Kitabı oku: «Mini Mania»

ILSE KÖNIG

CLARA MONTI, INGE PRADER

MINI MANIA

SWEET & SALTY

TARTELETTES,

CANAPÉS,

GALETTES,

VEGGIE BITES & CO.

Inhalt

EINS

Spoil yourself

SWEET

Citrus Cups

Crostatine multicolori

Eclairchen

Fruchttörtchen à la Sénéquier

Kirsch-Stracciatella-Blossoms

Mini-Donuts

Schokoladen-Tartelettes

SALTY

Bluecheese Cakelets

Chouxchous

Paté Craquelins

Sliders

Pizzette

Quichettes alsaciennes

ZWEI

Go a bit healthy

SWEET

Karottenkuchen XS

Kokos-Passionsfrucht-Tartelettes

Orangen-Kumquat-Cakies

Pflaumen-Galettes

Pumpkin Pielets

SALTY

Gravlax Ladybirds

Huhn-Mango-Appetizer

Hummus-Cups

Maiscracker

Mediterrane Croustades

Veggie Bites

Wonton-Baskets

DREI

Look inside

SWEET

Baby Trop’

Bocconotti

Borsette Riso-Ricotta

Kaprizpölster

Minion-Küsschen

Nussbeugerl

SALTY

Empanaditas

Käsetäschchen

Ducky Rolls

Piggy Pies

Samosas

Small-Sized Wellingtons

VIER

Make it easy

SWEET

Crêpes en miniature

Nutty Bites

Espresso-Brownie-Bites

Fruchtsablés

Pfirsich-Tartelettes fines

Pink Beauties

Strauben

SALTY

Flamichettes

Käse-Crispies

Polpolenta-Canapés

Mini-Croissants Jambon

Mini-Tortillas

Quasi-Reuben-Mazzen

FÜNF

Think outside the box

SWEET

Diavoletti

Erdbeer-Caprese

Grasshoppers

Popeye Pielets

Purple Chocs

Sweet Sushi-Set

SALTY

Crostini Chocolive-Chèvre

Thai Spring Baskets

Fish 'n' Chips My Way

Rotkohl-Navettes

SECHS

Mini-Manual

D.I.Y.

Homemade 1 Teige

MÜRBTEIG

BLITZSCHNELLER BLÄTTERTEIG

EINFACHER PIZZATEIG

FLAMMKUCHENTEIG

TORTILLAFLADEN

Homemade 2 Cracker

CRISPIES

CRAQUELINS

OLIVENÖL-CRACKER

Homemade 3 Curds und Konfitüren

PASSIONSFRUCHT-CURD

ZITRUS-CURDS

PAPRIKA-CHILI-ERDBEERKONFITÜRE

GRÜNE TOMATENMARMELADE

FEIGENMARMELADE MIT LORBEER UND MOLLE

Homemade 4 Miscellaneous

KARAMELLSAUCE

TOMATENSAUCE FÜR PIZZA

JELLY

Tipps für den Maxi-Erfolg

Cover-Minis

Register

Team & Impressum

MAXIGENUSS IM MINIFORMAT

Klein und unwiderstehlich sind die süßen und salzigen Köstlichkeiten, das perfekte Essen für jeden geselligen Anlass oder einfach, um sich selbst zu verwöhnen. Sie schmecken nicht nur wunderbar, sie sind auch echte Hingucker. Ich habe wie auch in meinen anderen Büchern eine Auswahl an bestens bewährten, internationalen, abwechslungsreichen, oft ungewöhnlichen Rezepten zusammengestellt. Alle eint, dass zumindest ein Teil gebacken ist.

Es ist für jeden und jede etwas dabei: sündig süß-cremige Versuchungen, mit denen Sie sich, weil im Kleinformat, reuelos verwöhnen können. Fruchtiges und Veggie-Bites, wenn es ein bisschen gesünder sein soll. Traditionelles en miniature, da ein mundgerechter Bissen oft feiner schmeckt als ein großes Stück, oder wenn Sie gerne Verschiedenes probieren möchten. Überraschende Kreationen für besondere Geschmackserlebnisse.

Das Meiste lässt sich gut vorbereiten und à la minute auf den Tisch zaubern. Vieles ist rasch zubereitet und wenn es besonders eilig ist, kann auch auf die eine oder andere Zutat aus dem Ladenregal zurückgegriffen werden. Wer jedoch auf „homemade“ schwört, findet Rezepte zum Selbermachen im Buch.

Ob allein oder in Gemeinschaftsarbeit: Schon die Zubereitung der vielfältigen und farbenfrohen Kleinigkeiten ist höchst vergnüglich. Der eigenen Kreativität sind dabei fast keine Grenzen gesetzt. Wenn das Minimania-Fieber erst einmal ausgebrochen ist, gibt es kein Halten mehr.

Inge Prader und Clara Monti, die als Fotografin und Set-Designerin meine Rezepte in bewährter Manier in Szene gesetzt haben, können ein Lied davon singen. Sie haben leidenschaftlich und voller Spaß mit mir zusammen Minis kreiert, gefüllt und belegt. Aufgegessen sowieso. Lassen Sie sich von uns anstecken!

Ilse König

1
Kleine Sünden sind erlaubt

SWEET

Citrus Cups

für 12 Mini-Brioche-Förmchen mit 6 cm Ø

BASIS

70 g Mehl

1 Prise Salz

2 EL Puderzucker

1 EL geschälte, gemahlene Mandeln

50 g kalte Butter

1 Eigelb (M)

Butter für die Förmchen

Mehl zum Arbeiten

FÜLLUNG

je ca. 100 g

Lemon-Lime Curd, Orangen-Curd, Grapefruit-Curd (ready-made oder homemade, s. S. 151)

Mehl, Salz, Puderzucker und Mandeln mischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Eigelb und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, 12 Kreise mit 8 cm Ø ausstechen. Förmchen damit auskleiden, Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eine zweite, leere Form vorsichtig hineindrücken. Für 5 Min. in den Kühlschrank stellen. Alternativ Teig blindbacken (s. S. 156).

Auf einem Backblech im Ofen (Mitte) 12–14 Min. backen, bis die Ränder zu bräunen beginnen. Obere Form entfernen (Achtung, heiß), Cups auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen.

Kurz vor dem Servieren mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle (17 mm) Curds einfüllen.

SWEET

Crostatine multicolori

für 9 Tarteletteförmchen mit 8 cm Ø

BASIS

230 g Mehl

1 Prise Salz

1 Msp. Backpulver

140 g kalte Butter

110 g Doppelrahmfrischkäse

1 Schuss Apfelessig

Mehl zum Arbeiten

Butter für die Förmchen

FÜLLUNG

je 2 gehäufte EL

verschiedenfarbige

Lieblings-Konfitüre, 18 EL insg., z.B. aus

Aprikosen, Pflaumen, grünen Tomaten (s. S. 152), Himbeeren, Kirschen, Mango

Mehl mit Salz und Backpulver vermischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Frischkäse, Essig und eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. kühl stellen.

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Förmchen fetten.

Zwei Drittel des Teiges auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick ausrollen. Restlichen Teig wieder in den Kühlschrank geben. 9 cm große Kreise ausstechen, Förmchen damit auslegen, Teig am Rand gut andrücken. Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Teigböden mit je 2 EL einer Konfitüreart bestreichen. Kühl stellen.

Restlichen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Teigrädchen und kleinen Ausstechformen Verzierungen ausschneiden. Crostatine damit belegen. Rand nach Belieben gestalten.

Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis der Teig zu bräunen beginnt. Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

SWEET

Eclairchen

für 18 Stück

BASIS

50 g Butter

½ TL Salz

75 g Mehl

½ TL Zucker

2 Eier (M)

FÜLLUNG

120 ml Milch

2 EL Zucker

2 Eigelb (S)

1 ½ EL Mehl

½ EL Maisstärke

½ Pkg. Vanillezucker

1 TL Butter

40 ml Sahne

TOPPING

Schokoglasur

Hagelzucker

Für die Füllung 2 EL Milch abnehmen, mit 1 EL Zucker, Eigelb, Mehl und Stärke glattrühren. Restmilch und -zucker und Vanillezucker aufkochen. Eier-Mehl-Mischung mit 3 EL heißer Milch verrühren, dazugießen. Umrühren. Kurz aufkochen, mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse eindickt. Vom Herd nehmen, Butter einrühren. In eine Schüssel geben, Klarsichtfolie direkt darauflegen, abgekühlt im Kühlschrank auskühlen lassen.

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen.

Für den Teig 125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal zur heißen Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Auf den Herd stellen, unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen.

Eier verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein.

In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Backpapier 6–7 cm lange Röllchen spritzen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Röllchen auf dem Papier vorgezeichnet hat. Im Ofen (Mitte) ca. 18 Min. backen. In die Böden je 2 Löcher stechen, damit Dampf entweichen kann. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Eclairs mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht durchschneiden. Sahne steifschlagen. Creme mit dem Schneebesen aufschlagen, Sahne unterheben. Mit einem Spritzbeutel Creme auf die Böden tupfen, Deckel aufsetzen. Mit Glasur und Hagelzucker toppen.

SWEET

FRUCHTTÖRTCHEN À LA SÉNÉQUIER

für 24 Mini-Tarteletteförmchen mit 5 cm Ø

BASIS

120 g Mehl

1 Prise Backpulver

60 g Zucker

60 g weiche Butter

1 Eigelb (S)

Butter für die Förmchen

Mehl zum Arbeiten

Reis zum Blindbacken

FÜLLUNG

65 g Zucker

1 Pkg. Vanillezucker

25 g Maisstärke

200 ml Milch

80 g Ricotta

TOPPING

Sommerbeeren

Kiwi, Ananas

Minze

Für die Füllung in einem Kochtopf Zucker, Vanillezucker und Maisstärke vermischen. Milch hinzufügen, alles gut verrühren. Bei mittlerer Hitze bis knapp vor dem Kochen erwärmen, rühren bis die Creme eindickt. In einer mit Klarsichtfolie bedeckten Schüssel bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Ricotta mit einem Schneebesen durchrühren, mit der kalten Milchcreme glattrühren. Vor Verwendung für mindestens 3 Std. in den Kühlschrank stellen.

Mehl, Backpulver und Zucker vermischen, mit Butter und Eigelb rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen, Förmchen dünn fetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, wieder einige Min. in den Kühlschrank geben. Teigböden mit 6 cm Ø ausstechen. Förmchen mit den Böden belegen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. In den Kühlschrank stellen.

Aus Alufolie ca. 8 cm große Kreise ausschneiden. In die Teigböden legen, mit Reis füllen.

Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen. Folie und Reis entfernen (Achtung, heiß), Teigböden aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Mit Milchcreme füllen, mit Beeren und klein geschnittenen Früchten nach Lust und Laune belegen. Mit Minze verzieren. Kühl stellen.

Die Törtchen sind eine Hommage an die berühmten Törtchen im Café Sénéquier in Saint-Tropez.

SWEET

KIRSCH-STRACCIATELLA-BLOSSOMS

für eine 12er-Mini-Muffin-Form

BASIS

Butter für die Förmchen

50 g Butter

1 Pkg. Filoteig (ready-made, 10 Blätter à ca. 30 x 30 cm)

Zucker

FÜLLUNG

50 g dunkle Schokolade (70 %)

4 EL Doppelrahmfrischkäse

3 EL Ricotta

1–2 EL Puderzucker (nach Geschmack)

½ TL Vanilleextrakt

TOPPING

12 eingelegte

Amarena-Kirschen

Einlegekirschsaft zum

Beträufeln

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten.

Butter in einem Töpfchen bei kleiner Hitze schmelzen, etwas abkühlen lassen.

3 Filoblätter aus der Packung nehmen, eines auf die Arbeitsfläche legen, die anderen mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch bedecken. Das erste Filoblatt dünn mit Butter bepinseln, 3 Prisen Zucker darüberstreuen, das zweite Teigblatt darauflegen, bepinseln und zuckern, ebenso das dritte Blatt. Auf dieselbe Weise 1 weitere Teigplatte mit 3 Lagen sowie 2 Teigplatten mit 2 Lagen herstellen.

Alle Teigplatten in je 3 ca. 9 x 7 cm große Rechtecke schneiden, sodass möglichst wenig Teigreste bleiben. Ergibt 12 Stück. Jeweils 1 dreilagiges

Teigstück und 1 zweilagiges über Kreuz in die Förmchen drücken, das dreilagige unten, das zweilagige darüber. Ecken leicht nach außen biegen. Vorsicht mit langen Fingernägeln, der Teig reißt leicht!

Im Ofen (Mitte) 5–7 Min. backen, bis die Ränder goldbraun sind. In der Form auskühlen lassen. Vorsichtig herauslösen.

Für die Stracciatella-Creme Schokolade hacken, Frischkäse, Ricotta, Puderzucker und Vanilleextrakt gut miteinander verrühren, Schokolade unterrühren. Kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren jedes Filo-Schälchen mit 1 EL Creme füllen, mit 1 Amarenakirsche belegen. 1 TL Kirschsaft darüberträufeln.

SWEET

Mini-Donuts

für eine 24er-Mini-Donut-Form

BASIS

Butter und Mehl für die Förmchen

½ Zitrone

140 g Mehl

¼ TL Backpulver

1 Prise Salz

1 Prise Backnatron

50 g Zucker

1 Ei (S)

100 ml Buttermilch

2 EL weiche Butter

½ TL Vanilleextrakt

TOPPING

130 g Puderzucker

1 EL Milch

½ TL Vanilleextrakt

Lebensmittelfarben

Hagelzucker

bunte Zuckerstreusel

dunkle Schokolade

Förmchen sehr dünn fetten, mit Mehl ausstäuben. Mehlüberschuss gut abklopfen. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.

Zitrone waschen und trocken reiben. Schale fein abreiben. Mehl mit Backpulver, Salz und Natron mischen. Zucker mit Ei weißcremig aufschlagen. Buttermilch, Butter, Zitronenschale und Vanilleextrakt, dann die Mehlmischung einrühren, bis der Teig glatt ist.

Teig mit einem Spritzbeutel höchstens ¾ voll in die Förmchen füllen.

Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. backen, bis die Donuts goldbraun sind. Kurz in der Form abkühlen lassen, vorsichtig herauslösen, zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen.

Puderzucker, Milch und Vanilleextrakt zusammenrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Nach Belieben mit Lebensmittelfarbe färben oder weiß lassen. Donuts dick mit Zuckerguss bestreichen, mit Hagelzucker oder bunten Zuckerstreuseln bestreuen. Einige Donuts nur mit Schokolade (über dem Wasserbad geschmolzen) verzieren.

SWEET

SCHOKOLADEN-TARTELETTES

für 12 Mini-Tarteletteförmchen mit 5 cm Ø

BASIS

60 g Mehl

1 Prise Backpulver

30 g Zucker

30 g weiche Butter

1 Eigelb (S)

Butter für die Form

Mehl zum Arbeiten

Reis zum Blindbacken

FÜLLUNG

50 g Zucker

20 g Butter

30 ml Sahne

Fleur de Sel

3 EL bittere Orangenmarmelade

TOPPING

60 g dunkle Schokolade (70 %)

60 ml Sahne

grobes Fleur de Sel

Mehl, Backpulver und Zucker vermischen, mit Butter und Eigelb rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 1 Std. in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Förmchen dünn fetten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick ausrollen, wieder einige Min. in den Kühlschrank legen. Teigböden mit 6 cm Ø ausstechen. In die Förmchen legen, mit einer Gabel mehrfach einstechen. In den Kühlschrank stellen. Aus Alufolie ca. 8 cm große Kreise ausschneiden. In die Teigböden legen, mit Reis füllen.

Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis sie an den Rändern zu bräunen beginnen. Folie und Reis entfernen (Achtung, heiß). Tartelettes aus der Form lösen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Für die Füllung Zucker bei mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen, bis er goldbraun karamellisiert ist. Butter in Flöckchen nach und nach einrühren, Sahne langsam unterrühren. 2 Min. kochen lassen. 1 Msp. Salz dazugeben.

Karamell in die Hälfte der Tarteletteböden gießen, fest werden lassen. In die andere Hälfte Orangenmarmelade streichen.

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen. Vom Herd nehmen. Sahne auf mittlerer Hitze erwärmen, nicht kochen. Mit der Schokolade verrühren, mit dem Schneebesen schlagen, bis sie cremig ist.

Schokoladecreme in die Tartelettes füllen, mit Fleur de Sel bestreuen.

SALTY

BLUECHEESE CAKELETS

für eine 12er-Mini-Cheesecake-Form

BASIS

Butter für die Förmchen

100 g Walnusshälften

1 ½ EL Zucker

1 TL gehackter, frischer

Rosmarin

FÜLLUNG

400 g Doppelrahmfrischkäse

2 Eier (M)

1 Msp. Pfeffer

200 g Blauschimmelkäse (z.B. Stilton, Gorgonzola)

TOPPING

Feigenmarmelade (ready-made oder homemade, s. S. 153)

Backofen auf 150 °C vorheizen. Förmchen dünn fetten.

Walnüsse mit Zucker und Rosmarin im Blitzhacker fein bröselig mahlen. Mischung auf die Förmchen verteilen, fest auf den Boden pressen. Im Backofen (Mitte) 12 Min. backen. Auskühlen lassen.

Backofen auf 160 °C stellen. Frischkäse mit dem Handmixer oder in der Küchenmaschine 1–2 Min. cremig rühren. Eier nacheinander gut einrühren, ebenso den Pfeffer. Blauschimmelkäse in die Masse krümeln, behutsam einrühren, sodass noch kleine Stücke sichtbar bleiben.

In die Förmchen füllen (am besten gelingen die Cheescakes mit einer beschichtete Mini-Cheesecake-Form mit herausnehmbarem Boden). Im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. backen, bis die Ränder fest sind und zu bräunen beginnen. Die Mitte darf noch wabbelig sein, sie verfestigt sich beim Kühlen.

Nach dem Auskühlen mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen.

Cakelets aus der Form lösen (s. S. 157), falls sie sich angelegt haben, mit einem Messer am Rand entlangschneiden. Kurz vor dem Servieren mit Feigenmarmelade toppen.

SALTY

Chouxchous

für ca. 30 Stück

BASIS

30 g Butter

1 Prise Salz

60 g Mehl

1 Ei (M)

FÜLLUNG 1

1 EL Kapern

100 g Thunfisch

in Olivenöl

1 TL Zitronensaft

2 EL Mayonnaise

Salz, Pfeffer

FÜLLUNG 2

40 g Blauschimmelkäse

50 g Doppelrahmfrischkäse

½ TL Molle (rosa Pfefferbeeren)

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen.

125 ml Wasser mit Butter und Salz aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mehl auf einmal in die heiße Flüssigkeit geben, mit einem Holzlöffel kräftig einrühren. Wieder auf den Herd stellen und unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich ein Klumpen bildet und vom Topfrand löst. In eine Schüssel geben, lauwarm abkühlen lassen.

Ei verquirlen, nach und nach unterrühren, am besten mit dem Knethaken eines Handmixers oder der Küchenmaschine. Der Teig soll glatt und glänzend sein.

In einen Spritzbeutel mit 1,3 cm großer, glatter Tülle füllen. Auf das Papier kleine Tupfer setzen (ca. 2,5 cm Ø), an der Spitze etwas hochziehen. Dazwischen ein paar cm Abstand lassen. Am einfachsten geht das, wenn man die Kreise auf dem Papier vorgezeichnet hat.

Im Ofen (Mitte) 18–20 Min. backen. Noch heiß mit einer kleinen, spitzen Schere waagrecht halbieren. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Kapern grob hacken. Thunfisch mit Zitronensaft und Mayonnaise in der Küchenmaschine pürieren (nicht zu dünn!), salzen und pfeffern, Kapern unterrühren. Blauschimmelkäse mit Frischkäse pürieren, mit grob zerstoßenen rosa Pfefferbeeren vermengen. Beide Füllungen bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren eine Hälfte der Windbeutel mit Thunfisch, die andere mit Käsecreme füllen: Füllung mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle dick auf die Böden drapieren, Hütchen daraufsetzen.

SALTY

Pâté Craquelins

für 20 Stück

BASIS

Vollkorncracker (eher süß, ready-made oder homemade, s. S. 147)

TOPPING

Leberpastete:

5 Hühnerlebern (ca. 130 g)

½ kleine Zwiebel

1 EL Gänseschmalz (oder Butter)

1 Schuss Cognac

Salz

Pfeffer

½ TL getrockneter

Thymian

1 hartgekochtes Ei

1 EL weiche Butter

Portweingelee:

3 Blatt weiße Gelatine

150 ml Portwein

2 EL halbtrockener

Sherry

Außerdem:

Isabella-Trauben (oder andere kleine süße, blaue Trauben)

Pistazien

Hühnerlebern parieren (Sehnen und Häutchen mit einem scharfen Messer abtrennen). Zwiebel schälen, fein schneiden, in heißem Fett glasig anbraten. Lebern dazugeben und bei mittlerer Hitze braten, bis sie innen zartrosa sind. Mit Cognac ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Vom Herd nehmen. Lebern in der Pfanne auskühlen lassen. Klein hacken, Ei ebenfalls klein hacken, mit der Leber vermengen. Butter unterrühren. Masse mit einer Gabel leicht zerdrücken, bis sie bindet.

Eine Mini-Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen, ein Stück Folie überhängen lassen. Leberpastete einfüllen. Ein paar Mal leicht aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt. Folie darüberschlagen, Form in den Kühlschrank stellen.

Für das Portweingelee 3 Blatt weiße Gelatine für 5 Min. in kaltem Wasser einweichen. 150 ml Portwein und 2 EL halbtrockenen Sherry erhitzen, vom Herd ziehen.

Gelatine gut ausdrücken, in 2 EL heißem Wein auflösen, unter den restlichen Wein rühren. In eine mit kaltem Wasser ausgespülte, flache Form (ca. 20 × 10 cm) gießen, im Kühlschrank fest werden lassen. In kleine Würfel schneiden.

Cracker mit je 1 Stück Leberpastete, Geleewürfeln und Trauben belegen. Ein paar Pistazien darüberstreuen.

SALTY

Sliders

für 10–12 Stück

BASIS

5 g frische Hefe (oder ¼ Pkg. Trockenhefe)

1 Ei (M)

1 EL geschmolzene

Butter

½ EL Zucker

130 g Mehl

1 ½ TL Salz

Öl zum Befetten

Mehl zum Arbeiten

1 EL weißer

Sesamsamen

FÜLLUNG

400 g Rinderhack

Salz, Pfeffer

Pflanzenöl zum Braten

Cheddar (optional)

Senf

Mayonnaise

Salat

Gewürzgurken

rote Zwiebel

Ketchup

Hefe in 60 ml lauwarmem Wasser auflösen. Ei trennen. Eigelb verquirlen, mit Butter und Zucker verrühren. In einer Schüssel Mehl und Salz vermischen, in der Mitte eine Mulde bilden. Hefe- und Eimischung hineingießen und nach und nach in das Mehl einarbeiten, bis der Teig bindet. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine ca. 10 Min. kneten, bis er geschmeidig ist und sich vom Rand löst. Saubere Schüssel mit Öl auswischen. Teig zugedeckt an einem warmen, zugfreien Ort 1 ½–2 Std. auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Blech mit Backpapier auslegen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, in 10–12 Stücke à ca. 20 g teilen. Bällchen formen, zu glatten Kugeln rollen. Auf das Blech legen, Abstand lassen. Mit leicht eingeölter Klarsichtfolie zudecken, ca. 1 Std. gehen lassen.

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Eiweiß mit 1 TL Wasser verrühren, Brötchen bepinseln, mit Sesam bestreuen. Im Ofen (Mitte) ca. 15 Min. goldbraun backen. Zum Abkühlen in Küchentuch wickeln.

Hack salzen und pfeffern. Nicht kneten, es soll luftig bleiben. In 10–12 Portionen à ca. 35 g teilen. In einen Metallring (Ausstecher o.Ä.) in Größe der Brötchen drücken. Ring entfernen, Laibchen mit der Unterseite eines Glases leicht plattdrücken.

Eine schwere, beschichtete Pfanne mit sehr wenig Öl erhitzen, Fleisch beidseitig 2–3 Min. braten. Nach dem Wenden nach Wunsch mit je 1 dünnen Scheibe Cheddar belegen.

Brötchen durchschneiden, leicht toasten, mit Senf und Mayo bestreichen, mit Salat, Laibchen, Gurke und Zwiebel belegen, Ketchup darübergeben und Deckel aufsetzen.

SALTY

Pizzette

für 24 Stück, pro Topping 6 Stück

BASIS

2 Pkg. Pizzateig (ready-made, 32 cm Ø, oder homemade, s. S. 143)

Mehl zum Arbeiten

TOPPING 1

6 TL Tomatensauce für Pizza (ready-made oder homemade s. S. 155)

2 kleine braune

Champignons

3 grüne Oliven ohne Kern

3 Scheiben Prosciutto

TOPPING 2

1 fleischige Tomate

3 eingelegte

Sardellenfilets

1 TL Kapern

6 TL Tomatensauce für

Pizza

frischer oder getrockneter Oregano

TOPPING 3

50 g Gorgonzola

3 Scheiben gekochter

Schinken

TOPPING 4

3 Mini-Mozzarellas

1 Scheibe Mortadella (5 mm)

½ Zitrone

Rosmarin

Pfeffer

Außerdem:

Olivenöl

Tomatensauce bereitstellen. Zutaten für den Pizzabelag vorbereiten. Pizzateig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. 8 cm große Kreise ausstechen.

TOPPING 1: Champignons waschen, trocken tupfen, in Scheiben schneiden. Oliven in Ringe schneiden. Prosciutto zerteilen. Pizzascheiben mit Tomatensauce bestreichen, mit Champignons, Olivenringen und Prosciutto belegen.

TOPPING 2: Tomate waschen, abtrocknen, in Streifen schneiden, Sardellenfilets halbieren. Kapern grob schneiden. Teigkreise mit Tomatensauce bestreichen, mit frischen Tomaten, Sardellenfilets und Kapern belegen. Mit Oreganoblättchen oder 1 Prise getrocknetem Oregano bestreuen.

TOPPING 3: Gorgonzola und Schinken zerteilen. Auf 6 Teigkreise je 1 Stück Gorgonzola legen, Schinkenstreifen etwas einrollen, mittig auf den Gorgonzola legen.

TOPPING 4: Mozzarellas zerteilen, Mortadella klein würfeln. Mozzarella auf die Teigkreise aufteilen, mit Mortadella belegen.

Pizzabelag jeweils mit wenig Olivenöl beträufeln.

Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Blech mit Backpapier auslegen. Pizzette mit Abstand darauflegen. Im Ofen (Mitte) ca. 12 Min. backen, bis der Rand braun ist.

Kleine, ungebackene Topping-Reste sowie Zitronenzesten, Rosmarin und grob gemahlenen Pfeffer auf den fertigen Pizzen verteilen.

SALTY

QUICHETTES ALSACIENNES

für 3 Tarteletteformen à 12 cm Ø

BASIS

500 g Mehl

1 TL Salz

250 g kalte Butter

1 Ei (M)

Butter für die Formen

Mehl zum Arbeiten

FÜLLUNG

100 g gekochter

Schinken

50 g Bauchspeck

3 Frühlingszwiebeln (oder 1 kleine Stange Lauch)

125 ml Milch

125 ml Sahne

2 Eier (M)

1 Eigelb (M)

je 1 Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat

50 g Parmesan

Mehl und Salz vermischen, mit der in Stückchen geschnittenen Butter, Ei und etwas eiskaltem Wasser (Menge nach Bedarf) rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und für 30 Min. kühl stellen.

Backofen auf 190 °C (Umluft 170 °C) vorheizen. Formen dünn fetten.

Schinken und Speck in dünne, schmale Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, trocken schütteln, die Wurzelansätze und das oberste Stück Grün entfernen. Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden.

Milch in einer Schüssel mit Sahne, Eiern und Eigelb gut verrühren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Muskat abschmecken.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick ausrollen. Kreise ausstechen, die etwas größer als die Formen sind. Teig in die Formen legen, am Rand gut andrücken, Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen.

Schinken und Speck auf den Quicheböden verteilen. Parmesan darüberreiben. Mit Milch-Sahne-Mischung übergießen.

Im Ofen (Mitte) ca. 35 Min. goldbraun backen. Die Füllung bläht sich während des Backens auf, setzt sich aber nach dem Herausnehmen wieder.

Etwas abkühlen lassen, in kleine Dreiecke schneiden.