Kitabı oku: «Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109», sayfa 2

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4.Normativas, denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas. Mercado

La normativa de obligado cumplimiento en el sector alimentario es cada vez más exigente, pues la seguridad alimentaria es primordial para asegurar una producción inocua para el consumidor.

4.1.Normativas

Los aspectos más importantes a tener en cuenta en las industrias de este sector para cumplir con los criterios establecidos en la legislación, se tienen en cuenta como premisas más importantes las establecidas por la normativa española; en relación a los siguientes aspectos:

Aguas (vertidos líquidos).

Emisiones a la atmósfera.

Residuos sólidos (similares a urbanos).

Residuos peligrosos.

Residuos inertes.

Ruido.

Evaluación de impacto ambiental.

Hay que distinguir entre las clases de normas a las que una empresa se puede acoger:

Norma UNE: una norma española.

Norma EN: normas europeas.

Norma ISO: normas internacionales.

Cumplidos todos los criterios exigidos por la normativa española, se puede proceder a la normalización de los procesos y las actividades realizadas por la empresa. Esto significa que se podrá demostrar y acreditar que la empresa cumple con el tipo de norma en cuestión.

Todos estos aspectos deben contemplarse para la obtención de certificados de calidad, que dotarán a la empresa de un sello de calidad y seguridad ante los consumidores.

La certificación permite demostrar que se cumple con una determinada norma. Consiste en emitir documentos que aseguran que se ajusta el producto a unas normas técnicas determinadas. Es de carácter voluntario y un organismo autorizado es el que se encarga de reconocerla formalmente.

Nota

Aenor es una entidad española, privada e independiente, dedicada a la certificación de empresas en todos los sectores industriales.

Actividades

5.Si una producción es ecológica, ¿se está obligado a reflejarlo en la información que se da del producto?

4.2.Denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas

Las denominaciones y las garantías, en general, se emiten de forma voluntaria por parte de la empresa con el fin de proteger legalmente una determinada zona de producción, una característica específica o un tipo de producción; para así garantizar al consumidor el nivel de calidad requerido por este.

Nota

Las denominaciones proporcionan al producto un distintivo de calidad respecto al resto de productos.

De la producción de conservas en nuestro país, un claro ejemplo es la elaboración de caballa y melva de Andalucía, cuyo proceso de elaboración, así como el origen de la materia prima, está protegido por La denominación de origen de productos de Andalucía. Esta abarca toda la costa andaluza, aunque estas factorías se concentran en las provincias de Cádiz y Huelva.

Otro ejemplo de productos del mar con denominación de origen protegida es el mejillón de Galicia, cuyo sello garantiza la producción de este bivalvo en las rías gallegas.

Las anchoas de Cantabria, sin embargo, aun siendo un producto tan selecto y exclusivo respecto a su forma de elaboración (totalmente artesanal), no tienen un sello distintivo que acredite dicha producción. Están en proceso de certificación las empresas dedicadas a esta labor.

El sello de producción ecológica en el sector de las conservas de pescado es aún una asignatura pendiente en nuestro país, tan solo una empresa española posee la certificación de conserva ecológica. Está ubicada en Vilanova de Arousa y se ha dado esta certificación considerando el uso de ingredientes vegetales procedentes de la agricultura ecológica para la elaboración de la salsa que acompaña al pescado. El pescado también procede de la pesca artesanal, aunque esto, hoy día, aún no puede ser certificado.

4.3.Mercado

España es un país con un alto consumo de conservas de pescados respecto al resto de Europa; sin embargo, el crecimiento de este sector está paralizado.

Por ello, recurrir al lanzamiento de nuevos productos que se adapten a las nuevas necesidades que surgen de los cambios en la sociedad es básico en el desarrollo de este sector industrial. Estas necesidades dan lugar a la aparición de productos que las cubran, considerando muchísimos factores, como la salud, el estilo de vida, la edad, etc.

Actividades

6.Buscar cinco ejemplos de productos del mar con denominación de origen en nuestro país.

El producto estrella en el mercado nacional es la conserva de túnidos, principalmente en aceite vegetal, seguido de túnidos en aceite de oliva y por último al natural.

Aplicación práctica

Una empresa que se dedica a la elaboración de productos del mar ahumados comienza a distribuir sus productos con una nueva cadena de supermercados. Para asegurar el éxito de las ventas y la satisfacción del cliente debe poner en conocimiento del establecimiento qué medidas se deberán tomar con sus productos. ¿Sabría decir qué consideraciones se deben tener para que el producto se comercialice sin ningún inconveniente?

SOLUCIÓN

El departamento de calidad de la factoría debe hacerse cargo de dejar reflejado en el producto cuál es el modo de conservación idóneo para cada tipo de producto, pues cada uno tendrá unos requerimientos según el modo de elaboración.

Puede llevar a confusión que, siendo todos ellos ahumados, se conserven del mismo modo, y por economizar no se mantenga la refrigeración en aquellos que lo requieran, pues los ahumados en frío sí necesitan refrigeración y los ahumados en caliente no.

Aplicación práctica

Tras adquirir un lote de latas de anchoas saladas en semiconserva, unos clientes detectan que no están en buen estado, pues desprenden un fuerte olor y su color no es característico de este tipo de producto. El responsable de la empresa, ¿qué medidas debería establecer? ¿A qué puede ser debida dicha incidencia?

SOLUCIÓN

Tras comprobar que los clientes están en lo cierto y descartando un fallo en el sistema de producción, enlatado y esterilización, mediante el número de lote se deberá comprobar si el producto ha tenido una correcta conservación, pues se deberá tener presente que este tipo de productos necesita de conservación en cámara frigorífica, no rompiendo en ningún momento la cadena de frío, siendo este motivo el causante del mal estado del producto.

5.Resumen

Los productos que forman parte del sector conservero son los curados (ahumado, secado y salazón), el escabeche, las conservas y las semiconservas. Todos ellos tienen en común que prolongan la vida útil del pescado y, por tanto, su vida comercial.

Todos ellos provocaron que el consumo del pescado se hiciera continuo en espacio y tiempo, pues permitió el transporte a zonas alejadas de la costa y su consumo durante todo el año.

Los certificados de calidad se emiten de forma voluntaria por las empresas para aumentar su competitividad, pero la normativa específica del país para la actividad se debe cumplir en todos los puntos considerados.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1.De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.

a.Una norma ISO es una norma nacional.

Verdadera

Falsa

b.El escabeche no necesita refrigeración después de su elaboración, antes del consumo.

Verdadera

Falsa

c.El congelado es el mejor método de conservación del pescado.

Verdadera

Falsa

d.Las anchoas en aceite son semiconservas, por tanto, no necesitan refrigeración.

Verdadera

Falsa

2.Complete las siguientes oraciones.

a.La calidad _____________________ proporciona información sobre aquellos parámetros que se miden a través de ____________, como el color, la textura, el sabor, etc. Es un concepto con cierto carácter ________________, ya que es el resultado de la interacción del alimento con el ________________, siendo este el que determina cuáles son las ___________________ del producto alimenticio que __________.

b.AENOR es una entidad _____________, privada e independiente, dedicada a la ____________________ de empresas en todos los __________ industriales.

3.Enumere los parámetros que regula la normativa española.

4.Relacione los siguientes conceptos.

a.121 ºC.

b.Curado.

c.Madera aromática.

d.Pescado.

e.Surimi.

__ Conserva.

__ Semiconserva.

__ Ahumado.

__ Alto contenido en agua.

__ Actina y miosina.

5.De las siguientes afirmaciones, indique cuál es verdadera o falsa.

a.El proceso de deshidratación del producto se ve acelerado si se combina con secado y salado.

Verdadera

Falsa

b.La temperatura de refrigeración óptima varía mucho en función del tipo de producto que se vaya a tratar, oscilando normalmente desde los 0 ºC a los 7 ºC.

Verdadera

Falsa

6.¿Cuál es cada una?

a.Norma EN.

b.Norma ISO.

c.Norma UNE.

__ Norma europea.

__ Norma española.

__ Norma internacional.

7.Realice un esquema de los tipos de productos curados que existen.

8.¿Por qué es necesario refrigerar las semiconservas?

9.¿Cómo demuestra una empresa que cumple una determinada norma?

10.Complete la siguiente oración.

La certificación consiste en emitir _________________ que aseguran que se ajusta el producto a unas ______________ técnicas determinadas. Es de carácter _________________ y un organismo autorizado es el que se encarga de reconocerla formalmente.

11.Encuentre 9 términos conceptos relacionados con el sector conservero.