Kitabı oku: «Домашний сидр, вина и бренди. Технологии и рецепты напитков»

Домашний алкоголь. Крафтовые напитки своими руками

В коллаже на обложке использованы фотографии:

Monspix, Irik Bik, budi779 / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

Во внутреннем оформлении использованы фотографии:

5PH, AcantStudio, art GALA, AVA Bitter, Babich Alexander, barmalini, bioraven, Brent Hofacker,

Canicula, Channarong Pherngjanda, Elena Veselova, Epine, Gayvoronskaya_Yana, George

Dolgikh, Glenn Price, Goskova Tatiana, Igor Normann, Iliukhin Leonid, istetiana, Kati Moth, Liana

Nagieva, Lidok_L, Linster Wesley, Luis Line, Magic cinema, Miguel Angel Gomez Ramos, Natalia

Bratslavsky, Natalia Klenova, New Africa, Nitr, Normunds Kaprano, OlegDoroshin, Ollie Webb,

Olllympea, Pixel-Shot, Richard Semik, Rimma Bondarenko, schiva, Serdiukov, Sergey Chips,

Sergey Neanderthalec, Shaiith, Shebeko, silver tiger, Simon Laprida, sooriyadon, Studio Peace,

Svetlana Khutornaia, Taras Grebinets, Tatiana Goncharuk, Tim UR, TPYXA Illustration, Uncle Leo,

Vectorgoods studio, Vera Prokhorova, Zoom Team, Iurii N / Shutterstock / FOTODOM

Используется по лицензии от Shutterstock / FOTODOM

© Ильин И., текст, 2024

© ИП Москаленко, макет, верстка, 2024

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Введение

Бо́льшую часть продуктов, как полностью готовых к употреблению, так и тех, что требуют обработки, мы привыкли покупать в магазинах или заказывать. Конечно, супы, салаты или котлеты многие все же готовят дома; но такие замечательные вещи, как, скажем, хлеб, сыр, слабоалкогольные напитки, в основном, если и делают самостоятельно, то разве что в фермерских хозяйствах в сельской местности. Хотя бывают и исключения. Причина понятна – в городе гораздо труднее добыть качественное свежее сырье и оборудовать помещение для производства. Но так ли сложно на самом деле изготовить что‑то, выходящее за рамки среднестатистического обеда или вечернего чая в условиях городской квартиры?

Попробуем доказать, что нет. Эта книга посвящена домашним сидрам и винам, а также их производным: мы расскажем об изготовлении домашнего кальвадоса, о разновидностях сидра и самодельного вина, а также о несложных рецептах напитков на их основе.

Да, при желании все это тоже можно без особого труда купить в магазине или заказать, придя в ближайший бар. Но в домашнем изготовлении много плюсов: во‑первых, больше уверенности в том, что в итоге в бутылке сидра или вина не окажутся химикаты, порошки, ГМО и прочие штуки, которыми нас сейчас так любят пугать. Во-вторых, если, например, у вас или у ваших друзей на садовом участке случился переизбыток яблок или груш, почему бы не попробовать сделать что‑то кроме варенья и компота? Даже если переизбытка нет, несколько килограммов яблок или винограда на пробу можно купить без труда. Ну и, наконец, радость творчества, куда же без нее!

Итак, если вареньем, компотом и пирожками со сладкими начинками вы уже пресытились, предлагаем освоить изготовление вина и сидра. Мы подробно рассмотрим сам процесс, необходимое для него оборудование. Не пугайтесь слова «оборудование»: оно не такое уж сложное, покупать «маленький винный заводик» вам не придется. Просто будьте готовы внимательно соблюдать рекомендации и рецептуру и не отчаиваться, если вдруг что‑то не получилось с первого раза.

Часть 1
Сидр и его производные

Что такое сидр? Чем он отличается, например, от вина, самогона или газировки? В общих чертах можно сказать так: сидр – это слабоалкогольный напиток, получаемый путем брожения яблочного сока. Реже, но встречаются сидры, приготовленные из яблок с добавлением айвы, груш или даже вовсе без яблок. Например, грушевый сидр в Испании называется «перада», а в США – «перри». Впрочем, ценители утверждают, что истинный сидр – все же яблочный.

Брожение может протекать как при помощи дрожжей, добавленных извне, так и «диким» способом – на поверхности фруктов, используемых для изготовления, всегда находится некоторое количество дрожжевых грибков, которых при правильной технологии приготовления вполне достаточно.

«Родословная» сидра и некоторые тонкости

Иногда сидр именуют яблочным вином – это не совсем верно. Во-первых, сидр во время приготовления бродит не настолько долго, чтобы превратиться в полноценное вино. Значение имеет и крепость: большинство известных разновидностей вин имеют крепость выше 7–8 % об., в то время как в сидре обычно от 1,5 до 6 % об. Хотя в этом определении немало путаницы, зависящей в основном от стандартов разных стран: в Великобритании, например, существуют сорта сидров крепостью 8–9 % об., и даже больше, при этом они не считаются каким‑либо исключением. В большинстве случаев в домашнем сидре обычно 5–6 % об., в изготовленных промышленным способом – больше. Многое зависит и от сорта яблок, который вы будете использовать: чем они слаще, тем крепче получится напиток.

Учтите, что и от яблок, и от технологии приготовления зависит также и калорийность: чем слаще фрукты и чем больше добавлено сахара и дрожжей, тем она выше. Обычно калорийность сидра – 100–120 калорий в 100 миллилитрах.

Существует несколько классификаций сидра по сладости и крепости.

• Сладкие сидры – крепость около 3 % об., сахара – более 4 %.

• Полусухие сидры – крепость 4–5 % об., сахара – от 0,5 до 1 %.

• Традиционные сидры – крепость около 5 % об., сахара – около 2 %.

• Сухие сидры – крепость около 6–12 % об., сахара – около 0,4 %.

Единственно правильного рецепта сидра, наверное, не существует. Постоянно ведутся споры об оптимальном количестве дрожжей и сахара (и о том, нужно ли вообще добавлять и то и другое), о самых подходящих для сидра сортах яблок, о сроках выдержки. В итоге и собственно сидр получается весьма разнообразным на вкус и цвет, причем в буквальном смысле. Мы в этой книге рассмотрим несколько разных вариантов, со всеми их достоинствами и недостатками.

За право называться родиной сидра сражаются Великобритания, Франция и Испания, причем везде есть множество легенд об изобретении сидра. Но, скорее всего, сидр начали делать задолго до того, как эти государства появились на географической карте: о хмельном напитке из забродивших фруктов писали еще древнеримские авторы, причем изобретение этих напитков приписывали племенам, жившим за полтора тысячелетия до нашей эры! Но в любом случае в эпоху Средневековья сидр уже был широко известен. Одним из центров производства стала Нормандия, кстати, французский регион Нижняя Нормандия считается также родиной кальвадоса – яблочного или грушевого бренди, полученного путем перегонки сидра.