Kitabı oku: «Fortalece tus huesos y articulaciones»

Factores que intervienen
en las enfermedades
articulares inflamatorias.
La importancia de la nutrición

En este capítulo vamos a analizar una serie de situaciones que participan en mayor o menor grado en los procesos implicados en las lesiones articulares: la nutrición, el estrés oxidativo, la glicosilación y la permeabilidad y la microbiótica intestinales.

LOS PROCESOS INFLAMATORIOS

Existen numerosas enfermedades con base inflamatoria, algunas de ellas de localización articular, como la osteoartritis (artrosis), la poliartritis reumatoide, la artritis juvenil, la gota y la espondilitis anquilosante, por citar las más prevalentes e importantes que se describirán en el capítulo «Las enfermedades articulares de tipo inflamatorio». El proceso inflamatorio que se desencadena en un tejido corporal afectado conlleva la aparición de una compleja cascada biológica de señales moleculares y celulares que alteran su normalidad fisiológica. La manifestación clínica supone la aparición de los síntomas clásicos de inflamación: dolor, rubor (enrojecimiento), calor e hinchazón.

En el foco de la lesión, las células emiten señales moleculares que causan cambios en la zona afectada, como el incremento del aporte de sangre y de la permeabilidad vascular con salida de sustancias hacia el medio externo (fuera de los vasos sanguíneos) y, a su vez, llegada de leucocitos (glóbulos blancos). Se inicia así una auténtica batalla con armas muy potentes (los eicosanoides, compuestos derivados de los ácidos grasos, y sus derivados) que acuden al foco inflamatorio.

Inicialmente, la inflamación es un proceso de carácter protector destinado a eliminar el agente causante del daño generado en el organismo y reconstruir los tejidos alterados, pero si se cronifica, entonces la inflamación se convierte en un mecanismo patológico asociado a la propia enfermedad, es decir, como si fuera una enfermedad sobre otra enfermedad. Esto puede ocasionar importantes lesiones en el organismo al deteriorar los tejidos, a pesar de los sistemas de autorreparación de los que dispone el propio cuerpo.

La alimentación está relacionada con la respuesta inflamatoria. En concreto, la presencia de determinados componentes alimentarios —algunos nutrientes, como proteínas, grasas o hidratos de carbono, y otros elementos, como los polifenoles— influye en el proceso inflamatorio en un sentido u otro según las circunstancias, como explicaremos más adelante. Los eicosanoides derivados de los ácidos grasos que se ingieren con los alimentos pueden ser de perfil más o menos proinflamatorio en función de los hábitos dietéticos. Esta circunstancia se verá con detalle más adelante, cuando expliquemos los aspectos alimentarios relacionados con las enfermedades articulares. Por ahora destaquemos que el contenido nutricional del patrón alimentario puede intervenir en la cadena inflamatoria dificultando la expresión de determinados factores que participan en el proceso.

El atractivo de las estrategias dietéticas radica en que, además de influir en la sintomatología inflamatoria, aportan elementos de protección para enfermedades como la arterioesclerosis, determinados tipos de cáncer o la obesidad. Esto es lo que ocurre con el patrón alimentario mediterráneo, relacionado en algunos estudios epidemiológicos no solo con un menor riesgo de mortalidad cardiovascular o de ciertos tipos de cáncer, sino también con una menor prevalencia de enfermedades articulares crónicas.

Al tratarse de afecciones en las articulaciones, es decir, en las estructuras encargadas de soportar el peso corporal en buena parte, es importante destacar que el mantenimiento de un peso adecuado es fundamental en la prevención y en el tratamiento de estas enfermedades. Por otro lado, el nivel en sangre de determinados indicadores bioquímicos de la inflamación se han relacionado con la obesidad, lo que corrobora que el exceso de peso constituye un factor de riesgo para muchas de estas patologías.

EL ESTRÉS OXIDATIVO

Cuando respiramos, el oxígeno del aire penetra en nuestro organismo a través de los alveolos pulmonares, desde donde es absorbido y transportado por la sangre para repartirlo a todas y cada una de las células del cuerpo humano. La mayor parte del oxígeno es consumido por las mitocondrias, unas estructuras celulares que se comportan como auténticas centrales energéticas. Paradójicamente, ese oxígeno, que es un elemento imprescindible para la vida, se convierte en una fuente tóxica, ya que una pequeña parte de la utilizada en el proceso celular sirve de sustrato para la aparición de los radicales libres, agentes químicos muy lesivos para diversas estructuras y componentes celulares. La gran inestabilidad eléctrica de los radicales libres hace que reaccionen ante todo lo que encuentran a su paso, ya sean ácidos grasos, proteínas, componentes del núcleo celular (ADN), etc., con el objetivo de recuperar el equilibrio perfecto. Además, agentes externos, como el humo del tabaco o las radiaciones ionizantes, participan en la creación de radicales libres, añadiendo más cantidad de agentes destructores en el organismo.

Dada la capacidad dañina de los radicales libres, el cuerpo humano está dotado de una serie de mecanismos de defensa con poder antioxidante capaz de contrarrestar su actividad. No obstante, la labor defensiva tiene un límite y, cuando el equilibrio de los sistemas protectores claudica frente a un exceso de radicales libres o, simplemente, por una disminución de los mecanismos de defensa, se genera una situación de estrés oxidativo. Este proceso está estrechamente vinculado con la aparición y desarrollo de diferentes enfermedades, o con cambios acaecidos durante el largo trayecto del envejecimiento orgánico.

La importancia de la alimentación antioxidante

Cuando aparece el estrés oxidativo es muy importante que sustancias antioxidantes procedentes de los alimentos acudan en ayuda de los mecanismos de defensa que se han visto desbordados por la avalancha de radicales libres, contra la que no pueden competir en igualdad de condiciones.

Un antioxidante es una molécula que inhibe o retrasa la lesión oxidativa producida por la presencia de los radicales libres, por lo que un magnífico aliado en esta lucha es seguir una dieta rica en alimentos antioxidantes. Este concepto alimentario es muy importante, pues se ha demostrado que el beneficio obtenido de ingerir dosis elevadas de antioxidantes en forma de suplementos es menor que el obtenido con una alimentación saludable. Los antioxidantes consumidos a través de los alimentos van acompañados de otros nutrientes y componentes que interactúan de forma conjunta en el interior del organismo, provocando así un impacto que puede diferir del efecto biológico de un elemento aislado ingerido en forma de fármaco.

Hay que tener en cuenta que un aspecto determinante de la defensa oxidativa reside en la propia naturaleza de las estructuras corporales. Por ejemplo, determinados ácidos grasos son más sensibles a la oxidación que otros, y, como los ácidos grasos de la dieta condicionan la composición de las membranas celulares, el tipo de alimentos ingeridos acaban por determinar la susceptibilidad a las estructuras orgánicas de la oxidación (ver capítulo siguiente).

LOS MECANISMOS DE GLICOSILACIÓN

En el organismo tienen lugar una serie de reacciones conocidas como «glicosilación de las proteínas». La glicosilación es un fenómeno en el que la glucosa se une de forma irreversible a las proteínas provocando la aparición de enlaces que deterioran los tejidos y órganos de los que forman parte.

La glicosilación se produce de forma proporcional a la cantidad de glucosa que llega a los tejidos. Las nuevas moléculas formadas a partir de estas reacciones juegan un destacado papel en procesos degenerativos como la arterioesclerosis, así como en el deterioro neurodegenerativo y en las alteraciones articulares.

La fase final de la glicosilación genera la aparición de los productos de glicación avanzada (AGE, por sus siglas en inglés: advanced glycation end products). Los AGE circulan por la sangre y sus acciones se generan al contactar con receptores celulares distribuidos en diferentes partes del organismo. Estas interacciones producen alteraciones funcionales en diversas proteínas, como el colágeno articular, incrementando su rigidez y alterando la estructura de los proteoglicanos, que son elementos del cartílago articular; además de incidir negativamente sobre otros órganos corporales (riñón, cristalino, pared arterial, etc.). Asimismo, la fijación de los AGE sobre los receptores agrava el estrés oxidativo.

Pero estas reacciones no solo tienen lugar en el interior del organismo, sino que se producen ya durante la cocción de los alimentos, tanto en un entorno doméstico como industrial, sobre todo cuando se utilizan formas de cocción con temperaturas muy elevadas (brasa, frituras, parrilla...). Los productos resultantes se ingieren con los alimentos y pueden incrementar los procesos inflamatorios y determinadas alteraciones metabólicas. La presencia de antioxidantes en el organismo supone una protección frente a los AGE.

Es importante, pues, evitar la ingesta excesiva de hidratos de carbono refinados, cuyo exceso favorece los procesos de glicosilación al aumentar la presencia de glucosa en la sangre y su disponibilidad en los tejidos corporales.

En este sentido, en procesos de artritis es conveniente llevar un control especial de los alimentos con un elevado índice glucémico para no favorecer el sustrato inflamatorio. Y esto es especialmente importante para aquellas personas que, además de padecer una artritis crónica, son diabéticas o tienen un mal control de los niveles de glucosa en sangre.

En definitiva, es muy importante seguir estas dos pautas básicas:

• Consumir alimentos ricos en antioxidantes en la dieta cotidiana.

• Moderar el consumo de alimentos refinados para disminuir el índice glucémico de la alimentación general.

EL SÍNDROME DEL INTESTINO HIPERPERMEABLE

El intestino es el órgano encargado de la absorción de los nutrientes, pero también ejerce de barrera protectora contra las sustancias que nos llegan por vía digestiva y que pueden ocasionar problemas de salud de diferente naturaleza. En este sentido, dispone de un sistema de muestreo de grandes moléculas (bacterias, antígenos proteicos...) que proporciona información al sistema inmunitario para que este genere una respuesta, o bien de tolerancia, o bien inflamatoria defensiva.

En condiciones fisiológicas correctas, el «escape» de moléculas del intestino al resto del organismo se limita a las de tamaño muy pequeño, pero si hay alteraciones en la unión entre las células intestinales, las moléculas de gran tamaño pueden colarse también en el interior del organismo. Este hecho facilita la circulación de elementos extraños por el cuerpo, los cuales desencadenan reacciones de tipo inmunitario que, a su vez, están en la base causal de las alteraciones inflamatorias. Esta circunstancia podría explicar por qué muchas personas con enfermedades inflamatorias intestinales crónicas presentan una mayor frecuencia de procesos artríticos.

Investigaciones recientes han confirmado que determinados factores alimentarios pueden provocar anomalías en la permeabilidad del intestino. La barrera celular digestiva asegura la protección del organismo a partir del reconocimiento de los elementos nutricionales que le llegan por vía oral y por la existencia de la microflora intestinal. Esta barrera defensiva presenta una permeabilidad determinada para que un fino sistema de filtraje —que tiene lugar entre los espacios de las células intestinales— impida, en condiciones normales, el paso de toxinas, alérgenos, bacterias, fragmentos de membrana... desde el intestino hasta el interior del organismo. Los factores susceptibles de modificar la permeabilidad de esos espacios entre las células del intestino son diversos, pero uno de ellos es la composición bacteriana de la flora intestinal.

Incidir en la composición de la microflora intestinal, favoreciendo la proliferación de determinadas especies bacterianas benéficas, ayuda a evitar la hiperpermeabilidad del intestino. Y la composición de la microflora intestinal está directamente relacionada con factores alimentarios.

LA MICROBIOTA INTESTINAL

El organismo humano posee alrededor de 10¹³ células, pero convivimos con un número diez veces superior de microorganismos, la mayor parte de ellos alojados en el tubo digestivo. Esta población constituye la microbiota o flora intestinal, la cual desempeña funciones básicas para la salud.

Las informaciones y los datos científicos que relacionan el intestino con las enfermedades inflamatorias articulares, concretamente con el equilibrio ecológico de la microbiota intestinal, son numerosos.

La microbiota intestinal se adquiere a partir del mismo momento del nacimiento, al entrar en contacto con los microorganismos que el bebé tiene a su alrededor y, en especial, con los del canal del parto. El feto humano es estéril antes del nacimiento, pero después, cada individuo presenta una identidad bacteriana única y estable, el llamado enterotipo, resultado de los hábitos de vida que se siguen desde el primer día de vida (alimentación, higiene, toma de medicamentos...).

La microbiota intestinal se adquiere a partir del mismo momento del nacimiento

La alimentación juega un importante papel en el equilibrio de la microbiota colónica y, en este sentido, los prebióticos y los probióticos (ver capítulo siguiente) constituyen un factor esencial cuyo efecto no se ciñe exclusivamente a su fermentación en el colon, sino que también posibilita un resultado ecológico por las interacciones positivas que generan entre las diferentes poblaciones bacterianas que lo pueblan.

La estabilidad y diversidad bacteriana de la ingente población de microorganismos que anidan en nuestro interior es fundamental para la salud, y un elemento esencial para el buen rendimiento de esta microbiota lo constituye el aporte adecuado de sustratos alimentarios para ser fermentados por la población bacteriana intestinal.

Componentes alimentarios
relacionados con los factores que intervienen en las enfermedades osteoarticulares inflamatorias

En el capítulo anterior se han descrito algunos de los factores que intervienen en los procesos de las enfermedades articulares. En este segundo capítulo se hará referencia al papel que juegan distintos nutrientes y componentes alimentarios en relación a esos procesos, ya sea inhibiéndolos o atenuándolos en su intensidad, o favoreciendo su aparición y mantenimiento.

LOS DIFERENTES TIPOS DE GRASAS

Las grasas alimentarias son nutrientes de origen animal o vegetal cuya clasificación se establece en función de su estructura química. El esquema básico sería el siguiente:

TIPOS DE GRASAS

• Saturadas: grasas animales y aceites de palma y de coco.

• Insaturadas:

— monoinsaturadas (aceite de oliva),

— poliinsaturadas (omega 3 y omega 6).

Las grasas de la familia omega 6

Los ácidos grasos omega 6 son un grupo de grasas muy presentes en nuestra alimentación convencional. Los encontramos en los aceites vegetales de semillas, es decir, en los aceites de girasol, de pepitas de uva, de cártamo, de sésamo, de maíz y de soja. No obstante, el problema de una excesiva presencia en nuestra dieta puede venir no tanto por su consumo directo, sino porque forman parte de numerosos productos transformados.

Las sustancias lipídicas presentes en los procesos inflamatorios se conocen como prostaglandinas inflamatorias, las cuales derivan de las grasas omega 6. Por tanto, mantener una alimentación rica en ácidos grasos omega 6 favorece el ambiente inflamatorio, ya que los tejidos corporales estarán más impregnados por estas grasas y en el organismo habrá más presencia de prostaglandinas favorecedoras de la inflamación y de sus derivados.

Las grasas de la familia omega 3

Los ácidos grasos omega 3 forman parte, fundamentalmente, de los aceites de pescado y, concretamente, del pescado graso o azul. También los encontramos en otros alimentos, como los frutos secos, si bien en porcentajes menores. Este tipo de grasas nos protege de los procesos inflamatorios ya que, al contrario que los omega 6, son precursoras de prostaglandinas no inflamatorias.

Para asegurar un aporte adecuado de ácidos grasos omega 3 conviene comer pescado azul o graso al menos dos o tres veces por semana: anchoas, atún, salmón, sardinas, arenques, caballa... Es importante que el pescado sea muy fresco, porque los omega 3 son muy sensibles al aire ambiental y tardan poco en deteriorarse. También se pueden consumir ahumados, congelados o en conserva de forma ocasional, ya que, aunque su contenido en omega 3 es algo inferior, estas variedades pueden facilitar una ingesta más habitual. Si se conservan en aceite, es mejor que este sea de oliva.

Una ventaja adicional del pescado graso es su riqueza en vitamina D, micronutriente muy importante en la osificación y en la prevención de la osteoporosis. Además, esta vitamina parece estar relacionada con ciertas propiedades antiinflamatorias.

EFECTOS BIOLÓGICOS DE LOS ÁCIDOS GRASOS

OMEGA 3 Y OMEGA 6

El aceite de oliva

El aceite de oliva se considera también un protector de la inflamación. Además, los efectos antiinflamatorios de los ácidos grasos omega 3 se incrementan cuando su ingesta se combina con la del aceite de oliva, especialmente si se trata de una variedad virgen o virgen extra.

El aceite de oliva, en sus variedades «vírgenes», contiene una gran variedad de sustancias antioxidantes y antiinflamatorias. La mejor opción es consumir un virgen extra o de primera presión en frío. El aceite de oliva refinado mantiene las propiedades saludables propias de una grasa monoinsaturada, pero en el proceso de refinado pierde los componentes antioxidantes.

Relación omega 6-omega 3

El reconocimiento de los efectos favorables del aceite de oliva y de los ácidos grasos omega 3 en el organismo no implica que no se deban consumir aceites como el de girasol o el de maíz, por citar los más corrientes; simplemente hay que evitar que predominen de forma excesiva sobre el aceite de oliva y las grasas omega 3.

En la alimentación occidental se estima que actualmente la relación entre omega 6 y omega 3 es de unos 10-15 a 1, lo que se considera excesivo. Las recomendaciones para una alimentación saludable establecen que la relación entre grasas omega 6 y grasas omega 3 sea de 4 a 1.

Conviene, pues, elegir bien los alimentos que vamos a ingerir para intentar mantenernos en los márgenes de ese equilibrio saludable. A partir de estrategias alimentarias para bloquear los mediadores que intervienen en el proceso —es decir, las prostaglandinas proinflamatorias procedentes fundamentalmente del exceso de ingesta de grasas tipo omega 6—, conseguiremos reducir el dolor, la inflamación y las limitaciones funcionales de las artritis.

LOS ANTIOXIDANTES:
VITAMINAS Y FITONUTRIENTES

Tal como se ha comentado en el capítulo anterior, una ingesta rica en antioxidantes es fundamental para prevenir o contrarrestar el estrés oxidativo. Afortunadamente para nosotros, muchos de los alimentos que constituyen el modelo de dieta mediterránea contienen en su composición sustancias de reconocida capacidad antioxidante.

Los micronutrientes presentes en los alimentos con actividad frente a los radicales libres son, fundamentalmente, la vitamina E, el betacaroteno o provitamina A y la vitamina C. Entre los minerales, deficiencias de cobre, manganeso, cinc o selenio pueden generar una inadecuada respuesta en el funcionamiento de nuestros sistemas defensivos frente al peligro de oxidación.

Por otro lado, existe una amplia gama de componentes de los alimentos que, aunque no poseen por sí mismos valor nutricional, es decir, no son ni vitaminas ni minerales (micronutrientes), ni carbohidratos, grasas o proteínas (macronutrientes), son muy importantes para la salud del organismo. De entre los muchos compuestos que conforman este amplio grupo, los flavonoides, sustancias relacionadas con efectos biológicos antimicrobianos, anticancerígenos, antialérgicos, vasodilatadores y antioxidantes, son los representantes más conocidos y estudiados.

Las principales fuentes alimentarias de flavonoides son el vino tinto, la cebolla y el ajo, el té y otras hierbas, como el romero, el perejil o el tomillo, las frutas frescas, como los cítricos y las manzanas, y algunas hortalizas, por citar los más destacados, ya que se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Así pues, los efectos beneficiosos sobre la salud atribuidos en general a los alimentos de origen vegetal no se deben solo a la presencia de vitaminas, sales minerales y fibra, sino que los flavonoides y otros polifenoles juegan un papel relevante. No obstante, como ya hemos mencionado antes, lo más eficaz parece ser la acción combinada más que la presencia destacada de solo alguno de estos componentes. Por ejemplo, la vitamina C actúa manteniendo la actividad biológica de los flavonoides y, a su vez, estos ejercen una acción protectora frente a la oxidación de la vitamina E. Es lo que se conoce como una acción potenciadora o sinérgica entre antioxidantes, lo que constituye, en definitiva, un argumento más para favorecer la diversificación de la dieta cotidiana.