Kitabı oku: «Liquid Experience. Coctelería evolutiva», sayfa 4

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LA TÉCNICA, SIEMPRE A DISPOSICIÓN DEL PRODUCTO

Otra máxima que nunca hay que olvidar. El producto nos marca la técnica a utilizar en función del resultado buscado, y la técnica a su vez condiciona la manera como debemos trabajar el producto para conseguir ese resultado.

Tal como avanzábamos en capítulos anteriores (ver p. 31), es importante conocer el producto en profundidad para no estropearlo y sacarle el máximo rendimiento. Las distintas técnicas no son sino las herramientas de las que disponemos para modificar un producto y obtener un efecto determinado. Un claro ejemplo lo tenemos en el jengibre, ya que según cómo se trabaje puede variar enormemente su poder picante. Tomando como referencia el poder picante relativo del compuesto de la pimienta (piperina) y otorgándole un valor de 1, la potencia picante del jengibre fresco sería de 0,8. Si dejamos secar el jengibre, este valor aumenta hasta 1,5 mientras que si lo calentamos baja a 0,5. ¡Una diferencia notable!

Por tanto, el ingrediente condiciona la técnica que debemos aplicar si queremos hacer un sirope que mantenga las notas frescas del jengibre tal como las olemos en crudo, en cuyo caso no hay más remedio que trabajarlo a bajas temperaturas, o incluso en frío.

Con este fin, elaboro el sirope de jengibre especiado en dos tiempos y a dos temperaturas distintas:

Primero machaco las especias, hago un sirope de azúcar 1:1 y en el momento en que llega a ebullición lo corto; echo las especias en el sirope todavía hirviendo, tapo y dejo infusionar 10 minutos antes de colarlo. (Es importante retirar el cazo del fuego para que las especias no se cocinen, ya que a más temperatura, más se evaporan los compuestos volátiles. En este caso no trabajo al vacío, pero es una maceración corta con el fin de preservar al máximo el aroma del producto).

Entonces, ya con el líquido más templado (lo bajo a unos 60 °C), vierto el sirope macerado en un tarro donde tengo el jengibre machacado y lo dejo infusionar alrededor de 3 horas, hasta que se acaba de enfriar del todo.

Por un lado, la temperatura y el corto tiempo de infusión de las demás especias permiten extraer todo su sabor sin perder tantos compuestos volátiles como si las cocináramos más tiempo; por otro lado, la temperatura de infusión del jengibre permite una maceración más larga y evita el cambio de compuesto químico (de gingerol a zingerona), que supondría una pérdida de potencia picante.

COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DEL JENGIBRE SOMETIDO A DISTINTOS TRATAMIENTOS

COMPUESTO QUÍMICO	ESPECIA	POTENCIA PICANTE RELATIVA
Piperina	Pimienta negra	1
Gingerol	Jengibre fresco	0,8
Shogaol	Jengibre viejo (del gingerol)	1,5
Zingerona	Jengibre calentado (del gingerol)	0,5

En la foto podemos ver un ejemplo de distintas técnicas aplicadas a un mismo producto: la albahaca en su estado natural, un caviar de albahaca y un deshidratado de albahaca. También la piña ha sido sometida a una infusión con agua de albahaca y otros ingredientes del cóctel.

THE CLASSIC
SANGRITA
RECETA

Directo

30 ml de zumo de naranja

21 ml de zumo de lima

15 ml de granadina

c.s. de tabasco o chile en polvo

Mezclamos todos los ingredientes, enfriamos en nevera y servimos, acompañado de un caballito de nuestro tequila favorito.

Parece que la Sangrita, como el tequila, tiene su origen en el estado mexicano de Jalisco. Se cuenta que, para acompañar el tequila, Guadalupe Sánchez y su marido José ofrecían en su bar zumo de naranja con salsa picante, salsa inglesa y granadina. La combinación, llamada hoy Sangrita, se hizo tan popular que pronto se extendió por todo el país. Más tarde, sin que se conozca ni el momento, ni el lugar ni el motivo precisos, se sustituyó la granadina por el zumo de tomate, y hoy en día conviven ambas versiones (aunque los puristas aseguran que la acidez del tomate mata algunas cualidades organolépticas del tequila).

En México la combinación clásica es un dúo: la Sangrita propiamente dicha (combinado sin alcohol de granadina, zumo de naranja, zumo de lima, sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins) se presenta en un «caballito» —o vaso de chupito— al lado de otro «caballito» de tequila. La tradición local marca que hay que tomar un pequeño trago de cada «caballito» alternativamente.

Con la popularización de la bebida han ido apareciendo marcas comerciales que han sacado al mercado sus versiones embotelladas de la mezcla sin alcohol ya hecha: solo hay que servir un pequeño vaso de esta y otro de tequila.

Otra manera de consumir la Sangrita es en el trío de tragos llamado la «bandera mexicana», que consiste en añadir a los «caballitos» de tequila y de Sangrita un tercer vaso de jugo de lima, que aportará el color verdoso que falta para conseguir el tricolor de la bandera del país.

CHIPOTLE SANGRITA

Creado en abril de 2013.

Al investigar sobre la Sangrita descubrí que todas las versiones coincidían más o menos en los ingredientes, salvo en uno: algunos la preparaban con zumo de tomate, y otros con granadina. Después de muchas pruebas, me decanté por hacer una versión con granadina, ya que la combinación de la acidez del tomate con el tequila no me acababa de convencer. Además, opté por cambiar el polvo de chile por salsa chipotle, que aporta unas notas ahumadas que encajan a la perfección con la naranja, la lima y la granada.

CHIPOTLE SANGRITA
RECETA (10 SERVICIOS)

500 ml de Tequila Espinoza Blanco 35° (100% agave)

300 ml de zumo naranja

210 ml de zumo de lima

150 ml de granadina*

Sal al gusto

Pimienta negra al gusto

Chipotle al gusto

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Mezclamos los zumos, la granadina, la sal, la pimienta y el chipotle y conservamos en frío.

Servimos la mezcla de zumos en un caballito (vaso de chupito) con el borde escarchado con sal y pimienta, junto a otro caballito de tequila blanco 100% agave.

PREELABORACIONES

*GRANADINA

– 1.000 ml de zumo de granada

– 1.440 g de azúcar

Mezclamos los dos ingredientes y reservamos en la nevera.

Removemos ocasionalmente.

El azúcar se disolverá en unas 15 horas y entonces la granadina ya estará lista para su utilización.

UN INGREDIENTE LLAMADO PICANTE

Actualmente, los expertos reconocen cinco sabores básicos: los cuatro clásicos de la cultura occidental (amargo, ácido, dulce, salado) más el umami o «sápido» procedente de la tradición japonesa.

¿Qué hay entonces del picante? ¿Y del astringente? No son propiamente sabores sino lo que se conoce como trigeminales, sensaciones resultantes de la irritación causada por estímulos químicos en la boca, nariz o garganta que producen unos efectos físicos acompañados en general de picores, de contracciones, de calor o de frescor. Solemos asociar estos efectos con el sentido del gusto y con el flavor (esa percepción combinada de aroma, sabor y textura que producen los alimentos en las cavidades bucal y nasal; ver p. 20). Entre las principales sensaciones trigeminales distinguimos el picante, el astringente y el acre de las que además tienen efectos termales: el ardiente y el refrescante.

No hay duda de que, por su efecto e incidencia, el picante es un elemento más en la composición de un cóctel. Hay que considerarlo como un ingrediente, que aporta calor y flavor, y debemos calibrar muy bien las dosis que utilizamos teniendo siempre presente la fuerza de su impacto.

A continuación tenemos una comparativa de la potencia relativa de distintos picantes en la que, de modo arbitrario, hemos asignado a la piperita, el ingrediente activo de la pimienta negra, un poder picante de 1 para compararlo con el de otras especias.

COMPARATIVA DE POTENCIA PICANTE RELATIVA DE DISTINTOS COMPUESTOS

COMPUESTO QUÍMICO	ESPECIA	POTENCIA PICANTE RELATIVA
Piperita	Pimienta negra	1
Gingerol	Jengibre fresco	0,8
Paradol	Granos del paraíso	1
Capsaicina	Guindillas	150 - 300
Variantes de la capsaicina	Guindillas	85 - 90

El picante hace subir la temperatura corporal (exactamente lo mismo que ocurre al tomar alcohol), pero es una sensación de calor superficial, pues solo aumenta la temperatura externa, de la piel, no la temperatura interna. El cuerpo sin embargo interpreta que está mucho más caliente de lo que en realidad está porque no distingue entre la piel y el resto, por eso sudamos y la temperatura corporal acaba bajando por debajo de la que teníamos antes de ingerir el picante o el alcohol.

Así que primero calienta pero luego enfría… entonces, ¡un cóctel picante es ideal para refrescar en climas cálidos!

Además, como muestra la siguiente tabla, todos los picantes tienen un efecto termal, pero no todos aportan calor: por ejemplo, el rábano es un excelente agente refrescante.

CARACTERÍSTICAS DE FLAVOR DE LAS ESPECIAS PICANTES

CÓCTELES PARA COMPARTIR EL CÓCTEL MÁS SOCIAL

Con mucha ceremonia, el anfitrión vierte el vino especiado en una jarra y lo diluye a partes iguales con agua fresca. Por orden de edad, va sirviendo la bebida a sus invitados, que la aceptan agradecidos. Luego brindan, beben, y comienza una animada charla que, trago a trago, se alarga hasta altas horas de la noche. Al marcharse a sus casas, los contertulios sienten que son un poco más amigos que antes.

La bebida compartida sabe mejor: esta escena que hemos descrito podría provenir de la antigua Grecia o Roma, pero en esencia se ha repetido millones de veces, entre grupos de amigos de culturas de prácticamente todo el mundo, desde tiempos inmemoriales hasta la actualidad. Y es que si buscamos un poco en sus tradiciones, encontraremos preparados pensados para compartir en todos los países, como la sangría española, el umeshu casero japonés, la queimada gallega, el Pimm's y el ponche de huevo o punch británicos o el té de la India, e incluso en algunos lugares inverosímiles, como la cubierta de los barcos de la marina británica, donde el momento de repartir el grog era el punto álgido del día.

Como veis, me gusta bastante la idea de sentarse alrededor de una mesa a compartir una bebida. En el mundo de la gastronomía, el concepto de los menús para picar está en auge, y pienso que se trata de una experiencia similar. La mayoría de las recetas que os voy a presentar a continuación son variaciones de bebidas muy populares, de las que cada familia tiene su versión, así que no tengáis miedo de innovar: lo importante, como siempre, es que el resultado sea agradable.

THE CLASSIC
SANGRÍA
RECETA (4 PERSONAS)

1 botella de vino tinto

60 ml de triple seco

45 ml de brandy

90 ml de sirope de azúcar

Zumo de 3 naranjas y sus cáscaras

Zumo de 2 limones y sus cáscaras

Soda

Rodajas de limón y naranja

Mezclamos los 6 primeros ingredientes en una jarra y dejamos reposar para que las frutas maceren en el vino (preferiblemente en nevera, si se prefiere su consumo bien fría, aunque también se puede consumir a temperatura ambiente). Servimos en una copa con hielo en la que vertemos 60 ml de soda y completamos con la mezcla anterior. Decoramos con una rodaja de limón y una de naranja.

«Bebida refrescante que se compone de agua o gaseosa y vino, con azúcar y limón y otros aditivos». Así define la «sangría» el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, aunque la fruta es otro de los ingredientes importantes de la combinación que no aparece citado. Desde el pasado mes de enero de 2014, a partir de la normativa aprobada en el Parlamento Europeo, solo está permitido usar la denominación de «sangría» para el «vino aromatizado» de este tipo elaborado en la península Ibérica, es decir, en España y Portugal. Una directiva que ha generado polémica, dado el origen confuso de la bebida.

Y es que, aunque parece indiscutible que la sangría es el ponche español por excelencia, sus orígenes son poco claros. Por ejemplo, el padre Esteban Torres apuntaba en su Diccionario del Castellano de 1788 que esta es una «bebida inventada por los ingleses que se toma mucho en las colonias inglesas y francesas de América». Esta teoría sitúa el origen de la sangría en las Antillas, cuando eran una colonia británica. Parece que el nombre que la denomina proviene de la palabra inglesa sangaree, que a la vez se basaba en el término español «sangre», por el color del combinado. Otras fuentes apuntan que está documentado el consumo de sangría en Ecuador desde principios del siglo XIX.

Lo que está claro es que la sangría es una de las bebidas con una preparación más heterogénea, que cambia de región a región e incluso de casa en casa. Especialmente importante es la diferencia entre las recetas de bares y restaurantes, que suelen ser preparadas en jarras cuando los clientes las piden, y las caseras, que se acostumbran a preparar con anterioridad en grandes cantidades, dejando tiempo para la maceración de la fruta. En cualquier caso, se trata de una bebida pensada para compartir.

SANGRÍA EXPERIENCE

Creado para Perrier en febrero de 2012.

He aquí una variante de un bebida tan nuestra como la sangría. El resultado es muy refrescante, con una presentación llamativa y divertida que no prescinde de productos de primera calidad.

Como veréis en mi receta, apuesto por un vino aromático con un punto seco, acompañado por sabores frutales como el licor de pera y el Triple Sec de Merlet. Asimismo, incluye toques más herbales, como el licor de flor de saúco, que también aporta notas a frutas exóticas como maracuyá y lichi. Para darle un carácter más fresco y primaveral, lo decoro con flores comestibles, en este caso, con pensamientos.

Os invito una vez más a que dejéis volar la imaginación y juguéis con la fruta y los licores de los que dispongáis, priorizando siempre la calidad de todos los ingredientes.

SANGRÍA EXPERIENCE
RECETA (4 PERSONAS)

1 botella de vino blanco, sauvignon blanc o un vino seco

150 ml de licor de flor de saúco

90 ml de Crème de Poire Williams Merlet (licor de pera)

60 ml de Triple Sec Merlet

Agua Perrier

Frutas: 4 maracuyás, 5 fresas, 8 frambuesas, 6 arándanos, 1 racimo de grosellas, 1 pera, 7 lichis y flores comestibles

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos todos los ingredientes menos el agua en una jarra o bol, dejamos que se maceren las frutas con el líquido en la nevera entre 3 y 6 horas.

Con esta maceración conseguimos dos cosas: que el líquido adquiera el sabor de las frutas y también que las frutas adquieran el sabor del líquido, pues vamos a utilizarlas como acompañamiento del cóctel.

PUESTA EN ESCENA

Llenamos un vaso alto y ancho con hielo en cubo, y lo completamos hasta de su capacidad con la sangría. Acabamos con el agua para añadirle a la sangría su carácter y frescura tan característica.

Rellenamos con fruta macerada media cáscara del maracuyá que hemos vaciado dentro de la sangría y la presentamos sobre una «copa Caballero» (llamada así porque encargué su diseño especialmente para este tipo de presentaciones), para que nuestros clientes/invitados puedan ir comiendo la fruta mientras disfrutan de la sangría.

Dejamos la jarra y la botella de Perrier en la mesa para que los clientes se sigan sirviendo a su gusto.

RUBY SANGRÍA

Creado para Perrier en febrero de 2012.

Otra propuesta de sangría es esta bebida, mucho más clásica que la atrevida Sangría Experience. Es fundamental primar la calidad de los ingredientes para que el resultado nos remita al cóctel original. El juego consiste en variar la receta con vuestra fruta de temporada favorita.

RECETA (4 PERSONAS)

1 botella de vino tinto joven afrutado

45 ml de Triple Sec Merlet

90 ml de brandy

120 ml de sirope de canela casero*

Zumo de 2 naranjas y sus cáscaras

Zumo de 1 limón y su cáscara

3 melocotones

Agua Perrier

1 rama de canela

PREPARACIÓN DEL CÓCTEL

Ponemos todos los ingredientes menos el agua en una jarra o bol, dejamos que se maceren las frutas con el líquido en la nevera entre 3 y 6 horas.

PUESTA EN ESCENA

Llenamos un vaso alto y ancho con hielo en cubo, y lo completamos hasta de su capacidad con la sangría. Acabamos con agua Perrier para añadirle a la sangría su carácter y frescura tan característica.

Cubrimos con fruta macerada una tira de piel de naranja y la presentamos sobre una «copa Caballero» (llamada así porque encargué su diseño especialmente para este tipo de presentaciones), para que nuestros clientes/invitados puedan ir comiendo la fruta mientras disfrutan de la sangría.

Dejamos la jarra y la botella de Perrier en la mesa para que los clientes se sigan sirviendo a su gusto.