Kitabı oku: «Tratamientos previos de la leche. INAE0209», sayfa 3

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7.1. Normas generales de construcción y diseño

Generalmente se recomienda que los locales sean amplios y estén diseñados de forma que su limpieza se pueda realizar fácilmente, sobre todo los destinados a almacenar materias primas, productos semi-terminados, productos terminados y material de acondicionamiento, y en mayor medida, las salas o locales de fabricación.

Contarán con un pavimento liso y sin esquinas, paredes lisas, sin ángulos muertos y fáciles de limpiar.

Sala de fabricación con suelos y paredes lisos

Las materias primas, productos semi-terminados, terminados y material de acondicionamiento nunca se almacenarán directamente en el suelo, sino que deberán de ir sobre palés.

Vista de un almacén donde todos los productos van sobre palés

Se ha de contar con programas de desinsectación y desratización que generalmente realizan empresas especializadas. Estos programas han de contar con fichas técnicas con información sobre qué tipo de productos usan, toxicidad, periodicidad de aplicación, etc.

7.2. Sala de fabricación o sala blanca

Los tratamientos previos que se dan a le leche se hacen justo después de la fase de recepción.

Estos tratamientos previos son el punto de partida del proceso productivo y por ello la maquinaria destinada a aplicar estos tratamientos se encuentra dentro de la sala de fabricación, en la parte inicial del proceso.

Requisitos

Los requisitos que debe cumplir esta sala se muestran a continuación.

Materiales utilizados

Respecto a los materiales utilizados se realizan las siguientes recomendaciones:

1 Deben ser de la calidad suficiente para que permitan obtener paredes, suelos y techos de superficie lisa, además de no desprender partículas.
2 Cuando los suelos se construyen de cemento pulido, estos deben ir recubiertos de una capa de resina epoxi, de consistencia y resistencia adecuada. Es conveniente que el recubrimiento lo aplique una empresa especializada.
3 Si se utiliza cemento sin pulir aparecerán rápidamente grietas.
4 Cuando se utilizan suelos de terrazo debe prestarse atención a las juntas para que no se vayan deteriorando.
5 En las esquinas no debe haber ángulos, lo que se logra redondeándolas o utilizando perfiles de acero sellados a los muros.
6 Las paredes deben ser resistentes al agua, pudiendo recubrirse con azulejos. Todos los materiales deberán resistir la aplicación de los productos de limpieza agresivos que se emplean.
7 Si es necesario utilizar mamparas, estas deben ser de duraluminio o plástico. Cuando existen ventanas en los muros, estas deben ser de aluminio y preferiblemente de acero inoxidable. Los cristales estarán sellados con silicona o juntas de goma.
8 Las conducciones, puntos de luz y aparatos de ventilación deberán ser también fáciles de limpiar.
9 Se recomienda usar colores claros en suelos, paredes y techos para identificar mejor los restos de suciedad.

Sabía que...

El duraluminio es una aleación que pertenece a la familia de las aleaciones de aluminio-cobre y fue creado por primera vez en 1909 por el alemán Alfred Wilm en la ciudad de Duren. La composición química fundamental del duraluminio es cobre (2,5-4,5%), silicio (0,3-0,9%), magnesio (0,3-1,0%), manganeso (0,5-0,8 %) y el resto es aluminio. Esta aleación confiere mayor resistencia mecánica al aluminio, y mejores propiedades anticorrosión.

Actividades

10. Decidir sobre la elección entre un suelo liso y una a base de losetas (ambos permitidos en las salas de fabricación).

11. Señalar de qué color deberá ser la ropa del operario que trabaja en producción. Justificar la respuesta.

Sumideros

Respecto a los sumideros utilizados en la industria láctea se realizan las siguientes recomendaciones:

1 Habrá tantos sumideros como sean necesarios para absorber todos los flujos que se puedan generar en la sala (limpieza, derrames de leche o producto, etc.). Estos sumideros serán de un tamaño adecuado y dispondrán de sifones para evitar los malos olores.
2 Tanto los sumideros como los sifones se han de limpiar y desinfectar periódicamente.

Imagen de un sumidero y esquema de funcionamiento de un sifón:el nivel de agua constante evita el ascenso de los malos olores de las tuberías

Comunicación con el exterior

Respecto a la comunicación con el exterior se realizan las siguientes recomendaciones:

1 Las ventanas, si las hay, estarán herméticamente selladas no permitiendo el paso de aire del exterior. Por lo tanto, la ventilación de la sala de fabricación se realizará de forma mecánica. El aire que entre y salga de esta sala deberá ser correctamente filtrado y acondicionado.
2 Las puertas nunca comunicarán con la calle. El personal debe evitar siempre pasar de la sala de producción al exterior directamente. La comunicación con el resto de salas deberá ser a través de exclusas de doble puerta no simultánea y ducha de aire para evitar contaminaciones provenientes del exterior (estos sistemas son los recomendados, pero muchas industrias carecen de ellos por el alto coste que suponen).

Planes de limpieza

La sala de fabricación y todos los equipos se limpiarán diariamente al menos una vez. Si durante un mismo turno o jornada se cambia el producto a elaborar se realizará una limpieza completa de los equipos e instalaciones.

Se realizará una limpieza periódica de toda la planta una vez al año, lo que conlleva la parada total de la actividad de la planta durante el tiempo que dure la limpieza.

Personal

Respecto al personal empleado en la industria láctea se realizan las siguientes recomendaciones:

1 El personal que trabaja en una planta láctea tiene que cumplir una serie de normas de higiene personal y seguir unos protocolos de lavado de manos cuando manipula alimentos.
2 También deberá prestar atención a la indumentaria necesaria para acceder a la planta de producción. Deberá llevar todo el equipo facilitado por la empresa (guantes, cubrecabezas, botas, ropa, etc.).
3 En la zona de producción está prohibido:Comer, beber, fumar, e incluso usar perfumes, colonias y artículos de cosmética.Guardar comida, bebida, tabaco, accesorios de fumador, móviles, medicamentos o cualquier objeto personal que pueda interferir con la fabricación.

Guantes, cubrecabezas y mascarilla empleados en la industria alimentaria

Calzado y chaleco empleado en la industria alimentaria

Operario en su puesto de trabajo

8. Medidas de prevención y protección de riesgos laborales

En cualquier industria es necesario contar con unas medidas de prevención y protección de riesgos laborales.

Los riesgos asociados a las industrias lácteas se pueden enumerar en los siguientes:

1 Riesgo por trabajos en espacios cerrados: asfixia.
2 Riesgo de atropello o accidentes por vehículos, como carretillas, etc.
3 Riesgo biológico.
4 Riesgo por caída a distinto nivel.
5 Riesgo por caída al mismo nivel.
6 Riesgo por contacto térmico: calor.
7 Riesgo por corte y golpes con objetos o herramientas.
8 Riesgo por exposición a temperaturas extremas: frío.
9 Riesgo de incendio o explosión.
10 Riesgo por sobreesfuerzo.
11 Riesgo por exposición a sustancias químicas.
12 Riesgos diversos debidos a la maquinaria.
13 Riesgo por ruido.
14 Riesgo por contacto eléctrico.

Para evitar estos riesgos, el operario deberá poner especial atención a todas las señalizaciones existentes en la fábrica y respetarlas. Si en cualquier momento el operario duda sobre alguna acción deberá preguntar al responsable más cercano (jefe de equipo, sección etc.) antes de realizar acciones que puedan poner en peligro su integridad, o la de otros.

Las señales de seguridad existentes en cualquier industria se pueden dividir en función del tipo de mensaje que transmiten: prohibición (borde en rojo), obligación (en azul), alarma (en amarillo), contra incendios (fondo en rojo), salvamento (en verde).

Algunas señales de seguridad

De igual modo, el operario deberá usar todos los Equipos de Protección Individual (E.P.I.) que se le faciliten para evitar posibles daños o lesiones. Los Equipos de Protección Individual más frecuentes son las mascarillas, protectores auditivos (tapones de cera o goma, cascos, filtros auditivos), guantes, gafas, viseras, zapatos de seguridad con protecciones en la puntera (mantenimiento/almacén), etc.

Equipos de Protección Individual (E.P.I.) usados en las industrias

El operario deberá tener en todo momento una postura cómoda y relajada que le permita trabajar de forma óptima, evitando así el riesgo de lesiones. Prestará especial atención a la manipulación de cargas pesadas, realizando estas operaciones de forma adecuada para evitar daños físicos.

Nota

De forma general se recomienda subir y bajar cargas flexionando las rodillas en vez de doblar la espalda.

Si en algún momento el operario necesita manipular el interior de la maquinaria, lo hará con esta totalmente parada, es decir, con las “setas” de emergencia en posición de parada.

9. Mantenimiento de primer nivel de instalaciones y equipos

En cualquier industria de cualquier sector existe la llamada área o departamento de mantenimiento que se encarga de prevenir y reparar los fallos que se produzcan en la maquinaria, tanto a nivel eléctrico como mecánico. Este departamento estará integrado por personal cualificado con conocimientos tanto de electricidad como de mecánica y realizará tareas especificas de este departamento.

Pero además del trabajo desarrollado por esta área existe lo que se conoce como mantenimiento de primer nivel de las instalaciones.

Este mantenimiento de primer nivel no es más que el mantenimiento que el operario puede y debe hacer en el entorno de su puesto de trabajo y para el que no se necesitan conocimientos ni preparación específica. El departamento de mantenimiento será el que delimite la formación básica que impartirá a los operarios para que sus actuaciones en la máquina que opera sean eficaces.

Entre las actividades de mantenimiento de primer nivel, la más importante que un operario de industria láctea debe realizar es la referente a limpieza e higiene de equipos y puesto de trabajo.

Como ya se sabe, la contaminación de las materias primas y los productos que se elaboran en la industria láctea son los mayores problemas que surgen en este sector, ya que pueden suponer la pérdida de grandes cantidades de material. Si además la contaminación se produce en el producto terminado, las pérdidas serán aún mayores, ya que se habrá invertido energía, materias primas, personal, etc. para acabar con el producto retirado de forma irrecuperable. En el peor de los casos, los productos contaminados pueden salir al mercado pudiendo provocar intoxicaciones, y alertas alimentarias.

De aquí se obtiene la conclusión de que el mantenimiento más exhaustivo que se debe realizar en una industria láctea es el referente a la higiene y limpieza de los equipos e instalaciones para prevenir el riesgo de contaminación.

Se deben cumplir escrupulosamente todos los programas de limpieza de instalaciones y equipos, siguiendo los protocolos marcados por la empresa y verificando y validando dichas limpiezas por parte del departamento de control de calidad.

Igualmente, el personal debe cumplir las normas de higiene personal cuando entra y sale de los locales de fabricación, utiliza el aseo, etc.

También es labor del operario el informar acerca de posibles anomalías en el proceso. Nadie mejor que él conoce la rutina de operación de la maquinaria con la que trabaja y deberá estar atento ante posibles disfunciones, como ruidos extraños, vibraciones, etc. para evitar problemas mayores.

Cuando un operario detecte algún fallo que exceda sus competencias en el mantenimiento de primer nivel tendrá que avisar al departamento de mantenimiento para que sean ellos los encargados de solucionar el problema.

Recuerde

El mantenimiento de primer nivel es el que el operario realiza en las inmediaciones de su puesto de trabajo.

10. Resumen

A modo de resumen se puede decir que los tratamientos previos son los procedimientos que se aplican a la leche para prepararla para su posterior procesado y transformación.

Los objetivos generales que buscan estas operaciones son:

1 Obtener una materia prima estandarizada, necesaria para conseguir producciones homogéneas a lo largo del año.
2 Obtener una materia prima con unas características higiénico-sanitarias que cumplan con la normativa vigente.
3 Obtener una materia prima con unas características tecnológicas óptimas para su procesamiento y transformación.

Se realizan al inicio del proceso productivo, justo después de la fase de recepción, y se ubican dentro de la sala o local de fabricación.

Los tratamientos previos se agrupan en cuatro tipos que son:

1 Centrifugación:Higienización de la leche.Desnatado.
2 Normalización o estandarización.
3 Homogeneización.
4 Tratamientos térmicos.

Para poder llevar a cabo estos tratamientos previos es necesario disponer de una serie de instalaciones auxiliares que abastecen de energía, calor, frío, aire comprimido, etc. a todo el proceso a través de una red de conducciones con sus correspondientes válvulas, bombas, depósitos, etc. Estas instalaciones se ubicarán en salas independientes por motivos de seguridad.

Para que estas operaciones y todas las demás que se desarrollan en la planta se realicen de forma correcta y eficaz es necesario disponer de un buen mantenimiento de la higiene de las instalaciones, equipos y personal para evitar cualquier contaminación.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Como norma general, ¿qué se recomienda a la hora de diseñar la ordenación de los distintos locales que integran una industria?

2. Describa los siguientes términos.

1 Flujo de proceso.
2 Volumen de producción (y forma más común de expresar este dato).

3. Para la realización de un correcto diseño y dimensionado es fundamental conocer...

1 ... volumen y flujo de producto que se procesa en la planta.
2 ... flujo de producción y tamaño de la maquinaria.
3 ... personal y volumen de los locales.
4 ... flujo del proceso y volumen de producción.

4. ¿Qué son las operaciones básicas que se aplican en la industria? ¿En qué tipo de industrias lácteas se realizan?

5. De las siguientes afirmaciones señale cuáles son verdaderas o falsas.

Los tratamientos previos preparan la leche para su posterior transformación y por eso se realizan en la fase final del proceso.

1 Verdadero
2 Falso

Las operaciones que se realizan en la fase de recepción no son consideradas como tratamientos previos.

1 Verdadero
2 Falso

El departamento de calidad puede rechazar la descarga de leche a la planta si esta no cumple con los criterios marcados solamente por la empresa.

1 Verdadero
2 Falso

Es preferible que la leche contenga aire, ya que este la protegerá cuando se le apliquen los tratamientos térmicos.

1 Verdadero
2 Falso

6. Enumere los cuatro grupos en los que se encuadran los tratamientos previos.

7. Defina de forma breve los siguientes términos.

1 Centrifugación.
2 Normalización.
3 Homogeneización.
4 Tratamientos térmicos.

8. Relacione los siguientes elementos.

1 Desnatado.
2 Homogeneización.
3 Filtro de recepción.
4 Higienización.

1 Separa partículas de un tamaño relativamente pequeño.
2 Evita que se separe la grasa de la leche.
3 Separa la grasa de la leche.
4 Separa partículas de un tamaño relativamente grande.

9. ¿Qué son los servicios auxiliares, y en qué tipo de industrias se aplican?

10. Complete la siguiente oración.

La sala de fabricación es la estancia más “________” dentro de la planta de producción de una industria láctea, ya que en ella se procesan ___________que son muy susceptibles de ser ____________.

A esta sala se la suele denominar ____ __________, ya que debe ser una sala sin ningún tipo de ______________, tanto por seguridad _____________, como por ____________ ____________.

Las fuentes de contaminación son numerosas (microbiana, física, química, biológica, etc.) y se han de ______ __________ ______ ________.

11. Localice seis tipos de sensores utilizados normalmente en automatización y diga qué variable miden.

12. Defina los cuatro tipos de controladores que se emplean en automatización y dé alguna característica de ellos.

13. ¿Se puede pasar del local de producción a la calle o vestuarios directamente? ¿Qué sistemas se pueden utilizar a la salida de los vestuarios y en los accesos a la sala de fabricación para evitar contaminaciones?

14. Cite al menos tres características que han de tener los materiales usados en los locales de producción.

15. Cite al menos seis riesgos asociados a las industrias lácteas.