Kitabı oku: «Recolección, almacenamiento y transporte de flores y hortalizas. AGAH0108»

Capítulo 1

El proceso de maduración

1. Introducción

La maduración es una fase del ciclo de vida de un cultivo agrícola, en la cual el producto alcanza el momento óptimo en el que ha de ser recolectado, para que llegue al punto final de venta al consumidor con la mejor calidad posible.

En su resultado se comprueba la calidad y adecuación del sistema de producción agrícola utilizado por el productor, ya que el resultado final será bueno si el proceso de cultivo también lo ha sido.

En el sistema de producción agrícola se gestionan los factores agronómicos, climáticos, genéticos y fitosanitarios.

La correcta gestión de estos factores, llamados “precosecha”, influirá en el correcto desarrollo de la fase de maduración.

Los factores “poscosecha” son los que afectan al producto tras la recolección y son igualmente importantes para la calidad final.

Volviendo a la maduración, esta puede ser fisiológica o comercial. El recolector debe conocer ambas para identificar el momento adecuado para realizar las operaciones de recolección.

2. Maduración fisiológica

La madurez fisiológica es un concepto agronómico, es decir, se refiere a un momento determinado en el ciclo de vida de la planta cultivada.

Un fruto alcanza su madurez fisiológica cuando sus semillas están maduras y son capaces de reproducir la especie.

Para ello ha de pasar por tres estados:

1 Formación del fruto: se inicia la división celular. Influyen la temperatura, la intensidad de luz y las hormonas vegetales.

2 Crecimiento: se inicia el crecimiento celular. Influyen los factores ambientales y nutricionales.

3 Maduración: se inicia cuando el fruto comienza a cambiar de color. Las semillas se desarrollan y maduran. Finaliza cuando se inicia la degradación del fruto hasta llegar a su muerte (senescencia).

En esta tercera fase es cuando adquiere sus propiedades organolépticas: el gusto, el color, la textura y el olor, todas ellas gracias a reacciones químicas de los propios nutrientes que almacena.

Definición

Características organolépticas

Son aquellas propiedades que se pueden percibir a través de los sentidos.

El esquema general para los frutos es el siguiente:

Las fases pueden solaparse, pero el orden es el mismo en todas las especies.

Recuerde

El término de madurez fisiológica se aplica a los frutos.

2.1. Características organolépticas

Las características organolépticas que se pueden apreciar en las flores y hortalizas son las siguientes:

Color

El color inicial de un fruto suele ser el verde, que corresponde a la clorofila. Durante la maduración, la clorofila se degrada y se convierte en otros pigmentos, como carotenos, xantofilas, flavonoides y/o antocianos, lo que modifica el color de la pulpa y la piel. Esto lo hace atractivo a la vista.

El color suele ser uno de los mejores indicadores de la madurez de un fruto por la facilidad de su observación.

Sabor

Los nutrientes de reserva de la planta que son enviados al fruto están en forma de almidones, ácidos orgánicos o taninos. Las reacciones químicas y el efecto de la temperatura hacen que se degraden y simplifiquen las moléculas, transformándose en hidratos de carbono o proteínas, de sabor agradable, y convirtiéndose en nutritivos y digeribles para el hombre.

Textura

Las pectinas se fragmentan y se disuelven, lo que hace que disminuya la dureza del fruto de forma progresiva.

Olor

Las reacciones químicas descritas anteriormente generan compuestos aromáticos, que dan a cada fruto su olor característico.

Recuerde

Las características organolépticas de un fruto son las cualidades más apreciadas por los consumidores, siendo los parámetros sensoriales un criterio de calidad reconocido en alimentación.

2.2. Tipos de frutos

Durante la maduración, la planta también respira a través del fruto, como lo hace a través de las hojas. Es decir, toma oxígeno (O₂) de la atmósfera y devuelve dióxido de carbono (CO₂), al usarlo en sus procesos metabólicos para obtener la energía que necesita para crecer.

La respiración del fruto genera gases dentro de él que salen a la atmósfera que lo rodea a través de los poros de la piel. Uno de estos gases es el etileno, que en las plantas actúa como hormona reguladora de los procesos de maduración.

El proceso por el que actúa es complejo, pero el resultado es sencillo: participa en la maduración como acelerante de la misma. Genera un proceso de “contagio”, en el que una fruta madura produce que las que están próximas a ella aceleren su maduración.

Hay especies en las que la tasa de respiración del fruto es baja y constante durante el proceso de maduración (no climatéricos), y otras en las que la tasa aumenta según avanza la fase de maduración (climatéricos), siendo esta una característica genética propia de cada especie.

Frutos climatéricos

Durante la maduración, su tasa de respiración aumenta gradualmente y, por tanto, la producción de etileno, lo que lleva al fruto a madurar, esté o no unido a la planta de la que procede. Es decir, aunque se recolecte sin haber llegado a su punto de madurez, el fruto seguirá este proceso por sí mismo por el efecto del etileno.

Los frutos climatéricos que se encuentran entre las hortícolas son el melón y el tomate.

Ejemplo

Si se recolecta un tomate inmaduro, de color verde, durante el tiempo de almacenamiento irá madurando por sí solo, y su color irá cambiando a rojo.

En el caso de los productos ornamentales de flor cortada, aún sin ser frutos, ya que están en una fase previa (flor), se comportan como climatéricos, ya que, si se cortan en una fase de botón floral, son capaces de desarrollar la flor completamente, si disponen de agua, y son sensibles a las concentraciones ambientales de etileno.

Frutos no climatéricos

La maduración no se debe al efecto del etileno, ya que su producción es baja, sino a otras hormonas vegetales que la planta va suministrando al fruto.

Cuando el fruto se separa de la planta, la maduración se paraliza, por lo que hay que recolectar el fruto en el momento en que haya alcanzado la madurez adecuada para su consumo.

Casi todos los productos hortícolas son no climatéricos, por ejemplo: la calabaza, el calabacín, la fresa, las judías, el pepino, la berenjena, los guisantes, los pimientos y la sandía.

Ejemplo

Para llevar al mercado un pimiento de color rojo, hay que esperar a que alcance este color en la planta. Si se corta en verde, el color no cambiará.

3. Maduración de cosecha

Hay ocasiones en el cultivo de hortícolas u ornamentales en las que no se recolecta un fruto, sino que es otra parte de la planta la que tiene el interés comercial.

Hay plantas de las que se recolecta la raíz, el tallo, las hojas o las flores. Estas son:

1 Hortalizas de raíz: remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano, ajo, etcétera.

2 Hortalizas de bulbo o tallo: apio, espárrago, cebolla, puerros, etcétera.

3 Hortalizas de hoja: Lechugas y escarolas, espinacas y acelgas, endivias, perejil, coles y repollos, etcétera.

4 Hortalizas de flor o inflorescencia: alcachofa, coliflor, brócoli, etcétera.

En cuanto a los cultivos ornamentales, también los hay de diferentes aprovechamientos, principalmente de hoja y de flor.

En estos casos, no se emplea el término de madurez fisiológica, sino el de madurez de cosecha, ya que, al no tratarse de frutos, no sufren el estado de maduración propiamente dicho y hay que buscar otras alternativas para determinar el momento adecuado para la recolección o cosecha.

La fase de desarrollo de la planta en la que se hace la recolección en este caso sigue este esquema general:

Las fases se solapan en el tiempo, según la especie cultivada, pero el orden que siguen todas las especies es el mismo.

Recuerde

El término Madurez de Cosecha se utiliza cuando la parte recolectada de la planta no es el fruto.

Aplicación práctica

Sitúe todos los productos hortícolas nombrados en este punto, en la fase de recolección correspondiente, según la parte de la planta recolectada, usando para ello el esquema de las fases de desarrollo y recolección.

SOLUCIÓN

Fases de desarrollo y recolección de la planta cultivada:

1 Brotes, tallos y hojas:Apio, espárrago, cebolla, puerros, lechugas, escarolas, espinacas, acelgas, endivias, perejil, coles y repollos.

2 Inflorescencias:Alcachofa, coliflor y brócoli.

3 Fructificación:Calabaza, calabacín, fresa, judía, pepino, berenjena, guisantes, tomate, pimiento, sandía, melón.

4 Raíces y tubérculos:Remolacha, patata (tubérculo), zanahoria, rábano y ajo.

4. Maduración comercial

La madurez comercial es un término legal, ya que se refiere a un momento del desarrollo del producto agrícola que está determinado por leyes o normativas.

Se refiere al momento de desarrollo del producto en el que es requerido por el mercado y coincide pocas veces con la madurez fisiológica.

Suele corresponder con una fase previa, teniendo relación con la búsqueda de un sabor o textura suave o con la comodidad al prepararlo o ingerirlo.

Cuando se cultiva una planta, hortícola u ornamental, se pretende conseguir un alimento o producto ornamental con el fin de ponerlo en el mercado y conseguir la mejor venta posible, por eso es indispensable conocer la madurez comercial del producto en el mercado al que va destinado.

En el mercado español de hortícolas se han de cumplir obligatoriamente las legislaciones europeas, nacionales y las correspondientes a cada comunidad autónoma, en caso de que las tengan. Las últimas siempre son más restrictivas que las primeras.

Importante

Las leyes son de obligado cumplimiento, pero las normas son de cumplimiento voluntario, excepto las normas reguladas por leyes.

En cuanto a la flor cortada, no existe una ley de calidad, pero se aplican, de forma general, las normas de calidad de los mercados europeos.

4.1. Legislación europea

Existe una norma general de calidad europea, que se aplica a todos los productos hortícolas y frutícolas comercializados en Europa, y normas específicas de calidad para algunos productos concretos, los de mayor interés económico por volumen de ventas. Están establecidas por leyes y reglamentos emitidos por el Parlamento europeo.

Los aspectos que regulan las normas específicas de comercialización son los siguientes:

1 Definición del producto.

2 Disposiciones relativas a calidad.

3 Disposiciones relativas al calibrado.

4 Disposiciones relativas a las tolerancias.

5 Disposiciones relativas a la presentación.

6 Disposiciones relativas al mercado.

En hortícolas, los productos con norma específica son:

1 Lechugas y escarolas.

2 Fresas y fresones.

3 Tomate.

4 Pimiento dulce.

5 Patatas.

Los aspectos que regulan las normas generales de comercialización, aplicables al resto de productos hortícolas que se exporten de España a Europa, son los siguientes:

1 Requisitos mínimos de calidad.

2 Requisitos mínimos de madurez.

3 Tolerancias.

4 Marcado de origen del producto.

Importante

Para ampliar la información, se ha de consultar el Reglamento (CE) nº 1221/2008, modificado por el Reglamento (CE) 771/2009 y el Reglamento (CE) nº 25/2014.

4.2. Legislación estatal

Es de aplicación para el mercado interior y también se divide en normas generales y específicas, reguladas por leyes.

Las normas generales hacen referencia a cuestiones generales, como identificación, etiquetado y marcado. Los criterios de madurez o calidad comercial están recogidos en cada una de las normas específicas.

Los productos con normativa específica estatal son:

Importante

Para ampliar la información, se ha de consultar el Real Decreto 774/2014 y los reglamentos específicos que se citan en él.

Además, existen modificaciones posteriores para muchos productos, por ejemplo:

1 Patata, R. D. 31/2009.

2 Setas, R. D. 90/2009.

4.3. Legislación autonómica

La legislación específica autonómica se aplicará en aquellas comunidades que la tengan desarrollada, por tener transferida la competencia desde el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

Puede tener una vocación genérica o desarrollarse solo para aquellos productos no regulados por otros entes superiores.

Siempre han de ser iguales o más restrictivas que las estatales o europeas, pero sin anularlas, sino incluyéndolas y complementándolas.

Aplicación práctica

Busque y sitúe la siguiente información, disponible en internet:

1 La norma de calidad específica para tomate en Europa.

2 La norma de calidad específica para pimiento fresco en Europa.

3 Los productos regulados por normativa específica en su comunidad autónoma

SOLUCIÓN

1 Parte 10, de la Parte B, del Anexo 1, del Reglamento 1221/2008 de la Unión Europea.

2 Parte 8, de la Parte B, del Anexo 1, del Reglamento de Ejecución (UE) nº 543/2011, de la Comisión de 7 de junio de 2011.

3 La información que aparezca en la página web de la Conserjería de Agricultura de su comunidad autónoma.

4.4. Flor cortada

A nivel nacional o europeo no existe legislación que regule la calidad del producto, aunque sí la producción, mediante códigos de buenas prácticas agrícolas o reglamentos de producción integrada, que no son obligatorios.

De forma general, se siguen las normas de calidad, especialmente las holandesas, siendo este el mercado y la subasta más importante del sector en toda Europa. Se estructuran en dos partes, general y específicas, y están editadas en holandés, alemán e inglés. Se desarrollan de la siguiente forma:

1 Norma General:Introducción.Definición de términos.Requisitos mínimos para el comercio.Calidad y criterios de clasificación.Requisitos de embalaje.Requisitos de identificación.Recomendaciones.

2 Normas Específicas:A cada variedad comercial de cada especie existente se le aplica un código de identificación.Se elabora una hoja de especificaciones del producto para cada uno de ellos, donde se amplían los puntos anteriores que sean necesarios.Se acompaña de una ficha con fotografías que muestran el proceso de maduración de la flor, para identificar las fases a las que hace referencia la hoja de especificaciones.

Nota

Todas estas normas están disponibles en la siguiente página web: <http://www.vbn.nl>.

Existe una aproximación a estas normas, en versión española, que resulta más sencilla y de mejor comprensión y aplicación. Se puede consultar el artículo a través de la siguiente dirección:

<http://www.mapama.gob.es/ministerio/pags/Biblioteca/Revistas/pdf_Hort%2FHort_1988_42_82_96.pdf>.

Aplicación práctica

Según la norma específica correspondiente, indique cuáles son los índices a tener en cuenta en la recolección del gladiolo.

SOLUCIÓN

1 La longitud del tallo, el número de flores por vara y el punto de corte.

5. Índices de maduración

El estado de madurez es la graduación de los estados por los que atraviesa un fruto durante todo el proceso de maduración.

1 Muy verde.

2 Verde.

3 Semimaduro o pintón.

4 Maduro.

5 Sobremaduro.

Para determinarlo, se miden varias características (índices de madurez) del fruto en el momento determinado y, según los resultados, se aplica la clasificación dentro del índice correspondiente.

Estas características pueden ser de naturaleza agronómica, física o química, y son muy variadas y de valores diferentes según el fruto en cuestión, por lo que hay que hacer un estudio específico para cada especie e, incluso, variedad comercial.

A continuación se detallan todos los tipos de índices y, posteriormente, la forma en que se usan para realizar una determinación del estado de madurez.

5.1. Índices agronómicos

Son índices que hay que medir concretamente en la planta que se vaya a recolectar. Cada especie tiene un valor propio que corresponde al momento adecuado de maduración.

1 Días desde la floración: cada fruto tiene un número de días constante desde la caída de los pétalos hasta la maduración, aunque puede variar con el clima, altura, latitud, etcétera.

2 Unidades de calor: cada fruto necesita un número determinado de grados centígrados para alcanzar la maduración. A partir de una temperatura mínima, el fruto empieza a acumular horas de calor.

5.2. Índices físicos

Son parámetros que corresponden a características físicas del fruto y que se pueden medir de forma objetiva con equipos de medida o visualmente. Trasladando la medición a tablas o gráficos se identifica en que estado se encuentra el fruto.

Sabía que...

Los plátanos verdes presentan unos dedos angulares con bordes distintos. A medida que avanza la maduración, los dedos alcanzan una forma menos angular y más redondeada.

Ejemplo de índices físicos en tomates

5.3. Índices químicos

Son parámetros que corresponden a características químicas del fruto y que se pueden medir de forma objetiva mediante análisis químicos, con equipos de campo o de laboratorio.

Ejemplo de índices químicos en el melón

5.4. Índices de cosecha

Cuando el producto a recolectar no es un fruto maduro, sino un fruto inmaduro u otra parte de la planta (raíces, hojas, etcétera), se usa el término índice de cosecha, del mismo modo en que se usa el término madurez de cosecha.

Estos son algunos ejemplos:

6. Resumen

Cuando el producto a recolectar es un fruto, los términos que se utilizan son “madurez fisiológica” e “índice de madurez”, pudiendo ser este de tipo agronómico, físico o químico.

Cuando el producto a recolectar no es un fruto, los términos que se usan son “madurez de cosecha” e “índice de cosecha”, que suele ser de tipo físico.

Para todos los tipos de productos, sean hortícolas o de flor cortada, cualquiera que sea su aprovechamiento (de raíz, tallo, hoja, flor o fruto), les es de aplicación el término “madurez comercial”, ya que se trata de un término mercantil, y lo han de cumplir todos los productos recolectados que vayan destinados al mercado.

Un buen recolector debe conocer todo el proceso de maduración del producto que va a recolectar, la fase de crecimiento en la que se encuentra y el mercado al que va destinado, para programar el momento adecuado para realizar su trabajo.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿En qué momento desarrolla el fruto sus características organolépticas?

1 En todo momento.

2 En la maduración fisiológica.

3 Al final.

4 Durante el crecimiento.

2. La madurez comercial puede estar determinada por:

1 Por normas.

2 Por leyes.

3 Por el mercado.

4 Todas las respuestas son correctas.

3. ¿De qué productos se dice que alcanzan la madurez de cosecha?

1 De todos los que se cosechan.

2 De todos los que se venden.

3 Los que no son frutos.

4 Los que son frutos.

4. Los frutos climatéricos son aquellos que...

1 ... producen etileno.

2 ... pueden cambiar de color una vez recolectados.

3 ... hay que recolectarlos en el momento justo para la venta.

4 ... se pueden almacenar mucho tiempo sin problemas.

5. El tamaño que alcanza un fruto es:

1 Un índice de medida.

2 Un índice de peso.

3 Un índice físico.

4 Una característica organoléptica.

Capítulo 2

Métodos para la determinación del estado de madurez de las flores y hortalizas

1. Introducción

Una vez que se conocen los conceptos teóricos sobre índices de madurez e índices comerciales y cuáles son de aplicación a cada tipo de producto, hay que llevar a la práctica el conocimiento y usarlo para determinar en qué estado se encuentra el producto y cuándo se ha de recolectar.

Para ello, en este capítulo, se describen los procesos de medición de los índices y como han de interpretarse los resultados para determinar el momento óptimo de recolección, teniendo en cuenta la calidad del producto y los requisitos del mercado al que se dirige.

2. Métodos de determinación del estado de madurez

Para determinar el estado de maduración o de cosecha de un producto, se valoran varios índices. La determinación será más exacta si se eligen de diferente tipo.

El proceso es el siguiente:

1 Se busca la norma de calidad correspondiente al producto, que indica la madurez de cosecha y las clasificaciones comerciales.

2 Se determinan los índices de cosecha (de madurez y de calidad) que se van a considerar.

3 Se elije una muestra o un ejemplar del producto.

4 Se procede a medir los parámetros de los índices.

5 Se determina el estado de madurez fisiológico o de cosecha en que se encuentra.

6 Se comprueba si cumple la madurez comercial y a qué categoría comercial corresponde.

Importante

Los diferentes índices de madurez que habrá que considerar serán, como mínimo, los que aparezcan recogidos en la normativa de calidad propia de cada producto.

Es preciso valorar los índices, de forma individual y de forma colectiva, para definir el estado de maduración de un producto y su clasificación comercial, ya que en las normas de calidad aparecen varios índices y hay que cumplirlos todos.

Los índices son datos y, para medirlos, se usan equipos o patrones de comparación, aunque la mayoría pueden observarse a simple vista.

Hay dos tipos de mediciones:

1 Destructivas: al realizar la medida del índice, se abre el producto o se extrae una muestra.

2 No destructivas: el producto conserva su integridad y, en ocasiones, no es necesario recolectarlo.

Para mejorar la rentabilidad y facilidad de las mediciones, actualmente se investigan y desarrollan más métodos de determinación no destructivos.

A continuación se definen, de forma somera, los sistemas de medida de los índices que aparecen en el Capítulo 1 con carácter general.

2.1. Índices agronómicos

En la siguiente tabla se podrán comprobar los diferentes tipos de índices agronómicos, así como el sistema de medida de estos.

Índice agronómico	Sistema de medida del índice
Días transcurridos desde la floración completa (antesis) hasta la cosecha	Se determina una población de muestra y se contabilizan los días que pasan desde el momento de floración
Promedio de unidades de calor durante el desarrollo (ºC recibidos)	Se determina una población muestra y se contabilizan los ºC acumulados a partir de un mínimo, desde el momento del cuajado del fruto

2.2. Índices físicos

En la tabla que se muestra a continuación se podrán observar los distintos índices físicos y sus sistemas de medida.

Índice físico	Sistema de medida del índice
Desarrollo de la capa de abscisión (facilidad de desprendimiento)	Comprobación manual
Morfología y estructura de la superficie	Comprobación visual
Tamaño	Calibres para medir el perímetro Micrómetros para la longitud
Gravedad específica	Flotación en bañera Medida del volumen Balanza para peso
Forma	Comparación con patrones
Firmeza	Penetrómetro Durómetro
Color	Comparación con cartas de color Estimación visual del porcentaje de superficie coloreado
Estructuras internas	Comprobación visual mediante apertura

Algunas de las herramientas usadas para la medición son:

1 Micrómetros, para medir diámetros o longitudes de frutos u otros órganos. El producto a medir se coloca entre los dos topes y se consulta la escala para conocer la medida. La precisión es de milímetros.

Micrómetro

Nota

El micrómetro o micra es la unidad de longitud equivalente a una millonesima parte de un metro. Su símbolo científico es µm.

1 Calibrador de cinta, para medir diámetros de frutos. Se usa para medir el diámetro máximo del producto, que se introduce en la cinta, ajustándola. Transforma la medida del perímetro en diámetro, con precisión de milímetros.

Calibrador de cinta

Aplicación práctica

Imagine que trabaja para una planta de recolección y almacenamiento de hortalizas. En concreto, usted es la persona encargada de la recolección y el almacenamiento de las cebollas. Señale qué indicadores tendría en cuenta para determinar el estado de madurez comercial de las mismas y cómo los valoraría.

SOLUCIÓN

Las cebollas se clasifican, comercialmente, por el diámetro, que es una medida de longitud. Así que usaría un equipo de medida de centímetros, como un micrómetro o un calibre, para determinarlo y así realizar la clasificación comercial.

2.3. Índices químicos

A continuación se muestran los distintos índices químicos, así como su correspondiente sistema de medida.

Índice químico	Sistema de medida del índice
Contenido en almidón	Reactivos químicos (lugol)
Contenido en azúcares	Refractómetro (grados brix)
Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido	pHmetro Medida de acidez titulable.
Contenido en jugo o zumo	Reactivos químicos (extracción)
Contenido en aceites	Reactivos químicos (extracción)
Astringencia (contenido en taninos)	Reactivos químicos (cloruro férrico)
Concentración de etileno	Medición de gases con sensores

3. Cálculo del momento de recolección de las flores, en función de su variedad y las exigencias del mercado

Para calcular el momento de recolección es necesario hacer una recapitulación de la información que se ha de tener en cuenta:

1 En primer lugar, determinar si el producto a recolectar es o no climatérico, ya que eso indica si la maduración continuará a posteriori o no.

2 En segundo lugar, conocer el valor deseable de los índices de madurez o de cosecha. El recolector debe estimar el margen de tiempo durante el cual el producto los cumple, y así sabrá el intervalo de tiempo que dispone para realizar la recolección.

3 En tercer lugar, conocer los valores de los índices de calidad legislados o normalizados, ya que suelen establecer valores de mínimos y de máximos para diferenciar unas categorías de otras. También suelen establecer criterios de cumplimiento obligatorio.

4 Y en último lugar, tener en cuenta que toda medición supone un margen de error, bien por el método empleado, el equipo usado, las condiciones en las que se realiza la medición o por fallo humano.

Nota

Hay que reducir las posibilidades de error antes de realizar la medición, empezando por la formación del recolector, ya que en su mano está el éxito de la cosecha.

3.1. Recolección de hortalizas, en función de la variedad y las exigencias del mercado

A continuación se detallan los momentos de recolección adecuados para las hortalizas de mayor relevancia comercial en España.

Se contemplan los índices de maduración e índices comerciales más críticos, aunque el recolector debe ampliar la información, remitiéndose a la norma de calidad correspondiente al mercado al que vaya destinado el producto.

Producto	Momento de recolección
Alcachofa	- La yema aún debe estar cerrada y compacta- Antes de que el color de las brácteas se oscurezca- Diámetro mínimo 3,5 cm
Berenjena	- Antes de que maduren las semillas o se acorche la carne- Diámetro mínimo: 4 cm alargadas, 7 cm redondas- Peso mínimo: 100 g alargadas, 450 g redondas
Cebolla	- Cuando caen del 10 al 20 % de las hojas se destapa el bulbo. Se realiza el curado hasta que las dos primeras capas y el cuello se han secado y están doradas- Diámetro mínimo: 1 cm
Coliflor	- Inflorescencias compactas- El color comienza a pasar de blanco a crema- Diámetro mínimo 9 cm; Arco mínimo 11 cm
Fresa	- Más de 1/2 de la superficie coloreada- Mínimo 7 ºBrix- 0,8 % acidez titulable
Judía	- Antes de que la semilla se señale en la vaina- La vaina ha de estar tierna y con color verde brillante- Sin hilo ni pergamino- Cogollo compacto pero sin endurecerse, no espigado
Lechuga y escarola	- Nº de hojas: entre 30-35- El peso mínimo está en función de la variedad
Melón honeydew (gota de miel)	- La capa externa pasa de vellosa a cérea y el color interno pasa de verde a blanco- Mínimo 10 ºBrix
Patata	- La parte superior empieza a secarse e inclinarse- La longitud mínima depende del tipo de uso
Pepino	- Cuando se forma la pulpa gelatinosa donde se alojan las semillas, antes de que estas se endurezcan
Pimiento	- Verde: en el momento que empieza la maduración fisiológica, que toma un verde metálico- Rojo: cuando el color rojo ocupa más de ½ de la superficie- El diámetro mínimo depende de la variedad
Sandía	- La piel pierde la capa cerosa y la mancha blanca sobre la que se apoya el fruto en el suelo pasa a amarilla- Mínimo 10 ºBrix
Tomate	- El color del ápice pasa de verde a amarillento- Las semillas se resbalan cuando se corta el fruto- Empieza a formarse la pulpa gelatinosa- Diámetro mínimo: 3 cm

Nota

Además, por lo general, las normas de calidad premian el buen estado sanitario, el tamaño y el peso, por lo que será beneficioso tenerlo siempre en cuenta.

Aplicación práctica

Determine los pasos a seguir para estimar el momento de recolección para coliflor destinada al mercado interior.

SOLUCIÓN

1 Se comprueba el estado de madurez fisiológica, seleccionando las que presenten:Inflorescencia compacta,El color pasando de blanco a crema.

Las que aún no estén en esa fase, se programan para una recolección posterior.

1 Se comprueba el estado de madurez comercial, descartando las que no cumplan las características mínimas de calidad, descritas en el punto 3 de la norma de calidad de coliflor.

2 De las resultantes, se pueden recolectar las que en ese momento superen los 11 cm de diámetro y 13 de arco, que se clasifican como categoría Extra o Primera.

El resto, si se recolecta en ese momento, se clasifican como categoría Segunda. Habrá que considerar la posibilidad de esperar a que crezcan y realizar una segunda recolección.

Por tanto, el momento óptimo de recolección será cuando la mayoría de las coliflores presenten categoría Extra o Primera y cuando menor sea el riesgo de perder las características mínimas de calidad (enteras, limpias, sanas, sin humedad, ni olor ni sabor extraño).