Kitabı oku: «Restaurantes limeños del boom gastronómico»

© Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)
Autor:	Jorge Balerdi Arrarte
Edición:	Luisa Fernanda Arris
Corrección de estilo:	Claudia Prieto Requejo
Diseño de cubierta y diagramación:	Dickson Cruz Yactayo
Foto de portada y autor:	Keiko Balerdi
Editado por:Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas S. A. C.Av. Alonso de Molina 1611, Lima 33 (Perú)Teléfono: 313-3333www.upc.edu.pePrimera edición: junio de 2021Versión e-book: junio de 2021
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)BibliotecaJorge Balerdi ArrarteRestaurantes limeños del boom gastronómico. Arquitectura e identidadLima: Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2021ISBN de la versión epub: 978-612-318-335-6RESTAURANTES, ARQUITECTURA, DISEÑO ARQUITECTÓNICO, ARQUITECTURA DE INTERIORES, DECORACIÓN DE INTERIORES, LIMA (LIMA, PERÚ)725.71 BALE
DOI: http://dx.doi.org/10.19083/978-612-318-335-6Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú n.° 2021-06034La publicación fue sometida al proceso de arbitraje o revisión de pares antes de su divulgación.Todos los derechos reservados. Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el permiso previo, por escrito, de la editorial.El contenido de este libro es responsabilidad del autor y no refleja necesariamente la opinión de los editores.

Prólogo

Conocí al arquitecto Jorge Balerdi Arrarte a inicios de 1990, que bien se podría definir como el comienzo de este milenio: un periodo de quiebre en la historia de la gastronomía en el Perú. Se abrieron las importaciones (mirabile dictu!) después de la época oscura de la hiperinflación, en la cual una joven pareja de emprendedores gastronómicos (tenutarios de una pequeña trattoria en Miraflores) tuvo que recurrir al mercado negro, o incluso al “maleteo”, para conseguir ollas y vajillas —por no decir equipamiento pesado o hasta aceite para freír—, u obtener el flujo energético (constantemente interrumpido por los apagones) para las refrigeradoras, cuyo aislamiento en ese entonces era de tecnopor. Luego de la relativa pacificación por la inesperada derrota del terrorismo, que penetró con bombas asesinas hasta el corazón de los barrios más antiguos de nuestra capital, empezó una etapa de gran renovación de energías y de esperanza colectiva.

Qué maravilla encontrarse con un arquitecto bottoms-up ‘de piso a techo’, simpático y profesional “a toda cancha”, dispuesto a escuchar y perdonar mi inclinación por un interiorismo bricoleur, y que se basa en el producto, en la comodidad del comensal y en la mejor relación calidad-precio del equipamiento para lograrlo. Los restauranteros comenzábamos a explorar la posibilidad de democratizar las cocinas abriendo y mostrando sus procesos al público. Aparte de algunos pretenciosos megaproyectos, la arquitectura de restaurantes se concentraba, sobre todo, en la remodelación de estructuras preexistentes, residencias en barrios elegantes o antiguos locales comerciales en una céntrica calle miraflorina, como en mi caso.

¡Ahí estaba Balerdi! Con las medidas y especificaciones de los equipos y los manuales memorizados, con una seria experiencia en las ergonomías y los flujos antes de comenzar a hablar de la sovrastruttura, del diseño de la fachada y de todo lo demás. ¡Música para los oídos del restaurantero! El resto es como “el queso sobre los maccheroni”, la parte divertida para el cliente (en especial uno como yo, que gusta sobremanera de capturar a los arquitectos para discutir sobre Bramante, Pei o Borromini, o el hecho de que recién llegaron tubos redondos para los ductos de ventilación…). Es un arte/ciencia que apasiona, que te envuelve y te ayuda a vivir, pero, a la vez, tan técnico para un profesional como Jorge, quien enseña como catedrático en la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) desde décadas atrás. Con eso no quiero decir que un buen arquitecto de restaurantes deba ser más ingeniero que artista, pero créanme que el restaurantero serio primero tiene que enfrentar la relojería, las tediosas limitaciones regulativas y la factibilidad del negocio para luego desarrollar la estética del concepto arquitectónico de la mano de un experto. En la actualidad, este enfoque se da por descontado, pero su historia ha sido escrita por él en primera línea desde momentos en que comenzaban a implementarse los rudimentales sistemas de facturación cibernética e, inclusive, el diseño digital en arquitectura.

Establecimos, en ese entonces, llenos de esa energía esperanzadora, una relación profesional y amical que perdura hasta ahora: no se lo cuenten a nadie, pero en plena pandemia —hélas— y en el más dramático aislamiento ¡estamos colaborando en proyectar una pequeña pizzería! ¡Salto al vacío quizá, pero recemos a Dionisio! Me cabe una remota sospecha: que me hayan ofrecido escribir estas líneas introductorias al esmerado estudio que aquí se ofrece como recompensa por obligarlo a resolver los infaltables dilemas arquitectónicos a los que este humilde cliente lo ha sometido en el pasado, con tantos croquis ilegibles… ¡Ja, ja!

Eran tiempos difíciles, como decía, pero nada comparable con la casi absoluta parálisis que la restauración in dining atraviesa actualmente con la pandemia: quizá un momento obbligato para aprovechar la invitación platónica a reflexionar citada en páginas posteriores. El autor no solo lo efectúa con el ojo clínico de un profesor de diseño, sino que, además, dedica extensas páginas a la historia de nuestra arquitectura —desde lo prehispánico hasta nuestros días— y, luego, se enfoca en el meollo de su investigación. Para ello, recurre a instrumentos analíticos prestados de variadas ramas de las ciencias de la humanidad. Así, encontrarán conceptos interesantes, como el de “no lugar” de Augé, que ayudan a entender algunas de las involuciones a las que la masificación de nuestro arte ha “dado lugar”, así como la descripción de algunas claves de lectura fundamentales para entender la gramática del medio.

Este libro es un tratado formal. No se ocupa de los comensales y la comida, el ruido de la vajilla, y los vapores de la máquina de café, sino que es una investigación dedicada al puro lenguaje del diseño, sumamente informativa, y rica en referencias y citas interesantes. Asimismo, incluye un divertido filtro evaluativo sobre los restaurantes que mejor reflejan nuestra identidad cultural desde la perspectiva arquitectónica. Para aquellos que trabajamos en un medio en el que siempre debemos buscar lo auténtico y un sentido a nuestro existir, así como manifestar una aversión por lo finto y por las poses, el texto de Jorge resulta sumamente valioso.

Ugo Plevisani

Socio fundador de Mambrino SAC

Introducción

El llamado boom gastronómico peruano1 obligó, en primera instancia, a los directa e indirectamente involucrados en el fenómeno a mirarse en un espejo, en el cual fue necesario un primer proceso de reconocimiento propio que posteriormente desembocó en el reforzamiento de una identidad cultural incipiente. Luego, al percibir una imagen más extensa en el espejo, descubrieron que no estaban solos: se contemplaron en relación con el resto del planeta, comparándose. Al principio, intuyeron que dicho boom podía constituir el centro de esa imagen, mientras que el resto lo conformaba la periferia. Ese pensamiento moderno (en apariencia sólido) que representaba algún tipo de certeza se desvaneció ante la realidad (esta vez “líquida”, como diría Zygmunt Bauman). Así, no es posible referirse a una dualidad centro-periferia en un mundo globalizado.

La comparación generó la necesidad de obtener niveles de exigencia equivalentes a los de otras realidades, tanto en los aspectos pragmáticos (racionalización y uniformización de productos y procesos, controles de calidad e higiene, etcétera) como en forjar una presencia cultural no solo local, sino global (apertura de restaurantes en el extranjero como sucursales de casas matrices limeñas, con participación activa en rankings internacionales), y en la manifestación de una identidad cultural claramente perceptible (diferenciando la gastronomía peruana de la del resto del planeta, y destacando sus diferencias regionales internas); todo ello con el objetivo de una verdadera y permanente competitividad.

Los restaurantes, esas estructuras arquitectónicas donde se lleva a cabo la experiencia gastronómica, requieren cumplir las mismas exigencias, tanto pragmáticas como de imagen, que la comida que se sirve en ellos. La arquitectura gastronómica local, poco estudiada en comparación con la gastronomía, cobra un interés especial a la luz del fenómeno del boom gastronómico peruano.

Este libro es producto de investigaciones realizadas entre 2018 y 2019 para la tesis de maestría Arquitectura e identidad cultural local. Caso de estudio: arquitectura gastronómica en Lima Moderna durante el boom gastronómico (1990-2015), que obtuvo la máxima calificación en la Escuela de Posgrado de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI). Ante la insuficiente información sobre el tema, el interés de la investigación fue estudiar los efectos que los procesos de globalización generan en el objeto arquitectónico, en relación con la identidad cultural local, como un aporte a la crítica arquitectónica en el marco de la arquitectura comercial, específicamente la gastronómica (o de restaurantes). La motivación es de carácter personal: una parte importante de mi actividad profesional consiste en el diseño de restaurantes; por lo cual es de mi particular interés profundizar en este rubro, una especialidad dentro de la profesión.

El texto se divide en tres partes. En la primera parte, se generan las bases para entender la arquitectura de los restaurantes limeños y su identidad bajo la influencia de la globalización y del boom gastronómico peruano. Las relaciones entre cultura y arquitectura, entre memoria y posmodernidad, así como los estilos de vida contemporáneos, se analizan de acuerdo con los procesos de globalización, que —entre otros factores— afectan las relaciones entre las personas y la interacción con su entorno construido. Estos procesos se evidencian, sobre todo, en ciudades globales (Sassen, 1991), donde se puede generar una confusa uniformidad de manifestaciones culturales. La arquitectura local no escapa de esta realidad cambiante y compleja, y sus expresiones formales parecen subordinarse mayormente a referentes internacionales. El fenómeno del boom gastronómico peruano se enmarca en una experiencia global. No obstante, si bien la personalidad de la gastronomía peruana se ha fortalecido durante el proceso, diferenciándose de otras, no se puede afirmar lo mismo de la arquitectura de sus restaurantes, como se constatará más adelante.

Tratamos de definir nuestros parecidos y nuestras diferencias apoyados en la memoria de un pasado compuesto por recuerdos que se asocian a lugares. La identidad, según Marc Augé (2008), se define por el lugar:

El dispositivo espacial es a la vez lo que expresa la identidad del grupo (los orígenes del grupo son a menudo diversos, pero es la identidad del lugar la que lo funda, reúne y lo une) y es lo que el grupo debe defender contra las amenazas externas e internas para que el lenguaje de la identidad conserve su sentido (p. 51).

La arquitectura gastronómica, como manifestación cultural, puede remitir a una identidad de origen. A pesar de que la gastronomía peruana se ha convertido en un referente mundial, habiéndose difundido y estudiado ampliamente, no se ha prestado igual atención al estudio de las expresiones formales de su arquitectura. Los rasgos de identidad cultural local en una arquitectura gastronómica pueden hallarse, por un lado, en el producto y, por el otro, en las relaciones del edificio con el sitio y la historia. Para efectos de la presente investigación, nos interesa lo segundo. La vinculación de un objeto cultural con el lugar se conoce como denominación de origen. En la arquitectura gastronómica mundial, un buen ejemplo es el restaurante francés, que presenta una personalidad bastante definida, asociada en su caso a un concepto que se entiende como “francesidad” (Fisker & Olsen, 2005, p. 65).

Además de la cultura gastronómica de Francia, las culturas gastronómicas de China (Liu & Lin, 2009), Italia (Montanari, 2013) y Japón (Bestor, 2000, como se citó en Scarpato & Daniele, 2003) poseen personalidades definidas que ostentan una presencia de restaurantes ampliamente extendida alrededor del mundo, y que, a pesar de la interacción con otras culturas locales, no han perdido su propia identidad cultural o, incluso, la han reforzado durante el contraste (Scarpato & Daniele, 2003). Estas cuatro culturas mencionadas como ejemplo mantienen una estrecha relación entre la arquitectura gastronómica y el lugar de origen. Dicho vínculo es posible analizarlo a través de la forma arquitectónica.

Así, en la segunda parte, se analiza la arquitectura como forma. Se proponen dos aproximaciones: el análisis de las expresiones tipológicas, físicas y tangibles, que se llamará forma material; y el de las expresiones semánticas, evocativas y subjetivas, que se denominará forma simbólica. Cabe precisar que el análisis de los rasgos semánticos asociados a la forma simbólica que se desarrolla en el presente libro no se encuentra en la tesis de investigación.

Para el caso de la forma material, se cuenta con autores como Simitch y Warke (The Language of Architecture: 26 Principles Every Architect Should Know, 2014); Borie, Micheloni y Pinon (Forma y deformación de los objetos arquitectónicos y urbanos, 2008); Unwin (Análisis de la arquitectura, 2003 [1997]); y Ching (Arquitectura. Forma, espacio y orden, 1979), entre otros. Sus estudios presentan coincidencias en las variables utilizadas para analizar la forma material en el objeto arquitectónico. Estas variables coincidentes son tipo, volumen, escala, envolvente, espacio, iluminación, materiales y color. Para el caso de la forma simbólica, autores como Eco (La estructura ausente. Una introducción a la semiótica, 1972 [1968]), Bonta (Sistemas de significación en arquitectura, 1977), y Broadbent, Bunt y Jencks (El lenguaje de la arquitectura. Un análisis semiótico, 1984) permiten evaluar las dimensiones cualitativas de la arquitectura en cuanto a comunicación.

Las variables coincidentes en las investigaciones de los autores anteriormente citados se aplicaron sobre los objetos arquitectónicos para su evaluación. Después de un proceso de selección, se implementó el modelo de estudio a ocho restaurantes: Astrid & Gastón, Brujas de Cachiche, Huaca Pucllana, Panchita, Picas, Paseo Colón, Señorío de Sulco y Tío Mario.

En la tercera y última parte, se revisan los resultados obtenidos, y se plantean conclusiones y recomendaciones para el diseño de restaurantes que relacionen arquitectura gastronómica e identidad cultural local. Es importante enfrentar los procesos globales actuales que uniformizan la cultura. Para ello, se busca determinar rasgos de identidad cultural local en la arquitectura gastronómica de Lima Moderna entre 1990 y 2015, en el contexto internacional de globalización y con respecto a un proceso local específico: el boom gastronómico peruano.

Capítulo 1.

Bases para entender la arquitectura de los restaurantes limeños

1.1 Multietnicidad cultural y gastronómica en Lima

Una cocina con raíces en el pasado, diversidad multiétnica y riqueza de productos, donde el acto de la restauración constituye una celebración social, se puede considerar una fortaleza de la cultura y gastronomía nacional en general y de la limeña en particular. Estos atributos —raíces en el pasado, diversidad, riqueza y celebración— se manifiestan en una continuidad histórica.

El Perú prehispánico era un conglomerado de culturas que desembocó (en su etapa final) en un imperio incaico de carácter panamericano, con presencia en todo el oeste de Sudamérica. Según Rostworowski (1977), la costa peruana fue un conjunto diverso de etnias regionales que aportaron culturalmente sus propias peculiaridades. La diversidad y la riqueza contenida en esta multietnicidad prosigue a lo largo de toda la historia nacional.

Desde el inicio de la Conquista y durante el Virreinato —mediados del siglo xvi—, llegó una gastronomía española, enriquecida por ocho siglos de dominación árabe. Además, desembarcaron los primeros esclavos provenientes de África. Este choque genera la mezcla de razas y costumbres en el aspecto cultural, así como de procesos y productos en el ámbito gastronómico. Según el recientemente desaparecido Mariano Valderrama (2018), fundador de la sociedad peruana de gastronomía Apega y de la feria gastronómica Mistura:

Con la conquista española llegaron y se incorporaron nuevos usos culinarios, como las frituras, y nuevos insumos: las carnes de res, cerdo, cordero y cabrito, el huevo de gallina y nuevas aves de corral. También aparecieron para enriquecer el sabor el ajo, la cebolla y el culantro, que se convertirían, junto con el ají, en ingredientes fundamentales de la sazón nacional (p. 17).

Durante la República, inmediatamente después de la Independencia del Perú, el libertador José de San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En esos años, la presencia y aporte francés a la comida peruana es el resultado de la fascinación por todo lo francés. Esta tendencia —relacionada inicialmente con las ideas libertarias— se extendió a otros ámbitos de esa cultura (Le Cordon Bleu Perú, 2015).

La Fonda Coppola, de Giuseppe Coppola, donde se servía cocina francesa, se considera el primer restaurante del territorio nacional (Dargent, 2008). En Francia, y en especial en París, la gastronomía local se forja como una identidad en términos sociales y democráticos, fruto de la revolución:

El proyecto de construcción de nación, como la creación de la gastronomía parisina, involucró forjar una identidad francesa unificada a expensas de lealtades regionales, pero el pueblo insistió en negociar los términos de su inclusión en la comunidad nacional (Pilcher, 2010, p. 78, traducción propia).

En la segunda mitad del siglo xix, una influencia culinaria externa es provocada por la migración china al Perú (1849 en adelante), mayormente proveniente de Cantón, que introdujo el arroz como componente básico de su gastronomía. Así, aparecieron las primeras fondas de orientales, las cuales se convirtieron posteriormente en los chifas peruanos. El resultado es una fusión peruano-china que constituye un producto nuevo, ni peruano ni chino a cabalidad, con características absolutamente propias (Balbi, 1999).

En ese sentido, China y Francia presentan similitudes y diferencias. Al ser cocinas originalmente monárquicas, una se democratiza y se extiende hacia lo popular como un vínculo de identidad cultural generalizada, mientras que la otra no: “Tanto Francia como China tuvieron elaboradas cocinas en sus cortes reales, pero solo la primera se nacionalizó más allá del reducido entorno de una élite” (Pilcher, 2010, p. 78, traducción propia).

Otra presencia influyente es la cocina italiana, con inmigrantes mayormente genoveses (1840 en adelante) afincados inicialmente en el puerto del Callao. Con ellos aparece un tipo de establecimiento particular: la pulpería, local comercial donde, además de la venta de productos variados, se expenden comidas y bebidas, generalmente en la trastienda (Bonfiglio, 1994). La actividad de comer evidencia una fuerte cohesión social y familiar en la cultura italiana. Esta gastronomía genera sólidos vínculos de identidad para las comunidades de italianos en el extranjero, como atestigua el estudio de Simone Cinotto (2013) para el caso de Brooklyn (Nueva York):

En la tradición, cada comida es significativa. El almuerzo, pranzo, era compartido siempre que fuera posible por la familia entera […]. Colazione, la cena, era una reunión de la familia en pleno […]. Para toda persona mediterránea, la comida es el símbolo de la vida, de todo lo que es bueno y nutre (p. 19, traducción propia).

La última gran inmigración al Perú fue la japonesa (1899), que —al igual que la china con el chifa— desarrolló en la gastronomía local una fusión propia conocida como cocina nikkei, la cual reúne características de ambas culturas y crea un tercer producto original. A fines del siglo xx, se extendió con gran éxito a nivel global una arquitectura gastronómica de características propias: el sushi bar. Este presenta un mostrador donde, a la vez que se exhibe la comida, se consume teniendo a la vista del cliente la preparación (Tsumura & Barrón, 2013). Así, se generan situaciones arquitectónicas singulares en el establecimiento al disolver el límite entre el área servida (comedor) y el área de servicio (cocina). Para este aspecto, se pueden revisar los casos de eatertainment y cocina abierta, estudiados por Astuti y Hanan, y por Chow, Douglas, Duarte y O’Neill (ver 1.1.5, “Formatos según categoría y temporalidad”), respectivamente; los cuales se comentarán más adelante (ver 1.1.9, “Estilos de vida: hedonismo y entretenimiento”).

1.1.1 El boom gastronómico peruano

Es un fenómeno que se gesta en la última década del siglo xx, cuando un grupo de chefs peruanos logra difundir a nivel global los valores de nuestra gastronomía. En el presente siglo, este esfuerzo ha obtenido frutos expresados en reconocimientos internacionales (premiaciones y apertura de locales en ciudades extranjeras) y en cifras que muestran crecimiento económico (incremento de ventas, alza del turismo gastronómico, multiplicación de establecimientos en Lima, generación de empleo, etcétera; ver 1.1.2, “La restauración en Lima actual”).

El Ministerio de Cultura (Mincul, 2007) del Gobierno declaró a la gastronomía peruana como una manifestación del patrimonio cultural inmaterial:

La cocina peruana es el fruto de la biodiversidad y de la diversidad cultural, lo que ha permitido el desarrollo de cocinas regionales que reflejan la identidad de los pueblos y que, en conjunto, por su originalidad, variedad, aroma, textura y sabor, es reconocida como una de las mejores expresiones gastronómicas del mundo (Resolución Directoral 1362-2007-INC).

La exposición del fenómeno se materializa anualmente desde 2008 en un evento internacional: la feria gastronómica Mistura, que se realiza en Lima y es organizada por Apega. Esta cumple una década ininterrumpida con una creciente afluencia de público: 23 000 asistentes en 2008 y 392 500 en 2016 (Apega, 2016).

Línea de tiempo del boom gastronómico peruano

1986. Se presenta Cocina Novo-Andina (chefs peruanos Bernardo Roca Rey y Luis La Rosa).

1993. Simposio Arte, Cultura e Identidad sobre la Mesa (USMP).

Fundación de la escuela de cocina Le Cordon Bleu Perú.

1996. Se publica El discreto encanto de la gastronomía peruana (Mariano Valderrama).

1999. Se publica Los chifas en el Perú: historia y recetas (Mariella Balbi).

2000. Se publica El libro de la cocina peruana (Tony Custer).

2004. El chef peruano Rafael Piqueras es elegido primer chef sudamericano (Madrid Fusión).

2006. Lima es designada como la capital gastronómica de América Latina (Madrid Fusión).

Se publica Primicias de cocina peruana (Rodolfo Hinostroza).

2007. El Mincul declara a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural Inmaterial.

Fundación de Apega.

2008. Primera edición del festival gastronómico anual Mistura.

2011. Gastronomía peruana nombrada como Patrimonio Cultural de las Américas (OEA).

2012. Primer año de siete años de que el Perú sea considerado como el mejor destino turístico-gastronómico (World Travel Awards).

2013. Premio de gastronomía mundial en Suecia: Gastón Acurio (White Guide).

2015. Clasificación de restaurantes peruanos entre los mejores del mundo (World’s 50 Best).

2015. Publicación de Perú: The Cookbook (chef peruano Gastón Acurio).

2016. Publicación de Central (chef peruano Virgilio Martínez).

2017. Central, Maido y Astrid & Gastón obtienen los puestos 5, 8 y 33, respectivamente (World’s 50 Best).

2017. El chef peruano Virgilio Martínez es premiado como el mejor del mundo (Chef Choice Awards).

2018. Maido, Central y Astrid & Gastón obtienen puestos 1, 2 y 7, respectivamente (Latin America’s 50 Best Restaurants).

De acuerdo con el crítico gastronómico Ignacio Medina (2008), luego de varios años de bonanza, se empieza a percibir un estancamiento en el boom gastronómico, sobre todo, en Lima. Esta ciudad se ha posicionado como la capital gastronómica de América por poseer una cocina con pasado, construida sobre la base de una riqueza y abundancia de productos, y con una diversidad cultural interna y externa. Así, la gastronomía peruana se ha convertido en un vehículo de identidad cultural nacional.

1.1.2 La restauración en Lima actual

La restauración2 se ha convertido en una importante actividad cultural y económica para el Perú, tal como lo evidencian diversos reconocimientos tanto para el país (considerado mejor destino turístico-gastronómico en 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018 y 2019, World’s 50 Best Restaurants Awards) como para su cocina (la gastronomía peruana es declarada Patrimonio Cultural de las Américas, Agencia Peruana de Noticias, 2011).

Esto contribuye al crecimiento económico: incremento del turismo gastronómico, del 8% al 20% en los últimos años (El Comercio, 2016); mayor número de visitantes extranjeros, entre 70 000 y 80 000; importantes divisas para el país, 50 000 millones de soles en ventas anuales (Gestión, 2013); y una porción significativa de la población beneficiada, 6,5 millones de personas de la PEA relacionadas directa o indirectamente con la gastronomía (Instituto Nacional de Estadística e Informática [INEI], 2016).

El fenómeno no es solo local, sino mundial: apertura exitosa de restaurantes peruanos en ciudades globales (Sassen, 1999), tales como Panca (Nueva York), Lima (Londres), La Mar (San Francisco), Tanta (Madrid), Osaka (Buenos Aires), entre otros. Estas ciudades ostentan los puestos 1, 2, 13, 23 y 26, respectivamente, en el ranking Kearney de ciudades globales (Kearney, 2017). Los establecimientos internacionales son sedes de sus propias casas matrices en Lima. Además, el posicionamiento actual de varios restaurantes limeños se encuentra en el ranking de los 50 mejores del mundo: Central en el puesto 6, Maido en el 7, y Astrid & Gastón en el 39 (World’s 50 Best Restaurants Awards, 2018). A nivel latinoamericano, destacan también Maido y Central en los puestos 1 y 2, respectivamente; mientras que Astrid & Gastón ocupa el lugar 7 (Latin America’s 50 Best Restaurants Awards, 2018).

Lima encabeza porcentualmente la lista de ciudades incluidas en los rankings mundiales que poseen más restaurantes premiados por ciudad, incluso por encima de Nueva York, Londres y México D. F. (Bloomberg, 2017). Esto conlleva que Lima, independientemente del resto del Perú, posea sus propios atractivos como capital gastronómica de América Latina (Madrid Fusión, 2006). Asimismo, numéricamente las cifras de sus establecimientos (47 000 restaurantes en Lima Metropolitana, según INEI, 2014) y la cantidad de gente involucrada (aproximadamente 240 000 de los 320 000 empleos nacionales, Apega, 2016) le otorgan una dinámica independiente y de mayor intensidad que otras ciudades como Cusco, que, a pesar de contar con un importante flujo turístico, carece de las actividades económico-financieras, manejo de información y movilidad que caracterizan a una capital global (Seisdedos, 2007).

En la presente publicación, nos focalizaremos en el contexto espacial, en la zona de la ciudad reconocida como Lima Moderna3, y en el contexto temporal entre 1990 y 2015: periodo que coincide aproximadamente con las fechas de inicio y fin del desarrollo del boom gastronómico peruano.

Las variables que se analizarán en la clasificación forma material serán tipo, volumen, escala, envolvente, espacio, iluminación, materiales y color; y, en la clasificación forma simbólica, tradición, barroco y festivo.

Se revisarán los aspectos arquitectónicos: no se estudiará el producto (la gastronomía), sino el edificio. Se tomará en cuenta tanto el exterior como el interior del establecimiento; pero internamente solo se prestará atención a los ambientes en contacto con el público, quedando excluidos los ambientes de cocina y servicios. No se incluirán aspectos funcionales derivados de la producción. Tampoco se considerarán variables de índole económica (precio) o de atención (servicio).

1.1.3 Marcos de referencia

En la obra teórica de distintos arquitectos a través del tiempo, se han establecido determinadas variables de análisis para estudiar el objeto arquitectónico, de las cuales se han considerado apropiadas para esta investigación aquellas que resultan coincidentes. Es posible analizar el objeto arquitectónico mediante la forma material (expresiones tipológicas, físicas y tangibles) y la forma simbólica (expresiones comunicativas, virtuales e intangibles).

En orden cronológico, los autores y textos que analizan la forma material en el objeto arquitectónico son los siguientes: Bruno Zevi (Saber ver la arquitectura); Francis Ching (Arquitectura. Forma, espacio y orden); Geoffrey Baker (Análisis de la forma); Peter Eisenman (Towards an Understanding of Form in Architecture); Simon Unwin (Análisis de la arquitectura); Borie, Micheloni y Pinón (Forma y deformación de los objetos arquitectónicos y urbanos); y Andrea Simitch y Val Warke (The Language of Architecture).

Los autores citados coinciden en las siguientes variables de análisis: tipo, volumen, escala, espacio, envolvente, iluminación, materiales y color. La bibliografía más reciente arriba mostrada (The Language of Architecture, 2014) contiene 26 principios, de los cuales masa (mass), superficie (surface), materiales (materials), espacio (space), escala (scale) e iluminación (light) —enumerados en el orden en el que se encuentran en el texto— concuerdan con seis de las ocho variables que se aplicarán para el análisis de forma material.

En el otro caso, los autores que analizan la forma simbólica en arquitectura, a través de variables como signo, símbolo, analogía o metáfora, estudiando los aspectos semánticos (la emisión de determinados mensajes) son los siguientes: Umberto Eco (La estructura ausente. Introducción a la semiótica), Juan Pablo Bonta (Sistemas de significación en arquitectura, 1977), Geoffrey Broadbent (El lenguaje de la arquitectura. Un análisis semiótico) y Charles Jencks (El lenguaje de la arquitectura posmoderna).

Asimismo, la Universidad de Cornell (Nueva York) viene estudiando y clasificando desde 1997 una serie de arquetipos interiores que denomina intypes (interior archetypes), entre los cuales destacan 16 asociados al diseño de restaurantes. Estos se usarán como una quinta variable subjetiva, además de las cuatro anteriormente mencionadas.

En el presente estudio, no se considerarán los establecimientos de alimentos y bebidas en formato quiosco ni los locales de comida del tipo servicio rápido o fast food. Ello debido a que, en los primeros, no existe el espacio arquitectónico propiamente dicho; y, en los segundos, se verifica una ausencia del concepto de memoria, seguido de una predominancia del sentido utilitario sobre el hedónico en la apreciación del edificio (Ryu, 2005).

Gráfico N° 1.1 Variables coincidentes para el análisis de la forma material

1.1.4 La gastronomía y el restaurante

Según el francés Jean-Anthelme Brillat-Savarin, autor en 1825 de Fisiología del gusto (considerado el primer tratado sobre el tema): “La gastronomía es el conocimiento fundado en razón de todo lo que tiene relaciones con el hombre en tanto que se sustenta” (Brillat-Savarin, 2012, p. 55). La restauración es entendida aquí como una relación con la alimentación: “Restaurar es devolver la energía perdida con alimentos que fortalecen”. “El chocolate, las carnes rojas, el consomé, entre otros” (Brillat-Savarin, 2012, p. 55) se consideraban alimentos restauradores. Según la Real Academia Española (RAE, 2020), la gastronomía es el “arte de preparar una buena comida. Afición al buen comer. Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”.

El edificio en el que se realiza el proceso, es decir, un restaurante (del término francés restaurant), es un establecimiento de venta y consumo de alimentos y bebidas (RAE, 2020). Se considera el primer restaurante —como lo conocemos en la actualidad— a la Grande Taverne de Lourdes de un tal Beauvilliers, abierto en París en 1782 en la Rue de Richelieu. El establecimiento ya contaba con lista de precios, mesas individuales y horarios específicos (Dorf, 1992). Sin embargo, otros locales europeos reclaman el puesto como Botín en Madrid (1725, según récord Guinness), aunque no se especifica si la modalidad de este restaurante se correspondía inicialmente con las características que Dorf precisa arriba.

La evolución de este tipo de establecimiento se puede rastrear en Europa desde la antigua Grecia y el Imperio romano, con los modelos denominados vinería y taberna, respectivamente. En el mundo moderno, algunos restaurantes poseen una ambientación formal típica de origen que permite que sean identificables con sus culturas. En el caso de Italia, está la trattoria, en la cual se siguen sirviendo ancestralmente platos populares italianos y vino, en una atmósfera informal.

Francia se identifica con el bistrot, vocablo que se cree procedente del ruso bystro o rápido, término vulgarizado como consecuencia de su uso durante la ocupación rusa de París en 1815 (Lawson, 1994). El bistrot era inicialmente un pequeño local donde se servía comida casera para obreros que no poseían cocina en sus casas. Francia se identifica también —en menor medida— con la brasserie: versión francesa de una cervecería, restaurante y bar, presente desde el siglo xix. Existen en Europa otras dos versiones de cervecerías que, además, funcionan simultáneamente como restaurante y bar. Una de estas versiones, en el Reino Unido, se denomina pub (abreviación popular de public house), y la otra, en Alemania, bierhallen (Lawson, 1994).

En los EE. UU., se puede rastrear la evolución de los establecimientos desde fines del siglo xix:

 Lunch wagon. Vehículo ambulante con oferta de sándwiches, pies y refrescos, con atención exclusivamente al exterior del vehículo (1870).

Gráfico N° 1.2 Lunch wagon móvil

Fuente: Lawson, 1994

Gráfico N° 1.3 Lunch wagon estático

Fuente: Lawson, 1994

 Diner. Versión estacionaria del lunch wagon, con mostrador y bancos de atención (desde 1880).

Gráfico N° 1.4 Exterior de un diner

Fuente: Lawson, 1994

Gráfico N° 1.5 Interior de un diner

Fuente: Lawson, 1994

 Soda fountain. Refrescos, helados, sándwiches y pies (desde 1900).

 Cafeteria. Mostrador ininterrumpido, bancos fijos, alta rotación, sin meseros (desde 1900).

Gráfico N° 1.6 Soda fountain

Fuente: Lawson, 1994

Gráfico N° 1.7 Cafeteria

Fuente: Lawson, 1994

 Drive in. Estacionamiento propio, con/sin atención al auto, con/sin mesas/sillas (desde 1949).

 Fast food. Sistematizado, veloz, estandarizado, concepto de cadena (desde 1953).

Gráfico N° 1.8 Fast food, McDonald’s California (1953), un monumento Googie style

Fuente: McDonald’s Conservancy

Esta influencia estadounidense ha impactado globalmente en muchos aspectos de la cultura. En el caso de la restauración mundial, desde la segunda mitad del siglo xx, ha incorporado algunas características específicas:

1 Una forma de negocio. Manifestada en los restaurantes de cadena, muchas veces bajo la modalidad de franquicia. Por definición, un restaurante de cadena consiste en “dos o más negocios propios, con el mismo nombre, afiliados a una marca […]. Sus procesos y sistemas se replican en todos los locales” (Lane & Dupré, 1997, p. 11); mientras que una franquicia es un “contrato donde el dueño acuerda ceder privilegios a un tercero para vender productos y servicios bajo términos acordados” (Lane & Dupré, 1997, p. 12).

2 Un tipo de establecimiento y servicio. El fast food o comida de servicio rápido. Si bien es cierto que estas no son las únicas características de los restaurantes de origen estadounidense, representan a los que más se han multiplicado dentro y fuera de su país. Cabe resaltar que sus particularidades incluyen la imagen corporativa, la cual pretende reproducir —según estándares de homogeneidad— edificios que sean reconocibles entre sí y diferenciables del resto. La imagen corporativa se puede entender como “la personalidad de la empresa, lo que la simboliza, dicha imagen tiene que estar impresa en todas las partes que involucren a la empresa para darle cuerpo, para repetir su imagen y posicionarla en el mercado” (Hefting & Henrion, 1991, p. 15).

La estilística de la arquitectura de restaurantes sufre cambios que se pueden medir década a década a lo largo del siglo xx. Una cronología aproximada (para el caso de EE. UU.) sería la siguiente:

1920-1930. Modernismo

1930-1940. Art déco

1940-1960. Googie style, restaurante de carretera (manifestación automovilística)

1960-1970. Cadenas (inicios de la imagen corporativa)

1970 a más. Nouvelle cuisine: experiencia y slow food (Nueva York, Chicago, Los Ángeles)

1980 a más. Temático

1990 a más. Libre (prioriza producto, precio, servicio y ubicación antes que concepto o diseño)

El tipo de servicio también posee una clasificación especializada:

 Guéridon. Preparado al lado de la mesa y servido por el chef.

 Silver service. Porcionado al lado de la mesa y servido por el commis.

 Plato a mesa. Plato servido en la cocina y transportado a la mesa por el mesero.

 Bufé. “Medio” servicio, autoservicio a elección y servicio parcial a la mesa.

 Counter. “Medio” servicio, autoservicio en mostrador (pago previo) y servicio parcial a la mesa.

 Lineal de bandejas. Autoservicio con deslizador de bandejas (pago al final de la línea).

 Autoservicio. Modalidad en dos movimientos: (a) pago, y (b) recojo de alimentos y/o bebidas.

 Drive in. Servicio con atención al auto, estacionado en el terreno del establecimiento.

 Take away o to go. Autoservicio total sin comedor en el establecimiento (venta, no consumo).

 Drive-thru. Versión de take away o to go desde el auto, atravesando el terreno del local.

 Delivery. Envío a domicilio (previo pedido realizado por teléfono y/o internet).

Por otro lado, los locales se pueden clasificar de la siguiente manera:

 Quiosco. Elemento mueble como versión mínima de local de alimentos y bebidas, de poca área.

 Food court. Patio de comidas donde coexisten varios locales, área compartida de mesas y baños públicos, y superficie común de servicios internos, generalmente con acceso diferenciado.

 In-line. Inmueble que forma parte de una gran fachada, en la vía pública o al interior de un centro comercial, generalmente alineado con los locales vecinos. Posee uno o más frentes, y puede contar con accesos diferenciados.

 Restaurante de hotel. Servicio complementario de establecimiento de hospedaje, generalmente atiende al público externo, además de huéspedes del hotel (posee una normativa propia).

 Free standing. Inmueble independiente separado de los límites del terreno, generalmente ubicado en una esquina —y por tanto— con dos (o más) fachadas, rodeado de vías públicas con acceso vehicular y peatonal. Ingresos principal y secundario diferenciados. Estacionamiento propio, ocasionalmente con pedido desde el auto (drive-thru) o, incluso, atención al auto (drive in).

1.1.5 Formatos según categoría y temporalidad

Por un lado, se puede identificar la presencia de rasgos de identidad cultural local con mayor claridad en restaurantes de gamas media y alta; y, por otro, en establecimientos donde los clientes dedican mayor tiempo a su permanencia en el local. En el primer caso, se debe a que, en aquellos restaurantes de gamas de mayor nivel, se ha diseñado y/o acondicionado especialmente una infraestructura, donde la imagen del edificio ha sido estudiada y forma parte de los atributos del negocio. En el segundo caso, a través de una mayor permanencia en el establecimiento, se trasciende la mera necesidad objetiva o primaria de alimentarse, y surgen variables secundarias o subjetivas donde también se “consume” arquitectura con otros sentidos fuera del gusto, siendo este el único involucrado cuando se consume solo el producto.

Fine dining, casual dining y fast food4 son tres distintas versiones que corresponden a determinadas experiencias que demandan diferentes periodos (temporalidad) en el establecimiento. Estas tres diversas temporalidades se asocian a las tres razones para comer fuera, aunque no presentan exclusividad de relación las unas con las otras.

La razón para comer fuera que es más breve (en términos de temporalidad o permanencia en el local) proviene de la necesidad, se desarrolla en periodos cortos de tiempo y está representada por el fast food. En cambio, la más extendida cultiva el ocio, se lleva a cabo en periodos prolongados y se identifica con el fine dining (también conocido como slow food, en contraste con el anterior).

La opción intermedia en términos temporales está representada por el casual dining, de atmósfera informal y permanencia temporal intermedia en el establecimiento. Cuando se elige comer fuera por razones de celebración, la actividad se desarrolla transversalmente en cualquiera de las configuraciones arquitectónicas, predominando el público de tipo familiar/infantil en el caso del fast food (un formato que se manifiesta exclusivamente en patios de comida o food courts, y que no se suele encontrar al interior de hoteles). El público de parejas o de ocasiones especiales opta por el fine dining. Al casual dining se recurre en cualquiera de las tres razones para comer fuera. Se asume que el público externo al lugar (el turista) respondería en similares condiciones al local en sus elecciones respecto de los establecimientos.

Gráfico N° 1.9 Formatos según temporalidad o permanencia en el local

Para medir rasgos de identidad cultural relacionados con la gastronomía local y el lugar, nos interesan ejemplos de arquitectura gastronómica en las modalidades conocidas como casual dining y fine dining (Lane & Dupré, 1997), donde la experiencia del usuario se desarrolla en periodos más prolongados (Ryu, 2005) y se evidencia una predominancia del sentido hedónico por sobre el utilitario acerca de la apreciación del edificio (Ryu, 2005). Estas modalidades equivalen localmente a la clasificación de los establecimientos con categorías 4 y 5 tenedores del reglamento de restaurantes (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo [Mincetur], 2014).

1.1.6 Cultura y arquitectura

La gastronomía es una manifestación cultural, por lo cual conlleva una serie de mensajes, entre ellos los relacionados con la identidad de origen. Esta manifestación cultural es un todo, cuyas partes se vinculan entre sí a través de sus distintas manifestaciones propias: lugar, edificio, producto, tradiciones, costumbres, etcétera.

Francia se asocia con la capital mundial de la gastronomía y también con el inicio de esa actividad (tal como se entiende actualmente). Así, se ha convertido en un modelo donde se fusionan lugar, producto y población:

Francia es […] el mayor ejemplo de coincidencia entre cocina y nación. En efecto, el poder identificador de la cocina como un atributo fundamental de “lo francés” es el resultado de la aparición, desde el siglo xviii, de instituciones y escritos mediante los cuales la gastronomía dejó de ser un producto culinario elitista y aristocrático para convertirse, tras la Revolución, en producto cultural y piedra angular de la identidad republicana francesa (Matta, 2014, pp. 17-18).

China —como cultura— también ha desarrollado un fuerte vínculo entre gastronomía e identidad cultural, que se desprende de la capacidad que posee la comida para representar a un grupo étnico determinado: “La comida es una de las formas más tangibles representativas de un grupo étnico” (Liu & Lin, 2009, p. 143, traducción propia). Cuando un determinado grupo étnico migra, se traslada con sus tradiciones y empieza a entablar así un proceso de “negociación cultural”, tal como afirman Liu y Lin (2009) en el caso de la colonia china en San Francisco, EE. UU.: “La comida es una expresión de reacomodo étnico […]. La interacción dinámica entre la comida china y los clientes estadounidenses fue un interesante proceso de negociación cultural” (p. 150, traducción propia).

Una situación similar se presenta con la migración china al Perú. En la actualidad, esa gastronomía china se encuentra íntimamente relacionada con la peruana, una fusión indesligable y con características propias conocida como chifa, y que como tal no existe fuera del Perú. Dicho vocablo aparece por primera vez en la prensa escrita local en el diario El Comercio en 1920 (Balbi, 1999). La profunda preocupación por la comida se manifestaba ya desde la llegada de los primeros migrantes (culíes) a mitad del siglo xix, quienes exigieron —como parte de su contrato de trabajo— condiciones estrictas que especificaban, incluso, qué alimentos debían recibir durante la travesía en barco y su estadía laboral en las haciendas (Balbi, 1999).

Además de las culturas gastronómicas de Francia y China, las de Italia y Japón son modelos reconocibles no solo en sus propios territorios, sino también a nivel global. Poseen ciertas características peculiares plasmadas en la arquitectura de sus restaurantes.

En el Perú, la construcción de la identidad como nación le debe hoy a la gastronomía un aporte significativo. Mariano Valderrama (además de directivo de Apega, científico social de Heidelberg y catedrático de la Pontificia Universidad Católica del Perú [PUCP]) lo explicaba así:

Quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere solo al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de identidad, de revaloración de comidas y sentimientos regionales y de los productos agropecuarios e hidrobiológicos nacionales [...]. Más allá de distingos sociales y regionales, crece el orgullo por la comida peruana, se comenta en la calle y se convierte en tema de creciente interés y debate [...]. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos (2010, pp. 5-6).

Este aporte resalta en un panorama internacional de globalización cultural:

El ideal nacional radica en una serie de evoluciones sociales, económicas y culturales que corresponden tanto a tendencias globales (mercantilización de identidades culturales) como a particularidades locales (crecimiento económico, expansión del consumo urbano, aceptación de expresiones culturales globalizadas). La cocina peruana es el elemento que permitió conjugar de mejor manera nuevas aspiraciones sociales y económicas dentro de un lenguaje accesible y consensual para la mayoría de peruanos (Matta, 2014, p. 36).

Esta es una identidad que en nuestro país requiere la comprensión de una realidad multicultural, cuya situación le ha proporcionado a la gastronomía peruana su reconocido carácter de diversidad:

El lenguaje cultural de la comida no solo expresa diferencia, sino también unidad, afiliación e inclusión de identidades. Así lo demuestra Palmer (1998) cuando hace referencia a escritos de prensa que relacionan la cena de Thanksgiving (día de acción de gracias) con un ideal de “norteamericanidad”. Karaosmanoğlu (2007), por su parte, se refiere a la modernización de la cocina turca como parte de un proyecto multicultural inclusivo y cosmopolita, cuyo objetivo es acercar Turquía a Europa. En esta misma línea, Hiroko (2008) describe cómo el gobierno japonés fomenta prácticas culinarias sanas entre sus ciudadanos con el fin de promover un imaginario de nación “saludable”, única y culturalmente exquisita. En el Perú la relación entre cultura, comida y política responde igualmente a una intención de crear consenso alrededor de una nueva idea de nación, moderna y socialmente incluyente, que pueda ser mostrada al mundo entero (Matta, 2014, p. 18).

Así como la gastronomía peruana es considerada patrimonio cultural inmaterial (Mincul, 2007), la ciudad y la arquitectura —entendidas como patrimonio cultural material— consolidan también una identidad cultural necesaria en tiempos de globalización:

La identidad se expresa y se conforma en la cultura, en un mundo simbólico que refleja la conciencia de los individuos y de una comunidad. Parte de ese mundo es la ciudad, el mundo de las cosas materiales construidas por el hombre. De ahí el papel fundamental de la arquitectura en la sociedad, ya que es el arquitecto el que da forma de materia a las ideas que señalan una identidad, y al hacerlo, genera también símbolos de identidad, y por lo mismo, los hace referentes de la memoria y conciencia de un pueblo. En otras palabras, genera un patrimonio (Mota, 2016, párr. 40).

Esta identidad cultural se debe entender como un vehículo de afirmación cultural de gran importancia en los actuales procesos de globalización:

Podemos comentar el caso de la gastronomía como un ejemplo del movimiento constante de la identidad nacional. La profesionalización de los restaurantes y cocineros peruanos, que ha convertido a la comida peruana en un concepto culinario de exportación mundial, se ha visto acompañada de un sentimiento de “orgullo” por parte de los ciudadanos peruanos, que ha significado también un fortalecimiento de la identidad nacional. Ahora los peruanos, dentro de los motivos de orgullo de su país, incluyen su deliciosa comida, considerada entre las mejores del mundo (Pastor, 2016, p. 119).

Corresponde a la arquitectura, como manifestación cultural, proporcionar el marco físico (es decir, el edificio) para contribuir al reforzamiento de la identidad cultural local.

1.1.7 Globalización y multiculturalidad

La definición de globalización varía según las disciplinas. Dejando de lado la economía (mercados globales), la historia (capitalismo global) y las ciencias políticas (erosión gradual de la soberanía del Estado), nos interesa la versión de la sociología como disciplina: celebración de la diversidad y nuevas preferencias en los estilos de vida (Khan, 2003), así como “la formación de comunidades interculturales, el crecimiento del comercio internacional y la creación de medios de comunicación de escala mundial” (Sadykova, Myrzabekov, Myrzabekova & Moldakhmetkyzy, 2014, p. 8, traducción propia).

Los paradigmas de la cultura local son modificados por las relaciones globales, lo cual genera tanto afirmaciones de lo propio como fusiones entre distintas culturas o, incluso, la creación de nuevas manifestaciones. El panorama se torna más complejo en una ciudad como Lima, que antes de los recientes procesos mundiales de globalización ya poseía históricamente una circunstancia multicultural en sí misma:

La globalización contribuye al intercambio de valores culturales, generando una “cultura globalizada”, término aparecido en los años 80 del siglo pasado. Si bien comporta riesgos potenciales (como la posibilidad de disminución de la identidad local afectada por una identidad extendida), posee más aspectos positivos como un enriquecedor intercambio de experiencias. En este sentido, hay que diferenciar “cultura globalizada” de “imperialismo cultural” (Sadykova et al., 2014, p. 9, traducción propia).

La cultura global permite el contacto cultural como una experiencia rutinaria en nuestros días a diferencia del pasado: “La multiculturalidad es un rasgo fundamental de nuestras sociedades. Las fronteras se entienden cada vez menos como líneas que separan y más como lugares donde se interpenetran espacios y se forman identidades complejas” (Cocco, 2003, p. 13). El contacto cultural es un intercambio —realizado en mayor o menor medida desde un extremo u otro— donde no necesariamente perdemos nuestra personalidad local o sufrimos un proceso de homogenización de nuestra identidad particular:

Solo porque el sushi está disponible, de una manera u otra, en exclusivos restaurantes en la 5.a avenida, en estadios de béisbol en Los Ángeles, en quioscos de Ámsterdam, en un departamento en Madrid (repartido a domicilio en motocicleta), Buenos Aires, Tel Aviv o Moscú no significa que el sushi haya perdido su estatus como propiedad cultural japonesa. La globalización no necesariamente homogeniza diferencias culturales ni elimina la prominencia de sellos culturales. Al contrario: crece la franquicia. En la economía global de consumo, la marca del sushi como propiedad cultural japonesa añade caché tanto al país como a su cocina (Bestor, 2000, como se citó en Scarpato & Daniele, 2003, p. 5, traducción propia).

Como afirma el antropólogo Theodore Bestor (Harvard) en el texto de Scarpato y Daniele, en algunos casos, más que homogenizar, el proceso de intercambio podría reforzar las particularidades y diferencias. Con esto coincide Madeline Cocco (2003): “Los escenarios de multiculturalidad también atestiguan una aparente paradoja: que el crecimiento y la intensificación de la interconexión global de procesos económicos, gente e ideas estén acompañados por un resurgimiento de la diferenciación” (p. 13).

De lo anteriormente expuesto se concluye que la globalización conlleva efectos positivos y negativos, que representa una realidad mundial contemporánea aparentemente inevitable, y que es posible gozar de sus beneficios sin necesariamente perder la identidad cultural local.

1.1.8 Local, global y glocal

En este complejo panorama contemporáneo, entre lo singular y lo general, apareció lo glocal. La glocalización se deriva de los términos globalización y localización. Así, resulta en una visión global adaptada a condiciones locales. Se desarrolló en la década de 1980 dentro de las prácticas comerciales en Japón. Procede del vocablo japonés dochakuka (‘el que vive en su propia tierra’) y constituyó una reacción a la presencia de manifestaciones culturales potentes provenientes de Occidente:

Algunos aspectos importantes de la cuestión local-global se ponen de manifiesto en el debate general y creciente acerca del imperialismo cultural y su discurso. Existe una visión intelectual popularizada del tema según la cual el mundo entero se hallaría inundado por la cultura occidental y, más en particular, por la cultura americana (Robertson, 1997, p. 20).

La gastronomía es una manifestación cultural y como tal se asocia a los efectos de lo global: “Gran parte de la cultura de masas global está, de hecho, impregnada con ideas, estilos y géneros que hacen referencia a la religión, la música, el arte, la cocina, etc.” (Robertson, 1997, p. 20). Al poseer localmente una identidad cultural propia, cabe la posibilidad de ofrecer una resistencia a efectos externos: “En varios relatos contemporáneos se consideran las tendencias globalizadoras en tensión con las reivindicaciones de cultura e identidad locales” (Robertson, 1997, p. 12).

Una actitud de pensar globalmente y actuar localmente reforzaría las particularidades locales, sin perder relación con los permanentes avances de un mundo contemporáneo globalizado.

1.1.9 Estilos de vida: hedonismo y entretenimiento

Comer fuera de casa responde a tendencias contemporáneas del comportamiento de la población. Fruto de los estilos de vida actuales, y ya sea por razones de necesidad, celebración o entretenimiento, entre las actividades relacionadas con el consumo se encuentra comer fuera de casa. Esta es la tercera actividad más realizada por los peruanos en su tiempo libre, después de ver televisión y descansar (Arellano, 2014). Además, se ha registrado que, actualmente en el Perú, un alza en el nivel de vida repercute —entre otras cosas— en salir a comer fuera, con una preferencia por los sabores locales:

Mayores ingresos disponibles han generado una demanda por un amplio espectro de gastos en ocio en los últimos años. Adicionalmente a salir más frecuentemente por comidas y entretenimiento, los peruanos gozan el comer fuera, y mayores ingresos disponibles significan que pueden salir a comer más seguido, especialmente a establecimientos que sirven platos populares locales. La demanda crece a ritmo sostenido no solo para comida fina, sino también para comida casual y la comida rápida (Euromonitor International, 2016, p. 1, traducción propia).

Los limeños destinan el 35% de su gasto en alimentos a comer fuera del hogar (INEI, 2016; Gestión, 2013). Al margen del manejo del tiempo y grado de inversión, se reconoce que salir a comer fuera es una experiencia de socialización que otorga satisfacciones subjetivas. Los restaurantes, entornos arquitectónicos en los que se desarrolla esta actividad gastronómica, poseen condiciones que influyen en la satisfacción emocional del usuario:

Entre las actividades del comer, el comer hedonista puede que represente la necesidad de una experiencia memorable, donde el estímulo compuesto por comidas, ambiente físico y factores sociales —como factores humanos externos— juegan [sic] un papel en la satisfacción de clientes […]. Las condiciones ambientales, incluyendo temperatura, iluminación y acústica, deben considerarse apropiadamente para sostener un comer placentero […]. Momentos de placer pueden obtenerse al compartir la comida con familiares y amigos. De hecho, reunirse con amigos o conocer nuevas personas se convierte en una razón común para comer afuera (Wardono, Hibino & Koyama, 2011, p. 363, traducción propia).

Asimismo, Astuti y Hanan (2010) refieren que el entretenimiento se ha asociado desde un inicio a la experiencia gastronómica. El factor entretenimiento (fun factor) en restaurantes se ha tornado tan importante que esta tendencia vinculada a la restauración tiene nombre propio: eatertainment, un término que fusiona las palabras eat ‘comer’ y entertainment ‘entretenimiento’. El valor agregado de la diversión es una experiencia interactiva, única y memorable llevada a cabo en el establecimiento, que trasciende el valor otorgado al producto y/o al servicio:

Los restaurantes crean mayor valor agregado cuando generan experiencias memorables y únicas. Las experiencias normales en restaurantes pueden a veces ser anodinas. Actividades únicas y memorables crean efectos más duraderos. Los clientes no solamente comen en restaurantes por motivos emocionales o sentimentales, el deseo también está ligado a actividades particulares ofrecidas en los establecimientos. Las personas también experimentan emociones a través de experiencias más interactivas y recordatorias. Las emociones son clave en la clientela, es importante que los restaurantes incluyan actividades únicas fuera de lo normal. A veces la idea de incluir el “factor entretenimiento” tiene más valor que el servicio o el producto (Josiam & Henry, 2014, p. 190, traducción propia).

Parece existir una relación entre la idea de restaurante asociada a la de casa. En Francia, cuna de la gastronomía mundial, muchos establecimientos se denominan como la casa del chef o cocinero-propietario, al punto de que se acostumbra llamar a los restaurantes Chez… (Casa de…) seguido del apellido del chef. En los EE. UU., país que ha contribuido a una clasificación y nomenclatura —internacionalmente utilizada— de tipos de establecimientos, en el lenguaje especializado de restaurantes se emplean los términos front of house (frente de la casa) y back of house (fondo de la casa) para referirse a las áreas normalmente “visibles” del público y a las áreas “invisibles” de servicio, respectivamente, como refiriéndose a los ambientes de una vivienda.