Kitabı oku: «Elaboración y presentación de helados. HOTR0509»

Capítulo 1

Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados

1. Introducción

Es posible que la procedencia del helado se encuentre en Asia, probablemente en China, donde existen estudios que revelan las combinaciones de leche y agua helada. Desde Asia se extendió a Europa y en Italia es donde alcanza su popularidad gracias a las recetas que se usaban en China y que Marco Polo dio a conocer a su regreso de Oriente.

El descubrimiento en el siglo XVI de un compuesto químico, el nitrato de etilo, tendría especial relevancia en la fabricación de helados ya que al mezclar este compuesto con el hielo la temperatura de la mezcla baja considerablemente.

Fue Catalina de Medicis, perteneciente a la nobleza italiana, la que dio a conocer el helado en Francia al desposarse con el rey Enrique II. Se cree que fue en Francia donde se comenzó a emplear el huevo como ingrediente en el helado.

Posteriores enlaces matrimoniales de la realeza fueron los responsables de extender el secreto del helado por Europa. En América sería conocido tras el descubrimiento de Colón.

2. Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones

La maquinaria de una heladería la constituyen todos aquellos aparatos provistos de motor u otro mecanismo que sirven para facilitar el trabajo del artesano, mantienen el nivel de calidad y mejoran notablemente el rendimiento de los productos que se realizan con ellas, en este caso el helado.

Definición

Helado

Mezcla de ingredientes fluida o licuada que se vuelve densa y espesa al aplicarle técnicas de frío y agitarla o removerla simultáneamente.

2.1. Maquinaria más representativa para la fabricación de helados, describiendo la aplicación de técnicas procedimientos y modos de operación y control según funciones y características

Esta dotación de máquinas es algo básico y representativo puesto que un taller de heladería puede estar más dotado.

Las máquinas a las que se va a hacer alusión son:

1 Pasteurizador.

2 Homogenizador.

3 Tina de maduración.

4 Mantecadora.

5 Abatidor de temperatura.

6 Cámara de congelación.

7 Cámara de refrigeración.

8 Sorbetera.

9 Maquinaria complementaria en heladería.

Pasteurizador

Es un equipo diseñado para pasteurizar el mix en la elaboración de helados industriales o artesanales. Su función es elevar la temperatura de la mezcla hasta los 90º, cociendo y pasteurizando el mix al baño maría y enfriando la mezcla, por un sistema de circulación de agua a baja temperatura en un periodo inferior a las dos horas.

Definición

Mix

Es la mezcla resultante de la unión de los ingredientes sólidos y líquidos que entran en la composición del helado, el resultado ha de ser una mezcla líquida.

Baño maría

Método de cocción que consiste en un recipiente metálico con agua, donde se deposita una elaboración en un molde que se ajusta o entra en la cubeta que contiene el agua para su cocción, sin que la elaboración que se pretende cocinar alcance la temperatura de ebullición o simplemente para mantenerla caliente.

Pasteurización

Es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el científico Louis Pasteur.

El objetivo que se pretende alcanzar con este proceso es eliminar la carga bacteriana que se pueda producir en el mix por la hipotética contaminación de los ingredientes que intervienen en él. Tras el cocinado de la mezcla, se debe bajar la temperatura lo más rápido posible y nunca en un tiempo superior a las dos horas, puesto que existe un momento crítico -que debe ser controlado-. Este momento es cuando en la bajada de la temperatura, la mezcla pasa por el umbral que va de los 45º a los 15º. Esta es la temperatura idónea para el desarrollo de bacterias, por lo tanto, este umbral de temperatura se ha de pasar lo mas rápido posible dejando la mezcla en 4º y evitando riesgos de contaminación bacteriana.

Pasteurizadora de helados

Homogenizador

La homogenización suele hacerse en procesos industriales y en menor medida cuando el helado es artesanal. Durante el proceso, se trata de estructurar la mezcla de los ingredientes sólidos y líquidos de forma homogénea, los ingredientes líquidos como el agua, son difíciles de mezclar con las grasas, por lo que es aconsejable reducir en la medida de lo posible el tamaño de las partículas de grasa con el propósito de emulsionar todos los ingredientes.

Definición

Homogenización

Es un proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a una temperatura de 65º aproximadamente, aplicando presión en ella, fragmentando y dispersando las partículas en unidades más pequeñas hasta conseguir una mezcla uniforme.

La homogenización confiere a la mezcla un sabor más intenso y una textura y estabilidad mejor, evitando la separación de los ingredientes en alguna de las fases del proceso.

Homogenizador para helados

Tina de maduración

Una vez completada la fase de higienización, se procede al siguiente paso que sería la maduración del mix o mezcla de ingredientes. Es una fase decisiva en la elaboración del helado.

Durante el proceso de pasteurización, los ingredientes alcanzan temperaturas de 90º por lo que sufren entre ellos separaciones, disgregándose unos de otros. Durante el proceso de higienización, las moléculas del mix se fragmentan y se mezclan mejor y durante el proceso de maduración los sólidos se hidratan y estabilizan realzando los sabores que contienen.

Definición

Maduración del helado

El proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos debido a la hidratación que sufren durante este proceso.

La tina de maduración es una máquina que mantiene el mix a una temperatura de 4º durante un tiempo determinado (entre seis horas y doce) y dispone de un dispositivo que va agitando la mezcla lentamente.

Tina para maduración de helados

Mantecadora

El siguiente proceso en la elaboración del helado se realiza: turbinando y enfriando la crema madurada a la vez que se incorpora aire.

En este proceso interviene la mantecadora, que consta de un cilindro de acero inoxidable con una camisa interior que es la encargada de proporcionar el frío en el interior de la cuba, a este cilindro se ajustan unas aspas que serán las encargadas de mover la mezcla. El cilindro de la cuba, a medida que se va congelando enfría la mezcla y las aspas evitan la adherencia de esta a las paredes del cilindro, de esta manera va envolviendo la mezcla evitando que se formen cristales de hielo demasiado grandes por la presencia del agua, a la vez que va incorporando aire y se va endureciendo la mezcla logrando la textura deseada.

Dependiendo de la maduración previa de la mezcla se formarán cristales de hielo más o menos grandes, lo que influye de forma directa en la calidad del helado.

La mezcla se introducirá en la mantecadora a la temperatura que sale de la máquina de maduración, siendo esta de 4º.

Mantecadora

Se tendrá la precaución de no llenar toda la cuba totalmente, para permitir una cámara de aire en el espacio que queda sin rellenar, el cual será el que se incorpore en la mezcla de helado.

Las máquinas actuales tienen dispositivos que avisan cuando está listo el helado y eso será cuando esté en torno a los -10º.

Con el objetivo de no romper la cadena de frío, se procede al siguiente paso: estabilizar el helado, llevándolo hasta los -18º temperatura idónea de congelación.

Recuerde

El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

Abatidor de temperaturas

Una vez que el helado alcanza los -10º en la mantecadora y termina el proceso de mantecación, la mezcla resultante es densa y espesa pero debido a ingredientes como el azúcar, grasas, etcétera y al movimiento de agitación producido en la mezcla, hay un porcentaje de agua sin congelar y conviene que la mezcla no se funda con la perdida de frío. Si fuese así, el agua sin congelar se reagruparía formando cristales de hielo al recongelar el helado para conservarlo, influyendo negativamente en la calidad del mismo.

Es aconsejable no romper la cadena de frío y el siguiente paso es estabilizar el helado llevándolo hasta los -18º, temperatura idónea de congelación, para conseguirlo se puede utilizar el abatidor de temperatura.

El abatidor es una máquina que baja la temperatura de los alimentos en un periodo de tiempo muy corto, evitando que los alimentos desde que se cocinan hasta que están a temperaturas de refrigeración (4º), no superen las dos horas, eliminando el riesgo del umbral de temperaturas donde proliferan las bacterias (45º-15º). En el caso de los helados, el abatidor evita que se rompa la cadena de frío una vez el helado sale de la mantecadora, llevándolo a -18º temperatura de congelación, en un periodo de tiempo muy corto, dependiendo del tipo de máquina o programa que se aplique.

Abatidor de temperatura

Nota

El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

Congelador

Este equipo se utiliza para conservar helados, sorbetes, granizados, cremas, hielo, pulpas de frutas y mantenerlos a -18 ºC, además de ser utilizados en casi todos los géneros como método de conservación, si bien es cierto, que algunos alimentos toleran la congelación mejor que otros.

Definición

Congelación

La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC, retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

Es importante decir que, para que el proceso de congelación sea adecuado, la bajada de temperatura en el alimento debe ser lo más rápida posible. Igualmente, cuando se necesite descongelar, su regeneración debe ser lo más lenta posible, preferentemente, se hará en la cámara frigorífica a temperatura de refrigeración (4º) o en microondas, dependiendo de la naturaleza del género a descongelar.

Congelador

Definición

Regeneración

Es el proceso por el que pasan los alimentos desde su estado de conservación hasta ser manipulados o puesto a temperatura de consumo. Recalentar los alimentos a temperaturas de consumo. Rehacer o reponer las características iniciales de productos y elaboraciones culinarias que necesitan tratamiento térmico o no.

La temperatura de las cámaras congeladoras nunca debe subir de los -18 ºC para que no se activen los microbios de los alimentos. Si se observa escarcha en la superficie de los géneros, será un síntoma de que hay mucha fluctuación en la temperatura de los congeladores. Un género descongelado no se puede volver a congelar debido principalmente a dos razones:

1 Cuando un género se congela, sufre una serie de roturas en su estructura, esto hace, que una vez descongelado, el alimento sea más vulnerable ante el ataque de microorganismos.

2 La mayoría de microbios tienen una gran tendencia a formar colonias cuando se encuentran aislados. Por esta razón, una colonia de bacterias estará más inactiva cuando tenga ya formada su estructura. Pues si esta colonia, casi inactiva, es separada al descongelar el género, cada uno de estos microorganismos intentará formar de nuevo una estructura de colonia familiar, en cada uno de los lugares donde esté. Esto dará como resultado, en poco tiempo, a una multiplicación de los microbios presentes en un alimento descongelado, debido a la separación de las distintas floras bacterianas y la formación de multitud de colonias de gérmenes.

Cámara de refrigeración

Este equipo sirve para conservar, elaboraciones y géneros o materias primas que precisen de temperatura positiva o de refrigeración en torno a 4 ºC.

Este sistema, ya utilizado desde los primeros tiempos en base a los hielos naturales, fue elevado a la categoría de procedimiento industrial cuando se consiguió, a principios del siglo XX, producir frío de manera artificial. Actualmente, es el método más usado, dada la facilidad de su aplicación y que no transforma, prácticamente, el aspecto y valor nutritivo de los géneros.

Por la acción del frío no se destruyen los microorganismos, sino que se ralentiza su crecimiento. Este aletargamiento será mayor cuanto menor sea la temperatura a la que se someta el alimento.

Definición

Refrigeración

Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

Es muy importante que los alimentos que se encuentran en estas condiciones, permanezcan de forma uniforme a esas temperaturas, ya que si las cámaras frigoríficas suben de 6 ºC, por aperturas excesivas o similares, la conservación de estos alimentos no será efectiva.

El periodo de conservación de un género refrigerado no debe sobrepasar los 4 días aproximadamente, dependiendo de la naturaleza de los productos a refrigerar y manteniendo, durante este tiempo, todas sus propiedades naturales. Es considerado el sistema de conservación más adecuado para la mayoría de los géneros a corto plazo (leche, huevos, natas, grasas, frutas…).

Cámara de refrigeración

Definición

Los géneros que son sometidos a refrigeración, son aquellos que pertenecen al grupo de perecederos o que por su naturaleza se deterioran muy deprisa.

Sorbetera

Ideal para realizar elaboraciones de sorbetes y granizados, la mezcla que se enfría en el interior de la cubeta de la sorbetera está en constante movimiento para evitar que se hiele y se congelen las paredes pero la utilidad más importante es que no se cristalice la mezcla en cristales grandes de hielo.

Existe otra máquina, si bien, específica para el granizado aunque este se puede hacer en la sorbetera, el inconveniente de la sorbetera es la capacidad de la cuba, ya que tiene menos volumen.

Sorbetera

Definición

Sorbete

Es una elaboración helada, que se diferencia de los helados por no contener materias grasas y no llevar en su composición yema de huevo. Por esta razón, presenta una textura que resulta menos firme que los helados, más líquida y menos cremosa, aunque puede llevar la clara de huevo montada a punto de nieve, lo que le confiere volumen al producto final.

Maquinaria complementaria en heladería

Algunas de las máquinas o accesorios que podrían estar entre la dotación de una heladería, aunque no la única, y sin contar el utillaje que se verá en el epígrafe 5, sería la siguiente:

1 Depósito de agua fría para enfriamiento de las mezclas.

2 Triturador de fruta.

3 Licuadora.

4 Refinadora para frutos secos.

5 Fregaderos.

6 Balanzas.

7 Fogones.

8 Mesas de trabajo.

9 Fabricadora de hielo.

10 Lavavajillas, etcétera.

3. Ubicación y distribución

La vida de una máquina depende del trato que se le dé. Es conveniente evitar los golpes, que entre agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo, etc. De todas formas, el buen funcionamiento no siempre está sujeto única y exclusivamente a la mano del operario.

Es conveniente separar o tener varios compartimentos donde se puedan ubicar generadores de calor independientes de los generadores de frío y las cámaras de congelación y refrigeración estarán fuera del ámbito de fuentes de calor, que puedan alterar la cadena de frío de las elaboraciones realizadas, provocando el deterioro de la calidad del producto.

Dentro de los generadores de calor se pueden incluir pasteurizadores, fogones, más el utillaje que genera calor como: cazos eléctricos, palas de quemar, etc.; y en el grupo de los generadores de frío está incluida prácticamente casi toda la maquinaria que se menciona en el epígrafe 2. Independientemente de que dicha maquinaria tenga como utilidad enfriar las mezclas o el helado, también generan calor por lo que se tendrá una buena ventilación en la zona fría o temperatura acondicionada adecuada.

Para tener algún conocimiento sobre la legislación que existe acerca de la elaboración de los helados, así como los requisitos que se establecen para los locales destinados a tal fin se van a desarrollar parcialmente alguno de los artículos del Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, donde se detallan los requisitos específicos de las salas donde se preparan, tratan o transforman los productos alimenticios. Dichos requisitos son:

1 El diseño y disposición de las salas en las que se preparen, traten o transformen los productos alimenticios deberán permitir unas prácticas correctas de higiene alimentaria, incluida la protección contra la contaminación entre y durante las operaciones. En particular:Las superficies de los suelos deberán mantenerse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados. En su caso, los suelos deberán permitir un desagüe suficiente;Las superficies de las paredes deberán conservarse en buen estado y ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y no tóxicos; su superficie deberá ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones que deban realizarse, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a la autoridad competente de la idoneidad de otros materiales utilizados;Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado), falsos techos y demás instalaciones suspendidas deberán estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas;Las ventanas y demás huecos practicables deberán estar construidos de forma que impidan la acumulación de suciedad, y los que puedan comunicar con el exterior deberán estar provistos, en caso necesario, de pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Cuando debido a la apertura de las ventanas pudiera producirse contaminación, estas deberán permanecer cerradas con falleba durante la producción;Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que sus superficies sean lisas y no absorbentes, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados;Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas en que se manipulen los productos alimenticios, y en particular las que estén en contacto con estos, deberán mantenerse en buen estado, ser fáciles de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar, lo que requerirá que estén construidas con materiales lisos, lavables, resistentes a la corrosión y no tóxicos, a menos que los operadores de empresa alimentaria puedan convencer a las autoridades competentes de la idoneidad de otros materiales utilizados.

2 Se dispondrá, en caso necesario, de instalaciones adecuadas para la limpieza, desinfección y almacenamiento del equipo y los utensilios de trabajo. Dichas instalaciones deberán estar construidas con materiales resistentes a la corrosión, ser fáciles de limpiar y tener un suministro suficiente de agua caliente y fría.

3 Se tomarán las medidas adecuadas, cuando sea necesario, para el lavado de los productos alimenticios. Todos los fregaderos o instalaciones similares destinadas al lavado de los productos alimenticios deberán tener un suministro suficiente de agua potable caliente, fría o ambas, en consonancia con la normativa correspondiente, y deberán mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectados.

Sabía que...

El primer establecimiento que se abrió como negocio de heladería fue en Francia, concretamente, en París y lo llevó a cabo un italiano, en el año 1660.

A continuación, se muestra un ejemplo del organigrama de la posible distribución de una heladería industrial donde se elaboran helados, sorbetes y granizados.

4. Características de la maquinaria utilizada

La maquinaria debe estar fabricada con materiales de óptima calidad, por una parte, para asegurar un período de vida más largo; y, por otra, para mejorar las condiciones higiénicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran alteraciones.

Prácticamente, toda la maquinaria y el mobiliario auxiliar están fabricados con acero inoxidable, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.

La maquinaria debe estar realizada de acero inoxidable, garantizando la inocuidad de los alimentos.

La limpieza de las máquinas se hace con agua caliente, jabón y desinfectantes.

La mayoría de la maquinaria se desmonta con facilidad y se deben lavar, desinfectar y secar antes de volverlas a utilizar.

La ergonomía y la seguridad son dos factores que hasta hace poco tiempo no se habían tenido en cuenta, pero progresivamente van adquiriendo más importancia a la hora de diseñar máquinas.

Definición

Ergonomía

Es el estudio realizado en las zonas de trabajo, útiles o herramientas y tareas que coinciden con las características físicas, anatómicas y psicológicas y las capacidades del trabajador con el fin de diseñar la mejor combinación (trabajador, máquina, ambiente), en busca de la optimización de todos los recursos que intervienen en un proceso productivo.

Se procura adaptar la máquina a las necesidades humanas para disminuir el número de acciones, movimientos y desplazamientos. También se tiene en cuenta el cansancio provocado por el exceso de ruidos en el obrador y cada vez las máquinas son más silenciosas.

Desde el punto de vista de la seguridad, se intenta proteger al operario ante todos aquellos actos que instintivamente llevaría a cabo y que ocasionarían un accidente o una avería en la maquinaria.

Se puede considerar como factor de seguridad, el que cada vez haya más máquinas que ayuden en el trabajo de forma programada. Esto permite adelantar elaboraciones y que no se dependa continuamente de un horario de trabajo nocturno que acabaría influyendo negativamente en la vida del trabajador.

Toda la maquinaria se deberá adaptar a los requisitos que exige la implantación de un APPCC y que recoge el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios; y el Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, teniendo presente además las modificaciones llevadas a cabo por entre otras normativas, el Reglamento 2017/1495 y Reglamento 2015/2285.

Nota

Las siglas APPCC tienen como significado: análisis de peligros y puntos de control críticos.

El APPCC se verá en el Capítulo 7 de este manual, referido a la mejora de la calidad en productos de heladería.

Sabía que...

En un principio, los ingredientes dominantes del helado se obtenían de las frutas en forma de zumo o pulpa. En la actualidad, se utilizan algunos que resultan básicos en muchas de las recetas de helados como son la leche y la nata o crema de leche, sin olvidar el huevo.

4.1. Características técnicas de la maquinaria más representativa para elaborar helados

Las propiedades y características de cada maquinaria vista en el epígrafe anterior es la siguiente.

Pasteurizador

Características técnicas del pasteurizador:

1 Están construidos en acero inoxidable.

2 Termómetro de control de la temperatura de la mezcla.

3 Selector para programa de enfriamiento y agitación.

4 Piezas desmontables para facilitar la limpieza y esterilización de la máquina.

5 Selector de velocidades.

Recuerde

Pasteurizar es el proceso térmico realizado a los alimentos con el objeto de reducir los microorganismos patógenos.

Homogenizador

Características técnicas del homogenizador:

1 Está construida en acero inoxidable y aleaciones resistentes a la fatiga y a la corrosión.

2 Las partes que entran en contacto con el alimento son resistentes a la abrasión, a las partículas cerámicas y son materiales inalterables.

3 La capacidad de homogenizador está en función del tipo de máquina empleada, midiendo los flujos en litros a la hora.

4 Están diseñadas para un desmontaje fácil de las piezas que entran en contacto con el alimento y para agilizar la limpieza e higienización de las mismas.

5 Disponen de mecanismos de control del tiempo y la temperatura en el interior de la cuba.

6 Pueden ser horizontales o verticales.

Recuerde

Homogenizar es el proceso mecánico que se efectúa cuando la mezcla está a 65º, aproximadamente, aplicándole presión para fragmentar y dispersar las partículas en unidades más pequeñas, hasta conseguir una mezcla uniforme.

Tina de maduración

Características técnicas de la tina de maduración:

1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

2 Cubas adaptables a diferentes capacidades: 40, 60, 100 litros.

3 Motor protegido o blindado.

4 Indicador de temperatura de la mezcla.

5 Control automático o manual de agitación.

6 Control termostático de temperatura.

7 Grifo de lavado.

8 Montaje sobre ruedas.

Recuerde

Madurar una mezcla para helado es el proceso mediante el cual se mantienen frías las mezclas del helado, agitándolas intermitentemente con el fin, de que todos los ingredientes se dispersen adecuadamente, estabilizando la mezcla y realzando los sabores de los ingredientes sólidos, debido a la hidratación que sufren durante este proceso.

Mantecadora

Características técnicas de la mantecadora:

1 Construcción en acero inoxidable y partes desmontables para la limpieza.

2 Agitador para la mezcla ajustable a la tolva y construido en acero inoxidable.

3 Dispositivo para extraer el helado.

4 Algunas disponen de dispositivos de lavado automático.

5 Temporizador acústico para el final del proceso.

6 Selector multifuncional para diferentes procesos (extracción, lavado, etc.).

7 Pueden ser horizontales o verticales, siendo las primeras más practicas desde el punto de vista de la ergonomía y las que mejor resultado dan en cuanto a calidad del producto.

Recuerde

El movimiento de las aspas de la mantecadora evita la adherencia de la mezcla de helado a las paredes de la cuba o cilindro, de esta manera va envolviendo el helado evitando que se formen cristales grandes de hielo facilitando la incorporación de aire y endureciendo la mezcla.

Abatidor de temperatura

Características técnicas del abatidor de temperatura:

1 Interior y exterior construidos en acero inoxidable.

2 Controlador electrónico de temperatura.

3 Sonda para controlar la temperatura en el centro o corazón del producto.

Dependiendo del programa que se aplique, puede bajar la temperatura:

1 Refrigerando se puede reducir la temperatura interior de los alimentos en menos de hora y media de 70° a 4° y almacenar el producto según su composición a temperatura de refrigeración entre 0° y 4°.

2 Congelando se puede reducir la temperatura del alimento de 70° a -18 °C en un tiempo inferior a 4 horas.

Recuerde

El abatidor de temperatura es una máquina que baja la temperatura de los alimentos rápidamente, ofreciendo una serie de ventajas imprescindibles con respecto a la higiene y la calidad organoléptica de los alimentos.

Congelador

Características técnicas de la cámara de congelación:

1 Fabricación en acero inoxidable.

2 Diferentes alturas, adaptable a las capacidades de los recipientes contenedores del helado.

3 Dispositivo para evitar perdida de frío al abrir las puertas, evitando subidas de temperatura que rompan la cadena de frío.

4 Los tiempos de descarche son cortos, manteniendo la temperatura del interior de la cámara estable.

5 Dispositivo de alarma en caso de perdida de temperatura.

6 Iluminación interior.

7 Dispositivo digital de control de lectura temperatura, marcha, paro y descarche.

Recuerde

La congelación consiste en someter a los géneros, de forma uniforme, a temperaturas de -18 ºC; retrasando con ello el desarrollo de microorganismos durante semanas o meses.

Cámara de refrigeración

Las características técnicas de la cámara de refrigeración son las mismas que tienen las cámaras de congelación, teniendo en cuenta la temperatura de conservación de cada técnica.

Recuerde

Se considera refrigeración al método de conservación que consiste en mantener o someter los géneros a temperaturas positivas entre 0º y 5º.

Sorbetera

Características técnicas:

1 Estructura construida totalmente en acero inoxidable.

2 Máxima higiene gracias al sistema de extracción del agitador que facilita la limpieza del interior de la cuba.

El panel de mandos permite seleccionar las distintas opciones de funcionamiento:

1 Temporizador regulable de 0 a 60 minutos.

2 Interruptor de refrigeración.

3 Interruptor para accionar el agitador.

4 Producción de sorbete 5 o 10 litros/hora (según modelo).

Sabía que...

El descubrimiento de técnicas para bajar la temperatura (criogenia) supuso un avance importante en la fabricación de helados. Estas técnicas se basaban en la bajada de temperaturas hechas de soluciones de sal con hielo o agua y que al aplicarlas a bebidas y zumos de frutas, se conseguía realizar mezclas cremosas, originando los primeros helados con esta textura.

5. Utillaje y herramientas del obrador de pastelería

Los utensilios que se utilizan en los obradores de pastelería han ido cambiando a lo largo del tiempo.

El hierro o el cobre, que en algunos momentos han sido muy utilizados, han sido sustituidos por el aluminio, el acero inoxidable y nuevos materiales como los construidos en policarbonatos o los siliconados. El cambio se ha hecho con la finalidad de mejorar la higiene en la manipulación y facilitar el trabajo.

Actualmente, el material tiende a ser todo de acero inoxidable o materiales plásticos. El utillaje más representativo utilizado en obradores de pastelería es el que sigue.

El cazo de cobre es ideal para la cocción de azúcares. El cobre facilita una cocción más rápida, pero a la vez controlada y suelen ser eléctricos. Con ellos debe observarse una precaución, sencilla pero importante: no se puede remover el producto de su interior con batidoras u otros instrumentos que puedan deteriorar la capa de cromo duro que recubre las paredes interiores.

Ejemplo modelo de cazo eléctrico

Los moldes pueden ser de diferentes formas y tamaños. Se utilizan para dar forma a preparados que se están elaborando. Acostumbran a ser de acero o aluminio, aunque también se pueden encontrar en material plástico o, incluso, de papel (cápsulas).

Algunos moldes como el de pan inglés se caracteriza, a diferencia de los anteriores, por llevar una tapa que hace que el pan durante la fermentación quede perfectamente cuadriculado.

El acero inoxidable es uno de los materiales más presentes en la fabricación de recipientes y moldes a entrar en contacto con los alimentos.

Nota

Además del acero inoxidable, hay que considerar la integración de la silicona, facilitando el mantenimiento y desmoldado de las piezas elaboradas.

Las espátulas se usan para alisar las superficies de pasteles y tartas, están hechas de acero inoxidable. Aunque tienen diferentes formas, su aplicación es la misma. Se emplean en función de la comodidad para trabajar, además existen otro tipo de espátula para remover o rascar el fondo de los recipientes y evitar que se peguen cremas u otro tipo de preparados.

Espátula lisa

Los cortapastas son unos pequeños moldes de acero inoxidable o plástico con los que se cortan detalles para decorar.

Sabía que...

Existen cortapastas de distintos formatos y diámetros. Principalmente de corte liso o rizado, existiendo además cortapastas con filigranas o motivos variados, como animales, objetos, letras, símbolos, etc.

La manga pastelera se utiliza para hacer decoraciones, para dar forma a algunas elaboraciones. Están hechas de un tejido plástico y algunas son de un solo uso.

El mantenimiento de las mangas pasteleras es muy importante, suponiendo en aquellas reutilizables un importante foco de contaminación cruzada.

La pala de quemar se utiliza para quemar azúcar sobre determinados productos de pastelería o postres de cocina como la crema catalana.

El batidor se utiliza para mezclar, batir y emulsionar productos manualmente.

El colador o chino es un utensilio usado para colar líquidos, salsas o cremas, con forma de cono.

Los cuchillos utilizados en pastelería son, al igual que en cocina, multiples, atendiendo a diferentes formas, que permitirán un uso correcto. Destacan en la pastelería el cuchillo de sierra, por servir para cortar las masas bizcochadas, así como la puntilla que permite realizar de forma correcta decoraciones, etc.

Cuchillo de sierra

Sabía que...

Existen cuchillos realizados de materiales cerámicos y carbono, además de los ya conocidos, realizados con base de acero inoxidable.

Las lenguas de goma son un tipo de espátula de goma o plástico que se usa para rebañar recipientes.

Los juegos de medidas suelen ser de plástico. Se utilizan para medir líquidos; ya que en pastelería las medidas son importantes, tanto las de peso como las de capacidad.

El librador se utiliza para extraer los productos que se presentan en sacos o incluso cuando se encuentran depositados en los contenedores inoxidables.

Para estirar masas de pastelería y panadería se utiliza el rodillo.

El tamiz se usa para pasar harinas, pan rallado, azúcar, etc. Así, se separan las impurezas e incluso se garantiza la homogeneidad del producto con el que se va a trabajar.

Utilizados para controlar las temperaturas de cocción, los termómetros posibilitan conocer tanto la temperatura externa de una preparación, como la temperatura interior.

Sabía que...

Actualmente, los termómetros más usados para la medición de temperatura externa, son los termómetros infrarrojos, con temperaturas de rango de -35 ºC a más de 260 ºC.

Aplicación práctica

Es contratado en una heladería y tiene la responsabilidad de elaborar helados en cuya composición entra el huevo. ¿Qué máquinas de las que se han visto va a utilizar? ¿Por qué?

SOLUCIÓN

1 Pasteurizador: para eliminar riesgos de contaminación bacteriana.

2 Homogenizador: para conseguir una mezcla más uniforme, debido a la presión que ejerce la máquina en los ingredientes.

3 Tina de maduración: para conseguir una mejor hidratación de los ingredientes sólidos realzando su sabor y aroma.

4 Mantecadora: para conseguir una textura más agradable porque evita que se formen cristales grandes de hielo.

5 Abatidor de temperatura: para estabilizar la mezcla rápidamente.

6 Cámara de congelación: para mantener el helado a temperatura de congelación.

6. Resumen

Este primer capítulo describe la maquinaria, equipos y utensilios necesarios y habituales en la elaboración de helados. Entre la maquinaria, cabe destacar:

1 Pasteurizador.

2 Tina de maduración.

3 Mantecadora.

4 Sorbetera.

5 Congelador.

6 Cámara de refrigeración.

7 Homogenizador.

Asimismo, se insiste en la importancia de la distribución de espacios, en especial, de las máquinas generadoras de frío y calor.

En cuanto, a la aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos se analizan los materiales con los que están construidas las maquinas, la higiene y limpieza de las mismas, así como la ergonomía y seguridad de las máquinas. Sobre este aspecto y sobre las características de la maquinaria utilizada siempre hay que tener en cuenta el cumplimiento de la normativa vigente, el Reglamento (CE) 852/2004.

Finalmente, se desarrolla el utillaje y herramientas del pastelero más representativas, utilizadas en obradores de pastelería:

1 Moldes.

2 Espátula.

3 Cortapastas.

4 Manga pastelera.

5 Pala de quemar.

6 Batidor.

7 Colador o chino.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. El helado se cree que es originario de...

1 ... la India.

2 ... América.

3 ... Europa.

4 ... China.

2. La máquina que cocina al baño María hasta una temperatura de 90 ºC recibe el nombre de...

1 ... pasteurizador.

2 ... tina de maduración.

3 ... mantecadora.

4 ... hilador de huevo.

3. La máquina utilizada para conservar el helado una vez hecho recibe el nombre de...

1 ... cámara de congelación.

2 ... mantecadora.

3 ... tina de maduración.

4 ... cámara de refrigeración.

4. La mantecadora es la máquina que se utiliza para....

1 ... turbinar la crema y darle textura al helado.

2 ... inyectar grasa a la crema.

3 ... es la encargada de realizar una crema homogénea.

4 ... es la que mantiene el helado a temperaturas superiores a los 0 ºC.

5. La temperatura correcta de congelación es de...

1 ... 0º.

2 ... -4º.

3 ... 18º.

4 ... -18º.

6. La primera heladería de que se tiene constancia abrió al público en 1660, ¿en qué ciudad europea?

1 Madrid.

2 París.

3 Lisboa.

4 Berlín.

7. ¿Cuál es el material más utilizado en la fabricación de maquinaria y utillaje de pastelería-heladería?

1 Acero inoxidable.

2 Hierro galvanizado.

3 Silicona.

4 Aluminio.

8. Se conoce con el nombre de ergonomía a...

1 ... la forma de controlar los sistemas de conservación del helado.

2 ... la implantación de planes de higiene.

3 ... los documentos relacionados con la contabilidad de una empresa de heladería.

4 ... al diseño de los lugares de trabajo, herramientas y las características y capacidades del trabajador.

9. La criogenia es una técnica empleada para...

1 ... subir la temperatura de forma brusca.

2 ... cocer al baño María.

3 ... esterilizar los alimentos.

4 ... bajar la temperatura.

10. Dentro del utillaje de pastelería, hay una herramienta que se utiliza para alisar y extender superficies denominada…

1 ... batidor.

2 ... manga pastelera.

3 ... cazo eléctrico.

4 ... espátula acodada.

Capítulo 2

Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados

1. Introducción

Los procesos de realización de helados tienen como base la utilización de productos comunes, que con la aplicación de unas correctas medidas higiénicas y la formulación adecuada permitirán la obtención de la propuesta requerida.

Por ello, a continuación se presentará una posible relación de las materias primas más empleadas en heladería, acompañadas del estudio de sus propiedades organolépticas, categorías y presentación comercial.

Se van a observar las características principales, sus funciones y toda la información necesaria para poder desempeñar de forma correcta el trabajo requerido, siendo de suma importancia el conocimiento de las materias primas que se pueden emplear, para saber su comportamiento ante cada proceso, obteniendo así el máximo partido de ellas con una correcta manipulación.

Con el transcurso de los años las materias primas han ido evolucionando, desde el empleo de la miel como edulcorante hasta el empleo del azúcar. En la actualidad, existen diferentes productos en el mercado como los gelificantes, los mejorantes, impulsores, aditivos, etc., que ayudan a realizar las elaboraciones con mayor garantía de éxito, por lo que se presentará a continuación un estudio sobre las nuevas categorías comerciales y presentaciones.

2. Principales materias primas

Como se ha mencionado, la obtención de helados se realiza en torno a ingredientes comunes, que serán bien diferentes según la materia prima utilizada, así como también la base requerida. Por tanto, a continuación, se mostrará de forma concreta el amplio abanico de productos que el mercado ofrece para llevar a cabo dichas elaboraciones.

2.1. Grasas

Las grasas son uno de los componentes básicos en la fabricación de helados, no incluyéndose en la base de sorbetes. Los sorbetes se diferencian por su alto poder refrescante y su alto contenido en frutas y azúcares.

Las grasas o lípidos, pueden ser de origen animal o vegetal. Si bien en la mayoría de ocasiones pueden cumplir la misma función, tienen características propias incidiendo de una u otra manera en las cualidades organolépticas del producto, tal y como recoge el siguiente mapa conceptual.

Helado de aceite de oliva y azafrán

2.2. Lácteos y derivados

Los lácteos y sus derivados, tienen una presencia bastante importante en la heladería. Son, al igual que las grasas, los responsables de imprimir a la elaboración una textura suave y cremosa, que al mismo tiempo puede ser fácilmente aromatizada, sirviendo de unión en la elaboración de los helados con base láctea.

La leche es uno de los componentes básicos de los helados de crema.

Principalmente, se distinguen 4 grupos o familias, que, según la procedencia de la leche (de vaca, cabra, soja, etc.) tendrá unas características organolépticas distintas.

2.3. Ovoproductos

Los ovoproductos se consideran productos de nueva generación. Su implantación en la heladería es consecuencia del seguimiento y control sanitario, cuya finalidad es acometer la contaminación provocada por la utilización de huevo en la formulación de estos productos.

Para su obtención y comercialización se deberán tener presentes las pautas establecidas por ley como son la utlización de huevos frescos, no pudiendo mezclarse los de distintas especies o razas.

Así, solo se podrán comercializar los ovoproductos obtenidos de las especies que se relacionan.

En caso de mezclas o unión de diferentes tipos de huevos en la comercialización o envasado de los ovoproductos debe ser debidamente especificado.

Los ovoproductos deberán ser conservados en refrigeración

2.4. Frutas

Es muy amplio y variado el abanico de frutas que se emplean en la elaboración de helados y en la pastelería, en general.

Es posible que fuese la fruta el inicio de la incorporación de dulces en la dieta, puesto que por sí solas son dulces y no necesitan de ninguna preparación.

La tecnología para conservarlas y los medios actuales de transporte, permiten que se pueda disponer de ellas en cualquier época del año y en cualquier punto del mundo.

Aunque la globalización permite disponer de fruta todo el año, presentarán una mayor calidad aquellas denominadas “de temporada”.

Se distingue entre los frutos carnosos, llamados frutas, y los frutos secos que, serán estudiados más adelante.

Ejemplo

El kiwi es considerado fruta porque su composición en agua es alta, más del 50 %.

La almendra es un fruto seco por que tiene menos del 50 % de su peso en agua.

2.5. Chocolates y coberturas

El chocolate es el producto obtenido a partir de cacao en grano, de cacao en pasta, de cacao en polvo o de cacao magro en polvo y de sacarosa, con o sin adición de manteca de cacao y que contiene, como mínimo, un 35 % de cacao, un 14 % de cacao seco desgrasado y un 18 % de manteca de cacao.

Tableta de chocolate al 75 % materia grasa

Según la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación, se pueden citar dos acepciones con este nombre:

1 Pasta hecha con cacao y azúcar, principalmente.

2 Bebida realizada con la citada pasta, desleída en agua o leche.

Definición

Grasa butírica

Es la porción grasa de la leche. La leche y la nata se venden a menudo según su contenido graso. Los ácidos grasos de la grasa butírica suelen estar compuestos por:

1 Ácidos grasos saturados: palmítico.

2 Ácidos grasos insaturados: oleico.

Atendiendo a la cantidad de cacao incluida en la formulación de la pasta, se puede desarrollar la siguiente clasificación.

TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate con leche	Producto obtenido a partir de cacao y de sacarosa, de leche, con o sin adición de manteca de cacao y que contiene:- Un mínimo del 25 % de cacao.- Un mínimo del 14 % de materias sólidas de la leche y al menos 3 % de grasa butírica.- Un máximo del 55 % de sacarosa.
Chocolate blanco	Producto libre de materias colorantes, se obtiene a partir de manteca de cacao, sacarosa, leche, mantequilla y que contiene:- Un mínimo del 20 % de manteca de cacao.- Un mínimo del 14 % de los ingredientes lácteos.- Un máximo del 5 % de sacarosa.
Cobertura de chocolate	Chocolate cuyos contenidos mínimos son:- 31 % de manteca de cacao.- 2,5 % de cacao desgrasado.
Chocolate de relleno	Relleno de productos de bollería, de pastelería y de repostería cuya parte exterior está constituida de chocolate y que representa un 25 %, al menos, de la masa total del producto.
Otros	- A la taza con menor proporción de manteca de cacao y féculas.- El bombón es otro tipo de chocolate que puede tener productos alimenticios.- El sucedáneo de chocolate tiene el aspecto del chocolate pero en su composición se ha sustituido parte, o la totalidad, de la manteca de cacao.

2.6. Frutos secos

Se llaman frutos secos aquellos que en su composición de la parte comestible poseen un contenido en agua inferior al 50 %.

La semilla del fruto está rodeada por una serie de capas. Cuando estas son duras, el fruto es seco. No en todos los frutos secos, la capa más exterior es dura, como ocurre en la avellana, la almendra o la castaña.

Los frutos secos, aunque considerados productos no perecederos, tienen un tiempo estimado de conservación de 6 a 12 meses.

Esta capa, normalmente, se separa en el momento de la maduración del fruto y si no es así, debe dejarse en lugares secos y aireados hasta que se decida retirar esta capa, como en el caso de la almendra.

2.7. Azúcares y varios

El azúcar es uno de los principales ingredientes de los productos de pastelería. Realza, fortalece y pone de manifiesto el sabor de las elaboraciones en las que interviene, es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero la energía que produce se asocia a calorías vacías, debido a la ausencia de vitaminas y minerales.

Azúcar moreno

Sabía que...

Una caloría es la cantidad de energía calorífica necesaria para elevar un grado centígrado la temperatura de un gramo de agua.

El azúcar se puede clasificar atendiendo a varios criterios:

1 Origen o procedencia del azúcar: caña o remolacha.

2 Aspecto visual: blanco, rubio, moreno.

3 Presentación comercial: terrones, cristales, en polvo, líquido, pasta.

Dentro de este punto se puede incluir como edulcorante natural la miel, posiblemente sea el más antiguo que se conoce. Además de los edulcorantes artificiales como la sacarina, que tiene un dulzor tres veces superior a la sacarosa; o el aspartamo, que tiene una capacidad de endulzar unas 180 veces mas que el azúcar de mesa.

3. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos

Las propiedades organolépticas de un alimento son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene un producto:

1 Sabor.

2 Textura.

3 Olor.

4 Color.

Todas estas propiedades producen, al ser consumido el alimento o producto, sensaciones agradables o desagradables, que influirán en la aceptación del producto.

Por ello, se detallan las características organolépticas de las materias primas más usuales en la heladería, pudiendo conocer sus posibles combinaciones, consiguiendo texturas, olores, colores y sabores únicos, que en definitiva darán como resultado nuevos productos.

3.1. Grasas

Muchas de las elaboraciones de heladería llevan en su composición algún elemento graso que suele influir en la textura del helado y en el sabor.

La grasa se puede definir en general como varias clases de lípidos, que pueden ser de origen animal o vegetal, y que por su naturaleza, se encuentran en estado sólido (mantequilla) o líquido (aceites en general). Si bien, en ocasiones pueden cumplir la misma función.

Entre ellas se encuentran:

1 Mantequilla.

2 Margarina.

3 Manteca de cerdo.

4 Grasas hidrogenadas.

Mantequilla y margarinas

La mantequilla tiene una consistencia sólida y homogénea. Su color es amarillo, su olor fresco y sabor agradable, recuerda a los lácteos. El contenido graso será como mínimo del 80 %. Cuando no se hace referencia a su origen, se entiende que es de vaca.

En cuanto a la margarina, su color es amarillento, la textura plástica, olor fresco y sabor agradable. Su contenido en agua será inferior al 16 %.

Manteca de cerdo

La grasa se funde fácilmente con calor. Su color es blanco sin manchas y su sabor es intenso.

Manteca de cerdo

Grasas hidrogenadas

Su consistencia es sólida y homogénea y de sabor agradable, le confiere a los preparados textura y mejora la estabilidad de los mismos. Facilitan la labor del operario al modificar su punto de fusión.

3.2. Lácteos y derivados

La leche es el líquido blanco que segregan las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías. La leche de los animales domésticos es muy utilizada en la alimentación humana.

Los derivados lácteos son alimentos procesados a partir de la leche, por tanto, el análisis sensorial de este tipo de productos es el que sigue.

Ejemplo

Se consideran derivados lácteos: la nata, queso, cuajada, yogurt, etc.

Leche

Su aspecto es de color blanco brillante, opaco, viscosidad consistente en algunos casos reflejos amarillentos, blanco marfil, esta diferencia de tonos depende del tratamiento de conservación aplicado: cruda, pasteurizada, UHT, esterilizada.

Olor a lácteo, a crudos y establo, tostados dependiendo del procesamiento. Sabor lácteo, crudo, establo, olores caramelizados dulzones.

Nata

Al igual que la leche, el color está en función del tratamiento térmico para conservarla, así como de la cantidad de grasa que posee.

El olor será aromático ligero y recuerda al de la leche. El sabor es ligeramente dulce, lácteo y textura untuosa.

Queso

Se deben tener en cuenta factores como el aspecto, apariencia exterior y al corte, tonalidad y color, textura al tacto, olfato, aromas primarios, secundarios, terciarios y de fermentación, sabor, sensaciones gustativas, textura en boca, así cada elaboración en la que el queso forme parte fundamental se verá marcado por el sabor característico del queso usado.

Helado de queso y membrillo

Nota

El helado fabricado con un queso fresco tipo crema proporcionará un sabor fino, suave y poco pronunciado además de una textura cremosa.

El helado fabricado con requesón aportará un sabor poco pronunciado, y una textura arenosa.

Yogur

El aspecto y el color son variables por los colorantes con los que está adicionado, siendo el yogur natural de color blanco intenso, no presentará grietas y el aspecto es de gel. En cuanto al olfato, el olor es a leche cortada, mantequilla, lácteos y ácido, su sabor es agrio, dulce y fresco.

3.3. Ovoproductos

Son productos obtenidos de los huevos o partes del mismo cuando se han desprovisto de la membrana y la cáscara y se pueden destinar al consumo humano. Pueden estar mezclados con otros productos destinados a la alimentación o aditivos.

La frescura y el estado correcto de conservación e higiene son los parámetros fundamentales en la calidad organoléptica de los ovoproductos. Antes del procesado, se tendrán en cuenta las siguientes características sobre los huevos, con el fin de obtener un producto de calidad desde el punto de vista organoléptico:

1 Cáscara limpia, íntegra, sin rugosidades, sin deformaciones.

2 Ausencia de olores y sabores extraños.

3 Clara firme y transparente, sin enturbiamiento, exenta de cuerpos extraños.

4 Cámara de aire inmóvil.

5 Yema visible, bajo forma de sombra, de contorno bien definido, pudiendo ser ligeramente alargada y achatada y exenta de cuerpos extraños.

6 Germen de desarrollo al ojo imperceptible.

3.4. Frutas

Es la parte comestible de algunas plantas, en estado silvestre o cultivadas, y que se diferencia del resto de vegetales (cereales y legumbres u hortalizas) en las propiedades nutritivas que tienen (son ricas en vitaminas), así como en el sabor y aroma intenso que poseen. De ahí, que la fruta suela tomarse como postre, fresca o cocinada. Es conviene utilizarlas cuando está madura.

Cabe distinguir entre calidad organoléptica y calidad comercial. Debido a que una fruta puede ser de calidad extra para el comercio y tener escasas cualidades sensoriales para el cliente.

Helado de fresa

Calidad organoléptica

La madurez de la fruta y sabor de la misma, sobre todo, si la ha adquirido en el árbol o en cámaras frigoríficas va a influir en las propiedades organolépticas de manera importante. La diferencia va a ser notoria en cuanto a atributos sensoriales se refiere como el sabor, color y olor. Sería conveniente decir que dada la globalización del comercio actual, madurar la fruta en el árbol es algo bastante improbable.

La forma de aprovechar las propiedades óptimas de la fruta es consumirla recién recolectada y en perfecto estado de madurez.

3.5. Chocolates y coberturas

Debido a la gran variedad y formulación de bases de chocolate y coberturas, se han realizado estudios concienzudos de sus características organolépticas, pudiéndose distinguir las siguientes fases.

Fase visual

El aspecto serás más o menos brillante, de coloración homogénea (sin manchas) y si tiene frutos secos (almendras, avellanas, pistachos, etc.) se considera de más calidad que se presenten enteros. El color, dentro de la gama de los marrones, será más o menos oscuro, y dependiendo del tipo puede ser desde casi negro (chocolate solo) hasta ambarino (chocolate blanco).

Helado de chocolate

Fase olfativa

El aroma debe ser intenso y de buena calidad y aunque el chocolate sea con leche y otros productos debe existir un predominio del cacao.

En boca

Debe ser fundente, cualidad que está en relación con la manteca de cacao que contiene. Su textura es suave, ni áspero, ni granuloso, ni grumoso en el paso de boca. Equilibrado de sabores, aunque en el blanco hay un predominio del azúcar con grato final amargo-dulzón.