Kitabı oku: «Pizza»

URLAUBSFEELING AUF DEM TELLER

PIZZA IST EIN LEBENSGEFÜHL. MAN GIBT IMMER EIN BISSCHEN WAS VON SICH SELBST HINEIN. DESHALB SOLLTE JEDE SELBST GEMACHTE PIZZA SO GUT WIE MÖGLICH SEIN.

– Ein kalabrischer Pizzabäcker

Kaum ein Gericht – von Pasta abgesehen – ist für mich so stark mit Urlaub verbunden wie Pizza. Wenn ich in ein Stück Pizza beiße, versetzt mich das oft sofort nach Italien: Ich spüre die Sonne im Gesicht, rieche die Düfte des Südens und spüre die Leichtigkeit, die einen im Urlaub überkommt. Viele Erinnerungen an glückliche Urlaubstage sind untrennbar mit dem italienischen Nationalgericht verbunden, und vermutlich denkst du bei Pizza ebenfalls an unbeschwerte Sommertage im Süden.

Pizza gibt es in Italien, wohin das Auge blickt – nicht nur in Pizzerien, sondern auch in kleinen Läden, die Pizza vom Blech anbieten. Selbst Bäckereien führen meist ein Blech Pizza oder kleine runde Pizzafladen im Sortiment.

Fast schon legendär ist natürlich die Pizza aus Neapel. Meine erste Margherita bleibt unvergesslich: dünn, schlicht belegt in den Farben Italiens, mit etwas dickerem, knusprigem Rand. Bei solch einer puristischen Pizza schmeckt man jede Zutat umso mehr – hier zeigt sich also die Kunst: Sind Teig, Sauce und Käse von bester Qualität und perfekt abgeschmeckt, entsteht aus diesen wenigen Zutaten eine wahre Geschmacksexplosion. So erging es mir in Neapel. Die Stadt am Vesuv ist wirklich das Mekka der Pizza-Fans!

WIR LEBEN IN EINER ZEIT, IN DER EINE PIZZA SCHNELLER BEI DIR ZU HAUSE IST ALS DIE POLIZEI.

– Jeff Marder, Schauspieler und Kabarettist

Apropos Legende: Kennst du zufällig die, die sich um die Pizza Margherita rankt? Angeblich wurde in Neapel die erste Pizza, wie wir sie heute kennen, hergestellt. Am 11. Juni 1889 beauftragten König Umberto I. und seine Frau Königin Margherita den Pizzabäcker Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi, ihnen eine Pizza zu backen. Die patriotisch mit den italienischen Nationalfarben – rote Tomatensauce, weißer Mozzarella und grünes Basilikum – belegte Pizza trug von da an den Namen Margherita und ist mittlerweile eine der bekanntesten Varianten. Allerdings ist diese Geschichte mittlerweile historisch widerlegt: Esposito war zwar der Erste, der eine Quittung aufbewahrte, jedoch hatte das Königspaar schon vorher Pizzas bei anderen Bäckern geordert. Eine schöne Geschichte bleibt es trotzdem.

Meiner Meinung nach völlig zu Recht wurde 2017 die neapolitanische Pizzabäcker-Kunst (Art of Neapolitan „Pizzaiuolo“) von der UNESCO in die repräsentative Liste des Immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Die Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), 1984 in Neapel gegründet, hat sich der Wahrung der Tradition der Pizza Napoletana verschrieben – Mitglieder dieser Vereinigung dürfen ihre Pizza Verace Pizza Napoletana nennen, wenn sie der traditionellen Herstellung mit originalen Zutaten treu bleiben.

Bis die Pizza zu einem weltweit derart berühmten Gericht wurde, hat sie einige Veränderungen durchlaufen. Bereits die Theorien zur Namensherkunft machen deutlich, wie alt belegte Teigfladen in der Menschheitsgeschichte sind. Die Etymologie kennt viele Theorien, keine ist jedoch bestätigt. Das Wort könnte vom langobardischen pizzo oder bizzo stammen oder aber aus dem orientalisch-semitischen Raum, von wo es als pita ins Griechische einwanderte und von dort ins Italienische übernommen wurde. Ebenfalls spannend sind Theorien, die eine noch ältere Wortherkunft vermuten, nämlich im hebräischen Wort für Brot oder sogar in der mittelägyptischen Bezeichnung für Fladen. Die Pizza-Urform könnte auch von einem anderen Wort abgeleitet worden sein, zum Beispiel vom lateinischen pista („gestampft, gestoßen“), von pistor („Bäcker, Müller“), vom Dialektwort pinza/pinsa, dem neapolitanischen piceà bzw. pizzà für „zupfen“, dem kalabrischen pitta oder dem mittellateinischen pecia („Stück“, „Fetzen“). Die potenziellen Namensgeber sind also so zahlreich wie die Vorläufer und die heutigen Varianten. Nur: Woher der Begriff Pizza nun wirklich stammt, wird wohl für immer unklar bleiben.

WENN ES EIN UNIVERSELLES GERICHT GIBT, SO IST DAS NICHT DER HAMBURGER, SONDERN DIE PIZZA, DENN SIE BEGNÜGT SICH MIT EINER GEMEINSAMEN BASIS – DEM TEIG –, DEN JEDER GANZ INDIVIDUELL BELEGEN UND GESTALTEN KANN

– Prof. Jacques Attali, Politiker und Wissenschaftler

Urformen der Pizza gab es im Prinzip bereits, seit die Menschen Fladenbrote auf heißen Oberflächen backten und sie dann mit allem belegten, was gerade zur Hand war. Schon die Griechen und Etrusker, von denen die Römer vieles übernommen haben, würzten Brotfladen mit Olivenöl und anderen Gewürzen. Heute kommt diesen Varianten vermutlich die Focaccia recht nahe. Diese herzhaften oder auch süßen Fladen sind in ganz Italien in unzähligen Ausführungen erhältlich und zeitlos beliebt.

Es gab also schon in der Antike viele regionale Pizzavarianten, beispielsweise die apulische Pizza pugliese, die kalabrische Pitta inchiusa oder die ligurische Focaccia. Manche enthielten Schmalz, Zwiebeln oder andere Zutaten, und lange Zeit brachte man die zu Hause vorbereitete Pizza zum örtlichen Bäcker, der in seinem Ofen die nötigen hohen Temperaturen erreichen konnte, was mit den heimischen Öfen nicht möglich war.

Nachdem um 1520 die Tomate aus Amerika eingeführt wurde, war sie lange Zeit ein Arme-Leute-Essen, erfreute sich jedoch später – vor allem in der Gegend um Neapel – größerer Beliebtheit. Ab der Mitte des 18. Jahrhunderts lässt sich ihre Popularität und ihre Verwendung auf der Pizza nachweisen. Schließlich entstand sogar ein eigener Handwerkszweig, der des Pizzabäckers bzw. Pizzaiolo. 1830 eröffnete in Neapel die erste Pizzeria.

Ende des 19. Jahrhunderts brachten italienische Auswanderer die Pizza in die USA. Vermutlich trugen auch italienischstämmige Berühmtheiten wie Frank Sinatra oder der Hit von Dean Martin dazu bei, dass sie spätestens in den 1950er-Jahren populär wurde. Im Rahmen der 7. Internationalen Kochkunst-Ausstellung von 1937 in Frankfurt am Main wurde erstmals eine Pizza auf deutschem Boden zubereitet; nach dem 2. Weltkrieg trat die Pizza langsam ihren Siegeszug in Europa an. Mit den Gastarbeitern aus Italien erweiterte sich die kulinarische Landschaft Deutschlands und anderer Länder um Pizza, Pasta und Gelato. 1952 eröffnete Nicolino di Camillo in Würzburg die erste deutsche Pizzeria.