Kitabı oku: «Elogio de las cocinas tradicionales del Ecuador»

Horizonte de la cocina ecuatoriana

Se ha dicho que el pueblo griego se definió a partir del paisaje, de un ámbito de objetos que dieron lugar a su constitución vital y a sus creaciones artísticas. La uva, la oliva, la harina de trigo, las frutas asiáticas: naranja, dura, pera, etc., y la caza alimentaron al pueblo griego. Y no solo en el sentido de la supervivencia, sino también espiritualmente. El culto a Dionisio transfiguró el cultivo de la vid; otros dioses se representaron con plantas y animales. La cultura del pueblo griego, como la de tantos otros, totalizó y resumió los objetos de su espacio –parece ser éste un primer nivel de experiencia cultural, más tarde esa experiencia material se abstrae y trasciende en elementos intelectuales y afectivos–.

No de otra manera pueden enfocarse los rasgos de las llamadas cocinas regionales. Por una parte, conjunto de fórmulas y combinaciones, por otra, prácticas que se repiten tradicionalmente y que enlazan costumbres y frutos de la tierra.

Según Alejo Carpentier, la comida mexicana se ha universalizado, como otras cocinas –francesa, italiana, española y china– porque manifiesta una personalidad inconfundible. Los tacos, guacamoles y enchiladas expresan el modo de ser del mexicano y su vinculación con la tierra. No se entiende de otra manera, puesto que constituyen productos que asumen carácter nacional.

El tipo de preparación y los ingredientes que se combinan siguen patrones que se ocultan a los gustos de otras latitudes y es claro que los sibaritas internacionalizan su gusto por diversas razones. Saborear, en este contexto, significa sentir placer con los alimentos que se consumen, pero, sobre todo, recordar la infancia, la familia, los amigos, imaginar el huerto y el campo de envolvente olor a humus.

Por esta razón los alimentos van de la mano con los climas, las características del suelo, la proximidad de ríos y mares, con desiertos y selvas, se dan la mano con las religiones, atavismos, hierofanías, fiestas e historias individuales. Hay pues, comidas “funerarias”, de bodas, de iniciaciones y bautizos. Hay comidas colectivas e individuales, comidas sagradas y profanas, dietas curativas y banquetes horrendos. Todo lo dicho se sitúa en la preparación de alimentos.

Por esto se habla de la fanesca, de las “cosas finas” y del chagrají, se habla del mantel largo y de la papa chola, de la harina de Castilla; se habla con un léxico especial.

La comida ecuatoriana es múltiple como son diversas las culturas y las zonas de las que proviene. Tres elementos marcan fuertemente la cocina ecuatoriana: la fauna y la flora, la raíz indígena y la raíz hispánica. Los elementos árabes son curiosidades: alfeñiques y alfajores. Las modalidades “modernas” son cosas de una burguesía empeñada en parecerse a otras burguesías, de internacionalizarse en el sentido de las estrellas de cine –esta gente consume una supuesta comida francesa, hot dog, hamburguesas, salsa de tomate, pizza, y quién sabe qué otras invenciones–.

Las comidas indígenas de Oriente, Sierra y Costa conservan sus hábitos. En el Oriente la comida cotidiana enlaza yuca y plátano, chicha y frutas (coconas, anonas, cocos, limas, etc.). En ciertas épocas del año comen chontacuros y ranas. Para eventos especiales salen los varones de cacería. Atrapan guantas, guatusas, monos, armadillos, dantas, pavos silvestres, y puercos saínos.

Limpian, salan y ahúman las carnes. Las mujeres, entre tanto, elaboran las mocahuas –cuencos de fina arcilla decorados con signos mágicos– y la chicha de yuca. Mascan la masa de yuca y la amasan en grandes artesas. Llegados los varones con las carnes ahumadas, se preparan los caldos con yuca y plátano. La chicha completa la comida; en ocasiones, el maito disminuye la fuerte tensión del paladar tribal, es un pescado fresco, limpio y con sal, que se envuelve con hojas de plátano y se cocina a la brasa.

Se comprenderá que esta comida entraña la participación de todos los individuos de la colectividad, la ceremonia no solo incluye la fabricación de vajilla, sino que se acompaña con tambores, danzas y el reparto de roles de importancia.

Los indígenas de altura tienen una dieta muy sencilla: harinas de maíz, de cebada, de haba, de habilla. También melloco, quinua y papas, chochos y col. El mote y la harina de cebada son los alimentos cotidianos. En días de fiesta se ofrecen cuy asado o en locro, sango de maíz, arroz de cebada, chahuarmishqui y tortillas de maíz.

Los tsáchilas y chachis se alimentan con plátano, yuca y carne de caza. Arroz y gallina son para días de fiesta.

A parte de la cocina de las comidas indígenas orientales que ha permanecido intacta, los alimentos de la Sierra y Costa han formado, con los elementos introducidos, la cocina del ecuatoriano de hoy. La mezcla de lo europeo y americano se encuentra en cada fórmula. Los buñuelos españoles se hacen con harina de maíz; tamales y hayacas llevan aceitunas; las tortillas de papa al modo ambateño, se acompañan con aguacate, lechuga, huevo frito y chorizo; el yahuarlocro se adereza con hierbabuena. Por este estilo, sigue la mazamorra morada que involucra hojas de arrayán y naranjo, y el rosero con estrellitas de hoja de naranjo. La fanesca incluye granos americanos y europeos, además de leche y queso.

Los alimentos básicos resumen las experiencias culturales de variadísimas formas: el cerdo, que llegó de Europa, se ha instalado mágicamente en toda clase de viandas. El mote pillo al modo de Cuenca se mezcla con tocino; mazamorras, locros llevan carne o cuero de cerdo; los bolones se hacen con chicharrón. La fritada se combina con empanaditas de harina de Castilla como en la chugchucara de Latacunga, igual cosa ocurre con la carne colorada de Cotacachi.

Si se pensara en representatividad todo ecuatoriano podría señalar estos platos: cuy asado con papas, llapingachos, guatita, ceviches, corvina frita, cazuela de verde y pescado, caldo de mariscos, fritada, hornado, pernil, bolas de verde, yahuarlocro, tamales, chigüiles, maqueños hornados, empanadas de morocho o de verde, rosero, humitas, carne en palito, arroz con menestra; dulces de babaco, de chigualcán, de tomate de árbol, bollo de plátano, quimbolitos, quesadillas, torta de camote, champús, jucho y toda clase de frutas deliciosas.

Ya hemos dicho que la cocina recoge remotas presencias culturales. En torno a las viandas, por otra parte, se desarrollan diversos acontecimientos ecuatorianos. No hemos leído nuestra historia, nuestra leyenda y nuestra literatura desde esta perspectiva. No hemos liberado parte de nuestra cultura –se debe advertir que en esta empresa poco tienen que decir los gastrónomos o sibaritas y los comerciantes– sin embargo, en documentos de cronistas y de viajeros se describen los alimentos y sus presentaciones. Eliécer Cárdenas se ocupa de este contexto en su Polvo y Ceniza, también lo hacen algunos poetas.

Las chichas y el ají completan la mesa ecuatoriana. Chichas principales son la jora, la yamor, la aloja, la de morocho; otras menos frecuentes son la de yuca y la de chontaduro; otra de menos celebridad pero muy común es la de avena con naranjilla o piña y canela. Y una humilde, que va por esos pueblos, de casa en casa, es la chicha milagrosa o mágica. Las chichas pueden ser suaves o tiernas, maduras o fuertes o simplemente tóxicas.

El ají pone ángeles y demonios en labios y paladares. Los indios del Oriente muelen y deshidratan este condimento. La gente serrana prefiere el ají en salsa: se hace ají con cebolla, con tomate riñón, con tomate de árbol, con huevo duro, con chochos, con maní, con semillas de sambo y hierbas aromáticas. Las piedras para moler ají fueron célebres, dos hermosos cuadros de Eduardo Kingman confirman lo dicho. En la Costa hacen ají curtido, pescados y mariscos resplandecen con ajíes verdes y rojos. En las casas de campesinos se pone una piedra con ají y los comensales directamente van remojando sus papas en el molido.

La diversidad de la comida ecuatoriana se colorea con achiote.

La culinaria ecuatoriana, en ocasiones, se presenta como un hecho colectivo. Se necesitan muchas manos para elaborar humitas: unas desgranan, otras preparan las hojas, otras muelen, otras baten, etc. La jora necesita desgranadores, gente que prepare los germinaderos y los secaderos, que muela y que luego cocine los materiales.

Finalmente creo que esta breve reflexión busca liberar algún rasgo no visible por cotidiano de la cultura ecuatoriana. Por supuesto, creo que la liberación total vendrá cuando todos los ecuatorianos coman tranquilamente y no se pasen los días con harina de cebada y agua de canela, a la vera de los caminos, bajo un sol que sonríe para unos pocos.

1982