Kitabı oku: «Einfache Spitzenküche.»

Jürgen Dollase

Einfache Spitzenküche

Eine notwendige Versöhnung zwischen Massengeschmack und elitärer Raffinesse

Einleitung:

Die vertrackte Welt der kulinarischen Werte und Kriterien

Wer sich in die Welt der kulinarischen Werte und Kriterien begibt, trifft auf vermintes Gelände. Würde jemand darüber nachdenken, dass 2 + 3 gleich 5 ist? Wohl kaum. Im kulinarischen Bereich muss man analog mit Fragen rechnen wie: Was bedeutet eigentlich »2«? Was bedeutet »3«? Wieso soll 2 + 3 gleich 5 sein? Und warum macht überhaupt jemand diese Rechnung auf? Das Beharren auf Sätzen wie »Das ist Geschmacksache« im Sinne von »Was ich esse und wie ich das finde, geht keinen etwas an« hat zu einer Subjektivierung des Verhaltens geführt, wie sie in anderen Bereichen der Gesellschaft kaum anzutreffen ist. Das ist insbesondere angesichts der vielen Auswirkungen dieses Verhaltens auf Gesundheit, Herstellung von Nahrung, Ökologie, Tierwohl, Waren- und Restaurantangebot oder auch das öffentliche Leben in unseren Städten verwunderlich. Und – so schädlich das Essverhalten als letzte legale Sucht in diesen Bereichen auch sein mag – es drohen bisher so gut wie keine Sanktionen, weil die individuellen kulinarischen Werte in kein regulatives Korsett gezwängt werden und auch keinerlei Konsens in Sicht ist, der das ändern könnte. Selbst von den Bildungsbürgern darf man da nicht unbedingt Änderungen erwarten. Sie mögen häufig auf den ersten Blick ein scheinbar anspruchsvolleres Programm fahren und detailliertere Werte und Kriterien haben: Im Grunde sind aber auch sie kulinarisch gesehen oft nur eine Farbe auf der Palette des unreflektierten Massengeschmacks – gerne in Abgrenzung zu den Gourmets, deren Vorstellung von Raffinesse von ihnen gerne irgendwo zwischen elitärem Schickimicki-Verhalten und Perversion verortet wird.

Die Entstehung kulinarischer Werte (also Vorlieben, Abneigungen und Qualitätsvorstellungen) liegt zwar nicht unbedingt im Dunkeln, ist aber oft multifaktoriell. Ihre mangelnde Aufarbeitung wirkt nach wie vor eher schwammig. Wenn man sagt, dass kulinarisches Verhalten im weitesten Sinne von der individuellen kulinarischen Sozialisation bedingt sei, ist das ein Gemeinplatz ohne Inhalt. Interessant würde es vielleicht, wenn sich die unterschiedlichen Einflussfaktoren gewichten ließen und ein bestimmtes kulinarisches Wahlverhalten kausal zugeordnet werden könnte. Wo kommt etwa der Wert her, der Currywurst mit Pommes frites und Mayonnaise zu einem echten Pfeiler des Massengeschmacks macht? Es mag einfach sein, die Gründe für das Auftreten fünfjähriger Veganerinnen auszumachen. Aber warum bleiben zum Beispiel Intellektuelle, die ansonsten hinter jedem Kommafehler herhecheln, kulinarisch oft so wenig differenzierend? Oder wie groß ist der Einfluss industrieller Fertigprodukte auf die Entwicklung kulinarischer Wertigkeiten? Sind die Wertigkeiten des Massengeschmacks teilweise manipuliert und können sie überhaupt manipuliert werden? Wie stark prägt einen die Küche der Kindheit im Verlauf des Lebens – wenn man davon ausgehen kann, dass etwa Gourmets, die kreative Restaurants besuchen, dort oft rein gar nichts wiederfinden, was sich auf die Küche von Mutter und Großmutter zurückführen lässt?

Wie nahe dem Menschen seine kulinarischen Werte sind, mag man daran erkennen, dass Kritik an Essverhalten ein massives Aggressionspotenzial besitzt. Man ahnt, dass der ein oder andere feiner schmeckende Mensch an Tischen mit Leuten, die gerade Fast Food mit den Fingern essen, irgendwo in der Stadt vorbeigeht und sich vielleicht denkt: »Mein Gott, was essen die für einen Schrott!« Der feiner Schmeckende scheint da über Kriterien zu verfügen, die das Lieblingsessen von Millionen von Menschen als höchst minderwertig einstufen. Würde er seine Gedanken offen vortragen, müsste er mit heftigen Reaktionen rechnen. Der »Clash of Culinary Cultures« (um einmal den Buchtitel The Clash of Civilizations von Samuel P. Huntington aus dem Jahre 1996 abzuwandeln) gerät schnell sehr ausgeprägt. Aber woher hat unser fein schmeckender Mensch diese Kriterien, und wie kommt er dazu, sie in dieser Form anzuwenden? Gibt es irgendwo eine Grundlage, auf der sich solche Kriterien solide entwickeln können, welche Evidenz haben sie und sind sie überhaupt geeignet, eine auch nur einigermaßen tragende qualitative Orientierung zu geben?

Denn – vice versa – unser feiner schmeckender Mensch muss mit viel Gegenwind rechnen. Da gibt es nicht nur den erwähnten Rückzug auf die »Geschmacksache«, sondern auch eine kräftige Gegenströmung. Die Leistungen kreativer Weltstars wie etwa René Redzepi vom »Noma« in Kopenhagen sind oft kaum vermittelbar, weil Gerichte wie ein Fischkopf oder ein paar Blättchen vom Strand überhaupt nicht als satisfaktionsfähiges, kulinarisches Objekt angesehen werden. »Das ist kein Essen«, heißt es sehr schnell, und das selbst dann, wenn es geschmacklich vielleicht durchaus in Reichweite des Massengeschmacks wäre, aber zum Beispiel wegen einer extremen Kleinteiligkeit sofort zu einer Spielerei erklärt wird, von der man auf keinen Fall satt werden könne. Solche Anmerkungen kommen durchaus nicht nur »von unten«. Als einmal ein bekannter deutscher Intellektueller mit Hang zur Selbstdarstellung in einem bekannten Berliner Gourmetrestaurant der kreativen Art zu Gast war, gab es den »Clash of Culinary Cultures«. Ihm war alles (sinngemäß) zu klein und zu verfummelt und zum Stillen des Hungers ungeeignet. Das wiederum regte ihn zu größeren verbalen Pöbeleien an und führte dazu, dass er zu Hause erst einmal zum Kühlschrank ging, um sich ein Butterbrot mit Käse zu machen. Solche Diskrepanzen gibt es allerdings nicht nur zwischen dem Massengeschmack und entwickelter, aber anscheinend von der Mehrzahl der Esser kaum nachvollziehbarer Finesse in der Spitzenküche, sondern auch zwischen der einen und der anderen Finesse, also zwischen Vertretern und Anhängern großer, klassischer Werte der Gourmetküche (sagen wir: eine Küche, wie sie der berühmte Harald Wohlfahrt in der »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn vertreten hat) und solchen, die nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich eine neue Ästhetik vertreten (wie sie etwa bei den Drei-Sterne-Köchen Marco Müller vom »Rutz« in Berlin oder Quique Dacosta im spanischen Dénia zu finden ist).

Und dennoch scheint die kontroverse Welt der kulinarischen Werte und Kriterien über gemeinsame Nenner zu verfügen, also über etwas, das selbst die Extreme vereinen kann. Es scheint eine kulinarische Schnittmenge zu geben, die bei komplett unterschiedlich sozialisierten Menschen gleichermaßen positive Reaktionen auslöst. Ob es Restaurants gibt, die entsprechende Gerichte tatsächlich im Programm haben, ist eine andere Frage – genauso wie die Frage, wie in einem solchen Falle die Qualität von den unterschiedlichen Essern tatsächlich im Detail erlebt wird und wie sie zwischen ihnen kommuniziert werden kann. Ist es also möglich, dass die raffinierteste Raffinesse unter Umständen und im Prinzip von allen Beteiligten eines bestimmten »Kulturkreises« erlebt und gewürdigt werden kann? Auch wenn diese Raffinesse für viele Leute mit Gerichten zu tun hat, die als elitär gelten? Und wenn dies so ist, wäre es nicht wünschenswert, mehr davon zu haben, eine stärkere kulturelle Identität rund um das Essen zu entwickeln? Weniger Sushi und »Pizzapasta«, mehr Regionales in einer mehrheitsfähigen, viele Esser erfreuenden Form?

Es gibt eine Reihe hochinteressanter Details, die zeigen, wie komplex es zwischen den Polen zugeht.

Küche 1:

Einfache Küche? Populäre Küche? Alltagsküche?

Eine notwendige Klärung mit einem überraschenden Ergebnis

Was ist »einfache« Küche?

Schon der Begriff »einfach« ist nicht so leicht zu füllen, wie es vielleicht den Anschein hat. Es gibt zum Beispiel eine technische Variante, welche die einfache Art der Zubereitung betrifft (zum Beispiel ein Spiegelei). Es gibt eine auf die Produkte bezogene Variante (zum Beispiel Salzkartoffeln mit Bratwurst und Apfelkompott aus der Dose) oder auch eine auf die gastronomische Gattung bezogene Variante, die im Gegensatz zu aufwendigen und mit Konzentration auf viele Details hergestellten Gerichten alles meint, was in »einfacheren« Gastronomien, wie etwa Brauhäusern, angeboten wird. So klar solche Zuschreibungen auf den ersten Blick wirken mögen, so unpräzise sind sie bisweilen. Eine einfache Zubereitung ist auch mit luxuriösen Produkten denkbar, die man üblicherweise nicht der einfachen Küche zurechnet, wie zum Beispiel eine drei Zentimeter dicke Scheibe Stopfleber/Foie gras, die man einige Sekunden einseitig anbrät, um damit neben dem Aroma des unbehandelten Produktes auch noch die interessanten Röstnoten zu haben. Die ganz normale, traditionelle bürgerliche Küche als »einfach« in der Herstellung zu bezeichnen, ist im Vergleich zu vielen Zubereitungen der Gourmetküche ebenfalls nicht zwingend nachvollziehbar. Klassiker der bürgerlichen Küche, wie etwa Rinderrouladen oder Schweinebraten, brauchen für eine gute Qualität durchaus Zeit und Know-how. Nicht umsonst wirft man manchmal Gourmetköchen vor, sie könnten nicht »richtig« kochen. Und tatsächlich gibt es unter ihnen Köche, die viele »einfache« Gerichte bei Weitem nicht so gut beherrschen wie ihre eigene, kreative Küche. Sehr viel einfacher, als es die vielfältige Optik manchmal verrät, sind dagegen viele Assemblagen, also etwa Salate aller Art oder auch viele der Gerichte, die in den populären Rezeptbüchern mit ostmediterranen/vorderasiatischen Küchen oder auch vegetarischen/veganen Küchen zu finden sind.

Was ist »populäre« Küche?

Den Begriff »populär« im Zusammenhang mit Küche sollte man in erster Linie quantitativ verstehen und füllen. Anders als etwa beim Begriff »Popmusik« geht es bei populärer Küche ausschließlich um eine Art messbarer Popularität und nicht – wie dort – auch um eine Gattungsbezeichnung. Es gibt Popmusik, die extrem ist, nur ein kleines, spezialisiertes Publikum erreicht und keineswegs massentauglich ist. So etwas ist rund um »populäre« Küche nicht zu beobachten. Stattdessen gibt es eine massenhafte Vorliebe für Fast Food der verschiedensten Art, für die bürgerliche italienische Küche, für diverse Formen der asiatischen Küche, der südamerikanischen Küche und seit einigen Jahren zunehmend auch für allerlei Vorderasiatisches. Versetzt man sich in eine Zeit zurück, in der es außer der bürgerlichen Küche kaum etwas anderes gab und die diversen Küchen anderer Länder eher als extrem galten, muss man den Eindruck gewinnen, dass heute prinzipiell jede Art von Küche populär werden kann. Nur warum und unter welchen Voraussetzungen?

So klar es möglich zu sein scheint, den Begriff »populäre Küche« mit Beispielen zu füllen, so schwierig ist das Vorhaben, ihn im engeren Sinne kulinarisch zu fassen und kulinarische Popularität an spezifischen geschmacklichen Parametern festzumachen. Ein Weg ist die Feststellung, dass populäre Küche oft etwas mit einem hohen Anteil an »Umami« zu tun hat, dem fünften Grundgeschmack (neben süß, sauer, bitter, salzig), umgangssprachlich besser als Glutamat bekannt. Dieses Glutamat gibt es nicht nur in künstlich zugesetzter Form (wo es dann schon vor Jahren als Ursache des berüchtigten Chinarestaurantsyndroms bekannt wurde), sondern auch besonders ausgeprägt in einer Reihe von natürlichen Produkten wie etwa Parmesan und anderer Käse, Tomaten, Pilze, Nüsse, diverse Algen, Sojasauce, viele Fleischsorten oder Thunfisch. Und die finden sich eben ganz auffallend häufig in populären Gerichten. Dass viele Angehörige der »Italo-Fraktion« auch die oft stark gewürzte asiatische Küche gut finden, wird da verständlich, weil beide viel Umami enthalten.

Über diese geschmackliche Schiene im engeren Sinn schließt sich der Kreis zu Fast Food und vielen industriellen Lebensmitteln und Gerichten. Umami erzeugende Geschmacksverstärkung findet sich in fast allen Produkten dieser beiden, sehr »populären« Bereiche und in vielen der genannten Küchen. Über diesen Zusammenhang erschließt sich recht schnell, warum bestimmte Geschmacksbilder nicht populär werden (können). Die Gewöhnung an Umami-gesättigte Geschmacksbilder führt dazu, dass das Fehlen von Umami als Manko empfunden wird. Es schmeckt einfach nicht intensiv genug und hat so keine Chance, massenkompatibel zu werden. In diesem Zusammenhang fällt auf, dass rein vegetarische oder vegane Gerichte für viele Esser dieses Manko haben und – dass die Industrie über vegane und entsprechend gewürzte »Bratwürste, Hamburger oder Streichwurst« versucht, den Kunden das populäre Umami-Gefühl auch dann zu verschaffen, wenn die üblichen Umami-Bestandteile fehlen.

Was ist »Alltagsküche«?

Der Begriff »Alltagsküche« – üblicherweise gefüllt mit einem relativ preisgünstigen Mix aus bürgerlicher Küche, italienischer Küche und ähnlichen beliebten Formaten – ist da, wo sie gegessen und geliebt wird, nicht unbedingt sehr gebräuchlich. Er macht erst Sinn, wenn man das Gegenteil im Auge hat, also eine Küche, die nicht alltäglich ist, sondern etwas mit Anlässen zu tun hat, die über die alltägliche Nahrungsaufnahme hinausgehen. Insofern ist es nur logisch, dass die Zeitschrift Feinschmecker in Abgrenzung der Feinschmecker-Küchen auch einen Führer für die besten Restaurants mit »Alltagsküche« herausgibt. So, wie er dort verwendet wird, steht er für zwei Bedeutungszusammenhänge, die sich in gewisser Weise widersprechen. Eine Küche als »Alltagsküche« zu qualifizieren, ist natürlich eine Abwertung, die dieser Küche nicht zugesteht, für anderes als die alltägliche Verwendung geeignet zu sein. Man kann sich vorstellen, dass das ein oder andere betroffene Restaurant mit der Aufnahme in den genannten Führer nicht unbedingt glücklich sein wird. Zudem werden die Vorlieben jener Art von Gästen, die diese »Alltagsküche« heiß und innig lieben (aber nicht unbedingt das Gegenteil, also die Gourmetküche), eigentlich negativ bewertet. Da hilft auch nicht, dass der Begriff andererseits durchaus ein wenig positiv gedacht ist, und zwar in Hinblick auf die feinschmeckerische Klientel, der man Empfehlungen gibt, wo sozusagen der fein schmeckende Mensch hingehen kann, wenn er es nicht ganz so aufwendig und festlich haben will.

Der Begriff kann überdies eine weitere Füllung haben, nämlich eine Küche bezeichnen, die vom Aufwand her gesehen alltagstauglich ist. Es ginge um Gerichte, die typischerweise den begrenzten Zeitaufwand der abends von der Arbeit zurückkehrenden Berufstätigen im Sinn haben. Weil dann vor allem der Zeitaufwand eine Rolle spielt, ist der Begriff kulinarisch diffus: Er kann im Prinzip jede Art von Küche meinen, Hauptsache, sie macht nicht viel Arbeit. Das wiederum ließe sich auch auf die minimalistische Küche eines hervorragenden Kochs beziehen, der in wenigen Sekunden mit Spitzenprodukten Beeindruckendes schafft.

Einfachheit kann auch große Finesse sein

»Einfachheit« wird zunehmend auch von Gourmets als positiver Wert gesehen. Die Entwicklung der Spitzenküche von großer Üppigkeit in der Vor-Nouvelle-Cuisine-Zeit über eine zeitweilige Reduzierung in der Nouvelle-Cuisine-Zeit bis hin zu einer weitverbreiteten, dekorativen Kleinteiligkeit in den letzten rund 20 Jahren hat zu einer Gegenbewegung geführt, die es in unterschiedlichen Ausprägungen und Richtungen gibt. So gibt es viele Gourmets, die jederzeit für ein auf der Almhütte im Steinofen frisch gebackenes Bauernbrot nach Rezeptur der Urgroßmutter des Bauern, belegt mit Spänen von kalter, ungesalzener Almbutter und Salz aus einer mittelalterlichen Saline im Dorf nebenan viel Geld bezahlen würden, obwohl es sich im Prinzip nur um ein Butterbrot mit Salz handelt. Man schwört auf Trüffel zu einfachem Rührei oder auch auf ein über Holzfeuer gebratenes Stück Fleisch. Einfachheit wird in solchen Zusammenhängen natürlich mit Kostbarem (wie den Trüffeln), oder aber Rarem realisiert, das zwar nicht aufwendig bearbeitet ist, aber dennoch Exklusivität erzeugt.

Es gibt auch noch andere, ähnliche Zusammenhänge. Der leider im Jahr 2018 verstorbene französische Starkoch Joël Robuchon hat einen weltweiten und bis heute nachhallenden Erfolg mit seinem Kartoffelpüree erzielt, das im Prinzip ein Püree ist, in dem ein Maximum an Butter untergebracht wird. Das geschieht natürlich mit besten Produkten und einer aufwendigen Herstellung, bleibt aber eine Delikatesse, die auf der Basis des »einfachen« Produktes Kartoffel realisiert wird. Ein solches Rezept folgt zwei Maximen: Einmal beweist es, dass man Köche dann überragend nennen kann, wenn sie in der Lage sind, buchstäblich aus jedem ordentlichen Produkt Hervorragendes zu machen. Zum anderen geht es um eine Linie der Spitzenküche, die typischerweise »einfach und genial« als Ziel hat – oft minimalistisch und dann vor allem mit luxuriösen oder seltenen Produkten wie besonders großen und damit teuren Steinbuttexemplaren von manchmal über zehn Kilo Gewicht oder vielleicht dem stark fettmarmorierten japanischen Kobe-Beef, das ein ebenso seltenes wie teures Produkt ist. Manchmal geht es aber um Zusammenstellungen, die so effektiv in ihrer kulinarischen Wirkung sind, dass sie auch mit relativ einfachen Qualitäten »funktionieren«. Der in Aschau kochende Spitzenkoch Heinz Winkler hat vor vielen Jahren einmal ein Rezept mit der Kombination von Spargel, Garnelen, Orangenbutter (einer mit Butter gebundenen Reduktion von Orangensaft und Fond) und Estragon veröffentlicht. Sie ist mit exzellenten, am besten dezent gedämpften Spargelspitzen, mit exzellenten Garnelen, bester ungesalzener Butter für die Orangenreduktion (von besten Sorten natürlich) eine schiere Delikatesse, die zeitlos gut erscheint. Sie funktioniert wegen der Art der Akkordbildung auch mit einfachen Spargelabschnitten und etwas größeren Tiefkühl-Garnelen, also Produkten, denen man durchaus »Einfachheit« bescheinigen könnte. Und ja, für das Ganze könnte man die Bestandteile auch beim Discounter kaufen. In einem solchen Falle wäre dann nicht die Einfachheit als solche die Finesse, sondern Finesse auf der Basis von einfachen Produkten.

Eine dritte Form der Einfachheit als Finesse findet sich in der Nova-Regio-Küche, jener Küche, die eine neue Sehweise auf regionale Produkte und Traditionen mit einem avantgardistischen Verständnis kombiniert. Ihre Einfachheit und Finesse wirkt de facto immer noch (Redzepi begann das »Noma« im Jahre 2003) für viele Esser als eine Behauptung, als etwas, das sich offensichtlich nicht nur auf dem Teller, sondern auch in einer Art komplexen Imagination abspielt. Man findet hier etwa ein paar Blätter oder Wildfrüchte, die nur von einem reduzierten Saft begleitet werden und auf viele Erstesser wie eine schiere Provokation wirken, weil die verwendeten Produkte und die Rezeptur mangels Kenntnis nicht satisfaktionsfähig wirken. Wenn ein Koch laut krachend einige Schwarzkohlblätter in einer Pfanne schwarz anbrennt, um sie dann mit einer Art Mayonnaise zu servieren, kann das andererseits die Freunde dieser Küche bei aller Einfachheit in Verzückung bringen, weil sich ungeahnte Geschmackserlebnisse ergeben. »Einfachheit« als Finesse ist in solchen Fällen auch bei genauerer Betrachtung erst einmal eine Behauptung, eine nicht evidente Qualität, und das durchaus im Gegensatz zu Winklers Spargel und Co.

Küche 2:

Was ist Spitzenküche?

Insiderverständnis versus populäres Verständnis

»Spitzenküche« ist allen im engeren Sinne Beteiligten vollkommen klar. Es geht um Bewertungen in den diversen Restaurantführern, um diverse andere Bewertungen und diverse Rankings. Wer einen Michelin-Stern oder ähnliche Bewertungen hat, gehört dazu. Die Definition ist also eine operationale, bei der der eigentliche kulinarische Inhalt ein wenig verschwimmt. Mittlerweile bekommen ganz unterschiedliche Küchen diese Zuschreibung, darunter Küchen, deren Qualitäten weitgehend unumstritten sind, aber auch andere – vorzugsweise im kreativen, avantgardenahen Sektor –, deren Zugehörigkeit zur Spitzenküche kulinarischen Normalbürgern (wie man die große Menge ähnlich essender Menschen vielleicht einmal nennen darf) oft unverständlich bleibt (wie etwa das »Ernst« und das »Nobelhart & Schmutzig« in Berlin oder das »Sosein« in Heroldsberg bei Nürnberg). Ganz allgemein gilt, dass der gesamte kulinarische Bereich unter unklaren Begriffen leidet, weil es bis auf den heutigen Tag keine Instanzen, wie etwa eine »Deutsche Hochschule für Kochkunst« oder systematisch wissenschaftlich erarbeitete Strukturierungen aller Art mit einer entsprechenden Begrifflichkeit, gibt (ein »Strukturmodell« einer zukünftigen »Deutschen Hochschule für Kochkunst« habe ich im Heft 159 der Kunstzeitung im November 2009 veröffentlicht). Insofern haben sich auch im professionellen Bereich Begriffe wie »Spitzenküche« eher »irgendwie« gebildet und eingebürgert.

Im populären Sprachgebrauch wird es völlig diffus. Am ehesten scheint heute ein Begriff wie »Sterneküche« mit Bedeutung gefüllt werden zu können, weil auch viele Normalbürger schon etwas von Michelin-Sternen gehört haben. Für eine gewisse Verwirrung sorgt allerdings bisweilen, dass es bei Hoteleinstufungen (seitens des Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA) maximal fünf Sterne gibt, bei Restaurants aber nur drei (verliehen vom Guide Michelin). Inhaltlich wird die Spitzenküche (ein Begriff, der in weiten Bevölkerungskreisen nie auftaucht) gerne mit Luxus verknüpft. Die »Gourmettempel« geistern immer wieder als Klischee durch viele Medien und Gespräche – verknüpft mit einer kostspieligen Ausstattung, den Preisen für das Essen und den Verhaltensweisen der Servicekräfte vom Wagenmeister bis zu gestelzt sprechenden Kellnern (»Hat Ihnen die Vorspeise schon einmal gemundet?«).