Kitabı oku: «Schöne Heimat», sayfa 3
Gelee
Für 8 Gläser à 200 g
20 Dolden Fliederblüten
1 ½ l Wasser
1 kg Zucker
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
24 Stunden Vorbereitungszeit
1.Die Fliederblüten schütteln, um Käfer und kleine Insekten loszuwerden
2.Blüten von den grünen Stielen mit dem Finger abzupfen
3.In einem großen Topf Wasser aufkochen, Blüten dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen
4.Abkühlen lassen, abdecken und 24 Stunden ziehen lassen
5.Einmachgläser mit kochendem Wasser sterilisieren
6.Flüssigkeit durch ein Seihtuch oder ein feines Sieb abseihen
7.In den Topf zurückgeben, Zucker hinzufügen und aufkochen lassen
8.Geliermittel zugeben (gemäß den Anweisungen des Geliermittels)
9.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)
10.Heißes Gelee in saubere Gläser füllen, verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen (wenn die frisch befüllten Gläser umgedreht werden, tötet die heiße Masse mögliche Keime, die sich am Deckel oder Rand befinden)
FICHTEN- UND TANNENSPROSSEN
Im April und Mai treiben Fichten und Tannen in auffallend leuchtendem Grün junge Triebe aus, eine herrlich sichtbare Fülle von Chlorophyll, Vitamin C und ätherischen Ölen. Die Knospen von Fichten und Tannen haben einen leicht säuerlichen, herzhaften Geschmack. Je später sie geerntet werden, desto mehr Geschmack enthalten sie, werden jedoch härter und eignen sich weniger für die Verarbeitung in der Küche. Fichten- und Tannensprossen können roh verzehrt, als Beilage zu Hauptgerichten gebraten oder zu Gelees und Sirup verarbeitet werden, um Desserts, Cocktails oder andere Sommergetränke zu aromatisieren.
! Vergewissere dich vor dem Pflücken, dass dein Baum nicht die hochgiftige Eibe ist.
! Pflücke nur eine begrenzte Anzahl von Trieben desselben Baumes, da ein übermäßiges Ernten dessen Wachstum beeinträchtigt.
Sirup
Aus dem Sirup der Fichten- oder Tannensprösslinge strömen die Aromen und Düfte des Waldes geradezu heraus. Ein Hauch von Zitrone macht ihn herrlich erfrischend. Mit kohlensäurehaltigem oder eisgekühltem Wasser gemischt, wird er zum exotischen Durstlöscher.
Ca. 750 ml
325 g Fichten-, Tannen- oder auch Lärchensprossen
750 ml Wasser
600 g Zucker
3 Zitronenscheiben
10 Tage Vorbereitungszeit
1.Wasser, Zitronenscheiben und Zucker in einem Kochtopf zum Kochen bringen
2.5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat
3.Abkühlen lassen und die Zitronenscheiben entfernen
4.Sprossen schnell abspülen und in einen großen, fest verschließbaren Behälter geben
5.Abgekühlte Flüssigkeit über die Knospen gießen und verschließen; 10 Tage an einem sonnigen Ort ziehen lassen
6.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren
7.Sirup abseihen und in saubere Flaschen füllen
Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 2-3 Wochen verbrauchen.
Gelee
Das Gelee eignet sich am Frühstückstisch zu Brötchen, Croissants oder herzhaftem Brot. Du kannst aber auch Kuchen und Torten verfeinern oder das Gelee als aromatische Beilage für Wildgerichte wie Wildbret oder Wildschwein verwenden.
Für ca. 8 Gläser à 250 g
900 g Fichten-, Tannen- oder Lärchensprossen
2 l Wasser
1 ½ kg Zucker
8 Zitronenscheiben
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
1.Sprossen kurz abspülen
2.Wasser, Sprossen und Zitrone in einem Kochtopf vermengen
3.Zum Kochen bringen und 1 ½ Stunden lang köcheln lassen
4.Einmachgläser mit kochendem Wasser sterilisieren
5.Die heiße Flüssigkeit durch ein Seihtuch oder ein feines Sieb abseihen
6.Zurück in den Topf geben, Zucker hinzufügen und aufkochen lassen
7.Geliermittel zugeben (gemäß den Anweisungen des Geliermittels)
8.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen oder bis die Flüssigkeit den Gelierprobetest besteht (s. Seite 202)
9.Heißes Gelee in saubere Gläser füllen, verschließen und für 5 Minuten auf den Kopf stellen
HOLUNDERBLÜTEN
Von Mitte Mai bis Ende Juni stehen die Holunderbäume in voller Blüte und verströmen mit ihren Tausenden cremeweißen Blüten einen intensiven und süßen Duft. Der Sirup ist bekannt als wesentlicher Bestandteil des Cocktails Hugo, eines leicht alkoholischen Aperitifs aus prickelndem Weißwein wie Prosecco oder Sekt, Holunderblütensirup, Sprudelwasser und frischen Minzblättern. Der Hugo stammt ursprünglich aus Südtirol und ist heute in vielen europäischen Ländern weitverbreitet.
Bei dem Geruch und Geschmack von Holunderblütengelee denkt man automatisch an Frühsommer. Es schmeckt herrlich auf einem Stück selbst gebackenem Brot, einem frisch gebackenen Brötchen oder einem Croissant am Morgen. Als saisonale Delikatesse werden die Blütenbüschel an den Zweigspitzen, auch Rispen genannt, leicht paniert und wie Pfannkuchen gebraten.
Herzhafte Pfannkuchen als Vorspeise mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer oder süße Pfannkuchen mit Puderzucker bestreut als Nachspeise servieren.
Pfannkuchen
Für 4 Personen
8-10 Rispen Holunderblüten
6 TL Mehl
2 Eier
Mineralwasser
Süße Version: plus 2 TL Zucker
Herzhafte Version
plus eine Prise Salz und Pfeffer
1.Eier in einer großen Schüssel aufschlagen
2.Weitere Zutaten für das süße oder herzhafte Rezept einarbeiten
3.Mehl und kohlensäurehaltiges Wasser langsam hinzufügen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht
4.Rispen über dem Spülbecken schütteln, um kleine Käfer zu entfernen
5.Sonnenblumen- oder Distelöl in einer großen Bratpfanne erhitzen
6.Eine ganze Rispe Holunderblüten am Stiel festhalten und in den Teig tauchen
7.Jede in Teig getauchte Rispe mit dem Stiel nach oben in der Pfanne braten; sobald sie leicht goldbraun ist, den Pfannkuchen umdrehen und die andere Seite kurz braten
Sirup
Ca. 1 Liter
30-35 Rispen Holunderblüten
1 ½ kg Zucker
1 große Zitrone, in Scheiben geschnitten
1 ½ l Wasser
1-2 Tage Vorbereitungszeit
1.Rispen über dem Spülbecken schütteln, um kleine Käfer zu entfernen
2.Blüten von den Stielen entfernen
3.In einem großen, fest verschließbaren Behälter Wasser, Blüten und Zitronenscheiben vermischen; abdecken und 24-36 Stunden ziehen lassen
4.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren
5.Flüssigkeit durch ein Seihtuch abseihen oder durch ein Sieb in einen großen Kochtopf geben
6.Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen
7.Saubere Flaschen mit heißem Sirup füllen
Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 4-6 Wochen verbrauchen.
Gelee
Für ca. 8 Gläser à 250 g
30 – 35 Rispen Holunderblüten
1½ kg Zucker
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
1 große Zitrone, in Scheiben geschnitten
50 ml Zitronensaft
2 l Wasser
1-2 Tage Vorbereitungszeit
1.Rezept für Sirup wie zuvor bis Schritt 6 befolgen und Zitronensaft hinzufügen
2.Geliermittel nach Anleitung in der kochenden Flüssigkeit auflösen
3.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten köcheln lassen und Geliertest machen (s. Seite 202)
4.Heißes Gelee in saubere Gläser füllen und verschließen
LINDENBLÜTEN
Sirup
Lindenblüten sind mit ihrem Duft ein beliebtes Aroma für Honig, Sirup, Gelee und Tee und werden auch zur Herstellung von Badezusätzen und Heiltinkturen verwendet. Als Pflanze mit entzündungshemmenden Eigenschaften sollen die Blüten bei arthritischen Schmerzen, Fieber, Halsschmerzen und Menstruationsbeschwerden Linderung verschaffen. Lindenblüten werden auch wegen ihrer harntreibenden und immunstärkenden Eigenschaften und zur Linderung von Hitzewallungen während der Wechseljahre verwendet.
Dieser Duft des Sommers kann in Form von Sirup konserviert werden und bietet ein erfrischendes Aroma für Getränke. Getrocknete Lindenblüten als Tee sind im Winter ideal zur Stärkung des Immunsystems. Berlin ist voll von Linden, und Anfang Juni ist die ganze Stadt in ihren Duft gehüllt.
Ca. 3 Liter
300 g frisch gesammelte Lindenblüten
3 l Wasser
1 ½ kg Zucker
5 Zitronenscheiben
50 ml Zitronensaft
7 Tage Vorbereitungszeit
1.Wasser und Zucker in einem großen Topf zum Kochen bringen
2.Hitze auf niedrige Stufe reduzieren; Lindenblüten hinzufügen und 2 Minuten lang köcheln lassen, dabei vorsichtig umrühren
3.Abkühlen lassen und Zitronensaft und -scheiben hinzufügen
4.In einen wiederverschließbaren Behälter füllen, verschließen und 7 Tage lang an einem kühlen Ort ziehen lassen
5.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren (ich empfehle, 250-ml-Flaschen zu verwenden, sie sind ein schönes Geschenk)
6.Flüssigkeit abseihen und den Sirup in saubere Flaschen füllen
Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 4-6 Wochen verbrauchen.
Getrocknet für Tee
! In urbaner Umgebung Blüten abseits von großen, stark befahrenen Straßen pflücken – am besten im Herzen eines Stadtparks oder am Stadtrand.
Leg die Blüten auf ein großes Stück Pergamentpapier oder ein altes Stück Leinen. Am besten lagerst du sie an einem warmen Ort mit guter Luftzirkulation, z. B. auf einem Dachboden mit Fenstern, in einer Scheune oder auf einem Schrank in deiner Wohnung. Sobald die Blüten vollständig getrocknet sind, kannst du sie in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Eistee
Ca. 1 Liter
1 l Wasser
1 TL Honig
Frische oder getrocknete Lindenblüten
Frische oder getrocknete Pfefferminzblätter
1.Wasser zum Kochen bringen, Honig hinzufügen und umrühren
2.Honigwasser über frische oder getrocknete Lindenblüten und Minzblätter gießen
3.Abkühlen lassen, abseihen und gekühlt mit Eis servieren
Wenn du frische Lindenblüten verwendest, kannst du als Deko einige Blüten in die Eiswürfelbehälter geben und mit einfrieren.
Aromatisierter Essig
Ca. 2 Liter
2 l Apfelessig
200 g Lindenblüten
4 TL Honig
Schale von 3 Zitronen
4 Wochen Vorbereitungszeit
1.Lindenblüten in ein großes, fest verschließbares Gefäß oder eine Schüssel geben
2.Zitronen waschen, dünn schälen und die Schale zu den Blüten geben
3.Essig kurz erhitzen; Honig hinzufügen und kurz umrühren
4.Essig über Lindenblüten und Zitronen gießen
5.Verschließen und bis zu 4 Wochen ziehen lassen
6.Flaschen mit kochendem Wasser sterilisieren
7.Essig abseihen und in saubere Flaschen füllen
Auf Wunsch einige ganze Blüten zur Dekoration hinzufügen Haltbarkeit 1 Jahr.
HOPFENSPROSSEN
Sautiert
Wir kennen den Hopfen als Kernbestandteil für das Brauen von Bier oder vielleicht noch als wohltuenden Tee. Im Frühjahr winden sich die jungen Triebe der Pflanze um alle möglichen Sträucher und Bäume. Weil Hopfen in so großer Menge in der Natur wächst, kann man ihn leicht ernten, anstatt ihn teuer von Brauereien oder Brauereilieferanten zu kaufen.
Gebratene Hopfensprossen sind eine köstliche Beilage oder können Salate, Pizzen, Suppen oder Sandwiches bereichern.
Hopfensprossen (so viel du willst)
Olivenöl oder Butter
Salz und Pfeffer
1.Hopfensprossen waschen und mit einem Papiertuch abtrocknen
2.Dickere Stiele am unteren Ende entfernen
3.In Butter oder Olivenöl anbraten, bis sie leicht knusprig sind
4.Würzen
MAHONIENBEERE
Sirup
Die Mahonie ist ein immergrüner Strauch mit Blättern, die aus stacheligen Fiederblättchen bestehen. Auf die dichten Büschel gelber Blüten im Frühjahr folgen die blauschwarzen Beeren, die einen starken, aber angenehm sauren Geschmack haben. Die Früchte enthalten Giftstoffe, allerdings in einem so geringen Anteil, dass sie für Gelees, Sirups und Liköre unbedenklich sind. Als dickflüssiger Sirup herrlich zu Desserts oder als Schorle mit Sekt oder Sprudelwasser.
700 g reife Mahonienbeeren
350 g Zucker
Saft einer großen Zitrone
Wasser
1.Beeren von den Stielen entfernen und gründlich waschen
2.Beeren in einen Topf geben und gerade so viel Wasser hinzufügen, dass die Früchte bedeckt sind
3.Zucker und Zitrone hinzufügen
4.Zum Kochen bringen und 10 Minuten köcheln lassen
5.In der Zwischenzeit Flaschen sterilisieren
6.Abseihen und heiße Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen
Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb 4-6 Woche verbrauchen.
ROSENBLÜTEN
Sirup
Wir kennen Rosen und Rosenblüten als Dekoration, die mit ihrer Symbolkraft, Farbenvielfalt und den subtilen Texturen jedem Tisch ein elegantes und romantisches Aussehen verleihen. Rosenblüten können allerdings deinen Gerichten auch einen außergewöhnlichen Geschmack zu hinzufügen. Mit dem Geschmack würden wir wohl die nahöstliche oder indische Küche assoziieren – im Westen werden Rosen eher für Desserts und andere Süßspeisen verwendet. Alle Rosenblütenblätter sind essbar und haben einen unverwechselbar delikaten, süßen und blumigen Geschmack; und auch einen subtilen, weshalb es sinnvoll ist, Rosenaroma nicht mit Obst zu mischen, um den reinen Geschmack und Duft zu erhalten.
Wenn du Wildrosen oder Rosen aus deinem Garten pflückst, solltest du dies am Vormittag tun: nachdem der Tau verdunstet ist, aber bevor die Hitze des Tages ihren Höhepunkt erreicht. Pflücke die Blütenblätter vorsichtig einzeln mit der Hand oder schneide die Blütenblätter mit einer Schere vom obersten Ende des Stiels ab.
Du kannst die Blütenblätter in Salate geben oder mit Butter vermischen. Am besten entfaltet sich der Duft jedoch, wenn man Rosenblütensirup herstellt, den man dann mit Desserts, Kuchen und sogar herzhaften Gerichten genießen kann.
Dass die Blütenblätter frei von Pestiziden oder Feinstaub sein sollten, versteht sich von selbst.
Für ca. 250 ml
300 g Rosenblüten
(frei von Pestiziden oder Feinstaub)
Saft von 2 Zitronen
400 g Zucker
5-7 Tage Vorbereitungszeit
1.Rosenblütenblätter sammeln, leicht schütteln, um Insekten zu entfernen
2.Blüten, Zucker und Zitronensaft in einem sauberen, wiederverschließbaren Glas schichten
3.Rosenblätter mit einem kleineren Glas oder Krug nach unten drücken, damit sie von der Flüssigkeit bedeckt bleiben (das Glas in dem großen Behälter lassen)
4.Locker verschließen und mindestens 5 Tage an einem sonnigen Ort ziehen lassen (am 5. Tag den Sirup riechen und schmecken; weiterhin so lange ziehen lassen, bis der gewünschte Geschmacksgrad erreicht ist, aber darauf achten, dass der Sirup nicht zu Alkohol wird)
5.Flaschen sterilisieren
6.Abseihen und Flüssigkeit in saubere Flaschen füllen
Gekühlt aufbewahren und innerhalb von 4-6 Wochen verbrauchen; oder Flaschen im Wasserbad pasteurisieren (s. Seite 202).
HAGEBUTTE
Gelee
Es gibt alle möglichen Spezialitäten aus verschiedenen Ländern, die aus Hagebutten hergestellt sind. In Schweden wird Hagebuttensuppe (Nyponsoppa) zubereitet, während sie in Ungarn und Rumänien zur Herstellung von Pálinka, einem traditionellen Obstbrand, verwendet werden. Hagebutten werden auch zum Aromatisieren von Cockta, einer slowenischen Limonade, verwendet. Außerdem werden getrocknete Hagebutten, einschließlich ihrer Samen, zur Herstellung von Medikamenten verwendet.
Wildrosen sind in ganz Deutschland weitverbreitet, sodass die Ernte von Hagebutten meist schnell erledigt ist. Ich erinnere mich an meine Großmutter, die Hagebuttenmarmelade einkochte und oft Hagebuttentee trank. Für mich ist das heute ein fast vergessener Geschmack, denn ob man nun Hagebuttentee, -marmelade oder -essig sucht: In Berliner Supermärkten findet man diese Produkte kaum noch. Hagebutten werden von Oktober bis Januar geerntet. Die Früchte sollten beim Pflücken dunkelrot und schon etwas weich sein.
Für ca. 4 Gläser à 200 ml
600 g Hagebutten
1 l Wasser
250 g Zucker
1 Vanilleschote oder 1TL gemahlene Vanille
1 kleine Zitrone
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
1.Hagebutten vorbereiten: waschen, Stiele entfernen, schlechte Früchte aussortieren
2.Hagebutten in einem zugedeckten mittelgroßen Topf 45 Minuten in Wasser köcheln lassen, bis die Früchte sehr weich sind
3.Vom Herd nehmen; Wasser nicht abgießen und die Hagebutten im Topf mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern
4.Ein Passiersieb über eine Schüssel stellen; die gekochten Früchte mit Flüssigkeit passieren, um Kerne und Schalen zu entfernen
5.Einmachgläser in kochendem Wasser sterilisieren
6.Den eingedickten Hagebuttenbrei wieder in den Topf geben, Vanille, Zucker, Zitronenschale und -saft hinzufügen
7.Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, Geliermittel nach Vorschrift zugeben
8.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)
9.Heißes Hagebuttengelee in saubere Gläser schöpfen, verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen
Getrocknete Hagebutten für Tee
Hagebutten können ganz oder halbiert getrocknet werden, allerdings ist die Trocknungszeit erheblich kürzer, wenn sie in kleine Stücke geschnitten sind. Es ist wichtig, die Früchte vor dem Trocknen zu waschen und alle Stiele zu entfernen. Du kannst Hagebutten in einem normalen Backofen oder Dörrgerät trocknen oder – wenn es nicht eilt – mehrere Wochen an der Luft.
Wenn du einen normalen Backofen benutzt, stell die niedrigste Temperatur ein und lass die Backofentür einen Spalt offen, indem du den Stiel eines Holzlöffels zwischen Tür und Ofen steckst, sodass genug Luftzirkulation entsteht. Verwendest du ein Dörrgerät, dann achte darauf, dass die Temperatur unter 40 °C bleibt, damit die Vitamine erhalten bleiben. Zum Trocknen an der frischen Luft breite die Hagebutten auf Pergament oder Zeitungspapier aus und lass sie auf der Terrasse, dem Balkon oder in einem gut belüfteten Raum trocknen.
SCHLEHE
Gelee
Roh vom Strauch gepflückt, sind Schlehen mit ihren natürlichen Gerbstoffen unverwechselbar, denn sie schmecken sehr sauer und bitter, obwohl sie so viel Zucker wie Äpfel enthalten. Die Gerbstoffe überdecken diese Süße und werden erst mit der Zeit abgebaut. Daher wird die Schlehe in der Regel nach dem ersten Frost im November geerntet, da Kälte den Gehalt an natürlichen Gerbstoffen verringert. Alternativ kannst du die Beeren auch nach der Ernte 1-2 Wochen lang ruhen zu lassen, um mehr Süße zu erzielen. Meine Oma hat ein köstliches Schlehengelee gemacht, als Kind habe ich das geliebt. Bei der Herstellung von Gelee empfiehlt sich, die Beeren mit Äpfeln oder Quitten zu ergänzen, um den Geschmack auszugleichen.
Für ca. 5 Gläser à 200 g
1 kg reife Schlehen
700 ml Wasser
400 g Äpfel oder Quitten, geschält und entkernt*
500 g Zucker
½ Vanilleschote
Geliermittel (Agar-Agar oder Pektin)
*Äpfel sind süßer als Quitten; es kommt also darauf an, wie süß du es magst.
12-24 Stunden Vorbereitungszeit
1.Beeren in Wasser über Nacht im Kühlschrank einweichen lassen
2.Beeren abseihen und zusammen mit allen anderen Zutaten in einen Topf geben
3.Zum Kochen bringen, 15 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen
4.Gläser mit kochendem Wasser sterilisieren
5.Ein Passiersieb oder ein feines Sieb über eine Schüssel geben, Früchte und Wasser abseihen und das Fruchtfleisch vorsichtig durchdrücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren
6.Zurück in den Topf geben und erneut erhitzen
7.Zucker und Vanille hinzufügen
8.Zum Kochen bringen, Geliermittel nach Vorschrift zugeben
9.Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, 5 Minuten kochen oder bis die Flüssigkeit die Gelierprobe besteht (s. Seite 202)
10.Heißes Schlehengelee in saubere Gläser füllen und verschließen
Herrlich auf Frühstücksbrötchen, Croissants, herzhaftem Brot oder zu Wildgerichten
