Kitabı oku: «Fisch und Meeresfrüchte verarbeiten, haltbarmachen und vermarkten»
Lars Müller
Fisch und
Meeresfrüchte
verarbeiten,
haltbarmachen und
vermarkten
DAS Handbuch für Produzenten,
Händler & Genießer
Leopold Stocker Verlag Graz – Stuttgart
Umschlaggestaltung:
DSR Werbeagentur Rypka GmbH, 8143 Dobl/Graz, www.rypka.at
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ISBN 978-3-7020-1864-1
eISBN 978-3-7020-1976-1
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INHALT
FRISCHEKRITERIEN bei Süß- und Salzwasserfischen
Die Frische eines Produktes ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal
Allgemeine Frischekriterien bei Fischen
Ausnahmen & artspezifische Besonderheiten
Optik/Haptik
Geruch
Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische
Die Krux mit den Kiemen
Warum sind die Kiemen zu entfernen?
Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?
FRISCHEKRITERIEN bei Meeresfrüchten
Krustentiere (Crustacea)
Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs
Weichtiere/Schalentiere (Mollusca)
Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel
Krake/Oktopus/Pulpo, Kalamar, Sepia, Sepiole
IN UND AUS DEM FROST – Einfrieren, Auftauen & gefrorene Ware
Besonders interessant für Wiederverkäufer
Verbesserte Hygiene beim Befüllen von Beuteln
Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?
Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen
In der Theke besser frisch
Frost vs. frisch
Krake/Oktopus/Pulpo
FISCHLOGISTIK –Transport & Lagerung
Gängige Transportgebinde von Fischereierzeugnissen
Verpackung im SB-Bereich
Verpackung im Versandhandel
Verpackung von Räucherware
Pappschachtel
Vakuumieren
Spankiste
Die Lagerung von Fischereierzeugnissen
Welche Eis-Form wird wo eingesetzt?
Ausnahme Scherbeneis
Die Bedeutung von Eis für Lagerung und Verkauf
Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?
Eis in Maßen
Umpacken
Lagerung auf begrenztem Platz
Einfluss der Lagerung auf den Histamingehalt
Besonders reich an Histamin können sein
Lagerung optimieren
Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“
FiFo leicht gemacht
WÜRMER IM FISCH – Über den fachgerechten Schutz vor Würmern und Nematoden
Wurmlarven im Salzwasserfisch
Fischbandwurm im Süßwasserfisch
Wenig appetitlich …?
Wie wird das „Inverkehrbringen“ von Würmern und Nematoden möglichst vermieden?
Maßnahmen entlang der Handelskette
Rohwarenproduzenten
Verarbeitendes Gewerbe
Verfahren des Durchfrierens
Verfahren des Salzens
Verfahren des Marinierens
Was tun, wenn der Kunde doch einen Wurm findet?
Vielleicht kann diese Argumentationsfolge helfen?
GIBT ES „DAS“ MESSER? – Werkzeug zur Fischverarbeitung
Auf die Schärfe kommt es an!
Die Filetier- oder Imkergabel
EINE FRAGE DER TECHNIK: Filetiertechniken – differenziert nach Fischart
Schnittverletzungen vermeiden
Rationelle Arbeitsweise
Werkzeug & Hygiene
Maschinelles Filetieren vs. Handarbeit
Oder: Handarbeit ist noch gefragt
Das Filetieren vom Rücken aus
Das Filetieren durch Stechen auf die Wirbelsäule
Filetiermethoden im Vergleich
FISCHHANDWERK Filetieren und Bearbeitung nach Fischart
Renken- oder Felchenfilet
Qualitätshinweis
Vermarktbare Nebenprodukte der Renke
Der „ausgezogene“ Barsch
Ruttenfilet
Nebenprodukte
Wels- oder Wallerfilet
Hechtfilet
Nebenprodukte
Weißfischfilet
Nebenprodukte
Eine Alternative zum Schuppen – der Schuppentaschenschnitt
„Praktisch grätenfrei“
Seeteufelfilet
Nebenprodukte
Lachsfilet
Übersicht der Trimmstufen und ihrer Bearbeitungsinhalte
Der Fleck muss weg
Sonderfall Pazifischer Wildlachs
Die „Global Player“ des Fischhandels und der Küche
„SIND DA GRÄTEN DRIN?“ Gräten im Muskelfleisch
Grätenfreier Fisch oder Teil vom Fisch
Praktisch grätenfrei (pgf) bearbeitet
Zwischenmuskel- oder Fleischgräten
1. Mechanische Anwendung
2. Säurebasierte Anwendung (Garen)
3. Enzymatische Anwendung (Reifen)
Das zweite echte Rippenpaar oder Stehgräten
VOM LOSLASSEN UND ENTSPANNEN – Der Starrezustand im Muskelfleisch
Beispiel aus der Praxis
Stehgräten entfernen
Wichtige Bearbeitungskürzel
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit der Pinzette oder Zange
Whitefish-Processing
Der V-Schnitt
Der Pin-Bone-Remover
Arbeitsempfehlung zum Entfernen der Stehgräten mit dem Pin-Bone-Remover
ZUSCHNITTE Das Filet vom Filet
Was heißt eigentlich grätenfrei bzw. praktisch grätenfrei?
Übersicht der im Handel angebotenen Filetzuschnitte mit entsprechenden Parallelnamen
Loin, Rückenfilet, He-Loin, First Cut
She-Loin, Bauchfilet, Belly, Second Cut
Doppelfilet, „Lappen“ oder „Butterfly“
GANZFISCH-ZUSCHNITTE – Karbonade, Steak oder Kotelett
Zuschnitt für Rund- und Plattfische
Blutnetze in Karbonaden/Koteletts
Flecken von ganzen RundFischen
Das Schuppen von Fischen
„Blaukochen“
DER FISCH MACHT’S – Ernährungsphysiologische Unterschiede & Qualitätsmerkmale
Fisch ist gesund – jeder auf seine Art
Ernährungsphysiologische Qualitätsstufen beim Fisch anhand einiger Beispiele
1. Salzwasser/Kaltwasser
2. Salzwasser/Warmwasser
3. Süßwasser/Kaltwasser
4. Süßwasser/Warmwasser
Thunfisch-Qualitäten
Hälterung
Alternativen zur Hälterung
Vom „Mooseln“ besonders gefährdete Nutzfischarten
Rotes und gelbes Fischfleisch
Rotes Fischfleisch
Gelbes Fischfleisch
Blutungen im Fischfilet
„Runde“ bzw. nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Beispiele für nicht ausgenommene Fischereierzeugnisse
Der so genannte „Ganzfisch-Ansatz“
NACHHALTIGKEIT Das Problem mit dem Fischmehl
Einige relevante Zuchtfische, die Fischmehl als Nahrung benötigen
„Du bist, was Du isst“
Biologisch erzeugte Fischereierzeugnisse
Wussten Sie’s?
Zertifizierter Wildfisch
Nachhaltiger Wildfang
Nachhaltige Aquakultur
Zertifizierung
Wildfang oder Zuchtfisch … oder haben wir überhaupt eine Wahl?
„Ist die Ware frisch?“
„Eignet sich die Ware für folgende Zubereitung?“
„Ist die Ware Wildfang oder Zucht?“
Versuchen Sie es dennoch – mit diesen Argumenten
Weitere Argumentationshilfen
Das Gute schwimmt so nah!
Heimischer Fisch – wortwörtlich ein „hidden Champion“?
Empfehlungen für den Einstieg bzw. die Platzierung im Lebensmitteleinzelhandel
EINKAUF, VIELFALT & KOMPETENZ – Drei Faktoren für erfolgreiche Fischvermarktung
Einkauf und Wertschöpfung der Ware
Nebenprodukte der Fischverarbeitung
Die Karkasse
Geeignete Karkassen zur Herstellung von Fischfond
Karkassenfleisch (Schabefleisch)
Die Bauchlappen
Die Fischleber
Kompetenz und Service im Verkauf
Feine Vielfalt
Ein Beispiel
Die Bestellung der Ware beim Lieferanten
Das Frischfischsortiment teilt sich in Konsumware und Exoten
Parallelnamen von bekannten Speisefischen
Übersicht der Parallelnamen oder ausländischen Bezeichnungen von gängigen Fischen und Meeresfrüchten
Ist die Schillerlocke ein Fisch und was für ein Lachs ist der Seelachs?
Brados
Bückling
Goldlocke
Grüner Hering
Kipper
Lachshering
Lachsersatz
Seelachs
Pilchard (Sardina pilchardus)
Seeaal
Schillerlocke
Victoriasee-Barsch
Stock- und Klippfisch
Kleine Begriffskunde für Garnelen
Krabben
Garnelen
Shrimps
Prawns/Kingprawns
Crevetten
Gambas
Camarones
Scampo/Scampi, Langoustine
Sortierung von Garnelen
Für einen schnellen Überblick im Tagesgeschäft ist diese Rechnung hilfreich
Nicht akzeptabel sind Überglasuren!
Qualitätsstufen bei Garnelen
Hummer
Sortierung von amerikanischem Hummer
Lebende Hummer – lieber nicht!
Alternativen zur Lebendhaltung
Muscheln
Kleine Austern-Kunde
Austern-Sortierungen
Umgang mit Austern
Convenience macht auch Miesmuscheln träge
Kammmuschel (Pectinidae)
KURZ UND SCHMERZLOS – Betäubung & Tötung von Fischereierzeugnissen
Betäubung
Töten mit dem Kiemenrundschnitt
Spezifische Tötungsmethoden
In Deutschland sind zur Zeit ausschließlich folgende Verfahren zur Betäubung und Tötung erlaubt
Das Kaltschlachtverfahren
Tötung durch Eiswasser oder in Eis
Das Ike-Jime-Verfahren
Tötungsmethoden im Vergleich
MARINADEN, Garbäder, Reifebäder, Beizen & Laken
Kurz- und Langzeitmarinaden im Vergleich
Säure und Salz – zwei Gegenspieler in der Marinade
Das Garbad oder Kaltmarinaden
Arbeitsempfehlung zum Garbad
Aufguss und Feinmarinade – der feine Unterschied
Aufguss
Anchosen
Das Reifebad
Arbeitsempfehlung zum Reifebad
Welches Salz für welches Erzeugnis?
Welche Korngröße wird verwendet?
Die Salzgare
Eine für die Praxis verlässliche Salzgare erhalten Sie mit folgendem Verfahren:
„DARF’S NOCH MEHR SEIN?“ – Vielfalt & Kompetenz an der Fischtheke
Die Realität sieht – leider – anders aus
Thekenbaugrundsätze
Besonderheiten von Kühltheken
Umluftkühlung
Statische bzw. stille Kühlung
Französische Theke
Aerosolen-Kaltnebel
„Eyecatcher“
Übersicht vertretbarer, relativ günstiger Schaufische bzw. Eyecatcher:
Tipps für die Verkaufstheke
Diese Fischereierzeugnisse benötigen eine Sonderbehandlung:
„IST DER AUCH FRISCH …?“ – Kundengruppen an der Fischtheke
Der Tiefkühlkunde
Der Forellenkunde
Der Doradenkunde
Der Bio-Kunde (eine seltene Spezies)
Abgabe an den Kunden
Verpackung – was am Ende übrigbleibt
GLOSSAR
Über den Fischmeister
FRISCHEKRITERIEN BEI SÜSS- UND SALZWASSERFISCHEN
„Frische beim Fisch? Nicht schon wieder …!“
Geht es in den Medien in irgendeiner Form um Fisch, ist zumindest ein Teil des Beitrags garantiert den Frischekriterien gewidmet.
Aber auch wenn’s nervt – Frische ist zu Recht ein Thema, denn bei einem so hochwertigen und gleichzeitig hoch verderblichen Lebensmittel, wie Fisch und v. a. Meeresfrüchte es sind, kommen wir um die Frischekriterien einfach nicht herum.
Und vielleicht gelingt es mir ja, auch dem erfahrenen Leser zu diesem Thema noch einen Wissenszugewinn zu bieten.
DIE FRISCHE EINES PRODUKTES IST EIN ENTSCHEIDENDES QUALITÄTSMERKMAL
Aussehen, Konsistenz, Geruch, Form und Farbe der Ware werden bewertet und beeinflussen in besonderem Maße den Marktwert und die Kaufentscheidung! Sichere Kenntnisse bei der Beurteilung der Frische sind ein wirtschaftlich entscheidender Faktor für alle Marktbeteiligten.
Die Bewertung der Frische bei Fischereierzeugnissen erfolgt sensorisch. Eine mögliche Bewertungsgrundlage kann hier das so genannte Karlsruher Schema bieten, welches in eine Skala von 1 (sehr schlecht) bis 9 (vorzüglich) unterteilt ist.
Eines der sichersten Frischekriterien ist die „Toten-Starre“ (rigor mortis). So lange sich ein Fisch in diesem starren Zustand befindet, ist er ausnahmslos frisch!
Allgemeine Frischekriterien bei Fischen
Augen sind klar und glänzend, nicht eingefallen.
Haut ist feucht bis stark schleimig und hat eine straffe Konsistenz.
Geruch ist nicht fischig bis artspezifisch.
Kiemen sind rot und nicht schleimig.
Rippen nicht aus Bauchhöhle abstehend.
Wenn die dünne Bauchhaut, welche die Rippen von innen bedeckt, dem Druck der Rippen nicht mehr standhalten kann, biegen sich diese in den Bauchraum. Grund kann eine weiche Fleischkonsistenz sein, die einerseits auf intensive Mast des Fisches oder aber auf eine bereits fortgeschrittene Zersetzung des Fischfleisches hinweist.
WICHTIG!
Die Beurteilung der Frische erfolgt nicht über ein einzelnes sensorisches Merkmal, sondern über die objektive Bewertung aller Kriterien.
Frischer Glanz der Haut
Klares, nicht eingefallenes Auge
AUSNAHMEN & ARTSPEZIFISCHE BESONDERHEITEN
Optik/Haptik
Doraden und Wolfsbarsche bekommen milchig bis graue Augen, wenn sie über längere Zeit mit Eis in Kontakt waren.
Die Haut von Salzwasserfischen ist eher nicht schleimig. Die Ausnahmen bilden Steinbutte, welche bei guter Frische einen grau bis schwärzlichen Schleim aufweisen.
Die Konsistenz der Haut bei frischem Kabeljau, Seezunge oder Steinbeißer ist weich.
Frische Heringe oder Sardinen besitzen einen roten Fleck auf den Kiemendeckeln.
Die Haut vom frischen Petersfisch ist glatt und seine Augen nicht eingefallen. Leider geschieht das Gegenteil recht schnell.
Geruch
Frischer Lachs und Stint riechen leicht nach Salatgurke oder Wassermelone.
Frische Renke und Stint riechen nach Dill.
Der Geruch frischer Äschen erinnert an Thymian.
Der Hecht „hechtelt“ – gemeint ist ein süßlicher Geruch.
Besonders nach Meer riechen Seeteufel, Schellfisch, Steinbeißer oder Wittling. Dies schwankt aber im Jahresverlauf, je nachdem, was die Fische gefressen haben und in welcher Tiefe diese gefangen wurden.
Auge des Wolfsbarschs: trüb und normal
Weiche Haut einer Seezunge
Roter Fleck auf dem Kiemendeckel von Sardinen
Eingefallenes Auge bei einem Petersfisch
Sensorische Besonderheiten der Knorpelfische
Ein manchmal störender Geruch nach Ammoniak ist zu finden bei Knorpelfischen, wie Hai oder Rochen. Diese reichern in ihrem Fleisch Harnstoff an, um bei der Osmose Energie zu sparen. Frische Rochenflügel beispielsweise können bereits innerhalb weniger Stunden äußerst unangenehm riechen!
Auch wenn der überwiegende Teil des Geruchs beim Kochen verfliegt, ist dieses sensorische Merkmal unbedingt erklärungsbedürftig und muss dem Kunden als Tipp vom Profi vermittelt werden.
KUNDENTIPP
Rochenflügel vorbereiten
Um frische Rochenflügel zu konservieren, werden diese kurz blanchiert, anschließend enthäutet und danach (in Ruhe) innerhalb weniger Tage zubereitet.
DIE KRUX MIT DEN KIEMEN
Die Kiemen als Bewertungsgrundlage für den Grad der Frische eines Fisches zu benutzen ist – leider – weit verbreitet und wird auch immer wieder kommuniziert. Kunden welche sich die Kiemen vom Verkäufer/-in zeigen lassen, sind keine Seltenheit. Hierzu ist ein relativ bekannter Spruch passend: „Der Fisch stinkt vom Kopf!“ Dieser Satz gilt nicht nur für manche Chefetage, sondern zu 100 % für den Umgang mit Frischfisch!
Um es auf den Punkt zu bringen: Die Kiemen sind beim Schlachten zu entfernen! Wird der Fisch dann geschuppt und werden noch die Flossen entfernt, ist dieser küchenfertig.
Warum sind die Kiemen zu entfernen?
Als Atmungsorgan sind die Kiemen im lebenden Zustand stark durchblutet. Beim Schlachten nehmen sie über ihre große Oberfläche gestocktes Blut und etwaige Verunreinigungen leicht auf.
Diese Verunreinigungen und die filigrane Beschaffenheit der Kiemen (Lamellen) zersetzen sich nach dem Tod des Fisches recht schnell. Die dabei entstehenden Keime ziehen so vom Kopf aus über den Fisch hinweg. Ein Zeichen für die Anwesenheit solcher Keime sind schleimige Kiemen!
Solche Fische sind zwar nicht verdorben, doch die Bakterienbelastung im Kopfbereich der Fische hätte durch das Entfernen leicht vermieden werden können.
Warum bleiben dann bei den meisten Fischen die Kiemen im Fisch?
Wie so oft auf dieser Welt: Es geht ums Geld!
Eine Portionsforelle von ca. 350 g hat einen Kiemenanteil von ca. 25 g. Dieses zusätzliche Gewicht ist in Summe der täglich gehandelten Fische für die Produzenten nicht unerheblich. Das Argument vieler Erzeuger und Händler, dass die Kiemen zum Beweis der Frische im Fisch verbleiben sollten, ist nur in Ausnahmefällen wirklich berechtigt. Nämlich dann, wenn diese unmittelbar nach dem Töten vorzeigbar rot glänzend sind.
Meine Erfahrung in der Warenkundeschulung hat mir gezeigt, dass sich diese mangelhafte Überzeugung leider hartnäckig und fachübergreifend hält. So werden bereits in den Ausbildungsbetrieben verschiedener relevanter Berufe, wie beispielsweise der Gastronomie, die Kiemen als ultimatives Frischekennzeichen gelehrt.
Frische rote Kiemen
Schleimige Kiemen
FRISCHEKRITERIEN BEI MEERESFRÜCHTEN
KRUSTENTIERE (CRUSTACEA)
Hummer, Languste, Krabbe, Garnele, Kaisergranat, Flusskrebs
Bei frischen Krustentieren, wie Krebs und Garnele, platzt mit zunehmendem Grad der Alterung, verbunden mit der Lagerung auf Eis, die Spalte zwischen Rückenpanzer und 1. Schwanzsegment auf. Riecht es aus diesem Spalt beim Hin- und Herbewegen dieser beiden Panzer- bzw. Schalensegmente angenehm nach Meer und ist zudem das Fleisch glasig, ist die Ware frisch1.
Glasig schimmernde Panzerspalte
Die Panzerspalte zwischen Rückenpanzer und erstem Schwanzsegment
WEICHTIERE/SCHALENTIERE (MOLLUSCA)
Auster, Miesmuschel, Schwertmuschel, Kammmuschel (Tiefsee-Scallop, Jakobsmuschel), Venusmuschel
Sind die Muschelschalen zerstört oder weit geöffnet und schließen sich bei Berührung nach kurzer Zeit nicht, sind diese auszusortieren. Auch ihr Geruch sollte neutral oder leicht nach Meer riechen2.
KRAKE/OKTOPUS/PULPO, KALAMAR, SEPIA, SEPIOLE
Bei Kopffüßern ist der Geruch nach Ammoniak ein sicheres Indiz für fortgeschrittenen Verderb. Bevor es aber riecht, tritt v. a. bei Sepien und den kleineren Sepiolen eine gelbliche Verfärbung der hellen Haut auf.
Das Ablösen der pigmentierten Oberhaut bei Kalamaren ist ein erstes Signal für nicht mehr einwandfreie Ware.
Oktopus wird mit fortschreitender Lagerung hellgrau, verliert auch seine Haut und riecht ebenfalls zunehmend nach Ammoniak. Die Praxis zeigt aber, dass Kraken lange auf Eis gelagert werden können.
Gelbliche Verfärbung der Haut
Übrigens: Der Großteil der Ware kommt gefroren oder aufgetaut in den Handel.
ACHTUNG!
Ist die Ware aufgetaut, kommt es schneller zum Ablösen der Haut. Dann ist ein neutraler Geruch ausschlaggebend für die Frische.
Praxis-Check Küchenfertiges Zubereiten von Kalamar, Sepia, Krake/Oktopus
Kalamar, Loligo vulgaris, Loligo forbesii
Kopf und Körper trennen, Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen und Eingeweide gründlich aus dem Körper entfernen.
Fangarme/Tentakel vom Kopf trennen, Schnabel herausdrücken.
Verwertbar sind Körper, Flossen und Fangarme/Tentakel.
Sepia
Schnabel ausdrücken.
Auswaschen der Bauchhöhle.
Wenn vorhanden, Schulp (Wirbelsäule) herausnehmen.
Krake/Oktopus/Pulpo
Schnabel ausdrücken.
Bei großen Exemplaren die Haut am Kopf leicht einschneiden und den Kopf enthäuten. Die Haut an den Fangarmen kann bleiben Schnabel herausdrücken Schnabel
Schnabel herausdrücken
Schnabel
Kalamar ganz
Kopf und Körper trennen
Eingeweide, Kopf und Tentakel/Fangarme, getrennt vom Körper
Tentakel/Fangarme abtrennen
Fortsetzung von S. 19
Schnabel herausdrücken
Fischbein (Wirbelsäule) herausziehen
Flossen entfernen
Haut abziehen
Flossen enthäuten
Küchenfertig: Körper, Flossen, Fangarme
Saubere Tentakel ohne Schnabel
Abfall: Fischbein, Eingeweide, Kopf, Haut
1 Teubner Küchenlexikon, Shrimps, Hummer & Langusten, S. 42.
2 Mehr zum Umgang mit Muscheln und fachlicher Kundenberatung auf S. 122.
IN UND AUS DEM FROST – EINFRIEREN, AUFTAUEN & GEFRORENE WARE
Für das Einfrieren von Fischen oder Teilen von Fischen empfiehlt sich das Vakuumieren in hochwertigen Vakuumierbeuteln aus dem Fleischereibedarf (diese Beutel bestehen aus einer Mischung aus Polyester und Polyamid).
WICHTIG! Beutelgröße
Achten Sie auf die Verwendung der passenden Beutelgröße!
Hochwertiger Gefrier- und Vakuuminierbeutel
Nuggeteis
Vakuumierbeutel sind vergleichsweise teuer (5–25 Cent/Beutel, Stand 2019) und Beutelabschnitte verursachen überflüssigen Müll.
Um so genannte Luftzieher zu vermeiden – also Beutel, die nach dem Vakuumieren wieder Luft ziehen –, wird bei spitzen Inhalten, wie Karkassen, ein zweiter Beutel darüber verwendet.
Spitze Rippen von einzelnen Fischhälften können mit einem Folien- oder Wachspapierstreifen belegt werden. Legen Sie die Ware zum Einfrieren flach und ohne Abstand zueinander in den Beutel. Das verkürzt das Durchfrieren und das Auftauen erheblich.
Besonders interessant für Wiederverkäufer
Eine ansprechende Optik der Frostware erzielen Sie mit unterschiedlichen Legerichtungen.
VERBESSERTE HYGIENE BEIM BEFÜLLEN VON BEUTELN
Schlagen Sie den Beutelrand vor der Befüllung um und benützen Sie zur Befüllung Schieber aus Kunststoff oder Edelstahl. Diese können für gängige Beutelgrößen angefertigt oder im Fachhandel bezogen werden. Ein Hineingreifen mit der Hand ist dann nicht mehr nötig.
Die Tüten werden mit dem Einfrierdatum, dem Namen des Erzeugnisses und der Produktanzahl versehen.
Sie bieten das Vakuumieren auch für Kunden an?
Berücksichtigen Sie alle damit verbundenen Kosten und kalkulieren Sie diese ggf. als Kostenaufschlag mit ein.
Befüllen von Vakuumtüten mittels Schieber
KUNDENTIPP
Schonendes Einfrieren
Als Alternative zum Vakuumiergerät kann das Gefriergut mehrlagig und straff in Klarsichtfolie eingewickelt werden.
Kleinere Fischteile oder Meeresfrüchte können im Gefrierbeutel, möglichst mit wenig Luft, sicher verpackt werden.
Ganze und v. a. große Fische können auch glaciert werden. Dafür wird der Fisch oder das Filet ohne Verpackung angefroren und kurz in Eiswasser (kaltes Wasser + Eis) getaucht. Dieser Vorgang kann wiederholt werden, bis sich eine Eisschicht um das Gefriergut gebildet hat.
Zum Schutz der Glasur kann das Gefriergut in Alufolie gewickelt werden.
LAGERZEITEN VON FISCHEREIERZEUGNISSEN
| Fischereierzeugnis | Lagertemperatur | Lagerzeit |
| Fisch, mager, gefroren, vakuumiert | –18 °C | 7–9 Monate |
| Fisch, mittelfett, gefroren, vakuumiert | –18 °C | 5–7 Monate |
| Fisch, fett, gefroren, vakuumiert | –18 °C | 3–5 Monate |
Lagerzeiten im Tiefkühlbereich für unterschiedlich fette Fische
Trotz des Vakuumierens sind die Lagerzeiten also begrenzt.
In der Praxis wird dem Gefriergut oft nicht genügend Aufmerksamkeit gewidmet. Nach dem Motto „Aus den Augen aus dem Sinn“ überlagert die Ware im Tiefkühlbereich. Zu lange eingefrorene Ware verliert an Feuchtigkeit und Geschmack und bekommt teilweise eine strohige Konsistenz.
Hauptproblem bei der Überlagerung von Gefriergut ist aber die Oxidation von Fetten: Der Abbauprozess von Fetten wird durch das Einfrieren nicht gestoppt.
Intensives Marinieren oder Räuchern kann unter Umständen den Geschmack überdecken, sollte aber nicht die Lösung sein!
Sind Fette einmal oxidiert (ranzig), so verhält es sich wie beim unzureichend gehälterten Fisch – der negative Geschmack bleibt.
Fazit: Ein sichtbares Gefrierprotokoll muss von allen Beteiligten beachtet werden!
BEISPIEL
Doppel-Matjesfilet
Obwohl Salzwasserfisch im Tiefkühlbereich 2–3 Monate länger haltbar ist als Süßwasserfisch, so möchte ich an dieser Stelle den echten holländischen Matjes als Beispiel nennen.
Zu Beginn der Fangsaison (Mai, Juni) ist die Rohware Hering ein fetter Fisch (Fettgehalt mind. 12 % im verzehrbaren Anteil). Dieser wird, wie es die Gesetzgebung verlangt, nach der Reifung eingefroren. Der Fettabbau wird dabei aber nicht gestoppt und so kann Matjes, besonders am Jahresende, erheblich ranzig schmecken.
Meine Empfehlung: Ab Januar bis Juni (bis Verkaufsstart des Neufang) kein Doppel-Matjesfilet anbieten!
Betrachtet man den Anteil an Tiefkühlware (TK-Ware) beim Absatz von Fischprodukten, so lag dieser in den letzten Jahren bei ca. 25 %3.
Die Angebotsformen von TK-Fischereierzeugnissen für den Endverbraucher reichen vom ganzen Fisch mit Kopf bis hin zum fertigen Convenience-Filet mit Auflage (Schlemmerfilet). Der Preis ist wesentlich günstiger, der Zeitpunkt der Zubereitung ist weitestgehend frei wählbar und die Qualität mancher Produkte ist teilweise besser als die manch frischer Ware.
So ist z. B. ein komplettes Auftauen von Fischfilets (oder Portionen davon) für die Zubereitung im Backofen nicht unbedingt nötig. Das Auftauwasser enthält Geschmacksstoffe, welche bei der Zubereitung, beispielsweise in Pergamentpapier oder Alufolie, aufgefangen werden. Auch für das Braten in der Pfanne genügt es, TK-Ware nur ober flächlich aufzutauen.
In der Theke besser frisch
In der Frischfischtheke sollte möglichst wenig bereits gefrorene Ware präsentiert werden. Wird aufgetaute Ware angeboten, wird diese vorher langsam in der Kühlung aufgetaut.
WICHTIG! Vorher auftauen lassen
Bitte nie in der Verkaufstheke auftauen lassen!
Garnele mit Glasur
Beim Anblick von fast gefrorenen Garnelen oder Kalamartuben stellt sich so mancher Kunde zu Recht die Frage: „Warum hole ich das dann nicht direkt im TK-Bereich!?“
Grundsätzlich muss aufgetaute Ware mit dem Hinweis „aufgetaut“ oder „refreshed“ gekennzeichnet sein. Muss ein Fischereierzeugnis aus Gründen des Gesundheitsschutzes jedoch zuvor gefroren werden, so entfällt die Kennzeichnungspflicht. Bekanntestes Beispiel ist der Matjes.
Matjesdoppelfilet
Matjes nimmt leicht Gerüche von Zwiebeln oder Ähnlichem an. Für den Verkauf werden die gefrorenen Doppelmatjesfilets daher bedarfsgerecht aufgetaut.
FROST VS. FRISCH
Bei manchen Fischereierzeugnissen lässt sich das vorherige Einfrieren nicht vermeiden – in besonderen Fällen wirkt es sich sogar positiv auf die Qualität der Ware aus.
Krake/Oktopus/Pulpo
Das Zerstören des Zellgewebes durch den Prozess des Einfrierens macht sein Fleisch mürbe (weich). Beim „traditionellen“ Fang geschieht dies übrigens durch das Schlagen der Krake gegen Steine.
Ob ein Krake gefroren war, ist ohne Blick in die GMO-Unterlagen (Verbraucherordner) an den Tentakeln zu erkennen: Sind diese aufgerollt, ist er aufgetaut. Hängen sie schlaff nach unten, ist der Krake frisch.
Frischer Krake/Pulpo
Aufgetauter Krake/Pulpo
KUNDENTIPP
Vorkochen von Oktopus
Unabhängig davon, ob ein Oktopus bereits einmal gefroren war, muss er vor der eigentlichen Zubereitung für ca. 20 Minuten je 500 g in siedendem Wasser gegart werden.
Ob der Oktopus weich genug ist, wird durch Einstechen an der dicksten Stelle zwischen Kopf und Tentakeln geprüft. Ist die Konsistenz zart genug, nimmt man ihn aus dem Topf und lässt den Pulpo auskühlen. Das Wasser, welches nun rot gefärbt ist, kann gut als Flüssigkeitsersatz in Gerichten, wie Risotto, verwendet werden.
Andere Kopffüßer oder Teile von ihnen, wie Kalamar, Sepia, Moschuskrake, Tintenfischzöpfe und Tuben, müssen vor der Zubereitung nicht gekocht werden. Werden diese Erzeugnisse aufgetaut zubereitet, sind die Garzeiten sehr kurz.
Tintenfischringe oder -filets werden übrigens auch in Salzlake gehandelt und sind damit ebenfalls küchenfertig.
Sind Fischereierzeugnis in ihrer Beschaffenheit oder aufgrund ihres Transportweges ohnehin leicht verderblich, kann die Wahl für das gefrorene Erzeugnis vorteilhaft sein. Dies gilt vor allem für Hummer, Languste, Langoustine/Kaisergranat, Krebsscheren, Garnele, Sardellen, Sepiole.
Übersicht gängiger Auftauware
Schwarzes Heilbuttfilet
Pangasiusfilet
Tilapiafilet
Garnelen, ganz, oder Garnelenschwänze
Langgusten- und Hummerschwänze, Hummerfleisch
Oktopus/Pulpo/Krake
Kalamare/Kalamaretti
Kalamartuben, -ringe oder -filets
Kamm- und Jakobsmuschelfleisch
Sepiole
3 Fisch-Informationszentrum, Stand 2017
FISCHLOGISTIK – TRANSPORT & LAGERUNG
GÄNGIGE TRANSPORTGEBINDE VON FISCHEREIERZEUGNISSEN
Sollen frischer Fisch, Teile von frischen Fischen oder Meeresfrüchte transportiert oder gelagert werden, haben sich auf Wiederverkäuferebene Transportkisten mit Ablauflöchern bewehrt. Die Ware liegt in den „Fischkisten“ in oder unter Eis, ein Deckel ist nicht unbedingt nötig.
Wird aus Gründen der Transportsicherheit die Kiste mit einem Deckel versehen und fest verschlossen, sollte ein Verbrauchsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) aufgedruckt werden.
Fischkiste Kunststoff
Fischkiste Styropor
BEACHTEN SIE
Deckel haben eine isolierende Wirkung und verhindern das Eindringen der meist kühleren Gebläseluft des Kühlaggregates. Entfernen Sie bei frischen Fischereierzeugnissen, die sich in einer stationären Kühlung, wie in einer Kühlzelle oder einem Kühlschrank befinden, die Deckel!
Bei Räucherware hingegen sollten die Transportbehälter geschlossen bleiben, um die Ware vor Austrocknung zu schützen.
Eine typische Fischtransportkiste ist aus Styropor, aus Einwegkunststoff oder aus robustem Mehrweg-Kunststoff.
Letztere werden mittels Pfandsystem wiederverwendet und sind damit als Transportkiste zu bevorzugen.
Vorteil: Die Styropor- und Mehrweg-Kisten verfügen über Löcher am Boden der Kiste, aus dem Schmelz-, Kondens- und Gewebewasser ablaufen kann.
WICHTIG! Grundsatz der Lagerung
Dadurch wird ein wichtiger Grundsatz beim Lagern von Fischereierzeugnissen erfüllt: Die Ware darf nie im Wasser liegen!
Wird dieser Grundsatz beim Transport bzw. der Lagerung beachtet, so kann die Haltbarkeit der Ware verlängert werden.
Allgemein kann durch Sorgfalt und das Einhalten von gewissen Lagergrundsätzen (siehe S. 13 ff.) die Frische von Fischereierzeugnissen länger gewährleistet werden.
Alle an der so genannten Kühlkette beteiligten Personen müssen sich dessen bewusst sein!
VERPACKUNG IM SB-BEREICH
Im Selbstbedienungsbereich haben sich für einige Fischereierzeugnisse in den letzten Jahren u. a. versiegelte Kunststoffschalen mit Saugvlies als Verpackung etabliert. In den Kunstoffschalen befindet sich eine so genannte Schutzatmosphere (MAP-Modified Atmosphere Packaging), welche das Keimwachstum und bedingt die Verfärbung (Oxidation) der Erzeugnisse bremst. Das Saugvlies in den Kunstoffschalen kann jedoch nur im begrenzten Maß Flüssigkeit aufnehmen. Gegen Ende des Verbrauchsdatums kann somit eine gewisse Menge an Flüssigkeit ständig im Kontakt mit dem Erzeugnis sein, was die Qualität negativ beeinflusst.
VERPACKUNG IM VERSANDHANDEL
Der Versandhandel von kühlpflichtigen Fischereiprodukten verläuft für Frischfisch oder Teile von frischem Fisch in geschlossenen Isolierboxen/Styroporbehältern mit Cool Packs. Hier ist der Inverkehrbringer (Absender) für die vorgeschriebene Kühltemperatur während des Versands verantwortlich.
VERPACKUNG VON RÄUCHERWARE
Pappschachtel
Zu den vernünftigsten und zugleich umweltbewusstesten Transportgebinden bei Räucherware gehört die Pappschachtel. Räucherware gilt es grundsätzlich vor Austrocknung zu schützen. Dafür kann die Ware in Pergament oder Wachspapier eingeschlagen werden.
Vakuumieren
Das Vakuumieren ist auch eine gute Möglichkeit, um Räucherware frisch zu halten. Ein Grundsatz für das Vakuumieren ist, neben einer hygienischen Arbeitsweise, das zuvor sorgfältige Auskühlen frisch geräucherter Ofenware. Hintergrund ist die Prophylaxe gegen das äußerst gefährliche Bakterium Clostridium Botulinum.
Spankiste
Diese traditionelle Verpackung für Räuchersprotten sieht man leider immer seltener. Die Sprotten dürfen in der Verkaufstheke auch direkt in der Spankiste präsentiert werden.
Geräuchertes Heilbuttmittelstück in einer Pappschachtel mit Wachspapier
Allgemein herrscht rund um das Thema Verpackung eine wachsende Dynamik am Markt. Viele Anbieter von Umverpackungen möchten Lösungen anbieten und auch entwickeln, die dem Aufruf der Verbraucher nach weniger Verpackungsmüll gerecht werden.
DIE LAGERUNG VON FISCHEREIERZEUGNISSEN
Der Transport und die Lagerung von Fisch und Meeresfrüchten vermischen sich in der Praxis und gehen in der Regel ineinander über, denn der Transport kann genauso als kurzzeitige Lagerung gesehen werden. Es ist also unerheblich, ob es sich um eine mobile oder stationäre Lagerhaltung handelt.
| Fischereierzeugnis | Lagertemperatur | Lagerzeit |
| Fisch, frisch Krusten-, Schalen- und Weichtiere, frisch | 0–2 °C | abhängig von Frischekriterien, Lagerhaltung, allgemeiner Sorgfalt (z. B. Kiemen entfernen, Staunässe vermeiden) |
| Weichtiere, lebend | 2–7 °C | Abpackdatum + 1 Woche |
| Krustentiere, lebend | 5–10 °C | abhängig nach Art, siehe allgemeingütiges Merkblatt Hummerhälterung (siehe S. 121) |
| Fisch, geräuchert, offen | 4–7 °C | ca. 10 Tage, vor Austrocknung schützen |
| Fisch, geräuchert, vakuumverpackt | 4–7 °C | ca. 21 Tage |
| Fisch, roh, mariniert | 0–2 °C | 2–3 Tage |
| Fisch, zubereitet | 4–5 °C | 2–3 Tage |
| Krustentiere, gekocht | 0–2 °C | siehe MHD bzw. 2–3 Tage |
Lagertemperaturen und Lagerzeiten verschiedener Fischereierzeugnisse
WELCHE EIS-FORM WIRD WO EINGESETZT?
Je nach Fabrikat der Maschine kann Eis in unterschiedlichen Formen hergestellt werden. In der Praxis ist Flockeneis, Nuggeteis, Cubeeis, Brucheis und Scherbeneis im Einsatz.
Für Frischfisch und Meeresfrüchte ist Eis mit einer geringeren Oberflächentemperatur ideal, denn dadurch wird Gefrierbrand auf der Oberfläche vermieden.
Bis auf Scherbeneis erfüllen die oben genannten Eis-Formen mit einer Oberflächentemperatur von nur –0,5 °C diese Anforderung. Sie haben eine lang anhaltende Kälteleistung und verklumpen nur geringfügig.
Ausnahme Scherbeneis
Werden Fisch und Meeresfrüchte transportiert und ist eine höhere Umgebungstemperatur zu erwarten, kommt Scherbeneis zum Einsatz. Die Oberflächentemperatur liegt bei ca. –7 °C und die Kälteleistung ist damit höher.
Scherbeneis bildet außerdem eine relativ glatte Oberfläche, die in den Transportkisten keine Druckstellen auf der Ware hinterlässt.
Neben der Anforderung an die Eis-Form ist die Wasserhärte am Einsatzort eine weitere wichtige Entscheidungshilfe bei der Wahl des Eisbereiters.
Eine Scherbeneismaschine beispielsweise benötigt keine fest installierte Wasserenthärtungsanlage – selbst wenn Kalk im Trinkwasser ein Problem für technische Geräte ist.
Maschinen zur Herstellung anderer Eisformen benötigen diese Anlage aber zwingend!
Praxis-Check
Hygiene und Sorgfalt bei der Eisherstellung
Das Reinigen der Eismaschine muss fest im Reinigungsplan stehen und auch wirklich durchgeführt werden.
Je nach Betriebsstunden und Bauart müssen Bauteile wie der Auswurfschacht, der Vorratsbehälter, die Schnecke und die Verdampferwanne gereinigt und desinfiziert werden, um Ablagerungen und kältetolerante Bakterien zu entfernen. Moderne Eismaschinen haben für gewisse Bauteile bereits eine Selbstreinigungsfunktion.
Der Kostenfaktor zur Herstellung von Eis ist nicht zu vernachlässigen!
Alle beteiligten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter müssen Eis entsprechend wirtschaftlich verwenden und einen sorgsamen Umgang mit der Maschine pflegen.
DIE BEDEUTUNG VON EIS FÜR LAGERUNG UND VERKAUF
Die Bedeutung von Eis als Kühlmittel zur Lagerung war vor dem Einzug von Kühlaggregaten enorm groß. Salzwasserfisch wurde von den Küsten bis weit in das Landesinnere, auf mäßig ausgebauter Infrastruktur, transportiert. Die Transportdauer war länger und die Kühlleistung von Eis zeitlich begrenzt. Manche Erzeugnisse hatten durch den relativ langen Weg bis zum Verbraucher bereits einen gewissen „Stich“ und haben intensiver nach Fisch gerochen. Dieser Geruch sollte in gewissem Maße durch das Säuern mit Genusssäuren neutralisiert werden.
WICHTIG! 3-S-Regel
„Säubern, Säuern, Salzen“
Die Bekannte 3-S-Regel hat ihren Ursprung aus eben dieser Zeit.
Die Frische von Fisch und Meeresfrüchten ist durch eine meist lückenlose Kühlkette heutzutage entschieden besser. Kühlgeräte gehören zum gewerblichen Standard.
Welche Aufgabe hat Eis dann noch, wenn das Kühlen von der Technik übernommen wird?
Zum einen gewährleistet Eis den Abtransport von Mikroorganismen, Keimen und Verunreinigungen durch das entstehende Schmelzwasser. Das Eis in der Lagerhaltung benetzt die Oberfläche. Entstehendes Schmelzwasser transportiert Keime und kleinere Verunreinigungen ab. Damit es abfließen kann, ist der Einsatz von Lochkisten oder Abtropfeinsätzen die Grundvoraussetzung für das richtige Lagern von Fisch und Meeresfrüchten!
Soll Fisch außerdem schnell heruntergekühlt werden, ist Eis mit die beste Wahl. In der Industrie erfolgt dies über so genannte Blast-Chiller.
Eis als reines Kühlmittel ist also nur noch bei der Abgabe der Ware an den Kunden nötig und kann ihm als Serviceleistung kommuniziert werden.
Eis in Maßen
Aus praktischer Erfahrung sollten frische Fischereierzeugnisse mindestens zwei Mal täglich in der Kühlung nachvereist werden. Dieses erneute Einbetten in Eis sollte mit Sorgfalt und Verstand geschehen.
Das Motto „Viel hilft viel“ führt bei Abtropfeinsätzen schnell zu Staunässe, wenn der Raum zwischen Kiste und Abtropfeinsatz mit Schmelzwasser gefüllt ist. Vermeiden Sie übermäßiges Auffüllen mit Eis bei gestapelten Fischkisten.
Fehlender Abstand zwischen den Kisten presst die enthaltene Ware zusammen! Das Ergebnis: Lagerschaden.
Frische, stark schleimende Fische, wie Karpfen oder Saibling, können die ersten 48 Stunden ohne Eis gekühlt werden und anschließend mit einer Folie vor Eis geschützt werden.
Skizze einer Lochkiste
UMPACKEN
Müssen Fischkisten aus hygienischen Gründen oder zur Vorbeugung gegen Bruchsicherheit (bei Styrophorkisten) umgepackt werden, empfiehlt sich der Einsatz von Kunststoffbehältern mit Abtropfeinsatz.
Behälter eines Fischkühlschranks mit Abtropfeinsätzen
LAGERUNG AUF BEGRENZTEM PLATZ
Ist das Platzangebot begrenzt, beispielsweise in einem Kühlschrank, kann in transparenten Kunstoffbehältern ohne Umwälzen/Umstapeln der Inhalt der Behälter gesichtet werden.
Transparenter Behälter mit Tropfeinsatz
EINFLUSS DER LAGERUNG AUF DEN HISTAMINGEHALT
Histamin ist ein Stoffwechselprodukt, das von Bakterien aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. In Deutschland leidet ca. 1 % der Bevölkerung an einer Histamin-Intoleranz.4
Besonders bei Verarbeitungs- und Reifeprozessen in Lebensmitteln kommt dieses Abbauprodukt konzentriert vor. Vermeiden kann man die Bildung von Histamin nicht. Eine strikte Kühlkette verhindert aber die exponentielle Anreicherung.
Besonders reich an Histamin können sein:
Fischkonserven
Erzeugnisse aus Gar- und Reifebädern (z. B. Matjes)
Thunfisch
Boniten und Makrelen
Schwertfisch
Praxis-Check
Lagerung von Thunfisch
Wird ein frischer Thunfisch-Loin oder ein Filet über 5 °C gelagert, verdoppelt sich der Histamingehalt ca. alle 20 Minuten! Dies ist die ungefähre Zeitspanne, welche Bakterien zur Zellteilung benötigen.
LAGERUNG OPTIMIEREN
Immer wieder sehe ich in der Praxis, wie Lagerzeiten von Fischereierzeugnissen durch mangelnde Sorgfalt verkürzt werden. Teilweise muss Ware aufgrund von falscher Lagerung sogar entsorgt werden!
Seien Sie sich bewusst: Der wirtschaftliche Erfolg beginnt im Kühlhaus oder Kühlschrank.
Das FiFo-Prinzip – „First in, first out“
Der einfache Grundsatz des FiFo-Prinzips ist in der gesamten Lebensmittelwirtschaft gültig.
Es besagt schlicht, dass das, was als Erstes in den Bestand an verderblicher Ware hineinkommt (Wareneingang), als Erstes wieder hinausgehen soll (Warenausgang).
Ein Prinzip, das in fast jedem Haushalts-Kühlschrank selbstverständlich angewandt wird.
FiFo leicht gemacht
Eine einfache Möglichkeit zur Umsetzung des FiFo-Prinzips in der Praxis ist eine Farbmarkierung. So könnten zum Beispiel drei Farben für drei Anliefer- oder Produktionstage eingeführt werden.
Montag = Grün
Mittwoch = Blau
Freitag = Schwarz
Markiert wird mit Wachsstift an den Kisten oder durch Farbkarten in der Kiste.
In der Gastronomie oder dem Lebensmitteleinzelhandel können kleinere Handelsmengen auch durch ein immer gleiches Unterbringen/Stapeln in Regalen je Arbeitstag erfolgen.
Fischkisten mit schwarzer Wachsstiftmarkierung
Im Grunde recht banal oder?
Und trotzdem: In der Praxis geht es selbst bei kleineren Mengen teilweise im wahrsten Sinn des Wortes „drunter und drüber“!
Gestalten Sie also Ihre Lagerhaltung so übersichtlich und einfach wie möglich. Sie sparen Zeit und bares Geld (allein schon wegen der kürzeren Öffnungszeit der Kühlung).
Praxis-Check
Lagerung – auf einen Blick
Staunässe verhindern.
Mit Maß und Sorgfalt vereisen.
Rotfleischige Ware mit Folie vor Ausfärbung schützen.
Anschnitte ganzer Fische komplett mit Eis bedecken.
Deckel von Transportgebinden bei Fisch und Meeresfrüchten entfernen; Ausnahme bei Räucherware.
Möglichst keine Lagerung unter dem Kühlaggregat (tropfendes Kondensat)
Lebende Krustentiere und Muscheln nie direkt auf Eis lagern! Zugluft vermeiden und Temperatur beachten (2 bis –7 °C).
Blutende Ware, wie Sardinen und Makrelen, zuunterst lagern.
Stark schleimende Ware, wie Saiblinge oder Karpfen, zuunterst lagern; mit Folie vor Eis schützen
4 aerzteblatt.de, Zugriff am 19. 02. 2019.
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