Kitabı oku: «Babka»

TYPISCH POLNISCH

Wenn von typisch polnischer Küche die Rede ist, so denkt wohl fast jeder an Bigos, Borschtsch und Piroggen. Bei allen regionalen Unterschieden sind diese Klassiker heute quer durch die polnische Landschaft zu finden, aber eben auch mit regionalen Variationen.

Bigos, jener bäuerliche Schmortopf, der getrost als polnisches Nationalgericht gelten kann, basiert auf frischem und gesäuertem Weißkraut und Fleisch und/oder Wurst. Bigos hat seinen Weg vermutlich von Litauen aus quer durch Polen gemacht. Je nach Saison und Vorratskammer wird er mit Pilzen, Tomaten, Tomatenmark, Trockenpflaumen, saurer Sahne und unterschiedlichen Fleisch- und Wurstsorten zubereitet. Da hat nicht nur jede Region, sondern auch jede Familie und jedes Restaurant ein eigenes Rezept zu bieten.

Beim Borschtsch verhält es sich ähnlich: Die Rote-Bete-Suppe, über deren Urheberschaft sich Russland und die Ukraine streiten, zeigt sich in Polen in vielerlei Abwandlungen. Oft mit Fleischbrühe, manchmal mit Pilzbrühe, meist mit Kartoffeln, manchmal mit Nudeln. Weißkohl darf bei vielen ebenfalls im Borschtsch nicht fehlen. Während man in Russland unvergorene Rote Beten verwendet, setzen polnische Köche und Köchinnen meist auf eingelegte Rüben. Aber eines ist sie definitiv immer, diese Lieblingssuppe der Polen: rot!

Und dann sind da noch die Piroggen. So wie die Schwaben die Maultaschen, die Chinesen die Dumplings und die Italiener die Ravioli schätzen, so erfreuen sich die Polen an ihren »Pierogis«. Die gefüllten Teigtaschen kommen mal süß, mal herzhaft daher und eignen sich als Hauptspeise ebenso wie als Dessert oder als schneller Imbiss zwischendurch. Ursprünglich waren die Piroggen als bäuerliches Essen meist mit Kartoffeln und Quark gefüllt, mittlerweile sind auch Hackfleisch, Pilze, Speck und allerlei Gemüse als Füllung beliebt. Piroggen haben es sogar zum unverzichtbaren Bestandteil festlicher Menüs und Büfetts gebracht. Und aktuell haben sie ein ganz neues kulinarisches Publikum gewonnen: Sie stehen im Mittelpunkt der polnischen Streetfood-Szene und erobern auch Deutschland im Sturm.

Diese drei Gerichte können natürlich nur stellvertretend für das stehen, was typisch polnische Küche ausmacht. »Viele Suppen« lässt sich da noch als wichtiges Merkmal hervorheben. »Viele Milchprodukte« und »ausgiebiges, reichhaltiges Frühstück« dürfen sicher ebenfalls nicht fehlen. Ja, leicht ist sie wohl nicht, die traditionelle polnische Küche, eher deftig und üppig. Und so hat auch sie in den vergangenen Jahren den Trend des »light« und »fettarm« über sich ergehen lassen müssen. Doch wie sieht sie heute aus? Wie erlebt die junge Generation »typisch polnisch«?

VON DER TRADITION ZUR MODERNE

Es ist keine Frage: Auch in Polen sind Pizza, Döner, Spaghetti, Hamburger und Sushi längst angekommen und haben sich ihren Platz in der Food-Szene erobert. Wie bei uns herrscht dort ein buntes Nebeneinander, sowohl was Restaurants angeht als auch beim heimischen Speiseplan. Doch so wie bei uns nach wie vor Bratwürste, Rouladen, Zwiebelrostbraten, Maultaschen, Knödel, Grünkohl, Hackepeter oder Sauerkraut die typisch deutsche Küche vertreten, so hat sich auch Polen sein kulinarisches Erbe bewahrt.

Heute lässt sich in Polen ein ähnlicher Trend wie bei uns in Deutschland beobachten: Bewährte Rezepte, wie sie Oma schon kannte, sind wieder in. Doch diese Traditionsliebe geht durchaus Hand in Hand mit dem Bewusstsein, dass sich so manche fettreichen und schweren Rezepte der polnischen Küche anpassen und ernährungsbewusst umsetzen lassen. Regionalität und Saisonalität haben einen ganz neuen Stellenwert gewonnen und man besinnt sich auf die Zeit vor der Machtergreifung der künstlichen Aromen und Konservierungsstoffe. Man will nicht »naturidentisch« kochen, sondern natürlich.

Dabei gehen auch polnische Food-Blogger und YouTuber mit gutem Beispiel voran und präsentieren traditionelle Gerichte in neuen Variationen. Das Bewusstsein der Regionalität hat einen hohen Stellenwert und auch in den Gasthöfen und Restaurants sind regionale Spezialitäten wieder deutlicher im Fokus, als sie es in den vergangenen 20, 30 Jahren waren. Dieser Trend »Back to the roots« wird außerdem zunehmend von touristischen Veranstaltern unterstützt. So lassen sich beispielsweise kulinarische Entdeckungsreisen und organisierte Food-Tours zu gastronomischen Highlights oder bodenständigen Insidern buchen.

Die Regionalität wird dort gepflegt, wo sie gelebt wird, aber wer sich heute in Sachen angesagter moderner Food-Szene in Polen umschauen möchte, der hat es trotzdem relativ einfach: Die Hotspots lassen sich hauptsächlich auf zwei Städte eingrenzen. Egal ob es um Sterneküche geht, um Food-Märkte oder angesagte Szenelokale, der Weg führt vor allem nach Warschau und mittlerweile auch nach Krakau.

STREETFOOD UND FOOD-MÄRKTE – DIE SZENE LEBT UND GENIESST

Bei einem Besuch von Warschau auf einen Bummel durch die Hala Koszyki zu verzichten ist schon fast ein kulinarischer Frevel. In der restaurierten alten Markthalle locken zwischen hippen kleinen Läden mehr als 18 Restaurants und Bars mit verschiedensten kulinarischen Angeboten. Internationales Schlemmen ist angesagt, aber ebenso moderne polnische Küche.

Wer Food-Märkte liebt, sollte sich den Targ Sniadaniowy nicht entgehen lassen. Jedes Wochenende verwöhnen sowohl polnische als auch äthiopische, koreanische und viele andere internationale Anbieter die Besucher. Es herrscht eine Art Picknickatmosphäre auf diesem Markt, der an wechselnden Standorten in Warschau stattfindet. Vor allem tagsüber kommen Jung und Alt, Hipster und Geschäftsleute hierher. Man kommt leicht ins Gespräch miteinander, wenn einem danach ist, oder man hält ganz einfach entspannt die Nase in die Sonne und lässt es Leib und Seele gut gehen. Am Abend schlägt die Stunde des Nocny Market mitten im Herzen Warschaus, ganz in der Nähe des Bahnhofs. Hier ist die Szene unter sich und feiert in lockerer Atmosphäre ein Multikulti-Streetfood-Festival. Aber auch hier gibt es lange Schlangen vor den Food-Trucks, die polnische Spezialitäten anbieten. Immer ganz vorne mit dabei sind Piroggen, DAS polnische Fastfood schlechthin. Die gefüllten Teigtaschen sind wohl das beste Beispiel für den kulinarischen Siegeszug der traditionellen polnischen Küche in die Streetfood-Generation hinein. Ähnlich locker geht es im Krakauer Bezogródek Food Truck Park zu: Chillen bei Musik, Gesprächen und dem Genuss von Burgern, Baguettes, Striezeln und Piroggen. Auch die auf polnischen Streetfood-Märkten so beliebten Ofenkartoffeln mit unterschiedlichsten Füllungen kann man hier finden.

DIE POLNISCHE KÜCHE GREIFT NACH DEN STERNEN

Als das Warschauer Restaurant Atelier Amaro vom Guide Michelin 2013 mit einem Stern ausgezeichnet wurde, war es die erste Ehrung dieser Art für ein polnisches Restaurant und damit ein Meilenstein für die polnische Gastronomie. Küchenchef Wojciech Modest Amaro bewies und beweist noch immer, dass auch in der hohen Kunst der Kulinarik polnische Produkte und traditionelle polnische Rezepte überzeugen können. Das Amaro setzt bei der Menügestaltung mit mehreren Gängen (hier »moments« genannt) auf polnische Kräuter und Gewürze und auf heimische Hausmannskost in modernem Design.

Doch das Amaro ist keine einsame Sternschnuppe am polnischen Kochkunst-Himmel: Das Restaurant Senses, ebenfalls in Warschau gelegen, wurde 2016 auch erstmals mit einem Stern geschmückt. Bottiglieria 1881 in Krakau zog Mitte 2020 nach. Dass Anfang 2021 dann die Zahl der Sterne über Polen wieder auf zwei sank, ist den Auswirkungen der Corona-Pandemie geschuldet: Das Senses musste schließen und hofft auf eine Rückkehr in altem Glanz. Neben den beiden Sternerestaurants führt der Guide Michelin aber noch weitere Restaurants als erstklassige Empfehlungen auf. 37 sind es mittlerweile und alle sind sie entweder in Warschau oder in Krakau zu finden.

EIN STÜCKCHEN KULINARISCHES POLEN IN BERLIN

Wer sich auf polnische Art kulinarisch verwöhnen lassen möchte, muss sich nicht unbedingt auf den Weg nach Polen machen – wenngleich das natürlich unbedingt zu empfehlen ist. Auch in Deutschland haben es sich viele Köche zur Herzenssache gemacht, die Werbetrommel für die polnische Küche zu rühren.

Zum Hotspot hat sich dabei Berlin entwickelt, wo neben Restaurants vor allem Streetfood-Imbisse bei der jungen Kulinarikszene hoch im Kurs stehen. Berlin ist eine multikulturelle Metropole und die Gruppe der Polen und polnischstämmigen Deutschen ist sehr groß und wächst. Über 100.000 Menschen mit polnischem Hintergrund leben hier mittlerweile, sodass Berlin nicht zu Unrecht von vielen liebevoll als westlichste Stadt Polens bezeichnet wird. Piroggen und Bigos haben ihren Platz im kulinarischen Angebot der Bundeshauptstadt erobert, wozu nicht zuletzt innovative Konzepte wie die des Restaurants Breslau im Prenzlauer Berg, des Lebensmittelladens und Cafés Mały Książę in Kreuzberg, des Imbisses Tak Tak in Berlin-Mitte und des Caterers Filafood im Prenzlauer Berg beigetragen haben.

UND JETZT SIND SIE DRAN

So haben Sie nun also die Wahl, wie Sie die heutige polnische Küche kennenlernen wollen: Vielleicht wählen Sie die Reise direkt ins Herkunftsland und besuchen Food-Märkte, Milchbars und Restaurants in Warschau, Krakau oder irgendwo auf dem Land. Alternativ steht ein Bummel durch Berlin oder ein suchender Blick ins örtliche Restaurantverzeichnis zur Auswahl. Oder aber Sie lassen sich von einem polnischen Koch- und Genussexperten ganz persönlich in die großen und kleinen Geheimnisse und Rezepte seiner Heimatküche einweihen. Dazu brauchen Sie jetzt nur weiterblättern!

KISZONE BURAKI
Rote-Bete-Saft

Selbst gemachter Rote-Bete-Saft ist nicht nur ideal für Borschtsch, sondern hat auch viele gesundheitsfördernde Eigenschaften: Er reguliert den Stoffwechsel, entschlackt und entsäuert den Körper, steigert die Abwehrkräfte und die Kondition. Und liefert noch dazu viele Vitamine und Eisen.

Zeit: 30 Minuten + Fermentationszeit 7 Tage

Schwierigkeit: einfach

Typ: vegetarisch

Für etwa 1,5 l

2 EL Salz

2,5 kg Rote Beten

6 Knoblauchzehen

4 Lorbeerblätter

1 TL getrocknete schwarze Pfefferkörner

1 TL Pimentkörner

AUSSERDEM

1 sauberes Schraubglas (4 l), sterilisiert (ausgekocht)

Flaschen zum Abfüllen, sterilisiert (ausgekocht)

1,5 l Wasser aufkochen und mit dem Salz verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Das Salzwasser anschließend abkühlen lassen.

Die Roten Beten waschen, die Enden abschneiden und die Knollen dünn abschälen. Dann in dicke Scheiben oder kleinere Stücke schneiden und in das Glas geben. Den Knoblauch abziehen und zusammen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern und dem Piment zu den Roten Beten in das Glas geben. Die Zutaten mit dem vorbereiteten Salzwasser vollständig bedecken. Bei Bedarf die Gemüsestücke mit einem Holzlöffel etwas enger zusammenschieben.

Das Glas fest verschließen und die Rote Beten, vor Sonnenlicht geschützt, bei Raumtemperatur 3 Tage ziehen lassen. Dann das Glas öffnen und den Schaum, der sich gebildet hat, abschöpfen. Die Roten Beten verschlossen weitere 4 Tage ruhen lassen.

Nach der Ziehzeit den Saft durch ein Passiertuch (z. B. Nussmilchbeutel, Käsetuch) abseihen, und in Flaschen abfüllen.

Zum Servieren den Saft im Verhältnis 1:1 mit Wasser verdünnen. Im Kühlschrank aufbewahrt ist der Saft etwa 3 Wochen haltbar.

OGÓRKI KISZONE Z CHILLI
Essiggurken mit Chili

Ein Glas mit Essiggurken findet sich in fast jedem polnischen Vorratskeller. Es gibt verschiedenste Möglichkeiten, solche eingelegten Gurken zu genießen. Pur dienen sie als Snack, sie eignen sich aber auch für Gemüsesalat und als Belag von Sandwiches. Zudem bilden sie die Basis der Essiggurkensuppe auf Seite 38.

Zeit: 20 Minuten + Fermentationszeit mind. 7 Tage

Schwierigkeit: einfach

Typ: vegetarisch

Für 4 Gläser (à etwa 1 l)

2 EL Stein- oder Meersalz

2 kg Einlegegurken

1 mittelgroße Meerrettichwurzel

4 kleine Chilischoten

12 Knoblauchzehen

4 Stängel Dill

4 Lorbeerblätter

einige getrocknete schwarze Pfefferkörner

einige Pimentkörner

AUSSERDEM

4 große saubere Einmachgläser mit Deckel (à 1 l), sterilisiert (ausgekocht)

2 l Wasser aufkochen und mit dem Salz verrühren, bis es sich aufgelöst hat. Das Salzwasser anschließend etwas abkühlen lassen.

Die Gurken unter fließendem Wasser gründlich waschen. Den Meerrettich schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Chilischoten waschen, putzen, entkernen und grob zerteilen. Den Knoblauch abziehen. Den Dill waschen und trockenschütteln.

Die Gurken, den Dill, den Knoblauch, den Meerrettich und die Lorbeerblätter gleichmäßig auf die Gläser verteilen. Die Pfeffer- und Pimentkörner hinzufügen und alle Zutaten mit dem vorbereiteten Salzwasser vollständig bedecken. Die Gläser fest verschließen und die Gurken kühl oder dunkel bei Raumtemperatur mindestens 7 Tage ziehen lassen. Idealerweise sollten sie jedoch 3–4 Wochen fermentieren.

Im Kühlschrank aufbewahrt sind die sauren Gurken etwa 2–3 Monate haltbar.

KAPUSTA KISZONA
Sauerkraut

Zur Herstellung von Sauerkraut wird Weißkohl fein gehobelt und zum Fermentieren in Steingutgefäße oder Holzfässer eingelegt. Man kann aber auch ganze Kohlkopfblätter einlegen und diese später zu gefüllten Kohlrouladen verarbeiten. Sauerkraut kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden.

Zeit: 2 Stunden + Fermentationszeit mind. 5–6 Tage

Schwierigkeit: mittel

Typ: vegetarisch

Für 4 Gläser (à etwa 1 l)

1 mittelgroßer Kopf Weißkohl (ca. 2 kg)

4 mittelgroße Karotten

2 TL Kümmelsamen

1 TL nicht jodiertes Salz (z. B. Steinsalz)

4 TL Zucker

AUSSERDEM

saubere Einmachgläser mit Gummibändern und Glasdeckeln (Kohlsaft lässt Metalldeckel rosten), alles sterilisiert (ausgekocht)

1 Kunststoffeimer mit Deckel, sterilisiert (ausgekocht)

1 Holzstößel, sterilisiert (ausgekocht)

Den Kohl waschen und welke, äußere Blätter entfernen. Die Karotten waschen und schälen. Den Kohl und die Karotten grob raspeln oder in sehr feine Streifen schneiden. Das Gemüse mit dem Kümmel, dem Salz und dem Zucker in einer großen Schüssel mischen. Die Zutaten mit den Händen kneten, bis viel Flüssigkeit austritt und das Gemüse weich wird.

Die Mischung anschließend schichtweise in den Kunststoffeimer geben und jede Schicht mit dem Holzstößel festdrücken. Den Eimer verschließen und den Kohl bei Raumtemperatur 5–6 Tage fermentieren lassen. Den Kohl täglich mit dem Holzstößel bearbeiten, damit sich die austretende Flüssigkeit gleichmäßig verteilt.

Nach der Ziehzeit das Sauerkraut in die Einmachgläser füllen und fest verschließen.

An einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt ist das Sauerkraut etwa 6 Monate haltbar.

BARSZCZ Z KISZONYCH BURAKÓW
Klarer Borschtsch mit eingelegten Roten Beten

Borschtsch ist eine vor allem in Mittel- und Osteuropa beliebte Suppe und kann mit Fleisch- oder Pilzbrühe zubereitet werden. Nie fehlen dürfen natürlich rohe oder eingelegte Rote Beten. Mit Salzkartoffeln als Beilage ist Borschtsch ein beliebtes Hauptgericht. Mit Uszka z grzybami als Suppeneinlage (siehe Seite 126) wird er dagegen am Heiligen Abend oft als Vorspeise serviert.

Zeit: 40 Minuten

Schwierigkeit: einfach

Typ: vegetarisch (sofern Gemüsebrühe verwendet)

Für 4 Personen

2–3 Knoblauchzehen

1,5 l Gemüsebrühe (alternativ: Fleischbrühe)

1 kg eingelegte Rote Beten mit dem Saft.

½ TL Pimentkörner

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2–3 TL getrockneter Majoran

Salz

Zucker

Den Knoblauch abziehen. Die Brühe aufkochen. Die Temperatur dann stark reduzieren und die Roten Beten zusammen mit dem Einlegwasser, dem Knoblauch und den Pimentkörnern zufügen. Alles mit etwas Pfeffer würzen.

Die Suppe bei niedriger Temperatur etwa 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend mit Majoran, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe bei aufgesetztem Deckel mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal mit den Gewürzen abschmecken.

Den Borschtsch durch ein Sieb passieren und am besten erst am nächsten Tag servieren. Zum Anrichten den Borschtsch langsam erhitzen, aber nicht kochen, und auf Teller oder Gläser verteilen.

CHŁODNIK
Kalter Borschtsch mit jungen Rote-Bete-Blättern

Zeit: 30 Minuten

Schwierigkeit: einfach

Typ: vegetarisch

Für 4 Personen

4–5 mittelgroße Knollen Rote Bete mit zartem Grün

1 l Gemüsebrühe

2 TL Zitronensaft

1 TL Wein- oder Reisessig

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

400 ml Kefir

ZUM ANRICHTEN

2 Eier, hart gekocht und in Hälften geschnitten

¼ Salatgurke, in dünne Scheiben geschnitten

4 Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten

frische Dillspitzen

Die Roten Beten waschen und vom Grün befreien. Die Knollen schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Grün fein hacken.

Die Brühe aufkochen. Die Roten Beten zufügen, die Temperatur reduzieren und die Suppe 5–7 Minuten kochen. Anschließend das Grün zugeben und alles etwa 3 Minuten weiterköcheln lassen. Den Zitronensaft und den Essig zufügen. Etwa 1 Minute mitköcheln, dann die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend abkühlen lassen.

Den Kefir in die abgekühlte Suppe rühren und diese kalt stellen.

Zum Anrichten die Suppe auf Teller verteilen und mit den Eiern, den Gurken- und den Radieschenscheiben garnieren. Mit etwas Dill bestreut servieren.

ZUPA POMIDOROWA Z MOZZARELLĄ
Tomatensuppe mit Mozzarella

Zeit: 30 Minuten

Schwierigkeit: einfach

Typ: vegetarisch

Für 4 Personen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)

1 EL Tomatenmark

1 EL getrocknetes Basilikum

850 g fein passierte Tomaten aus dem Glas

400 ml Gemüsebrühe

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 Prise Zucker

ZUM ANRICHTEN

1 kleines, frisches Baguette plus 3 EL Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumenöl)

200 g Mini-Mozzarella-Kugeln

1 kleine Handvoll Walnusskerne, fein gehackt

frische Basilikumblätter

Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen. Beides fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Dann den Knoblauch, das Tomatenmark und das getrocknete Basilikum zufügen und unter Rühren 1 Minute anrösten. Anschließend die passierten Tomaten und die Gemüsebrühe angießen. Die Suppe aufkochen und 5 Minuten köcheln lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken. Zuletzt mit dem Stabmixer cremig pürieren.

Zum Anrichten das Baguette in dünne Scheiben schneiden und im Öl auf beiden Seiten anrösten.

Die Suppe auf Teller verteilen und jeweils etwas Mozzarella darauf platzieren. Mit den Walnusskernen und den Basilikumblättern bestreut servieren.