Kitabı oku: «What the Hack!»
Margit Proebst
WHAT THE
HACK
DIE 50 BESTEN HACKFLEISCHREZEPTE AUS ALLER WELT
INHALT
Einleitung
DEUTSCHE KLASSIKER
Bauerntopf
Falscher Hase (Hackbraten)
Gefüllte Champignons
Gefüllte Paprikaschoten
Hacksteaks
Schwäbisches Haschee
Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch
Mitternachtssuppe
Berliner Buletten
Kohlrouladen
Maultaschen
Königsberger Klopse
AUFLÄUFE
Cannelloni
Lasagne al forno
Moussaka
Nudel-Hackfleisch-Auflauf
Griechischer Pastitsio
Shepard’s Pie
Türkischer Hackfleisch-Weißkohl-Auflauf
Varză a la Cluj (Sauerkraut Klausenburger Art)
STRUDEL, PIZZA & CO.
Börek mit Hackfleisch
Piroschki mit Hackfleisch
Mini-Quiches mit Hackfleisch und Pilzen
Pfannkuchen mit Hackfleisch
Lahmacun
Pizza mit Hackfleisch und Tomaten
Hackfleischstrudel mit Joghurtdip
Pide mit Hackfleisch
BURGER, MEATBALLS & CO.
American Burger
Cheese Burger
Spanische Albóndigas
Italian Meatball Sandwich
Spaghetti mit Polpette
Hähnchen-Parmesan-Frikadellen
Köttbullar
Bifteki mit Tsatsiki und Bauernsalat
Cevapcici
Gefüllte Pljeskavica
Türkische Hackfleischspieße
Boulettes à l’algérienne
AUS ALLER WELT
Reisnudelsalat mit Hackfleisch
Thailändischer Hähnchenhackfleischsalat
Japanische Gyozas
Bakso babi (Indonesische Fleischklößchensuppe)
Ciorbă de perişoare
Tajine mit Hackbällchen und Oliven
Tacos mit Hackfleisch
Chili con carne
Sloppy Joe
Scotch Eggs
Arancini al ragù
Spaghetti Bolognese
Gefüllte Muschelnudeln
Gefüllte Weinblätter
Gefüllte Auberginen
Register
Über die Autorin
Impressum
EINLEITUNG 
WHAT THE HACK 
Von der guten alten Hausmannskost mit Nostalgiefaktor bis zu exotischen Gerichten, die Urlaubserinnerungen wecken – Hackfleischgerichte erfreuen sich überall auf der Welt größter Beliebtheit! Hackfleisch ist ein Alleskönner, der sich auf vielfältige Weise mit Gemüse, Kartoffeln, Reis und Nudeln kombinieren und durch allerlei Würzzutaten immer wieder anders zubereiten lässt. Da man dafür keine edlen Fleischstücke und für viele Gerichte keine große Menge braucht, ist auch der Preis meist überschaubar.
AM BESTEN FRISCH
Hackfleisch sollten Sie nach dem Einkauf möglichst in einer Kühltasche rasch nach Hause bringen und am selben Tag zubereiten. Idealerweise wählen Sie bei dem Metzger Ihres Vertrauens das Stück aus und lassen es frisch durchdrehen.
Sicher haben Sie aber auch im Supermarkt schon abgepacktes Hackfleisch gesehen, dessen Verbrauchsdatum erst in ein paar Tagen endete. »Unter Schutzatmosphäre verpackt« heißt es da auf der Packung. Das besagt, dass die Luft in der Packung abgesaugt und durch ein Gemisch aus Sauerstoff, Kohlendioxid und eventuell Stickstoff ersetzt wurde. Dadurch behält das Fleisch seine appetitliche Farbe und verdirbt nicht so schnell. Falls Sie sich dafür entscheiden, sollten Sie unbedingt das Verbrauchsdatum beachten, das nicht mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum anderer Lebensmittel zu verwechseln ist!
»Verbrauchsdatum« besagt, dass das Fleisch durchgehend bei 2 Grad gelagert und bis zum Stichtag definitiv verwendet werden muss! Da Kühlschränke häufig nur 4–6 Grad kalt sind, sollten Sie das abgepackte Hackfleisch immer komplett durchgaren.
ROHES HACK
Wie schon gesagt, am besten kaufen Sie Hackfleisch am Tag der Zubereitung frisch beim Metzger. Dann dürfen Sie es sich sogar roh schmecken lassen, probieren Sie doch beispielsweise mal:
TATAR »NOÉ«
Für 1 Portion 125 g sehr frisches, mageres Rinderhackfleisch dünn auf einem kalten Teller verteilen und eine Zitrone darüber auspressen. 4 abgetropfte Sardellen (in Öl) fein hacken. 1–2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe abziehen und sehr fein hacken. 2–3 Stängel Petersilie (oder Koriandergrün) waschen, trocken schütteln und die Blätter fein schneiden. Alles mit 1 Eigelb von einem sehr frischen Bio-Ei und 1 TL Dijonsenf auf das Fleisch geben und mit einer Gabel sorgfältig untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzig abschmecken und wieder auf dem Teller ausstreichen. Mit Tomatenachteln und schwarzen Oliven garnieren und mit geröstetem Brot servieren.
GEMISCHTES HACK
Ist bei Rezepten von »gemischtem Hack« die Rede, so handelt es sich hierzulande um eine Mischung aus Rinder- und Schweinehackfleisch, und zwar etwa im Verhältnis 1:1. Das Schweinefleisch bringt etwas mehr Fett und einen milden, leicht süßen Geschmack mit, der das Hackfleisch saftiger macht als reines Rinderhack. Am Ende bleibt es aber natürlich Ihrem Geschmack überlassen. Sie können es bei den Rezepten immer durch Rinderhack ersetzen und eventuell ein wenig Olivenöl untermengen.
Schweinehack ist nicht nur in Deutschland beliebt, sondern spielt auch in vielen asiatischen Gerichten eine Rolle. Es ist wie jedes Hackfleisch leicht verderblich, sollte deshalb immer frisch eingekauft, die Kühlkette nicht unterbrochen und schnell verbraucht werden.
In mediterranen Ländern spielt Schweinefleisch eine untergeordnete, in vielen orientalischen Ländern aus religiösen Gründen gar keine Rolle. Wenn dort eine Mischung aus verschiedenen Fleischsorten verwendet wird, so ist das in der Regel Rind und Lamm. In nordischen Ländern kommt, beispielsweise für die schwedischen Köttbullar, neben Rind auch mal Wild oder Elch zum Einsatz.
TIEFGEKÜHLT
Da Lammhackfleisch bei uns keine Tradition hat, wird es bei hiesigen Metzgern nur selten angeboten. Ganz sicher aber bekommen Sie es bei türkischen und arabischen Metzgern. Sie haben keinen in Ihrer Nähe? Dann finden Sie Lammhack eventuell tiefgekühlt im Supermarkt oder Bioladen. Hackfleisch lässt sich im Übrigen auch prima selber einfrieren: Füllen Sie das frisch gekaufte Hack portionsweise in Gefrierbeutel, drücken es darin ganz flach und frieren Sie es ein. So können Sie es zum Braten direkt in die Pfanne oder den Topf legen und schnell bei mittlerer Temperatur unter gelegentlichem Wenden und Zerteilen gleichzeitig anbraten und auftauen. Eins sollten Sie jedenfalls immer vermeiden, nämlich dass Hackfleisch über längere Zeit bei Zimmertemperatur herumsteht. Durch die riesige Oberfläche des zerkleinerten Fleisches vermehren sich Keime rasant und können schnell zur Gesundheitsgefahr werden.
GEFLÜGELHACK
Mögliche Keime und deren schnelle Vermehrung sind der Grund dafür, dass es kein Geflügelhackfleisch im Handel gibt. Wenn Sie für ein Rezept also Hähnchen- oder Putenhack verwenden möchten, so müssen Sie es selber vorbereiten. Waschen Sie die Fleischstücke kalt ab und trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab. Dann würfeln Sie das Fleisch und legen es auf einem Stück Pergamentpapier in den Tiefkühler. Nach etwa 30 Minuten ist es leicht angefroren und lässt sich perfekt durch den Wolf drehen, im Blitzhacker zerkleinern oder mit einem scharfen Messer fein würfeln und durchhacken.
So, nun sind Sie gerüstet für all die Köstlichkeiten in diesem Buch. Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen und Schmausen!
DEUTSCHE KLASSIKER 
Maultaschen, Buletten, Kohlrouladen – schon beim Gedanken daran läuft vielen das Wasser im Munde zusammen! Diese und viele andere Hackfleischgerichte zählen zu den Klassikern der deutschen Küche. Gemischtes Hackfleisch aus Schwein und Rind ist dabei die beliebteste Basis. Aber auch das feinere Kalbshack findet zum Beispiel für Königsberger Klopse Verwendung – zum Reinlegen gut! In diesem Kapitel finden Sie die Rezepte, die Sie vielleicht schon aus der Kindheit kennen, weil die Oma sie häufig gemacht hat. Viel Spaß beim Wieder- oder Neuentdecken!
Bauerntopf
Für 4 Personen • Zubereitung ca. 30 Minuten plus 30 Minuten Garzeit
Für den Bauerntopf
2 Zwiebeln
3 EL Rapskernöl
400 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
2 EL Tomatenmark
400 ml Fleischbrühe
250 g Tomatenpüree
1 Knoblauchzehe
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL rosenscharfes Paprikapulver
Salz
1 Lorbeerblatt
400 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln
1 große rote Paprikaschote
150 g Datteltomaten
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zum Anrichten
Basilikum oder gehackte glatte Petersilie
4 EL saure Sahne oder Crème fraîche (optional)
Bauerntopf
Die Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Das Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Hackfleisch 4–5 Minuten krümelig anbraten. Die Zwiebeln und das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Mit der Fleischbrühe und dem Tomatenpüree ablöschen und aufkochen lassen. Den Knoblauch abziehen und dazupressen. Die beiden Paprikapulver, eine kräftige Prise Salz und das Lorbeerblatt hinzufügen und alles 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Die Paprikaschote putzen, waschen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Datteltomaten waschen und halbieren. Alles zusammen in den Topf geben und weitere 20 Minuten zugedeckt garen, bis die Kartoffeln weich sind. Das Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten
Den Bauerntopf in tiefe Teller verteilen und mit frischen Basilikumblättern oder gehackter Petersilie garniert servieren. Nach Belieben noch jeweils 1 EL saure Sahne oder Crème fraîche daraufsetzen.
TIPP
Grundsätzlich können alle Arten von Tomaten verwendet werden. Nach Belieben können sie mit kochendem Wasser überbrüht und gehäutet werden.
Falscher Hase (Hackbraten)
Für 4–6 Personen • Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus 1 Stunde Garzeit
Für den falschen Hase
2 Brötchen vom Vortag
6 Eier
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe (optional)
½ Bund glatte Petersilie
800 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 TL getrockneter Oregano
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1–2 EL Semmelbrösel (bei Bedarf)
2 EL neutrales Pflanzenöl
125 g Frühstücksspeck (in Scheiben)
750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
Zum Anrichten
1 EL gehackte glatte Petersilie
Falscher Hase
Die Brötchen in lauwarmem Wasser einweichen. 4 Eier anpiksen, in kochendes Wasser einlegen und 8 Minuten kochen. Herausnehmen, kalt abschrecken und abkühlen lassen. Die Zwiebel und gegebenenfalls den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und die Blätter fein schneiden. Alles mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Brötchen gut ausdrücken, fein zerzupfen und hinzufügen. Die restlichen Eier (2), den Senf, das Paprikapulver und den Oregano dazugeben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Falls die Masse sehr weich ist, die Semmelbrösel unterkneten. Aus der Hackfleischmasse eine längliche Rolle von ca. 25 cm Länge formen und längs eine Rinne eindrücken. Die gekochten Eier pellen, hineindrücken und die Hackfleischmasse über den Eiern zusammendrücken. Ein Blech mit 1 EL Öl einpinseln und den Hackbraten darauflegen. Die Speckstreifen quer dicht an dicht darüberlegen und die Enden unter den Hackbraten schieben, so dass dieser fest umhüllt ist. Den »Falschen Hasen« auf der mittleren Schiene im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 °C) ca. 30 Minuten braten.
Dann die gründlich gewaschenen und in Längsspalten geschnittenen Kartoffeln in einer Schüssel mit dem restlichen Öl (1 EL) mischen. Die Spalten um den Hackbraten herum auf dem Blech verteilen, ca. 15 Minuten weiterbraten, einmal wenden und weitere 15 Minuten braten. Den »Falschen Hasen« herausnehmen und in dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffelspalten salzen.
Anrichten
Die Hackbratenscheiben auf die Teller verteilen und die Kartoffelspalten daneben anrichten. Mit etwas gehackter Petersilie garnieren.
TIPP
Dazu schmeckt selbst gemachter Apfelmeerrettich: 2–3 säuerliche Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und grob in einen Topf raspeln. 1–2 TL Zucker und 2 EL Zitronensaft oder Weißweinessig dazugeben und unter Rühren aufkochen lassen. 10 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt köcheln lassen. 2–3 TL frischen Meerrettich dazureiben, 1 EL Crème fraîche unterrühren und mit Salz abschmecken.
Gefüllte Champignons
18–20 Stück • Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten plus 25 Minuten Garzeit
Für die gefüllten Champignons
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Bund glatte Petersilie
400 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 Ei
1 EL mittelscharfer Senf
2 EL Crème fraîche
etwas abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
Salz
Chiliflocken
1–2 EL Semmelbrösel (bei Bedarf)
18–20 braune Champignons
ca. 2 EL Olivenöl
100 g geraspelter Emmentaler
Zum Anrichten
gemischter Salat
Gefüllte Champignons
Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und die Blätter fein schneiden. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Knoblauch und der Petersilie in eine Schüssel geben. Das Ei, den Senf und die Crème fraîche dazugeben und mit Zitronenschale, Salz und Chiliflocken würzen. Falls die Masse sehr feucht ist, etwas Semmelbrösel untermengen. Die Champignonköpfe putzen und mit dem Öl einreiben. Aus der Hackfleischmasse kleine Bällchen formen und in die Pilzköpfe drücken. Die gefüllten Champignons nebeneinander in eine gefettete Auflaufform legen, den Käse darüberstreuen und auf der mittleren Schiene im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, Umluft 180 °C) ca. 25 Minuten backen.
Anrichten
Je 4–5 gefüllte Champignons mit dem Salat servieren.
TIPP
Abgekühlt eignen sich die gefüllten Champignons auch hervorragend für ein kaltes Buffet.
Für eine mediterrane Variante werden die Petersilie durch Basilikum und der Emmentaler durch Mozzarella ersetzt. In den Hackfleischteig werden dann noch 6–8 fein gewürfelte getrocknete Tomaten gemischt.
Gefüllte Paprikaschoten
Für 4 Personen • Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus ca. 60 Minuten Stunde Garzeit
Für die gefüllten
Paprikaschoten
60 g Langkornreis
Salz
8 Paprikaschoten
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
1 EL Butter
600 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 Ei
1 TL getrockneter Majoran
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer
100 ml Gemüsebrühe
etwas Öl für die Form
Für die Tomatensauce
1 Zwiebel
2 EL Butter
1 EL Mehl
850 g stückige Tomaten
½ TL Zucker
Salz
1–2 EL Weißweinessig
Zum Anrichten
Petersilienkartoffeln oder Kartoffelpüree
Gefüllte Paprikaschoten
Den Reis in ein feines Sieb geben und mit kaltem Wasser abbrausen. Den Reis mit 120 ml Wasser und einer Prise Salz in einem kleinen Topf aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten bissfest ausquellen lassen. Lauwarm abkühlen lassen. Von den Paprikaschoten oben einen Deckel abschneiden und vorsichtig von oben die Samen und weißen Scheidewände entfernen. Die Schoten auswaschen und umgedreht auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und die Blätter fein schneiden. Die Zwiebel in der Butter glasig anbraten und die Petersilie untermischen. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem Reis, der Zwiebelmischung und dem Ei vermengen und mit dem Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten mit der Mischung füllen und die Deckel daraufsetzen. Eine ofenfeste Form mit Öl ausstreichen und die Paprikaschoten dicht an dicht hineinstellen. Die Gemüsebrühe angießen und die Schoten zugedeckt auf der mittleren Schiene im auf 180 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze, Umluft 160 °C) ca. 30 Minuten garen. Die Abdeckung der Form entfernen, die zwischenzeitlich zubereitete Tomatensauce angießen und die Paprikaschoten 30 Minuten offen im Backofen fertig garen.
Tomatensauce
Während die Paprikaschoten im Ofen sind die Zwiebel abziehen und fein hacken. In einem Topf in der Butter glasig andünsten. Das Mehl darüberstauben und die Tomaten unterrühren. Die Sauce ca. 5 Minuten unter gelegentlichem Umrühren einkochen lassen. Anschließend die Sauce mit einem Stabmixer pürieren und mit dem Zucker, Salz und Essig abschmecken.
Anrichten
Je 2 gefüllte Paprikaschoten auf den Tellern anrichten und etwas Sauce angießen. Die gewünschte Beilage dazu servieren.
Hacksteaks
Für 2 Personen • Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Für das Kartoffelpüree
400 g mehligkochende Kartoffeln
Salz
100 ml Vollmilch
1 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Hacksteaks
1 große Zwiebel
400 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 Ei
1 TL mittelscharfer Senf
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2–3 EL Semmelbrösel
1 EL Butterschmalz oder 2 EL neutrales Pflanzenöl
250 g Champignons
250 ml Fleischbrühe
1 EL brauner Saucenbinder Chiliflocken
Zum Anrichten
Chiliflocken
Salat aus Babyspinatblättern
Kartoffelpüree
Die Kartoffeln schälen und würfeln. In einem Topf mit Wasser bedecken, kräftig salzen und etwa 15 Minuten weich kochen. Die Milch erhitzen. Das Kartoffelwasser abgießen und die Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer nach Wunsch fein oder etwas gröber zerstampfen. Die Butter und nach und nach so viel heiße Milch unterrühren, bis ein luftiges Püree entsteht. Mit Salz und einer kleinen Prise Muskatnuss abschmecken.
Hacksteaks
Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Das Hackfleisch mit etwa ⅔ der Zwiebeln, dem Ei und dem Senf verkneten und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. So viel Semmelbrösel unterkneten, dass eine gut formbare Masse entsteht. Aus der Fleischmasse vier runde Hacksteaks formen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hacksteaks darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und warm halten. Die Champignons putzen und vierteln. Die restlichen Zwiebeln und die Champignons 2 Minuten unter Rühren im Bratfett anbraten. Mit der Fleischbrühe ablöschen und bei starker Hitze einkochen lassen. Den Saucenbinder in die Champignonsauce einrühren und 2 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Die Hacksteaks in die Sauce legen und gar ziehen lassen.
Anrichten
Die Hacksteaks mit der Sauce und dem Kartoffelpüree auf den Tellern anrichten und nach Belieben mit weiteren Chiliflocken bestreuen. Den Salat dazu servieren.
Schwäbisches Haschee
Für 4 Personen • Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten
Für das Haschee
300 g Zwiebeln
2–3 Knoblauchzehen
6 EL Olivenöl
2 EL Butter
1 EL edelsüßes Paprikapulver
1 EL rosenscharfes Paprikapulver
Salz
500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
500 ml Fleischbrühe
3 EL Tomatenmark
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL getrockneter Oregano
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zucker
1 gehäufter TL Mehl
Zum Anrichten
gegarte schwäbische Spätzle oder gegarte Nudeln
Haschee
Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken. In einer Schmorpfanne 3 EL Öl erhitzen, beides hineingeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten goldbraun anbraten. Die Butter, je ½ EL edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver und eine kräftige Prise Salz dazugeben und 3–4 Minuten weiterbraten, bis die Zwiebeln schön braun, aber nicht zu dunkel sind (sie können dann bitter schmecken!). Aus der Pfanne nehmen und warm halten. Das restliche Olivenöl (3 EL) in der Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin 4–5 Minuten bei scharfer Hitze unter regelmäßigem Wenden krümelig anbraten. Die Zwiebelmischung unterrühren und 2–3 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten. Dann mit der Fleischbrühe ablöschen und aufkochen lassen. Das Tomatenmark, den Senf, das restliche Paprikapulver, den Oregano, 1 TL Pfeffer sowie eine Prise Zucker hinzufügen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Das Mehl mit 4 EL kaltem Wasser glatt rühren und dann 4 EL Schmorflüssigkeit aus dem Topf unterrühren. Die Mischung unter das Haschee rühren und dieses 2–3 Minuten unter Rühren sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
Anrichten
Das Haschee auf die Teller verteilen und die Spätzle oder die Nudeln dazu reichen.
TIPP
Das Haschee lässt sich ausgezeichnet portionsweise einfrieren, deshalb lohnt es sich, eventuell gleich eine größere Menge auf Vorrat zuzubereiten.
Käse-Lauch-Suppe mit Hackfleisch
Für 4 Personen • Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Für die Käse-Lauch-Suppe
400 g Lauch
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL neutrales Pflanzenöl
400 g Rinderhackfleisch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 ml trockener Weißwein
500 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
250 g Schmelzkäse
150 g flüssige Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Zum Anrichten
geröstetes Brot
Käse-Lauch-Suppe
Den Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und fein schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Hackfleisch bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten unter regelmäßigem Rühren krümelig anbraten. Den Lauch dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen und zum Kochen bringen. Den Schmelzkäse und die Sahne unterrühren und die Suppe zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Umrühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Käse-Lauch-Suppe vor dem Servieren noch einmal mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzig abschmecken.
Anrichten
Die Suppe in tiefe Teller verteilen und mit dem gerösteten Brot servieren.
TIPP
Der Weißwein kann nach Belieben durch weitere Brühe ersetzt werden. Die Suppe dann abschließend mit ein wenig abgeriebener unbehandelter Zitronenschale und 1–2 TL Zitronensaft abschmecken.
Mitternachtssuppe
Für 4–6 Personen • Zubereitungszeit: 40 Minuten
Für die Mitternachtssuppe
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Möhren
1 rote Paprikaschote
250 g festkochende Kartoffeln
150 g Erbsen (TK)
150 g grüne Bohnen (TK)
140 g Maiskörner
4 EL Olivenöl
400 g Rinderhackfleisch
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL getrockneter Oregano
1 EL Tomatenmark
1 l Fleischbrühe
Chilipulver (optional)
Zum Anrichten
krause Petersilie
geröstete Baguettescheiben
Mitternachtssuppe
Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und hacken. Die Möhren schälen und in Stifte schneiden. Die Paprikaschote putzen, waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Erbsen und die Bohnen auf einem Teller antauen lassen. Den Mais in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und das Hackfleisch 3–4 Minuten bei starker Hitze krümelig anbraten. Die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und unter Rühren 2–3 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und dem Oregano würzen und dann herausnehmen. Das restliche Öl (2 EL) in den Topf geben. Die Möhren, die Paprikaschote und die Kartoffeln 2 Minuten anbraten. Das Tomatenmark und die Brühe unterrühren, aufkochen und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Bohnen, die Erbsen und den Mais hinzufügen und 3 Minuten mitkochen lassen. Die Mitternachtssuppe mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Chilipulver abschmecken. Das Hackfleisch dazugeben und noch 2–3 Minuten ziehen lassen.
Anrichten
Die Suppe in Schalen verteilen und mit Petersilie garnieren. Mit den gerösteten Baguettescheiben servieren.
Berliner Buletten
Für 4 Personen • Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Für die Buletten
2 Brötchen vom Vortag
100 ml Vollmilch
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
1 EL Butter
500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 Ei
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL getrockneter Majoran
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL neutrales Pflanzenöl
Zum Anrichten
Kartoffelsalat oder Schrippen und Senf
Buletten
Die Brötchen in feine Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen, darübergießen und die Brötchen 10 Minuten quellen lassen. Die Zwiebel abziehen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und die Blätter fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Zwiebeln bei schwacher Hitze kurz glasig anbraten. Die Petersilie unterrühren, vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit den eingeweichten Brötchen und der Zwiebel-Petersilien-Mischung in eine Schüssel geben. Das Ei, den Senf, den Majoran, den Paprika sowie je eine kräftige Prise Salz und Pfeffer dazugeben und alles sorgfältig verkneten. Aus der Hackfleischmasse mit angefeuchteten Händen nach Belieben 8 größere oder 12 kleinere Kugeln formen und diese zu ca. 2 cm dicken Buletten flach drücken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die größeren Buletten darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten, die kleineren 2–3 Minuten braten.
Anrichten
Die Buletten entweder zusammen mit dem Kartoffelsalat oder auf Berliner Art mit Schrippen und Senf servieren.
TIPP
Buletten, Frikadellen, Fleischpflanzerl – die leckeren Fleischküchlein sind in ganz Deutschland beliebt und haben nur je nach Region unterschiedliche Bezeichnungen. Sie schmecken übrigens auch kalt ganz ausgezeichnet.
Kohlrouladen
Für 4 Personen • Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten plus 25 Minuten Garzeit
Für die Kohlrouladen
1 Kopf Weißkohl
Salz
1 Brötchen vom Vortag
1 Zwiebel
½ Bund glatte Petersilie
2 EL Butterschmalz
300 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 Ei
1 TL getrockneter Thymian
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
250 ml Fleischbrühe
1–2 getrocknete Lorbeerblätter
1 EL Tomatenmark
200 g flüssige Sahne
Zum Anrichten
Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
Kohlrouladen
Vom Kohlkopf 8 große Blätter ablösen und diese 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren. Aus dem Kochwasser heben, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die dicken Blattrippen etwas abflachen. Für die Füllung das Brötchen 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und die Blätter fein schneiden. 1 weiteres Kohlblatt ablösen, waschen, die Blattrippe entfernen und den Rest in sehr feine Streifen schneiden. In einer Pfanne ½ EL Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel, die Kohlstreifen und die Petersilie 1 Minute andünsten. Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung und dem Ei in eine Schüssel geben. Das Brötchen sehr gut ausdrücken, fein zerpflücken und dazugeben. Alles gut verkneten und mit dem Thymian, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Jeweils ⅛ der Füllung auf die blanchierten Kohlblätter geben und etwas verstreichen. Die Blätter von der Rippenseite her aufrollen, dabei die Blattränder links und rechts einklappen. Gegebenenfalls mit Küchengarn fixieren. Das restliche Butterschmalz (1½ EL) in einer Schmorpfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin rundherum anbraten. Mit der Fleischbrühe ablöschen, die Lorbeerblätter hinzufügen und die Kohlrouladen zugedeckt ca. 25 Minuten bei schwacher Hitze schmoren lassen. Anschließend die Kohlrouladen aus der Pfanne heben und warm stellen. Die Lorbeerblätter entfernen. Das Tomatenmark und die Sahne zur Bratflüssigkeit geben und 2 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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