Kitabı oku: «Alimentación natural y salud»

LA INFLUENCIA DE LA ALIMENTACIÓN
EN LA SALUD
¿Qué sabemos sobre la influencia
de la alimentación en la salud?

Llevamos décadas con un debate abierto sobre la implicación de la alimentación en los problemas de salud, e incluso sobre la incidencia directa en ellos de ciertos alimentos que inducen trastornos leves o enfermedades graves. Pero, quizá, lo más relevante de las múltiples investigaciones científicas de los últimos años es que continuamente se están constatando los efectos positivos, preventivos e incluso terapéuticos que propicia una alimentación saludable.

Asimismo, se han confirmado los beneficios específicos derivados del consumo regular de determinados alimentos, entre los que destacan el aceite de oliva virgen, las nueces, los cereales y las legumbres integrales y las frutas y verduras frescas, sobre todo las crucíferas y las de cultivo local o ecológico. Las verduras de la familia crucíferas, como las coles, la coliflor, el brócoli, la rúcula, el berro, el rábano, el nabo y la mostaza, son específicamente recomendadas como anticancerígenos y reguladores hormonales.

Hoy pocos discuten que una dieta sana debería estar en la base de una vida saludable. Y nuestra alimentación cotidiana debería basarse en alimentos que estén repletos de vitalidad, sean generadores de vida, procedan de cultivos ecológicos libres de «agrotóxicos» y sean preferentemente de temporada, producidos al aire libre y, a ser posible, muy frescos (es decir, producidos lo más localmente posible).

Los beneficios para la salud del consumo
regular de frutas y verduras

Las dietas que priorizan el consumo de vegetales son más saludables, previenen enfermedades graves y alargan los años de vida (entre otros beneficios) gracias a las numerosas sustancias fitoactivas que contienen la gran mayoría de las plantas, especialmente aquellas que crecen al aire libre y sin forzar su desarrollo con agroquímicos. Sus mejores cualidades las obtenemos cuando no transcurre demasiado tiempo entre su cosecha y su consumo, por eso también importa que escojamos verduras y frutas frescas y «de proximidad», es decir, producidas en entornos cercanos al consumidor.

Cuanto más se investiga, la lista de alimentos «anticáncer» se hace más larga, ya que la gran mayoría de las plantas silvestres, frutas y verduras contienen una gran variedad de polifenoles, vitaminas, enzimas y otros antioxidantes que previenen o controlan la acción de los peligrosos radicales libres en el organismo, y que ayudan en los procesos de autolimpieza y desintoxicación celular, al tiempo que ejercen positivos efectos regeneradores.

Entre los alimentos comunes en nuestra dieta, hemos seleccionado una lista de aquellos que han demostrado en diversos estudios sus múltiples virtudes terapéuticas:

• Ajos: consumirlos reduce en un 60% el riesgo de padecer cáncer, gracias a la aliína y otros compuestos sulfurosos que estimulan las células del sistema inmunológico y evitan la formación de nitritos y nitrosaminas, causantes de la formación de tumores de colon, estómago y vejiga. Contienen altas dosis de antioxidantes y bioflavonoides. Los ajos negros fermentados son uno de los mejores prebióticos y probióticos que podemos añadir a nuestra dieta.

• Almendras: contienen altas dosis de vitamina E, ácidos grasos monoinsaturados y fibras ricas en polisacáridos y resultan un arma poderosa contra el cáncer, actuando en la fase primaria del desarrollo de tumores y bloqueando su proliferación.

• Brócoli y crucíferas: contienen sulfurofanos, fitoquímicos que aumentan las enzimas anticancerígenas. También contienen otros fitoquímicos como los indoles, los glucosinolatos y los isotiocianatos, sustancias que ejercen acciones antitumorales frente al cáncer de pulmón, el de colon y el de piel, al tiempo que previenen el cáncer de hígado, de estómago y de intestino.

• Cítricos como limón, naranja y pomelo: aparte de ser ricos en vitamina C y muchas otras vitaminas y sustancias regeneradoras o antioxidantes, los cítricos poseen una gran capacidad de acción anticancerígena (especialmente los limones y los pomelos).

• Frambuesas, arándanos y fresas: poseen sustancias anticancerígenas, así como también ácido fólico y antioxidantes que evitan la proliferación de células.

• Manzanas y ciruelas: se ha comprobado su protección contra el cáncer de colon y de pulmón.

• Nueces: poseen una amplia gama de sustancias regeneradoras y antiinflamatorias y antitumorales, incluyendo ácidos grasos omega 3, tocoferoles gamma (una forma de vitamina E), polifenoles y antioxidantes, que se ha comprobado reducen el tamaño y la tasa de crecimiento del cáncer de próstata. También se ha constatado que previenen los trastornos neurodegenerativos como el alzhéimer, y que su consumo regular incrementa las capacidades cognitivas, sobre todo en las pruebas de memoria de trabajo.

• Tomate: contiene licopeno, una variedad de caroteno que ayuda a la producción de vitamina A, un excelente antioxidante. Previene el cáncer de próstata y otras enfermedades degenerativas. Puede consumirse en todas sus variantes (como salsas, zumos e incluso kétchup), ya que los niveles de licopeno se incrementan con la cocción de los tomates.

La lista de vegetales que potencian nuestra salud sería interminable. No obstante, en este libro no se proponen remedios específicos a trastornos concretos, ya que la mayoría de los problemas de salud tienen causas multifactoriales y es difícil atribuir como causa única la dieta, el estrés o el tabaco.

Como veremos, tenemos que partir de visiones más globales y globalizadoras.

¿Qué dicen de las frutas y verduras los grandes estudios sobre salud pública?

En 2013, uno de los estudios más ambiciosos sobre salud pública, el proyecto EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition),¹⁰ llegó a la siguiente conclusión: una dieta desequilibrada, junto a una vida estresada y sedentaria, respirando un aire viciado o contaminado y consumiendo excitantes como el alcohol, el tabaco o el café, conforman el cuadro general que nos hace ganar más puntos para que nos toque la indeseada lotería de padecer trastornos de salud globales o enfermedades puntuales más o menos graves.

Las dietas basadas en un consumo de frutas y verduras,

con muy poca ingesta de carne, nos propician una vida

más saludable y larga.

El proyecto EPIC está diseñado para investigar la relación entre la dieta, los otros factores del estilo de vida y la incidencia de diferentes tipos de cáncer. Según María José Sánchez Pérez, de la Escuela Andaluza de Salud Pública (EASP) y una de las investigadoras que participó en la investigación, es el estudio epidemiológico más importante que ha evaluado esta asociación. En el EPIC se analizó durante más de treceaños la relación entre el consumo de frutas y verduras y el riesgo de mortalidad en una población de 451.151 personas (la muestra incluye 25.682 casos de fallecidos, 10.438 de ellos por cáncer, y 5.125, por enfermedad cardiovascular), procedentes de distintas regiones de diez países europeos (España, Alemania, Noruega, Suecia, Italia, Grecia, Dinamarca, Países Bajos, Francia y Suiza).

Sus resultados, que fueron publicados en la revista American Journal of Epidemiology,¹¹ confirman el decisivo papel del consumo de frutas y verduras en la reducción de la mortalidad, mostrando que el descenso es más importante en el caso de las muertes por enfermedades cardiovasculares. Según el trabajo, el riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular se reduce en un 15 % entre quienes llevan una dieta con mayor ingesta de frutas y verduras.

En realidad, los resultados del EPIC confirmaron algo a lo que ya apuntaban otros estudios previos: que el consumo diario de frutas y verduras se asocia con la prevención de enfermedades crónicas. Los datos de esta investigación europea mostraron lo acertadas de las recomendaciones de la OMS al respecto, ya que concluyeron que un consumo diario de frutas y verduras de unos 570 gramos reduce el riesgo de muerte en un 10 % y la retrasa en 1,12 años con respecto a un consumo combinado inferior a unos 250 gramos diarios.

La estrecha relación entre la dieta y la salud quedó ya de manifiesto en otro estudio publicado por el prestigioso New England Journal of Medicine el 17 de abril de 1997. Esta investigación, encaminada a descubrir si la alimentación contribuye a prevenir la hipertensión, mostró claras evidencias de cómo incide la dieta en dicho trastorno, tan generalizado hoy en día. En ella participaron 495 adultos, que se repartieron en tres grupos, cada uno de los cuales siguió una dieta determinada durante dos meses. El primer grupo siguió la típica dieta desequilibrada rica en grasas saturadas: mucha carne, pocas frutas y verduras, abundantes dulces y aperitivos y pocos productos lácteos, elaborados con leche entera. El segundo grupo incluía en su dieta más frutas y verduras que el primero, y menos dulces y aperitivos; respecto a los demás alimentos, su dieta era muy parecida a la del primer grupo. El tercer grupo consumía muchas más frutas y verduras, más lácteos (en su mayoría fermentados o desnatados), menos grasas (casi ninguna saturada) y poco colesterol.

La evolución de la tensión arterial media durante las ocho semanas que duró el régimen mostró con claridad en qué medida los hábitos alimentarios inciden en nuestra salud: quienes siguieron una dieta más rica en frutas y verduras mostraron una tensión arterial más equilibrada.

COMER FRUTA Y VERDURA CADA DÍA AYUDA A SER MÁS FELIZ

No solo «somos lo que comemos», sino que ahora sabemos que «somos más o menos felices según lo que comemos». La prueba la ofrece un estudio llevado a cabo por el científico Redzo Mujcic, de la Universidad de Queensland (Australia), publicado en octubre de 2014. ¹² En la investigación se contrastaron los niveles de satisfacción, estrés, vitalidad y otros marcadores de salud mental con las elecciones que hicieron unas doce mil personas respecto al consumo de frutas y verduras. Aparte de hallar una estrecha correlación entre un mayor consumo de frutas y verduras y un mayor estado de felicidad, el estudio también indicó que los efectos positivos de consumir más frutas y verduras son más marcados en las mujeres, aunque se desconoce el porqué de esa mayor influencia.

En el polo opuesto, se ha comprobado que el consumo regular de alimentos refinados o procesados (la denominada «comida basura») duplica el riesgo de padecer depresión (véase el subapartado «La comida rápida y la bollería industrial incrementan el riesgo de depresión», en la página 51).

Lo más preocupante de todos estos datos es que la crisis económica iniciada en 2008 ha generado un fuerte descenso del consumo de frutas frescas (y de vegetales en general) y un incremento del consumo de alimentos procesados de bajo precio y pésima calidad nutricional. Por lo que no es de extrañar que ya se empiecen a nota las secuelas(especialmente entre niños y personas mayores), hasta el punto de que ya son alarmantes los datos de la malnutrición, con una significativa merma de la salud física y mental.

Mejor si son frutas y verduras de cultivo ecológico

Reconozco que hay personas a las que les puede resultar extraña la afirmación de que las frutas y verduras de producción ecológica son más saludables que las de producción convencional (agroquímica), y sé que existen algunas personas que incluso pueden considerar sesgadas o exageradas esa clase de afirmaciones. Pero lo cierto es que los estudios más recientes apuntan a que este tipo de alimentos «ecológicos» serían los que nos ofrecen los máximos beneficios para nuestra salud y los que generan un menor impacto negativo en la salud del planeta.

Así lo indica, por ejemplo, el amplio estudio científico liderado por la Universidad de Newcastle, en Inglaterra, en 2014,¹³ que concluyó que existen diferencias estadísticamente significativas entre la composición de los alimentos producidos en cultivos ecológicos y los no orgánicos.

Lo más relevante de las conclusiones de dicho estudio es que en los productos de cultivos ecológicos se halla lo siguiente:

• Una concentración menor de residuos de plaguicidas o de cadmio.

• Unas concentraciones sustancialmente más altas de una amplia gama de antioxidantes, como los bioflavonoides o los polifenoles, y entre los que destacaron:

— un 69 % más de flavanonas,

— un 51 % más de antocianinas,

— un 50 % más de flavonoles,

— un 26 % más de flavonas,

— un 28 % más de estilbenos,

— o un 19 % más de ácidos fenólicos.

Diversas investigaciones sobre dietética y muchos estudios epidemiológicos han concluido que muchos de estos compuestos están vinculados con un menor riesgo de padecimiento de enfermedades crónicas,comotrastornos neurodegenerativos, problemas cardiovasculares o ciertos tipos de cáncer.

Cuanto más se investiga, menos dudas existen sobre el trascendente papel que desempeñan en nuestra salud tanto la dieta como la clase de alimentos ingeridos, incluyendo la calidad biológica de los mismos.

Alimentación y cáncer de mama

La estrecha relación entre alimentación y cáncer es algo que vienen evidenciando numerosos estudios desde hace décadas. Junto a los estudios de este tipo que ya hemos visto en el apartado anterior, podemos destacar, además, algunos de los más recientes, como el realizado por el Grupo Español de Investigación en Cáncer de Mama (GEICAM)¹⁴ y el Instituto de Salud Carlos III de Madrid, en el que han comprobado los patrones alimentarios de más de dos mil mujeres entre 2009 y 2014.

Los resultados de este extenso trabajo han sido claros: la llamada «dieta occidental», basada en un consumo elevado de alimentos muy procesados, grasas saturadas (trans), azúcares o harinas refinadas y bebidas azucaradas, es la peor dieta que podemos instaurar en nuestra vida cotidiana, y puede llegar a aumentar el riesgo de cáncer de mama en más de un 40 %. En cambio, los hábitos basados en la tradicional «dieta mediterránea», con un mayor consumo de frutas y verduras frescas, cereales integrales, legumbres, pescado y aceite de oliva, no solo reducen en un 30 % el riesgo de cáncer de mama, sino que, además, resulta especialmente beneficiosa en los tumores de mama más agresivos (los triple negativos),para los cuales no existe tratamiento preventivo con quimioterapia.

El estudio del GEICAM es el primero que relaciona dieta y cáncer de mama. Los resultados muestran un claro efecto protector de la dieta mediterránea en el subtipo de tumor triple negativo, que es generalmen te más agresivo.

Otra investigación, esta vez de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB),¹⁵ publicada en la revista Carcinogénesis, en 2010, comprobó que el consumo de aceite de oliva virgen (AOV) consigue frenar la progresión del cáncer de mama. Los científicos demostraron que el AOV se asocia a una mayor benignidad de los tumores mamarios disminuyendo la actividad del oncogén P21Ras, gen que favorece la proliferación descontrolada del proceso canceroso y estimula el crecimiento del tumor. Además, el AOV reduce la actividad de las proteínas Akt, las cuales evitan la apoptosis (el suicidio programado celular) de las células tumorales. Estos efectos del aceite de oliva hacen que el balance entre proliferación y apoptosis en la célula tumoral resulte a favor de la muerte celular, lo cual ralentiza el crecimiento del tumor.

Sin embargo, estos resultados no deberían sorprendernos tanto hoy, ya que una investigación anterior, llevada a cabo en Grecia, en la década de 1990, constató que las mujeres que consumían regularmente aceite de oliva virgen tenían un 40 % menos de tumores de mama que las que consumían otras clases de aceites o grasas saturadas.

Respecto al efecto beneficioso de la ingesta cotidiana de otros alimentos específicos en este tipo de cánceres, un estudio realizado por investigadores del Instituto Mario Negri de Milán, en 2013, y publicado en la revista Annals of Oncology, confirmó que el consumo regular de manzanas reduce de forma significativa el riesgo de padecer varios tipos de cáncer de mama, además del cáncer bucal, de esófago, colorrectal, ovárico y de próstata.

Asimismo, en 2009, un grupo de investigadores australianos llevaron a cabo un estudio¹⁶ que constató que las mujeres chinas que consumían a diario un mínimo de diez gramos de setas (maitake, shiitake, reishi y champiñón del sol) reducían las probabilidades de desarrollar cáncer de mama en un 64 %. Y las que, además de setas, tomaban regularmente té verde reducían el riesgo de tumores mamarios en un 89 % (algo que no es capaz de conseguir ningún otro hábito alimentario, y mucho menos la medicación antitumoral actual). De hecho, este estudio australiano no hacía más que confirmar los resultados de otro anterior,¹⁷ publicado en 2006 y dirigido por la doctora Shiuan Chen, del Beckman Research Institute, en Duarte (California), que había constatado que las mujeres chinas que consumían unos cien gramos (o menos) de setas y champiñones al día reducían de manera considerable la probabilidad de padecer cáncer de mama.

Crucíferas como coles, coliflor, brócoli, rúcula, berro,

rábano, nabo y mostaza, aceite de oliva virgen,

manzanas, setas, nueces, ajo… Los alimentos que

ayudan a prevenir el cáncer son innumerables.

En la misma línea, en Estados Unidos, investigadores del Moores Cancer Center (integrado en los servicios de salud de la Universidad de California, en San Diego) constataron, en junio de 2014,¹⁸ que las dietas con una menor ingesta de azúcares y harinas refinadas contribuyen a disminuir de manera considerable el riesgo de recurrencia de cáncer de mama entre las mujeres con un factor de riesgo añadido, porque su tejido tumoral es positivo para la proteína IGF-1 (que estimula el crecimiento de las células y, por tanto, puede favorecer el desarrollo tumoral).

Mejorar la inteligencia comiendo de forma más sana

Hasta hace bien poco, creíamos que una buena o una mala alimentación solo repercutía en la parte física del organismo; esta idea se derivaba de las evidencias observadas, por ejemplo, en los trastornos de crecimiento o de desarrollo en niños desnutridos o en los problemas de obesidad o metabólicos en las personas que abusan de ciertos alimentos refinados y están mal nutridos. Sin embargo, esto no es tan fácil de inferir en el caso de los trastornos cognitivos, de modo que, en general, nos cuesta aceptar que los niveles de inteligencia, la memoria o ciertas capacidades cognitivas puedan depender estrechamente de la alimentación.

Sin embargo, las conclusiones de algunos estudios apuntan hacia esa relación entre comida sana y cerebro sano. Por ejemplo, un estudio de la Universidad de Adelaida (Australia),¹⁹ publicado en 2012 y dirigido por la doctora Lisa Smithers, observó los hábitos alimentarios de siete mil menores a los seis meses, quince meses y dos años de edad. La investigación evidenció que los que ingirieron alimentos variados con regularidad presentaban «hasta dos puntos más de cociente intelectual (CI) a la edad de ocho años». Es decir, los niños alimentados con una dieta más sana durante los primeros años de vida podrían alcanzar un CI superior al de aquellos que siguen una dieta rica en alimentos muy procesados o refinados (comida basura).

Otro estudio, dirigido por la doctora Lenore Arab, de la Escuela de Medicina David Geffen (Universidad de California),²⁰ desveló que una dieta con nueces mejora el rendimiento de pruebas relacionadas con la memoria, la concentración y la velocidad de procesamiento de la información con independencia de la edad, el sexo o la etnia.

Este estudio multidisciplinar, publicado a principios de 2015 en el Journal of Nutrition, Health and Aging, se llevó a cabo buscando determinar la relación entre la función cognitiva y el consumo de nueces (tanto solas y crudas como incorporadas al pan, los cereales o la ensalada). La doctora Arab y el coinvestigador del estudio, el doctor Alfonso Ang, han determinado que los participantes que consumen más nueces obtienen resultados significativamente mejores en series de seis pruebas de tipo cognitivo. En general, los adultos de entre veinte y cincuenta y nueve años que consumen 10,3 gramos de nueces al día, así como los mayores de sesenta que consumen 13,1 gramos, han obtenido mejores resultados en dichas pruebas.

Diversas investigaciones reconocen que las semillas y los frutos oleagi nosos, ricos en ácidos grasos esenciales omega 3 o en vitamina E, influyen positivamente en el desarrollo intelectual.

Cabe señalar que, con anterioridad a esta experiencia, en 2012, se publicó un estudio con similares conclusiones, hecho en el Hospital Clínic de Barcelona,²¹ en el contexto del proyecto PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea). Realizado sobre un grupo de 7.447 mujeres y hombres de entre cincuenta y cinco y ochenta años de edad y con alto riesgo cardiovascular, el estudio constató el gran beneficio en las funciones cognitivas del consumo de nueces, destacando la notable mejora de las funciones asociadas a la memoria de trabajo. Aunque lo que más sorprendió de los resultados de esta investigación fue constatar, mediante escáneres cerebrales, que la relación entre masa cerebral y masa corporal de las personas que consumían de forma regular alimentos ricos en omega 3 era mayor que la de quienes mostraban déficits de omega 3 en su dieta y en sus niveles sanguíneos.

Lo que una alimentación más vegetariana
hace por la salud

Vegano, vegetariano, ovolactovegetariano y flexitariano son apelativos cada vez más de moda entre las celebridades y, en general, entre la población joven que se interesa por formas de vida más conscientes y saludables. Sin embargo, aunque para muchos este tipo de dietas sea algo novedoso, conviene saber que no estamos ante una moda nueva y pasajera. Si bien es cierto que, en Occidente, la gran mayoría de la población ha vivido ignorando las opciones y los estilos de vida saludables, también lo es que, ya desde finales del siglo XIX y principios del siglo XX, los postulados naturistas y vegetarianos se fueron abriendo camino en la mayoría de las sociedades occidentales.

De todas formas, los vegetarianos (en todas sus variantes) han sido vistos durante mucho tiempo como personas con actitudes radicales e intransigentes, enfrentadas a esa sociedad ajena a la preocupación por la correcta gestión del cuerpo o de la salud global del organismo. Hablamos de esa sociedad que, tras siglos de hambre y carencias alimentarias generalizadas, y durante los que comer a menudo carne se consideraba un lujo de ricos, terminó conceptuando la carne como el pilar básico de una supuesta «alimentación nutritiva y equilibrada».

Ha tenido que llover mucho para que, finalmente, y basándose en revisiones de numerosos estudios científicos y en estadísticas de salud poblacional sobre hábitos alimentarios realizadas en numerosos países, sean las propias instituciones oficiales las que hayan ido, poco a poco, dando la razón a aquellos «utópicos» que, desde hace más de un siglo, venían defendiendo los postulados naturistas de alimentación sana y respeto por la naturaleza.

El naturismo clásico de finales del siglo XIX ya promovía una alimentación saludable (sin carne), un estilo de vida más feliz y activa, un continuo y estrecho contacto con la naturaleza y un máximo respeto de todos los seres vivos con los que compartimos el planeta.

Superar los prejuicios irracionales y los viejos «dogmas de fe científicos» que postulaban (y aún postulan) que la carne es «imprescindible» en toda dieta «nutritiva y equilibrada» no ha sido fácil, y hemos tenido que esperar al siglo XXI para que diversas y numerosas investigaciones de diferentes organismos e instituciones los pusieran en entredicho.

LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA MODERNA AVALA EL VEGETARIANISMO

En 2013 se publicó un estudio en American Journal of Clinical Nutrition²² en el que quedaba patente que el riesgo de hospitalización o muerte por enfermedad cardíaca es un 32 % más elevado entre las personas que comen carne y pescado que en los vegetarianos.

Esta investigación, realizada en la Universidad de Oxford y enmarcada en el proyecto europeo EPIC sobre cáncer y nutrición (véase la página 38), centró su análisis en el seguimiento y control de casi 45.000 voluntarios de Inglaterra y Escocia, de los cuales, el 34 % eran vegetarianos. El profesor Tim Key, coautor del estudio y director adjunto de la Unidad de Epidemiología del Cáncer de la Universidad de Oxford, destacó: «Los resultados muestran claramente que el riesgo de padecer enfermedades del corazón en los vegetarianos es de una tercera parte respecto a los no vegetarianos». Además, los que no comían carne ni pescado normalmente poseían menores índices de masa corporal (IMC), y entre ellos había menos casos de diabetes.

Tales datos fueron reforzados por otro estudio posterior de la Escuela de Salud Pública del Imperial College de Londres,²³ publicado en marzo de 2015, cuyas conclusiones corroboran que quienes seguían una dieta provegetariana (de mayor proporción de vegetales que de alimentos de origen animal) tenían un 20 % menos de riesgo de morir por enfermedad cardíaca y accidente cardiovascular que aquellos que consumían menores proporciones de vegetales.

Aunque choque frontalmente con las creencias populares y ciertas creencias médicas más tradicionales (e incluso con las de los nutricionistas y nutriólogos de la vieja escuela), las evidencias de las virtudes de las dietas vegetales son claras desde hace mucho tiempo. Al respecto, podríamos mencionar como ejemplo los datos del que fue el primer informe global sobre dieta y cáncer, publicado en septiembre de 1997 por el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer junto con el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer.

Dicho informe, llamado «Alimentos, Nutrición y Prevención del Cáncer: una Perspectiva Global»,²⁴ fue elaborado por un equipo internacional de quince científicos, apoyados por más de cien críticos que evaluaron más de cuatro mil estudios sobre la dieta y el cáncer, y, en sus 650 páginas, no dejaba lugar a dudas sobre la íntima relación existente entre cáncer y dieta.

En el estudio se observó que, en general, los alimentos vegetales reducen el riesgo de cáncer. La intensidad con que los factores y alimentos estudiados pueden aumentar o disminuir el riesgo de generar un determinado cáncer se clasificó como «convincente», «probable» o «posible». Así, las verduras reducen el riesgo de los siguientes cánceres:

• boca, faringe, esófago, pulmón, estómago, colon y recto (convincente),

• laringe, páncreas, mama y vejiga (probable),

• hígado, ovario, endometrio, cuello del útero, próstata, tiroides y riñón (posible).

De manera similar, las frutas reducen el riesgo de cáncer de:

• boca y faringe, esófago, pulmón y estómago (convincente), • laringe, páncreas, mama y vejiga (probable),

• ovario, endometrio, cuello del útero y tiroides (posible).

Por contraste, el alcohol, las carnes rojas, las dietas grasas y la obesidad incrementan el riesgo de diversos cánceres. La carne,por ejemplo,aumenta el riesgo de cáncer colorrectal (probable), e incrementa el riesgo de los de páncreas, mama, próstata y riñón (posible).

En el informe ya se estimaba que un cambio en la dieta puede reducir la incidencia global de cáncer un 30 y un 40 %, lo que, hace unos veinte años, ya equivalía a unos cuatro millones de cáncer anuales en todo el mundo.

Si asociáramos una dieta saludable (con menor consumo

de carne) con el abandono del tabaco, entre el 60 %

y el 70 % de los cánceres serían evitables.

Además de prevenir el cáncer y los problemas cardiovasculares, la dieta vegetariana alarga la vida. A esta conclusión llegó un estudio de la Universidad de Loma Linda (California). La investigación, publicada a principios de 2013, en la revista JAMA Internal Medicine,²⁵ descubrió que los vegetarianos —en comparación con los no vegetarianos— tenían de media un 12 % menos de riesgo de morir en un periodo de seis años. Además, los investigadores observaron que, al comparar las diferentes opciones de vegetarianismo con quienes llevaban dietas en las que se incluye la carne, el riesgo de morir de los veganos era un 15 % inferior, riesgo que se reducía al 9 % en el caso de los ovolactovegetarianos, al 19 % cuando se trataba de flexitarianos (que comen algo de pescado) y al 8 % en los semivegetarianos.

En la misma JAMA Internal Medicine,²⁶ un grupo de científicos del National Cerebral and Cardiovascular Center, en Osaka (Japón), aseguraba en febrero de 2014 que las personas que basan su alimentación en el consumo de frutas, legumbres y verduras suelen tener la presión arterial más baja, lo que podría convertir las dietas vegetarianas en una excelente y barata herramienta para combatir la hipertensión, y sin necesidad de tomar medicamentos y estar siempre pendientes del Sintrom.

Tóxicos en la alimentación cotidiana

Hasta aquí solo hemos mencionado los efectos positivos o negativos sobre la salud de ciertos alimentos y de determinados hábitos alimentarios, sin introducir en la ecuación una variable que agrava los efectos negativos de determinadas ingestas. Nos referimos a la presencia de productos tóxicos y residuales en gran parte de los alimentos procesados, las carnes y sus derivados, e incluso en la mayoría de las frutas y verduras que en la actualidad encontramos en casi todas las tiendas y supermercados, prácticamente todas producidas con profusión de agroquímicos.

Algunos investigadores, como Nicolás Olea, de la Universidad de Gra nada, hace años que nos alertan sobre la gran «mochila tóxica» que llevamos a cuestas y que seguimos llenando día a día al alimentarnos con comida procesada llena de productos tóxicos y residuales.

¡Qué gran paradoja! Por un lado, gracias a las sugerencias de los nutriólogos, los nutricionistas o la misma OMS, empezamos a ser conscientes de la importancia de comer unas cinco piezas de fruta fresca al día (las últimas recomendaciones ya aconsejan siete piezas),²⁷ además de medio kilo de verduras y hortalizas (preferentemente crudas y de hoja de color verde oscuro), ya que ello nos previene de padecer problemas cardiovasculares o cáncer. Pero, por otro lado, descubrimos que en el cultivo convencional de hortalizas, cereales, legumbres y frutas se emplean abundantes sustancias químicas sintéticas (en forma de abonos químicos, plaguicidas, herbicidas y alteradores hormonales del crecimiento), a las que habría que sumar las que se añaden en su eventual procesado.

¿Quién no ha estado preocupado alguna vez por la larga lista de aditivos químicos y conservantes que entran en la composición «normal» de la mayoría de los alimentos procesados? Pero ¿quién se escapa de consumirlos de forma regular?, ¿cómo evitarlos? Quizás una alimentación en la que predominen los alimentos de cultivo ecológico ayude a ello. El tema de los aditivos es tan preocupante y complejo que le dedicaremos un capítulo específico (véase la página 452) para abordarlo de forma más exhaustiva.

Asimismo, más adelante hablaremos en detalle de las técnicas modernas de cría de animales para consumo cárnico, y descubriremos con preocupación la larga lista de medicamentos, antibióticos u hormonas que se les aplican de forma sistemática y legal (o ilegal y encubierta). También nos referiremos a las sustancias químicas añadidas a los piensos y forrajes, a las que habría que sumar los restos de plaguicidas y agroquímicos que ya de por sí contienen esos forrajes (casi todos elaborados a base de soja y maíz transgénico y con restos de plaguicidas y del herbicida glifosato), sin olvidar el efecto pernicioso de las sustancias químicas endógenas generadas por los mismos animales así criados, debido al estrés y a las precarias condiciones de vida que genera su estabulación y engorde.

¿QUÉ DICEN LOS ESTUDIOS SOBRE LA TOXICIDAD POTENCIAL DE LOS ALIMENTOS NO ECOLÓGICOS?

Entre los diversos estudios que revelan el riesgo que asumimos al consumir alimentos «convencionales» (es decir, que no son de producción ecológica), uno de los más clarificadores es el informe «La exposición de los niños a los pesticidas», que publicó la Academia Americana de Pediatría (AAP),²⁸ en 2012. El estudio se llevó a cabo con niños de entre tres y once años de edad, escolares de primaria en la ciudad estadounidense de Seattle (Washington). Fueron monitorizados durante tres días para analizar la presencia de plaguicidas (especialmente, malatión y clorpirifos) en sus dietas de alimentos convencionales. Posteriormente, se les pidió a sus padres que durante cinco días consecutivos les dieran a los niños solo alimentos de cultivo ecológico, y se les volvió a monitorizar durante ese periodo. Después, se reincorporaron los alimentos de cultivo convencional en sus dietas y se monitorizaron durante siete días más.

Con la dieta ecológica, los investigadores observaron «una caída rápida y drástica de su excreción urinaria de metabolitos de los insecticidas malatión y clorpirifos durante la fase de alimentación con productos ecológicos en la dieta». Una vez que los niños regresaron a sus dietas convencionales, los promedios de concentración de malatión y clorpirifos aumentaron.

Estos datos resultan preocupantes, sobre todo si tenemos en cuenta otra investigación²⁹ de la Escuela de Salud Pública de Harvard^a sobre los metabolitos de malatión en la orina de niños, en la que se halló que la presencia de dichos metabolitos (incluso en niveles bajos) estaba asociada a un aumento del 55 % del riesgo de tener trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH), y los metabolitos de clorpiritos se asocian con daños o anomalías en la estructura del cerebro en niños cuyas madres estuvieron expuestas al plaguicida durante el embarazo. ³⁰

Lo cierto es que hay poca información respecto a los restos de plaguicidas y de compuestos orgánicos persistentes (COP) que absorbemos con los alimentos, y es mucha nuestra ignorancia sobre los niveles de estos compuestos presentes en nuestros organismos. No obstante, lo poco que se conoce no es muy tranquilizador, ya que la inmensa mayoría de las personas estudiadas tienen concentraciones apreciables de COP, hasta el punto de que es habitual detectar diclorodifenildicloroetileno (DDE), policlorobifenilos (PCB), hexaclorobenceno y compuestos relacionados con el insecticida lindano en un 80 % o un 90 % de la población. Es más, hay estudios de investigadores españoles³¹ que constatan que muchas muestras de huevos, pescado y carne (tocino, pollo, cordero, salchichas, etc.) contienen residuos de COP apreciables, con presencia de DDE, PCB, hexaclorobenceno o lindano en entre un 60 % y un 85 % de las muestras analizadas.

Demasiadas sustancias extrañas para el organismo humano, cuyo consumo regular —incluso a muy bajas dosis— está sobrecargando nuestra «mochila tóxica» (véase la página 175) sin que sepamos a ciencia cierta cómo incidirá en nuestra vida o en la de nuestros descendientes.

Alimentos refinados y excesivamente procesados

Como ya hemos esbozado, cada día hay más estudios que nos dejan claro que una alimentación en la que predominen los alimentos frescos y poco procesados será a todas luces la más saludable. Sin embargo, en la mayoría de los hogares, lo más habitual es que se consuma poco alimento crudo, se abuse de los precocinados y los fritos y se desvitalicen las verduras y hortalizas con un cocinado excesivo (sobre todo con la cocción a altas temperaturas, ya que se ha perdido la costumbre del potaje a fuego lento, y los pausados asados nos resultan engorrosos de preparar). Además, los zumos envasados y uperizados han sustituido a los naturales (consumidos recién hechos), y el horno microondas se ha convertido en la panacea universal que busca resolver los problemas de falta de tiempo de la gran mayoría.

A la lista de los cambios poco acertados para la salud

relacionados con la alimentación, habría que añadir las cuestiones relacionadas con la preparación, la cocción o

el procesado de los alimentos.

GASTO FARMACÉUTICO Y ALIMENTOS INFLAMATORIOS

En las últimas décadas, el gasto farmacéutico en España (y en la mayoría de los países) ha ido creciendo de manera exponencial, mientras que, paralelamente, descendía el consumo de frutas y verduras. En el caso de España, entre el año 2000 y 2008 (antes de la crisis), el incremento del gasto farmacéutico fue del 20 %, y en países como México o Corea del Sur, experimentó subidas del 70 % y del 33,33 %, respectivamente. Mientras, en la mayoría de los países, el consumo de frutas y hortalizas descendía año tras año, entre un 1,5 % y un 10 % anual.

Estos datos cobran especial relevancia cuando nos enteramos de que los resultados de los estudios científicos citados en las páginas anteriores ponen en evidencia que muchos alimentos cotidianos frescos (frutas y verduras) no solo son más saludables que los procesados, sino que tienen efectos antiinflamatorios. Además, la mayoría de los alimentos muy procesados (especialmente las harinas refinadas, la leche o el azúcar) tienden a provocar reacciones inflamatorias sobre el organismo (véase la página 134).

Si tenemos en cuenta que, en 2014, el gasto mensual de los españoles en ibuprofeno (uno de los antiinflamatorios más habituales) rondaba los siete millones de euros (84 millones de euros anuales), según datos estimados por la consultora IMSHealth,³² es lógico que nos preguntemos: ¿cuánto podríamos llegar a ahorrarnos en nuestra maltrecha economía y la de la sanidad pública solo con algunos cambios positivos en nuestra dieta cotidiana? Y las opciones son tan sencillas como incrementar el consumo de vegetales crudos y frutas frescas (con efectos antiinflamatorios), al tiempo que reducimos los alimentos refinados y muy procesados (inflamatorios) en nuestra alimentación diaria.

La comida rápida y la bollería industrial incrementan el riesgo de depresión

Si teníamos razones para desconfiar de la comida rápida y de la bollería industrial, un reciente estudio ha constatado, además, que el consumo regular de estos alimentos duplica el riesgo de padecer depresión. Al contrario que los alimentos frescos y saludables, que, como vimos en la página 39, ya se ha comprobado que aparte de resultar más saludables, propician mejor estado de ánimo y como consecuencia de ello también mayor felicidad.

Un trabajo de investigación de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y de la Universidad de Navarra, publicado en marzo de 2012 en la revista Public Health Nutrition,³³ describe un grupo de alimentos cotidianos (la mayoría de los cuales están entre los más procesados y refinados) cuya ingesta regular nos predispone a sentirnos desvitalizados o agotados e incluso a padecer estados depresivos. En la investigación se constata que los consumidores de comida rápida tienen un 51 % más de riesgo de padecer depresión.

El estudio contó con la participación de casi nueve mil personas de ambos sexos y diferentes edades. Ninguna había sido diagnosticada de depresión ni había referido consumo de antidepresivos previamente al estudio. Durante los seis años que duró la investigación, fueron cuatrocientas noventa y tres las personas a las que se les diagnosticó depresión. Al contrastar todos los datos, los científicos comprobaron que existe una relación directa entre la ingesta de bollería industrial y comida rápida y el diagnóstico de depresión, tal y como ya se había adelantado en otros trabajos anteriores. Además, el estudio también confirmó la estrecha relación existente entre las dosis consumidas de alimentos muy refinados y el mayor o menor grado de depresión.

Más recientemente, en junio de 2015, un trabajo internacional con participación de la Facultad de Medicina y Odontología de la Universitat de València (UV), y publicado en The Lancet Psychiatry,³⁴ destacó la importancia de la nutrición sana y equilibrada como una clave fundamental para el mantenimiento de la salud mental y a tener muy en cuenta en el ámbito de la psiquiatría.

Empieza a ser hora de que nos planteemos mejorar

nuestra alimentación no solo para llevar una vida más

sana sino también para disfrutar de mejor salud mental.

Otro dato revelador es que, paralelamente al gran incremento de trastornos asociados a la ansiedad y la depresión, en las últimas décadas se ha disparado de forma exponencial el consumo de ansiolíticos y antidepresivos. Hasta el punto de que, ya en 2004, la Agencia Británica del Medio Ambiente³⁵ reveló que el consumo de Prozac era tan elevado en el Reino Unido que se hallaba presente en el agua de los ríos y los lagos (adonde iban a parar las aguas residuales urbanas «depuradas»), e incluso se había detectado en el agua de consumo doméstico.

Los peligros del consumo del tóxico azúcar blanco

Hace apenas un siglo, la mayoría de las personas difícilmente alcanzaban a consumir más de dos kilos de azúcar al año. Hoy, en países como España o Estados Unidos, se consumen entre 50 y 70 kilos por persona y año, algo que, tanto en el sentido biológico como en el metabólico, resulta claramente aberrante.

De hecho, la OMS recomienda no superar una ingesta de más de 25 gramos al día (unas dos cucharadas y media), aunque algunos expertos consideran que tal cantidad ya es de por sí problemática, y que lo ideal sería no consumir ni la mitad de lo recomendado por la OMS. De hecho, desde principios de 2015, la OMS ya aconseja que la ingesta de azúcar (hidratos de carbono refinados como glucosa o jarabe de maíz rico en fructosa) debería proporcionar menos del 10 % de la ingesta calórica diaria, insistiendo en que sería preferible que no superara el 5 %. ³⁶

Los datos de consumo de azúcar en nuestro país indican que la mayoría de los españoles superamos de largo estas recomendaciones. Así, según los datos oficiales, resulta que, dependiendo de las regiones, en España el consumo medio de azúcar ronda entre los 80 y los 100 gramos al día, algo que tiene su lógica si tomamos conciencia de que en cualquier bebida gaseosa hallamosde30a40gramosdeazúcarrefinado.¿Realmentesonconscientes las administraciones sanitarias, los nutriólogos y los médicos de las graves consecuencias para la salud que suponen estos alarmantes datos?

Siempre hemos oído comentarios de que el consumo de azúcar refinado es perjudicial para la salud, sobre todo como inductor de caries, trastornos metabólicos como la diabetes e incluso por sus efectos potencialmente cancerígenos. Sin embargo, y para desgracia de nuestra salud, hace décadas que recibimos mucha información contradictoria, y, junto a lasrecomendacionesdequereduzcamoselconsumodeazúcaresrefinados, resulta tambiénhabitual que numerososexpertos en nutriciónse esfuercen en publicar artículos y hacer declaraciones públicas exculpando al azúcar refinado e incluso alabando sus múltiples virtudes nutricionales. Esto es algo a todas luces incomprensible, a menos que tales «expertos» tengan interesesocultosy obtengan algún opaco beneficioal promocionaruna sustancia que ha sido catalogada de perjudicial e incluso tóxica para la salud.

MANIPULACIÓN DE LA INFORMACIÓN SOBRE EL AZÚCAR REFINADO

La sospecha de que ha existido una mano negra detrás del alarmante incremento del consumo de azúcar a nivel mundial ha sido finalmente confirmada por los informes desclasificados³⁷ en Estados Unidos en marzo del 2015, los cuales han desvelado las maniobras del lobby azucarero americano, que, ya en la década de 1970, ocultó informes comprometedores que mostraban claramente los perjuicios del azúcar en la salud, al tiempo que presionaban al gobierno norteamericano y a su agencia legisladora en temas de medicamentos y alimentos, la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (Food and Drug Administration, FDA), para que no dictaran medidas restrictivas para el consumo de azúcar. Incluso algunos informes desclasificados corroboran las presiones por parte de la industria azucarera para que en la famosa pirámide nutricional se recomendara un elevado consumo de azúcar, otorgándole la categoría de «fuente adecuada de energía de fácil asimilación».

Por fortuna, en los últimos años no solo se han hecho públicos diversos engaños y manipulaciones informativas interesadas a este respecto, sino que,además,sehanpublicado numerosos estudiosquedejanclaroelpapel decididamente negativo del consumo de azúcar en nuestra alimentación. En uno de ellos, realizado con ratones y publicado en 2013 en la revista Nature Communications,³⁸se constató que incluso el consumo moderado de azúcar, similar al que se absorbe al tomar tres latas de refrescos azucarados al día, se relaciona con una mayor mortalidad y una menor fecundidad. En el experimento, a un grupo de ratones se les ofreció, a partir de la semana veintiséis de vida, una mezcla de trigo, maíz y soja a la que se le añadía a diario una cantidad de azúcares refinados correspondientes al 25 % de las calorías totales, que es la proporción equivalente de azúcar presente en una dieta habitual en los países occidentales.

Basta tomar cada día unos cuantos cafés azucarados o varias latas de refrescos con azúcares añadidos para superar ampliamente el 25 % de las calorías totales de una dieta normal.

Por otro lado, otro grupo de control recibió una comida extra igual de calórica a base de almidón de maíz. Lo que comprobaron estos investigadores fue que, 32 semanas después, el 35 % de las hembras alimentadas con una cantidad extra de azúcar había muerto, el doble de las que fallecieron en el grupo de control. Y, aunque no encontraron ninguna variación en la mortalidad de los machos, se comprobó que los ratones que habían tomado la dieta rica en azúcares refinados se mostraban más apáticos, eran menos competitivos y tuvieron una tasa de descendencia un 25 % menor.

También fueron significativos y sorprendentes los hallazgos de otro estudio relevante hecho por científicos de la Universidad de San Francisco y publicado, en octubre de 2014, en la revista American Journal of Public Health. ³⁹ En él, se concluía que el consumo regular de refrescos con azúcares añadidos afecta directamente al núcleo celular, provocando el acortamiento de los telómeros, que son los extremos de los cromosomas y los que les dan estabilidad. Además, el deterioro de los telómeros está involucradoenelprocesodelcáncer,yaqueimplicaunenvejecimientomás rápido del organismo, lo cual puede llevar al envejecimiento prematuro de las células inmunes y provocar una mayor vulnerabilidad del cuerpo ante todo tipo de enfermedades crónicas.

Para llegar a esta conclusión, estudiaron a 5.309 voluntarios (considerados una muestra representativa de la población norteamericana), con edades comprendidas entre los veinte y los sesenta y cinco años de edad, y sin antecedentes de enfermedad cardiovascular o diabetes. Alrededor del 21 % de ellos reconoció beber al menos unos 600 ml al día de bebidas azucaradas. Los científicos descubrieron que, cuanta más cantidad de bebidas azucaradas consumían las personas estudiadas, más cortos eran sus telómeros. Según sus cálculos, algo más de 500 ml de refrescos al día podía implicar un envejecimiento biológico adicional equivalente a unos 4,6 años de vida.

Beber dos latas de refrescos azucarados al día puede

tener un efecto negativo sobre la salud equiparable al

consumo regular de una cajetilla de tabaco diaria.

Por si seguíamos albergando dudas al respecto, una investigación hecha pública en 2015 y realizada por la profesora de la Universidad de Navarra Nerea Martín Calvo,⁴⁰determinóque el consumo por parte de niños y adolescentes de cuatro o más bebidas carbonatadas azucaradas a la semana (menos de una lata por día) llega a elevar un 246 % el riesgo de padecer obesidad.

Otro estudio, realizado por científicos de la Universidad Rey Juan Carlos y del Centro Nacional de Microbiología del Instituto de Salud Carlos III de Madrid, y publicado en la revista Molecular Cell en 2013,⁴¹ desveló también que los excesos de azúcar en la dieta inducían cambios en la proteína betacatenina, relacionada con la progresión tumoral, e identificaron las enzimas causantes de que aumente el riesgo de padecer cáncer. Constatando en qué medida la obesidad y la diabetes (asociadas al consumo elevado de azúcar) predisponen a padecer cánceres tan comunes como el de colon o tan fulminantes como el de páncreas.

No es de extrañar que cada vez oigamos en boca de más expertos que «el cáncer se alimenta de azúcar».

Lo más descorazonador de descubrir que el consumo de azúcar —incluso en bajas dosis— resulta perjudicial para la salud, es que la alternativa de optar por alimentos endulzados con edulcorantes sintéticos sustitutivos del azúcar no solo puede resultar algo problemático para la salud —ya que su consumo regular se relaciona con diversas patologías como déficit de atención, obesidad y diabetes (como veremos en las páginas 458)—, sino que además varios estudios -entre los que destaca el publicado en julio de 2016 en la revista Cell Metabolism—,⁴² constatan que la ingesta regular de edulcorantes acalóricos altera ciertos mecanismos biológicos y neuronales —como respuesta al desequilibrio entre el sabor dulce y el aporte calórico—, provocando que el cerebro envíe señales neuroendocrinas que inducen a sentir más sensaciones de hambre y provocando a largo plazo una mayor ingesta de comida. Paradójicamente, con el consumo de alimentos y refrescos edulcorados tipo «0,0» se estaría consiguiendo el efecto contrario al buscado, al incrementar el consumo de calorías y tendiendo a engordar en vez de adelgazar o conseguir mantener la línea.

ASPECTOS SOCIALES Y CULTURALES
DE LA ALIMENTACIÓN

¿Qué alimentos son los más saludables? ¿Cuál sería la dieta más idónea?

Ninguna de estas cuestiones tienen fácil respuesta, ya que en las cuestiones de alimentación y dietas intervienen factores metabólicos, evolutivos, biológicos y, posiblemente, condicionantes socioculturales e incluso religiosos. Sin embargo, algunas cosas sí sabemos.

Como ya hemos visto, algo que las investigaciones y las observaciones clínicas están constatando en las últimas décadas es que resultan mucho más saludables las dietas con predominio de los alimentos crudos y poco procesados que las que abusan de los alimentos cocinados y excesivamente refinados o procesados con aditivos químicos, así como las carnes, las grasas trans y los hidratos de carbono simples, como el azúcar refinado y sus derivados.

Ahora, quizá convenga exponer las grandes diferencias en la base de la alimentación que resultan de los diversos hábitos sociales, culturales o religiosos en que estemos inmersos.

Las formas habituales de alimentarnos y el predominio de ciertos alimentos sobre otros están estrechamente vinculados a cuestiones relacionadas con la evolución humana, en las que influyen tanto aspectos biológicos simples (como la disponibilidad, abundancia o escasez de ciertos alimentos) como aspectos sociales o de estatus, por ejemplo, al otorgar prestigio al consumo de ciertos alimentos escasos (recordemos la carne como comida de ricos), y también aspectos religiosos, que pueden restringir y hasta prohibir el consumo de ciertos alimentos por considerarlos impuros.

Factores culturales y religiosos conforman también los hábitos alimentarios, como ocurre con la prohibición del consumo de carne en el periodo de Cuaresma del cristianismo católico, así como con los alimentos permitidos (halal) y prohibidos (haram) en el ámbito musulmán, o los alimentos khoser (permitidos) de los judíos, frente a los que son tabú.

El factor de adaptación biológica también es innegable, y la prueba de ello es que los esquimales metabolizan las carnes y grasas animales de una manera mucho más eficaz que las personas de zonas más templadas y cálidas, a las que un consumo similar nos produciría serios trastornos digestivos, circulatorios o degenerativos (pese a que no podemos obviar el hecho de que los esquimales comen mucha carne y grasa cruda y, aun así, presentan elevados índices de osteoporosis y su esperanza de vida media es más bien corta).

Algo parecido pasa con la leche, otro de los alimentos socialmente bien valorados, aunque cada vez esté más en cuestión. En los países nórdicos, aproximadamente el 85 % de la población tolera la ingesta de alimentos lácteos ya que históricamente han recurrido a la leche como base de su alimentación, y su genética y su sistema digestivo se han adaptado a ella desde un punto de vista evolutivo. En cambio, casi la totalidad (el 95 %) de los asiáticos, los negros y la mayor parte de los pueblos mediterráneos y latinoamericanos no toleran bien la leche, o desarrollan serios trastornos digestivos o alérgicos cuando la introducen en su dieta cotidiana.

LOS PELIGROS QUE ACECHAN A LA DIETA MEDITERRÁNEA

Cada día salen a la luz nuevas investigaciones que evidencian o redescubren las virtudes de la dieta mediterránea. Esta se basa en el predominio de verduras y frutas frescas, junto a cereales y legumbres, un consumo esporádico de carnes y grasas saturadas, el consumo regular y abundante de aceite de oliva virgen y algo de pescado azul, como las sardinas, ricas en ácidos grasos poliinsaturados (omega 3).

En el polo opuesto hallamos, por ejemplo, la dieta estándar occidental, que es una de las menos saludables, ya que en ella escasea el consumo de alimentos frescos, como las frutas y verduras crudas, pero predomina el de carne, azúcar, lácteos, harinas refinadas (sin fibra), alimentos excesivamente procesados, frituras, repostería industrial, hamburguesas y todo el elenco de carnes procesadas de la denominada «comida basura». Además, esta y otras dietas poco saludables suelen ir asociadas con estilos de vida estresantes o muy sedentarios, con escaso o nulo ejercicio físico.

Por desgracia, la sociedad en general, y en especial la población infantil y los jóvenes, se han estado decantando mayoritariamente por estos hábitos estándar de alimentación occidental, en detrimento de la saludable dieta mediterránea, de la que aparte del glorificado aceite de oliva virgen, tan solo se suele valorar el consumo de jamón ibérico o alguna tímida ensalada de tomate, lechuga y aceitunas industrializadas. Resulta más que paradójico ver en los estantes de los supermercados y en los restaurantes de comida rápida que la mayor parte de las ensaladas, platos combinados o bocadillos «vegetales» comercializados bajo la etiqueta de «dieta mediterránea» contienen jamón de york o atún de lata. Y también es descorazonador observar cómo las únicas frutas que suelen consumir los jóvenes están envasadas en tetrabrik (eso sí, con abundante vitamina C sintética añadida).

Algunos incluso intentan convencernos de que en una dieta mediterránea correcta, aparte del jamón ibérico y serrano no pueden faltar unos vasos de leche al día o unos yogures, cuando, hasta hace unas cuantas décadas, los únicos lácteos que se consumían en el Mediterráneo eran los quesos de cabra u oveja, y, además, con moderación.

PRIORIZAR UNA ALIMENTACIÓN
NATURAL Y SALUDABLE

Este libro hace hincapié en el concepto de «alimentación natural y saludable», promueve el «comer salud», y profundiza en el conocimiento de algo tan evidente como la estrecha relación entre lo que comemos (la elección y calidad de los alimentos) y los trastornos de salud que podemos estar padeciendo. Desde luego, no todo el mundo está de acuerdo con este enfoque. Prueba de ello es que, en los últimos años, hemos podido ver cómo se ha hecho una amplia publicidad de las ideas de algunos biólogos y nutriólogos que insisten en querer convencernos de que «comamos sin miedo».

Algunos de estos profesionales, con claros intereses vinculados a la poderosa industria agroalimentaria o que directamente viven del apoyo financiero que reciben en agradecimiento por ayudar a incrementar los abultadosbeneficiosanualesdedeterminadasindustrias(biotecnológicas, agroindustriales o farmacéuticas), tratan de obsesos o neuróticos a todos los que se interesan por temas de alimentación y salud, y recalcan que no deberíamos preocuparnos por comer más sano. Procuran disuadirnos de ello con rebuscados eslóganes como: «Preocuparse por la salud no es sano». Tan convencidos están de que somos enfermos mentales que, directamente, nos etiquetan de «ortoréxicos», como si lo saludable fuese vivir en una total despreocupación, comiendo alimentos de dudosa calidad (aunque muy bien presentados) y confiando en que, si tenemos la «mala suerte» de padecer algún trastorno de salud (de esos que pueden evitarse con una buena alimentación y un estilo de vida saludable), ahí están nuestros amigos de la industria farmacéutica y todo el gran despliegue médico-sanitario, que harán lo posible por «curarnos» o, en caso de no poder hacerlo, al no incidir en las causas del trastorno, nos atiborrarán de medicamentos con los que podamos seguir padeciendo los problemas de forma crónica, pero, a la vez, «gozando» de una mejor «calidad de vida».

El problema de fondo es que existe un gran desfase entre los magníficos trabajos de investigación que se están llevando a cabo en todo el planeta y la información manipulada o intencionada que se divulga y llega realmente a la mayoría de la población.

Si hacemos un repaso de los estudios rigurosos que se publican casi a diario, observaremos que la gran mayoría reconocen los efectos fa vorables sobre la salud de un mayor consumo de alimentos de origen vegetal y de lo beneficiosas que resultan las dietas tradicionales como la mediterránea.

Los que tenemos acceso a estos datos contrastados (aparte de una larga experiencia acumulada a lo largo de los años en temas de salud y agricultura ecológica) y trabajamos para que el mayor número de personas posible goce de buena salud y de una buena vida, somos conscientes de que las diferentes opciones de alimentación tienen un papel decisivo, ya sea como factor potenciador de la salud o como factor de riesgo. Por ello, deseamos compartir la información con el mayor número posible de personas, porque no cabe ninguna duda de que en cualquier aspecto de la vida se asumen más riesgos cuando se vive en la ignorancia que cuando se está bien informado.

La cuestión de fondo es que en torno a la alimentación hay demasiados intereses, tanto en el sector de la producción agroquímica o agroindustrial como en el del procesado, distribución y comercialización de los alimentos, e incluso en algunos sectores de la alimentación ecológica (como analizamos en las páginas 297, 336 y 347). La poderosa industria de distribución de alimentos mueve tantos miles de millones de euros anuales que cualquier propuesta de cambio (aunque sea para el bien de la salud de la población o del planeta) se ve como un riesgo para sus intereses. Da la impresión de que proponer opciones de vida y de alimentación más saludables atente contra los poderosos lobbies agroquímicos, de la industria farmacéutica o de las asociaciones de empresas de biotecnología. De todos modos, nuestra labor es transmitir información y abrir debates que planteen reflexiones o propuestas. A partir de ellas, cada persona debe contrastar la información recibida, experimentar los posibles cambios positivos y, guiada por su experiencia, decidir libremente qué quiere hacer en su vida cotidiana.

Pero las cuestiones que subyacen en torno a la alimentación no son tan solo el que los alimentos se produzcan con agroquímicos, que estén demasiado refinados y procesados o que comamos mal y de forma muy desequilibrada. Hay que tener muy presente que casi todos los problemas de salud son multifactoriales, por lo que convendrá valorar el máximo de aspectos posibles, como por ejemplo el hecho de que vivimos en una sociedad con unos niveles de prisas y estrés muy elevados. A menudo, algunos problemas de salud surgen porque se come demasiado deprisa, tal como demuestra un estudio⁴³ sobre las costumbres alimentarias de los españoles realizado por el Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, en el que se señalaba que, en la década de 1970, tardábamos una media de sesenta minutos en almorzar, mientras que en el año 2000 tardábamos veinte minutos de promedio (véase el capítulo «Comer con tiempo: slow food», en la página 286).

«Dayta», la clave para gozar de buena salud

Vale la pena insistir en que la clave de una vida saludable no solo reside en llevar una dieta sana y equilibrada, sino en una actitud vital y mental que incluya actividad y ejercicio físico en el día a día.

En la famosa pirámide nutricional clásica, el 50 % de los efectos positivos sobre la salud debería corresponder al ejercicio físico. Por suerte, esto ya empieza a recogerse en algunas pirámides nutricionales más actuales, como la de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (véase la página 109) o la de la Fundación Alícia,⁴⁴ diseñada para ayudar a entender qué hay que comer, con qué frecuencia, cómo hacerlo o cómo cocinarlo y, a la vez, para recordar que para estar sano también hay que moverse. De hecho, se ha comprobado que la práctica moderada de deporte nos protege de algunas enfermedades que se relacionan directamente con una mala alimentación.

Según un estudio publicado en 2013 en PLOS ONE⁴⁵ y realizado en el Centro de Investigación Biomédica en Red-Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBER obn), el binomio de dieta y ejercicio físico anula la predisposición genética a la obesidad en la mayoría de las personas. Las conclusiones de la investigación fueron muy claras: si cuidamos solo la dieta sin realizar ejercicio o si realizamos un ejercicio regular (e incluso intenso) sin cuidar la dieta no estaremos generando claros beneficios para la salud; o bien estos beneficios no serán tan evidentes como cuando conjugamos la práctica de ejercicio físico y una buena alimentación, ya que esta sinergia resulta una de las mayores claves para compensar la mutación de los genes FTO y MC4R (mutación genética que predispone a la obesidad). Las personas que padezcan dicha mutación no tienen por qué ser obesas, siempre y cuando practiquen deporte con regularidad y lleven una dieta con tendencia vegetariana (o mediterránea bien llevada).

Las claves para una buena salud están en nuestras manos: informarnos bien para realizar cambios positivos en la alimentación y hacer más ejercicio. Así de simple.

Lo más relevante es empezar a tomar verdadera conciencia de lo importante que es para nuestra vida llevar una alimentación más saludable y evitar los malos hábitos y el sedentarismo.

Y tal vez no estemos descubriendo nada nuevo con esto. Mucho antes que los naturistas y vegetarianos decimonónicos, hace unos 2.450 años, el griego Hipócrates, considerado el padre de la medicina moderna, fundó su escuela de medicina en Cos, y ya planteó que la alimentación y el estilo de vida tenían un papel decisivo cuando se buscaba gozar de buena salud. Sus postulados eran realmente amplios, ya que entendía la salud como un estado de armonía entre múltiples fuerzas en perfecto equilibrio. De hecho, la palabra «dieta» tiene su origen etimológico en el concepto griego de dayta o diaita, algo que hoy en día vendría a traducirse como «estilo de vida». Y es que ya Hipócrates (quien vivió casi noventa años, lo cual es muchísimo para su época) planteaba que salud y enfermedad son dos funciones que tienen el mismo objetivo: la conservación de la vida. Él tenía muy claro que la salud es el patrimonio más preciado que posee el ser humano, quizá porque sus observaciones y su gran experiencia como médico le hicieron ser consciente de en qué decisiva medida la dieta o el «estilo de vida» (el dayta) de las personas influían en su salud, lo cual le llevó a pronunciar una de sus máximas más conocidas: «Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento».

¿SEGURIDAD

DISPONER DE ALIMENTOS BÁSICOS…
Y SALUDABLES

Ante la inquietud que nos genera saber si los alimentos a los que tenemos acceso y que consumimos a diario son saludables y seguros para el consumo, las administraciones públicas realizan continuos esfuerzos para que estos cumplan unas garantías mínimas de salubridad y seguridad alimentaria, además de para procurar un correcto abastecimiento de alimentos básicos que cubra las necesidades nutricionales de la población. En la actualidad, no obstante, la mayoría de las personas que viven en países suficientemente desarrollados ya no están tan preocupadas por posibles e improbables problemas de desabastecimiento como por las cuestiones relacionadas con los precios u otras menos relevantes, que pueden resumirse entópicos del estilo de: «la fruta de ahora no sabe a nada», «los filetes se convierten en agua en la sartén», «los melocotones no aguantan más de tres días sin pudrirse si los dejo fuera de la nevera», «los tomates no son como de los de antes», etcétera.

Estamos tan acostumbrados a encontrar los estantes de las tiendas y los supermercados tan rebosantes de todo tipo de alimentos que resulta lógico que ni se nos ocurra que pueda producirse un desabastecimiento de productos alimenticios básicos; nos preocupa más el precio y la calidad. Y una de las cosas relacionadas con la calidad de los alimentos es la referida a su salubridad y valor nutritivo. Eso hace tiempo que sí nos interesa, y no solo por los escándalos alimentarios que de vez en cuando son noticia de primera plana, sino también porque, a menudo, no acabamos de confiar en la forma en que se procesan o elaboran determinados alimentos, o bien por las dudas que nos asaltan al leer la larga lista de aditivos y sustancias extrañasqueaparecenenlasetiquetasdelamayoríadelosproductosprocesados.

La creciente preocupación respecto a la calidad y salubridad de los alimentos disponibles va de la mano con la de la «seguridad alimentaria», concepto que la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) asocia a la disponibilidad, el acceso y la utilización de los alimentos. Dicha preocupación llevó a que, en la Cumbre Mundial sobre la Alimentación organizada en 1996, en Roma, por la FAO, se definiera el concepto de seguridad alimentaria así:

«Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida activa y sana.»

PLAN DE ACCIÓN DE LA CUMBRE MUNDIAL SOBRE LA ALIMENTACIÓN DE 1996

Desgraciadamente, en algunas partes del mundo, muchísimas personas no disponen de alimentos suficientes para satisfacer sus necesidades nutricionales básicas. Sin embargo, a ese respecto, hay quien critica que los que tenemos la suerte de vivir en la opulenta sociedad occidental nos quejamos. Si lo analizamos bien, incluso las personas con rentas más bajas viven, en general, mejor que sus antepasados. (Incluso me atrevería a decir que la mayoría de quienes conformamos las actuales clases medias vivimos mejor que las personas ricas de hace unos cien años.)

Asimismo, la producción mundial de alimentos ha crecido de forma exponencial en las últimas décadas, generando excedentes de producción que son destruidos, lo que supone que cada vez hay más alimentos que se desperdician, incluidos los que los supermercados y los hogares tiran a la basura; en 2012, la FAO estimaba que un tercio de los alimentos producidos en el mundo se pierden o desperdician en las cadenas de suministro de alimentos (unos 1.300 millones de toneladas al año). ⁴⁶ Del mismo modo, si bien es cierto que en el planeta se ha reducido la población que pasa hambre hasta los 795 millones de personas, ^b esta ha sido ampliamente superada por la población con sobrepeso u obesidad, que, en 2014, según la OMS, alcanzó casi los 2.000 millones de personas (de las cuales, unos 3,4 millones fallecen cada año por trastornos de salud relacionados con la obesidad).

Con este panorama, cuando todas las tiendas de comestibles de barrio, lasgrandessuperficiesylosomnipresentessupermercadosubicadoscerca de casa están abarrotados y tienen los almacenes llenos de todo tipo de alimentos los 365 días del año, puede parecer una actitud tan hedonista como espuria que nos preocupemos por la calidad de los alimentos y la forma en que se producen. Y mucho menos trascendente aún podría parecer el hecho de que nos interesemos por una alimentación más saludable o que promovamos tanto la práctica como la difusión de la agricultura ecológica.

Algunos casi le darían la razón a quienes insisten en que debemos «comer sin miedo», y postulan con insistencia que no nos preocupemos por los temas de la alimentación saludable y que tampoco le demos demasiada importancia a los temas relacionados con la calidad de los alimentos; aunque, paradójicamente, quienes así piensen es probable que estén, al mismo tiempo, dedicándole una enorme cantidad de tiempo a cosas menos vitales que la alimentación, como conocer a fondo y comparar la calidad y las prestaciones del smartphone, la tableta de última generación o el automóvil que van a comprar. Si lo que comemos es tan importante o más en nuestras vidas que esos cachivaches electrónicos, ¿por qué no íbamos a interesarnos por la calidad y las «prestaciones» de los alimentos de consumo cotidiano? ¿Quién podría verse perjudicado con ello?

Pero, antes que nada, hay que advertir que este libro no sigue a pies juntillas las controvertidas recomendaciones de obsoletas pirámides nutricionales o los consejos en torno a dietas equilibradas basadas en desfasados y erróneos conceptos nutricionales. Nos referimos a esas caducas recomendaciones que, en vez de preocuparse por darnos a conocer las verdaderas virtudes de los alimentos que ingerimos (es decir, sus características alimenticias y organolépticas y su potencial saludable y terapéutico asociado a aspectos relacionados con su procedencia, sus métodos de cultivo o su mayor o menor procesado), se limitan a clasificar los alimentos por su contenido calórico, o bien según los llamados «grupos nutricionales», concepto poco claro que trata de clasificar lo que comemos en función de si contiene mayor o menor cantidad de ciertas sustancias consideradas «básicas» o «esenciales», como aminoácidos (proteínas), glúcidos (hidratos de carbono) o lípidos (grasas). (Este es un tema controvertido sobre el que profundizaremos en las páginas 118 y 134.)

Creo que todavía queda un largo camino por recorrer para que las instituciones encargadas de velar por nuestra salud nos recomienden, simplemente, «comer alimentos sanos». Pero, en todo caso, hemos de reclamar ya un enfoque que promueva la sensibilización respecto a la importancia de la alimentación saludable, en vez de la pertinaz insistencia en que a diario se han de ingerir un conjunto de «nutrientes esenciales» siguiendo las recomendaciones que se desprenden de las tablas y pirámides nutricionales, recomendaciones, por lo demás, confusas, cambiantes, poco prácticas a la hora de ser aplicadas y, a menudo, contradictorias.

Productos «nutritivos» y «seguros»
que no deberían ser considerados alimentos

La sociedad actual se enfrenta a un serio problema de fondo relacionado con el hecho de tener los platos llenos de comida variada al tiempo que padecemos de malnutrición generalizada. Las crecientes «epidemias» de sobrepeso y de síndrome metabólico (trastorno que a menudo deriva en diabetes de tipo 2 o graves enfermedades cardíacas) es muy probable que estén vinculadas con los profundos cambios de hábitos alimentarios acaecidos en las últimas décadas. Dichos cambios están estrechamente relacionados con la progresiva desaparición de los «alimentos reales» de los estantes de supermercados y tiendas de alimentación, que, poco a poco, van ofreciendo en su lugar «cosas» con apariencia de alimento o «preparados nutricionales» muy procesados (y magníficamente envasados), los cuales se nos venden como «equilibrados» y «saludables», puesto que en sus etiquetas podemos leer que contienen las dosis equilibradas de «nutrientes esenciales».

¡Olvidémonos de «contar» nutrientes y calorías…,

y comamos alimentos sanos!

Puede resultar paradójico que se cuestione la calidad de esa gran oferta de alimentos elaborados, ya que, en su gran mayoría, cumplen los rigurosos requisitos y controles de «calidad» y «seguridad para el consumo» que establecen las administraciones sanitarias y de consumo. Pero, en realidad, quizá deberíamos preguntarnos: ¿cómo es posible que no nos estemos dando cuenta de la verdadera raíz del problema?, ¿podría el excesivo procesado industrial de los alimentos tener que ver con el grave problema de malnutrición generalizada que padece la mayoría de la población actual?

Las grandes campañas de marketing desplegadas por las poderosas industrias agroalimentarias logran desviar la atención y esconder la realidad sobre las dimensiones de la progresiva pérdida de auténtica calidad de la gran mayoría de los alimentos que hallamos en las estanterías de las tiendas y los supermercados. Y no solo la de los alimentos muy procesados, sino también la de los alimentos frescos. Como solo de forma esporádica nos llega alguna alarma aislada al respecto, no parece que el tema sea tan grave, y solo muy de vez en cuando algún dato fugaz parece despertarnos o nos aporta alguna que otra evidencia de la preocupante situación a la que han conducido las prácticas agrícolas industriales y los sistemas de producción, procesado y comercialización de alimentos dominantes en nuestros días.

A diferencia de otras épocas históricas que se caracterizaron por terribles periodos de grandes hambrunas, nosotros vivimos aparentemente en un mundo feliz, hasta el punto de que podemos disfrutar de cualquier alimento que se nos antoje, y en cualquier momento del día o del año. Además, solo de «forma esporádica» se nos alarma con algún que otro escándalo en torno a la seguridad para el consumo de determinados alimentos. De modo que, ¿por qué deberíamos preocuparnos? Ya veremos por qué sí deberíamos hacerlo.

Procesado de alimentos y riesgos para la salud

Como consumidores activos, es normal que nos preocupe la seguridad de los alimentos que llegan a nuestra mesa, y también que exijamos que las administraciones públicas velen por nuestra salud y regulen y supervisen las prácticas productivas, de procesamiento y comerciales a fin de evitar serios riesgos. Ejemplos de estos riesgos serían, por ejemplo: la comercialización de aceite de colza desnaturalizado, que causó una intoxicación masiva (el síndrome del aceite tóxico) en 1981; el más reciente caso de adulteración decarnesdevacunoconcarnesdecerdoodecaballorepletasdeconservantes no autorizados; los escándalos relacionados con las carnes hormonadas de pollos criados con profusión de antibióticos; el de los huevos repletos dedioxinas,enAlemania;eldelaceitedeorujodeolivaconelevadosnivelesde benzopireno; el grave problema de la encefalopatía espongiforme bovina; y la leche adulterada con melanina, en China, o el de la intoxicación por Escherichia coli que causó treinta y dos muertes en Alemania en el año 2011, achacado erróneamente a los pepinos ecológicos españoles, que supuestamente estaban contaminados con bacterias de E. coli de una cepa peligrosa (y en este caso, al parecer resultó todo un gran montaje orquestado para desacreditar la agricultura ecológica y que se frenaran las importaciones de frutas y verduras españolas en los países del norte de Europa).

Como comentario, resulta irónico que la epidemia de encefalopatía espongiforme bovina se conociera también como «mal de las vacas locas», ya que, tal vez, debería habérsele llamado «mal de la locura humana», porque los responsables de esa gran crisis alimentaria no fueron en absoluto las pobres vacas. El brote de encefalopatía espongiforme bovina en las reses se debió, entre otras aberraciones, a haber alimentado a pacíficos rumiantes herbívoros con toda clase de despojos cárnicos infectados, en una compleja trama de sobreexplotación que en ningún momento tuvo en cuenta la salud de los animales ni la del consumidor humano final. Y, por si fuera poco, según parece, la variante de esta afección en los humanos, llamada enfermedad de Creutzfeldt-Jakob, podría ser consecuencia del consumo de productos de vacuno infectados de encefalopatía espongiforme.

Hoy, a pesar de las drásticas medidas tomadas para erradicar la enfermedad, no tenemos la certeza de que la encefalopatía espongiforme bovina haya desaparecido por completo en nuestro país. ⁴⁸ Como la enfermedad solo se manifiesta a partir de que el animal alcanza determinada edad, la Administración optó por obligar a sacrificar los ejemplares antes de que llegaran a alcanzar dicha edad, por lo que obviamente hace años que solo se ha manifestado algún caso aislado de la enfermedad.

La responsabilidad de las epidemias de origen alimentario hay que buscarla en la obtención de máximos beneficios económicos al mínimo coste posible.

Otra práctica habitual de la industria agropecuaria es el uso ilegal de hormonas (como el famoso clembuterol) y el abuso de antibióticos, algo en lo que están implicados tanto los ganaderos como los carniceros y las industrias cárnicas, todos ellos amparados por ciertos políticos y responsables de la administración, que se dejan corromper o hacen la vista gorda a algunas de estas dudosas y fraudulentas prácticas.

¿Qué son alimentos seguros?

Dejando de lado la cuestión de sobre a quién corresponde asumir la responsabilidad de los mayores o menores niveles de inseguridad alimentaria en que vivimos, cabría preguntarse si no estaremos errando en realidad la dirección de nuestras preocupaciones.

Está claro que queremos comer alimentos seguros para el consumo, pero ¿qué son «alimentos seguros»? En teoría, son aquellos alimentos exentos de riesgos para la salud (gérmenes patógenos, virus, sustancias tóxicas o cancerígenas, etc.). Pero ¿el mero hecho de que los alimentos que ingerimos estén exentos de tales riesgos para la salud significa que son saludables?

Resulta evidente que existe una clara diferencia entre alimentos seguros y alimentos saludables. Consideremos, por ejemplo, cualquiera de los productos de repostería industrial considerados «seguros» y que tan alegremente dan las madres a sus queridos hijos: ¿acaso esos pastelitos tan «seguros» y que cumplen todas las normativas higiénicas y sanitarias pueden considerarse saludables? Y, es más, ¿son saludables esas rosadas lonchas de fiambre de pavo o de jamón cocido que les ponemos en el «nutritivo bocadillo» del almuerzo o de la merienda a nuestros hijos? ¿Qué piensas cuando se te ocurre mirar la etiqueta y ves que solo el 65 % es pavo y el 35 % restante lo componen féculas de patata o soja, salmueras, azúcar, nitratos, colorantes y una larga lista de aditivos y conservantes precedidos por su reglamentaria letra «E»?

Puede que esa pasta rosada que nos venden como carne haya sido elaborada triturando finamente todos los restos del despiece de los pavos (huesos y algunas vísceras incluidas) y añadiéndoles féculas, colorantes y saborizantes para dar el color y la textura que nos hagan pensar que se trata de una «carne» tiernísima, elaborada con las máximas garantías sanitarias. Posiblemente sea muy «segura», tanto a nivel higiénico como bacteriológico, pero ¿se pueden considerar alimentos realmente saludables los alimentos procesados en exceso, elaborados con ingredientes de baja calidad, repletos de grasas hidrogenadas, azúcar blanco, harinas refinadas, emulgentes o aditivos químicos usados como conservantes o colorantes?

PARECE CARNE, PERO ¿QUÉ ES?

En el estante de un supermercado de una gran cadena española podemos hallar un envase de plástico con «fiambre de magro de cerdo adobado», muy parecido a la clásica «cinta de lomo adobada» de toda la vida, con la salvedad de que este «fiambre» del que hablamos tiene una etiqueta que lo certifica como «sin gluten». ¿Una carne sin gluten? ¿Desde cuándo la carne contiene trigo o alguno de sus derivados?

Aunque, en realidad, lo más extraño de esta «carne» lo hallamos en la lista de sus nada más y nada menos que diecisiete ingredientes: «paleta de cerdo (50 %), agua, fécula de patata, proteína de soja, sal, proteínas lácteas y lactosa (leche), regulador de la acidez (E325), estabilizantes (E-450i, E-451i, E-407, E-415), aromas, aroma de humo, antioxidantes (E-331, E-316), especias, conservante (E-250) y colorante (E-120). Recubrimiento de tripa comestible: colorante (E-160b)».

Si lo analizamos bien, pronto nos damos cuenta de que solo la mitad del producto es en realidad carne. La otra mitad consiste, además de en agua, en dudosas sustancias escondidas bajo nomenclaturas y números que no nos permiten identificar qué sustancias ingerimos.

A decir verdad, no se nos está engañando, ya que lo que nos venden no es carne, sino «fiambre magro de cerdo adobado». La novedad es que, al parecer, a los subproductos alimentarios y a los aditivos químicos ahora se les llama «adobos». (Si queremos saber la clase de «adobos» que llevan estos «fiambres», tendremos que ir a la página 452.)

Pero aún hay más preguntas sobre lo saludables que pueden llegar a ser los alimentos seguros. Por ejemplo, ¿en qué medida son saludables los edulcorantes químicos sintéticos añadidos a los productos light con la promesa de reducir las tasas de ingesta calórica? O bien, ahora que ya empezamos a ser conscientes de la gran importancia que tiene para nuestra salud introducir en nuestra dieta cotidiana abundantes frutas y hortalizas frescas, podremos preguntarnos:

• ¿Son igualmente saludables las frutas y verduras transformadas en zumos envasados o cultivadas con profusión de abonos químicos, herbicidas y toda clase de plaguicidas?

• ¿Tenemos que preocuparnos cuando leemos en la prensa que en todas las marcas de cerveza alemana analizadas se ha detectado la presencia de glifosato, el herbicida más empleado del planeta?⁴⁹

Cada día existen menos dudas sobre el importante papel que desempeña la alimentación en relación con la salud; y los estudios de salud poblacional y de hábitos alimentarios señalan sobre todo a la alimentación desequilibrada (a base de productos refinados y de baja calidad nutricional o cuasi desnaturalizados) como factor decisivo en el desarrollo de numerosos trastornos de salud y diversas patologías.

La mayoría de las dolencias suelen mejorar o desaparecer en cuanto nos alimentamos de forma correcta, al priorizar el consumo de alimentos de origen vegetal y de productos de buena calidad nutricional.

Lo dramático de la presente situación es que, justo cuando apenas empezamos a ser conscientes de que la alimentación resulta uno de los factores más decisivos del correcto equilibrio biológico y de la buena salud, nos enteramos de que la mayoría de los abundantes alimentos que están a nuestro alcance ofrecen serias dudas en cuanto a su calidad. Y, lo que es más grave, cada día son más claras las evidencias de que tras la agradable y sugerente apariencia de los alimentos más cotidianos se esconden una serie de riesgos para la salud aún desconocidos o no descritos.

Un tímido reflejo de todo esto se puede entrever en los continuos nuevos escándalos alimentarios (como los que ya hemos apuntado anteriormente) y en las constantes denuncias que a todas luces evidencian las consecuencias para la salud que tienen las formas poco éticas o ecológicas de cultivo y de cría de animales.

De hecho, cuando rascamos un poquito nos topamos con revelaciones tan contundentes como las de un sólido estudio realizado por la Escuela de Salud Pública de Harvard entre 1980 y 2008, que concluyó que consumir elevadas cantidades de carne roja incrementa hasta un 20 % el riesgo de muerte prematura por cáncer o enfermedad cardiovascular. Algo sobre lo que, además, ha advertido la Organización Mundial de la Salud recientemente, en 2015.

EL CONSUMO DE CARNE ROJA Y SUS RIESGOS

El amplio estudio elaborado por la Escuela de Salud Pública de Harvard, publicado en 2012 por la revista Archives of Internal Medicine, ⁵⁰ recopiló los datos de dos grandes investigaciones epidemiológicas de larga duración en las que se observaron los datos de 37.698 hombres (entre 1986 y 2008) y 83.644 mujeres (entre 1980 y 2008) en un seguimiento de salud.

Al comienzo de la investigación, la edad de los participantes rondaba los veinte años y todos estaban libres de enfermedades cardiovasculares y cáncer. En ambos estudios, la dieta se evaluó mediante cuestionarios sobre hábitos alimentarios validados y actualizados cada cuatro años.

Los resultados mostraron que el consumo diario de carnes rojas y procesadas incrementaba el riesgo de mortalidad hasta en un 20 %, y un 16% el riesgo de padecer cáncer. También se constató que la ingesta diaria de carne roja afectaba al corazón, aumentando de forma considerable los problemas cardiovasculares, hasta el punto de que el riesgo de morir por enfermedad cardiovascular era un 18 % mayor. Además, si el consumo diario de carne roja era de carne procesada (como embutidos, beicon o salchichas), el riesgo de problemas graves de salud se incrementaba de manera notable, constatándose un 20 % más de probabilidad de morir de forma prematura por cualquier causa, un 21 % de morir por enfermedad cardiovascular y un 16 % de morir por cáncer.

La investigación también evidenció que las personas que llevaban dietas habituales con predominio de alimentos vegetales, legumbres, pescado y, sobre todo, frutos secos oleaginosos, como las nueces, reducían hasta en un 20 % (sobre la media) los riesgos de sufrir un problema coronario o cáncer.

Es decir, los resultados de esta investigación indican que quienes se alimentan de forma más vegetariana y saludable incrementan en cerca de un 40 % las probabilidades de llevar una vida más saludable y longeva, respecto a quienes en su dieta consumen abundante carne roja, salchichas, embutidos y carnes procesadas.

Este estudio de la Universidad de Harvard mostró bastantes paralelismos con el llevado a cabo por el Instituto Karolinska de Estocolmo en 2012, en el que se revisaron los resultados de once ensayos en los que habían participado cerca de siete mil pacientes. Los resultados, publicados en British Journal of Cancer, ⁵¹ mostraron que consumir una salchicha o dos lonchas de tocino al día (el equivalente a 50 gramos de carne procesada) era suficiente para incrementar en un 19 % el riesgo de cáncer pancreático (y consumiendo unos 100 gramos diarios, el riesgo se incrementaba en un 38 %). El estudio también mostró que los hombres que comían 120 gramos de carne roja al día tenían un 29 % más de probabilidades de padecer cáncer pancreático que quienes no comían carne.

En la práctica, el problema quizá radica en que lo desconocemos casi todo sobre los alimentos que forman parte de nuestra dieta cotidiana. Y que quizás estemos ingiriendo con demasiada despreocupación una gran abundancia de productos muy procesados y desnaturalizados de los que no solo ignoramos su procedencia, sino de los que no sabemos nada de cómo han sido cultivados, ni de las modificaciones que han sufrido o de los aditivos que se les han añadido a lo largo del proceso de transformación o envasado hasta llegar a nuestra mesa. Y lo más preocupante es que son los técnicos agrícolas, los ingenieros agrónomos o los biólogos que conocen todo el proceso al que se someten los alimentos llamados «seguros» quienes más defienden las prácticas agroquímicas y agroindustriales actuales; estos actores solo analizan el problema desde la perspectiva de explotaciones agrícolas basadas en la productividad o la rentabilidad, y para la mayoría de ellos tener que preocuparse por temas de salud o de medio ambiente sería complicarse la vida (o arriesgarse a perder el empleo o el negocio).

Alimentos rentables versus alimentos seguros

El criterio en que se basa la agroindustria alimentaria actual es dar prioridad a una máxima producción y rentabilidad al mínimo coste posible. De ahí que resulte más que «normal» el uso y el abuso de hormonas y sustancias químicas (algunas legales, pero, la mayoría de ellas, ilegales) que permiten que una ternera vaya al matadero (y a nuestro plato) en apenas seis meses, cuando lo «normal» sería esperar un mínimo de nueve meses. Ejemplo de ello es el empleo de hormonas o anabolizantes (clembuterol, estradiol, trembolona, zeranon, etc.) que, además de dar un color más rosado a la carne, consiguen que el animal aumente un 20 % su peso en los quince días previos a de su sacrificio, simplemente, acumulando agua. Agua que, todo hay que decirlo, nos venden a precio de carne.

Los criterios de rentabilidad de la agroindustria alimentaria incluyen prácticas de engorde de ganado con sustancias «dopantes» similares a las utilizadas por

algunos atletas de alta competición.

Asimismo, en la agricultura industrial se repiten pautas similares. Por ejemplo, se recurre corrientemente al empleo del ácido giberélicosintético, un fitorregulador de crecimiento de acción hormonal y de síntesis química; este producto, rociado sobre las plantas y asociado con abundancia de abonos nitrogenados y de copiosos riegos, consigue que las lechugas puedan cosecharse en menos de un mes, en vez de los dos o tres meses que suelen tardar las cultivadas con métodos ecológicos, al aire libre y sin estimulación químico-sintética. También podríamos mencionar los llamados cultivos hidropónicos, que pueden ser considerados el summum de la agroquímica, y que emplea una sofisticadísima tecnología para cultivar numerosos tipos de hortalizas sin necesidad de tierra. ¿Cómo? Pues mediante unos canales de plástico repletos de lana de roca o de fibra de coco que sirven de soporte de las raíces y por los que se hace circular permanentemente agua «cargada» con la mayoría de las sustancias químicas que supuestamente la planta necesita para desarrollarse y producir el máximo rendimiento.

Si los alimentos vegetales se producen con profusión de agroquímicos o en cultivos hidropónicos sin contacto con la tierra, ¿debemos considerar los productos resultantes tomates, berenjenas, pimientos, judías, pepinos, etc.) como productos naturales o como productos sintéticos? Que cada uno lo valore y llegue a sus propias conclusiones.

Aunque lo trataré más en profundidad en el capítulo siguiente («El nutricionismo y sus falacias», páginas 85 a 98), avancemos ahora un detalle sobre el problema de los abonos químicos sintéticos. Dichos abonos se basan en apenas unas pocas moléculas químicas, especialmente las de la tríada NPK, por los símbolos químicos de nitrógeno, fósforo y potasio. Pues bien, esto es como si intentásemos escribir y comunicarnos con apenas tres o cuatro letras de las veintisiete⁵² que componen el alfabeto (véase el recuadro de la página 142). Cuando se abona una tierra con profusión de NPK, se están provocando grandes desequilibrios biológicos, ya que se está privando a las plantas de los noventa elementos químicos restantes. Tal vez esos otros elementos sean necesarios en menor grado, pero lo son, a fin de cuentas, para los procesos biológicos tanto de las plantas como de la microbiota del suelo y, obviamente, también para quienes consumiremos como alimento dichas plantas (o los animales alimentados con ellas).

Finalmente, conviene no olvidar que el último y más moderno factor de riesgo en la alimentación procede de los organismos modificados genéticamente (OMG), ^c como, por ejemplo, las plantas modificadas genéticamente para que puedan tolerar altas dosis de herbicidas o los salmones transgénicos, que, aparte de crecer más deprisa (comiendo «piensos enriquecidos» de dudosa procedencia), alcanzan volúmenes desproporcionados.

Las técnicas transgénicas aplicadas a plantas y animales alteran su equilibrio y su proceso biológico, es decir, su salud general y su vitalidad. Por ello, comerlos muy probablemente afectará a nuestra salud y vitalidad.

Por si fuera poco, se produce un círculo vicioso, ya que, al forzar artificialmente los procesos biológicos y metabólicos de las plantas y los animales, estas y estos se convierten en el caldo de cultivo perfecto para todo tipo de desequilibrios, plagas y enfermedades devastadoras, lo cual, a su vez, obligan al agricultor, al ganadero y al piscicultor a recurrir a dosis cada vez más altas de plaguicidas, antibióticos, etcétera.

EL NUTRICIONISMO Y SUS FALACIAS

Por lo que llevamos dicho, pocos dudarán ya que se producen muchos despropósitos y hay poca racionalidad ética en la cadena de producción alimentaria. Pero esto no es un fenómeno solo de la actualidad; atrás en la historia también se propiciaron falsas creencias (aceptadas como verdades por la mayor parte de la población) y algunos errores de base científica. Uno de esos errores es el del llamado «nutricionismo», que se remonta a mediados del siglo XIX y que, con sus erróneas conclusiones e incluso con sus numerosas falacias, marcó de forma negativa los derroteros de nuestra sociedad. Y aún hoy día siguen perjudicándonos sin que nos demos cuenta de ello.

Uno se pregunta cómo es posible que existan errores científicos que hayan permanecido como verdades absolutas tras más de un siglo de haber sido enunciados. Para averiguarlo, te propongo que respondas con la máxima presteza que te sea posible las siguientes preguntas, sin aparente relación entre ellas:

• ¿Llevaban cuernos los cascos de los vikingos?

• ¿Es perjudicial dormir en una habitación con plantas por la noche?

• ¿Las plantas se alimentan fundamentalmente de compuestos minerales?

En el caso de que, sin pensarlo dos veces, hayas respondido «¡sí!» a alguna de estas tres preguntas, te conviene saber que te encuentras ante creencias completamente erróneas, convicciones que, por muy arraigadas y por muy aceptadas que estén entre la mayoría de la gente, no dejan de ser equivocadas.

Al igual que las falacias del nutricionismo, estas tres falsas creencias históricas surgieron a partir de errores de apreciación científicos (por más que posiblemente bien intencionados) gestados a finales del siglo XVIII y, sobre todo, durante el siglo XIX. Puede que estas aseveraciones te resulten raras o exageradas… O quizá no tanto. En cualquier caso, quizá quieras seguir leyendo para descubrirlo.

La Ilustración que cambió el mundo

Es innegable que los avances científicos que tuvieron lugar a partir de la Ilustración propiciaron una serie de cambios y transformaciones sociales muy positivas en la evolución de las sociedades humanas (sobre todo en Occidente).

Los descubrimientos científicos que llevan un par de siglos facilitándonos la vida, y que siguen sorprendiéndonos día a día, permitieron a la humanidad abandonar modos de vida propios de la oscurantista Edad Media y «progresar» hacia una sociedad más moderna y tecnológica. Y, además de traer «progreso», provocaron grandes revueltas sociales, culturales e incluso religiosas, ya que el positivismo y los posteriores paradigmas del reduccionismo científico permitieron descartar a Dios, al creacionismo, a los dogmas religiosos y a las leyes divinas como origen de todas las cosas creadas y animadas del planeta Tierra.

Al liberarse del corsé religioso, la ciencia positivista realizaría novedosos «descubrimientos» y lograría grandes avances químicos, tecnológicos e industriales que transformaron decisivamente nuestra sociedad, sobre todo a partir de la irrupción de la química de síntesis orgánica y la aparición, en el prodigioso siglo XX, de miles de productos químicos sintéticos, como plásticos, medicamentos, plaguicidas o nuevas fibras y materiales de síntesis.

Hoy día nos cuesta entender la trascendente dimensión de los grandes cambios sociales y demográficos que propiciaron los nuevos sistemas de producción de materiales, alimentos y bienes de consumo, cambios que crecieron de forma exponencial a partir del auge de la segunda Revolución industrial, desde mediados del siglo XIX a principios del siglo XX. De hecho, respecto a los profundos cambios de mentalidad que propiciaron las ciencias positivas y el academicismo, tenemos un ejemplo bien conocido, ya que, entre las muchas academias de ciencias que se crearon entre el siglo XVIII y el siglo XIX, y los muchos y renombrados científicos que las poblaron, el trabajo de un hombre como Charles Darwin brillaría con luz propia. A finales del siglo XIX, con su revolucionaria, documentada y clarificadora obra El origen de las especies, aportaría una de las mayores y más decisivas contribuciones en la aceleración de los cambios de paradigma que marcaron de forma irreversible la forma de entender la realidad, ofreciendo una serie de pautas que propiciaron lo que acabaría denominándose «la vida moderna».

Sin duda ha habido avances. Pero, sin embargo, también es reconocible el «lado oscuro» del progreso, y sobre todo en los aspectos relacionados con la contaminación ambiental y el serio deterioro del entorno que nos sirve de hábitat. De modo que, volviendo a las preguntas iniciales: ¿es posible que, aparte de observaciones tan lúcidas y trascendentes como las de Charles Darwin y otros científicos decimonónicos, en esa misma época histórica se dieran ciertas deducciones científicas erróneas que siguen aceptándose como verdades absolutas en pleno siglo XXI?

El origen de tres mitos equivocados

Como decíamos, la historia está plagada de creencias sociales o deducciones científicas erróneas. Aunque la lista es larguísima, veamos, como ejemplo, los de las tres preguntas del apartado anterior: los cascos de los vikingos, el tema de dormir en una habitación con plantas y el de que las plantas se alimentan básicamente de sustancias minerales.

¿Quién no ha visto alguna película de vikingos donde aparecen con grandes cuernos en sus cascos? Pues no, resulta del todo equivocado pensar que aquellos invasores escandinavos, a los que denominamos vikingos, varegos o normandos, llevaban cuernos en sus cascos. Algunos historiadores sostienen que tal falsa leyenda sobre el atuendo vikingo se originó cuando se excavaron por primera vez tumbas vikingas, en la época victoriana, y se hallaron cuernos junto a los cascos. Al parecer, se creyó que eran parte de los cascos y que, tal vez, se habrían desprendido de ellos; así que a alguien se le ocurrió coger unos cascos vikingos y pegarle los cuernos para exhibirlos en un museo de la época. En realidad, esos cuernos, ricamente decorados con incisiones y elementos metálicos, eran los vasos que usaban los vikingos, y se solían introducir en las tumbas junto al ajuar perteneciente a los difuntos. Otros historiadores atribuyen el error al pintor sueco August Malmström, quien, en 1868, quiso mostrar a los vikingos como seres casi endemoniados y los pintó con cuernos en sus cascos en unas ilustraciones para el poema épico La saga de Frithiof. Luego, la ópera, el cine, la literatura, los cómics, etc. contribuyeron a difundir este estereotipo.

¡Vale! ¡Los vikingos no llevaban cuernos en sus cascos! Pero ¿qué hay de cierto en que es malo tener plantas en el dormitorio por la noche? Para responder con propiedad, tendríamos que remontarnos al siglo XVIII. Por entonces, y con una diferencia de cuatro décadas, primero Mijaíl Lomonósov y, luego, Antoine Lavoisier expresaron y desarrollaron, respectivamente, el famoso principio de conservación de la materia (el popular «la materia ni se crea ni se destruye, solo se transforma»). Tal principio cambiaría para siempre los imbricados y esotéricos postulados de la antigua alquimia y darían paso a la química moderna. A partir de ahí, también se desarrollaron los primeros trabajos que relacionaban los conocimientos de la química con los de la biología, avance que, en la década de 1770, permitió al clérigo, filósofo y «científico» inglés Joseph Priestley establecer que las plantas eran capaces de producir oxígeno (de hecho tanto a él como a Lavoisier y Scheele se les consideran descubridores del oxígeno). A partir de sus observaciones, en 1779, el médico y botánico neerlandés Jan Ingenhousz dirigió una serie de experimentos sobre la producción de oxígeno de las plantas, y constató que solo en las hojas y en presencia de la luz del sol tenía lugar el fenómeno que se llamaría fotosíntesis (del cual se le considera descubridor). Sus investigaciones también le permitieron demostrar que, durante el día, mediante la fotosíntesis, las plantas absorbían CO₂ , y que, mediante el proceso de respiración celular, liberaban oxígeno; mientras que, por la noche, las plantas absorbían oxígeno de su entorno y liberaban CO₂.

Puedes estar tranquilo… si duermes en una habitación

con plantas: ¡no pasa nada!

Como Jan Ingenhousz era médico, quiso aplicar sus nuevos conocimientos al campo de la medicina y de la salud humana. Así, en los primeros años del siglo XIX, empezó a recomendar que durante la noche se sacaran las plantas de las casas, para prevenir posibles intoxicaciones por CO₂ o déficits del oxígeno disponible. Tan convincente fue que hasta hoy mismo existe tal creencia, e incluso mucha gente sigue pensando que en los hospitales se retiran incluso las flores de las habitaciones al llegar la noche por este motivo, cuando en realidad, cuando se hace, es para evitar la proliferación de gérmenes y las alergias. Posiblemente pocos sepan que la NASA ha realizado numerosos experimentos, ⁵³ encerrando durante varias semanas a científicos voluntarios en habitaciones monitorizadas y herméticamente selladas (sin intercambio con el aire exterior), que han tenido que compartir el espacio junto a miles de plantas. Al contrario de lo que hubiésemos pensado, el resultado del experimento casi siempre fue que, al cabo de unos cuantos días, en la habitación sobraba oxígeno y había una gran carencia de carbono, siendo así que los científicos no experimentaron trastornos de salud remarcables.

Por si aún albergas alguna duda al respecto y piensas que «por si acaso» no estás dispuesto a compartir el oxígeno de tu dormitorio con alguna plantita, un amigo biólogo hizo el cálculo del volumen de oxígeno que absorbería por la noche un enorme poto que compartiera nuestro dormitorio (con la puerta y las ventanas de la habitación cerradas). Según sus cálculos, la planta, durante las ocho horas de sueño reparador, chuparía de la habitación alrededor de 0,07 moles de oxígeno; es decir, ¡solo un 0,022% del oxígeno de la habitación! ¿Acaso la persona que duerme a tu lado no absorbe miles de veces más oxígeno y expulsa grandes bocanadas de monóxido de carbono? ¡Y me imagino que no las sacas al pasillo a la hora de ir a dormir!

El otro error científico tan socialmente aceptado y que se sigue enseñando en los libros de ciencias de escuelas e institutos es la conocida «teoría de la nutrición mineral de las plantas». Esta teoría plantea que las plantas «comen» o se alimentan fundamentalmente de sales minerales (o sustancias químicas minerales, como el nitrógeno, el fósforo, el calcio y el potasio) disueltasenelaguaquecaptanmediantelospelosabsorbentesdesusraíces (además del carbono y algunos compuestos químicos absorbidos por los estomas de las hojas, que les permite realizar la fotosíntesis). Sin embargo, la realidad es mucho más compleja, tal como veremos al abordar el tema del nutricionismo científico o cuando profundicemos en el capítulo dedicado al importante papel que tiene la microbiota intestinal en los procesos digestivos (véase también el clarificador recuadro titulado «Similitudes entre el proceso digestivo humano y el de las plantas», en la página 238).

En las cuestiones de alimentación sana hay muchos

mitos erróneos creados por las teorías del nutricionismo.

Decir que las plantas «comen básicamente sustancias minerales» es, sencillamente, una inexactitud reduccionista que comparte el mismo origen y los mismos fallos metodológicos que nos llevaron a abrazar los postulados nutricionistas, esos que, aún hoy, nos obligan a creer que para estar «bien alimentados» tenemos que seguir haciendo algo tan absurdo como «contar» calorías o calcular los nutrientes por separado; e incluso algo más raro aún, como es el tener que guiarnos por unas pirámides nutricionales y unas tablas de «dosis diarias recomendadas» (DDR) que, en mi opinión, y si uno no es ingeniero en computación, son imposibles de usar de manera útil y cotidiana (ver en la página 110).

El nutricionismo científico

Para entender correctamente por qué los postulados del nutricionismo constituyen una de la mayores equivocaciones (o falacias) de la alimentación humana, y por qué estamos haciendo tanto hincapié en ello, quizá necesitaremos revisar un poco el recorrido histórico que siguieron las investigaciones y deducciones científicas en lo referente a la nutrición humana.

EL CUERPO HUMANO COMO UNA «MÁQUINA NUTRICIONISTA»

El paralelismo entre el cuerpo humano y las máquinas surge con la Revolución industrial, y se lo debemos a los padres del positivismo, defensores del pensamiento cartesiano (o racionalista) y del reduccionismo como forma de dar respuesta a cualquier cuestión que plantease la existencia humana. Así, no es extraño que se viera al cuerpo humano como una máquina perfecta, de la que se suponía que, si llegábamos a conocer de forma exhaustiva cada una de sus piezas y reconocíamos los mecanismos que permitían el funcionamiento de cada uno de sus engranajes, podríamos «reparar» las piezas deterioradas, y, gracias a ello, vivir una larga y saludable vida. Tengamos en cuenta que las máquinas más complejas de la época que sirvieron de referencia a este pensamiento racionalista y positivista fueron los cada vez más precisos relojes mecánicos y las máquinas de vapor. Por aquel entonces tampoco se sabía nada de aspectos tan esenciales como el ADN y la nutrigenómica (ver la página 145). Y además, no se pensaba ni mucho menos que los seres humanos estamos inmersos —como la mayoría del resto de seres vivos— en una intrincada trama, en la que la vida de cada anfitrión depende de la interacción con millones de microorganismos simbióticos con los que comparte su existencia (ver la página 305).

La historia del nutricionismo empezó a forjarse a partir de ciertos postulados científicos reduccionistas en los siglos XVIII y XIX, cuando el médico y químico inglés William Prout (1785-1850), obsesionado por averiguar cuáles eran los elementos esenciales de que se componían los alimentos, se dedicó a analizarlos en el laboratorio y estableció una forma de clasificarlos realmente novedosa para la época, y que además resultaba tan simple de entender que incluso dos siglos después sigue siendo la base de los estudios de la nutrición humana. Prout identificó lo que se suponía que eran los tres principales grupos de componentes «esenciales» de los alimentos: proteínas, grasas e hidratos de carbono. A estos tres grupos, considerados en principio como «básicos» e imprescindibles, años más tarde se los etiquetaría como los «macronutrientes esenciales». De esta forma se los distinguía de otros elementos que ingerimos con la comida y que, en aquella época, se suponía que, o bien el cuerpo los necesitaba en menor proporción, o bien que incluso no los aprovechaba en absoluto, con lo cual podíamos prescindir de ellos.

A partir de las investigaciones de Prout, otro gran científico y químico de la época, el alemán Justus von Liebig (1803-1873), considerado como uno de los grandes descubridores de la química orgánica y padre de la agronomía moderna, añadiría a la lista de los macronutrientes un cuarto grupo de elementos: los «elementos minerales», apuntando que debían ser considerados tan esenciales en la alimentación humana como los tres grupos anteriores.

Una visión reduccionista y algo sesgada llevó a ciertos científicos de los siglos XVIIIy XIX a «confinar» en unas tablas y reglas muy básicas y algo simplistas, los complejos procesos de la alimentación humana, animal y vegetal.

Hoy sabemos que en la absorción, el aprovechamiento y la disipación de energía y nutrientes intervienen complejos procesos metabólicos, enzimáticos, catalíticos o anabólicos. Hasta hace poco, se ignoraba que en estos procesos interviene de manera decisiva la «microbiota intestinal», con sus millones de bacterias y virus (bacterioma y viroma endógenos). Asimismo, poco se sabía del papel decisivo que desempeñaban los procesos enzimáticos en la digestión y absorción de los elementos esenciales presentes en los alimentos que ingerimos. En cambio, en la época de Prout y Liebig, se redujo la complejidad del proceso digestivo a algo tan «mecánico» como lo que se suponía que ejecutaba una compleja máquina de vapor llamada «cuerpo humano».

Para los químicos y otros científicos de entonces, el proceso digestivo implicaba que las proteínas, los lípidos, los glúcidos (hidratos de carbono) y las sales minerales se transformaban en carne y huesos, al tiempo que suministraban la energía suficiente para que la máquina humana funcionase de manera adecuada.

No dudamos de que las intenciones de estos científicos victorianos fueran loables y positivas. Pero sus observaciones «científicas» estaban muy condicionadas por las limitaciones de sus precarios conocimientos en física, química o biología, y por el limitado instrumental científico de la época, así como también por los numerosos condicionantes filosóficos, religiosos, políticos y económicos del momento (en general muy imbricados entre ellos).

Recordemos que, en épocas pretéritas, los científicos no eran capaces de ver, medir, pesar o comprobar la existencia de elementos infinitamente pequeños, como muchos de los microorganismos de la microbiota digestiva o incluso algunos minerales, que más tarde acabarían llamándose «oligoelementos» (véase la página 93), el instrumental científico de otras épocas impedía distinguir la presencia en los alimentos de ciertos enzimas o de minúsculas y, a la vez, complejas moléculas orgánicas, que por millones son sintetizadas por las plantas y el resto de los seres vivos y que hoy llamamos vitaminas, polifenoles o sustancias fitoactivas o antioxidantes. Por ello, Prout o Liebig, y el resto de los químicos de su época, llegaron a afirmar que bastaba tan solo con aportar de forma equilibrada las cantidades de nutrientes que ellos habían concluido que eran los «esenciales» para el buen funcionamiento del cuerpo-máquina humano: proteínas, lípidos, hidratos de carbono o algunos pocos elementos minerales. En definitiva, por entonces se creía que eso sería más que suficiente para estar bien alimentados y vivir una larga y gozosa vida.

¡Se estaba asistiendo al inicio del «nutricionismo científico»!

DEL DOGMA DE FE AL DOGMA CIENTÍFICO

Ciertamente, en algún sentido, no hay que restarle importancia a esa cierta arrogancia de la mayoría de los científicos de los siglos XVIII y XIX. Estos, obsesionados por demostrar que el Dios de las religiones carecía de base científica y no intervenía en los procesos evolutivos del planeta ni en los designios de los seres vivos, se esforzaron en hallar a su vez unas «leyes científicas inmutables» que lo explicaran todo. De ahí que, en aquella época, se entablara un gran combate dialéctico para cambiar los dogmas de fe religiosos por los nuevos dogmas y paradigmas científicos.

Con el fin de que la gente no siguiera viviendo bajo el yugo de los indemostrables dogmas de fe religiosos o bajo el engaño de teorías seudocientíficas sin fundamento sólido, el positivismo posiblemente cumplió su papel, y resulta loable la labor que desarrolló durante todo el siglo XIX y principios del siglo XX. Pero también adoleció de grandes defectos, y es posible que pecara de simplista en exceso cuando estableció el axioma de que «todo lo que no puede ser pesado, medido y comprobado por rigurosos y contrastados análisis científicos, simplemente, no existe». Sorprende mirar hacia atrás y descubrir actitudes supuestamente científicas tan arrogantes; es algo así como si afirmáramos que los microbios no existieron hasta que se inventó el microscopio, o que las partículas subatómicas no fueron una realidad sino cuando se las pudo detectar en los sofisticados aceleradores de partículas.

La agronomía científica

Al analizar cómo hemos llegado a la confusión —que vivimos aún hoy en día— sobre temas de alimentación (o de nutrición) es inevitable preguntarse cosas como: ¿por qué hay casi 2.000 millones de personas en el mundo con problemas de obesidad o sobrepeso?; ¿por qué fuimos abandonando de forma progresiva los modelos tradicionales de cocinar y alimentarnos?; o ¿por qué hemos cedido todo el poder de decisión respecto a nuestras dietas y hábitos alimentarios a los científicos y a las grandes empresas y corporaciones agroindustriales?. Las respuestas a tales cuestiones las hallamos en la sucesión de una serie de circunstancias que resultaron decisivas en torno a los complejos procesos que intervienen en la alimentación, y que, en la práctica, siguen induciendo efectos negativos para la vida y la salud del ser humano.

Para entender la compleja y gris trama que rodea el denominado nutricionismo (humano o vegetal), quizá sea necesario detenernos en el ya mencionado químico alemán Justus von Liebig. Su papel en los cambios acaecidos a partir de mediados del siglo XIX fue decisivo, ya que sus reduccionistas postulados del «metabolismo» y de la alimentación vegetal o humana inferidos a partir de las limitadas observaciones científicas de su época no solo marcaron el rumbo entonces, sino que siguen hoy día estableciendo las bases (con sus luces y sombras) sobre las que se asientan las ciencias de la agronomía y de la moderna nutrición.

A partir de las teorías de Prout sobre los macronutrientes, y a raíz de numerosas investigaciones y pruebas de laboratorio (quemando plantas, reduciéndolas a cenizas, disolviendo en agua sales o sustancias minerales con elementos químicos básicos y regando plantas con dichas mezclas), el insigne químico alemán identificó lo que él consideró inicialmente que eran los tres «macroelementos» de la tierra que más necesitaban las plantas para desarrollarse: la tríada de nitrógeno, fósforo y potasio (el ya mencionado NPK). Hasta tal punto estaba convencido que aseguró que estas eran las tres sustancias químicas esenciales que debíamos aportarles a las plantas para que crecieran vigorosas y pudieran obtenerse grandes cosechas. De poco servirían las contradicciones entre el postulado «quimicista» de la nutrición mineral de las plantas de Liebig y la visión más «biologista» de la «teoría del humus», de su parcialmente coetáneo Albrecht Thaer, la cual defendía que las claves de la alimentación —tanto vegetal como humana— radicaban en el complejo proceso que se produce en la descomposición de la materia orgánica y que esa transformación en la que interviene el humus es fundamental para fertilizar la tierra y nutrir las plantas (véase el recuadro de la página siguiente). Por desgracia Liebig terminó haciendo una gran fortuna y tanto su poder de convicción como sus dotes comerciales hicieron que, finalmente, la teoría de la nutrición mineral de las plantas acabara imponiéndose.

¡Se acababa de asistir a la epifanía de la «agricultura química moderna»! Y también al nacimiento de un gran error científico que se perpetuaría hasta hoy en día.

El nutricionismo y todo lo relacionado con el concepto

de nutrición vegetal o animal no deja de ser una visión

muy reduccionista y sesgada de algo tan complejo que

deberíamos volver a llamar «alimentación».

Las contradicciones de la nutrición mineral de las plantas

A partir de Liebig, la llamada «nutrición mineral» no solo sirvió para sentar las bases de lo que sería la revolución agroquímica de finales del siglo XIX, sino también las de la «revolución verde», como se denominó a la mecanización de las tareas agrícolas y al incremento de productividad agrícola del vertiginoso siglo XX. El aumento de producción agrícola puede verse como algo muy positivo; pero lo malo es que condicionó seriamente la forma de relacionarnos con cosas tan esenciales como la alimentación, puesto que fue lo que dio paso al refinado, al procesado y a la industrialización y a la alteración sustancial de la mayoría de los alimentos básicos.

EL ERROR DE RECHAZAR LA TEORÍA DEL HUMUS

Resulta enormemente desconcertante descubrir que, en la misma época en que surgieron el nutricionismo humano y agrícola y el postulado de la nutrición mineral de las plantas, hubo otros científicos e investigadores más lúcidos, como el agrónomo alemán Albrecth Thaer (1752-1828). Mucho antes de los dogmáticos postulados de Liebig, Thaer había planteado la «teoría del humus», según la cual, este elemento generado en la descomposición de la materia orgánica es la base de la fertilidad de la tierra y de la alimentación de las plantas y de toda la cadena trófica que incluye la nutrición (alimentación) de los animales superiores y, entre ellos, la del ser humano, algo que no dependería tan solo de la absorción de los minerales solubilizados, como postularía más tarde Liebig.

Thaer observó que, aparte del CO₂, que por fotosíntesis absorbían las plantas del aire, una parte del carbono que estas necesitan para desarrollarse (teniendo en cuenta que el carbono representa el 85 % de la materia seca de cualquier planta) era reciclado gracias a la descomposición de la materia orgánica y absorbido por las raíces de las plantas. Por ello, apuntó que aportar a los campos estiércol, compost y restos de las plantas muertas permitía reponer las pérdidas de carbono y humus. Así, según Thaer, el humus era la base principal del mantenimiento de la fertilidad de la tierra de cultivo, del buen desarrollo de las plantas cultivadas, y la forma más eficaz —a corto y largo plazo— de obtener una abundante producción.

Sin embargo, años más tarde, el químico Justus von Liebig, que tenía importantes intereses por comercializar productos de síntesis química patentados por él mismo, declaró que la teoría del humus no era cierta. De hecho, fue más allá, y propuso que solo se aceptase la teoría de la nutrición mineral, según la cual las plantas se alimentan casi exclusivamente de las sales minerales solubles presentes en la tierra. su tesis prosperó, y esto dio inicio a la era del abonado agroquímico.

Desde nuestra perspectiva actual, el rechazo de la teoría de Thaer resultó un error garrafal. De hecho, el postulado de la nutrición mineral es tan reduccionista que actualmente ya se lo considera desfasado. Sobre todo porque se ha constatado que al devolver a la tierra cantidades suficientes de restos vegetales y materia orgánica en descomposición (la tesis del humus planteada por Thaer) estamos restituyendo no solo absolutamente todos los macro y microminerales considerados esenciales por la teoría de Liebig, sino que, además, estamos aportándole altas dosis de carbono asimilable por las raíces (carbono que supone el 85 % de la materia seca de las plantas). A esto se une el hecho de que muchas de las fibras y compuestos orgánicos de la materia orgánica en descomposición (al igual que sucede con los alimentos que ingerimos) ofrecen nutrientes específicos que permiten que prolifere una abundante «microbiota digestiva» en las plantas (véase la página 238); es decir, que estimula el desarrollo de los microorganismos como las bacterias o las micorrizas (hongos que viven adheridos a las raíces de las plantas), microorganismos que desarrollan una extensa red de micelios y se encargan de solubilizar los minerales del suelo y de nutrir correctamente a las plantas con las que conviven en estrecha simbiosis.

De hecho, la materia orgánica vegetal en descomposición (en tanto que se trata de plantas que acaban su ciclo vegetativo) se comporta como un reservorio de carbono y de sustancias prebióticas y ofrece todos los nutrientes indispensables a la miríada de mimicroorganismos (como bacterias y micorrizas) simbióticos de cada planta; las cuales se está demostrando que son las encargadas de solubilizar minerales o suministrar nutrientes y agua, resultando así claves para la buena salud, el buen desarrollo y la productividad de las plantas cultivadas.

A todo esto, resulta revelador que Liebig esgrimiera sus postulados al mismo tiempo que hacía una gran fortuna comercializando abonos químicos nitrogenados y concentrados de carne (con todos los «elementos minerales considerados esenciales») y patentando las primeras «leches maternizadas en polvo», las cuales, con los años, acabarían relegando a un segundo plano algo tan esencial y complejo como la lactancia materna, una nefasta tendencia esta última que, por suerte, y gracias a las más recientes observaciones clínicas e investigaciones científicas vuelve a ser justamente valorada.

A pesar de la supuesta gran «consistencia» de los postulados sobre la nutrición mineral, en la práctica, a lo largo del reduccionista proceso nutricionista químico se observaron numerosos errores y problemas en el desarrollo de los cultivos que obligaron a Liebig a rectificar constantemente sus planteamientos.

Tras años de experimentación y de aconsejar a agricultores y agrónomos el uso masivo de macronutrientes (especialmente un fertilizante nitrogenado que él patentó), se dio cuenta de que el proceso era más complejo de lo que creyó al inicio. En efecto, finalmente, Liebig vio que, si solo se restituían a la tierra altas dosis de unos pocos macronutrientes (esos considerados «esenciales», o la tríada NPK), las plantas acababan teniendo dificultades para desarrollarse, mostraban carencias de coloración, mermaban sus cosechas o eran fácilmente atacadas por plagas de parásitos y graves o destructivas enfermedades.

Esto le llevó a seguir investigando, hasta decidir que había que ampliar la lista de los «macronutrientes esenciales», ya que se dio cuenta de que, con «enmiendas» usando pequeñas dosis de calcio, magnesio o azufre (disueltos en agua), las cosas mejoraban. Fue entonces cuando se estableció que, además de los macronutrientes primarios de la tríada NPK, había que abonar con algunas dosis más pequeñas de otras sustancias químicas consideradas «macronutrientes secundarios», como el calcio, el magnesio o el azufre. No obstante, a largo plazo, esta nueva nutrición mineral siguió generando problemas en el desarrollo saludable o la fructificación de las plantas cultivadas, de modo que, año tras año, Liebig y el resto de químicos tuvieron que ir añadiendo nuevos elementos minerales a su lista.

Como las dosis usadas para evitar problemas de desarrollo en los cultivos eran cada vez más pequeñitas, se denominó al conjunto de elementos minerales de la nueva lista como «micronutrientes» (o elementos minerales secundarios). Y se elaboró una lista en la que, por orden de importancia, aparecían el cloro, el hierro, el boro, el manganeso, el cinc, el cobre, el níquel y el molibdeno. Curiosamente, Liebig no incluyó el macronutriente más importante en el desarrollo de las plantas, el carbono (el 85 % de la materia seca de cualquier planta).

Liebig no consideró como nutriente de las plantas al más

importante, el carbono, pues quemaba las plantas para

analizar sus cenizas, y el carbono se volatilizaba.

Es posible que con los instrumentos científicos actuales y los sofisticados espectrocromatógrafos se hubiese seguido ampliando la lista de Liebig hasta descubrir que las plantas integran, en proporciones muy variables, casi todos los elementos de la tabla periódica (cerca de cien). Pero, por alguna razón (quizás oscura), tanto los científicos como los agrónomos acabaron por consensuar el paradigma actual, que establece que entre macronutrientes y micronutrientes minerales existen dieciséis a los que se considera realmente esenciales para el correcto abonado y la realización del ciclo de vida de las plantas.

No deja de sorprender que siga perpetuándose el error de una visión tan reduccionista como la de la «fertilización mineral», a pesar de los muchos fracasos cosechados con dicho método. Para explicar los problemas que esta genera con el paso del tiempo, terminó por establecerse una especie de «ley del mínimo». Se constató que el aumento en el abonado de la cantidad de algunos de los nutrientes minerales más abundantes en las plantas no hacía aumentar ni su crecimiento ni su producción, y que, al contrario, solo mediante el aumento de la aportación del nutriente que fuera más escaso (el «limitante») se podía mejorar el crecimiento y la producción de una planta o cultivo. Esta ley del mínimo estipula (tanto en nutrición vegetal como humana) que, si existe una deficiencia en determinado nutriente mineral, los otros nutrientes no pueden compensar dicha deficiencia, y, en consecuencia, si no se reponen esos elementos, acabarán apareciendo problemas en la salud o el desarrollo de las plantas cultivadas, las cuales mostrarán problemas como la clorosis o el parasitismo, así como síntomas evidentes o velados de algún tipo de carencia en el desarrollo o la vitalidad, y, por tanto, en la calidad y el rendimiento de las cosechas.

¡Estábamos asistiendo al nacimiento de la moda de las «enmiendas» y los «suplementos nutricionales» en el mundo vegetal! Y, por extrapolación, paralelamente, también se inició la dinámica del parcheado, dando pie a la «era de los suplementos nutricionales» en la alimentación humana.

El nacimiento del interés comercial en los oligoelementos

A partir del siglo XX, todo buen agrónomo (al igual que todo buen nutriólogo) estaba obligado a conocer las necesidades básicas de «macroelementos» y «micronutrientes» a lo largo todo el ciclo de cultivo de cada tipo de planta. Los agrónomos tenían que procurar estas sustancias a las plantas en forma de abonos químicos sintéticos solubles en agua, haciendo lo posible por proveerlos siempre en las dosis exactas y en las proporciones y concentraciones que, según los cálculos agronómicos, requiere cada planta o tipo de cultivo.

LAS PLANTAS: SERES CONSCIENTES

Conviene remarcar hasta qué punto los postulados de la nutrición mineral de las plantas condicionaron y siguen condicionando de manera muy negativa nuestra relación con unos seres vivos tan complejos y sutiles como son las plantas.

De hecho, hasta hace bien poco veíamos a las plantas como seres inertes e insensibles, casi como una prolongación del estado mineral de la materia; afortunadamente esta limitada visión está cambiando, y por fin empezamos a observar a las plantas como seres tan complejos y «conscientes» como los seres humanos, y somos capaces de abrir nuestras mentes y ver un poco más allá de nuestras propias narices. En este sentido, son de agradecer los trabajos de investigación de biólogos o botánicos como el italiano Stefano Mancuso, pionero en el estudio de la neurobiología de las plantas y coautor del libro Sensibilidad e inteligencia en el mundo vegetal, ⁵⁴ junto a la periodista científica Alessandra Viola. Mancuso nos descubre que «las plantas tienen conciencia, disponen de redes neuronales y son organismos inteligentes. Pero si hasta ahora no lo veíamos es simplemente porque se mueven y toman decisiones en un tiempo más lento y largo que el del hombre».

Reconozco que la obra de Mancuso y Viola es algo transgresora, ya que abre nuevos paradigmas al sorprendernos con afirmaciones como: «Las plantas reconocen a su familia y se comportan de forma diferente dependiendo de si pertenecen a ella o no». ⁵⁵ Lo cierto es que, en nuestra ceguera antropocéntrica, los seres humanos siempre nos hemos considerado superiores, y hemos visto a las plantas como seres insensibles y carentes de cualquier tipo de inteligencia. Y quizá debamos empezar a cuestionarnos tal concepción, sobre todo desde que se está descodificando el conjunto de los genomas de las plantas, lo que ha permitido descubrir que la mayoría de las especies contienen casi el doble de genes que el ser humano (algunos árboles centenarios, como los abetos rojos noruegos, se manejan hasta con siete veces más genes que las personas). ⁵⁶

Curiosamente, algunos científicos de la época victoriana contemporáneos de Justus von Liebig, como el insigne Charles Darwin, ya consideraban a las plantas como seres sensibles, conscientes y dotados de cierta inteligencia, como afirmaba en su obra El origen de las especies y en otras obras, no traducidas al castellano, dedicadas exclusivamente al estudio de las plantas, como Power of movement plants. Cuando Darwin expuso esto públicamente, los científicos de su época consideraron que había perdido la cordura y que empezaba a chochear, e ignoraron sus meticulosas observaciones, que ahora se están confirmando como correctas.

Para nuestra desgracia (y la de las plantas), y por obra y gracia de los postulados de Liebig, las plantas pasaron a ser consideradas en Occidente como meras «máquinas», solo capacitadas para absorber energía solar y sales minerales y producir nutrientes y energía aprovechables por otras «máquinas» productivas consideradas más complejas: los animales y las personas.

Así, el negocio de los abonos químicos solubles empezó a ser muy rentable, sobre todo porque los tres compuestos «esenciales» del postulado de la nutrición mineral de Liebig eran, a su vez, los elementos químicos básicos de síntesis química empleados en la fabricación de bombas y explosivos. Así las cosas, tras la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial, la poderosísima industria química, que disponía de unas existencias de miles de toneladas de dichas sustancias químicas, buscó nuevos mercados para sus productos y reorientó su negocio, ofreciéndolas a los agricultores para abonar «con criterios científicos» sus campos.

Con los desequilibrios que le provocaba al abonar con gran profusión de los tres macronutrientes considerados entonces como esenciales, pronto aparecieron déficits y serios problemas de desarrollo vegetal. Por lo que el negocio paralelo de los suplementos de sustancias minerales pronto empezó a ser una actividad floreciente. Especialmente cuando se fue descubriendo que había otros elementos necesarios, que, con el paso del tiempo, serían los trece nutrientes minerales que acabarían considerándose «esenciales». Así, se observó que algunos de ellos, administrados en pequeñísimas proporciones e incluso a niveles de simples trazas, cumplían funciones catalíticas o resultaban vitales para que la planta pudiera elaborar complejas moléculas que la ayudaran a adaptarse a su entorno y hacer frente a los cambios climatológicos o ambientales. Incluso se observó que trazas de algunos elementos raros de la tabla periódica (como el selenio, el litio o el bromo), cuya presencia en las plantas es insignificante, en la práctica les resultan muy esenciales a la hora de elaborar determinadas moléculas complejas (aromáticas, terpénicas o polifenólicas), las cuales les servirán de forma decisiva para adaptarse al estrés hídrico o térmico o para defenderse o luchar contra el ataque de virus, bacterias patógenas, hongos u otros parásitos. Con el paso del tiempo se vio además que, de no disponer de las trazas mínimas de alguno de esos minúsculos elementos, a la larga se compromete seriamente al desarrollo, la producción o la supervivencia de la mayoría de las plantas. A estos elementos tan mínimos se los denominó «oligoelementos».

¡Asistimos al nacimiento del interés comercial por los oligoelementos!

La herencia de la aproximación «científica» a la nutrición vegetal y humana, originada ya en la época victoriana, siguen trayéndonos de cabeza y generando serios problemas en la alimentación, la producción agrícola y las formas de vida en el siglo XXI. Y ello a pesar de que algunos de los errores de sus postulados se han ido corrigiendo poco a poco.

La tríada NPK y el espejismo de los «top 10» en alimentación

De hecho, cuando a las plantas se las alimentaba (tal como sucede en la naturaleza) con abundancia de alimentos «integrales» o completos, como los estiércoles o el compost elaborado a base de restos orgánicos procedentes de la descomposición de otras plantas (siguiendo las rechazadas teorías de Albrecth Thaer; véase la página 90), no solían presentar graves problemas de salud o de parasitismo, tal como se observa hoy en día con las técnicas de agricultura ecológica.

Es a partir de la irrupción del uso de los desequilibradores abonos químicos sintéticos en agricultura (la tríada NPK, para empezar), así como de las grandes extensiones de monocultivos (que destruyen o reducen de forma drástica la biodiversidad), cuando se agravan los problemas de parasitosis vegetal, dándose una continua y pertinaz aparición de plagas y enfermedades criptogámicas (causadas por hongos), bacterianas o víricas. Y algo similar nos ha sucedido a los seres humanos desde que comemos en abundancia alimentos basados en obsoletas listas de «nutrientes», cultivados con profusión de agroquímicos y alterados por procesos industriales y de refinado.

¿Por qué la agronomía moderna se sigue basando en la santísima tríada del NPK después de haber visto sus fracasos? Es una pregunta inevitable. Aunque lo que realmente escapa a toda lógica es que la agronomía moderna se siga basando en el error científico de la nutrición mineral de las plantas. La cuestión tiene más sentido si cabe al constatar que ya son muchos los científicos actuales que, desde hace tiempo, consideran obsoletos los postulados de la tríada NPK y han establecido que los elementos de los que se compone mayoritariamente la vida (los más importantes que alimentan las plantas y que, a su vez, deberán alimentarnos a nosotros) no son para nada el trío que esgrimía con tanto fervor el químico Liebig.

Los análisis más actuales muestran que los elementos

esenciales con mayor presencia tanto en las plantas

como en nuestros organismos no son los de la tríada NPK,

sino otros tres: el hidrógeno, el carbono y el oxígeno.

Es paradójico que el carbono (C), el hidrógeno (H) y el oxígeno (O), que conforman el esqueleto básico de las biomoléculas orgánicas que forman las células y que componen casi el 90 % de nuestro organismo, misteriosamente, no aparezcan en la lista de los macronutrientes y micronutrientes esenciales de Liebig. A estos tres elementos le siguen (eso sí, de lejos) otros que se suelen tener más en cuenta, como el nitrógeno (N), el calcio (Ca) o el fósforo (P), que, juntos, componen aproximadamente el 6 % de la materia seca de personas o plantas. Y en el 4 % restante hallamos el resto de los elementos (pero no solo los tres, trece o dieciséis, considerados «esenciales», sino posiblemente casi todos los presentes en la naturaleza y en la tabla periódica). ¿Podemos prescindir entonces de algunos de estos elementos, ya que los necesitamos en menores proporciones? ¿Debemos seguir creyendo que para estar bien alimentados nos bastará tan solo con restituir los elementos de ese «top 10», los considerados como «esenciales»? (En realidad, un «top 16», claro.)

DESCUBRIR LAS BASES DE LA NUTRICIÓN EN LA PROPIA NATURALEZA

Lo más curioso de todo este complejísimo proceso que estamos describiendo en torno a esos supuestos «grandes descubrimientos de la nutrición» (inaugurados por Liebig y secundados por biólogos y agrónomos modernos) es que en el aire, el agua y la materia orgánica en descomposición las plantas hallan absolutamente todo lo que necesitan para estar bien alimentadas y desarrollarse sin problemas. A fin de cuentas, el estiércol o el compost son el resultado de la descomposición de plantas completas que terminaron su ciclo vegetativo al ser comidas por animales o compostadas por seres humanos, y que descompusieron las miríadas de microorganismos que pueblan la tierra, permitiendo su continuo reciclaje.

Es curioso que, en esta ecuación nutricional (que tan bien funciona en la naturaleza, donde el ser humano no interviene), hay un momento en la evolución y creación de suelos fértiles y humíferos (ricos en humus) en que no es necesario tener en cuenta los compuestos minerales de la tierra para obtener un buen desarrollo de las plantas. Bastará con que haya una capa lo suficientemente grande de materia orgánica en descomposición, más aire, agua, luz solar y microorganismos, como sucede en las selvas tropicales, para que allí crezcan frondosos y majestuosos árboles y se propicie una exuberante vida vegetal y animal.

Algo equivalente podríamos decir sobre la alimentación o la nutrición humanas. Por simple lógica, deberíamos tener claro que en el consumo de plantas «completas» y no refinadas hallaremos todos los elementos que de verdad resultan esenciales y necesita el organismo para estar bien alimentado y gozar de buena salud.

Una alimentación desequilibrada a base de «nutrientes equilibrados»

Los casi dos siglos de vida del nutricionismo reduccionista se han caracterizado por atravesar etapas de luces y sombras. Empero, las fases de mayor negrura han supuesto periodos en que se han propiciado graves desequilibrios y trastornos de salud en la población. Nos referimos a los periodos en que a partir de la teoría metabólica y nutricional se difundieron sus sesgadas conclusiones, según las cuales solo precisamos ingerir con regularidad una reducida gama de nutrientes, considerados «esenciales». Tal enfoque fue el que condujo a que se empezaran a procesar y a refinar la mayoría de los alimentos, despreciando o desechando todos aquellos componentes que se consideraban innecesarios o, simplemente, prescindibles.

Como ya vimos, a fin de intentar entender los procesos de la alimentación humana, Lavoisier y, más tarde, Prout, Liebig y otros químicos del siglo XVIII y XIX plantearon la teoría del metabolismo nutricional como algo mecánico, considerando el complejo cuerpo humano como una máquina de vapor. Con ello, dedujeron que las proteínas y sales minerales eran algo así como los ladrillos que permitían construir o reparar las piezas de la «maquinaria humana», mientras que los hidratos de carbono (glúcidos) y las grasas (lípidos) proporcionaban la energía necesaria para funcionar de forma adecuada, como si fueran la leña y el carbón que se echaba en la caldera de la «sofisticada» máquina de vapor, tecnología que sería la piedra angular de la primera Revolución industrial.

Para los científicos de aquella época, estaba claro que, si los hidratos de carbono y los lípidos eran las principales fuentes de energía que usaba el organismo para funcionar, tan solo cabría calcular la energía que se desprendía en la combustión de cada alimento para calcular la que estos alimentos nos estarían aportando. Esto era como aplicar los simples principiosdelatermodinámicaalcomplejometabolismodelosorganismosvivos.

Fueron los principios nutricionistas los que implantaron

la moda de calcular los «gastos de energía metabólica» y

la de «contar calorías», que por desgracia aún persiste.

Al optar por una visión tan reduccionista, los padres de la nutrición animal y vegetal no tuvieron en cuenta casi ninguno de los complejos procesos catalíticos, enzimáticos o energéticos. Y menos aún pudieron entrever el papel de la microbiota intestinal como generadora de nutrientes esenciales y energía a partir de la fermentación de la celulosa y de sustancias no hidrosolubles presentes en los alimentos. En cierto modo, no es de extrañar que por entonces se desconocieran por completo todos estos procesos propios del complejísimo sistema digestivo y metabólico humano y animal, ya que no se disponía aún de las herramientas de estudio adecuadas.

Sin embargo, lo que sí resulta realmente extraño es que hoy, en pleno siglo XXI, sigamos basando la alimentación en contar calorías, así como que la industria alimentaria siga refinando y, literalmente, destrozando la mayoría de los alimentos para luego reconstituirlos, procesarlos y empaquetarlos en llamativos envases, en los que podemos leer sugestivos titulares que nos intentan convencer de lo saludable que resulta su consumo. Irónicamente, las etiquetas de tales productos no olvidan «informarnos» de lo «equilibrados», «nutritivos» y «saludables» que son, haciendo hincapié en que han sido «enriquecidos» añadiéndoles una reducida lista de vitaminas y minerales. Por no mencionar que, por deferencia altruista del fabricante, en algunos envases hasta se indican unos consejos sobre las «dosis diarias recomendadas» (DDR), que los «expertos» aconsejan tener muy en cuenta si queremos gozar de una alimentación equilibrada.

¡QUE NO TE LA DEN CON QUESO!

Al hablar de esos «preparados alimenticios con aspecto de alimento» que a mediados del siglo XX se llamaban «sucedáneos», viene a mi mente una visita que realicé a mediados de la década de 1990 a una de las mayores fábricas de queso del norte de México, especializada en «fabricar» quesos de barra para su corte en lonchas, tan populares y socorridos a la hora de preparar sándwiches y las típicas hamburguesas con queso.

Mientras los visitantes recorríamos las inmensas instalaciones llenas de máquinas y más máquinas, el dueño se vanaglorió de que en su gran fábrica de quesos no entraba ni un solo litro de leche. Ante mi sorpresa y consternación tuvo a bien explicarme que esos quesos de barra, al igual que los quesitos en porciones, son quesos fundidos que se elaboran reciclando los subproductos de otras empresas lácteas, mezclándolos y añadiéndoles diversas sales fundentes, emulgentes, colorantes, saborizantes y conservantes que les dan unas agradables textura y sabor y, sobre todo, esa «apariencia de queso», según él, tan apreciada por millones de consumidores en todo el planeta.

Como el empresario quesero tuvo la gentileza de regalarme una muestra de sus «productos» (prefiero no llamarlos quesos), me entretuve leyendo las etiquetas. Y en uno de los envases plastificados de aquellas blandas lonchas pude apreciar que destacaba con claridad una gráfica nutricional, con numeritos y asteriscos, que indicaba las dosis diarias recomendadas de producto para «disfrutar» de una alimentación sana y equilibrada…, si eso es posible alimentándose con los «subproductos» y aditivos de dudoso valor alimentario que te daban con ese «queso».

Por desgracia, en detrimento de los alimentos completos o integrales, hay actualmente una hiperabundancia de «preparados alimenticios con aspecto de alimento» o «sucedáneos de alimentos» fabricados amalgamando o reconstituyendo partes separadas, refinadas, muy procesadas o con subproductos de varios alimentos (véase el recuadro siguiente, «¡Que no te la den con queso!»). Por ello, quizá resulte conveniente conocer cómo fue surgiendo la poderosa industria de los sucedáneos de los alimentos, conformando el falaz statu quo nutricional, y saber también de qué nos están hablando cuando leemos las tablas de «raciones alimentarias» o de «dosis diarias recomendadas» (DDR) en las etiquetas de los alimentos envasados y en las páginas web de algunos fabricantes de alimentos o de prestigiosas fundaciones o sociedades científicas de investigación nutricional (financiadas, en la mayoría de los casos, por conocidas marcas comerciales de alimentos hiperprocesados). Todo ello lo veremos en los siguientes tres apartados.

Directrices nutricionales y pirámides
de los alimentos

A partir de la Revolución industrial y la explosión demográfica de la población humana, se produjeron etapas de grandes cambios sociales, políticos, productivos y de estilos de vida. En todo lo relacionado con temas de alimentación, estos cambios supusieron la pérdida de los referentes más tradicionales, que fueron sustituyéndose de forma progresiva por las recomendaciones que ofrecían los científicos, los nutricionistas y los gobiernos.

Desde principios del siglo XX, la necesidad de establecer orientaciones claras daría pie a toda una serie de directrices, tablas y pirámides nutricionales y alimentarias que pretendían servir de guías para que la población estuviese bien alimentada y gozase de buena salud. Pero, el problema de fondo en temas de nutrición humana es que siempre ha existido —y sigue existiendo— una gran controversia sobre lo que se entiende por una alimentación saludable, y ello ha propiciado la gran confusión que hoy vivimos en torno a las recomendaciones dietéticas y a las pirámides nutricionales que se divulgan, tan abundantes y diversas que a menudo no sabemos a ciencia cierta a cuál hacer más caso.

En Estados Unidos, las primeras directrices sobre nutrición fueron publicadas ya en 1894 por el doctor Wilbur Olin Atwater (1844-1907), quien en 1902 las recogería en su libro Principles of nutrition and nutritive value of food (Principios de nutrición y valor nutritivo de los alimentos), en donde exponía el resultado de lo que se conocía en la época sobre alimentación y salud. Curiosamente, aunque todavía era desconocido el papel de las vitaminas, sus recomendaciones ya abogaban por planteamientos considerados más modernos, como la importancia de primar la variedad, la proporcionalidad y la moderación; y, aunque hacía demasiado hincapié en la medición de las calorías contenidas en cada alimento, ya consideraba que una alimentación correcta y asequible debía priorizar los alimentos ricos en nutrientes y no incluir demasiadas grasas, azúcares o féculas y harinas refinadas.

En la década de 1920, las instituciones intentaron hacer más comprensibles sus directrices nutricionales, y empezaron a clasificar los alimentos en cinco grupos, dando prioridad a la leche y las carnes, seguidas de los cereales, las verduras y frutas, las grasas, los aceites y alimentos grasos y, finalmente, los azúcares y alimentos azucarados. Pero la Gran Depresión de 1929 llevó al Departamento de Agricultura de Estados Unidos a realizar algunos reajustes, clasificando los alimentos disponibles básicamente en grupos que aparecían en función de su coste de adquisición. Dicha clasificación volvería a ajustarse a partir de 1943, en plena crisis de la Segunda Guerra Mundial, ya que, en un intento de ayudar a mantener bien nutrida a la población en épocas de racionamiento de la comida disponible, se ampliaron los cinco grupos de alimentos que aparecían en las tablas de principios de siglo con la incorporación del concepto «los siete básicos», en el que se separaba las frutas de las verduras y se incluía un grupo con otras hortalizas, como las patatas. Llama la atención la gran cantidad de alimentos envasados que aparecen en dichas gráficas, lo que quizá refleje hasta qué punto ya existía entonces en Estados Unidos una poderosa industria agroalimentaria.

Esquema de los «siete básicos», según el Departamento de Agricultura

de Estados Unidos, elaborado en la década de 1940.

U.S. Department of Agriculture.

Fue también una nueva y grave crisis económica, la del petróleo de 1973, la que daría pie a las primeras pirámides con recomendaciones nutricionales. Estas fueron elaboradas a mediados de la década de 1970 por la administración sueca, en un momento de crisis internacional en el que los precios de los alimentos subieron mucho y de forma inesperada. Frente a esta brusca subida, se creó una clasificación en forma de pirámide con los alimentos baratos y básicos (accesibles al público) en la base, como la leche, el queso, la margarina, el pan, los cereales y las patatas. El segundo escalón estaba formado por las frutas y verduras, que actuaban como complemento de las comidas principales. Y en el tercer y último escalón de la pirámide se encontraban la carne, el pescado y los huevos. Como otras antes, dicha pirámide nutricional no estaba elaborada siguiendo criterios de salud, sino pensando en que la población pudiese llenar sus estómagos a precios asequibles.

La creación y divulgación de algunas de las pirámides

nutricionales ha estado más condicionada por

cuestiones socioeconómicas o sociopolíticas que por

ofrecer recomendaciones de alimentación saludable.

La historia de las pirámides nutricionales tomaría otro giro en 1977, cuando, en Estados Unidos, el senador George McGovern, preocupado por la mala salud de los estadounidenses, promovería la publicación de la primera guía de «objetivos dietéticos de Estados Unidos» (llamada Dietary Goals for the United States). En esta nueva guía, los alimentos se clasificaban en función de sus proporciones de macronutrientes, lo cual resulta hoy algo obsoleto. Lo más cuestionable es que estaba basada en las propuestas del doctor Keys, quien había realizado una serie de controvertidos estudios sobre alimentación y salud a escala mundial, y abogaba por limitar el consumo de grasas e incrementar el de los hidratos de carbono, sin plantear ninguna advertencia sobre cuestiones cualitativas o respecto a los problemas que podían derivarse del consumo de altas dosis de azúcares y harinas refinadas.

De hecho, en la década de 1990, ante la crisis sanitaria derivada de la «epidemia» de obesidad y la proliferación de las patologías cardiovasculares, del cáncer y de la diabetes, el gobierno estadounidense se planteó ofrecer a la población unas guías dietéticas de alimentación más saludable. Pero sucedió que las propuestas de los nutricionistas chocaron frontalmente con los intereses de los grandes lobbies de la poderosa industria cárnica y azucarera estadounidense, que, viendo peligrar sus negocios, se opusieron frontalmente a su divulgación. Para los agroindustriales, la amenaza residía en que la propuesta inicial, que se basaba en el análisis de estudios clínicos y epidemiológicos de la época, planteaba que la población norteamericana consumía carne, cereales y azúcares refinados de forma excesiva, por lo que se aconsejaba encarecidamente reducir su consumo y emprender campañas destinadas a concienciar a la población de la importancia de llevar una alimentación más saludable.

En la década de 1990, la presión de los lobbies

agroindustriales estadounidenses en el diseño de las

guías nutricionales consiguió eliminar de las tablas y

pirámides el concepto de «alimentación saludable».

El enorme poder de tales lobbies consiguió que los responsables del diseño de la pirámide de los alimentos de 1992 procuraran no hacer ninguna referencia a los procesos de elaboración o hiperrefinado de dichos alimentos.

Finalmente, y aunque dejaron de agruparse los alimentos según su mayor contenido en los supuestos «nutrientes esenciales», se pusieron en la base de la pirámide aquellos alimentos que debían consumirse en mayor cantidad, y en la cúspide los que se recomendaba comer menos, pero sin hacer mención explícita a la bondad o maldad de alimentos concretos como el azúcar y los cereales refinados o las carnes procesadas.

Pirámide nutricional, según los criterios del Departamento de

Agricultura estadounidense, elaborada en 1992.

U.S. Department of Agriculture.

En 2002 los expertos de la OMS y la FAO aportaron unas modificaciones sustancialesalaesquemáticaypococlarificadorapirámidenutricionalestadounidense. A pesar de la ambigüedad de tales pirámides de los alimentos, a la poderosa agroindustria estadounidense aún le seguía pareciendo que estas atentaban contra sus intereses, y no tardaron en forzar una modificación de la que servía de guía dietética para los estadounidenses, que se divulgó en 2005 bajo el nombre de My Pyramid. ⁵⁷ Esta mantenía los seis grupos de alimentos, pero sustituía las zonas dispuestas en horizontal por seis secciones verticales con distintos colores representativos de cada grupo.

Rediseño simplificado de la pirámide alimentos del Departamento

de Agricultura estadounidense, de 2005 (llamada My Pyramid).

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005 Servicios Básicos de Salud. Promoción y Educación para la salud en materia alimentaria.

Solo hay que echarle una ojeada al rediseño de My Pyramid de 2005 (véase la ilustración anterior) para deducir su escasa utilidad, ya que no solo no ofrece ninguna referencia visual comprensible ni dibujos de los alimentos, sino que en general despista más que aclara.

Debido a tal interesada tergiversación, lo que pudo haber sido una gran herramienta que ayudara a mejorar la salud global de la población estadounidense solo consiguió que, en la década siguiente, se incrementaran de forma todavía más alarmante los casos de patologías cardiovasculares y trastornos metabólicos, como la obesidad mórbida y la diabetes de tipo 2. Además, estas pirámides fueron también divulgadas en prácticamente todo el mundo, con elocuentes resultados: en 2014, la OMS⁵⁸ estimó que había casi 2.000 millones de adultos (mayores de dieciocho años) con sobrepeso en el mundo, de los cuales más de 600 millones eran personas obesas.

Tras la llegada al poder del presidente Obama en Estados Unidos, la primera dama Michelle Obama propuso mejorar las recomendaciones nutricionales del gobierno, y planteó cambiar la casi inútil My Pyramid por el My Plate, que pretendía ser más comprensible. Pero las presiones de los lobbies agroindustriales consiguieron imponer sus intereses de nuevo, y la imagen inicial propuesta de My Plate, más detallada y clarificadora, derivó, en 2011, en una simplista figura, más de diseño que didáctica, ya que a simple vista no ofrece ninguna referencia que podamos tener en cuenta a la hora de plantearnos comer de forma más saludable.

Diagrama ilustrativo de la guía de alimentación recomendada por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, llamada My Plate, desde 2011.

http://blogs.diariodenavarra.es, reelaboración de la pirámide del Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard.

Al sur de Estados Unidos, el gobierno mexicano, tan preocupado como el estadounidense por la epidemia de obesidad y diabetes que azotaba y azota el país, intentó ya en 2005 difundir sus propios consejos nutricionales. Así, para mejorar el My Pyramid, ideó lo que llamó El plato del bien comer, el cual forma parte de una gran campaña institucional sobre una norma oficial mexicana denominada «Promoción y educación para la salud en materia alimentaria». A diferencia del diagrama estadounidense, su grafismo es muy comprensible; además de ofrecer una información más clarificadora, al echarle una simple mirada nos podemos hacer una idea de qué alimentos, y en qué proporciones, nos ayudarán a estar bien alimentados y gozar de mejor salud. En la parte superior destacan las frutas y verduras, de las que se recomienda comer muchas, al tiempo que plantea ampliar la presencia de legumbres en nuestra dieta diaria y reducir las fuentes de proteína animal. Tal vez el único pero a este diagrama sea que, si lo miramos con atención veremos que, al haberse elaborado en México, en ella no aparece el saludable aceite de oliva.

Diagrama de El plato del bien comer, de 2005, según las recomendaciones del gobierno mexicano en materia de alimentación.

Fundación Dieta Mediterránea.

Como vemos, al igual que sucedió con las tablas de «minerales esenciales» propuestos por Liebig a mediados del siglo XIX, las guías y pirámides nutricionales han ido sufriendo continuos ajustes y actualizaciones. Tales cambios han sido, por otra parte, inevitables, ya que a medida que se difundían estos consejos se iba observando que quienes los seguían de forma más rigurosa ni conseguían estar bien nutridos ni gozaban de excelente salud.

Por ello, en 2008, quizá buscando subsanar la gran confusión al respecto existente en Estados Unidos, el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard publicó una de las pirámides nutricionales que podemos considerar más acertadas (véase la ilustración siguiente). Dicha pirámide es más descriptiva a simple vista que My Pyramid o My Plate, invita a consumir cereales integrales o aceites de calidad (con la imagen de una botella de aceite de oliva) e incluye recomendaciones sobre consumo moderado de carne roja, cereales refinados, arroz blanco, azúcar, bebidas azucaradas o sal. No obstante, desde mi punto de vista quizás incurra en el error de incluir el consumo de suplementos nutricionales, ya que, en la práctica, solo serían necesarios si nuestra dieta estuviera basada en alimentos refinados o producidos con las técnicas agroquímicas convencionales, que, al estar desequilibrados y empobrecidos, pueden presentar carencias. Lo ideal es obtener todos los elementos necesarios para la vida en la alimentación cotidiana, optando por alimentos cultivados con garantías de su procedencia de producción ecológica o, en su caso, en nuestro propio huerto.

Pirámide de los alimentos elaborada por el Departamento de Nutrición de la Escuela de Salud Pública de Harvard, en 2008.

Durante este largo proceso, en España se han ido sucediendo versiones más o menos acertadas de la pirámide de los alimentos estadounidense. Por suerte para nuestra salud y la de nuestros hijos, últimamente están bastante más actualizadas y empiezan a aportar información más adecuada que la que se ofrecía en las antiguas. Tal vez esta mejora se deba a que se han ido alejando de los viejos corsés impuestos por el nutricionismo, al tiempo que se han ido acercando más a conceptos de alimentación saludable, como los planteados en este libro.

Como ejemplo de ello tenemos la propuesta de pirámide nutricional de la Fundación Alícia, la cual resulta muy clarificadora y completa, ya que no solo tiene en cuenta los alimentos que llevamos al plato y a la mesa, sino que presta especial intención a la forma de cocinarlos, aconseja hábitos de vida saludables y, sobre todo, anima a la práctica regular de las buenas relaciones y del necesario ejercicio físico que no saleje del poco saludable sedentarismo.

Otra de las mejor conseguidas quizá sea la pirámide de la Fundación Dieta Mediterránea (véase la ilustración siguiente), sobre todo porque resulta clarificadora a simple vista y porque, siendo similar a la de la Universidad de Harvard o la de la Fundación Alícia, integra las recomendaciones de que bebamos suficiente agua, disfrutemos de buenas relaciones compartiendo los momentos de la comidas y elijamos alimentos de temporada, locales y de calidad. No obstante, hay que consultarla con atención para que no nos induzca a errores, ya que, en su lado izquierdo, indica si las recomendaciones son para cada comida principal, diarias o semanales, y si no te fijas bien puedes pensar que está recomendando que todos los días comas dos raciones de carne roja, una de carne procesada y más o menos otras dos de dulces o repostería.

Pirámide nutricional de la dieta mediterránea, elaborada por la

Fundación Dieta Mediterránea, en 2010. ⁵⁹

Con todo, hay un aspecto, tal vez meramente psicológico, que me hace cuestionar la representación de la relevancia de los alimentos en una estructura piramidal. En nuestra sociedad, como sabemos, las estructuras piramidales se relacionan con las jerarquías del Estado, de las empresas, etc., y a lo que está en la cúspide suele otorgársele un papel más relevante. En mi opinión, esto quizá nos condiciona, de manera inconsciente, a ver los alimentos de arriba del todo de la pirámide como más importantes, cuando, en realidad son los menos saludables y menos recomendados, y solo se buscaba con ello representarlos en la mínima proporción posible.

En este sentido, quizá convendría divulgar una clasificación de los alimentos que nos permita visualizarlos en función de si resultan más o menos saludables. Un ejemplo es la gráfica del índice GDR planteada en la página 160, en la que se distribuyen los alimentos de la siguiente forma: en el centro, los que resultan saludables y generadores de vida; a un lado (a modo de balanza), aquellos poco saludables o «degeneradores» de la salud; y en el lado opuesto, todos los que, además de alimentarnos de forma equilibrada, poseen propiedades terapéuticas, antimutágenas, antiinflamatorias, regeneradoras celulares y propiciadoras de una buena salud.

¿Qué debemos entender por «raciones
alimentarias» o por «dosis diarias recomendadas»?

En algunas pirámides y tablas de recomendaciones nutricionales se nos ofrecen indicaciones en forma de «raciones alimentarias». Y en algún lugar de las etiquetas de muchos alimentos envasados —o bien escondido, o bien destacado, dependiendo del interés del fabricante—, podemos leer una serie de cifras acompañadas por las siglas DDR, con las que se nos sugieren las «dosis diarias recomendadas» de determinados nutrientes. Pero ¿qué significan en realidad estos conceptos y qué utilidad tienen?

Según los últimos consensos de los expertos en alimentación humana y los nutriólogos de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria: «Una alimentación saludable se caracterizaría por ser variada, equilibrada, agradable y suficiente». Y, como los alimentos han sido categorizados por grupos: «Una alimentación sana procurará incluir alimentos de todos los grupos, proporcionando los nutrientes que necesitamos sin exceso y sin carencias, siendo agradables sensorialmente y con un aporte energético adecuado a las demandas de cada persona en función de su edad, sexo, actividad física o mental».

Expresado así, suena muy bien. Pero, en la práctica, ¿cómo consigue una persona sin formación científica averiguar si está comiendo de forma equilibrada de todos los grupos de alimentos? Y, ¿cómo sabe que ingiere diariamente las dosis correctas de todos los «nutrientes esenciales» que necesita, sin exceso y sin carencias?

Para simplificar los cálculos que tendríamos que hacer para establecer las dosis de nutrientes esenciales que nos aportará la ingesta de los alimentos disponibles, se estableció hace años el concepto de «ración alimentaria». Se trata de una herramienta para orientarnos en el cálculo de la cantidad de los distintos grupos de alimentos que debemos comer a diario para seguir una dieta en principio equilibrada y saludable. Pero si analizamos a fondo el concepto veremos que resulta tan ambigua y poco práctica, además de dejar de lado cuestiones como la calidad de los alimentos.

LAS AMBIGÜEDADES DEL CONCEPTO «RACIÓN ALIMENTARIA»

Hay casos en los que un concepto que se supone debería aclararnos algo valioso y útil acaba por confundirnos más aún. Algo así pasa con el de «ración alimentaria», que más bien se ha convertido en un cúmulo de generalidades vagas e imprecisas, como veremos en el siguiente ejemplo.

¿Cuáles son, según los expertos, las raciones recomendadas para la población adulta? Según la información que ofrece la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria en su página web, ⁶⁰ para llevar una alimentación saludable deberíamos ingerir diariamente:

4-6 raciones diarias del grupo de cereales, arroz, pasta, pan o patata (entendiendo como ración 40-60 gramos de pan, 30-40 gramos de cereales para desayunar, 60-80 gramos, en crudo, de arroz o pasta o 150-200 gramos de patata).

3 raciones diarias de fruta (una ración equivale a 120-200 gramos; la OMS recomienda 5-7 raciones al día).

2 raciones diarias de verduras y hortalizas (una ración son 150-200 gramos; la OMS recomienda 500 gramos diarios mínimo).

3-5 raciones diarias de aceite de oliva (una ración corresponde a una cucharada sopera).

2-4 raciones diarias de lácteos, como leche, yogur o queso (cada ración equivale a un vaso de leche, dos yogures, unos 100 gramos de queso fresco o 50 de queso semicurado o curado).

2 raciones diarias del grupo de carnes magras, pescado, huevos, legumbres o frutos secos (una ración son 100-125 gramos de carne, 125-150 gramos de pescado, 60-80 gramos de legumbres en crudo, 20-30 gramos de frutos secos o 1-2 huevos, según el tamaño, de los que se recomiendan entre 3 y 4 a la semana).

6-8 vasos de agua diarios (un vaso es una ración).

Alimentos extra, como carnes grasas, embutidos, dulces, bollería, mantequilla, pasteles, helados, bebidas refrescantes y otros alimentos ricos en azúcar y grasas pueden comerse de manera ocasional y moderada.

Son muchos los textos sobre nutrición que comparten una definición de ración o porción alimentaria que se refiere a la cantidad habitual de alimento que se suele consumir en un plato, expresada en gramos o en medidas caseras, y que debería permitir que cualquier persona pudiera realizar fácilmente sus cálculos para elaborar una dieta diaria equilibrada. La cuestión es que, al menos en el ejemplo anterior, lo que es fácil es más bien perderse en el cálculo. Por no hablar de que no se hace ninguna mención del tipo o calidad de los alimentos, ni de qué significa ese consumo «moderado» de alimentos «extra». La confusión está servida, con más o menos raciones...

En general, si hacemos una lectura más detallada de las recomendaciones en apariencia tan «equilibradas», «científicas» y «saludables» de las pirámides o de las raciones diarias recomendadas del cuadro anterior, suelen ser sugerencias muy vagas y tan poco precisas como demasiado cuantitativas, y que no hacen absolutamente ninguna referencia a las cualidades de los alimentos que se recomiendan. Como si no influyera en nuestra salud que el arroz, los cereales o la pasta sean refinados o integrales, que los cereales del desayuno estén repletos de azúcar, que consumamos las frutas o las verduras crudas, cocidas o enlatadas, que el aceite de oliva sea refinado o virgen extra, etc. Tampoco leemos nada respecto a la recomendación de evitar el consumo de pescados grandes con altos contenidos de mercurio, ni nos dan referencias claras de qué significa comer de forma moderada (¿cuál es el nivel óptimo de moderación?) carnes grasas, embutidos, dulces, bollería, mantequilla, pasteles, helados, bebidas refrescantes azucaradas y otros alimentos ricos en azúcares refinados y grasas.

Además, al tratarse de recomendaciones oficiales, no resulta extraño que no traten de orientar nuestras preferencias alimentarias o nutricionales diarias, porque ello significaría que deberían darnos información sobre aspectos mucho más controvertidos y que «supuestamente» aún carecen de consenso científico, como todo lo relacionado con la forma en que han sido cultivados o producidos los alimentos que las guías nos recomiendan. Como si fuera lo mismo que los alimentos provengan de explotaciones agroquímicas altamente industrializadas o hayan sido cultivados por agricultores locales con métodos agroecológicos, sin recurrir a abonos químicos sintéticos, herbicidas o plaguicidas potencialmente tóxicos.

Las tablas nutricionales y sus raciones recomendadas tal

vez no sirvan de gran cosa para estar bien alimentados

y menos para hacerlo de forma sana y equilibrada.

Es más, si revisáramos esas tablas, esas raciones y esas dosis diarias recomendadas a la luz de las investigaciones científicas más rigurosas, es posible que acabáramos llegando a una conclusión inquietante, que desarrollo en el siguiente apartado.

El nutricionismo y las dietas saludables
o equilibradas, según la ciencia

Como ya hemos mencionado, hace décadas que existe un debate abierto de ámbito académico para establecer mediante consenso científico las mejores y más sanas pautas nutricionales. Se intenta así ofrecer unas guías que sirvan de referencia a la población para que pueda seguir dietas que se consideren saludables, en las que se ingiera a diario y de forma equilibrada los «nutrientes básicos esenciales».

Aunque lo cierto es que, a pesar de las miles de investigaciones científicas, las múltiples revisiones y los numerosos análisis realizados en las últimas décadas para establecer estas pautas dietéticas idóneas, en la práctica no existe realmente un consenso científico sobre lo que se puede considerar en sí mismo una «dieta saludable» o una «dieta equilibrada» recomendable para toda la población.

La gran disparidad de recomendaciones científicas sobre

alimentación y dieta evidencia la confusión «oficial», y

quizá ciertos intereses de la industria agroalimentaria.

Prueba de ello es que los cientos de libros y artículos académicos publicados sobre alimentación y dietas recomendadas, aunque avalados por rigurosos estudios científicos, ofrecen recomendaciones totalmente diferentes unos de otros. Donde de manera más clara he podido ver reflejado este desconcierto es en el libro Lo que dice la ciencia sobre dietas, alimentación y salud (2015), ⁶¹ del químico Luis M. Jiménez Herrero. En dicha obra, tras repasar las múltiples investigaciones científicas y las diferentes recomendaciones dietéticas y nutricionales que se han puesto en práctica a escala internacional desde 1977, el autor deja patente la falta de consenso científico, las numerosas contradicciones y las incoherencias que se deducen al repasar los múltiples metaanálisis.

Jiménez reconoce que ha sido incapaz de encontrar la justificación científica sólida de algunos de los paradigmas establecidos como bases de una óptima alimentación. Entre otros temas, repasa, por ejemplo, el gran debate científico y las contradicciones entre los diferentes estudios que analizan la implicación del consumo de grasas en las patologías cardiovasculares, y también el polémico papel de los carbohidratos en la alimentación saludable (véase el recuadro de la página siguiente).

Tampoco olvida Luis M. Jiménez el papel de la proteínas, y se pregunta si, a la vista del carácter poco consistente de las conclusiones de los estudios científicos, se puede considerar realmente riguroso establecer la proporción aproximada de 50 % de carbohidratos, 30 % de proteínas y 20 % de grasas como la característica fundamental de una dieta equilibrada. Así expresa él sus dudas y sus certezas: «Creo que esta forma de aconsejar nutricionalmente aporta más bien poco al usuario normal. Porque meten en el mismo saco todo tipo de grasas, todo tipo de proteínas y todo tipo de carbohidratos, y eso es un gran error. Un 50 % de carbohidratos provenientes de patatas fritas, pastelería y azúcar no tiene nada que ver con un 50 % de carbohidratos provenientes de hortalizas, frutas y legumbres. O un 20 % de grasas trans (hidrogenadas) no pueden compararse a un 20 % de grasas provenientes del pescado, de las nueces o del aceite de oliva».

¿QUÉ ES MEJOR, COMER MÁS O MENOS CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS O PROTEÍNAS?

Al abordar el tema de los carbohidratos, Luis M. Jiménez explica cómo la comunidad científica internacional se debate ante los contradictorios resultados de algunos estudios que relacionan el mayor o menor consumo de carbohidratos simples con la mortalidad y las enfermedades cardiovasculares. Al final, ante las múltiples dudas que le surgen, se decanta por una de las revisiones realizadas recientemente, avalada por la Asociación Alemana de Nutrición, que, en sus recomendaciones de 2012, considera que «no hay evidencia científica para establecer ningún tipo de porcentaje recomendado sobre el consumo de carbohidratos», y se limita a hacer algunas recomendaciones más bien cualitativas.

Ante tal indefinición, uno se pregunta qué está fallando en la investigación científica para que, con los miles de millones que se gastan anualmente en investigación, no se pueda llegar a ninguna conclusión clara, excepto la que leemos en el resumen final de casi todos los artículos de los más serios estudios científicos: «Para establecer parámetros más claros y concluyentes, se tiene que seguir investigando».

Finalmente, Luis Jiménez opta por intentar resumir los resultados de las múltiples investigaciones científicas analizadas para cada uno de los tres apartados en que se analizan los alimentos desde la óptica del nutricionismo (es decir, proteínas, lípidos e hidratos de carbono):

Existe evidencia científica para fijar un número de consumo diario de proteína recomendado (0,80 g por kilo de peso), pero no un máximo.

No existe evidencia científica (o muy poca) para establecer mínimos y máximos en el consumo de grasas (o lípidos).

No existe evidencia científica para establecer mínimos ni máximos en el consumo diario de carbohidratos.

Vemos claramente que estas conclusiones siguen sin resolver nuestras dudas.

Jiménez lamenta luego el gran desconcierto en que están inmersos los nutricionistas y nutriólogos respecto a la dieta ideal, equilibrada y saludable, sobre todo desde la irrupción del enfoque de la nutrigenómica, la ciencia que estudia la interacción entre nuestro genoma y los nutrientes, y que propone nuevos caminos, como ya señalaba el estudio «Genome-wide metaanalysis of observational studies shows common genetic variants associated with macronutrient intake», publicado por The American Journal of Clinical Nutrition, ⁶² en 2013. En dicho estudio se comprobó que existe una estrecha relación entre la ingesta de alimentos y la facilidad o dificultad de aprovechar los diferentes macronutrientes ingeridos en función de algunos genes específicos, asociados a su metabolización por parte de cada organismo en particular.

Asimismo, y tal como veremos al abordar en profundidad la nutrigenómica (véase la página 145), también se ha constatado que hay grandes diferencias en la correcta asimilación de los diferentes nutrientes presentes en los alimentos en función de los rasgos genéticos individuales.

Según las investigaciones de la nutrigenómica, el porcentaje ideal de los macronutrientes que ingerimos podría variar de forma significativa para cada persona en función de sus características genéticas específicas. Y añadiendo un plus de complejidad al proceso digestivo, las más recientes investigaciones sobre el microbioma humano constatan lo relevante que es para la correcta asimilación de los nutrientes la diversidad de la microbiota intestinal, observándose grandes diferencias entre personas, en función de que su microbiota digestiva sea abundante y saludable o esté mermada por el uso de antibióticos o por el consumo regular de alimentos refinados y repletosdeaditivosquímicososustanciasbactericidas(véaselapágina214).

Así que, como conclusión, y dadas las múltiples variables que entran en juego, ni las pirámides nutricionales ni las tablas de dosis diarias recomendadas o raciones alimentarias (aunque estén establecidas por prestigiosas asociaciones de nutrición o por organismos sanitarios oficiales) pueden orientarnos de forma clara y rigurosa sobre las proporciones, porcentajes o tipos de alimentos que debemos comer cada día para llevar una dieta que, desde un punto de vista científico, se pueda considerar equilibrada y saludable. Es más, para terminar de confundirnos y manipular mejor nuestras apetencias a favor de sus productos, la poderosa industria alimentaria ha promovido la difusión de mensajes intencionadamente ambiguos, tales como: «No hay alimentos buenos o malos» y «Lo importante es el patrón de alimentación, no los alimentos individuales», entre otros.

Como vemos, en su bien documentado libro, el químico Luis M. Jiménez expone argumentos de base científica, y llega a concluir que hay algo de insustancial y acientífico en el llamado «nutricionismo científico». Él lo expresa en estos términos: «Tras ver lo que dice la ciencia, creo que es momento de valorar si se debe reducir de forma considerable la relevancia que se le suele dar al porcentaje de macronutrientes o establecer como base principal de una alimentación saludable el tipo de alimentos, más que su composición». O también de este otro modo, aún más contundente, en una entrevista en la que se le preguntaba por su principal recomendación para seguir una dieta más saludable: «Comer más productos frescos y minimizar los alimentos altamente procesados, ricos en cereales refinados, azúcar y grasas, y los refrescos».

Curiosamente, estos consejos de Jiménez se parecen mucho a los que ofrece Michael Pollan en su libro Saber comer, cuando de forma rotunda nos recomienda:

«¡Come comida! Si lo ha hecho una planta, cómelo.

Si se ha fabricado en una planta, no lo comas. Olvídate

de mirar la lista de nutrientes: ¡come alimentos!».

Lo triste de toda esta historia es que a estos y otros autores y científicos de renombre que investigan en una línea contraria a los intereses de la gran industria agroquímica se los ignora, e incluso se procura desacreditarlos para que las rigurosas y positivas conclusiones de sus estudios no lleguen a divulgarse, como es el caso también del profesor de bioquímica nutricional T. Colin Campbell, autor del renombrado libro El estudio de China, ⁶³ sobre el que hablaremos más adelante (véase la página 389).

DESNATURALIZACIÓN
DE LOS ALIMENTOS Y SALUD

Hoy, la industria alimentaria realiza grandes esfuerzos por ofrecer alimentos que sean del máximo agrado de los consumidores, y para conseguirlo los somete a complejos procesos industriales de refinado y elaboración, procurando que tengan una textura y apariencia «agradable, pulcra y fina», y que los percibamos erróneamente como alimentos nutritivos y saludables.

El refinado y procesado de cereales, azúcar, sal, frutas, margarinas, edulcorantes no calóricos y otros alimentos los priva de muchos de sus elementos saludables y hasta imprescindibles para el metabolismo, entre ellos la esencial fibra y otros nutrientes, vitaminas y minerales. Las consecuencias de una dieta abundante en alimentos refinados y procesados no solo pueden afectar a la salud fisiológica, sino también a la cognitiva o mental.

Por si fuera poco, ante tales evidencias de pauperización nutricional, algunas industrias alimentarias han comenzado a «reforzar» o «enriquecer» sus productos procesados suplementándolos con vitaminas, minerales y otros elementos, la mayoría de síntesis química, muchos de los cuales han generado grandes polémicas en cuanto a sus verdaderos efectos sobre la salud, en ocasiones inversos a sus equivalentes de origen natural.

En este capítulo se exponen el porqué de la abrumadora presencia de este tipo de perniciosos alimentos en tiendas y supermercados, así como su origen, sus riesgos y algunas alternativas.

Comida que no es comida: las nefastas
consecuencias del refinado de los alimentos

Cuando los químicos victorianos observaron en sus análisis que las partes más duras de los alimentos, compuestas sobre todo de celulosas lignificadas, eran excretadas casi tal como habían sido ingeridas, infirieron (teniendo en cuenta que los humanos no somos animales rumiantes con varios estómagos) que estas sustancias, muy presentes en la mayoría de los alimentos vegetales y casi ausentes en la carne, posiblemente no cumplían ninguna función nutricional importante.

HISTORIA SOBRE EL BOOM DE LOS ALIMENTOS REFINADOS

Durante el siglo XIX, el azúcar pasó de ser un alimento escaso y muy caro, solo al alcance de los más ricos y acomodados, a convertirse en un poderoso motor de grandes cambios sociales y económicos. En ultramar se instalaron inmensos ingenios azucareros alimentados por mano de obra esclava y movidos por las modernísimas máquinas de vapor que producían miles de toneladas de azúcar blanco refinado. Este, además de «endulzar» la vida de los occidentales, fue también el que dio mayor auge y poder a las grandes potencias industriales y coloniales, que tantas guerras atroces y desigualdades sociales desencadenaron a lo largo del siglo XIX y principios del siglo XX.

Las grandes producciones hollywoodienses de la década de 1950 nos mostraron (de forma muy sesgada) algunas de las grandes y épicas batallas coloniales, como las guerras de los bóeres, en Sudáfrica, que enfrentaron al imperio colonial inglés con los colonos neerlandeses (afrikáneres); las guerras del té o del opio, en China e Indochina, y posteriormente las más recientes de Camboya, Vietnam, Corea, Laos, Birmania y Tailandia.

Las compañías de ultramar surgidas durante el colonialismo se convertirían con el tiempo en las actuales multinacionales que controlan el negocio mundial de la agroalimentación, y que, como sucedía en el siglo XIX, y gracias a su poder económico, también controlan los poderes fácticos y políticos de la mayoría de los países (tanto de los más ricos y desarrollados como de los más pobres o de los que están en vías de desarrollo). Cuando se investiga a fondo, se descubre que esas pocas empresas multinacionales⁶⁴ especializadas en negocios agroalimentarios están detrás de la mayoría de los graves problemas ambientales que sufre el planeta, y también de las desigualdades sociales y económicas de la mayoría de la población mundial.

Durante la época colonial, los «civilizados» ingleses, alemanes o neerlandeses desplegaron por toda Asia su tecnología, cultura y civilización, ofreciéndoselas «generosamente» a los países de la zona a cambio de sus riquezas naturales. Y, más allá de las constantes y sangrientas guerras derivadas de las pugnas colonialistas, uno de los efectos colaterales más dramáticos pero menos conocidos de aquella terrible época tuvo que ver con los graves problemas de desnutrición que se provocaron al introducir los modernos molinos mecánicos occidentales. Estas y otras maquinarias no solo refinaban las harinas de los cereales usados para amasar el pan al estilo occidental (y luego también las tortas y los chapatis hindúes o las pitas paquistaníes), sino que realizaban un muy efectivo descascarillado y decorticado del arroz, que quedaba tan blanco como el rostro demacrado y anémico de los civilizados hombres blancos europeos.

Por consiguiente, llegaron a la conclusión de que las fibras y las partes más ricas en celulosa o ligninas podían eliminarse sin ningún perjuicio de las listas de nutrientes esenciales, en las que reinaban como estrellas principales las sagradas proteínas, seguidas de los «energéticos» hidratos de carbono o las grasas.

Hoy sabemos que esa deducción fue errónea. Se ha constatado que los polisacáridos y algunas moléculas específicas presentes en la celulosa y la fibra de los vegetales son los nutrientes predilectos de las Bacteroidetes, uno de los filos (o división) de bacterias intestinales más importante para disfrutar de una buena salud digestiva, activar el sistema inmunitario correctamente y evitar problemas de obesidad (véase la página 237).

La suposición de que la fibra no era importante en la dieta dio paso a la generalización de las prácticas de refinado de los alimentos y de tamizado de las harinas, extrayéndoles el germen y las partes groseras y reservando como alimento tan solo las partes más glucídicas y, supuestamente, las más ricas en nutrientes esenciales. En los análisis químicos de aquella época, estas sustancias eran claramente identificadas como los almidones y las albúminas (las partes blancas de las harinas de los cereales o de muchos de los alimentos analizados).

En el siglo XIX, las carnes, la leche, los huevos y el azúcar y las harinas refinados pasaron a ser considerados los alimentos más nutritivos y saludables, ya que contenían la mayoría de los nutrientes que en la época eran considerados esenciales y carecían de las «innecesarias» fibras vegetales.

Es curiosa la obsesión casi enfermiza por todo lo que fuera blanco (harina, azúcar, leche, etc.) que tenían los colonizadores europeos, unos personajes pálidos, de piel blanca, que colonizaron a sangre y fuego todos los territorios del mundo «no civilizado», que antes de su llegada era tan multirracial como multicolor.

Lo triste de la historia es que el cambio sustancial y en apariencia intrascendente de convertir un arroz integral en arroz blanco (que la ciencia de la nutrición de la época consideraba «nutricionalmente equivalentes») supuso en la práctica que, de la noche a la mañana, millones de asiáticos pasaran a estar en estado permanente de desnutrición. En pocos años, la mayoría de los que comerciaban y convivían más estrechamente con los europeos empezaron a verse afectados de forma generalizada por una clara pérdida de vitalidad, decaimiento y dolores musculares. Estos trastornos se agravaron con terribles cuadros de fiebre y hemorragias internas, que acabaron causando la muerte de millones de asiáticos malnutridos. Aquella enfermedad rara se denominó «beriberi», y sus terribles efectos, que eran parecidos a los del escorbuto de los marinos de otras épocas, descolocaron a los médicos ingleses y occidentales desplegados en las colonias asiáticas.

Según reza la Wikipedia: «El beriberi abarca un conjunto de enfermedades causadas principalmente por la deficiencia de vitamina B1 (tiamina), cuyo nombre proviene del cingalés beri, que significa «no puedo», destacando con dicho término la fatiga intensa y la lentitud que muestran los enfermos afectados por estas deficiencias». Sin embargo, en aquella época hubo al principio mucha incredulidad respecto a que el beriberi pudiera tener alguna relación con la alimentación.

Aunque médicos como el japonés Takaki Kanehiro y el neerlandés Christiaan Eijkman apuntaron ya en la década de 1880 el posible origen del beriberi, en la falta de alguna sustancia desconocida presente en el arroz integral. Lo más sorprendente de la historia del beriberi, que mató y afectó gravemente a millones de asiáticos, es que, a pesar de las evidencias, en vez de empezar a alimentar con arroz integral no decorticado a los enfermos de beriberi y animar a todo el mundo a volver a comer el arroz sin blanquear, se siguió (y se sigue) alimentando con arroz blanco a la población y «curando» a los enfermos de beriberi con suplementos de vitamina B₁ en forma de clorhidrato de tiamina (una molécula químico-sintética).

¿Tan difícil es darse cuenta del sinsentido de refinar y separar las moléculas y nutrientes presentes en una planta completa o en cualquier alimento no refinado para luego intentar fabricar un preparado alimenticio que contenga un compendio de los elementos considerados como los más esenciales? De hecho, en las últimas décadas se han conocido algunas epidemias occidentales de beriberi, como la registrada en lactantes, en Israel, a causa de una leche maternizada que no se había suplementado con la debida tiamina; u otro caso ocurrido en varios hospitales de Estados Unidos, debido a la alimentación intravenosa de los enfermos graves de una unidad de cuidados intensivos, también carente, por error, de la vitamina B₁. ⁶⁵

EL ARROZ INTEGRAL: REMEDIO SIMPLE CONTRA EL BERIBERI

La relación causal entre el refinado del arroz y el beriberi la observó por primera vez Takaki Kanehiro, un médico militar japonés educado en Inglaterra. En 1884 vio cómo el beriberi hacía estragos entre los marineros de los barcos de la flota imperial japonesa en los que servía, que comían una dieta pobre a base de arroz blanco refinado. La enfermedad, en cambio, no afectaba a los oficiales, que tomaban una dieta más variada y que incluía legumbres y carne en sus raciones diarias. Entonces planteó un curioso experimento, que posiblemente fuera uno de los primeros ensayos clínicos en la historia de la medicina. Persuadió a sus mandos para que le permitieran complementar con algo de carne y legumbres la dieta básica de arroz de los marineros de uno de los barcos. El inicial escepticismo de los oficiales se desvaneció cuando comprobaron que, de entre toda la flota, solo ese barco conservaba a toda su tripulación sana y exenta de beriberi.

Años después, en 1889, el médico neerlandés Christiaan Eijkman, que ejercía en las Indias Orientales Holandesas, se dio cuenta de que las gallinas de un corral alimentadas con arroz integral estaban sanísimas y muy vitales, mientras que las de otro corral alimentadas solo con arroz blanco tenían los mismos síntomas de neuritis y abatimiento típicos del beriberi y morían tras sufrir terribles hemorragias internas. Por paradójico que resulte, al principio, Eijkman, influido por los postulados médicos de la época, que consideraban que casi todas las enfermedades se debían a infecciones de gérmenes patógenos, pensó que en la cascarilla de arroz debía haber alguna sustancia tóxica para los gérmenes causantes del beriberi. No iba mal encaminado, aunque aún se tardaron quince años en reconocer que la verdadera causa del terrible problema era una avitaminosis grave consecuencia del descascarillado del arroz y de haber dejado de comer el arroz integral, basando la alimentación en el arroz blanco.

La moraleja de esta historia de la Historia puede formularse nuevamente en forma de preguntas:

• ¿Acaso conocemos a fondo todos los procesos metabólicos y catalíticos del organismo como para saber a ciencia cierta qué elementos podemos descartar en el proceso de refinado y aventurarnos a inferir que no cumplen ninguna función biológica y que, por tanto, no tendrá consecuencias eludir su consumo?

• ¿Qué oligoelemento o qué molécula determinada podemos eliminar sin crear desequilibrios a corto o a largo plazo?

• ¿Cómo sabemos qué moléculas no cumplen ninguna función metabólica o catalítica en nuestro organismo?

Si las plantas (o los animales que las comieron como alimento) sintetizan y metabolizan dichas moléculas, es muy probable que se deba a que estas cumplen una función específica (aunque la desconociéramos hace ciento veinte años o la sigamos desconociendo hoy en día). Esta es otra de las razones por las cuales carece de todo rigor científico hacer listas de elementos y nutrientes considerados «esenciales», mientras se descartan o desechan aquellos tenidos como «no esenciales», ya que tal vez esas últimas sustancias en dosis ínfimas resulten esenciales a largo plazo.