Kitabı oku: «GLYX-Backen»

GLYX-BACKSTUBE

Warum selber machen?

Der erste Versuch

Auf das erste selbst gebackene Roggen-Sauerteigbrot war ich unglaublich stolz. So wie auf meine erste Sachertorte und die beste Beeren-Tarte der Welt. Die Kruste meines ersten Brotbackversuches sah auf der einen Seite aus wie Russisch-Brot-Buchstaben und auf der anderen wie die Kraterlandschaft von Lanzarote. Das Innere ähnelte Marzipan. Mein Mann saß skeptisch vor dem braunen Brocken und kämpfte mit dem Brotmesser. Es roch fantastisch, und geschmeckt hat es mir auch. Mir. Nur mir. Darum hatte ich dann märchenwolfsmäßige sieben Wackersteine im Bauch. Und beim Joggen am nächsten Morgen murmelte ich mit Schweiß auf der Stirn vor mich hin: Du schaffst es heim, du schaffst es heim …

Dieses erste Roggenbrot backte ich in einem Backautomaten. Einem billigen. Das zweite und dritte Roggenbrot auch, dann habe ich den Automaten verschenkt. Und erst mal nur noch selbst Hand angelegt.

Lust am TUN

Selbstgebackenes kostet zwar mehr Zeit als ein Baguette oder ein süßes Teilchen aus der Tüte zu nehmen, aber diese Zeit ist eine Investition in Gesundheit, Genuss und Lebensfreude. Es ist wunderbar, Käsegebäck für den Weinabend mit Freunden selbst zu machen, oder die schnellste Blaubeer-Tarte der Welt zu zaubern und dafür auch noch Komplimente einzuheimsen. Aber am wunderbarsten ist es, Brot zu backen. GLYX-Brot. Eines, von dem ich weiß, dass es köstlich schmeckt, kaum Insulin lockt, weil es nämlich alle Anteile vom Korn drin hat, und keine technischen Backzutaten enthält, die im Industrie-Brot immer stecken. Mir macht es Spaß, den Teig zu kneten (pure Fitnesskur für die Oberarme), meine Nase in das Werden meines Brotes zu stecken, einen herrlich geformten Laib aus dem Ofen zu holen. Brotbacken macht Spaß – allerdings nicht, wenn man keine Zeit hat. Darum habe ich mir doch noch einen Backautomaten zugelegt. Dann und wann bäckt der für mich. Nachts. Mit Zeitschaltautomatik. Und morgens ist das Brot warm. Genauso, wie ich es mag.

Im Trend: Backautomaten

Mit Einführung des Euro kam’s zu einem Run auf Backautomaten. Lag daran, sagte mir ein Backautomatenhersteller, dass die Bäcker ihr Brot statt für 1 Mark für 1 Euro verkauften. Die meisten Automaten, so der Hersteller, seien zweimal benutzt worden. Und landeten dann im Keller. Jetzt sei wieder ein Trend zu verbuchen, weil das Gesundheitsbewusstsein zunimmt. Für den unabhängigen Heim-Bäcker stehen in jedem Haushaltswarengeschäft Brotbackautomaten bereit. Da gibt man die Zutaten in die Maschine, stellt den Timer ein und wird am nächsten Morgen vom köstlichen Duft frischen Brotes in den Tag gelockt. Eine tolle Sache für Leute mit wenig Zeit.

Wenn schon, dann frisch

Natürlich hab ich eine Getreidemühle – eine GLYX-Mühle mit Steinmahlwerk. Während ich die paar Zutaten fürs Brot abmesse, mahlt sie mir schnell den Roggen. Ganz frisch. Mit allen Vitaminen drin, die durchs Rumliegen in einer Packung nur verloren gehen. Das kostet wirklich keine Zeit extra. Kommen doch bloß Mehl, Wasser, Hefe oder Natursauerteig-Ansatz und Brotgewürze rein. Mach ich mir lieber selber, dann weiß ich, was in meinem Brot drin ist. In jedem Fall keine Chemie.

Aus deutschen Landen frisch …

Es war einmal ein schwäbischer Bäckermeister, der backte jeden Tag das Brot wie von seinem Vater gelernt. Mit Mehl, Wasser, Salz – und vielen chemischen Zusatzstoffen. Eines Tages öffnete ein riesiger Supermarkt die Tore im Dorf des Bäckermeisters. Dort kauften die Leute das noch billigere Brot aus dem Backshop-Regal, und der Bäckermeister wurde ganz arm. Da beschloss er, das Brot ohne Chemie zu backen. Dadurch sparte er Geld. Und die Kunden kamen wieder, weil das reine Brot viel besser schmeckte als das aus dem Supermarkt.

Das ist eine wahre Geschichte. Der Bäckermeister ist heute glücklich, ebenso seine Frau. Die kränkelte früher häufig – wegen der vielen Chemie, die sie in den Teig schütten musste. Diese Chemie ist unser täglich Brot.

Backwüste Deutschland

Das Bäckersterben erleiden wir an jeder Ecke. Wo früher ein dralles Mädchen mit roten Bäckchen duftende Semmeln aus großen Körben in eine Papiertüte schaufelte, vom Apfelkuchen nach Omas Rezept riesige Stücke abschnitt, steht heute ein Steh-Café mit einer gigantischen Espresso-Maschine. Brötchen und Kuchen kommen aus der Fabrik und werden vor Ort aufgebacken. Genauso schmecken sie auch. Eben nach industriellen Backwaren, die als vorgebackene Rohlinge an Supermärkte, Tankstellen und die Filialen der Großbäckereien geliefert werden. Wen es heute nach einer handgemachten Breze gelüstet, einem Hausmacherkuchen, der muss suchen und suchen …

Und dann kaut er immer auf was rum, das mit so obskuren Zutaten wie »Brotstabil« oder »Back-Syrol« zubereitet wurde. Pure Natur aus dem Ofen garantiert nur der Bio-Bäcker. Und weil der Verzicht auf Zusätze Zeit kostet, ist Bio auch teurer.

Back to the Back-Roots

Wer Geld sparen und seinen Frischkäse oder Honig auf einer gesunden Unterlage verstreichen will, wer gerne süße Schnitten, Tartes oder Kleingebäck isst, ohne dass es stante pede auf die Hüften wandert, der kann auch selber Hand anlegen. Und dabei den Spaß ernten, den Rühren, Kneten, Stechen, Formen, Belegen oder Schnuppern bereitet. Haben Sie mal Kinder im Sandkasten beobachtet? Mit welcher Wonne sie »Backe-Backe-Kuchen« spielen? Auch Sie waren einmal so ein Kind, und das steckt immer noch in Ihnen. Machen Sie ihm eine Freude.

Backen nach dem GLYX-Prinzip …

… heißt am Ende genießen: frisches Walnussbrot, Quarkbrötchen, Glyxspitzen, Nusskekse, Muffins, Käsekuchen, Joghurt-Torte mit Beeren, Pilzpastetchen, Lauchquiche, Meeresfrüchte-Pizza – ganz ohne schlechtes Gewissen, mit optimalem GLYX. GLYX ist die Abkürzung für »glykämischer Index«, der anzeigt, wie stark ein Lebensmittel die Bauchspeicheldrüse anregt, Insulin auszuschütten. Insulin macht Heißhunger und verhindert den Fettabbau. Brot, Kuchen & Co. sind in der Regel Vertreter der Gattung »hoher GLYX« und locken viel Insulin, machen Hunger auf mehr und dick. Aber nicht, wenn Kuchen und Brot aus der GLYX-Küche kommen, sie arbeitet mit:

… mit naturbelassenen, frischen Zutaten,

Die GLYXBackstube verwendet statt Weißmehl frisches Vollkornmehl oder Schrot. Warum das Korn nicht selbst blitzschnell durch die Mühle lassen? Auch Honig statt raffiniertem Zucker optimiert den GLYX. Und kaltgepresste Öle ersetzen auf gesunde Art und Weise die Billigmargarine. cleveren Kombinationen. Den GLYX eines Lebensmittels kann man runterdimmen, indem man es mit glyxniedrigen Zutaten kombiniert: die Beeren auf den Mürbeteig, die Nüsse im Teig, der Quark im Brot …

und einer lustfreundlichen Ess-Philosophie.

Die alles erlaubt – nur manches in Maßen. Es muss ja nicht die ganze Erdbeertorte sein. Den Beweis treten wir auf den folgenden Seiten an. Einfach ausprobieren.

Know-how der GLYX-Backstube
Typen-Sache …

Sie können Körner in verschiedenen Feinheitsgraden kaufen – von Mehl (fein gemahlen) über Grieß und Dunst bis zu Schrot (grob gemahlen). Achten Sie auch auf die Mehltype. Je höher, desto gesünder. Desto mehr Schalen-, Keimlinganteil und Mineralstoffe. Weizenmehl Type 405 ist weißes Auszugsmehl. Pure Stärke. Type 1050 enthält schon ziemlich viel. Und Type 1700 ist Weizenschrot, da steckt alles im Mehl bis auf den Keimling.

TIPP: Je höher die Type, desto weniger lange haltbar. Mehlfett kann binnen vier Wochen ranzig werden.

… oder das ganze Korn

Sie können aber auch ganze Getreidekörner kaufen. Sie halten sich trocken und kühl gelagert, jahrelang – ohne Vitalstoffe einzubüßen. Kaum mahlt man sie, rauben Licht und Luft und Wärme im Stundentempo die wertvollen Inhaltsstoffe. Was meinen Sie, was da noch im RegalPäckchen Mehl steckt? Wer Gesundheit will und Geschmack, lässt sich sein Korn vor Ort frisch mahlen. Oder tut das zu Hause selbst. Die Getreidemühle auf fein oder grob einstellen. Körner einfüllen. Nach wenigen Minuten und heimeligem Gepolter kann man gesundes feines Mehl (mit allem drin) bis zu gröberem Schrot ernten.

Brot-Variationen

Backen Sie mit Brotgewürz. Gibt’s geschrotet fertig zu kaufen, im Naturkostladen, Reformhaus oder in gut sortierten Supermärkten. Selbst gemacht auf Vorrat (für 4 kg Mehl): 5 EL Kümmel, 2 EL Koriander und je 1 EL Anisund Fenchelsamen. Bei Bedarf im Mörser klein stoßen, mahlen oder ganz dem Teig zusetzen.

Salz

Nichts schmeckt fader als ein Brot ohne Salz. Ideal ist Meersalz oder Bergkristallsalz. Es enthält mehr Mineralien als nur Natrium und Chlorid, in natürlichem Verhältnis.

Kernige Vielfalt:

Ein ganz anderes Brot zaubern Sie, wenn Sie 120 g Leinsamen, Sesamsamen, Mohn, Kürbisund/oder Sonnenblumenkerne pro Kilogramm Mehl zugeben. Oder Sie backen gleich drei Sorten Brot auf einmal: Den fertigen Teig dritteln, je einen Teil Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Kürbiskerne einarbeiten.

Für mehr Aroma:

Die oben genannten Ölsamen vorher in einer trockenen Pfanne leicht anrösten und abkühlen lassen. Ausnahme: Leinsamen. Ganze Samen mit kochend heißem Wasser übergießen und 5 Min. quellen lassen oder Leinsamen schroten. Pluspunkt: Körnerbrot hält länger.

Körner-Allerlei:

Auch anderes Getreide bringt Abwechslung. Kleberarme Mehle wie Roggen, Hafer, Gerste, Amaranth, Buchweizen können problemlos ein Drittel des kleberreichen Weizenoder Dinkelmehls ersetzen. Für Einkornoder Fünfkornbrot, muss man ein bisschen mehr Zeit einplanen: Ganze Getreidekörner – 200 g pro 1 kg Mehl – mit kochend heißem Wasser übergießen und 12 Stunden quellen lassen. Körner(mischung) abtropfen lassen, zusätzlich unter den gegangenen Teig kneten, erneut gehen lassen.

Sojamehl:

Es macht das Brot besonders eiweißreich. Optimal ist ein Mischungsverhältnis von vier Teilen Weizenmehl zu einem Teil Sojamehl. Also bei 1 kg Weizenmehl ruhig 200 g gegen fein gemahlene gelbe Sojabohnen oder Vollsojamehl (Reformhaus) tauschen. Pluspunkte: Soja macht das Brot haltbarer, schnittfester, geschmacklich runder.

Frische Abwandlung:

Für einen grünen »Blätterteig« pro Kilogramm Mehl zwei Hände voll gemischte, frische, fein gehackte Gartenkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Dill, Basilikum), mediterrane Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei, Oregano) oder Wildkräuter (Rucola, Sauerampfer, Löwenzahn, Bärlauch) unterkneten.

Auch Gemüse bringt Farbe:

250 g Möhren oder Zucchini putzen, schälen, grob rapseln. 2 rote Paprikaschoten waschen, putzen und in winzig kleine Würfel schneiden. Oder 250 g Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein würfeln und in 2 EL Olivenöl goldbraun braten. Gemüse oder Zwiebelmasse samt Bratfett untermischen.

Würz-Fantasien:

Die abgeriebene Schale von 1-2 unbehandelten Zitronen beifügen. 1-2 EL Curryoder edelsüßes Paprikapulver mit 1 kg Mehl mischen. Oder für eine betont mediterrane Note 80 g geriebenen Parmesan und je 50 g gehackte schwarze Oliven und Kapern beifügen.

TIPP: Diese Brote funktionieren auch im Backautomaten mit »Eigenprogramm«: Soja-Dinkelbrot (Rezept), Kerniges Buttermilchbrot (Rezept), Walnussbrot (Rezept), Schrotbrot (Rezept), Apfelfrüchtebrot (Rezept), Roggen-Sauerteigbrot (Rezept), dazu ein Viertel des Roggenmehls gegen Weizen-Vollkornmehl austauschen und das Brot 15 Min. länger backen. Knethaken vor dem Backen mit eingemehlten Fingern herausziehen. Brot vor dem Backen mit Wasser einpinseln, damit es bräunt.

Lauter tüchtige Helfer
Getreidemühle

Feiner, flockiger, voluminöser als im Stahlmahlwerk wird das Mahlgut in der klassischen Steinmahlwerk-Mühle. Manche Mühlen können auch Flocken quetschen – das wird aber teuer. Für die paar Flocken fürs Müsli reicht die kleine handbetriebene Flockenquetsche. Dafür lieber in eine Steinmühle mit hochwertigem mit Keramik gebundenem Korundstein investieren, der für alle Getreidearten geeignet ist. Nur Hafer sollte man in kleinen Portionen (z. B. für den Babybrei) fein mahlen, grob mahlen geht auch in größeren Mengen. Das Gleiche gilt für Sojabohnen und Kichererbsen.

Steinuntauglich: Ölsaaten (z. B. Sesamsamen, Mohn). Reinigung? Unnötig, wenn man zwischendurch Getreide grob mahlt. Eine sehr gute Stein-Mühle gibts ab 229 Euro (siehe hier)

Brotbackautomat

Er ist eine herrliche Erfindung – wenn man keine Zeit hat. Zutaten einfüllen, Programm wählen, starten. Die Maschine rührt, knetet, wartet bis der Teig gegangen ist und bäckt ganz automatisch. Es gibt Programme für die unterschiedlichsten Brote von Ciabatta über Vollkornbrot bis zu Sauerteigbrot. Die Krustenfarbe kann man von hell bis dunkel wählen. Nicht zu klein einkaufen, gut ist ein Fassungsvermögen von 750 bis 1300 Gramm. Übriges Brot einfrieren. Ein guter Automat kann bis zu 13 Stunden vorher programmiert werden, hat ein Eigenprogramm für individuelle Brotrezepte und kostet etwa 100 Euro (im Internet gibts Luxusmodelle auch billiger.)

Tipp: Für Roggensauerteigbrot ein Viertel des Roggenmehls durch kleberreiches Weizen-Vollkornmehl ersetzen und Hefe zugeben.

Kuchenformen

Für den Elektroherd sind sie aus Schwarzblech. Weißblech passt nur zum Gasherd. Beschichtete Formen geben den Kuchen lieber her, sind leicht zu reinigen. Gut, wenn die Oberfläche schnittund kratzfest ist. Neu: Formen aus Silikon. Grundausstattung: Spring-, Tarte-, Muffin-, Kastenform und Kuchenblech.

Brotbackformen

Die neuen Brotbackformen sind spezialbeschichtet und sauerteigbeständig. Gibts rund (30 cm ) für 1500-Gramm-Brote, oval (32 cm) für 750-Gramm-Brote und in Kastenformen. Eisenguss oder Steinkeramikformen speichern die Hitze sehr gut. Vorm Backen einfetten, mit Mehl ausstäuben. Im Römertopf gelingen Sauerteigbrote wunderbar. Topf mit Deckel wässern, mit Teig in den kalten Ofen stellen. Er gibt beim Backen Feuchtigkeit ab (erspart das Wasserschälchen).

Das gehört in die GLYX Backstube
Getreide

Bäcker unterscheiden zwischen kleberreichem, kleberarmem Getreide und so genanntem Pseudo-Getreide.

Kleberreich sind Weizen sowie die Verwandten Grünkern und Dinkel. Das Kleber-Eiweiß bindet Flüssigkeit und sorgt für einen elastischen Teig. Gut geeignet für Teige mit Hefe. Brot und Gebäck werden locker.

Für Gebäck aus kleberarmen Getreidesorten muss man sie mischen: Roggen mit Sauerteig oder Backferment. Gerste und Hafer mit Weizenmehl. Hirse sollte man – alleine schon wegen seines hohen GLYX – nur als Zusatz verwenden.

Vergleichbar mit kleberarmen sind Pseudo-Getreide wie Buchweizen, Amaranth, Quinoa und Sojamehl. Besitzen geringen Kleberanteil, dafür liefern sie lebenswichtige Mineralien, gesunde Fette und Vitamine.

Treibhilfen

Sauerteig: Eignet sich für Roggenund Vollkornbrote. Lässt sich gut mit Hefeteig kombinieren. Sauerteig selber ansetzen (siehe hier). Alternativen gibts auch beim Bäcker oder im Reformhaus. Sauerteig-Extrakt in Pulverform nur im Notfall verwenden. Brote gehen damit nicht gut auf.

Backferment: Granulat oder Pulver. Nimmt man für kleberarme Getreide. Ist ein guter Ersatz für Sauerteig und Hefe, daher ideal für Hefeallergiker.

Hefe: Bringt man am besten bei zimmerwarmen Temperaturen zum Gehen. Frische Hefe verwenden, solange sie elastisch und hell ist. Trockenhefe nur nehmen, wenns schnell gehen muss.

Backpulver: Braucht man zum Kuchenbacken. Gesunde Alternative ist Weinstein-Backpulver. Ist phosphatfrei und enthält weinsaure Salze.