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REICHHALTIGER HAFERBREI
AUS KOPENHAGEN

Vor einigen Jahren wurde in Kopenhagen das Restaurant »Grod« gegründet, die wahre Hauptstadt des Haferbreis. Man kann Haferbrei mit allem essen, aber der beste von allen ist Haferbrei mit einer wunderbaren Karamellsoße, wodurch man Lust bekommt, jede Schüssel regelrecht auszulecken. Deshalb habe ich beschlossen, eine eigene Version dieser Soße zu entwickeln – sie ist deutlich gesünder und schneller, denn sie besteht nicht aus Zucker, sondern aus Datteln. Einmal gemacht, kannst du sie im Kühlschrank aufbewahren und jedem noch so langweiligen Frühstück beigeben.

ZUTATEN FÜR ZWEI PORTIONEN
DATTELKARAMELL

HAFERBREI

ZUBEREITUNG

 Datteln mit kochendem Wasser übergießen, sodass sie damit bedeckt sind, und 10–15 Minuten einweichen lassen.

 Haferflocken in einen Topf geben, eine Tasse Wasser und eine Prise Salz hinzufügen und bei minimaler Hitze fünf bis acht Minuten lang ohne Deckel kochen und dabei so wenig wie möglich umrühren.

 Die eingeweichten Datteln abgießen und das Einweichwasser auffangen. Datteln in einen Mixbecher geben. Zitronensaft, Salz sowie Erdnussbutter hinzufügen und alles zu einer Creme mixen. Eine halbe Tasse des süßen Wassers, in dem die Datteln eingeweicht wurden, nach und nach dazugießen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht.

 Zum Haferbrei so viel Pflanzenmilch dazugeben, dass er eine dickflüssige Konsistenz erreicht. Mit dem Löffelstiel umrühren und noch eine oder zwei Minuten kochen. Das heiße Gericht in Schüsseln geben und mit je einem großen Löffel Dattelkaramell und den anderen Zutaten garnieren.

Es empfiehlt sich, etwas Zitronensaft zur Dattelkaramellsoße zu geben, gerade genug, um die Zähigkeit der Datteln zu brechen. Gleichzeitig lässt sich so verhindern, dass ein saurer Geschmack aufkommt. Außerdem kannst du die Soße mit einem Löffel Kakao, einer Prise Chili, Zimt oder Garam Masala aufpeppen. Bewahre die Karamellsoße im Kühlschrank auf – wenn sie niemand vorher aufisst, hält sie sich mehrere Wochen.

ROTE-BETE-GRANOLA

Selbst gemachtes Granola ist eines der beliebtesten Rezepte in meinem Blog. Deshalb habe ich in meinem Leben schon viele davon zubereitet: mit Schokolade, Kaffee, Chili und sogar mit Fünf-Gewürze-Pulver und Curry. Dieses stellt jedoch alles in den Schatten. Es ist knusprig, leicht süß und angenehm zimtig. Und – um deinen Fragen zuvorzukommen – nein, es schmeckt nicht nach Roter Bete.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

1/2 Tasse	Walnüsse
1/4 Tasse	Mandeln
1/4 Tasse	Sonnenblumenkerne
21/2 Tassen	Haferflocken
3 EL	flüssiges Kokosöl
5 EL	gebackenes Rote-Bete-Püree
2 EL	Agavendicksaft
3/4 TL	Zimt
1/3 TL	Chili/Cayennepfeffer
1/4 TL	Salz
1/2 Tasse	getrocknete Cranberrys
1/2 Tasse	getrocknete Sauerkirschen

ZUBEREITUNG

 Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Walnüsse und Mandeln grob hacken und in einer großen Schüssel mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken vermischen.

 In einer kleinen Schüssel alle sonstigen Zutaten mit Ausnahme der Trockenfrüchte mit einem Schneebesen verquirlen. Die entstandene dickflüssige, glänzende Creme zu den anderen Zutaten in die große Schüssel geben. Gründlich mischen und dann alles auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen.

 Für 15 – 18 Minuten backen, in dieser Zeit das Granola zweimal umrühren. Zum Schluss abkühlen lassen, mit Trockenfrüchten vermischen und in einem luftdichten Glas aufbewahren. Mit Pflanzenmilch oder einem Fruchtcocktail essen oder ohne weitere Zutaten knabbern.

Wann immer du etwas im Ofen bäckst, empfiehlt es sich, eine in Backpapier gewickelte, geschrubbte Rote Bete dazuzugeben und sie etwa 50 Minuten lang mitzubacken. Wird sie dann im Kühlschrank aufbewahrt, ist sie stets zur Hand und lässt sich in Scheiben für ein belegtes Brot, in Würfel für Salate schneiden oder zu einem Püree mixen, das du für dieses Rezept verwenden kannst.

HIRSE-PAPRIKA

Heutzutage ist »Stettin-Paprika« (paprykarz szczeciński) nicht mehr besonders beliebt. Das ist nicht verwunderlich, da jeder damit immer noch die nicht sehr verlockenden Fischkonserven in Verbindung bringt, die in den Sechzigerjahren in Stettin erfunden wurden. In der veganen Version ist es jedoch einer der schnellsten, preiswertesten und einfachsten Brotaufstriche sowie eine perfekte Möglichkeit, den übrig gebliebenen, einige Tage zuvor gekochten Hirsebrei wiederzuverwerten.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

2	Karotten
1/4	einer kleinen Sellerieknolle
1	Zwiebel
2	Lorbeerblätter
2	Pimentkörner
2 Körner	schwarzer Pfeffer
	Bratöl
3 EL	Tomatenmark
1 TL	geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL	Paprika edelsüß
1/2 TL	Paprika rosenscharf
1 TL	Sojasoße
1/2 Tasse	Wasser
1/2 TL	Salz
1/2 Tasse	gekochte Hirse (1/4 Tasse trockene Hirse)
1 EL	Misopaste
	Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Karotten und Sellerie grob raspeln, die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse und Lorbeerblätter, Piment und Pfeffer hinzufügen. Bei mittlerer Hitze drei Minuten lang braten, von der Herdplatte nehmen und die Gewürze herausnehmen.

 Zum Gemüse in der Pfanne Tomatenmark, alle Sorten Paprikapulver, Sojasoße, Salz und Wasser geben und acht bis zehn Minuten schmoren lassen.

 Das weiche Gemüse in eine große Schüssel geben, Hirse und Misopaste hinzufügen. Gründlich mischen und darauf achten, dass die Hirse nicht verklumpt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, bis zu zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren und auf Brot oder Brötchen mit Salzgurke oder Tomate essen.

Ursprünglich wurde das im Ungarischen auch als Paprikás bekannte Gericht mit Reis gegessen. Wenn du also im Kühlschrank nicht gerade Hirse, sondern Reis, Quinoa, Gerste oder Buchweizen zur Hand hast, kannst du sie getrost verwenden. Falls du unsicher bist, wie du die Hirse kochen solltest, mach es am besten so: Eine Tasse Hirse mit der doppelten Menge an kochendem Wasser spülen. In einen kleinen Kochtopf geben, zwei Tassen Wasser und eine Prise Salz hinzufügen. Abgedeckt bei geringer Hitze 15–20 Minuten kochen, und ganz wichtig: in dieser Zeit nicht umrühren. Um zu sehen, ob die Grütze das gesamte Wasser aufgenommen hat, empfiehlt es sich, vorsichtig den Griff einer Gabel hineinzustecken, aber keinesfalls die Grütze umzurühren. Danach den Herd ausschalten und den Deckel auf der Grütze lassen.

SENF-KÜRBIS-AUFSTRICH

Während der Aufnahmen zur dritten Staffel meiner Kochshow waren das ganze Team und ich zwei Wochen lang Gäste im wunderschönen Dorf Pokrzywnik. Jeden Tag aßen wir dort Frühstück, Mittag- und Abendessen, und der absolute Hit dieses Aufenthalts war eine mysteriöse Kürbispaste. Alle versuchten unentwegt, von der dortigen Dame des Hauses das Rezept zu bekommen, sie blieb jedoch hart. Mir blieb daher nichts anderes übrig, als in Erinnerung an den Geschmack dieses Aufstrichs meinen eigenen zuzubereiten.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

3	Schalotten
	Olivenöl
21/2 Tassen	Püree vom Hokkaido-Kürbis (1 gebackener Hokkaido-Kürbis)
2–3 EL	Zitronensaft
2 EL	körniger Senf
2 EL	fein gehackte Petersilie
1/2 TL	Paprika edelsüß
1/2 TL	Paprika rosenscharf
1 TL	geräuchertes Paprikapulver
1/4 TL	Chiliflocken
	Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Schalotten schälen und würfeln. Einige Löffel Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten hineingeben und bei mittlerer Hitze drei Minuten braten, bis sie glasig und weich sind.

 Die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben, die gebratenen Schalotten dazugeben und gut untermischen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Brot oder Brötchen mit deinen Lieblingszutaten essen. Nicht länger als zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Versuche nicht, den Hokkaido-Kürbis durch eine andere Kürbisart zu ersetzen, denn aus anderen Kürbisarten bestehendes Püree wird zu flüssig. Statt Kürbis kannst du auch Karotten, Süßkartoffeln oder eine Mischung aus beidem probieren – aber dann ist es empfehlenswert, noch etwas Senf und Zitronensaft hinzuzufügen. Hinweise zur Zubereitung des Pürees findest du hier.

BIRNEN-LAUCH-SCHMALZ

Es gibt, glaube ich, kaum noch Vegetarier bzw. Veganer, die nicht von Bohnenschmalz gehört haben. Ich habe vor Jahren im Blog darüber geschrieben, in meiner TV-Show davon erzählt, und natürlich habe ich das Rezept in meinem vorherigen Buch mit dir geteilt. Deshalb habe ich aus Experimentierfreude eine andere Version dieser Paste entwickelt – mit Lauch, Birne und Schwarzkümmel.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

1 Stange	Lauch, nur der helle Teil
1	Birne
2	Lorbeerblätter
2	Nelken
1	Pimentkorn
1–11/2 TL	Schwarzkümmel
4 EL	Bratöl
1 Dose	weiße Bohnen (3/4 Tasse trockene Bohnen, eingeweicht und gekocht)
2 EL	Wasser
1–2 EL	Sojasoße
1/2 TL	getrockneter Thymian
1/2 TL	getrockneter Majoran Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Den Lauch längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Birne schälen und in maximal einen halben Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend Öl in einer Pfanne erhitzen, Lauch, Birne, Lorbeerblätter, Nelken, Piment und Schwarzkümmel dazugeben und bei sehr geringer Hitze für acht bis zwölf Minuten braten, bis der Lauch leicht goldfarben und sehr weich ist.

 In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten im Bechermixer mixen. Alle Gewürze außer dem Schwarzkümmel aus dem weichen Lauch herausfischen, alles zum Bohnenschmalz dazugeben und gründlich, aber vorsichtig mischen. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Nicht länger als zehn Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Im Gegensatz zum klassischen veganen Schmalz mit Apfel und Zwiebel, das am besten mit eingelegten Gurken schmeckt, passen zu Lauchschmalz besser marinierte Pilze, Patissons und andere, etwas vornehmere Zutaten.

FAUX GRAS

»Foie gras« ist eine sehr nichtvegane französische Gänseleberpastete. Deswegen findest du hier ein Rezept für »Faux gras«, denn das Adjektiv »faux« ist das französische Wort für „falsch“. Mit dem Original verbinden es die Gewürze, das Branntweinaroma und die Tatsache, dass es sehr gut zu Baguette schmeckt. Ich habe lange an dieser Rezeptur gearbeitet, damit vielleicht jemand beschließt, weil es so köstlich ist, diese Version statt der Vorlage zuzubereiten.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

150 g	Champignons
	Bratöl
5	Schalotten
1 TL	Agavendicksaft
1	Lorbeerblatt
1	Rosmarinzweig
1	Thymianzweig
1/4 Tasse	Whiskey oder Brandy
1 Tasse	trockene braune oder grüne
	Linsen
4	getrocknete Pilze
2–21/4 Tassen	Wasser
1/2 –3/4 Tasse	Pflanzenmilch
2 EL	Olivenöl
2 EL	gehackte Petersilie
1 EL	Sojasoße
1 EL	Balsamessig
1 EL	Whiskey oder Brandy
1 Prise	Muskatnuss
	Salz und schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

 Champignons putzen und in Scheiben schneiden; Schalotten halbieren und in halbe Scheiben schneiden.

 In einer großen Bratpfanne das Öl stark erhitzen, Champignons dazugeben, drei Minuten braten und dabei möglichst wenig rühren.

 Gehackte Schalotten zusammen mit Agavendicksaft, Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian hinzufügen und alles weitere drei Minuten braten.

 1/4 Tasse Whiskey dazugießen, die Hitze erhöhen und den Alkohol verdampfen lassen. Danach Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian herausfischen.

 Linsen, getrocknete Pilze und Wasser dazugeben und den Deckel auflegen. Bei schwacher Hitze mit Deckel kochen lassen, bis die Linsen das Wasser aufgenommen haben und weich sind (25–30 Minuten lang).

 Die so zubereiteten Linsen in eine Schüssel oder das hohe Gefäß eines Mixers geben und zu einem dicken Teig verarbeiten. Die restlichen Zutaten hinzufügen und erneut mixen. Falls erforderlich, mehr Milch oder Öl dazugeben. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken. Nicht länger als 14 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Am wichtigsten in diesem Rezept ist es, die Pilze richtig zuzubereiten. Lass sie nicht zu lange in Wasser einweichen, sondern wasche sie, sofern erforderlich, schnell und effizient, damit sie nicht durchweichen. Dann das Öl sehr gut erhitzen, und nachdem du die Pilze hineingegeben hast, fast gar nicht mehr rühren. Nur so werden sie goldbraun und saftig, und ihr Geschmack wird vollmundig und intensiv pilzig. Dazu passt ein französischer Weißwein.

FEIGEN-OLIVEN-TAPENADE

Jeder kennt wahrscheinlich die klassische Tapenade oder schwarze Olivenpaste, die aus der Provence stammt. Es gibt viele verschiedene Arten, manchmal sind sie mit gebratenen Auberginen, manchmal mit Sardellen und manchmal mit etwas Branntwein gefüllt. Aber meine Lieblingsvariante ist die, bei der der salzige Geschmack der Oliven durch süße, klebrige getrocknete Feigen gebrochen wird.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

4	getrocknete Feigen
1 Tasse	heißes Wasser
1 1/2 Tassen	schwarze, entkernte Oliven
1/4 Tasse	Walnüsse
1–2 EL	Zitronensaft
1 TL	Kapern
1/2	Knoblauchzehe
einige Blätter	frischer Rosmarin oder 1/2 TL getrockneter Rosmarin
	Salz und schwarzer Pfeffer
1/4 Tasse	Extra-Vergine-Olivenöl

ZUBEREITUNG

 Eine Tasse heißes Wasser über die getrockneten Feigen gießen und sie mindestens eine Viertelstunde stehen lassen. Man kann sie genauso gut die ganze Nacht ziehen lassen. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten vorbereiten und abmessen.

 Die Feigen abtropfen lassen und in einen Mixbecher geben. Gründlich zu einer dicken Paste mixen, dann alle anderen Zutaten bis auf das Olivenöl dazugeben. Mit pulsierenden Bewegungen mixen, dabei immer wieder die Masse von den Wänden des Mixbechers nach unten schaben, damit sich die Zutaten vermischen. Zum Schluss das Olivenöl dazugeben, kurz mixen und mit wenig Salz sowie schwarzem Pfeffer abschmecken.

 Alles in ein Vorratsglas geben und bis zu drei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Schmeckt hervorragend mit Baguette und frischem Gemüse.

Wenn du eine ganz besondere Tapenade servieren möchtest, weiche die Feigen doch einmal in heißem Branntwein oder trockenem Rotwein ein statt in Wasser. Mit dieser Variante solltest du aber besser bis zum Wochenende oder Abendessen warten.

WEISSE-BOHNEN-AUFSTRICH
MIT ROSINEN

Als ich einmal durch Israel reiste, entschloss ich mich, einen Kibbuz zu besuchen, in dem Gemüse angebaut wurde. Den ganzen Tag über bewunderte ich die Dattelplantage, geschickt bewässerte Beete mit Kräutern und Tomatenbüsche, die die süßesten Datteltomaten trugen. Nach einem ereignisreichen Tag schlief ich wie ein Stein, und am Morgen bekam ich diese Paste und heißes Pita-Brot zum Frühstück. Das war, glaube ich, das beste Frühstück, das ich je in Israel hatte genießen dürfen.

ZUTATEN FÜR EIN GROSSES VORRATSGLAS

1/2	Zwiebel
1/2 Tasse	Rosinen
1/2	entkernte Chilischote
1 TL	Kreuzkümmelsamen
1/2 TL	schwarze Senfkörner
	Bratöl
1 Dose	weiße Bohnen (3/4 Tasse trockene Bohnen, eingeweicht und gekocht)
1/2 TL	gemahlener Koriander
1/2 TL	gemahlener Kreuzkümmel
2 EL	Wasser
2 EL	Extra-Vergine-Olivenöl
	Salz und schwarzer Pfeffer
ZUM SERVIEREN
	Extra-Vergine-Olivenöl, geröstete Kreuzkümmelsamen
	Oregano oder Petersilie

ZUBEREITUNG

 Zwiebel würfeln, Rosinen in kleinere Stücke hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und gehackte Zwiebel, Rosinen, Chili, Kreuzkümmel und Senfkörner hinzufügen. Vier bis fünf Minuten braten, bis die Zwiebeln richtig süß und goldgelb sind.

 In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten im Bechermixer mit kurzer Klinge mixen. Wenn die Zwiebeln fertig sind, zur Paste geben und nochmals kurz mixen. Mit etwas Olivenöl und gerösteten Kreuzkümmelsamen servieren.

Wer Rosinen im Käsekuchen nicht mag, wird überrascht feststellen, dass sie hierzu wirklich gut schmecken. Wenn du sie absolut nicht leiden kannst, probiere doch mal, sie gegen ein paar gehackte Datteln auszutauschen. Und wenn du die Paste einer ganz besonderen Person zum Frühstück servierst, empfiehlt es sich, sie mit heißem Olivenöl zu übergießen – dann schmeckt sie außergewöhnlich köstlich.