Kitabı oku: «Dolços i confiters a la Catalunya moderna»

1. CONFITS, CONFITURES I ALTRES LLEPOLIES
L’èxit del sucre

Des de l’antiguitat clàssica, la mel s’utilitzava a la cuina com a edulcorant de diferents plats i begudes i també com a conservant de fruites fresques i hortalisses. En l’àmbit farmacèutic, la mel també s’usà com a excipient i conservant de xarops, electuaris i altres medicines compostes. A més, a la mel se li atribuïren nombroses virtuts medicinals i es prescrivia com a remei medicinal per a nombroses malalties. Però quan el sucre s’introduí arreu d’Europa, rellevà la mel tant en els usos culinaris com en els de conservació i medicinals. El sucre fou un article molt valorat socialment i gastronòmicament; es tractava d’un producte costós, de prestigi, al qual se li atribuïren unes virtuts terapèutiques molt superiors a les de la mel. La seva intensa dolçor captivà persones de totes les edats i grups socials i ben aviat el sucre s’introduí a l’alimentació com a condiment de tota mena de plats i com a ingredient essencial en la preparació d’infinitat de llaminadures.

Malgrat que la mel havia representat tradicionalment la dolçor natural per antonomàsia, el gran èxit del sucre comportà que aquest suplantés la mel tant en els usos pràctics com en els simbòlics. Al llarg de l’època moderna, el dolç s’anà associant progressivament al sucre en moltes llengües europees.¹ Així, el 1726 el Diccionario de Autoridades contenia l’expressió «Es un azúcar, ò como un azúcar» per descriure una cosa dolça i plaent al paladar i, amb sentit metafòric, s’utilitzava per elogiar la condició dòcil i agradable d’una persona. De forma similar, el Diccionario definia la confitura com «la fruta o otra qualquier cosa que está confitada: y oy más comunmente se entiende todas las cosas que están hechas de azúcar: como confites, chochos, peladillas».² Aquesta definició confirma que a principis del segle XVIII bona part dels confits i fruites confitades es componien substancialment amb sucre, en detriment de l’ús d’altres edulcorants tradicionals com la mel o l’arrop; una idea que alhora venia reforçada per la definició del verb confitar que consistia a «cubrir o bañar con azúcar alguna fruta, semilla o otra cosa semejante».³

La introducció del cultiu de la canya de sucre a la península Ibèrica s’inicià arran de la conquesta àrab pel Mediterrani. Els àrabs portaren la canya de sucre des de Mesopotàmia fins al nord d’Àfrica i a la península Ibèrica on s’establiren plantacions de sucre en diferents localitats de la costa andalusa i de Llevant, unes zones més favorables per al seu cultiu. La canya de sucre, d’origen tropical, necessitava grans quantitats d’aigua, humitat i temperatures temperades, la qual cosa dificultà la seva aclimatació a gran part d’Europa. A més, el sistema de cultiu de la canyamel i l’extracció del sucre requerien unes infraestructures complexes i una tecnologia especialitzada, cosa que el convertí en un producte notablement car.

La difusió de la canyamel no només comportà la introducció d’un nou producte a la Península sinó també la transferència d’una sèrie de coneixements i pràctiques culturals, tecnològiques, medicinals i alimentàries relacionades amb la seva explotació. La cultura gastronòmica d’al-Àndalus influí en els règims alimentaris de la Península de forma notable, especialment en els usos del sucre en la confiteria.⁴ En aquest sentit, el sucre gaudia de grans avantatges respecte de la mel perquè era un conservant més efectiu i potenciava el sabor dels plats sense deixar-hi un gust residual. A més, el sucre cristal·litzava millor que la mel, de manera que era molt més adequat per a l’elaboració de certs preparats farmacèutics i confits. Aquest fet degué comportar, en part, que la mel acabés relegada a l’àmbit de la conservació i l’economia domèstica.

Des de mitjans del segle XII, a Catalunya el sucre arribava de forma estable als mercats del Principat procedent del Mediterrani oriental, Síria i Palestina. Cap al segle XIV les plantacions de sucre ja estaven assentades per tot el Mediterrani, especialment a les illes de Xipre, Creta, Rodes i Sicília, així com a la Península, en concret al litoral andalusí i a la costa de Llevant. Entre 1420 i 1430, el cultiu de la canyamel s’implantà a les colònies atlàntiques de les Açores i a Madeira, i el 1480 a les Canàries, on es desenvolupà un sistema de monocultiu de plantació a gran escala que permeté augmentar la producció i millorar la productivitat dels cultius. En conseqüència, s’incrementà la disponibilitat de sucre als mercats i, gradualment, deixà de ser un article tan rar, exòtic i sumptuós.

A la baixa edat mitjana, el sucre esdevingué un ingredient important de la cuina catalana, com a condiment per a tot tipus de plats de carn, peix, ous i hortalisses i en la preparació de salses, conserves i tota mena de menges dolces.⁵ Un bon exemple de la transició de l’ús de la mel al del sucre en confiteria és l’obra Llibre de totes maneres de confits, un tractat de confitures datat entre finals del segle XIV i inicis del segle XV. Aquest llibre de confitures forma part d’un còdex miscel·lani que inclou diferents obres de caràcter tècnic i pràctic com el Llibre de bons amonestaments, el Llibre de menescalia, Flors de les receptes del tresor de beutat i el receptari de cuina De totes maneres de potatges de menjar.⁶ Aquestes obres miscel·lànies reunien receptes de cuina, fórmules de medicina i secrets de manescalia, alquímia i agronomia amb l’objectiu de respondre a l’interès creixent de les classes benestants per la cura del cos, la salut i l’economia domèstica.⁷

Pel que fa al Llibre de totes maneres de confits, aquest és un dels receptaris de confiteria més antics que es coneixen en català. L’íncipit de l’obra menciona tant la mel com el sucre: «Así comensa lo quart libre, de totes maneres de confits qui·s puguen fer de mell e de sucre». El tractat conté una trentena receptes ordenades en dues sèries paral·leles: la primera consta de disset receptes de confitures fetes amb mel mentre que a la segona es repeteixen les mateixes receptes però aquest cop elaborades amb sucre. Al final del receptari hi ha un recull heterogeni de receptes de dolços fets amb mel com ara els torrons d’avellanes o les casquetes, una massa feta amb diferents fruites seques triturades i barrejades amb espècies i mel, de clara influència andalusina.

En l’àmbit castellà, destaquen dos compendis similars que contenen diverses fórmules de perfums, cosmètics, remeis casolans, receptes de cuina i confiteria. D’una banda, trobem el manuscrit Vergel de señores, en el qual se muestran a hazer con mucha excelençia todas las conservas, electuarios, confituras, turrones y otras cosas de açúcar y miel, datat el segle XV. El manuscrit destaca per un elevat nombre de receptes de dolços i es creu que degué ser una de les nombroses còpies que circulaven d’un text original perdut. Influenciat per l’obra anterior, trobem el Regalo de la vida humana escrit per Juan Vallés (c. 1496-1563), tresorer del regne de Navarra. Es tracta d’una obra enciclopèdica que reuneix tots aquells sabers necessaris per al govern d’una casa benestant, entre els quals trobem una àmplia selecció de receptes de confitures.⁸ L’obra de Juan Vallés destaca sobretot per la seva erudició tant en els aspectes tècnics de l’art confiter com en matèria mèdica, ja que l’autor sovint descriu els efectes medicinals i les formes de subministrament de cada preparació. Ambdues obres castellanes mostren una preferència clara pel sucre ja que l’ús de la mel es limita a certes preparacions amb una clara finalitat medicinal, com la mel rosada o alguns electuaris.⁹

Al segle XVI el cultiu de la canya de sucre s’implantà a les Índies Occidentals on les condicions climàtiques n’afavorien el creixement, la qual cosa facilità respondre a una demanda de sucre en augment constant. Entre 1514 i 1518 els colons espanyols instal·laren les primeres explotacions de canyamel a les Antilles, concretament a Santo Domingo i a Puerto Rico.¹⁰ Es tractava d’explotacions agrícoles de petites dimensions que difícilment podien satisfer la demanda constant de sucre dels mercats europeus. No fou fins a la segona meitat del segle XVI quan els portuguesos consolidaren el sistema de l’ingeni a les Índies Occidentals. Els ingenis eren grans explotacions de plantacions de canya de sucre que disposaven d’unes infraestructures especialitzades per al refinament i l’extracció del sucre i que funcionaven amb mà d’obra esclava procedent dels enclavaments africans. La culminació d’aquest sistema es donà al Brasil entre 1580 i 1640, període en el qual el sucre de Brasil s’imposà als mercats europeus, en primer lloc en mans dels portuguesos i a partir de la dècada de 1630 sota el poder dels holandesos. El conflicte entre Portugal i Holanda pel domini del Brasil propicià un impuls de les explotacions a les Antilles. Així, les altres potències europees com Anglaterra, França i Holanda instal·laren les seves explotacions sucreres i es disputaren el control del comerç del sucre cap a Europa durant tot el segle XVIII.

La gran expansió del cultiu de la canya de sucre a les colònies atlàntiques i americanes feu incrementar les importacions de sucre i la seva disponibilitat als mercats europeus de forma notable. Al segle XVI es desenvolupà una xarxa de mercats de producció i de redistribució del sucre colonial arreu d’Europa, amb el port de Lisboa com a centre principal d’importació. Al segle XVII les ciutats de Venècia i Anvers, i posteriorment Amsterdam, esdevingueren els grans centres de refinament i redistribució de sucres colonials que assortien bona part dels mercats europeus.¹¹ Alhora s’instal·laren refineries de sucre a Sevilla des de les quals el sucre es distribuïa cap a diferents mercats interiors i estrangers.

L’augment de la disponibilitat de sucre als mercats europeus i la baixada progressiva del seu preu contribuïren a posicionar el sucre com a edulcorant i conservant indiscutible en la cuina i en la confiteria. El predomini del sucre en l’art confiter és especialment notable a l’obra Los Quatro libros del arte de la confitería, escrita pel confiter toledà Miguel de Baeza. L’obra es publicà el 1592 a Alcalá de Henares i es considera el primer receptari de confitures publicat en castellà, en el qual es reflecteix la influència de la tradició jueva i musulmana en la confiteria medieval i moderna. L’autor dedicà el pròleg a l’ingredient principal de l’obra, el sucre, del qual elogia les seves virtuts meravelloses. Curiosament, el pròleg de Baeza fou àmpliament difós en forma manuscrita ja que es troba parafrasejat en nombrosos receptaris confiters manuscrits catalans, com és el cas del tractat És de fer diferents gèneros de confitures, tant de mel com de sucre (1702). L’extracte de l’obra traduït al català comença de la forma següent: «En las cosas que Déu ha criadas en aquest món per lo profit de les persones és una d’elles lo sucre per ser tant suau i dols de molt profit per moltes coses i per el que de ell se fan moltes conserves, confitures de moltes maneres com també per madacina i aixarops».¹² La preferència del sucre envers la mel es manté al llarg de tota l’obra de Baeza ja que de les vuitanta-tres receptes del tractat, només les conserves medicinals de nous, de pastanagues, d’ametlles verdes i de codonyat i l’electuari de taronges estan compostos amb mel.

D’altra banda, Miguel de Baeza esbossà una topografia sobre els indrets on es localitzaven les principals plantacions de sucre a finals del segle XVI. De les plantacions a les Índies Occidentals anomena les illes de Santo Domingo, Puerto Rico i alguns indrets de Mèxic i Brasil. De la península Ibèrica menciona diverses localitats andalusines (Motril, Almuñécar, Pataura i Torrox) i de Llevant esmenta Gandia. Finalment, l’autor destaca la regió magrebina coneguda com a Barbaria i les illes Canàries i la de Madeira. Miguel de Baeza considerava el sucre canari i el de Madeira com uns dels de millor qualitat. De fet, bona part del sucre canari s’exportava majoritàriament a Castella i a Flandes, on es pagava a un preu força elevat. Entre els sucres colonials de millor qualitat Baeza destaca els sucres de Santo Domingo i Puerto Rico, mentre que dels sucres peninsulars el millor era el de Gandia.

No obstant això, a partir de finals del segle XV la sobreexplotació dels sòls de cultiu de canyamel a les zones mediterrànies i la seva baixa rendibilitat comportaren que els preus dels sucres peninsulars fossin poc competitius respecte als sucres atlàntics.¹³ Al llarg de l’època moderna es mantingueren alguns trapigs a les costes de Gandia i Andalusia, especialment a la regió de Motril, tot i que amb una producció menor destinada a proveir els mercats interiors. Sembla que el deteriorament dels trapigs de canya de sucre en aquestes regions fou causat, en part, per les excessives taxes que gravaven la seva producció. Els sucres peninsulars, doncs, no degueren poder competir en qüestions de qualitat i preu amb els sucres procedents de les colònies atlàntiques i americanes.

El procediment d’extracció de sucre fou descrit amb gran detall a l’obra de Pierre Pomet Histoire générale des drogues, i fou traduït al català en alguns tractats de drogues i manuscrits catalans:

Quant las cañas són maduras, las tallan, y ne trahuen las fullas, que no serveixen a res y las portan al molí y las prempsan ab dos o tres rollos guarnits de planxas de ferro y ne trauhen lo such la substància lo qual raja per unas canals dins unas calderas, y ab un foch sucur que tot just puga bullir, alashoras, puju una escuma la més grossera, y ab la esbromadera, la van trahent, y seguidament posan lo foch més fort que bulli, aga grossos bulls, tenint cuydado de escumar-lo, tirant de tant en tant algunas culleradas de lleixiu fort, y essent ben escumat, se passa per un drap, y se torna a purificar diferents vegadas fent-lo bullir, y tirant-li claras de ou ben debatudas, y mescladas ab aigua de cols se veu purificant y passant per una mànega com lo vi brocàs, y després se li dóna punt de ploma, se tira dins una altre caldera, y quant és un poch fret o mitg fret se engrana ab una espàtula de fusta, engranat de calent en calent se tira dintre los motllos tapat lo forat de baix y, al cap de 24 horas que lo sucre fa ha pres cos destapan lo forat debaix del motllo, y fan un forat de dalt baix de sucre perquè se escorria bé y en ser escorregut se romp lo pa ab un ganivet, y lo posan e las botas o caxas, y est es lo origen de tots los sucres.¹⁴

Un cop tallades les canyes, es premsaven i s’espremien per extreure’n el suc. Aquest líquid s’escalfava perquè la sacarosa es concentrés i es cristal·litzés. El suc de les canyes es col·locava en un motlle en forma cònica anomenat piló amb un forat a la punta inferior a través del qual s’anaven filtrant els residus líquids. Al motlle de piló se solidificava i es cristal·litzava el sucre, del qual se’n podien obtenir diferents qualitats segons el grau de refinament. El sucre més refinat i blanc era el de la part superior i a mesura que s’anava descendint cap a la punta inferior del piló el color del sucre s’enfosquia. Un cop el sucre havia cristal·litzat, es trencaven els motlles i els sucres més refinats es tornaven a coure i a purgar per obtenir així un sucre encara més blanc. Durant el procés de solidificació al piló era habitual que alguns trossos de sucre es desprenguessin dels pans o pilons de sucre. Aquest tipus es comercialitzava amb el nom de sucre quebrado, de quebrados o de guitas, i era considerat de qualitat una mica inferior. També existia el sucre de remate, que corresponia al sucre que cristal·litzava al fons dels motlles del sucre. Finalment, el sucre roig o de Xipre, conegut també com a melassa o mel de canya, era un producte format pels residus restants del procés de cristal·lització del sucre i era considerat el sucre de pitjor qualitat.

Les tarifes de preus corresponents als anys 1655 i 1701 indiquen que a Barcelona hi arribaven sucres de qualitats i orígens geogràfics diversos: pans de sucre refinat procedent de Venècia i Flandes, sucre candi de Sevilla, sucre mascavado de Lisboa, sucre de pa sencer o de guitas de Motril i sucre roig de Llevant, entre d’altres.¹⁵ Molts d’aquests sucres foren utilitzats en abundància pels confiters professionals en detriment de la mel. Així, el receptari del jove confiter Rafael Corominas (1668) només conté cinc receptes amb mel que corresponen a les receptes de conserves de fruites i hortalisses.¹⁶ El tractat confiter És de fer diferents generos de confitures tant de mel com de sucre, y trachtas de molts gèneros de drogues, datat el 1702, conté una sèrie de quinze receptes de fruites confitades amb mel, tot i que aquestes apareixen diferenciades de la resta de receptes de confitures de sucre.¹⁷ No obstant això, la mel no desaparegué completament de la confiteria moderna sinó que els seus usos i els del sucre es diferenciaren i s’especialitzaren. Per exemple, la mel continuà sent un ingredient principal en la preparació de pastes dolces fregides com els bunyols o les casquetes, sovint farcides de formatge o fruites seques i aixaropades amb mel. Aquestes pastes dolces foren molt populars a l’època i es consumien tant als banquets cortesans com pels carrers de les ciutats. Cal fer notar també que la mel fou l’edulcorant principal del torró, una especialitat confitera de clara herència andalusina i que, malgrat algunes excepcions, gairebé sempre s’elaborava amb mel.

D’altra banda, la gran tradició de l’apicultura en determinades zones d’Andalusia, Llevant i Catalunya degué influir en la permanència de la mel en l’elaboració de conserves de fruites, sobretot en zones rurals. La mel fou àmpliament utilitzada per confitar fruites i altres productes vegetals de temporada que després es conservaven en gerres amb xarop de mel. Els tractats d’agricultura acostumaven a dedicar una secció a les receptes per fer conserves i confitures. Es tractava de compilacions dels sabers sobre la vida agrícola, des de la plantació fins a la recol·lecció i la conservació dels fruits. A la Catalunya moderna aquestes obres tingueren una gran popularitat, i sovint es basaven en els tractats d’agronomia clàssics de Plini, Columel·la i Pal·ladi, unes obres amb gran difusió a Europa a partir del segle XIII, en especial en llengua vulgar.¹⁸ Aquestes obres contenien fórmules per confitar amb mel tota mena de fruites, hortalisses, flors i arrels per tal de conservar-les durant més temps.¹⁹ Entre elles destaca l’obra Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera, publicada el 1513, en la qual es pot veure un ús predominant de la mel en l’elaboració de conserves.²⁰ Un segle més tard, però, el tractat pagès de fra Miquel Agustí Llibre de secrets de agricultura, casa rústica y pastoril, publicat el 1617, ja mostra una certa preferència pel sucre. L’obra, que fou un autèntic best-seller de l’època, donava una sèrie de consells per a la conservació dels fruits del camp. Tot i que l’autor encara donava un rol important a la mel com a conservant, dedicà un capítol sencer a les confitures i conserves de sucre amb el títol Lo modo de conservar y confitar les herbes, raels, flors, tant de menjar y medicinals, quant oloroses. Miquel Agustí sembla dirigir-se a una audiència pagesa benestant i la seva obra fa evident que el sucre estava força estès també en àreesrurals catalanes a principis del segle XVII.

L’art de fer confitures a l’època moderna

Al segle XVII, artistes com Juan van der Hamen, Tomas Yepes o Clara Peeters il·lustraren amb gran preciosisme taules plenes de confits i anissos, caramels, melmelades, pastes dolces i fruites en almívar o cobertes amb sucre cristal·litzat de manera que semblaven petites joies comestibles. L’art confiter fou una forma d’expressió artística i de creativitat en la qual els confiters combinaven diferents tècniques i matèries primeres per oferir un ampli ventall de llaminadures exquisides de diferents colors, sabors, fragàncies i textures.

Es confitaven poncems, carabasses, codonys, guindes, prunes, llimonets, préssecs, atzeroles, peres, figues, taronges, albercocs, pomes o melons, entre molts d’altres. També era molt habitual confitar flors com la flor de taronger, els clavells i les roses, la flor de borratja i la flor de romaní, així com algunes hortalisses i arrels com l’albergínia, els troncs d’enciam, l’escarola, els cogombres, l’arrel de llengua bovina i l’arrel d’escurçonera, la pastanaga o els raves. Alguns d’aquests productes es confitaven sencers, la qual cosa feia un efecte molt vistós, com en el cas de les carxofes, l’escarola o l’exòtica pinya. Per confitar aquests productes vegetals, en primer lloc calia preparar-los per a la seva manipulació. Per fer el citronat de poncem o el carabassat, les fruites es netejaven i s’estovaven en aigua bullint o en salmorra durant una quinzena de dies per entendrir-les. En altres casos, com el de les ametlles verdes o el dels préssecs, en primer lloc se submergien en lleixiu bullent perquè perdessin la vellositat de la pell. El segon pas consistia a perbullir les fruites en xarop de sucre diverses vegades, i finalment es dipositaven en gerres amb el mateix almívar o bé es guardaven en sec en caixes.

Més enllà de les fruites confitades, existia una àmplia varietat de dolços que requerien altres procediments. Segons un document presentat en el marc d’un plet interposat pel Col·legi d’Adroguers i Confiters contra el revenedor Josep Solé, les confitures es podien classificar en cinc tipologies:

Según el arte de confituría se distinguen sinco classes de confituras; la primera se nombra blanca y esta comprende toda la variedad de confites; la segunda seca, que es cualquiera especie de fruta, flores, rahíses, ramas y plantas candidas con el azúcar cuya especie de confituras por otro nombre se nombran dulces cubiertos y candidos. La tercera, confitura en massa, compuesta de los simples molidos o triturados con azúcar como es el chocolate y otros; la quarta que se compone y fabrica solo azúcar sin incluir simple alguno como son los bolados, azúcar candido, alfanije, y otros; y la quinta y última es el almíbar compuesto de los simples referidos sin triturar con azúcar clarificado.²¹

Cadascuna d’aquestes categories de confitures requeria uns mètodes d’elaboració específics. Pel que fa a les conserves, la fruita es ratllava, es triturava i es posava a bullir en un xarop de sucre successivament fins a aconseguir la temperatura i la consistència adequades. La consistència final de la conserva havia de ser compacta i, per això, en conserves com la de maduixa o la de magrana s’aconsellava afegir-hi pasta de pera o poma per donar-hi més densitat. Una de les conserves més populars a l’època moderna fou el codonyat o conserva de codony, també coneguda com a melmelada, terme d’origen portuguès que feia referència als mel melos, o codonys en portuguès. Per preparar un codonyat més refinat, aquest s’aromatitzava amb espècies exòtiques com la canyella o l’almesc o bé s’hi afegien sàndals vermells o suc d’atzeroles per tenyir-lo de color vermell. A més del codonyat, també foren molt comunes les conserves de roses, de peres, de pomes, de préssecs, de guindes o de maduixes. D’altra banda, les gelees eren de textura molt més delicada ja que es componien només amb el suc de la fruita. Una de les gelees més populars fou la gelea de codony, tot i que existiren altres varietats com les gelees d’agràs o suc de raïm verd, guinda, magrana, llimona, poncem, poma i agràs de poncem. A partir del segle XVIII es comencen a elaborar també gelatines, que es caracteritzaven per incloure extracte de banya de cérvol per aconseguir la textura adequada.

Els confits i anissos es componien amb fruites seques, llavors o espècies, les quals es recobrien amb una cobertura seca, dura, llisa o cristal·litzada. Es tractava d’una operació força complexa que requeria uns instruments específics, en concret la paina, una mena de perol de coure d’un pam i mig d’alçada amb dues nanses d’un pam de llarg. Aquest perol es penjava amb dues cordes en una corriola penjada al sostre de manera que quedava suspès a l’aire i això facilitava que es pogués garbellar bé. El xarop de sucre prèviament escalfat s’hi abocava gradualment des de dalt, de manera que caigués sobre la confitura en forma de filet molt fi i evitant així que s’hi formessin gotes. S’hi afegia el sucre mitjançant una mà de morter de coure que es lligava amb un cordill a la corriola per tal que quedés suspesa enmig del perol, i així es pogués tirar el xarop lentament sobre les fruites. Mentrestant, no es deixava de moure el perol, de manera que totes les fruites quedessin ben cobertes amb sucre. Aquest procediment es repetia vuit o deu vegades, o fins a obtenir la grandària desitjada dels confits o anissos.

Amb aquesta tècnica es confeccionaven dragees, magnes, confits, anissos i peladilles. Les dragees o anissos es caracteritzaven per la seva mida petita, inferior a la dels confits. Eren molt comuns els confits de matafaluga o llavors d’anís tot i que també s’elaboraven confits de pinyons, ametllons, gingebre, llavors de fonoll, celiandre, nous, llavors de meló, nous moscades, anís de Papa Benet o avellana. Els canyellons eren confits llargs farcits amb brins d’escorça de canyella, mentre que els gingebrons eren uns confits de celiandre amb un tros de gingebre a l’interior. Les magnes eren uns petits confits fets amb sucre blanc que sovint s’aromatitzaven amb almesc o ambre gris i llavors rebien el nom de boles d’olor. Aquestes es podien aromatitzar amb altres olors com ara amb pètals polvoritzats de rosa o de flor de taronger. També era freqüent acolorir les magnes amb diferents colors, com vermell, groc, blau o verd, que s’obtenien de la forma següent: per al vermell s’hi afegien sàndals vermells, el groc s’obtenia amb safrà, el blau amb indi, el verd amb suc de malves o amb julivert remullat amb aigua, el color bru s’obtenia amb cendra de paper d’estrassa i el color negre, amb clavells picats o tinta.

D’altra banda, s’elaboraven diversos dolços compostos íntegrament amb sucre com el sucre esponjat, una mena de terrossos de sucre que es diluïen en gots d’aigua fresca per endolcir-la. Una altra varietat era el sucre candi que s’obtenia a partir de successives clarificacions i una evaporació lenta fins que el sucre quedava reduït a cristalls. El confiter gironí Francesc Corominas n’explicava el peculiar procés d’elaboració en el seu receptari manuscrit: a l’interior d’una habitació, es disposava una mena de femer on s’escalfaven els fems amb aigua calenta. Entremig dels fems es col·locaven unes olles ben tancades que contenien el sucre clarificat al punt d’emperlar. Les olles tenien a dins uns brins d’espart per ajudar a la formació dels cristalls i sovint s’hi afegien brins de canyella per aromatitzar-los. Un cop es tapaven les olles, es cobrien amb més fems i es deixaven uns quants dies. Posteriorment, es trencaven les olles, es recollien els cristalls de sucre candi i es deixaven assecar al sol.²² Aquesta fatigosa operació quedà obsoleta al segle XVIII amb la invenció de la candidera, un recipient que es col·locava sobre l’estuba i que facilitava la cristal·lització del sucre. L’estuba era una mena de rebost de fusta amb subdivisions internes en les quals es dipositaven les confitures per assecar-se, com en el cas de fruites confitades en sec, algunes conserves o els bescuits. El sucre candi es podia barrejar amb pètals de rosa o violeta i fabricar sucre rosat o violat, dues especialitats en forma de caramels molt apreciades per les seves virtuts terapèutiques contra les malalties respiratòries.

També existia el sucre cordellat que era una pasta de sucre pastada amb oli d’ametlles que s’estirava i amb la qual es formaven tires o cordes molt primes que es retorçaven i formaven trenes. De forma similar, l’alcorsa, d’origen àrab ( que prové de la paraula alqur, que significa «pa»), era una pasta blanca feta amb sucre de pa triturat, goma dragant i aigua-ros. El resultat era una pasta mal·leable amb la qual es formaven figures d’animals, humans, fruites comestibles… Una de les receptes més populars era la cansalada de sucre. El confiter gironí Francesc Corominas donava tota mena de detalls sobre la seva preparació en el seu receptari:

Aniré fent la cansalada de sucre ni més ni manco que la pasta d’escorsa, o lo punt enlayre, y com aniré pastant pendré sàndils vermells ben picats y anar-los-é mesclant ab la maitat de aquella pasta. Y mesclada que serà ne faré unas coquetes de la amplaria de la mà, y de la blancha axí mateix, y aniré posant una sobra altra, una de blancha, y una de vermella. Y ab un ganivet la aniré tallant de la mida que voldré fer las tallades y axugar-l’é.²³

Aquestes figuretes de sucre buscaven enganyar la vista i sorprendre els més llaminers, creant a més a més un efecte d’il·lusió i de fantasia. El receptari Tractat de diferents confitures y drogues que han de tenir per ser bonas, datat el 1737, conté una sèrie de receptes de figuretes de sucre que imitaven certes fruites amb gran detall. Destaquen, per exemple, les receptes d’«ametllons de pasta de alcorsa que tingan lo mateix vert dels ametllons», farcits amb pasta d’ametlles i acolorits amb suc d’olives. De la mateixa manera, s’elaboraven falses figues de pasta d’alcorsa, farcides amb conserva de codony i magna groga. L’objectiu era que semblessin figues tant per l’exterior com per l’interior.²⁴ D’altra banda, la recepta de «llimonas de satalia de pasta de alcorsa que tingan lo mateix gust y color a la escorsa y lo agra dins» era una autèntica filigrana confitera que consistia a formar mitges llimones amb conserva de poma barrejada amb escorça de llimona i pasta d’alcorsa, banyades en un xarop de sucre amb safrà per aconseguir el color de les llimones.²⁵ Totes aquestes preparacions requerien no només el coneixement d’uns processos tècnics sinó una gran creativitat i destresa tècnica per tal de sorprendre els paladars més exigents.

Finalment, convé destacar que per a moltes d’aquestes especialitats confiteres es necessitaven un equipament i uns instruments de treball específics. Els estudis d’Albert Garcia Espuche i de Xavier Lencina han posat en relleu l’alt grau d’especialització dels obradors dels confiters barcelonins de finals del segle XVII.

D’una banda, els recipients i estris d’aram o coure, com perols, paelles i cassetes de diferents mides, eren essencials en la manipulació del sucre, ja que el coure suportava bé les altes temperatures del xarop del sucre. També s’utilitzaven recipients per a operacions específiques com els perols per emperlar, les calderes per fer confits o les cassetes per englotir o per coure sucre.²⁶ Eren igualment essencials els sedassos i les filempues que servien per empolsar les confitures amb sucre llustre, els romiols per abocar el sucre, les mànegues i motlles per decorar o l’esbromadora, un cassó pla i foradat per netejar les impureses i clarificar el sucre. D’altra banda, s’utilitzaven utensilis específics per a l’elaboració de certs dolços com és el cas dels neulers, una eina en forma de tenalles amb dos motlles circulars de ferro als extrems per coure les neules. Pel que fa als torrons, es necessitaven diferents perols i motlles així com els fogons de fer torrons, una mena de forn portàtil per coure els torrons a baixa temperatura. Així mateix, per a l’elaboració dels melindros i els bescuits d’ou calien diferents batedors de fusta, bancs i perols per batre la pasta.

Dolços per a (quasi) totes les butxaques

A la Ciutat Comtal, l’oferta de sucres i dolços a les confiteries fou força àmplia tant pel que fa a la varietat de dolços com pels seus preus i qualitats. L’estudi quantitatiu de Gaspar Feliu sobre preus i salaris catalans indica que, a partir de 1600, el cost del sucre es reduí de forma accentuada i es mantingué en descens gradual al llarg dels segles XVII i XVIII.²⁷ Aquest descens degué ser més notable a partir de la dècada de 1670 en endavant, quan s’intensificà el comerç exterior i augmentaren les importacions d’articles colonials, entre ells el sucre. En aquest sentit, convé subratllar les diferències notables entre els preus de la mel i el sucre. A la tarifa de preus de Barcelona de l’any 1655, una lliura de mel comuna costava un sou i una de mel de millor qualitat, procedent de Sant Magí, Igualada i Manresa, un sou i 6 diners. Aquests preus eren clarament inferiors als preus del sucre, fins i tot d’aquell de qualitat inferior com el sucre roig que costava 3 sous.²⁸ Les diferències resulten més significatives si es compara el preu de la mel amb el dels pans de sucre, els més refinats, que costaven 10 sous la lliura.

Les notables diferències de preu entre la mel i el sucre degueren facilitar i alhora ampliar el ventall d’especialitats confiteres. Tanmateix, les confitures de mel es consideraven de qualitat inferior respecte a les que eren fetes amb sucre. Així, el 1611 Sebastián de Covarrubias avisava que la melmelada era una conserva de codony i mel tot i que la de sucre era de millor qualitat.²⁹ Segons el confiter Miguel de Baeza, el codonyat de mel era considerat ordinari i de baixa qualitat, com queda palès en el fragment següent: «y ansí colado a ojo [el membrillo] y sin pesar le echan la miel que les paresce que han menester […] y aun algunas veces podría ser llevar la substancia de algunos gusanillos que se crían en el membrillo, ansí se llame esta carne de membrillo común y se vende varata».³⁰ La diferència de qualitat entre els dolços de mel i sucre es traduïa alhora en una diferència notable dels preus. Segons la tarifa de preus de 1655, una lliura de codonyat de mel valia 8 sous mentre que si el codonyat era fet amb sucre en costava 10. Les diferències de preu encara són més notables per a la resta de confitures de fruita: si una lliura de confitures de mel costava 4 sous, una de confitures fetes amb xarop de sucre costava 10 sous. Els torrons, compostos majoritàriament amb mel, tenien uns preus baixos: una lliura de torrons d’avellana o de pinyó costava 2 sous 6 diners mentre que una de torrons picats d’Alacant costava 3 sous.³¹ Per tant, les confitures de mel degueren ser una alternativa més ordinària i assequible a totes aquelles persones que no podien accedir als preus relativament elevats del sucre.

D’altra banda, la tarifa de 1655 mostra una àmplia diversificació de preus i qualitats de sucres al mercat de Barcelona. Els sucres especials eren els que tenien un preu superior: una lliura de sucre candi costava 14 sous, una de sucre cordellat 14 sous i una de sucre esponjat 16 sous. En general, una lliura de sucre de pa refinat de primera qualitat d’Amsterdam costava 10 sous, una de segona qualitat 9 sous, una de tercera qualitat 8 sous; una de sucre de pa de Motril, 8 sous, una de sucre de pols, 7 sous i una de sucre troçam, també anomenat de guitas, 7 sous. Els sucres menys refinats tenien uns preus inferiors: el sucre mascavado de Motril costava 4 sous, el de Llevant 3 sous i 6 diners, el sucre roig de Motril 3 sous i el roig de Llevant 2 sous i 6 diners. Per tant, l’extensa oferta de sucres de diferents qualitats degué permetre l’accés a un article que havia estat restringit als estaments privilegiats en els segles anteriors.

Així mateix, l’ús de diferents tipus de sucre, més o menys refinats, degué facilitar que s’ampliés l’oferta de dolços ensucrats. Depenent del tipus de sucre que s’utilitzava, existien diferències significatives en la qualitat i el preu dels dolços. Per exemple, els receptaris confiters diferencien els confits fins, fets amb sucre blanc, i els confits comuns, elaborats amb sucre roig i una mica de flor de midó, per donar-los més volum i compensar així la manca de sucre.³² Alhora existien també diferents qualitats de neules, un dels articles de pastisseria més populars a l’època. L’ús de sucre roig, el menys refinat, era habitual en l’elaboració de les neules, cosa que degué contribuir a abaratir-ne el cost i el preu final, entre 4 i 5 sous el centenar. Tanmateix, alguns receptaris confiters contenen receptes de neules fetes amb sucre blanc, com és el cas del receptari del confiter Francesc Gabriach. Aquest conté dues receptes de neules: la primera és més senzilla, a base de farina florejada, sucre roig i aigua, i la segona correspon a les «neulas de sucre blanch saran millor», unes neules molt més refinades fetes amb sucre blanc, matafaluga, canyella, celiandre, aigua-ros, rovells d’ou i raspadura de llimona.³³

Les tarifes de 1655 indiquen que els preus oscil·laven també segons la tipologia de la confitura. Així, les confitures amb un cost més elevat eren les confitures amb olor, és a dir, aquelles que es perfumaven amb ambre gris o almesc. Aquestes tenien un preu molt elevat: els punts enlaire farcits costaven 15 sous la lliura, les bales d’olor costaven 1 lliura i 4 sous cada lliura i les magnes de sucre de diversos colors costaven 12 sous. Seguidament venien les confitures candides amb sucre cristal·litzat com el citronat candit, el carabassat candit, confitures d’atzeroles, albergínies, orellanes, peres, prunes o taronges, amb un cost de 12 sous la lliura. Les confitures cobertes i englotides tenien un preu una mica inferior, de 10 sous la lliura. En aquesta categoria trobem totes aquelles fruites que es confitaven amb xarop i després es cobrien amb sucre sec, com els codonys ratllats, els cogombres, les carabasses tendres, l’arrel de llengua bovina, les figues, les prunes, les peres o les tallades de poncems, entre moltes d’altres. Tenien un preu similar les gelees de poncem, llimonets, codony, llimes, guindes i magranes. Pel que fa als confits i dragees, existien diferències notables de preus: els canyellons grans i emperlats eren els més cars (15 sous la lliura) i els confits de pinyó i els confits mitjans d’ametlla els més barats, amb un preu de 6 sous la lliura.³⁴ Les dragees de matafaluga, d’anís, de clavells picats o de roses tenien un preu mitjà de 10 sous.

Igualment, la tarifa de l’any 1701 mostra una diferenciació similar: mentre que les confitures fines i cobertes (amb sucre cristal·litzat) costaven 8 sous la lliura, les confitures englotides (confitades en xarop líquid) i les conserves líquides costaven menys de la meitat, uns 3 sous 6 diners.³⁵ Tot i que la diversificació i l’ampliació de l’oferta de dolços fou notable, continuaren sent articles de luxe que actuaven com a marcadors de distinció social. Les diferències entre les classes socials existents es feren paleses en la tipologia i la qualitat dels dolços adquirits i, sobretot, en els ritmes i ocasions de consum, reservat en molts casos a les grans celebracions.

Medicina i llaminadura

Els dolços ocuparen una posició única en els règims alimentaris moderns a cavall entre la medicina i el plaer alimentari.³⁶ Els usos alimentaris i medicinals dels dolços venien condicionats, en gran mesura, pel seu ingredient principal, el sucre. A l’època moderna, la medicina i l’alimentació estaven estretament connectades. La dietètica es basava en la teoria dels quatre humors promoguda per Hipòcrates, Galè i Dioscòrides. Molts dels coneixements mèdics clàssics arribaren als segles moderns a través de versions i traduccions entre les quals cal destacar el Canon del metge àrab Avicenna (c. 980-1037). El sistema humoral es basava en l’existència de quatre qualitats o humors: càlid, fred, humit o sec, unes qualitats que es trobaven en tots els elements de la natura en diferents graus. D’altra banda, la salut de les persones s’entenia com l’equilibri entre aquests quatre humors mentre que la malaltia suposava un desequilibri que calia corregir. La restitució de l’equilibri humoral s’efectuava a través de la dieta, amb el consum d’aliments contraris per tal de restablir l’equilibri del cos. Cada persona havia de menjar segons la seva complexió o temperament, determinats, entre altres factors, per l’edat, el gènere, la classe social, la forma de vida i l’ocupació. L’alimentació s’havia d’adaptar en cas de malaltia i només en els casos més complexos es recorria al subministrament de fàrmacs.

D’altra banda, les qualitats naturals dels aliments condicionaven els moments del seu consum tant dins la seqüència dels plats com també segons l’estació de l’any. A la seva obra Sobre les facultats dels aliments (180-182 dC), Galè distingia els aliments nutritius dels aliments medicinals, és a dir, aquelles substàncies que tenien unes qualitats humorals accentuades. La ingesta d’aquests aliments medicinals provocava alteracions en el cos, és a dir, escalfaven, refredaven o bé feien més seca o humida la complexió de la persona que els ingeria. Entre aquestes substàncies hi ha el sucre, considerat una droga simple de qualitat calenta en primer grau i humida en segon grau. Per això, el sucre es recomanava especialment a les persones d’edat avançada i de temperament fred, mentre que els joves i les persones de complexió colèrica havien d’abstenir-se de menjar-ne o moderar-ne el consum. El 1542 Luis Lobera de Ávila al seu Vergel de Sanidad qualificava el sucre de «manjar y medicina» i n’elogiava les virtuts: «Es mundificativo y digiere: y prepara los humores para evacuación por lo que es común a todos los xaraves: assí en los digestivos como en los otros; y no es dañoso al estómago, como lo son las otras cosas dulces: mayormente donde abundan humores choléricos: los quales son cosas dulces resciben augmento».³⁷ En general, el sucre s’administrava per restablir la salut als malalts i convalescents. La continuïtat d’aquesta pràctica al llarg dels segles moderns es corrobora en la recurrent presència del sucre en la comptabilitat d’hospitals i infermeries dels monestirs i convents d’arreu.

Segons la dietètica galènica, les fruites eren de complexió freda i humida i es consideraven perjudicials per a la salut. En el regiment de sanitat dedicat al rei Jaume II, Arnau de Vilanova afirmà que per preservar la salut les fruites només s’havien de consumir per utilitat, i no per gust.³⁸ No obstant això, a les fruites se’ls atribuïen grans virtuts terapèutiques amb la condició que es consumissin amb moderació i seguint certes prescripcions mèdiques. En aquest sentit, es recomanava menjar les fruites més dolces i aquoses, com els melons o els préssecs, abans dels àpats i mai com a postres per tal d’evitar que resultessin indigestes. Una forma de contrarestar i corregir la qualitat freda i humida de les fruites consistia a confitar-les amb sucre o mel amb l’objectiu que la cocció en xarop equilibrés la seva qualitat i en facilités la digestió. Així, Arnau de Vilanova aconsellava prendre les fruites oleaginoses, com ametlles, avellanes o nous, en forma de confits per fer-les més digestives. La cocció de les fruites en sucre o mel permetia eliminar-ne les qualitats nocives i conservar-ne les virtuts terapèutiques. Aquesta funció correctiva s’accentuava amb l’ús de certes espècies de qualitat calenta com la canyella o el gingebre, molt habituals en les composicions de confitures i en els plats de fruita fresca.

D’altra banda, el sucre s’utilitzava com a excipient de medicines ja que donava consistència a les barreges de drogues polvoritzades i millorava el gust amarg de certes substàncies medicinals.³⁹ És per això que la canya de sucre era coneguda com el sucre dels apotecaris (Saccharum officinarum), ja que era un dels components principals dels medicaments fets pels apotecaris. El 1622 el farmacèutic Juan del Castillo descrivia els nombrosos avantatges de l’ús del sucre en la composició de medicines de la forma següent:

La primera, para que sean más suaves al gusto. La segunda, para conservar largo tiempo su virtud. La tercera, para aumentar su fuerça débil y bolver su acción y virtud, por la mistura de otros medicamentos. La quarta, para poner freno, o de todo punto quitalle la calidad contraria a nuestro desseo, sea por trituración, infusión, cozimiento, assación […], lavación, y retenemos aquella que nos conviene.⁴⁰

Per aquesta raó, no és estrany trobar fórmules de medicines compostes d’espècies, fruites o flors confitades en les farmacopees clàssiques. El 1511 les Concòrdies de Barcelona, un dels tractats farmacèutics més importants de l’època, dedicava un capítol a les medicines compostes a base de la confectio, entre les quals destaquen les fórmules de sucre rosat, sucre violat i conserva de flor de buglossa i de romaní, entre d’altres.⁴¹ També destaca la fórmula del citronat, possiblement extreta de la famosa farmacopea Antidotarium Nicolai, elaborat amb mel escumada i una gran varietat d’espècies com canyella, gingebre, pebre, galanga, nou moscada, espicanard, cardamom i flor de macis. Sembla que per confeccionar aquests preparats s’utilitzava una quantitat força generosa de sucre. El tractat farmacèutic contingut al quadern del jove adroguer Batista Escofet de Cadaqués indica que per cada unça de drogues triturades calia afegir-ne quatre de sucre, fins i tot en les confeccions fetes amb fruites dolces.⁴²

Algunes d’aquestes conserves de fruites se subministraven per pal·liar diverses malalties, especialment respiratòries i digestives. El tractat d’agricultura de fra Miquel Agustí contenia receptes de conserves medicinals com la recepta de codonyat per [r]estrènyer, extreta de l’obra de Plutarc, o bé la recepta de codonyat llexatiu fet amb ruibarbre i del qual afirmava que «aquest codonyat purga molt pròpiament, confortant lo ventrell i al fetge».⁴³ Així mateix, l’obra Los quatro libros de arte de confiteria de Miguel de Baeza presenta una sèrie de receptes de dolços que es recomanaven per tractar una gran diversitat de malalties. Tot i tractar-se d’un receptari confiter, l’autor qualificava com a «regalo para enfermos» molts dels seus dolços, com la conserva de pera, d’arrel d’escurçonera o d’ametlles verdes.

Algunes de les receptes de confitures medicinals de Miguel de Baeza degueren circular en format manuscrit entre els confiters catalans. Per exemple, el tractat de confitures d’Agustí Saltiró (1689) conté algunes de les receptes de l’obra de Baeza traduïdes al català entre les quals destaquen les receptes de la conserva de flor de borratges que «la aplican los doctors per los malalts de malenculia y es fresca y saludable per qualsevol malalt».⁴⁴ D’altra banda, la recepta de caramels diferenciava els caramels comuns, fets amb sucre clarificat, dels caramels medicinals, fets amb sucre de pa, dels quals «pot usar d’ell per los pits y aquest desfa los mals humors y desfa las fleumas y los precian molt los melalts i sans».⁴⁵ Moltes conserves es recomanaven, en particular, a les dones embarassades i lactants com la conserva de poncem coberta per a «las donas que son tucadas de mal de mara», que l’havien de prendre de bon matí, o la conserva d’ametlles verdes que ajudava a combatre els desitjos de les dones embarassades i també els malalts que havien perdut la gana.

Al segle XVII es donà un canvi substancial en les nocions dietètiques gràcies a la difusió de noves teories mèdiques que rebutjaven els principis del galenisme clàssic i el sistema humoral. Els nous corrents científico-mèdics, basats en l’empirisme i la química, propiciaren el final de les teories sobre les propietats humorals dels aliments i la consegüent separació entre la dietètica i la gastronomia. Així, les eleccions alimentàries ja no venien dictades per les prescripcions dietètiques ni per la recerca de l’equilibri humoral, sinó que cadascú podia menjar i combinar els aliments segons el seu gust. Jean Louis Flandrin anomenà aquest fenomen «alliberació de la gola», ja que la cuina deixà d’estar subjecta a les regles de la dietètica galènica, basades en la combinació d’aliments contraris, i dels règims particulars a cada temperament.⁴⁶ No obstant això, l’acceptació de les noves idees científiques i mèdiques no suposà una ruptura radical amb la tradició anterior sinó que les diferents teories convisqueren al llarg dels segles XVII i XVIII. A Espanya, la irrupció dels nous corrents científics es donà de forma tardana i les primeres ruptures amb la tradició no arribaren fins a les dècades de 1680 i 1700. Per exemple, una part important de les farmacopees espanyoles continuaren sent fidels a la tradició galènica, tot i que incorporaren la nomenclatura iatroquímica com a mostra de modernitat.⁴⁷

Entre les veus crítiques amb el galenisme destaca el metge i alquimista suís Paracels (1493-1541), pare de la medicina iatroquímica, que alhora advertí sobre les conseqüències perjudicials del sucre per a la salut. Es deia, per exemple, que el sucre corrompia les dents i les deixava negres. En general, es criticava el consum excessiu de sucre mentre que el consum moderat fou considerat saludable per algunes autoritats mèdiques. El 1705 el químic francès Nicolas Lémery, defensor del galenisme, afirmava que un consum moderat de sucre ajudava a pal·liar els refredats i alleugerir les flegmes del pit gràcies als seus efectes expectorants.⁴⁸ Tanmateix, la difusió dels nous corrents científics degué facilitar que el sucre i les confitures perdessin gradualment el seu valor com a aliments medicinals.

Amb tot, des de l’època medieval la difícil classificació de les confitures ja havia complicat la distinció de les finalitats de la seva ingesta, ja fos com a remei medicinal o bé com a llaminadura. Els usos medicinals dels dolços comportaren que aquests aliments fossin acceptats durant els dejunis eclesiàstics. Els dies de dejuni només es menjava un cop al dia però es permetia prendre una col·lació lleugera a la tarda o a la nit, que consistia en un petit refrigeri d’aliments lleugers com la fruita, fresca o seca, i ocasionalment es complementava amb alguna confitura o conserva de fruita. Sobre aquesta qüestió, Tomàs d’Aquino afirmà que els electuaris, és a dir, els preparats farmacèutics fets amb xarop de mel o sucre, no trencaven el dejuni eclesiàstic perquè no es consumien com un aliment sinó per ajudar a la digestió després dels àpats.⁴⁹ Així mateix, Vicent Ferrer promulgà en els seus sermons que les col·lacions de vi i confits, com els de pinyons o dàtils, eren les úniques menges extraordinàries lícites que es podien prendre en temps de dejuni ja que el seu consum es feia com a medicina.⁵⁰

Segons els moralistes religiosos, la funció terapèutica dels dolços era l’única considerada honesta i saludable. Per tota la resta, el consum de confitures es considerava superflu i només podia portar la persona a pecar de gola. A l’obra Com usar bé de beure e menjar, l’escriptor franciscà Francesc Eiximenis criticava el costum de molts prelats que menjaven dolços sota el pretext que eren totes confitures medicinals. Posà com a exemple el règim de vida d’un eclesiàstic golafre que consumia una gran quantitat de dragees al final dels àpats per tal de confortar l’estómac, alleujar les ventositats i millorar l’alè. Així mateix, l’eclesiàstic reconeixia que consumia confitures durant les col·lacions: «prench de mos letovaris diverses segons lo temps, o aloses ensucrades per refrescar lo fetge, e a vegades manus Christi ab espongea o endiana fina ab qualque gingebrada per fer digestió. Per refrescar les venes, hús d’alscuns exarops cant sent que fa calor, així com dels joleps e dels violats».⁵¹ Així, el discurs mèdic es degué utilitzar com a pretext per justificar el plaer alimentari, vist com a perniciós i immoral. A banda dels seus usos medicinals, els dolços no complien una finalitat alimentària sinó que eren menges delicades que es prenien per plaure el paladar. Així, el 1611 Sebastián de Covarrubias relacionava estretament el dolç, el plaer i la superfluïtat en la definició de golosina: «la frutilla o cosa dulce, que no se come tanto por mantenimiento como por gusto».⁵² Malgrat el canvi d’estatus dels dolços, de medicaments a aliments, es mantingueren estretament relacionats amb el plaer i el gust.

La confitura a taula: les postres dolces

Tradicionalment, els dolços s’han menjat de forma diferenciada de la resta dels aliments, al final dels àpats. Les qualitats digestives de molts dolços, com el codonyat o els confits de canyella o gingebre, explicarien en part la seva posició a l’últim servei dels àpats. Cal notar, a més, que aquesta posició també respon a qüestions fisiològiques, ja que mentre que el gust salat estimula la gana, el dolç la dissipa, de manera que la sensació de sacietat és més acusada quan mengem aliments dolços. Tanmateix, el plaer alimentari que provoca el dolç sovint obre la gana, fins i tot després d’estar ben tips. Així, les postres dolces han estat vistes com un servei accessori i innecessari perquè no cobreixen una necessitat alimentària, sinó que es mengen per gust, fins i tot després de sentir-nos saciats.

A la Catalunya medieval, els banquets es finalitzaven amb un servei de confits i neules juntament amb l’hipocràs o la clarea, uns vins especiats amb sucre, canyella i altres espècies, com gingebre o pebre, amb finalitats digestives. Els efectes digestius i carminatius de l’anís, la canyella, el coriandre o el gingebre dels confits i dels vins dolços ajudaven a digerir els copiosos banquets de les elits. Així, a les Ordinacions de Pere III s’estableix que al final del banquet el coper havia d’omplir les copes amb piment i servir neules o «coses ab piment són costumades a menjar».⁵³ El servei de les postres constituïa un servei independent que s’escenificava a la mateixa taula. Les confitures se servien un cop es desparava la taula, és a dir, un cop s’havien canviat les estovalles i després d’haver-se rentat les mans. D’aquí, per exemple, que la paraula francesa per a les postres, dessert, probablement provingui del verb desservir o desparar la taula. En alguns casos, fins i tot, les postres de vi i els confits es donaven en una altra cambra.

Amb tot, el gust dolç no es restringia a les postres, sinó que a la cuina medieval i moderna moltes preparacions culinàries barrejaven diferents sabors i no hi havia una distinció clara entre els sabors dels plats. Així, el sucre fou un component molt habitual en l’elaboració de salses, o en barreges d’espècies o bé assaonava tota mena de plats de carn, peix, ous i vegetals. L’ús del sucre tenia una doble finalitat: d’una banda donar un punt de dolçor a certes menges i de l’altra equilibrar les qualitats humorals de les viandes. De fet, l’escriptor i gastrònom italià Bartolomeo Sacchi, conegut com a Platina, considerava que el sucre corregia i donava bon gust a qualsevol aliment, fins i tot als més insípids.⁵⁴ Igualment, al Llibre del Coch, escrit pel mestre Robert (1520) i considerat l’obra de referència de la cuina catalana del Renaixement, el sucre apareix com a condiment en 80 de les 229 receptes que recull, sovint com a component de salses agredolces i en altres condiments com la pólvora del Duch, una barreja de sucre i canyella que condimentava tota mena de plats.⁵⁵

D’altra banda, cal destacar que els plats salats i dolços s’alternaven i se succeïen durant tot l’àpat. Certes preparacions dolces se servien a l’inici dels àpats com a aperitius o entremesos juntament amb els plats principals de carn o peix. Es tractava de pastes dolces com bunyols, casquetes, tortades farcides de fruita confitada o bé postres làctics com cremes dolces o menjar blanc. No obstant això, sembla que existia una certa diferenciació entre les confitures de postres, com les fruites confitades, les neules i els confits, i les menges dolces servides durant la resta de l’àpat.

Alguns historiadors de l’alimentació han posat en relleu la manca o la presència només anecdòtica de receptes de confitures en els receptaris culinaris baixmedievals i moderns, un fet que corroboraria la distinció entre les confitures i la resta de plats dolços servits durant els àpats. Mary Hyman afirmà que la manca de receptes de confitures en els receptaris de cuina francesos podia respondre al fet que els dolços se servien en un últim servei separat de la resta de l’àpat format per vins especiats, dolços, perfums i sabons per a la neteja de les mans.⁵⁶ D’altra banda, Bruno Laurioux considerà que els usos medicinals i com a conservants de les confitures provocaren que les seves receptes es trobessin més freqüentment en tractats sobre la salut i l’economia domèstica que no pas en els tractats culinaris.⁵⁷

En el cas dels receptaris catalans, el Llibre de Sent Soví (1324) conté diverses receptes d’entremesos dolços com bunyols, resoles, orelletes, llesques de formatge assaonades amb sucre, tot i que només conté una recepta de fruita confitada, en concret la recepta de nous confitades. Aquesta tendència continua en els principals receptaris culinaris impresos de l’època moderna. Així, el Llibre del Coch (1520) conté un seguit de receptes de casquetes, flaons, panades dolces i almoixàvenes, entre altres pastes dolces, però només una recepta de fruita confitada. En els receptaris culinaris posteriors, les confitures apareixen de forma marginal annexades al final dels tractats de cuina moderns i, en molts casos, separades de la resta del receptari. N’és un bon exemple el Libro de arte de cozina de Diego Granado (1599), l’últim capítol del qual s’anomena Para hazer diversas maneras de conservas. Aquesta secció conté 79 receptes de conserves de fruites, bescuits, massapans, rosquilles, bunyols, etc.; totes aquestes preparacions se servien conjuntament com a llevant de taula.

Una separació similar apareix a Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611), cuiner de les corts de Felip III i Felip IV, considerada l’obra clàssica de la cuina barroca espanyola. L’obra és molt extensa i les receptes no presenten cap ordre; sovint les receptes de pastisseria dolça es troben intercalades entre receptes de rostits i guisats. No obstant això, només les confitures apareixen separades al final del llibre i agrupades en els capítols Memorias de conservas i Memorias de jaleas. El receptari de Montiño conté una sèrie de menús de temporada en els quals es pot corroborar la distinció entre les menges dolces servides com a postres i les servides durant la resta del banquet. Així, es disposaven plates de bunyols, empanades de pasta de full, pastissets de conserva, ous mexidos i platets de menjar blanc com a entremesos, mentre que el servei de postres estava format per fruites del temps, segons l’estació, panses, ametlles, orellanes, olives, matons, conserves, confits i neules.

A partir del segle XVII s’anà establint una separació gradual dels plats salats i dolços, i aquests darrers es concentraren al final dels àpats. Aquesta separació formà part del procés de distinció entre la dietètica i la gastronomia, en la qual la combinació de sabors ja no responia a criteris dietètics sinó de bon gust.⁵⁸ La separació del dolç de la resta de plats fou especialment acusada en el nou model gastronòmic francès que s’implantà durant el segle XVII, en el qual es rebutjaven els plats abundants i especiats i es preferien els sabors naturals i els plats lleugers. El nou model gastronòmic francès donava una importància més notable al servei de les postres així com un nou protagonisme a fruites i hortalisses fresques i de temporada. Si fins al moment el consum de fruites havia estat vist com a perjudicial per a la salut, a partir de llavors es donà una nova valoració a la fruita fresca. La fruita fresca, que s’havia menjat a l’inici dels àpats per qüestions dietètiques, ara ja es menjava al final dels àpats ja fossin fruites fresques o confitades. En definitiva, tant si es menjaven per afavorir la digestió com per gratificar el paladar, les confitures ocuparen una posició delimitada i fixada al final dels àpats.

No obstant això, la reordenació de la seqüència dels plats fou un procés llarg i gradual que es donà a un ritme desigual a tot Europa. La separació taxativa del dolç, sovint representada per les fruites fresques o confitades, de la resta de sabors fou més acusada a França que en altres cuines, com a la cuina catalana on la combinació de dolç i salat ha perdurat en alguns plats tradicionals fins avui dia. El 1603 Barthélémy Joly, conseller i almoiner del rei de França, durant la seva estada a Catalunya per Nadal ja assenyalà que, a diferència del seu país, li serviren fruites ensucrades tant al principi com al final del banquet:

Y primeramente viene la fruta, que comen, al contrario que nosotros, lo primero: naranjas enteras y en rodajas azucaradas, ensaladas, uvas, verdes, granadas, melones de invierno que llaman invernizos, guardados todo el año como en cubierto […] Al fin, retirado el cocido, traen para postre lo que llaman, a diferencia de la entrada, fruta de postre, confituras y también turrones, […]; que la mayor parte toman después de quitado el mantel.⁵⁹

Tot i que el sucre continuà tenint una presència destacada a la cuina catalana, la quantitat i els seus usos es reduïren gradualment. El sucre desaparegué dels plats de carn o peix mentre que es mantingué com a condiment de fruites, hortalisses, làctics i ous. Alhora es continuaren menjant com a entremesos algunes pastes dolces com bunyols, casquetes, tortades farcides de fruita confitada o bé cremes dolces i postres làctics. El 1797 el baró de Maldà descrivia un esplèndid banquet on se serviren melons, plats de crema, bunyols i altres dolços abans del servei de les fruites confitades i confits:

Luego, promptes, nos hem assentats tots en les cadires, a la vora de la taula, desplegant quiscú son tovalló, i aló, la vianda o la sopa, des del plat a la boca, que era molt acertada. Així també lo plat de macarrons ab formatge rallat, blanc com sucre; melons excel·lents, per lo tan dolços; carn d’olla, ab tots los ingredients de verdures, cansalada i botifarra; plats de cap de vedella, de perdius, llebre, pollastres ab fricassea, bunyols, capons rostits i enllardats; bunyols ab no se si llet d’atmetlla, budin, també dolç, a imitació de pa de bescuit d’ou, tortrada de confitura; plata de crema; seguint después d’esta simetria, la de les postres ensucrades, d’almívar en la classe de confitures, atmetlles ensucrades i de torrades, anissos o confits, codores de vi generós, en veires, i de l’usual en tasses; bevent-lo qui sol, i qui ab aigua, sent lo de l’exquisit puribus en lo fi de les postres.⁶⁰