Kitabı oku: «Kochen»

»Das Braten ist zugleich nichts und alles.«

MARQUIS DE CUSSY, L’art culinaire

»Als man sich gegenseitig auffraß und es viel Schlimmes gab, da trat ein Mann auf mit Erfindergeist und schlachtete als erster Mensch ein Tier als Opfer, briet das Fleisch, und weil es weitaus besser schmeckte als das Menschenfleisch, verzehrten sie sich nicht mehr gegenseitig …«

ATHENAIOS, Das Gelehrtenmahl

»Denn diese Kunst, sie ist ein Königreich von Rauch.«

DEMETRIUS, Der Areopagit

I.
AYDEN, NORTH CAROLINA

Wenn man in die South Lee Street, die Lebensader dieser etwas verödeten kleinen Stadt, einbiegt, riecht man einen göttlichen Duft nach Holzfeuer und gebratenem Schweinefleisch, dessen Quelle laut GPS allerdings noch über einen halben Kilometer weit entfernt sein muss. Für einen Mittwochnachmittag im Mai sitzen entlang der Lee Street erstaunlich viele Erwachsene auf den Veranden vor ihren Häusern – einige weiß, die meisten schwarz – und beobachten das Geschehen. Sie nippen dabei an bernsteinfarbenen Getränken, die auch Tee sein könnten. Es ist nicht schwer zu erraten, weshalb Ayden so verödet ist. Die Stadt liegt eine Stunde von der nächsten Interstate entfernt, weit abgeschieden von so ziemlich allem Handel und Wandel. Die großen Ladenketten des Landes haben ihre Supermärkte zwanzig Kilometer nördlich in Greenville aufgestellt und damit alle geschäftlichen Aktivitäten aus Aydens Zentrum abgezogen. Die Rollläden der meisten Geschäfte bleiben inzwischen geschlossen. Früher konnte Ayden mit drei Grillrestaurants aufwarten. Heute gibt es nur noch eines, dessen Ruf sich jedoch weit genug verbreitet hat, um jeden Tag ein paar hungrige Reisende von der Interstate anzulocken. Das früher größtenteils von der Landwirtschaft geprägte Wirtschaftsleben der Stadt leidet unter dem Niedergang des Tabakanbaus – zwischen den blassen Maisfeldern findet man nur noch wenige Hektar der smaragdgrünen Tabakfelder – und dem zeitgleichen Aufkommen der CAFOs (Concentrated Animal Feeding Operations). Die Küstenebene North Carolinas gehört zu jenen Landstrichen, die den Profiten der industriellen Schweinefleischproduktion geopfert wurden, einem Industriezweig, der die Zahl der Landwirte in einer Region drastisch senkt, während gleichzeitig die Schweinepopulation extrem anwächst. Lange vor den lockenden Düften des gegrillten Fleischs waren mir entlang der grauen Straßen Richtung Ayden auch schon weniger angenehme Ausdünstungen in die Nase gestiegen.

Mein Ziel an diesem sonnigen Nachmittag im Mai war das Skylight Inn, das einzige noch existierende Grillrestaurant Aydens, und selbst ohne den Duft nach Eichen- und Hickoryholz hätte ich das Lokal unmöglich verfehlen können. Es befindet sich in einem kuriosen, um nicht zu sagen lächerlichen Backsteingebäude, einem gedrungenen, achteckigen Bauwerk, gekrönt von einem silbernen Mansardendach, auf dem sich eine Replik der Kuppel des Kapitols in Washington befindet. Über der Kuppel weht die amerikanische Flagge. Diese unförmige Hochzeitstorte legt den Verdacht nahe, dass an der Planung kein Architekt beteiligt war. Man hat eher den Eindruck, der Entwurf sei unter Einfluss von Alkohol auf einer Papierserviette entstanden. Die silberne Kuppel wurde 1984 errichtet, nachdem National Geographic das Skylight Inn ein paar Jahre zuvor zum »Kapitol des Barbecues« erklärt hatte. Es hat übrigens kein Dachfenster, skylight, merkwürdig, da die Erbauer sonst alles ziemlich wörtlich nahmen. Über dem Parkplatz ragt eine Plakatwand mit dem Werbespruch If it’s not cooked with wood it’s not Bar-B-Q (»Was nicht mit Holz gegrillt wird, ist kein echtes Barbecue«) und einer Porträtzeichnung von Pete Jones, dem verstorbenen Gründer des Restaurants. Jones heizte seine Grills zum ersten Mal im Jahr 1949 an, doch die Tafel weist darauf hin, dass die Familie schon sehr viel länger im Barbecue-Geschäft tätig ist: »Wir pflegen die Tradition unserer Familie seit 1830.« Der Familienlegende zufolge, soll ein Vorfahre namens Skilton Dennis im Jahr 1830 den ersten Barbecue-Betrieb North Carolinas, wenn nicht gar der ganzen Welt, eröffnet haben, als er unweit von hier aus einem Planwagen gegrilltes Schweinefleisch mit Maisbrotfladen verkaufte. Samuel Jones, Enkel von Pete und einer der drei Jones-Männer, die die Familientradition auch heute noch pflegen, nennt diese Pioniere des Barbecue-Geschäfts ganz ohne Ironie »unsere Ahnen«.

Das alles und noch vieles mehr wusste ich schon, bevor ich meinen Fuß zum ersten Mal ins Skylight Inn setze: Ich hatte die Zusammenfassungen mündlicher Überlieferungen gelesen und mir Dokumentarfilme zum Thema angeschaut. Heute gibt es über das Barbecue in den Südstaaten kaum noch etwas Wissenswertes, das nicht schon haarklein dokumentiert und überschwänglich gepriesen worden wäre. Diese ehemals wenig beachtete, volkstümliche Kochtradition ist aus ihrem Dornröschenschlaf erwacht und erstaunlich selbstbewusst geworden. Jeder Grillmeister aus dem Süden, der etwas auf sich hält – und an Selbstbewusstsein mangelt es den meisten von ihnen nun wirklich nicht –, hat Unmengen markiger Sprüche auf Lager, die denen eines Politikers an Volkstümelei und Abgedroschenheit in nichts nachstehen. Und auch an Gelegenheiten, diese Sprüche an den Mann zu bringen, mangelt es nicht, sei es auf Grillwettbewerben, vor interessierten Journalisten oder auf wissenschaftlichen Kongressen, organisiert von der Southern Foodways Alliance.

Ich selbst war in North Carolina allerdings weniger auf der Suche nach einem markigen Spruch als vielmehr nach einem wirklich neuen Geschmackserlebnis und der Bestätigung einer Theorie, die sich kurz gefasst so formulieren lässt: Wenn von den wenigen Methoden, die sich der Mensch ausgedacht hat, um Gaben der Natur in nahrhafte und schmackhafte Speisen zu verwandeln, das Kochen mit Feuer die erste und elementarste war, dann müsste – zumindest für einen Amerikaner – das Grillen eines kompletten Schweins über einem Holzfeuer eigentlich die reinste und ursprünglichste Form dieser Kunst sein. Nachdem ich mich ausführlich darüber informiert hatte, wie man das macht und welchen Platz das Grillen eines Schweins in einer Gemeinschaft oder Kultur einnehmen kann, hoffte ich, auch etwas über die tiefere Bedeutung dieser eigenartigen und ausschließlich menschlichen Betätigung zu erfahren, die wir Kochen nennen. Und natürlich wollte ich nebenbei auch meine eigenen Grillkünste ein wenig verbessern. Das Kochen ist inzwischen ein solcher Marketinghype geworden, so geräteintensiv und prätentiös, dass der Versuch, es auf seine Grundelemente zu reduzieren und es ganz nüchtern zu betrachten, eine gute Methode zu sein schien, diese Tätigkeit ganz neu zu begreifen, und ich hatte gute Gründe zu glauben, dass die Grillhütte des Skylight Inn der richtige Ort dafür sein könnte.

Die Suche nach Authentizität ist ein problematisches und oft auch zweifelhaftes Unterfangen, ganz besonders im Süden der Vereinigten Staaten und in Zeiten eines gesteigerten gastronomischen Qualitätsbewusstseins. Als ich eine Freundin, Küchenchefin in Chapel Hill, fragte, wohin sie gerne für ein Barbecue gehe, konnte ich sie in ihrer E-Mail fast seufzen hören: »Jedes Mal wenn ich durch North Carolina fahre, denke ich, ich müsste gleich auf das perfekte Grillrestaurant stoßen, eines, in dem die Zeit stehen geblieben ist. Aber bislang habe ich es noch nicht gefunden.« Bis nach Ayden hinaus hatte es meine Freundin allerdings noch nicht geschafft, deshalb gestattete ich mir, weiter zu hoffen.

Ich suchte also eine Antwort auf die drängende Ausgangsfrage: Was ergibt Schweinefleisch plus Holzfeuerrauch plus Zeit? Und das eben im Grill hinter dem Skylight Inn. Laut einem Barbecue-Historiker – ja, es gibt tatsächlich Grill-Historiker – handelte es sich bei der Familie Jones um »Barbecue-Fundamentalisten«, die sich seit mehreren Generationen weigerten, von ihrer Urformel abzuweichen: dem sehr langsamen Grillen ausschließlich ganzer Schweine auf »selbst hergestellten« Eichen- und Hickorykohlen. Fertige Holzkohle verschmähen sie als minderwertiges modernes Zeug und das Verwenden von Soße als »Vertuschung schlecht ausgeführten Grillhandwerks«. Dem verführerischen Geruch nach zu urteilen, der aus ihren Kaminen drang, hatte die Familie Jones sich und ihren Kunden mit der Treue zu alten Traditionen einen guten Dienst erwiesen. Und er rechtfertigte auch die heldenhafte Verteidigung ihrer »aussterbenden Kunst« gegen die bedrohlichen Angriffe feindlicher Mächte: die Kontrollen des Gesundheitsamts, die wachsende Kritik der Feuerwehr, die Annehmlichkeiten von Gas und Edelstahl, der Mangel an Feuerholz, die Allgegenwärtigkeit der Fast-Food-Ketten und seitens der Grillmeister der Wunsch nach ordentlichem Nachtschlaf, aus dem sie nicht ständig durch Träume von einem Großbrand gerissen wurden. Oder besser gesagt Sirenen. Ich hatte gehört, dass in der Grillhütte des Skylight Inn regelmäßig Feuer ausgebrochen und sie schon mehr als einmal völlig niedergebrannt war. Jeder, der auf offenem Feuer kocht, wird bestätigen, dass es dabei nur auf eines ankommt: Kontrolle. Die zu behalten scheint aber auch im 21. Jahrhundert sehr viel schwieriger zu sein, als man gemeinhin annimmt.

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Die Beherrschung des Feuers haben Menschen vor Urzeiten erlernt; sie markiert einen so entscheidenden Wendepunkt in der Entwicklungsgeschichte der Menschheit, dass zahlreiche Mythen und Theorien dazu entstanden sind. Einige davon sind schlicht aberwitzig, und zwar nicht nur die aus grauer Vorzeit. Etwa die These von Sigmund Freud, die er in Das Unbehagen in der Kultur in einer Fußnote aufstellt. Freud führt die Kontrolle des Feuers auf den folgenreichen Moment zurück, als der Mann – und er meint in diesem Kontext tatsächlich den Mann – erstmals den Drang überwand, jedes Feuer, auf das er zufällig stieß, auszupinkeln. Jahrtausendelang hatte sich dieser Drang als scheinbar unbezwingbar erwiesen, zum großen Nachteil unserer Zivilisation, die erst aufblühte, nachdem er unterdrückt werden konnte. Möglicherweise aus dem Grund, dass Frauen nicht besonders gut geeignet sind, mit einem Urinstrahl Feuer zu löschen, wurde diese Beschäftigung zu einer wichtigen Form männlichen Wettbewerbs und war laut Freud, was nicht wirklich überrascht, homoerotisch geprägt. Das Kochen auf offenem Feuer ist bis heute eine Domäne, in der Männer miteinander konkurrieren, und diejenigen unter uns, die sich diesem Konkurrenzkampf stellen, sollten froh sein, dass Freud nicht da ist, um uns seine Analyse dessen anzudienen, was genau wir da eigentlich treiben.

Der Lauf der Menschheitsgeschichte nahm an jenem schicksalhaften Tag eine Wendung, als es einem ungewöhnlich beherrschten Mann dämmerte, dass er nicht zwingend ins Feuer pinkeln musste, sondern es stattdessen am Brennen halten und sinnvoll nutzen konnte: um sich daran zu wärmen oder sein Abendessen darauf zu grillen. Freud war der Ansicht, dieser Fortschritt sei, wie viele wertvolle Errungenschaften der Zivilisation, der einzigartigen menschlichen Fähigkeit zu verdanken, Begierden und Triebe, denen andere Tiere blindlings gehorchen müssen, zu beherrschen oder zu unterdrücken. Wobei freilich kein Tier bekannt ist, das jemals Feuer durch Pinkeln gelöscht hätte. Selbstbeherrschung ist für Freud die Voraussetzung für die Beherrschung des Feuers und diese große Kulturleistung folglich der Lohn für einen Triebverzicht.

In all den Stunden, die ich bislang mit Grillmeistern vor glimmenden Holzscheiten verbrachte, habe ich Freuds Feuerthese noch nie erwähnt. Ich bezweifle, dass sie gut ankäme. Gelegentlich habe ich allerdings eine zweite, ähnlich obskure Theorie zum Besten gegeben, die immerhin ein Körnchen poetischer Wahrheit enthält und oft ein Lächeln auf das rußgeschwärzte, von Schweißspuren zerfurchte Gesicht der Grillspezialisten zaubert.

Diese These propagiert der englische Schriftsteller Charles Lamb (1775–1834) in seiner Abhandlung über Schweinebraten. Er behauptet dort, Fleisch wurde so lange roh gegessen, bis in China ein junger Mann namens Bo-bo, der einfältige Sohn des Schweinehirten Ho-ti, durch Zufall die Kunst des Grillens entdeckte. Eines Tages, Ho-ti sammelte gerade Futter für die Schweine, brannte sein pyromanisch veranlagter Sohn, der zudem »ein echter Tölpel« war, versehentlich die Hütte der Familie ab und verkohlte dabei einen Wurf Ferkel. Er stand vor den qualmenden Überresten und überlegte, wie er das seinem Vater beibringen sollte, und dabei »stieg ihm ein Duft in die Nase, der mit nichts zu vergleichen war, was er je zuvor gerochen hatte«. Als Bo-bo eines der verbrannten Ferkel auf ein Lebenszeichen abtastete, versengte er sich dabei die Finger und schob sie instinktiv in den Mund. »An seinen Fingern waren Spuren der verbrannten Schwarte kleben geblieben, und zum ersten Mal in seinem Leben (ja, sogar im Leben der gesamten Menschheit, denn keiner vor ihm hatte so etwas je gekostet) aß er – Bratenkruste!«

Bo-bos Vater kehrte zurück und sah seine Hütte, die toten Ferkel und seinen Sohn, wie er sich mit ihnen den Bauch vollschlug. Bei diesem Anblick wurde Ho-ti übel. Der Sohn erklärte ihm aber, dass die verbrannten Ferkel ausgesprochen gut schmeckten, und angezogen von dem köstlichen Duft probierte auch Ho-ti von der Kruste. Sie war überaus wohlschmeckend. Vater und Sohn, die die Missbilligung der Nachbarn fürchteten, beschlossen, ihre Entdeckung zu verheimlichen. Denn das Verbrennen einer Kreatur Gottes bedeutete letztlich, dass dieses Geschöpf in rohem Zustand nicht vollkommen gewesen sei. Doch wenig später:

Merkwürdige Geschichten machten die Runde. Es wurde beobachtet, dass Ho-tis Hütte häufiger niederbrannte. Von nun an brannte es unaufhörlich … Jedes Mal wenn die Sau Ferkel warf, stand kurze Zeit später Ho-tis Hütte in Flammen.

Schließlich kam ihr Geheimnis doch ans Licht. Die Nachbarn erprobten diese Methode ebenfalls und waren vom Ergebnis begeistert. Das Beispiel machte Schule. Um Schweinebraten zu bekommen, wurden bald so viele Hütten niedergebrannt, dass die Errungenschaften der Baukunst der Welt verloren zu gehen drohten. »Die Leute bauten ihre Häuser immer einfacher«, berichtet uns Lamb, und »man sah nur noch Feuer, wohin man auch blickte«. Glücklicherweise erkannte schließlich ein kluger Kopf, dass man Schweinefleisch auch braten konnte, »ohne eine ganze Hütte für die Zubereitung zu opfern«. Der Bratrost wurde erfunden und kurz darauf auch der Bratspieß. So entdeckte der Mensch aus reinem Zufall die Kunst, Fleisch über offenem Feuer zu braten. Oder besser gesagt: Fleisch über einem kontrollierten offenen Feuer zu braten.

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»Willkommen im Vorhof zur Hölle«, kicherte Samuel Jones als er mich um das Skylight Inn herumführte und mir die Grillhütte mit den Fleischgrills zeigte. Eigentlich gab es zwei dieser Hütten, kleine Gebäude aus Betonziegeln, die in einem seltsamen, eher willkürlichen Winkel zum Restaurant und auch zueinander standen. Samuel meinte dazu: »Mein Großvater hat vermutlich einen Betrunkenen angeheuert, das alles hier zu entwerfen.« Das größere Gebäude hatte man erst vor Kurzem neu errichtetet, nachdem eines Nachts eine der Backsteinfeuerstellen zusammengebrochen war und die Hütte bis auf die Grundmauern niederbrannte. »Diese Feuer brennen Tag und Nacht«, erklärt Samuel mit einem Schulterzucken, »und alle paar Jahre gehen sogar die Schamottsteine in den Kaminen eben kaputt. Diese Grillhütte ist schon ein Dutzend Mal abgebrannt. Aber so ist das eben, wenn man ganze Schweine anständig grillen will.«

Manchmal ist es auch das Schweinefett, das sich unten im Grill sammelt und dann Feuer fängt, oder ein glühender Span fliegt durch den Kamin nach oben und landet auf dem Dach. Erst neulich war Samuel, ein paar Stunden nachdem sie das Restaurant geschlossen hatten, hier vorbeigefahren und hatte Flammen unter der Tür der Grillhütte hervorzüngeln sehen. »Das war wirklich knapp«, meinte er grinsend. Eine Überwachungskamera in der Grillhütte hatte aufgezeichnet, wie das Feuer ausbrach, nur vier Minuten nachdem der Grillmeister gegangen war.

Charles Lamb wäre bestimmt begeistert, dass es in North Carolina noch immer Männer gibt, die eine ganze Hütte niederbrennen, um ein Schwein zu braten.

Samuel Jones ist 29 Jahre alt, ein fröhlicher Mann mit rundem Gesicht und Kinnbart. Seit seinem neunten Lebensjahr arbeitet er mit kleinen Unterbrechungen in diesem Familienunternehmen, auf das er unendlich stolz ist. Er hält es für seine Pflicht, die alten Traditionen nicht nur zu pflegen, sondern sie auch vor modernen Neuerungen (»Erleichterungen«) zu schützen. In den Südstaaten ist Barbecue seit jeher äußerst traditionsverbunden, was mit der Zeit aber auch hier immer schwieriger wird. »Unsere Familie kann dieses Restaurant nie verkaufen«, erklärt Samuel mit leichtem Bedauern in der Stimme. »Wir haben eine Ausnahmegenehmigung vom Gesundheitsamt und müssen uns nicht an Neuregelungen halten. Sollte jemand, der kein Jones ist, dieses Lokal einmal übernehmen, müsste er es den Vorschriften anpassen, und das wäre das Ende.«

Wir betraten die neue Grillhütte, und ich sah sofort, was er damit meinte. Nun ja, eigentlich sah ich zunächst einmal gar nichts: Alles war in einen dicken Nebel aus duftendem Holzfeuerrauch gehüllt, und obwohl der Raum sicherlich nicht mehr als acht Meter lang war, konnte ich die Stahltür am anderen Ende kaum erkennen. An den Breitseiten befanden sich große, tiefe Backsteinfeuerstellen, deren monströse Gitterroste aus Autoachsen mit hohen Haufen aus brennenden Holzscheiten bepackt waren. Die rot glühenden Holzstücke, die durch die Stäbe nach unten fielen, wurden von dort mit einer Schaufel auf die etwa einen Meter hohen, an Sarkophage erinnernden Backsteingrills entlang der Seitenwände verteilt. In die Grills waren Eisenroste für die Schweine eingelassen, versehen mit circa 1×2 Meter großen, an Seilen hängenden Stahlklappen. Diese Stahlplatten ließ man zum Abdecken der Grills herunter und beschwerte sie mit Betonziegeln. Zusammen fassten diese Grills zwölf 90-Kilo-Schweine. Innen waren sie mit einer fettigen, schwarzen Rußschicht überzogen, die bei jedem Beamten des Gesundheitsamts schieres Entsetzen hervorrufen musste, ausgenommen vielleicht bei Vertretern der hiesigen Behörde. Ganz offensichtlich hat der Bundesstaat North Carolina für Barbecue-Restaurants ein wenig nachsichtigere Hygienebestimmungen erlassen, was im Verbund mit der »Ausnahmeregelung«, die Samuel erwähnte, dafür sorgt, dass Lokale dieser Art nicht längst verboten sind.

»Klar putzen wir die Grills manchmal, kommt ganz darauf an«, meinte Samuel, als ich ihn auf die Hygiene ansprach. »Aber man sollte sie nie ganz sauber machen, sonst geht die Wärmedämmung verloren.« Das Problem ist allerdings, dass diese Verkrustungen, die, wie ein Chemiker feststellen würde, zur einen Hälfte aus gesättigtem Schweinefett und zur anderen aus Feinstaub bestehen, hochentzündlich sind. Ebenso wie der Rauch, den wir gerade einatmeten. Wurde er zu dicht und der Raum war heiß, konnte er leicht Feuer fangen. »Man nennt das eine Durchzündung«, erklärte Samuel. Diese Information beunruhigte mich ein wenig. Doch Samuel war gezwungenermaßen ein sorgfältiger, wenn auch nicht immer erfolgreicher Herrscher über die Flammen geworden und sogar Mitglied der Freiwilligen Feuerwehr von Ayden. Angesichts seines Berufs eine kluge Entscheidung.

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Der Vorhof zur Hölle: Die Grillhütte war in der Tat ein höllischer Ort, der bei den meisten Menschen wahrscheinlich keinen großen Appetit auf gegrilltes Schweinefleisch aufkommen lassen würde. Überall befanden sich Spuren großer und kleiner Brände: geschwärzte Backsteine, eine verkohlte Decke, gewellte Sperrholzwände. Während Samuel und ich uns unterhielten, tauchte hinter seinem Rücken eine geisterhafte Gestalt aus dem Rauch auf: ein schwarzer, leicht gebeugter Mann, der auf einer Schubkarre langsam eine blutverschmierte Sperrholzplatte mit einem aufgeschlitzten, rosafarbenen Schwein vor sich herschob. Das tote Tier schaukelte gefährlich hin und her, wobei sein Kopf mit den leeren Augenhöhlen leicht über den Schubkarrenrand wippte. Im Näherkommen war auch der Mann, der das Schwein vorsichtig vor sich herschob, deutlicher zu erkennen: Sein ledriges Gesicht war tief zerfurcht, und es fehlten ihm mehrere Zähne.

Samuel stellte mir James Henry Howell vor, den langjährigen Grillmeister des Skylight Inn. Howell machte mir sofort unmissverständlich klar, dass er das Reden lieber den Jones-Männern überließ. Er hatte zu tun, und den Löwenanteil der im Restaurant anfallenden körperlichen Arbeiten schien tatsächlich James Henry Howell zu erledigen: Am späten Nachmittag legte er die Schweine auf den Grill, und gleich als Erstes am nächsten Morgen wendete er sie. Wenn zur Mittagszeit im Restaurant Hochbetrieb herrschte, verfrachtete er die Tiere dann geviertelt ins Lokal und zerhackte und würzte das Fleisch auf einem großen Hauklotz. Den Jones-Männern blieb so genügend Zeit, ihre Reden zu schwingen, was mir eigentlich ganz recht war; außer dass ich hier in Ayden wahrscheinlich keine praktischen Erfahrungen würde sammeln oder Anleitungen bekommen können. Das musste warten.

Gemächlich schob Mr. Howell die Schweine eins nach dem andern durch die Grillhütte. Jedes Mal, wenn er ein neues aus der Kühlkammer holte, verschwand er im Rauchnebel, tauchte dann mit einer neuen Ladung wieder auf und kippte sie behutsam auf einen Eisenrost. Howell arbeitete langsam und stetig, und als er fertig war, hatte er ein faszinierendes Bild erschaffen: in Rauch gehüllt, Schwarte nach oben, Schweineschnauze gegen Schweinepopo, lagen da aufgereiht wie Congas aufgeschlitzte rosafarbene Tierkörper. Die Grillhütte glich jetzt einem Schlafsaal, in dem man Schweine schlafen gelegt hatte. Kein Tier, das wir verspeisen, ähnelt uns mehr als das Schwein, und beim Anblick dieser Exemplare hier in ihrer verrauchten Krypta, jedes so groß wie ein Mensch, mit rosafarbener unbehaarter Haut, das Maul zu etwas wie einem hinterhältigen Lächeln verzogen, dachte ich an alles, nur nicht ans Essen.

Es fiel mir schwer, diese schmutzige, mit Asche überzogene Grillhütte als Küche zu bezeichnen, aber es war eine, und daher musste sich der Bundesstaat North Carolina entscheiden, was ihm wichtiger war: die Allgemeingültigkeit seiner Gesundheitsbestimmungen oder das Überleben des Barbecues. Hochheiliger alter Brauch, der es nun einmal war, hatte er sich für das Barbecue entschieden, zumindest vorläufig. Dennoch ist eine Grillhütte eine höchst ungewöhnliche Küche: Die wichtigsten Küchengeräte sind Schubkarre und Schaufel, und die Speisekammer ist nur mit Schweinen, Feuerholz und Salz bestückt. Im Grunde genommen sei die gesamte Hütte eine Art Kochgerät, erklärte mir Samuel, und wir befänden uns in einem riesigen, niedrigtemperierten Ofen zum behutsamen Räuchern ganzer Schweine. Sie müsse extrem gut abgedichtet sein, selbst das Dach, da jede Kleinigkeit Auswirkungen auf den Grillvorgang hat.

Nachdem die Schweine aufgelegt waren, verteilte Howell die Holzkohlen unter den Rosten. Schaufelweise trug er die inzwischen tiefrote Glut quer durch den Raum zu den Grills und kippte sie zwischen die Eisenstäbe. Dabei legte er ein Band aus weißglühenden Kohlen, das grob die Umrisse der Schweine nachzeichnete und ein wenig an die weißen Linien erinnerte, die an einem Tatort die Leiche markieren. Unter Kopf- und Fußende der Schweine schüttete er etwas mehr Glut auf als in der Mitte, um so die unterschiedlichen Gargeschwindigkeiten der Fleischteile auszugleichen. »Das ist mit das Schwierigste beim Grillen von ganzen Schweinen. Brät man nur die Schulter, so wie sie es drüben in Lexington machen, lässt sich das selbstverständlich einfacher kontrollieren.« Das Wort »Schulter« presste Samuel mit einem verächtlichen Schnauben hervor, als wäre das Braten einer Schweineschulter nichts anderes, als ein paar Würstchen auf den Grill zu werfen. »Für uns ist so etwas kein echtes Barbecue.«

Als er mit der Anordnung der Kohlen zufrieden war, bespritzte Howell die Schweinerücken mit Wasser und streute grobes Salz darüber. Das diene nicht der Würze, erklärte Samuel, vielmehr trocknet es die Schwarte aus, sodass sie schneller Blasen wirft und eine Kruste bildet.

Es ist langwierig und aufwendig, Fleisch auf diese Weise zu grillen. Bis Mr. Howell um sechs Uhr abends nach Hause geht, schaufelt er ungefähr alle halbe Stunde etwas weitere Kohle unter jedes Schwein, und zwar genau an die Stellen, wo das meiste Fett heruntertropft. Ein paar Stunden später, so gegen Mitternacht, schaut dann Jeff Jones vorbei, einer der Eigentümer, den hier anscheinend jeder nur Onkel Jeff nennt. Er überprüft, ob die Schweine mehr Hitze brauchen. Indem man die Glut nur an den Rändern aufschüttet, erhält man eine lang anhaltende Hitzequelle, auf der die Schweine über Nacht sehr langsam garen. Die Kohlen liegen dabei so dicht wie möglich unter dem herabtropfenden Fett, denn wenn das Rückenfett schmilzt, sollte zumindest ein Teil davon zischend in die Glut fallen. Dadurch bildet sich ein anderer, würzigerer Rauch, der dem Schwein zusätzliches Aroma verleiht und die Luft mit einem Duft erfüllt, der durch ein reines Holzfeuer nicht entsteht.

Eben diesen Duft, der mir jetzt erneut in die Nase stieg, hatte ich auch schon auf der Straße gerochen, und selbst hier in dieser Schweinegrabkammer, eingeklemmt zwischen dichten Reihen von Tierkörpern und schon etwas nach Sauerstoff lechzend, spürte ich zu meiner eigenen Überraschung tief in meiner Magengrube ein leichtes Rumoren … Hunger!

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Der Duft von auf dem Feuer gebratenem Fleisch, das heißt, die Mischung aus Holzfeuerrauch und brutzelndem Fett, übt auf uns Menschen eine starke Anziehungskraft aus. Als ich in meinem Garten einmal eine Schweinschulter grillte, kamen die Nachbarskinder herüber, um »es besser riechen zu können«. Ein anderes Mal stellte sich ein sechsjähriger Gast in den Windschatten des Grills, breitete die Arme aus wie ein Dirigent und atmete die nach Holz und Fleisch duftende Luft tief ein. Einmal, zweimal, dann hielt er abrupt inne und erklärte: »Es ist wohl besser, wenn ich mich nicht ganz mit Rauch vollsauge!«

Auch die Götter scheinen an diesem Duft Gefallen zu finden, denn ihr Anteil an einem Opfertier ist seit jeher nicht das Fleisch, sondern der Rauch. Es gibt dafür zwei gute Gründe: Menschen müssen essen, um zu überleben, Götter hingegen, unsterblich wie sie nun einmal sind, kennen dieses körperliche Bedürfnis nicht. (Andernfalls müssten sie verdauen und, na ja, auch ausscheiden, nicht gerade besonders göttlich.) Nein, was die Götter von uns verlangen, ist die Idee von Fleisch. Sie wollen Rauch, der als ätherische Essenz des Tierfleischs zum Himmel aufsteigt. Götter können und wollen sich nur mit Rauch vollsaugen. Und selbst wenn die Götter ein ordentliches Stück Fleisch von uns fordern würden, wie könnten wir es dann zu ihnen hinaufbringen? Eine duftende Säule aus Rauch, symbolische Verbindung zwischen Himmel und Erde, ist das einzig mögliche Übermittlungsmedium und Kommunikationsmittel zwischen Menschen und Göttern. Das Aroma von gebratenem Fleisch ist daher nicht nur Schall und Rauch, es ist heilig.

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Spätestens seit dem ersten Buch Mose wissen wir, dass der Geruch von gebratenem Fleisch den Göttern gefällt. Die Genesis berichtet von mehreren folgenschweren Opfern, die sowohl das Verhältnis zwischen Gott und den Menschen veränderten als auch die göttlichen Vorlieben offenbarten. In der ersten Opfergeschichte geht es genau genommen um zwei Opfergaben, um die von Kain und die von Abel. Kain, ein Ackerbauer, brachte Jahwe einen Teil seiner Ernte dar, während Abel, ein Hirte, ein Tier aus seiner Herde auswählte. Gott ließ daraufhin ziemlich klar verlauten, dass er domestizierte Vierbeiner als Opfer bevorzugte.«¹ Das nächste bedeutende Opferritual wurde vollzogen, nachdem die Sintflut zurückgewichen war und Noah endlich wieder trockenen Boden unter den Füßen hatte. Er brachte Jahwe ein Brandopfer dar, bei dem das Tier vollständig verbrannt, das heißt, in Rauch verwandelt wurde. »Und der HERR roch den lieblichen Geruch und sprach in seinem Herzen: Ich will hinfort nicht mehr die Erde verfluchen um der Menschen willen … Und ich will hinfort nicht mehr schlagen alles, was da lebt, wie ich getan habe.« (1. Mose 8.21) Sollten je Zweifel an der Wirksamkeit von Tieropfern bestanden haben – oder an der Macht von Düften –, dürfte Noahs Geschichte diese wohl ausgeräumt haben: Der Duft des verbrannten Fleischs milderte Gottes Zorn in solchem Maße, dass eventuelle Absichten, die gesamte Welt für immer zu verdammen, ein für alle Mal vom Tisch waren.

Es ist bemerkenswert, in wie vielen Kulturen zu den unterschiedlichsten Zeiten Tieropferrituale praktiziert wurden, bei denen man das Fleisch am Ende über einem offenen Feuer briet. Und ebenso beachtlich ist es, in wie vielen dieser Zeremonien der Rauch als eine Form der Kommunikation zwischen den Menschen und den Göttern angesehen wurde. Die Anthropologie lehrt uns, dass nahezu jede alte Kultur ein solches Ritual vorzuweisen hat und dass das Fehlen eines solchen in unserer eigenen Kultur eher die Ausnahme ist. Aber vielleicht zeigen sich in der Tradition, ganze Schweine zu grillen, ja doch schwache Spuren eines Tieropfers.

Wie dem auch sei, die große Bedeutung des Rauchs bei Tieropfern verleitet dazu, unserem wachsenden Fundus an Legenden zur Entstehung des Kochens noch einen weiteren Mythos hinzuzufügen: Möglicherweise nimmt es seinen Anfang in den Opferritualen, denn Fleisch auf ein Feuer zu legen löste das Problem, wie die geopferten Tiere ihre himmlischen Empfänger präzise erreichen.

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Die Opfer, die uns die Götter abverlangten, wurden für uns Menschen mit der Zeit immer weniger beschwerlich. Anfangs ein Ehrfurcht erweckendes und traumatisches Ritual, entwickelte es sich irgendwann zu einem zeremoniellen Festmahl. Aus Menschenopfern wurden Tieropfer, aus ganzen Tieren Teile von Tieren, was schließlich in immer weiterer unbekümmerter Abschwächung im modernen Gartengrillfest gipfelte – oder besser sein Ende nahm –, bei dem religiöse Elemente überhaupt keine oder nur noch eine minimale Rolle spielen. Es erfordert keine gedanklichen Quantensprünge, um von der Einsicht, dass den Göttern eine Speisung mit Rauch völlig genügt, zu dem Schluss zu gelangen, dass das Tier bei einem Brandopfer vielleicht nicht unbedingt vollständig verbrannt werden muss. Die Götter können den Rauch des gebratenen Tieres genießen und wir das Fleisch. Äußerst praktisch!

Die Neuerung, die besten Stücke eines Opfertiers für den menschlichen Verzehr zurückzubehalten, war, zumindest in der griechischen Mythologie, hart erkämpft, und die Figur, der dies zu verdanken war, musste einen hohen Preis dafür bezahlen. Normalerweise wird die Prometheus-Sage als eine Geschichte über die Hybris der Menschen, die die Götter herausforderten, ausgelegt, und der Diebstahl des Feuers steht dabei für die Anmaßung göttlicher Privilegien – ein Diebstahl mit Konsequenzen, aber dennoch ein Segen für die Zivilisation. Diese Interpretation hat sicher ihre Richtigkeit, in der frühen Version von Hesiod wird die Geschichte aber ein wenig anders erzählt: Dort geht es nicht nur um den Diebstahl des Feuers, sondern auch um den Diebstahl von Fleisch.

In Hesiods Theogonie erregt Prometheus den Zorn des Zeus erstmals, als er ihn beim rituellen Opfer eines Ochsen in Mekone betrügt. Prometheus versteckt die besten Fleischstücke im hässlichen Ochsenmagen und hüllt die Knochen in eine verführerische Schicht Fett. Dann lässt er Zeus seinen Teil des Opfers wählen. Getäuscht durch das »glänzende Fett«, entscheidet sich der Herrscher des Olymp für die Knochen und überlässt die schmackhaften Rindfleischstücke den Sterblichen. Dieses Ereignis setzte bei Tieropferritualen neue Standards. Von nun an behielten die Menschen die besten Stücke für sich und verbrannten Knochen und Fett für die Götter. Eine Sitte, die in der Odyssee, die Fielding »Homers wunderbares Buch über das Essen« nannte, mehrfach beschrieben wird.

Außer sich vor Wut übt Zeus Rache, indem er den Menschen das Feuer nimmt und es ihnen so schwerer, wenn nicht gar unmöglich macht, Fleisch zu genießen. Ohne Feuer zum Kochen waren die Menschen fortan nicht besser als Tiere, die das Fleisch ebenfalls roh fressen mussten.² Dann stiehlt Prometheus das Feuer jedoch zurück, indem er die Flammen im Mark des Stängels eines Riesenfenchels verbirgt. Zur Vergeltung kettet Zeus ihn auf ewig an einen Felsen, wo seine rohe Leber immer wieder aufs Neue von einem Adler verspeist wird. Den Sterblichen schickt Zeus zur Strafe eine Welt voll Leid durch seine Botin Pandora, der ersten Frau.

Hesiods Prometheus-Sage kann als Mythos über die Ursprünge des Kochens gelesen werden. Es wird berichtet, wie sich, dank des mutigen Prometheus, der das Fleisch der Opfertiere zugunsten der Menschen neu aufteilt, das rituelle Tieropfer zu einer Art Festmahl wandelt. Bei der Schilderung, wie wir Menschen uns durch den Besitz des Feuers vom Tier abgrenzten, geht es aber auch um menschliche Identität. Dieses Feuer, das uns über die Tiere erhebt, ist bei Hesiod ausdrücklich ein Kochfeuer. Das zuvor streng geregelte religiöse Ritual des Brandopfers, bei dem den Göttern als Zeichen der Verehrung ein ganzes Tier dargebracht wurde, ist zu einem völlig neuen Ritual geworden: zu einem Brauch, bei dem die Menschen zu einem köstlichen gemeinsamen Mahl zusammenkommen.

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Der Gastraum des Skylight Inn hat alles andere als eine zeremonielle Anmutung: grelles Neonlicht, wahllos verstreute Resopaltische in Holzoptik, an den Wänden die Porträts der Restaurantgründer und vergilbte Zeitungsberichte. Über dem Tresen hängt eine Tafel, auf der altmodische Plastikbuchstaben die angebotenen Gerichte anzeigen, und in einem Glaskasten neben der Tür wird stolz der James Beard Award von 2003 präsentiert.

Ein Einrichtungsgegenstand hat aber doch etwas Zeremonielles: Direkt hinter dem Tresen steht ein riesiger Hauklotz, eine Art Barbecue-Altar. Hier waltet während der Essenszeiten einer der Jones-Männer oder ein auserwählter Untergebener seines Amtes und zerstückelt vor den Augen der versammelten Gäste mit schweren Hackbeilen ganze Schweine. Dieser Ahornholzblock ist gut fünfzehn Zentimeter dick, allerdings nur noch am Rand. Es wurde schon so viel Schweinefleisch auf ihm zerhackt, dass er sich in der Mitte auf drei oder vier Zentimeter abgenutzt hat.

»Ungefähr ein Mal im Jahr drehen wir ihn um, und wenn die Seite dann auch durch ist, müssen wir einen neuen kaufen«, erklärte mir Samuel mit einem Glitzern in den Augen, das ich inzwischen als Vorzeichen eines neuen, kernigen Barbecue-Spruchs erkannte. »Manche unserer Gäste schauen sich den Hauklotz an und meinen, hey, da muss ja jede Menge Holz in eurem Fleisch sein. Und wir sagen dann, na klar, aber unser Holz schmeckt immer noch besser als die meisten Barbecues von andern!«

Im Skylight Inn hört man im Hintergrund unaufhörlich das eintönige tock-tock-tock der Hackbeile auf dem Hauklotz. »An diesem Geräusch erkennt man ein frisch zubereitetes Barbecue«, meint Onkel Jeff. Die knapp gehaltene Speisekarte hängt direkt über dem Kopf des Fleischhackers: Barbecue-Sandwich (2,75$); Barbecue in der Box (klein, mittel oder groß, zwischen 4,50$ und 5,50$) oder ein Pfund Barbecue (9,50$). Am unteren Rand verspricht das Schild: »Jedes Gericht wird mit Krautsalat und Maisbrot serviert.« Ein paar Softdrinks gibt es, und das war’s. Das Einzige, was sich auf dieser Karte seit 1947 geändert hat, sind die Preise, und selbst die sind nur leicht gestiegen. Überdies kostet ein Barbecue-Sandwich im Skylight Inn weniger als ein Big Mac – 2,99$ – bei McDonald’s in Ayden: einer der wenigen Fälle, in denen Slow Food mal die Preise von Fast Food schlägt. Samuel gab den nächsten Skylight-Inn-Spruch zum Besten: »Hier gibt’s Barbecue, Krautsalat und Maisbrot. Sonst nichts. Wer hierher kommt, muss sich nicht entscheiden, was er will, nur, wie viel er will.«

Ich stellte mich an den Tresen, um meine Bestellung, ein Barbecue-Sandwich und einen Eistee, loszuwerden, und schaute Jeff dabei zu, wie er das Fleisch klein hackte und würzte. Die Würze bestand aus Salz, Paprikapulver, einem großzügigen Schuss Apfelessig und ein paar Spritzern Texas Pete, einer scharfen roten Soße, die, obwohl ihr Name etwas anderes vermuten lässt, in North Carolina hergestellt wird. Vermutlich ist »Texas« ein besserer Indikator für »scharf« und »unverfälscht«. In jeder Hand ein Hackbeil schwingend, haute Jeff grobe Stücke aus unterschiedlichen Partien des Schweins, und genau das macht die Besonderheit dieser Form von Barbecue aus.

»Schau her, hier ist der Schinken, der ist mager, kann aber auch ein bisschen trocken sein, dann die Schulter, die ist fetter, aber zart und weich, und dann gibt es noch das Bauchstück, das ist sicher der saftigste Brocken. Und zwischendrin natürlich immer wieder ein paar nette Stückchen ›Rinde‹.« Darunter versteht der Barbecue-Experte die angesengte äußerste Fleischschicht. »Und dann noch die Schwarte, die verleiht dem Barbecue den knusprig salzigen Geschmack. Das alles wird zusammen zerhackt, nicht zu fein, Würze drauf, und dann wird das Ganze gut durchgemischt. Fertig. Ein echtes Barbecue aus einem ganzen Schwein.«

Onkel Jeff bestand darauf, dass ich mir auch eine Portion ungewürztes Barbecue nahm. Ich sollte selbst sehen, dass Qualität und Geschmack der Gerichte im Skylight Inn in keinster Weise einer Soße geschuldet sind. Bei dem Wort »Soße« rümpfte er mit einem abfälligen Schnauben die Nase. Für Onkel Jeff waren Barbecue-Soßen bestenfalls eine armselige kulinarische Krücke und schlimmstenfalls moralisches Versagen.

Das ungewürzte Barbecue probierte ich zuerst, und es war eine Offenbarung: saftig, erdig, mit einer dezenten, aber unverkennbaren Rauchnote. Das Fleisch hatte ein sehr viel feineres Aroma, als der Ort seiner Herkunft, das qualmende Inferno aus Eichenholz und Schwein im Hinterhof, hätte vermuten lassen. Die unterschiedliche Konsistenz von Schinken, Schulter, Bauch und »Rinde« war ausgesprochen interessant, was das Gericht jedoch wirklich außergewöhnlich machte, waren die in der Mischung enthaltenen mikroskopisch kleinen Krustenstückchen: kompakte, krosse, geschmacklich vollkommene Krümel aus Salz, Fett und Holzrauch. Gebratener Speck vermittelt einem eine Idee davon, aber wirklich auch nur eine Idee. Plötzlich begriff ich tief in meinem Innersten, was im jungen Bo-bo vorgegangen sein musste, als er diesen unwiderstehlichen Geschmack auf der Zunge hatte: Schweinekruste kann tatsächlich ein Leben verändern.

Das Sandwich mit dem gewürzten Barbecue schmeckte mir aber noch besser. Die Säure des Apfelessigs bildete einerseits den perfekten Kontrast zum süßlichen Geschmack des Fetts, mit dem das Fleisch reichlich gesättigt war, und glich andererseits die Schwere der Rauchnote aus. Gemeinsam polierten und werteten Essig und Paprikapulver dieses Gericht, das ansonsten vielleicht ein wenig zu derb gewesen wäre, deutlich auf.

Das war also ein Barbecue! Mir war sofort klar, dass ich nie zuvor in den Genuss eines echten gekommen war. Ich war bekehrt. Das hier war eines der saftigsten und leckersten Fleischgerichte, die ich je gegessen hatte, und noch nie war die Investition von zwei Dollar fünfundsiebzig in ein Sandwich lohnender gewesen. Barbecue: Schon beim ersten Bissen wurde mir schmerzhaft bewusst, dass ich als Nordstaatler dieses Wort mehr als ein halbes Leben lang immer wieder missbraucht hatte. Ich war ein Hinterhofbrutzler, der Steaks und Rippchen auf zu heißem Feuer – auf Flammen! – in Kohle verwandelte und dazu auch noch unter einer bedauernswerten Abhängigkeit von Grillsoßen litt. Noch bevor ich mein Sandwich aufgegessen hatte, wollte ich herausfinden, wie man ein solches Barbecue hinbekommt. Ich wollte die Ehre dieses noblen Wortes wiederherstellen, und zwar bei mir zu Hause.

Dieses Sandwich war unwahrscheinlich vielschichtig. Was nicht nur an den unterschiedlichen Fleischteilen lag, die jeden Bissen so interessant machten, sondern auch an all dem Holz, der Zeit und den alten Traditionen, die darin steckten. Im Osten North Carolinas wurden Barbecues seit Generationen genau so zubereitet, und da ich meine Barbecue-Lektüre aufmerksam gelesen hatte, wusste ich dieses Sandwich, das die Vergangenheit und Gegenwart dieses Restaurants perfekt verkörperte, sehr zu schätzen. Sofern man bei einem Sandwich überhaupt von »Terroir« sprechen kann, von diesem besonderen Etwas, das Wein und Käse in der Überzeugung der Franzosen durch ihre Herkunft aus einem bestimmten Landstrich erhalten, dann bei diesem. Man schmeckte seine Herkunft und Tradition.

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Seit die Europäer zum ersten Mal den Fuß in diesen Teil des Landes gesetzt hatten, ist das Schwein der wichtigste Fleischlieferant. »Fleisch« und »Schwein« sind für die Geschichte der Südstaaten fast zu Synonymen geworden. Die ersten Schweine brachte der spanische Eroberer Hernando De Soto im 16. Jahrhundert in den Süden Nordamerikas, danach streiften die Nachfahren dieser dreizehn Tiere jahrhundertelang frei durch die Eichen- und Hickorywälder der Carolinas und fraßen sich an der üppigen Mast statt. Die Aromen der östlichen Hartholzwälder gelangten also auf zweierlei Weise ins Fleisch der Schweine, zumindest bevor man diese auf Farmen verbannte: in Form von Eicheln und Hickory-Nüssen und über den Rauch der Holzfeuer. Rechnet man das Holz der Hauklötze auch noch dazu, eigentlich sogar auf dreierlei Weise. Diese verwilderten Schweine wurden nach Bedarf gejagt oder im Herbst von Cowboys, oder besser »Pigboys«, zusammengetrieben. Schweine gab es damals im Überfluss, sodass selbst die Sklaven hin und wieder eines davon verspeisen durften. Jedes einzelne Tier gab so viel Fleisch, dass das »Braten eines Schweins« in den Südstaaten schon immer mit einem besonderen Anlass verbunden war, mit einem Festmahl, das die Menschen zusammenbrachte.

Die Sitte, ein ganzes Schwein auf einem Holzfeuer zu grillen, war mit den Sklaven in die Südstaaten gelangt. Viele von ihnen kamen über die Karibik hierher, wo sie die Eingeborenen dabei beobachtet hatten, wie sie ganze Tiere aufschlitzten und auf grünen Zweigen liegend in einem Erdofen grillten. Die Sklaven brachten von den Inseln aber nicht nur die Zubereitungsmethode mit – die die Karibikbewohner übrigens barbacoa nannten, zumindest klang es für afrikanische und europäische Ohren so –, sondern auch die Samen der roten Chilipflanze, die später zu einem zentralen Barbecue-Gewürz wurde.

In den Carolinas gehörte das Grillen eines Schweins schon immer zu den festen Ritualen der Tabakernte, zu der für ein paar entscheidende Wochen im Herbst die gesamte Gemeinde antrat. Nachdem die Männer den Tabak geerntet und in die Trockenschuppen gebracht hatten, wurden die großen Blätter von den Frauen sortiert und dann an Stangen befestigt, die man in spezielle Rahmen hängte. Danach wurde ein Eichenholzfeuer entzündet, um die Blätter über Nacht langsam zu trocknen. Es entwickelte sich zu einer herbstlichen Tradition, die heißen Kohlen dieser Feuer in eine Grube zu schaufeln und ein Schwein in diesem Erdofen zu grillen. Damit feierte man das Ende der Ernte und bedankte sich bei den Arbeitern für ihre Mühen. Der bedächtige Rhythmus des Aufhängens und Trocknens der Tabakblätter stand in perfektem Einklang mit dem langsamen Braten des Schweins über der Holzkohle. In North Carolina habe ich einige schwarze Grillmeister getroffen, in deren Kindheitserinnerungen das Einbringen der Tabakernte im Herbst fest mit einem Barbecue verwoben war. Dies war einer der seltenen Anlässe, bei dem Schwarze und Weiße Seite an Seite arbeiteten und feierten.

Obwohl das Barbecue in erster Linie ein afroamerikanischer Beitrag zur amerikanischen Kultur ist, wurde es auch von weißen Südstaatlern stets hoch geschätzt. Die meisten Weißen geben bereitwillig zu, dass die besten Grillmeister schon immer Schwarze waren. Bis vor beschämend kurzer Zeit nannte man sie sogar noch »pit boys«. Die Arbeitsteilung im Skylight Inn – weiße Besitzer, schwarzer Grillmeister im Hinterhof – ist da keine Ausnahme. Geht es um ein »gutes Barbecue«, sind sich Schwarz und Weiß in den Südstaaten jedoch seit jeher einig. Die ausgewogene Mischung der Gäste im Skylight Inn ist der beste Beweis dafür. Selbst in dunkelsten Zeiten der Rassentrennung waren Weiße und Schwarze Stammkunden derselben Grillrestaurants, auch wenn sie vor der Durchsetzung des Civil Rights Acts 1964 ihr Barbecue nicht im selben Raum essen durften. War der beste Barbecue-Imbiss im Besitz von Schwarzen, stellten sich die Weißen im Freien an und wurden durch ein Fenster auf die Straße bedient, war der Laden weiß, standen die Schwarzen draußen Schlange. Laut John Shelton Reed und Dale Voldberg Reed, den wichtigsten Barbecue-Historikern North Carolinas, sind Grillrestaurants heutzutage »deutlich integrativer als die meisten Gotteshäuser«.

Hier wird einem einfachen Essen freilich ein extrem hoher kultureller Stellenwert beigemessen, aber in diesem Gericht ist einfach alles vereint: das geliebte Schweinefleisch, die rauchigen Spuren der heimischen Wälder, der behäbige Rhythmus des arbeitsamen Südstaatenlebens und ein rassenübergreifendes Einvernehmen. All das, und wahrscheinlich noch vieles mehr, das ich nicht kannte, würzte dieses köstlichste und demokratischste aller Sandwiches, ein Sandwich, das sich einfach jeder leisten konnte.

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Und dennoch muss erwähnt werden, dass auch hier im Skylight Inn nicht alles eitel Sonnenschein war. Der schneeweiße, fein geschnittene Krautsalat war zuckersüß, genau wie der Tee, und das Maisbrot beeindruckend schwer und fettgetränkt, aber durchaus lecker. Dennoch wurde diese köstliche Mahlzeit von etwas überschattet, das mir erst wieder mit Nachdruck klar wurde, als ich mich an Jeff Jones’ Geschichte über das in diesem Maisbrot enthaltene Schweineschmalz erinnerte. Die stolzen Bemühungen der Familie Jones, sich gegen den Strom der Moderne zu behaupten, waren in einem wesentlichen Punkt gescheitert. Denn seit 1947 hatte sich sehr wohl etwas verändert, und selbst wenn es nicht ganz so offensichtlich war, übersehen konnte man es nicht.

In der Grillhütte hatte Jeff erwähnt, früher habe er unter die auf dem Grill brutzelnden Schweine eine Schale gestellt, in der sich bis zum Morgen genügend Schmalz für das Maisbrot gesammelt hatte. Das war vorbei. Heutzutage hätten Schweine nur noch so wenig Fett, dass das Restaurant das Schmalz fürs Maisbrot zukaufen muss. Laut Jeff lag das daran, dass in den letzten Jahren mithilfe von Gentechnik, modernen Futtermitteln und Pharmazeutika das Schwein zu einem deutlich magereren und schneller wachsenden Tier umgezüchtet wurde, das inzwischen schon wenige Monate vor Ablauf des ersten Lebensjahrs schlachtreif ist. Jeff mochte die modernen Schweine nicht besonders – sie seien nicht annähernd so aromatisch wie die Schweine in seiner Kindheit –, meinte aber, das ließe sich wohl nicht mehr zurückdrehen.

»Schweine verbringen heutzutage ihr ganzes Leben in Ställen. Sie stehen auf Betonböden und fressen nur, was man ihnen füttert. Kein Wunder, dass sie nicht mehr so schmecken wie früher«, mischte sich Samuel ein. »Außerdem werden sie mit Steroiden vollgepumpt.« Das sind Hormone, die die Farmer für ein schnelleres Wachstum der Schweine einsetzen.

Die Jones-Männer waren offensichtlich genauestens im Bilde über die grausame Effizienz der industriellen Schweinezucht, wenn man hier in der Küstenebene North Carolinas lebte, ließ sich dieses Thema allerdings kaum ignorieren. In den Zuchtbetrieben, die rund um Ayden wie Pilze aus dem Boden geschossen waren, fristeten Abertausende von Schweinen ihr kurzes Leben zusammengepfercht in vergitterten Stahlverschlägen, die über Jauchegruben mit ihren Exkrementen hingen. Dabei sind diese Tiere genauso sensibel und intelligent wie Hunde. Damit man sie leichter besamen kann, stehen Zuchtsäue ihr Leben lang in Metallboxen, die so eng sind, dass sie sich darin nicht einmal umdrehen können. Zudem ist es gängige Praxis, den Ferkeln den Schwanz »zu stutzen« – er wird mit einer Zange abgezwickt –, um einen hochempfindlichen Stummel zu bekommen, sodass die mutlosen Geschöpfe sofort protestierend aufquieken, wenn ihre vom Stress verrückt gewordenen Mithäftlinge versuchen, sie aufzufressen. Nicht weit von Ayden hatte ich einem solchen Betrieb einmal einen Besuch abgestattet, und diesen Ort werde ich so schnell nicht wieder vergessen: eine Hölle für Schweine, deren Gestank und gellende Schreie mir lebhaft in Erinnerung geblieben sind.

Wahrscheinlich war es der Familie Jones und all den so liebevoll bewahrten Werten vergangener Zeiten zu verdanken, dass ich diese Bilder und Gedanken lange genug verdrängen konnte, um mein Sandwich zu genießen. Der moderne Mensch ist sehr gut darin, Dinge zu trennen und sich abzuschotten, vor allem, wenn er hungrig ist. Aber eine Frage, die ich ignorieren wollte, seit ich erfahren hatte, dass das Skylight Inn handelsübliches Schweinefleisch servierte, musste nun doch gestellt werden: Wie authentisch kann ein »echtes Barbecue« sein, wenn das Objekt der hingebungsvollen Zubereitung heute ein genetisch verändertes und gequältes Tier ist – ein Geschöpf der modernen Wissenschaft, der Industrialisierung und des menschlichen Profitstrebens? War der im Skylight Inn verehrte Fetisch der Tradition – die Holzfeuer, die die ganze Nacht hindurch brannten, die so gewissenhaft unter dem Grill platzierten glimmenden Kohlen und Grillmeister wie aus alten Zeiten, die sich um die Schweine kümmerten – zum Deckmantel für etwas ganz anderes geworden, nämlich für die moralische und ästhetische Entsprechung einer Barbecue-Soße?

Die Familie Jones glaubte, gegen die moderne Schweinezucht könne nicht viel unternommen werden, und diese Auffassung teilt sie mit den meisten anderen Barbecue-Restaurantbesitzern. »Handelsübliches Schweinefleisch« ist beim Barbecue in den Südstaaten heute die Regel, und Menschen, die wie Jeff Jones alt genug sind, um sich an besseres Fleisch zu erinnern, sind selten geworden. Natürlich gibt es auch in North Carolina eine Handvoll Farmer, die ihre Schweine wie früher im Freien halten und Fleisch produzieren, das, wie ich noch feststellen sollte, in jeglicher Hinsicht besser war als das handelsübliche, die Schmalzausbeute inbegriffen. Aber ein Lokal kann sich dieses Schweinefleisch unmöglich leisten und dennoch nur zwei Dollar fünfundsiebzig für ein Barbecue-Sandwich verlangen. Dieses demokratischste aller Sandwiches wird heute nur noch durch die grausamste aller landwirtschaftlichen Produktionsweisen möglich gemacht.

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Aber ich befürchte, mit genügend Rauch, Zeit und ein bisschen Barbecue-Soße lässt sich jedes Schweinefleisch wieder reinwaschen. Dieses Sandwich schmeckte jedenfalls verdammt gut. Man kann das Kochen, insbesondere die Zubereitung von Fleisch, auch als einen psychologischen und chemischen Umwandlungsprozess betrachten, der zumindest den meisten von uns dabei hilft, etwas zu genießen, das wir zuvor nicht hätten verdauen können, sei es nun im wörtlichen oder im übertragenen Sinn. Das Kochen schafft einen Abstand zwischen den brutalen Fakten (»totes Tier zum Abendessen«) und dem mit weißem Leinen und poliertem Tafelsilber gedeckten Tisch. Das Fleisch aus Zuchtbetrieben ist hierbei nur ein extremes Beispiel für etwas ganz Alltägliches, das noch nie sonderlich appetitlich war. Ralph Waldo Emerson schrieb: »Sie haben soeben zu Mittag gegessen, und wie sorgfältig auch immer das Schlachthaus in einer taktvollen Entfernung von einigen oder vielen Kilometern verborgen sein mag: Sie sind mitschuldig.«

Das Problem ist nicht neu, und wir würden uns etwas vormachen zu glauben, wir wären die Ersten, die moralische oder ethische Skrupel hätten, wenn sie Tiere töten, um sie zu essen. Der alte und weitverbreitete Brauch ritueller Tieropfer legt nahe, dass die Menschheit seit sehr, sehr langer Zeit von diesen Skrupeln befallen wurde. Griechische Priester etwa spritzten dem Opfertier Wasser ins Gesicht, bevor sie ihm die Kehle durchschnitten, damit es den Kopf schüttelte und sie diese Geste als Einverständnis deuten konnten. Nüchtern betrachtet sind viele Teile eines Opferrituals eine willkommene Ablenkung von Handlungen, die uns zwar unangenehm sind, die wir aber dennoch ausüben wollen oder müssen. Das Ritual erlaubt es, uns einzureden, wir töteten die Tiere nicht zu unserem kulinarischen Vergnügen, sondern weil Gott es so von uns verlangt; wir braten das Fleisch nicht auf dem Feuer, um es schmackhafter zu machen, sondern weil der aufsteigende Rauch unser Opfer in den Himmel trägt; und die besten Stücke essen wir nicht deshalb selbst, weil es die saftigsten sind, sondern weil die Götter ohnehin nur den Rauch fordern.

Der Mensch ist das einzige Tier, das Wert darauf legt, dass seine Nahrung nicht nur »gut zu essen« ist (wohlschmeckend, ungiftig und nahrhaft), sondern, wie Claude Lévi-Strauss es ausdrückt, auch »gut zu denken«. Denn mit allem, was wir so zu uns nehmen, essen wir auch bestimmte Vorstellungen, und das Fleisch der Tiere vor dem Verzehr zu opfern, war eine Möglichkeit, es uns »gut zu denken«: Das Opfer half den Menschen, sich beim Töten, Braten und Essen von Tieren – einem Vorgang, der schon immer bedeutsam, spirituell befrachtet und höchst ambivalent war – besser zu fühlen. Das könnte auch eine Erklärung dafür sein, weshalb das Schlachten, Zerlegen und Zubereiten von Fleisch als heilige, von einem Priester auszuführende Tätigkeiten beschrieben wurden, sei es nun bei Homer oder im dritten Buch Mose. Heute halten wir Opferrituale für primitiv und amüsieren uns über die ihnen zugrunde liegenden Rationalisierungen. In Kulturen, in denen man derartige Rituale praktizierte, bevor es ans Essen ging, war den Menschen aber immerhin bewusst, dass es sich dabei um etwas Bedeutsames handelte, das die Aufmerksamkeit aller verdiente. Nur weil dem Verzehr von Fleisch heute nicht mehr die gleiche Beachtung geschenkt wird wie damals, heißt das noch lange nicht, dass er nicht noch immer etwas Bedeutsames hätte: Schließlich wird ja noch immer etwas geopfert. Fragt sich, was nun tatsächlich »primitiver« ist, denn indem wir moderne Menschen dem Vorgang, der das Fleisch auf unsere Teller bringt, keinerlei Beachtung mehr schenken, sind wir den Tieren doch sehr viel ähnlicher, als es die Menschen der Antike waren.

Hier tritt ein weiterer Aspekt von rituellen Opfern zutage: Sie markierten einerseits den klaren Unterschied zwischen Mensch und Tier, andererseits aber auch zwischen Mensch und Gott. Tiere verschleiern das Töten und Fressen anderer Tiere nicht mit einem Ritual, und sie braten das Fleisch auch nicht auf einem kontrollierten Feuer. Mit einem Opferritual verortet sich der Mensch genau zwischen den Göttern, deren Macht er durch das heilige Opfer anerkennt, und den Tieren, mit deren zeremoniellem Töten er wiederum die eigene, gottgleiche Macht demonstriert. Der Ablauf des Rituals zeigt uns unseren Platz im Kosmos.

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Jede Form von Kochen kann als säkulare, leicht abgeschwächte Version eines Rituals gesehen werden, das uns hilft, unseren Platz in der Natur zu finden und uns mit dem Unbehagen beim Verspeisen anderer Lebewesen auszusöhnen. So wie das Feuer alles zerstört, was durch Fotosynthese entstanden ist, beinhaltet auch jede Form des Kochens größere oder kleinere Akte der Zerstörung: Töten, Schneiden, Hacken, Zerstampfen. In diesem Sinne ist es in seinem Kern ein Opfer. Zugleich hilft es aber auch dabei, Emersons »taktvolle Entfernung von einigen oder vielen Kilometern« herzustellen. Zeit, Rauch, Gewürze, das Zerkleinern oder eine Soße distanzieren den Esser von den Speisen, und die verschiedenen Umwandlungsprozesse helfen uns, die Brutalität des initialen Akts zu vergessen oder zu verdrängen. Die ausgefeilte Alchemie, die wir heute in unseren Küchen praktizieren, zeigt indessen auch, wie weit wir es als Spezies gebracht haben. Sie bestätigt uns, dass wir die bluttriefende Natur tatsächlich abgelegt und eine Art Überlegenheit erreicht haben. Das Kochen hebt uns ab. Es hilft uns, uns gegen die anderen Bewohner dieser Welt – Wesen, die nicht kochen können – abzugrenzen.

James Boswell definierte den Menschen einst als »kochendes Tier« und behauptete, Tiere besäßen zwar ein Gedächtnis, Urteilsvermögen und bis zu einem gewissen Grad auch alle anderen Fähigkeiten und Leidenschaften unseres Verstandes, aber kein Tier sei ein Koch. Boswell war nicht der Einzige, der im Kochen eine Fähigkeit sah, über die wir uns als Menschen definieren. Die Unterscheidung zwischen dem »Rohen« und dem »Gekochten« ist laut Lévi-Strauss in vielen Kulturen zu einer Metapher für den Unterschied zwischen Mensch und Tier geworden. In seinem Buch Das Rohe und das Gekochte schreibt er, das Kochen definiere nicht nur den Übergang von Natur zu Kultur, sondern auch das menschliche Dasein in seiner ganzen Vielgestaltigkeit. Durch das Kochen verändern wir einen natürlichen Zustand, erheben uns also über die Natur und werden dadurch menschlich.

Geht man davon aus, dass das Bestreben der Menschheit unter anderem darin besteht, die »rohe« Natur in »gekochte« Kultur zu verwandeln, dann zeigen sich in den diversen Methoden, die wir zu diesem Zweck entwickelt haben, unterschiedliche Haltungen sowohl gegenüber der Natur als auch gegenüber der Kultur. Nachdem Lévi-Strauss, der offenbar jeden Dualismus schätzte, die Ernährungsweise Hunderter von Völkern auf der ganzen Welt untersucht hatte, unterschied er zwei grundlegende Methoden zur Umwandlung von Naturstoffen in etwas, das nicht nur wohlschmeckender und besser verdaulich war, sondern auch menschlicher (»besser zu denken«): das Kochen über einem offenen Feuer und das Kochen in einem Topf mit Flüssigkeit.

Grillen oder Schmoren? Braten oder Sieden? Das ist anscheinend die Frage, und von der Antwort hängt viel ab: nämlich wofür wir uns halten. Im Vergleich zum Kochen über offenem Feuer erscheint das Schmoren, Dünsten oder Sieden als eine zivilisiertere Methode, Natürliches in Essbares zu verwandeln. Durch beides verändern wir das Tier, auch das Tier in uns, grundlegender als durch Grillen. Bei Letzterem bleibt das Grillgut teilweise oder auch vollständig intakt, und häufig bleiben Spuren von Blut erhalten – eine sichtbare Erinnerung daran, dass wir ein ehemals lebendiges Wesen verspeisen. Diese unterschwellige Barbarei ist dennoch nicht zwingend ein Argument gegen das Grillen. Im Gegenteil glauben manche, der Verzehr eines blutigen Rindersteaks verleihe Kraft. In Mythen des Alltags schrieb Roland Barthes: »Wer davon isst, nimmt Stierkräfte an.« Ein Schmorbraten oder Eintopf stellt im Gegensatz dazu eine viel stärkere Sublimierung oder auch ein Vergessen der brutalen Realität dieses sehr speziellen Vorgangs zwischen verschiedenen Arten dar, vor allem, wenn das Fleisch in geometrische Würfel geschnitten und in einem Topf stundenlang weich gekocht wurde.

Dieses Vergessen hat natürlich seine Vorteile, gerade im Alltag, wo in der Regel in Töpfen gekocht wird. Wer sieht sich schon gerne Tag für Tag mit derart existenziellen Fragen wie der nach Leben und Tod oder der menschlichen Identität konfrontiert? Dennoch gibt es immer wieder Momente, in denen wir, wenn auch nur ein kleines bisschen, daran erinnert werden wollen, was unter dem dünnen Firnis der Zivilisation tatsächlich vor sich geht. Vielleicht verspüren wir in diesen Situationen denselben Impuls, der manche Menschen auch dazu treibt, trotz aller Unannehmlichkeiten eine Nacht im Wald zu verbringen, sich ihr Fleisch unnötigerweise selbst zu jagen oder die eigenen Tomaten zu ziehen. All diese Beschäftigungen sind Spiele für Erwachsene, gleichzeitig aber auch feierliche Akte des Erinnerns: daran, wer wir sind, woher wir kommen und wie die Natur funktioniert. (Und vielleicht auch an eine Zeit, in der richtige Männer noch unentbehrlich waren.) Fleisch über offenem Feuer zubereiten – ob es sich dabei nun um ein paar Steaks auf dem Gartengrill oder, etwas spektakulärer, um ein über Nacht auf einem Holzfeuer gegartes ganzes Tier handelt – ist einer der reizvollsten dieser rituellen Akte, der in der Regel vor anderen Leuten, im Freien, zu besonderen Anlässen und von Männern vollzogen wird. Aber was genau wird bei solchen Kochritualen zelebriert? Zweifellos so einiges, ganz sicher aber männliche Stärke (eine erfolgreiche Jagd wird ja zumindest impliziert) und ein rituelles Opfer (denn diese Kochvorstellung übt jene Art Anziehungskraft aus, die Menschen aus ihren Häusern lockt, um zuzuschauen). Mehr noch als alles andere wird heutzutage aber vermutlich die transformative Kraft des Kochens selbst dabei zelebriert. Denn nur beim Grillen, wenn sich Holz, Feuer und Fleisch zu einem von Aromen erfüllten »Königreich von Rauch« vereinen, treten diese Kräfte so klar und deutlich zutage.

II.
CAMBRIDGE, MASSACHUSETTS

»Der Homo sapiens ist das einzige Tier, das …«

Wie viele selbstherrliche Ergänzungen haben Philosophen hier schon angehängt, die sie am Ende dann doch wieder verwerfen mussten? Nach und nach konnte die Wissenschaft all jene Fähigkeiten, von denen wir glaubten, sie als Einzige zu besitzen, auch bei anderen Spezies nachweisen. Leiden? Vernunft? Sprache? Rechnen? Lachen? Selbsterkenntnis? Kultur? Das alles hielt man schon für menschliche Monopole, bis durch neue wissenschaftliche Erkenntnisse über die Gehirnfunktionen und Verhaltensweisen von Tieren eines nach dem anderen widerlegt wurde. Die These von James Boswell, der das Kochen zu einer ausschließlich menschlichen Fähigkeit erklärt hatte, ist offenbar langlebiger. Mehr Bestand hätte wohl der Satz: »Der Mensch hat als einzige Spezies das Bedürfnis, Fähigkeiten zu finden, die nur er alleine besitzt.«

Dies ist wohl auch der Grund, weshalb das Kochen eine überdurchschnittlich gute Chance hat, sich in diesem unsinnigen Spiel zu halten: Nur die Herrschaft über das Feuer und die daraus resultierende Erfindung des Kochens können die Entwicklung von Gehirnen erklären, die groß und selbstherrlich genug sind, um sich Sätze auszudenken wie »Der Homo sapiens ist das einzige Tier, das …«.

Zumindest ist dies die Aussage der sogenannten »Kochhypothese«, eines recht neuen Beitrags zur Evolutionstheorie, der das Konstrukt unserer Selbstsicht in einem neuen, wunderbar ironischen Licht zeigt. Dieser Hypothese zufolge ist das Kochen nicht nur eine Metapher für die Entstehung unserer Kultur (wie Lévi-Strauss argumentierte), sondern aus entwicklungsgeschichtlicher und biologischer Sicht sogar eine entscheidende Voraussetzung. Hätten unsere urzeitlichen Ahnen es nicht geschafft, das Feuer unter Kontrolle zu bringen und es zur Zubereitung ihrer Nahrung benutzt, hätten sie sich niemals zum Homo sapiens entwickelt. Wir betrachten das Kochen heute als eine kulturelle Errungenschaft, die uns über die Natur stellt, als einen Ausdruck menschlicher Überlegenheit. Tatsächlich ist die Sache aber noch viel interessanter, denn inzwischen ist das Kochen sogar fest in unseren Genen verankert. Wollen wir unsere großen, energiefressenden Gehirne mit ausreichend Nahrung versorgen, müssen wir kochen. Wenn wir kochen, wenden wir uns also nicht von der Natur ab, vielmehr ist es unsere Natur, längst so überlebenswichtig wie der Nestbau für Vögel.

Zum ersten Mal begegnete mir die Kochhypothese 1999 in der Zeitschrift Current Anthropology. The Raw and the Stolen: Cooking and the Ecology of Human Origins (»Das Rohe und das Gestohlene: Kochen und die Ökologie des menschlichen Ursprungs«) hieß der Artikel von Richard Wrangham, einem Anthropologen und Primatologen an der Harvard University in Massachusetts, und vier seiner Kollegen. In Feuer fangen: Wie uns das Kochen zum Menschen machte baute Wrangham die Kochhypothese dann weiter aus. Kurz nach Erscheinen dieses faszinierenden Buchs 2009 entwickelte sich zwischen uns eine E-Mail-Korrespondenz, die schließlich zu einem gemeinsamen Mittagessen (bestehend aus Rohkostsalaten) im Harvard Faculty Club führte.

Wranghams Hypothese ist ein Erklärungsversuch für die drastischen Veränderungen, die vor 1,8 bis 1,9 Millionen Jahren in der Physiologie von Primaten in Afrika auftraten, und zwar mit der Entstehung unseres evolutionsgeschichtlichen Vorgängers, des Homo erectus. Im Vergleich zum affenähnlichen Homo habilis, aus dem er sich entwickelt hatte, wies der Homo erectus einen kleineren Kiefer, kleinere Zähne, einen kürzeren Darm und ein deutlich größeres Gehirn auf. Er lebte am Boden, ging aufrecht und war somit der erste Primat, der mehr einem Menschen glich als einem Affen.

Anthropologen verfochten lange Zeit die Theorie, dass das Wachstum des Primatengehirns mit dem beginnenden Verzehr von Fleisch zusammenhing, da dieses sehr viel mehr Energie liefert als pflanzliche Nahrung. Wrangham weist jedoch darauf hin, dass Verdauungsapparat und Ernährungswerkzeuge des Homo erectus für den Verzehr von rohem Fleisch nur schlecht geeignet waren. Und für eine Ernährung mit rohen Pflanzen, die nach wie vor ein wichtiger Bestandteil des Speiseplans gewesen sein mussten – da Primaten nicht ausschließlich von rohem Fleisch leben können –, war der Homo erectus sogar noch schlechter gerüstet. Das Kauen und Verdauen jeglicher Art von Nahrung erfordert einen langen Darm, große Zähne und einen starken Kiefer. All diese Werkzeuge hatte unser Vorfahr aber genau zu der Zeit eingebüßt, als sein Gehirn stark wuchs.

Wrangham behauptet, beide Entwicklungen ließen sich am besten mit der Beherrschung des Feuers und der Entdeckung des Kochens erklären. Durch das Kochen ist die Nahrung sehr viel einfacher zu kauen und zu verdauen, ein gut funktionierender Darm oder starke Kiefer werden überflüssig. Verdauung ist ein intensiver Stoffwechselprozess, für den die meisten Arten ebenso viel Energie aufwenden wie für die Fortbewegung. Gerade bei der Verarbeitung roher Nahrung muss der Körper besonders viel leisten. Bevor der Dünndarm Aminosäuren, Fette und Zucker aufnehmen kann, müssen die harten Muskelfasern und Sehnen des Fleischs oder die zähe Zellulose der Pflanzenzellwände aufgebrochen werden. Durch das Kochen wird die Verdauungsarbeit aus dem Körper ausgelagert: Die Energie des Feuers bricht komplexe Kohlenhydrate auf und macht Proteine leichter verdaulich und ersetzt dadurch einen Teil unserer Körperenergie.

Wirkt die Hitze eines Feuers auf Nahrungsmittel, verändern sich diese, manche chemisch, andere physikalisch, aber immer mit dem gleichen Ergebnis. Sie stellen den Lebewesen, die sie verspeisen, mehr Energie zur Verfügung. Werden Proteine Hitze ausgesetzt, »denaturieren« sie, das heißt, ihre Struktur, die man sich wie eine Origami-Figur vorstellen kann, entfaltet sich, und es entsteht mehr Angriffsfläche für unsere Verdauungsenzyme. Lässt man dem Feuer genügend Zeit, verwandelt es selbst das zähe Kollagen im Bindegewebe der Muskeln in eine weiche, leicht verdauliche Gallertmasse. Bei pflanzlichen Nahrungsmitteln »geliert« das Feuer die Stärke, der erste Schritt, sie in Zucker umzuwandeln, und viele Pflanzen, die roh giftig sind, Knollengewächse wie Maniok beispielsweise, werden durch Hitze harmlos und nahrhaft. Andere Lebensmittel wiederum werden »gereinigt«, da das Feuer Bakterien und Parasiten abtötet, und bei Fleisch verzögert es die Verwesung. Braten verbessert überdies sowohl den Geschmack als auch die Konsistenz des Nahrungsmittels, manches wird zarter, anderes süßer oder weniger bitter. Aber was stand am Anfang? Eine angeborene Vorliebe für gekochtes Essen oder dass wir Gekochtes bevorzugen, weil wir es seit fast zwei Millionen Jahren so gewohnt sind? Schwer zu sagen.

Natürlich kann das Kochen auch negative oder sogar kontraproduktive Auswirkungen haben. Manche Lebensmittel produzieren, wenn sie großer Hitze ausgesetzt werden, krebserregende Stoffe. Die Gefahr solcher Schadstoffe wird jedoch durch den deutlich höheren Energiewert gekochter Nahrung wieder ausgeglichen – letztendlich ist das Leben ein ewiger Kampf um Energie. Insgesamt betrachtet, hat das Kochen unseren Vorfahren ein enormes neues Spektrum an Essbarem eröffnet und ihnen so einen großen Vorteil im Konkurrenzkampf mit anderen Arten verschafft. Der Mensch hatte schlicht mehr Zeit, sich mit anderen Dingen als der Futtersuche und dem Kauen zu beschäftigen.

Ein entscheidender Punkt. Basierend auf Beobachtungen anderer Primaten von vergleichbarer Größe, stellt Wrangham fest, dass unsere Vorfahren, bevor sie gelernt hatten zu kochen, die Hälfte des Tages nur mit Kauen verbracht haben mussten. Schimpansen lieben Fleisch und jagen auch, aber um Fleisch zu kauen, benötigen sie so viel Zeit, dass ihnen für die Jagd nur achtzehn Minuten am Tag bleiben: viel zu wenig, um Fleisch zu einem festen Bestandteil ihres Speiseplans zu machen. Wrangham schätzt, dass wir durch das Kochen täglich vier Stunden extra zur Verfügung haben – was zufällig ungefähr der Zeit entspricht, die viele Menschen heute jeden Tag vor dem Fernseher verbringen.

Der römische Arzt Galenus von Pergamon stellte fest: »Gefräßige Tiere sind stets am Fressen, und ebenso unablässig scheiden sie aus. Sie führen, wie Platon sagt, ein der Philosophie und Musik abträgliches Leben, während erhabenere Tiere weder andauernd essen noch ausscheiden.« Indem es uns von der Notwendigkeit des ständigen Fressens erlöste, hat uns das Kochen erhabener gemacht und uns den Weg zu Philosophie und Musik geebnet. All die Mythen, die die gottgleichen Fähigkeiten des menschlichen Verstands der göttlichen Gabe des Feuers oder dessen Diebstahl zuschreiben, enthalten möglicherweise mehr Wahrheit, als wir je vermuteten.

Aber da wir den Rubikon nun einmal überschritten und einen großen Verdauungsapparat gegen ein großes Gehirn eingetauscht haben, können wir nicht mehr zurück, sosehr Rohkostfanatiker dies auch befürworten mögen. Wragham führt mehrere Studien an, die belegen, dass sich Menschen, die sich nur von Rohem ernähren, keinen Gefallen tun. Sie können ihr Gewicht nicht beibehalten, und die Hälfte aller Frauen hört auf zu menstruieren. Wollen sie dem Kauen nicht ebenso viel Zeit widmen wie die Schimpansen, sind Rohkostfans dringend auf Entsafter und Mixer angewiesen. Es ist schwierig, wenn nicht gar unmöglich, aus nicht verarbeiteten Pflanzen so viel Energie zu gewinnen, dass damit ein Körper mit einem so großen und hungrigen Gehirn wie dem unseren am Leben erhalten werden kann. Es macht zwar nur 2,5 Prozent unseres Körpergewichts aus, verbraucht aber im Ruhezustand zwanzig Prozent unserer Energie. Wrangham schreibt, der moderne Mensch sei auf gekochte Lebensmittel genauso geeicht wie Kühe auf Gras. »Wir sind auf gekochtes Essen angewiesen, es erhält uns am Leben, unseren Körper und unser Gehirn. Wir Menschen sind die kochenden Affen, die Geschöpfe der Flammen.«

Aber woher wollen wir wissen, ob die Kochhypothese stimmt? Das können wir nicht wissen. Es ist lediglich eine Hypothese, die dazu nicht einfach zu beweisen ist. So gibt es noch keinen fossilen Beleg dafür, dass der Mensch bereits zu Zeiten des Homo erectus kochte, obwohl sich die Hinweise darauf in jüngster Zeit verdichten. Als Wrangham seine These zum ersten Mal veröffentlichte, datierte der älteste fossile Fund, der auf kontrolliertes Feuer schließen ließ, auf 790 000 vor Christus. Wrangham geht jedoch davon aus, dass wir schon mindestens eine Million Jahre zuvor gekocht haben, und verteidigt seine Annahme damit, dass derart alte Spuren von Feuer wohl kaum erhalten geblieben seien und beim Braten von Fleisch nicht zwingend verkohlte Knochenreste zurückbleiben müssten. Vor Kurzem haben Archäologen in einer Höhle in Südafrika einen Herd entdeckt, anhand dessen sich das Kochen auf beachtliche eine Million Jahre vor Christus zurückdatieren lässt³, und die Suche nach noch älteren Feuerstellen ist längst nicht abgeschlossen.

Wranghams Argumente scheinen schlüssig. Ausgelöst durch neue Faktoren der natürlichen Auslese, fand vor ungefähr zwei Millionen Jahren eine entscheidende Veränderung in der Entwicklung der Primaten statt: der Darm schrumpfte, das Gehirn wuchs. Der wahrscheinlichste und effektivste Grund hierfür war eine neue und bessere Ernährung, wobei Fleisch allein nicht entscheidend gewesen sein konnte, da Primaten im Gegensatz zu Hunden rohes Fleisch nicht bekommt, weil sie es nicht gut genug verdauen. Die einzige Kost, die eine derartige Steigerung der Energiezufuhr mit sich bringen konnte, war gekochte Nahrung. Wrangham kommt daher zu dem Schluss, wir Menschen seien eher Köche als Fleischfresser.

Um zu beweisen, inwiefern mit dem Kochen eine Steigerung der Kalorienzufuhr bewerkstelligt werden konnte, die den Verlauf der Evolution veränderte, zitiert Wrangham mehrere Studien zur Tierernährung, in denen die Fütterung mit roher, gekochter oder anderweitig aufbereiteter Nahrung verglichen wird. Indem Forscher beispielsweise die Ernährung eines Python von rohem Rindfleisch auf gebratene Hamburger umstellten, reduzierte sich damit der »Energieverbrauch« seiner Verdauung um nahezu ein Viertel, ein Energiegewinn, den das Tier anderweitig einsetzen konnte. Und Mäuse, die sich von gekochtem Fleisch ernähren, wachsen deutlich schneller und werden fetter als Mäuse, die rohes Fleisch fressen.⁴ Das könnte auch der Grund sein, weshalb Haustiere zu Fettleibigkeit neigen, denn das meiste Tierfutter ist gekocht.

Kalorien sind offenbar nicht gleich Kalorien, oder wie ein Sprichwort sagt, das Jean Anthelme Brillat-Savarin in seiner Physiologie des Geschmacks zitiert: »Der Mensch lebt nicht von dem, was er isst, sondern von dem, was er verdaut.« Kochen ermöglicht uns, mehr von unserer Nahrung zu verdauen und dafür weniger Energie aufzubringen. Tiere scheinen das erstaunlicherweise instinktiv zu wissen: Lässt man ihnen die Wahl, entscheiden sich viele von ihnen meist für das gekochte Futter. Das ist keine Überraschung. »Gekochte Nahrung ist besser als rohe«, behauptet Wrangham, »denn das Leben erfordert Energie« – und gekochtes Essen liefert mehr davon.

Tiere sind diesbezüglich »vorprogrammiert«. Sie haben Sensoren entwickelt, die sie in Richtung der größten Energiequellen treiben. Daher wirken Geruch, Geschmack und Konsistenz von gekochtem Futter auch anziehender als von rohem. Verlockende Eigenschaften wie Süße, Weichheit, Zartheit und Fettigkeit signalisieren leicht verdauliche Kalorien im Überfluss. Eine angeborene Vorliebe für hochenergetische Nahrung würde erklären, weshalb unsere Vorfahren gekochtes Essen in ihren Speiseplan aufnahmen. In seinen Mutmaßungen darüber, wie der Mensch die positiven Auswirkungen des Feuers auf seine Nahrung entdeckt haben könnte, erwähnt Wrangham, dass viele Tiere durch verbrannte Landstriche streifen auf der Suche nach gebratenen Nagetieren und gerösteten Samen. Als Beispiel führt er Schimpansen im Senegal an, die die Samen des Afzeliabaums erst fressen, wenn sie durch einen Brand geröstet wurden. Es liegt nahe, dass vermutlich auch unsere Vorfahren durch abgebrannte Wälder streiften und nach schmackhaften Überresten suchten. Hin und wieder hatten sie vielleicht Glück und machten dieselbe einschneidende Erfahrung wie Bo-bo, der Sohn des Schweinehirten aus Charles Lambs Erzählung, als er zum ersten Mal ein Stückchen Bratenkruste probierte.

Wie für jede Theorie dieser Art – oder für die Evolution selbst – gibt es auch für die Kochhypotese keinen endgültigen wissenschaftlichen Beweis. Viele werden sie daher bestimmt als Fiktion, als eine neue Prometheus-Geschichte mit wissenschaftlichem Anstrich abtun. Aber seien wir doch mal ehrlich, wie viel darf man denn erwarten, wenn es um nichts Geringeres geht als um die Geschichte unserer Entstehung? Die Kochhypothese bereichert uns um einen faszinierenden modernen Mythos, der nicht dem Duktus der Religion folgt, sondern in der Sprache der Evolutionsbiologie verfasst ist, und der die Ursprünge unserer Spezies in der Entdeckung des Kochens über einem Feuer verankert. Die Bezeichnung Mythos ist hier nicht abwertend gemeint. Wie jede andere historische Interpretation ist auch die Kochhypothese ein Versuch zu klären, wie alles so gekommen ist, wie es heute ist, und dafür setzt sie das derzeit aussagekräftigste Vokabular ein: das der Evolutionsbiologie. Und es ist doch erstaunlich, dass sowohl die griechische Mythologie als auch die moderne Evolutionstheorie in den Flammen einer Feuerstelle die Anfänge unseres Menschseins entdeckten. Womöglich ist diese Übereinstimmung die einzige Bestätigung, die wir uns erhoffen können.

III.
ZWISCHENSPIEL:
Aus der Sicht eines Schweins

Tiere zieht der Duft von gegrillten Speisen ebenso stark an wie Götter oder Menschen, vor allem der Duft eines Barbecues. Ich kann das aus eigener Erfahrung bestätigen. Die folgende Geschichte klingt zwar unglaublich, entspricht aber bis ins letzte Detail der Wahrheit. Als Teenager war ich für kurze Zeit stolzer Besitzer einer jungen weißen Sau namens Kosher. Sie war ein Geschenk meines Vaters, der ihr auch diesen kuriosen Namen gegeben hatte. Ich weiß bis heute nicht, weshalb mir mein Vater ausgerechnet ein Schwein schenkte. Wir wohnten damals im elften Stock eines Apartmenthochhauses in Manhattan, und ich hatte mir ganz bestimmt kein Schwein gewünscht, auch wenn ich, seit ich Wilbur und Charlotte gelesen hatte, eine gewisse Schwäche für diese Tiere hatte und Schweinebücher und kleine Schweinefiguren sammelte. Aber wie es manchmal so geht mit diesen kleinen Leidenschaften, andere Menschen nehmen sie meist sehr viel ernster als man selbst, und so war mein Zimmer bald vollgestopft mit Schweine-Nippes, der mir, spätestens als ich sechzehn war, eigentlich nichts mehr bedeutete.

Mein Vater war jedoch felsenfest davon überzeugt, dass mein sehnlichster Wunsch ein echtes, lebendiges Schwein wäre. Also beauftragte er seine Sekretärin, auf einer Farm in New Jersey ein Ferkel aufzutreiben, und eines Abends brachte er es dann in einem Schuhkarton mit nach Hause. Das Ferkel war nicht etwa ein Hängebauchschwein oder irgendeine andere kleinwüchsige Rasse. Oh nein, Kosher war eine ganz normale Yorkshire-Sau, die irgendwann einmal mindestens eine Vierteltonne wiegen würde, sofern man sie nicht daran hinderte. Unser Gebäude mit Türsteher an der Upper Eastside gehörte einer Wohnungsbaugesellschaft, die Haustiere zwar erlaubte, ich war mir allerdings ziemlich sicher, dass damit keine ausgewachsenen Schweine gemeint waren.

Glücklicherweise beschränkte sich meine Zeit mit Kosher größtenteils auf den Sommer, und den verbrachten wir ohnehin in einem Ferienhäuschen am Meer. Die Strandhütte stand auf Pfählen im Sand, und so konnte Kosher unter der Veranda wohnen. Da auch Schweine anfällig für Sonnenbrand sind (vielleicht lieben sie es deshalb, sich im Schlamm zu suhlen), zäunte ich den schattigen Bereich unter der Hütte für sie als Gehege ein. Als ich Kosher bekam, war sie so groß wie ein Fußball und passte in einen Schuhkarton. Das änderte sich jedoch schnell, denn, um den Arzt Galenus noch einmal zu zitieren: Sie war »stets am Fressen, und ebenso unablässig schied sie aus«. Oft kippte Kosher mitten in der Nacht mit einem energischen Scheppern die leere Futterschüssel um und machte mich mit lautem, kehligem Grunzen darauf aufmerksam, dass sie Hunger hatte. Genügte das nicht, um einen Zweibeiner mit einem Eimer voll Futter an ihr Gatter zu holen, stieß Kosher mit ihrer kräftigen Schnauze so lange gegen die Holzpfähle, bis die erdbebenähnlichen Erschütterungen mich weckten. Nicht nur ein Mal musste ich nachts den kompletten Inhalt des Kühlschranks in ihren Trog umfüllen, weil kein Schweinefutter mehr da war. Und es waren keineswegs nur Obst und Gemüse und irgendwelche Reste, die in ihrem Trog landeten, sondern wirklich alles: Eier, Milch, Softdrinks, eingelegtes Gemüse, Ketchup, Mayonnaise und Aufschnitt, einmal sogar – ich schäme mich fast, das zuzugeben – ein paar Scheiben gekochter Hinterschinken. Kosher fraß alles mit einer Begeisterung, die mich immer wieder aufs Neue beeindruckte. Wie ein Schwein eben.

Aber das ist nicht die eigentliche Geschichte. Die eigentliche Geschichte handelt von jenem Abend, an dem wir wegen Koshers ungezügeltem Appetit Ärger mit den Nachbarn bekamen. Ab und zu kam es vor, dass Kosher, wenn sie einen kleinen Hunger verspürte oder ihr der Duft von etwas Köstlichem zu essen in die Nase gestiegen war, einen Ausbruchversuch unternahm. Sie zwängte ihre Schnauze unter dem Zaun durch und quetschte dann ihren muskulösen Schweinekörper durch das entstandene Loch. Normalerweise steuerte sie direkt die nächste Mülltonne an, kippte sie um und tat sich an deren Inhalt gütlich. Unsere Nachbarn hatten sich schon daran gewöhnt, ebenso wie ich mich daran gewöhnt hatte, mit einer Entschuldigung den Dreck wegzuräumen und Kosher mit einem Leckerbissen zurück in ihr Gehege zu locken. An besagtem Sommerabend, kurz vor Sonnenuntergang, musste Kosher jedoch, als sie ihre Schnauze in die Brise hielt, wohl etwas gewittert haben, das sogar noch besser roch als Müll: den rauchigen Duft von Grillfleisch. Sie brach aus und machte sich entlang der Strandhütten auf den Weg, bis sie die Quelle dieses Dufts schließlich gefunden hatte.

Was dann passierte, erfuhr ich von dem betroffenen Nachbarn, wenige Minuten nachdem Kosher ihm einen Besuch abgestattet hatte. Er hatte auf seiner Terrasse gesessen, an einem Gin Tonic genippt und das pastellfarbene Licht des verblassenden Sommertags genossen, während neben ihm auf dem Grill sein Abendessen brutzelte. Wie fast alle Hüttenbesitzer an diesem Strand stammte er aus New York oder Boston, ein gut situierter Geschäftsmann, vielleicht auch ein Anwalt, aber ganz bestimmt kein Mensch, der viel Erfahrung mit Schweinen hatte, es sein denn in Form von Schinken, Rippchen oder Speckstreifen. Das Trappeln der Hufe auf den Holzplanken schreckte ihn aus seinen Sommerträumen, und er erblickte ein hellrosafarbenes Geschöpf von der Größe eines kurzbeinigen Labradors, das bedrohlich grunzend die Stufen seiner Terrasse erklomm. Das war kein Hund. Kosher war ganz offensichtlich vom Duft des Grillfleischs angelockt worden, und als sie seine Quelle schließlich erreichte, kippte sie mit der Geschwindigkeit und Effizienz eines Einsatzkommandos den Grill um, schnappte sich das Steak unseres Nachbarn und machte sich damit aus dem Staub.

Kurz zuvor hatte ich Kosher füttern wollen und dabei bemerkt, dass sie verschwunden war. Ich folgte ihren Spuren am Strand – die meisten Nachbarn waren auf ihren Veranden und hatten gesehen, wie sie in Richtung Norden vorbeigetrabt war – und erreichte den Ort des Geschehens, nur wenige Minuten nachdem Kosher mit einem halb gegrillten Steak zwischen den Zähnen davongallopiert war. Glücklicherweise hatte das Opfer einen ausgeprägten Sinn für Humor, vielleicht war aber auch der Gin Tonic der Grund für seine gute Laune. Jedenfalls bog er sich vor Lachen, als er mir von Koshers Überfall berichtete. Ich entschuldigte mich mehrfach und bot an, in die Stadt zu fahren und Ersatz für sein Abendessen zu besorgen. Aber er winkte ab. Diese Geschichte, erklärte er, sei mehr wert als jedes Steak. Als ich ging, um mein flüchtiges Schwein wieder einzufangen, schüttelte sich der Mann noch immer vor Lachen.

Diese Tat war längst überfällig: Die Rache der Schweine fürs Barbecue. Hätten Schweine ihre eigene Mythologie – Heldengeschichten, die von Generation zu Generation weitergegeben würden –, dann hätte die tollkühne Tat meines Schweins darin sicher einen Ehrenplatz: Kosher, der Prometheus der Schweinewelt.

IV.
RALEIGH, NORTH CAROLINA

Für einen Südstaatler war Koshers Überfall natürlich kein echter Barbecue-Raub. Schließlich würde nur ein verblendeter Nordstaatler ein Grillsteak als »Barbecue» bezeichnen. Die genaue Bedeutung dieses Worts ist im Süden Anlass für endlose Diskussionen, und eigentlich müsste jede umfassende Definition beinhalten, dass es sich bei Barbecue um ein Gericht handelt, um dessen genaue Definition endlos gestritten wird. Um dem Begriff gerecht zu werden, müssen an dieser Form des Kochens aber in jedem Fall Fleisch, Holzfeuer, Rauch und ein gewisses Maß an Zeit beteiligt sein. Abgesehen davon variiert die Bedeutung des Begriffs von Bundesstaat zu Bundesstaat und sogar von County zu County. Über meinem Schreibtisch hängt eine Karte mit dem Titel »Die Balkanstaaten des Barbecue«, auf der in eine Karte von North und South Carolina die Umrisse von fünf unterschiedlichen Barbecue-Bezirken eingezeichnet sind: hier das ganze Schwein, dort die Schulter, östlich dieser Grenzlinie nur Essig, westlich davon nur Tomatensoße und im Süden und Osten Senfsoße.

Und das sind nur die Carolinas. Die Rippchen aus Tennessee oder die geräucherten Bruststücke aus Texas sind auf der Karte gar nicht erst verzeichnet, denn das ist ja Rindfleisch, und kein Bewohner der Carolinas würde sich je dazu herablassen, Rind als Barbecue zu bezeichnen. All diese Barbecue-Nationen sehen in den Praktiken der anderen einen Frevel, und es versteht sich von selbst, dass die gegenseitigen Beschimpfungen der Grillmeister ausgesprochen kreativ sind. Eine der gängigsten rhetorischen Strategien ist es, die Gegner mit einem halbherzigen Lob schlechtzumachen. Als ich einen Texaner einmal um sein Urteil zur gegrillten Rinderbrust eines Kollegen bat, räumte er in seinem lang gezogenen texanischen Akzent ein, sie sei zwar »gaaanz guuuut« gewesen, aber nicht »zum-Niederknien-gut«.

Die großzügigste Definition von Barbecue, die mir bei meinen Recherchen untergekommen ist, versucht all diese regionalen Differenzen zu umgehen und stammt von Sy Erskine, einem schwarzen Grillmeister aus Alabama. Das leidige Soßenthema übergeht er diplomatisch, weist dafür aber auf die sakramentalen Aspekte des Barbecues hin. »Barbecue«, so beschrieb er es einem Journalisten, »ist eine mystische Verbindung aus Feuer, Rauch und Fleisch, bei der Wasser völlig fehlt.«⁵ Dieser weit gefassten Definition würden die meisten Südstaatler sicher zustimmen. Es gab aber noch etwas, worüber man sich einig war, nämlich dass meine Vorstellung von einem Barbecue – also die eines Nordstaatlers, der nicht einmal wusste, ob der Begriff das Grillen, das Gerät, das Gericht oder die passende Soße meinte – absolut falsch war. Aber ich war nun schon lange genug in North Carolina, um zumindest so viel zu wissen: Barbecue ist ein Nomen (kein Verb, auch wenn es im Englischen als solches verwendet wird, to barbecue), und es bezeichnet entweder ein gesellschaftliches Ereignis oder das Essen, das dabei zubereitet und serviert wird.

Bislang hatten sich meine Barbecue-Erfahrungen in den Südstaaten aufs Zuschauen und aufs Essen beschränkt. Obwohl ich es schon probiert hatte, war ich noch bei keinem echten Barbecue dabei gewesen. Also verließ ich Ayden mit dem Ziel, zumindest ein paar Geheimnisse des Barbecues zu lüften, indem ich Lehrling eines Grillmeisters wurde, und das nicht in einer Küche, sondern bei einem richtigen Barbecue. Ich wollte nicht mehr zuschauen, ich wollte selbst grillen.

Bevor ich nach North Carolina gekommen war, glaubte ich, einiges über das Grillen zu wissen, schließlich mache ich es zu Hause ja andauernd. Wie für die meisten amerikanischen Männer ist das Braten von Fleisch über offenem Feuer auch für mich eine meiner bedeutendsten häuslichen Pflichten. Und wie die meisten bin auch ich sehr gut darin, diesen im Grunde genommen simplen Vorgang als eine derart heikle Sache zu verkaufen, dass meine Frau Judith das Grillen eines Steaks inzwischen für mindestens genauso einschüchternd hält wie das Wechseln des Zahnriemens am Auto.

Es ist schon bemerkenswert, wie viel hanebüchener Schwachsinn im Norden und im Süden zum Thema Barbecue verbreitet wird. Keine andere Form des Kochens kann da mithalten. Warum das so ist, bleibt schleierhaft. Wahrscheinlich ist Grillen im Grunde so einfach, dass die Freunde des Grillens es mit einer guten Portion Mystik und vorgegaukelter Komplexität aufwerten wollen.

Es könnte aber auch daran liegen, dass Grillen hauptsächlich von Männern praktiziert wird, die zur Selbstinszenierung neigen. Ich für meinen Teil spiele mich gerne mit meinem besonderen Talent auf, genau feststellen zu können, wann ein Grillstück fertig ist. Dafür drücke ich einen Finger kurz in das Fleisch auf dem Grill und anschließend in unterschiedliche Bereiche meines Gesichts. Fühlt sich das Steak an wie meine Wange, ist es blutig, entspricht der Druck meinem Kinn, ist es medium, und fühlt es sich an wie meine Stirn, ist es durch. Diese Technik habe ich einem Fernsehkoch abgeschaut, und sie funktioniert. Man hat dadurch nicht nur einen praktischen Vergleich, sondern es ist auch eine wunderbare Methode, um das Publikum zu blenden. Judith glaubt inzwischen, ihr Gesicht wäre für den »Fleischtest« nicht so gut geeignet.

Das ist also eine richtig gute Masche. Glaubte ich zumindest, bis mir jemand verriet, dass sich die meisten Frauen beim Grillen absichtlich dumm stellen, denn so übernehmen ihre Männer wenigstens diesen Teil des Kochens.

Das Barbecue-Sandwich im Skylight Inn hatte mich überzeugt, dass meine Definition eines Barbecues tatsächlich fehlerhaft war und die Kunst des Grillens weit über meine bisherigen Kenntnisse hinausging. Die hatten sich im Wesentlichen darauf beschränkt, Fleisch auf einen knallheißen Grill zu werfen und dann wissend mit dem Finger hineinzupieksen. Ich brauchte einen Grillmeister, der mich als Souschef arbeiten ließ, oder was immer die Entsprechung für diesen Posten bei einem Barbecue auch war. James Howell war zu einsilbig und verschlossen, als dass er mein Mentor hätte werden können, und die Familie Jones schien auch nicht gerade begeistert davon, dass ich mir in ihrer Grillhütte die Finger schmutzig machte (oder verbrannte).

Doch schon am nächsten Tag trat durch eine Fügung des Schicksals der geeignete Grillmeister in mein Leben. In meinem Terminkalender war ein Interview mit einem berühmten Barbecue-Mann vermerkt, der in Raleigh, North Carolina, ein Restaurant namens The Pit betrieb. Er hieß Ed Mitchell, und schon bevor ich nach North Carolina geflogen war, hatte ich einiges über ihn gehört. Nachdem er 2003 bei der ersten Big Apple Barbecue Block Party in New York das Publikum mit einem ganzen gegrillten Schwein begeistert hatte, war sein Bild sogar auf der Titelseite der New York Times. Inzwischen kannte man Ed Mitchell im ganzen Land: Er war immer wieder im Fernsehen zu sehen, die Southern Foodways Alliance hatte unter anderem seine Lebensgeschichte dokumentiert, und mehrere überregionale Zeitschriften, wie beispielsweise Gourmet, hatten ihn porträtiert.

Das alles machte mir nicht gerade Hoffnung, aus diesem Kerl mehr als ein paar geschliffene Sentenzen herauszubekommen. Auf den Fotos sah er aus wie der geborene Showman: ein großer schwarzer Nikolaus in Jeansoverall und mit Baseballkappe. Die Tatsache, dass in seinem Restaurant Wein ausgeschenkt wurde und es einen Parkservice gab, machte mir ebenso Sorgen, wie dass ein Spaßvogel das Restaurant in seinem Blog als »Barbecue-Zoo« abqualifiziert hatte. Mir war allerdings zu Ohren gekommen, dass Mitchell am darauffolgenden Wochenende bei einem Wohltätigkeits-Barbecue in Wilson ein Schwein grillen wollte. Wilson war Mitchells Heimatstadt und weit weg von diesem angeblichen »Zoo« in Raleigh. Sollte sich Mitchell als halbwegs sympathisch erweisen, wollte ich ihn also fragen, ob ich bei diesem Barbecue als Helfer assistieren dürfte.

••••••••••

Ed Mitchell ist wohl der erste Grillmeister der Geschichte, bei dem man einen Termin nur mit Voranmeldung bekommt. Bevor ich mit ihm sprechen konnte, musste ich die Leute bei Empire Eats kontaktieren, einer in Raleigh ansässigen Restaurantkette, der auch The Pit gehört (oder zumindest 51 Prozent). Die Gründe für diese Besitzverhältnisse waren kompliziert: Ed Mitchell musste sein ursprüngliches Restaurant in Wilson, Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue, nach einem Rechtsstreit mit seiner Bank und dem Bundesstaat North Carolina schließen. Er hatte es versäumt, diverse Steuern zu überweisen, und war daraufhin im Jahr 2005 wegen Unterschlagung verklagt worden. Später erfuhr ich, dass Mitchell glaubte, seine rechtlichen und finanziellen Probleme seien »inszeniert« worden. Letztendlich blieb es bei einer Anklage wegen Steuerhinterziehung, aber Mitchell verbrachte dennoch einige Zeit im Gefängnis und die Bank kündigte ihm den Kredit für sein Restaurant. Nach seiner Entlassung kam Greg Hatem, ein junger, ortsansässiger Immobilienhändler auf ihn zu, der im Begriff war, Raleighs etwas totes Stadtzentrum wiederzubeleben. Hatem hatte erkannt, dass man die Leute nur dann wieder ins Zentrum locken konnte, wenn dort ein paar gute Restaurants eröffneten. Ed Mitchell schien ihm der geeignete Kandidat: einer der berühmtesten Barbecue-Männer des Landes, derzeit vom Pech verfolgt und ohne Bühne. Hatem schlug ihm eine Partnerschaft von 51 zu 49 Prozent vor. Ed sollte das Restaurant und die Grills am Laufen halten, und Hatems Leute sollten den kaufmännischen Teil übernehmen – ganz offensichtlich Eds Achillesferse. The Pit sollte eine neue Art von Barbecue-Restaurant werden: ein Lokal mit gehobenem Ambiente, angenehmer Beleuchtung, Weinkarte und Parkservice.

Viele in der Barbecue-Branche hatten Zweifel an diesem Konzept. Im Internet las ich die vernichtende Einschätzung, man habe den großartigsten Grillmeister der Südstaaten in einen Barbecue-Zoo gesperrt, und ein anderer Skeptiker meinte, Ed Mitchell wäre zum Colonel Sanders [Gründer der Fast-Food-Kette Kentucky Fried Chicken. A.d.Ü.] des Barbecues geworden. Erneut und drängender denn je schien The Pit die schwierige und viel diskutierte Frage nach der Authentizität des Barbecues aufzuwerfen. Dennoch ließ sich nicht leugnen, dass das viel geschmähte Konzept sich bewährte. Das Restaurant war sowohl mittags als auch abends brechend voll, und selbst die Zehn-Dollar-Grenze für ein Barbecue-Sandwich war erfolgreich durchbrochen worden.⁶

Als ich Ed dann endlich am Telefon hatte, hatte ich den gleichen Eindruck wie bei den anderen erfahrenen Grillmeistern, mit denen ich gesprochen hatte: Die Barbecue-Sprüche sprudelten nur so aus ihm heraus, als hätte ich einen Hydranten aufgedreht. Was das Grillen von Schweinen anging, war Mitchell überaus konservativ, und seine Ansichten dazu waren rigide. Das Wörtchen »authentisch« ließ er in jedem dritten oder vierten Satz fallen. Daran hatte ich mich hier in North Carolina zwar schon gewöhnt, dennoch stellte sich mir die unbequeme Frage: Kann Authentizität sich ihrer selbst so bewusst und dabei immer noch authentisch sein?

Allmählich beschlich mich der Verdacht, das Barbecue sei zu einer Art Spiegelkabinett geworden. Mitchell war nur noch das Abbild einer im Norden gefeierten Südstaaten-Barbecue-Kultur, wie sie von Gastrojournalisten, Kulturwissenschaftlern und der Southern Foodways Alliance, die sich voll hinter Ed Mitchell gestellt hatte, gefeiert wurde. Das erklärte möglicherweise auch Mitchells Angewohnheit, von sich selbst in der dritten Person zu sprechen: »Und danach ging es mit dem alten Ed Mitchell nur noch bergauf …« Mitchell sprach vom Pit als seiner neuen »Bühne«. Er und Greg Hatem wollten das Grillen von ganzen Schweinen salonfähig machen, ein bisschen »trendiger« und trotzdem »authentisch«. The Pit hatte einen zweiten Küchenchef, und in mir keimte bald der Verdacht, dass Ed inzwischen erheblich mehr schwadronierte als grillte.

Wenn Ed seine eingeübten Phrasen drosch, stellte er die aufgesetzte gute Laune eines Staubsaugervertreters oder Predigers zur Schau. Und dennoch hatte dieser Mann etwas Aufrichtiges. Man spürte eine echte Leidenschaft fürs Grillen, für Menschen, und unter all dem Gerede über Authentizität schimmerte etwas durch, das tatsächlich authentisch wirkte.

Obwohl mir die PR-Leute der Restaurantgruppe davon abgeraten hatten, fragte ich Ed nach der Grillveranstaltung in Wilson. Vielleicht würde sie ja tatsächlich so langweilig werden, wie man mir prophezeit hatte – »Ich muss Sie warnen, das wird ein sehr langer heißer Tag, an dem sie hauptsächlich auf einem Parkplatz herumsitzen.« Vermutlich ging es aber eher darum, dass das Restaurant im Mittelpunkt stehen sollte. Für meine Ziele erschien die Aktion jedoch perfekt geeignet. Ed hatte vor, mithilfe seines jüngeren Bruders Aubrey in seiner Heimatstadt ein paar Schweine zu grillen. Freitag Abend wollte er auf den Grills seines alten Restaurants damit beginnen und die Tiere dann am Samstag auf transportablen Grills auf einem Parkplatz fertig grillen. Ich fragte ihn also, ob ich helfen könnte.

»Warum nicht? Komm einfach mit runter, dann finden wir schon eine Arbeit für dich. Ich werd’ dir zeigen, wie der alte Ed Mitchell ein ganzes Schwein grillt.«

••••••••••

Freitag Nachmittag traf ich mich mit Ed Mitchell im Pit für die Fahrt nach Wilson. Der Grillmeister war nicht in seiner Küche. Er war im Speiseraum und ließ sich gerade mit einem Gast fotografieren. Offensichtlich war das im Pit so üblich. Ed war ein Bär von einem Mann. Er hatte die Statur eines Linebackers – tatsächlich besuchte er die Fayetteville State University mit einem Football-Stipendium – und bewegte sich sehr behäbig. Inzwischen war der Linebacker dreiundsechzig und schob einen beachtlichen Bauch vor sich her. Sein kohlrabenschwarzes Mondgesicht umrahmte ein schneeweißer Bart. Bekleidet war er mit einer steifen Jeanslatzhose und einer Baseballkappe, sein Markenzeichen. Nachdem er mit dem Restaurantgast fertig war, bat er einen Kellner, von uns beiden auch gleich ein Foto zu schießen, und mit den Armen um die Schulter des anderen sahen wir aus wie alte Freunde.

Auf unserer Fahrt nach Wilson in einem der Lieferwagen von The Pit erzählte er mir die »Ed Mitchell Story«, wie er sie selbst nannte. Es war das reinste Déjà-vu-Erlebnis. Ed erzählte, und ich hätte mehr als einmal schwören können, einen Satz exakt so irgendwo schon einmal gehört zu haben. Was auch zutraf. Ich hatte diese Sätze im Vorfeld in einer der beiden Dokumentationen über ihn gelesen. Die nun folgende Version der »Ed Mitchell Story« schöpft daher aus beiden Quellen: aus meinem Interview mit ihm und aus diesen Dokumentationen,vor allem der der Southern Foodways Alliance.

Barbecues waren nie Teil von Eds Lebensplan gewesen, aber weil er der älteste von drei Jungs war, zwang ihn seine Mutter Doretha, kochen zu lernen. In Eds Jugend arbeitete sie zuerst in einer Tabakfabrik und später als Hausangestellte eines Tabakindustriellen in einem der herrschaftlichen Häuser im Westen Wilsons. »Ich hasste es, wenn ich zu Hause bleiben und für meine Brüder kochen musste. Und wie! Kochen war doch nichts für Jungs. Aber ich war ein Muttersöhnchen, schon immer, und meine Mama bestand darauf.«

Ein Barbecue grillen war etwas anderes. Das war Männerarbeit, denn gegrillt wurde nur zu besonderen Anlässen wie Weihnachten, an Feiertagen oder bei einem der »Quartalstreffen«, an denen die Familie zusammenkam. Ed erinnerte sich noch, wie er mit vierzehn Jahren sein erstes Schwein grillte. Er empfand es als Privileg, mit den anderen Männern der Familie stundenlang am Grill zu stehen.

»Besonders wichtig bei einem Barbecue war der schwarzgebrannte Schnaps. Die Männer durften im Haus nicht trinken. Aber ein ganzes Schwein musste ja draußen gegrillt werden, und es dauerte die ganze Nacht. Die perfekte Gelegenheit also, die Flasche kreisen zu lassen.« Das Besondere am Schweinegrillen war für Ed nicht das Essen, sondern die Gelegenheit, am Feuer zu sitzen, zu reden und die Kameradschaft unter Männern zu genießen. Das Essen war fast nur ein zufälliges Nebenprodukt dieses Rituals.

Nachdem er an der Fayetteville State University ein paar Jahre lang American Football gespielt hatte, wurde Ed zur Army eingezogen und diente achtzehn grauenvolle Monate in Vietnam. Wieder zu Hause setzte er sein Studium fort und machte 1972 seinen Abschluss. Er wurde bei der Ford Motor Company eingestellt und nahm an einem Minderheitenförderungsprogramm für Autohändler teil. Nach seiner Ausbildung in Michigan schickte Ford ihn nach Waltham, Massachusetts. Dort arbeitete er zwölf Jahre lang als Regionalleiter des Kundenservice, bis sein Vater erkrankte und er beschloss, nach Wilson zurückzukehren und seinen Eltern zur Seite zu stehen.

Eds Eltern hatten damals einen kleinen Lebensmittelladen im Osten der Stadt, und als sein Vater 1990 starb, ging es mit dem Geschäft schnell bergab. Jeden Tag begleitete Ed seine Mutter zum Laden und holte sie abends wieder ab. Eines Mittags schaute er im Laden vorbei und fand seine Mutter dort völlig niedergeschlagen vor. Er fragte sie, was los sei, und sie antwortete ihm: »Ich bin jetzt schon den ganzen Tag hier und habe nur siebzehn Dollar eingenommen. Und davon zwölf in Essensmarken.«

»Ich wollte sie ein bisschen aufheitern, also fragte ich: ›Was möchtest du zu Mittag essen?‹ Sie überlegte kurz und sagte: ›Ich weiß, was ich will. Ich habe Lust auf ein richtig altmodisches Barbecue.‹ Mir war klar, was sie damit meinte, also ging ich zum Supermarkt, kaufte ein kleines Schwein, so um die fünfzehn Kilo, und für fünf Dollar Eichenholz. Damit das Barbecue das richtige Aroma kriegte. Dann legte ich das Schwein drei Stunden auf den Grill. Als das Fleisch gar war, hackte ich das Schwein klein, Mama würzte es, und wir setzten uns mit unserem späten Mittagessen hinters Haus.

Während wir unser Barbecue genossen, kam jemand in den Laden und wollte ein paar Hotdogs. Mom und Dad hatten das damals im Angebot, aber als der Mann das Fleisch sah, fragte er: ›Sie haben auch Barbecue Mrs. Mitchell?‹ Meine Mutter schaute zu mir herüber. Ich hatte den Mund voll und konnte nicht sprechen, aber ich nickte, ›uhum‹. Ich dachte mir, Mom muss jetzt ein bisschen Geld einnehmen, also warum nicht, verkaufen wir dem Mann doch was von dem Barbecue! Sie machte ihm ein paar Sandwiches, und der Mann zog zufrieden ab.

Als ich abends wiederkam, um sie nach Hause zu begleiten, war meine Mama ganz aufgeregt. Seit Dad gestorben war, hatte ich sie nicht mehr so glücklich gesehen. Ich fragte sie, woher ihr Stimmungsumschwung kommt, und sie sagte: ›Heute habe ich richtig Geld verdient. Ich habe das komplette Barbecue verkauft.‹ Ich konnt’s nicht glauben. Aber anscheinend war der Mann mit seinen Sandwiches rausgegangen und hat jemandem davon erzählt, und der hat dann wieder jemand anderem davon erzählt, und so hat sich die Neuigkeit wie ein Lauffeuer verbreitet, bis das ganze Barbecue verkauft war.

Als wir den Laden abends zusperrten, kam noch ein Fremder an die Tür.

›Mr. Mitchell?‹ Ich dachte, der Kerl wollte uns vielleicht ausrauben, also verstellte ich meine Stimme und sagte mit Bassstimme: ›Ja, wer ist da?‹ – ›Oh, ich wollte bloß fragen, ob noch was von dem Barbecue da ist.‹ – ›Nein, heute sind wir ausverkauft, aber morgen gibt’s wieder welches.‹

Und so kam es, dass Ed Mitchell im Barbecue-Geschäft landete. Der liebe Gott hatte mich zu dem zurückgeführt, womit ich angefangen hatte: kochen für meine Mama.«

Binnen weniger Monate lösten sie den Lebensmittelladen auf und bauten ein paar Grills ein. Ed überredete James Kirby, einen älteren Grillmeister aus dem Ort, sein Rentnerdasein aufzugeben, ihn an den Grills zu unterstützen und ihm dabei die traditionellen Techniken beizubringen. »In den späten Neunzigern gab es das traditionelle Barbecue, so wie wir es machen wollten, nämlich schon gar nicht mehr. Es war mit der Umstellung auf die Gasgrills verschwunden. Aber zwischen einem Barbecue, das auf einem Holzfeuer oder auf Holzkohle gegrillt wurde, und einem Gasgrill-Barbecue ist ein Riesenunterschied.« Mr. Kirby war ein Purist der alten Schule, der sich ganz dem Grillen auf offenem Feuer verschrieben hatte, und er hatte etliche Tricks auf Lager, die er Ed beibringen konnte. Dazu gehörte auch eine Technik, die er »schichten« nannte.

Beim ersten großen Schwein, das Mr. Kirby und Ed auf den Grill legten, ging Ed davon aus, sie würden die ganze Nacht wach bleiben und das Feuer bewachen müssen. Er hatte sogar einen Vorrat an belegten Broten und Kaffee mitgebracht. »Aber als wir das Schwein aufgelegt hatten und ich es mir für die Nacht bequem machte, stand Mr. Kirby auf, setzte seinen Hut auf und ging zur Tür. Ich fragte ihn, wohin er wolle.

›Du kannst ja gerne die ganze Nacht hier rumhocken, aber ich gehe nach Hause.‹ Er erklärte mir, wenn man die Kohle richtig aufschichtet, das heißt, sie strategisch auf dem Rost verteilt, und anschließend alles gut abdichtet, würde das Schwein die Nacht über leise vor sich hin brutzeln, ohne dass man Kohle nachlegen muss.

Ich hab in dieser Nacht trotzdem kein Auge zugetan. Ich war überzeugt davon, dass uns das Schwein den ganzen Laden abfackeln würde. Aber als ich um vier Uhr morgens zurückkam und den Grill aufmachte, um nach dem Schwein zu sehen, traute ich meinen Augen nicht. Ein hübscheres Schwein hast du noch nie gesehen! Es war wunderbar honigfarben und das Fleisch so zart, dass es buchstäblich von den Knochen fiel.« Mr. Kirby lehrte Ed also die Feinheiten des Kohleaufschichtens und wie man eine Schwarte in knusprige Kruste verwandelt.

Es dauerte nicht lange, bis Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue sich einen Namen gemacht hatte und in Wilson, einer 50 000-Seelen-Stadt an der Interstate 95 – laut Touristeninformation »auf halber Strecke zwischen New York und Miami« –, die ersten Gastrojournalisten und Wissenschaftler auftauchten. Diese Aufmerksamkeit hatte eine erstaunliche Wirkung auf Ed.

Sie veränderte sein Bild von sich selbst und dem, was er tat, in einer Weise, wie es wohl nur möglich ist, wenn man sich aus einer neuen Außenperspektive erlebt. Das Jahr 2001 markierte einen Wendepunkt in Eds Leben: David Cecelski, ein Historiker der Duke University in Durham, hatte Ed Mitchells Lebensgeschichte zu Papier gebracht. Es war zwar nur eine Rohfassung dessen, was Sie gerade gelesen haben, aber die eigene Geschichte schwarz auf weiß vor sich zu haben, half Ed, sich selbst mit anderen Augen zu sehen.

»Ich dachte immer, was ich hier mache, wäre einfach nur altmodisches Barbecue, ein Teil unseres Lebens hier, aber überhaupt nichts Besonderes. Mir war nie ganz klar gewesen, dass es auch Teil der gesamten afroamerikanischen Geschichte ist, unser Beitrag sozusagen. Und das fühlte sich sehr gut an.«

Ed Mitchell wurde sich der gesellschaftlichen Rolle seines Barbecues bewusst, was sich noch verstärkte, als er 2002 von der Southern Foodways Alliance zu einem der führenden Grillmeister für ganze Schweine im östlichen North Carolina gekürt wurde. Die Alliance ist ein 1999 ins Leben gerufenes Programm der University of Mississippi, das sich unter der Leitung des Historikers John T. Edge mit der Dokumentation und dem Erhalt der Essgewohnheiten in den Südstaaten beschäftigt. Edge war aufgefallen, dass das Gesprächsthema Essen eine gute Möglichkeit war, um auch problematischere Aspekte der Geschichte der Südstaaten anzuschneiden. Denn über Essen konnten die Südstaatler seit jeher reden und streiten, gerade auch dann, wenn es unbequemer war, über irgendetwas anderes zu sprechen oder zu streiten. »Das Essen«, so erklärte mir Edge, »ist für den Süden eine der Möglichkeiten zur Aufarbeitung seiner Rassenprobleme.«

Edge hatte Mitchell im Oktober 2002 an seine Universität eingeladen, um bei einem Symposium über Barbecue zu sprechen. »Wir fuhren also runter nach Oxford in Mississippi, und dort wurden mir die Augen geöffnet.« Grillmeister von überall waren gekommen, die das gesamte Spektrum der unterschiedlichen Traditionen vertraten, aber auch Wissenschaftler und Journalisten. In den einzelnen Foren ging es um die Geschichte, die Techniken und die regionalen Varianten des Barbecues. »Dieses Symposium war sehr lehrreich für mich. Mir wurde bewusst, dass das alles weit über Wilson, North Carolina, hinausging. Es gab da eine landesweite Bewegung, die sich mit Barbecue beschäftigte, einer Sache, die ich eigentlich für die normalste der Welt gehalten hatte. Ich habe dort gelernt, dass das, was ich mache, seinen Platz im großen Ganzen hat, dass Barbecue ein wichtiger afroamerikanischer Beitrag zur amerikanischen Kultur ist und ich selbst ein Teil davon bin. Das war sehr aufregend für mich, und es machte mich stolz, sehr stolz.«

Southern Foodways verkauft die Geschichte des Barbecues gerne als einen bedeutenden afroamerikanischen Beitrag zur Kulturgeschichte Amerikas. Das einzige Problem ist nur, dass die meisten Vertreter des Südstaaten-Barbecues heute Weiße sind, so wie die Familie Jones in Ayden. Daran änderte auch die Tatsache nichts, dass schwarze Grillmeister wie James Howell im Hinterhof arbeiten. Ed war eine Ausnahme: ein Schwarzer, dem die Grills, an denen er arbeitete, auch gehörten – zumindest bevor er in finanzielle Schwierigkeiten geriet. Ed Mitchell war für die Southern Foodways Alliance deshalb mindestens genauso wichtig wie die Foodways Alliance für Ed Mitchell.

Die Grillmeister waren eingeladen, auf dem Symposium ihre Spezialitäten zuzubereiten und diese dann von einer Jury aus Gastrojournalisten bewerten zu lassen. Grillwettbewerbe sind in den letzten Jahren ein wichtiger Teil der Barbecue-Kultur geworden. Ed erzählte mir, der Laster mit seiner Ausrüstung sei damals in Tupelo falsch abgebogen und Stunden zu spät eingetroffen. »Alle anderen hatten schon ihre schicken Grill-Gerätschaften aufgebaut, also diese Dinger mit Schutzdach und Hochglanzlack und so. Manche von denen müssen Tausende investiert haben! Und alles war jetzt gespannt, was für eine Ausrüstung Ed Mitchell wohl hat, die war aber noch nicht aufgekreuzt. Dann bog der Laster, ein riesiger Sattelschlepper, endlich auf den Hof ein, und alle dachten, da kommt jetzt was richtig Tolles raus. Ich rollte also meine Ausrüstung die Ladeklappe runter, und die bestand aus nichts weiter als drei rostigen alten Grillfässern. Das war’s! Alle haben gelacht.

Aber mehr habe ich nie gebraucht. Ich habe mein Schwein gegrillt, ein bisschen schneller als sonst, weil wir ja so spät angefangen hatten, und als es fertig war, habe ich das Fleisch ausgelöst, zerhackt und gewürzt. Die Schwarte habe ich zurück auf den Grill gelegt, damit sie knuspriger wird. Später habe ich sie dann in ganz kleine Stückchen gehackt und alles gut gemischt. Und siehe da, die Leute, die probiert haben, redeten darüber, und dann kamen wirklich alle angerannt, um mein Barbecue zu testen. Sie stürmten uns die Bude! Man hätte meinen können, wir hätten gerade das Rad erfunden. Unsere Ausrüstung war zwar nicht beeindruckend, aber sie lieferte das beste Ergebnis.

Und von da an ging es mit dem guten alten Ed Mitchell nur noch bergauf.« Ed verließ das Oxford Symposium als der bekannteste Grillmeister Amerikas.

••••••••••

Damals grillte Ed, genau wie die Familie Jones, noch handelsübliches Schweinefleisch. Jetzt war er aber in eine Welt vorgedrungen, in der es auf die Herkunft des Fleischs ankam. Auf dem Symposium hatte er den Gastrojournalisten Peter Kaminsky kennengelernt, der damals an seinem Buch Pig Perfect über alte Schweinerassen arbeitete, und der aus Brooklyn stammende Autor hatte ihn behutsam darauf hingewiesen, dass Eds Barbecue vielleicht nicht ganz so authentisch war, wie es sein könnte.

»Peter Kaminsky sagte mir, den Leuten seien drei Dinge wichtig: eine traditionelle Zubereitung, ein von einem Schwarzen geführtes Restaurant und Schweine, die auf traditionelle Weise gezüchtet werden. Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue hatte nur zwei davon zu bieten.«

Kaminsky verschaffte Ed ein Exemplar einer alten Schweinerasse, die unter freiem Himmel gehalten wurde. »Ich kann nur sagen, schon beim ersten Bissen war ich hin und weg. Das war der Geschmack meiner Kindheit: süß, saftig und sehr, sehr gut – sogar ungewürzt.«

Kaminsky stellte Mitchell auch ein paar Leuten an der North Carolina A&T State University in Greensboro vor, die einige schwarze Farmer, die meisten von ihnen ehemalige Tabakbauern, dabei unterstützten, alte Schweinerassen zu züchten und sie im Freiland ohne Hormone oder Antibiotika aufzuziehen. Nach einem sehr aufschlussreichen Besuch in einem industriellen Schweinezuchtbetrieb war Mitchell gerne bereit, diese neue/alte Form der Schweinezucht in North Carolina zu unterstützen. Eine von John T. Edge mitorganisierte Veranstaltung in Oxford, bei der Barbecue aus Freilandschweinen mit Barbecue aus in Massentierhaltung produziertem Schweinefleisch verglichen wurde, bekräftigte ihn in diesem Entschluss. Indem er für diese Schweine in seinem Restaurant Werbung machte und andere Barbecue-Restaurants davon überzeugte, es ihm gleichzutun, konnte er etwas für die kleinen Bauern North Carolinas tun, die sich seit dem Niedergang des Tabakanbaus kaum über Wasser halten konnten.

»Peter hat mich auf diese Idee gebracht«, sagte Ed. Auch in diesem Fall waren wieder die Wirkungsmechanismen der Foodways Alliance am Werk: Ein jüdischer Autor aus Brooklyn trägt zur Wiederherstellung der Authentizität des Südstaatenbarbecues bei. Ed hatte deren Projekt inzwischen ganz zu seinem eigenen gemacht: »Bei dieser Art zu kochen geht es um Gemeinschaft. Man muss sich aufeinander verlassen können. Auch die Farmer, die das Fleisch züchten, und die kleinen Schlachthäuser, die es verarbeiten, gehören dazu. Dieses Gefühl für unsere Verflochtenheit und gegenseitige Abhängigkeit war uns abhandengekommen.«

Wir sprachen über Schlachthäuser, weil wir den Highway gerade Richtung Sims verlassen hatten, um bei George Flowers & Sons, einem kleinen fleischverarbeitenden Betrieb, unsere Schweine abzuholen. Als wir vorfuhren, saß Mr. Flowers persönlich draußen unter einem Baum und gönnte sich eine Zigarette. Er war ein drahtiger alter Weißer mit der ungewöhnlichsten Gesichtsbehaarung, die ich je gesehen habe. Wenn es denn überhaupt Gesichtsbehaarung war, das war nicht mit abschließender Sicherheit festzustellen. Denn Mr. Flowers’ beachtlicher, einst weißer, inzwischen vom Tabakrauch gelblich verfärbter Backenbart ging direkt über in seine ebenso beachtliche gelblich-weiße Brustbehaarung. Ich wollte ihn eigentlich nicht so anstarren, aber beides schien eine geschlossene Einheit zu bilden, eine wahrlich kühne Formation menschlicher Haartracht.

Mr. Flowers begrüßte Ed herzlich und zeigte uns anschließend seinen Betrieb, der nicht viel größer war als eine alte Tankstelle mit Werkstatt. Auf der Verladerampe stand ein Schild mit den Serviceangeboten und Preisen: Hirsch zerteilen 100 Dollar, Kuh zerlegen 150 Dollar, Barbecue-Schwein ausnehmen 18 Dollar. Im Inneren machten Flowers’ Söhne gerade sauber. Das Schlachten war für heute erledigt, und sie schoben das Blut mit Besen in die Abflüsse im Boden. In einem Behälter neben der Tür stapelten sich die abgetrennten Köpfe von Schweinen, Schafen und Rindern. Die Flowers-Jungs legten sich unsere Schweine über die Schulter, trugen sie nach draußen und warfen sie hinten in unseren Transporter.

Manchmal frage ich mich, wann der Prozess des Kochens eigentlich beginnt. Wenn man die Zutaten aus dem Kühlschrank nimmt und sie klein schnippelt? Oder bereits wenn man die Zutaten einkauft? Oder vielleicht sogar noch früher, nämlich wenn ein Tier eigens zum Essen gezüchtet, ins Schlachthaus gebracht und dort getötet wird? Im alten Griechenland war die Bezeichnung für Koch, Metzger und Schlachter die gleiche – magieros –, denn sie alle waren Teil eines Rituals. (Etymologisch hat das Wort dieselben Wurzeln wie der deutsche Begriff »Magie«.) Für Ed Mitchell jedenfalls begann das Kochen schon auf dem Bauernhof. Er war der Ansicht, bei einem wirklich authentischen Barbecue verdiene das Schwein mindestens genauso viel Aufmerksamkeit wie die Gewürze oder die Soße.

V.
WILSON, NORTH CAROLINA

Wir hielten vor dem Hintereingang des ehemaligen Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue⁷ an der Ecke Singletary und 301 Highway South im schwarzen Teil Wilsons, wo uns Mitchells jüngerer Bruder Aubrey schon ungeduldig erwartete. »Aubrey ist immer zu früh dran«, erklärte mir Ed, »für ihn heißt pünktlich zu früh.« Er war ungefähr zehn Jahre jünger als Ed und eher untersetzt, ein lebhafter Mann, auf dessen breiter Brust ein schimmerndes Goldkreuz prangte. Ed stellte ihn mir als seinen unverzichtbaren zweiten Mann vor, als den Strippenzieher im Hintergrund und Vizepräsidenten des Unternehmens. »Er ist für mich das Gleiche wie Scottie Pippen für Michael Jordan.« Aubrey nahm diese Komplimente, die er ganz offensichtlich öfter hörte, gelassen.

Es war Zeit, mit dem Grillen anzufangen. Ed überwachte, wie Aubrey und ich die Schweine auf große Platten legten und sie wie auf einer Bahre in die Küche trugen. Das Waschbecken dort war groß genug für ein komplettes Schwein. Wir wuschen die Tiere mit Wasser ab und entfernten die Blutspuren und das überschüssige Fett. »Das Blut isst man einfach nicht«, erklärte Ed. Eine biblische Vorschrift: Blut ist die Seele des Tiers, und die gehört nur Gott allein. Die Schweine waren schwer, eine Hälfte wog ungefähr vierunddreißig Kilo, und nass extrem glitschig. Beim ersten Versuch, meine Seite nach dem Waschen aus dem Becken zu hieven, rutschte mir das Schwein aus den Händen, fiel auf den Boden, und wir mussten es noch einmal waschen. Ein etwas peinlicher Start meiner Barbecue-Karriere.

Die vier Grills nahmen die gesamte Länge der Küchenwand ein und sahen aus wie die Backsteingrills in Ayden, nur dass die Abdeckungen aus glänzendem Edelstahl und mit einem ausgefeilten Ventilationssystem für den Rauch versehen waren. Ed war sehr stolz auf seine Küchenausstattung. Mit einem zusätzlichen Belüftungssystem und einer Sprinkleranlage konnte er seine mit Holz befeuerten Barbecue-Grills sicher und legal auch in einer Restaurantküche betreiben – was, wie Ed behauptete, in North Carolina noch nie zuvor jemand getan hätte.

Ed genoss es, Anweisungen zu erteilen, und ließ mich machen. Ich habe nie herausgefunden, ob er tatsächlich das Potenzial zum Grillmeister in mir vermutete oder nur froh war, dass ihm jemand die schweren körperlichen Arbeiten abnahm. Er gab mir eine Schaufel und wies mich an, die Asche aus den Grills zu schippen. Wahrscheinlich stammte sie noch vom allerletzten Barbecue vor Schließung des Lokals 2004. Eds nächste Anweisung, in die Mitte jedes Grills zwei 10-Kilo-Säcke Holzkohle zu schütten, überraschte und enttäuschte mich. Er grillte mit Kingsford-Kohlen! – kleinen rechteckigen Kohleklötzchen, die aus Sägemehl und wer weiß noch was zusammengepresst wurden. Das sollte authentisch sein? Ed erklärte mir, Kingsford-Kohle brenne lange und langsam, und so könne er nachts ein bisschen schlafen. Aber sie hatte doch kein Aroma! Was war mit dem Holzfeuerrauch? »Wart’s ab.«

Nachdem ich die Briketts in der Mitte der Grills aufgehäuft hatte, schüttete Aubrey reichlich Brennflüssigkeit darüber, wartete kurz, bis sich die Kohlen vollgesaugt hatten, und warf dann ein Streichholz dazu, das augenblicklich eine imposante Feuersbrunst entfachte. Das war nun nicht gerade das ursprüngliche, naturwüchsige Feuer, nach dem ich hier auf der Suche war. Vielmehr musste ich an die vorstädtischen Gartengrillinfernos meiner Kindheit denken. Offensichtlich macht jeder so seine Kompromisse, sei es nun aus Kostengründen oder aus Bequemlichkeit. Wobei die Kompromisse der anderen natürlich in jedem Fall inakzeptabel und verabscheuungswürdig sind. In den jeweiligen Ansichten der Barbecue-Experten lassen sich gewisse Parallelen erkennen: Die Jones-Männer bezeichnen Mitchells Fertigholzkohle als einen traurigen Traditionsverfall, während Mitchell die Verwendung herkömmlichen Schweinefleischs als einen solchen bezeichnet. »Damit liegen die Jones-Männer wirklich zu achtzig Prozent daneben«, erklärte er mir.

Bis die Briketts richtig brannten und eine Glut entstand, führte mich Ed durch das Gebäude, das inzwischen teilweise an eine Frau mit einem Schnellrestaurant vermietet war. Es war ein verwirrendes Labyrinth aus Räumen, die nach und nach an den ehemaligen kleinen Laden angebaut worden waren. Der ziemlich kleine Ladenraum war jetzt das fensterlose Zentrum eines ausufernden Betonkomplexes. Stolz zeigte mir Ed im zweiten Stock einen Seminarraum, in dem er Barbecue-Seminare für angehende Grillmeister hatte abhalten wollen, die »Pig Bar«, in der Gäste einen Drink nehmen und dabei Ed oder Aubrey beim Zerkleinern der Schweine hatten zuschauen können, und den Speiseraum. Diesen zierte ein beachtliches Wandgemälde, auf dem die Geschichte des Barbecues in den Südstaaten dargestellt war: ein ambitioniertes Stück Volkskunst von mindestens fünfzehn Metern Länge, an dem eine autistische Küchenhilfe mehrere Jahre gemalt hatte. »Er wollte es für zehn Dollar machen«, erzählte mir Ed, »aber das schien mir zu wenig, also gab ich ihm zwanzig und bezahlte die Farbe.«

Ed war es sehr wichtig, dass ich mir alle Szenen genau ansah. Das Wandgemälde stellte einen Mythos zu den Ursprüngen des Barbecues in der traditionellen Tabakernte dar, sein übergreifendes Thema war die Gemeinschaft. Man sah mit Tabak beladene Wagen, Männer, die die großen Blätter abpflückten, Frauen, die sie auf lange Stangen zogen und zum Aufhängen in der Trockenscheune wieder an die Männer zurückreichten, und Hütten, in denen die Blätter über Holzfeuern geräuchert wurden. Weitere Szenen zeigten Männer, die im Freien Schweine schlachteten und die toten Tiere an Bäume hängten, Frauen, die aus Schmalz Würste und Seife herstellten, oder Männer, die an frische Gräber erinnernde Erdöfen aushoben und dabei Krüge mit schwarzgebranntem Schnaps herumreichten. Und schließlich die Schlüsselszene: Auf einer ausgedehnten Rasenfläche vor einem großen weißen Herrenhaus erstreckte sich im Schatten einer mächtigen Eiche eine unglaublich lange Festtafel, an der das Ende der Ernte gefeiert wurde. »Schau dir die Gesichter der Menschen an, die hier am Tisch sitzen: schwarz und weiß. Gemeinsam. Damals war die Tabakernte praktisch der einzige Zeitpunkt, zu dem das vorkam. Wir haben uns gegenseitig gebraucht, und alle wussten das, auch wenn danach wieder jeder seiner eigenen Wege ging. Egal ob man Baumwolle pflückte oder den Tabak einbrachte, es wurde gemeinsam gearbeitet und danach bei einem Barbecue gemeinsam gefeiert.«

Ed sprach von der Tabakernte, als hätte er sie in seiner Kindheit noch erlebt. Dabei galten seine nostalgischen Schilderungen einer Zeit, die bereits zur Legende verblasste, als er noch ein Junge war. Und seine Eltern waren 1946, kurz nach Eds Geburt, vom Land in die Stadt gezogen. Aber derlei Erinnerungen müssen nicht zwingend eigene Erlebnisse zugrunde liegen, um unser Leben zu prägen. Für Ed stellte das Wandbild den Inbegriff all dessen dar, was früher bei einem Barbecue wichtig war: Es verband die Menschen zu einer Gemeinschaft und überwand, wenn auch nur für kurze Zeit, die Rassenfrage. Und nach Eds Überzeugung tut es das auch heute noch.

»Ein ganzes Tier zu braten macht die Leute irgendwie glücklich. Gewöhnlich gibt es einen besonderen Anlass dafür, einen Grund zu feiern, es funktioniert jedenfalls immer. Ein Barbecue bringt die Menschen zusammen. Das hat es schon immer getan und wird es immer tun. Selbst in den Sechzigerjahren, während der Rassenunruhen, war ein Barbecue ein Ereignis, bei dem die Spannungen unwichtig wurden. Es spielte keine Rolle, wer man war.

In meinem Leben gab es nur zwei Dinge, die mich die Rassengrenzen vergessen ließen: Vietnam und Barbecue. Kein anderes Essen könnte so etwas leisten. Frag mich aber nicht, warum das so ist. Ich habe keine Ahnung.«

Ed wurde ein bisschen wehmütig, als er mich durch das Gebäude führte. Vieles sah aus, als habe man es in aller Eile zurückgelassen. Ich bat ihn, zu erzählen, wie es dazu gekommen war, dass er Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue aufgeben musste.

Ed war fest davon überzeugt, dass seine offen geäußerten Ansichten zur industriellen Schweinezucht die Ursachen für seine Schwierigkeiten waren, auch wenn er es nicht beweisen konnte.

»2004 gaben wir hier in Wilson eine Pressekonferenz, und John T. war hergekommen, um auf ihr zu sprechen. Wir erzählten von dem A&T-Projekt mit den Farmern und auch von meinen Plänen, das von ihnen erzeugte biologische Schweinefleisch wieder ins Barbecue zurückzubringen. Damals dachte ich mir nichts dabei, aber zwei Männer, die ich nicht kannte, standen auf und fragten: ›Wollen Sie hier Ärger machen?‹ – ›Aber nein, ich will keinen Ärger machen.‹ – ›Und ob. Sie erzählen den Leuten gerade, dass sie meine Produkte nicht mehr kaufen sollen, und das ist nicht in Ordnung.‹«

Damit begannen Eds »inszenierte« Probleme. Nur wenige Wochen nach der Pressekonferenz ordnete der Bundesstaat eine Überprüfung seiner Bücher an, woraus sehr schnell offizielle Ermittlungen wurden. Es folgte eine Anklage wegen Veruntreuung, und die Bank kündigte wie aus heiterem Himmel eine Zwangsvollstreckung an. Ed war mit seinen Zahlungen tatsächlich im Rückstand, sowohl der Bank wie dem Staat gegenüber, doch das Tempo und die Härte, mit denen man gegen ihn vorging, wirkten verdächtig.

»In weniger als dreißig Tagen nach meiner Pressekonferenz war mein Laden dicht und ich war wegen Veruntreuung angeklagt. Die Anklageerhebung stand in jeder Zeitung und kam sogar im Fernsehen. Ich kann mir nur vorstellen, dass das alles inszeniert worden war, um Ed Mitchells Ruf zu ruinieren. Weil ich zum einflussreichen Fürsprecher eines alternativen Produkts geworden war.« Ed Mitchell war für den mächtigsten Industriezweig der Region, die industrielle Schweinezucht, zu einer Bedrohung geworden, und er stellte unbequeme Fragen, Fragen nach der Authentizität einer der stolzesten Traditionen der Südstaaten, dem Grillen ganzer Schweine.

Aber stimmte das wirklich? In Raleigh hatte ich auch mit Leuten gesprochen, die Ed seine Version nicht abkauften und die der Ansicht waren, er habe seine Schwierigkeiten einzig und allein seinen Zahlungsversäumnissen zu verdanken. Andere wiederum waren sich da nicht so sicher. John T. Edge beispielsweise hielt es für sehr wahrscheinlich, dass Ed das Opfer einer Kampagne geworden war, die ihn in Verruf bringen sollte. »Wir haben es hier mit einem schwarzen Bewohner North Carolinas zu tun, der behauptete, das beste Barbecue im ganzen Bundestaat zu machen, und obendrein auch noch für eine Alternative zur kommerziellen Schweinezucht warb. Ich bin mir sicher, in North Carolina gab es einige Leute, denen Ed Mitchell zu selbstbewusst geworden war und die ihm einen Dämpfer verpassen wollten.«

Seit dieser Zeit ist Ed jedenfalls bemüht, seine Rhetorik etwas abzumildern, wenn es um die Massentierhaltung geht. Er spricht lieber von seinem »bevorzugten Fleisch« als von den Missständen in der Agrarindustrie. Einen kleinen Sieg konnte er aber dennoch erringen: Ein Richter hat entschieden, die Bank habe bei der vorschnellen Kündigung des Kredits Fristen nicht eingehalten, und das Vorgehen sei »nicht ganz sauber« gewesen. Dieses Urteil half Ed allerdings auch nichts mehr. Mitchell’s Ribs, Chicken & Barbecue war Geschichte, und Eds Schwierigkeiten bilden wohl die traurige Ausnahme von der großartigen Regel, dass ein Barbecue Menschen immer vereint.

Zurück in der Küche waren die Kohlen fertig zum Grillen: rot glühend und mit einer weißen Ascheschicht überzogen. Ed drückte mir wieder die Schaufel in die Hand und zeigte mir, wie ich sie richtig aufschichten musste: Man legt unten im Grill eine ungefähr fünfzehn Zentimeter breite Linie, die grob entlang dem Umriss des Schweins verläuft. Nur unter der Schulter und der Keule, wo das Fleisch dicker ist und etwas mehr Hitze braucht, sollte die Kohlespur etwa doppelt so breit sein. Dann nahm Ed ein in Essig getränktes Stück Eichenholz und warf es auf die Kohlen. Dieses eine Holzscheit genügte, um für den Rauch zu sorgen, den das Schwein zur Aromatisierung benötigte. Audrey und ich packten die Roste, legten sie auf die Grills und hievten dann, Schwarte nach oben, die Schweine auf die Gitter. Umdrehen würden wir sie erst am nächsten Morgen. Ich wollte gerade die Abdeckungen über die Grills klappen, als Ed meine Hand festhielt.

»An dieser Stelle erweise ich den Schweinen immer Ehre. Sie haben sich geopfert, damit wir Menschen sie essen können, und das sollten wir würdigen.« Er gab jedem der Schweine einen liebevollen Klaps auf den Hinterschinken, in der Art, wie sich auch Sportler gegenseitig anerkennend auf den Hintern klopfen, senkte dann die Stahldeckel über die Schweine, verschloss die Belüftungslöcher, und das war’s. Für heute waren wir fertig.

Im Verlauf unserer Gespräche war Ed immer wieder auf die Feinheiten und Geheimnisse seiner Kunst zu sprechen gekommen. Mehr als einmal hatte er verschwörerisch auf »Geschäftsgeheimnisse« angespielt, um dies etwas später wieder zu bestreiten. »Es ist zwar harte Arbeit, aber wirklich kompliziert ist es nicht, ein gutes Barbecue zu machen.« Was wohl das größte und dunkelste Geheimnis von allem ist.

••••••••••

Am nächsten Morgen trafen wir uns um sieben wieder in der Küche. Man merkte sofort, dass sich hier etwas seit dem Tag zuvor verändert hatte. Der chemische Geruch der Brennflüssigkeit war verflogen und hatte dem verführerischen Aroma gebratenen Fleisches Platz gemacht. Unter den rostfreien Stahldeckeln war offensichtlich etwas sehr Angenehmes geschehen. Ich hob einen an und staunte ob der wundersamen Wandlung: Aus dem vormals schwabbelig-weißen, toten Tier war ein beträchtlich kleineres Stück Schweinefleisch geworden, mit einer kräftig dunklen Färbung und einem gewissen Muskeltonus. Die Schwarte war ein Traum: glänzend braun wie starker Schwarztee. Das Tier fühlte sich zwar noch etwas ledrig an, aber das Fleisch gab nicht mehr so leicht nach. Ich konnte es kaum erwarten, davon zu probieren, aber es war noch nicht ganz durch.

Was war über Nacht geschehen, dass sich diese mehr oder weniger geruchlosen, schlaffen Schweineklumpen in ansehnliches, köstlich duftendes Fleisch verwandelt hatten? Wie konnten ein paar brennende Kohlen und ein einziger Eichenholzscheit etwas, das man niemals essen würde – totes Schwein nämlich –, in etwas verwandeln, bei dem einem das Wasser im Munde zusammenlief?

Bei genauerem Hinsehen war einiges geschehen, sowohl chemisch als auch physikalisch. Ein Großteil des Wassers im Fleisch war durch die Hitze verdunstet, wodurch sich seine Konsistenz verändert und seine Aromen konzentriert hatten. Ein beachtlicher Teil der dicken Fettschicht unter der Haut war geschmolzen, auf die heißen Kohlen getropft und verdampft. Das gesamte Aromaspektrum dieses aufsteigenden Rauchs hatte sich auf die Fleischoberfläche gelegt und ihr weitere Aromaschichten hinzugefügt. Aufgrund der niedrigen Gartemperatur hatte hingegen ein Teil des Rückenfetts langsam das Fleisch durchdrungen. Dabei hatte es sowohl seinen vollen Geschmack an das ohne Fett recht geschmacksarme Muskelfleisch abgegeben als auch dessen Saftigkeit bewahrt. Auch die Muskelfasern selbst hatten sich verändert, indem die Hitze das sie zusammenhaltende Kollagen in Gallertmasse verwandelt hatte, was das Fleisch zusätzlich saftiger und zarter machte.

Aus chemischer Sicht hatte das Feuer einfache Strukturen in komplexe umgewandelt. Laut einem Lebensmittelchemiker, den ich zu diesem Thema befragte, verwandeln sich die im Fleisch enthaltenen Proteine, Zucker und Fette, sobald sie Feuer und Rauch ausgesetzt werden, in zwischen drei- und viertausend vollkommen neue chemische Komponenten. Es entstehen dabei komplexe, meist aromatische Moleküle, die sich aus einfachen Zucker- und Aminosäurebausteinen zusammensetzen. »Und das sind nur die bekannten Komponenten. Wahrscheinlich gibt es noch Hunderte mehr, die noch nicht identifiziert sind.« Insofern ist das Kochen, auch wenn es mit dem Aufbrechen von Strukturen beginnt, das Gegenteil von Entropie: Aus einfachen Gebilden entstehen neue, komplexe Molekularstrukturen.

Ursache hierfür sind verschiedene chemische Reaktionen, wobei die 1912 vom französischen Chemiker und Physiker Louis Camille Maillard entdeckte und nach ihm benannte Maillard-Reaktion eine der bedeutendsten ist. Maillard hatte herausgefunden, dass beim gemeinsamen Erhitzen von in Proteinen enthaltenen Aminosäuren und Zucker Hunderte neue Zusammensetzungen von Molekülen entstehen, die Aussehen und Geruch gegarter Lebensmittel verändern. Die Maillard-Reaktion ist verantwortlich für die Aromen von geröstetem Kaffee, frisch gebackenem Brot, Schokolade, Bier, Sojasoße und gebratenem Fleisch – eine unglaubliche chemische, aber auch geschmackliche Vielfalt, wenn man bedenkt, dass sie nur auf einer Handvoll Aminosäuren und ein wenig einfachem Zucker basiert.

Ein weiterer wichtiger chemischer Prozess, dem unsere Schweine über Nacht ausgesetzt waren, ist das Karamellisieren. Erhitzt man geruchlose Saccharose, bis sie braun wird, entstehen dabei über hundert neue aromatische Komponenten, die nicht nur nach Karamell duften, sondern auch an Nüsse, Früchte, Alkohol, Laub, Sherry und Essig erinnern.

Gemeinsam lassen diese beiden chemischen Reaktionen eine enorme Palette an Düften und Aromen entstehen. Es stellt sich jedoch die Frage, weshalb wir diese Vielfalt dem eher eintönigen Geschmack von rohem Fleisch vorziehen. Richard Wrangham meint, weil Menschen, denen die komplexen Aromen gekochter Nahrung zufällig lieber waren, evolutionär im Vorteil waren; sie haben mehr gegessen und daher auch mehr Nachwuchs gezeugt. Harold McGee, ein Autor, der sich unter anderem mit Ernährungswissenschaften befasst, hat dazu eine andere, ebenfalls interessante Theorie. In seinem 1990 erschienenen Buch The Curious Cook argumentiert er, viele der beim Bräunungsprozess entstehenden Aromen glichen oder ähnelten solchen aus der Pflanzenwelt, sie erinnerten an Blätter oder Gemüse, seien nussig, erdig, blumig oder fruchtig. Dass karamellisierender Zucker einige der gleichen Komponenten produziert, die man in reifen Früchten findet, ist kaum überraschend, da auch diese Zucker enthalten. Es ist jedoch erstaunlich, dass in etwas wie gebratenem Fleisch so viele Phytochemikalien – chemische Inhaltsstoffe von Pflanzen – enthalten sind.

»Diese scheinbar zufällige Durchmischung von Tierischem und Pflanzlichem, Rohem und Gekochtem ist hochinteressant«, schreibt McGee, und das ist sie tatsächlich. Andererseits ist es aber auch naheliegend, dass uns gerade diese Mischung anspricht. Die Aromen essbarer Pflanzen sind uns aus einer Zeit vertraut, in der wir noch nicht gelernt hatten zu kochen. Diese besonderen aromatischen Komponenten bilden eine Art universelle Sprache, in der sich die Spezies untereinander verständigen, ein wichtiges Kommunikationsmittel zwischen Pflanzen und Tieren. Auf bereits bekannte pflanzliche Aromen und Gerüche zu achten, war auch für uns Menschen ratsam, weil sie uns zu Essbarem lenkten und uns von Ungenießbarem fernhielten.

In der Natur entwickelten sich die Pflanzen zwangsläufig zu Meistern der Biochemie. Fest verwurzelt an einem Standort, entwickelten sie die Fähigkeit, mittels chemischer Prozesse diese Aromastoffe herzustellen, die sie zu den gleichen Zwecken einsetzen wie Tiere ihre Stimme, Bewegungsfähigkeit oder Sinne. Pflanzen produzieren Moleküle, mit denen sie andere Lebewesen warnen, abstoßen, vergiften oder auch anlocken – Bestäuber beispielsweise, die ihnen bei der Fortpflanzung beziehungsweise Vermehrung helfen, oder Säugetiere und Vögel, die ihre Samen über weite Strecken verbreiten. Sobald die Samen ausgereift und transportfähig sind, locken Pflanzen mit dem intensiven Geruch und Geschmack ihrer reifen Früchte Säugetiere an: Signale, auf die unsere Sinne besonders stark reagieren, da sie ein Hinweis auf Energie – Zucker – und andere lebenswichtige pflanzliche Stoffe wie beispielsweise Vitamin C sind. Die Tierarten haben gelernt, sich in der Informationsfülle der Pflanzenwelt zurechtzufinden, und bevor wir den Ackerbau erfunden haben und unsere Ernährung sich auf eine Handvoll domestizierter Pflanzen beschränkte, war es auch für uns Menschen extrem wichtig, die chemische Sprache der Pflanzen zu verstehen. Wir ernährten uns damals von unzähligen Pflanzenarten, und in dieser sehr viel komplizierteren Nahrungswelt mussten wir uns auf unseren Geruchs- und Geschmackssinn verlassen können.

Kein Wunder also, dass Kochtechniken – wie das Grillen von Fleisch –, bei denen Düfte und Aromen freigesetzt werden, die wir schon aus dem umfangreichen Repertoire der Pflanzenwelt und insbesondere von reifen Früchten her kennen, unsere Sinne ansprechen. Sie erinnern uns an die Zeit vor dem Ackerbau, als unsere Ernährung noch sehr viel abwechslungsreicher, interessanter und gesünder war.

McGee schreibt, die instinktive Reaktion auf derlei Düfte könne auch ein Erbe aus prähistorischen Zeiten sein. Tieren helfe ihr Geruchssinn, sich an Erfahrungen zu erinnern und aus ihnen zu lernen. Es sei daher kein Zufall, dass auch wir auf die pflanzlichen Düfte und Aromen, die gekochte Nahrung freisetzt, reagierten. Gekochtes Essen ist eine durch und durch sinnliche, eine Proust’sche Erfahrung. Es weckt eine immense Vielfalt sinnlicher Erinnerungen, die uns über die Grenzen der Gegenwart hinaus zurück in die Vergangenheit tragen können, in unsere individuelle Vergangenheit, aber auch in die unserer Spezies. »In einem Schluck Kaffee oder einem Stückchen Bratenkruste finden sich Spuren von Blumen und Blättern, Früchten und Erde. Es ist, als rekapituliere der Geschmack Momente eines langen Dialogs zwischen Pflanzen und Tieren.« Aber vielleicht sind wir auch deshalb so empfänglich für die komplexen Düfte und Aromen der Nahrung, weil wir Allesfresser sind. Um gesund zu bleiben, brauchen wir viele verschiedene Substanzen, und komplexe Düfte signalisieren uns biochemische Vielfalt.

Doch vielleicht kann man die konkreten Assoziationen, die beim Verzehr einzelner Nahrungsmittel entstehen, auch völlig außer Acht lassen, und es ist schon allein das Suggestive, Metaphorische, das gekochte Nahrung für uns so anziehend macht, in gleicher Weise wie Poesie, Musik oder bildende Kunst. Der Mensch scheint eine Neigung zu Komplexität und Metaphorik zu haben, und indem wir Fleisch dem Feuer aussetzen oder Obst und Körner vergären, erhalten wir beides: neue Sinneseindrücke, von denen viele metaphorischer Natur sind und über das Hier und Jetzt hinausweisen. Diese sinnliche Metapher – etwas steht für etwas anderes – ist einer der wichtigsten Verwandlungseffekte eines Naturprodukts beim Kochen. Ein Stückchen knusprige Schweineschwarte wird zu einem Gedicht, gespickt mit aromatischen Anspielungen: Kaffee, Schokolade, Rauch, Scotch, überreife Früchte und dazu dieser süßlich-salzig-waldige Geschmack nach Ahornsirup auf gegrilltem Speck, den ich als Kind so geliebt habe. Wie so vieles mögen wir Menschen auch unser Essen anscheinend am liebsten überladen.

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Unsere Schweine konnten aber durchaus noch etwas mehr Komplexität vertragen. Dafür sollten sie auf dem Parkplatz eines alten Varieté-Theaters, für das bei diesem Barbecue gesammelt wurde, zu Ende gegrillt werden. Also wälzten Aubrey und ich die Schweinehälften auf große Gastronomiepfannen – jetzt, nachdem das meiste Wasser verdampft und das Fett zusammengeschmolzen war, waren sie erheblich leichter – und trugen sie nach draußen zu einem Pritschenwagen. Auf der Ladefläche standen bereits drei festgekettete große Schweinegrills vom gleichen Typ wie jene, die bei den Grillmeistern in Oxford, Mississippi, Hohn und Spott geerntet hatten: einfache auf die Seite gelegte 1000-Liter-Stahlfässer, in der Mitte durchgesägt und mit Scharnieren versehen. Oben ragte ein kurzer Kamin heraus, unten hatte man an einer Seite eine Achse mit zwei Rädern angeschweißt und an der anderen eine Anhängerkupplung, sodass man den Grill ziehen konnte.

Das Geschäftsviertel im Zentrum Wilsons bestand aus ein paar hübschen Straßen, deren Fronten von einer Handvoll restaurierter Beaux-Arts-Häuser beherrscht wurden, solide Bank- und Bürogebäude aus Kalkstein, die in der Blütezeit der Stadt Anfang des 20. Jahrhunderts gebaut worden waren. Wilson war einmal einer der größten Tabakumschlagplätze der Region, heute war das Stadtzentrum jedoch nur mäßig belebt, zumindest für einen Samstag, und unser Barbecue störte niemanden. Auf dem leeren Parkplatz hatte man ein großes weißes Zelt aufgestellt. Wir rollten die Grills von der Pritsche und stellten sie entlang einer Zeltwand auf.

Ich war etwas überrascht, als ich Propangasflaschen hinter den Anhängerkupplungen der Grills entdeckte. Ed zündete die Gasgrills an, und wir legten die Schweine auf die Roste, um sie fertig zu grillen. Offensichtlich war Propangas über Nacht vom Barbecue-Frevel zu einer akzeptablen Annehmlichkeit geworden. Als ich ihn darauf ansprach, verteidigte sich Ed damit, dass er die Schweine mit dem Gas ja nicht grille, sondern nur warm halte.

Bis zum Barbecue würde es noch ein paar Stunden dauern, aber die großen Grills und die Düfte, die ihnen entströmten, zogen die Leute schon jetzt an. Wie aus dem Nichts tauchten sie plötzlich von überall her auf. Allein der Anblick von Big Ed und seinen Grills genügte, um Wilsons Bevölkerung in außergewöhnlich gute Laune zu versetzen. Es war Samstag, und es würde ein Barbecue geben.

Genau genommen sogar zwei: eines zur Mittagszeit und ein zweites am Abend. Barbecue, Krautsalat, ein Brötchen und süßen Tee bekam man für fünfzehn Dollar, und zur ersten Runde am Mittag waren schon ungefähr zweihundert Leute da. Vor den Augen der zahlreichen kritischen Esser, die inzwischen den Weg hierher gefunden hatten, öffneten Aubrey und ich mit dicken, schwarzen, feuerfesten Handschuhen die Grills, nahmen das erste Schwein heraus und trugen es zum Hauklotz. Ed plauderte mit der Menge, die sich um uns versammelt hatte. Die Kochshow hatte begonnen.

Aubrey überließ mir die hintere Schweinehälfte, während er sich an der vorderen zu schaffen machte. Als Erstes mussten wir das Fleisch von der Schwarte trennen, die später zurück auf den Grill sollte, damit sie noch knuspriger wurde. Mit unseren plumpen Handschuhfingern konnten wir nur grobmotorisch ans Werk gehen: Wir zogen große Fleischlappen von Schulterblättern und Knochen, lösten Rippen und Knorpelstücke aus, entfernten schlauchähnliches Gewebe und andere anatomische Absonderlichkeiten, die wir im Fleisch fanden. Das dampfende Schweinefleisch war so heiß, dass ich trotz der dicken Handschuhe eine Pause einlegen musste, um sie auszuziehen und meine Hände abzukühlen. Das Fleisch löste sich größtenteils sehr leicht vom Knochen, und bald hatten wir einen großen Haufen unterschiedlicher Fleischstücke vor uns liegen: Schinken, Lende, Schulter, Bauch.

In jeder Hand ein großes Hackbeil schwingend, begann Aubrey mit dem Kleinhacken. Das Tock-tock-tock der Stahlbeile auf dem Holz lockte noch mehr Zuschauer an. Wenn Aubrey der Fleischberg, den er gerade zerhackte, ein bisschen zu trocken erschien, wies er mich an, noch ein Stück Schulter oder Bauch dazuzuwerfen, war er ihm zu fett, wollte er mehr Schinken oder Lende, bis die Mischung stimmte. Als Nächstes war das Würzen an der Reihe. Während Aubrey mit seinen Handschuhen unablässig das Schweinefleisch durchmischte, gab ich die angeforderten Gewürze dazu: zuerst rund vier Liter Apfelessig, dann händeweise Zucker, Salz, schwarzen Pfeffer und Chili. Genau wie Ed es mir beigebracht hatte, streute ich die trockenen Zutaten mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk über das Fleisch, etwa so, wie man Samen aussät. Aubrey knetete die Gewürze in die Fleischmasse. Immer wieder zog er den Fleischberg nach hinten und wälzte ihn nach vorne um, bis er mich schließlich mit einem Nicken anwies zu probieren. Es schmeckte ein bisschen fade, also fehlte noch Essig. Ich kippte noch ungefähr einen Liter dazu und streute auch gleich eine weitere Handvoll Chiliflocken darüber. Das konnte nicht schaden. Ed mochte es, wenn sein Barbecue gut würzig war. Ja, genau das hatte gefehlt.

Als Nächstes zeigte mir Ed, wie man die Schwarte knusprig bekam. Auf der einen Seite war sie zwar schon schön braun, auf der anderen aber noch wie Gummi und weiß von Fett. Ich streute mehrere Hände voll Salz auf die fettige Seite, legte die Schwarte wieder auf den Grill, und Ed drehte die Hitze hoch. »Du musst sie immer wieder umdrehen, sonst verbrennt sie dir«, warnte er mich. »Wenn sie sich nicht mehr biegen lässt und Blasen wirft, ist sie fertig.« Also drehte ich den großen Lappen mit einer langen Zange mal auf die eine und dann wieder auf die andere Seite. Das dauert seine Zeit, und die Hitze war unerträglich. Nicht nur die Sonne quälte mich, sondern vor allem die Höllendämpfe, die mir bei jedem Öffnen der Grills entgegenschlugen, machten mir zu schaffen. Und dann, ganz plötzlich, war die Schwarte nicht mehr elastisch, sondern hart wie Glas. Kruste!

Ich brachte die Schwarte zum Hauklotz, und nachdem sie leicht abgekühlt war, bearbeitete ich sie mit dem Beil. Wir wurden jetzt regelrecht belagert. Die Leute wussten, was eine gute Kruste war, und wollten nicht warten, bis wir sie verteilten. Die Frage »Kann ich was von der Schwarte haben?« hörte ich sicher mehrere Hundert Mal. »Ist in Arbeit, kommt schon, keine Panik.« Bei der kleinsten Berührung mit dem Hackbeil zersplitterte die spröde Kruste in winzige Stückchen, die ich händeweise zum Fleisch gab. Genau das hatte noch gefehlt: perfekt! Aubrey gab seinen Segen: Das Barbecue war fertig.

Inzwischen war ich schweißgebadet und hatte zu kämpfen, dass der Schweiß von meiner Stirn nicht aufs Fleisch tropfte. Aber es machte Spaß, der reinste Adrenalinrausch. Man behandelte uns wie Rockstars, uns alle drei, nicht nur Ed. Diese Menschen liebten Barbecue, und wir hatten Barbecue – plus der wertvollen Kruste. Wir konnten ihnen geben, wonach sie förmlich lechzten. Derjenige, der ein wildes Tier aufs Feuer legt und es dann an die wilden Esser weiterreicht, erwirbt eine gewisse ursprüngliche Macht – Grundkurs Anthropologie. Doch in diesem Moment konnte ich diese Macht spüren, und das war ein ziemlich gutes Gefühl.

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Die Nacht zuvor hatte ich in meinem Zimmer im Holiday Inn zum Einschlafen das Buch zweier Altphilologen aus Frankreich und Belgien gelesen: Die Opferküche im alten Griechenland. Das Wort »Barbecue« tauchte darin natürlich nicht ein einziges Mal auf, aber je mehr ich über die Bedeutung des Opfermahls im alten Griechenland las, umso mehr begriff ich, was Ed mit der »Macht« dieses Gerichts meinte. Inzwischen bin ich überzeugt, dass auch heute noch bei jedem Barbecue kleine Rauchfetzen eines rituellen Opfers über uns schweben – in abgeschwächter Form eigentlich bei jedem Stück Fleisch, das wir aufs Feuer legen.

Ich weiß nicht, wie es andere halten, aber bei Homer habe ich die langen Passagen über das Essen immer überblättert und mich dabei nie gefragt, weshalb es eigentlich so viele davon gibt oder weshalb sich Homer die Mühe gemacht hatte, all diese offensichtlich trivialen Kleinigkeiten so genau zu beschreiben: das Schlachten (»Rasch [den Stier] zogen sie ab … Schnitten behend in Stücke das Fleisch«), das Feuermachen (»Als nun die Loh’ ausgebrannt und des Feuers Blume verwelkt war, breitet’ [Patroklos] hin die Kohlen und richtet drüber die Spieße …«), das Verteilen des Mahls (»… und das Fleisch verteilet Achilleus), die Tischsitten (»Setzte sich dann entgegen dem göttergleichen Odysseus … und gebot, dass Patroklos den Göttern opferte«) und so weiter. Laut Die Opferküche im alten Griechenland hatte Homer allerdings triftige Gründe, sich in den Details dieser rituellen Mahlzeiten zu ergehen. Denn wie in so vielen anderen Hochkulturen vor und nach ihrer Zeit galt das Teilen von gebratenem Fleisch auch bei den alten Griechen als der Gemeinschaftsakt schlechthin. Das Opferritual richtig zu vollziehen war aufwendig und nicht nur von spiritueller Bedeutung, man verfolgte damit auch drei weltliche Ziele, die jedem, der einmal ein Barbecue veranstaltet hat, bekannt vorkommen dürften:

Das potenziell unzivilisierte Gebaren beim Essen von Fleisch verhindern, Menschen zusammenbringen und die soziale Stellung der ausführenden Priester festigen und erhöhen.

Der Verzehr von Tieren ist, zumindest für uns Menschen, seit jeher etwas Besonderes. Da Fleisch begehrt und schwer zu bekommen ist, wurde es zwangsläufig zu einem Status- und Prestigeobjekt, das dafür notwendige Töten macht das Essen von Fleisch moralisch und ethisch ambivalent, und die Zubereitung ist obendrein kompliziert. Bevor man Fleisch auf einem Feuer briet, gab es »Mahlzeiten« – so wie wir sie heute kennen – noch nicht. Wer rohe Lebensmittel erbeutet oder gesammelt hatte, verschlang sie wie die Tiere allein an Ort und Stelle. Hatte man zu viel, wurde möglicherweise geteilt, aber prinzipiell gehörte die Nahrung dem Finder, und war man hungrig, aß man sie. Mit dem Auftreten von Kochfeuerstellen änderte sich das jedoch.

Laut der französischen Archäologin Catherine Perlès ist ein kulinarischer Akt zwangsläufig ein gemeinschaftliches Projekt. »Mit dem Kochen endet die individuelle Selbstversorgung.« Allein um das Feuer nicht ausgehen zu lassen, war Zusammenarbeit unerlässlich. Das Kochfeuer brachte die Menschen an einem Ort zusammen und führte die bis dahin unbekannte soziale und politische Komplexität einer gemeinsamen Mahlzeit ein. Den Menschen verlangte das eine neue Form der Selbstbeherrschung ab: Geduld, bis das Essen fertig gegart war, und Kooperationsfähigkeit, wenn es darum ging, es zu verteilen. Der Konkurrenzkampf um das gebratene Fleisch erfordert klare Regeln.

Das erklärt vielleicht auch, weshalb sowohl bei den alten Griechen als auch im Alten Testament ausschließlich im Rahmen einer streng geregelten religiösen Feierlichkeit Fleisch gegessen wurde. Entweder es gab Anlass für ein rituelles Opfer, oder man aß Nüsse und Beeren zum Abendessen. Obwohl die Regeln dieser Rituale von Kultur zu Kultur und von Anlass zu Anlass verschieden waren, gab es eine Gemeinsamkeit: Für das Kochen und Essen von Fleisch musste es Regeln geben, je mehr, desto besser. Sie waren für den Verzehr von Fleisch so wichtig wie Salz, da über allem stets die beängstigende Vorstellung von Tieren schwebte, die andere Tiere essen: ungebremste Gier, Verrohung, Anarchie und, am erschreckendsten, Kannibalismus.

Leon R. Kass, ein Ethikexperte und Philosoph, schreibt über die Kaschrut, die jüdischen Speisegesetze: »Nicht alles Fleisch ist verboten, aber alles was verboten ist, ist Fleisch.« Das Regelwerk legt fest, welche Tiere gar nicht und welche Teile zulässiger Tiere nicht gegessen werden dürfen sowie welche anderen Nahrungsmittel zusammen mit den erlaubten Stücken zum Verzehr erlaubt sind oder nicht. Natürlich gibt es auch Regeln für koschere pflanzliche Nahrungsmittel, aber keine dieser Regeln ist ein striktes Verbot. Die alten Griechen waren, was Fleisch anbelangt, mindestens genauso regeltreu und pedantisch wie die Juden. Für ein Opfer durften nur domestizierte Tiere ausgewählt werden, der Verzehr von Blut war verboten (genau wie in den Kaschrut), und das Portionieren des Fleischs musste nach einem ausgefeilten Protokoll erfolgen.

Die Regeln eines Opferrituals boten aber nicht nur Schutz vor diversen Formen der Verrohung, sondern förderten auch die Gemeinschaft. In Die Opferküche im alten Griechenland wird das griechische Ritual als »nährende Mahlgemeinschaft« beschrieben. Der gemeinsame Verzehr eines nach vereinbarten Regeln zubereiteten Tiers stärkt das Gemeinschaftsgefühl einer Gruppe.⁸ Und wie bei jedem anderen Opferritual steht auch beim Kochen das Teilen im Mittelpunkt.

Viele, wenn nicht gar die meisten Kommentare zum Alten Testament halten die Regeln der Kaschrut heute für mehr oder weniger willkürlich, auch die meisten Anthropologen sehen das so. Obwohl man mir in meiner Kindheit etwas anderes erzählt hatte, ist Schweinefleisch nicht weniger gesund als anderes Fleisch. Doch wie unbegründet solche Verbote auch sein mögen, sie schaffen ein Gefühl der Verbundenheit, eine kollektive Identität: Wir sind die, die kein Schweinefleisch essen. Viele Regeln für Opferrituale im dritten Buch Mose erscheinen unsinnig, betrachtet man sie nicht unter genau diesem Gesichtspunkt: als Ausdruck des sozialen Zusammenhalts. Eine Regel schreibt beispielsweise vor, dass das Fleisch vor Ende des zweiten Tages verzehrt werden muss. Damit wird sichergestellt, dass es nicht von einem Einzelnen gehortet, sondern unter der Gruppe aufgeteilt wird. Unter diesem Aspekt erscheinen auch die komplizierten Regelwerke der verschiedenen Schulen des Südstaaten-Barbecues in einem anderen Licht: Es sind Regeln für »Mahlgemeinschaften«, die das Zusammengehörigkeitsgefühl der Gruppe stärken und ihr helfen, sich zu definieren. Bei einem Barbecue, bei dem ein ganzes Schwein gegrillt wird, kommt dieser Gemeinschaftssinn besonders stark zum Ausdruck, denn das Fleisch wird unter den Essern nach einem streng demokratischen Prinzip verteilt: Jeder bekommt von allem etwas. Man teilt sich nicht nur das Tier, sondern selbst die Teile des Tiers werden geteilt, die erlesenen wie die nicht ganz so feinen. Die meisten Barbecue-Regeln, die festlegen, welche Tiere, Tierteile, Soßen, Brennmaterialien oder Feuer akzeptabel sind und welche nicht, sind jedoch im Grunde ebenso willkürlich wie die Kaschrut-Gesetze. Es sind Regeln um der Regel willen, die jeder rationalen Begründung entbehren und nur einem Zweck dienen: die eigene Gruppe zu definieren und sich von anderen abzugrenzen. Wir sind die, die nur Schultern auf Hickoryholz grillen und Senf in unsere Barbecue-Soße geben. Verbote wuchern da wie Unkraut. Kein Propangas, keine Holzkohle, keine Tomaten, keine Rippchen, kein Huhn, kein Rind.

»Also ist Barbecue eine Kaschrut für Gois«, stellte ein Freund lakonisch fest, als ich mich abmühte, ihm die feinen Unterschiede zwischen den einzelnen Glaubensgemeinschaften des Südstaaten-Barbecues zu erklären. Der häufigste Satz, den ich bei meinen Interviews mit Grillmeistern von den Carolinas bis hinunter nach Texas und Tennessee zu hören bekam, war der, den alle sofort brachten, wenn die Sprache auf die Grillrituale anderer Stämme kam: »Okay, aber ein Barbecue ist das nicht.« Ganz gleichgültig, um welches Grillgut oder seine Zubereitung es ging: Es entsprach nicht den traditionellen Regeln der eigenen Gruppe. Es war nicht koscher.

Der dritte Zweck eines rituellen Opfers besteht darin, die Stellung der Priester oder der Adelsklasse zu festigen und sie zu erhöhen. Insofern unterscheidet sich das Ritual nicht von jeder anderen politischen Institution: Es geht an erster Stelle um den eigenen Machterhalt. Männer, die ein rituelles Opfer ausführen – das Tier töten, es ausnehmen, braten und das Fleisch schließlich verteilen –, genießen hohes Ansehen. In der griechischen Antike kochten für gewöhnlich Frauen oder Sklaven, es sei denn, es gab Anlass für ein rituelles Mahl, den Beginn oder das Ende eines Feldzugs, die Ankunft eines hohen Gasts oder ein anderes, historisch bedeutendes Ereignis. Dann gebührte die Ehre des Kochens den Männern. Odysseus, Patroklos und Achilleus standen selbst am Feuer, und das schadete ihrem Ansehen in keinster Weise. Im Gegenteil, die Zubereitung eines Festmahls stärkte ihre Position. Auch im ersten Buch Mose dient das Regelwerk dazu, die Autorität des ausführenden Priesters zu untermauern. Es wird sogar genau festgelegt, welches Stück Fleisch dem Priester zusteht. Bibelforscher gehen davon aus, dass die Vorschrift, bei jedem Opferritual müsse Fleisch gegessen werden, die Stützung des Priesterstands durch die Gemeinschaft sicherte – indem sie ihn verpflegte.

Grillmeister, die am Hauklotzaltar ihr Barbecue würzen, selbst Familienväter, die im Garten ihren Kugelgrill bewachen, schöpfen aus den letzten Überresten dieses uralten kulturellen Kapitals. Es erscheint wie ein Wunder und auch ein wenig absurd, dass dieses Kapital schon mehr als zweitausend Jahre Bestand hat. Man muss es den modernen Herrschern über Feuer, Rauch, Fleisch und hungrige Mäuler schon lassen, mit ihren Barbecues halten sie diese uralte Show gekonnt am Leben.

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Mein Soloauftritt auf der großen Barbecue-Bühne in Wilson sollte am Abend bei der zweiten Runde stattfinden. Aubrey war nur für zwölf Stunden bezahlt worden, und als es auf sechs Uhr zuging, verschwand er einfach. Ich konnte mich nicht einmal von ihm verabschieden. Als Höhepunkt des Abends waren ein Vortrag über Barbecue nebst einer Vorführung durch den Lokalhelden Ed Mitchell geplant. Solange er am Mikrofon war, würde ich also alleine am Hauklotz stehen. Ed schien das nicht weiter zu beunruhigen, und da mir niemand gesagt hatte, dass Aubrey den Dienst frühzeitig quittieren würde, hatte ich kaum Zeit, nervös zu werden.

Das authentische – wenn ich dieses Wort denn benutzen darf – Grillen eines ganzen Schweins kann unmöglich stundenweise bezahlt werden. Dass sich diese Art zu kochen, die einem so viel mehr Zeit als Arbeit abverlangt, in einer Gesellschaft, in der Lohnarbeit die Regel ist, überhaupt durchsetzen konnte, ist eigentlich unbegreiflich. Der Arbeitstakt eines Barbecues scheint für eher vormoderne Wirtschaftsformen wie die Feudalgesellschaft oder die Sklaverei sehr viel besser geeignet. Die Sklaverei und die im Süden herrschende Hitze erzeugten eine gewisse Langsamkeit, die man (wie Schweinefleisch und Holzrauch) als Grundzutaten der Südstaatenküche und -kultur im Allgemeinen sehen kann. »Südstaatler sind dafür bekannt, dass sie bestimmte Dinge langsam angehen«, erklärte Sy Erskin, ein Grillmeister aus Alabama, einmal einem Journalisten. »Das gilt auch fürs Kochen. Anstatt alles Mögliche schnell übers Feuer zu ziehen, setzen sie sich gemütlich hin und lassen dem Fleisch Zeit zu garen. So macht man das nur im Süden.«

Inzwischen weiß ich genau, was er damit meinte. Ed und ich hatten einen der zwanglosesten und trägsten Nachmittage miteinander verbracht, an den ich mich erinnern kann. Wir hatten um die Grills herumgehockt und -gestanden und dabei so gut wie absolut nichts getan, obwohl wir ja anscheinend »grillten«. Wir »ließen dem Fleisch Zeit zu garen«, langsam und stetig, und dabei gab es nun wirklich nicht viel zu tun.

Aber jetzt, wo die Gäste da waren und Ed die Bühne betreten hatte, steigerte sich das Tempo erheblich. Man könnte auch sagen, es wurde hektisch. Vor mir auf dem Hauklotz lag eine dampfende Schweinehälfte, und während Ed seinem Publikum das Grillen erklärte und seine Ausführungen mit Anekdoten würzte, löste ich mit meinen karikaturhaften schwarzen Propylenfingern Rippen und andere Knochen aus und trennte das Fleisch von der Schwarte. Danach verarbeitete ich, ein Hackbeil in jeder Hand, meinem Berg aus Schweineteilen zu grob gehacktem Schweinefleisch. Etwas Bauchspeck behielt ich zurück, um den Anteil an Fett und Feuchtigkeit ausgleichen zu können. Die Hackbeile waren schwerer, als sie aussahen, und die monotone Bewegung ermüdete meine Unterarme. Aubreys Barbecue hatte ausgesehen wie Schweinehack, eine einheitlich feine Masse. Ich beschloss, das Ganze ein bisschen gröber zu belassen, einerseits, weil mir die grobe Konsistenz besser gefiel, und andererseits, weil mir die Arme fast abfielen. Ed kommentierte jetzt mein Tun, und die Menge beobachtete genau, wie ich den riesigen Haufen Fleisch würzte. Zuerst vier Liter Essig, dann händeweise Zucker, Salz, Pfeffer und Chili, ausgesät auf den Fleischteppich wie Samen aufs Feld.

Ein Stimme in der Menge brüllte: »Vergiss bloß nicht die Schwarte!« Eine andere: »Genau, wir möchten was von der leckeren Kruste!« Glücklicherweise hatte Ed, bevor er die Bühne betrat, schon eine halbe Schweineschwarte gegrillt. Die hungrige Meute schien nicht gewillt zu warten. Ich zertrümmerte die spröde Kruste mit meinem Hackbeil und schaufelte einige Hände voll auf den Schweinefleischberg. Den Rest häufte ich auf Tabletts und gab sie den Bedienungen zum Herumreichen. Die Leute waren verrückt nach dem Zeug. Die dunkelbraunen Splitter aus Schweineschwarte schienen wichtiger zu sein als all das Bier und der Wein, die jetzt in Strömen flossen. Ich mag gar nicht daran denken, was passiert wäre, hätte ich die Kruste vergessen oder – Gott bewahre! – verbrannt.

VI.
MANHATTAN, NEW YORK CITY

Ein paar Wochen nach meinem Starauftritt in Wilson bekam ich die Gelegenheit, bei dieser Barbecue Road Show noch ein letztes Mal dabei zu sein, doch nun auf einer sehr viel größeren Bühne. Ed, Aubrey und ihre Mannschaft aus dem Pit fuhren nach Manhattan zur achten Big Apple Barbecue Block Party. Ed hatte mich eingeladen, nach New York zu kommen und ihnen ein wenig zur Hand zu gehen. Nach Wilson, North Carolina, klang das für mich wie eine Premiere am Broadway.

Manhattan ist nie eine Barbecue-Stadt gewesen. Das musste vor einigen Jahren auch der Gastronom Danny Meyer feststellen, nachdem er seine Liste gut gehender Restaurants in Manhattan um ein gehobenes Barbecue-Restaurant namens Blue Smoke erweitert hatte. Den New Yorkern fehlte einfach der Sinn für so etwas, und diejenigen, die etwas von Barbecue verstanden, waren skeptisch, ob ein solches Lokal wirklich authentisch sein konnte. Das brachte Meyer und seinen Geschäftsführer Kenny Callaghan 2003 auf die Idee, Amerikas beste Grillmeister für ein Wochenende nach New York einzuladen. Die Veranstaltung sollte den New Yorkern, die das geringste Pro-Kopf-Aufkommen an Gartengrills in ganz Amerika haben, zeigen, was ein »authentisches Barbecue« ist, und gleichzeitig dem Grillmeister des Blue Smoke einen Auftritt in Gesellschaft von so schillernden Barbecue-Persönlichkeiten wie Chris Lilly (Decatur, Alabama), Jimmy Hagood (Charleston, South Carolina), Joe Duncan (Dallas, Texas), Skip Steele (St. Louis, Missouri) und Ed Mitchell (Raleigh, North Carolina) ermöglichen. Fürs Blue Smoke sollte dabei ein bisschen Authentizität abfallen, und im Gegenzug konnten die geladenen Grillmeister tonnenweise Barbecue verkaufen und sich der überregionalen Presse präsentieren. Sieben Jahre später hatte New York offenbar Geschmack am Barbecue gefunden. Im Madison Square Park wurden zur achten Veranstaltung jedenfalls 125 000 Besucher erwartet, die sich zwei Tage lang um die Grills scharen und Barbecue für acht Dollar pro Sandwich probieren würden.

Ich kam früh am Samstagmorgen in New York an. Ed und seine Mannschaft hatten ihre Zelte, Grills und Hauklötze schon am südlichen Ende der 26. Straße aufgebaut, und gleich um die Ecke parkte auf der halben Länge eines Häuserblocks direkt auf der Fifth Avenue ein weißer achtzehnrädriger Traktoranhänger, von dessen Plane Ed Mitchells plakatgroßes Gesicht lächelte. Am Vorabend hatte man acht riesige Grillfässer, sechzehn Schweine, mehrere Tische und Hauklötze, Hackbeile, Schaufeln, säckeweise Kingsford-Holzkohle sowie unzählige Liter vorgemischter Barbecue-Soße abgeladen. Die Schweine hatten Ed und Aubrey um sechs aufs Feuer gelegt, und ein paar Jungs aus dem Restaurant hatten sie die ganze Nacht über bewacht. Noch nie hat es im Madison Square Park so gut gerochen. In die laue Luft des Frühsommerabends mischten sich die Düfte aus fünfzehn verschiedenen Barbecue-Grills.

Die Jungs waren schon an zwei Hauklötzen gleichzeitig zugange, und Aubrey überließ mir einen neben Eds erwachsenem Sohn Ryan. Es war erst elf Uhr morgens, aber schon jetzt sammelten sich die Menschen um uns, angezogen vom vielversprechenden Rauch und Eds gutem Ruf. Seit der ersten Big Apple Barbecue Block Party 2003 war Ed Mitchell hier die Hauptattraktion, schließlich war er der einzige Grillmeister auf der gesamten Veranstaltung, der ganze Schweine briet, und auch der einzige schwarze. Man konnte die Denkblase, die über der Menge an Eds Ecke des Madison Square Parks schwebte, förmlich sehen: »echtes Barbecue«.

Inzwischen kannte ich die Maloche, dachte ich zumindest, und fing gleich damit an, aus der lecker gebräunten Schweinehälfte, die mir Aubrey auf meinen Hauklotz gelegt hatte, das Fleisch auszulösen. Der Anblick eines ganzen Schweins auf einem Grill in den Straßen von Manhattan hatte etwas Überwältigendes: Hier schienen Welten und Zeiten aufeinanderzuprallen. Aber gleichzeitig gibt es wohl nichts, das sich in Manhattan nicht ins Bild fügen würde, und so dauerte es nicht lange, bis die Szenerie schon fast normal wirkte. Ich hatte mir eingebildet zu wissen, was zu tun war, allerdings stellte sich schnell heraus: Das hier war nicht Wilson, North Carolina – und ich war der Aufgabe nicht gewachsen. Punkt elf Uhr begann die Mannschaft des Pit mit dem Verkauf der Sandwiches. Der erste Schwung war so schnell ausverkauft, dass die Gruppe, die die Sandwiches belegte, immer lauter nach immer mehr Schweinfleisch schrie. Ich hackte, so schnell ich konnte, aber es gab Grenzen. Meine Arme fühlten sich an wie aus Gummi, trotzdem wollte ich sichergehen, dass keine Knochen- oder Knorpelstückchen im Fleisch waren, bevor ich den nächsten Berg Barbecue den Bedienungen überließ. Was, wenn jemand sich an einem Knochensplitter einen Zahn ausgebissen hätte? Manhattan mochte zwar das geringste Pro-Kopf-Aufkommen an Gartengrills in ganz Amerika haben, dafür aber mit Sicherheit die höchste Anwaltsdichte. Das Geschrei der Sandwich-Mannschaft ließ nicht nach. »Mehr Fleisch bitte! Wir brauchen hier mehr Fleisch!« Ich hackte, so schnell es meine Arme erlaubten, goss literweise Soße über den Fleischberg und suchte ihn dabei permanent nach weißen Teilchen ab. Wenn ich ein mit Barbecue bepacktes Tablett an die Sandwich-Mannschaft übergeben hatte, legte mir Aubrey sofort die nächste dampfende Schweinehälfte auf den Hauklotz, und es ging wieder von vorne los.

(Was mit der Kruste war? Gute Frage. Unser Fließband lief inzwischen so schnell, dass schlicht keine Zeit blieb, um die Schwarte knusprig zu braten und unters Fleisch zu mischen. Aber zum Glück kannten sich nur wenig Leute gut genug aus, um danach zu fragen, und selbst die wollten nicht darauf warten. An diesem Tag also keine Kruste.)

In den kurzen Momenten, in denen mir Zeit blieb, von meinem Hauklotz aufzuschauen, konnte ich einen Blick auf den großen, runden, schwarz-weißen Kopf von Ed Mitchell erhaschen, der mit den Leuten plauderte. Die Menge schien glücklich, aber unersättlich. Hinter dem Absperrband, das sich die 26. Straße hinunterschlängelte, warteten mehrere Tausend Menschen auf ihr Barbecue-Sandwich, sehr viele mehr, als wir je würden verköstigen können. Ich verdoppelte meine Hackgeschwindigkeit und arbeitete in einem derart wahnsinnigen Tempo, dass meine Kleidung sich mit dem in alle Richtungen spritzenden heißen Fett vollsog (ganz zu schweigen von anderen Qualitätsproblemen, die allmählich auftraten). Und dann spürte ich plötzlich, dass sich ausgerechnet meine Füße nass und heiß zugleich anfühlten. Ein Blick nach unten machte mir klar, dass der siedend heiße Fleischsaft am Hauklotz hinunterlief und meine Turnschuhe und Socken durchtränkte. Aubreys Angebot, meinen Platz zu übernehmen, war die reinste Erlösung.

Dankbar zog ich mich von der Gluthitze der Grills zurück und brachte etwas kühle Luft zwischen mich, den Rauch, das spritzende Fett, die hungrige Meute und das Gebrüll der Sandwich-Mannschaft (»Mehr Barbecue! Wir brauchen hier mehr Barbecue!«). Ich sah Ed, wie er sich gelassen durch ein Meer von New Yorkern bewegte und Interviews gab, kam aber nicht nahe genug an ihn heran, um mich zu verabschieden. Eds Show, die nie glamouröser war als in Manhattan, verzauberte das Volk, und er hatte sichtlich Spaß daran, sich in New York City als Barbecue-Star feiern zu lassen. Diese unbeschwerte Szenerie hatte aber auch etwas Unheilvolles. Das Barbecue würde niemals für alle reichen. Was würde also geschehen, wenn der Menge die Enttäuschung schwante?

Später habe ich dann erfahren, dass wir schon um ein Uhr mittags ausverkauft waren: acht ganze Schweine und dreitausend Sandwiches in weniger als zwei Stunden. Ed hatte den Leuten für den nächsten Tag mehr Barbecue versprochen, noch einmal acht Schweine, und sie waren zu anderen Ständen abgewandert, um sich dort ein Sandwich zu holen. Da war ich aber längst weg, froh, der Menschenmenge und der Hitze entkommen zu sein.

Ich drehte eine gemütliche Runde durch den Madison Square Park und schaute mir die anderen Grills und Grillmeister an. Das hier waren die Vereinten Nationen des Barbecues, alle wichtigen Repräsentanten waren vertreten: South Carolina mit seiner exzentrischen Senfsoße, Memphis mit seinen Rippchen und Texas mit geräucherter Rinderbrust und Würstchen. Alle Grillmeister waren Männer, alle hatten markige Sprüche auf Lager, und viele hatten beeindruckende Ausrüstungen dabei. Jimmy Hagoods feuerwehrroter Doppeldecker-Barbecue-Grill auf Rädern aus Charleston war aber ganz besonders beeindruckend: Ebenerdig gab es eine voll ausgestattete Küche mit sechs Grills, und über eine Wendeltreppe kam man nach oben zu den Tischen. Von Jimmy erfuhr ich, dass er, bevor er sein Talent zum Grillmeister entdeckte, als Versicherungsvertreter in Charleston gearbeitet und sich in seinem Job zu Tode gelangweilt hatte. Seine neue Berufung war ihm aber offensichtlich noch nicht ganz in Fleisch und Blut übergegangen, denn die frühere Bürotätigkeit klang noch immer durch. »Man muss an seiner Persönlichkeit arbeiten«, erklärte er mir. »Man nennt das Marketing.«

Von der oberen Plattform auf Jimmy Hagoods Wagen hatte man einen fantastischen Blick über das ganze Festival. Ich holte mir ein kaltes Getränk, setzte mich und ruhte mich ein bisschen aus. Barbecue, so weit das Auge reichte, Zehntausende Menschen, die sich mit ihren Papptellern voll Schweinerippchen oder Barbecue-Sandwiches einen Weg durch duftende Schwaden von Hickoryrauch bahnten. Wie viele Jahre mag es wohl her sein, seit New York so viele Schweine gesehen hat – schätzungsweise wurden der Menge an diesem Wochenende mehr als dreihundert Schweine geopfert – oder so viele offene Holzfeuer?

Manhattan war heute eine gastronomische Weltstadt, doch die Art und Weise, wie sich diese Barbecue-Experten hier präsentierten, hätte der eines typischen New Yorker Küchenchefs nicht unähnlicher sein können. In einer Stadt, in der sich Köche als Künstler verstehen und Restaurantgäste nichts mehr lieben als neue Geschmackserfahrungen, erschien die unkomplizierte Welt der Grillmeister, die keine Ironie oder Finessen kannte, recht altmodisch, um nicht zu sagen monumental. Alles so zu machen, wie es sich gehörte, galt mehr, als etwas Neues zu kreieren. Das Konzept der Kreativität war diesen Männern völlig fremd. Wie hätte man ein Barbecue denn noch verbessern sollen? Ihre Welt war das Draußen, eine vollständig ins Freie verlagerte Welt. Hier war alles hell erleuchtet und in den Vordergrund gerückt. Es gab zwar jede Menge Rauch, sicher, aber keine Schatten, keinerlei Feinheiten oder Nuancen. Die Grillmeister erschufen ihre Werke ausschließlich aus Holz, Feuer, Rauch und Fleisch, den Grundfarben der Kochkunst. Ihnen ging es nicht um Originalität oder gar Perfektion, sondern um Werktreue. Im Vergleich zu modernen Küchenchefs inszenieren sich Grillmeister weniger als individuelle Künstler, sondern vielmehr als Priester, jeder mit seiner eigenen Gemeinde und Liturgie. Sie arbeiten penibel nach überlieferten Methoden und verschmähen Neuerungen. Einer der Lieblingssprüche von Samuel Jones in Ayden war: »Unser Barbecue ist wie die King-James-Bibel.« Welcher Koch würde sich je mit so einem Satz rühmen? Was ihre Arbeit, ihr Essen und ihre Sprüche angeht, sind Grillmeister genauso formelhaft wie Homer. Sie präsentieren sich als übermenschliche, heroische Gestalten: eher Angeber als Egozentriker. Aber ihnen ist das Angeben erlaubt, denn sie sprechen nicht nur für sich selbst, sondern vertreten auch ein Ideal, oder besser gesagt: einen Stamm, der sich über ihren Barbecue-Stil definiert. Gegenüber einem Historiker der Southern Foodways Alliance äußerte Ed Mitchell einmal folgende Sätze, in deren Diktion er mehr als nur ein klein wenig King-James-Bibel legte: »Ich bin der Herr über die Flammen, und keiner soll aus einem Schwein Würstchen machen, diese Würstchen grillen und sie dann Barbecue nennen, und keiner soll Rippchen aus dem Schwein nehmen und diese Barbecue nennen, und es soll auch keiner nur die Schweineschulter grillen und diese ein Barbecue nennen. Am Anfang steht das ganze gegrillte Schwein, und alles entsteht aus diesem Schwein.«

Das Image, das sich diese Männer zugelegt hatten, schien aus einer Zeit zu stammen, in der Romane noch nicht erfunden waren. Konnte es für diese überzeichneten Helden und die dramatische Inszenierung des Aufeinandertreffens von Schwein, Holzfeuer und Zeit eine bessere Bühne geben als Manhattan im 21. Jahrhundert? Von meinem Aussichtspunkt auf Jimmy Hagoods glänzend rotem Barbecue-Wagen ließ ich meinen Blick ein letztes Mal über den Madison Square Park gleiten und entdeckte dabei Ed Mitchells großen runden Kopf, der wie ein schwarz-weißer Mond über der Menge hing und das Meer der New Yorker Gesichter unter sich zum Leuchten brachte.