Kitabı oku: «Gesundheit durch die Kraft der Nahrung»

Achtsames Essen verbindet uns mit der Nahrung, die uns von der Natur, den Lebewesen und dem Kosmos geschenkt wird, und drückt unsere Dankbarkeit dafür aus.

Thich Nhat Hanh

Vorwort
Stellen Sie sich einmal folgende Fragen:

• Was wäre für mich und meine Familie das Allerwichtigste, um für Gesundheit und Wohlbefinden zu sorgen?

• Was kann ich meinem sozialen Umfeld oder meiner Familie anbieten, um gemeinsam etwas zu kreieren?

• Was kann ich tun, um die Nahrungsmittelproduktion und damit das Klima zu verbessern?

• Was will ich meinen Kindern im Leben mitgeben?

• Wie kann ich unabhängiger von der Konsumgesellschaft werden?

• Wie gelange ich zu einem tieferen Verständnis meines Körpers, der Erde und den zusammenhängenden Kreisläufen der Natur?

Auf alle diese Fragen können Sie antworten:

Ich kann selbst kochen.

Ich schätze mich glücklich, in einer Familie aufgewachsen zu sein, in der es selbstverständlich war, dass gutes, selbst gekochtes Essen nicht nur wertvoll, sondern die Grundlage für ihr Wohlergehen war. Schon früh wurden mir die Möglichkeiten und Einsatzbereiche von Nahrungsmitteln bei diversen Wehwehchen aufgezeigt und auch erfolgreich angewandt.

Im Zuge meiner Ausbildung als Ernährungsberater und Berater nach der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) habe ich erst verstehen gelernt, was und vor allem warum meine Mutter etwas in ihrer Kochkultur getan hat. Darüber hinaus erwarb ich durch das Eintauchen in die Welt der Ernährung kostbares Wissen über mich selbst, über die Natur, die Wandlungsphasen und Zusammenhänge auf der Erde. Ich erlangte die Fähigkeit, mich selbst als einen Teil des Prozesses zu sehen, als Menschen zwischen Himmel und Erde, als Geschöpf, das kosmische Energie über Atmung und Nahrung transformiert. Damit noch nicht genug, ich gelangte zu einem Wissen, das mir ermöglichte, Symptome zu differenzieren, Ungleichgewichte mit Pflanzen auszugleichen und meine Familie zu behandeln. Ich kann mich nicht erinnern, mit meinem 12-jährigen Sohn jemals wegen einer Erkrankung ärztliche Hilfe in Anspruch genommen zu haben. Die Tradition der Naturmedizin und die traditionelle Küche ermöglichen uns, Gesundheit, Rituale, Gemeinschaft, Rhythmen, Zusammenhänge, Selbstvertrauen, Bakterien, bäuerliche Betriebe und vieles mehr aufzubauen und zu verstehen. Kann man die Welt „verstehen“, ohne sich selbst zu verstehen? Und gibt es ein „Ich“ ohne alle anderen notwendigen Phänomene da draußen?

Es ist sehr befriedigend, für die eigene Gesundheit sorgen zu können, die eigenen Speisen und Getränke so zu gestalten, wie es individuell sinnvoll ist. Wenn man zusätzlich noch die Nahrungsmittel wie auch die Zubereitungsarten versteht und richtige Kombinationen wählt, ist das ein großer und wichtiger Schritt in Richtung Selbstversorgung. Um uns bewusst zu machen, was uns wirklich nährt, was Nahrung wirklich sein kann, ist es notwendig, wieder in die eigene Küche, wenn möglich in den eigenen Garten und zu einer unabhängigen, authentischen, zutiefst menschlichen Tätigkeit zurückzukehren: dem Kochen.

Unsere moderne Welt drängt die Gesellschaft in begrenzte Arbeitsrollen. Jede/r soll ihre/seine gewisse spezielle Arbeit ausführen oder etwas herstellen und die restliche Zeit mit dem Konsumieren oder Outsourcen an sich wichtiger Dinge verbringen. Für Mahlzeiten ist beispielsweise das Restaurant oder der Supermarkt zuständig, für unsere Gesundheit die Ärztin oder der Arzt, für unsere Unterhaltung die Kulturschaffenden, also etwa das Fernsehen, Kino, Theater oder das Internet. Wenn es uns psychisch nicht gut geht, wenden wir uns an eine Psychotherapeutin oder einen Psychotherapeuten oder lassen uns Pharmazeutika verordnen. Wir haben verlernt, selbst für diese Dinge zu sorgen, da es dafür Spezialistinnen und Spezialisten gibt und wir ohnehin schon mit unserer Arbeit überfordert sind. Unsere Welt bildet keine Rahmenbedingungen mehr aus, um uns erkennen zu lassen, wo unser Verantwortungsgebiet anfängt und wo es aufhört, welche Handlungen wir selbst setzen sollten und was zu einem guten Leben gehört.

Ich glaube, dass weite Bereiche unserer physischen und psychischen Gesundheit und Ernährung in unserer Verantwortung liegen und auch nicht abgegeben werden können. Tagtäglich erzählen mir meine Klientinnen und Klienten von ihren teils jahrzehntelangen Leiden, und ich nehme die Entwicklungen und Interventionen wahr, die „außen“ und von „innen“ geschehen sind. Ich höre auch, was geholfen hat und was nicht. Oft fungieren Therapeutinnen und Therapeuten, Ärztinnen und Ärzte nur beratend und erteilen mehr oder weniger entscheidende Hinweise und Empfehlungen. Sie können mit viel teurem Equipment Diagnosen stellen und mittelfristig Medikamente verabreichen, die gut und notwendig sind. Für eine grundlegende Heilung gilt es jedoch, die Natur und die Wurzel der Erkrankung zu erkennen. Eine langfristige Heilung ist am ehesten durch die Veränderung und die Einsicht der Klientinnen und Klienten möglich, also aus dem eigenen Tun heraus. Oft sind es Dinge, die mit dem Gesundheitsfaktor Nummer eins zusammenhängen: der Ernährung. Selbst zubereiten, selbst verantworten, Veränderungen zulassen, produzieren statt konsumieren ist meine Empfehlung. Der Wirkkreis Küche hat dazu jedenfalls eine große Bedeutung.

Im Laufe meiner langjährigen Tätigkeit als Ernährungs- und TCM-Berater ist von meinen Klientinnen und Klienten immer wieder der Wunsch nach einem schriftlichen Leitfaden über meinen Zugang zu Lebensmitteln und Ernährung geäußert worden. Ich habe immer argumentiert, dass es bereits unzählige Bücher zu diesem Thema gibt. Mir ist jedoch aufgefallen, dass kaum konzeptübergreifende Informationen zu finden sind. Es liegen viele Bücher über TCM-Ernährung vor, über vegane, rein pflanzliche Ernährung, Kochbücher nach Ayurveda oder wissenschaftliche Werke mit ausführlichen Tabellen über Inhaltsstoffe und mit westlichen, analytischen Zugängen. Ein Buch, in dem altes traditionelles Wissen mit modernen Erkenntnissen und zeitgemäßen Informationen kombiniert wird, ist kaum zu bekommen. Das spiegelt sich im Zugang der Menschen zu ihrer Ernährung wider, es wird vorwiegend in östlich-traditionellen und westlich-biochemischen Lagern gedacht und gehandelt. Oberflächlich betrachtet erscheinen die Systeme wie Parallelwelten, da es keine gemeinsame Sprache gibt. Ein Anliegen dieses Buches ist es, diese Lücke zu schließen und ein umfassendes Verständnis zu vermitteln.

Gesunde Ernährung ist hochaktuell. Wir leben in einer Zeit, in der unsere Widerstandsfähigkeit gegenüber äußeren Einflüssen Thema ist. Dieses Buch ist eine Erinnerung an die gegenseitige Abhängigkeit aller Lebewesen voneinander und die Notwendigkeit, jedes Verhalten zu überdenken, das anderen Wesen und unserem Planeten schadet. Wir müssen auf unseren Umgang mit Tieren, mit unserer Umwelt, mit Pestiziden, mit der Verschmutzung und Ausbeutung des Planeten achten. Unser Wasser, unsere Nahrungsmittel und das Mikrobiom unserer Erde sind in Gefahr. Wir müssen dringend handeln und wieder zu einem Gleichgewicht zurückkehren. Es existiert nur diese eine Erde, die uns am Leben erhält. Unsere Ernährung und die Nahrungsmittelbeschaffung sind dringende und wichtige Grundthemen, gerade jetzt.

Es ist mehr als bedauerlich, dass die Gesundheit in diesem Zusammenhang von den Medien und der Politik ausschließlich mit laborbasiertem Wissen, Gesetzen und Symptom-Bekämpfungsmaßnahmen diskutiert wird. Den Menschen wird Angst gemacht und durch den Staat das Gefühl der Machtlosigkeit und Abhängigkeit suggeriert.

Ich habe den Eindruck, dass die Menschheit immer mehr in eine Situation gerät, wie sie bereits in Tierfabriken vorzufinden ist. Unsere „Vorsorge“ besteht aus Testen, Impfen, physischer Distanz und Maske. Tiere in der Massentierhaltung werden prophylaktisch geimpft und tonnenweise mit Antibiotika versorgt. Die Pharmaindustrie versucht dadurch, das Immunsystem zu ersetzen. Jeder kleinste eingeschleppte Keim kann jedoch eine Epidemie auslösen und Tausende Tiere töten. Am Ende schaffen es die Tiere gerade noch zur Schlachtbank. In einer natürlichen Umgebung könnten sie keine Woche überleben, da sie die Vielfalt der Organismen und Klimabedingungen aufgrund ihres schlechten Immunsystems nicht mehr ertragen. Die pharmazeutische Vorsorge kann niemals das leisten, was ein natürliches Immunsystem vermag.

Die Traditionelle Chinesische Medizin, die heimische Naturheilkunde wie auch ganzheitlich gedachte Lebenskonzepte und deren Lebensphilosophien hätten ausreichend Möglichkeiten für eine ursachenbasierte Hilfe. Nur eine natürliche und gesunde Vorstellung darüber, was Gesundheit wirklich bedeutet und was dafür notwendig ist, kann uns langfristig helfen. Wir müssen uns das naturheilkundliche traditionelle Verständnis und das Wissen darüber, welche Lebensmittel wir wann brauchen, wieder aneignen, um unser Immunsystem zu stärken und Krankheiten vorzubeugen und zu behandeln.

In Bezug auf die Gesundheitsversorgung würden alle Menschen von einem medizinischen Pluralismus und einer Synthese alter und neuer Wissenschaften profitieren. Dieser Pluralismus würde unser Gesundheitssystem entlasten und den Patientinnen und Patienten Zugang zu individualisierten Gesundheitsoptionen aus verschiedenen medizinischen Disziplinen verschaffen. Wir wissen immer mehr, was Biomedizin leisten kann und was nicht. Die Schulmedizin ist starr, beschränkt und bezieht viele Faktoren des Menschlichen nicht mit ein. Ein neues ganzheitliches Denken ist erforderlich.

Zudem ist es unbedingt notwendig, den Nahrungsmittelbereich aus der Wettbewerbswirtschaft herauszuholen. Lebensmittel müssen neu bewertet werden, wir brauchen mehr Verantwortungsbewusstsein für die Landwirtschaft und die Zukunft unserer Böden. Unsere Erde ist als Spiegelung unseres körpereigenen Mikrokosmos „Darm“ zu verstehen. Solange sie nicht gesund ist, werden wir und unsere Immunsysteme auch nicht gesund sein. Das gehäufte Auftreten gewisser Erkrankungen (Autoimmunerkrankungen, Krebs, chronische Erkrankungen wie Schilddrüsenprobleme, degenerative Gehirnerkrankungen usw.) gibt uns ein Bild über den Zustand unserer Gesellschaft im Zusammenhang mit der Umwelt.

Die Veränderung muss aber auch bei uns, in unserem Einkaufsverhalten und in unseren Küchen, stattfinden. Die Verantwortung über unsere Gesundheit ist nicht an ein System, eine Ärztin, einen Arzt oder das Angebot im Supermarkt delegierbar. Immer wieder erlebe ich Klientinnen und Klienten mit langwierigen, komplexen oder chronischen Erkrankungen, die auf ihr Ernährungsverhalten zurückzuführen sind. Viele dieser Menschen haben sich wenig um ihre Nahrungsaufnahme gekümmert und allein auf die Hilfe der Schulmedizin vertraut. Unser Gesundheitssystem würde ich eher als „Krankensystem“ bezeichnen, es bietet kaum Anreize und Anleitungen für präventive Selbsthilfe. Aber gerade hier liegt der Schlüssel zur Volksgesundheit. Die vielversprechenden Entwicklungen unserer Hightech-Medizin waren in diesem Punkt wenig hilfreich und haben langfristig wie ganzheitlich gesehen den Gesundheitszustand unserer Bevölkerung nicht verbessert. Es ist ein Paradox, dass Ärztinnen und Ärzte im Fächerkanon ihrer Ausbildung nicht eine Stunde über die Grundlagen der Gesundheit durch Ernährung aufgeklärt werden. Für mich ist die Naturheilkunde unsere Medizin, die Schulmedizin die Alternativmedizin. Würden wir alle über die Möglichkeiten der Naturheilkunde und Ernährungsmedizin Bescheid wissen, bräuchten wir viele teure Therapien und Medikamente der Schulmedizin nicht. Gegenwärtig erleben wir allerdings eine dramatische Verschlechterung unserer Nahrungsmittel.

In meiner Praxis und in meinem Umfeld sehe ich immer wieder, dass richtige Nahrung und eine konsequente Umstellung auf pflanzliche Nahrungsmittel großartige Verbesserungen herbeiführen können. Die Menschen werden dadurch nicht nur körperlich gesünder, sondern auch psychisch stabiler. Sie haben plötzlich mehr Energie, strahlen wieder, riechen besser, schlafen besser, die Haut wird schöner, Schmerzen verschwinden usw. Richtig und gezielt eingesetzte Lebensmittel sind eine äußerst effektive Medizin und die Basis unserer Gesundheit. Aus meiner Sicht werden unsere Nahrungsmittel, unser Wasser und Heilkräuter die entscheidenden Faktoren für die Zukunft unserer Menschheit sein.

Inhalt

Wo stehen wir?

Unser Ernährungssystem ist krank

Kochen ist mehr als Nahrungszubereitung

Weniger ist mehr!

Pflanzliche Nahrung als Lösung?

Die Lebensmittelindustrie

Brauchen wir Fleisch oder Kuhmilchprodukte?

Verantwortung für uns und die ganze Welt

Gefahr aus der Massentierhaltung

Ernährungssouveränität

Traditionelle Chinesische Medizin

Die chinesische Naturheilkunde und Ernährungslehre

Die Lehre der fünf Wandlungsphasen

Die zwei Welten: westliche Diätetik und östliche Naturheilkunde

Fünf Elemente für eine ganzheitliche Energieaufnahme

Rezepte nach TCM

Darmgesundheit und Diagnose

Die Bedeutung des Darm-Mikrobioms für unsere Psyche und Gesundheit

Unsere Ausscheidungen

Selbstdiagnose

Mit bewusster Ernährung zu einem gesunden und nachhaltigen Leben

Wie eine gesunde Ernährung aussehen soll

Trinken – was und wie viel?

Kräutertee

Jahreszeiten und Organuhr

Kochmethoden

Schneidetechniken

Kochgeschirr und Fette

Essen richtig reihen, gesund verdauen

Sauer oder basisch?

Ist Bio ein Muss?

Brot und Gebäck

Zucker

Was braucht ein Baby?

Was brauchen Kinder und ältere Menschen?

Abkehr von industriellen Nahrungsmitteln

Nahrungsmittel im Porträt

Gemüse

Obst

Getreide, Pseudogetreide, Hülsenfrüchte, Nüsse und Samen

Algen

Wildkräuter und Wildpflanzen

Fasten

Herangehensweise

Anhang

Wo stehen wir?

Unser Ernährungssystem ist krank

Tonnen an Obst und Gemüse werden auf heimischen Feldern oder in Supermärkten vernichtet sowie klimaschädlich über weite Wege importiert. Heimische Bauern stehen unter enormem Konkurrenzdruck und in den Import-Herkunftsländern werden ganze Gebiete zerstört und Menschen ausgebeutet. Nahrungsmittelkonzerne verkaufen uns unser eigenes Wasser und patentieren Pflanzen aus Profitgier. In den Ställen, Schlachthäusern und bei Transporten spielt sich unglaubliches Tierleid ab. Die weltweite Massentierhaltung ist für die Gesundheit des Menschen eine immer größere Gefahr und unsere industrialisierte, denaturierte Lebensmittelindustrie leistet einen großen Beitrag dazu, dass wir an Müdigkeit, Allergien, Nährstoffmangel, chronischen Krankheiten und Krebs leiden. So kann es nicht weitergehen!

Man kann es drehen und wenden, wie man will: Möchten Sie langfristig gesund werden oder bleiben? Dann sind gesunde, frische und biologische Nahrungsmittel und ihre richtige Zubereitung unverzichtbar. Die Ernährung ist und bleibt die Basis unserer Gesundheit. Viele Menschen glauben, dass es einen bequemeren, einfacheren und vermeintlich billigeren Weg zur Ernährung gibt. Selbst am Herd zu stehen, ist für viele keine Option mehr. Als Alternative wird Fertignahrung aus industrieller Erzeugung und geliefertes Essen vom Inder nebenan serviert. Langfristig gesehen ist das nicht gesund. Durch den Konsum von zu viel ungesunden Fetten, Weißmehl und Zucker leiden bereits mehr als 30 Prozent der Menschen an den Folgen von Nährstoffmangel und chronischen Erkrankungen.¹ Hinzu kommt, dass sich in den letzten 50 Jahren der Geschmack und die Mikronährstoffe unserer Lebensmittel messbar verändert haben, glaubt man dem Biochemiker Donald Davis. Er geht bei Obst und Gemüse von einem gemittelten Mineralstoffverlust von bis zu 40 Prozent aus.² Ähnlich verhält es sich bei Vitaminen und Proteinen. Orangen weisen im Vergleich zu früher nur noch 10–15 Prozent an Vitamin C auf, Tomaten haben 75 Prozent ihres Kalzium-Gehalts verloren und Brokkoli enthält 80 Prozent weniger Kupfer.³ Selbst bei Bio-Nahrungsmitteln soll die Tendenz nicht wirklich besser sein.

Anderen Quellen zufolge sind die Ursachen des Nährstoffmangels in schlechten Böden, falscher Düngung, mangelnder Diversität, unnatürlicher Züchtung, fehlender Reife, langer Lagerung und Transport usw. zu suchen.⁴ Ein Nährstoffmangel kann auch aufgrund einer falschen Zusammenstellung der Nahrung oder schlechter Resorptionseigenschaften unserer Verdauungsorgane entstehen. Statt auf Standard-Supermarktware zu setzen, empfehle ich, alte Sorten aufzuspüren sowie neue lokale Einkaufsmöglichkeiten zu nutzen. Sie werden es selbst bemerken, die Nahrungsmittel schmecken besser und intensiver.

Darüber hinaus verfolgen viele den Trend zu Nahrungsergänzungsmitteln. Meinem Verständnis nach ist es nicht das Gleiche und außerdem sind diese sehr teuer. Einige Forscher sehen die Zukunft der Landwirtschaft sogar im Anbau von Nahrungsmitteln auf Nährlösungen. Auch das Züchten von Insekten steht auf der Liste der Zukunftsvisionen. Aber sind das wirklich ganzheitliche, brauchbare Lösungen? Sollten wir nicht besser wieder zu einer regionalen, kleinteiligen, biologischen Landwirtschaft zurückkehren? Sollten wir der gesunden Ernährung nicht wieder einen wichtigen Platz einräumen? Lassen wir unsere Küchen wieder zu einem Platz der Freude, Gesundheit, des Geschmacks und Gemeinschaft der Familie werden.

Kochen ist mehr als Nahrungszubereitung

Wenn Sie mich fragen, gibt es nichts Schöneres, als für meine Familie und mich zu kochen. Es ist entspannend und bereitet Freude, besser als jede Büroarbeit oder Beschäftigung „im Außen“. Man kann mit den eigenen Händen Großartiges zaubern, die Kinder miteinbeziehen und in Verbindung mit sich und seinen Nächsten treten. Wie kam es nur so weit, dass wir selbst kochen als verlorene Zeit ansehen? Wer hat unsere Küchen zu Fast-Food-Aufbereitungszonen verkommen lassen? Überlegen Sie einmal, mit welchen Glaubenssätzen Sie das Zuhausesein und das Kochen verbinden. Was ist schiefgelaufen, dass wir es negativ besetzen?

Einer meiner TCM-Lehrer hat das auf absurde Weise auf den Punkt gebracht: „Es ist gut, dass es die Mikrowelle gibt, denn wenn du sie benutzt, lebst du nicht so lange, also musst du Zeit sparen.“

Im Zuge meiner Beratungstätigkeit bin ich sehr oft mit den Auswirkungen von falscher Ernährung konfrontiert. Sogar gebildete Menschen leiden an chronischen Krankheiten, die mit Medikamenten nicht adäquat behandelt werden können. Sie wissen zwar alles über die Krankheiten, können aber keinen Zusammenhang zwischen den Krankheiten und ihrem Leben, der Natur und ihrer Ernährung herstellen. Sie sind nicht fähig, eine gute Suppe oder einen gesunden Brei für sich oder ihre Kinder zu kochen. Ihre Kinder haben Verdauungsprobleme, Neurodermitis oder ein schwaches Immunsystem. Es scheint sich um eine Parallelwelt zu handeln, in der das Befinden des Körpers mit dem, was man ihm zuführt, nichts zu tun hat. Eine gesunde Ernährung und Lebensweise kann man sich meiner Meinung nach nur schwer oder gar nicht anlesen. Sie ist vielmehr eine Kultur oder Tradition, die man übernimmt. Ernährung hat viele Aspekte: die Auswahl der Lebensmittel, der achtsame Einkauf, die eigene liebevolle Zubereitung, das gemeinsame Essen. Es sind nicht nur die Inhaltsstoffe, die wir messen können, es ist viel mehr, das uns ernährt. Die Riten, die Religionen, die Kombinationen von Lebensmitteln sind ein Ausdruck unserer Identität. Man könnte es als Ergebnis einer biokulturellen Evolution bezeichnen, über Tausende von Jahren angesammelt, deren „Sinn“ gelegentlich von der heutigen Wissenschaft erst im Nachhinein verstanden wird. Es gibt einen Grund, warum in Mexiko Mais meist mit Bohnen kombiniert wird. Die Asiaten wissen, warum die Sojabohne auf jeden Fall fermentiert werden sollte. Soja pur würde die Vitamin- und Mineralstoffaufnahme des Körpers blockieren und das Hormonsystem stören. Das Ernährungswissen der Traditionen ist lange geprüft und entspricht einer hohen Weisheit, die wir nicht achtlos gegen moderne pseudowissenschaftliche Trends austauschen sollten.

Als Ernährungsberater praktiziere ich mündlich übertragenes Wissen von meinen Lehrerinnen und Lehrern und all das, was ich von meinen Eltern darüber erfahren und selbst erlebt habe. Wissen ist das eine, Weisheit etwas anderes. Weisheit kommt aus der Seele, aus dem Herzen der Menschheit, sie ist die Anwendung und Praxis von Wissen, integriert als persönliche Erfahrung. Ein volkstümliches Gedicht, das ich einst vom 5-Elemente-Koch Horst Golser erhalten habe, dient mir als Leitfaden und verdeutlicht die Vielseitigkeit und zugleich Einzigartigkeit sowie den Zauber des Kochens.