Kitabı oku: «Der Pilsener Urknall»
RUDOLF
DER
PILSENER
URKNALL
MICHAEL RUDOLF
DER
PILSENER
URKNALL
EXPEDITIONEN
INS BIERREICH
Großer Dank geht an den Buch-Rettungsdienst: Eva Rudolf, Ina Rudolf, Ute Sabri, Thomas Behlert, Christof Meueler, Michael Ringel, Jürgen Roth, Michael Sailer und Martin Sonneborn.
© 2012 Oktober Verlag, Münster
Der Oktober Verlag ist eine Unternehmung des
Verlagshauses Monsenstein und Vannerdat OHG, Münster
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Alle Rechte vorbehalten
Satz: Thorsten Hartmann
Umschlaggestaltung: Thorsten Hartmann
unter Verwendung eines Bildes von robodread bei 123RF.com
Herstellung: Monsenstein und Vannerdat
ISBN 978-3-941895-20-1
eBook-Herstellung und Auslieferung:
readbox publishing, Dortmund
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INHALT
VORWORT
VORWORT ZUR NEUAUFLAGE
Es gibt Glück
HEUTE BACK’ ICH, MORGEN BRAU’ ICH, ÜBERMORGEN MACH’ ICH DER KÖNIGIN EIN KIND
Braugeschichte in einer Beispielstadt
DER VOLLKOMMENE BIERBRAUER
Dr. Heinrich Knaust ermittelt
REISE ZUM MITTELPUNKT DES BIERTRINKERS
DAS EIGENHEIMBRAUEN
Eine Warnung
TOPOGRAPHIE DES TAUMELS
Eine notwendige Verklärung
TRINKEN, BIS DIE HEIDE WACKELT
Das Gast- und Pensionshaus Bangemann zu Bargfeld
DIE MASS ALS MASS ALLER UNDINGE
Ein willkürlicher Griff in Münchner Bierkessel
DOPPELHERZ STATT DOPPELBOCK
Deutscher Brauer-Bund e. V. rules
EIN BIER SAGT MEHR ALS TAUSEND WORTE
Knackig-frisch angemachter Originalzitatsalat
LECKER!
Ein Wahnwort geht um die Welt
BIER FEAT. KEIN ALKOHOL
Ein Prost auf die Clausthalerisierung.
WER A SAGT, MUSS AUCH BIER SAGEN
Als Ghostwriter in Aktion
DAS TUCHER-TAGEBUCH
Erlebbare Realität in Fürth
ABDREHEN MIT BL!TZ UND EXPLOSIV
Ein wirkliches Fernsehdrama
AUS ZUVERLÄSSIGEN QUELLEN
Die Faktizität des Brauwassers
TJA, KINDER, UND SO WIRD BIER GEMACHT
Technisches und technologisches Grundwissen
SAILING THE SEAS OF ALE
Ortstermin auf »Rancho Relaxo«
DIE KUNST DES BRAUENS
Interview mit Steffan Wendt von der Berliner Bier-Company
DER PLZEŇER URKNALL
Auf Raumpatrouille durchs westböhmische Bieruniversum
DER SCHWARZBIERMARKT BLÜHT
Invasion der dunklen Schönheiten
FORTSCHRITTLICHE TRADITION
Das Zoigl-Quintett in der Oberpfalz
DER NAME DER GOSE
Biernachrichten aus Leipzig
VERBINDLICHE RATSCHLÄGE, DEN EWIGEN STREIT KÖLSCH VS. ALTBIER ZU SCHLICHTEN
HEFE! HEFE!
Was ist los beim Weizenbier?
GOTT IST FLÜSSIG
Belgien und seine Himmelsgetränke
DIE GLORREICHEN SIEBEN IM SÜDEN
Familienbrauereien in Sachsen und Thüringen
NO SLEEP ’TIL NANKENDORF
Himmlische Irrwege in der Fränkischen Schweiz
VORWORT
Finden zwei Kohlenstoffatome, fünf Wasserstoffatome und eine OH-Gruppe zusammen, entsteht C2H5OH. Das ist weder wässerig, noch spielt Kohle eine maßgebliche Rolle. Ein guter Stoff ist es allemal. Seine großartigsten Wirkungen beruhen auf einem ausgeklügelten Verdünnungssystem (mit Wasser) und einem aufrechten Solidarpakt mit den Partnern Hopfen, Malz und auch Hefe. Das Ergebnis heißt Bier, ein »aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser durch Gärung gewonnenes, moussierendes alkoholisches Getränk«, wie in jedem Kinder- und Jugendlexikon nachzulesen wäre.
Bier ist des Deutschen liebstes Getränk – nach dem Kaffee und dem Mineralwasser. Nicht zu Unrecht. Schließlich schmeckt gutes Bier vorzüglich, und in Maßen genossen wirkt es zudem äußerst bekömmlich. Bier ist außerdem eine ideale Konservierungsform für die wertvollsten Getreidebestandteile, die noch dazu in gelöster, also leichter resorbierbarer Form zur Verfügung stehen. Da wären Kohlehydrate, Ballaststoffe, organische Säuren, ein Riesenkatalog an essentiellen und einige nicht-essentielle Aminosäuren. Über dreißig Mineralstoffe und Spurenelemente. Man denke: Mit einem Liter Bier stillt der Erwachsene in etwa fünfundsechzig Prozent seines Tageshungers auf Vitamin B3, dreiunddreißig Prozent auf Vitamin B6 und zwanzig Prozent auf Vitamin B2. Hinzu kommen kleinere Mengen an Vitamin A, D, E und H. Weiterhin wichtig die Mineralstoffe: Seine Magnesiumration deckt der Mensch zu fünfundvierzig Prozent, seinen Kaliumbedarf zu zwanzig Prozent. Natrium, Calcium, Zink, Eisen, Fluor und Phosphorsäure nicht zu vergessen. Außerdem unterstützt Bier die Kochsalzausscheidung und kann bei Nierenbeschwerden hilfreich zur Hand gehen. All dies bildet die petrifizierte Grundlage dafür, daß Wissenschaftler gesunden Personen gerne eine tägliche Ration von 0,5 Liter (Frauen) bis 0,75 Liter (Männer) Bier verordnet sähen. Rein prophylaktisch. »Risikoarme maximale Trinkmenge« nennen sie das. Schwindelfrei nach Paracelsus: Laßt eure Nahrungsmittel Heilmittel und eure Heilmittel Nahrungsmittel sein.
Für das Erschmecken dieses Heilmittels hat sich der Körper etwas Besonderes einfallen lassen und die Zunge fein säuberlich in Zonen aufgeteilt: Die Zungenspitze ist für den süßen Geschmack zuständig, also für Export, Märzen, Bock und die malzigen Aspekte der jeweils anderen Sorten. Die Flanken nehmen sauren und salzigen Geschmack wahr, die Charakteristika der Weizenbiere, Altbiere und Rauchbiere. Und ganz hinten rezipiert die Zunge die goldwerten Bitterstoffe. Eine sonnenklare Domäne des Pilseners und des Kölsch, im allgemeinen zuständig auch für den Nachtrunk aller Vorgenann ten.
Grundvoraussetzung für diesen sensorischen Segen ist ein singuläres Kompositum aus Malz, Hopfen, Wasser und Hefe. Kaum vorstellbar, wieviel Unterschiedliches, Interessantes und partiell Unnachahmliches aus dem unscheinbaren Rohstoffquartett gezaubert werden kann.
Trotzdem ist der bundesdeutsche Bier-pro-Kopf-Verbrauch unverändert im freien Fall, und die Brauereien haben nichts Besseres zu tun, als zu stänkern. Schuld sind immer die anderen: wahlweise die Überalterung der Bevölkerung, die notorisch mißratene Jugend oder das Wetter. Dieser höchst gefährlichen Mischung aus Ignoranz und Selbstüberschätzung bin ich als »Bier-Papst« (dpa), »Biergegenpapst« (BILD), »Bierscharfrichter« (tz München) und »kritischer Bierfreund« (Michael Rudolf) im »Pilsener Urknall« auf der Spur. Ich trinke den ältesten Bierverkostern hinterher und unternehme Ausflüge in die mitteleuropäische Lebensmittelgeschichte. Diese Ausflüge führen zwangsläufig in die Abgeschiedenheit belgischer Klosterbrauereien, wo das brautechnische Mittelalter am segensreichen Werk zu beobachten ist. Und diese Ausflüge führen zum Ort des Pilsener Urknalls, von wo aus die Verbreitung des modernen Bieruniversums 1842 ihren Anfang nahm.
Mit diesem Basiswissen ausgerüstet, reise ich zu den Gestirnen der heutigen Bierwelt. Mühelos ist das Bayerische Reinheitsgebot entzaubert, Münchens längst überholter Status als Bierhauptstadt dokumentiert und die hilflose Bierwerbung ausgelacht. Ich berichte von meinen TV-Erlebnissen und von meinen Abenteuern als Ghostwriter für einen Brauereichef.
Das ist aber nur zum Anwärmen. Ich möchte vor allem zeigen, wo Schönes, Richtiges und Wichtiges lauert und wovon nicht nur passionierte Bierfreunde wissen sollten: Das Schwarzbier, die reaktivierte Gose, unser geliebtes Weizenbier, die Kreuzberger Hanfbrauer, die ihr Getränk nicht Bier nennen dürfen, aber trotzdem Biersteuer entrichten müssen, werden über den grünen Klee gelobt. Die heiligen Zentren des Vollbierparadieses in der Fränkischen Schweiz werden inspiziert und Ehrenurkunden für die letzten Kommunbrauereien der Oberpfalz stenographiert.
Kurz gesagt: »Der Pilsener Urknall« steckt die Reiserouten auf der Landkarte für einen freundlichen und verständigen Biertourismus ab.
VORWORT
zur Neuauflage
Es gibt Glück
Ich habe mich noch nie so lange davor gedrückt, einen Text zu schreiben. Dieses Vorwort verspreche ich den Verlegern seit mindestens zwei Jahren. Seither kam immer wieder was dazwischen, ein Hörbuch, ein Buch, was weiß ich, und wenn ich mal Zeit hatte, schlich ich in Gedanken um den Pilsener Urknall herum, unfähig, einen solchen zu fassen. Die Langmut der Herren Verleger, ich möchte sie preisen, und ich tue es hiermit.
Zwei Gründe gibt es für meine Saumseligkeit, die mir nicht angenehm ist. Der erste Grund: Je mehr Zeit seit Michl Rudolfs Suizid im Februar 2007 verstreicht, desto weniger kann ich mich, so scheint mir, in Momenten, in denen ich an ihn denke, damit abfinden, sofern man sich jemals damit abfinden kann. Daß man es muß, weiß ich, aber es fällt mir schwer, und dann verdränge ich. (Das ist übrigens auch der Grund dafür, warum die überarbeitete Neuauflage der Hundert besten Biere der Welt nicht minder lange auf sich warten läßt.)
Der zweite Grund: Dieser schmale Band, Der Pilsener Urknall, ist in seiner Bescheidenheit derart sprudelnd schön, überbordend formenreich, zart und taktvoll, verspielt und sprachversiert, dort aber, wo es not tut, derart überzeugend zubeißend und abgrätschend, daß mir einfach, einleitend, hinweisend, nichts halbwegs Ebenbürtiges einfällt. Und: Ich weiß, unter welchen psychischen und physischen Qualen Michl den Urknall fertiggestellt hat (sein Dank an den »Buch-Rettungsdienst« spricht zu den damals Eingeweihten) – auch das irgendwie ein Grund, der nunmehr dritte, für die endlose Verschiebung der Wiederveröffentlichung dieses seit der schmählichen Abwicklung des Verlages Reclam Leipzig vergriffenen Buches »voller Liebe« (ein Amazon-Rezensent im März 2010, der einzige).
Für »einen freundlichen und verständigen Biertourismus« plädiert Michl Rudolf. Daß wir nie zusammen nach Belgien gereist sind, bedauere ich noch immer. Machen Sie’s wenigstens. Auch die »heiligen Zentren des Vollbierparadieses in der Fränkischen Schweiz« mögen Sie mit Ihrer Anwesenheit nicht verschonen. München hingegen meiden Sie zumindest während der Wiesn-Zeit bitte konsequent: »Nirgendwo hat man in Braudingen einen größeren Rand als in Bayern. Doch unbemerkt von den meisten Trinkern hat die neue deutsche Geschmacksnivellierungswelle selbst die einstige Hauptstadt der Bierbewegung erfaßt und zur Diaspora degradiert. Weil der eigene Rand je größer, desto höher wird, als daß man überhaupt noch über ihn zu blicken vermöchte. Nirgendwo offenbart sich die Münchner Nichtigkeitsanmaßung deutlicher als in den alljährlichen Oktoberfestbieren.«
Bevor Sie das nächste Mal zum Getränkemarkt fahren, lernen Sie folgendes auswendig: »Die Hopfenzählwerke laufen immer rasanter rückwärts, und die Werbetexte auf ihren Bekennerschreiben können Sie sich in einer ruhigen Minute von einem Rudel sozialdemokratischer Kabarettisten (›Hallöle erst mal!‹) übersetzen lassen, bis Ihnen die Bierlachen im Hals steckenbleiben. Die Premiumphilosophen haben die Bierwelt nur verschieden interpretiert. Es kommt aber darauf an, sie zu schonen.«
Die Welt zu verschonen – mit PR-Gequatsche, Drecksgebräu, Wichtigkeitsgeblähe: Bierkritik, gebrauchswertorientierte, war für Michl Sprach- und Weltkritik. Um Hermann L. Gremliza leicht abgewandelt zu zitieren: »Es gibt kein richtiges Leben in Premiumflaschen.« Und keins in einem Meer von Wortstümpfen: »Wer nicht einmal die Zeit hat, das Wort Pilsener korrekt auszuschreiben, statt dessen auf Pilsner verfällt oder, schlimmer noch, Pils, ist ohnehin nicht satisfaktionsfähig. Niemals!«
Und doch gibt es Glück – etwa beim richtigen Schwarzbier: »Die Farbe sollte an Schwarze Johannisbeere oder schattige Morellen erinnern, mit kastanienbräunlichen Reflexen, der Geruch heiter bis molkig, aber nie sauer, im Geschmack gefälliger als ein Guinness, metallisch-mild mit deutlichen Hopfennoten und mit schüchternen Kaffee- und Kakaoeinspielungen. Gekrönt das Ganze von einem moccasahnefarbenen Schaumwattepfropf. Klappt alles, platzen selbst Nichtkennern die letzten Geschmacksknospen auf.«
Oder beim Genuß von Weizenbier: »Denn das Weizenbiertrinken ist eine nukleare Verrichtung und ergo großartige Form von Belohnung. Und der mit feinstem Weizenbier gefüllte Glasbehälter ist nicht mehr und nicht weniger als eine beruhigende und auch stärkende Orientierungsleuchte für den matten Geist nach schwerem Tun.«
Nehmen Sie sich das zu Herzen. Und lassen Sie sich, bevor ich die Klappe halte, sagen: Dies hier ist kein Bierbuch. Es ist Literatur. Laurence Sterne winkt aus der Ewigkeit fröhlich herüber.
Jürgen Roth, Frankfurt am Main, im August 2012
HEUTE BACK’ ICH,
MORGEN BRAU’
ICH, ÜBERMORGEN
MACH’ ICH DER
KÖNIGIN EIN KIND
Braugeschichte in einer Beispielstadt
Von den Anfängen des Bierbrauens im heutigen Sudan, um 8 000 v.u.Z., bis weit in das Mittelalter war Brauen wie Backen obligatorische Frauenarbeit. Im Unterschied zum heutigen »Gebrauch« des Bieres sah man aber den elementaren Vorzug in der Nahrhaftigkeit des Getränks und in der Desinfektion des Wassers. Außerdem gab es keine günstigere und einträglichere Konservierungsmöglichkeit für Getreide. Der Ethanolgehalt im Promillebereich war nicht zuletzt Folge der allgemeinen Unkenntnis von den bei der Bierherstellung ablaufenden biochemischen Prozessen. Gemälzte Gerste und Weizen, sogar Roggen und Hafer vergoren spontan, die Absichten der Hefe waren noch nicht bekannt, gewürzt wurde mit verschiedensten Kräutern. Erst in unseren mittelalterlichen Städten entwickelten sich aus der familiären Bierproduktion zur ausschließlichen Eigenversorgung die urbanen Braukommunen oder -zünfte.
Bierbrauen wurde plötzlich Männersache, und damit ging der Ärger los. Männlicher Omnipotenzwahn, wohin man blickte: Heute back’ ich, morgen brau’ ich, übermorgen mach’ ich der Königin ein Kind! Jeder machte, was er wollte. Frühzeitig mußten sich daher die Brauergilden der Städte als Schutz gegen Verfälschungen und im Interesse der Qualitätssicherung eigene Brauordnungen geben, die ihre juristische Vollendung 1516 im sogenannten Reinheitsgebot erfahren sollten. Quellen verweisen auf eine erste Brauordnung unserer Beispielstadt im leider verschollenen Stadtbuch des Jahres 1381. Als älteste Brauordnung ist die von 1475 überliefert. Darin heißt es unter anderem, daß der Braumeister: »Zu brauen bedacht forthin 10 Scheffel gute tüchtige gerstenn schütten Vnd mältzen lassen solle, Vnd man das maltz fertig, Vnd es Zum einholen schroten wollte … Zu dem müller Vorfuhren, doselbst durch den darzu Verordent gemeß meßen … als denn solch maltz in das Brauhauß geantwortet. Da solch darzu Vorricht Braumeister eine pfanne weniger denn Zu einen grossen nehmen solt. Sonsten 12 1/2 Scheffel hiesig maß Malz und 12 Maaß Hopffen zum brauen Schütten. Der Braumeister einem indem er nicht mehr denn 16 Viertel bier gießen und hernach er solch gebraut bier Vmb fälligst die kanndel 4 pfenning Vorkauffen.« Die früheste Tranksteuerordnung ist 1451 vom Burggrafen erlassen worden und sie besagt, es »sol auch der Rath ein jeder Stadt, Marckte oder Flecken ein Anzahl Schenckmassen von Zien, Bley oder Kupffer in Vorrath machen lassen«, was erahnen läßt, welcher Spielraum für Betrügereien durch die Uneinheitlichkeit der Hohlmaße gegeben war.
Als nun die Frauen in Beispielstadt nicht mehr brauten, war wenigstens klar, wann gebraut werden durfte, nämlich vom 29. September bis zum 23. April, wer Bier brauen durfte, nämlich grund- und hausbesitzende Bürger der Beispielstadt – etwa fünfzig Bürger also, und wer es trinken mußte, nämlich außer den Städtern alle Dörfler der Landesherrschaft, die mit Hilfe einer Bannmeile zwangseingemeindet waren. Innerhalb von zwanzig Faßwürfen um die Stadtwälle war das Anlegen von Landbierfeuchtbiotopen ganz schön streng verboten. Das nämlich stuften die Städter umgehend als Beschaffungskriminalität ein. Ausnahmen mit viel Weh und Ach blieben die herrschaftlichen Burgen und die Klöster samt unverschämten Steuervergünstigungen. Dies legte das vom gleichen Burggrafen gegebene »Brau-, Bier- und Roßmarktprivilegium« von 1451 fest. Noch in der Stadtverfassung von 1572 heißt es: »Es soll keinen verstattet sein bei Verlust des eingelegten Bieres welches der Rat durch die Brauerschaft herauszulangen und aussaufen zu lassen das Recht haben soll, es hätte denn einer aus erheblichen Ursachen von einen allhier in der Stadt regierenden Herren darüber gnädige Erlaubnis.« 1259 waren dem Beispieldorf Stadtrechte zugeteilt worden, und es nannte sich fortan Beispielstadt. Schon zu dieser Zeit muß mindestens ein Brauhaus vorhanden gewesen sein. Später waren es immerhin zwei: ein städtisches an der Rückseite des Rathauses und ein herrschaftliches an der Stadtmauer. Die erste sichere Nachricht über ein Brauhaus datiert vom Jahr 1400, hier wird von einem Neubau gesprochen. Anzunehmen ist, daß sein frühester Vorläufer bereits vor 1300 bestanden haben muß. 1562 erfahren wir Näheres über das Inventar: »1 kupfferne braupfanne, 1 stell=bottig nebst stellkrug, 1 grosen Maischbottig, 1 hopfen=seihe, 1 Eiserne Pfannen Krücke, 1 Hopfen Rechen, 1 Schürhaken, 1 grosen Gehr=bottig, 1 grosen Küferstock, 5 kleine bottige, 2 halbe bottige, 2 Küferstiefel, 2 Trüchter, 2 Wannen, 2 Schöpfen, 2 Waßerkannen.« Die verschieden großen Lagerfässer befanden sich in Benutzung bei den jeweiligen Brauberechtigten.
Da diese meist selbst Landwirtschaft betrieben, schien die Bereitstellung von Gerste kein Problem zu sein. Die Vermälzung nahm man ursprünglich selbst vor. Nachdem 1510 ein städtisches Malzhaus gebaut worden war, konnte die Malzherstellung ebenfalls zentralisiert werden, was sich günstig auf die Qualitätsentwicklung auswirken sollte. Mit dem Hopfen tat man sich weitaus schwerer. Direkt gezüchteten Hopfen baute man um Beispielstadt nicht an; die Nachbarstadt hatte zwar einige Fluren für Hopfenanbau ausgewiesen, doch soll dieser Hopfen nach verschiedenen Zeugnissen äußerst mangelhaft gewesen sein. Auch wenn es keine Flurnamen im Weichbild von Beispielstadt gibt, die auf Hopfenanbau hindeuten, können die spärlichen Überreste wilden Hopfens in der Nähe des Stadtgrabens, die noch bis vor einigen Jahren dort wuchsen, als eventuelle Anhaltspunkte dafür gelten. Beträchtliche Mengen bezog man aus der Gegend um Saaz in Böhmen. Hefe kreierte das Brauhaus selbst, Wasser entnahm man dem Stadtbach und diversen Teichen vor den Stadtmauern, »weil kein bequemeres und dazu dienlicheres sich gefunden, unsere Vorfahren auch jederzeit gut und tüchtig Bier daraus gebrauet«. Eine genauere Festlegung zur Verfahrensweise der Bierherstellung in Beispielstadt ist leider nicht aktenkundig, da man es zum größten Teil dem Geschick des Braumeisters anheimstellte, wie das Bier geriet. Und der wiederum legte keinen gesteigerten Wert auf Publizität seiner Berufsgeheimnisse. Es wird das Dreimaischverfahren gewesen sein, welches sich nach und nach durchsetzte. Danach wird die Maische aus geschrotetem Malz und Wasser auf dreißig bis vierzig Grad erhitzt, ein Drittel davon separat gekocht, dann vermischt. Ergebnis: fünfzig bis zweiundfünfzig Grad. Meistens. Ideal zum Eiweißabbauen. Die Wiederholung ergibt sechzig bis fünfundsechzig Grad, und Malzstärke verwandelt sich in Maltose. Der dritte Schritt bringt es auf fünfundsiebzig Grad, und die Maltose wird in vergärbare Zucker aufgespaltet. Ab durchs Sieb, Hopfen dazu und kochen. Mindestens eine Stunde. Wieder durchs Sieb, abkühlen. Und erst bei acht bis zehn Grad die Hefe zugeben. Die Hauptgärung dauert bei Braunbieren vierundzwanzig Stunden, bei Lagerbieren bis zu acht Tage. Dieses Jungbier fließt dann in die Lagerfässer und reift beziehungsweise klärt sich unter Luftabschluß. Und zwar bei den Brauberechtigten jeweils im Keller.
Nicht so geheim war, was getrunken wurde: Das schon nach reichlich einer Woche schankfertige obergärige Braunbier, mit dessen Mindesthaltbarkeitsdatum um die Wette getrunken werden mußte. Ab 1600 setzte sich auch in Beispielstadt das untergärige Lagerbier durch mit naturgemäß längerer Reifezeit bis zu drei Monaten. Braunbier erreichte ein bis zwei Prozent Ethanol, Lagerbier schaffte je nach Rohstoffeinsatz und Braumeisterglück dreieinhalb bis vier Prozent. Die Siebrückstände (Treber) reichten hinterher immer noch locker für einen Dünnbiersud. Dieses Kofent reichte man als Armen- und Gesindebier. Jeder brauberechtigte Bürger schenkte sein Bräu auch selber aus, und zwar nach einer Anfang des Jahres ausgelosten Braureihenfolge – im Reiheschank. Ein grüner Zweig lotste die Durstigen herbei, und die von der Landesherrschaft oder von der Stadt bestellten Bierbeschauer überprüften gestreng die Einhaltung der Preise und die Qualität. Zudem war ein Teil des Bräus an den städtischen Ratskeller abzuliefern. Allerdings finden sich in den Ratsrechnungen Bestätigungen dafür, daß neben einheimischem auch fremdes Bier ausgeschenkt wurde.
Trotz der ständigen Aufsicht rissen mit der Zeit im Verfahren einige Nachlässigkeiten ein, welche die Qualität des Bieres sehr beeinträchtigten und den Rat der Stadt 1562 dem Landesherren gegenüber zu der Äußerung veranlaßten, daß Fremde im Ratskeller sich darüber beschwert, »das Bier were trüb, darmit uffgestanden, und unß zu Schimpff« das Lokal verlassen hätten. Peinlich, peinlich. Dies und einige Liederlichkeiten in der Nutzung der Braurechte bewogen den Rat, einen Brauer, einen Mälzer und einen Ratsherrn von Beispielstadt in verschiedene Nachbarstädte zu schicken, um deren Verfahrensweisen auszuspionieren. Mit dem Ergebnis eines »Ohnmaßgeblichen guttachten, uff die Punkta des Brauens halber« des Jahres 1614, nach dem »uff tüchtig maltz geschickt zu halten, die gerste sich nicht näße, uff des Hopffens billich Uffsicht gehalten werden möchte, daß man von der Stadt bestallte strenge Guttachter darüber wachen ließe«.
Die Biere dieser »guten, alten Zeit« – es sei an dieser Stelle ausdrücklich betont – unterschieden sich drastisch von unserem heutigen Geschmacksempfinden. Die kaum mögliche Steuerbarkeit des Brauprozesses hatte oft bewußtseinseinengende »Getränke« zur Folge, die nur zögerlich an die Pforte der Genießbarkeit klopften. Immer wieder finden wir Beschwerden, daß das Bier verbrannt schmeckte, wenn nämlich beim Maischen und beim Kochen nicht sorgfältig genug umgerührt worden war. Zu anderen Gelegenheiten schmeckte es nach Rauch, da man zum Heizen mangels ordentlichen Brennholzes Stroh oder zu viel grünes Holz verwendet hatte. Der ungenügende Eiweißabbau konnte spielend leicht zu Trübungen führen; erschöpfte Hefen und ungünstige Kellerbedingungen beim Gären, mangelnde Sauberkeit der Fässer und, und, und ließen das Bier oft genug sauer werden. Allesamt keine Fitnessdrinks. Übrigens brach auch die Hälfte aller Beispielstädter Stadtbrände im Brauhaus aus.
Und wie überall, wo Männer am Tun sind, gab es jede Menge grotesken Ärger. 1692 klagten die Brauer gegen einen Schönfärber, der etwas oberhalb des Brauhauses am Stadtbach ansässig war und seine Abwässer einleitete, wovon »das Brauwasser schwarz, roth, blau, grün und allerhand Farben bekömbt, dass jedermann, der es nur ansiehet, ein Grauen davor hat«. Der Landesfürst beschied ihnen, daß es »unerwiesen bleibt, daß die ausgegossene Farbe mit Gefahr verknüpft« sei. Kann auch gut sein, daß der Schönfärber angeschwärzt wurde, weil er sein Bier heimlich von einem nahen Rittergut und nicht aus Beispielstadt bezog. Zwei Jahre später sehen die Beispielstädter nicht ein, warum ausgerechnet der hiesige Pfaffe freies Braurecht plus Tranksteuerbefreiung genießen muß, 1712 schmettern sie eine Klage der vor den Stadtmauern an der Teichgasse lebenden Handwerker ab, die monieren, daß »sie ein Bier zu trinken bekämen, durch dass sie beinahe um ihre Gesundheit gebracht würden, während die Bauren auf den Dörffern die Keller voll hätten«. Eindeutige Antwort der Brauberechtigten: »Die dummen Teichgäßler brauchten überhaupt kein Bier zu haben.« Basta! Aus Rache verklappen die Teichgäßler ihren Biomüll in die Brauteiche. So kann es gehen.
Mit Einführung der Gewerbefreiheit nach der Französischen Revolution wird endlich alles gut. Na, zumindest vieles. Zollschranken, Bannmeilen und ekliger Bierzwang fallen – die Einnahmen aus dem Braugewerbe spielen für die Beispielstädter nur noch eine marginale Rolle. Die Brauereien werden Teil einer aus allen Nähten platzenden kapitalistischen Industrie. Mit dem immer verzweigter werdenden Verkehrswegenetz wuchs auch der Bedarf an Gaststätten, Herbergen und Hotels, die durch die Braukommunen nicht mehr ausreichend mit Bier versorgt werden konnten. 1880 sieden 19 000 Brauereien im Deutschen Reich. Zwei davon in Beispielstadt. Das Handelsregister führt einen Fabrikanten, einen Weber und einen Kaufmann, welche die Ehre haben, »anzuzeigen, daß sie vom 1. September 1872 unter der Firma Beispielstädter Vereinsbrauerei eine offene Handelsgesellschaft mit dem Domizil in Beispielstadt zu dem Zwecke errichtet haben, auf den vom Wirtshaus ›Zur Grünen Linde‹ getrennten Grundstücken auf gemeinsame Rechnung und Gefahr eine Brauerei zu errichten und den Betrieb der Brauerei daselbst auszuüben«. Drei Jahre später erfolgte die Gründung der konkurrierenden Feldschlößchenbrauerei.
Kein Wunder: 1818 erfand man die Heißluftdarre für das Malz, das machte immer hellere Biere möglich. 1842 sorgte der Pilsener Urknall mit seiner divinatorischen Veredlung der untergärigen Brauweise für einen weltweiten Siegeszug des Pilseners, 1843 erblickte das Saccharometer das Licht der Sudhauslampen. 1860 nahm man in Hannover die erste Eiskühlanlage in Betrieb; ihr folgten 1867 die erste Flaschenabfüllung großen Stils, 1870 die für Hygiene und Haltbarkeit bahnbrechenden Entdeckungen Louis Pasteurs und 1877 die durch Carl von Linde entwickelte und mit Ammoniak betriebene Kühlmaschine. 1880 stellte Emil Christian Hansen seine Reinzuchthefen einer breiten Öffentlichkeit vor. Die Bierverfertigung war nicht länger mehr vom Wetterbericht abhängig. 1878 reüssierte Lorenz Enzinger mit seinem Filtrationsapparat, und endlich konnte man klarer abfüllen und sehen. Zum Beispiel den Ausschank. Überhaupt nicht einzusehen hingegen ist, warum keine Frauen unter den Inventoren waren. Isobarometrie mit Druckluft/Kohlendioxid bei Abfüllung und Faßausschank setzten als Schaum- und Frischegaranten dem Bier das Sahnehäubchen auf. In den beiden Weltkriegen des vorigen Jahrhunderts nutzte man die Gärbottiche der Beispielstädter Brauereien ersatzweise zur Sauerkrautmanufaktur, und das wenige Bier, das sich die Leute leisten konnten, geriet zunehmend dünner. Abgesehen davon, brauen beide Brauereien bis heute munter gegen die Übel dieser Welt und bilden auch nicht zu knapp Mädchen für den Brauerberuf aus. Voilà!
Ordnung hilft Brauhaus halten.
DER VOLLKOMMENE
BIERBRAUER
Dr. Heinrich Knaust ermittelt
Dr. Heinrich Knaust wurde 1521 oder 1524 in Hamburg geboren und starb nach 1577 in Erfurt. Ein bewegtes Leben soll er geführt haben. Ausgedehnte Reisen führten ihn durch ganz deutschsprachig Mittel- und Nordeuropa. Das Biographisch-Bibliographische Kirchenlexikon (Band IV) schreibt seiner Autorschaft stolze zweiundsiebzig Titel zu. Unterweisende Publikationen wie Hüt dich für Auffborgen und Schulden (1567) und Fewrzeug Gerichtlicher Hendel und Ordnung (1558) füllten seine Honorarkasse ebenso wie die erbauliche Klag-Rede vom Glauben eines frommen Pfarrherrns (1544) oder die warnende Epistel Gegen und wider die Spitzbuben (1571). Aber der mythisch besetzte Außendienstmitarbeiter und Vater der »Kritischen Biertheorie« verschriftete auch seine Biertestergebnisse. Sie erschienen unendliche 267 Jahre vor dem Pilsener Urknall unter dem tentakeligen Titel: Fünff Bücher von der Göttlichen vnd der Edlen Gabe, der philosophischen hochthewren vnd wunderbaren Kunst, Bier zu brawen. Auch von Namen der vornempsten Biere in gantz Teudschlanden vnd von derer Naturen, Temperamenten, Qualiteten Art vnd Eigenschafft, Gesundheit vnd vngesundheit, Sie sein Weitzen= oder Gersten=, Weisse oder Rotte Biere, Gewürtzet oder vngewützet. Auffs newe vbersehen vnd in viel wege vber vörige edition gemehrt vnd gebessert. Durch Herrn Heinrich Knausten, beider Rechten Doctor. Getr. zu Erffurdt durch Georgium Bawman 1575.
Seine beiden Doktorhüte mag er hochwahrscheinlich auf dem Trödelmarkt erstanden haben, und die Neider reden ihm nach, er sei stets hochverschuldet und äußerst geltungssüchtig gewesen. Die bereits gut zweihundert Jahre später edierte, teils rabiat abbreviierte, teils gehörig durcheinandergebrachte Taschenbuchausgabe mit dem nicht mehr so unübersichtlichen Titel Der vollkommene Bierbrauer. Oder kurzer Unterricht alle Arten Biere zu brauen, wie auch verdorbene Biere wieder gut zu machen, auch alle Arten von Kräuter=Bieren. Nebst einem Anhang von Methsieden. Frankfurt und Leipzig, zu haben bey Carl Wendlern, 1784, erlebte Dr. Knaust leider nicht mehr. Wie auch?
Auf viel Unwesentliches beschränkt, beginnt das erste Kapitel seines Longsellers mit Ursprung und Geschichte, das zweite Kapitel überblickt die allgemein übliche Rohstoffsituation. Kapitel drei begutachtet die technologischen Seiten der Bierbereitung. Kapitel vier befaßt sich mit dem Unterschied des Bieres. Im fünften Kapitel ist einiges zu den gebräuchlichsten Kräuterbieren zu erfahren. Das sechste Kapitel taxiert die wichtigsten deutschen Biere seiner Zeit. Kapitel sieben behandelt die Mängel des Bieres und zahlreiche Gegenmaßnahmen, während das achte Kapitel sich, welchem Juckreiz auch immer folgend, ausführlich dem Metsieden widmet. Metsieden, hm.
Nach Dr. Knausts und seiner Vorbilder These sollen ehedem »Osiris und seine Schwester, die Isis, in Welsch- und Deutschland gewesen« sein, »die das Bierbrauen erfunden haben … sonderlich die Isis, die zur Zeit Herculis Alemanni heraus in Schwabenland kommen … und alle ihre Künste liberaliter communiciret habe«. Ingesamt, wie Dr. Knausts Ausführungen komfortabel zu resümieren wären, steckte aber der grundgütige, allmächtige und allweise Gott dahinter, der aus gnädiger Güte, Müdigkeit und Vorsorge dem Menschengeschlecht das gute Bier gab, damit es zur Erhaltung dieses zeitlichen Lebens an nichts mangeln und gebrechen sollte. Punkt! Das beste Bier, so Knaust, sei »etwas alt, wohl und genug verjohren, lauter und hell, [welches] schönen Jäst oder Schaum giebt, braunroth an der Farbe, nicht dick und trübe, zängerlicht, und so eine (nehmlich das weiße Bier) angenehme Schärfe mit sich führet«. Für dieses hehre Ziel dienen dem vollkommenen Brauer erstens »ein gut Malz. 2. Ein guter Hopfen. 3. Ein gut Wasser, und dessen nicht zu viel. 4. Ein guter Himmel oder Luft. Und dann 5. ein rechtschaffener, erfahrner, fleißiger und getreuer Bräumeister, der an ihme nicht erwinden lasse, und das seinige fleißig beobachte«.
Die Brautechnologie faßt der Bierpionier präzise in einem Sechzehn-Punkte-Programm zusammen: »1. Wird die Frucht in der Kuffen eingeweichet. 2. Wird sie auf die Malztennen geschlagen zum Wachsen. 3. Wird es auf der Dörre gedörret. 4. Wird das gedörrte [Malz] wiederum ein wenig genetzet, und mit Wasser besprenget. 5. In der Mühle gebrochen. 6. Mit heißem Wasser gewaschen. 7. Gesotten. 8. Durch das Maischsieb geseyhet. 9. Mit dem gekochten oder gerösteten Hopfen wieder gesotten, und von den Trebern abgezogen. 10. Auf die Kühle gethan. 11. Laulichts zusammen in eine große Kuffen gelassen. 12. Der Abgang bey dem Vorlauf wiederum ersetzet und aufgefüllet. 13. Wird ihme die Hefen gegeben. 14. Lässet man es in dem Jäst gehen, verjähren, und die Hefe schieben. 15. Wann die Fässer wohl verspundet, wird es in kalte gute Keller geleget. 16. Wird es ausgeschenket und ausgezapfet.« Kommt nur darauf an, welches Bier man zapft. Alt, Bock, Export, Gose, Kölsch, Pilsener, Weizenbier – die Unterschiede sind doch gewiß immens? »Es sind mancherley Bier dann darnach sie gebräuet und zugerichtet werden, darnach schmecken sie auch. Es seynd braunlichte, schwarze oder Gerstenbiere, es seynd auch weiße oder Waitzenbiere … etliches Bier ist roth … etliche sind dicke Bier, etliche aber sind dünne … mittelmäßige Biere aber, die weder zu dick noch zu dünne sind, die thun alles mittelmäßig.« Verstanden.
Und wie lautet Ihr Serviervorschlag, Herr Knaust? »Man muß es gleich mitten in das Glas laufen lassen, so behält es seinen Jäst und gleichen Geschmack. Wann man aber das Bier an den Seiten oder Rande anlaufen läßt, es seye ein Glas oder Kanne, so schmeckt es von Stund an schaal und behält den Jäst nicht, und ist auch nicht so gut und schmackhaftig, als wann es frisch gelassen wird.« Denn der Schaum gehört zum Bier wie das Bier zum Schaum. Was aber, um alles in der Welt, ist eigentlich der Schaum? »Der Schaum ist nichts anders, als ein Haufen kleiner Bläslein.« Und woher kommen die? »Aus was Ursachen nun die Wasserbläslein entstehen, aus denen kommet auch der Schaum des Biers her; dann das Bier hat viel Fettigkeit bey sich, doch eins mehr als das andere. Wann es nun in eine Kanne oder Glas gegossen wird, so kann die Luft in einem Moment nicht alsobald heraus kommen, sondern bemühet sich nach und nach in die Höhe zu steigen, wird aber von der Fettigkeit verhindert, und muß an der superficie des Biers verbleiben. Weilen sie aber nichts desto weniger in die Höhe kommen, sich bemühen, so geschichts, daß zugleich das Bier in die Höhe gedehnet wird.« Und daher kommen die Bläslein und aus denen der Schaum? »Dahero kommen die Bläslein, und aus denen der Schaum.«
Gut. So amtiert der Normalzustand. Unterrichten Sie uns bitte über die Ursachen, warum Biere sauer werden oder verderben, Dr. Knaust. »Ursachen, daß die Bier oft sauer werden und verderben. 1. Wird oft ein Bier im Brauhause, auf den Träbern, durch Verwahrlosung sauer. 2. Oft im Sommer, wann man keine gute frische Keller hat. 3. Wann man dem Bier zu wenig Hopfen giebt. 4. Wann man dasselbe nicht satt und genugsam kochen lässet. 5. Wann es gar zu alt wird. 6. Von Donnern und Blitzen. 7. Wann es aus Regenwasser, wie etliche davor halten, gebrauet wird. 8. Wann man dasselbige nicht recht wartet. 9. Wann ein Foemina menstruata, solches entweder im Bräuhaus, oder Keller füllet, und damit umgehet, so kann es auch leidlich sauer werden.«
Interessant. Wie definiert man nun den Unterschied zwischen gutem und schlechtem Bier? »Diese Bier dauren am besten, die guten und viel Hopfen haben … es ist auch viel daran gelegen, wann man ein Bier in gute Fässer thut; wann es gute Luft und guten Keller hat, die fein tief und kühle seyn … die Biere, so in gepichten Fäßern liegen, dauern allzeit länger, als die in schlechten ungepichten Fäßern liegen, allein daß die leichtlich in den Kopf steigen denen Leuten, die ein hitzig und schwach Haupt haben. Böse Bier kommen aus böser untüchtiger Materien, Gersten, Waitzen, Habern, Rocken und Hopfen, sonderlich wann auch die bösen Brauer noch darzu kommen, und die Materien mit ihren bösen Handgriffen, Unachtsamkeit, Faulheit und andern Dingen verwahrlosen oder verderben, lassen den Mäsch anbrennen, den Rauch hineinschlagen, oder waschen die Fäßer nicht rein aus, oder lassen oben offen, daß die beste Kraft wegkommt, oder wegrauchet, und das geringste und unkräftigste in dem Faß verbleibet.« Das ist leicht einzusehen. Was aber passiert mit gefrorenem Bier? »Wer gefroren Bier trinket, der bekommt den Husten davon.«
Es kann aber das gute Bier manchmal ver- oder bezaubert worden sein. Was tun? »Wann man solches bemerket, und gesehen wird, daß einem ein solch gottloses Stücklein wäre bewiesen worden, so lege man nur eine abgelegte Schlangenhaut, die die Schlange selbst abgestreifet hat, unter das Faß, und werfe oben eine Schnur Corallen hinein, so wird es bald aufstoßen und jähren. Es schadet den Corallen ganz nichts, doch sollen es reine Corallen seyn, die nicht mit Schweiß, wann sie auf bloßer Haut getragen, besudelt und beschmutzet seyn.« Also ganz einfach.
Genug der Wissenschaft. Bleiben die bekanntesten Biere und ihre gebräuchlichsten Anwendungen. Hamburger Bier »machet eine schöne glatte Haut … verhütet den Stein, lindert und öfnet sanft den Leib, sonderlich wann es warm, mit frischer Butter genossen und früh Morgens getrunken wird«. Lübecker Bier sei schwachen Köpfen dienlicher, als das Hamburger, Einbecker Biere »machen den Urin ganghaftig, füllen auch das Haupt nicht also mit Dünsten … Ruppinisches Bier, sind zu Ruppin nichts besonders … zu Beitzenburg … hat es auch ein stark Bier, das sie bieth den Kärl oder beiß den Kerl, nennen, weil es die Kerl so hart auf den Kamm beißt, daß sie gar toll in dem Kopf werden … Spandauisch Bier ist fein lauter und rein … Breslauisch Bier, oder Schöps … steiget einem gewaltig in den Kopf… daß des andern Tages alles mit einem umgehet … Zerbster Bier … kann machen, daß der Urin scharf und brünstig wird, die Harnwinde verursachet, oder daß er sonsten schwerlich von dem Menschen gehet … Wittenbergisches Bier … ist ein gutes und gesundes Bier. Aber es gehet ihme zuweilen wie andern guten Bieren mehr, daß sie den alten Ruhm und Ruf verliehren, wann ihnen bisweilen der Hals allzulang gedehnet, wenig Malz und nicht viel Hopfen darzu genommen wird … deswegen man auch Spaßweiß solche Bierbräuer nur Wasserfärber zu nennen pfleget.«
Mit Kräutern und Gewürzen gibt es doch gewiß auch erstaunliche Gestaltungsspielräume? Selbstverständlich: Wermutbier macht Lust zum Essen, tötet die Würmer, löscht den Durst, macht wohl schlafen, ist gut wider Trunkenheit(!), Gelbsucht, Hauptwehe und Wassersucht. Rosmarinbier stärkt wunderlich und gewaltig Hirn und Herz, vermehrt die natürliche Hitze und ist ein bequemes Getränk für den Melancholiker. Beifußbier stärkt und reinigt die Mutter und treibt die Nachgeburt aus. Zitronenbier (Weizenbier mit Zitrone) erfreut das Herz und ist gut gegen alle Brustbeschwernis. Ysopbier tötet die Würmer, stillt das Zahnweh und das Sausen der Ohren und macht gute Farbe des Angesichts. Fenchelbier mehrt im Menschen Milch und Samen. Majoranbier vertreibt den Schwindel und macht ein gutes Gedächtnis. Himbeerbier mögen die brauchen, bei denen das Essen nicht bleiben will. Ochsenzungenbier »macht ein gut Gehirn, ob einer schon gar zum Thoren worden wäre«. Melissenbier zaubert aus traurigen melancholischen Leuten muntere und fröhliche Leute. »Wann auch jemand Blut auswirft, dem wäre solches Bier nicht undienlich.« Nämlich? Richtig: Eichelbier. Und Salbeibier nimmt das Zittern der Kniescheiben, stärkt wackelnde Zähne und fördert der Frauen Zeit.
Na, schön: Vom Reinheitsgebot ist in Dr. Knausts Standardwerk nicht ein Fitzelchen zu lesen. Und über die angeblichen Bierberühmtheiten Streckepertzel, Reyßkopff, Stampff in die Aschen, Schlipschlap, Rachenputzer, Kyritzer Mord und Todtschlag, Breypott und Mückensenffschweigt er sich ebenfalls aus. Aber daß er das inhärente Ethanol nicht einer einzigen Silbe würdigt, möchte man dem Vater der neuzeitlichen Bierhermeneutik schon ein wenig nachtragen.
REISE ZUM
MITTELPUNKT DES
BIERTRINKERS
DER SCHLUCKAKT
Tiefe Weisheit und das Wissen um das Wesen der Dinge wohnen der Tatsache inne, daß der menschliche Körper Flüssigkeit aufnehmen muß. Noch mehr dieser lobenden Attribute kommen dem Umstand zu, daß die Flüssigkeiten nach einer subjektiven Eignungsprüfung geschluckt werden und nicht einfach, der Schwerkraft gehorchend, den Innereien und damit ihrer Absorption entgegenplumpsen. Segensreich ist zudem die kulturhistorisch determinierte Übereinkunft, daß etwas Gutes auch gut schmeckt. Ein frisches Kölsch, zum Beispiel. Oder ein Alt. Oder erst ein frisches Alt und dann ein Kölsch.
Für den Schluckakt brauchen wir erstens etwas zu schlucken und zweitens etwas, wo hinein geschluckt werden soll. Das Bier und der Magen wären jeweils ein solches Etwas. Die Einleitung des Bieres erfolgt den Trinkgewohnheiten gemäß über die Mundhöhle. Der feuchte Fleischdom stellt eine schöne funktionelle Einheit dar, worunter wir uns das muntere Zusammenspiel seiner Wände, von Zunge, Speicheldrüsen und Gebiß vorzustellen haben. Die Form der die Mundhöhle umschließenden Wange wird vom Wangenfettpfropf bestimmt. Er verhindert das Einziehen der Wange beim Saugen des Bieres. Der weiche Gaumen ermöglicht den für den Schluckakt erforderlichen zeitweiligen Abschluß des Nasenteils vom Schlund. In der Mitte darüber baumelt das lustige Gaumenzäpfchen, welches das zur Abdichtung angelegte Gaumensegel unterstützt. Bei schlimmem Bier (Warsteiner) bewirken hilfreiche Nerven eine vorübergehende Funktionsuntüchtigkeit dieses Gaumensegels, wodurch die Flüssigkeit leicht wieder über die Nase abfließen kann.
Während des Bieraufenthaltes in unserer Mundhöhle erfüllt die Zunge mehrere Aufgaben, ihre Sensibilität dient der Kontrolle im Sinn der körperlichen Einfuhrbestimmungen. Dazu hat unser Schöpfer die Zungenoberfläche in mehrere praktische Distrikte unterteilt: vorne für Export und Märzen, zentral für Bock und Doppelbock, halb hinten und an den Seiten für Dunkles und Alt und ganz, ganz hinten für Pilsener und Kölsch. Die Daten unserer Geschmacksorgane werden zur Zentrale weitergeleitet, bestätigt oder gegebenenfalls verworfen. Die Speicheldrüsen treten auf den Plan, sekretieren wie Bolle und machen das Schluckgut gleit- respektive schluckfähig.
Das Bier passiert den Schlund, wo sich Speise- und Luftweg kreuzen. Letzterer möchte dicht bleiben, wenn es vorbeirauscht, denn unsere Lunge darf nicht der Ort sein, an dem sich Schönheit und Kraft des Biergetränks zur Zufriedenheit des Restorganismus entfalten können. Die Speiseröhre ist ein muskulöser Schlauch und mit zirka 12,4 Zentimetern die kürzeste Verbindung zwischen Mundhöhle und Magendarmtrakt. Mundbodenund Schlundmuskeln übernehmen jetzt den Job und spritzen das Bier durch diese Röhre, quasi volles Rohr, in den Magen. Lediglich nach dem letzten Schluck läßt die Speiseröhre wie zur Kontrolle eine Kontraktionswelle von oben nach unten laufen.
Im Rumpfdarm, das ist vielleicht noch wichtig, warten abwehrbereite Bindegewebe. Was also die Geschmacksknospen übersehen haben, wird hier gesammelt und antiperistaltisch retourniert. In unserem Magen und Darm passiert dann alles Weitere. Soviel zum Schluckakt.
DAS SCHLUCKGUT
Export ist ein untergäriges, helles Vollbier, war noch bis weit in die siebziger Jahre hinein das bevorzugte Biergetränk des Exportweltmeisters BRD und wurde nur zögerlich vom Pilsener abgelöst. Es sollte weniger gehopft sein und ein robuster malzbetontes, aber lieber nicht ganz so breites Aromenspektrum vorweisen, denn das bleibt dem Märzen vorbehalten. Unter fünf Prozent Ethanol geht da nix. Der etwas schwächere bayerische Bruder wäre dann das Helle. Das Pilsener hat sich seit seinem Urknall in vielem gewandelt. Charakteristisch ist und wird ewig bleiben: hell, untergärig, schlank und spritzig muß es sein und kräftig gehopft, mit knapp um fünf Prozent Ethanol. Seine abgedunkelte Ausführung heißt Schwarzbier. Der Bock wäre das untergärige Starkbier, gebraut aus Gerstenmalz und mit sechs bis acht Prozent Ethanol aufgewertet. Seine Farbe variiert von hell-bernsteinfarben über schnitzelbraun, rostrot bis richtig dunkel-schwarzbraun. Der Geschmack richtet sich nach dem verwendeten Malz. Es gibt malzig-süßen, leptosom gehopften, aber auch regelrecht knisplig-bitteren Bock. Sinn und Zweck dieses Starkbiergetränkes fußen auf seinem Saisoncharakter, denn ursprünglich war es das Bier der kälteren Jahreszeit. Und dann gibt es noch den Maibock, den Blauen, und den Doppelbock, den bayerischen Bock2. Das obergärige Altbier ist mit einem größeren und auch großzügigeren Herkunfts- und Verbreitungsgebiet als das Kölsch ausgestattet. Altbier, weil obergärige, also ältere und ursprünglichere Gärung. Wie beim Kölsch gibt es stammwürze- und ethanolmäßig kaum Ausreißer aus dem Vollbiersektor. Wir merken uns die knappe Zwölf und die knappe Fünf. Die Verwendung diverser Malzsorten macht das Alt nicht nur dunkler als das Kölsch, sondern auch voller und kräftiger im Geschmack. Und die Altbierhauptstadt ist Düsseldorf. Also bitte jetzt nicht extra deswegen nach Köln fahren. Das Kölsch wird nach Buchstabe und Gesetz eines eigenen R(h)einheitsgebotes gebraut. Aufgrund dieser ominösen Kölschkonvention (1986) dürfen nur vierundzwanzig Brauereien innerhalb der Kölner Bannmeile (inklusive einiger streng umsorgter Ausnahmen) ein Kölsch brauen. Die sensorische Konkordanz schöpft von Märzen bis Pilsener sämtliche Mittel aus. Kölsch hat auf alle Fälle knappe Fünfkommanull Prozent Ethanol und eine hellgelbe Farbe zu haben, es ist oft gut gehopft, und manchmal darf auch Weizenmalz mit hinzu.
Weizenbier heißt die obergärige, am besten hefetrübe, bayerische Spezialität mit Nachgärung in der Flasche. Da kommen vermehrt fruchtige Aromata zum Zug. Stammwürze und »Allohol« ähnlich dem Export oder Märzen. Selbstverständlich muß es auch Exportweizen, Weizenbock und Weizendoppelbock geben. Lambics gären und reifen bis zu drei Jahre. Gerstenmalz und Rohweizen bedienen sich wilder Hefen zur spontanen (Ober-)Gärung und sind selten stärker als fünfprozentig. Gerne werden sie in Faro und Früchtebiere verwandelt oder zum Gueuze verschnitten. Prima. Ales sind obergärige Biere. Bewegen sich zwischen drei und elf Prozent Ethanolvolumen. Kolorit daher auch von hellgelb bis dunkelbraun und umgekehrt. Die obergärige Hefe steht beim Ale für fruchtigere, fülligere Malzvariationen, naturgemäß mit einer angenehmen Säure korrespondierend. Wahre Ales, »Real Ales«, haben in Flasche oder Faß bei elf bis dreizehn Grad Celsius nachzureifen (bottle/cask conditioning), verweisen somit auf ihre prinzipielle Verwandtschaft mit den hiesigen Weizenbieren, werden knapp unter Zimmertemperatur serviert und getrunken, ohne Kohlendioxid gezapft und stellen in der Schaumbildung Bescheidenheit zur Schau. Die Fachwelt unterscheidet Brown Ale, India Pale Ale (ursprünglich für die Kolonialtruppen eingebraut, reifte auf See im Schiffsrumpf), Mild Ale (das ethanolarme Mittagsbier), Pale Ale, Barley Wine (schwer, malzig, »Gerstenwein«), Old Ale, Bitter Ale (welches seinen trockenen Anflug dem Hopfenstopfen verdankt), Cream Ale (USA, leicht goldfarben, zuweilen mit Lager verschnitten) und Ginger Ale. Die Scottish Ales, tendenziell hoch malzakzentuiert und dunkel, hören auf Light, Strong, Export und Heavy. Stout ist ein obergäriger, röstmalzorientierter Dunkelbiertyp. Kann in Hochform sehr auf Kakao oder Kaffee machen. Alkoholismus wie beim Ale. Auch hier wieder ausgeklügelte Säure. Soll ab Ende des 17. Jahrhunderts der Braunschweiger Mumme nachempfunden worden sein. Im wesentlichen kennen sollten wir Sweet Stout (England), Dry Stout (Irland) und Imperial Stout – das einst aus London stammende und in Kontinentaleuropa zum Starkbier mutierte Porter galt ursprünglich als leichtere Variation des Stout.
ABSORPTION
Hier geht es unmißverständlich zur Sache, meine Damen und Herren. Das geistig aufgeladene Schluckgut hat auf die beschriebene Weise seinen Weg ins Körperinnere des Trinkers gefunden. Nun gilt es, die palliative Kraft und Würde des inhärenten Ethanols zu entfalten. Für die Kraft sind die zwanzig Prozent zuständig, die im Magen absorbiert werden, für die Würde die restlichen achtzig Prozent, die im Dünndarm in Aktion treten. Penibel werden die Ethanolteilchen abgezählt, um Unregelmäßigkeiten gar nicht erst aufkommen zu lassen. Die von der Mundschleimhaut absorbierten Mengen sind statistisch zu vernachlässigen; darauf haben sich die zuständigen Stellen im Absorptionsapparat vertraglich geeinigt.
Die Anflutungsphase mit Bierethanol dient dem großartigen Zweck, die Hämoglobinteilchen als Shuttle zu allen gefragten Schauplätzen der Ethanolverwertung zu nutzen. Denn es ist zwar bekannt, daß die ständig unter Erwartungsdruck stehende Leber unverzüglich mit dem Abbau des Ethanols beginnen möchte, doch, sind wir ehrlich, was soll das jetzt schon? Reden wir von Schauplätzen, meinen wir in erster Linie das Gehirn – der Mittelpunkt des Biertrinkers. Und hier treffen wir auf ein bisher ungelöstes Rätsel: Obwohl das Bierethanol wasserlöslich ist, verteilt es sich nicht sofort gleichmäßig im Gehirn, sondern belagert anfänglich die Hirnrinde am meisten. Erst relativ spät schreitet die Angleichung des Pegels in den einzelnen Hirnbezirken voran. Das Ergebnis ist Interpretationssache: Werden wir von den C2H5OH-Teilchen angeregt, oder lähmen sie nur hemmende Zentren? Unabhängig davon: Die gesellschaftlich überbaute, phylogenetisch jüngste, im Orbitalhirn repräsentierte Persönlichkeit zeigt zuerst Wirkungen, während die sogenannten Werkzeugfunktionen – Wahrnehmen, Denken, Sprache – später beeinträchtigt werden.
Und zwar so: Je nach körperlicher Konstitution beginnt sich ab 0,5 Promille das Gesichtsfeld einzuschränken. Wesentliche Einflußfaktoren sind lokaler und meteorologischer Natur, aber auch Charakterstruktur und Ausgangsstimmung (Trinkaktivatoren und Trinkziel) des Biertrinkers. Je nachdem erfährt er Empfindungen von Zufriedenheit oder konträrer Niedergeschlagenheit, gefolgt von protrahierter Reaktionsfähigkeit und psychischer Entkrampfung. Die Risikobereitschaft nimmt zu, bis hin zum Angstverlust. Daneben macht sich ein ausgeprägtes Großartigkeitsgefühl breit, welches wir auch mit dem Begriff Sorglosphase umschreiben. Die Sinnkontinuität bleibt erhalten.
Ab 1,2 Promille beobachten wir eine gewisse Disharmonie des muskulären Zusammenspiels. Im Verein mit dysphorischen Stimmungen werden nur noch Bruchstücke von Sätzen oder Ausrufe in lauter Form vorgebracht. Die Merkfähigkeit verringert sich rapide (Inselgedächtnis). Das kann für den Beobachter mitunter stark unterhaltsame Züge aufweisen. Die erkenntnispraktischen Turbulenzen umrahmen sämtliche lebensweltlichen Teilgestade: Innerhalb einer biertrinkenden Gruppe entstehen Schlägereien aus geringstem Anlaß, beziehungsweise ohne daß eine thematische Unterschiedlichkeit der Auffassungen begründet ist. Oder alle am Tisch sind Freunde, die geheimnisvolle erste Millionstelsekunde nach dem Pilsener Urknall läuft in Superzeitlupe vor dem inneren Auge des Biertrinkers ab, Black Sabbath sind auf einmal besser als Deep Purple, selbst die holzbusige Kellnerin verliert schlagartig wesentliche Komponenten ihrer sexuellen Unattraktivität, und selbstverständlich wird jetzt noch eins getrunken!
Erst der schwere Rausch, verursacht ab etwa 2,5 Promille, läßt lebensbedrohliche Ausfallerscheinungen sämtlicher Funktionen und Reaktionen zu. Das Erspüren der sozialen Situation ist erheblich gestört, wenn nicht ausgehebelt. In einem derartigen Intoxikationszustand sind Handlungen, die einen Sinnbezug zeigen, selten.
Wie oben erwähnt, nimmt sich die Leber des Ethanolabbaus an, denn ein dauerhafter Verbleib dieser beliebten Erfrischungssubstanz kann aus toxikologisch eindeutigen Gründen nicht befürwortet werden. Zumal in der Abflutungsphase unerbittlich Ermüdungserscheinungen und Energieverlust dominieren. Im Volksmund wird die Leber daher auch als »Entgiftungsstation« verhöhnt. Sie bedient sich während dieser Verrichtungen des von ihr monopolistisch produzierten Enzyms Alkoholdehydrogenase. Dieses Enzym destruiert das Bierethanol unter tatkräftiger Zuhilfenahme von Wasserstoff (daher Flüssigkeitsbedarf!) mit einer gleichbleibenden Geschwindigkeit von annähernd 0,1 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht und Stunde bei den Herren und etwa 0,085 Gramm bei den Damen. Eine strenge Kommission wacht über die exakte Einhaltung dieses ehrgeizigen wenngleich nachgewiesenermaßen frauenfeindlichen Zeitplanes. Für die Anwender regelmäßiger Ethanolzuführungen steht zudem ein ergänzender Enzymkatalog zur Verfügung, den wir MEOS abkürzen: Microsomal Ethanol Oxidizing System. Hier spielt der Sauerstoff eine gewisse Rolle (bleibt nach der Abspaltung von Wasserstoff übrig; tja, wohin damit?). Rivalitäten oder Kompetenzüberschreitungen zwischen beiden Abbaumöglichkeiten sind nicht belegt. Zerlegt und damit ohne Frage entgeistigt wird das Bierethanol über die Zwischenstufe des übelriechenden Aldehyds, um dann endgültig in der Anonymität würdeloser Kohlenwasserstoffe unterzutauchen. Verständlich, daß das im Bier enthaltene Ethanolträgermedium Wasser sich nicht für diese Exekutionen hergibt und lieber schnellstens über die Harnröhre den Organträger des Biertrinkers verläßt, um nicht in Loyalitätskonflikte zu geraten.
NEBENSCHAUPLATZ REZENS
Rezens bedeutet Spritzigkeit und ist visuell am Verhalten der Kohlendioxidbläschen beim Einschenken zu beobachten: Haben sie es eilig, die Flüssigkeit zu verlassen, um nur flüchtigen Schaum zu bilden, oder spielt sich das Ganze in graziöser Zeitlupe ab – ein sich Wiegen und Schaukeln, die Trennung fällt schwer, letzte Grußadressen werden ausgetauscht, leichtfertig ewige Treueschwüre geleistet. Zum Abschied und Dank formen die Bläslein Schaummassive, um das geliebte Bier letztmalig uneigennützig vor dem bösen Sauerstoff zu schützen. Die Rezens markiert einen wesentlichen Bestandteil der physischen Begutachtung eines Trinkbieres. Wir nehmen das durch ein angenehmes, Frische vermittelndes Kribbeln auf der Benutzeroberfläche unserer Zunge wahr. Die Kohlendioxidbläschen eines guten Bieres (Westmalle Tripel, Hoegaarden Witbier) sind sowieso ein übermütiges Völkchen und, das ist eine ihrer biochemischen Besonderheiten, besitzen die Eigenschaft, ausgesuchten Geschmacksknospen geneigter Trinker ihre besten Hopfenfreunde persönlich vorzustellen oder sie, wo das in der Kürze der Zeit nicht möglich ist, mit einer Unzahl kleinster, aber leidenschaftlichster Küsse zu überziehen und damit Genuß und Genußbereitschaft in nie gekannte Regionen zu überführen. Letzthin aber purzeln die Teilchen fröhlich in den Magen, um via Aufstoßen neues Leben und neues Glück in der freien Atmosphärenwirtschaft zu beginnen.
Bei schlechten (Beck’s, König) und noch schlechteren Bieren (Warsteiner) ist das alles ganz anders. Die Betreffenden formen eine nur nachlässige Lust zur Bläschenbildung aus, zerplatzen meistens schon vor dem Mund, hängen sich in ihrer Schlaffund Trägheit an alte Malzinvaliden oder Hopfenrentner, deren abstoßendes Wesen sie durch ihr Eigengewicht ins Unermeßliche steigern und wahre Greueltaten auf der Zunge anrichten.
Das Aufstoßen ist technisch betrachtet eigentlich nichts weiter als das Entweichen des Kohlendioxids aus dem Magen. Dieses Gas wird bei der Flüssigkeitsaufnahme moussierender Getränke (Bier) zwangsläufig freigesetzt und verläßt, nachdem es im Verbund mit der Flüssigkeit dem Trinker ein Gefühl von Spritzigkeit und Frische vermittelt hat, augenblicklich den Wirtsorganismus über den weit geöffneten Mund. Trägere Gaskollektive oder welche, die sich wieder mal nicht trennen können, entweichen über den Anus als sogenannter Bierfurz. Anderenfalls drohen Auftreibung des Leibes und Zwerchfellhochstand.
Der Körper bedient sich bei diesem Vorgang der rückläufigen Peristaltik, also Antiperistaltik. Einzelne oder mehrere Gastrauben werden nach oben transportiert und zwar durch zirkulär einschnürende Kontraktion der Speiseröhrenmuskulation, die sich nämlich, wie schön das doch immer wieder klappt, ebenfalls in die gewünschte Transportrichtung bewegt.
Wir unterscheiden das ganz gewöhnliche, auch ungewollte Aufstoßen, ein der simplen, natürlichen Notwendigkeit Rechnung tragendes Gebaren, gepaart mit sich unmittelbar anschließender in Mimik und Gestik breit dokumentierender mentaler Indisponiertheit, besser peinlicher Berührtheit, während sich die folgenden Äußerungsformen unter dem Oberbegriff des gewollten Aufstoßens zusammenfassen lassen.
Einmal das kontemplative Aufstoßen: ein eher sich selbst vergewissernder Akt mit verhaltener Lautformung, der meist von einsamen Biertrinkern vollzogen wird, die sich dabei gleichzeitig der noch vorhandenen Funktionstüchtigkeit ihres Verdauungssystems versichern. Das exzessive Aufstoßen hingegen gilt nur in seiner klangästhetischen Bewertung als umstritten: In erster Linie Stimmungen und Meinungen vermittelnd, als quasi unterste, aber nichtsdestotrotz agilste Verständlichmachung sozial grundwichtiger Sachverhalte wie »Mir hat’s geschmeckt«, »Mir geht’s pfundig« oder »Mir ist heut’ so«, wird mit dem exzessiven Aufstoßen aus dem Gefühl des Wohlbehagens heraus häufig erneuter (Bier-)Trinkwunsch paraphrasiert und von den meisten Bedienungskräften öffentlicher Schankstätten auch so verstanden.
Beschlossen und abgerundet wird die Aufstoß-Palette vom aggressiven Aufstoßen. Hier werden über die mehr oder minder ausgeprägte Fähigkeit zur absichtlichen Lautbildung aus der Tiefe des Rachenraumes hierarchische Festlegungen getroffen, die fraglos im Trinkergruppenverhalten fußen und auf das unmittelbar bevorstehende Herauskehren anderer im Gruppenkontext erheblich scheinender Fähigkeiten schließen lassen. Anwendungsbereiche finden sich etwa vor der Trinkhalle, im Biergarten, beim Kirchen- oder Männertag und beim kollektiven Fernsehempfang. Eine Sonderform, das sogenannte Wett-Rülpsen, soll umworbenen weiblichen Biertrinkpartnern Paarungsbereitschaft, mindestens aber den Willen zum gemeinsamen Ausschlafen des Rausches signalisieren. Hierbei beobachten wir jedoch meist ein jähes Umschlagen der imponierenden in die desintegrierende Wirkung.
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