Kitabı oku: «Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. HOTR0409»

Capítulo 1

Planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

1. Introducción

En la actualidad, el sector de la hostelería y la restauración genera una alta cantidad de beneficios económicos.

El Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas es uno de los departamentos más importantes de los que componen un establecimiento hostelero, ya que genera la mayor parte de los ingresos económicos.

Debido a lo importante que es este departamento, su planificación y organización resulta fundamental para realizar un trabajo adecuado. Hay que tener presente que este departamento debe coordinar el restaurante, la cocina, el Departamento de Banquetes, Eventos o Catering; el Departamento de Aprovisionamiento y Compras, el servicio de habitaciones (room service) y utilería o steward.

Por ello, en este departamento, trabaja un alto número de personal, que ha de tener la formación necesaria en función del puesto que vaya a ocupar para que pueda realizar su trabajo de forma satisfactoria y con un resultado óptimo.

En el caso de la restauración hotelera, el resultado del trabajo es la consecución de los platos que serán servidos a los clientes. En la actualidad, ha de tenerse presente que los clientes son cada vez más exigentes y requieren una atención y un servicio de alta calidad por parte de la empresa.

2. La planificación del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas en el proceso de planificación empresarial hotelera

El Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas es uno de los más importantes dentro de un hotel, por lo que resulta fundamental que la planificación de este departamento sea adecuada. No debe pasarse por alto que un número importante del personal va a interactuar con el público y realizar su trabajo delante de los comensales, lo que puede suponer situaciones de estrés añadido.

Por ello, es necesario disponer de trabajadores profesionales y suficientemente capacitados para asumir sus funciones de manera correcta. Así, los empleados del sector de la hostelería deben tener formación específica en el sector, de manera que sean capaces de asesorar a los clientes y resolver sus dudas. Además, en la práctica diaria, se busca que los trabajadores de hostelería tengan otras cualidades: buena capacidad de comunicación, responsabilidad y puntualidad, capacidad de trabajo en equipo, buena capacidad en el manejo de conflictos, iniciativa propia y buenos modales.

2.1. Objetivos del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

Los principales objetivos del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas son la prestación de un servicio adecuado al cliente, un correcto control de los productos, una minimización de las pérdidas económicas y la consecución de un trabajo adecuado que garantice el funcionamiento adecuado del establecimiento. Así mismo, el objetivo último a lograr es la satisfacción del cliente que acude al establecimiento.

Para la consecución de estos fines, la gestión del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas se basa en tres puntos fundamentales:

1 Verificar el rendimiento del personal del departamento y corregir deficiencias que se detecten.

2 Planificar y diseñar los menús considerando, durante todo el proceso, los costes, los beneficios y la presentación de los platos.

3 Establecer mecanismos de control para valorar los productos y platos ofrecidos.

El Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas abarca todo lo relativo al sector gastronómico dentro de un establecimiento hotelero, ya que es el área donde se coordinan a diario las operaciones del restaurante y la cocina, el Departamento de Eventos y Banquetes, las barras de bar y el steward o servicio de limpieza después de los eventos.

Por ello, se considera necesario definir las dos áreas siguientes:

1 Área de Consumo: que incluye el restaurante y el bar o cafetería.

2 Área de Trabajo: que incluye la cocina, el almacén, el restaurante y la cafetería, el bar y el lobby bar.

Sabía que...

El lobby bar es una barra de bar que se encuentra, normalmente, en el hall del hotel y en la que los huéspedes pueden disfrutar del servicio de bebidas y snack en un ambiente relajado.

2.2. Puestos de responsabilidad en el Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

En este departamento, se diferencian varios puestos responsables jerárquicos que son fundamentales para su correcto funcionamiento:

1 Gerente o responsable del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas: es el responsable máximo de este departamento y se encarga de supervisar el trabajo del resto de componentes del departamento. Asimismo supervisa el control de las medidas higiénico-sanitarias, controla el stock del almacén y se encarga, junto con el jefe de Cocina y al sumiller, de los menús y maridajes apropiados.

2 Chef ejecutivo o jefe de Cocina: es el máximo responsable dentro de la cocina y subordinado del gerente del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas. Es el responsable de la creación de los menús, los distintos platos que lo conforman y de la carta que se ofrece, para lo cual ha de contar con la aprobación del gerente. Además de las funciones mencionadas, también realiza otras tareas fundamentales:Asignar tareas al personal a su cargo.Elección de los proveedores.Control del stock existente.Elección del personal de la cocina.Calcular el coste de la elaboración de un plato.Control de limpieza y medidas higiénicas.

3 Chef de línea: es el que se encarga de una determinada especialidad. Por ello, existen varios chef de línea dentro de una cocina, que son los responsables de la elaboración de las salsas, de las guarniciones, de los fritos, etc.

4 Encargado de Piso o Restaurante: es la persona responsable del bar, el restaurante y los salones. Además, es la persona encargada del personal de estas áreas, de su contratación, del control de la higiene y de realizar informes a los gerentes.

2.3. Estructuración del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas

Este departamento lleva el control de todos los servicios de las distintas zonas o áreas del establecimiento hotelero en las que tiene competencia:

1 Restaurante.

2 Bar.

3 Cafetería.

4 Servicio de habitaciones.

5 Banquetes y eventos.

6  Catering.

7 Máquinas de vending.

El adecuado control del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas hace posible que el establecimiento disponga siempre de stock de productos adecuados que permitan abastecer los servicios y, por tanto, que se derroche la menor cantidad posible de las materias primas. Con ello, además, consiguen mantenerse los costes en parámetros estables a lo largo del tiempo.

Para que todo este control del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas pueda llevarse a cabo correctamente y puedan delegarse tareas, se establecen distintos subdepartamentos:

1 Compras: se encarga de realizar las compras de materias primas según las necesidades del chef ejecutivo y del stock disponible. Para ello, debe conocerse a todos los proveedores y elegirlos en función de la relación calidad-precio que ofrezcan.

2 Cocina: se realiza la preparación de platos y, por ello, el chef ejecutivo se encargue de crear los menús y los platos que se ofertan en la carta. Asimismo debe controlar los productos de los que dispone en stock y elaborar las listas de materias primas necesarias para que el Subdepartamento de Compras se las suministre.

3 Stewarding: tiene como función organizar al personal encargado de la higiene y de la limpieza que se realiza tras los turnos de trabajo. Por tanto, el chef de Stewarding es el responsable de garantizar la higiene y limpieza de toda la maquinaria y las instalaciones que forman parte del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas.

4 Restaurante: requiere una organización muy estricta, ya que se realiza el servicio de cara al público. Por ello, en este subdepartamento, destacan varias figuras:Jefe de Sala o maître: se encarga de controlar al personal de la sala durante el servicio, organizar los turnos de trabajo, controlar el salón en cuanto a organización y coste y controlar el stock y la gestión de compras y contratación del personal a su cargo. Asimismo se encarga de recibir a los comensales, ofrecerles la carta y dar sus recomendaciones.Segundo jefe de Sala: es el apoyo constante del maître y el encargado de realizar sus funciones cuando este no se encuentre.Jefe de sector: se encarga de recibir a los clientes y acomodarlos. Además, es el encargado de tomar las comandas y de ayudar, cuando sea necesario, a sus jefes de rango. Por ejemplo, se encarga de ayudar al jefe de rango a terminar un plato delante de los comensales.Sumiller: es la persona responsable de las bebidas desde su compra hasta su almacenamiento. Es el encargado de elaborar la carta de vino, de aconsejar a los comensales y de tomarles nota. Para ello, debe ser una persona con amplios conocimientos de vinos y otras bebidas.Jefe de rango: se encarga de servir las mesas que le son asignadas y de prepararlas para su servicio.Camareros: son los responsables de servir y atender en todo momento a los comensales. Son subordinados de los jefes de rango, el jefe de sector y el maître.Ayudante de camarero: son los encargados de revisar todos los utensilios que vayan a ser utilizados en la sala durante el servicio.

5 Lobby bar: en este subdepartamento, se gestiona el lobby bar, donde hay un responsable de las bebidas y del personal que se encarga de servirlas.

6 Catering: la persona responsable de este subdepartamento realiza las funciones de supervisión de los actos y las celebraciones que tienen lugar en el establecimiento. Este responsable se encarga de la organización del evento, para lo cual debe confirmar el número de asistentes y la elección del menú y de las bebidas. También es el responsable del personal que se encarga del montaje de la sala y del servicio a los comensales.

7 Servicio de habitaciones: en este subdepartamento, hay una persona que se encarga del personal responsable de prestar el servicio de habitaciones, que controla los costes de este servicio y que elaborar los presupuestos.

Actividades

1. Explique las funciones que lleva a cabo el chef ejecutivo o jefe de Cocina y enumere al personal que está a su cargo.

2. Nombre los subdepartamentos establecidos en el Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas y describa brevemente su función.

3. Determine cuáles son los puntos básicos de la gestión del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas.

4. Indique cuáles son los principales puestos jerárquicos dentro del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas y detalle brevemente sus funciones.

3. El plan empresarial en restauración

El plan empresarial es el documento en el que se explica el proyecto desde la idea principal de negocio hasta su potencial de rentabilidad, es decir, es un informe en el que pretende sintetizarse toda la información relevante del proyecto de empresa con el fin de determinar su viabilidad económica. Ello supone que el plan empresarial constituye la tarjeta de presentación de la empresa frente a la búsqueda de posibles inversores.

En el sector de la restauración hotelera, estos planes de empresa pueden resultar muy complejos, por lo que puede ser necesario contar con la ayuda gestora para la realización correcta del plan empresarial.

El principal objetivo del plan empresarial consiste en concretar la viabilidad y rentabilidad de un proyecto empresarial a medio y largo plazo, lo que supone tomar la decisión de continuar o no con la puesta en marcha de la empresa.

Cualquier plan empresarial se elabora a partir de los cuatro puntos fundamentales que aparecen en el siguiente esquema.

La idea comercial consiste en presentar la visión de la empresa, es decir, en plasmar sobre el papel la idea básica de la empresa. La idea comercial debe contener una descripción o resumen sencillo de la necesidad que existe del producto o servicio que ofrece la empresa, de los clientes a los que va dirigido el producto y de las ventajas que presenta la empresa frente a la competencia.

En este apartado, también deben incluirse brevemente los beneficios que la empresa presenta a sus clientes y un resumen de las facultades que presentan la Gerencia y el personal.

El análisis de mercado trata de realizar un estudio de las condiciones generales que presenta el mercado en el que pretende instaurarse la empresa, las características de la ubicación elegida y una descripción breve de quiénes son los clientes objetivos, así como de la competencia.

La estrategia de mercadotecnia consiste en definir de manera clara los productos o los servicios que ofrece la empresa, qué estructura se establece para determinar los precios, la ubicación en la que se encuentra el negocio y las estrategias de promoción a llevar a cabo.

Para que la estrategia de mercadotecnia resulte adecuada, debe promoverse un mayor énfasis en aquellos puntos que tengan importancia. Por ejemplo, si la empresa se encuentra en una zona muy transitada, la ubicación pasa a ser más importante, mientras que, si el negocio está establecido en una zona con mucha competencia, debe enfocarse más en la publicidad del negocio y en el ajuste de los precios.

Tras la elaboración de la estrategia de mercadotecnia, ha de realizarse el análisis financiero. Este análisis se basa en elaborar un cálculo de los costos del negocio y de los factores que influyen en ellos. Para conseguirlo, se realiza un análisis de los gastos o el capital inicial que precisa la empresa, los gastos mensuales que presenta, las opciones de obtener financiación para el negocio y el pronóstico de ventas.

De esta manera, se determina de forma aproximada la viabilidad de la empresa, ya que, si las ventas de la empresa son buenas, pero pierde dinero a largo plazo, el negocio no será viable.

A la hora de realizar un plan empresarial para una empresa del sector de la restauración, deben considerarse las características propias de este sector. Así, en el plan de empresa de un establecimiento hotelero, deben destacarse la ubicación y la licencia de apertura, que son recogidos dentro del apartado de idea comercial.

La ubicación es un elemento fundamental en el sector de la restauración. En el sector hotelero, la competencia que está presente en la ubicación elegida puede suponer una ventaja, ya que un mayor número de establecimientos de restauración posibilita que las personas se desplacen hasta esta zona. Es más fácil que los clientes se desplacen a zonas con mayor oferta de ocio que a zonas donde la oferta es más reducida.

Sin embargo, si una empresa de restauración no ofrece un servicio adecuado y unos precios ajustados, puede perder clientes frente a la competencia.

Ha de comprobarse que el proyecto de licencia de apertura cumple con toda la normativa y que no supone un mayor gasto en adaptaciones. Debido a ello, a menudo, resulta mucho más económico escoger un local que ya tenga la licencia.

En cuanto al cálculo de las ventas que se incluyen dentro del análisis financiero, cabe destacar las siguientes características del sector hotelero:

1 Menú: en un establecimiento hotelero, determinar el precio del menú resulta fundamental, ya que los clientes son cada vez más sensibles a los precios. Para ello, resulta imprescindible determinar el público objetivo del local, puesto que, en los establecimientos hoteleros que se encuentran en una zona de tránsito alto, el precio del menú puede determinar la elección de los clientes.

2 Tasa de ocupación: es un indicador que permite estimar las ventas del establecimiento de restauración. En los establecimientos hoteleros, este indicador representa el total de comidas servidas sobre el máximo de comidas que podrían haberse servido. Normalmente, la estimación de comidas que pueden ser servidas a lo largo del día es un dato que se obtiene a partir de las estimaciones de venta, las cuales varían en función de parámetros como la competencia, la ubicación, el menú o el tipo de cliente que pretende obtenerse. Por ejemplo, si, en un establecimiento con 25 mesas y 60 cubiertos, se hacen dos turnos —el almuerzo y la cena—, pueden servirse como máximo 240 comidas al día. Sin embargo, si se sirven solo 70 comidas al día, la tasa de ocupación del establecimiento sería del 29 %.

3 Ventas que realice el establecimiento: una forma muy sencilla de estimar las ventas es tomar el precio del menú y multiplicarlo por las comidas estimadas en la tasa de ocupación. Por ejemplo, si, en un mes, se calculan 70 comidas al día por 9 € el menú, suponiendo que el local está abierto todos los días menos los lunes, puede estimarse la facturación de un mes en unos 15.750 €.

4 Inversiones: para la apertura de un nuevo establecimiento de restauración, es necesario comprar maquinaria, utensilios, materiales diversos y material informático. Además, puede ser necesario realizar obras para adecuar el local a las exigencias ambientales.

5 Existencias: el stock de los productos es uno de los elementos más importantes, debido a que la mayor parte de los productos son perecederos. Por ejemplo, las frutas y verduras —que resultan fundamentales para la elaboración de ensaladas, sopas o postres— son perecederas, por lo que el control de compras y de stock de estos productos han de ser exhaustivos para evitar que se pongan en mal estado.

Aplicación práctica

Juan quiere poner en marcha un negocio de restauración hotelera en la costa. El establecimiento tendrá 35 mesas y podrá dar de comer a 80 personas en cada servicio. Si realiza dos servicios en la cena y dos en el almuerzo, la capacidad de mesas al día es de 320 platos al día.

Por otro lado, Juan ha creado, junto con el chef principal, un menú de gran calidad que costará 12 €/persona. Así mismo, Juan ha decidido abrir el negocio todos los días, excepto el lunes. Para este negocio, cuenta con un personal encabezado por el chef principal, dos cocineros de línea, cuatro camareros y el jefe de Sala. El chef principal recibirá un sueldo bruto de 1.500 €; los chef de línea y el jefe de Sala, de 1.200 €, y los camareros, de 1.000 €.

Juan tiene casi todo el plan empresarial acabado gracias a que ha contado con la ayuda de una gestora para su elaboración. Sin embargo, aún queda realizar el análisis financiero del futuro negocio.

A la hora de realizar el análisis financiero, Juan debe hallar la tasa de ocupación y la estimación de ventas. Es necesario conocer el número de ventas al día sobre el máximo de ventas que puede realizarse en un día, pero, como el local no está aún abierto y no puede saberse este dato, Juan, junto con un ayudante de la gestora, estudia los establecimientos de la competencia para poder estimar este dato. De esta manera, llegan a la conclusión de que la media de las comidas servidas al día son 55.

Determine la tasa de ocupación y la estimación de ventas mensuales que se esperan en el negocio.

SOLUCIÓN

La tasa de ocupación (TO) es directamente proporcional al número de comidas servidas multiplicadas por 100 e inversamente proporcional al número total de comidas que pueden ser servidas. De esta manera:

1 TO = (55 × 100)/320

Por lo que la tasa de ocupación es del 17 %.

Por otro lado, la estimación de ventas (EV) es directamente proporcional a la estimación diaria de comidas servidas multiplicada por el precio del menú y por el número de días del mes que abre el negocio. Así:

1 EV = 55 × 12 × 26

De esta manera, el resultado de la estimación de ventas es de 17.160 €/mes.

El objetivo de cualquier empresa de restauración consiste en tener éxito y tener una mayor rentabilidad económica en el menor tiempo posible. Para poder evaluar el posible éxito de la empresa, debe elaborarse un plan empresarial, por lo que es necesario conocer los diferentes tipos de planes que pueden desarrollarse y escoger aquel que más se adecue a los objetivos buscados:

1 Planes estratégicos: tienen la función de establecer una correcta utilización de los recursos humanos y materiales para lograr los objetivos generales de la empresa a medio o largo plazo.

2 Planes tácticos: establecen el modo de desarrollo de una estrategia en un periodo determinado. En restauración, por ejemplo, la táctica puede ser disminuir el precio para ganar clientes o aumentar el precio y, así, aumentar los servicios añadidos.

3 Planes según el plazo: pueden distinguirse varios planes dependiendo del plazo de tiempo en el que se cumplan los objetivos. Los planes pueden ser a corto plazo cuando son en menos de un año, a medio plazo cuando el periodo es de uno a tres años y a largo plazo en periodos de más de tres años.

4 Planes funcionales: están presentes en las áreas responsables de las funciones más importantes del establecimiento como, por ejemplo, producción y ventas.

5 Planes operativos: son aquellas actuaciones determinadas para realizar operaciones específicas en la empresa.

6 Programas: determinan las actividades que van a realizarse para alcanzar un objetivo concreto. Por ejemplo, el programa de limpieza y desinfección del establecimiento.

7 Proyectos: son un conjunto de actividades que tienen el mismo fin y afectan a diferentes áreas funcionales del establecimiento hostelero.

8 Presupuestos: planifican los recursos económicos y financieros de la empresa en un periodo de tiempo determinado.

En un plan empresarial, se analiza una serie de aspectos que se detallan a continuación.

3.1. Presupuestos

En una empresa, se realizan los presupuestos para estimar los gastos que van a tenerse y las ganancias para planear las actividades futuras de la empresa tanto a largo como a corto plazo. En otras palabras, se realiza un presupuesto para calcular la cantidad de dinero que se empleará para gastos como compras, servicios, recursos, etc.

Definición

Presupuesto

Estimación de los gastos e ingresos previstos en un determinado periodo de tiempo conocido.

La realización de un presupuesto en una empresa presenta tres objetivos concretos:

1 Coordinación: debe haber buena relación entre todo el personal de la empresa desde la Alta Dirección hasta los empleados.

2 Control: deben establecerse premisas para poder alcanzar las metas propuestas.

3 Planificación: con la realización de un presupuesto, pueden crearse un plan y las estrategias necesarias para alcanzar las metas propuestas.

Los presupuestos pueden clasificarse dependiendo de varios aspectos:

1 Tiempo: dependiendo de las operaciones realizadas en la empresa y sus objetivos, los presupuestos se establecen en un periodo de tiempo determinado:Presupuesto a corto plazo: tiene un periodo menor a un año.Presupuesto a largo plazo: tiene un periodo mayor a un año.

2 Flexibilidad: se establecen dos tipos de presupuestos en función de la posibilidad de realizar o no nuevos ajustes cuando existen cambios en el entorno de la empresa:Presupuesto fijo: no puede ser cambiado ni modificado a lo largo del tiempo.Presupuesto variable: puede modificarse en caso de que haya cambios en la empresa.

3 Campo de aplicación: en esta clasificación, se tienen en cuenta las diferentes actividades y operaciones económicas desarrolladas en la empresa:Presupuesto financiero: este tipo de presupuesto va a contener los recursos económicos y financieros necesarios para desarrollar las actividades propias de una empresa. Se divide en:Presupuesto de tesorería: su finalidad es conocer las modificaciones que puede haber en el saldo efectivo de una empresa para poder realizar una previsión de tesorería a corto plazo.Presupuesto de capital: el objetivo es llevar a cabo el correcto control de las inversiones del activo fijo de la empresa.Presupuesto de operaciones: depende de las actividades que se realizan en la empresa en un tiempo determinado. Los más destacados son:Presupuesto de compras: se lleva a cabo para la obtención de materias primas en la elaboración de productos durante un periodo de tiempo.Presupuesto de ventas: se realiza una estimación de las ventas de la empresa de sus productos y servicios en un tiempo determinado no amplio.Presupuesto de costes y producción: determina los costes que conlleva la elaboración de un producto y, por tanto, el precio al que se pone en venta dicho producto.Presupuesto de flujo efectivo: con la realización de este presupuesto, se pronostican las entradas y salidas del dinero efectivo. En una empresa de restauración, las entradas son las ventas de alimentos, bebidas y otros productos y las salidas, los gastos y costos.Presupuesto de mano de obra: se establece para conocer el presupuesto que se necesita para el personal que trabaja en la empresa.Presupuesto maestro: comprende el presupuesto de todas las áreas del negocio, que engloba los presupuestos anteriormente vistos como los presupuestos de compras, de ventas, de mano de obra, etc.

4 Sector: según el sector de la economía en el que se utilizan, los presupuestos pueden ser:Presupuesto público: se realiza en entidades estatales.Presupuesto privado: se elabora por entidades civiles.

Definición

Activo fijo

Bienes que permanecen permanentes con el objetivo de uso como, por ejemplo, edificios, mobiliario y equipos.

Activo circulante

Bienes y derechos que están en movimiento y son fáciles de convertir en dinero en efectivo como, por ejemplo, mercancías, clientes, caja y deudores.

Pasivo fijo

Deudas y obligaciones que presentan un periodo de vencimiento mayor a un año a partir de la fecha de balance como, por ejemplo, hipotecas y acreedores hipotecarios.

Pasivo circulante

Deudas y obligaciones que vencen en un periodo de tiempo menor a un año como, por ejemplo, proveedores, acreedores y documentos por pagar.

3.2. Inversión económica

Consiste en renunciar a la satisfacción inmediata de una empresa a cambio de obtener un beneficio mayor en el futuro. La inversión económica produce un posible riesgo de pérdidas económicas, por lo que, previamente, debe elaborarse una serie de documentos:

1 Anteproyecto: debe realizarse el proyecto del restaurante que quiere desarrollarse incluyendo la ubicación, las infraestructuras, los recursos humanos y los materiales.

2 Estudio de mercado: ha de estudiarse el mercado del sector para conocer la competencia, a los clientes objetivos y los productos y servicios que van a ponerse en funcionamiento.

3 Análisis financiero: es muy importante para saber si la inversión económica en la empresa tiene viabilidad.

Una vez estudiada la viabilidad de realizar o no una inversión económica para el desarrollo de un negocio, debe establecerse la cantidad de dinero que va a invertirse en la empresa. Para determinar dicha cantidad, deben estudiarse varios factores que van a influir en ello: establecer los primeros costes que va a tener la empresa, estudiar el tipo de régimen societario que va a tener la empresa (sociedad anónima, limitada, etc.) y determinar el coste de las obras, las infraestructuras (local, maquinaria, herramientas y equipos informáticos) y la licencia de apertura.

Con el fin de conocer la inversión económica que va a necesitarse en una empresa de restauración, ha de realizarse un estudio previo. Para realizar este estudio, antes, debe constituirse la sociedad, es decir, elegir el tipo de sociedad que desea establecerse. Para ello, debe tenerse en cuenta el número de socios, el grado de responsabilidad con respecto a su patrimonio, las obligaciones fiscales (IRPF, IVA e impuesto de sociedades) y el capital inicial mínimo para la formación.

Según el Instituto Nacional de Estadística (INE), las formas jurídicas habituales en el sector de la restauración son las personas físicas, que presentan la característica de no necesitar un mínimo de capital inicial. La otra forma más común de sociedad en los establecimientos de restauración hotelera son las sociedades de responsabilidad limitada, las cuales presentan un desembolso íntegro en el momento de su constitución de 3.005,06 €.

En cuanto al alquiler o compra del establecimiento, supondrán un coste diferente en cada municipio, barrio o, incluso, calle donde se encuentre. Así mismo, el gasto del proyecto y de las licencias municipales dependen del municipio y de la envergadura del proyecto.

Para la construcción de un establecimiento o una obra de reforma para acondicionar el local, el coste variará en función de la envergadura y de la calidad escogida en productos y mano de obra.

Por último, el coste del mobiliario y el equipamiento también dependen de varios aspectos como la capacidad del establecimiento, la calidad, el estilo de decoración y el equipamiento necesario. Algunos ejemplos de este equipamiento son el menaje de comedor y de cocina, los electrodomésticos, los terminales de venta al público, las cajas registradoras o los equipos musicales.

3.3. Objetivos económicos a corto, medio y largo plazo

En todas las empresas de cualquier sector laboral, se establecen unos objetivos para llegar a cumplir los propósitos y las metas que se han fijado.

Cuando va a establecerse un objetivo, deben conocerse muy bien las necesidades actuales, la situación que se busca en el futuro de la empresa y en cuánto tiempo quiere alcanzarse.

Nota

Los objetivos deben ser:

1 Específicos: tienen que estar detallados y concretados al máximo para conocer qué, dónde, cuándo y cómo va a cambiar la situación de la empresa.

2 Medibles: deben ajustarse a criterios de medición factibles.

3 Alcanzables: conociendo los recursos y capacidades de la empresa, debe ser posible el logro de los objetivos marcados.

4 Realistas: tienen que plantearse en función del resultado positivo a conseguir.

5 Alcanzados en el tiempo determinado: el objetivo se establece en un periodo de tiempo para que sea completado.

Los objetivos pueden clasificarse en función del tiempo en:

1 Corto plazo: deben cumplirse en el periodo de un año como máximo.

2 Medio plazo: se realizan en periodos de uno a tres años.

3 Largo plazo: las metas de estos objetivos deben cumplirse en un plazo de tres a cinco años.

Tienen que establecerse unos objetivos generales en toda la empresa y otros objetivos específicos de cada uno de los departamentos que la forman.

Deben realizarse autoevaluaciones de los objetivos, sobre todo, en objetivos a medio y largo plazo, para saber si está yéndose por el camino correcto o hay que realizar alguna modificación para poder llegar a cumplir dichos objetivos.

Los objetivos de una empresa deben ser conocidos por todos los empleados de la empresa para saber cuáles son las metas que deben conseguir y los medios para llevarlos a cabo.

3.4. Estrategias de venta y marketing

Las empresas de restauración deben analizar el comportamiento de los mercados y los consumidores con la finalidad establecer los objetivos para captar y fidelizar clientes cumpliendo sus necesidades y aumentando su satisfacción mediante unas correctas estrategias de ventas y marketing.

Definición

Marketing

Según la American Marketing Association, es la forma de organizar un conjunto de acciones y procesos a la hora de crear un producto con el objetivo de crear, comunicar y entregar valor a los clientes y manejar las relaciones cuya finalidad es beneficiar a la organización satisfaciendo a los clientes.

El merchandising es un conjunto de técnicas realizadas en el punto de venta para motivar la compra de la manera más rentable, tanto para el fabricante como para el distribuidor, satisfaciendo, a su vez, las necesidades del consumidor. Este conjunto de técnicas es uno de los más utilizados en el sector de la restauración, la alimentación y las bebidas.

El merchandising tiene como objetivos:

1 Mejorar la rentabilidad en el punto de venta: para ello, hay que crear un ambiente adecuado para estimular la compra de unos productos cuyos precios deben ser favorables tanto para el consumidor como para la empresa.

2 Llevar directamente al cliente hasta el producto: tiene que eliminarse cualquier posible obstáculo entre el producto y el cliente para facilitar que el producto se venda por sí solo.

3 Facilitar la compra del producto: los productos deben presentarse, promocionarse y ser probados para reforzar el deseo de compra.

4 Sustituir las ventas mediante la acción verbal por la visual: tiene que incrementarse el público en el punto de venta mediante atractivos escaparates, folletos y rótulos que provoquen el deseo de entrar y consumir el producto. Para atraer la compra, los productos han de colocarse de manera estratégica para atraer la atención e interés del cliente.

Para establecer el merchandising en el sector de la restauración, deben tenerse en cuenta numerosos factores:

1 Ambiente y decoración: la decoración del local va a estar determinada por la iluminación, los colores, las formas y la elegancia, mientras que el ambiente va a estar definido por la clientela, los empleados y la música del local.

2 Localización de productos: los productos se sitúan en destacados lugares para atraer a clientes y que sean consumidos como, por ejemplo, la presencia de una botella de vino en la mesa de los comensales a su llegada o la materia prima a la vista del consumidor.Pecera con langostas para atraer al cliente y aumentar el deseo de su consumo.

3 Equipamiento: va a estar formado por la vajilla y cubertería.

4 Fotos: su objetivo es dar a conocer el producto al cliente y aumentar sus ganas de consumirlo.

5 Carteles: de anuncios de productos o de ofertas.

6 Publicidad en el punto de venta: puede realizarse mediante expositores o mediante personas que promuevan los productos y servicios ofrecidos por el establecimiento.

7 Demostraciones y degustaciones: tienen la finalidad de que el cliente conozca los nuevos productos o servicios realizados.

8 Animación en el punto de venta: suelen realizarse eventos, espectáculos o actuaciones de música, humor o magia.Ejemplo de restaurante con animación en directo (© Fotografía: pcruciatti / Shutterstock.com)

9 Estanterías y barras: debe establecerse una correcta presentación de los productos servidos en las estanterías y las barras para que el cliente pueda observarlos.

10 Menú: no basta solo con presentarlo en una carta, sino que el empleado debe intentar vender al comensal lo que a la empresa más le interesa utilizando alguna técnica de venta.

En los establecimientos de restauración, no basta solo con captar, sino que hay que mantener y fidelizar al cliente o, lo que es lo mismo, hay que conseguir que el cliente vuelva al establecimiento asiduamente y pueda atraer a nuevos clientes. Para fidelizar a un cliente, se utilizan diferentes técnicas como tarjetas de puntos, promociones de regalos, cupones de descuento, ofertas, etc.

Aplicación práctica

Un restaurante de comida tradicional especializado en pescados, que se encuentra ubicado en una zona de la costa con una importante afluencia de turistas y con varios hoteles en las cercanías, no consigue aumentar sus ventas. El responsable del establecimiento considera que deben invertirse más esfuerzos en mejorar la estrategia de marketing, ya que muchos de los clientes que llegan muestran su sorpresa ante la presencia del restaurante, puesto que no sabían que estuviera allí.

Explique qué estrategias de marketing podrían ponerse en marcha para dar a conocer el restaurante.

SOLUCIÓN (posible solución)

Lo primero que debe hacer el responsable del restaurante es promocionar su local en los hoteles cercanos, por ejemplo, dejando publicidad como flyers. Así mismo, debe promocionar el establecimiento entre los propios trabajadores de los hoteles, ya que puede conseguir fidelizarlos como potenciales clientes.

En segundo lugar, el responsable del establecimiento debe aprovechar los medios informáticos actuales para promocionarse mediante la publicitación del local en sitios web turísticos o de consulta de localización y valoración de establecimientos.

El local también puede optar por colocar carteles de publicidad en las zonas más frecuentadas por los turistas, como pueden ser los accesos a la playa o a los hoteles.

Por otro lado, pueden promoverse actuaciones musicales en directo en el local los fines de semana o establecer un día en el que se ofrezcan productos señalados con ofertas especiales que puedan atraer a potenciales clientes fidelizados como, por ejemplo, los trabajadores de los establecimientos cercanos.

3.5. Políticas de mercado (emplazamiento y clientela potencial)

Se definen como el criterio o la directriz establecida previamente por la empresa que funciona como guía en la toma de decisiones respecto a la ejecución de las estrategias, programas y proyectos de dicha empresa. Con el desarrollo de políticas de mercado, una empresa busca orientar las directrices y estrategias para lograr los objetivos mediante la satisfacción del cliente.

Para establecer una política de mercado, previamente, debe realizarse un estudio del mercado que rodea a la empresa para determinar cuáles van a ser lo objetivos y la estrategia que va a emplearse.

Resulta fundamental realizar estudios no solamente del producto ofertado, la competencia o los proveedores, sino también de los clientes potenciales, donde destacan los siguientes aspectos:

1 Edad.

2 Situación laboral.

3 Tipo de familia.

Cuando se establece una política de mercado en una empresa, esta tiene que cumplir las siguientes condiciones:

1 Contribuir al logro de los objetivos de la empresa: las políticas de mercado deben estar dirigidas a conseguir los objetivos que la empresa se haya marcado previamente. Por ejemplo, el objetivo de un establecimiento hotelero es conseguir clientes de mediana edad que busquen un lugar relajado y de categoría en el que disfrutar de una cena tranquila y agradable. Para ello, la empresa debe mantener siempre un ambiente relajado y tranquilo con una música clásica suave de fondo al tiempo que se ofrecen menús de gran calidad y de coste ligeramente superior, es decir, la política de empresa es mantener un ambiente determinado.

2 Flexible: las políticas de mercado que se implementen deben poder adaptarse cuando las circunstancias de la empresa cambien. Por ejemplo, si una empresa de restauración comienza a ofertar comida para llevar y una de sus políticas de mercado consiste en ofertar platos elaborados con los mejores productos y de gran calidad, esta política debe llevarse también al ámbito de la comida de reparto a domicilio.

3 Explícita: estas políticas han de ser claras y precisas, es decir, deben ser entendidas por todos los miembros de la empresa y ejecutadas con claridad.

4 Consistente sin presentar contradicciones: no es admisible que una política de empresa entre en contradicciones que puedan dificultar el entendimiento e implementación por parte del personal. Por ejemplo, si una política de empresa es ofrecer productos de primera calidad, no puede coexistir con otra política de empresa que promueva la adquisición de productos de menor coste, que suelen ser, a su vez, de menor calidad.

3.6. Plan de viabilidad del negocio

Un establecimiento que quiera comenzar su andadura empresarial tiene la necesidad de conocer si su negocio es rentable a medio y largo plazo para obtener la financiación económica mediante un plan de viabilidad de negocio.

Así, el plan de viabilidad consiste en un conjunto de documentos en el que se recogen los aspectos más importantes a desarrollar y que permite valorar si la iniciativa económica propuesta tiene posibilidades de sostenerse a lo largo del tiempo.

En el plan de viabilidad, se planificará, evaluará y controlará todo lo relativo a la idea de negocio pensada para poder poner en marcha la empresa.

Para ello, es necesario dividir el plan de viabilidad en dos partes:

1 Estudios previos: pretende obtenerse información real acerca de la oferta y la demanda del producto o servicio de la empresa, así como del entorno de la empresa y de las capacidades y medios de los que dispone.

2 Planificación: consiste en describir la organización que tendrá el nuevo proyecto y los medios de los que dispone. Asimismo establece los pasos que debe seguir la empresa para que sea viable y determina la financiación necesaria para su puesta en marcha.

En el plan de viabilidad, han de estar recogidos los siguientes apartados:

1 Resumen del proyecto: descripción breve del negocio que pretende ponerse en marcha.

2 Descripción de la empresa o grupo promotor: consiste en definir y establecer quién es la empresa o grupo que quiere poner en marcha el proyecto.

3 Análisis de las ideas de negocio: explicación breve de la idea de negocio que pretende implementarse.

4 Análisis de producto y de mercado: consiste en la descripción del producto o servicio que oferta la empresa, así como del mercado en el cual pretende introducirlo.

5 Finalidad de la empresa: establecer cuáles son los objetivos y resultados que pretenden conseguirse.

6 Plan de marketing: definir el segmento del mercado al que va dirigido el producto o servicio, cuáles son los potenciales clientes y las estrategias de marketing y venta a seguir.

7 Plan de operaciones: describir brevemente las operaciones necesarias para la elaboración de los productos, la tecnología empleada y el volumen de actividad.

8 Plan de organización: se precisan los perfiles de empleados necesarios para cubrir los puestos de trabajo, el número de empleados y la estructura jerárquica de la nueva empresa.

9 Plan de inversiones y financiación: se detalla la financiación necesaria para la puesta en marcha del plan empresarial y las fuentes de financiación de las que se dispone. Asimismo se precisa el plan de amortización de los recursos.

10 Plan económico-financiero: se trata de determinar los costes del marketing, el personal, las operaciones, las inversiones y la financiación. Además, el plan económico-financiero incluye la cuenta de resultados, los presupuestos establecidos y los indicadores financieros empleados.

Todo ello permite conocer de antemano las posibilidades que tiene una empresa de ser viable o no y, por tanto, de ser rentable desde el punto de vista económico y financiero.

Sabía que...

Para realizar análisis económico-financiero de una empresa, se utilizan unas fórmulas matemáticas conocidas como ratios. Existen ratios para conocer la rentabilidad económica (ROA), la tasa de valor añadido (TVA), el endeudamiento, la autonomía, la liquidez, etc.

Actividades

5. Clasifique los diferentes tipos de presupuestos en función de la flexibilidad y el campo de aplicación.

6. Determine cuáles son las condiciones que han de cumplir las políticas de mercado y explíquelas brevemente.

7. Enumere los objetivos que tiene el merchandising.

4. Definición del proceso de planificación de la actividad: apertura del establecimiento

A la hora de emprender cualquier negocio, en este caso, un establecimiento hotelero con servicios de restauración, debe darse respuesta a los aspectos del siguiente esquema.

Aspectos que deben entenderse a la perfección:

1 Tipo de empresa: ha de establecerse el negocio que va a llevarse a cabo. En un restaurante, debería señalarse si es un restaurante gourmet, familiar, de comida rápida, bar o taberna.

2 Bienes y servicios prestados: lo que el establecimiento oferta como producto y lo que ha de diferenciarlo del resto de las empresas de su entorno. En la hostelería, el servicio ofrecido son las comidas y las bebidas servidas en el restaurante. Con la búsqueda de nuevos menús y platos que ofertar a los consumidores, la empresa consigue diferenciarse de sus competidores.

3 Localización de la empresa: el establecimiento tiene que estar situado cerca de los núcleos de la clientela buscada. Puede ser en el centro de la ciudad, la periferia o un centro comercial.

4 Cualificación del personal: dependiendo del puesto de trabajo que vaya a desempeñarse dentro de la empresa, el personal estará más o menos cualificado. De esta manera, se entiende que el personal con más responsabilidades y con personas a su cargo, como es el caso del gerente o el chef ejecutivo, estará más cualificado. Aun así, ha de entenderse que todo el personal de hostelería ha de recibir formación previa adecuada.

5 Estudio del entorno: que una empresa vaya bien o no depende en gran medida de su entorno, como pueden ser la macroeconomía o el precio de los combustibles. Por ejemplo, en el sector de la hostelería se ha producido un descenso de los precios durante los años de la crisis económica. Por ello, deben saber adaptarse a él.

6 Estudio del consumidor: estudiar al consumidor supone establecer los puntos en común que tienen los futuros clientes. Debe separarse al conjunto de la población en distintos grupos para definir y describir el grupo poblacional en el que se encuentra el público objetivo.

7 Estudio de mercado: se trata del conjunto de acciones que han de realizarse para determinar la respuesta del mercado ante un producto. Por tanto, se estudiará el producto que se oferta, la competencia del producto, los precios y los canales por los que discurrirá la distribución. El objetivo final del estudio de mercado es obtener datos que permitan a la empresa mejorar la venta del producto o servicio que satisfaga la demanda de los consumidores.

8 Estudio de la competencia: la existencia de empresas similares que ofrezcan servicios parecidos o iguales obliga a que, a la hora de plantearse la apertura de un establecimiento, deban buscarse las diferencias con la competencia. De esta manera, consigue diferenciarse el servicio ofrecido y atraerse nuevos clientes. Para conseguir esta diferenciación, hay que centrarse en aspectos como:El servicio que se presta.El producto que se ofrece.El personal cualificado.La imagen que se transmite de la empresa.

9 Estudio de la legislación que afecta a la empresa: un aspecto fundamental para la empresa es el conocimiento de la legislación que le afecte, como puede ser la normativa ambiental, la normativa en higiene alimentaria o la normativa que regula las condiciones de los trabajadores. Una de las principales leyes que afectan a las empresas es el Estatuto de los Trabajadores, que es la primera ley de derecho laboral española y entró en vigor el 10 de marzo de 1980. El Estatuto de los Trabajadores se encuentra enmarcado en el Real Decreto Legislativo 1/1995, de 24 de marzo, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores, publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) número 75, de 29 de marzo de 1995. La última revisión está vigente desde el 1 de enero del 2016. En su artículo 4, se establecen los derechos laborales y se determina como derecho básico el trabajo y la libre elección de profesión u oficio, la libre sindicación, la negociación colectiva, la adopción de medidas oportunas de conflicto colectivo, la huelga, la reunión y el derecho a la información, la consulta y la participación en la empresa. Otra ley que afecta directamente al sector de la restauración es la Ley 7/2007, de 9 de julio, de Gestión Integrada de la Calidad Ambiental, elaborado por la presidencia de la Junta de Andalucía y publicada en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) número 143, 20 de julio del 2007 (vigente en su última revisión desde el 12 de enero del 2016). En esta ley, se establece que todas las actuaciones, ya sean públicas o privadas, están sometidas a calificación ambiental con el fin de determinar sus efectos sobre la salud de las personas, la seguridad o el medioambiente. De igual manera, queda recogido en esta normativa que una calificación ambiental positiva es un requisito indispensable para conseguir la licencia municipal de apertura.

10 Tecnología necesaria: deben conocerse las necesidades en cuanto a dispositivos tecnológicos que precisa la empresa, así como los costes que suponen y la amortización que se espera. Por ejemplo, en el sector de la restauración, se necesitan hornos, microondas, fogones, frigoríficos, etc.

11 Análisis financiero y de inversiones: el análisis financiero consiste en la elaboración de previsiones a medio y largo plazo del rendimiento económico de la empresa. Para ello, se realizan evaluaciones de la situación económica y financiera actual de la empresa con el objetivo de proyectar el rendimiento futuro para poder tomar decisiones con la menor incertidumbre posible. Por otro lado, la inversión consiste en dedicar fondos a un fin, en este caso, la empresa, con el objetivo de obtener una recompensa o rendimiento positivo en el futuro.

Ante la puesta en marcha de la empresa, hay que tener en cuenta otros puntos estratégicos, que deben estudiarse para que la empresa comience a funcionar.

Existe un método para evaluar los puntos positivos y negativos de la empresa: el análisis DAFO.

Para realizar un DAFO, deben establecerse las áreas interna y externa y realizarse un análisis de ambas:

1 Área interna: se analizan las debilidades y fortalezas de la empresa para establecer los puntos fuertes y débiles de la empresa:Las debilidades de la empresa son las circunstancias que no permiten usar las oportunidades que se presentan. Por ello, el objetivo de la empresa debe ser eliminarlas.Las fortalezas de la empresa suponen la capacidad que tiene para afrontar y potenciar las oportunidades que se presentan.

2 Área externa: se estudian las oportunidades y las amenazas del entorno a las que debe enfrentarse la empresa:Las oportunidades de las empresas representan aquellas circunstancias beneficiosas que se presentan en el entorno y que la empresa debe aprovechar para su progreso.Las amenazas de la empresa son las situaciones negativas que se producen en el entorno y que pueden frenar o retrasar el desarrollo de la empresa.

Con este análisis DAFO, pretende determinarse la posición de la empresa y cómo sacar beneficios de las fortalezas y oportunidades, así como evitar las debilidades y amenazas que se presenten. Así mismo, es fundamental para la empresa ser capaz de diferenciarse, ser creativa e innovar para conseguir resultados que permitan su crecimiento.

Por todo ello, al final del análisis DAFO, han de establecerse las estrategias que la empresa debe llevar a cabo.

Otro de los aspectos fundamentales que hay que tener presente a la hora de abrir un establecimiento es la oferta gastronómica. Para elaborar la oferta gastronómica, debe tenerse en cuenta un concepto muy importante: la servucción.

La servucción consiste en la organización de elementos físicos y humanos que tienen relación con el cliente y que son necesarios para prestar adecuadamente el servicio. De esta manera, abarca:

1 El cliente: estos buscan cubrir una serie de necesidades, lo que implica tener un trato adecuado y agradable por parte del servicio. Así mismo, es fundamental tener una carta amplia con alimentos correctamente elaborados y de calidad.

2 El soporte físico: hace referencia a las instalaciones, la maquinaria, los utensilios y las materias primas necesarias. Este soporte físico debe cuidarse al detalle para ofrecer el ambiente, el servicio y la comida adecuados para que el cliente quede satisfecho.

3 El personal: es el que está en contacto con el cliente, por ello, debe ser cuidadosamente seleccionado y formado continuamente para que realice sus tareas de manera adecuada.

Aplicación práctica

En una zona costera con presencia de varios lujosos hoteles, pretende abrirse un nuevo restaurante situado en el paseo marítimo. El restaurante estará próximo a un área comercial con tiendas y zonas recreativas para la familia. El establecimiento pretende ser un restaurante de alta calidad gastronómica, especializado en pescados y mariscos, con un ambiente relajado, sofisticado y con terraza chill out por las noches. En esta misma zona, pueden encontrarse otros establecimientos de restauración, concretamente, dos establecimientos de comida rápida: una brasería brasileña y un bar de tapas.

Realice un análisis DAFO.

SOLUCIÓN

Consiste en el estudio de las debilidades y fortalezas de la zona interna de la empresa y en las oportunidades y amenazas del área externa de dicha empresa.

Fortalezas:

1 Al estar en una zona costera, va a poder obtenerse buena materia prima fresca de la zona.

2 Posibilidad de elaborar un menú degustación que puede ser atractivo para los clientes objetivos.

3 Al tener zona chill out, se aumenta la variedad de productos y servicios.

Debilidades:

1 Escasa variedad en la carta de carnes y dificultad para la elaboración de un menú infantil.

2 Ausencia de personal con domino de varios idiomas, lo que perjudica el trato con el cliente.

Oportunidades:

1 Entorno propicio para un restaurante de este tipo, ya que no hay ninguno similar en la zona que pueda hacerle la competencia.

2 Desarrollo de eventos o convenciones en los hoteles cercanos.

Amenazas:

1 Apertura de un nuevo establecimiento que haga competencia directa.

2 Disminución del turismo de alto standing, ya que son los clientes potenciales.

5. La planificación de los Departamentos de Bar, Restaurante y Banquetes

Cualquier establecimiento de restauración, ya sea un bar, un restaurante o un banquete, debe tener una correcta planificación que le permita establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar los medios necesarios para alcanzarlos.

Sin embargo, esta planificación va a depender de varios factores: el emplazamiento, el personal, el mobiliario y la maquinaria.

5.1. Emplazamiento

A la hora de la apertura de un establecimiento, puede tenerse una primera idea del área en la que quiere situarse el negocio. Sin embargo, para seleccionar el emplazamiento donde situar el nuevo establecimiento, hay que analizar los siguientes puntos:

1 Público objetivo: esto supone conocer si el establecimiento está dirigido a familias con niños, personas de negocios, turistas o cualquier otro tipo de público.

2 Características de la zona: debe estudiarse si la zona es, principalmente, de negocio, escolar, turística, residencial o comercial, entre otros.

3 Estudio de la competencia: han de conocerse los servicios hosteleros de la zona, la oferta gastronómica que presentan, el número de mesas, las ventas que realizan y el tipo de clientes que atraen, así como los precios medios.

Las características de la zona deben ser estudiadas con mayor profundidad, ya que determinan el tipo de clientes objetivos. Para ello, se establece si, en la zona, se cuenta con:

1 Cines.

2 Zona de oficinas.

3 Zona industrial.

4 Supermercados.

5 Centros comerciales.

6 Paseo marítimo.

7 Puerto o playa.

8 Zona de ocio infantil.

9 Zona rural.

10  Parking.

11 Servicios públicos: hospitales, centros de salud, colegios o institutos.

5.2. Personal

Es el pilar fundamental de cualquier organización, ya que supone no solo el reparto y la asignación de tareas, sino el correcto funcionamiento de la organización.

En este capítulo, ya se ha visto de forma básica cuál es el organigrama de un establecimiento de restauración dentro del sector hotelero. Sin embargo, el organigrama de un restaurante varía dependiendo del tipo de restaurante, con lo que no tiene por qué coincidir de manera exacta con el organigrama ya expuesto anteriormente.

Las diferentes funciones del personal son:

1 Chef ejecutivo: establece los procesos necesarios para el correcto funcionamiento del resto de departamentos. Por ejemplo, uno de los procesos que ha de establecer es la frecuencia de las compras y el procedimiento en la recepción de las materias primas.

2 Jefe de Economato: es el responsable de la recepción de la mercancía, donde se asegura de que cumple las condiciones exigidas. Asimismo es el encargado del reparto de esta mercancía entre los distintos departamentos del establecimiento.

3 Mozo de Almacén: es el ayudante del jefe de Economato y su función consiste en controlar el stock y las condiciones de almacenamiento.

4 Jefe de Cocina: es el responsable del Departamento de Cocina y se encarga de establecer los turnos de personal, de la contratación del personal necesario y de la creación de los menús y de la carta.

5 Segundo jefe de Cocina: es el ayudante más directo del jefe de Cocina y el que lo sustituye en caso de ser necesario.

6 Jefe de partida: es el responsable de elaborar los platos elegidos por los clientes. Es el encargado de sustituir al segundo jefe de Cocina en caso de su ausencia.

7 Jefe de Steward: organiza al personal encargado de la limpieza que se lleva a cabo tras la finalización de los turnos.

8 Cocinero: es el encargado de realizar todos los platos junto con el chef de partida, por lo que es necesario que posea amplios conocimientos de cocina y hostelería.

9 Repostero: es el encargado de la elaboración de los postres. Su jefe directo es el jefe de Cocina.

10 Ayudante de Cocina: realiza trabajos más sencillos y obedece todas las órdenes que reciba de sus superiores jerárquicos.

11 Pinche: no aparece en el organigrama anterior, pero es subordinado del cocinero. Se encarga de preparar frutas y verduras para que estén listas para su uso en cocina.

12 Kitchen porter o friegaplatos: son los responsables de limpiar vajillas, vasos, copas y todo el menaje utilizado en el servicio.

13 Jefe de Sala o maître: sus funciones son recibir a los consumidores, ofrecer la carta y dar recomendaciones, controlar a todo el personal de Sala, organizar los turnos de trabajo en la sala y responsabilizarse del stock y las compras necesarias para su departamento.

14 Segundo jefe de Sala: es el primer ayudante del maître y el encargado de sustituirlo en su ausencia.

15 Jefe de sector: su responsabilidad comprende tomar comandas y colaborar con el jefe de rango cuando sea preciso, por ejemplo, a la hora de finalizar un plato delante de los clientes.

16 Sumiller: es responsable de tomar las comandas y controlar todo lo referente a las bebidas, como su stock y almacenamiento. Realiza, junto con el chef ejecutivo, la carta de vinos y aconseja al cliente sobre esta materia. Debe tener amplios conocimientos en materia de vino y otras bebidas.

17 Jefe de rango: es el responsable del servicio de las mesas que le corresponden según su rango. Asimismo se encarga de preparar las mesas y atender a los clientes que son de su rango.

18 Camarero: son supervisados por el jefe de rango y el jefe de sector y de Sala. Su función es la de atender a los comensales.

19 Ayudante de camarero: revisa los utensilios que son necesarios en la sala y los mantiene en perfecto estado.

La descripción de los puestos de trabajo que existen en los establecimientos de restauración resulta esencial para lograr una adecuada planificación de todo el departamento.

La planificación dentro de una empresa es fundamental para la consecución de un trabajo adecuado. En la restauración, el gerente del Departamento de Servicio de Alimentos y Bebidas es quien, junto con el jefe de Cocina, se encarga de la planificación del departamento. Cuando se habla de planificación, se hace referencia a la distribución y organización de todo el trabajo, de manera que sea realizado por el personal destinado a ello y en el momento en que sea preciso. Con esta planificación, lo que se busca es la consecución de los objetivos establecidos por el departamento, que son la satisfacción de los clientes y el aumento de las ventas del establecimiento.

La planificación del trabajo de cocina queda a cargo del jefe de Cocina o chef principal. Para ello, el chef necesita conocer previamente el número de personas a las que se ofrecerá el servicio. Esto se determina a partir del número de mesas que tiene el establecimiento, es decir, a partir del aforo o número máximo de personas a las que puede atenderse en un servicio. También hay que considerar que el número de comensales no siempre será el mismo, por lo que resulta fundamental realizar estudios del comportamiento de los consumidores respecto al establecimiento. Esto permite realizar predicciones sobre el número de comensales en un servicio.

El chef principal también se encarga de la organización de los turnos de trabajo y de la elaboración de la lista de productos necesarios. Para ello, ha de contar con las previsiones en cuanto al número de comensales y con la existencia de género para elaborar la lista de la compra.

De esta manera, los días que haya menos volumen de trabajo, se establecerán turnos de trabajo con menos personal y se ajustará la lista de la compra a las previsiones realizadas con el fin de economizar los recursos.

Dentro de la cocina, el chef principal debe asegurarse, en primer lugar, de su estado de limpieza y establecer los turnos y zonas de limpieza que correspondan a cada subordinado.

De manera general, la cocina se limpia después de cada servicio y el responsable de cada zona es el encargado de su limpieza. Por ejemplo, el chef encargado de las guarniciones se encarga de la limpieza de su zona de trabajo una vez que haya concluido el servicio.

Antes de comenzar el servicio, el jefe de Cocina organiza a los cocineros y ayudantes para verificar que todos los utensilios, materias primas y equipos necesarios están a punto.

Una vez que comienza el servicio, cada uno de los cocineros y ayudantes debe conocer cuál es su tarea y cómo desarrollarla. En caso de ser necesario, el chef principal es el que realiza los cambios que estime convenientes para mejorar el trabajo.

La planificación del servicio en la sala es llevada a cabo por el maître o jefe de Sala, que establece los turnos de trabajo del personal a su cargo siguiendo los mismos criterios que el jefe de Cocina.

El maître se encarga de establecer las mesas que cada jefe de sector ha de servir. Así mismo, determina qué camareros y ayudantes de camarero trabajan en cada sector.

Los jefes de sector son los encargados de atender las mesas que les ha designado el jefe de Sala. Estos jefes de sector toman nota de las comandas y las transmiten a la cocina. Además, están pendientes de los comensales y los aconsejan en cuanto a la carta.

El sumiller es el responsable de las bebidas y el encargado de la toma de sus comandas. Al igual que el jefe de sector, ha de aconsejar al cliente y ofrecerle la mejor opción. Para ello, el sumiller debe tener amplios conocimientos sobre todas las bebidas.

Los camareros son supervisados tanto por el jefe de Sala como, de forma directa, por el jefe de sección. Son los responsables del servicio de los platos y de la limpieza de las mesas cuando los comensales terminan.

Si el establecimiento cuenta con ayudantes de camarero, estos son quienes se encargan de tener a punto todos los utensilios necesarios para el servicio y ayudan a los camareros en la tarea de limpiar y montar las mesas.

Por tanto, mediante la planificación del departamento, se establecen los objetivos: conseguir un servicio de calidad mediante la toma de decisiones necesarias, como el establecimiento de grupos y turnos, al tiempo que se evalúa la utilización de unos medios u otros para agilizar el proceso.

Aplicación práctica

La cadena de cruceros Bahía debe contratar nuevos empleados para su restaurante: que tendrá capacidad para 100 mesas, estará abierto para servir almuerzos y cenas —cada uno con dos turnos— y presentará un menú a la carta.

Determine el personal que ha de contratarse para realizar un correcto servicio.

SOLUCIÓN

En la cocina, se necesita el siguiente personal:

1 Jefe de Cocina y su segundo para organizar los turnos de las personas que trabajan en la cocina, dirigir al personal de la cocina y crear la carta de comida que presentará el establecimiento.

2 Cocineros para la elaboración culinaria de los platos entrantes y platos principales.

3 Chef de postres para elaborar la repostería que se servirá en los postres de almuerzos y cenas.

4 Ayudantes de Cocina para ayudar a los cocineros haciendo las tareas más simples de la cocina como lavar, pelar y trocear productos.

5 Friegaplatos para realizar la limpieza de todos los instrumentos y útiles necesarios en la elaboración de platos y de la vajilla, vasos, copas y menaje utilizados por los comensales.

Para trabajar en la sala, debe contratarse a los siguientes empleados:

1 Jefe de Sala y su segundo para organizar y dar tareas a todo el personal que va a trabajar en la sala de servicio. Por otro lado, van a ser los encargados del recibimiento del cliente y de controlar el stock de bebidas, hielo, condimentos, etc.

2 Jefes de sector para tomar las comandas de los comensales y recomendar los platos indicados por el jefe de Cocina en su zona determinada de trabajo.

3 Jefe de rango para servir a los clientes en las mesas de su rango establecido.

4 Camareros para atender a los clientes y limpiar las mesas cuando haya finalizado el servicio. También realizan cualquier tarea indicada por el jefe de rango, sector o Sala, como el servicio a un room service.

5 Ayudantes de camareros para tener todos los utensilios preparados para el servicio y a ayudar en la limpieza y montaje de mesas.