Kitabı oku: «Загородная жизнь: сладкие заготовки. С сахаром и без»

© Наталья Доронина, 2022

ISBN 978-5-0056-7693-1

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

О варенье с любовью

Листая кулинарные и дачные журналы, бродя по просторам Интернета, заметила, что мы утрачиваем значение слов даже в таком просто деле, как домоводство, где все должно быть предельно просто и понятно любой хозяйке. А вместе с утратой смысла слов уходит и выверенная технология приготовления блюд или заготовок. Особенно обидно за варенье. Ведь это наша кулинарная фишка, исконно русский продукт.

Помню, как много лет назад мои гости из Германии с детской непосредственностью рассматривали мамино варенье из лесной земляники. Они его брали ложечкой, пробовали на язык, удивленно смотрели, как падают отдельные ягодки с ложечки на блюдце. Тогда Габи сказала, что раньше не понимала ностальгию своей мамы о русском варенье. Попробовав и оценив, с немецкой пунктуальностью записывала рецепты, крайне удивляясь, что русское варенье надо варить в три приема с очень длительной выдержкой. Но ведь терпение всегда вознаграждается…

Знаете, чем отличается варенье от джема или конфитюра?

Да, наверняка! Просто когда читаем рецепт или сами записываем, то не всегда задумываемся, какому слову наш десерт соответствует. А ведь за словом спрятана суть вкуса и технология приготовления.

Что такое варенье? Это плоды или ягоды, законсервированные в сахарном сиропе для длительного хранения. Ягоды обязательно целые, а плоды если и порезаны, то довольно крупными кусками. И они в этом самом сиропе не разварены, не слиплись куском, а ягодка к ягодке, кусочек к кусочку, распределены в прозрачном сиропе. Если мы соблюдаем технологию варки варенья, то оно может храниться год даже под простой полотняной салфеткой или листочком пергамента. Не в подвале, а в сухом темном месте.

В варенье пропорции ягод и сахара 1:1. И не килограмм на килограмм, а литр на литр. Мягкие ягоды за 5—6 часов засыпаются частью сахара до выделения сока. Только после этого их бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (слитый сок + остатки сахара), с которого сняты пенки. Твердые ягоды и плоды не засыпают сахаром, а бросают в хорошо прокипевший сахарный сироп (сахар + немного воды, пенки сняты). И варят варенье в три приема: по 15 минут кипения +6—10 часов выстаивания.

Бабушка моя разливала варенье холодным, прикрывала горлышки банок полотенцем и оставляла на ночь. К утру поверхность варенья уплотнялась. И тогда на нее клался кружок пергамента, смоченный в водке или коньяке. Ну а когда в магазинах появился кубинский ром, то бабуля тут же прибрала бутылочку в свой шкафчик, чтобы родители ненароком не выпили все до дна. Она считала, что если смазать верх варенья ромом, то оно не только не заплесневеет, но и приобретет особый аромат. Я до сих пор помню тот волшебный аромат грушевого варенья с ромовой ноткой!

Благодаря появлению крышек, способных герметично закрыть банки, появилась возможность уменьшить количество сахара в варенье. Более того, родилась новая технология варки варения – «пятиминутка», когда ягоды закладывают в прокипевший сироп, кипятят 5 минут, снимают пенки, быстро разливают по стерильным банкам и закатывают крышками.

Англичане гордятся тем, что дали миру джем. В общем-то, это тоже ягоды или плоды в сахарном сиропе. Только они сварены быстро и форма ягод или плодов не важна. Чаще всего на джем идут поврежденные ягоды и плоды, все равно их нужно нарезать кусочками, а то и просто измельчать в однородную массу, чтобы при быстрой варке лучше разваривались.

Джем варят за один раз, постоянно снимая пенки и помешивая. Готовность определяют по капле на тарелке: не растекается – готово. Чтобы джем лучше хранился, пропорции ягод и плодов с сахаром 1:1,2—1,4. И не в литрах, а в килограммах. Важны помнить, что на джем не подходят переспевшие плоды и ягоды, потому что в них мало пектина.

Для джемов характерно соединение нескольких видов плодов, например, популярны яблочно-сливовый или грушево-айвовый.

Кстати, сырое варенье, столь популярное у нас, правильнее было бы называть джемом, ведь оно представляет собой измельченные и перетертые с сахаром ягоды.

Французы придумали свой вариант варенья. Точнее даже можно сказать, что конфитюр – это разновидность джема. Только помимо ягод, плодов и сахара в нем всегда присутствует третий ингредиент – пектин либо агар-агар. Благодаря пектину даже целые ягоды или плоды в сиропе распределены равномерно. А добавление в конфитюр спиртных напитков, различный специй и приправ не снижает сроков хранения десерта, но придаёт десерту изюминку.

Важно знать, что плоды очищаются от кожицы за исключением тонкокожих яблок и груш, а также нектаринов. Общая масса плодов и ягод должна быть не менее 35%. Пектин добавляется в конфитюр за 10 минут до готовности.

Герметично закрытые в стеклянные банки джемы и конфитюры могут храниться 2 года при температуре от 0 до +25˚С.

Варенье, джем и конфитюр варят не только из ягод или фруктов, но и овощей. Чаще всего используют кабачки, тыкву и морковь. Хотя в России варили варенье даже из репы. Правда, в стародавние времена использовали не сахар, а патоку или мед.

О пользе и вреде. Если не увлекаться вареньем, джемом или конфитюром, то и вреда-то никакого нет. А вот польза очевидна. При соблюдении технологии в варенье сохраняются витамины группы B и E, частично PP, микроэлементы. Этот десерт богат клетчаткой и пектином. В общем, большинство полезных свойств ягод и плодов сохраняются и в варенье. И даже большое количество сахара не столько уж ужасно, потому что при термической обработке и хранении ферменты ягод и фруктов часть сахара «переводят» во фруктозу.

Впрочем, сегодня в варенье можно класть сахара значительно меньше, потому что есть возможность закрывать банки герметично и хранить продукты в холодильнике. А можно варить варенье и без сахара! Нет, я не за сахарозаменители, а за натуральные средства консервации.

А чтобы муки совести не мучили и вы не считали калории, следуйте выводам моей мамы: варенье – это настоящий десерт, его можно просто есть, смакую каждую ягодку, долечку яблока или абрикоса. Это вам не джем и не конфитюр, которые просятся на ломтик хлеба или печенья. Их не смакуешь, а ешь. Ну и сами понимаете, лишние килограммы.

В этой книге я рассажу некоторые истории домашней ягодной и фруктовой кулинарии, поделюсь рецептами сладких заготовок, которым в нашей семье давно готовят с любовью.

Абрикосоварение

Зимним холодным вечером достала я из кладовки баночку янтарного джема из абрикосов, чтобы испечь вкуснейший пирог. Пока готовила тесто, пока настраивала духовку, баночка чудесным образом превратилась в полбаночки. Это мой юный помощник, вооружившись большой столовой ложкой и нарезав батон толстыми ломтями, коротал время в ожидании пирога.

И так всегда: стоит варенье в кладовке, вроде как никто и не хочет его. А поставишь на стол – несколько минут и банку можно мыть. Абрикосовые десерты улетают быстро. Они уверенно держат первенство, лишь иногда уступая грушевому варенью. Больше всего у нас любят абрикосовый джем с мятой: удивительная янтарная сладость взрывается на языке мятным холодком и заставляет жмурить глаза от удовольствия.

Второе по популярности абрикосовое варенье – с лавандой. Мне нравится, когда в янтарном сиропе плавают не только отдельные цветки, но и целые веточки лаванды. Аромат божественный, привкус слегка терпкий. Утром разрежешь свежую булочку, размажешь тонким слоем сливочное масло и сверху ломтики абрикоса с лавандовыми цветочками: дивный аромат, смешавшись с запахом кофе, мгновенно пробуждает ото сна.

Конечно, варенье из жерделей не нуждается ни в каких ароматизаторах. Но где ж нынче раздобудешь эти самые жердели. Правда, в моем саду появилось дерево абрикоса сорта Саратовский рубин. Вот его плоды также ароматны и с таким же оригинальным привкусом дикого абрикоса, как и жердели.

Секреты опытной хозяйки:

· Для варенья больше подходят европейские абрикосы – жердели, а для соков и компотов более сочные, сладкие и ароматные таджикские абрикосы;

· Крупные абрикосы разрезают или надрезают строго по бороздке и удаляют косточки;

· Кожица легко снимается, если сделать крестообразный надрез на «макушке» и опустить плоды на 1—2 минуты в кипяток, затем быстро ополоснуть в холодной воде;

· Для классического варенья спелые абрикосы замачивают на 2 часа в известковой воде (50 г негашеной извести на 1 л воды), затем хорошо промывают в проточной воде.

Абрикосы из магазина в Центральной России, увы, не так сладостны (а если и сладкие, то до приторности), и аромат у них слишком тонкий для того, чтобы получилось вкусное варенье. Поэтому я добавляю мяту или лаванду, лимонную цедру или корицу, экспериментирую с кардамоном и бадьяном.

Варенье традиционное

1 кг абрикосов (без косточек)

1 кг сахара

ароматизаторы (ваниль, корица, цветки лаванды, листочки мяты и т.д.)

Разделенные на половинки абрикосы засыпаю сахаром, чуть встряхиваю, накрываю полотенцем и оставляю на 5—6 часов. Затем ставлю на средний огонь и довожу до кипения. Варю 10 минут, слегка помешивая и снимая пенку. Затем снимаю и даю полностью остыть на деревянной дощечке (она долго сохраняет тепло и остывание происходит равномерно).

Затем опять ставлю на огонь, добавляю ароматизаторы, после закипания варю 5 минут. Опять снимаю и даю остыть на деревянной дощечке.

И в третий раз варю варенье до загустения. Как правило, это максимум 5—8 минут после закипания на среднем огне.

Разливаю по стерильным баночкам, закрываю крышками и храню в сухой, темной кладовой.

Любимый джем

В начале осени есть прекрасная пара недель, когда ещё можно купить спелые абрикосы, а в саду уже поспевают яблоки и сливы поздних сортов. И это повод приготовить вкуснейший джем, который зимой сделает вкусным десертом даже простой ломтик батона, не то что открытый пирог.

1 кг абрикосов

1 кг яблок твердых сортов

1 кг темных слив

1,5 кг сахара.

Снимаю кожицу с абрикосов и слив, разделяю на половинки и удаляю косточки.

Отжимаю сок из яблок, соединяю с сахаром и варю сироп, снимая пенку. В готовый сироп выкладываю абрикосы и сливы и довожу до кипения. Если у вас есть духовка, сделайте дальше так: разложите фрукты по банкам, равномерно заливая сиропом, и поставьте в духовку на 2 часа. Готовьте джем при температуре 140°С.

Если духовки нет, то джем придётся варить на слабом огне 1,5 часа, постоянно помешивая.

Джем с ядрышками

1 кг абрикосов

800 г сахара

5—10 ядер абрикосовых косточек

2 веточки мяты

У спелых абрикосов снимаю кожицу, разрезаю пополам и удаляю косточки. Складываю в глубокую миску и пересыпаю половиной сахара. Оставляю на ночь в прохладном месте.

В кастрюлю для варки варенья сливаю выделившийся сок, добавляю остаток сахара и довожу на среднем огне до кипения, снимаю пенку. Опускаю абрикосы, довожу до кипения и варю 20 минут на маленьком огне, аккуратно помешивая. Опускаю веточки мяты и варю еще 5 минут. Затем раскладываю горячий джем по баночкам, в каждую кладу по веточке мяты, ставлю в кастрюлю с водой и, как бы пастеризую, 20 минут, прикрыв банки крышками (не забудьте на дно кастрюли положить салфетку!)

Ядрышки абрикосовых косточек бланширую в кипящей воде 2 минуты. Раскладываю по 4—5 штук в банки с джемом, прогреваю еще 2—3 минуты, снимаю с огня, на поверхность джема кладу кружки пергаментной бумаги, смоченной в роме или коньяке, даю остыть и закрываю крышками.

Конфитюр абрикосовый

1 кг абрикосов без косточек

500 г сахара

2 ч. ложки агар-агара

350 мл воды

ароматизаторы (в данном случае больше нравится лаванда)

Сахар смешиваю с 250 мл воды и довожу на огне до полного растворения, снимая пенку. Заливаю сиропом половинки абрикосов, добавляю цветоносы лаванды, накрываю салфеткой и оставляю на 5—6 часов. Периодически содержимое встряхиваю, чтобы сироп равномерно распределялся по абрикосам.

Затем ставлю на средний огонь, довожу до кипения. Варю 10 минут, снимая пену и помешивая.

Снимаю с огня и оставляю остывать на 2—4 часа.

Затем вновь ставлю на огонь, довожу до кипения и варю 5 минут. За это время должен набухнуть агар-агар (порошок залить 100 мл воды). Осторожно, помешивая варенье, ввожу набухший агар-агар, даю закипеть и варю ровно 5 минут! Это важно, не иначе агар-агар не сработает.

Готовый конфитюр слегка остужаю и раскладываю по баночкам, прикрываю льняной салфеткой. После полного остывания закрываю крышкой и храню в прохладной сухой кладовке.