Kitabı oku: «Heimatküche»

EINLEITUNG

Zünftig wie die Bayern, jaaaanz jemütlich wie die Rheinländer, suutje wie die Hanseaten, gesellig wie die Sachsen: Die deutsche Küche ist so bunt und vielfältig wie unser Land! Kommen Sie mit auf eine köstliche kulinarische Reise durch unsere Heimat und lassen Sie sich von der vielseitigen Küche diesseits und jenseits des Weißwurstäquators begeistern.

HEIMATKÜCHE
Weil wir hier zu Hause sind

Faszinierende Berge, idyllische Dörfer, herzliche Menschen und eine ebenso traditions- wie abwechslungsreiche Küche – das ist unsere Heimat! In diesem Buch finden Sie die ganze Vielfalt köstlicher Gerichte aus heimischen Kochtöpfen. Ob Kohlrouladen, Fisch-Soljanka, Hühnersuppe, Kartoffel-Sauerkraut-Puffer, Zwiebelkuchen, Scholle Finkenwerder, gefüllte Kartoffelklöße, Milchreis oder Kaiserschmarrn – unsere Heimatküche hat für jeden Geschmack etwas zu bieten!

EINFACH GUT

Die deutsche Küche ist alles andere als verstaubt, wie wir mit unserer Heimatküche beweisen. Beliebte Rezeptklassiker finden Sie hier genauso wie frische, bodenständige Gerichte – viele auch ohne Fleisch! Hier wird ganz einfach mit dem Besten gekocht, was heimische Felder, Seen, Wiesen und Wälder zu bieten haben.

SEHNSUCHTSGERICHTE

Ganz bestimmt finden Sie hier auch das ein oder andere Lieblingsgericht aus Ihrer Kindheit wieder. Ohne lange nachdenken zu müssen, fällt bestimmt jedem von uns spontan ein Gericht ein, das die eigene Kindheit geprägt hat, verbunden mit schönen Gedanken an unbeschwerte Kindheitstage.

In der heutigen Zeit, in der der Supermarkt um die Ecke mit einem riesigen Angebot an Köstlichkeiten lockt und vieles aus Zeitgründen oftmals eher aus der Tiefkühltruhe kommt, ist selbst zubereitetes Essen etwas ganz Besonderes. Früher gehörte das Kochen und Backen noch ganz selbstverständlich zum täglichen Alltag – kein Wunder, gab es doch weder Tiefkühlkost noch Fertigbackmischungen. Jede Familie hatte ihre eigenen Rezepte, die oft streng gehütet und nur innerhalb der Familie weitergegeben wurden.

In unserer hektischen Zeit fehlen leider oftmals Muße und Zeit zum Kochen und Backen. Die Sehnsucht nach dem unverfälschten, puren Geschmack „von früher“ ist jedoch größer als je zuvor. Gerade in unserer schnelllebigen Zeit, in der viele Produkte austauschbar sind, sehnen sich viele Menschen nach etwas Authentischem, nach einem kleinen Stückchen Individualität und dem Flair traditioneller Handwerkskunst.

Wer erinnert sich nicht gerne an den herrlichen Duft, der aus Omas Küche strömte, und an die mit ganz viel Liebe zubereiteten Köstlichkeiten?

Liebevoll zubereitete Gerichte lassen auch heute noch Kinderaugen strahlen, sorgen für ein wohliges Gefühl von Geborgenheit und Nähe und sind ein Genuss für alle Sinne.

ALLES ZU SEINER ZEIT

Erdbeeren zu Weihnachten? Spargel rund ums Jahr? Muss das wirklich sein? Ist es nicht gerade schön, im Winter voller Vorfreude die Saison herbeizusehnen und Erdbeeren und Spargel dann umso mehr zu genießen? Regional und so automatisch saisonal zu essen bedeutet nicht Verzicht, sondern eine spannende Reise zu den Genüssen und Geschmäckern unserer Großeltern. Kohlrabi, Tomaten, Kopfsalat, Kirschen und Himbeeren kommen nur im Sommer auf den Speiseplan, dafür haben Grünkohl, Feldsalat, Lauch, Steckrüben und lagerfähige Äpfel im Winter Hochsaison. Werfen Sie doch einmal einen Blick in den Saisonkalender am Ende des Buches – dort sehen Sie, wann Gemüse, Obst & Co. in unseren heimischen Gefilden Saison haben.

Saisonales Gemüse aus dem eigenen Garten oder vom Hofladen in der Nähe ist nicht nur viel vitaminreicher, sondern verleiht den Gerichten unserer Kindheit die Aromen, an die wir uns so gerne erinnern.

FRISCHER GEHT’S NICHT

Früher gehörte die Verwendung frischer, saisonaler und regionaler Produkte ganz selbstverständlich zum Alltag. Auf den Tisch kam, was Stall und Garten gerade hergaben. Frische war selbstverständlich, da lange Transportwege wegfielen. Was morgens im Garten geerntet wurde, kam abends auf den Tisch, ohne Zusatz- oder Konservierungsstoffe. Geschmacksverstärker waren noch unbekannt und auch nicht nötig, da die Zutaten aus eigenem Anbau viel mehr Geschmack besaßen. Fertiggerichte gab es nicht, Oma bereitete Knödel, Spätzle und Hefeteig in Handarbeit selbst zu. Brühe wurde nicht aus Brühwürfeln, sondern aus Fleisch, Knochen und Gemüse hergestellt. Man nahm sich Zeit fürs Kochen und Essen. Der bewusste Umgang mit Zutaten war eine Notwendigkeit, nichts durfte verschwendet werden. Wurde beispielsweise ein Schwein geschlachtet, so aß man nicht etwa nur das Fleisch, sondern verwendete auch alles andere wie Innereien, Fett, Kopf und Füße.

Im Zuge des kulinarischen Trends „From nose to tail“ („Von Kopf bis Schwanz“) erleben in der letzten Zeit, längst vergessene Fleischteile erfreulicherweise eine Renaissance.

Trotz aller Veränderungen wird in ländlichen Gebieten auch heute noch vieles ähnlich praktiziert wie früher. Leben und Essen ist erdverhaftet und ausgerichtet an der Natur und den Jahreszeiten. Obst und Gemüse kommt vom benachbarten Hof oder wird im eigenen Garten angebaut, Brot wird selbst gebacken, Fleisch stammt vielfach aus eigener Zucht. So besteht eine völlige Transparenz über die Herkunft der Zutaten.

Mit unseren Rezepten kommen Sie diesem Leben wieder einen Schritt näher. Unsere Heimatküche ist ein Kochbuch für alle, die die schönen Erinnerungen an die Küche der Oma wieder wachrufen möchten und die gemeinsam mit ihren Freunden und ihren Kindern geerdet, bodenständig und trotzdem kreativ kochen und essen möchten. Eben ein Buch für alle, die Lust haben, ohne Dogmen und Verbote ihren Speiseplan zu erweitern und Neues auszuprobieren, wann immer es geht. Gutes Essen ist einfach so verdammt lecker!

Wir wünschen Ihnen viel Spaß auf der kulinarischen Entdeckungsreise durch unsere Heimat!

VORFREUDE IST DIE SCHÖNSTE FREUDE

SUPPEN & EINTÖPFE

Ob als köstliche Vorspeise, als wärmender Snack oder als vollwertige Mahlzeit – Suppen und Eintöpfe sind wahre Multitalente und machen einfach glücklich! In diesem Kapitel finden Sie eine Auswahl der schönsten Rezepte aus heimischen Suppentöpfen, von deftigem Hühnereintopf über Fisch-Soljanka bis hin zur heiß geliebten Kartoffelsuppe.

STECKRÜBENEINTOPF
Für kalte Wintertage

FÜR 4 PORTIONEN

600 g Steckrüben

300 g Möhren

100 g Petersilienwurzel

1 Gemüsezwiebel

1 El Öl

2 El Butter

1 El fein geschnittener Majoran

800 ml Gemüsebrühe

600 g kleine festkochende Kartoffeln

Salz

1 Bund glatte Petersilie

Pfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 45 Minuten

1 Steckrüben, Möhren, Petersilienwurzel und Gemüsezwiebel schälen und putzen. Steckrüben, Möhren und Petersilienwurzel in etwa 1 ½ cm dicke Würfel schneiden. Die Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneiden.

2 Das Öl und 1 El Butter in einem großen Topf erhitzen und das Gemüse darin kurz anbraten. Den Majoran zugeben und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.

3 In der Zwischenzeit die Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser weich garen. Etwas auskühlen lassen, dann pellen. 1 El Butter in einer Pfanne zerlassen und die Kartoffeln darin schwenken.

4 Die Petersilienblätter von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit der Petersilie bestreut servieren. Die Pellkartoffeln dazureichen.

LINSENEINTOPF
Köstlich mit Speck und Mettwurst

FÜR 4 PORTIONEN

250 g getrocknete grüne Linsen

1,25 l Gemüsebrühe

1 Zwiebel

2 Nelken

1 Lorbeerblatt

1 Bund Suppengrün

400 g Kartoffeln

250 g Räucherspeck

4 Mettenden

Salz

Pfeffer

Weißweinessig

2 El frisch gehackte Petersilie

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 25 Minuten (plus Einweichzeit und Garzeit)

1 Die Linsen waschen und in reichlich Wasser über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abgießen und die Linsen mit der Brühe in einen Topf geben. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken spicken. Zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den Linsen geben. Aufkochen lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Die Linsen bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen.

2 Das Suppengrün putzen, nach Bedarf schälen und würfeln. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Den Speck würfeln und in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Speckwürfel aus der Pfanne nehmen, das Gemüse und die Kartoffeln in die Pfanne geben und im Speckfett andünsten. Speck, Gemüse und Kartoffeln zu den Linsen geben und alles weitere 30 Minuten garen. Die Mettenden in den letzten 10 Minuten dazugeben und erhitzen. Die Zwiebel herausnehmen. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Mit Petersilie bestreut servieren.

Wunderbar cremig
KÜRBISSUPPE

FÜR 4 PORTIONEN

500 g Kartoffeln

1 Hokkaido-Kürbis (etwa 1 kg)

2 Zwiebeln

2 El Butter

1 Prise geriebene Muskatnuss

Salz

Pfeffer

1 Lorbeerblatt

1 l Gemüsebrühe

Kürbiskernöl nach Belieben

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 40 Minuten

1 Die Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Kürbis vierteln, putzen, entkernen und das Fruchtfleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln.

2 Butter in einem Topf zerlassen. Kartoffeln, Kürbis und Zwiebeln darin andünsten. Muskat einrühren und kurz mitdünsten, bis es duftet. Mit Salz und Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt zugeben. Brühe angießen und ca. 15 Minuten mit halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze kochen lassen. Das Lorbeerblatt aus der Suppe nehmen und die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Nach Belieben mit Kürbiskernöl beträufelt servieren.

Gruß von der Ostsee
FISCH-SOLJANKA

Soljanka ist ein köstlicher Suppen-Klassiker aus der osteuropäischen Küche, der auch zu DDR-Zeiten sehr beliebt war. Als praktisches Resteessen kam hinein, was übrig war: Wurst, Schinken, Fleisch oder Fisch. Was aber nie fehlen durfte: Letscho und Gewürzgurken!

FÜR 4 PORTIONEN

2 Gewürzgurken

500 g gemischte Fischfilets (z. B. Rotbarsch und Seelachs)

200 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 El Öl

1 Tl Tomatenmark

1 ½ l Gemüsebrühe

200 g Letscho

1 Lorbeerblatt

1 Tl Paprikapulver

Salz

Pfeffer

1 Prise Zucker

Zitronensaft nach Belieben

100 g saure Sahne

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 20 Minuten (plus Garzeit)

1 Die Gurken in Würfel schneiden. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.

2 Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln hineingeben und bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten glasig dünsten. Tomatenmark einrühren. Knoblauch zugeben und unter Rühren weitere 3 Minuten dünsten. Alles mit der Brühe ablöschen.

3 Gurken, Letscho und die Gewürze zugeben. Die Suppe ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Fischstücke zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gar ist. Zum Schluss die Suppe noch einmal mit Salz und Pfeffer und ggf. mit Zitronensaft abschmecken. Mit saurer Sahne servieren.

Je nach Geschmack

Wer es noch säuerlicher mag, gibt noch etwas Gewürzgurkenwasser mit in die Suppe!

Wärmt Körper und Seele
SELLERIE-APFEL-CREMESUPPE

FÜR 4 PORTIONEN

600 g Knollensellerie

1 mittelgroße Zwiebel

2 kleine rote Äpfel

2 El Zitronensaft

2 El Öl

1 El fein gehackter Majoran

1,2 l Gemüsebrühe

100 g Schmand

Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 35 Minuten

1 Den Knollensellerie schälen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Äpfel vierteln und entkernen. Zwei Apfelviertel in feine Stifte schneiden und mit 1 El Zitronensaft beträufeln. Den Rest grob würfeln.

2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelstreifen darin glasig andünsten. Die Sellerie- und die Apfelwürfel zugeben und ebenfalls andünsten. Den übrigen Zitronensaft und den Majoran zugeben und die Gemüsebrühe angießen. Aufkochen und bei mittlerer Hitzezufuhr etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist.

3 Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Den Schmand unterrühren und die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Apfelstiften bestreut servieren.

Lecker dazu

2 Scheiben Bauernbrot in Würfel schneiden, in Butter knusprig anrösten und über die Suppe streuen.

KARTOFFELSUPPE
Raffiniert mit Pfifferlingen

FÜR 4 PORTIONEN

1 mittelgroße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 g Möhren

150 g Knollensellerie

1 kg festkochende Kartoffeln

100 g Lauch

2 El Butter

½ Tl gehackter Thymian

1 Tl gehackter Majoran

1 ½ l Gemüsebrühe

200 g Pfifferlinge

1 El Öl

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

1 El gehackte glatte Petersilie

200 g Sahne

2 El Schmand

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 50 Minuten

1 Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel in Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Möhren, Knollensellerie und Kartoffeln schälen. Alles grob in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, in Streifen schneiden, waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.

2 Die Butter in einem großen Topf zerlassen. Thymian, Majoran, Zwiebelringe und Knoblauch zugeben und andünsten. Das Gemüse in den Topf geben und ebenfalls kurz andünsten. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen.

3 In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin kräftig anbraten. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die gehackte Petersilie untermischen.

4 Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, die Sahne zugeben und kurz aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe mit den Pfifferlingen und jeweils einem Klecks Schmand servieren.

Auch lecker

Statt Pfifferlingen Räucherlachs, Krabben oder Würstchen in die Suppe geben.

Heiß geliebter Dauerbrenner
ERBSENSUPPE

FÜR 4–6 PORTIONEN

300 g gelbe oder grüne getrocknete Erbsen

3 Möhren

¼ Knollensellerie

1 Stange Lauch

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

1 El Butter

1 l Fleischbrühe

1 Tl getrockneter Thymian

1 Tl getrockneter Majoran

1 Lorbeerblatt

200 g gepökelter Schweinebauch oder Schweinenacken

100 g Fleischwurst

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 25 Minuten (plus Einweichzeit und Garzeit)

1 Die Erbsen über Nacht in einem großen Gefäß in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag Möhren und Knollensellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

2 Die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Knoblauch und das Gemüse hinzufügen und 5 Minuten anrösten, dabei ab und zu umrühren. Die Erbsen durch ein Sieb abgießen und dazugeben. Brühe, Kräuter und das Schweinefleisch am Stück hinzufügen und alles 50 Minuten kochen lassen.

3 Das Fleisch aus der Suppe nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fleischwurst würfeln. Die Suppe nach Belieben mit einem Stabmixer grob oder fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Fleischwurst hineingeben und kurz in der Suppe erhitzen.

Köstlich und gesund
BRUNNENKRESSESUPPE

FÜR 4 PORTIONEN

1 kg Brunnenkresse

2 Schalotten

300 g festkochende Kartoffeln

2 El Butter

150 ml Weißwein

1,2 l Gemüsebrühe

100 g Sahne, 100 g Schmand

½ El Zitronensaft

1 Tl abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Salz, Pfeffer, 4 El Öl

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 50 Minuten

1 Die Brunnenkresse von den festen Stielen befreien. Einige Blättchen zum Garnieren zurückbehalten, die restlichen grob hacken. Die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden.

2 Die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Die Hälfte der Kartoffeln in kochendem Salzwasser bissfest garen und in ein Sieb abgießen.

3 In der Zwischenzeit die Butter in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten sowie die übrigen Kartoffelwürfel darin andünsten. Die gehackte Brunnenkresse zugeben und ebenfalls andünsten, bis sie zusammenfällt. Mit dem Weißwein ablöschen, die Gemüsebrühe angießen und aufkochen. Die Hitzezufuhr reduzieren und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel weich sind.

4 Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Sahne und Schmand einrühren und die Suppe nochmals 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Zitronensaft, -schale, Salz und Pfeffer abschmecken.

5 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die gekochten Kartoffelwürfel darin knusprig anrösten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen. Mit etwas Salz würzen.

6 Die Suppe mit den Kartoffelwürfeln bestreut servieren. Mit den restlichen Brunnenkresseblättchen garnieren.

Einfach köstlich
HÜHNEREINTOPF MIT NUDELN

Hühnereintopf ist ein echtes Seelenfutter! Er wärmt von innen, weckt Kindheitserinnerungen und ist gut für Körper und Seele. Schon unsere Großmütter löffelten mit dieser köstlichen Suppe so manche Sorge und Erkältung einfach weg.

FÜR 4 PORTIONEN

Für die Brühe

1 küchenfertiges Suppenhuhn (ca. 1,6 kg)

Salz

1 Bund Suppengrün

1 Lorbeerblatt

8 Pfefferkörner

4 Pimentkörner

Pfeffer

Für die Einlage

200 g Suppennudeln

Salz

3 Möhren

½ Bund glatte Petersilie

150 g TK-Erbsen

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 30 Minuten (plus Garzeit)

1 Das Suppenhuhn mit 3 l kaltem Wasser und ein wenig Salz in einen großen Topf geben. Das Wasser zum Kochen bringen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen, damit die Brühe nicht trüb wird.

2 Inzwischen das Suppengrün, putzen, wenn nötig schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit Lorbeerblatt, Pfeffer- und Pimentkörnern in das kochende Wasser geben. Die Brühe 60–90 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.

3 Das Huhn aus der Suppe nehmen. Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.

4 Die Suppennudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanweisung garen, dann abgießen. Möhren putzen, schälen und in Stifte oder Scheiben schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen und fein hacken.

5 Die Brühe noch einmal aufkochen. Die Möhren darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann die Erbsen dazugeben und alles weitere 5 Minuten kochen. Das Hühnerfleisch und die Nudeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreut servieren.

Köstlicher Evergreen
KÄSE-LAUCH-HACK-SUPPE

FÜR 4 PORTIONEN

2 Stangen Lauch

1 El Öl

500 g Rinderhackfleisch

Salz

Pfeffer

1 El edelsüßes Paprikapulver

750 ml Gemüsebrühe

400 g Schmelzkäse „Natur“

200 g Schmelzkäse mit Kräutern

ZUBEREITUNGSZEIT

ca. 30 Minuten

1 Den Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen und in halbe Ringe schneiden.

2 In einem hohen Topf bei mittlerer Hitze das Öl erhitzen, das Hackfleisch hineingeben und ca. 2 Minuten krümelig braten. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Anschließend die Lauchringe dazugeben und 5–6 Minuten mitbraten.

3 Die Gemüsebrühe hinzugießen, alles aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Den gesamten Schmelzkäse unterrühren, schmelzen lassen und die Suppe nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herrlich deftig
GRÜNKOHLEINTOPF

FÜR 4 PORTIONEN

500 g Grünkohl

Salz

1 mittelgroße Zwiebel

1 Knoblauchzehe

400 g festkochende Kartoffeln

200 g Möhren

2 El Butter

800 ml Gemüsebrühe

Pfeffer

2 El Schmand