Kitabı oku: «Все, что вам нужно знать о виски», sayfa 3

«В контексте виски терруар скорее дойная корова, нежели великий концепт».

В 1907 году Питер Маки, независимый председатель компании, которая купажировала White Horse, владелец Lagavulin, Cragganmore, Craigellachie и прочих брендов, при неприятных обстоятельствах потерял руководимое его семьей на протяжении многих лет агентство, занимавшееся дистрибуцией изготовляемого по соседству односолодового виски Laphroaig. Маки со свойственным ему пылом вознамерился построить на территории Lagavulin копию Laphroaig, применив все свои знания и при этом, скажем откровенно, немного сжульничав, дабы воссоздать напиток, на продажу которого от потерял права. Malt Mill – так он назвал свою новую вискикурню – воздвигли в 1908-м, и хотя на ней производили виски вплоть до 1962 года, пока ее здания не примкнули к Lagavulin, несмотря на все приложенные Маки усилия, выпустить там Laphroaig так и не удалось. По тем же причинам там не изготавливали Lagavulin: на Malt Mill удалось сделать лишь Malt Mill. Потерпев неудачу, но оставшись совершенно непоколебимым в решении достигнуть своей цели, в 1920 году Маки задумал изменить стиль виски, который производили на его заводе Hazelburn. Уверенный в своей осведомленности относительно научных данных и «лабораторных экспериментов», он приступил к масштабным трансформациям с целью устранить, как сам говорил, нежелательный привкус, характерный для виски из Кэмпбелтауна. Маки заменил источник воды, нанял мастера дистилляции и высококвалифицированного солодильщика из Спейсайда и стал использовать ячмень того же вида, что в этой местности, утверждая, что его напиток «теперь можно принять за Glenlivet Северной страны». Проект все же потерпел фиаско: сей гибрид оказался непродаваемым. Извлеченный урок ясен: вкус, определяющий характер виски, формируют условия и элементы, которые находятся вне компетенции и ученых, и управленцев.

Вот где не вполне законно позаимствованная теория терруара уступает идее местности. Той, что подразумевает факторы, связанные с конкретным местом и формирующие характер получаемого напитка. Место, процесс, люди, которые принимают в нем участие, а также взаимодействия, известные и неизвестные, происходящие между этими тремя элементами, – тут и скрывается тайна.

Приведем пример из другой истории – истории гастрономии. Когда колбасная компания Vienna Sausage Company в Чикаго переехала в начале 1970-х годов на новый завод, олицетворяющий собой «произведение искусства в сфере промышленности», что расположился на Нир-Норт-Сайде, покинув свои первоначальные цеха на Максвелл-стрит в противоположной этой части города, менеджеры, к своему ужасу, обнаружили, что, несмотря на использование одного и того же мяса и специй и в совершенстве воспроизведенный процесс изготовления, вкус и особенно текстура, а также цвет их знаменитых венских колбасок теперь, скажем так, оставляли желать лучшего. Полтора года научно-технических изысканий не помогли выявить причину и найти соответствующее решение. Потом кто-то вспомнил о некоем Ирвинге – прежнем сотруднике, работа которого на старом заводе заключалась в транспортировке колбасок из разных цехов фабрики в коптильню, где их доводили до ума. На новом заводе не было ни Ирвинга, ни его маршрута. Тут еще не готовые колбаски не подвергались воздействию окружающей среды и перепаду уровня температур, который испытывали ранее. Оказалось, что именно этого им и не хватало! Так что на новом производстве соорудили комнату, которая синтезировала эффект ирвинговского пути: в ней колбаски могли приготовиться к копчению. Каким оказался результат? Колбаски стали прежними. Точно так же, как в случае с Laphroaig и Malt Mill, Hazelburn и Glenlivet, фокус был в месте производства – хотя, в отличие от продуктов других компаний, венским колбаскам повезло, поскольку удалось выяснить, как их спасти.

В памяти всплывает и история со скотчем Clynelish, который однажды ни с того ни с сего потерял свой уникальный, фирменный «восковой» характер. Ученые перевернули вискикурню вверх дном, пытаясь понять, что же произошло, но успехов не достигли. Потом им рассказали, что некоторые из промежуточных емкостей перед приходом санитарных инспекторов очистили от «грязи». Дальнейшее расследование показало, что секрет «восковости» заключался во времени, которое напиток проводил в резервуарах, где взаимодействовал с тем, что назвали «грязью», из приемника слабых вин и хвостов затем попадавшей в перегонные кубы.

В 1950-х годах Стюарт Хасти вспоминал менеджеров перегонных заводов, рассказывавших ему о «местных ферментах», которые, по их мнению, имели решающее значение в придании специфического характера их односолодовым виски. Хасти в свое время не понравилась идея – на его взгляд, навязчивая, – что на некоторых производствах, определенные зоны которых намеренно оставляли без уборки и вообще не трогали, «местные ферменты» (речь то ли о диких, нативных дрожжах, то ли о каких-то волшебных феях вкуса) проявляли себя более явно. Пожалуй, самый знаменитый из тех управленцев – Родерик Маккензи с вискикурни Linkwood, который не только настаивал на том, чтобы новые перегонные аппараты, установленные в 1962 году, представляли собой точные копии старых, но и тоже запретил удалять с производственных площадей и складов какую бы то ни было паутину. В наши дни никому и в голову не придет изменить форму перегонного куба: эти аппараты кропотливо изготавливают мастера, на чьих плечах отчасти лежит ответственность за вкус итогового напитка. Но только отчасти. Паутины теперь нигде нет, а тайна так и осталась покрытой мраком.

«Извлеченный урок ясен: вкус, определяющий характер виски, формируют условия и элементы, которые находятся вне компетенции и ученых, и управленцев».

02. Виски и древесина

«Нет лучших емкостей для выдержки виски, чем повторно наполненные классические бочки из-под хереса. При их первом наполнении напитку передается слишком много цвета, но что касается характера и вкуса, которые эти бочки дарят виски при втором наполнении, они великолепны, и после, скажем, четырех или пяти лет напиток приобретает изысканные черты».

– Отчет о торговле вином и спиртными напитками, 8 ноября 1904

ВКЛАД ДРЕВЕСИНЫ

При кажущейся безмятежности индустрии скотча в этом море там, где ремесла конкурируют за признание в качестве наиболее важного фактора в определении характера и качества шотландского виски, бушуют волны соперничества и зависти. Несомненно, в том, что касается этого, дела обстоят одинаково и в Ирландии, и в Кентукки с Теннесси, и во всех остальных местах.

Фермер утверждает, что он поставляет вискикурне сырье самого высокого качества, без которого виски вообще ничего собой бы не представлял. Котельщик полагает, что все дело в превосходных перегонных кубах – плоде его щепетильной, долгой и при этом изнурительной работы, гарантирующей великолепный результат. Управляющий вискикурней, помещенный некоторыми авторами книг и многими любителями чуть ли не в пантеон богов, – это, по-видимому, вообще Свенгали индустрии, подобный гипнотизеру из романа Джорджа Дюморье «Трильби»: он одним своим взглядом делает виски волшебным. И хотя последнее слово в том, что воплотит собой напиток в бокале вне зависимости от того, односолодовый он или купажированный, остается за мастером блендов, мало кто усомнится, что наиболее важную роль в создании вкуса и определении характера разнообразных виски, с которыми впоследствии он работает, играют бондари и сделанные ими бочки. Бондарь – невоспетый герой шотландского и любого другого виски, так что повествование о выдержке следует начинать с его древнего ремесла.

Мало кто сомневается в том, что важную роль в создании вкуса и определении характера виски, с которыми впоследствии работает купажист, играют бондари и сделанные ими бочки. И тем не менее бондари остаются невоспетыми героями шотландского виски, так что рассказ о выдержке следует начинать с их древнего ремесла.

ВЫКАТЫВАЙТЕ БОЧКИ!

Бочки использовали для перевозки и хранения алкогольных напитков еще в доримские времена, ведь двойная арочная конструкция делает их удивительно прочными. Бочка по своему замыслу мобильна и при условии, что для ее производства использовали правильную древесину, представляет собой непроницаемую и совершенно безопасную емкость для хранения жидкости. Шотландия уже давным-давно вступила в виноторговые отношения с Францией, сформировала отличное чутье в отношении заграничного бренди и крепленых вин, а к середине XVIII века имела свою прекрасно развитую пивоваренную промышленность, небольшую долю продукции которой экспортировала в континентальную Европу и за океан – в Северную Америку. Стало быть, в стране о видах бочек знали все подробности. К XVI столетию бондарное дело, то есть ремесло изготовления бочек, процветало в Эдинбурге, Глазго и Абердине. Бондари в каждом городе считались ценными работниками. Бочки и бочонки использовали повсеместно: не только для перевозки и хранения вина, пива и крепких напитков, но и для воды, растительного и сливочного масла, китового жира, красок, мыла, рыбы, солонины, фруктов и сухофруктов, консервов, гороха и бобовых, сахара, чая и кофе, табака, гвоздей и многого другого. В XVIII и XIX веках бондари и их бочки служили своего рода локомотивом роста экономики и коммерции. Чтобы вы имели примерное представление о масштабах их роли, напомним, что перед Первой мировой войной в Англии и Шотландии по заказам одних лишь селедочных заводов ежегодно производилось около миллиона бочек. Мастера, как правило, специализировались либо на мокром, либо на сухом бондарном деле, или, как это называли в Соединенных Штатах, крепком и неплотном. Одно подразумевает изготовление бочек для жидкостей, другое – для всего остального. Сегодня в Соединенном королевстве сухое производство считается вымирающим ремеслом, и немногих бондарей с их подмастерьями, которые все еще работают в индустрии, нанимают почти исключительно для производства и того, что можно назвать обслуживанием бочек для алкогольных напитков, преимущественно скотча. В настоящее время в Шотландии трудятся около 200 бондарей, а в деле тон задает французская компания Tonnellerie François Frères, которой принадлежат четыре бондарни в Шотландии и три в Соединенных Штатах. Часть вискикурен по-прежнему держит собственных бондарей, а гигант Diageo вообще располагает целой мастерской в центральной части Шотландии. Сегодня во всем мире бондарное ремесло сосредоточено почти исключительно на винах и крепком алкоголе.

Когда дело касается виски, магия бочонка, безусловно, заключается в способности некоторых видов древесины, главным образом дуба, не только служить прочным и надежным материалом, но и способствовать положительному взаимодействию между внутренней поверхностью бочки и напитком, которое, в свою очередь, приводит к фундаментальным изменениям в аромате, характере, а иногда и цвете виски. Производители и торговцы пусть и не до конца разобрались в причинах явных преимуществ выдержки в древесине, но довольно быстро поняли, что эта практика, к которой на протяжении веков прибегают все европейские виноделы, благотворно сказывается на напитке. Неудивительно, что по мере того, как начиная с XVIII века шотландское вискикурение развивалось на доиндустриальных заводах Лоуленда, а также в Феринтоше в Хайленде, спрос на работу бондарей постоянно возрастал. Виски в Шотландии становился все популярнее, пускай и не так быстро, как французские бренди и ямайский ром, и в лексиконе бакалейщиков, а также торговцев вином и крепкими напитками начали появляться новые слова: с их помощью они могли указать покупателям на ключевые качественные различия между разнообразными образцами и в то же время щегольнуть своими знаниями и пониманием дела. С 1750-х годов они все чаще и чаще подчеркивали происхождение напитка, указывая, что он родом из Хайленда, или Северной страны – части Англии к северу от реки Хамбер, или даже из знаменитого Феринтоша. Прославленный виски из поместья на Блэк-Айл, что к северу от Инвернесса, освободили от уплаты пошлины на напитки, сделанные из собственного ячменя, – это была компенсация за ущерб, нанесенный вискикурне якобинцами в 1689 году. Привилегию отменили в 1784-м, и это решение в стихах оплакивал Роберт Бернс. В последней четверти века выдержка, то есть время, проведенное в бочке, тоже начала выступать в роли показателя качества и обоснования высокой цены. В 1781 году магазин Ferintosh Company в Эдинбурге продавал «спиртные напитки надлежащей выдержки с должным вкусом», а девятью годами позже Джеймс Уотсон, также в Эдинбурге, начал торговать «настоящим» солодовым виски двухлетней выдержки, который, по его заявлению, при приготовлении пунша не уступал никакому рому. В 1793 году Джон Кер в Эдинбурге, как мы теперь говорим, рекламировал виски пяти категорий, один дороже другого, – солодовый, качественный солодовый, высококачественный солодовый, однолетний первоклассный и первоклассный двухлетней выдержки. Кер дал бы фору и сегодняшним рекламщикам – он разработал тактику, которую можно считать рождением маркетинга виски. Его подход, безусловно, способствовал тому, что на пьедестале характеристик напитка прочно утвердились возраст и выдержка. В новом веке, в 1820-х годах, Элизабет Грант в мемуарах вспоминала, что, когда в Эдинбург приехал Георг IV, отец поручил ей найти «виски, который провел много времени в древесине», чтобы преподнести его в подарок королю. Пару лет спустя новое руководство по смешиванию призывало купажистов «постараться использовать как можно более старые образцы из тех, которыми располагает завод». Выдержка и влияние на вкус времени, проведенного «в дереве», стали во главе определяющих показателей качества скотча.

КАК ДУБ СТАНОВИТСЯ БОЧКОЙ

Прежде чем перейти к разговору о процессе созревания, самое время обсудить бочки, или баррели, как их называют в США и Канаде. На принадлежащем Diageo производстве Cambus Cooperage в Клакманнаншире бочки хранятся в особом помещении – бочковом парке. Бочки, как известно, делают из деревянных клепок – специальных досок, образующих боковую поверхность. Воздействуя на них паром, клепкам придают форму арки, а затем закрепляют металлическими обручами. С обеих сторон имеются уторы – вырезки для того, чтобы вставить дно и крышку, а в центре корпуса находится отверстие с пробкой, через которое емкость можно наполнить или опорожнить. Вне зависимости от того, изготовлена бочка исключительно руками бондаря или с помощью оборудования в автоматизированном цехе, в ней нет ни гвоздей, ни фиксаторов вроде клея: конструкцию держат именно металлические обручи, установленные вручную либо механически.

Размеры у бочек, разумеется, разные. В Шотландии наиболее распространены стандартные американские баррели (190 литров), хогсхеды (250 литров), батты (500 литров) и панчоны (550 литров). Иногда, пытаясь ускорить процесс созревания напитка, вискикуры используют бочки поменьше, например четвертные (50 литров), или же экземпляры, которые больше ассоциируются с некоторыми винами, в частности портвейн-пайпы (500 литров). В бочках выдерживали не только свежеприготовленный солодовый или зерновой виски: вплоть до 1970-х годов панчоны применяли для хранения блендов перед розливом по бутылкам, а те, что поменьше, – для оптовых продаж купажей, которые в XIX веке, судя по всему, не уступали продажам в бутылках. В Шотландии наполненные бочки оставляют на складах: эти помещения бывают разных размеров и конфигурации. Те, что можно еще увидеть на старых вискикурнях, обычно построены из камня, с толстыми стенами, немногочисленными окнами с решетками и деревянными, а то и земляными полами. Бочки ставят по три друг на друга в так называемых укладках. Некоторые, например склад Lagavulin, обращенный к морю, со временем обзавелись пристроенными этажами. На своем заводе Blackgrange в Клакманнаншире Diageo хранит около 4 миллионов бочек созревающего скотча, разместившихся примерно на 60 складах, бетонные стены которых часто покрыты черными пятнами гриба Baudoinia compniacensis – он нередко встречается на вискикурнях и в помещениях для выдержки в разных уголках света. На момент написания данной книги этот микроорганизм находился в центре слушаний коллективных исков в судах Шотландии и США, поданных от имени владельцев собственности, которые утверждают, что их новые дома подверглись его неумолимому распространению. Чему же тут удивляться? Это похоже на жалобы тех, кто построил бы дом рядом с церковью, а потом каждое воскресенье роптал на колокольный звон.

Итак, что же происходит, когда виски переливают в бочку, где он становится другим, – по-видимому, намного лучшим? Если вкратце, то напиток взаимодействует с древесиной: она убирает из него нежелательные вкусовые элементы, а затем, в процессе субтрактивного и аддитивного созревания, придает ему ряд определенных характеристик и желательных нот. И при этом обеспечить выдержку, которой жаждут вискикуры и купажисты, под силу лишь немногим видам древесины. Два сорта дуба – американский белый и европейский – используют для бочек не только в Шотландии, но и в подавляющем большинстве стран, где осуществляют дистилляцию. С недавнего времени японский дуб, или дуб мизунара, также применяют для выдержки японского, американского, шотландского и ирландского виски. Другие породы деревьев, такие как каштан, в прошлом тоже использовали, но в 1929 году Ассоциация виски (Whisky Association), предшественница сегодняшней Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Association), выпустила первую классификацию бочек, пригодных для торговли, и этот вид древесины в нее не вошел. Тем не менее следует признать, что дефицит, обусловленный двумя мировыми войнами, иногда заставлял вискикуров прибегать и к другим материалам, когда нужной древесины не хватало.

В американском и европейском дубе бондарей восхищают прочность, долговечность и вместе с тем легкость в обращении, особенно когда речь заходит о формировании клепок. Вдобавок дубовая древесина непроницаема, сделанные из нее бочки не протекают, и в то же время она пористая, а потому пропускает внутрь воздух, что позволяет напитку «дышать». Для вискикуров и купажистов дополнительным преимуществом является то, что дубовая бочка, особенно после того как ее доски прошли обжиг, не только извлекает нежелательные (часто серные) примеси из налитого в нее напитка, но и выделяет различные органические вещества, в частности танины и лактоны, ванилин и гемицеллюлозу, придающие содержимому вкус и цвет. Когда бочку обугливают, внутреннюю поверхность досок в течение нескольких минут обдают пламенем, а потом его тушат. Обжигают и доски, тоже огнем, но поверхность не раскаляют. Традиционно в Шотландии бочки обжигают, в то время как в США их обугливают.

Американская стандартная бочка, она же ASB (190 литров), хогсхед (250 литров) и батт (500 литров) входят в число самых распространенных для выдержки скотча и прочих виски.

СТАРОЙ БОЧКЕ ЕСТЬ ЧТО ВСПОМНИТЬ

Вкус виски бывает намного интенсивнее, если для его выдержки используют новые бочки. При этом до Второй мировой войны шотландские бондари часто сочетали новые, или простые, клепки, произведенные дома, с заграничными – из американского дуба из США, Канады и иногда стран Прибалтики. Вискикуры предпочитали именно такие бочки. По большей части использовали как раз простые клепки, хотя сегодня в Шотландии новая древесина идет в дело крайне редко, а когда к такой практике все-таки прибегают, это часто иронически характеризуют как «инновацию», несмотря на то, что в прошлом сие было само собой разумеющимся. Тем не менее новая древесина по-прежнему популярна у многих вискикуров США, в первую очередь в Кентукки и Теннесси, а отличительная сладость и аромат ванили, передаваемые напитку бочками из таких клепок, являются фирменными знаками бурбона. Бондари в Кентукки делают новые бочки согласно строгим, тщательно охраняемым спецификациям своих клиентов, особенно когда речь идет об обугливании и обжиге, поскольку сила воздействия огня определяет конкретные результаты. Интенсивное, или тяжелое, обугливание может также означать, что напиток быстрее достигнет желаемого уровня зрелости, а большинство производителей в мире только этого и хотят. Минимальной выдержки виски перед розливом по бутылкам в США не существует, в отличие от Европы, где, как мы уже знаем, она составляет три года. Однако, чтобы называться «чистым», как, например, Jim Beam или Woodford Reserve, в соответствии с федеральным законодательством напиток должен провести в обугленных дубовых бочках не меньше двух лет.

Виски перед тем, как разлить по бутылкам, зачастую выдерживают четыре, шесть или восемь лет. К концу этого срока жизнь бочки для бурбона подходит к концу. Традиция такова, что американские вискикуры используют бочки только один раз, поскольку раньше древесина стоила относительно дешево, а бочки из-под виски всегда можно было легко использовать по иному назначению. Больше того, за океаном пришли к пониманию, что интенсивные ароматы, которые тамошние производители стремятся придать своим напиткам, улетучивались, когда бочки использовали повторно. В 1935 году, чтобы защитить недавно восстановленную бондарную индустрию, пострадавшую от сухого закона и Великой депрессии, правительство изменило федеральные законы, издав нормативный акт, разрешивший использовать для выдержки бурбона только новые обугленные дубовые бочки.

Шотландские вискикуры экспериментировали и на заре сухого закона порой работали с емкостями из-под американского виски, когда его много хлынуло на рынок Великобритании, но из-за сильного обугливания их посчитали неудовлетворительными. В последовавшие после Второй мировой войны годы, сопровождавшиеся дефицитом доступной древесины для изготовления новых емкостей, производство росло, а потому вискикуры снова обратили свой взор на Америку, все больше импортируя уже побывавшие в деле бочки из-под бурбона. Приобрести их не составляло труда. При этом сначала бочки перевозили целыми, а позже стали разбивать еще в США на клепки и заново собирать уже в бондарнях в Шотландии. Поверхность древесины у бочки из-под бурбона все еще активна, поэтому обычно их используют в Шотландии для выдержки зернового скотча, для которого явные ванильные ноты считаются желательными. С 1970-х годов новые емкости использовались все реже, и сегодня более 80 % всего выдерживаемого скотча хранят в бочках из-под бурбона того или иного вида. Но явными примами всегда были бочки, в которых раньше вызревали херес (об этом мы еще поговорим – см. с. 57–58) или мадейра либо хранились крепкие алкогольные напитки наподобие бренди и рома.

«Интенсивное, или тяжелое, обугливание может также означать, что напиток быстрее достигнет желаемого уровня зрелости, а большинство производителей в мире только этого и хотят».

АРИФМЕТИКА ВЫДЕРЖКИ

Время – ключевой фактор в процессе созревания напитка, но место, температура в помещениях, размер бочки и то, сколько раз ее наполняли, тоже важны. Этапы выдержки последовательны: сначала идет вычитание, затем сложение и, наконец, умножение – интерактивная фаза. Виски разного вида созревают с разной скоростью: более крепким, старомодным, что называется наваристым, образцам обычно времени необходимо больше, чем относительно легким экземплярам. Размер бочки и площадь ее внутренней поверхности, соприкасающейся с тем, что в ней находится, также определяют скорость течения процесса – как и влияние на нее «активности» древесины. Вискикуры с радостью используют бочки повторно, когда у них есть такая возможность. Безусловно, по мере того как их наполняют, выдерживают в них напиток, опустошают, а затем снова наливают доверху, поверхность древесины, подвергшаяся контакту с виски, истощается и становится неактивной. Мало использовавшаяся, или активная, поверхность обеспечит более выразительное созревание, чем неактивная. И предыдущее содержимое бочки оказывает воздействие на результаты выдержки, но не потому, что там осталось немного вина или виски от предшествующего наполнения, а потому, что бывшее содержимое соприкасалось с поверхностью древесины и меняло ее состав, что, в свою очередь, действует на тип присутствующих соединений, влияющих на вкус и цвет напитка при последующей выдержке. И такое влияние, без сомнения, усвоенное методом проб и ошибок, не просто значительно – порой поистине уникально.

В Шотландии виски обычно созревает при постоянной температуре круглый год, а любой, кто знаком с климатом этой страны, понимает, что сия температура сравнительно низкая. Выдержка – процесс медленный и равномерный; именно такой идеально подходит для того, чтобы получился отличный виски. Зимние температуры в Кентукки близки к 0 °C, а летом они порой превышают +30 °C. На складах старого образца или в каменных постройках – некоторые из них обнесены стенами из гофрированного железа – виски в июле и августе, когда в верхней части внутри склада отметка термометра иногда достигает +40 °C, а то и выше, чуть ли не варится. До недавнего времени вискикуры Кентукки периодически перемещали бочки из одного склада в другой, чтобы «выровнять» эффект от изменений в температуре и таким образом обеспечить напитку мнимое постоянство условий. Сегодня на производстве Buffalo Trace в Кентукки работают с экспериментальным «складом X», часть которого даже не защищена крышей: на нем изучают воздействие погодных условий на созревание напитка.

Надо сказать, что жара не только способствует созреванию, но и увеличивает объем жидкости, теряемой при испарении из-за пористости бочки. Эта исчезающая часть в настоящее время широко известна под названием «доля ангелов»: происхождение термина не совсем ясно, но, по-видимому, в 1970-х годах шотландцы позаимствовали его у французов – производителей коньяка. В Шотландии допустимо испарение 2 % в год, а в Кентукки оно может достигать 6 %. В 2012 году Чарли Маклин – ветеран, пишущий о виски, появился в фильме Кена Лоуча «Доля ангелов» (The Angels’ Share), повествующем, в частности, о продаже мифической бочки скотча. Чарли сыграл роль эксперта виски Рори Макаллистера – едва ли замаскированную имитацию себя самого.

Если продолжить разговор о терруаре (см. с. 38–40), некоторые станут утверждать, что место нахождения склада безусловно влияет на созревание виски в бочке – такие заявления особенно на руку маленьким вискикурням с минимальными требованиями к складским помещениям. Многие заводы в Шотландии давно переросли свою первоначальную вместимость, но далеко не у всех есть земля для постройки или желание портить сельские пейзажи современными производственно-складскими комплексами. Крупные компании, имеющие несколько вискикурен, в 1960-х годах, когда производство взлетело, начали возводить новые загородные централизованные склады (безотлагательной их постройку посчитали после происшествия на Чипсайд-стрит в Глазго в марте 1960 года – тогда возгорание на складе виски в густонаселенном районе в результате обрушения стены, вызванного «взорвавшимися» бочками, привело к гибели 19 пожарных). Сегодня кое-какие фирмы, в частности Diageo с ее 27 односолодовыми вискикурнями, перевозят молодые напитки на централизованный склад, а затем «переводят» бочки в одно из нескольких специально рассчитанных на это помещений. Мечтательные романтики вздыхают, чуть не плача, – такой подход, дескать, разрывает связь между виски и регионом его происхождения, а есть и такие, кто даже утверждает, что это наносит ущерб качеству и «целостности» итогового напитка. Но, по правде говоря, нет никаких доказательств того, что место выдержки влияет на букет либо качество скотча. Шотландия – маленькая страна с достаточно устойчивым морским климатом; виски созревают одинаково как на западном и восточном побережье, так и в центре. Приятно, конечно, думать, что твой виски годами покоился на заполненном складе, потолок которого затянут паутиной, а к каменным стенам во время суровых штормов на Гебридских островах пробираются морская вода и водоросли, но реальность такова, что при масштабах современной отрасли подобное если и бывает, то крайне редко. Что же касается влияния соленой воды и морских водорослей на вкус напитка – идеи, горячо любимой авторами рекламных текстов 1980-х годов и многими сегодняшними маркетологами, это предположение уносит идею терруара в область фантастики как таковой.

«Приятно, конечно, думать, что твой виски годами покоился на заполненном складе, потолок которого затянут паутиной, а к каменным стенам во время суровых штормов на Гебридских островах пробираются морская вода и водоросли, но реальность такова, что при масштабах современной отрасли подобное если и бывает, то крайне редко».

ЧТО БЫЛО В БОЧКЕ РАНЬШЕ?

Один из элементов созревания скотча, который, кажется, больше всего восхищает его поклонников, – использование бочек из-под хереса. Об этом много чего написано, но мало что в этом до конца понятно. Потребление хереса в Соединенном королевстве быстро росло после либерализации торговли вином в 1860 году. Этот напиток также выиграл с точки зрения популярности, когда его одобрили в очень влиятельных медицинских кругах как полезный для здоровья. В 1873-м британцы выпили более 6 миллионов галлонов хереса, но к 1900 году этот показатель упал примерно до 1,5 миллиона. Казалось бы, херес стремительно терял завоеванные позиции. Этому во многом поспособствовало снижение его качества, вызванное тем, что жадные до прибылей производители, воспользовавшись небывалым спросом, пошли на нарушения установленных стандартов, в результате чего медицинское лобби обратило свое внимание на новый модный напиток – купажированный шотландский виски.

Херес отправляли в Англию, Ирландию и Шотландию в бочках и хранили его там, иногда долгие годы, на больших складах в портах – Лондоне, Бристоле, Дублине и Лите. Опустошенные бочки не соответствовали требованиям виноторговцев, а потому их никто не желал забирать.

Первыми использовать эти никому не нужные емкости стали не шотландские, а ирландские вискикуры, в частности дублинское предприятие Kinahan’s, чей бренд LL являлся одним из ведущих в стране. Вследствие этого, как писали в одном торговом журнале XIX века, ирландский виски «стал “цветным” напитком, тогда как скотч был прозрачным, и в подавляющем большинстве случаев именно таким его и продавали». В деле о поддельной продукции, рассматриваемом в 1863 году, компания утверждала, что еще на рубеже столетий ее основатель «придумал и применил способ изготовления виски, при котором улучшилось качество и появился своеобразный вкус, ставший неотъемлемым элементом виски», но его секрет в суде не раскрыла. В 1840-х годах в английской рекламе LL от Kinahan’s подчеркивалось, что его выдерживают в бочках из-под хереса. Шотландцы, как утверждает торговый регистр, переняли этот метод, увидев, насколько популярным ирландский виски стал в первой половине XIX века, но добавив, что авторы «не уверены – не в значительной ли степени интерес к скотчу обусловлен мягкостью и круглостью, которые придает напитку выдержка в освободившихся бочках из-под хереса». Совершенно ясно, что цвет, получаемый напитком от этих емкостей, тоже сыграл свою роль и сильно повлиял на будущее внешнего вида скотча. Современных любителей, вероятно, возмутит заявление, что раньше зрелый скотч был почти бесцветным. В справочнике по шотландскому виски 1825 года почти с удивлением отмечено, что «гораздо больше людей предпочитают спиртное с легким окрашиванием, а не прозрачное».