Їжа. Італійське щастя

Саґра

Саґра (sagra) – так називаються щорічні свята, що проводяться в кожному місті, бургу, в кожному селі Італії. Слово «саґра» походить від латинського «sacrum» (святе): це народне гуляння присвячене святому покровителеві бургу чи міста. Ще один сенс Саґри – це оспівування якої-небудь страви, продукту, овоча, фрукта, вина, способу приготування, частини яловичої або ягнячої туші. Звеличують саме ту спецстраву, якою славиться конкретне село або місто (смажені каштани, садова суниця, пряжені в борошняному клярі жаб’ячі стегенця).

У містечку Рібера в провінції Аґрідженто в квітні проходить апельсинова Саґра. Саґра на честь галушок «ньйоккі» – у червні в Кастель дель Ріо поблизу Болоньї. Липень, Тропея – Саґра «синьої риби і червоної цибулі». Липень, Казальф’юманезе – Саґра абрикосів. У серпні в Нурсії (Norcia) вшановується славетна сочевиця Кастеллуччо, в Еболі – місцева «моццарелла». В бургу Альбанелла в провінції Салерно в серпні влаштовується Саґра піци. Сардинія у серпні зайнята відзначенням Саґри помідорів (Зеддіані, провінція Орістано) і вина «Верначча» (теж у провінції Орістано – у Нуракі). Багато хто приходить у народних костюмах, свята – гучні, музичні, танцювальні. Варене м’ясо – Сан Даміано д’Асті – вересень. Каштани – осінь, містечко Марраді близько Флоренції. Горіхова нуга (torrone) – головна героїня жовтневої Саґри в Кремоні і листопадової у Фаенці (Faenza). Свято гіркого салату – головна подія грудня у Тревізо. Національна виставка «вин, які схиляють до роздумів» (vini da meditazione) відбувається у Мантуї, у герцогському палаці, в останній уїк-енд квітня, а в другий уїк-енд того самого місяця у Дзерболо поблизу Павії проводиться «свято забутих смаків» (festa dei sapori perduti).

Походження італійської Саґри – язичницьке. Давньоримські свята на уславлення їжі і процесу їжі описували і Овідій, і – як «справи давнини глибокої» – енциклопедист Амвросій Феодосій Макробій, що жив у V столітті при дворі західноримського імператора Гонорія. А вже відтоді, як перемогла християнська релігія, веселощі в такі дні киплять і учасники славно бенкетують під вивісками святих заступників і мучеників. Благочестям на цих святах навіть не пахне. Ревні католики часто цим роздратовані і не завжди беруть участь у події. Тому головні організатори Саґри – це неформальні, світські об’єднання жителів «за інтересами»: скажімо, товариство рибалок, або комітет захисту довкілля, або група любителів історії. У наші часи, трапляється, такі пікніки перетворюються на арену ідейного протесту. Та хоч би там як, це світські свята, відкриті, легкі, демократичні.

У кожній ущелині, на кожній площі, на кожному пагорбі… Громадяни нахвалюють, як писалось у давніх російських енциклопедіях, «повсякденні продукти їх власного добування». Саґра чорного хліба (Шампоршер, Валле д’Аоста), свято вальпеллінського супу (Вальпелліне, Валле д’Аоста), свято каштанів (Шатійон, Валле д’Аоста), гарячого вина – «паленки»^[5] (Етрубль, Валле д’Аоста), персиків (Канале, П’ємонт), ліщини (Кортемілія, П’ємонт), білого трюфеля Альби (Альба, П’ємонт), меду (Арезе, Ломбардія), жабок (Борнаско, Ломбардія), кроликів (Брембо, Ломбардія), спаржі (Кантелло, Ломбардія; Бассано дель Ґраппа, Венето), «різотто» (Віллімпента, Ломбардія), черешень (Бареджо, Ломбардія), молока (Трукаццано, Ломбардія), гусятини (Мортара, Ломбардія), білих грибів (Мотта Вісконті, Ломбардія), чорниці (П’яццаторре, Ломбардія), яблук (Кальдонаццо, Трентіно), оливок (Пове дель Ґраппа, Венето), кукурудзи (Марано Вічентіно, Венето), цикорію (Крепадоро, Венето), полуниці (Фаедіс, Фріулі), раків (Ремандзакко, Фріулі), оливкової олії (Монелья, Лігурія), кільок (Дейва Маріна, Лігурія), коржів (Рекко, Лігурія), смаженого на вугіллі м’яса (Терцоріо, Лігурія), равликів (Борджо Верецці, Лігурія), шавлієвих коржів (Лаванья, Лігурія), нутових коржів «фаріната» (Маїссана, Лігурія), каштанових коржів (Россільйоне, Лігурія), смаженого молочного поросяти і «тортелліні» (Лавеццола, Романья), свинячої ковбаси «котекіно» (Валь Тідоне, Романья), грінок-«брускетте» (Предаппйо Альта, Романья), коренеплодів (Сончіно, Ломбардія)…

Трапляється, що статуї угодників над бенкетними столами заміняють на портрети отців-засновників соціальних рухів. Знамениті комуністичні пікніки газети «Уніта» влаштовуються з вересня 1945 року.

Тоді на першому італійському святі «Уніти» у Маріано Коменсе (Ломбардія), організованому славетним партизаном Віллі Ск’яппареллі, «місцевий колорит» не підкреслювався, тобто ніхто не ставив собі за мету оспівування місцевої страви. Таке завдання, відверто кажучи, навряд чи могло бути вирішене у всій своїй «красі», оскільки війна у вересні 1945 року тільки-но закінчилась і в розпорядженні організаторів не було, по суті, жодних продуктів.

Спочатку свято «Уніти» замислювалось за французьким аналогом свят «Юманіте», перше з яких відбулось, як відомо, в паризькому передмісті Безон у вересні 1930 року. Учасники першого італійського свята, щоправда, підшукали таку їжу, що відповідала революційному, комуністичному забарвленню збіговиська – «поленту» (харч батраків) і червоне вино.

Вино було червоним, бо, як усі розуміли і розуміють, у гастрономії звитяжного пролетаріату має переважати червоний колір… хоча в якій їжі Італії червоний колір не переважає?

Потроху на меню комуністичних пікніків позначилося зростання добробуту італійського суспільства. У часи економічного дива (1960-ті рр.) набуло популярності «комуністичне» смаження відбивних біфштексів і ковбас на грилях і барбекю в міських парках, на стадіонах, на свіжому повітрі, при скупченні народу і загальному ентузіазмі.

Поступово ці величезні свята зросталися з традиційними італійськими саґрами, і центральне місце в меню віддавалось місцевим спецстравам і спецпродуктам. Так само, як у минулі епохи на папертях соборів і домських площах, сьогодні на стадіонах, у скверах і парках під шатрами «Уніти» цілі родини спільно смажать, накривають столи, їдять і разом миють посуд. А після вечері все місто п’є вино і танцює до пізньої ночі.

Народ таки згуртований – особливо за їжею. Але на рівні високої політики ліві сили в Італії, як відомо, винятковою згуртованістю не відзначаються. У дев’яності роки комуністична партія припинила своє існування, і на її місці утворилися дві партії – «Демократична партія лівих сил» (Partito democratico della sinistra) і не надто до неї дружня «Новозаснована комуністична» (Rifondazione comunista). Лідер демократичних лівих сил Массімо Д’Алема в 1991 році підсумував те, що сталося, застосувавши природну для італійських ораторів, журналістів, політиків мову «кулінарного коду»: «Від нас відійшли ті, хто полюбляв смажити яловичі відбивні на святах “Уніти”».

Цим справа не обмежилась. Політичні чвари знайшли собі місце також у лоні «д’алемівців», тобто демократів, що відокремилися від комуністів. У лютому 1998 року, закриваючи з’їзд демократичної лівої партії у Флоренції, Д’Алема здійснив замах на святая святих – еміліанські «тортелліні» (різновид пельменів). А «тортелліні» ж були головним спецпродуктом на саґрах «червоних Емілії і Романьї»! То була ікона партизанського руху, символ прогресу і народності, прапор революційної боротьби!^[6]

Римлянин Д’Алема, атакуючи еміліанські «тортелліні», напевно, не розрахував удар… Він припустився величезної помилки, бовкнувши (перед самісіньким обранням на посаду прем’єр-міністра Італії!), що не схильний оплакувати «ліві сили, схильні до емоцій, охочі до розкидання метеликів, розклеювання маніфестів і ліплення тортелліні».^[7]

Цих рис, заявив Д’Алема, «недостатньо, щоб керувати країною».

Таке висловлювання істотно завадило керувати країною йому самому.

Уряд Д’Алеми протримався менше очікуваного (27.10.1998 – 18.12.1999), і причиною його падіння став брак підтримки саме з боку колишніх партизанів та їхніх прихильників – «непорушного цоколя» лівих сил в Італії, із боку виборців центральних «тортеллінієвих» областей, які недолюблювали Д’Алему з багатьох причин, а вже почувши такі балачки, остаточно відвернулись від нього. Образа цих виборців була безмірною. Їх просто не можна було вразити болючіше. Колишній комуністичний мер Болоньї Ґвідо Фанті кинув в обличчя Д’Алеми горду відповідь: «Якби ми не ліпили на саґрах тортелліні, ти б не потрапив туди, де красуєшся сьогодні».^[8]

Авторитетний журналіст правої орієнтації Індро Монтанеллі вмить помітив ляпсус лідера лівих сил, який замірився на еміліанські «тортелліні». Монтанеллі подав сигнал усій Італії, що демократ посмів учинити замах на святе.^[9] Але Д’Алема вперто гнув своєї: «Не слід плутати урядовий тортелліні з бойовим тортелліні» («…с’е una differenza tra un tortellino di governo e un tortellino di lotta»).^[10]

Що ж, кого боги мають намір покарати, того вони позбавляють, скажімо так, обачності… Ліві в Італії зазнали нищівної поразки буквально за кілька місяців по блюзнірських висловлюваннях про еміліанські вареники. Впала також Болонья, сорокарічна цитадель демократів. Новому антикомуністичному (вперше за повоєнний період) меру Болоньї Джорджо Ґваццалока, м’ясникові, натоптувачеві ковбас і відбивателю відбивних, розумні люди порадили публічно заявити про свою прихильність до «тортелліні».^[11]

«Тортелліні» вічні, доки стоїть Італія! Коли в Італії у червні 2000 року антиглобалісти повсюдно влаштовували пікети біля «Макдоналдсів», з нагоди болонського конгресу OCSE (Світової організації з кооперації та культурного розвитку), то перед «Макдоналдсами» безкоштовно роздавали… «тортелліні».^[12] То був вираз класової боротьби, революційного піднесення, народної гордості. Лунала бойова сурма, і «бойові тортелліні», відкинуті Д’Алемою, знову знаходили своє місце в лавах!

Місцеві Саґри на честь святих покровителів міста, а з ними також свята «Уніти», і різноманітні культурні заходи, що неминуче закінчуються спільною трапезою, несуть у собі явний сенс суспільного замирення. Психологи і соціологи, філософи – такі як Еліас Канетті – змальовують стан замирення маси, коли розсіяна в колективі конфліктність загасає, а колективна агресивність не розвивається. До подібних результатів здатне привести масу, по-перше, спільне відправлення релігійних обрядів і, по-друге, спільна трапеза. Натовп веселиться, утворюючи раблезіанське велетенське колективне тіло. Натовп замирюється, поїдаючи загальний величезний шматок: запеченого кабана, засмажену колосальну рибину, гігантську яєчню, величезну «поленту», циклопічну гору «пасташютти». Отож будь-яка Саґра являє собою у багатьох випадках спільне релігійне служіння (на честь місцевого святого), у низці випадків – соборне прославлення політичних ідей (пікніки «Уніти», «тортелліні» антиглобалістів) і, вже звісно, у всіх відомих випадках – спільне поїдання гір смачної їжі. Тому Саґри несуть у собі надзвичайно потужний заряд облагородження і примирення.

На додачу Саґри і політичні пікніки підтримують і поширюють кулінарну ерудицію. Чимало страв – скажімо, ослятину або жабок – тисячі італійців куштують винятково на таких збіговиськах. На фестивалі комуністичної партії у Болоньї у 1991 році було з’їдено сімдесят тонн жаб’ячих лапок.^[13]

Провінційні свята щорічно минають настільки успішно і вони так подобаються публіці, що мода на фестивалі, присвячені їжі, за зразком «Слоу Фуд» (див. розд. «Слоу Фуд») розквітає дедалі пишніше як на національному, так і на регіональному рівнях. Тепер уже немає потреби чекати на тезоіменитство місцевого святого, готуватись до локального свята. Можна націлюватись на великі заходи, що проводяться на рівні країни Італії і навіть усього світу: нові знайомства, нові ідеї. Такими є «Салон смаку» і «Терра Мадре», що проходять восени в Турині (з 2014 року їх вирішено об’єднати). Ось уже десять років проводиться фестиваль «Ідентіта Голозе» аж по лютий у Мілані, головним гостем тут буває кулінарія екзотичних країн, наприклад 2014 року – Таїланд. З вересня 2012 року проводиться і зажив великої популярності національний фестиваль «Продукти Італії» в Цирку Массімо в Римі. З травня 2013 року веде свій відлік міланське видання цього фестивалю – в найславнішому міланському Замку Сфорца. А оскільки кулінарне шаленство, з одного боку, охопило весь Інтернет, а з іншого боку, віртуальним існуванням задовольнятись не може, з 2013 року по двадцяті числа вересня у Ріміні проходить подія національного рівня – «Блогфест»: з’їжджаються блогери, що спеціалізуються на кулінарії та історії продуктів.

Венето і місто Венеція

Подібно до того як жителі Фріулі з четвертої-п’ятої години пополудні дотримуються свого «тайют» (групове сидіння сидьма, з перехилянням «по чарочці» в якому-небудь барі або на вулиці коло бару), венеціанцям, починаючи вже з одинадцятої ранку, належить гаяти час в особливому занятті – «ходінні в затінку» (andar per ombre). Це вештання, повільне переміщення з бару в бар, з випиванням у кожному барі по келишку крижаного білого вина «просекко». Згідно з легендою, назва народилася з безупинного пересаджування від одного столика до іншого у барах на площі Святого Марка. Завсідники пересідали, щоб врятуватись від палючого сонця, залишаючись у прохолодній тіні, яку відкидає на плити площі та на голубів славетна дзвіниця собору Сан-Марко.

Марнотність, витонченість і похмурість: ці легендарні риси венеціанського життя, оспівані англомовною та російськомовною поезією, відображені в характерній кухні міста. Саме тут винайшли жахливе різотто «al nero di seppia», залите чорнилом каракатиць^[14] – тобто саме тим знаряддям, яке каракатиця застосовує проти ловців, які зазіхають на її свободу. Обробляючи каракатиць, слід не пошкодивши виймати центральні кістки і чорнильні мішки, а самих сепій стругати на слайси, які замаринувати в звичайній суміші: «часник – маслинова олія – лимон – біле вино», а тоді виготовляти «різотто», підливаючи в нього чорнило з мішечків.

Венеціанці часто готують сушеного мерлана, якого називають «bассаlà», з принципу та любові до мелодійного звучання, свідомо припускаючись термінологічної помилки. В усій Італії, за межами Венеції, розрізняють засоленого моченого мерлана (власне bассаlà) і засоленого засушеного мерлана, він же тріска (по-італійськи – stoccafisso, по-російськи – штокфиш). Отже, улюблена венеціанською кухнею сушена тріска, схожа на воблу, мала називатись «stoccafisso». Але венеціанці вперті – сказано «баккала», значить, «баккала».

Що ж до російського відповідника, то В. І. Даль погоджувався іменувати «тріскою» тільки засушену рибу (stoccafisso). У «Тлумачному словнику живої великоруської мови» Даля написано: «Названа тріскою тому, що в сушенні розколюється, як дерево, штокфіш, а свіжа: вахня, лабардан».

З любові до точності слід би запровадити і суворо дотримуватися щодо цієї риби трьох найменувань. Рибу в свіжому необробленому вигляді називати «мерланом». У в’яленому, за Далем, «тріскою». А в моченому – заміняти гарне слово «баккала» (від якого, до речі, походить у рідній мові «бакалія»), з огляду на його брак у російському словнику – найменуванням «лабардан», бо воно теж запропоноване у словнику Даля для моченої, «свіжої» риби.

Питання про назву сушеного мерлана – з тих начебто другорядних дрібниць, від яких тягнеться нитка до конечних і навіть емблематичних для італійської свідомості царин: по-перше, лінгвістичної, по-друге, етнографічно-кулінарної. Саме в галузі лінгвістики і в царині кулінарії здійснювався у добу об’єднання Італії (середина XIX ст.) складний процес культурного становлення нації.

Одним із головних діячів у цій важливій роботі виступив Пеллегріно Артузі (1820–1911) – банкір, дилетант-літературознавець і любитель смачно попоїсти. Він народився у Романьї, в місті Форлімпополі, але, як палкий прихильник об’єднання Італії, зумів зібрати у своїй книзі (1891 р.) 790 рецептів з найрізноманітніших областей півночі країни.

На той час тосканський діалект утвердився як правильна літературна мова новооб’єднуваної нації. Тому романьйолець Пеллегріно Артузі писав свою збірку істинно тосканською мовою, а щоб краще вивчити її, у 1851 році переселився до Тоскани, аналогічно до того, як у 1827-му головний класик нової Італії ломбардець Алессандро Мандзоні, прагнучи поліпшити свою тосканську мову для виправленого видання роману «Заручені» (1840), перебрався на п’ятнадцять років у Флоренцію, «полоскати свої строї у водах Арно».

Формувалась єдина мова країни – відповідно, виникала потреба у єдиному огляді національної кухні. П’єро Кампорезі пише в передмові до збірки Пеллегріно Артузі:

«Книга являє собою чарівну колекцію рецептів, відому всім, принаймні з чуток; і до того ж Артузі у скромний, м’який, майже невідчутний спосіб виконав цивілізаційне завдання – об’єднати, насамперед у кулінарії, а після цього і в колективному несвідомому, в невивчених складниках народної психології, ті розрізнені групи людей, що тільки формально іменувались італійцями».^[15]

У своєму високовченому судженні про сушеного мерлана великий Артузі наполягає на розмежуванні «baccalà» (лабардану – моченої риби) і «stoccafisso» (тріски – сушеної риби). Серед лабарданів ерудит Артузі виділяє два види – «ґаспі» (gaspy) і «лабрадор» (labrador). Ґаспі виловлюють на мілинах поблизу півострова Ґаспе коло берегів Ньюфаундленду, тобто вже в Америці. Природно, цей вид тріски до відкриття Нового Світу в Європі був невідомий. А лабардан-лабрадор завозиться з Європи, з Ісландії, куди приходить з моря Лабрадор. Смак цієї риби знайоміший і звичніший для італійців. Саме цей продукт мали на увазі упорядники найдавніших книг рецептів, коли писали про способи приготування лабардану-«baccalà». Саме про лабардана з моря Лабрадор ідеться у спеціальних періодичних публікаціях «Лігурійського товариства любителів тріски і лабардану».^[16]

Хоч би як цю рибу називали, в будь-якому разі, цей мерлан, імпортується до Венеції висушеним на сонці, на зразок вобли.

Перш ніж їсти, тріску треба як слід вибити, а тоді вимочувати два-три дні у воді, від чого весь навколишній простір наповнюється запаморочливим смородом. Воду від розмочуваної тріски за законами середньовічного міста дозволялося виливати і міняти не частіше одного разу на добу. Інакше з усіх будинків лилося б і смерділо безнастанно. У Середньовіччі виливати таку воду в канаву міська влада дозволяла тільки вночі – щоб уникнути травматичної дії на психіку чутливих громадян-перехожих.

Область Венето включає в себе місто Венецію і всю навколишню місцевість – долину річки По, від міста до озера Ґарда. Венеція і Венето різняться між собою, як небо і земля, як місяць і сонце. У Венеції вас зачаровують обшарпані будинки XV і XVI століть, аристократична декадентська атмосфера. Натомість у Венето охайно прибрані містечка стоять собі серед зелених пагорбів, а серед сільської зелені біліють класицистичні, царствені вілли, зведені в XVI столітті архітектором Палладіо.

Гете писав про ці місця:

«Зелене море рослинності, без найменшого узвишшя, дерево до дерева, кущ до куща, незліченні насадження і незліченна кількість білих будиночків, вілл і церков, що визирають з-посеред зелені»

Атмосфера в буколічній області Венето – гармонійна, вільна, суєтна, соковита, народна. У Венето кухня радше континентальна, а в місті Венеція вся кулінарія, як легко здогадатися, морська. Продукти на кухнях венеціанців вживаються здебільшого місцеві, непрославлені, такі як сардини, каракатиці, морські равлики (caragoi), черепашки «венерки» (caparossoli), молюски cape longhe та peoci. Ще черепашки вонголе (pevarasse). А також морські бабки (canoce, cicale di mare), краби (granceole), зокрема безпанцирні краби в період линяння (moleche) та жіноча особина краба (masanete), з яких перших їдять вареними, а других – засмаженими в тісті. Втім, незмінний успіх мають у Венеції також дорога привозна риба та морепродукти (омари – aragoste, морські мині – code di rospo, кам’яні окуні – cernie). Мало яке видовище здатне зрівнятися за мальовничістю із щоденним рибним ринком у венеціанському передмісті Кйоджа або в центрі Венеції коло опор мосту Ріальто.

А в області Венето, між Падуєю і Вероною, у містах, що здавна перебували під пануванням впливових герцогів Сфорца, рибу не їдять. Там поширене італійське селянське хутірське господарство, подібне, мабуть, до голландського, чуже середземноморським харчовим обрядам. Південний край Венето – Полезіне – іноді в путівниках називають італійською Голландією. Цей край розташований нижче рівня моря і, як Голландія, являє собою результат осушення мочарів і боліт. Венето – область без центру; в ній немає ні столичних жителів, ні провінціалів. Просто багато рівноправних невеличких міст (Верона, Віченца, Тревізо, Падуя, Бассано), жодне з яких не намагається затьмарити і підкорити решту.

Область Венето неначе затялась робити все не схоже на Венецію, а якщо навіть схоже, то неодмінно – в інший спосіб. З основних видів харчової сировини в кухнях Венеції і Венето співпадають лише бобові культури.

Утім, у ставленні до бобових Венеція і Венето теж поводяться неоднаково. Для континентальної частини області характерні такі страви, як «risi е bisi» – рис з ніжним свіжим зеленим горошком. А у Венеції цю страву з рису готують нечасто, здебільшого – на Святого Марка, 25 квітня. У цей день дожі урочисто й публічно куштували «risi е bisi» і молоді артишоки (castraure або castradure). В інші місяці року Венеція віддає перевагу «різотто» – особливо з морепродуктами.

А в області Венето «різотто» роблять з гарбузом, спаржею, тревізанським цукром або жаб’ячими стегенцями [див. розд. «Різотто»]. На болотах, на великих напівзатоплених просторах біля Венеціанської лагуни в «різотто» потрапляють вугри; але мешканці Венето називають їх не «anguille», як скрізь по всій Італії, a «bisati». Тому не слід плутати «risi е bisi», різотто з горошком – і «risi е bisati», різотто з вуграми.

На узбережжі стріляють і смажать лагунних і болотяних птахів, найчастіше полюють на качок.

Гастрономи-аристократи, знавці теорії, носії наукового підходу, часто навідувались у свої села і постачали хліборобів порадами, використовуючи свої маєтки у Венето як дослідницькі ділянки і в низці випадків уміли здобувати плоди вишуканої селекції. Лікар і астроном маркіз Джакомо Донді даль’Оролоджо в XІV столітті вивіз із Польщі та заселив в область Венето неймовірних курей, які особливо цінувались за красу і були призначені для гуляння маркізовим садом. Ця порода нині іменується «падуанські кури». У них довге пір’я, лапата борода і велике розмаїття забарвлень – від чорного і білого до срібного та золотого. А готують їх, нашпигувавши духмяними травами і зашивши в бичачий міхур. Потім міхур відварюють у казані з водою. З бичачого міхура, щоб запобігти вибуху, повітря відводиться через вузьку кишку. Цей вид кулінарної обробки називається «alla canevera».

Бар «У Гаррі», визначне місце Венеції, відкрив у 1930 році віртуоз закусок і коктейлів Джузеппе Чіпріані на кальє (вуличці) Валларессо, 1323, неподалік від площі Святого Марка, в доволі непримітному провулку – тобто для поінформованих і обраних клієнтів. Завсідниками цього бару, як багато хто пам’ятає за романами і світською хронікою, були Ернест Хемінгуей, Сомерсет Моем, Ротшильди, Артуро Тосканіні, Орсон Веллс, Арістотель Онассіс, Марія Каллас, Трумен Капоте, Пеґі Гугенхайм, Чарлі Чаплін, а також принцеса Діана і багато інших високопоставлених осіб.

Переходячи від сільських картин до вишуканого міського побуту, не забудьмо, що по всій планеті славиться такий венеціанський делікатес, як «карпаччо».

«Карпаччо» – тонко нарізана сира яловичина, така ж сира, як улюблений п’ємонтцями «салат по-Альбійськи» (приправлені олією і лимоном сирі скибочки) або «сире м’ясо по-Альбійськи» (теж п’ємонтська дивина, а по суті – типовий біфштекс тартар). Проте з усіх різновидів сирого м’яса на світі найбільше прославився саме венеціанський варіант, і у всіх світових меню тепер красується ім’я венеціанського художника Карпаччо, що стало назвою страви: тож, без вагань, «карпаччо» можна вважати венеціанською спецстравою. Її було вперше приготовано приблизно п’ятдесят років тому в центральному барі «У Гаррі» («Harry’s Bar»).

Тут було створено чимало цікавих гастрономічних нововведень, і всі вони за традицією отримали імена діячів мистецтва: коктейль «Тіціан», коктейль «Белліні». У ту ж низку входить і знаменита страва «карпаччо». А народилась вона за таких обставин.

Якось у другій половині п’ятдесятих років для однієї шляхетної венеціанської дами, Амалії Нані Моченіго, коли у неї виявили анемію і лікар прописав їй сире м’ясо, бармен Джузеппе Чіпріані приготував стругане яловиче філе. До речі, щоб його настругати, це філе попередньо слід приморожувати близько години у фризері, загорнувши в цигарковий папір, а вже тоді, перетворивши на затверділе поліно, філе треба нарізати скибочками в кілька мікронів завтовшки.

Це нарізане м’ясо з вустерським соусом, щойно приготованим майонезом, з кількома краплями соусу «Табаско» і купкою зеленої руколи (дикорослою гірчицею, сухоребриком (рос. гулявник)) отримало назву на честь живописця, чиї полотна заповнюють три зали венеціанської Академії мистецтв – Вітторе Карпаччо (бл. 1455 – бл. 1526). Його виставка з величезним успіхом проходила саме тоді, коли бармен Чіпріані експериментував зі стравою з сирого струганого м’яса.

Карпаччо, автор «Дива св. Урсули» і «Дива св. Хреста», художник, що зображав рубіновий колір того самого відтінку, яким червоніє тоненька скибочка філе з вирізки на прозорій порцеляновій тарілці, відомий значно меншому числу людей, ніж є на світі шанувальників «карпаччо». Слава цієї страви настільки безмежна, що людство забуло про Венецію, про маляра і про багряну фарбу. Сьогодні «carpaccio» повсюдно асоціюється з назвою страв з тонко нарізаного сирого м’яса, а останнім часом – також із сирої нарізаної риби, сирих нарізаних грибів… Воно, здається, стає назвою способу обробки.

Вишукана їжа – важлива частина атмосфери в «країні атласних баут», під час мовчазного меланхолійного карнавалу… Фотохудожник Фульвіо Ройтер (Fulvio Roiter, нар. 1926 р.) все життя знімає карнавали у Венеції. Багаторазово виставлялись і публікувались його роботи, виконані з 1949 по 1979 рік. Одна з прославлених книжок створена ним за мотивами десяти оповідань Германа Гессе («Лагуни», 1997). На карнавальних знімках Ройтера головний герой – колір: круглі сумні маски замість облич, усі обличчя яскраво-білі та контрастують з агресивними барвами нарядів, а загальний фон – чорна вода, розцвічена відблисками. Фотографії Ройтера, трагічні і різкі, миттєво упізнаються, їх часто друкують на листівках і в календарях. Хто бачив фотознімки Фульвіо Ройтера, той не забуде: ламані пози, трагічні роти, нічні пейзажі, хворобливі барви, серед сотень нещасних П’єро – жодного Арлекіна.

Історик цього міста П’єтро Гаспаре Моролін іще 1841 року нарікав: «Найгірша вада венеціанців – обжерливість». Моролін мав на увазі гурманську ненаситність, пристрасть до рідкісної і дорогої їжі. Однак у наші часи масового туризму, коли більшість людей, що потрапляють на карнавал, привозять з дому бутерброди і жують на прогулянці, залишаючи у Венеції масні обгортки замість туристських грошей, венеціанське громадське харчування, вболіваючи за продумані трапези в напівпідвальних елітних ресторанах – все ж таки виробило гідну гаму цілком хороших бутербродів і «трамецціні».^[17]

Для вуличного споживання призначені також специфічні ласощі карнавалу – «ґалані», «фрітоле» і «крапфен» (galani, fritole, crapfen), варіації на тему пряженого в олії солодкого тіста, відомого в Росії під невизначеною назвою «хворост» (укр.: вергуни). В Італії в кожному місті є свої підвиди вергунів. Форма і назва карнавальної випічки змінюються навіть від одного району до іншого. На одному венеціанському острові, Мурано, це печиво зветься «дзалеті» (zaleti). На іншому – Бурано – воно іменується вже «буранеллі» (buranelli). Точнісінько як в Одесі насіння називають «разговоры», а у Мілані пряжене в олії тісто проходить під назвою «балачки» (chiacchiere).

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

Вступні страви: мерлан в’ялений (baccalà mantecato). Це насправді риба штокфіш (stoccafisso), яку у Венеції вперто звуть «баккала», тому що слово красивіше. Байдуже, що воно означає в лексиконі всіх інших італійців зовсім інший вид – солону вимочену рибу лабардан. У Венеції мерлан подається у вареному вигляді з петрушкою і вершковим маслом або під майонезом. Інші вступні страви – різноманітна риба в цибульному й оцтовому маринаді (in saór). Їх злегка солять просто на рибальському баркасі, продають малосольними, потім смажать і на завершення маринують. Доволі втомлива, треба зауважити, процедура.

Перші страви: квасоля з дикою качкою (al magasso); припутні в бульйоні (sopa coada); «різотто» з молодим горошком (risi е bisi); «різотто» з вуграми (risi е bisati); «різотто» з м’ясом вихолощеного баранчика (risi in сavroman); «різотто по-кйоджинськи» – рис з рибою-бичками (risotto alla chioggiotta); «різотто» з тревізанським цикорієм (risotto alla trevigiana). «Спагеті» з соусом з чорнила каракатиці або «різотто» з тим самим чорнилом.

Другі страви: печінка по-венеціанськи з великою кількістю цибулі, приготована на вершковому маслі. Каплун «alla canevera» (закладений у бичачий міхур, далі відварюється в окропі зі спеціальною кишкою або соломкою, встромленою для відведення повітря з міхура, що розігрівається). Молодь крабів, виловлена в квітні і травні або у жовтні та листопаді, в періоди краб’ячого линяння (moleche). Вони безпанцирні. Їх витримують добу живими у збитому яйці з духмяними травами, а коли краби наїдяться гоголя-моголя, їх засмажують на пательні і з’їдають цілком. Самки крабів (masanete). Морські равлики «garusoli». Печеня з конини (pastissada). Падуанські кури, ягнята з Альпаго.

Розварена ослятина; качатина в горщику, залита жиром – це рід консервів. Равлики. «Pearà» – у Венеції це тюфтельки з бичачих мізків з сиром. В області Венето – «пеара» готується по-іншому. У Вероні це підлива до вареного м’яса – її готують з кісткового мозку, сухарів, «Пармезану», бульйону і перцю, а також неодмінно з печінкою тієї тварини, чиє м’ясо мають намір приправляти. Не слід плутати «пеара» з іншою веронською спецстравою – «peverada», соусом не для вареного, а винятково для смаженого м’яса (курячі пупки, ковбаса «soppressa veneta», кільки, петрушка, лимон, олія, оцет з часником).