Kitabı oku: «Їжа. Італійське щастя», sayfa 6

Ломбардія

Кухня цього регіону різноманітна, як жодна інша. На неї вплинули всі сусідні області і країни: з півночі – Тічино і взагалі Швейцарія, з заходу П’ємонт, з півдня Емілія, зі сходу Венето і Трентіно. Відчутні також сліди чужоземних завоювань. Іспанці, які володіли областю в XVI і XVII століттях, залишили по собі на пам’ять шафранове «різотто» (символ ломбардської кухні – risotto alla milanese), а господарі Ломбардії в XVIII і XIX століттях – австрійці – типовий віденський шніцель, перейменований тут у міланську котлету (cotoletta alla milanese).

У ломбардському репертуарі поєднуються продукти з Альп (білкові, як будь-яка гірська кухня) з продуктами долини По (вуглеводними, як будь-яке меню рівнини).

От тільки впливів морської кулінарії, слід визнати, в ломбардському наборі харчових звичок відшукати за жодних спроб не випадає. Проте в наші дні, в XXI столітті, міланський оптовий рибний ринок (все привізне) – найліпший в Італії. Тому у столиці Ломбардії є висококласні ресторани рибної кухні. Відвідувати їх дуже приємно, хоча тамтешні страви й не мають стосунку до міланських традицій і до ломбардських кулінарних пам’яток.

Бергамо і Брешія, що були колись під владою Венеції, досі зберігають венеціанський колорит у їжі. У Мантуї і Кремі переважають еміліанські страви. У Північній Ломбардії відчувається вплив швейцарської кухні – а саме в традиціях обмеженого озерного міста Комо.

Комо з давніх часів – цитадель кулінарних умінь. Недарма ж саме з Комо родом славетний маестро Мартіно де Россі, автор одного з головних італійських творів із кулінарії – «Книжки про кулінарне мистецтво» («Liber de arte coquinaria», 1450). Мартіно багато років пропрацював таємним кухарем аквілейського патріарха, служив і при венеціанському дворі, і в Мілані при дворі Джан Джакомо Трівульціо, кондотьєра, що служив у міланських герцогів, перебрав від міланців іспанські смаки. Двір Трівульціо в Мілані, зокрема, був політичним і культурним центром взаємозв’язків Італії зі Швейцарією. Від Мартіно ми дізнаємося, що вже в XV столітті, як і нині, найважливішою складовою частиною кухні Комо була прісноводна риба: форелі (trote), окуні (persici), лини (tinche), а також оселедці (finte) і сушені дрібні рибки, розмочені в оцті і підсмажені (missoltit). З кухні Комо прибуло в північноломбардську кухню «різотто» з філе окуня (pesce persico).

На початку XI століття, на тлі загального занепаду й розорення, відсутності товарів у більшій частині Європи, в Павії (неможливо повірити!) можна було купити все. Красномовно свідчать про це аннали «Honoranciae Civitatis Papiae». Там розповідається, що з кожного венеціанського купця стягувався на користь міністра фінансів Павії (Maestro del Tesoro) фунт перцю, фунт кориці і фунт імбиру, а його дружині належало отримати з кожного купця гребінь зі слонової кістки, дзеркало і скриньку з туалетним набором або двадцять павійських сольдо.

Нашестя Наполеона і поширення в XVІII столітті франкоманіі залишили по собі таку специфічну страву, як «кассела» (cassoeul, cassoeula) – «каструля», аналог південнофранцузького «pot-au-feu». Кассела з м’яса, овочів, щерби, що нагадує капусняк (щі), тобто де перше і друге в одній тарілці, – одна з численних тутешніх «комплексних страв» (piatto unico), що дозволяє працьовитим, квапливим і надзвичайно організованим ломбардцям швидко сісти за стіл, наїстися чимось одним, не чекаючи на переміну страв, встати з-за столу і, не витрачаючи марно часу, знову влитися в трудові будні.

Головним містом цієї області в добу раннього і пізнього Середньовіччя, після навали на Італію в VI столітті лангобардів, був не Мілан, що старшинствує над Ломбардією з XV століття і по сьогодні, а Павія, центр лангобардського королівства. Павія – королівське місто, хоч назва його спершу збиває з пантелику, вказуючи не так на імператорську, як на папську владу (Раріа). У Середньовіччі Павія розкошувала безмірно, завдяки своєму унікальному розташуванню на єдиному водному шляху, який давав можливість венеціанським кораблям з товарами спускатися від Адріатики до П’ємонту.

З часом дедалі частіше купці з Франції, Іспанії, Англії, Німеччини та східні торгові гості прибували в Павію, забирали у венеціанців товари, вивозили в свої країни. Так з розвитком північної торгівлі зростало значення шляху на північ.

Минав час, в 1176 році Павія (а правив нею Фрідріх Барбаросса) зазнала поразки в битві під Леньяно від Ліги ломбардських міст (Мілана, Бергамо, Лекко, Кремони, Мантуї і Брешії). Після цього був освоєний новий торговий тракт через Сен-Готардський перевал від Мілана в Рейнську долину через Базель і Люцерн. Так почалося піднесення Мілана. Мілан зумів потіснити Павію, особливо відтоді, як Оттон Вісконті, міланський архієпископ, у 1278 році був проголошений також міланським синьйором, отримавши над містом не тільки релігійну, а й світську владу. Силою цього подвійного керівництва місто додатково зміцнилось. За посилення міланської могутності ролі Павії та Мілана помінялися. Павія стала політичним додатком Мілана. А в 1882 році під Сен-Готардом був прокладений транспортний тунель, і з того часу Мілан уже не боявся жодної конкуренції в ролі головного транспортного та перевалочного комерційного вузла Європи.

Нинішні системи іригації вдосконалено, порівняно з Леонардовими часами, і вони включають міріади невеликих фонтанчиків, що розбризкують над полями і луками росяний пил. Температура цього туману постійно підтримується на рівні плюс восьми градусів, що рятує поля і луки як від перегрівання та посухи, так само й від морозів. Це дає можливість хліборобам і тваринникам знімати по кілька врожаїв кормових культур на рік.

Міланський герцог Джан Ґалеаццо Вісконті (1351–1402) жив на околицях Павії, там він збудував розкішний замок, де любив оточувати себе літераторами. Смак до вченого і поетичного дозвілля, до вишуканого товариства прищепив герцогу Джану Ґалеаццо його дядько, міланський синьйор Джованні Вісконті, що прихистив при своєму дворі в 1353–1361 роках поета-емігранта Франческо Петрарку. Тож павійська резиденція будувалася спеціально для блискучого придворного життя, і там влаштовувались надзвичайно пишні, багаторазово змальовані в поезії раннього ренесансу бенкети (головні страви – дичина, свіжина). Прибувши до Мілана в 1483 році до двору герцога Людовіко Моро (другого поспіль правителя з родини Сфорца, що витіснила династію Вісконті з міланського престолу), Леонардо да Вінчі проектував гідротехніку і канали для майбутніх рисових плантацій, які й сьогодні оточують Павію, простягшись аж до Мілана.

Вигодовування великої рогатої худоби – це один із спеціальних напрямків сільського господарства Ломбардії. Хоч у Ломбардії економіка здебільшого промислова, але за рівнем розвитку сільського господарства область на другому місці в Італії після Емілія-Романьї.

Стендаль писав:

«Болонья ліпиться по схилах пагорбів, обернених на північ, тим часом як Бергамо приткнувся до пагорбів, що спускаються на південь. Між ними пролягає розкішна долина Ломбардії, найпросторіша в усьому цивілізованому світі».³⁹

На рукотворних райських ґрунтах Ломбардія побудувала свою економічну міць. Ломбардський літератор Карло Каттанео змальовує це у «Відомостях про Ломбардію»:

«Здатність цього простору прогодовувати населення, тобто природна і дика родючість його, відповідає приблизно десятій частині нашого сьогоднішнього багатства. На дев’яносто ж відсотків наша земля – не творіння природи, а творіння людських рук. Наша штучна батьківщина».⁴⁰

Стендаль у подорожі з Мілана до Павії зазначав у щоденнику:

«Край, який проминаєш, прямуючи сюди з Мілана, – один з найбагатших у Європі. Перед очима повсякчас канали з проточною водою, що забезпечують родючість ґрунту».⁴¹

Головними видами сільськогосподарської діяльності хліборобів Ломбардії є розведення рису в долинах Ломелліно (тобто від Павії до П’ємонту) і на південний захід від Мантуї, а також заготівля фуражу на всіх доступних рівнинах, завдяки чому область підтримує розвинене тваринництво з розведенням свиней і великої рогатої худоби. Ще в XIII столітті геніальний чернець, основоположник вивчення граматики, терціарій ордену гуміліатів Бонвезін де Ла Ріва писав у своїй праці «Про визначні пам’ятки Мілана» («De magnalibus urbis Mediolani»): «Таким чином на наших землях запанувала щаслива родючість різноманітних злаків… Fit etiam in nostris territoriis felici fetu fertilibus bladi multiformis…» Бонвезін утверджував, що тридцять тисяч биків розорювали міланські поля. Він змальовував також вражаючі картини м’ясного достатку на міських ринках.

Серед спецпродуктів Ломбардії є один, так би мовити, політично-програмний. Це сир «Bel Paese» («Прекрасна країна»). Він був створений 1906 року підприємцем Еджідіо Ґальбані з бургу Мельцо, розташованого між Міланом і Бергамо. Ґальбані, надихнувшись успіхом французьких сирів, замислив запропонувати міжнародному ринку сорт сиру з менш вираженим смаком і менш нав’язливим запахом, ніж у традиційних італійських сирів. Була проведена одна з найбільш ранніх маркетингових кампаній в історії італійської харчової промисловості, продумано ім’я нової марки. Торговельне найменування, яке Ґальбані дав своєму «брендовому» продукту, повторювало назву книжки абата Антоніо Стоппані «Il bel Paese», що вийшла 1875 року і зажила чималого успіху серед міланської буржуазії. Свого часу книжка Антоніо Стоппані стала однією з перших спроб географічного та геологічного опису об’єднаної країни з актуальною ідейною метою – вироблення спільної італійської самосвідомості.⁴² А сир «Бельпаезе» став однією з перших спроб просування марки через ідейний імідж. Побутова культура Італії не схвалює такої безцеремонності в підході до святого – до їжі. Сир «Бельпаезе» ще й до сьогодні викликає у італійських споживачів інстинктивну недовіру: ходять необґрунтовані чутки про те, буцім його виплавляють зі шкуринок і обрізків, і часто можна почути, нібито «смак “Бельпаезе” взагалі ні на що не схожий».

Верховенство Мілана над навколишньою територією, зокрема, стало можливим завдяки безперебійності водопостачання цього великого міста. Це може видатись дивним: адже в околицях Мілана, як показує географічна мапа, немає великої річки. Так, але поблизу Мілана розташовані колосальні водні ресурси – льодовики Альп! Стікаючи з альпійських вершин у підземні печери, вода розтоплених гірських снігів заповнює великі нагромаджувачі в земній товщі. Чимало таких невідомих світу водосховищ є також під Міланом.

Як показують історичні путівники і назви вулиць (абсолютно сухопутні Озерна вулиця і Озерний провулок – via е vicolo del Laghetto), з часів Леонардо да Вінчі (одного з проектувальників міста) і до часів Муссоліні, Мілан міг пишатися надзвичайно зручним кільцем каналів, з’єднаних з річками Тічино і По.

Стендаль був у захваті від того, як розумно налагоджено гідрокомунікації у самому Мілані, а також у його передмістях:

«Під кожною вулицею… підземні канави. Через кожні сто кроків лежить камінь з просвердленими отворами для стоку в канаву тієї води, що потрапляє на бруківку. Ось чому вулиці Мілана – найзручніші в світі і на них зовсім не буває бруду. У цій країні вже давно піклуються про те, що корисно простим громадянам. У 1179 році міланці почали рити судохідний канал, який через Тічино і Адду з’єднав їх місто з озерами Маджоре і Комо. Канал цей проходить через місто, як у Парижі бульвар від площі Бастилії до церкви Св. Магдалини. У 1179 році ми, французи, перебували у кріпосному стані, а пани наші йшли з королем Людовіком Молодим у Хрестовий похід. Мілан натомість був республікою, де кожен боровся, бо хотів цього і прагнув отримати те, чого бажав. Ось чому ще й у 1816 році вулиці наші такі ворожі до пішоходів. Але, тсс! Що скаже національна гордість?»⁴³

Подібно до Москви, Мілан був портом п’яти морів. По каналах підвозили з озера Маджоре мармурові брили просто до міланського Домського собору, що будувався понад шість століть поспіль. Борючись із засиллям комарів і транспортними пробками, Муссоліні наказав всі ці канали замостити бруківкою і засипати землею.

Вже у VIII столітті склалися фольклорні твори на звеличення славетного достатку м’яса, пшениці і вин у цій окрузі. Їдять тут калорійно і ситно: можливо, саме від того, що багато і старанно, з майже протестантським завзяттям, працюють із раннього ранку до пізнього вечора. Не маючи часу розсиджуватися за столом, ломбардці знаходять способи перетворити традиційну їжу на поживний «фаст-фуд»: скажімо, шматок м’яса, який у Тоскані пектимуть на відкритому вогні і називатимуть «флорентійським біфштексом», по кілограму на порцію, в Мілані перетворять на «тальяту» – нарізку: смажити її достатньо дві хвилини, а жувати не обов’язково – ковтай і біжи. Можна наїстися і вісімдесятьма грамами, спочатку діло, тоді відпочинок.

Попри заможність ломбардців, їхній національний характер відзначається ощадливістю. Тут часто готують пристойні страви із залишків вчорашнього обіду. Це питання честі та вміння. Міланці пишаються своїми характерними «riso al salto» (вчорашнє «різотто» у вигляді сьогоднішніх коржів) і «мондеґілі» (mondeghili) – тюфтельок з мелених обрізків вареного м’яса. Ця страва в міланських господах іноді подається разом з маслинами і рисовими кульками до аперитиву.

Перелік ломбардських сирів нескінченний. Північна половина області – альпійські випаси (долини Вальтелліна, Вальк’явенна). Сири там виготовляються переважно з коров’ячого молока, тим часом як у багатьох інших областях Італії, де укоси гір стрімкіші, а трава поступається соковитістю, переважають сири овечі (ресоrіnі) або козячі (caprini). Інше царство коров’ячих сирів – Емілія-Романья. І саме щоб не залежати від сусідньої Емілія-Романьї з її «Пармезаном», Ломбардія створила власний витриманий, сухий, незамінний у приготуванні коров’ячий сир. Це «Grana padano» і (для знавців і любителів виготовляється у невеликій кількості в околицях Лоді) «Grana lodigiano»: його витримують у формах не менше чотирьох років, і навіть після цього часу лодіджанський сир, коли його розрізають, уміє ефектно пустити «сльозу». Є два основних різновиди лодіджанського сиру «Ґрана». Смак їх розрізняється залежно від пори збору молока. Є «Ґрана лодіджано» з літнього, «травневого» молока «maggengo»; його варять з молока, надоєного від дня Святого Георгія до Святого Михайла (з 23 квітня по 29 вересня). І є «Ґрана лодіджано» із зимового молока «vernengo», інший на смак та іншої вітамінності.

Сир, що виробляють під Міланом у бургу Горгонцола, має і назву «горгонцола», описувати нема чого, адже його розвозять по делікатесних крамницях і по ресторанах усієї планети. Багато хто знає його бодай з чуток. Побратим «рокфору», весь у прожилках, зелений, липкий і в’язкий, солоний, різкий на смак, вироблений із застосуванням пеніциліну – це незамінні ласощі в кінці обіду. У поєднанні з грушею сир «горгонцола» здатний скласти повноцінну комплексну страву, политий медом – вишуканий десерт. Італійці, напевне, погодяться відмовитися від чого завгодно, але від «горгонцоли» – в найостаннішу чергу. Про те свідчить партизанський щоденник відомого політика, комуніста, керівника руху Опору в часи Другої світової війни Джорджо Амендоли. Герой-підпільник змальовує свій таємний перехід з Мілана у Болонью у 1942 році:

«Після Лоді ми переправлялися через По на поромі. Настав день, розвиднилось, переміщатися стало небезпечно, ми чекали вечора на острові посеред річки. У траторії нам подали зайця по-мисливськи, гарний салат і особливо чудовий сир «горгонцола», смачнішого за який я ніколи не куштував, з блискучими і жирними хробаками, що виповзали просто на тарілку».⁴⁴

Не у всіх і не завжди, на жаль, споглядання «горгонцоли» викликало такі щирі почуття. Історик Массімо Капрара розповів історію соціаліста з Мантуї Андреа Бертаццоні, який утік в СРСР після того, як в Італії він був засуджений на двадцятирічне тюремне ув’язнення. До своїх неприємностей Бертаццоні працював секретарем сільськогосподарського кооперативу у бургу Сан Бенедетто По, спеціалізувався із зоотехніки і молочних ферм. Потрапивши в Росію, він запропонував заснувати в Ростовській області сирну фабрику. Керував він виробництвом цієї ростовської фабрики успішно і радісно, віддаючи всі свої сили вільної людини соціалістичному будівництву. Фабрика виробляла сир «горгонцола». У 1936 році, ще до початку сталінських репресій, сир потрапив на очі одному з начальників місцевого ДПУ Віктору Гарму, і на підставі зовнішнього вигляду цього продукту італійського фахівця вмить заарештували за шкідництво. У газетах надрукували: «Соціал-фашистський саботаж. Троцькістські агенти отруюють сир». Знадобилося втручання наркомпроду Анастаса Мікояна, якому нічого не говорило слово «горгонцола», але котрий мав якесь уявлення про французький «рокфор». У Ростов був направлений експерт з сирів наркомату професор Слєпцов, який підтвердив сумлінність виробників. Проте італійського фахівця перекинули з Ростовської області в Узбекистан, «спокутувати свої помилки з кайлом у руках на будівництві Ферганського каналу, ночувати в караван-сараях на жорсткій землі мусульман-суннітів».⁴⁵

Північ Ломбардії вся зайнята високими горами, а південь – освоєними під рисові плантації низинами. Саме на цих низинах трудилася ефектна героїня фільму «Гіркий рис» Лукіно Вісконті, незабутня Сільвана Мангано. За сюжетом вона була «мондіною», однією з жінок, сезонних наймичок-працівниць, які вдень і вночі впродовж двох місяців, стоячи у воді по коліно, вискубували траву, щоб заробити собі і родині кілька мішків рисового зерна. Разом з «мондінами» має відношення до рисівництва також професія «пілота». Нічого спільного з авіацією – пілотами (pilota) звалися працівники, які очищали зерна від «pelle», сухої шкірки. Досі у Віллімпента поблизу Мантуї у другу неділю травня відзначають день «різотто алла пілота». На площу виносять здоровезний казан, наповнений «різотто» зі свининою, спеціями, духмяними травами.

Кажуть, автором рецепту «різотто» був художник-вітражист міланського Домського собору з майстерні знаменитого Валерія Фландрського, який у 1574 році упустив у їжу обмазаний шафраном пензель.

«Різотто», як уже відомо майже всьому світові, є центром і окрасою міланського столу. Те саме «різотто» на розплавленому бичачому кістковому мозку, золотисте на колір і аптечне (через шафран) на смак, про яке складено легенди, покликані витлумачити дивну кулінарну фантазію винахідника. Хто зна… Чи справді містилось у кожній страві, в століття пишноти, в добу бароко, справжнє золото? У наші часи цей міф підтримується гламурним ресторатором Гвальтьєро Маркезі, в чиїх фірмових стравах на кожній тарілці «різотто» справді плаває зверху маленький ромбик найтоншої плівки з золотого порошку – і цей ромбик належить проковтнути. Чи справді доданий у міланське «різотто» шафран має аж таку магічну властивість зміцнювати любовний потяг людини?⁴⁶ Хто бажає, може перевірити…

У XVI столітті Бартоломео Скаппі давав такий рецепт ломбардського «різотто»:

«Змішати куряче м’ясо, кров’яні ковбаси, жовтки. Варити рис у відварі з каплуна, качок, ковбас. Варити не до м’якості. Покласти в горщик з глини або срібла, або олова і засипати сиром, цукром, корицею, зверху покласти свіже вершкове масло і м’якоть грудки каплуна і м’ясо качок і нарізані на шматки кров’яні ковбаси, потім знову засипати сиром, цукром, корицею, і так утворити три шари. Останній шар полити зверху рідким розплавленим маслом. Поставити в піч, нагріту не надто сильно, тримати там близько півгодини. Побризкати трояндовою водою і подавати в гарячому вигляді. Можна також приготувати «різотто» інакше: покласти в посудину свіжий сир, не солоний, посипати цукром і корицею і тертим сухим сиром. Викласти зверху рис, а поверх рису свіжі сирі яєчні жовтки, поверх жовтків цукор, корицю. Зробити два шари, можна зробити й більше шарів. Полити коров’ячим маслом, поставити в піч».

У давні часи, як ми бачимо, шафран до міланського «різотто» ще не додавали. Воно й не дивно – шафран прийшов у Ломбардію разом з іспанцями й утвердився у міланській кухні не в XVI столітті, а в XVII.

А славетний міланський письменник XX століття Карло Еміліо Гадда, пишучи есе на тему міланського «різотто» [див. розд. «Різотто»], виходив, природно, з того, що шафран входить у цю страву неодмінно.

Один кулінарний символ Мілана («різотто») – від іспанців, другий (котлета) – австрійський. На рівних правах з «різотто» в міланському меню панує віденський шніцель, званий тут «міланською котлетою» (теляче ребро, обваляне у збитому яйці і сухарях). Міланці, природно, стверджують, що не міланська котлета є віденським шніцелем, а віденський шніцель – це міланська котлета. За доказовий матеріал править якийсь лист маршала Радецького графу Аттемсу, до двору імператора Франца Йосифа, де про міланський біфштекс згадується, як про вражаюче нововведення. А з чого було б маршалу Радецькому так дивуватись, якби віденський шніцель до того часу був уже відкритий кулінарною наукою?⁴⁷

Ще одним геть неповторним і всесвітньо шанованим спецпродуктом Ломбардії є «кремонська мустарда». Вона виробляється на основі виноградного мусту – увареного сусла. У муст всипають потовчені гірчичні зерна, закладають фрукти: вишні, сливи, груші, фіги. Божественного смаку пряно-солодку мастику заведено подавати до розвареної курки і до м’яса.

На свята ломбардці об’їдаються, їх дозвілля ваговите і тривале. Святкові паски особливо пишні. Ті, що печуться до Різдва, називаються «панеттоне» (перекладається це слово простенько і зі смаком – «великий хліб»). Печуть панеттоне в папері. З ним і подають, і не завжди можна його відліпити від шкуринки. Якщо бракує терпіння – відкуси і витягни шматок паперу просто з рота… Ці хліби начинені цукатами, родзинками, мигдалем, кремом і шоколадом. На додачу на стіл цей кекс належить подавати, обсипаючи його теплою цукровою пудрою, обливаючи глазур’ю, обмазуючи солодким сиром «маскарпоне». Великодня паска називається «голубка» (colomba) і її нашпиговують калорійними солодощами так само ревно, як панеттоне на Різдво Христове.

Ломбардія роботяща, щедра, солідна, але також свавільна. Місцеві мешканці раз і назавжди вирішили, що розважатись похвально, а сумувати – неконструктивно. Вони збудували оперний театр «Ла Скала» і максимально збільшили карнавальний сезон («максимально» виявилось – на чотири дні; але й ці чотири дні, вкрадені у Великого посту, аж ніяк не зайві).

Особливо виділяється кухня розкішного міста Мантуя. У добу Відродження у Мантуї творив архітектор Леон Баттіста Альберті, художники Андреа Мантенья і Джуліо Романо, майстри-візитери Рубенс і Ван Дейк. У приміщеннях мантуанських палаців – у декораціях потреби не було – ставились перші в Європі мелодрами й опери Монтеверді і Ґваріні. При дворі маркізи Ізабелли д’Есте (1474–1539) давались бенкети, пам’ять про які жива донині; вони увічнені, зокрема, одним з головних поетів Відродження Теофіло Фоленго (1496–1544), відомим під псевдонімом Мерлін Кокаї, у славетній поемі «Бальдус», де герой Чингар, змальовуючи кухню Юпітера, представляє нам двадцять кращих рецептів герцогського столу.

У 1655 році шведська королева Кристина (та сама, яку зіграла Грета Гарбо у фільмі 1933 року «Королева Кристина») їхала до Рима, щоб прийняти католицтво і попросити політичного притулку. Дорогою вона зупинялася при пишних дворах у синьйоріях. 27 листопада королева була гостею у Мантуї при дворі князів Гонзага. Її обслуговував найнятий кухар, один із найславетніших і високооплачуваних в Італії, він же – відомий письменник Бартоломео Стефані, автор книги «L’arte di ben cucinare» – «Мистецтво доброго столу» (1662). Стефані переписав до свого трактату зі старого нотатника меню на день прийому королеви. Він подавав королеві, начебто вони обоє жили в XXI столітті, в січні – полуницю і артишоки. Головна мета такої кулінарії, у відповідності до барокових смаків, викликати здивування, захват у гостей.

На таких пишних бенкетах виникала небезпека: раптом гості, що понаїдалися, перестануть відчувати смак нових страв. У боротьбі з пересиченням сформувався мантуанський звичай: між шістнадцятою і сімнадцятою, між двадцятою і двадцять першою стравами жувати пелюстки сиру «Пармезан». І сьогодні вважається, що «пармезановий» сир очищає, допомагає «розмежовувати» сильні враження.

«Пармезан» у Ломбардії їдять між перемінами страв, щоб близькі за часом кулінарні відчуття не накладались одне на одне.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. СПЕЦНАПОЇ

Спецстрави

Вступні страви: як аперитив іноді подають бульйон з вином (bev’r in vin), який був вигаданий у місті Мантуя (вливають, як правило, вино «Ламбруско»). П’ють цей бульйон з вином перед вечерею, перед каміном, на вимогу ритуалу – стоячи. Характерною є також вступна страва традиційної кухні «nervitt» – становий хребет молодих бичків, їх варять і подають з гострою приправою.

Перші страви: різні варіанти того, що в Росії розуміють під варениками або пельменями. Це кремонські «марубіні», вальтеллінські «піццоккері», «аньйолі» і «аньйоліні» (зокрема у Мантуї) – тобто вареники з начинкою з каплуна та кісткового мозку з корицею, гвоздикою і сиром. «Капеллоні» в Ломелліні (область близько Павії), «казонзеї» у Бергамо і в Брешії (начинка з ковбаси зі шпинатом, з яйцями, родзинками, сиром і сухарями), «тортеллі» з фаршем з гарбуза (Мантуя).

Характерними першими стравами є також юшки-щерби з борошняними виробами в них. У Павії їдять славетну павійську тетерю (zuppa pavese) з яєць з хлібними шкуринками. Для Ломбардії характерний сочевичний суп зі свинячими вухами і галушками. Його готують щорічно на перше листопада – День Усіх Святих, бо сочевиця, що проростає в землі, вшановується у багатьох культурах як символ зв’язку з потойбічним світом, а 2 листопада – поминальний день усіх померлих у родинах.

Спецстравами Ломбардії виступають також тюфтелі по-ларіанськи (Ларіо – це стародавня латинська назва озера Комо) і бульйон з тюфтельками «маріконде» в Брешії і Мантуї. Міланський овочевий збірний суп з засипкою з тіста (minestrone); міланське «різотто»; «різотто» з жабками; «різотто» зі свинячою поребриною і з «тріголі» – водяними каштанами. «Різотто» за рецептом ченців-цистерціанців Павійської обителі, тобто з прісноводними раками, грибами та горохом, без вершкового масла (святі отці, знай, постяться). Бергамо – батьківщина «polenta taragna», для якої змішують кукурудзяне і гречане борошно і яку тривалий час перемішують довгою жердиною «тарелло», що й дала назву всій страві. У Бергамо готують «поленту з пташками»,⁴⁸ причому є також її солодкий варіант, у якому «поленту» замінює бісквітний корж, а пташок роблять з шоколаду.

Другі страви: «Кассела» (cassoeula) – капуста, тушкована з кількома сортами свинини; дика качка, яку запікають у глині, за звичаєм долини Кувіо: перед їжею глину розколюють молотком і знімають з качки разом з пір’ям, що запеклось у глині. Різні види розвареного м’яса і печінки – «stufati» і «stracotti», поїдаються з «кремонською мустардою». Міланська котлета. Пиріг із зайцем. Ossobuco – стегно теляти, нарізане впоперек, зі зрізом мозкової кістки всередині, причому назва «ossobuco» означає «дірка з кістки», а найбільш ласою частиною страви вважається кістковий мозок у цій дірці. «Полента», складена конвертом, всередині – сир.

Жабки; запіканка з голубами; busecca, тобто тушений бичачий рубець. А також у всіх містечках, розташованих близько ломбардських озер, типова прісноводна риба, така як фінта (agone), голець (salmerino), сиг (coregone), форель (trota), вугор (anguilla), харіус (temolo), окунь (persico), форель озера Ґарда (саrpione), минь (bottatrice), щука (luccio), лин (tinca), прохідний сиг (lavarello), головень або ялець (cavedano).

Солодощі: сухий мантуанський пиріг (sbrisolona). Павійський торт (paradiso). Pan dei morti (шоколад, горіхи пінії, родзинки, варення, вершки), поїдається як кутя, на 2 листопада – поминальний день після Свята Всіх Святих, разом з цукровими «кістками мерців» (ossa dei morti) цілковито «гелловінними» на вигляд і за сенсом. У цей день померлі, подібно до давньоримських ларів, знову заселяють собою отчий будинок. Слід їх підсолодити, щоб не нашкодили ненароком. Для духів, що оживають, повсюди в будинку розкладають частування – оці солодкі пряники. На ранок «хліб мертвих» у давні часи був або дочиста з’їдений, або розкришений. А вже мерцями чи мишами страва бувала з’їдена – хто б спромігся сказати згодом напевне?

Спочатку ритуальною їжею був «pan de mei» (pane di miglio) – просяний хліб, солодке печиво з проса. Просо, так само як сочевиця, має особливу роль у магічних повір’ях. Але, на відміну від сочевиці, пов’язаної з темами смерті і пекла, просо – знак воскресіння і безсмертя. Просяний хліб належить їсти на свято Святого Георгія (23 квітня), сприяючи безбідному, врожайному сільськогосподарському сезону.

Спецпродукти

Сири: «Бітто» (Bitto) з долини Валле дель Бітто, «Горгонцола», «Ґрана падано», «Ґрана лодіджано», «Проволоне Вальпадана», «Квартіроло ломбардо», «Таледжо», «Томбеа», «Вальтеллінa Казеара» (Gorgonzola, Grana padano, Grana lodigiano, Provolone Valpadana, Quartirolo lombardo, Taleggio, Tombea, Valtellina casera). Сир «Баґос» (Bagos) з Баґоліно. М’які сири: «Казолет» (Casolet) з Адамелло, «Крешенца», «Формаджелле дель Монте», «Маскарпоне» (Crescenza, Formaggelle del Monte, Mascarpone). Унікальний «Паннероне» (Pannerone) з Лоді, з групи рідкісних на всьому світовому обрії сирів, які готуються зовсім без солі. У гастрономічних путівниках вихваляють «Зільтер» (Silter) і «Казолін» (Casolin) – селянські сири мантуанських околиць.

Ковбаси: «Бріанца», «Варці», «Мілано» (Brianza, Varzi, Milano), в’ялена конина «Брезаола» (Bresaola), сардельки «котекіно Б’янко» (Cotechino Bianco). Неповторний окіст «скрипка з кози» (Violino di сарга). Ця кулінарна пам’ятка має унікальну форму і займає, коли її настругують до столу, «скрипкове» положення між плечем і підборіддям. Міні-окіст важить у цілому вигляді всього лише один кілограм і є «їстівним стягом» долини Вальковенна.

Крупи: вальтеллінська гречка.

Фрукти: вальтеллінські яблука, віаданські дині, мантуанські груші.

Овочі: спаржа з місцевості Чілаванья, цибуля з Серміде.

Маслинова олія з озера Ґарда. Рис з області Ломелліна і провінції Мантуя. «Кремонська мустарда».

Спецнапої

Ігристі вина й аперитив «Кампарі». «Кампарі» був створений у Мілані, в кав’ярні «Дзукка» (Zucca) 1857 року. До об’єднання Італії міланці пили «барбаяду» (barbajada) – за ім’ям винахідника Доменіко Барбайа (Domenico Barbaja, поч. XIX ст.): шоколад, змішаний з кавою і збитими вершками. Пили ще й «аґер» (agher) з лимона з тамариндом, а також знаний для читачів французьких детективів «оршад» (orzata – ячмінний сироп з подрібненим динним насінням і мигдалевим молоком), марсалу, вишневий сироп…