Kitabı oku: «Непридуманная история русских продуктов», sayfa 13

Как Россия морскими гадами прирастала

Увлечение русской знати всякими заморскими «морскими гадами» – омарами, устрицами, лангустами – принято рассматривать, как «предательство» русской кухни. Пошедшие на поводу у иностранщины представители дворянства якобы забыли о наших корнях и народной традиции. У нас сложное отношение к этим утверждениям. Хотя бы потому, что всякие европейские морепродукты в нашей кухне уж, почитай, не меньше трех веков прописались.

Еще в 1766 году Екатерина приказала собрать известнейших ученых и дала им непростую задачу. Потребовала найти на Балтике столь полюбившихся ей крабов и омаров. Удовольствие императрицы стоило недешево. Но казна не поскупилась, и огромные по тем временам суммы были выделены на морские и сухопутные экспедиции вдоль побережья. Понятно, что омаров не нашли. Но параллельно массу открытий сделали. Похоже, тогда и была заложена основа развития у нас ихтиологии. А всякая морская живность навсегда поселилась на русских столах.

Всем ли она нравилась? Вот Антон Павлович Чехов в своем рассказе (который и называется – «Устрицы») вовсе какие-то ужасы про них рассказывает: «Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…» Мы же сегодня едим их и нахваливаем!

Но, конечно, особые заслуги перед русской наукой, культурой и городом Санкт-Петербургом имеют омары. И тот, кто скажет, что к нашей кулинарии они не имеют отношения, вызовет у историков лишь саркастическую улыбку. Погрузимся на минуту в историю 200-летней давности.

Карл Булла. Свежие остэндские устрицы. Санкт-Петербург. 1913 г.

Молодой 22-летний шотландец James Wyllie причудой судьбы был занесен в 1790 году Россию, где получил новое имя – Якоб Васильевич Виллие. Поступив на службу лекарем в 33-й Елецкий пехотный полк, он вскоре проявил профессионализм и смекалку. Как часто бывает, случай помог определить судьбу. В 1799 году молодой медик удачно прооперировал отца графа А.И.Кутайсова – генерала, крупного сановника и царедворца. По ходатайству нового покровителя Виллие был назначен лейб-хирургом императора Павла I.

Виллие – бессменный медик трех императоров. Именно он подписывает медицинское заключение о смерти Павла I «от апоплексического удара», а не от табакерки Н.А. Зубова. С новым императором Александром I шотландский медик проходит наполеоновскую кампанию. После поражения под Аустерлицем именно Виллие вместе с адъютантом сопровождает чудом спасшегося от плена царя. Когда под Александром Павловичем пала лошадь – адъютант ускакал, а царя вывез на своей лошади верный доктор.

В 1806 г. Якоб Виллие назначен главным военно-медицинским инспектором армии (был им до 1854 г.) и директором медицинского департамента Военного министерства (на этой должности Я. В. Виллие проработал до 1836 г.). А в 1808 г., едва достигнув сорокалетнего возраста, Я. В. Виллие становится первым президентом старейшего высшего медицинского учебного заведения России – Петербургской Медико-хирургической академии (ныне Военно-медицинская академия). В честь 50-летия его беззаветного служения России в 1840-м году была отчеканена памятная золотая медаль.

Лейб-хирург Якоб Виллие. 1840 г.

А вскоре после своего юбилея Виллие сделал неожиданный жест. Все свое немалое по тем временам состояние он разделил на три части: 100 тысяч выделил на стипендии особо одаренным выпускникам университета, небольшую сумму оставил на памятник себе. А 1 миллион 200 тысяч рублей передал на строительство гражданской больницы. После его смерти в 1854 году с согласия душеприказчиков Медико-хирургическая академия вложила эти средства в строительство клиники. И сегодня это здание стоит на углу Боткинской улицы и Большого Сампсониевского проспекта. А перед ним был установлен памятник выдающемуся шотландцу на русской службе.

Памятник Виллие у здания Военно-медицинской академии. Санкт-Петербург. Установлен в 1859 г. Фото К.К. Буллы. 1914 г.

– А что же омары? – спросите вы. Все просто. Первоначально 80 % своего состояния Виллие хотел завещать своему брату. Но по семейному преданию, однажды за ужином браться повздорили, не поделив порцию омаров. Конфликт оказался настолько серьезным, что Якоб лишил своего брата наследства. «Из-за омаров возникли все те огромные здания клиники, которые воздвигнуты ныне на Выборгской стороне в пользу всего человечества», – писала позднее «Врачебная газета». При этом нельзя сказать, что омары, да и вообще морские ракообразные, были в то время в России какой-то редкостью. Они были вполне доступны в хороших магазинах, регулярно поставлялись из-за границы. Вот, например, рецепт из лангуста из книги Василия Левшина «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданной в Санкт-Петербурге в 1795 году:

А вот – «майонез из омаров» из книги знаменитого российского кулинара Игнатия Радецкого «Альманах гастрономов» (1855). Майонезом тогда назывался те только соус, но и готовое блюдо с ним. Существовал, скажем, майонез из дичи. И здесь вот – из морского рака:

Так что, спорный омар явился, по-видимому, лишь формальным поводом для ссоры братьев. Но независимо от этого вошел в русскую историю.

Любопытная судьба шотландца, может быть, и осталась бы лишь исторической миниатюрой. Но привередливый случай еще не раз заставлял вспоминать о нем. Хотите услышать про связь времен? О том, что история – гораздо ближе к нам, чем кажется? Пожалуйста.

Якоб Виллие был близким другом и боевым товарищем (по французской кампании) графа А.И.Апраксина. Тот, в свою очередь, стал крестным отцом А.Д. Бланка (1799–1870). О своем крестнике он заботился, через того же Виллие помог ему поступить в Медико-хирургическую Академию. А сам Якоб Васильевич неоднократно поощрял талантливого курсанта за отличную учебу. Впоследствии (1832) акушер-ординатор больницы Марии-Магдалины Александр Бланк поселился с женой и детьми в доме Я.В.Виллие на Английской набережной. Именно в особняке лейб-медика в 1835 г. родилась Маша Бланк. Впрочем, в нашей стране она больше известна, как Мария Александровна Ульянова, мать В.И. Ленина.

Илья Николаевич Ульянов и Мария Александровна Ульянова

А судьба самого памятника Виллие оказалась не такой простой. Без малого век он стоял у главного здания Военно-медицинской академии (см. на одной из верхних фотографий). Пока в 1948 году в рамках кампании «по борьбе с космополитизмом» не было объявлено, что покойный медик был, оказывается, «английским шпионом». Орган Ленинградского обкома КПСС «Ленинградская правда» сообщила, что Якоб Васильевич систематически докладывал англичанам о состоянии дел в русской армии в 1812 году. «Яркий оруженосец внешней политики Великобритании, направленной против русского народа, всю жизнь преследовавший русских врачей, Виллие тормозил развитие нашей национальной медицины», – писала газета. В общем, с 1949 по 1964 год памятник хранился, недоступный широкой публике.

Могила баронета Якоба Виллие на Волковском лютеранском кладбище

Восстановили же его уже не перед фасадом Военно-медицинской академии, а в скромном парке у Михайловской больницы. Той самой, построенной на «деньги от омаров».

Однако эпопея с русскими морепродуктами не завершилась с концом этой авантюрной истории. Ведь и русская кухня приобрела к тому времени незабываемые советские черты. Объявленное Никитой Хрущевым в начале 60-х построение коммунизма к 1980 году вызвало немалое оживление в обществе. «Нынешнее поколение советских людей будет жить при коммунизме», – заявил экстравагантный руководитель КПСС. «Неужели? – подумало множество его сограждан. – Вот ведь, и на нашем веку, значит, счастье будет»

Смущало только одно обстоятельство. Чем дальше, тем больше расстраивал ассортимент в продуктовых магазинах. Путь к коммунистическому изобилию становился каким-то очень уж извилистым. И ходившая в то время шутка насчет того, что в пути никого кормить не обещали, обретала черты реальности.

Действительно уже в начале 70-х все явственней ощущается дефицит базовых продуктов питания. Повторим: базовых. Речь не о «деликатесах» (в советском понимании) – вроде импортного кофе, икры и салями. А просто об обычном куске мяса, речной рыбе, твороге – всех тех продуктах, которые сотни лет были за русским столом.

Над решением этой проблемы бились лучшие головы ученых. И ответ был найден. В 1970-е годы огромным подспорьем для экономики СССР стала добыча океанической рыбы. Но здесь было существенное «но» – пищевой консерватизм населения. Нельзя сказать, что им отличался именно советский народ. Просто нигде в мире не ставились подобные эксперименты, связанные с переводом миллионов людей на исторически несвойственную им пищу. Люди старшего поколения, возможно, помнят, с какой настороженностью встречали покупатели в магазинах «дары моря» с непривычными названиями – мерлуза, пристипома, мероу, луфарь, пагрус. И многие долгое время отдавали предпочтение привычным видам – сельди, скумбрии, кильке, ставриде, треске. Почему же океанические виды рыб, справедливо считающиеся сегодня деликатесными, не привились тогда в СССР?

Причин, как всегда, несколько. Во-первых, в массовую продажу поступали наиболее дешевые виды – хек, мерлуза, пристипома, – которые все-таки обладали не самыми выдающимися вкусовыми качествами.

Во-вторых, преобладающей формой продажи были замороженные тушки. Между тем в этих рыбах лучше использовать лишь филе (исчезает неприятный запах).

И, наконец, в-третьих, рекомендовались и использовались не всегда самые удачные приемы обработки. «Кулинария знает сотни рецептов приготовления рыбных блюд. И каждый из них и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов – приправ, гарниров и т. п. – может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, необходимое разнообразие вкуса и питательности». Как видно из этой цитаты, теоретики советской кулинарии осознавали эту проблему.

Но, как справедливо отмечалось ими же, разнообразию поварских приемов «мешает отсутствие времени. Большинство наших женщин работает вне дома, они заняты производительным и общественно полезным трудом». Непонятно при этом, что мешало разнообразить технику приготовления в массовом общепите. Вероятнее всего, зарегулированность этой отрасли. Ведь все рецепты, нормы и вложения были четко определены «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», изданным еще в 1955 году. Новая редакция этого документа родится лишь в 1970-е.

Но, помимо океанической рыбы, появился в советской кухне в те годы и еще один непривычный продукт – кальмары. Тут, конечно, следует напомнить, что кальмары – это уже позднесоветское блюдо. Ни в каких наших классических кулинарных книгах до 1970-х годов они не упоминаются, даже в качестве экзотики.

Началом промышленного освоения запасов кальмара советскими рыбаками считается выход в Охотское море первой Тихоокеанской экспедиции. Было это в 1965 году, когда уже в первом сезоне выловили более 27 тыс. центнеров. Впрочем, добыча была очень нестабильна – в 1970 году флотилия траулеров не добыла за месяц вообще ничего. Но план есть план, и за 5 лет вылов должен был быть доведен до 75 тысяч тонн. Это притом, что мировая добыча составляла тогда 700 тыс. т кальмара. Понятно, что этот полезный и неприхотливый в хранении продукт очень кстати пришелся для советской пищевой индустрии, уже начавшей испытывать серьезный дефицит базовых товаров.

Сейчас продают мороженых кальмаров, а в советское время они поступали в торговлю в мороженом, пресно-сушеном и консервированном видах. Если с мороженым все понятно, он и сейчас примерно такой, то с сушеным посложнее. Для этого специально разделанного кальмара сушили на солнце в течение 20–70 часов. А перед приготовлением, соответственно, замачивали на 8–12 часов в холодной воде и еще полчаса выдерживали в воде, подогретой до 40 °C.

Консервы из кальмара были не столь популярными, сколько разнообразными: «кальмар натуральный», «кальмар, фаршированный в масле», «гуляш из кальмара с трепангом и мидией», «кальмар, копченный с мидией». Ну, а использовался он в основном в салатах. Хотя общепит и пытался ставить эксперименты «на людях» – кальмар, тушеный с овощами, запеканка из кальмара с творогом…

Оставим это той эпохе. И остановимся на классическом блюде, часто используемом и сегодня, – салате с кальмарами. Для этого полностью разморозив тушки кальмара, с них необходимо было снять верхнюю кожицу. Делается это просто, ну, может, немного нужно потренироваться, приложить усердие. Кожица легко снимается и с тушки кальмара, и с крыльев. Внутри кальмара есть прозрачная тонкая пластина – хорда, ее также нужно достать. Вот и все – кальмар готов к приготовлению.

Тушки опускаются в кипяток с добавлением соли и лаврового листа. Варить нужно не более 1 минуты, иначе получится качественная резина, а не нежный ингредиент для салата. Если уж упустили время, тогда смело варите полтора часа, – дойдет до нужной мягкости. Есть еще способ – опустить в кипяток, закрыть крышкой, снять с огня и дать постоять 10 минут. Наука на самом деле не такая уж сложная.

Ну, вот кальмар готов, можно делать салат.

Салат из кальмаров

Для него потребуется:

250 г отварных кальмаров, 2 вареных яйца, 1 луковица, майонез, соль, перец.

Кальмары нарезать соломкой, лук нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком, яйца порезать мелкими кубиками. Посолить, поперчить по вкусу, добавить майонез, перемешать. Скучно, правда? Поэтому смело добавляем картошку или рис. Крошим свежие огурцы или свежую капусту. Положить квашеную капусту тоже будет вполне уместно (яйца в таком случае не класть), заправить растительным маслом. Консервированные ананасы, кукурузу. Чернослив, маслины, грецкие орехи, грибы.

Раковое масло

Что нужно:

15 шт. раков 100 г сливочного масла 50 мл бульона или воды

Что делать:

Отварные раки остудить, очистить шейки. Из каркасов удалить внутренности и глаза. Все хитиновые скорлупки тщательно промыть и прожарить в духовке до яркого красного цвета. Истолочь в ступке или измельчить в блендере. В растопленное сливочное масло всыпать полученную муку и поджарить до закипания масла. Немного остудить и процедить. Для полного застывания масло поставить в холодильник. Употреблять для заправки соусов, супов, на бутерброды.

Как калья в рассольник превратилась

«Где калья – там и я» – эта приведенная в словаре В. Даля поговорка для сегодняшнего читателя зачастую является загадкой. Что за калья такая, и отчего кто-то должен быть рядом с ней? Между тем, еще лет 100 назад, слово это ни у кого не вызвало бы никакой задумчивости. Оно было понятным и общеупотребительным. Собственно, слово «калья» мы встречаем еще в «Домострое», где приводятся многочисленные описания этого блюда: «калья лососья с лимоны, калья белые рыбицы с сливами, калья стерляжья с огурцы, калья утечья с сливы, калья тетеревина с огурцы, калья куречья». Написанный чуть более полувека спустя документ еще раз приводит это название, уже среди блюд, что были присланы австрийскому послу от стола Московского государя¹⁹¹:

Итак, что же такое калья́? По сути дела, это общее название похлебки на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением соленых огурцов и рассола, а также икры. В рыбном варианте она была самым распространённым блюдом во время поста. Вот ее рецепт из «Поваренной книги» 1879 года:

Владимир Даль подробно разъясняет характер этого уже изрядно подзабытого супа. «Калья́ – это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост – с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами». Впрочем, добавим мы уже после прочтения других старинных кулинарных книг, это кушанье прекрасно готовится и с курицей, и с грибами

Рыбная ловля на Волге. Гравюра XIX в.

Калья – прекрасный пример тезиса, который мы всегда отстаивали: невозможно, да и не нужно, сегодня дословно воспроизводить старинный рецепт. Меняется время, отношение к пище, становится другим подход к тем или иным продуктам. Вот, например, рецепт из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1796 года):

Согласитесь, фраза про черную икру ложками в суп для нас сейчас звучит как насмешка. Стали другими понятия о вкусной и здоровой пище. Да и отсутствие упоминания граммов и минут в рецепте двухсотлетней давности дает представление лишь об общих поварских подходах.

Но вот удивительно! Несмотря на прошедшие века, калья прекрасно чувствует себя и сегодня. Адаптированный под нынешние вкусы рецепт замечательно впишется в наш современный стол. Не заставит хозяйку тратить излишнее время на готовку. Но одновременно даст ей возможность блеснуть умениями и историческими знаниями.

Иллюстрацией того, что калья бывала, не только мясная и рыбная, но и грибная, служит рецепт из книги 1879 года:

А вот и более старая версия того же супа из работы русского гастронома Герасима Степанова (1851 год):

И здесь, наверное, уместно совершить небольшой экскурс в дальнейшую историю супов с солеными огурцами и рассолами. Ведь привычные нам рассольники советского периода в принципе – то же самое, но с большим добавлением крупы – перловой или рисовой. Что было вполне объяснимо.

Слово «рассольник» в советской жизни неизбежно влекло за собой характеристику «ленинградский» или «по-ленинградски». Как и многие советские артефакты, эта связка прижилась и навсегда вошла в наш лексикон.

Хотя что в нем ленинградского? Соленые огурцы? Перловка? Ничем из этих продуктов революционная столица вроде бы не славилась.

Разгадку этой тайны мы услышали от Маргариты Николаевны Куткиной (заведующей кафедрой Санкт-Петербургского торгово-экономического университета). Вот что она вспоминает:

– Сразу после революции у нас работал очень известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Десятилетним мальчиком в 1905 году он пришел в Санкт-Петербург для обучения в трактире. А после Октябрьской революции, когда надо было кормить людей, он работал технологом в Нарпите. И они с коллегами по ночам разрабатывали собственный сборник рецептур. Он нам все время рассказывал, как придумали тогда свой рассольник (позже ставший ленинградским) – это было примерно в 1918–1919 годах. В основе рецепта лежал рассольник московский – характерное блюдо ресторанной кухни.

Владимиров И.А. Революция. 1918 г.

Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, но, как было принято во всех рассольниках, включало соленые огурцы. Иногда туда добавляли перловку, но не более, чем для вкуса. Кроме того, в московском варианте было большое количество белых кореньев – до 40 % всей плотной части блюда. Для повышения калорийности туда вводили льезон – проваренную смесь яйца и молока. Так вот за аналог был взят московский рассольник. Курбатов же добавил в него и картофель, и крупу (рис или перловку), и морковь.

Да, в советский период происходят серьезные перемены в структуре питания. К блюдам начинают предъявлять более практичные требования: дешевизна, простота приготовления, долгий срок хранения. Плюс доступность и заменяемость продуктов. Какие-то рецепты русской кухни вписывались в эти рамки, какие-то нет. И удивительная судьба рассольника – фактически модификации старинного русского блюда «калья» – очень поучительна. Ее главный ингредиент – соленые огурцы, которые добавляют к чему угодно: к мясу, к рыбе или курице, – и варят суп. Впервые «рассольник» упоминается уже во второй половине XIX века, но именно в советский период он приобретает огромную популярность, входит в меню почти каждой столовой под именем «рассольник по-ленинградски». Это была частая практика: брали старые рецепты, упрощали – и получали блюда, которые расходились потом по всем предприятиям питания Советского Союза. И если старый рассольник был изящным супом из «соленых огурцов с кореньями», то его ленинградская версия добавила сытности за счет перловки. Но одновременно и завершила незамысловатый исторический круг, вернувшись к забытым корням старинной русской кальи в новых жизненных обстоятельствах.

Рассольник Новотроицкий

Что нужно: 1 кг судака 300 г осетрины Соленая рыба – 400 г 20 шт. раков 5 шт. соленых огурцов 2 ст. ложки муки 150 г сливочного масла 1 корень пастернака, 1 корень петрушки, небольшой кусочек корня сельдерея Огуречный рассол, перец, соль, лавровый лист – по вкусу Укроп

Что делать:

Разделать рыбу – отделить от костей, снять кожу. Кости, кожу и голову судака положить в кастрюлю и залить 2,5 литрами холодной водой. Положить примерно по 1/3 от всех кореньев. Огурцы очистить, разрезать на четвертинки и удалить семена. Огуречные кожицу и семена положить в кастрюлю. Поставить на плиту, довести до кипения, убавить огонь до минимума и варить на медленном огне 1 час. За 20 минут до готовности немного посолить – с учетом, что будут еще соленые огурцы и рассол. Готовый бульон процедить.

Отварить раков и достать шейки. Из скорлупок приготовить раковое масло.

Оставшиеся коренья нашинковать соломкой. Огуречную мякоть нарезать косячками. Пассеровать в двух столовых ложках сливочного масла, добавить муку и развести огуречным рассолом. Прокипятить и вылить заправку в бульон. Довести до кипения и снять с огня.

Оставшуюся рыбу разрезать на порционные куски и отварить до готовности в подсоленной воде (рыбу класть в горячую воду).

В подготовленный бульон положить отварные куски рыбы, раковые шейки и заправить раковым маслом. Раковое масло можно заменить пассерованной на сливочном масле томатной пастой. Подавать суп с укропом, нарезанным лапочками.