Kitabı oku: «Непридуманная история русских продуктов», sayfa 8

Виноград, изюм, сухофрукты

Сухофрукты издавна были продуктами русской кухни. Засушенные яблоки и груши всегда присутствовали на нашем столе. А черника, брусника, боярышник… Страна, славящаяся ягодами, не могла не использовать их в том или ином – засушенном, консервированном – виде. По существу многие блюда русской кухни (например, знаменитые и описанные еще в «Домострое» леваши¹²⁰) – хороший способ именно такого применения ягод в сладком блюде. Но это растения традиционно нашего климата. А как же, например, изюм, курага? Они-то могут рассматриваться продуктами русской кухни, или это сплошное заимствование?

Ответ на этот вопрос не очевиден. Всем ясно, что эти сухофрукты в большинстве своем привозились на Русь извне – из Средней Азии, Закавказья, Причерноморья. Но данный факт не помогает нам охарактеризовать их как русские или нерусские продукты. Чай тоже не в Англии произрастает, однако уже столетиями чаепитие рассматривается в качестве типично английской привычки.

Вот и давайте посмотрим на историю вхождения винограда, изюма, кишмиша в русский быт. И здесь нам, конечно, поможет понимание места средневековой Руси в торговых связях с Азией. Эти коммерческие контакты существовали издавна. Пусть не напрямую, но еще с домонгольских времен восточные продукты и товары проникали на Русь. Бухарские купцы частенько, отклоняясь на север от «шелкового пути» в Европу, сбывали свои товары князьям «росских» племен.

Попадал виноград к нам и от татар, из Крыма, от византийских купцов. Первое же достоверное свидетельство о разведении винограда на Руси относится лишь к началу XVI века. Тогда саксонец Шлитт, бывший в Москве в 1547 году и получивший от царя Иоанна Васильевича поручение призвать в Россию иностранных «художников и знающих людей в числе 123 человек», нашел между прочими и одного «садовника для винограда»¹²¹. Однако успели ли все эти люди в условиях противодействия Ганзы и Ливонского ордена добраться до Руси, – неизвестно.

Другой средневековый автор, Адам Олеарий, подтверждает, что первые виноградные лозы были привезены в Астрахань персидскими купцами. При этом возделыванием лозы занимался монах астраханского монастыря, австрийский уроженец, попавший в молодости в плен и принявший православие. Монах этот, которому, по словам Олеария, в 1636 году было уже 105 лет от роду, посадил виноградные кусты за городом. Когда же известие об этом дошло до двора, сам царь взял его под свое покровительство, поручив возделывание новой культуры¹²².

В 1640 году некоторые жители Астрахани выписали для себя немецкого виноградаря Якова Ботмана, который немало сделал для культивирования этой ягоды¹²³.

Массовое разведение винограда началось в России не ранее XVII века, причем, сразу же оказалось под контролем центральных московских властей. Самому царю принадлежало в окрестностях Астрахани четырнадцать виноградников. Один из них (он так и назывался «старым») был высажен «русскими людьми» еще в 1647 году. Два других посадил Яков Давыдов, третий – «приезжий с французской земли», еще один был куплен казною у местного жителя Якова Ушакова. Остальные попали в государственную собственность в 1656 году, от кого и по какому случаю – умалчивается. Помимо этого, значительное число «виноградных садов» находилось во владении Астраханского Троицкого монастыря и местных людей разного звания. Монастырское руководство и частные владельцы не могли без разрешения властей (причем, не городских, а московских!) продавать виноград в частные руки – ни для местного потребления, ни для поставок в Москву или другие города – под страхом жестокого наказания «безо всякия пощады». Весь урожай винограда, произраставший в астраханских краях, приобретался «на великого государя обиход». А уж потом мелкий, не взятый казной виноград, разрешалось продавать свободно в частные руки.

Виноград, полученный в казенных садах или приобретенный отдельно, употреблялся двумя способами: одна его часть (в живых кистях или патоке¹²⁴) отправлялась в Москву, другая часть шла на производство местного церковного вина.

Ответственным за отсылку винограда в Москву был непосредственно астраханский воевода. Отсылать его следовало после 20 июля и не позже 1 августа, чтобы он мог прийти в Москву к 25 сентября¹²⁵. То есть вся дорога с грузом до Москвы занимала тогда около двух месяцев.

Виноград грузился в «легкие есаульные струги», а для предохранения от мороза (уже случавшегося в начале осени) предписывалось посылать с ним бараньи овчины, войлоки и рогожи «поскольку доведется, чем бы виноград в дороге мочно было от стужи уберечь без прибавочныя кровли». Доставка в Москву поручалась обыкновенно боярским детям. По прибытии в столицу они являлись сначала в Казанский приказ, которому в то время подчинена была Астрахань, оттуда – в Приказ Большого Дворца. По распоряжению последнего привезенный виноград принимался на Сытный Двор, «на великого государя обиход».

Сопровождающим приказывалось ехать «наспех», днем и ночью, не останавливаясь и не мешкая. Они отвечали за доставку винограда в Москву в целости и к определенному сроку. «А кто, – сказано в одной из грамот, – к указным срокам не приедет, или над виноградом в дороге какая поруха учинится, и тем за то от великаго государя быть в великой опале, и в жестоком наказанье, без всякие пощады».

Воеводы, отправляющие виноград, должны были вручать сопровождающим лицам особые «отписки», в которых указывалось время отправления, имя посланного, количество винограда и цена, в которую обошелся он казне. В нынешнем понимании – балансовая стоимость товара, а по старому – «во что тот виноград в отпусках со всякими расходы учнет становиться».

Отписки эти представлялись в Казанский приказ. Одна из них сохранилась и до сего времени. Из нее видно, что в 1659 году астраханский воевода послал в Москву 190 кистей винограда (150 – красного и 40 – белого). Помимо этого было отправлено 5 кадей винограда в патоке (четыре – красного и одна – белого), всего 545 кистей. То есть посылаемые в Москву объемы явно не поражали воображение. Даже если крупная кисть винограда весит около одного килограмма, полтонны ягод на весь год для всех царских приемов и ежедневного угощения – явно немного.

До сих пор мы говорили о разведении винограда. Виноделие же в то время ограничивалось производством церковного вина. Им заведовал казенный питейного дела мастер «иноземец Посказаюс Подовин»¹²⁶. Несколько работников из казенных виноградных садов были отданы ему в обучение. Французу Подовину предписывалось данных ему работников учить производству вина «безкорыстно, чтобы им то церковное вино за обычай было строить». Работникам же приказывалось, чтобы они «тому церковному вину навыкли и учились у иноземца с великим радением, несполошно, чтобы им то церковное вино уметь строить и без него Подовина, а им за то будет великого государя жалованье».

Вино, выделанное мастером-иностранцем, немедленно переливалось в бочки и ставилось в погреб. Весной его отправляли в Москву на особом судне под надзором пристава из боярских детей. Пристав отвечал за доставку вина в Москву «до замороза». Вино он должен был отдать в Казанский приказ вместе с отпиской, врученной ему воеводой. Одна из таких отписок так же сохранилась. Из нее видно, что в 1659 году для выделки церковного вина употреблено было 150 кадей винограда, из которых 120 были доставлены казенным садом, а 30 – куплены у частных людей. Вина выделано 650 ведер, и оно было отослано в Москву в 25 бочках.

Впрочем, виноградное вино – это отдельная тема рассказа о русской кухне. Здесь же сосредоточимся на другом продукте виноградарства – изюме. Как вы видели выше, изюма из собственного винограда у нас не производили. Практически весь он был иностранным.

Еще несколько лет назад в голову нам запала прочитанная в старых поварских книгах фраза «турфанский виноград». Вообще-то сушеный виноград, изюм в старинной русской кухне использовался широко. Видов его и сортов – множество, и все они могут быть сгруппированы следующим образом:

Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Коринка (в русской терминологии), или бидана, шигани – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и куличей, а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.

Крупный изюм – длина каждой ягоды составляет до 2,5 см. Очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.

Если заглянем в прошлое, то поймем: изюм давно известен на Руси. Массовое знакомство с ним состоялось еще при татаро-монголах (то есть в XII–XIII веках), принесших его из Средней Азии. Впрочем, нельзя исключить, что произошло это и раньше – во времена Киевской Руси, через Византию. «…И прииде Олег к Киеву, неся злато и паволока и овощи и вина», – пишет Нестор о возвращении князя Олега из константинопольского похода (907 год). В любом случае, источников, подтверждающих ту или иную версию, нет.

Интересно: изюм настолько вошел в русский быт, что стал неотъемлемой частью обрядовой еды, приметой разнообразных ритуалов. Вот, к примеру, что пишет английский путешественник, посетивший в середине XVI века Московию: «Когда слюбятся обе стороны, жених посылает невесте сундучок, в котором лежат: кнут, иголки, нитки, шелк, холст, ножницы, и т. п…, иногда еще изюм, винные ягоды, давая ей понять: кнутом – если оскорбит мужа, то будет бита им; изюмом и плодами он обещает, что при хорошем своем поведении у ней не будет недостатка ни в какой хорошей вещи, ничего не будет слишком дорогим для нее»¹²⁷.

В поисках упоминаний об изюме в русских источниках обратимся к историкам, опирающимся в своих трудах на твердые письменные доказательства. Наиболее авторитетным из них является Н.Костомаров, отмечавший в своей книге «Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа» (СПб., 1887, с.126), что «русские варили в сахаре и патоке привозные плоды: изюм с ветвями, коринку, смоквы, имбирь и разные пряности».

В 1839 году в Архивах Министерства иностранных дел было найдено несколько старинных списков (о чем доложил на заседании Археографической комиссии князь Оболенский¹²⁸). И среди них – грамота от 14 января 1599 года, направленная Дворецкому и боярину Степану Васильевичу Годунову «о посылке Кучумову семейству перца, шафрана, винных ягод, изюма, яблок и вина». Подтверждение популярности изюма на знатных столах мы видим и в «Расходной книге патриаршего приказа» (СПб, 1890). Согласно ей, во время Великого поста в феврале 1699 года патриарху Адриану в конце трапезы подавался «зварец гретый с пшеном да с изюмом» (с. IX). А 5 декабря того же года патриарх послал «на кормеж православной рати под Азовом… лакомства с приправами: мед, шафран, изюм» (с. XIV).

Описывая стол русских царей до XVI века, историк князь Михаил Щербатов (1733–1790), указывал: «Десерт их такой же простоты был; ибо изюм, коринка, винные ягоды, чернослив и медовые постилы составляли оный, что касается до сухих вещей… Привозили еще виноград в патоке, а свежего и понятия не имели привозить, ибо оный уже на моей памяти, в царствование императрицы Елисаветы Петровны, тщаниями Ивана Антоныча Черкасова, кабинет-министра, начал свежий привозиться»¹²⁹.

С годами название греческой «коринки» стало на Руси общим для любых сортов винограда (изюма) без косточек. А «Коринка русская» – это вообще вновь выведенный в России, в XX веке, сорт. И, конечно, не будем забывать, что уже лет сто у нас коринкой многие называют иргу – растение совершенно другого семейства.

Откуда же изюм привозили до того? Лишь изучая книги конца XIX века, мы находим ответ. Известный русский путешественник Г.E. Грум-Гржимайло писал: «Изюм лукчинский (турфанский) – самый высокий сорт из всех среднеазиатских, может быть, даже и европейских; он без косточек, изумрудно-зеленого цвета, довольно крупный, очень сладкий, снаружи сухой, но, тем не менее, весьма сочный; формы многогранной. Приготовляется из того сорта винограда, который в Туркестане известен под именем «ханского». Чрезвычайно сухой и знойный климат Турфанской котловины дает возможность жителям высушивать его в особых сушильнях, в тени и без печей: это высокие кирпичные здания в несколько этажей и с множеством отдушин»¹³⁰. Вот он – турфанский виноград из старинных поварских книг.

Виноград в Туруфане продается у каждого дома. Возле стоящих у дороги корзин всегда крутятся дети, готовые отпустить вам килограмм-другой. Фото автора

Некоторое время назад авторы посетили город Туруфан (КНР). Естественно, одной из целей этой поездки было увидеть тот самый изюм, познакомиться с тем, как его делают. И здесь следует отметить, что со времен Грум-Гржимайло в этой сфере изменений почти не произошло.

Действительно, Туруфан славится своим виноградом. Это буквально национальный символ. Даже в аэропорту, покидая столицу Синцьзян-Уйгурского автономного района город Урумчи, можно взять с собой корзинку с ягодами, которая продается как сувенир.

Сушильни для винограда вряд ли изменились за последние столетия. Их строят как вблизи садов, так и на крышах домов. Основной принцип: на ягоды не попадают прямые солнечные лучи, но при этом их обдувает слабый ветерок, за счет чего и получается первосортный изюм. Фото автора

Виноград этот уникален благодаря своей сладости. Сахара в нем примерно вдвое больше, чем в обычных сортах. Собственно, сами виноградники – вполне привычного нам вида. Но вот после сбора ягод начинается самое интересное. Грум-Гржимайло не случайно пишет об особых «сушильнях». Они в городе – на каждом шагу. Полагаем, что с позапрошлого века они практически не изменились. По сути, это кирпичный сарай (камни в стенах сложены в шахматном порядке – с дырками), внутри которого развешаны гроздья винограда, постепенно под действием жары и ветерка превращающегося в изюм.

Этот лукчинский виноград, издавна поставляемый в Россию, всегда пользовался у нас особым спросом. Даже письменные источники (поварские книги) говорят об этом почти четверть тысячелетия:

А уж во всяких летописях и мемуарах он упоминается и значительно раньше. Русский виноград уже более четырех-пяти сотен лет назад прочно закрепился в нашей кухне – в виде ягод, вина, изюма или производных от него соусов, взваров и тому подобного. При этом он более 350 лет выращивается на территории страны – в разы дольше, чем, скажем, в Новом свете (США, Аргентине, Чили). Разве этого мало, чтобы считать его нашим родным продуктом?

Пирог с изюмом

Что нужно:

Мука – 250 г Молоко – 120 мл Дрожжи сухие – 1/2 пакетика (5,5 г) Сливочное масло – 50 г Яйца – 2 шт. Сахар – 1,5 ст. ложки Соль – 1/4 чайной ложки Изюм для начинки – 400 г

Что делать:

Из 100 г муки, половины молока и дрожжей замесить опару и оставить на 40 минут. Молоко должно быть чуть теплым.

Затем добавить оставшиеся ингредиенты – муку, теплое молоко, растопленное сливочное масло яйца, сахар и соль. Муку нужно добавлять столько, чтобы получилось тесто мягкое, эластичное и не липнуть к рукам.

Поставить в теплое место и дать подойти в течение 1,5–2 часов. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Затем тесто выложить на присыпанный мукой стол и разделить пополам. Форму смазать маслом. Раскатать одну часть теста по размеру формы и уложить. Высыпать ровным слоем изюм. Так же раскатать второй кусок теста и накрыть начинку. Защипать края и поставить пирог расстаиваться в теплое место на 30 минут.

Духовку заранее разогреть до температуры 180 градусов.

Выпекать пирог 30–35 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом или подслащенной водой.

Загадочная шептала

Начатый в прошлой главе рассказ про уйгурский Туруфан получил неожиданное продолжение в наших изысканиях. Ведь это – настоящий рай для овощей и фруктов. Более двухсот солнечных дней в году, малое количество осадков и трудолюбие местных жителей – вот секрет выращивания самых вкусных плодов. Знаменитые синьцзянские дыни, арбузы, персики, груши славятся не только в Китае, но и далеко за его пределами.

Кстати, с туркестанскими персиками в русской кухне тоже приключилась метаморфоза. Слово «шептала» (или «шаптала») достаточно древнее. Как отмечает Толковый словарь Даля, это «сушеные персики, привозимые из Азии». Традиционно считается, что происходит оно от персидского «šäftaly», что значит «персик».

Читая обзоры старинных кухонных порядков, мы не раз сталкивались с этим названием. Возьмем, например, популярную в свое время книгу А.Терещенко «Быт русского народа» (СПб., 1848). Описывая пир, устроенный по случаю рождения будущего императора Петра I, автор упоминает, что после обеда подавали на стол «30 блюд леденцов, 10 блюд зеренчатого сахару с пряностями, смоквы, цукату, шапталы, инбирю в патоке…»

Или другое свидетельство – описание астраханских садов начала XIX века¹³¹. Шептала или персики – упоминает автор:

Впрочем, история сыграла злую шутку с этим словом. Позднее, примерно с конца XIX века, так стали называть сушеные абрикосы. В советской же кухне это мнение уже утвердилось окончательно: «По способу обработки абрикосы делят на кайсу – высушенные целые плоды, из которых выдавлена косточка, курагу – резаные или рваные плоды с удаленной косточкой и урюк – абрикосы, высушенные с косточкой. Самые лучшие, крупные, сладкие сушеные абрикосы называют шепталой»¹³².

Между тем, в современном уйгурском языке есть слово «шаптул» – «персик» и слово «курук» – сушить. По всей видимости, с течением веков изначальные понятия, заимствованные оттуда, трансформировались в «шепталу» и «курагу», при этом несколько изменив свой первоначальный смысл (персик стал абрикосом).

В Средней Азии сегодня существует несколько видов абрикосов (или, по местному, «урюка»):

Туршак – сушеный урюк (высший сорт). В Ферганской долине, под Ленинабадом и в Намангане сушится прямо на ветках деревьев.

Курага – специальный сорт засушенного абрикоса, очищенного от косточки. Именно его мы встречаем на московских рынках. Порой для сохранности он обрабатывается воском, серой и прочими средствами, сохраняющими его внешний вид, но не добавляющими ему полезных свойств.

Урюк сушеный – самый «низкий» сорт. Обычно он сам падает на землю, немного сушится. Затем его собирают, досушивают и делают компоты, повидло, джемы.

Иностранцев всегда восхищало изобилие плодов в Средней Азии. Причем, происхождение путешественников не имело значения – удивлялись все: пришедшие как с востока (из Китая), так и с запада (из Европы, России).

Портрет Н.Бичурина, известный под названием «Благородный китаец в летнем одеянии». Литография А.Орловского. 1828 г.

«Огненные горы» – это не метафора, а реальное ощущение пламенеющих скал. Фото автора

Вот, скажем, «Описание Западного края», составленное манчжурским чиновником в 1778 году, вскоре после завоевания региона китайцами. Впервые на русский язык эта книга была переведена монахом Иоакинфом (Н.Я. Бичуриным¹³³) в 1829 году, а издана она в Санкт-Петербурге под названием «Описание Чжуньгарии и Восточнаго Туркистана в древнем и нынешнем состоянии». Давая характеристику долинам Туруфана, автор пишет:

Наши же путешественники добрались до Восточного Туркестана лишь в конце XVIII века. Мы, конечно, говорим о поездках, исторические записи о которых сохранились в книгах и хрониках. Одно из первых документальных упоминаний об этом крае содержится в воспоминаниях Егора Тимковского (1790–1875) – русского дипломата, писателя и историка¹³⁴. В 1820 году он сопровождал в Пекин нашу духовную миссию и возвратился из Китая в 1821 году. Результатом этой поездки стало трехтомное “Путешествие в Китай через Монголию в 1820 и 21 годах”, немало страниц из которого посвящено стране уйгуров:

Интерес русских путешественников неслучаен. Вся логика исторического развития подталкивала Россию в середине XIX века к экспансии в Среднюю Азию и Туркестан. Но – парадокс: как отмечал еще русский историк В.О.Ключевский, «ведя эту борьбу, русское правительство совершенно искренне и неоднократно признавалось, что не чувствует никакой потребности и никакой пользы от дальнейшего расширения своих юго-восточных границ»¹³⁵. Совершенно так же расширялась территория и за Каспийским морем, в глубине Азии. Южные границы Западной Сибири издавна беспокоили кочевые киргизы, населявшие Северный Туркестан. В царствование Николая I эти киргизы были усмирены, но усмирение привело Россию к столкновению с различными ханствами Туркестана – Кокандом, Бухарой и Хивой. Поддерживаемое своими единоплеменниками, население этих ханств начало сильнее тревожить наши юго-восточные пределы. В ряде походов 1864–1865 гг. под командованием генералов Черняева и Веревкина были почти завоеваны сперва ханство Кокандское, потом Бухарское. Из них в 1867 году было образовано Туркестанское генерал-губернаторство на Сыр-Дарье.

Однако набеги и разбои против новых владений продолжило Хивинское ханство, отделенное от границ России песчаными степями и пустынями. В результате кампании, начатой в 1873 году под начальством генерал-губернатора ташкентского Кауфмана и законченной текинской экспедицией Скобелева (1880–1881 гг.), завоевана была и Хива. Таким образом юго-восточные границы России сами собою дошли либо до естественных преград, какими были хребты Гинду-Куша и Тянь-Шаня, либо до преград политических – жесткой позиции Англии в отношении безопасности Афганистана и нежеланием России провоцировать недовольство китайских властей.

Именно в это время азиатские блюда и продукты становятся объектом адаптации в русской кухне. Так, в середине века в нашу массовую кулинарию приходит плов (пилав). Известный русский кулинар Герасим Степанов еще в 1837 году выпускает свою книгу «Новейшее дополнение к опытному повару с присовокуплением Азиатского стола или Восточнаго гастронома». В ней он предлагает вниманию отечественного читателя такие экзотические блюда, как «шешлык-бастарма», «талма» и «плав с молодой пулярдкою». В некоторых из его кушаний сухофрукты и шептала – обязательный ингредиент. Чуть позднее потребность в этих продуктах вызвала необходимость собственного производства. Да-да, сухофрукты начинают изготавливать и в Центральной России – ведь, абрикосы растут и здесь. Вот как в 1893 году журнал «Наша пища» описывает шепталу:

«Сушка в земляных, крытых навесом, ямах, практикующаяся у нас в губерниях Бессарабской, Подольской, Полтавской, Харьковской, производится так, что горячий воздух с дымом от топлива, разведенного в яме, проходит через слои фруктов, разложенных на решетках. Сушка продолжается довольно долго, плоды пахнут всегда дымом. И хотя почему-то чернослив-дымленка, известный в продаже под именем «молдавского» или «бессарабского», и пользуется хорошей славой, но для абрикосов (шепталы) такая сушка мало пригодна.

Сушка в хлепопекарных русских печах при надлежащем внимании и старании может дать уже сносные результаты. По большей же части наши сушильщики не особенно церемонятся при сушке, обращаются небрежно, а потому высушенные в таких печах плоды покрыты зачастую налетом из золы и еще чаще выходят пересушенными, теряют свой вкус и цвет»¹³⁶.

Так что освоение азиатской кухни – лишь незначительное направление в изучении нами достижений восточной культуры, очень непростом и противоречивом. Только сегодня мы можем оценить, насколько зыбкими были победные реляции о присоединении среднеазиатских ханств. Однако среди множества неоднозначных последствий этого процесса имеется один несомненный «плюс». Плоды туркестанской земли навсегда вошли в нашу кулинарию, став ее неотъемлемой частью. Изюм, курага, инжир сотни лет присутствуют на русском столе и, как минимум, двести лет могут считаться русскими – хотя бы по территориальному принципу.