Kitabı oku: «Einfach genial Grillen: Spieße»

EINFACH genial

GRILLEN

Spieße

EINFACH genial

GRILLEN

Spieße

MIT GRILLWELTMEISTER

Oliver Sievers

HEEL

IMPRESSUM

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

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Autor: Oliver Sievers

Projektleitung: Christine Birnbaum

Satz und Gestaltung: Christine Mertens, Sabine Vonderstein

Fotos: © Volker Debus

© Adobe Stock: peekeedee, daizuoxin, mamamaria, Maria.

Epine, Olga Serova, Wonder-studio

Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Printed in Latvia

ISBN 978-3-96664-350-4

eISBN 978-3-96664-488-4

INHALT

Vorwort

Grillzubehör

APPETIZER

Glasierte Chorizo-Spieße

Saltimbocca

Grillfackel

Steak-Spieß mit Coffee Rub vom Rosmarinzweig

Portugiesische Espetadas

Schweinefilet im Speckmantel

Flanksteak-Pinwheels

Hähnchen süß-sauer mit Paprika und Ananas

Hähnchenkeulen

Chicken Wings

Oktopus mit Paprika und Kräuter-Aioli

Marinierte Jakobsmuscheln

Garnelen-Tomatenspieß

Zanderspieße

Kürbis mit Parmaschinken

Wildschwein-Frikadellen

Stockbrot mit Bacon (oder auch ohne …)

Glasierte Spargelspieße

Scharfe Zucchinispieße

Gemüse-Involtini

Minirouladen mit Fetafüllung

Bacon-Kartoffeln

Tomaten-Bacon-Spieße

SATTMACHER

Hähnchen

Asiatische Sate mit Erdnusssauce

Hähnchen mit Alabama White Sauce

Kaninchenkeulen

Lammhack-Spieß

Lammfleisch-Spieß

Döner

Forellen

Glasierte Lachsspieße

Seeteufel-Schaschlik

Surf & Turf Spieße

Rosenkohl-Bacon-Spieße

Glasierter Schweinebauch

Taco al Pastor

Geflügelleber mit Aprikosen

Schaschlik

Pommesbuden Schaschlik

Russisches Schaschlik

Rhöner Groggen

Mutzbraten

BBQ Pork vom Spieß

Entenbrust-Picanha

Picanha

Gyros

Bratwurstspieße mit Zwiebeln und Bacon

Bratwurstschnecken

WAS SÜSSES

Apple Candy Bacon

Flambierte Ananas mit Mascarponecreme

Obstspieße mit Vanille-Sauce

RUBS.SAUCEN.DIPS

Rubs

Saucen und Dips

Danksagung

VORWORT

Hallo Grillfreunde,

wenn man eine Grillparty plant, kommt immer die Frage nach der Auswahl an Speisen auf. Was soll es in welcher Reihenfolge geben, und wer kümmert sich um die Vor- und die Zubereitung? Ich entscheide mich da sehr häufig für die verschiedensten Varianten von Grillspießen. Schaschlik und Co. kann man sehr gut vorbereiten und ist sehr variabel, was Zutaten und Würzung angeht. Die Vorbereitung kann gut am Vormittag oder auch am Abend vorher geschehen, gegrillt sind die meisten Spieße auch recht schnell, und das ohne besonderen Grill oder irgendwelches Zubehör. Es gibt sie mit Fleisch oder Fisch, und natürlich auch vegetarisch oder vegan. Je nach Anlass der Party oder der Zusammensetzung der Gäste, können Spieße als elegantes Fingerfood oder als deftiger Fleischspieß serviert werden. Ob als Appetizer, Vorspeise, Hauptgericht oder Beilage, Zwischenmahlzeit oder Dessert - alles ist möglich. Gerichte vom Spieß gibt es überall auf der Welt, auf allen Kontinenten und in den verschiedensten Kulturen. Sie haben ein besonderes Flair, sind ursprünglich und wahrscheinlich eine der ältesten Zubereitungsmethoden für Speisen in der Menschheitsgeschichte. Ein offenes Feuer und einen frischen Ast, mehr braucht es eigentlich nicht. Natürlich haben unterschiedlich große und breite Spieße und moderne Grillsysteme durchaus ihre Vorteile.

Ich persönlich mag gerne breite, flache Spieße, lieber etwas zu groß als zu klein, oder sogar Doppelspieße mit zwei parallelen Spießen an einem Griff. Dort finden auch große Stücke Fleisch oder Fisch guten Halt, ohne sich darauf drehen zu können, außerdem sehen große Spieße ziemlich beeindruckend und cool aus.

In diesem Buch habe ich die unterschiedlichsten Rezepte zusammengestellt, die ich bei Grillkursen, Veranstaltungen oder zuhause für Gäste zubereitet habe. Das Feedback war immer sehr positiv, unkompliziertes Essen passt einfach zu jeder Gelegenheit. Meistens reichen 2 oder 3 Zutaten, oder eine besondere Marinade, und schon sind die Gäste kulinarisch begeistert.

Bei den Rezepten in diesem Buch habe ich häufig nur Temperaturbereiche angegeben, denn Spieße sind so herrlich einfach zu handhaben, dass es keine genauen Temperaturen braucht.

Niedrige Temperatur: ungefähr 150-190 °C Mittlere Temperatur: 190-230 °CHohe Temperatur: alles darüber

Es kommt bei der Frage, wie heiß Feuerstelle oder Grill sein sollten, auch stark auf die Größe der Stücke und die Art der Zutat an. Beim Lagerfeuer kann man es ohnehin nicht wirklich steuern, also einfach drauf losgrillen und den gesunden Menschenverstand nutzen. Ich benutze übrigens fast nur Metallspieße, denn die sind dauerhafter und brennen auf dem Grill nicht an. Wie immer bei mir sind die Rezepte nur sehr leckere und gut funktionierende Vorschläge. Auf einem Spieß ist fast alles kombinierbar und auf den Geschmack der Gäste anzupassen. Gerade bei Zutaten wie z. B. Knoblauch, Chili oder Koriander geht der Geschmack der Gäste häufig weit auseinander.

Aber seid ruhig mutig beim Würzen, denn niemand erinnert sich an langweiliges Essen.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachgrillen

Oliver Sievers

FÜR JEDES GERICHT DER PASSENDE

SPIESS

GRILLZUBEHÖR

Wender fur Plancha- und Grillplatten, Grillzange, Fleischgabel

Schneid- und Servierbretter aus FSC-zertifiziertem Teakholz mit extra tiefer Saftrille

NICHT NUR AUF DEM GRILL ODER AM LAGERFEUER …

… AUCH AUF DEM GRILLFASS LÄSST ES SICH WUNDERBAR MIT SPIESSEN GRILLEN.

Grillfass - IDEAL ZUM SPIESSGRILLEN

GRILLAUFSÄTZE ZUM SPIESSGRILLEN

Das Grillen mit Spießen ist nicht nur gesellig, es ist auch wunderbar einfach. Mit den Aufsätzen für Gas- oder Kugelgrill wird es noch ein bisschen einfacher … Die stabilen Edelstahlgestelle halten die Spieße fest in der gewählten Position. Zum gleichmäßigen Garen dreht man den Spieß einfach weiter – und kann sicher sein, dass er nicht verrutscht und damit eine Seite anbrennt.

RECHTECKIGER GASODER HOLZKOHLEGRIL

Je nach Größe des Grills kann es notwendig sein, den Rahmen etwas auf die Maße anzupassen. Das Handling ist denkbar einfach – und das Ergebnis lecker …

RUNDER GAS- ODER HOLZKOHLEGRIL

Auch für den runden Grill gibt es einen Spießaufsatz, der ganz einfach zu montieren ist.

APPETIZER
GLASIERTE Chorizo-Spiesse

4 Portionen

800 g Chorizo, roh

50 ml Honig

4 Frühlingszwiebeln

1 Chilischote

Zubereitung

1 | Die Chorizo in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Alternativ kleine Würste ganz lassen.

2 | Das Weiße der Frühlingszwiebeln in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.

3 | Abwechselnd Frühlingszwiebeln und Wurst auf Spieße stecken.

4 | Über direkter, hoher Hitze scharf angrillen und 5-10 Minuten garen.

5 | Dann im indirekten Bereich des Grills platzieren und die Oberseite mit dem Honig glasieren.

6 | Das Grüne der Frühlingszwiebeln und die Chili in feine Ringe schneiden und über die Spieße verteilen.

7 | Kurz im Grill ziehen lassen und mit etwas Baguette servieren.

Saltimbocca

4 Portionen

8 dünn geschnittene Kalbsschnitzel

8 Scheiben Parmaschinken

8 Blätter Salbei

Salz und Pfeffer

50 g Parmesan

Zubereitung

1 | Die Schnitzel dünn ausklopfen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

2 | Den Salbei auflegen und dann mit dem Schinken abdecken.

3 | Möglichst flach auf die Spieße stecken und auf dem Grill kurz von beiden Seiten kräftig über direkter, hoher Hitze anrösten und dann in den indirekten Bereich des Grills legen.

4 | Etwas Parmesan über die Saltimboccas reiben und für 3 Minuten gratinieren.

Grill - FACKEL

4 Portionen

ca. 800 g Bauchfleisch ohne Schwarte, in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten

5 EL BBQ Rub für Schwein (Rezept Seite 132)

Zubereitung

1 | Die Scheiben Bauchfleisch von beiden Seiten mit dem BBQ Rub würzen und im Kühlschrank für ca. 4 Stunden ziehen lassen.

2 | Ein Ende des Bauchfleischs auf den Spieß stecken und die Scheibe dann um den Spieß wickeln, am Ende wieder feststecken.

3 | Am besten breite Spieße verwenden, dann bleibt das Bauchfleisch besser in Position.

4 | Über direkter, hoher Hitze ca. 5 Minute von allen Seiten stark anrösten und garen, dabei mehrfach drehen und wenden.

Steak-Spiess mit COFFEE RUB VOM ROSMARINZWEIG

4 Portionen

600 g Steak (z. B. Rump- oder Hüftsteak)

4 EL Coffee Rub (Rezept Seite 131)

8 große Rosmarinzweige

Rapsöl

Zubereitung

1 | Das Fleisch in gleichmäßig große Stücke schneiden.

2 | Mit dem Rub würzen und für ca. 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.

3 | Die Rosmarinzweige zu 2/3 von den Nadeln befreien, die Spitze sollte dabei die Nadeln behalten.

4 | Das dicke Ende des Zweigs mit dem Messer spitz zuschneiden und die restlichen Nadeln mit Öl einreiben.

5 | Die Fleischstücke erst mit einem Metallspieß durchstechen, dann aber durch das entstandene Loch auf die Zweige stecken.

6 | Über direkter, mittlerer Hitze von allen Seiten anrösten und medium garen, das dauert je nach Größe der Stücke nur ein paar Minuten.

Vor dem Servieren kurz ruhen lassen und mit etwas Baguette servieren.

Portugiesische ESPETADAS

4 Portionen

800 g Hüftsteak

4 rote Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

10 Lorbeerblätter

50 ml Portwein

20 ml Rotweinessig

20 ml Olivenöl

Salz und Pfeffer, grob

Zubereitung

1 | Das Fleisch in gleichmäßig große Würfel von ca. 4 cm Kantenlänge schneiden.

2 | Knoblauchzehen fein hacken, die Zwiebeln putzen und vierteln.

3 | Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut miteinander vermengen. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren.

5 | Fleisch, Zwiebeln und Lorbeerblätter abwechselnd auf die Spieße stecken.

6 | Über direkter, hoher Hitze von allen Seiten scharf anrösten, dann die Spieße im indirekten Bereich langsam medium garziehen.

Mit etwas Brot und Mojo Rojo servieren.

REZEPT MOJO ROJO

100 ml Olivenöl

1 EL Rotweinessig

3 Knoblauchzehen

3 milde Chilischoten

1 Msp. Cumin

1 EL Paprika scharf

1 EL Tomatenmark

Meersalz

Pfeffer

Alle Zutaten in einen Mixer geben, zu einer Sauce verarbeiten und mindestens 4 Stunden ziehen lassen.

Vor dem Servieren nochmal gut umrühren und kräftig abschmecken.

Schweinefilet IM SPECKMANTEL

4 Portionen

600 g Schweinefilet

2 EL BBQ Rub für Schwein (Rezept Seite 132)

12 Scheiben Bacon

250 ml BBQ Sauce

Zubereitung

1 | Das Schweinefilet in Stücke schneiden und mit dem BBQ Rub rundherum würzen.

2 | Die Stücke mit dem Bacon umwickeln und auf die Spieße stecken.

3 | Über direkter, mittlerer Hitze von allen Seiten anrösten, dabei öfter drehen und wenden.

4 | Dann die Spieße in den indirekten Bereich legen und mit der BBQ Sauce glasieren.

5 | Das Glasieren mehrfach wiederholen, bis das Fleisch fertig gegart ist (Kerntemperatur ca. 60 °C).

Die Spieße vom Rost nehmen und mit der restlichen Sauce servieren.

Flanksteak - PINWHEELS

4 Portionen

1 Flanksteak, 800-1000 g

100 g Provolone

100 g luftgetrockneter Schinken

50 g Rucola

Salz und Pfeffer

Zubereitung

1 | Das Flanksteak seitlich mit einem Schmetterlingsschnitt aufschneiden und aufgeklappt auf das Brett legen.

2 | Mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann den Rucola darüber verteilen.

3 | Käse und Schinken auflegen und dann vorsichtig zu einer gleichmäßigen Roulade aufrollen.

4 | Von der Rolle ca. 3 cm dicke Scheiben abschneiden und auf die Spieße stecken.

5 | Über direkter, hoher Hitze von beiden Seiten kräftig anrösten und medium garen.

Mit etwas Salat und Baguette servieren.