Kitabı oku: «Einfach genial Grillen: Steak & Burger»

EINFACH genial

GRILLEN

Steak & Burger

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Steak & Burger

MIT GRILLWELTMEISTER

Oliver Sievers

HEEL

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

Tel.: 02223 9230-0

Fax: 02223 9230-13

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Autor: Oliver Sievers

Projektleitung: Christine Birnbaum, Hannah Kwella

Satz und Gestaltung: Christine Mertens

Fotos: © Volker Debus

© Adobe Stock: Mikhaylovskiy, blende11.photo, One Pixel Studio, sutichak, Anja Kaiser, marchiez, MoreVector, yuromanovich, HLPhoto, provectors, Damian, peekeedee, desbayy, mamamaria, zhenyakot, Maria.Epine, Olga Serova, Wonder-studio, desbayy, Sad, Qualit Design, Qualit Design, MoreVector, Margarita, Vector Tradition, Maria. Epine, mamamaria, logaryphmic, Sonulkaster, PaulLesser, OlesyaSH, daizuoxin, warmworld

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Dieses Buch und die darin enthaltenen Rezepte wurden nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

– Alle Angaben ohne Gewähr –

Unter Verwendung FSC^®-zertifizierten Materials gedruckt

Printed in Slovakia

ISBN: 9783966641807

eISBN: 9783966642330

Inhalt

Vorwort

Die verschiedenen Garstufen

BURGER

Big Kahuna Burger

Spicy Shrimp Burger

Portobello Veggie-Burger

Breakfast Burger/BLT Burger

Burger Mc-Rib-Style

Sloppy Joe

Pulled Lachs Burger

Chili-Cheese-Burger

Steak-Burger

Crispy-Chicken-Burger

Butternut-Veggie-Burger

Double-Bacon-Burger

Wagyu-Umami-Burger

Italian Burger

Juicy-Lucy-Burger

Pimento-Cheese-Burger

Pulled Beef Burger

Spider-Steak-Burger

Pulled Pork Burger

Surf & Turf Burger

Tripple-Cheese-Burger

STEAKS

Schmetterlingssteak vom Schweinerücken

Chuck Steak Asia-Style

Gesmoktes Beef Tatar von der Planke

Cowboy Steak mit glasierter Grill-Kartoffel

Skirtsteak-Taco

Doppeltes Bergmann-Kotelett

Filetsteak mit gefüllten Champignons

Iberico Nackensteak

Smokehouse Steak

Flanksteak mit Kaffeekruste

Gefülltes Rumpsteak mit Tomatenragout

Steak Strindberg

Glasiertes Schweinefilet

Hanging Tender in Butter gezogen

Iberico Kotelett

Rib Eye Steak mit geröstetem Chinakohl

Gegrilltes Ochsenkotelett mit Portweinzwiebeln

Rumpsteak im Speckmantel von der Feuerplatte

Sandwich vom Flapmeat

Flat Iron mit Whiskey-Butter

Scharf mariniertes Flanksteak

Skirtsteak mit Knoblauchglasur

T-Bone-Steak aus dem Olivenölbad

BUNS·RUBS·SAUCEN·DIPS

Buns

Rubs

Saucen und Dips

Danksagung

Vorwort

Hallo Grillfreunde,

nichts ist wohl so sehr das Synonym für Fast Food wie der klassische Hamburger.

Nach seinem ersten Auftreten (es gibt mehrere Theorien über den Hamburger, wann und wo er zum ersten Mal serviert worden ist) hat er schnell den Siegeszug über den ganzen Globus angetreten. Begünstigt durch die aufkommenden Fast-Food-Ketten ist er jederzeit und fast überall schnell zu besorgen, wenn auch in stark schwankenden Qualitäten.

Wenn man allerdings gute Zutaten wählt und sich bei der Zubereitung etwas Mühe gibt, wird aus einem so einfachen Gericht eine wahre Köstlichkeit. Ich liebe einen guten Burger und wenn wir mit unserem Grillteam in der Weltgeschichte unterwegs sind, testen wir bei jeder Gelegenheit die vermeintlich besten Burgerbuden und BBQ-Läden der Gegend. Eher mittelmäßige bis geradezu fantastische Kreationen dieses vermeintlich einfachen Gerichts waren bei unseren Testessen dabei.

Es ist manchmal erstaunlich, wie man aus wenigen Zutaten etwas Besonderes entstehen lassen kann. Ein Steak dagegen war schon immer ein besonderes Gericht, etwas mit Aussage, ein Statement. Ein edles Stück Fleisch, welches extra à la minute für einen zubereitet wird. In der Grundzutat schon hochpreisig, sind Steaks häufig die teuersten Gerichte auf der Karte im Restaurant.

In den letzten Jahren sind, neben den bekannten Varianten die meist die Premiumcuts aus dem Rinderrücken wie Rumpsteak, Rib Eye oder das Filet, das zarteste Steak überhaupt beinhalten, viele neue Zuschnitte erhältlich geworden. Skirtsteak, Flapmeat, Flanksteak oder Teres Major, das kannten bis vor wenigen Jahren nur Eingeweihte und weitgereiste Liebhaber, denn in vielen anderen Ländern sind solche Cuts vollkommen etabliert und jeder Metzger hat sie in der Auslage liegen.

Hier in Deutschland ändert sich das im Augenblick ebenfalls sehr schnell, viele regionale Metzger und eine Menge Online-Shops bieten mittlerweile viele dieser Steakvariationen an. Den Anfang hat da sicher das Flanksteak gemacht, das kennt inzwischen fast jeder, aber auch Skirtsteak, Flapmeat und Co. finden immer mehr Einzug in die Theken der Metzger. Einfach mal den Metzger des Vertrauens (MdV, eine der wichtigsten Personen im Leben eines ambitionierten Grillers) fragen, ob er etwas Besonderes da hat und was er denn empfehlen würde. Der Metzger besitzt umfangreiches Wissen und Fähigkeiten, er kennt sich mit Fleisch und der richtigen Zubereitung bestens aus, er sollte immer der erste Ansprechpartner sein.

Ich esse Burger und Steaks gleichermaßen sehr gerne, mir macht es Spaß neue Zuschnitte und Produkte auszuprobieren und interessante Gerichte daraus zu entwickeln.

Einiges davon ist in diesem Buch niedergeschrieben und ich muss sagen, dass mir die Arbeit daran sehr viel Spaß gemacht hat und es ein absolutes Vergnügen war, die Ergebnisse meiner Tests hinterher mit Freunden zu verspeisen. Wie bei allen meiner Rezepte, handelt es sich in erster Linie immer nur um Zubereitungsvorschläge. Man kann ihnen entweder genauso folgen wie beschrieben oder sie einfach leicht verändern, falls eine besondere Zutat oder Idee danach verlangt.

Feel free - Kochen fängt da an, wo das Rezept aufhört.

In diesem Sinne, viel Spaß beim Nachgrillen und guten Appetit!

Oliver Sievers

DIE VERSCHIEDENEN GARSTUFEN

Bevor wir mit den Rezepten beginnen, sollten wir ein paar Grundlagen beherrschen: die Garstufen und das richtige Zubereiten von Fleisch.

Grundsätzlich sollte ein Steak von außen immer eine ansprechende Kruste haben. Das geht sehr gut über eine hohe Temperatur beim Anbraten oder Angrillen, eine Gewürzkruste durch das Auftragen von Gewürzmischungen vor der Zubereitung oder durch eine längere Garzeit bei niedriger Temperatur im Smoker. Natürlich kann man auch alle Methoden miteinander kombinieren, falls einem das sinnvoll oder interessant erscheint. Ein Filetsteak von bester Qualität würde ich erst nach der Zubereitung würzen, Salz und Pfeffer reichen mir da.

Ein intensiv nach Fleisch schmeckendes Skirtsteak aber beispielsweise, mit seiner groben Struktur, ist gutes Ausgangsmaterial für geschmackvolle Experimente. Gewürzte Steaks verlangen allerdings mehr Aufmerksamkeit beim Angrillen, da die Gewürze schneller verbrennen. Entgegen der weitläufigen Meinung ist es nicht falsch ein Steak vor dem Grillen zu würzen und es entzieht ihm auch kaum bis keine Flüssigkeit. Ich zeige das seit Jahren gerne bei Grillkursen und Vorführungen.

Was den inneren Zustand des Steaks angeht, gibt es aber klare Abgrenzungen im Gargrad. Der gewählte Gargrad ist etwas von der Herkunft, dem Zuschnitt, dem Alter und Geschlecht des Tieres und der Reifung abhängig, hauptsächlich aber vom eigenen Geschmack.

Burger

Grill-Zubehör

Für Einsteiger in das Thema Steak empfehle ich immer mit dem Gargrad medium zu beginnen und sich dann, was die Kerntemperatur angeht, nach seinem Geschmack nach oben oder unten zu orientieren. Nur die Kerntemperatur gibt uns den genauen Garpunkt an.

Ich benutze zur Kontrolle immer, und ich meine wirklich immer, ein Einstechthermometer. Diese sehr genauen Messinstrumente gibt es in guter Qualität schon für ca. 20 Euro und es ist eine sehr gute Idee sich ein solches anzuschaffen oder es sich bei nächster Gelegenheit schenken zu lassen.

Es bewahrt einen sicher vor entmutigenden Ergebnissen und macht sich bei dem ersten, nicht total übergarten Steak schon bezahlt. Nicht umsonst nutzt praktisch jeder Grillprofi ein solches Thermometer – nicht, weil er ohne kein optimales Ergebnis erzielen könnte, sondern weil es ein gutes und einfaches Mittel ist stets sehr gute Qualität zu servieren.

GARSTUFEN

FÜR STEAKS UND BEEF-PATTIES

blue rare

KERNTEMPERATUR: 38–44 °C

Das Fleisch ist innen noch völlig roh und gibt auf Druck stark nach.

rare (blutig)

KERNTEMPERATUR: 45–49 °C

Das Fleisch ist immer noch rot und fast unverändert zum Rohzustand.

GARSTUFEN

FÜR STEAKS UND BEEF-PATTIES

medium rare (englisch)

KERNTEMPERATUR: 50–53 °C

Die Fleischfarbe ist zartrosa, das Steak ist nicht mehr ganz roh.

medium

KERNTEMPERATUR: 54–56 °C

Das Steak ist halb durchgebraten und hat eine schöne rosa Farbe. Medium ist Standard in der Gastronomie und falls nicht anders bestellt, sollte das Steak so serviert werden.

medium well

KERNTEMPERATUR 57–60 °C

Das Steak ist jetzt fast durchgegart und gibt auf Druck kaum noch nach

well done (durch)

KERNTEMPERATUR ÜBER 61 °C

Das Steak ist völlig durchgegart und gibt auf Druck nicht mehr nach, ein echtes Kauerlebnis!

Steaks

BURGER
Big Kahuna BURGER

4 Portionen

4 Beef-Patties

8 EL Teriyaki-Sauce

8 Scheiben Bacon

4 Scheiben Ananas, am besten frisch, aus der Dose geht aber auch

100 ml Mayonnaise

50 ml Ketchup

Koriander, gehackt

Salz und Pfeffer

2 große Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten

Butter und Öl zum Braten

4 Buns

2 Salatherzen, in feine Streifen geschnitten

1 Tomate, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

1 | Die Patties von beiden Seiten dünn mit der Teriyaki-Sauce einstreichen und für ca. 30 Minuten ziehen lassen.

2 | Jeweils 2 Scheiben Bacon um eine Scheibe Ananas wickeln.

3 | Die Mayonnaise, den Ketchup und den gehackten Koriander zu einer Sauce vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4 | Auf dem heißen Grill die Patties scharf von beiden Seiten anrösten und bei mittlerer Hitze indirekt medium garen.

5 | Gleichzeitig die Zwiebeln in einer Pfanne mit etwas Öl schmoren und warmhalten.

6 | Die Ananas-Baconscheiben ebenfalls scharf anrösten und anschließend sanft weitergaren.

7 | Die Buns aufschneiden, leicht buttern und innen kurz auf dem Grill anrösten. Auf jeweils die untere Hälfte der Buns zuerst etwas von der Sauce, dann den Salat, eine Tomatenscheibe, ein Patty, eine Ananas-Baconscheibe und Zwiebeln geben. Abschließend einen erneuten Klecks Sauce und den Deckel.

Info

Der Big Kahuna Burger ist ein fiktiver Burger aus einem meiner Lieblingsfilme, Pulp Fiction von Quentin Tarantino. Es geistern viele Rezepte dafür durchs Internet, einige Zutaten sind aber fast überall dabei und so habe ich den Burger so zusammengestellt, wie er mir am besten schmeckt.

Spicy Shrimp BURGER

4 Portionen

600 g Shrimps, ohne Kopf und Schale, entdarmt

Olivenöl

4 Brioche Buns

Butter

50 ml Mayonnaise

2 Lauchzwiebeln, der grüne Teil in dünne Scheiben geschnitten, das Weiße wird nicht benötigt

1 Chilischote, scharf, in dünne Ringe geschnitten

1 Bund Koriander oder Dill, gehackt

Salz und Pfeffer

Saft einer Limette

4 Salatblätter

Zubereitung

1 | Die Shrimps abwaschen und trockentupfen, mit Öl bestreichen und auf dem Grill von beiden Seiten kräftig anrösten. Kurz, je nach Größe der Shrimps, im indirekten Bereich ziehen lassen.

2 | Die Buns aufschneiden, die Schnittflächen mit Butter bestreichen und kurz auf dem heißen Rost toasten.

3 | Die heißen Shrimps mit der Mayonnaise, den Lauchzwiebeln, der Chili und dem halben Bund Koriander (oder Dill) vermengen und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.

4 | Auf die Unterseite der Buns zunächst etwas Salat geben, dann die Shrimps auflegen und ein wenig frischen Koriander darüber streuen.

Tipp

Koriander ist ein sehr kräftiges und polarisierendes Kraut, lieber vorher die Gäste fragen und nach Bedarf durch Dill ersetzen, der eignet sich ebenfalls sehr gut. Bei der Chilischote vorsichtig sein, lieber hinterher nachwürzen, das geht problemlos.

Portobello Veggie- BURGER

4 Portionen

1 große Metzgerzwiebel, in ca. 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten

2 Eier

2 Lauchzwiebeln, in feine Ringe geschnitten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 Chilischoten, in feine Ringe geschnitten, ohne Kerne

100 g Parmesan, gerieben

Salz und Pfeffer

Olivenöl

4 Portobello-Pilze (Riesenchampignons)

4 Scheiben Cheddar oder Bergkäse

4 Brioche Buns

Butter

Mayonnaise

4 Blatt Salat

1 Tomate, in Scheiben geschnitten

Senf

Ketchup

Gewürzgurken, in Scheiben geschnitten

Zubereitung

1 | Das Innere der Zwiebelscheiben herausnehmen, sodass nur noch die äußeren beiden Ringe zusammenhalten.

2 | Die Eier mit den Lauchzwiebeln, dem Knoblauch, den Chilischoten und dem Parmesan vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3 | Die vier größten doppelten Zwiebelringe in eine heiße Pfanne oder auf eine Griddleplatte mit etwas Öl legen und kurz anbraten. Dann die Eimasse gleichmäßig in die Ringe füllen und für ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Vorsichtig wenden und für weitere 5 Minuten garen.

4 | In der Zwischenzeit die Pilze vom Stiel befreien und kurz beide Seiten auf dem Grill anrösten. Die Pilze in den indirekten Bereich des Grills legen, jeweils einen gefüllten Zwiebelring und eine Scheibe Käse auflegen und weiter garen, bis der Käse leicht geschmolzen ist.

5 | Die Buns aufschneiden, die Innenseiten leicht buttern und kurz anrösten. Auf die untere Hälfte der Buns erst etwas Mayonnaise geben, dann den Salat und die Tomatenscheiben darauf verteilen. Anschließend die Zwiebelringe und den Pilz mit dem Käse auflegen und zum Schluss mit Senf und etwas Ketchup verfeinern. Die Gewürzgurke als Topping darüber geben, den Deckel aufsetzen und genießen.

Breakfast Burger BLT BURGER

4 Portionen

12 Scheiben Bacon, 3 mm dick geschnitten

4 Eier

Butter

Salz und Pfeffer

4 Brioche Buns

Mayonnaise

Salat, in feine Streifen geschnitten

1 Tomate, in Scheiben geschnitten

Senf

Ketchup

Zubereitung

1 | Den Bacon auf dem Grill knusprig grillen oder in einer Pfanne braten.

2 | Die Eier mit etwas Butter zu Spiegeleiern braten, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz warmstellen.

3 | Die Buns aufschneiden, die Schnittflächen leicht buttern und kurz anrösten.

4 | Auf die untere Hälfte zuerst etwas Mayonnaise geben, dann ein wenig Salat und Tomate, den Bacon, das Spiegelei, etwas Senf und Ketchup, abschließend den Deckel.

Tipp

Ich bereite den BLT gerne als Snack auf einer Griddleplatte im Grill zu, meistens während einer Meisterschaft für das ganze Team. Man kann ihn aber auch sehr gut in der Küche zubereiten.