Kitabı oku: «Restlos glücklich», sayfa 2
Salat von den Blumenkohlröschen VEGAN
Zutaten
3 EL Schnittlauch
1 Bio-Zitrone
4 TL Leinöl
Salz
Pfeffer
250 g rohe
Blumenkohlröschen junge Blätter vom Blumenkohl
Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Ringe schneiden. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides zusammen mit Schnittlauch und Leinöl verrühren, salzen und pfeffern.
Blumenkohlröschen und -blätter waschen, vorsichtig untermengen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn noch zarte junge Blätter vom Blumenkohl übrig sind, kann man diese auch zum Salat geben. Wer altbackenes Brot zu Hause hat, kann Croûtons in den Salat mischen (s. Rezept Croûtons Seite 74).
Spinat vom Blumenkohlgrün VEGAN
Zutaten
100 g Blumenkohlblätter mit Stielen
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
¼ Vanilleschote
½ TL Kümmelsamen
250 ml Blumenkohl-Kochwasser
Salz
Schale von 1 Bio-Zitrone
10 g Butter oder Rapsöl
Blumenkohlblätter waschen und trocken schütteln. Die dicken Blattstiele herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Blätter in Streifen schneiden.
Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 3 Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen. Die Stiele dazugeben und kurz mitbraten.
Anschließend die Blumenkohlblätter, die Vanilleschote und den Kümmel zugeben. Mit etwas Kochwasser aufgießen und in 5–10 Minuten auf mittlerer Stufe wie einen knackigen Spinat einkochen. Mit Salz und der Zitronenschale abschmecken und mit der Butter oder dem Raspöl verfeinern.
Veganes Blumenkohlpüree VEGAN
Zutaten
1 Blumenkohl
250–400 ml ungesüßte
Hafermilch
Salz
1 Stiel Zitronenverbene
100 ml Sonnenblumenöl
Zitronensaft nach Belieben
Petersilie zum Garnieren
Den Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. Den Stiel 1 cm groß würfeln.
Die Hafermilch in einen Topf geben und leicht salzen. Die Zitronenverbene waschen, trocken schütteln und dazugeben. Blumenkohlstiele dazugeben, alles einmal aufkochen und in 5–10 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe weich kochen. Zitronenverbe entfernen.
Mit dem Stabmixer die Masse noch heiß pürieren. Das Öl in dünnem Strahl zugießen und langsam einarbeiten, bis eine schöne sämige Emulsion entsteht (s. Info Seite 31).
Mit Salz und eventuell einem Schuss Zitronensaft abschmecken. Mit den Blumenköhlröschen nach Belieben mit Petersilie garnieren.
Geschmorter Fenchel
VEGAN
Zutaten
5 Fenchel mit Grün
8 EL Olivenöl
3 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1 TL Fenchelsamen
1 TL Koriandersamen
Salz
200 ml Weißwein
500 ml Gemüsefond
Backofen auf 160 Grad (140 Grad Umluft) vorheizen.
Den Fenchel waschen, das Grün abschneiden und beiseitelegen. 5 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und Fenchelknollen darin im Ganzen auf einer Seite scharf anbraten, dann Pfanne vom Herd ziehen.
Die Karotten waschen, putzen und fein würfeln. Den Knoblauch und die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. 3 EL Öl in einem breiten, feuerfesten Topf erhitzen. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch darin auf kleiner bis mittlerer Stufe in 5–10 Minuten braten.
Sobald die Karotten weich sind, Fenchelsamen, Koriandersamen, Fenchelgrün und 1 gute Prise Salz zugeben. Mit dem Weißwein aufgießen und diesen reduzieren lassen. Anschließend den Fenchel dazugeben und alles mit dem Gemüsefond aufgießen.
Den Topf ohne Deckel ca. 20 Minuten in den heißen Ofen geben, bis der Fenchel weich gegart ist. Alternativ alles in eine Auflaufform umfüllen. Anschließend den Fenchel mit einer Schöpfkelle aus dem Topf heben und beiseitestellen.
Den Sud aus Karotten und Zwiebel mit einem Stabmixer fein mixen, durch ein Sieb abgießen, abschmecken und mit dem geschmorten Fenchel anrichten.
Stohsuppe mit Soleiern
Wie wertvoll es doch ist, alte Rezepturen vor dem Vergessen zu bewahren, ihnen mit der Erhaltung einen neuen Glanz, eine neue Würde zu verleihen. Schlichte Schönheit …
Stohsuppe
Zutaten
250 g mehlige Kartoffeln
1 EL Butter
20 g Mehl
Salz
1 l kräftiger Gemüsefond
500 ml Sauermilch
500 ml Saure Sahne
½ EL Kümmel, frisch gemahlen (z.B. Pannonischer Kümmel)
Die Kartoffeln schälen, waschen und in 3–4 cm kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen lassen und die Kartoffelwürfel darin 5 Minuten auf mittlerer Stufe anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und leicht salzen.
Mit Gemüsefond aufgießen und diesen mindestens 10 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen. Dabei gelegentlich rühren, sodass nichts anbrennt (das kann wegen der Kartoffeln und dem Mehl passieren).
Sobald die Flüssigkeit reduziert ist, die Sauermilch, die Saure Sahne und den Kümmel hinzugeben. Alles langsam aufkochen und mit dem Stabmixer gut mixen. Mit Salz und nach Belieben mit etwas Kümmel abschmecken.
Soleier
Zutaten
1 l Wasser
4 Pimentkörner
1 EL Senfkörner
1 ½ EL Salz
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
1 TL Kümmelsamen
1 Zweig Rosmarin
1 Zwiebel mit Schale
12 Wachteleier
Alle Zutaten, bis auf die Wachteleier, in einem Topf einmal aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Um die Farbe des Fonds zu intensivieren, mehr Zwiebelschalen zugeben. Anschließend auskühlen lassen und durch ein Sieb in ein sauberes verschließbares Glas (500 ml Inhalt) gießen (je länger der Fond nicht abgesiebt wird, umso schöner wird später die Maserung der Eier).
Die Wachteleier in kochendem Wasser 1:30 Minuten kochen und sofort in Eiswasser abschrecken.
Die Eier rundherum leicht anschlagen und in den Fond geben. Mindestens 2 Tage gekühlt lagern. Durch die eingeschlagenen Risse im Ei entsteht eine Maserung und das Ei erhält eine schöne Würze. Soleier zusammen mit der Stohsuppe servieren.
Die Eier halten im Solei-Fond 7 Tage.
Eiweiss-Mayo
Zutaten
2 Eiweiß (60g)
1 TL Salz
200g Sonnenblumenöl (oder Kräuteröl wie z.B. Bärlauchöl)
Saft von 1 Zitrone
1 Messerspitze Senf
Das Eiweiß in einen hohen, schmalen Messbecher geben.
Salz hinzufügen und Öl eingießen.
Den Stabmixer am Boden des Bechers ansetzen und mit dem Mixen starten. Dan Mixstab langsam nach oben bewegen, sodass das Öl mit dem Eiweiß emulgiert und dabei eine cremige Masse entsteht.
Anschließend mit dem Zitronensaft und Senf abschmecken. Nach Belieben mit Kräutern und Gewürzen verfeinern.
Emulsion ist ein Begriff aus der Chemie, der in der Küche zum Einsatz kommt, wenn zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht vermischen – wie Öl und Wasser – durch eine bestimmte Technik wie das Mixen eben doch verbunden werden. Obendrein dient Senf als Emulgator, der dafür sorgt, dass Eiweiß und Öl sich langfristig nicht trennen.
Schmorgemüse aus restlichen Rüben
Lieben wir Gemüse wirklich nur dann, wenn es jung und knackig ist? Das wäre erstens etwas unfair und zweitens bei Gerichten wie Schmoroder Ofengemüse gänzlich unangebracht. Denn bei diesem Rezept ist es ganz egal, ob die Karotten schon etwas welk sind, sie werden ohnehin cremig weich geschmort. Und sie erleben dank der Gewürze und einer lebendigen Vinaigrette eine zweite Jugend.
VEGAN
Zutaten
4 Karotten mit Grün
6 EL Olivenöl
1 Vanilleschote
3 Kardamomkapseln
Salz
200 ml Gemüsefond oder Wasser
3 Kräuterseitlinge
1 Knoblauchzehe
200 g Sonnenblumenöl
1 EL Essig
1 EL Koriandersamen
Wildkräuter nach Belieben
Den Backofen auf 150 Grad (130 Grad Umluft) vorheizen.
Von den Karotten das Grün abschneiden, waschen, trocken schütteln und beiseitelegen. Die Karotten waschen, putzen, ggf. schälen und längs halbieren. 3 EL Olivenöl in einer breiten, feuerfesten Pfanne erhitzen. Die Karottenhälften darin auf mittlerer Stufe von beiden Seiten ca. 2–3 Minuten scharf anbraten.
Die Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit dem Kardamom und etwas Salz zu den Karotten geben und kurz mitrösten. Alles mit 100 ml Gemüsefond aufgießen und auf kleiner bis mittlerer Stufe auf ein Drittel reduzieren lassen. Anschließend die Karotten in der Pfanne 15 Minuten im heißen Ofen weich garen.
Währenddessen die Kräuterseitlinge putzen und halbieren. Den Knoblauch abziehen und andrücken. 3 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Pilze darin zusammen mit etwas Salz und der Knoblauchzehe auf starker Hitze scharf anbraten, bis die Pilze Farbe annehmen. Pfanne vom Herd ziehen.
Für die Vinaigrette das Karottengrün fein schneiden. Das Karottengrün, den restlichen Gemüsefond, das Sonnenblumenöl, den Essig, die Koriandersamen und 1 TL Salz in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer so lange glatt mixen, bis eine schöne Emulsion entstanden ist (s. Info Seite 31).
Karotten und Kräuterseitlinge auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette marinieren. Nach Belieben mit Wildkräutern garnieren und servieren.
4x Pesto
Ich habe am Markt einmal mitbekommen, dass Kunden darum baten, das Grün der Karotten bitte gleich abzuschneiden, das brauche man ja nicht. Diese Situation war die Ursprungsidee für dieses Buch: Unpraktisches Grünzeug, das im Kühlschrank nur stört? Gibt es nicht! Denn Karotten mit Kraut bleiben zum einen länger frisch und zum anderen steckt jede Menge Geschmack im unscheinbaren Grün. Dieses Pesto ist ein wunderbares Beispiel für die Root-to-Leaf-Küche!
Karottengrünpesto VEGAN
Zutaten
80 g Karottengrün
1 kleine Schalotte
1 Stück Ingwer (1 cm)
5–6 TL Koriandersamen
150–155 ml mildes Olivenöl
90 g enthäutete Mandelkerne oder Pinienkerne abgeriebene Schale von 1 Bio-Bergamotte (alternativ Bio-Zitrone oder Bio-Limette)
Salz
Pfeffer
Das Karottengrün gut waschen und trocken schütteln. Die Schalotte abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen und fein schneiden.
Schalotten, Ingwer und Koriandersamen in einer Pfanne in 3 EL Olivenöl auf kleiner Stufe ca. 5 Minuten leicht anschwitzen. Karottengrün dazugeben und kurz mitgaren, dadurch bekommt das Pesto einen etwas feineren Geschmack.
Alle Zutaten in einem Multimixer oder in einem Messbecher mit einem Stabmixer pürieren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es muss aber nicht ganz glatt sein.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Statt Karottengrün können auch Basilikumblätter verwendet werden.
Bärlauchpesto VEGAN
Zutaten
150 g Bärlauchblätter ohne Stiel
30 g Petersilienblätter
1 Stück Ingwer (2,5 cm)
150–155 ml mildes Olivenöl
1–2 EL Wasser
1 Bio-Zitrone
90 g Haselnusskerne
Salz
Die Bärlauch- und Petersilienblätter gut waschen und trocken schütteln oder schleudern. Den Ingwer schälen, klein schneiden und zusammen mit der Hälfte der Kräuter in 2 EL Olivenöl auf mittlerer Stufe 2–3 Minuten leicht anschwitzen, damit der Bärlauch seine Schärfe verliert. Das Wasser dazugeben und 2–3 Minuten erhitzen, bis das Wasser verdampft ist. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
Alle Zutaten in einem Multimixer oder in einem Messbecher mit dem Stabmixer pürieren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es muss aber nicht ganz glatt sein. Mit Salz abschmecken.
Die Haselnüsse können zuvor ohne Öl in einer Pfanne leicht angeröstet werden. Dadurch entwickelt sich ein nussiges Röstaroma.
Erbsenpesto VEGAN
Zutaten
Salz
300 g Erbsen (frisch oder TK)
50 g Zwiebeln oder Schalotten
200 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Basilikumblätter
30 g Salzzitrone (s. Rezept Seite 173; alternativ Bio-Zitronenschale inkl. dem weißen Teil)
In einem kleinen Topf Salzwasser aufkochen. Die Erbsen ca. 3 Minuten im siedenden Wasser blanchieren, in ein Sieb abgießen und abschrecken. (Bei TK-Erbsen Packungsanleitung befolgen.)
Die Zwiebel abziehen und sehr fein schneiden. 2–3 EL Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin in ca. 3–4 Minuten glasig dünsten. Den Knoblauch abziehen, das Basilikum waschen und trocknen.
Salzzitrone in kleine Würfel schneiden und zusammen mit Basilikum, Knoblauch und dem restlichen Olivenöl in einem Cutter oder Mixer fein mixen.
Hält in einem fest verschlossenen Glas max. 2–3 Tage im Kühlschrank.
Pilzpesto VEGAN
Zutaten
150 g Champignons
150 g Kräuterseitlinge
50 g Schalotten oder Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
100 ml Olivenöl
1 Bio-Zitrone
50 g gemahlene Walnüsse (oder andere Nüsse nach Belieben)
1 Prise Salz frisch gemahlener Pfeffer
Die Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein schneiden.
50 ml Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin 3–5 Minuten anbraten. Sobald sie schön Farbe angenommen haben, die Hitze reduzieren, Schalotten und Knoblauch dazugeben und 3–5 Minuten braten. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
Alle Zutaten in einen Cutter oder Mixer geben und grob zerkleinern. Während des Mixens nach und nach das restliche Öl in einem feinen Strahl zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Pesto kann aus allen Pilzarten, gemischt oder separat, zubereitet werden. Ich nehme hier eine Mischung aus Champignons und Kräuterseitlingen.
Hält in einem fest verschlossenen Glas max. 2–3 Tage im Kühlschrank.
Das Pesto kann mit Kräutern je nach Belieben verfeinert werden. Ich mag z.B. frisch geschnittenen Kerbel sehr gerne.
SAISONALITÄT
DAS JETZT UND HIER
1,5 Hektar, das ist nach landwirtschaftlichen Maßstäben quasi gar nichts. 1,5 Hektar sieht auch nicht nach sehr viel aus, muss ich sagen, nicht mal hier, am Rand eines wirklich sehr kleinen Ortes namens Füllersdorf. Aber 1,5 Hektar sind dann doch 15.000 Quadratmeter, und das ist fünfmal so groß wie die Fläche, mit der Claudia Detz und Robert Brodnjak 2012 begannen, als die Bilanzbuchhalterin und der IT-Manager beschlossen, fortan vom Gemüseanbau leben zu wollen.
Diese eineinhalb Hektar heute reichen aus, um übers Jahr etwa hundert verschiedene Arten von Gemüse zu kultivieren, und zwar solche, die man im Supermarktregal so nicht finden kann, weder die Sorten, noch die Vielfalt und schon gar nicht in dieser Geschmacksqualität.
Eines Tages kam Robert Brodnjak zu uns ins Restaurant, stellte sich vor und sagte, er hätte das beste Gemüse, aber das sagen schließlich alle. Als er dann meinte, dass er 35 Euro für ein Kilo Flower Sprouts (eine fantastische Kohlsorte, eine Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl) verlange, dachte ich, der macht einen Scherz, will mich veralbern. Ich wollte ihn wirklich schon aus dem Restaurant werfen.
Dann habe ich diese Kohlröschen aber probiert und musste feststellen, dass ich besseren, intensiveren, komplexeren Kohl noch nie gekostet hatte. Schließlich fuhr ich aufs Feld der beiden und sah zu, wie unglaublich mühsam und aufwändig die Ernte dieser kleinen Aromenwunder war – und verstand, dass der Kohl seinen hohen Preis wert ist. Wir einigten uns. Und ich überlegte mir, von dem wertvollen Gemüse eben nicht nur die Röschen zu verarbeiten, sondern auch die Stängel und die Blätter, einfach alles. Plötzlich stimmte die Rechnung wieder …
Wie aber kann Gemüse so außerordentlich gut sein? Im Fall von Claudia Detz und Robert Brodnjak, die sich selbst „Krautwerker“ nennen, hat es sicher damit zu tun, dass sie das Konzept des „Market Garden“, auch „Beetkultur“ genannt, verfolgen. Das heißt, sie verzichten fast vollständig auf maschinelle Bewirtschaftung, bearbeiten ihren Boden manuell. Dadurch können sie ihre Pflanzen sehr viel dichter setzen, es gibt keine Traktor-Fahrspuren und keine agroindustriellen Normen, an denen sie sich orientieren müssen. Selbst ein 1,5 Hektar großes Feld lässt sich bewirtschaften wie ein Gemüsebeet im Kleingarten. Und mehr Pflanzen pro Quadratmeter bedeuten „weniger Wasser im Gemüse, aber mehr Geschmack“, sagt Claudia Detz.
Ein anderer Punkt ist sicher auch, dass die beiden Quereinsteiger-Gärtner auf alte Sorten setzen, die aus den unterschiedlichsten Gründen in Vergessenheit gerieten, etwa weil sie langsamer wachsen, sich im Supermarktregal nicht so lange halten, unregelmäßig groß sind oder einfach nicht mehr den optischen Vorgaben des modernen Konsumenten entsprechen. Das sind heute wesentliche Kriterien, Obst oder Gemüse im Lebensmitteleinzelhandel zu listen oder eben nicht. Geschmack spielt dabei leider schon lange keine Rolle mehr.
Ücretsiz ön izlemeyi tamamladınız.
