Kitabı oku: «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109»

Capítulo 1

Materias primas alimentarias

1. Introducción

Para realizar un buen trabajo en cualquier establecimiento hostelero es necesario disponer de unas materias primas adecuadas, y cuanto más se conozcan mejor se tratarán y se podrá obtener de esta manera un producto final adecuado a las necesidades y expectativas.

Actualmente existen a disposición del profesional todo tipo de productos, con una calidad y unas cualidades determinadas, lo que exige por su parte una mayor formación para distinguir qué se necesita y cómo trabajar con dicha materia prima.

No hay que pasar por alto la importancia del entorno en el que se ubica el establecimiento, ya que ello determinará los productos que formarán parte de su oferta gastronómica.

A lo largo de este capítulo se van a distinguir los tipos de materias primas que el mercado ofrece para una oferta variada y equilibrada en un establecimiento determinado.

2. Materias primas alimentarias. Definición

Las materias primas son todos los alimentos y productos que la naturaleza pone a disposición del ser humano y son susceptibles de ser utilizados en cocina, para transformarlos en elaboraciones más o menos complejas para su consumo.

Su origen puede ser animal, vegetal o mineral (el caso de la sal de roca, por ejemplo), y son complejos a la vez que frágiles, ya que muchos de ellos proceden de plantas y animales vivos (algunos se compran todavía vivos, como algunos mariscos).

La calidad de las materias primas o alimentos depende de varios factores, desde su variedad al tipo de producción o manipulación de que es objeto. Teniendo en cuenta que la mayoría llevan siendo criados y seleccionados desde hace miles de años, la oferta actual es infinita en cuanto a diversidad y calidad.

Es conveniente conocer el origen o procedencia del producto, ya que la industria produce alimentos a gran escala en diferentes partes del mundo para maximizar beneficios y cubrir así la demanda, de manera que a veces se resiente el coste, o la calidad del mismo.

Es por ello que en el caso de los alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, se debe favorecer y dar prioridad a aquellos productos autóctonos o de producción local frente a cualquier otro, ya que además de garantizar una mayor calidad en la mayoría de los casos, se fomenta la economía local ayudando así a potenciar la oferta turística en la que se engloba el establecimiento.

A continuación se van a describir algunos tipos para poder conocer y distinguir entre la amplia oferta que existe en el mercado.

Nota

Los alimentos precisan de un control y manipulación adecuados tanto en la higiene como en la temperatura, desde su origen hasta llegar a su venta, ya que son muy frágiles en condiciones inadecuadas.

3. Clases y tipos

La transformación de las materias primas en elaboraciones culinarias exige un conocimiento de sus características, que permita una correcta manipulación, conservación y técnica para sacar lo mejor de estas en cada momento.

Generalmente, cada materia prima puede clasificarse según su categoría comercial, tipo de pieza, etc. En los siguientes apartados se detalla cómo elegir el producto que se necesita, para qué tipo de elaboraciones es adecuado, cómo se deben conservar, y muchos otros aspectos que contemplar para su correcta manipulación.

3.1. Carnes

El Codex Alimentarius define la carne como: todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin.

La mayoría de la carne procede de animales criados en granjas, aunque se incluyan en este grupo a las carnes de caza e incluso a los mamíferos marinos. Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.

También se consideran productos cárnicos: la sangre, grasa, vísceras, huesos, etc., de los animales, que se utilizan para elaborar varios tipos de alimentos y algunos productos industriales como la gelatina.

En su composición, la carne cuenta con tejido muscular (el más abundante), tejido conjuntivo y tejido graso, y su proporción determina las cualidades de la pieza.

La carne se puede adquirir en el mercado en forma de canal (cuerpo entero del animal desollado, eviscerado y desangrado), medias canales o cuartos. O bien despiezado en trozos como filetes, chuletas, etc.

Ganado ovino

A continuación se estudian las diferentes carnes de los grupos de animales que pueden formar parte de la oferta gastronómica de cualquier establecimiento de restauración.

Bovino

Es el ganado de mayor tamaño, herbívoro y con un gran consumo en todo el mundo. Su tipo de carne dependerá de factores como la edad o su alimentación en algunos casos.

Su calidad se tipifica de varias maneras, siendo aspectos como la terneza o jugosidad los que destacan fundamentalmente.

La carne de vacuno requiere un buen conocimiento del despiece y técnicas de cocción por parte del profesional que la cocina, si la calidad no va acompañada de una óptima elaboración, se pueden ver mermadas sus cualidades organolépticas.

Los tipos de carnes de vacuno más comunes que se comercializan actualmente son los siguientes:

1 Ternera: cría de menos de un año que no se ha alimentado de pasto (lechal), y cuya carne es de color claro y más tierna.

2 Añojo: animal que ronda el año hasta los 18 meses de edad, cuya carne es más sabrosa que la de la ternera lechal.

3 Novillo: es el vacuno de menos de un año a tres de edad, con carne muy apreciada por su jugosidad, aunque es algo menos tierna que el añojo.

4 Vacuno mayor: este término engloba a la vaca, el buey y el toro. Pueden ser machos o hembras, y con edades comprendidas entre los 3 y 5 años; su carne es más oscura, sabrosa y recia, (dependiendo del corte y otros factores, como la maduración).

Las piezas de vacuno se pueden clasificar según su categoría comercial, teniendo cada una de ellas diferentes aplicaciones:

1 Categoría extra: solomillo y lomo (alto y bajo).

2 Primera A: babilla, cadera, contra, redondo, tapa, tapilla.

3 Primera B: aguja, culata de contra, espaldilla, pez, rabillo.

4 Segunda: aleta, llana, morcillo, brazuelo.

5 Tercera: carrillada, costillar, falda, morrillo, pecho, pescuezo, rabo.

El tiempo, la temperatura y la técnica de cocción elegida influyen en la calidad el resultado: las carnes de mayor calidad/categoría resultan más tiernas con temperaturas altas y menor tiempo de cocción; las de media y baja calidad dan mejores resultados con tiempos más prolongados de cocción y menos temperatura, como la cocción en agua.

Cerdo o porcino

Es un mamífero omnívoro y voraz, que crece relativamente rápido y produce grandes camadas. Culinariamente es un animal al que se le saca un alto rendimiento, ya que se aprovechan todas sus partes.

Posee una carne que oscila entre el rosáceo y el rojo, dependiendo de la raza y/o la edad.

En cuanto a la raza, las más comunes que se pueden encontrar en el mercado son dos:

1 Cerdo blanco: posee una carne clara, con menos grasa y muy valorado comercialmente.

2 Cerdo ibérico: variedad autóctona española, de piel y carne más oscuras, y además cuenta con una capa de grasa bajo la piel e infiltrada en los músculos que la distingue gastronómicamente.

Su alimentación también depende del tipo de explotación de donde provenga, aunque en su mayoría los piensos específicos son la base, en pequeñas explotaciones se puede dar el caso en que combinen este con bellotas de encina y alcornoque, además de hierbas, en una época determinada del año en zonas de Andalucía, Extremadura y Salamanca.

La edad y el sexo del animal también determinan la calidad de su carne, y esto es común en todas las especies en mayor o menor medida.

Hay que destacar el cochinillo o lechón, es sacrificado con dos o tres semanas de edad y ronda los 6 kg de peso. Su carne es muy tierna, blanca y grasa, de las más apreciadas en nuestra gastronomía.

Las piezas de más calidad en el cerdo son el solomillo y el lomo, ya que son las más tiernas y menos grasas, aunque el cerdo ibérico posee un despiece propio y entre las partes más solicitadas están la presa de paleta, la pluma y el secreto, con una grasa infiltrada en las fibras musculares que las hace ideales para la plancha y la parrilla.

Otras partes del cerdo consideradas de menos categoría son ideales para guisos y estofados, como por ejemplo las carrilleras, las manos o pies, la oreja, etc.

Sabía que...

La carne de cerdo debe estar muy controlada debido al parásito Trichinella spiralis, que produce una enfermedad muy peligrosa llamada triquinosis.

Actividades

1. ¿De qué forma se puede adquirir la carne en el mercado? Descríbalo.

2. Realice un esquema con las partes del vacuno que aparecen en la imagen anterior y busque en internet un método de cocción para cada una.

Ovino y caprino

Son animales de tamaño más pequeño pero muy versátiles, ya que además de carne, son numerosas las razas que se crían por su leche o su lana.

La carne del cordero y de oveja es más tierna que la de vaca, ya que su fibra es más fina, además es sabrosa y con un olor muy característico que se acentúa con la edad del animal. Tiene un alto porcentaje de grasa, que se acumula bajo la piel y cubriendo las vísceras, fácil de retirar antes de su cocinado.

El cordero lechal y el ternasco son los animales más jóvenes, el primero no tiene más de un mes de vida y solo se alimenta de leche y el segundo puede llegar a los cuatro meses, con una carne algo más oscura y menos grasa que el lechal.

El cordero pascual sería el animal que tiene entre cuatro y doce meses, con una carne de sabor y características más acentuadas.

Las piezas más apreciadas son las chuletas, consideradas de categoría extra, y que también se pueden asar enteras en forma de carré (costillar), y pueden ser de palo, riñonada o aguja.

La paletilla y la pierna, de primera categoría, son las extremidades delanteras y traseras respectivamente, y ambas se pueden asar enteras o troceadas, rellenas, en guisos, etc.

Las piezas de segunda categoría son el pescuezo y la falda, que son fibrosas y con abundante hueso. Son cocinadas en guisos y estofados principalmente.

Aplicación práctica

Recibe el encargo de realizar una carta para un restaurante ubicado en un pueblo de la sierra, donde la especialidad son las carnes.

Además de una cocina muy bien equipada, posee una parrilla y un horno de leña que aporta calidad a la oferta gastronómica.

Realice una propuesta con las carnes y la manera de cocinarlas que elegiría adecuada a sus cualidades.

SOLUCIÓN (Posible solución)

La carne de bovino estaría presente a través del buey, con dos de sus partes más apreciadas: el solomillo y el lomo. El primero iría a la plancha, para respetar sus cualidades organolépticas y el segundo a la parrilla, ya que tiene más contenido graso.

La carne de porcino estaría representada por el cerdo ibérico, y ofrecería las tres partes más populares para la parrilla o plancha: presa, secreto y pluma. Tampoco puede faltar un plato de carrilleras guisadas o estofadas.

El cordero sería una oferta atractiva, ya que ofrecería el lechal asado al horno de leña, entero o por partes. También se ofrecerían las chuletas a la plancha y un guiso como la caldereta para aprovechar el resto del despiece.

Equino

El ganado equino criado para la producción de carne es poco frecuente, generalmente la carne que se encuentra en el mercado proviene de animales de descarte deportivos o de silla, al final de su vida productiva.

En Europa la carne de caballo es más consumida en Italia, Francia, Bélgica, etc., y en España hay regiones donde es más común encontrarla en mercados, como Barcelona y Valencia, y en menor medida Cantabria, Castilla y León y Asturias.

Su carne varía si es lechal (6-7 meses de edad), más tierna y rosada, al animal ya adulto o con unos meses más de engorde, cuya carne es más recia, roja y sabrosa.

El despiece es similar a los animales de vacuno, así como su preelaboración y sus aplicaciones gastronómicas, consumiéndose su carne también en forma de hamburguesas, salchichas, chorizos, cecina, etc.

Su valor nutricional es muy alto, ya que es rica en proteínas, vitaminas y minerales, así como baja en contenido graso.

Embutidos de carne de caballo (© Lilyana Vynogradova / Shutterstock.com)

Aves de corral

Se consideran aves de corral aquellas que se han domesticado para su consumo humano, ya sea por su carne o por sus huevos.

Su carne es pobre en grasas y de fácil digestión, variando de color claro u oscuro, dependiendo de su procedencia y/o alimentación.

La forma de cría de estas aves es en su mayoría en granjas, con una producción intensiva, donde el animal crece rápido y se sacrifica antes de su madurez sexual (sobre todo en el caso del pollo).

A continuación se van a describir brevemente algunas de las aves de corral más comunes que se comercializan:

1 Pollo: son aves hembras o machos que se sacrifican con cinco o seis semanas de edad, con un peso variable que ronda el kilogramo. Su forma de cría y alimentación hace que haya dos variantes: el pollo de granja, que es de menor calidad, alimentado con pienso y cuya carne es blanquecina; y el pollo de corral, de mayor calidad, alimentado con grano (maíz sobre todo), y cuya carne es más jugosa y de piel amarillenta. Hay muchas formas de encontrar el pollo en el mercado, ya que dependiendo de su raza, peso y edad recibe varios nombres: el pollo tomatero es el más pequeño (200-400 g) y el capón es el más grande (entre 2 y 4 kg), por poner dos ejemplos.

2 Pavo: ave de la misma familia que el pollo, pero de mayor tamaño. La hembra es menor que el macho, siendo su carne más jugosa y tierna, puede alcanzar los 5 kg. El macho puede pesar más de 10 kg, aunque se resiente el sabor de su carne en piezas tan grandes. Se comercializan despiezados o enteros, tanto frescos como congelados. Su carne es baja en grasas y rica en proteínas y tiende a quedarse algo seca al cocinarse, según qué técnica se elija.

3 El gallo y la gallina: el primero no es muy comercial, ya que normalmente se utilizan para la reproducción y se sacrifican al final de esta etapa; es de carne más parda y con un sabor característico, siendo casi siempre cocinado con cocciones prolongadas por su dureza. La gallina común se sacrifica una vez que concluye su fase de ponedora, con un peso que puede alcanzar los 2 kg. Su carne es recia y se utiliza sobre todo para condimentar caldos, aunque hay elaboraciones en la que es protagonista como la Gallina en pepitoria.

4 El avestruz: ave de gran tamaño que no es capaz de volar, debido al gran desarrollo de sus patas, y que ha sido muy apreciada tanto por su carne como por sus plumas. Hoy en día se cría en granjas, siendo el macho más grande (casi 3 m de alto y hasta 150 kg) que la hembra. Su carne es roja, rica en proteínas y con bajo contenido en grasas. Las técnicas de cocción son similares a las de ternera: asado, parrilla, etc.

Generalmente, las aves se comercializan desplumadas y limpias de vísceras, enteras o despiezadas, frescas o congeladas.

Caza de pelo y pluma

La caza ha pasado de ser una necesidad ancestral por cuestiones de supervivencia, a una opción más con la que contar para alimentarse y ofrecer como plato de temporada en cualquier establecimiento.

La carne de caza tiene su principal atractivo en su rico sabor, que gracias a la edad de los animales, el ejercicio físico que realizan y la variedad de su dieta, la distingue de las demás carnes.

La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.

También existe la cría de animales, que con una dieta controlada y sacrificándolos antes de su madurez sexual, poseen una carne más tierna y de sabor más suave que la de los que viven en estado salvaje.

Algunos ejemplos de los animales más comunes serían:

1 Caza de pelo: ciervo, gamo, corzo, reno, jabalí, liebre, etc.

2 Caza de pluma: faisán, perdiz, codorniz, becada, palomas, pato, ganso, etc.

Perdiz roja o común

Las piezas de caza suelen requerir algunas preelaboraciones específicas, por ejemplo en las aves, que ocasionalmente pueden requerir su desplumado, que debe hacerse con agua caliente para facilitar la operación, empezando por la pechuga y continuando por la espalda y alas. Se evisceran las piezas y se flamean para eliminar restos de plumas, y se les corta la cabeza (menos la becada), patas y puntas de las alas. El buche se debe retirar también.

Generalmente las piezas se bridan para que conserven su forma y facilitar así su cocción uniforme.

Debido al bajísimo contenido de grasa de la carne de caza, asimila muy bien el calor a la hora de cocinarla, con lo que hay que evitar que se seque protegiéndola con alguna grasa como el tocino (albardar) o con técnicas de cocción que lo eviten, como el vacío o la baja temperatura.

Otro aspecto a tener en cuenta es la juventud de las piezas, apreciable en conejos y liebres en sus uñas cubiertas de pelo, dientes y orejas tiernas (que se rasgan con facilidad). Si se tuvieran que desollar, se deben retirar unas glándulas que se encuentran a ambos lados de la base de la cola y pueden amargar.

En algunas piezas de caza es además aconsejable el reposo/oreado de la pieza 24-48 h antes de cocinarla, para ganar terneza y aromas. Este debe hacerse con la piel pero sin las vísceras.

Nota

Toda la carne procedente de este tipo de animales debe ser controlada sanitariamente siempre que vaya a ser destinada a la venta, incluyendo además, en el caso del jabalí, el control de la triquinosis.

Actividades

3. Investigue en internet sobre los animales de caza citados anteriormente, sus características y aplicaciones culinarias más comunes.

Conejo

Es un pequeño animal domesticado hace siglos, existiendo la posibilidad de elegir entre los conejos de caza y los de granja.

Sus aplicaciones gastronómicas son múltiples, ya que es una carne muy versátil y dependiendo de la edad del animal podría hacerse desde a la parrilla en el caso de las piezas jóvenes a guisado o estofado en el caso de las piezas adultas.

Su carne posee cualidades diferentes según sea su origen:

1 De granja: animales que se crían antes debido a su alimentación, su carne es de color rosado, más tierna y grasa que el silvestre, con un sabor más suave y delicado.

2 Silvestre: animales que se cazan en temporada (otoño-invierno), son más estilizados y su carne es más dura aunque más sabrosa por su alimentación vegetal en el monte. El color de su carne es más oscuro que el anterior y menos grasa. Una vez desollado suele pesar alrededor de 1 kg.

Sus técnicas de preelaboración y aplicaciones coinciden con las descritas anteriormente. El recetario español está repleto de platos con conejo, se puede cocinar estofado, en escabeche, en arroces, cazuelas, etc.

En el siguiente cuadro de texto se resumen algunas normas a observar al respecto de la preelaboración, conservación y refrigeración básica de las carnes.

3.2. Pescados

Los peces han formado parte de la alimentación humana desde la época primitiva, y debido al aumento de población la productividad de los océanos se está mermando irremediablemente. Consecuencia del declive de las especies salvajes es el resurgimiento y modernización de la acuicultura, que es ya la principal proveedora de pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones, entre otras especies.

Los peces viven en el medio acuático y su adaptación a él es lo que los hace tan distintos como alimento. Al desplazarse por el agua casi sin tener que luchar contra la fuerza de la gravedad, poseen un delicado tejido conjuntivo y una masa muscular o carne de color claro (con algunas excepciones).

Hay muchas formas de clasificar los pescados, atendiendo a su procedencia, su contenido en grasa, su forma, etc. En el siguiente apartado se van a describir brevemente las características y algunos tipos de pescado según su procedencia.

Pescados de lagos y ríos. Piscifactorías

España no es un país en el que el pescado de agua dulce haya disfrutado de mucha popularidad, al contrario que en muchos países de Europa. Por lo general, su carne es menos prieta que la de los pescados de agua salada y a veces algo más insípida.

Si se atiende a su forma, la característica común los hace ser llamados como pescados redondos, aunque cada uno pertenece a un tipo (por ejemplo, los anguiliformes: anguila y congrio).

Algunos de los pescados de agua dulce más comunes en España son:

1 Trucha: pescado clupeiforme, de los más comunes de los peces de río, siendo la trucha llamada trucha arco iris la más cultivada en las piscifactorías por ser muy productiva. La trucha asalmonada es de mayor tamaño y recuerda su carne a la del salmón, ya que se alimenta sobre todo de pequeños crustáceos, que le dan ese tono rosáceo.

2 Anguila: pescado de cuerpo alargado y cilíndrico, que se ha visto perjudicado en su hábitat debido a la construcción de presas y embalses. Apreciada desde la antigüedad, la cría llamada angula, es considerada un manjar gastronómico y su precio es muy elevado.

3 Esturión: pescado acipenseriforme que puede alcanzar un gran tamaño, de carácter migratorio pero que se ha adaptado bien a la cría en piscifactoría y tiene un gran aprovechamiento: carne, huevas (caviar), y el subproducto alimenticio llamado comúnmente cola de pescado, que procede de su vejiga.

4 Otros pescados comunes: perca, lucio, barbo, carpa, salmón.

Definición

Clupeiforme

Orden de peces muy primitivos que se caracterizan por tener los radios de sus aletas blandos y el cuerpo ligeramente comprimido. Son muy frecuentes encontrarlos en conserva: sardinas, arenques, boquerones, etc.

Acipenseriforme

Al igual que los anteriores son muy primitivos y se caracterizan por presentar cartílago en su esqueleto y una serie de placas óseas en la piel.

La acuicultura es la técnica que permite aumentar la producción de animales y plantas acuáticas para consumo humano, por medio de cierto control de los organismos y su medio ambiente, hay varias formas de hacerlo, en función de la obtención de las crías, de la conservación de peces y su forma de comercialización. Las piscifactorías son las instalaciones dedicadas a ello y pueden ser de agua dulce o salada.

Pescados de mar

El pescado de mar es más sabroso que el de agua dulce y ello se debe a la acumulación de aminoácidos que se produce en su organismo para equilibrar la salinidad del entorno en el que habitan.

Su calidad está determinada en gran parte por su modo de captura y trato por parte de pescadores, mayoristas, pescaderos, etc., y también varía si el pescado es salvaje o procedente de la acuicultura, donde se controla más la pesca de cada pieza.

Algunos de los pescados más comunes presentes en las lonjas españolas son:

1 Merluza: pescado cilíndrico catalogado como blanco, muy apreciado por su carne de gran calidad y fino sabor. Según su tamaño se puede distinguir entre merluza común (más de 2,5 kg), pescadilla (menos de 2,5 kg) y pijota, que es la más pequeña (menos de 500 g). Su calidad varía según sea merluza de anzuelo, las más apreciadas pero de consumo inmediato, la refrigerada, que es la más común y la ultracongelada o congelada, de menos calidad pero muy utilizada gracias a su fácil conservación.

2 Bacalao: es uno de los pescados más consumido en nuestro país, tanto en estado fresco como la forma tradicional de salazón, siendo esta última la forma más común de encontrarlo en el mercado, junto con el congelado ya desalado. Posee una carne blanca muy versátil en cocina, sobre todo la del bacalao que ha pasado por el proceso de salazón.

3 Rape: pescado catalogado como blanco, de gran cabeza muy utilizada para caldos debido a su calidad, ha ido alcanzando popularidad hasta ser considerado un pescado de gran valor gastronómico.

4 Besugo: pescado considerado semigraso, de grandes ojos y piel rosácea. Su carne es sabrosa, se sabor delicado, de las más exquisitas de su familia.

5 Otros pescados muy comerciales: corvina, lubina, dorada, salmonete, caballa, boquerón, bonito, sardina, atún, etc.

Nota

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y el INE, en España las especies de pescados que más se consumen son: la merluza, sardinas, boquerones, pescadilla y salmón (tanto fresco como congelado) y el atún como conserva de pescado.

Sus técnicas de preelaboración, conservación y cocción básicas pueden variar según el tipo de pescado que se trabaje:

1 Fresco: es el más perecedero, suele conservarse entre 0 y 2 ºC, y se distingue por su olor a mar, ojos brillantes, piel tersa y carne firme. Se debe desespinar y eviscerar para su cocción, excepto cuando son piezas grandes para cocinar a la sal, que se deben conservar para proteger su carne de esta. Las piezas pequeñas se pueden cocinar enteras y las más grandes se pueden cortar en lomos, supremas, tranchas, etc.

2 Congelado: pueden ser congelados en alta mar o en tierra, en cámaras que rondan los 30–40 ºC bajo cero, siempre manteniendo la cadena de frío, que debe respetarse hasta su llegada al establecimiento donde se utilice (aunque ya la congelación en estos se realiza a temperaturas entre −18º y −24 ºC). Su descongelación para su uso debe ser progresiva, en frío y protegidos por film alimentario o envase protector.

3 Ahumado/marinado: son técnicas muy antiguas de conservación que se han perfeccionado con el tiempo. El ahumado puede ser en caliente o en frío (este último con una maceración previa en sal y azúcar, que se llama marinado). Los pescados que se suelen comercializar o que se utilizan para esta técnica suelen ser el salmón, el bacalao, esturión, atún, etc. Sus aplicaciones gastronómicas son múltiples: en ensaladas y aliños, acompañados de aceite de oliva virgen extra, como parte de pinchos o tapas elaboradas, etc.

4 En conserva o semiconserva: la primera es una técnica que se utiliza en algunos pescados como el atún, bonito, caballa, sardina, etc., y que requiere de su esterilización y envasado después de su cocinado (en aceite, en escabeche, en tomate, etc.). La semiconserva se caracteriza por introducir el pescado en una salmuera previa a su lavado y envasado con aceite, sin esterilizar (por ejemplo las anchoas y sardinas).

3.3. Mariscos

Los mariscos son animales marinos que comparten muchas de las características del pescado, pero que tienen diferencias que los hacen peculiares a la hora de su elección, manipulación y elaboración.

Se pueden englobar en dos grupos: moluscos y crustáceos, y se caracterizan por carecer de esqueleto interno y no suelen nadar mucho.

Hoy en día se comercializa el marisco fresco de manera que se garantice la frescura gracias a los medios de transporte, y cualquier establecimiento puede disponer de él con garantías. Sin embargo, también es destacable la calidad del marisco ultracongelado o congelado, que ha hecho que este sea más popular y se pueda ofertar en una amplia gama de establecimientos, sobre todo los que se encuentran en puntos distantes de la costa.

Crustáceos

Son animales cuyo cuerpo se divide en dos partes, la parte delantera o cabeza donde se encuentran el hígado y el estómago, y la trasera o cola, donde se aloja la parte carnosa (músculos natatorios). Poseen un caparazón o cutícula de colores pardos-azulados que cambian de color a rojo-anaranjado al cocinarse debido a los pigmentos caroteniodes.

Algunos de los crustáceos que se comercializan son: bogavante, centollo, buey de mar, cigala, langostino, gamba, cangrejo de río y de mar, carabinero, etc.

Los tipos de cocción pueden ser variados para los crustáceos, aunque la cocción en agua salada es la más común, con una salmuera posterior de agua helada para refrescarlos brevemente y conservarlos posteriormente en frío.

Nota

Los crustáceos más grandes, como langostas, bogavantes, etc., se suelen vender precocidos o vivos, estos últimos deben estar en un tanque acondicionado, y si se conservan refrigerados hasta su cocción, mejor envueltos con un paño húmedo.

Moluscos

Son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de órganos blandos que es rodeado por una concha o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo aductor.

Se comercializa vivo, de lo contrario no se aconseja su consumo.

Algunas clases de moluscos son: mejillón, ostra, vieira, caracol (molusco terrestre), almeja, navaja, cañaílla, berberecho, etc.

Los moluscos cefalópodos, como su propio nombre indica, pies en cabeza, poseen unos tentáculos comestibles junto con el cuerpo, anexos a la cabeza.

Su carne es densa y de textura fina, y poseen una bolsa de tinta que lanzan como autodefensa, y que se utiliza en cocina para dar color y sabor a salsas y guisos.

El pulpo y el calamar, así como los moluscos de su misma familia como la sepia o chipirones, son muy abundantes y comunes en los mercados, variando su oferta desde frescos a congelados, e incluso ya cocidos.

Otros mariscos son por ejemplo el erizo de mar, el percebe, etc.

Nota

Uno de los platos más típicos y extendidos de la gastronomía española es el Pulpo a feira o a la gallega, que consiste en las patas del pulpo cocidas y troceadas, aliñadas con sal, aceite de oliva virgen extra y pimentón picante.

Algunos de los mariscos y moluscos más comerciales

En el siguiente cuadro de texto se resumen algunas normas a tener en cuenta sobre la conservación y refrigeración básica de las carnes.

Actividades

4. ¿De qué manera se pueden encontrar los mariscos y moluscos en el mercado?

5. Busque información sobre las diferentes técnicas de cocción de los mariscos.

3.4. Hortalizas

Según el Código Alimentario Español, con la denominación genérica de hortaliza se designa a cualquier planta herbácea hortícola que se pueda utilizar como alimento, ya sea en crudo o cocinada.

Es un término muy amplio, ya que las mismas verduras que se definirán en el siguiente apartado, pueden ser la parte comestible verde y tierna de la misma.

El aporte nutricional de las hortalizas varía en proporción a la cantidad de hidratos de carbono que contenga, así como proteínas y grasas, a su vez son ricas en vitaminas, minerales, agua, fibra y sustancias antioxidantes. Estos nutrientes se destruyen en parte debido al almacenamiento, manipulación y cocción, para evitarlo se pueden seguir alguno de estos puntos:

1 Conservarlas y almacenarlas adecuadamente: la mayoría requieren refrigeración, entre 5 y 8 ºC aprox. Las hortalizas que se pueden conservar fuera de cámara son las cebollas, patatas y ajos.

2 Utilizarlas en crudo siempre que sea posible y usar métodos de cocción como el vapor o la cocción breve, después siempre es aconsejable un refresco por agua fría para cortar la cocción y evitar la pérdida de nutrientes.

3 Trocearlas justo antes de su uso e intentar no dejarlas en remojo más de lo necesario, es mejor taparlas con un papel o paño húmedo.

Estos consejos se tendrán que tener en cuenta también con las verduras y frutas, ya que toda esta materia prima de origen vegetal debe ser manipulada con el mismo cuidado.

La calidad de las hortalizas la marca la estacionalidad, aunque actualmente con el cultivo en invernaderos, su almacenamiento controlado y la facilidad transporte desde otras latitudes esto se minimiza. Sin embargo, la filosofía actual de la cocina moderna es utilizar productos locales, a poder ser de huertas cercanas, que garanticen una frescura y calidad que los caracterice, y ello es más fácil en los establecimientos que se ubican en entornos rurales.

Hay varias maneras de clasificar las hortalizas, la más común es la que las distingue por su parte comestible, de manera que como en el punto siguiente se van a estudiar las hojas, tallos, inflorescencias y legumbres frescas, en este apartado se incluirían las raíces y tubérculos, frutos, bulbos y otras difíciles de clasificar en los grupos anteriores.

En función de la estacionalidad, es fundamental distinguir entre las hortalizas de invierno y de verano.

Hortalizas de invierno

La mayoría de hortalizas consiguen su desarrollo óptimo y ofrecen su mejor aporte nutricional en las condiciones climáticas que más favorecen su crecimiento, las que marca su calendario natural. Las hortalizas de clima templado o frío, propias de esta temporada, serían las que se incluyen en el siguiente punto de las verduras, ya que mayormente son hojas, bulbos o raíces.

Las que se incluyen entre raíces o bulbos estarían: remolacha, hinojo, ajo, cebolla, rábano.

Hortalizas de verano

Son muchas las hortalizas propias de esta estación, las más destacadas y que dan lugar a elaboraciones gastronómicas muy populares son el tomate, el pepino, el calabacín, la cebolla, la calabaza, zanahoria, nabo, judías verdes, etc. Algunas de ellas como la cebolla, se dan en ambas estaciones, dependiendo del tipo de que se trate.

En cuanto a su preelaboración se deben observar algunas indicaciones que son comunes a las verduras:

1 Lavar muy bien las piezas y pelarlas si fuera necesario para su uso.

2 En el caso de las verduras de hoja, su remojo en agua fría con unas gotitas de desinfectante específico garantiza su higiene y tersura.

3 Su troceado facilita su pérdida de nutrientes y cualidades organolépticas, por ello es aconsejable hacerlo inmediatamente antes de su uso.

3.5. Verduras

La denominación de verdura distingue a un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos o inflorescencias), y la de legumbres frescas a los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas (BOE A-1967-16485, consolidado el 28 de Diciembre de 2012).

A continuación se van a describir algunas características de las diferentes verduras y legumbres más comunes de la gastronomía española.

Las verduras de hoja, tallos e inflorescencias son las verduras por excelencia, suelen ser las partes más visibles y abundantes de la planta, siendo además muy nutritivas (sobre todo si se consumen crudas).

Algunas de las más comunes de cada grupo son:

1 Verduras de hoja: lechugas, achicorias, endivias, diente de león, coles, berzas, espinacas, acelgas, canónigos, verdolagas y berros. En cuanto a su preelaboración y aplicaciones gastronómicas se aconseja su escrupuloso lavado en agua fría, además de secarlas bien escurriéndolas con ayuda de un escurridor o centrifugador de verduras, para su mejor conservación. La mayoría de ellas se consumen crudas en ensaladas o aliños, pero también se incorporan en guisos tan apreciados en la gastronomía española como las espinacas con garbanzos, cocido con acelgas o berzas, coles esparragadas, etc.

2 Tallos (y pedúnculos): espárragos, apio, corazones de palma (palmito), cardos y brotes. Estas verduras necesitan dentro de sus preelaboraciones la retirada de la parte leñosa propia de la planta, con ayuda de un pelador o puntilla, así como las hebras de cardos y otros tallos como el apio. Su posterior cocción o uso en crudo puede necesitar de un mayor control para evitar una cocción que tanto por exceso como por defecto puede dar un resultado poco atractivo, ya que estos deben quedar tersos pero tiernos. Espárragos y cardos requieren de una cocción previa antes de su uso en salteados o ensaladas, excepto cuando se utilizan en guisos o arroces, en los que cuecen en el propio caldo de la cocción.

3 Flores: alcachofas, brócoli, coliflor, flores de calabacín, y las flores propiamente dichas, que ahora se comercializan como las de borraja, capuchina, violeta, etc. Tienen diferentes técnicas de preelaboración: las alcachofas son muy peculiares porque tienden oxidarse una vez peladas, y hay que conservarlas en agua con zumo de limón para evitarlo. Su cocción también requiere la incorporación de zumo de limón y sal, se pueden utilizar en frío como parte de ensaladas o en caliente para salteados, cazuelas, etc. Las verduras como el brócoli o la coliflor solo precisan de un buen lavado con agua fría, separarlos en bouquets (o arbolitos) y una cocción uniforme en agua hirviendo salada o al vapor antes de su uso en ensaladas, salteados, guisos como menestras, etc.

4 Legumbres frescas (o leguminosas): judías verdes, guisantes, habas. Las primeras requieren la retirada de las puntas y las hebras laterales si son leñosas antes de su lavado y cocción posterior. Los guisantes y habas deben ser extraídos de sus vainas y cocidos en agua hirviendo salada. Ocasionalmente se pueden guisar las habas tiernas con sus vainas. Las verduras se pueden encontrar en el mercado frescas, congeladas y en conserva, estas últimas en algunos casos ya tienen una cocción previa (alcachofas, cardos, patatas, etc.).

Tabla estacional de las hortalizas y verduras más comunes

Sabía que...

Previamente a la elaboración de una ensalada, las verduras deben lavarse bien, con varios cambios de agua para quitar los restos de tierra y demás contaminación que pudiera conservar en su superficie. Si se dejan en remojo un rato en agua helada, sus células se llenarán, reponiendo el agua que habría perdido y quedarán tersas y crujientes. Posteriormente es aconsejable centrifugarlas (secarlas bien) para facilitar su aliño.

3.6. Frutas. Regadío y secano

El fruto es un órgano definido que se desarrolla a partir de la flor de la planta y que en la mayoría de los casos se compone de una piel exterior que la protege, una fina película interior que rodea las semillas y una parte gruesa y suculenta entre ambas.

Al igual que sucede con las hortalizas, las frutas son estacionales aunque se oferta una amplia variedad durante todo el año por la misma razón que las anteriores.

Hay que distinguir el tipo de fruta de regadío, con sus características organolépticas y la de secano. La primera, al tener más riego, tiene mayor tamaño pero menos concentración de azúcares y menos sabor, mientras que la de secano es al contrario, algo más pequeña pero más sabrosa.

En España el cultivo de frutas de regadío es mayoritario, siendo los cítricos los más abundantes, y dentro de los de secano se incluyen el cerezo, almendros, olivos, la vid y la platanera en Canarias.

La fruta es rica en hidratos de carbono, no es muy calórica (exceptuando los frutos secos), pero lo más destacable es su aporte vitamínico y mineral a la dieta.

La forma de conservación de las frutas suele ser en cámara frigorífica, entre los 6 y 8 ºC, con la excepción de algunas como los plátanos, cuya piel se oscurece, afectando a su presencia.

Según el tipo de fruta de que se trate requiere unas necesidades de preelaboración básicas como un buen lavado con agua fría, la extracción de huesos y semillas, y la retirada de la piel si la elaboración lo requiere.

Sus aplicaciones gastronómicas son muy extensas, ya que abarcan desde su participación en crudo en ensaladas frescas o gazpachos novedosos (fresa, cereza, mango, etc., dan muy buen resultado), a su cocinado en salsas (frutos rojos para la caza por ejemplo), guisos, guarniciones (manzanas caramelizadas, etc.), y como postre, ya sea de manera natural o transformadas en cremas, acompañando tartas, en forma de helado o sorbete, etc.

La tipología de frutas es muy extensa, atendiendo a las más frecuentes en mercados y más atractivas para su uso culinario, se pueden clasificar muy esquemáticamente:

1 Frutos en pomo: manzana, pera, membrillo, níspero. Suelen ser muy sensibles al contacto con el aire, ya que se oxidan una vez peladas y deben ser utilizadas inmediatamente o añadirles un poco de zumo de limón para evitarlo.

2 Frutos con hueso: albaricoque, cereza, melocotón, ciruela.

3 Bayas: mora, frambuesa, arándano, grosella, fresa, aquí se pueden incluir la uva y el kiwi.

4 Frutos de climas cálidos, tropicales y otros: melón, sandía, cítricos, plátano, piña, aguacate, coco, higo (también el higo chumbo), granada, mango, chirimoya, papaya, fruta de la pasión, carambola, dátil (no el seco), etc.

5 Frutos secos y desecados: almendra, avellana, nuez, piñón, pistacho, castaña, cacahuete, ciruelas y uvas pasas, orejones de albaricoque o melocotón, etc. Estos se utilizan como parte de guisos, picadas, farsas, postres, cremas, etc., y tan solo requieren la retirada de piel o cáscara si los tuvieran, se pueden tostar o freír para realzar su sabor y en ocasiones algunos como las pasas se remojan previamente para usarlos hidratados y que resulten más tiernos.

Calendario anual de frutas más comunes

Aplicación práctica

Es el responsable de la confección de la carta de un restaurante situado en una pequeña localidad de interior del sur de España, que distingue muy bien las estaciones del año porque es una cocina de mercado la que hace y se surte en parte de las huertas cercanas que hay en su zona.

El invierno está a punto de finalizar y debe confeccionar una nueva carta para la primavera-verano, ¿qué tipo de hortalizas y verduras incluiría? Realice un ejemplo de carta.

SOLUCIÓN (Posible solución)

Se podrían distinguir varios apartados en los que utilizar las hortalizas.

1 Como entrantes/ensaladas: ensalada variada de hojas verdes; salteado de verduras de temporada, como por ejemplo brócoli, ajetes, zanahorias, alcachofas, espinacas; alcachofas rellenas y guisadas.

2 Como guarnición de platos principales: hinojo braseado para acompañar a un pescado blanco; judías verdes cocidas y salteadas con ajo y jamón para una carne roja.

3.7. Aceites

Se denominan aceites a aquellas grasas cuya consistencia a temperatura ambiente es líquida, y que por lo general son de origen vegetal. Los frutos de algunas plantas o las semillas oleaginosas en otros casos, almacenan grasa en su interior y al prensarlas o disolverlas con sustancias adecuadas se obtiene el aceite que puede ser de uso culinario o no, según su calidad y características organolépticas.

Se obtienen aceites de muchos frutos y semillas: aceituna, aguacate, maíz, soja, girasol, colza, cacahuete, sésamo, lino, nuez, sésamo, hasta de la pepita de uva. Cada uno de ellos posee unas características y forma de uso determinada, en los siguientes apartados se van estudiar dos de los más comunes en el mercado.

Aceite de oliva

Es el zumo de la aceituna, el fruto del olivo. Una vez madura, esta se recolecta en los meses de noviembre-diciembre (depende de las condiciones atmosféricas) y se prensa en la almazara; la primera presión que se realiza en frío es la que da el aceite de oliva de mayor calidad, una vez se separa del agua propia de la molturación mediante decantación. Posteriormente se filtra y se envasa para su comercialización.

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, el aceite de oliva es el más utilizado en crudo para aderezos y aliños por sus cualidades organolépticas y nutricionales, además es el más recomendable para frituras ya que es el que mejor tolera las altas temperaturas.

Para definir la calidad de un aceite de oliva se tienen en cuenta varios aspectos, como el tipo de aceituna del que procede, su forma de obtención y por último también hay tener en cuenta la Denominación de Origen bajo la que se produce.

A continuación se enumeran los diferentes tipos de aceite de oliva en base a esta clasificación.

1 Origen: algunos de los tipos de aceitunas más utilizadas para la obtención de aceite son la Arbequina, Hojiblanca, Picual, Cornicabra, etc., cada una con sus peculiaridades organolépticas que influirán en el aceite que producen.

2 Forma de obtención: la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue únicamente cuatro categorías comerciales de aceite de oliva. Los aceites de oliva vírgenes solo se clasificarán y designarán de la forma siguiente:Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de máxima calidad, con sus propiedades organolépticas y nutricionales intactas, de aroma y sabor intenso y con una acidez menor o igual a 1º.Aceite de oliva virgen: obtenido al igual que el anterior por procedimientos mecánicos, su acidez puede elevarse a 2º y conserva antioxidantes y vitaminas.Aceite de oliva virgen lampante: destinado a refinación u otros usos técnicos, no alimenticios. Estos dos tipos aceites se obtienen a partir de mezclas y son de menor calidad:Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado (no superior al 90 %) y aceites de vírgenes o virgen extra, posee menos vitaminas y antioxidantes.Aceite de orujo de oliva: es el residuo sólido resultante del prensado de las aceitunas tratado con disolventes, que genera un aceite con 3º de acidez no apto para el consumo, pero si se mezcla con aceites vírgenes (distintos del lampante) se obtiene aceite de oliva de orujo, cuyo grado de acidez libre no puede ser más de 1º y es apto para el consumo humano.

Nota

El grado de acidez del aceite de oliva se corresponde con su contenido en ácido oleico. En los aceites de oliva virgen y virgen extra, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración de la aceituna en el momento de ser recolectadas, así como la rapidez de su procesado. En los aceites actuales, un grado de acidez de 0,3º o incluso menor, es señal de un aceite muy fresco.

Diferentes denominaciones de origen de los aceites de oliva de España

Aceite de soja

Obtenido de la semilla de la planta de soja, una leguminosa originaria de China muy nutritiva y con el doble de proteínas que otras legumbres que la hacen muy valiosa nutricionalmente.

De esta semilla se obtiene un aceite casi incoloro, con un ligero color amarillento, muy usado en las mezclas de aceites de semillas que se comercializan, ya que es muy neutro en cuanto a su aroma y sabor, y su contenido en grasas saturadas es más bajo que otros aceites.

En cuanto a sus aplicaciones culinarias, es utilizado sobre todo para frituras, y en la gastronomía asiática y japonesa se utiliza refinado para todo tipo de platos, incluso postres.

3.8. Vinagres

El vinagre es un producto descubierto a la misma vez que el vino, ya que es una consecución de la transformación del vino en vino agrio a través de la fermentación alcohólica.

Para obtener vinagre se necesitan tres ingredientes: un líquido alcohólico, oxígeno y bacterias como la A. pasteurianus y A. aceti.

Por lo general, una concentración alcohólica del 5 % producirá un vinagre con aproximadamente un 4 % de ácido acético.

En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).

Su uso culinario se remonta a la antigüedad, donde ya se usaba como conservante para verduras (encurtidos) y escabeches o adobos, a parte de su uso como condimento para aportar sabor y aroma a algunas elaboraciones.

A continuación se van a definir algunos tipos de vinagre más comunes:

Vinagres ácidos

Bajo este nombre se van a incluir aquellos vinagres obtenidos con una fermentación alcohólica inicial antes de comenzar la acetificación.

1 Vinagre de vino: es obtenido a partir de zumo de uva fermentado por levaduras. En este tipo de vinagre y el de sidra destacan los compuestos aromáticos de la mantequilla. Tiene una acidez del 6 %.

2 Vinagre de sidra: se hace con una base de zumo de manzana fermentado por levaduras, así que incluye algunos de los componentes aromáticos de estas. Debido a su contenido de pulpa y taninos puede enturbiarse sin que ello afecte al sabor.

3 Otros: vinagres asiáticos de arroz, vinagres blancos de alcohol puro, etc.

Vinagres balsámicos

En este apartado se van describir brevemente dos vinagres, el propiamente dicho aceto balsámico y el vinagre de Jerez, que por sus características organolépticas se encuentra muy cercano a este:

1 Vinagre o aceto balsámico tradicional: originario de la región italiana de Emilia-Romagna, con una antigüedad de siglos su elaboración parte del jugo de uva de la zona reducido y evaporado, dejándolo madurar posteriormente en barriles unos 12 años. El resultado es un vinagre de color casi negro, denso, dulce y de sabores complejos, además de caro. Hay versiones baratas que mezclan vinagres de vino coloreados con caramelo y endulzados. Sus aplicaciones son similares a las de cualquier vinagre, solo que aporta más matices al plato.

2 Vinagre de Jerez: elaborado a partir de vino de Jerez joven, sin nada de azúcar, envejecido por el sistema de soleras (mezclándolo con lotes más viejos) y madurado durante años. No es tan oscuro como el anterior y su porcentaje de acidez supera el 5 %. Su sabor es intenso, y es muy apreciado gastronómicamente. Similares en sus características al vinagre de Jerez, y poseyendo también su D. O. están los vinagres de Montilla-Moriles en Córdoba y del Condado de Huelva.

Actividades

6. Describa dos aplicaciones gastronómicas de los aceites estudiados anteriormente y justifique su uso.

3.9. Sales

La sal es una sustancia inorgánica, el cloruro de sodio que procede de los océanos y rocas que se encuentran en depósitos subterráneos.

Es un nutriente imprescindible, fuente natural de uno de los sabores básicos que además ayuda a mejorar y modificar el sabor de otros productos o elaboraciones.

Hasta el siglo XIX la sal se utilizaba como conservante de alimentos: salmueras, marinadas, salazones, etc.

A continuación se describirán dos tipos de las sales más utilizadas gastronómicamente.

Sal marina

Se produce en lugares creados para su producción junto al mar, llamados salinas, donde se concentra el agua marina, se separa de otras sales menos solubles y se retiran sus impurezas superficiales antes de secarla. Los cristales más superficiales y que cristalizan antes son los de más calidad.

La Fleur de sel (francesa) o flor de sal y la sal Maldon (inglesa) son productos especiales, escamas de sal que aportan aromas característicos por contener restos de algas y otros elementos marinos. Desde hace algunos años se produce este tipo de sal en muchas salinas españolas, como las de Isla Cristina, en Huelva. Son sales más caras pero muy apreciadas gastronómicamente, siendo su uso muy concreto, añadiéndose casi al final de la preparación del producto.

Sal marina

Sal de manantial salino

Esta sal se encuentra en depósitos de sal subterráneos en el interior, y mediante diferentes métodos el agua es conducida a depósitos llamados eras, que dependiendo de la orografía del terreno a veces se construyen terrazas para su evaporación natural.

Un ejemplo de este tipo de manantial en España es el del Valle Salado en el País Vasco.

Terrazas de sal en el Valle Salado de Añana, en Álava

3.10. Sazonadores de plantas aromáticas

Son productos elaborados a base de plantas deshidratadas y especias, utilizados en cocina para condimentar cualquier producto. En ocasiones pueden incorporar sales, aromas naturales, ajo, etc., de manera que combinan diferentes sabores para ser incorporados al producto deseado aportándole aroma y sabor.

Gracias a la utilización de estos sazonadores de hierbas y especias se realza el sabor de los platos y se reduce la adición de sal, lo que es muy interesante para dietas pobres en sodio.

Algunos ejemplos de los sazonadores que se comercializan son:

1 Sazonador a las finas hierbas: tomillo, orégano, albahaca, perejil, laurel, estragón y salvia.

2 Sazonador de carne de caza: pimienta negra, pimienta de Jamaica, bayas de enebro, cilantro, hoja de laurel, cáscara de naranja y limón, zanahoria, chirivía, clavo, jengibre, puerro, cebolla, perejil, pimiento.

3 Sazonador de ensaladas: sal, orégano, albahaca, pimienta, savia y agentes aromáticos naturales.

4 Sazonador para tomate: sal, pimentón, pimienta, cebolla, albahaca, perejil, pastinaca, azúcar, aroma.

Aplicación práctica

Es el responsable de las compras de un Hotel Rural ubicado en la Sierra de Cazorla. El gerente le pide que tome como criterio principal para efectuar su trabajo que compre productos locales, en la medida de lo posible o que al menos sean de la región, ¿podría enumerar al menos los aceites, vinagres o sales que podrían estar en esta lista de pedido?

SOLUCIÓN (Posible solución)

El aceite sería de la Denominación de Origen Protegida Sierra de Cazorla, el vinagre por proximidad podría ser de Montilla-Moriles, y la sal podría ser de manantial salino de la provincia, o si se va un poco más lejos a la costa de Huelva, podría ser de Isla Cristina.

3.11. Vinos

El vino se elabora a partir de la uva, siendo el origen un proceso natural, ya que es el mosto (zumo de uva) el que se transforma en alcohol.

Los vinos tintos se hacen con uvas tintas exclusivamente, sin embargo los blancos pueden elaborarse con uvas tintas o blancas. El hollejo o piel de la uva es el culpable de ello, ya que si se deja durante el proceso de prensado, colorea el mosto. Si por el contrario se separa, el vino será blanco.

Los vinos son indispensables en el mundo de la restauración. No hay establecimiento que no disponga de alguna referencia, por humilde que sea, para ofrecer a sus clientes, y dependiendo del tipo de que se trate, así será su oferta de vinos: extensa o limitada, lujosa o económica, local o internacional, etc. Un vino puede ser el acompañamiento perfecto para una comida, solo hay que elegir el adecuado o dejarse aconsejar por el profesional que los conozca (en algunos casos se puede contar con un sumiller, que es el que mejor puede conocerlos).

A continuación, se describen las características de los vinos blancos, tintos y rosados para saber un poco más de ellos.

Vinos tintos

La variedad de uva, el lugar donde se cultiva, las condiciones climatológicas, las levaduras que lo fermentaron, la mano del viticultor, el tiempo que pasa en barricas o en botella, etc., todo ello influye en la calidad del vino que se consume.

Casi todos los vinos tintos mantienen un color rubí más o menos oscuro durante años, además de un carácter afrutado en el sabor y aroma, y es con el envejecimiento cuando van cambiando de color (taninos pardos) y el sabor frutal se reduce y aparecen otros aromas más complejos.

Las uvas utilizadas para estos vinos pueden ser autóctonas como la Tempranillo, la garnacha tinta entre las más cultivadas y de mejor calidad, o extranjeras como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, etc., cuyo cultivo varía por su diferente aclimatación.

España es un gran productor de vino tinto, cada vez se hace mejor el vino y con una calidad que se aprecia en todo el mundo.

Algunas de las Denominaciones de Origen más afamadas por sus vinos tintos en España son:

1 D. O. Ribera del Duero

2 D. O. Rioja

3 D. O. Somontano

4 D. O. Bierzo

5 D. O. Castilla la Mancha

6 Etc.

Vinos blancos

Como se ha referido anteriormente, estos vinos deben su color al paso inicial en que el mosto se deja en contacto con el hollejo unas horas y se separa con una suave presión antes de la fermentación, así no pasan al vino los materiales tánicos y pigmentarios que en el tinto se encuentran.

Hay una gran variedad de vinos blancos. Pueden ser:

1 Aromáticos o de aroma discreto.

2 Secos, semisecos, dulces o licorosos.

3 Tranquilos o espumosos.

4 Frescos y afrutados.

5 Rancios y maderizados.

Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Por ejemplo:

1 Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.

2 Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.

Actividades

7. En la siguiente imagen puede observar el sistema de soleras y criaderas utilizado sobre todo con los vinos blancos de Jerez y Montilla. Busque información sobre dicho sistema.

Vinos rosados

Para definir un vino rosado habrá que fijarse en su origen o en el método de vinificación. Se puede definir como la extracción parcial de uvas tintas o de la extracción total de uva gris o rosada. Nunca se le puede llamar rosado a la mezcla de vino tinto con vino blanco.

La mayoría de los vinos rosados son secos pero en algunas regiones producen rosados semidulces.

La característica fundamental de los vinos rosados es su apariencia atractiva, por ser una bebida fresca y con unos toques afrutados muy agradables en boca por su toque de carbónico que da esa chispa agradable a estos vinos.

Los vinos rosados se elaboran siguiendo dos técnicas: por vinificación en blanco de uvas tintas, o bien siguiendo el método de maceración parcial llamado sangrado.

Definición

Fermentación alcohólica

Es el proceso mediante el cual el azúcar del mosto se transforma en alcohol etílico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor es un proceso bioquímico bastante complejo, en el que también se desarrollan los aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentación maloláctica

Es un proceso bioquímico espontáneo y natural, generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el ácido málico se transforma en ácido láctico, obteniéndose vinos con mucha suavidad y complejidad.

Actividades

8. Busque una definición de la palabra maridaje de vinos en un diccionario y realiza uno para cada tipo de vino estudiado anteriormente: tinto, blanco y rosado.

4. Resumen

Las diferentes materias primas utilizadas en restauración se pueden agrupar en dos grandes grupos, perecederas y no perecederas, si se engloba en el primer grupo todos los productos frescos que precisan de un conocimiento y manipulación específicos, serían las carnes, los pescados y mariscos, las hortalizas y frutas.

Se han estudiado las características básicas de estas y algunas de sus tipologías para su conocimiento de manera general. Cada establecimiento deberá mantener sus criterios a la hora de elegir sus productos, aunque no hay que olvidar que la estacionalidad o temporada y la proximidad son factores fundamentales para garantizar una calidad y un precio generalmente mejor.

Los productos llamados no perecederos como la sal, el vinagre, el vino, etc., requieren un profundo conocimiento de sus características organolépticas para acompañar de la mejor manera a los géneros frescos y así realzar y mejorar sus cualidades.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. Complete la siguiente frase.

En su composición, la carne cuenta con tejido __________(el más abundante), tejido ___________ y tejido _______, y su __________ determina las ___________ de la pieza.

2. Relacione los siguientes elementos.

1 Hojas

2 Tallos

3 Inflorescencias o flores

4 Legumbres frescas

1 Coliflor

2 Guisantes

3 Apio

4 Espinacas

3. Cite algunos de los pescados más comunes de agua salada presentes en los mercados. A continuación comente alguna característica.

4. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 En cocina se pueden utilizar varios tipos de vinagre que se diferencian en base a su origen y forma de maduración (con o sin madera).VerdaderoFalso

2 Los vinos tintos se hacen con uvas tintas, y los blancos con uvas blancas exclusivamente.VerdaderoFalso

3 Generalmente las carnes son músculos de mamíferos terrestres y aves, que ofrecen texturas y sabores únicos, además de ser ricos en proteínas muy nutritivas.VerdaderoFalso

4 La caza tiene establecida sus períodos de veda que hacen que fundamentalmente la oferta se centre entre los meses de otoño e invierno, aunque hoy en día con el mercado global y las avanzadas técnicas de conservación, se puede disponer de ella casi en cualquier estación del año.VerdaderoFalso

5. ¿Debido a qué factor se debe el auge de la acuicultura actualmente?

6. Complete la siguiente frase.

Los ___________ son animales invertebrados con un diseño corporal que consta de un conjunto de _____________ que es rodeado por una ___________ o dos (bivalvos), que suelen estar unidas por un músculo __________.

7. ¿En qué varía el aporte nutricional de las hortalizas y verduras?

8. Para evitar la destrucción de nutrientes de las hortalizas se debe...

1 ... trocearlas con anterioridad y dejarlas en remojo.

2 ... utilizar métodos como el vapor o la cocción breve y refrescarlas.

3 ... almacenarlas en un lugar fresco y seco.

9. ¿Cuántas formas de clasificar las hortalizas hay?

10. ¿Por qué se caracterizan la fruta de regadío y la de secano?

Capítulo 2

Ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales

1. Introducción

Los establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales deben cubrir unas expectativas con su clientela, de manera que su oferta gastronómica se corresponda con lo que le rodea, adaptándose a una serie de circunstancias que los identifiquen de alguna manera: materias primas, naturaleza, servicio, confort, etc.

Es muy importante conocer los elementos que componen dichas ofertas, así como sus variables, ya que de esta manera cada establecimiento podrá definir y llevar a cabo su planificación para una mejor gestión.

Las ofertas gastronómicas pueden ser tan variadas como tipo de establecimientos existen, además, incluso las propias ofertas pueden cambiar en los mismos dependiendo de la estacionalidad, personal, materias primas disponibles, etc., todo ello se estudia a continuación para poder conocer mejor estos términos.

2. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronómicas

Cada establecimiento hostelero posee unas características determinadas en cuanto a medios y objetivos, de manera que su oferta debe ajustarse a ello para ser coherentes.

Para proponer una oferta se deben conocer muy bien tanto los elementos o factores posibles como las variables que pueden presentarse en cada caso.

Los elementos que conforman una oferta gastronómica se pueden resumir en los siguientes:

1 Servicio: es un momento en sí mismo único e irrepetible, el trato del personal al cliente puede variar según el momento en que se realiza, la profesionalidad, el entorno y la materia prima con que se trabaja, etc., todo influye en un acto fundamental que puede marcar la calidad del establecimiento igual que otros factores más tangibles como los siguientes.

2 Producto: con carácter general, es la manera de organizar la oferta gastronómica propiamente dicha en los diferentes tipos que existen, que se pueden agrupar por el período de tiempo en que sucede o la forma de propuesta, por ejemplo: bufé de desayuno.

3 Precio/coste: toda oferta tiene un precio y un coste determinado; el primero debe cubrir el segundo y además permitir un margen de beneficio para la buena marcha de la empresa. El precio siempre irá en función de los costes (materias primas, personal, gastos generales), a la suma de los anteriores se le añade el beneficio neto empresarial y se obtendrá el PVP (Precio de Venta al Público). También es importante calcular el umbral de rentabilidad o punto muerto, que es aquel punto de actividad donde los ingresos totales son iguales a los costes totales, es decir, que no existen ganancias ni pérdidas y a partir de ese punto todo lo que se venda por encima supondrá un beneficio para la empresa. Realmente indica cuánto hay que producir y vender para cubrir costes y no incurrir en pérdidas. Alcanzar este punto antes o después dependerá de la proporción de costes fijos y costes variables.

Definición

Costes fijos

Son aquellos que se mantienen sin variaciones independientemente de la actividad que se registre como el alquiler, salario del personal fijo, etc.

Costes variables

Son aquellos que cambian según sea el volumen de actividad de la empresa, por ejemplo, la materia prima se consumirá más al subir el nivel de ventas.

Las variables sin las que no se podrían llevar a cabo estos servicios gastronómicos suelen ser activas además de evidentes, es decir, son palpables en la mayoría de los casos, por ejemplo:

1 El personal y su trato con el cliente, su formación, su experiencia, etc.

2 El soporte físico o los medios, son los productos que se ofertan y el local con todo lo que ello engloba.

3 El cliente, es el objeto, el fin para el que se realiza la oferta, y participa activamente de ella (por ocio o trabajo, celebraciones, razones gastronómicas o dietéticas).

Aunque hay otros casos en los que no son tan evidentes, como por ejemplo la gestión interna u organización del establecimiento (filosofía de la empresa, ambiente de trabajo, etc.).

Desayuno bufé

Definición

Servucción

Término que se emplea en el ámbito del marketing de servicios para definir el proceso de producción de un servicio, siendo el cliente su indispensable protagonista; surge de la interacción entre el personal, el cliente o consumidor y el soporte material del servicio.

3. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras

Los establecimientos de restauración incluyen una gran variedad de ofertas gastronómicas que se traducen en servicios de comidas y bebidas. En los alojamientos rurales además, hay que completar la oferta con aquellos aspectos menos visibles que hacen único un establecimiento como el ambiente, la organización interna, etc.

Actualmente la distinción entre ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras es casi imperceptible, ya que hay muchas que son comunes y además todas las empresas abarcan cada vez más servicios, dando al cliente cada vez más posibilidades se ubiquen donde se ubiquen.

Las siguientes que se van a definir brevemente son aquellas que se dan en ambos casos:

1 Menú: se llama así al grupo de platos que ofrece un establecimiento, a veces combinables entre sí y con un precio cerrado. Los menús pueden variar según lo que ofrezcan o el momento en que lo hagan, de manera que hay infinidad de tipos, tantos como casi establecimientos o clientes, los más comunes son: menú del día, menú degustación o gastronómico, infantil, de desayuno, cóctel, de la casa, etc.Ejemplo de menú del día

2 Carta: se llama así tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de vinos, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no. En algunos establecimientos los postres se ofertan con su propia carta, constituyendo una oferta aparte.Ejemplo de carta de vinos de un restaurante

Las ofertas gastronómicas hoteleras propiamente dichas serían aquellas que se dan para hacer más cómoda la estancia a su clientela, como por ejemplo la carta de room-service o servicio a la habitación, donde se ofertan una serie de platos y productos que se sirven con el material necesario para ser consumidos en la propia habitación del cliente, el bufé de desayuno, y algunos otros servicios exclusivos de este tipo de establecimientos, adaptados a sus circunstancias.

En los alojamientos rurales a veces se oferta un menú pícnic para ser consumido en excursiones o salidas si el cliente lo necesitara.

Aquí hay que incidir en la importancia de ofertar productos autóctonos de la zona para resaltar su gastronomía.

Actividades

1. Elabore un menú del día que se pueda ofertar en un entorno rural ubicado en la sierra.

2. Investigue en internet cuántos tipos de bufé de desayuno se pueden ofertar y en qué consisten.

4. Planificación y diseño de las ofertas

Este aspecto es fundamental a la hora de elegir qué se quiere ofertar en un establecimiento determinado y a quién se quiere dirigir la oferta, ya que hay muchas variables que pueden influir en su buena marcha, para lo cual habría que realizar un estudio de mercado.

Para realizar un buen estudio de mercado hay que conocer profundamente el mercado propiamente dicho en el que se va a trabajar, tanto en su entorno como en su gestión interna. El primero no es solo la ubicación del negocio, sino las circunstancias de tipo cultural, económicas, medioambientales, etc. El estudio de la competencia y su oferta es imprescindible para definir la oferta futura y defenderla.

Otro punto que debe quedar definido es el público al que se orienta la oferta (público objetivo), ya que esta variará según sus necesidades y expectativas.

A continuación se describen algunos criterios básicos que hay que conocer a la hora de planificar y diseñar las ofertas básicas de establecimientos en el entorno rural.

4.1. El menú

Hay varios criterios a tener en consideración a la hora de planificar un menú, pero tratándose de este tipo de establecimientos, hay que dar prioridad al producto local y la estacionalidad.

El cliente de este tipo de establecimientos busca por lo general conocer o descubrir la zona en todos sus exponentes, siendo el aspecto gastronómico uno de los más atractivos, siendo a veces posible, por ejemplo, que este participe en la recolección de las verduras en el caso de existir un huerto propio como algo lo que distingue.

Otros criterios que con carácter general se pueden observar serían:

1 El diseño de sus elaboraciones principales y guarniciones debe ser atractivo y variado, nunca se deberían repetir.

2 Las técnicas e ingredientes de las elaboraciones también deberían ser diferentes, de manera que haya una amplia variedad para contentar los variados gustos de la clientela.

3 Se debería seguir un orden en las elaboraciones ofertadas, de manera que las que sean más ligeras lo harán antes que las que no lo sean, como los platos de carnes o pescados donde estos sean los protagonistas.

4 Hay aspectos formales como el soporte, (papel, cartulina, pizarra, etc.) más o menos atractivo y la manera de redactar el menú, ortográficamente correcto y facilitando su lectura, que son también fundamentales.

Nota

El orden lógico y más común a la hora de elaborar un menú empezaría por los aperitivos o entrantes, para seguir por primeros y segundos platos y terminar con postres.

4.2. La carta

La carta es la muestra evidente de la oferta gastronómica de un establecimiento en todo su esplendor: hay que cuidar la imagen, el soporte, las elaboraciones que se incluyen, su denominación, el orden, su extensión, etc.

Es muy importante concretar y ser claro en la oferta, ya no se estilan las cartas largas y con nombres de platos extensos y farragosos, ya que ello puede confundir y despistar al cliente.

El diseño de la carta de un establecimiento es algo que ha evolucionado con la gastronomía, convirtiéndose de una oferta clásica y estricta en cuanto a la agrupación de platos, a otra más dinámica y moderna.

Algunos criterios o recomendaciones a la hora de confeccionar una carta y que son comunes a un establecimiento ubicado en un entorno rural y/o natural son:

1 La organización y agrupación de los platos debe ser coherente, con la extensión justa en cada uno y sin que se repitan productos en la medida de lo posible, (habría que concretar que el caso de productos como el cerdo, se puede encontrar con la casuística de utilizarlo en forma de embutido en un primer lugar, en forma de guiso en un segundo lugar, como cocidos o potajes, y como plato principal con piezas de primera como el solomillo u otras.)

2 Es importante también equilibrar el conjunto de platos que conforman una carta nutricionalmente hablando, ofreciendo al cliente la posibilidad de elegir qué quiere incorporar a su dieta. Es aconsejable ofrecer platos ligeros a base de hortalizas y verduras como entrantes, y que las guarniciones que acompañan a carnes y pescados tengan también un aporte considerable de estas. Por ejemplo: ensaladas, gazpachos, cremas y verduras hervidas y/o salteadas, al horno, etc. La creación de las elaboraciones en el propio establecimiento, incluidos los postres, garantiza el control del azúcar, grasas y otros ingredientes no deseables en exceso, ayudando así al equilibrio nutricional de la oferta gastronómica del establecimiento, y del cliente indirectamente.Otro tipo de soporte físico para la carta hace único a un establecimiento.

3 En muchos establecimientos tienen en consideración las necesidades nutricionales de algunos clientes, de manera que tienen platos específicos para vegetarianos, intolerantes a algunos alimentos, alérgicos, etc., en algunos casos, se trata simplemente de formar al personal para ello y adecuar algunas referencias para estos clientes.

Sabía que...

Actualmente, todas las comunidades autónomas tienen su propia ley de turismo, y todas ellas han ido desarrollando los decretos que regulan los alojamientos de turismo rural existentes en ellas. Por ejemplo, en Andalucía, en el art. 20 del Decreto 20 2002 de 29 de enero sobre Turismo en el Medio Rural y Turismo Activo sugiere la utilización de productos locales/regionales, de producción integrada o ecológica de manera que se garantice la frescura y calidad de los mismos.

Hay simbología que puede figurar junto a los platos de la siguiente manera:

Ejemplo de simbología utilizada atendiendo a las exigencias del Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015 en relación a la declaración e identificación de los alérgenos en las elaboraciones servidas sin envasar o envasadas a petición del cliente.

Al respecto del diseño físico de la carta, hay que destacar su función de comunicación con el cliente, que se suma a la del personal de sala.

Una carta debe ser sencilla de leer, atractiva, clara a la hora de exponer las referencias y tener la extensión justa, de manera que el cliente no se despiste a mitad de su lectura.

La carta es exclusiva de un establecimiento, debe estar personalizada con su logo o datos de la empresa y será acorde con la decoración y el entorno del establecimiento.

Aplicación práctica

Es contratado para gestionar el restaurante de un antiguo molino restaurado como alojamiento rural, en una zona de la Alpujarra Granadina, y aparte de los huéspedes puede aceptar clientes de fuera para el servicio de comidas y cenas. El restaurante cuenta con una huerta anexa, además de pequeños productores locales de materias primas como pan, queso, miel, conservas de hortalizas, etc.

¿Qué tipos de ofertas gastronómicas debería realizar?

Diseñe un Menú de la Casa para el servicio del mediodía, contando con que es primavera para su selección de productos.

SOLUCIÓN

Tratándose de un alojamiento rural, habrá que ofertar todos los servicios para satisfacer las necesidades de los clientes alojados:

1 Desayuno tipo bufé con la opción de realizar a demanda platos calientes como huevos con jamón de la zona.

2 Carta de pícnic para clientes que pasen tiempo fuera y quieran llevar su almuerzo, con elaboraciones como bocadillos, frutas, ensaladas, quesos, bebidas, etc.

3 Carta de platos y de postres artesanos (aparte).

4.3. Banquetes

Los banquetes forman parte de la oferta gastronómica a base de menús y cuentan con varias características especiales a tener en cuenta a la hora de su organización, debido al número de personas, que con carácter general suele ser numeroso.

La organización de estos eventos debe ser minuciosa, ya que la mayoría de los casos se realiza como celebración ya sean de carácter personal o profesional: bodas, congresos, etc., y reúne a grupos de personas, que suele desconocer lo que va a comer, porque siempre el menú será concertado previamente con los clientes que lo contratan.

Para celebrar banquetes se necesita una infraestructura y espacio determinados, además de una correcta organización interna y personal necesario y cualificado para ello. Algunos de los elementos necesarios serían:

1 El espacio: salones, jardín, cocina equipada, office, zona de aparcamiento, etc.

2 El mobiliario y menaje suficientes: en el caso de no contar con ellos por no ser una empresa especializada, habría posibilidad de alquilarlos, con el sobrecoste que ello supondría.

3 El personal necesario: en cocina, en sala, de limpieza, auxiliares, etc., todos deberían tener formación adecuada a este tipo de eventos, ya que es un trabajo especializado por la dificultad del número de personas y el tiempo que se dispone para ello.

Nota

La maquinaria y utensilios necesarios para realizar banquetes y eventos ha evolucionado mucho estos últimos años, de manera que el transporte, el cocinado, la conservación y el servicio de los alimentos se realiza de manera más eficiente y segura gracias a los hornos, armarios, carros, e infinidad de material disponible para ello.

Banquete al aire libre en un establecimiento rural

Otros elementos a tener en cuenta para la organización de este tipo de oferta serían: tipo de menú y bebidas, además de otros servicios que se pueden proporcionar a demanda del cliente como animación, decoración, música, etc.

Las necesidades nutricionales se deben conocer para poder realizar una oferta equilibrada, ya sea menú, carta, o cualquier otra oferta que se trabaje en el establecimiento.

Para conocer los diferentes tipos de alimentos que se deben incluir en una dieta normal para un adulto hay una manera gráfica llamada pirámide alimentaria. Hay varias instituciones cuya misión es difundir los beneficios de seguir una dieta saludable para combatir enfermedades y educar a la población para ello. Entre ellas está la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), que actualmente se encuentra revisando la pirámide nutricional que editó en 2004, para incorporar conceptos novedosos como sostenibilidad, convivialidad o alimentación confortable variada, moderada y equilibrada en el marco de unos estilos de vida saludables.

Los cuatro ejes fundamentales propuestos para esta revisión son el balance energético, la búsqueda del equilibrio emocional, la práctica de actividad física diaria y la puesta en práctica de técnicas culinarias más saludables.

Una dieta equilibrada es aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado nutricional óptimo. Por ejemplo:

1 Deberá aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de trabajo físico necesarios (hidratos de carbono, lípidos).

2 Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas (proteínas: productos de origen lácteo y cárnicos, huevos, pescados, legumbres…) y reguladoras (hortalizas, frutas y verduras): proteínas, minerales y vitaminas. Todo en su justa medida.

3 Las cantidades de cada uno de los nutrientes estarán equilibradas entre sí. El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableció las siguientes proporciones:Las proteínas deben suponer un 10-15 % del aporte calórico total, no siendo nunca inferior la cantidad total de proteínas ingeridas a 0,75 g/día y de alto valor biológico.Los glúcidos o hidratos de carbono aportarán al menos un 50-55 % del aporte calórico total.Los lípidos no sobrepasarán el 30-35 % de las calorías totales ingeridas.

Actividades

3. Busque en internet información nutricional sobre los alimentos más comunes y realice un menú equilibrado para un adulto.

5. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas

El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, hay un cierto grado de complicación.

Precisamente por ello, ya que la logística no es la misma cuando se sale de las grandes ciudades.

Es por ello que una planificación y una detección de las necesidades realizada a tiempo son fundamentales para la buena marcha de la empresa.

El abastecimiento o compra de los productos necesarios para el buen funcionamiento del establecimiento suele ser responsabilidad de alguien que esté formado en cuanto a la gestión de compras, y en el caso de empresas grandes hay todo un departamento dedicado a ellas. En establecimientos pequeños suele ser el propietario (junto con los responsables de cada departamento si los hubiera), el que realiza estas tareas.

Nota

En el caso de empresas o establecimientos de mayor tamaño, es necesario que la gestión del almacén o economato quede reflejada a través de documentos como el vale de pedido a economato, de imprescindible utilización para la retirada de cualquier mercancía o género:

VALE DE PEDIDO
De: A:
Uds./ Medida	Género/Materia prima
Fecha de pedido: Firma responsable dpto. cocina: Fecha de entrega: Firma responsable economato : Recibido:

Siempre se deberán estudiar muy bien las necesidades para las elaboraciones que se realizarán en el establecimiento y además:

1 Definir la materia prima y la calidad necesaria.

2 Registrarla y actualizarla en una base de datos para todo el establecimiento.

3 Elaborar unas fichas de especificación técnica de cada producto que los describan para podérselas facilitar a los proveedores.

Ficha de especificaciones técnicas

Para garantizar la provisión de productos, como criterio general para los establecimientos ubicados en entornos rurales habría que elegir proveedores cercanos, productos autóctonos y con poca huella ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa respetuosa con su entorno.

A la hora de realizar las compras habría que considerar aspectos como:

1 La selección de proveedores: puede ser difícil, ya que hay que valorar cuántos tener, si son fijos o no, fabricantes o intermediarios, etc., y además hay que contemplar la negociación de precios, algo imprescindible para optimizar beneficios. Se debe comprobar que los establecimientos suministradores disponen de autorización sanitaria vigente.

2 Control de la materia prima: a la hora de recibirla se debe comprobar su estado y que el albarán es correcto. Los puntos a tener en cuenta para el control serían:Control visual: se deben rechazar aquellos productos que no estén en perfecto estado, con deficiencias en el envase o en su higiene. También hay que comprobar las fechas de caducidad de las etiquetas de los productos envasados.Control de las cantidades/pesos: verificar el nº de unidades o kilogramos de los productos.Control de las temperaturas se resume en la siguiente tabla:

Producto Alimenticio	Tª de Recepción
Lácteos	máx. 4 ºC
Ovoproductos	máx. 4 ºC
Pescados	máx. 2 ºC
Carne picada	máx. 3 ºC
Carne fresca	máx 7 ºC
Pollo, aves, conejo	máx 4 ºC
Embutidos cocidos	Entre 0 y 5 ºC
Comida envasada fría Comidas calientes Congelados	máx. 8 ºC mín. 65 ºC máx. −18 ºC

1 Control de puntos críticos: APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

2 Registro y almacenamiento: se debe controlar a través de un libro de entradas en el economato o almacén, y colocar donde proceda, los perecederos en cámaras frigoríficas y los no perecederos en su zona correspondiente del almacén. En ningún caso se deben almacenar simultáneamente en la misma cámara: materias primas con productos elaborados, productos de origen vegetal con los de origen animal (salvo que estén envasados y cerrados debidamente). De no ser posible, al menos se deberían colocar los productos elaborados en la zona superior para evitar la contaminación cruzada.

3 Distribución interna: a través de un vale de economato, el género se puede controlar también en un libro de salidas, para conocer el consumo por departamento.

Cocinero junto a su huerto en un establecimiento rural

Nota

Para prevenir los peligros alimentarios de un restaurante se debe establecer un sistema de control que permita reducir los riesgos en cada uno de los cinco factores productivos: equipo de trabajo o manipuladores de alimentos, equipos de producción de comida, producto, local donde se lleva a cabo la actividad, procesos de trabajo.

El Codex Alimentarius indica que los controles que han de aplicar las empresas alimentarías para garantizar la salubridad de los productos que elaboran o comercializan se han de basar en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).

Actividades

4. Según su punto de vista, ¿cómo se debe recibir la mercancía en un restaurante?

5.1. Cantidad de materia prima a solicitar según origen, estado y utilización

Tan importante es la elección de la materia prima a adquirir, como la cantidad adquirida, ya que un cálculo irregular derivará en un desajuste en el proceso a llevar a cabo.

Así, atendiendo al tipo de materia prima, al estado en el que se encuentra y la utilización que se le va a dar, se deberá solicitar mayor o menor volumen evitando mermas excesivas o falta de esta para cubrir una solicitud determinada.

Entre las más comunes e importantes en torno a las ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales, cabe destacar las siguientes:

Cereales y legumbres (cantidad por persona)
Arroz	Pasta	Legumbres
80-100 g para arroz seco 50 g para arroz caldoso 25-50 g postre o guarnición	80-100 g 100 g por litro de caldo 25-50 g como guarnición	80 g

Verduras (cantidad por persona)
Acelgas y espinacas	Alcachofas	Repollo, coliflor, brócoli
400-500 g	De 4 a 6 piezas por persona	250-300 g
Berenjenas y calabacín	Judías verdes	Guisantes
200-300 g	200 g	300 g
Habas	Patatas	Setas
500 g	100-200 g	200-400 g según clase y uso

Pescados (cantidad por persona)
Filetes limpios	Rodajas	Pescado ración	Pescado pequeño
150 g	200 g	250-300 g	De 300-400 g

Mariscos (cantidad por persona)
Almejas	Mejillones	Gambas	Langostinos
250 g	400 g	200 g	200 g
Centollo	Buey de mar	Nécoras	Calamares-sepia
400 g	400 g	400 g	200-300 g

Animales de corral y aves (cantidad por persona)
Pechuga deshuesada	Pollo entero, capón, pintada	Pavo entero, pularda	Codorniz
175-225 g	500-600 g	400 g	1-2 piezas
Perdiz, picantón	Conejo	Pichón, paloma torcaz	Pato, oca, ganso
1 pieza	350 g	1 pieza	400 g

Carne de vacuno (cantidad por persona)
Filetes limpio sin hueso	Chuleta con hueso	Carne para guisar sin hueso	Carne para asar sin hueso
150-200 g	300 g	200 g	250 g

Carne de cerdo (cantidad por persona)
Filetes limpio sin hueso	Chuleta con hueso	Carne para guisar sin hueso	Carne para asar sin hueso
150-200 g	225-250 g	150 g	250 g

Carne de cordero (cantidad por persona)
Lechal o recental para asar	Costillar para asar	Chuletas con hueso	Pierna para estofar
300-350 g	400 g	De 4 a 6 piezas	300 g

Importante

Las cantidades expuestas están relacionadas con el servicio de un menú tradicional. A la hora de confeccionar un menú degustación, en el que se lleva a cabo el servicio de un gran número de platos, habrá que ajustar el peso de las raciones que lo componen.

Ración de bacalao menú tradicional

Ración de bacalao menú degustación

Aplicación práctica

Es el jefe de cocina de un restaurante tradicional ubicado en un entorno rural, situado a 100 km del núcleo urbano más cercano y tiene a su disposición un salón de celebraciones donde puede albergar hasta 200 personas.

Le encargan un menú concertado para una boda de 180 personas con 3 meses de antelación (sería en junio). Los clientes quieren una calidad acorde con el entorno, sin escatimar en el precio.

¿Cuál sería el menú ofrecido? ¿Qué materia prima podría tener ya en su almacén? ¿Con cuánto tiempo de antelación debería realizar los pedidos? ¿Podría indicar qué cantidad y calidad de género compraría? Realice una ficha de especificación técnica para el pollo.

SOLUCIÓN (Posible solución)

El menú ofertado sería:

1 En el almacén estaría toda la materia prima no perecedera o con largo período de conservación y cantidad más que suficiente para mantener un stock: aceites, frutos secos, vinagres, harinas, leche, chocolate, azúcar, etc.

2 Los productos frescos se deberían pedir un par de semanas antes, como el bacalao (si se compra salado, habría que conservarlo en frío y desalarlo tres días antes, si es congelado ya al punto de sal, bastaría con descongelarlo el día antes en cámara). Si se calculan unos 150 g por persona de pescado (ya limpio), se deberían pedir unos 27-28 kg (siempre se debe contar con una oscilación de la cantidad de comensales de 5-10 por arriba o por abajo).

Las verduras, frutas, quesos, pollo, etc., la semana anterior se debería realizar el pedido para garantizar la frescura y se conservarían en cámara frigorífica.

El pollo debería ser de corral, de tamaño grande para que puedan salir 3-4 raciones de cada uno, (entre 800 y 1 kg de pechuga para 4 personas), y se deberían pedir unos 50 pollos.

El foie o hígado de pato se utilizaría en la farsa con las setas, en una proporción del 10 %, ya que se utilizaría fresco por su calidad y cualidades organolépticas, aproximadamente se necesitaría 1 kg de farsa para rellenar 10-12 pechugas, en total se necesitaría un máximo de 5 kg de hígado.

Gracias a la conservación al vacío se podrá trabajar un par de días antes con productos frescos y el día de la celebración estaría como recién hechos.

6. Resumen

La importancia de acertar a la hora de establecer una oferta gastronómica en un establecimiento hace que haya que cuidar al máximo todos y cada uno de los factores que influyen en esta: materias primas, el material humano, el entorno y el ambiente (del local y de trabajo), etc.

Tratándose de establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, deben cumplir unos requisitos básicos en su oferta, debido a las expectativas que los propios clientes poseen: comida tradicional, productos locales, tiempos más pausados, trato afable y ambiente más relajado, todo influye a la hora de satisfacer las necesidades de estos, que serán los mejores embajadores del local una vez partan hacia sus lugares de origen, si se trata de clientela procedente de otras zonas.

Por supuesto, la oferta variará si se trata de un establecimiento hotelero o no, aunque la línea que distingue ambas ofertas es cada vez más fina, ya que la organización de banquetes por ejemplo, es una de las más rentables que se dan y suele interesar a todo tipo de establecimientos.

Para garantizar el aprovisionamiento en este tipo de establecimientos se requiere una mayor planificación debido a los posibles problemas de transporte, y por supuesto aprovecharse de productores locales y utilizar en la medida de lo posible materia prima de la zona para ensalzar además la gastronomía de la región.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

1. ¿A qué se le llama carta en restauración?

Se llama _________ tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de ________, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no.

2. Relacione los siguientes elementos.

1 Proteínas

2 Glúcidos o hidratos de carbono

3 Lípidos

1 Cereales

2 Carnes

3 Aceite de oliva

3. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.

1 Hay varios criterios a tener en consideración a la hora de planificar un menú, pero tratándose de este tipo de establecimientos, hay que dar prioridad al producto local y la estacionalidad.VerdaderoFalso

2 El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, resulta más sencillo gracias a ello.VerdaderoFalso

3 El personal para un banquete no es necesario que sea profesional debido al carácter eventual de este servicio.VerdaderoFalso

4 Una carta debe ser sencilla de leer, atractiva, clara a la hora de exponer las referencias y tener la extensión justa, de manera que el cliente no se despiste a mitad de su lectura.VerdaderoFalso

4. ¿Cuál sería uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de confeccionar una oferta gastronómica en un establecimiento ubicado en un entorno rural y/o natural?

5. ¿Qué aspectos básicos habría que considerar a la hora de realizar las compras en un establecimiento de restauración?

6. Enumere los tipos de menú más comunes en los establecimientos de restauración.

7. Para celebrar banquetes se necesita...

1 ... un salón de celebraciones y aparcamiento.

2 ... una cocina adecuada y el personal necesario.

3 ... una infraestructura y espacio determinados.

8. Complete la siguiente frase.

Para garantizar la ________ de productos, como criterio general para los ________________ ubicados en ______________ habría que elegir _____________ cercanos, productos ___________ y con poca _________ ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa ______________ con su entorno.

9. ¿Cuáles son los elementos o factores que hay que conocer muy bien a la hora de establecer una oferta gastronómica?

10. Describa la importancia que tiene el cliente en cualquier tipo de servicio gastronómico.

Capítulo 3

Técnicas culinarias elementales

1. Introducción

Se llaman técnicas culinarias al conjunto de formas de cocción que se pueden aplicar a las diferentes materias primas que se utilizan en restauración.

Las técnicas culinarias son numerosas, aunque muchos más son los ingredientes que se pueden utilizar en cocina y cada uno requiere de un proceso característico, ya que debido a su especie, morfología, cualidades organolépticas, etc., pueden reaccionar o actuar de manera diferente a la misma técnica.

Los modos de cocción han ido evolucionando a lo largo de la historia del ser humano y de la cocina gracias a los avances tecnológicos y al mayor conocimiento de la física y la química por el mismo.

Son estas peculiaridades las que se van a estudiar a continuación: en base a las técnicas elementales utilizadas principalmente en cocina, qué ingredientes y cómo elaborarlos son los puntos fundamentales a desarrollar, siempre teniendo en cuenta las peculiaridades que en los establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales se pueden dar.

2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos

En los dos capítulos previos se han podido conocer las materias primas más utilizadas en restauración y cómo ofertarla, es en este capítulo donde se describen los procesos por los que deben pasar estas para resaltar sus cualidades organolépticas, realizar platos equilibrados y adaptados al tipo de establecimiento en el que se trabaja.

Los fondos y bases en cocina son fundamentales, elaboraciones sobre las que se basan otras para ser únicas, por ello se debe cuidar cada ingrediente que las componen, ya que su calidad final dependerá de ellos.

2.1. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

Algunas de las elaboraciones básicas que se pueden dar con frecuencia en cocina con estas materias primas se describirán a continuación. Habrá que tener en cuenta que su versatilidad y utilidad dependerá de los propios ingredientes que las componen, ya que estos pueden variar en base a la elaboración principal que acompañe.

Caldo de hortalizas y verduras

El más frecuente es el que reúne varias hortalizas, tanto bulbos como raíces con una proporción para 3 l de los siguientes ingredientes:

1 4-5 l de agua

2 100-125ml de aceite de oliva

3 250 g de cebolla

4 250 g de puerro

5 50 g de apio verde

6 250 g de zanahoria

7 150 g de nabo

8 150 g de tomate

9 Perejil, laurel, pimienta en grano (dependiendo su aplicación se puede utilizar cilantro, tomillo, etc.)

En el caso de los caldos de verduras y hortalizas, hay que lavar muy bien estas y cortarlas en trozos regulares (mirepoix). A continuación, en una marmita o cacerola alta, se rehoga la cebolla y el puerro en primer lugar, y se añaden el resto de ingredientes y los aromáticos justo antes de mojar con el agua. Debe cocer a fuego lento entre 45 min y 1 h. Colar y reservar para su utilización en frío.

Este fondo puede ser utilizado para mojar arroces vegetales, pastas, guisos, etc.

Sofritos

Son la base de la cocina española, aportan carácter y sabor a los platos con todo tipo de ingredientes principales: de verduras, huevos, pastas, carnes, pescados, etc.

La técnica del sofrito es la fritura en poca grasa, y esta suele ser el aceite de oliva principalmente debido a sus cualidades; se realiza en sartén o cacerola adecuada y las verduras suelen cortarse en dados muy pequeños (brunoise) para su mejor incorporación al plato principal, es recomendable el fuego lento, y una ligera caramelización le dará un aporte extra de sabor.

Las hortalizas más frecuentes en los sofritos son: ajo, cebolla, puerro, pimiento, tomate, etc., y dependiendo del plato a que se destine, se le puede incorporar vino, caldo, hierbas o especias.

Verduras para sofrito cortadas en brunoise

Salsas

Son elaboraciones más o menos líquidas que acompañan cualquier tipo de ingredientes en cocina. Su origen puede estar en un fondo o caldo básico reducido o ligado, o basarse en elementos distintos para acompañar y dar sabor al producto.

Hay varias formas de clasificarlas: frías y calientes, básicas y derivadas, blancas y oscuras, etc., además hay que señalar que el elemento de ligazón si lo hubiera también le aporta ciertas cualidades a tener en cuenta como la textura, sabor, cuerpo, etc.

Algunas de las más utilizadas para las hortalizas, pastas, arroces, huevos y legumbres secas son:

Bechamel

La proporción puede ser de 100 g de harina y mantequilla por litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Estas cantidades son orientativas para una consistencia media, y se debe realizar primero un roux antes de verter la leche en un cazo adecuado de fondo grueso para evitar que se pegue, y cocer hasta que tenga la consistencia deseada y pierda el sabor a crudo sin parar de mover con batidor de varillas.

Entre sus aplicaciones más frecuentes está el gratinado para verduras o pasta, o como salsa específica.

Existen varias salsas derivadas de esta, como la Aurora, enriquecida con salsa de tomate, Mornay, con queso rallado y yema de huevo, etc.

Definición

Roux claro

Preparación básica resultante de fundir mantequilla y rehogarla a fuego lento con harina a partes iguales que se utiliza para espesar líquidos o como base de salsas como la bechamel.

Roux oscuro

Preparación similar a la anterior pero que utiliza harina tostada en lugar de cruda, más utilizada para salsas de carne o caza.

Holandesa

Mantequilla clarificada, yemas de huevo, gotas de zumo de limón, sal y pimienta.

La temperatura de esta emulsión es fundamental, ya que debe hacerse al baño María, y sin que alcance la temperatura de 85 ºC, para que el huevo no coagule. Las derivadas de esta salsa son la bearnesa, muselina, etc.

Mayonesa

Emulsión de huevo con vinagre o limón al que se le añade el aceite poco a poco. Puede aromatizarse con hierbas o especias, así como con mostaza, existiendo varias derivadas de esta, como la de anchoas.

Vinagreta

Salsa fría producto de mezclar un elemento ácido como el vinagre o limón con sal y aceite, la proporción sería de una parte de vinagre por tres de aceite. Puede enriquecerse con hierbas o especias, además de huevo duro, mostaza, cebolla, etc.

Otras

Otras de las salsas utilizadas en el ámbito culinario son:

1 Romescu: salsa originaria de la región catalana, se basa en un conjunto de verduras asadas como el tomate, cebolla, ajo, que se tritura con avellanas o almendras tostadas, pan y se adereza con vinagre, pimiento choricero o ñoras, aceite y sal. Sirve para acompañar verduras asadas, pescados, etc.

2 Alioli: salsa tradicional del levante español, a base de ajo, sal, aceite y unas gotas de limón, que se elabora a mano con el mortero. Actualmente hay variaciones más parecidas a la mayonesa, debido a la adición de yema de huevo para su ligazón.Alioli tradicional realizado en mortero

3 Picadas: se llama así al conjunto de ingredientes triturados en el mortero (o en batidora) y que sirve para complementar algunas elaboraciones como arroces, guisos, legumbres, etc., dándole sabor y textura en algunos casos. Son básicos algunos ingredientes como el ajo, frutos secos, hierbas, especias, etc. Un ejemplo de picada sería la de frutos secos, a base de nueces, avellanas y piñones, que se utiliza para espesar sopas de verduras y/o cremas.

Nota

Todas aquellas salsas y vinagretas en las que forma parte el huevo crudo deben realizarse con huevo pasteurizado, ya que la normativa prohíbe el uso del huevo común debido a las posibles toxiinfecciones como la salmonela.

Trabazones o ligazones

Son aquellas preparaciones culinarias que se utilizan para dar cuerpo o densidad a otras elaboraciones como salsa, sopas, cremas, etc.

Según su naturaleza o composición, se pueden clasificar de la siguiente forma:

1 Trabazones a base de huevo: la yema cruda es un gran elemento de ligazón, ya que gracias a su composición rica en proteínas y lípidos, se aplica tanto para emulsionar salsas frías como calientes (se pueden hervir siempre que estén parcialmente espesadas con almidón). El batidor de varillas o la batidora eléctrica son los útiles adecuados para su elaboración. En algunas elaboraciones, la yema cocida también se utiliza como elemento de trabazón, acompañado de otros ingredientes, como es el caso de la salsa pepitoria.Pollo en salsa pepitoria

2 Trabazones a base de cereales/harinas: muchos cereales y granos poseen gran cantidad de almidón en su composición, (amilosa), formando una red de moléculas que producen salsas que espesan rápidamente. La harina de trigo solo contiene un 75 % de almidón, siendo menos eficiente que el almidón puro de maíz o el de patata. Hay varias formas de incorporar almidón a una salsa o elaboración:Mezclando el almidón con un poco de agua fría para que los gránulos se humedezcan y se separen antes de llegar a la temperatura de gelificación, incorporándolos posteriormente a la salsa.Mantequilla manié: es la harina amasada con la misma proporción de mantequilla hasta formar una pasta, que se añade a la salsa caliente en el último momento.Incorporando el almidón directamente al principio de la elaboración (estofados, fricasés, etc.) y añadiendo el líquido posteriormente para realizar la salsa.Roux: ya visto anteriormente, es un sistema que funciona con cualquier tipo de almidón y grasa; dependiendo del tiempo que se cueza, tendrá diferentes sabores, por el efecto de la pérdida de agua y el tostado de la harina o almidón.

3 Trabazones a base de hortalizas (purés): triturando frutas y verduras se pueden espesar salsas, ya que por su naturaleza se rompen sus paredes celulares cuyos fragmentos quedan suspendidos en los jugos dándoles cuerpo. Para ellos se utilizan batidoras, trituradoras, robots de cocina, etc.

4 Otros: sangre de animales, gelatinas, etc.

Definición

Agar-agar

Sustancia a base de varios hidratos de carbono y otros materiales que se extrae de varios géneros de algas rojas, y que tiene la propiedad de formar geles a concentraciones más bajas que la gelatina industrial de origen animal. Puede hervir y se fragua al enfriar a los 38 ºC aprox.