Kitabı oku: «Gestión gastronómica en alojamientos ubicados en entornos rurales y/o naturales. HOTU0109», sayfa 5
5.1. Cantidad de materia prima a solicitar según origen, estado y utilización
Tan importante es la elección de la materia prima a adquirir, como la cantidad adquirida, ya que un cálculo irregular derivará en un desajuste en el proceso a llevar a cabo.
Así, atendiendo al tipo de materia prima, al estado en el que se encuentra y la utilización que se le va a dar, se deberá solicitar mayor o menor volumen evitando mermas excesivas o falta de esta para cubrir una solicitud determinada.
Entre las más comunes e importantes en torno a las ofertas gastronómicas propias de entornos rurales y/o naturales, cabe destacar las siguientes:
| Cereales y legumbres (cantidad por persona) | ||
| Arroz | Pasta | Legumbres |
| 80-100 g para arroz seco 50 g para arroz caldoso 25-50 g postre o guarnición | 80-100 g 100 g por litro de caldo 25-50 g como guarnición | 80 g |
| Verduras (cantidad por persona) | ||
| Acelgas y espinacas | Alcachofas | Repollo, coliflor, brócoli |
| 400-500 g | De 4 a 6 piezas por persona | 250-300 g |
| Berenjenas y calabacín | Judías verdes | Guisantes |
| 200-300 g | 200 g | 300 g |
| Habas | Patatas | Setas |
| 500 g | 100-200 g | 200-400 g según clase y uso |
| Pescados (cantidad por persona) | |||
| Filetes limpios | Rodajas | Pescado ración | Pescado pequeño |
| 150 g | 200 g | 250-300 g | De 300-400 g |
| Mariscos (cantidad por persona) | |||
| Almejas | Mejillones | Gambas | Langostinos |
| 250 g | 400 g | 200 g | 200 g |
| Centollo | Buey de mar | Nécoras | Calamares-sepia |
| 400 g | 400 g | 400 g | 200-300 g |
| Animales de corral y aves (cantidad por persona) | |||
| Pechuga deshuesada | Pollo entero, capón, pintada | Pavo entero, pularda | Codorniz |
| 175-225 g | 500-600 g | 400 g | 1-2 piezas |
| Perdiz, picantón | Conejo | Pichón, paloma torcaz | Pato, oca, ganso |
| 1 pieza | 350 g | 1 pieza | 400 g |
| Carne de vacuno (cantidad por persona) | |||
| Filetes limpio sin hueso | Chuleta con hueso | Carne para guisar sin hueso | Carne para asar sin hueso |
| 150-200 g | 300 g | 200 g | 250 g |
| Carne de cerdo (cantidad por persona) | |||
| Filetes limpio sin hueso | Chuleta con hueso | Carne para guisar sin hueso | Carne para asar sin hueso |
| 150-200 g | 225-250 g | 150 g | 250 g |
| Carne de cordero (cantidad por persona) | |||
| Lechal o recental para asar | Costillar para asar | Chuletas con hueso | Pierna para estofar |
| 300-350 g | 400 g | De 4 a 6 piezas | 300 g |
Importante
Las cantidades expuestas están relacionadas con el servicio de un menú tradicional. A la hora de confeccionar un menú degustación, en el que se lleva a cabo el servicio de un gran número de platos, habrá que ajustar el peso de las raciones que lo componen.
Ración de bacalao menú tradicional
Ración de bacalao menú degustación
Aplicación práctica
Es el jefe de cocina de un restaurante tradicional ubicado en un entorno rural, situado a 100 km del núcleo urbano más cercano y tiene a su disposición un salón de celebraciones donde puede albergar hasta 200 personas.
Le encargan un menú concertado para una boda de 180 personas con 3 meses de antelación (sería en junio). Los clientes quieren una calidad acorde con el entorno, sin escatimar en el precio.
¿Cuál sería el menú ofrecido? ¿Qué materia prima podría tener ya en su almacén? ¿Con cuánto tiempo de antelación debería realizar los pedidos? ¿Podría indicar qué cantidad y calidad de género compraría? Realice una ficha de especificación técnica para el pollo.
SOLUCIÓN (Posible solución)
El menú ofertado sería:
1 En el almacén estaría toda la materia prima no perecedera o con largo período de conservación y cantidad más que suficiente para mantener un stock: aceites, frutos secos, vinagres, harinas, leche, chocolate, azúcar, etc.
2 Los productos frescos se deberían pedir un par de semanas antes, como el bacalao (si se compra salado, habría que conservarlo en frío y desalarlo tres días antes, si es congelado ya al punto de sal, bastaría con descongelarlo el día antes en cámara). Si se calculan unos 150 g por persona de pescado (ya limpio), se deberían pedir unos 27-28 kg (siempre se debe contar con una oscilación de la cantidad de comensales de 5-10 por arriba o por abajo).
Las verduras, frutas, quesos, pollo, etc., la semana anterior se debería realizar el pedido para garantizar la frescura y se conservarían en cámara frigorífica.
El pollo debería ser de corral, de tamaño grande para que puedan salir 3-4 raciones de cada uno, (entre 800 y 1 kg de pechuga para 4 personas), y se deberían pedir unos 50 pollos.
El foie o hígado de pato se utilizaría en la farsa con las setas, en una proporción del 10 %, ya que se utilizaría fresco por su calidad y cualidades organolépticas, aproximadamente se necesitaría 1 kg de farsa para rellenar 10-12 pechugas, en total se necesitaría un máximo de 5 kg de hígado.
Gracias a la conservación al vacío se podrá trabajar un par de días antes con productos frescos y el día de la celebración estaría como recién hechos.
6. Resumen
La importancia de acertar a la hora de establecer una oferta gastronómica en un establecimiento hace que haya que cuidar al máximo todos y cada uno de los factores que influyen en esta: materias primas, el material humano, el entorno y el ambiente (del local y de trabajo), etc.
Tratándose de establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales, deben cumplir unos requisitos básicos en su oferta, debido a las expectativas que los propios clientes poseen: comida tradicional, productos locales, tiempos más pausados, trato afable y ambiente más relajado, todo influye a la hora de satisfacer las necesidades de estos, que serán los mejores embajadores del local una vez partan hacia sus lugares de origen, si se trata de clientela procedente de otras zonas.
Por supuesto, la oferta variará si se trata de un establecimiento hotelero o no, aunque la línea que distingue ambas ofertas es cada vez más fina, ya que la organización de banquetes por ejemplo, es una de las más rentables que se dan y suele interesar a todo tipo de establecimientos.
Para garantizar el aprovisionamiento en este tipo de establecimientos se requiere una mayor planificación debido a los posibles problemas de transporte, y por supuesto aprovecharse de productores locales y utilizar en la medida de lo posible materia prima de la zona para ensalzar además la gastronomía de la región.
Ejercicios de repaso y autoevaluación
1. ¿A qué se le llama carta en restauración?
Se llama _________ tanto a la oferta de platos clasificada por tipología que hay en un establecimiento de restauración, como al soporte físico en sí mismo. La carta no solo puede ser de platos, también puede ser de ________, y en ella deben figurar todas las referencias con la información suficiente para que el cliente pueda elegir sin mayor dificultad. El precio de cada concepto debe figurar, informando además si incluye el IVA o no.
2. Relacione los siguientes elementos.
1 Proteínas
2 Glúcidos o hidratos de carbono
3 Lípidos
1 Cereales
2 Carnes
3 Aceite de oliva
3. Señale si las siguientes afirmaciones son verdaderas o falsas.
1 Hay varios criterios a tener en consideración a la hora de planificar un menú, pero tratándose de este tipo de establecimientos, hay que dar prioridad al producto local y la estacionalidad.VerdaderoFalso
2 El aprovisionamiento en establecimientos de restauración es un punto crucial a la hora de una buena gestión, y tratándose de los ubicados en entornos rurales y/o naturales, resulta más sencillo gracias a ello.VerdaderoFalso
3 El personal para un banquete no es necesario que sea profesional debido al carácter eventual de este servicio.VerdaderoFalso
4 Una carta debe ser sencilla de leer, atractiva, clara a la hora de exponer las referencias y tener la extensión justa, de manera que el cliente no se despiste a mitad de su lectura.VerdaderoFalso
4. ¿Cuál sería uno de los factores más importantes a tener en cuenta a la hora de confeccionar una oferta gastronómica en un establecimiento ubicado en un entorno rural y/o natural?
5. ¿Qué aspectos básicos habría que considerar a la hora de realizar las compras en un establecimiento de restauración?
6. Enumere los tipos de menú más comunes en los establecimientos de restauración.
7. Para celebrar banquetes se necesita...
1 ... un salón de celebraciones y aparcamiento.
2 ... una cocina adecuada y el personal necesario.
3 ... una infraestructura y espacio determinados.
8. Complete la siguiente frase.
Para garantizar la ________ de productos, como criterio general para los ________________ ubicados en ______________ habría que elegir _____________ cercanos, productos ___________ y con poca _________ ecológica, ya que ello favorecería la gestión y además ayuda a la imagen de empresa ______________ con su entorno.
9. ¿Cuáles son los elementos o factores que hay que conocer muy bien a la hora de establecer una oferta gastronómica?
10. Describa la importancia que tiene el cliente en cualquier tipo de servicio gastronómico.
Capítulo 3
Técnicas culinarias elementales
1. Introducción
Se llaman técnicas culinarias al conjunto de formas de cocción que se pueden aplicar a las diferentes materias primas que se utilizan en restauración.
Las técnicas culinarias son numerosas, aunque muchos más son los ingredientes que se pueden utilizar en cocina y cada uno requiere de un proceso característico, ya que debido a su especie, morfología, cualidades organolépticas, etc., pueden reaccionar o actuar de manera diferente a la misma técnica.
Los modos de cocción han ido evolucionando a lo largo de la historia del ser humano y de la cocina gracias a los avances tecnológicos y al mayor conocimiento de la física y la química por el mismo.
Son estas peculiaridades las que se van a estudiar a continuación: en base a las técnicas elementales utilizadas principalmente en cocina, qué ingredientes y cómo elaborarlos son los puntos fundamentales a desarrollar, siempre teniendo en cuenta las peculiaridades que en los establecimientos ubicados en entornos rurales y/o naturales se pueden dar.
2. Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
En los dos capítulos previos se han podido conocer las materias primas más utilizadas en restauración y cómo ofertarla, es en este capítulo donde se describen los procesos por los que deben pasar estas para resaltar sus cualidades organolépticas, realizar platos equilibrados y adaptados al tipo de establecimiento en el que se trabaja.
Los fondos y bases en cocina son fundamentales, elaboraciones sobre las que se basan otras para ser únicas, por ello se debe cuidar cada ingrediente que las componen, ya que su calidad final dependerá de ellos.
2.1. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
Algunas de las elaboraciones básicas que se pueden dar con frecuencia en cocina con estas materias primas se describirán a continuación. Habrá que tener en cuenta que su versatilidad y utilidad dependerá de los propios ingredientes que las componen, ya que estos pueden variar en base a la elaboración principal que acompañe.
Caldo de hortalizas y verduras
El más frecuente es el que reúne varias hortalizas, tanto bulbos como raíces con una proporción para 3 l de los siguientes ingredientes:
1 4-5 l de agua
2 100-125ml de aceite de oliva
3 250 g de cebolla
4 250 g de puerro
5 50 g de apio verde
6 250 g de zanahoria
7 150 g de nabo
8 150 g de tomate
9 Perejil, laurel, pimienta en grano (dependiendo su aplicación se puede utilizar cilantro, tomillo, etc.)
En el caso de los caldos de verduras y hortalizas, hay que lavar muy bien estas y cortarlas en trozos regulares (mirepoix). A continuación, en una marmita o cacerola alta, se rehoga la cebolla y el puerro en primer lugar, y se añaden el resto de ingredientes y los aromáticos justo antes de mojar con el agua. Debe cocer a fuego lento entre 45 min y 1 h. Colar y reservar para su utilización en frío.
Este fondo puede ser utilizado para mojar arroces vegetales, pastas, guisos, etc.
Sofritos
Son la base de la cocina española, aportan carácter y sabor a los platos con todo tipo de ingredientes principales: de verduras, huevos, pastas, carnes, pescados, etc.
La técnica del sofrito es la fritura en poca grasa, y esta suele ser el aceite de oliva principalmente debido a sus cualidades; se realiza en sartén o cacerola adecuada y las verduras suelen cortarse en dados muy pequeños (brunoise) para su mejor incorporación al plato principal, es recomendable el fuego lento, y una ligera caramelización le dará un aporte extra de sabor.
Las hortalizas más frecuentes en los sofritos son: ajo, cebolla, puerro, pimiento, tomate, etc., y dependiendo del plato a que se destine, se le puede incorporar vino, caldo, hierbas o especias.
Verduras para sofrito cortadas en brunoise
Salsas
Son elaboraciones más o menos líquidas que acompañan cualquier tipo de ingredientes en cocina. Su origen puede estar en un fondo o caldo básico reducido o ligado, o basarse en elementos distintos para acompañar y dar sabor al producto.
Hay varias formas de clasificarlas: frías y calientes, básicas y derivadas, blancas y oscuras, etc., además hay que señalar que el elemento de ligazón si lo hubiera también le aporta ciertas cualidades a tener en cuenta como la textura, sabor, cuerpo, etc.
Algunas de las más utilizadas para las hortalizas, pastas, arroces, huevos y legumbres secas son:
Bechamel
La proporción puede ser de 100 g de harina y mantequilla por litro de leche, sal, pimienta y nuez moscada. Estas cantidades son orientativas para una consistencia media, y se debe realizar primero un roux antes de verter la leche en un cazo adecuado de fondo grueso para evitar que se pegue, y cocer hasta que tenga la consistencia deseada y pierda el sabor a crudo sin parar de mover con batidor de varillas.
Entre sus aplicaciones más frecuentes está el gratinado para verduras o pasta, o como salsa específica.
Existen varias salsas derivadas de esta, como la Aurora, enriquecida con salsa de tomate, Mornay, con queso rallado y yema de huevo, etc.
Definición
Roux claro
Preparación básica resultante de fundir mantequilla y rehogarla a fuego lento con harina a partes iguales que se utiliza para espesar líquidos o como base de salsas como la bechamel.
Roux oscuro
Preparación similar a la anterior pero que utiliza harina tostada en lugar de cruda, más utilizada para salsas de carne o caza.
Holandesa
Mantequilla clarificada, yemas de huevo, gotas de zumo de limón, sal y pimienta.
La temperatura de esta emulsión es fundamental, ya que debe hacerse al baño María, y sin que alcance la temperatura de 85 ºC, para que el huevo no coagule. Las derivadas de esta salsa son la bearnesa, muselina, etc.
Mayonesa
Emulsión de huevo con vinagre o limón al que se le añade el aceite poco a poco. Puede aromatizarse con hierbas o especias, así como con mostaza, existiendo varias derivadas de esta, como la de anchoas.
Vinagreta
Salsa fría producto de mezclar un elemento ácido como el vinagre o limón con sal y aceite, la proporción sería de una parte de vinagre por tres de aceite. Puede enriquecerse con hierbas o especias, además de huevo duro, mostaza, cebolla, etc.
Otras
Otras de las salsas utilizadas en el ámbito culinario son:
1 Romescu: salsa originaria de la región catalana, se basa en un conjunto de verduras asadas como el tomate, cebolla, ajo, que se tritura con avellanas o almendras tostadas, pan y se adereza con vinagre, pimiento choricero o ñoras, aceite y sal. Sirve para acompañar verduras asadas, pescados, etc.
2 Alioli: salsa tradicional del levante español, a base de ajo, sal, aceite y unas gotas de limón, que se elabora a mano con el mortero. Actualmente hay variaciones más parecidas a la mayonesa, debido a la adición de yema de huevo para su ligazón.Alioli tradicional realizado en mortero
3 Picadas: se llama así al conjunto de ingredientes triturados en el mortero (o en batidora) y que sirve para complementar algunas elaboraciones como arroces, guisos, legumbres, etc., dándole sabor y textura en algunos casos. Son básicos algunos ingredientes como el ajo, frutos secos, hierbas, especias, etc. Un ejemplo de picada sería la de frutos secos, a base de nueces, avellanas y piñones, que se utiliza para espesar sopas de verduras y/o cremas.
Nota
Todas aquellas salsas y vinagretas en las que forma parte el huevo crudo deben realizarse con huevo pasteurizado, ya que la normativa prohíbe el uso del huevo común debido a las posibles toxiinfecciones como la salmonela.
Trabazones o ligazones
Son aquellas preparaciones culinarias que se utilizan para dar cuerpo o densidad a otras elaboraciones como salsa, sopas, cremas, etc.
Según su naturaleza o composición, se pueden clasificar de la siguiente forma:
1 Trabazones a base de huevo: la yema cruda es un gran elemento de ligazón, ya que gracias a su composición rica en proteínas y lípidos, se aplica tanto para emulsionar salsas frías como calientes (se pueden hervir siempre que estén parcialmente espesadas con almidón). El batidor de varillas o la batidora eléctrica son los útiles adecuados para su elaboración. En algunas elaboraciones, la yema cocida también se utiliza como elemento de trabazón, acompañado de otros ingredientes, como es el caso de la salsa pepitoria.Pollo en salsa pepitoria
2 Trabazones a base de cereales/harinas: muchos cereales y granos poseen gran cantidad de almidón en su composición, (amilosa), formando una red de moléculas que producen salsas que espesan rápidamente. La harina de trigo solo contiene un 75 % de almidón, siendo menos eficiente que el almidón puro de maíz o el de patata. Hay varias formas de incorporar almidón a una salsa o elaboración:Mezclando el almidón con un poco de agua fría para que los gránulos se humedezcan y se separen antes de llegar a la temperatura de gelificación, incorporándolos posteriormente a la salsa.Mantequilla manié: es la harina amasada con la misma proporción de mantequilla hasta formar una pasta, que se añade a la salsa caliente en el último momento.Incorporando el almidón directamente al principio de la elaboración (estofados, fricasés, etc.) y añadiendo el líquido posteriormente para realizar la salsa.Roux: ya visto anteriormente, es un sistema que funciona con cualquier tipo de almidón y grasa; dependiendo del tiempo que se cueza, tendrá diferentes sabores, por el efecto de la pérdida de agua y el tostado de la harina o almidón.
3 Trabazones a base de hortalizas (purés): triturando frutas y verduras se pueden espesar salsas, ya que por su naturaleza se rompen sus paredes celulares cuyos fragmentos quedan suspendidos en los jugos dándoles cuerpo. Para ellos se utilizan batidoras, trituradoras, robots de cocina, etc.
4 Otros: sangre de animales, gelatinas, etc.
Definición
Agar-agar
Sustancia a base de varios hidratos de carbono y otros materiales que se extrae de varios géneros de algas rojas, y que tiene la propiedad de formar geles a concentraciones más bajas que la gelatina industrial de origen animal. Puede hervir y se fragua al enfriar a los 38 ºC aprox.
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