Kitabı oku: «ERFURTER KOCHBUCH für die bürgerliche Küche 1»
Sophie Albrecht
Erfurter Kochbuch
für die bürgerliche Küche 1839
Enthaltend die Zubereitung von 30 Suppen, 8 Einlagen in Suppen, 12 Kalteschalen, 36 Gemüsen, 20 Braten, 30 Saucen, 25 Milch-, Mehl- und Eierspeisen, 36 Fleischspeisen, 9 Fischspeisen, 15 Salaten, 12 Compots, 21 kalten und warmen Getränken, und verschiedenem Eingemachten.
Nach vieljährigen Erfahrungen als praktisches Handbuch
bearbeitet von Sophie Albrecht.
Preise gebunden nur 7 ½ Sgr.
Erfurt, 1839.
Verlag von Ludwig Hilsenberg.
Impressum
Umschlaggestaltung: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza
Titelbild und Umschlagrückseite: Ansichtkarte um 1890.
Thüringer Volksleben I, Studie von Fr. Gruber, Suhl.
Verlag von Oscar Dietz, Suhl.
Bearbeitet für diese Ausgabe von Harald Rockstuhl
1. Auflage 1839. Verlag von Ludwig Hilsenberg, Erfurt
1. Reprintauflage 2015
ISBN 978-3-86777-946-3, gedruckte Ausgabe
ISBN 978-3-86777-947-0 E-Book [EPUB]
1. digitale Auflage: Zeilenwert GmbH 2015
Innenlayout: Harald Rockstuhl, Bad Langensalza
Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie. Detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.
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Vorwort an Jungfrauen und junge Frauen.
Die Männer sind eigennützige Geschöpfe. Wie gefallen ihnen im Schmucke des Balles, dort werben sie um uns; wir werden Frauen. Nun gefällt ihnen der Flitter nicht mehr, sie fordern nun mit hochweisen Redensarten von der jungen Frau die Pflichten der Hausmutter mit vollem Ernste; und vor allem will die Philosophie des Magens bei den Männern sich geltend machen. „Was kochst Du heute, liebes Kind?“ ist die Frage beim Frühstück, denn die Männer sind alle Topfgucker, wenn sie es auch nicht Wort haben wollen; und will die Frau ein recht freundlich Gesicht, so hat sie ihre ganze Aufmerksamkeit auf die edle Küche zu verwenden.
Die Kochbücher sind zwar bei vielen Hausfrauen verhaßt, besonders bei solchen, die in ihrer Jugend des Glück hatten, eine gute Anleitung zum Kochen auf praktischem Wege zu erlangen, aber sollen wir sie ganz verschmähen, wenn sie gut sind, wenn sie eine brauchbare, durch Erfahrung begründete Anweisung enthalten?
Das junge Mädchen, die angehende Hausfrau, sey sie von mittlerem oder höherem Stande, bedarf eines guten Kochbuches, selbst wenn sie schon Gelegenheit hatte, in der Küche zu schaffen; sie kann nicht alle Zubereitungsarten von Speisen im Gedächtniß haben, sie muß deshalb zum Nachschlagen ein nützliches Buch besitzen, und das hoffe ich ihr in diesem zu geben.
Es ist dies Kochbuch vorzugsweise für Thüringen berechnet, wird aber auch weiter hinaus eine gute Aufnahme finden, da uns’re Küche den Fremden behagt und ihr Ruhm von diesen fernhin ausposaunt wurde. Dem Herzog Alba mit seiner Schaar schon hat das Frühstück auf dem Schlosse zu Rudolstadt, welches die edle Fürstin ihm gab, wohl gemundet, obgleich sie ihm, der nicht fein artig war, den Brei etwas versalzte.
Für das einfach erzogene Weib, nicht für gelehrte Frauen, die ihre Weisheit aus französischen Kochbüchern holen, habe ich geschrieben; die Speisen selbst sind einfache, aber sie werden selbst dem Leckermaule schmecken, kurz ich hoffe, durch dieses Buch jungen Köchinnen nützlich zu werden – und die Männer, wenn es ihnen mundet, mögen sich schon bedanken bei der Verfasserin.
Inhalts-Verzeichniß.
Cover
Titel
Impressum
Vorwort an Jungfrauen und junge Frauen.
Suppen.
1. Rindfleischbrühe mit gemachten Nudeln
2. Rindfleischbrüh-Suppe mit Fadennudeln
3. Kalbfleisch-Suppe
4. Sago-Suppe
5. Zerfahrne Eier-Suppe
6. Gries-Suppe
7. Reis-Suppe mit Fleischbrühe
8. Graupen-Suppe
9. Salep-Suppe
10. Spargel-Suppe mit kleinen Klößchen
11. Eier-Graupen-Suppe
12. Weiße Bohnen-Suppe
13. Kerbel-Suppe
14. Kartoffel-Suppe
15. Roggenmehl-Suppe
16. Wasser-Suppe
17. Wasser-Suppe für Kranke
18. Milch-Suppe
19. Choccoladen-Suppe
20. Eingebrannte Suppe
21. Suppe von Hafergrütze
22. Kirsch-Suppe
23. Mus-Suppe
24. Hagebutten-Suppe
25. Wein-Suppe
26. Weißbier-Suppe
27. Braunbier-Suppe
28. Krebs-Suppe
29. Wurzel-Suppe
30. Erbsen-Suppe
Eingelegtes zu Suppen.
1. Butterklößchen
2. Grießklößchen
3. Leberklößchen
4. Kalbfleischklößchen
5. Kartoffelklößchen
6. Reisklößchen
7. Semmelklößchen
8. Gehirnklößchen
Kalteschalen.
1. Bier-Kalteschale
2. Kirschen-Kalteschale
3. Heidelbeeren-Kalteschale
4. Weinbeeren-Kalteschale
5. Erdbeeren-Kalteschale
6. Pflaumen-Kalteschale
7. Aepfel-Kalteschale
8. Himbeeren-Kalteschale
9. Kalteschale von dicker Milch
10. Kalteschale von Buttermilch
11. Bretzel-Kalteschale
12. Kalteschale von Citronen
Gemüse.
1. Blatt-Kohl
2. Grüne Erbsen
3. Geschmorte grüne Erbsen
4. Grüne Erbsen mit Spargel
5. Grüne Erbsen mit Karotten
6. Grüne Erbsen mit Semmelklößchen
7. Eingemachte Erbsen zu kochen
8. Eingemachte grüne Bohnen zu kochen
9. Gemüse von Garten-Salat
10. Gedämpfte Birnen
11. Frische Morcheln als Gemüse
12. Gemüse von Aepfeln und Zwiebeln
13. Kartoffel-Gemüse
14. Geröstete Kartoffeln
15. Weiße Bohnen
16. Dürre Erbsen auf gewöhnliche Art
17. Linsen
18. Gemüse von Brunnenkresse für Kranke
19. Grüne Bohnen
20. Blumenkohl
21. Blumenkohl mit Weinsauce
22. Buffbohnen-Gemüse
23. Wirsingkohl
24. Gemüse von Kartoffeln, Sellerie und Porree
25. Kohlrüben
26. Kohlrabi
27. Gemüse von Spargel
28. Spinat
29. Zuckerschoten
30. Pastinaken
31. Möhren mit Kartoffeln
32. Weißkraut
33. Sauerkraut
34. Sauerkraut in Häuptchen oder Kompst
35. Weiße Rüben
36. Gemüse von Erbsen, Buffbohnen, Karotten und Kartoffeln
Braten.
1. Gänse zu braten
2. Einen Truthahn zu braten
3. Krammetsvögel [Wacholderdrossel] zu braten
4. Bratwurstklößchen zu machen
5. Gänseleber zu dämpfen
6. Rebhühner zu dämpfen
7. Lerchen zu braten
8. Tauben zuzubereiten
9. Enten zu dämpfen
10. Enten zu braten
11. Schweinekarbonade zu braten
12. Rippenbraten
13. Sauerer Rindsbraten
14. Saure Schweinskeule zu braten
15. Sauerer Kalbsbraten
16. Schöpskeulen [Schöps = Schaf] zu braten
17. Frische Schweinskeule zu braten
18. Wildpretsbraten zu bereiten
19. Hasen zu braten
20. Sauerer Wildpretsbraten
Saucen.
1. Rosinen-Sauce
2. Rosinen-Sauce über Kalbfleisch
3. Majoran- oder thüringisch: Meihral-Sauce
4. Eier-Sauce
5. Schaum-Sauce von Wein
6. Zwiebel-Sauce
7. Kräuter-Sauce
8. Hagebutten-Sauce
9. Citronen-Sauce
10. Choccoladen-Sauce
11. Wein-Sauce
12. Stachelbeer-Sauce
13. Kapern-Sauce zu Kalbfleisch
14. Senf-Sauce
15. Zwiebel-Sauce
16. Mandel-Sauce
17. Spargel-Sauce
18. Mus- Sauce
19. Kirsch-Sauce
20. Sauce von Himbeeren
21. Pflaumen-Sauce
22. Saure Gurken-Sauce über Kalbfleisch
23. Sauce von sauren Rahm
24. Meerrettig-Sauce über Rindfleisch
25. Sellerie-Sauce zu Rindfleisch
26. Herings-Sauce über Rind- oder Kalbfleisch
27. Kümmel-Sauce
28. Petersilien-Sauce zu Rindfleisch
29. Weiße Sardellen-Sauce
30. Braune Sardellen-Sauce
Milch-, Mehl- und Eier-Speisen.
1. Mehlklöße
2. Kartoffelklöße
3. Dieselben auf eine andere Art
4. Kartoffel-Klöße von rohen Kartoffeln.
5. Hefenklöße
6. Markklößchen
7. Mehlbrei
8. Auf eine andere Art
9. Reisbrei
10. Reisbrei als Gemüse
11. Hirsenbrei
12. Kartoffelbrei
13. Kartoffelbrei auf andere Art
14. Griesbrei
15. Eier zu sieden
16. Rühr-Ei
17. Rühr-Ei mit Cervelatwurst, Bickingen, Sardellen u. a. m.
18. Rühr-Ei auf eine andere Art
19. Auflauf Tischel
20. Kalbsaugen oder Spiegeleier
21. Eier- oder Pfannkuchen
22. Französische Eier
23. Sauere Eier
24. Gebackene Eier
25. Sool-Eier
Fleisch zu kochen und zu schmoren.
1. Rindfleisch zu kochen
2. Rindfleisch mit saurer Wilpretsauce
3. Marinirtes Rindfleisch
4. Gedämpftes Rindfleisch
5. Rindfleisch einzupökeln
6. Ochsenzunge
7. Geräucherte Ochsenzunge
8. Zungen-Salat
9. Saure Sülzen
10. Gebackene Kuheuter
11. Kalbfleisch zu kochen
12. Kalbfleisch mit Majoransauce
13. Kalbfleisch mit saurer Gurkensauce
14. Kalbfleischfricasse
15. Carbonade von Kalbfleisch
16. Gefüllte Kalbsbrust
17. Gebratene Kalbsleber
18. Kalbsleber auf eine andere Art
19. Kalbsleber im Netz
20. Saure Kalbsleber
21. Lungenmus oder Haché
22. Kälbergekröse
23. Ragout von kaltem Kalbsbraten
24. Schweinefleisch zu kochen
25. Marinirtes Schweinefleisch
26. Schweinefleisch mit Wildpretsauce
27. Schinken abzukochen
28. Gebackener Schinken
29. Bratwurst
30. Schweinefleisch mit Klößen und Birnen
31. Salzknochen oder Schweinefüße
32. Hasenschwarz oder Hasenpfeffer
33. Gänseschwarz, Gänsepfeffer oder Gänseklein
34. Huhn mit Reis
35. Huhn mit Graupen
36. Huhn mit Kalbfleisch in Nudeln
Fische.
1. Fische blau abzusieden
2. Schmerle abzukochen
3. Aal blau zu sieden
4. Marinirter Aal
5. Stockfisch abzusieden
6. Krebse roth zu sieden
7. Forellen zu mariniren
8. Karpfen, Forellen u. s. w. zu backen
9. Heringe zu mariniren
Salate.
1. Kartoffel-Salat
2. Sellerie-Salat
3. Gurken-Salat
4. Lattig- oder Kopf-Salat
5. Brunnenkreß-, erfurtisch: Braunkirsch-Salat
6. Rapünzchen-Salat [Feldsalat].
7. Bachbungen- oder Bachbohnen-Salat
8. Grüner Bohnen-Salat
9. Weißer Bohnen-Salat
10. Blumenkohl-Salat
11. Spargel-Salat
12. Kalter Kraut-Salat
13. Warmer Kraut-Salat
14. Herings-Salat
15. Italienischer Salat
Compote.
1. Apfel-Compot oder gedämpfte Aepfel
2. Apfelbrei
3. Birnen-Compot
4. Kirschen-Compot
5. Geschmorte frische Pflaumen
6. Heidelbeeren-Compot
7. Johannis- und Weinbeeren-Compot
8. Compot von unreifen Stachelbeeren
9. Compot von Erdbeeren
10. Gebackene oder getrocknete Pflaumen
11. Getrocknete Aepfel und Birnen, Hotzeln genannt
12. Compot von Hagebutten oder Hahnebutten
Kalte und warme Getränke.
1. Warmbier
2. Eierbier oder guten Morgen Herr Fischer
3. Musik
4. Chokolade mit Eiern
5. Gesundheits-Chokolade
6. Thee
7. Limonade
8. Auf andere Art
9. Mandelmilch
10. Grog
11. Punsch
12. Wein-Punsch
13. Eier-Punsch
14. Glühwein
15. Bischoff
16. Bischoff-Extract
17. Cardinal
18. Kirsch-Liqueur
19. Calmusbranntwein
20. Wacholderbranntwein
21. Himbeerwasser
Eingemachtes.
1. Bohnen einzumachen
2. Pfeffer- oder Essiggurken einzumachen
3. Sauerkraut
4. Mehlbeeren, Preiselbeeren einzumachen
5. Pflaumen sauer einzumachen
6. Johannisbeeren einzumachen
Sophie Albrecht – Lebenslauf
Suppen.
1. Rindfleischbrühe mit gemachten Nudeln.
Den Teig zu den Nudeln macht man auf folgende Weise: Man legt auf ein Brett ein Häufchen feines Weizenmehl, macht in der Mitte eine Vertiefung, schlägt Eier hinein, nimmt ein Messer, schlägt damit die Eier unter einander, und nimmt nach und nach etwas Mehl von den Seiten dazu, bis der Teig so fest ist, daß er nicht mehr an den Fingern klebt. Dann macht man einen recht festen Teig, mangelt ihn recht fein, schneidet Streifen, legt sie auf einander und schneidet Nudeln. Wenn die Brühe kocht, läßt man die Nudeln locker hinein fallen, rührt sie ein Mal um, und nachdem sie eine halbe Stunde gekocht haben, sind sie fertig. Man würzt sie mit Muskate.
2. Rindfleischbrüh-Suppe mit Fadennudeln.
Man nimmt drei Nösel [1 Nösel = 0,44 l] gute Rindfleischbrühe und wenn sie kocht, thut man ¼ Pfund Nudeln locker und einzeln hinein, läßt sie eine halbe Stunde recht langsam kochen, daß sie recht ausquellen. Beim Anrichten würzt man die Suppe mit Muskate.
3. Kalbfleisch-Suppe.
Man quirlt vier Eidotter in ein wenig Wasser, gießt dann ein Maaß [1 Maaß entspricht heute ca. 1 l] kochende Fleischbrühe, in der man zuvor ein Stückchen Butter gekocht hat, unter die zerschlagenen Eier, läßt das Ganze aber nicht wieder kochen. Beim Anrichten legt man Semmelscheiben hinein und bereibt sie mit Muskate.
