Kitabı oku: «Simple & Clever Cooking», sayfa 2
Kohlrabi
1. KOHLRABI-SALATKohlrabi schälen, erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden und salzen. Mit einigen Tropfen Essig beleben. Etwas Öl dazugeben und mit Meerrettich aus dem Glas schärfen, Kresse untermengen.
2. KOHLRABI-CARPACCIOKohlrabi schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Salzen, 30 Minuten ziehen lassen. Aus 3 EL Apfelessig, 1–2 TL Honig, etwas weißem Pfeffer aus der Mühle und 5 EL Olivenöl eine Vinaigrette anrühren, leicht salzen. 2–3 EL Haselnussblättchen in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die abgetropften Scheiben mit der Vinaigrette marinieren, mit Nüssen bestreuen.
3. KOHLRABI À LA CREMEKohlrabi schälen, in Scheiben, dann in Würfel schneiden und salzen. 30 Minuten ziehen lassen. In einem Topf mit Sahne knapp bedeckt 6–8 Minuten dicklich einköcheln. Mit 1 Spritzer Essig oder Weißwein und einem Hauch abgeriebener Bio-Zitronenschale abschmecken. Optional Schnittlauchröllchen unterrühren.
4. KOHLRABI-GEMÜSE MIT VERBENEKohlrabi schälen und in Scheiben schneiden. Mit Salzwasser knapp bedecken. 2–3 getrocknete Verbene-Blätter für eine zitronige Frische zugeben, aufkochen und ca. 8 Minuten leise köchelnd garen. Zarte Kohlrabiblätter können ab der Hälfte mitgaren. Schön: in Butter geschwenkt servieren.
Kohlrabi liebt auch:
Dill, Petersilie, Kerbel, Pimpinelle, Borretsch – eigentlich alle Gartenkräuter
Senf, Meerrettich, Kresse
Muskatnuss, weißen Pfeffer
Butterbrösel und geröstete Nüsse
DEINE KÜCHE
DEINE KÜCHE
Deine Küche - die (Wieder-)Entdeckung eines unbekannten Kontinents
Auf den ersten Blick sieht deine Küche erstmal aus wie: eine Küche. Also oft zu klein, irgendwie immer leicht unaufgeräumt und meistens hat sich sowieso irgendjemand anders diese Küche da irgendwann mal hingedacht. Jetzt ist es deine Küche, und die ist nur zum Kaffeekochen echt zu schade. Denn was der erste Blick vielleicht nicht gleich zeigt: Die Küche ist ein Kontinent der Möglichkeiten, der entdeckt werden will. Ein echtes Abenteuerland mit verschiedensten Klimazonen von den heißen Platten des Ofens bis ins ewige Eis der Tiefkühltruhe.
Hier fließen frische Wasser und dampfen heiße Quellen, allerlei Gerüche liegen in der Luft, manchmal steigt Rauch auf. Die Tiefen der Küchenschränke und Schubladen sind schier unergründlich, nur selten fällt Licht hinein. Auf dem schmalen Fensterbrett kämpfen Küchenkräuter ums Überleben und auch sonst spielen sich immer wieder Dramen ab: Niemand weiß, wie viele Sparschäler schon im großen Schlund des übergewichtigen Mülleimers verschwanden.
Es macht Spaß, diesen vielschichtigen Kontinent mal wieder ganz frisch und neu zu entdecken, sich die eigene Küche zu erschließen, zu organisieren und zu gestalten. In diesem Kapitel mache ich dir ein paar Vorschläge für eine intelligente Küchenorganisation, die dir die Arbeit erleichtert und die Freude am Kochen vergrößert.
DEINE KÜCHE
Mit leichtem Gepäck
Eine gute Grundausstattung besteht aus:
- Schneidbrett
- gute Messer (die sind echt wichtig, mehr dazu auf den nächsten Seiten)
- Sparschäler
- Kochlöffel
- Gummischaber
- Schaumkelle
- Schneebesen
- Bratzange
- Sieb
- Vierkantreibe
- Pürierstab
- Handrührgerät
- Pfanne(n)
- Bräter
- großer Topf
- Stieltopf/Sauteuse
- Schüsseln
- Pfeffermühle
- Salatschleuder
- Kartoffelpresse/Kartoffelstampfer
- Backform
- Auflaufform
- Messbecher
- Küchenwaage
- Topflappen
- Dosenöffner
- Korkenzieher
- Küchenschere
Schöne Extras:
Wok-Pfanne
Mörser
Zitronenpresse
Eierpieker, Eierschneider
Gar-Thermometer
Moulinette (Blitzhacker)
Standmixer
Muskatreibe
Küchenmaschine (v.a. wenn du gerne bäckst)
Es macht Sinn, beim Kauf auf gute Qualität zu achten, dann hast du lange Freude am Küchenwerkzeug und kaufst nicht doppelt und dreifach.
GESCHMACKSBILDUNG DURCH SCHNEIDEN
Vom Umgang mit dem Messer
Kochen ist schneiden, sagt man in Japan. Ein Grundsatz der japanische Küchen-Philosophie, die auch den kleinsten Details Aufmerksamkeit schenkt. Aufmerksamkeit ist beim Schneiden ohnehin geboten, konzentriert und ohne Ablenkung, ganz in Ruhe arbeiten. Das Schnippeln von Gemüsen kann zur meditativen Entspannungsübung werden.
Doch beim Schneiden passiert noch mehr: Die Art, wie wir Gemüse schneiden, ist entscheidend auch für den Geschmack. Eine Tomatenscheibe nehmen wir geschmacklich und im „Mundgefühl“ anders wahr als feine Tomatenwürfel. Hauchzarte Gurkenscheiben unterscheiden sich im Ess-Erlebnis von knackigen Gurkenwürfeln. Schon beim Schneiden entscheiden wir also, welchen Auftritt dieses oder jenes Gemüse auf unserem Teller haben soll – Kochen ist schneiden.
Auf den nächsten Seiten finden sich praktische Beispiele, die das Prinzip verdeutlichen. Vorweg ein paar Tipps zum Thema.
Schneiden – Tipps und Tricks
Es braucht nicht viel. Ein kleines Gemüsemesser und ein gutes Kochmesser sind eine gute Grundausstattung.
Scharfe Messe bereiten Freude, das Schneiden mit ihnen macht Spaß.
Kaufe nur solide Messer von bester Qualität – sie sind dein wichtigstes Werkzeug in der Küche. Prüfe beim Kauf, ob das Messer gut in der Hand liegt, ob ihr „Kontakt aufnehmt“.
Keine Luftnummern! Schneide immer auf dem Brett.
Schneide ruhig und konzentriert. Die Schnelligkeit kommt mit der Übung von allein.
Schneiden heißt schneiden. Nicht drücken. In fließender, ziehender Bewegung und mit gleichmäßig bleibendem Druck. Das gilt auch für Kräuter, die ich immer schneide, nie hacke. Beim Hacken zerquetschen die Fasern der Pflanzen, die Aromen und ätherischen Öle verfliegen in Windeseile. Deshalb schmeckt gehackte Petersilie schon nach Minuten wie gemähter Rasen, geschnittene Petersilie nicht.
Deine Messer spüle immer von Hand, mit heißem Wasser, Spüli oder Essig. Niemals geht ein Messer in die Spülmaschine, dort wird es schnell stumpf.
Wenn du viel kochst und schneidest, solltest du deine Messer mindestens einmal im Jahr zum Messerschleifer bringen. Die Schärfe bleibt länger erhalten, wenn du das Messer ab und an mit einem Wetzstahl schärfst. Anleitungen gibt’s im Messerfachgeschäft oder auf YouTube.
simple
TSATSIKI
Gerieben = viel Oberfläche, viel Geschmack, cremig
1 Salatgurke ungeschält grob raspeln, salzen und 20 Minuten stehen lassen, dann leicht ausdrücken und abtropfen lassen. Mit 250 g griechischem Joghurt (oder Sahnejoghurt) und 2 EL Olivenöl verrühren. Mit Salz und 1 Spritzer Essig oder Zitronensaft würzen.
clever
einen Hauch frischen Knoblauch hineinreiben
Dill fein schneiden und unterrühren
simple
GURKENSALAT
Dünne Scheiben = viel Oberfläche, viel Geschmack, knackig
1 Salatgurke mit dem Sparschäler schälen und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Kräftig salzen, mit 2–3 TL (Kräuter-) Essig besprenkeln. 20 Minuten ziehen lassen, dann leicht ausdrücken und abtropfen lassen, 1–2 TL Öl zugeben.
clever
einige Zweige frisch geschnittener Dill
2–3 Blätter fein geschnittener Borretsch (Gurkenkraut!)
1–2 EL Schmand oder saure Sahne
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JAPANISCHER GURKENSALAT
Fläche durch Winkel, super-knackig
1 Salatgurke längs vierteln, die Stücke mundgerecht schneiden: einmal gerade, dann schräg, dann wieder gerade – bei dieser japanischen Schnitttechnik entstehen knackige Stücke mit besonders viel Oberfläche für die Würze. Kräftig salzen, mit 2–3 TL (Reis-) Essig besprenkeln. 20 Minuten ziehen lassen, leicht ausdrücken und abtropfen lassen, dann 1–2 TL Öl zugeben. Perfekt zu Reis, als erfrischende Beilage oder solo zum Knabbern zwischendurch.
clever
½ TL frisch geriebener Ingwer
1–2 Msp. Wasabipaste,
1–2 Tropfen Sesamöl
Chiliflocken
simple
TOMATENSEGMENTE GEHÄUTET
Das reine, samtige Tomatenfleisch
Immer dann, wenn man keine Haut haben will, beispielsweise für Salate, aber auch als Saucenbasis, macht es Sinn, die Tomaten „abzuziehen“: den Strunk der Tomaten kegelförmig herausschneiden, die andere Seite der Tomaten einmal kreuzförmig einritzen. Tomaten mit einer Schaumkelle kurz in reichlich kochendes Wasser tauchen (ca. 15–20 Sekunden), dann sofort in kaltem (Eis-)Wasser abschrecken. Die Haut abziehen, die Tomaten vierteln und entkernen. Die Technik des „Abziehens“ funktioniert auch mit Kirschtomaten, die ohne weitere Vorbereitung nur wenige Sekunden ins Kochwasser müssen.
simple
TOMATEN-SAUCE „IN THE MIX“
„Die schnellste Tomatensauce der Welt“ (Stevan Paul, Fernsehkoch, RTL „Das Mittagsmagazin“, 2006)
Bis heute der Anfang zahlreicher Rezepte, von der klassischen Tomatensauce bis zur Grill-Sauce – einfach alles rein in den Mixer: 4 reife gewürfelte Flaschentomaten, 5 in Streifen geschnittene getrocknete Tomaten, 1 kleine gepellte Knoblauchzehe, 5 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Ahornsirup und Salz im Mixer nach Geschmack grob bis fein pürieren, aufkochen und wenige Minuten nach Wunsch offen einkochen. Fertig.
clever
etwas länger dicklich einkochen lassen für eine Pizzasauce
super mit klein gehackten Oliven oder Kapern für den echten Umami-Wumms
plus 2–3 EL Ketchup oder 1–2 EL BBQ-Sauce für eine leckere Grillsauce
auch gut als Grillsauce mit 1–2 TL Chimichurri-Gewürz
frisch geriebener Ingwer und Curry machen die Sauce zu einer Currytomatensauce
schärfer wird’s mit frischem Chili – nach Geschmack mitpürieren
Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten
simple
TOMATENWÜRFEL
Geschmackvoll und goodlooking: Tomaten-Concassée
Eine klassische Garnitur aus der französischen Hochküche. Während meiner Lehrzeit habe ich Unmengen davon geschnitten – zum Dekorieren von Salaten und Gerichten oder aber auch in Butter oder Saucen „geschmolzen“ für frischen Geschmack. Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Fertig. Klassisch werden die Tomaten zuvor noch gehäutet (s. linke Seite).
TOMATENSAUCEN
simple
SCHNELLE FRISCHE TOMATENSAUCE
400 g reife Tomaten fein würfeln und salzen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe pellen, fein würfeln, salzen und in einem kleinen Topf in 5 EL Olivenöl glasig dünsten. Tomaten zugeben und 5 Minuten unter Rühren schmoren. 2 EL Tomatenmark und 100 ml Gemüsebrühe zugeben und weitere 5 Minuten schmoren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
clever
Mit 1–2 gehackten Anchovis oder 1–2 TL Fischsauce würzen. Klein gehackte grüne Oliven oder ganze Kapern nach Geschmack mitkochen. Beide Saucen sind perfekt mit frisch gekochter Lieblingspasta oder Gnocchi und frisch geriebenem Parmesan vermengt. Toll auch als Pizzasauce zum Bestreichen von Pizzen!
SAMTIGES OFENTOMATEN-SUGO
aus frischen Tomaten
800 g sonnenreife Flaschentomaten der Länge nach halbieren und salzen, mit Olivenöl beträufeln und auf einem Blech in den heißen Ofen schieben. Bei 220 Grad garen, bis die Ränder der Tomatenhälften dunkel karamellisieren. Inzwischen 1 Zwiebel pellen, fein würfeln und salzen. Die Zwiebel in 4 EL Olivenöl weich schmoren. Die Tomaten unterrühren. Im Mixer zu einem feinen Sugo pürieren. Mit Salz abschmecken. Toll zu Pasta oder Gnocchi, die man 1–2 Minuten in der Sauce schwenkt, um dann, vor dem Servieren, etwas Butter und frisch geriebenen Parmesan unter die Sauce zu rühren. Bäm!
clever
Wenige Salbeiblätter final mitschwenken. Oder mit frisch gezupftem Basilikum bestreut servieren. Mit einem Schwupps Sahne wird daraus eine Tomatencreme-Sauce.
Leftover-Hack: Harte Parmesanrinden und -kanten lassen sich in jedem Tomatensaucen-Ansatz mitkochen, sie geben Aroma und Umami ab, die Saucen werden geschmacklich noch runder.
SUPEREINFACHE TOMATENSAUCE
1 Dose stückiges Tomatenragout (450 g EW) mit 3 EL Olivenöl leise 8–12 Minuten dicklich einkochen. Mit Salz würzen.
clever
1 Lorbeerblatt und/oder 1 kleinen Zweig Rosmarin mitkochen. Oder 1 kleine nur angedrückte Knoblauchzehe. Ein Hauch Chili oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Final mit 1 TL Ahornsirup oder Zucker subtil süßen.
Tomate
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SPÄTSOMMER-TOMATENSUGO
500 g reife Tomaten würfeln, 5 getrocknete Tomaten fein würfeln. 2 Zwiebeln und 1–2 Knoblauchzehen pellen, fein würfeln, salzen und in einem Topf in 5 EL Olivenöl 5 Minuten weich dünsten. Die getrockneten Tomaten, 1 EL Rohrzucker und 2 EL Tomatenmark unterrühren. Mit 1 Dose stückigem Tomatenragout (450 g EW) auffüllen, die leere Dose zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und zugießen. 1 Lorbeerblatt zugeben. Unter Rühren offen 10 Minuten leise köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Lorbeer entfernen, die stückige Tomatensauce nur leicht anpürieren.
Einkochen
Das ergibt fast 1 Liter Sauce. Der lässt sich auch als Vorrat einkochen! Dafür Ofen auf 180 Grad vorheizen. Tomatensauce noch heiß in saubere, heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Die Deckel verschließen und die Gläser in eine ofenfeste Auflaufform stellen. Mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Gläser dreifingerbreit im Wasser stehen. Im Wasserbad für 20 Minuten in den Ofen schieben. Im ausgeschalteten und geöffneten Ofen komplett auskühlen lassen. Die Tomatensauce ist jetzt ungekühlt wie Dosenware sehr lange haltbar.
clever
Tomatensuppe:
Wird das Tomatensugo komplett püriert, entsteht eine cremige Tomatensuppe für 4 Personen.
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VICHY-KAROTTEN
Schräge Scheiben, viel Fläche für den Schmor-Fond
Die Vichy-Karotte ist ein Klassiker der französischen Gemüseküche, einst wurde sie unter Zugabe des salzhaltigen Wassers aus den Quellen des französischen Heilbades Vichy geschmort.
Fingermöhren schälen, leicht schräg in Scheiben schneiden und salzen. 1 Schalotte pellen und fein würfeln. Etwas Öl und 1 Flocke Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten mit den Möhrenscheiben darin glasig dünsten. Mit leicht gesalzenem Wasser knapp bedecken und offen schmoren, bis die Möhren bissfest gegart sind und appetitlich glänzen. Ist zu wenig Wasser im Topf, einfach wieder etwas angießen. Petersilie fein schneiden und unter die Möhren mengen.
clever
1 Anisstern mitgaren
zum Schluss etwas frisch geriebenen Ingwer unterrühren
Provencekräuter wären eine andere schöne Idee
Garam Masala oder Ras el-Hanout bringen orientalische Noten
simple
MÖHREN GEBRATEN
Knackig und fest-weich
Fingermöhren schälen, etwas Grün stehen lassen. Die Möhren längs halbieren und salzen. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen. In einer Pfanne in 2 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, dabei öfter wenden. Zum Schluss wenig Butter und Honig in die Pfanne geben, durchschwenken. Schwarzen Pfeffer darübermahlen, fertig.
clever
etwas Fenchelsaat mitbraten
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MÖHRENSALAT
Geraspelt und saftig
Möhren gründlich waschen und grob raspeln. Mit Salz und Lieblingsessig würzen. Ein paar Tropfen Öl müssen!
clever
die natürliche Süße der Möhren lässt sich optional mit ein paar Tropfen Honig oder Ahornsirup unterstreichen
leicht mit Sriracha-Sauce oder Chili schärfen
GESCHMACKSBILDUNG DURCH GAREN
It’s a kind of magic …
Kochen ist im Grunde Zauberei. Da verwandelte sich vor unseren Augen ein Produkt in etwas Neues, völlig anderes. Eine magische Transformation! Die Besserwisser unter uns werfen jetzt ein, dass Kochen ja wohl vor allem etwas mit Chemie zu tun habe, mit Physik und oft auch mit Biologie, Kochen sei Wissenschaft. Aber niemand mag Besserwisser und es macht auch einfach mehr Freude, sich mal wieder verzaubern zu lassen!
Die Küche ist ein guter Ort dazu und auf den folgenden Seiten zeige ich Beispiele für die Magie des Kochens an verschiedenen Gemüsen, die ich je dreimal anders zubereite. Dabei verwandeln sich nicht nur die Produkte selbst in Form und Konsistenz, die Gartechnik und Zubereitung ändert auch den Geschmack der Produkte, ganz ähnlich wie schon beim Schneiden im vorangegangenen Kapitel.
Der große Salz-Trick
Eine völlig unterschätzte Methode des Kochens ist das (Vor-)Garen mit Salz. Wir salzen oft zu spät und zu wenig, nur um dann final viel zu viel und nur oberflächlich zu salzen. Bei den Rezepten in diesem Buch wird dir auffallen, dass ich Zutaten direkt nach dem Putzen und Schneiden salze. So „vorgesalzen“ können sie beiseitegestellt werden. Und da auch durchaus eine Weile stehen bleiben – sie werden nur besser!
Das Salz findet seinen Weg z.B. ins vorgeschnittene Gemüse, es durchdringt und würzt das Gemüse, hebt dabei den Eigengeschmack. Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker. Zudem findet ein „Vorgaren“ statt, das Gemüse wird weicher, es schwitzt, ohne groß an Knackigkeit zu verlieren. Gut für Rohkost, es verkürzt sich aber auch die Garzeit: Die wenige austretende Feuchtigkeit kann uns als „Starter“ beim Dünsten oder Schmoren helfen, wenn das Gemüse erstmal kurz auch im eigenen, aromatischen „Saft“ gart.
Klassische Garmethoden
Braten und Grillen
Viel direkte Hitze, es entstehen Röstaromen und die schaffen Geschmack.
Kochen
Garen in kochendem (Salz-)Wasser oder einer geschmackgebenden Flüssigkeit. Leises Blubbern ist ausreichend.
Dünsten
In wenig Flüssigkeit oder dem eigenen Saft und etwas Fett leise köchelnd garen.
Schmoren
In wenig gewürzter Flüssigkeit leise köchelnd garen. Oft geht ein Braten und Rösten voran.
Dämpfen
Im Dämpfeinsatz oder Backofen mit Dämpffunktion im heißen Dampf garen.
Backen
Bei trockener Hitze im Ofen garen, hier entstehen auch Farbe und Geschmack.
Auf den folgenden Seiten wird gesalzen, gedünstet, gepickelt, püriert und geschmort, geraspelt und gebraten – je ein Gemüse und drei, vier beispielhafte Mini-Rezept-Möglichkeiten, die dir zeigen, welcher Zauber im Kochen liegt!
simple
KARTOFFELPÜREE (für 4 Personen)
Kochen, ausdämpfen
Gute Kartoffeln sind die Basis für ein cremiges Kartoffelpüree – beim Ausdampfen wird der Geschmack noch intensiver.
1 kg mehlig kochende Kartoffeln waschen und mit Schale in Wasser mit reichlich Salz (10 g pro Liter) je nach Größe ca. 30–45 Minuten weichkochen. Kartoffeln abgießen und leicht ausdampfen lassen.
Noch heiß pellen und durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse in einen Topf drücken (Kartoffelpüree niemals mit dem Schneidstab pürieren, das macht das Püree leimig). Den Topf erwärmen, den Kartoffelschnee darin bei milder Hitze 4–5 Minuten mit einem Holzspatel in langsamen, schiebenden Bewegungen wärmen – dabei verdampft überschüssiges Wasser, das hebt und intensiviert auch den Geschmack der Kartoffeln!
Nebenbei in einem zweiten Topf 200 ml Milch und 100 g Butter erwärmen und portionsweise mit einem Holzlöffel unter das Püree rühren. Dabei immer wieder das Püree erst ganz glattrühren, dann wieder etwas von der Milchbutter zugeben. Salzen, mit Schnittlauch und Röstzwiebeln bestreuen und heiß servieren.
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