Kitabı oku: «Steven Raichlens Barbecue Bible: Saucen, Rubs, Marinaden & Grillbutter»

Sauces, Rubs, and Marinades, Bastes, Butters and Glazes

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

53639 Königswinter

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© der deutschen Ausgabe

2015 HEEL Verlag GmbH

First Published in the United States under the title:

Barbecue! Bible Sauces, Rubs, and Marinades, Bastes, Butters and Glazes

Copyright © 2000 by Steven Raichlen

Illustrations © 2000 by Ron Ranovitz

Published by arrangement with Workman Publishing Company, New York

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung: Klaus Michelberger

Satz: Kai Huwer, Hürth

Covergestaltung: Axel Mertens

Lektorat: Claudia Harhammer, Helge Wittkopp

Alle Fotos © Thomas Schultze, außer: © Fotolia: © Pixelmixel (Holzplankenhintergrund); © Natalia Klenova (20, 79, 126); © yuratosno (28); © Yevgeniya Shal (80); © Kitty (97); © Jiri Hera (115); © i_die (125); © tashka2000 (131); © longtaildog (134, 148); © Africa Studio (137, 197); © gonzografie (141); © exclusive-design (163, 240, 261); © Jag_cz (198); © abc7 (232); © gekaskr (243); © bvillar1970 (257); © timolina (274); © mustiki4 (282)

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Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

ISBN 978-3-95843-052-5

eISBN 978-3-95843-197-3

Für Barbara, meine Inspirationsquelle

Danksagung

Das Schönste am Bücherschreiben ist, den Menschen zu danken, die mich bei diesem Werk unterstützt haben. Dieses Buch basiert auf dem Wissen tausender Pitmaster und Grilljockeys aus der ganzen Welt.

Insbesondere möchte ich folgenden Personen danken:

Meiner Frau: Barbara

Meiner Agentin: Angela Miller

Meinem Stiefsohn und Rezepttester: Jake Klein

Rezepttesterin: Elida Proenza

Lektoratsassistentin: Heather Short

Fotograf: Greg Schneider

Webmaster: Benjamin Wilchfort

Meinen Freunden bei Workman Publishing:

Der außergewöhnlichsten Lektorin: Suzanne Rafer

Dem Verleger: Bruce Harris

Der Redakteurin: Susan Dereschky

Der Lektoratsassistentin: Kylie Foxx

Den Designern: Paul Hanson und Lisa Hollander

Dem Vertriebs- und Lizenzteam: Janet Harris, Jenny Mandel, Pat Upton

Öffentlichkeitsarbeit: Ellen Morgenstern und Jim Eber

Und natürlich dem einmaligen Peter Workman

Meinen Barbecue-Kameraden:

Karen Adler von Pig Out Publications, Jim Budros, „Oklahoma“ Joe Davidson, Ardie Davis, Dr. Rich Davis, Judith Fertig, Cal Fussman, Ron Harwell, Brian Heinecke, Don Hysco, Jake Jacobs, The Kansas City Barbecue Society, Paul Kirk, Ted und Donna McClure, Jack McDavid, Janeyce Michel-Cupito, Donna Myers, Lindsay Shannon, David Sparrow, Skip Steele, Jim „Trim“ Tabb, Charlie Trotter und Carolyn Wells.

Auf den Geschmack kommt es an

Sie bilden die Grundlage eines Weltklasse-Barbecues, die fundamentalen Bestandteile, auf denen unvergessliche Geschmackserlebnisse beruhen. Ich spreche von Barbecuesaucen, Rubs, Gewürzpasten, Marinaden und Mopps, die gewöhnlich gegrilltes Fleisch und Meeresfrüchte in ein erstklassiges Barbecue verwandeln. Sie sind die unverzichtbaren Gewürzmischungen, die dem Grillgut Charakter, Persönlichkeit und Seele verleihen.

Diese Mischungen lassen Sie, den Meister am Grill, wirklich gut aussehen.

Eines ist sicher: Das Interesse an diesen nicht ganz unwichtigen Geschmackslieferanten war noch nie größer. Die Verkaufszahlen von Gewürzen schießen in die Höhe und der Konsum von Chili nimmt explosionsartig zu, seit die Amerikaner ihre Vorliebe für gut gewürzte Speisen entdeckt haben, die ihre Geschmacksknospen kräftig fordern. Allein im Bereich der Barbecuesaucen gibt es inzwischen mehr als 750 verschiedene kommerzielle Anbieter, aus denen man wählen kann.

Trotz der verstärkten Verbreitung von Barbecuesaucen, Rubs, Marinaden und Mopps herrscht über ihre Verwendung eine gewisse Verunsicherung. Was ist der Unterschied zwischen einem Dry-Rub und einem Wet-Rub? Wann verwendet man eine Gewürzmischung oder eine Marinade? Wie lange sollten Sie Ihr Lieblingsfleisch oder Meeresfrüchte marinieren? Wie moppen oder glasieren Sie am besten? Wann sollten Sie die Barbecuesauce auftragen? Was servieren Grillmeister in anderen Ländern zu ihrem Grillgut? Wie verwenden die Profis Rubs, Marinaden und Saucen bei Grillmeisterschaften?

Dieses Buch gibt Antworten auf diese und viele andere Fragen. Denn die richtigen Rubs, Marinaden und Saucen können den feinen Unterschied zwischen einem brauchbaren Grillgericht und einem Weltklasse-Barbecue ausmachen. Inzwischen gibt es ein Riesenangebot kommerzieller Rubs, Marinaden und Barbecuesaucen. Wenn Sie jedoch Wert auf wirklich außergewöhnliche Resultate legen und Ihre kulinarischen Fähigkeiten voll ausschöpfen möchten, werden Sie früher oder später Ihre eigenen Saucen kreieren.

Zur wahren Bedeutung von Barbecue wurde schon sehr viel Tinte vergossen. Für einige ist es der Oberbegriff für alles, was auf einem Grill oder einer Feuerstelle zubereitet wurde. Für andere bezieht sich der Begriff auf eine bestimmte Fleischsorte (meistens Schwein oder Rind), die in einer bestimmten Art und Weise gegart wird – langsames und langwieriges Smoken bei indirektem Feuer. Wieder andere verwenden das Wort Barbecue zur Bezeichnung des Kochgerätes, dem sogenannten Barbecue-Grill, eines Gerichts (z. B. Pulled Pork in North Carolina oder ein Brisket in Texas) oder zur Bezeichnung einer Grillparty.

In Miami, wo ich wohne, und an der amerikanischen Ost- und Westküste bezieht sich das Barbecue auf jede Art von Speisen, die auf offenem Feuer zubereitet wurden. Dabei kann sowohl direktes als auch indirektes Grillen gemeint sein. In meinem vorliegenden Buch verwende ich den Begriff Barbecue ebenfalls auf diese Weise. Ich weiß, dass dies nicht auf alle Regionen der USA zutrifft, aber aus Gründen der Zweckmäßigkeit bitte ich hier um Ihr Verständnis.

Eine starke Grundlage

Jeder kann ein Steak grillen oder ein Brisket smoken. Ein perfektes Barbecue erfordert jedoch sowohl genaue Kenntnisse über Brennstoffe und Temperaturregelung als auch erhebliches Wissen über die Nutzung von Rubs, Marinaden, Mopps, Glazes und Saucen. Man kann es auch mit einem Hausbau vergleichen: Der Bauunternehmer muss wissen, nach welchen Kriterien er das Grundstück aussucht, ein Fundament aushebt, ein Gerüst baut, das Haus fertigstellt, anstreicht, dekoriert und den Garten anlegt und welche Werkzeuge und Techniken er jeweils anwenden muss. Für ein perfektes Barbecue benötigt man ebenfalls das richtige Werkzeug (Smoker oder Grill), die richtige Methode (Feuer- und Temperaturregelung), eine gute Grundlage (Rubs und Marinaden), einwandfreies Finish (Mopps und Glazes), attraktive Farben (die Barbecuesaucen) und die passende Dekoration (Salsas, Relishes, Chutneys, Senf, Ketchups und andere Zutaten, die als Beilagen serviert werden). Wenn Sie alle diese Voraussetzungen erfüllen können, wird Ihr Barbecue optisch und geschmacklich ein voller Erfolg werden.

Nicht bei jedem Gericht muss man all diese Schritte einhalten. Das wäre zu viel des Guten, aber eine Menge traditioneller amerikanischer Barbecues (Kansas-City-Style-Ribs, zum Beispiel) erfordern das Einweichen in einer Marinade, das Einreiben mit einem Rub, ein großzügiges Begießen während des Kochens, eine Glaze gegen Ende der Grillzeit und eine Barbecuesauce beim Servieren.

Vor einigen Jahren hatte ich die Möglichkeit, einem der besten Teams der amerikanischen Barbecuewettkampf-Szene – Apple City aus Murphysboro, Illinois – bei der Zubereitung der Ribs zuzusehen, die schließlich den ersten Platz beim „Memphis in May World Championship Barbecue Cooking Contest“ belegten. Ich war schon vom puren Zuschauen erschöpft. Alle Ribs wurden peinlichst genau mit einem Skalpell von Fett und zähem Fleisch befreit und dann über Nacht in einer Mischung aus Zitronensaft und Apfelsaft mariniert. Kein Baby wurde jemals vorsichtiger trocken gerubbelt oder liebevoller mit Babypuder behandelt als diese Ribs, die die Jungs von Apple City mit einer Gewürzmischung aus 18 verschiedenen Zutaten, die sie liebevoll „Magic Dust“ nennen, einrieben. (Der Teamchef witzelte, dass das Rezept so dermaßen geheim sei, dass jedes Teammitglied nicht mehr als drei Zutaten kenne.)

Einmal im Smoker, wurden die Ribs wiederholt mit Apfelsaft besprüht, damit sie nicht austrocknen, mit dem Rub für einen noch intensiveren Geschmack nachgewürzt und mit einer nach Apfelsaft (Was sonst?) schmeckenden Barbecuesauce bepinselt, um ihnen einen schönen Glanz zu verleihen. Bei der Verkostung wurde die Sauce dann separat serviert, um die Juroren nicht von dem außergewöhnlichen Geschmack der Ribs abzulenken.

Amerikaner sind nicht die einzigen Grillmeister, die Marinaden, Mopps und Saucen so aufwändig einsetzen: Als ich in Neu-Delhi war, habe ich Tandoori-Meister beobachtet, die Lammfleisch zuerst in einer zartmachenden Marinade aus Palmessig und Zitronensaft, dann in einer aromatisierenden Paste aus Joghurt und Gewürzen marinierten. Das Fleisch wurde während des Grillens mit Butter bestrichen und anschließend mit Chutneys aus Minze und Zwiebeln und Raita, einem erfrischenden Joghurt-Dip, serviert.

Das mag sich alles sehr kompliziert anhören, und das ist es auch, aber Sie sollten sich davon nicht einschüchtern lassen. Beim Lesen der Kapitel in diesem Buch lernen Sie alles Wissenswerte über Rubs und Gewürze, Marinaden und Mopps, Glazes und Finishing Sauces, Barbecuesaucen, Relishes und Chutneys. Sie werden einigen der besten Grillmeister begegnen und lernen, wie diese die Rubs, Marinaden und Saucen verwenden, um ein großartiges Barbecue zuzubereiten.

Sie werden in diesem Buch nicht nur tolle Rezepte, sondern auch Anregungen für eigene außergewöhnliche Kreationen finden. Denn das Ziel des Buches ist es, aus Ihnen, liebe Leserschaft, selbstsichere und kreative Griller zu machen.

Einige grundlegende Definitionen

Dieses Buch ist in sieben große Kapitel unterteilt: ein Kapitel für jede geschmacksgewaltige Komponente, die ein großartiges Barbecue ausmacht. Zusätzlich beinhalten die Kapitel Informationen zur Warenkunde, Anleitungen und Erläuterungen. Hier ist ein kurzer Überblick in der Reihenfolge, in der die einzelnen Komponenten beim Grillvorgang verwendet werden, sowie weitere grundlegende Definitionen. Bitte beachten Sie, dass sich einige Kategorien überschneiden können: Zum Beispiel sind alle Wet-Rubs Marinaden, aber nicht alle Marinaden sind auch Wet-Rubs.

Gewürzsalze: Dies sind Mischungen aus Salz und Gewürzen, die man zum Würzen von Speisen vor und während des Grillens verwendet. Diese Würzmischungen unterscheiden sich von Rubs insofern, als dass das Salz immer die primäre Geschmacksgrundlage bildet und das sie kurz vor und/oder während der Zubereitung verwendet werden.

Rubs: Dies sind Mixturen aus Gewürzen, Kräutern, Gewürzsalzen und oft auch Zucker, die dazu dienen, dem Fleisch einen Grundgeschmack zu verleihen, es aber nicht richtig würzen. Das Fleisch wird ein paar Stunden vor der Zubereitung mit dem Rub eingerieben, sodass es genug Zeit hat, sich mit dem Fleisch zu verbinden. Rubs fördern auch eine Krustenbildung.

Dry-Rubs: Diese enthalten nur trockene Zutaten. Sie werden wie ein Pulver über das Grillgut gestreut.

Wet-Rubs: Diese Pasten werden aus trockenen Gewürzmischungen und einer flüssigen Zutat wie Wasser, Öl oder Joghurt hergestellt. Diese oft auch als Gewürzpaste bezeichnete Mixtur wird auf das Fleisch aufgetragen und wirkt ähnlich wie eine Marinade.

Marinaden: Das sind flüssige Würzmischungen – eine Mischung aus Kräutern, Gewürzen, geschmacksintensiven Gemüsesorten (wie Knoblauch, Zwiebeln und Peperoni) und aromatischen Flüssigkeiten (wie Olivenöl, Zitronensaft, Essig und Joghurt). Das Wichtigste an einer Marinade ist, dass sie flüssig ist, denn beim Marinieren nimmt das Fleisch den Geschmack über die Flüssigkeit auf. Marinaden haben noch weitere positive Auswirkungen auf das Fleisch als nur die reine Geschmacksgebung: Die Säuren (Wein, Limettensaft, Essig) machen das Fleisch zart, indem sie die Muskelfasern zersetzen, und das Öl und die anderen flüssigen Zutaten bewahren das Fleisch beim Garen vor dem Austrocknen. Daher passen Marinaden besonders gut zu fettarmen, trockeneren Fleischsorten wie Hühnerbrust und Wild.

Cures: Spezielle Marinaden mit einem hohen Salzgehalt. Das Salz „pökelt“ das Fleisch, indem es ihm Feuchtigkeit entzieht. Es gibt dem Ganzen außerdem einen salzigen Beigeschmack.

Mopps: Flüssigkeiten, die während des Garvorgangs hinzugefügt werden, nennt man auch Mopps. Sie erhalten die Feuchtigkeit im Fleisch und fördern die Entstehung einer leckeren Kruste während des Grillvorgangs. Ein Mopp kann einfach nur aus Apfelsaft bestehen, der während des Grillvorgangs mit einer Sprühflasche auf die Ribs gesprüht wird, oder so aufwendig wie die Zitronen-Safran-Butter, die von iranischen Grillbegeisterten auf Fleischspieße gepinselt wird. Mopps enthalten oft Fett (z. B. Olivenöl oder geschmolzene Butter), wodurch das Fleisch schön saftig bleibt.

Aromatisierte Öle: Diese mit Aromen angereicherten Öle, die man oft zum Moppen verwendet, können ebenfalls als Marinaden oder Saucen dienen oder dekorativ aufgesprüht werden.

Glazes: Sie ähneln den Mopps insofern, als dass sie ebenfalls während des Garvorgangs mit einem Pinsel aufgetragen werden. Jedoch setzt man sie erst gegen Ende der Garzeit ein, um dem Grillgut einen glänzenden Überzug zu geben. Die meisten Glazes enthalten Zucker, der beim Kochen karamellisiert und eine süße, geschmacksintensive Kruste erzeugt.

Finishing Sauces: Sie sind eine absolut amerikanische Erfindung und werden ebenfalls erst am Ende der Garzeit oder kurz vor dem Servieren auf das Fleisch gepinselt, damit es bis zum Servieren saftig und schmackhaft bleibt. Finishing Sauces werden vorwiegend bei Grillwettbewerben verwendet, die das Fleisch bis zur Beurteilung durch die Juroren saftig halten sollen.

Barbecuesaucen: Für viele Menschen ist ein Barbecue ohne Barbecuesaucen kein richtiges Barbecue. Allein in den USA gibt es mehr als 750 Marken und Fertigprodukte und buchstäblich Dutzende von regionalen Varianten. Barbecuesaucen gibt es von der süßen, roten, rauchigen Kansas-City-Sauce über die säuerlichen Essigsaucen aus North Carolina bis hin zu den weißen Saucen auf Mayonnaisenbasis, die man in Alabama so liebt. Wie bei den italienischen Nudelsaucen, die jeweils am besten mit bestimmten Nudelsorten schmecken, zeigen sich auch bei Fleischsorten und Barbecuesaucen gewisse Affinitäten: Die scharfe Senfsauce aus South Carolina neutralisiert den Fettgeschmack eines gegrillten Schweinenackens. Die wässrige Konsistenz der Essigsauce aus North Carolina gewährleistet, dass die Sauce gänzlich von dem in dieser Region so beliebten Pulled Pork absorbiert wird. Dieses Buch enthält ein ganzes Kapitel über amerikanische Barbecuesaucen und ein weiteres Kapitel über bekannte und beliebte Barbecuesaucen aus der ganzen Welt.

Slather Sauces: Diese mit allen Fleischsorten kombinierbaren Saucen enthalten eine große Zahl von Gewürzen und werden vor dem Servieren dick auf das Grillgut aufgetragen. Slather Sauces sind Ketchup und Senf, genau wie Aioli (eine mediterrane Knoblauchmayonnaise) und Romesco (eine spanische Sauce aus geröstetem Gemüse und Nüssen). Slather Sauces sind im Allgemeinen dickflüssiger als konventionelle Barbecuesaucen (mit Ausnahme von Ketchup). Viele enthalten Eier, Öl oder Sahne, wie zum Beispiel Sauce tartare, Sauce béarnaise oder Meerrettichsauce.

Dips: Saucen, in die man das Grillgut tunken kann. Thailändische Erdnusssaucen sowie kambodschanische Barbecuesaucen sind zwei Beispiele für tolle Dips. Obwohl man Dips in vielen Teilen der Welt findet, kommen sie ursprünglich aus Südostasien. Das kann man nachvollziehen, wenn man bedenkt, dass in Asien winzige Spieße mit hauchdünnen Fleischscheiben, die sich hervorragend zum Dippen eignen, als Barbecue durchgehen.

Würzsaucen: Salsas, Relishes, Sambals, Chutneys und andere stark gewürzte Begleiter werden traditionell zum Barbecue gereicht. Häufig ist die Konsistenz von Würzsaucen zu fest, um als Sauce im eigentlichen Sinne zu gelten. Sie werden löffelweise zu gegrilltem Fleisch oder Fisch serviert. Speziell in Mexiko, Indien und Asien rundet ihr wunderbarer Geschmack das Barbecue fantastisch ab.

Salsa: Diese feurig-scharfe mexikanische Sauce ist südlich der US-Grenzen einer der beliebtesten Begleiter zum Barbecue. Mexikanische Salsas gibt es in vielfältigen Varianten – von den einfachen frischen Salsas im Norden Mexikos bis zu den kräftigen Salsas aus gerösteten Chilis und Gemüse aus Oaxaca und Yucatán. Viele der neuen fruchtigen Varianten in Amerika wurden von mexikanischen Salsas inspiriert, durch angesagte Köche in trendigen Restaurants bekannt gemacht und zu einfachen Grillgerichten mit Geflügel und Meeresfrüchten serviert.

Relish: Diese Mischung aus Gemüse oder Früchten enthält üblicherweise kleinere Stückchen, die oft sauer eingelegt oder mit Essig und Zucker gewürzt wurden. Die natürliche Schärfe des Essigs oder des Limettensafts in einem Relish intensiviert den Rauchgeschmack des Grillguts.

Chutney: Eine kräftige, pikante Sauce aus reifen Früchten und Kräutern, die mit Chilischoten und anderen Gewürzen abgeschmeckt wird. Chutneys kommen ursprünglich aus Indien, wo sie traditionell zu Currys, Eintöpfen und Reisgerichten serviert werden. Erst die „jungen Wilden“ der neuen amerikanischen Küche brachten diese Sauce mit gewöhnlichem Grillgut bei einem klassischen Barbecue zusammen. Sie werden staunen, was ein Chutney aus einem einfachen Lachssteak oder einer Hühnerbrust machen kann.

Über die Rezepte in diesem Buch

Die Rezepte in diesem Buch stammen aus sehr vielen verschiedenen Quellen. Viele sind traditionelle Rezepte, die über Jahre und manchmal auch über Jahrhunderte perfektioniert wurden. Es wäre schier unmöglich, ihren Urheber festzustellen. Andere habe ich während meiner dreijährigen Weltreise auf den Spuren des Barbecues gesammelt. Man kann, glaube ich, sagen, dass viele der Rezepte aus meiner Feder stammen, obwohl man in der Welt des Barbecues, wie auch in der Welt der Mathematik, eigentlich immer unter dem Einfluss der gesammelten Eindrücke steht. Andere wurden von Familienangehörigen und Freunden kreiert. Jake Klein, mein Stiefsohn, ein begnadeter Koch und vollendeter Pitboss, beteiligte sich mit so viel Begeisterung an diesem Projekt, dass diese nur von seiner Liebe zum Geschmack übertroffen wurde. Jake managte meine Testküche und brachte Dutzende guter Ideen in dieses Buch mit ein.

Andere Rezepte stammen von sehr bekannten Pitbossen, Grilljockeys und Köchen aus dem ganzen Land. Im Laufe der letzten Jahre habe ich an unzähligen Barbecue-Festivals teilgenommen, u. a. „Memphis in May“, „Kansas City Royal“ und „The Jack Daniel’s Invitational“. Dabei habe ich eine Menge Freunde im Kreise der Barbecue-Wettkämpfer gefunden und viele haben mir netterweise die Rezepte ihrer preisgekrönten Rubs und Saucen zur Verfügung gestellt.

Während ich durch das Land reiste und Werbung für das Kochen auf offenem Feuer machte, konnte ich bei vielen meiner klassisch ausgebildeten Kochkollegen Interesse am Barbecue wecken. Ich habe sogar solche Größen der zeitgenössischen Küche wie Charlie Trotter und Thomas Keller gebeten, Barbecuesaucen-Rezepte für dieses Buch zu kreieren. Ich glaube, Sie werden über das Angebot an Gourmet-Barbecuesaucen erstaunt sein, die hier zum ersten Mal von einigen der bekanntesten Köche Amerikas vorgestellt werden.

Aber von wem oder woher ich auch immer ein Rezept bekomme, es wird immer erst in meiner Testküche ausprobiert. Ich versuche es so originalgetreu wie möglich zuzubereiten, aber niemals auf Kosten des Geschmacks.

Auf den folgenden Seiten finden Sie das Ergebnis meiner Sammlung – über 200 Rezepte für Rubs, Gewürzpasten, Marinaden, Barbecuesaucen, Ketchups, Senfsorten, Salsas, Chutneys, Relishes – kurz gesagt: jede Art von Würzmittel, das Sie für die Zubereitung und den Genuss eines perfekten Barbecues benötigen. Sie können sie einzeln oder in unterschiedlichen Kombinationen, zu den von mir vorgeschlagenen Gerichten oder ganz nach Ihren eigenen Vorstellungen verwenden.

Ich habe versucht, für jeden etwas anzubieten: einfache Saucen und Würzmischungen für Einsteiger, professionelle Zubereitungen für Experten, klassische Rubs und Barbecuesaucen für Traditionalisten und USA-Liebhaber, innovative Geschmackskombinationen für Experimentierfreudige, Bodenständiges für den grundsoliden Barbecue-Fan und absolut exotische und authentische Zubereitungen für kulinarische Globetrotter.

Außerdem habe ich einige Rezepte für komplette Gerichte hinzugefügt, für die man die Saucen, Gewürze und Würzpasten aus diesem Buch benötigt.

Es gibt zwei Arten, dieses Buch zu verwenden: Entweder lesen Sie es von vorne bis hinten durch oder Sie blättern nach dem Zufallsprinzip durch das Buch und markieren sich die Rezepte oder machen sich Randnotizen. Falls Sie eine bestimmte Zutat gerade nicht vorrätig haben, experimentieren Sie doch einfach mit einer anderen. Denn: Es gibt keine Fehler in der Küche, nur ein neues Rezept, das auf seine Entdeckung wartet! Manchmal entstehen die besten Gerichte, wenn Sie Ihren Ideen freien Lauf lassen.

Vor allem soll es Ihnen Spaß machen! Grillen ist keine Sache des Verstandes.

Ein Auffrischungskurs

Was Sie über Grillen und Barbecue wissen müssen

Eine gute Sauce, ein gelungener Rub oder eine schmackhafte Marinade können zwar wesentlich dazu beitragen, das ultimative Barbecue zu kreieren, am Ende kommen Sie jedoch nicht darum herum, die grundlegenden Prinzipien des Feuermanagements und der Hitzeregulierung zu meistern – und den Unterschied zwischen Barbecue und Grillen zu verstehen.

Da Sie dieses Buch gekauft haben, gehe ich davon aus, dass Sie mit dem Anzünden und der Verwendung des Grills schon vertraut sind. Im Folgenden finden Sie einen Crashkurs für Anfänger, einen Auffrischungskurs für Saison-Griller und die Möglichkeit, Ihren Grill-Grundwortschatz mit meinem abzugleichen. Kochen auf offenem Feuer oder Glut bedarf einer von zwei Grundtechniken: Grillen oder Barbecue. Grillen wird von Grilljockeys auf der ganzen Welt praktiziert und ist mit weitem Abstand die beliebteste Zubereitungsmethode. Barbecue ist in erster Linie ein nordamerikanisches Phänomen, wird aber auch in Mexiko und in der Karibik praktiziert. In diesem Kapitel bezieht es sich auf eine spezielle Kochtechnik, die langsam, indirekt und mit reichlich Holzrauch funktioniert. An einer anderen Stelle in diesem Buch wird der Begriff Barbecue in seiner ursprünglichen Bedeutung „Kochen im Freien auf offenem Feuer“ verwendet.

Grillen: Garen von Fleisch direkt über dem Feuer. Das Brennmaterial kann Holzkohle, Gas oder glühende Holzscheite sein. Da Sie direkt über dem Feuer arbeiten, ist die Temperatur relativ hoch (200 bis 370 °C) und das Grillgut gart (und verbrennt) schnell. Aus diesem Grund kommen vor allem relativ dünne und zarte Fleischstücke wie Steaks, Burger, Würstchen, Hähnchenbrüste, Fischfilets oder -steaks sowie Fleischspieße, Gemüse, Brot und Tofu auf den Grill. Grillen geht schnell, das Grillgut braucht je nach Dicke nur 2 bis 10 Minuten pro Seite, um zu garen. Durch die große Hitze und den schnellen Garprozess wird die Oberfläche scharf angebraten, dies wiederum verleiht dem Grillgut eine köstliche Kruste und das leckere Röstaroma.

Barbecue: Indirekte Garmethode, bei der das Essen in einem geschlossenen Garraum nicht über, sondern neben dem Feuer gegart wird. Ursprünglich wurde das Barbecue im Süden der USA in einer länglichen Erdgrube zubereitet. Heute wird es in einem Metallofen, auch Barrel-Smoker genannt, in einer Garkammer mit angrenzender Brennkammer, der Sidefirebox, gegart. Ein Barbecue wird traditionell bei weitaus niedrigeren Temperaturen als beim Grillen zubereitet (90 bis 150 °C), und da das Grillgut nicht direkt über dem Feuer liegt, werden auch größere und zähere Fleischstücke sehr zart und saftig, ohne zu verbrennen. Die folgenden Fleischsorten werden üblicherweise für ein Barbecue verwendet: Rinderbrust, auch Brisket genannt, Ribs und Schweineschultern. Als Brennmaterial können Holzkohle, Gas oder glühende Holzscheite dienen, aber wofür Sie sich auch entscheiden, es muss immer der Rauch von Holz vorhanden sein. Tatsächlich verleiht dieser Rauch den typischen Geschmack und ist der wesentliche Bestandteil des Barbecues.

Indirektes Grillen: Mischung aus beiden Grillmethoden, die die Temperatur, die Dauer und das Röstaroma mit dem gemächlicheren Smoken des Barbecues kombiniert. Indirektes Grillen bedeutet das Garen des Grillgutes neben und nicht über der Glut, jedoch direkt in der Feuerkammer und bei einer höheren Temperatur, als es für Barbecue üblich ist. Die Methode eignet sich hervorragend für Brathähnchen, Truthahn, Ribs und andere große Fleischstücke, die so garen können, ohne zu verbrennen. Die höhere Temperatur (ca. 180 °C) ermöglicht es Ihnen, ein Hühnchen oder Ribs in ungefähr 1,5 Stunden zu garen. Sie können Holzspäne oder Holzscheite in die Glut geben, um Rauch zu erzeugen, so wie Sie es auch in einer Erdgrube machen würden. Dafür benötigen Sie aber keine Grube oder einen Smoker, weil es sich auch in einem gewöhnlichen Kugel- oder Gasgrill sehr gut indirekt grillen lässt.

Rotisserie-Grillen: Spezielle Form des indirekten Grillens. Das Geflügel oder der Braten werden auf einem rotierenden Spieß neben, aber nicht über der Glut gegart. Um den Grill für diese Art des Grillens zu präparieren, schichten Sie die Kohlen in zwei parallelen Reihen auf, eine vor und eine hinter dem Spieß, sodass das Grillgut in der Mitte rotiert. Auf einem Gasgrill entzünden Sie die vorderen und hinteren Brenner und garen über dem nicht entzündeten Brenner in der Mitte.

Grillen, Barbecue, indirektes Grillen und Grillen am Spieß sind dann auch die vier Methoden, die in diesem Buch Verwendung finden. Wenn Sie diese beherrschen, wird Ihnen die Barbecue-Welt zu Füßen liegen.

Wie zündet man einen Grill an?

Bevor Sie mit dem Grillen beginnen können, müssen Sie wissen, wie man einen Grill sicher anzündet – eine Prozedur, die schon so manchen angehenden Grillmeister eingeschüchtert hat. Glücklicherweise geht es inzwischen dank neuer Technologien und Grillausrüstung viel einfacher.

Holzkohlegrills

Meine Lieblingsmethode (übrigens auch die umweltschonendste) zum Anzünden eines Holzkohlegrills ist die Verwendung eines Anzündkamins. Es handelt sich dabei um einen offenen Metallzylinder mit einem Griff und einem perforierten Boden, der etwas erhöht ist und nicht mit der unteren Kante des Kamins abschließt, auf dem die Holzkohle liegt. Anzündkamine sind überall erhältlich, wo es auch Grillzubehör gibt – kaufen Sie keinen zu kleinen Anzündkamin. Er hat gegenüber konventionellen Anzündmethoden viele Vorteile: Die Kohlen glühen gleichmäßig durch und Sie benötigen keine Brandbeschleuniger, die sich negativ auf den Geschmack des Grillgutes auswirken können. Legen Sie ein zusammengeknülltes Stück Zeitungspapier unter den Anzündkamin und füllen Sie die Holzkohle oben ein (statt Zeitungspapier können Sie auch ein oder zwei Paraffin-Anzünder verwenden – diese sind im Fachhandel erhältlich). Stellen Sie den Anzündkamin auf den Kohlerost des Grills, entzünden Sie das Papier und treten Sie einen Schritt zurück. Zuerst entwickelt sich eine dicke Rauchsäule, dann züngeln die Flammen. Die Kohlen sind nach etwa 15 bis 20 Minuten durchgeglüht. Nehmen Sie nun den Anzündkamin am Griff, schütten Sie die Kohlen in den Grill und verteilen Sie sie nach Bedarf mit Hilfe der nachfolgenden Anweisungen.

Ich bin ein großer Fan von Holzkohlestücken, schroffe schwarze Brocken von reinem verkohltem Holz, dem die chemischen Zusätze und der Kohlenstaub fehlen, die man sonst in Briketts findet. Holzkohlestücke kann man im Fachhandel, Baumärkten und bei Grillverkaufsstellen kaufen.

Gasgrill

Beim Anzünden des Gasgrills folgen Sie bitte den Anweisungen der Gebrauchsanleitung. Die meisten Gasgrills haben heutzutage eine elektrische Zündvorrichtung. Sie müssen nur das Gas aufdrehen und einen Knopf drücken und schon gibt es eine blaue Gasflamme. Achten Sie bitte darauf, dass der Deckel beim Aufdrehen des Gashahnes immer geöffnet ist, sonst besteht die Gefahr, dass sich das Gas unter dem Deckel verdichtet und beim Anzünden wie eine Bombe explodiert. Bevor Sie den Deckel wieder schließen, prüfen Sie, ob alle gewünschten Brenner funktionieren, indem Sie ihre Hand kurz darüber halten.

Temperaturregelung auf einem Holzkohlegrill Die Drei-Zonen-Glut

Obwohl mehr als doppelt so viele Gasgrills wie Holzkohlegrills in den USA verkauft werden, hat Holzkohle viele Anhänger. Die Kohle verbrennt heißer und trockener als Gas und viele Menschen sind davon überzeugt, dass sie einen besonderen Geschmack verleiht. Die größte Schwierigkeit beim Grillen mit Holzkohle ist das Regulieren der Temperatur: Es gibt keinen Thermostat, mit dem man die Temperatur erhöhen oder verringern kann. Aber es gibt eine einfache Methode, die Temperatur auf dem Holzkohlegrill zu kontrollieren: Nutzen Sie die Drei-Zonen-Glut-Methode. Dabei schichten Sie ungefähr die Hälfte der glühenden Kohlen an einer Seite (ca. ein Drittel des Grills) doppelt auf. Die restlichen Kohlen verteilen Sie über ein weiteres Drittel des Kohlerostes. Der Rest des Grills bleibt leer, wobei diese dritte Zone ein wenig kleiner als die anderen beiden sein sollte. Nun haben Sie drei Temperaturzonen – einen heißen, einen mäßig-heißen und einen kühleren Bereich – zum Anbraten, zum Garen und zum Warmhalten. Falls das Grillgut anzubrennen droht, können Sie es einfach in einen weniger heißen Bereich auf dem Grill verschieben. Sie werden nie wieder verkohltes Grillgut haben!

Temperaturregelung auf einem Gasgrill

Nichts könnte einfacher sein als die Temperaturregelung auf einem Gasgrill, denn Sie müssen nur die Regler auf die gewünschte Temperatur drehen. Ich stelle oft einen Brenner des Grills auf die höchste Stufe und einen anderen Brenner auf eine mittlere Temperatur, das erspart mir das ständige rauf- und herunterregeln. Das Grillgut schiebe ich dann einfach dorthin, wo gerade die optimale Temperatur herrscht.

Es kann losgehen

Okay, Ihre Rubs, Marinaden und Saucen sind fertig. Sie müssen jetzt nur noch wissen, wie Sie die Hitze steuern können. Hier folgt ein kleiner Crashkurs zum Grillen und Barbecuing.

Direktes Grillen auf einem Holzkohle- oder Gasgrill

Legen Sie das Grillgut einfach direkt über die Glut. Wenn Sie eine Drei-Zonen-Glut verwenden, legen Sie ihr Grillgut über die heißeste Stelle und schieben Sie es je nach Gargrad auf die kühleren Zonen. Falls das Grillgut anbrennt oder sich Flammen bilden, schieben Sie es auf die glutfreie Zone. Wenn ich über Holzkohle grille, verschiebe ich das Grillgut oft zwischen den heißen und kühleren Bereichen hin und her. Daher bezeichnet man das Grillen auch als Sport und nicht als Wissenschaft und dadurch macht es auch so viel Spaß. Wenn Sie nur ein oder zwei Steaks oder eine Hühnerbrust braten, müssen Sie sich nicht mit einer Drei-Zonen-Glut aufhalten. Ein heißer und ein glutfreier Bereich reichen hier völlig, um das Fleisch zu grillen.

Indirektes Grillen auf einem Holzkohlegrill

Zünden Sie die Kohlen in einem Anzündkamin an und häufen Sie anschließend die glühenden Kohlen auf beiden Seiten des Grills an. Falls Ihr Grill Kohlekörbe hat, füllen Sie die Kohlen gleichmäßig dort hinein. Setzen Sie eine Aluminium-Tropfschale in die Mitte unter den Grillrost. Legen Sie dann das Grillgut zum indirekten Grillen auf den Rost in die Mitte über die Tropfschale, aber nicht über die Glut, und schließen Sie den Grill mit dem Deckel. Stellen Sie die Luftzufuhr so ein, dass eine Temperatur von 160 bis 180 °C erreicht wird. Sie müssen stündlich ungefähr 10 neue Kohlen auf jeder Seite hinzufügen und dürfen den Deckel erst schließen, wenn sie sich entzündet haben. Wenn Sie Rauch wünschen, werfen Sie stündlich eine Handvoll aromatisierte Holzspäne auf beide Seiten der Glut (siehe auch Smoken auf dem Grill, Seite 34).

Indirektes Grillen auf einem Gasgrill

Für das indirekte Grillen auf einem zweiflammigen Gasgrill zünden Sie nur einen Brenner an. Garen Sie das Grillgut nur durch die heiße Luft, abseits der Flamme. Bei einem dreiflammigen Gasgrill entzünden Sie nur die äußeren Brenner und legen das Grillgut in den mittleren Bereich ohne eine direkte Flamme darunter. Auch beim vierflammigen Grill werden nur die äußeren Brenner entzündet und das Grillgut in der Mitte gegart.

Barbecuing auf dem Grill

Beim Barbecuing grillen Sie einfach indirekt bei niedriger Temperatur auf dem Grill. Aber was bedeutet niedrig? Ein erfahrener Pitmaster würde Ihnen 110 °C empfehlen. Um Zeit zu sparen, können Sie aber auch bei maximal 160 °C grillen. Beim Holzkohlegrill sollten Sie ein qualitativ hochwertigeres Gerät verwenden, da es sonst schwierig sein kann, die Kohlen auf einer niedrigen Temperatur zu halten. Auf einem Gasgrill müssen Sie nur die Regler auf die gewünschte Temperatur einstellen. Egal für welches Gerät Sie sich entscheiden, beim Barbecuing müssen Sie immer Rauch erzeugen.

Smoken auf dem Grill

Beim Smoken ist der Rauch vom Holz das wesentliche Merkmal, er gibt dem Ganzen eine gewisse Komplexität und Intensität gegenüber dem herkömmlichen Grillen. Früher mussten Sie mit Holzscheiten arbeiten, heute können Sie verschiedene Holzarten in allen Größen und Formen kaufen. Sie sollten sie dazu verwenden, Ihren über dem Feuer gegarten Speisen das typische Raucharoma zu verleihen. Ohne dieses Raucharoma ist es nicht dasselbe.

Sie können zum Smoken jede Art von Laubholz verwenden. Der Klassiker aus dem Mittleren Westen Amerikas ist das Hickory-Holz. In Neuengland liebt man Holz vom Ahorn- und Apfelbaum, im Süden ist es Pekannuss, im Westen am Nordpazifik die Erle, Texaner und Hawaiianer verwenden hauptsächlich Mesquite. Eiche ist bei Südamerikanern, Europäern und den meisten modernen amerikanischen Köchen besonders beliebt.

In Bezug auf das Aroma bilden die Obsthölzer (Apfel, Kirsche, Pfirsich) den mildesten Rauchgeschmack, gefolgt von Erle, Ahorn und Eiche (Eiche ist bestens für Lamm geeignet). Die Nussbaumhölzer (Hickory und Pekannuss) haben ein etwas kräftigeres Aroma, das sehr gut zu Schweinefleisch passt. Mesquiteholz erzeugt das kräftigste Raucharoma und eignet sich am besten für Rindfleisch.

Der erste Schritt ist, die Holzchips oder ganze Scheite in Wasser, Bier, Apfelsaft oder anderen Flüssigkeiten für mindestens 1 Stunde einzuweichen. Nach dem Abtropfen können Sie mit dem Smoken beginnen.

Beim Smoken auf dem Holzkohlegrill werfen Sie die Holzstücke einfach auf die glühenden Kohlen, entweder direkt unter das Grillgut oder bei der indirekten Grillmethode in die seitlichen Kohlekörbe. Geben Sie in diesem Fall stündlich eine Handvoll Holzchips auf die glühenden Kohlen.

Das Smoken auf einem Gasgrill kann, abhängig vom Grillmodell, einfach oder kompliziert sein. Viele Grills, wie Viking, Lync und DCS haben spezielle herausziehbare Räucherboxen mit zusätzlichen Brennern. Legen Sie einfach die Holzspäne in die Box, zünden Sie den Brenner an und warten Sie, bis der Rauch entweicht. Der Vorteil bei dieser Methode ist, dass Sie den Grillrost nicht hochnehmen müssen, um die Box mit Holzspänen zu füllen und Sie auch smoken können, wenn der Grill auf niedrigerer Temperatur läuft.

Falls Ihr Gasgrill diese Ausstattung nicht hat, legen Sie die Holzchips in eine Räucherbox (eine gelochte Metallbox, die von einigen Herstellern als Zubehör angeboten wird oder auch separat im Fachhandel erhältlich ist). Alternativ können Sie auch eine kleine Tasche aus Alufolie falten, in die Sie die Holzchips legen. Anschließend stechen Sie auf der Oberseite mit einem spitzen Messer ein paar Löcher hinein. Platzieren Sie die Räucherbox oder die Alu-Räuchertasche über bzw. so nah wie möglich an einem der Gasbrenner. Heizen Sie den Grill auf höchster Stufe vor und lassen Sie das Gas voll aufgedreht, bis Rauch zu sehen ist. Drehen Sie die Gaszufuhr auf die gewünschte Temperatur herunter und das Smoken kann beginnen.

Grillzubehör

Jeder Job verlangt nach dem passenden Werkzeug. Für ein perfektes Barbecue müssen Sie nicht erst viel Geld in spezielles Zubehör investieren. (Obwohl viele das tun, schließlich lieben wir Männer unsere Spielzeuge.) Aber wenn man das richtige Equipment besitzt, ist das schon die halbe Miete, um das Grillen einfacher und angenehmer zu machen. Hier ist eine Liste der Dinge, die Sie zum Meister aller Saucen machen werden.

Die Temperatur des Grills einschätzen

In den Rezepten werden Sie gebeten, Ihren Grill auf verschiedene Temperaturen anzuheizen – hoch oder mäßig hoch für direktes Grillen; 110 bis 180 °C für Barbecuing oder indirektes Grillen. Dies ist relativ einfach, wenn Sie einen Grill mit eingebautem Thermometer haben. Aber wie beurteilen Sie die Temperatur, wenn Ihrem Grill das Thermometer fehlt? Auch das ist eigentlich sehr einfach:

Beim direkten Grillen halten Sie Ihre Hand ca. 15 Zentimeter über die Glut oder die Gasflamme. Wenn der Grill heiß ist, können Sie Ihre Hand 2 bis 3 Sekunden darüber halten, bevor Sie aufgrund der Hitze die Hand zurückziehen müssen. Auf einem mäßig heißen Grill können Sie die Hand 4 bis 5 Sekunden darüber halten. Wenn Sie indirekt auf einem Holzkohlegrill grillen, platzieren Sie die Belüftungsöffnung des Deckels über dem Grillgut und nicht über der Glut. Stecken Sie ein Thermometer für 5 Minuten in die Belüftungsöffnung, Sie können dann die Temperatur des Grills ziemlich genau ablesen.

Gasgrills haben normalerweise keine Öffnung im Deckel, glücklicherweise gehört ein Thermometer bei den meisten Gasgrills aber zur Grundausstattung. Falls Ihr Grill keins besitzen sollte, können Sie die Temperatur auch mit einem Fleisch- oder Grillthermometer überprüfen oder mit etwas handwerklichem Geschick ein Loch in den Deckel bohren und dort ein Thermometer einsetzen.

In der Küche

Standmixer: Viele von uns haben im Eifer der Modernisierung unserer Küchen den guten alten Standmixer zugunsten der modernen High-Tech-Küchenmaschinen ins Regal verbannt. Letztere sind zwar hervorragend, aber es gibt manche Dinge, die man besser in einem Standmixer verarbeitet, dazu gehört das Mischen von Kräutern und Öl zu Vinaigretten und aromatisierten Moppsaucen. Kaufen Sie sich einen robusten Standmixer mit einem festsitzenden Deckel und benutzen Sie ihn zum Verquirlen von Flüssigkeiten oder zum Pürieren. Wenn Sie einen Standmixer verwenden, geben Sie zuerst die flüssigen und weichen Zutaten wie Öl oder Tomaten hinein und erst danach die festeren Bestandteile. Die Messer des Standmixers können flüssige Zutaten besser verarbeiten.

Gusseiserner Topf: Eignet sich perfekt zum Toasten und zum Rösten von Gewürzen. Das dicke Metall verteilt die Hitze sehr gleichmäßig, wodurch punktuellem Anbrennen vorgebeugt wird. Gusseiserne Töpfe dienen außerdem noch einem anderen Zweck: Mit einem Topf können Pfefferkörner oder Koriandersamen geknackt werden. Dazu schlagen Sie die Körner in ein Tuch ein und zerdrücken sie mit dem Topfboden.

Filtertücher: Nützlich, um einzelne Gewürze darin einzuwickeln und in Marinaden und Saucen zu geben. Eine etwas aufwendigere Methode ist, die Gewürze in ein Stück Alufolie zu packen und die Folie mit einer Gabel zu durchlöchern. So geben die Gewürze ihr Aroma ab, ohne dass sie hinterher einzeln wieder aus der Sauce geangelt werden müssen.

Behälter zum Marinieren: Dazu eignen sich Schüsseln, Auflaufformen, Bratpfannen, Töpfe und sogar wiederverschließbare Gefrierbeutel. Verwenden Sie nur säurebeständige Behälter – also Schalen aus Glas, Keramik, Plastik oder Edelstahl. Verwenden Sie bitte niemals Alu- oder gusseiserne Pfannen; diese Metalle reagieren manchmal mit säurehaltigen Zutaten wie Essig oder Zitronensaft. Legen Sie die Gefrierbeutel vor dem Befüllen in eine Schüssel oder eine Backform, damit nichts umkippen oder auslaufen kann.

Schneidebretter: Holz oder Plastik? Gute Frage! Gerade, als ich Ihnen Plastikbretter empfehlen wollte, da Sie sie auch in die Spülmaschine stellen können, brachte die New York Times einen Artikel heraus, der Holzbrettern eine deutlich niedrigere Belastung mit Bakterien bescheinigte. Es ist auf jeden Fall von Vorteil, mehrere Schneidebretter zu besitzen; auf diese Weise können Sie Zwiebeln oder Knoblauch auf dem einen Brett würfeln und auf dem anderen das Huhn zerlegen. Wählen Sie ein ausreichend großes Brett, damit Sie sauber arbeiten können; mindestens 30 x 40 cm groß. Welches Schneidebrett Sie auch verwenden, legen Sie es auf einen feuchten Lappen oder ein Küchenpapier, damit es nicht verrutschen kann.

Küchenmaschine: Wenn Sie Kräuter und Gemüse zu schmackhaften Gewürzpasten verarbeiten möchten, gibt es nichts Besseres. Kaufen Sie am besten ein Gerät mit einer breiten Schüssel und einem starken Motor. Geben Sie zuerst die festen Zutaten wie Zwiebeln, Gurken und Sellerie in die Schüssel und erst dann die flüssigen. Das Messer einer Küchenmaschine verarbeitet feste Zutaten am besten.

Injektionsspritze/Marinadenspritze: Marinaden sind zum Auftragen der Gewürze auf die Oberfläche des Grillguts bestens geeignet. Aber wie können Sie die Gewürze tief in das Innere eines Bratens transportieren? Dafür gibt es ein einfaches Gerät, das wie eine übergroße Injektionsnadel aussieht – die Marinadenspritze. Grill-Spezialisten produzieren mit ihrer Hilfe einige der saftigsten Gerichte der Welt. Füllen Sie die Marinade oder die Würzflüssigkeit in den Behälter der Düse und stechen Sie die Nadel in die Mitte einer Truthahnbrust, Schweineschulter oder eines Roastbeefs. Durch den Druck wird die Marinade tief in das Fleisch transportiert. Viele Hersteller haben Marinadenspritzen im Programm.

Gefäße: Wohin mit einer selbstgemachten Barbecuesauce, wenn kein geeignetes Gefäß zur Aufbewahrung vorhanden ist? Wenn Sie eine große Menge selbstgemachter Sauce abfüllen möchten, kann ich Ihnen die Gläser von Ball Mason empfehlen, sie sind an ihrem flachen Deckel und dem praktischen Schraubverschluss leicht zu erkennen. Das robuste Glas besitzt Maßeinteilungen an der Seite, damit Sie immer genau wissen, wie viel Sauce noch vorrätig ist. Der flexible Deckel poppt hoch, wenn er nicht richtig verschlossen wurde – sehr praktisch, wenn die Saucen länger gelagert werden sollen. Die Gläser von Ball Mason gibt es online und in vielen Supermärkten zu kaufen. Allerdings muss keines der Rezepte in diesem Buch eingeweckt werden. Alle Rezepte haben Haltbarkeitsangaben für eine Aufbewahrung im Kühlschrank. Obwohl ich meine Saucen, Rubs und Gewürzmischungen gerne in Einmachgläsern aufbewahre, kann man dazu auch jedes saubere und trockene Glas mit Deckel verwenden.

Messer: Kaufen Sie gute Messer und behandeln Sie sie auch gut. Das heißt: Waschen und trocknen Sie Ihre Messer ausschließlich mit der Hand ab (lassen Sie sie nie in der Spüle liegen) und schleifen Sie sie regelmäßig mit einem Schleifstein. Das Messer, das ich zurzeit ständig benutze, ist rasiermesserscharf und besitzt eine hackmesserähnliche Klinge von der in Japan produzierenden Marke MAC.

Messbecher und -löffel: Akkurates Abmessen und kreatives Kochen schließen einander aus. Eine Prise hier, ein kleiner Schuss dort – das sind die Maßeinheiten, um die es geht, wenn Grillexperten ihre besten Saucen kreieren. Viele der großartigsten Rezepte sind tatsächlich aus dem Moment heraus entstanden, aber wenn das gleiche Ergebnis beim nächsten Anlauf erneut erzielt werden soll, sollten die Mengen sorgfältig abgemessen und zu Papier gebracht werden. Sie benötigen unbedingt einen Messbecher (inklusive einiger Glas-Messbecher mit Ausgießer für Flüssigkeiten), und zwingen Sie sich dazu, diese auch zu nutzen und jede Änderung der Zutaten zu notieren.

Rührschüsseln: Ein Rührschüsselset aus Edelstahl gehört zur Grundausstattung der Küche eines jeden angehenden Saucenmeisters. Wählen Sie eine Schüssel, die groß genug ist, sodass beim kräftigen Rühren nicht alles auf die Arbeitsfläche spritzt. Dies sollte selbstverständlich sein, aber Sie wissen gar nicht, wie oft ich erwachsenen Männern in der Küche zusehen musste, wie sie sich eine zu kleine Schüssel nahmen und den gesamten Inhalt überall verteilten.

Mörser und Stößel: Beim Besuch einer kubanischen, indonesischen oder italienischen Küche werden Sie auf zwei Gegenstände stoßen, die fast so alt sind, wie das Kochen selbst: Mörser und Stößel. Es gibt nichts Besseres als dieses historische, traditionelle Utensil, um Knoblauch und andere Gewürze als Zutaten für aromatische Barbecuepasten zu zerkleinern. Wieso funktioniert der Mörser mit dem Stößel besser als ein Standmixer oder eine Küchenmaschine? Dies liegt an der chemischen Zusammensetzung von Zwiebeln und Knoblauch. Der Geschmack der Knollen wird durch eine Reaktion der schwefelhaltigen Pflanzenstoffe mit Luft intensiviert. Daraus resultiert eine milde Säure, die Ihre Schleimhäute reizt und beim Zwiebelschneiden die Tränen fließen lässt. Je kleiner die Zwiebel- und Knoblauchstückchen sind, desto mehr Luft gelangt an sie heran und desto intensiver wird das Aroma. Durch das Zerdrücken mit dem Stößel im Mörser werden feste Substanzen zerdrückt und der Geschmack intensiviert. Falls Sie einen Mörser kaufen, sollte die Schale ausreichend groß sein (mindestens 15 cm tief) und mindestens 1 Liter Fassungsvermögen haben. Kleinere Mörser und Stößel sehen vielleicht hübsch aus, aber die Zutaten werden sich schnell über den Rand bewegen und sich auf der gesamten Arbeitsfläche verteilen. Die besten Mörser und Stößel gibt es wahrscheinlich in Asia-Shops oder afrikanischen Läden.

Stieltöpfe: Ohne sie kann man keine Barbecuesauce herstellen. Wenn ich mir den richtigen Stieltopf dafür aussuche, achte ich auf drei Dinge: Größe, Material und Konstruktion. Er sollte groß genug sein, um darin eine Sauce zu kochen und umzurühren, ohne dass alles überläuft. Die Höhe vom Boden bis zum oberen Rand sollte mindestens 7,5 cm betragen. Ist der Topf jedoch zu groß, bildet sich nur ein dünner Belag auf dem Topfboden, der entweder direkt anbrennt oder ziemlich schnell verkocht. Der Topf sollte aus einem säurebeständigen Material bestehen, besonders wenn Sie mit säurehaltigen Zutaten arbeiten. Kupfer, Edelstahl, Emaille und eloxiertes Aluminium eignen sich dafür hingegen sehr gut. Vermeiden Sie einfaches Aluminium und Gusseisen: Diese Materialien können bei Zugabe von Zitronensaft, Essig, Tomaten und anderen säurehaltigen Zutaten ungünstig mit dem Material reagieren. Die Konstruktion des Topfes ist ebenfalls sehr wichtig. Er sollte einen dicken Boden und einen ebenfalls kräftigen Rand besitzen, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilen kann. Dünne Töpfe neigen zu sogenannten Hotspots, an denen die Sauce dann anbrennt oder sogar verbrennt. Schließlich sollte der Topf einen fest montierten (genieteten) Griff besitzen, vorzugsweise aus einem schlecht wärmeleitenden Material, damit Sie sich nicht die Finger verbrennen. Dies sollte zwar eigentlich selbstverständlich sein, aber ich habe schon mehr als einen Grillmeister erlebt, der seine erstklassige Sauce aufgrund eines wackeligen oder zu heißen Griffs verschüttet hat.

Küchenwaage: Ein unverzichtbares Gerät für genaues Abwiegen – vor allem für ungerade geformte Zutaten wie getrocknete Tomaten oder Chilischoten. Kaufen Sie die Küchenwaage am besten in einem Fachgeschäft.

Gewürzmühle: Das Geheimnis der besten Aromen liegt in frisch gemahlenen Gewürzen. Rösten Sie die Gewürze in einer Pfanne und mahlen Sie sie anschließend in einer Gewürzmühle. Die meisten großen Haushaltswarenläden verkaufen Gewürz- oder Kaffeemühlen. Wenn Sie eine Kaffeemühle zur Gewürzmühle umfunktioniert haben, sollten Sie diese nicht mehr für Kaffee verwenden.

Gemüseschäler: Absolutes Must-have zum Schälen von Gurken, Möhren und Sellerie oder auch zum Abschälen von Zitronen- oder Orangenzesten.

Holzlöffel und Schneebesen: Dies sind Grundwerkzeuge zum Rühren und Vermengen. Sie sollten Holzlöffel mit einem langen Stiel kaufen – so verbrennen Sie sich nicht Ihre Finger beim Umrühren von kochenden Saucen – und können auch dickflüssige Saucen leichter verrühren. Wenn das Rezept kräftiges Schlagen oder Mischen erfordert, geht nichts über die Verwendung eines Schneebesens. Sie sollten unterschiedliche Größen mit einem möglichst dicken Handgriff kaufen, da man sie besser festhalten kann. Sie können damit sowohl Saucen als auch Rubs mixen. Aber vergessen Sie nicht das ultimative Utensil zum Mischen von Rubs: Ihre Hände. Denn wenn Sie die Zutaten mit den Händen vermengen, können Sie gleichzeitig Klumpen von dunklem Rohrzucker, Salz oder Gewürzen zerdrücken.

Am Grill

Pinsel zum Einreiben: Wenn Sie sich schon viel Mühe bei der Herstellung einer guten Barbecuesauce oder eines Mopps gemacht haben, sollten Sie sich dann auch einen oder gleich mehrere guter Pinsel zum Auftragen leisten. Der ideale Pinsel hat Naturborsten und einen langen Handgriff, sodass Sie sich beim Auftragen nicht den Arm verbrennen.

Grillhandschuhe: Kaufen Sie sich Handschuhe mit längeren Armstutzen, dann sind auch die Unterarme vor Hitze geschützt.

Sprühflaschen: Wenn Sie sich bei Grillmeisterschaften lange genug unter Profis aufhalten, wird Ihnen auffallen, dass manche ihr Fleisch mit Plastikflaschen einsprühen, die wie Zerstäuber für Pflanzen aussehen. Damit tragen sie Apfel- oder Zitronensaft auf das Fleisch auf, um es gleichmäßig zu würzen und zu süßen. Diese Plastikflaschen gibt es für ein paar Euro in jedem Haushaltswarengeschäft. Sie eignen sich für alle auf Wasser basierenden Würzflüssigkeiten, von Apfelsaft bis Worcestershiresauce. Zum Auftragen einer leckeren Schicht Olivenöl sollten Sie eine Sprühflasche mit einer starken Pumpe verwenden. Die bekannteste Marke dafür ist Misto von Le Creuset, die Sie in gut sortierten Haushaltswarenläden oder über das Internet beziehen können.

Mopp: „Bist Du verrückt?“, schrie meine Frau, als sie sah, dass ich einen Wischmopp zum Auftragen der Gewürzsauce auf einem Smoker voller Ribs benutzen wollte. Leider ist nicht bekannt, von wem die Idee stammt, eine Sauce auf geräuchertes Fleisch zu moppen, aber sie oder er war definitiv ein genialer Griller. Wenn Sie große Mengen Ribs oder Hühnchen moppen möchten, ist ein langstieliger Mopp aus langfaseriger Baumwolle besser geeignet als ein Pinsel. Natürlich sollten Sie einen sauberen Mopp verwenden – besser noch einen nagelneuen Mopp, der noch nie im Einsatz war. Sie sollten dann ebenfalls sicher sein, dass er aus 100 % Baumwolle besteht und vor seiner ersten Benutzung gereinigt wurde. Dies ist ein großes Gerät für eine große Menge Fleisch, daher wäre es bei einer normalen Familienfeier eher ungeeignet. Manche Haushaltswarenläden verkaufen kleinere Ausführungen, die sich perfekt für Ihre Gartenpartys eignen. Damit hinterlassen Sie garantiert einen bleibenden Eindruck bei Ihren Gästen. Letztendlich bleibt es aber Ihnen überlassen, ob Sie einen Mopp oder Pinsel verwenden. Im Folgenden nutze ich den Begriff „moppen“, wann immer eine größere Menge Flüssigkeit aufgetragen werden soll, unabhängig vom verwendeten Werkzeug.

Grillzange: Das nützlichste und wichtigste Werkzeug am Grill. Wählen Sie stabile, langstielige Zangen aus, die eine Sprungfeder besitzen, erhältlich im Restaurantfachbedarf oder in Haushaltswarenläden.

Lebensmittelsicherheit

Bei meiner Recherche zum Thema Barbecue bin ich fast auf der ganzen Welt herumgekommen. Ich habe Satay an Straßenständen in Thailand, Hühnchen Tikka in Tandoori-Buden in Indien und Anticuchos (am Spieß gegrillte Rinderherzen) von fliegenden Händlern in Peru gegessen. Die meisten Leckerbissen stammten von Straßenverkäufern, die in den Augen der meisten Nordamerikaner unter den schlimmsten hygienischen Verhältnissen arbeiten. Doch während meiner dreijährigen Reisezeit auf den Spuren des Barbecue bin ich nur sehr selten krank geworden – dank der sterilisierenden Wirkung des Feuers sowie dem instinktiven Verständnis und der Grundeinstellung zur Lebensmittelsicherheit unter den Grillern dieser Welt.

Die größte Gefahr, die man vermeiden sollte, ist die Kreuzkontamination. Hier sind ein paar Regeln für ein hygienisches Barbecue:

Rubs: Tragen Sie beim Einreiben von Fleisch mit Gewürzmischungen – speziell bei Hühnchen – dünne Einmal-Gummihandschuhe (erhältlich in Apotheken und Drogeriemärkten). Diese verhindern die Übertragung von Bakterien auf Ihre Hände. Werfen Sie die Handschuhe nach jedem Gebrauch in den Müll. Der große Barbecuemeister John Willingham hat einen raffinierten Trick: Wenn er verschiedene Fleischsorten nacheinander bearbeitet, zieht er entsprechend viele Gummihandschuhe übereinander an und entfernt diese jedes Mal, wenn er mit dem entsprechenden Fleisch fertig ist. So verhindert er konsequent Kreuzkontamination.

Marinaden: Marinaden sind tolle Geschmacksverstärker, sie können aber auch Bakterien enthalten. Wenn Sie diese nützlichen Tipps beachten, kann mit Ihrem Essen eigentlich nichts mehr passieren.

– Wenn Sie Fleisch oder Fisch nur für eine kurze Zeit marinieren, können Sie das bei Raumtemperatur tun. Wenn es länger als 30 Minuten dauert (an heißen Tagen 15 Minuten), stellen Sie die Schale besser in den Kühlschrank. Verschließbare Gefäße verhindern das Entweichen von Gerüchen.

– Die meisten Marinaden sollten nur einmal verwendet und dann entsorgt werden. Wenn Sie eine Marinade erneut verwenden möchten, sollten Sie sie zuerst für einige Minuten aufkochen und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Füllen Sie die Marinade zusammen mit dem Grillgut in eine saubere Schale und bewahren Sie alles abgedeckt im Kühlschrank auf.

Manche Marinaden sind sehr aromatisch und können daher auch zum Moppen der Speisen verwendet werden. Für eine hygienische Handhabung gibt es zwei Möglichkeiten:

– Stellen Sie etwa ein Viertel der Marinade zur Seite, bevor Sie das Fleisch oder die Meeresfrüchte in dem Rest einlegen. Dann können Sie diese Portion zum Moppen des Grillguts verwenden.

– Kochen Sie die Marinade für mehrere Minuten, bevor Sie sie zum Moppen des Grillguts verwenden.

Moppen und Glasieren: Das Moppen sollte am Ende des Garens erfolgen – oder wenigstens erst dann, wenn die Oberfläche des Grillguts angebraten ist. Wenn Sie Mopps oder Glazes auf rohes oder nicht durchgebratenes Fleisch auftragen, könnte es passieren, dass Sie den Pinsel und dann die übrige Sauce verunreinigen.

Barbecuesaucen: Verwenden Sie zum Servieren von Barbecuesaucen Spritzflaschen oder geben Sie die Sauce mit einem Löffel auf das Fleisch. Wenn Sie einen Dip servieren, geben Sie ein wenig davon in kleine Schälchen, sodass jeder Gast ein eigenes Schälchen zur Verfügung hat. Dippen Sie niemals gegrilltes Fleisch in eine für alle bereitgestellte Saucenschüssel.

Schneidbretter: Schneiden Sie niemals gegartes Fleisch auf demselben Brett wie das rohe Fleisch. Verwenden Sie immer saubere neue Bretter für rohes Fleisch und alle anderen Zutaten wie Gemüse oder Tofu. Reinigen Sie die Schneidbretter anschließend gründlich mit Seife und heißem Wasser oder in der Spülmaschine.

Platten und Teller: Es ist so verlockend: Sie bringen Ihre rohen Steaks auf einer Platte zum Grill, vergessen jedoch, eine weitere Platte zum Servieren mitzubringen. Wenn niemand hinsieht, nehmen Sie einfach ein Küchenpapier und reiben sie damit ab. So machte ich es jedenfalls, bis meine Frau mich erwischt hat. Jetzt habe ich immer zwei Platten parat: eine für das rohe und eine für das gegrillte Fleisch.

Wenn Sie diese einfachen Tipps beherzigen, wird es bei Ihrem Barbecue nur glückliche Gäste und keine unangenehmen Nebenwirkungen geben.

Gewürzmischungen und Rubs

Mich hat schon immer die einfache Alchemie fasziniert, bei der sich gute kräftige Gewürze zu einem harmonischen Ganzen verbinden. Sicher bin ich nicht der Einzige. Wo immer sich Menschen beim Grillen treffen, trifft man auch auf Gewürze, und wo Gewürze sind, gibt es auch immer spezielle Gewürzmischungen und Rubs, die jedem Barbecue eine persönliche Note verleihen.

In diesem Kapitel geht es um Rubs, Würzmischungen und Gewürze, die von Grillprofis überall auf der Welt verwendet werden. Amerikanischen Pitmaster sind bei der Verwendung von Rubs jedoch fantasievoller und sehen die genaue Zusammensetzung nicht ganz so eng wie der Rest der Welt. Dieses Kapitel enthält etwas für jeden Grillfan: ein schnelles sowie einfaches Allzweck-Rezept wie den Basis-Barbecue-Rub, einen Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub sowie ein feuriges Lone-Star-Steak-Rub.

Von meinen Reisen außerhalb der USA kommen zum Beispiel das Kebab-Gewürz aus Spanien, ein duftender Rosmarin-Dry-Rub aus der Toskana und sogar ein unkonventionelles Rezept aus Bali.

Egal, ob Sie den Geschmack Ihres Barbecues verbessern oder einfach nur den Geschmack vom Fett verringern möchten, Sie werden auf den folgenden Seiten genau den passende Rub oder die Würzmischung dafür finden. Sie werden nie wieder auf eine kommerzielle Gewürzmischung zurückgreifen müssen.

Aromatisierte Salz-und Pfeffersorten

Geräuchertes Salz

Spezielle Ausstattung

2 EL Hartholz-Räuchermehl (zum Indoor-Räuchern)

500 g Räucherchips, 1 Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, dann abgetropft (zum Outdoor-Räuchern)

360 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Der rauchige Grillgeschmack Ihres Grillguts lässt sich am besten mit geräuchertem Salz erzielen. Sie können das Salz fertig kaufen, aber es lässt sich auch ganz leicht selber machen und schmeckt dadurch gleich viel natürlicher. Darüber hinaus können Sie den Rauchgeschmack selbst bestimmen, von der Eleganz der Eiche über die Zartheit des Apfelbaums bis zum kräftigen Hickory-Aroma. Nachfolgend erkläre ich Ihnen vier Methoden für Indoor- und Outdoor-Räuchern. Geräuchertes Salz lässt sich in einem verschlossenen Glas gut aufbewahren. Falls es nach ein paar Monaten klumpt, einfach mit einer Gabel auflockern.

Im Tischräucherofen:

Die Holzspäne auf dem Boden des Tischräucherofens verteilen. Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und auf den Räucherofen stellen. Bei hoher Temperatur erhitzen. Wenn sich Rauch entwickelt, die Temperatur auf mittlere Hitze reduzieren, das Gerät fest verschließen und das Salz darin 20 Minuten räuchern. Das Salz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Im Wok:

Den Boden des Woks mit Alufolie auslegen (ein 10 cm großes Quadrat reicht aus) und das Räuchermehl darauf verteilen. Ein rundes Kuchendrahtrost in den Wok stellen. Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und diese auf den Rost stellen. Den Wok auf hoher Temperatur erhitzen. Sobald sich Rauch entwickelt, die Temperatur auf mittlere Hitze runterstellen, den Wok gut verschließen und das Salz darin 20 Minuten räuchern. Das Salz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Dem Salz verfallen

Ein essbarer Stein und eine biologische Notwendigkeit, ohne die ein Barbecue unglaublich langweilig wäre. Ich spreche von dem einen Nahrungsmittel, das wir täglich verspeisen, das weder pflanzlicher noch tierischer Abstammung und das populärste Gewürz der Welt ist: Salz.

Salz ist das einzige Lebensmittel, auf das Sie beim Grillen und Barbecue nicht verzichten können. Die meisten von uns denken bei Salz an die kleinen weißen Kristalle, die in eckigen Pappbehältern verkauft werden. Tatsächlich gibt es beim Salz aber eine verblüffend große Auswahl an Farben, Formen und sogar Geschmacksrichtungen.

Die Inder lieben Kala Namak, ein schwärzlich-braunes oder schwärzlich-rosafarbenes Salz mit einem rauchigen, fast schon schwefeligen Geschmack. So geht das mit der Intensivierung des Barbecue-Rauchgeschmacks! Bei meinem Besuch auf Hawaii fiel mir zufällig ein rotes Salz in die Hände, das mit essbarem Ton gefärbt wird – das traditionelle Gewürz für ein im Erdofen gegrilltes Schwein bei einem Lu’au (hawaiianisches Fest).

Salz wird hauptsächlich auf zwei verschiedene Arten gewonnen: durch den Abbau unter Tage oder durch Verdunstung von Meerwasser. Der Abbau unter Tage fördert Steinsalz und im Meer wird Meersalz gewonnen. Das frisch abgebaute Steinsalz kennt man auch als grau-weißes, körniges Streusalz, mit dem man im Winter die Gehwege vom Eis befreit. Für die Gewinnung von Speisesalz werden diese Kristalle in Wasser aufgelöst, gereinigt, abgedampft und getrocknet. Gerade wegen dieses Reinigungsprozesses verwende ich das gewöhnliche Speisesalz nur, wenn sonst kein anderes Salz griffbereit ist. Speisesalz ist sehr salzig (tatsächlich verätzt es sogar die Zunge), enthält im Vergleich zu Meersalz jedoch keine feinen Geschmacksnuancen.

Koscheres Salz ist eine andere Geschichte: Langsames, vorsichtiges Kochen von Steinsalz produziert große, flockige, pyramidenförmige Kristalle, die auf Lebensmitteln nur langsam schmelzen. Und weil sich das koschere Salz nicht gleich auflöst, erleben Sie beim Genuss Ihres gegrillten Steaks oder Fischfilets punktuelle Geschmacksexplosionen. In meiner Küche verwende ich täglich koscheres Salz: Es steht immer eine offene Schüssel zum Bestreuen griffbereit. Außerdem ist das Kochen ja auch eine Sinnesfreude und die körnige Struktur des koscheren Salzes fühlt sich zwischen den Fingern toll an.

Meersalz wird durch das Verdunsten von Meerwasser gewonnen. Ursprünglich wurde das Meerwasser über Kanäle in flache Auffangbecken geleitet, in denen das Wasser dann verdunstete. Im Vergleich zum Steinsalz steckt das Meersalz voller aromatischer Mineralien einschließlich Jod, Calcium und Magnesiumchlorid. Sie geben dem Meersalz einen kräftigen, würzigeren Geschmack. Das edelste Salz trägt den neckischen Namen Fleur de Sel (Salzblume). Dieses hochwertige Meersalz, das mit Hilfe der Verdunstungsmethode gewonnen wird, hat einen angenehm milden Geschmack. Es schmeckt natürlich salzig, aber nicht beißend. Es ist leicht feucht, wie man es von Meersalz erwartet, und sieht aufgrund seiner grauen statt weißen Farbe sogar aus, als wäre es voller Geschmacks- und Nährstoffe.

Meine Ur-Großmutter hätte dieses unansehnliche Gewürz wahrscheinlich „Arme-Leute-Salz“ genannt und wäre von seinem hohen Preis völlig entsetzt gewesen. Heute kauft man Fleur de Sel in Feinkostläden oder gut sortierten Supermärkten.

Auf dem Holzkohlegrill

Den Grill nach Anleitung auf Seite 33 für das indirekte Grillen vorbereiten. Die Räucherchips auf die Holzkohle werfen. Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und in die Mitte auf den Grillrost stellen. Den Grill abdecken und die Ventile auf mittlere Hitze (180 °C) einstellen. Das Salz darin 1 Stunde räuchern und dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel lagern.

Auf dem Gasgrill

Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen. Die Holzspäne in die Räucherbox geben und so lange erhitzen, bis Rauch entweicht. (Siehe Anleitung auf Seite 34.) Das Salz dünn in einer runden Aluminiumschale verteilen und in die Mitte auf den Grillrost stellen. Den Grill abdecken und das Salz darin 1 Stunde räuchern. Das Salz auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, in ein Glas füllen, verschließen und kühl und dunkel lagern.

Kleiner Tipp!

Würzen Sie alles mit Räuchersalz. Und ich meine wirklich alles. Ich streue es sogar über Popcorn, damit auch der Kinobesuch zum Barbecue-Erlebnis wird.

oben: Sesam-Salz; unten: Basis-Gewürzsalz

Basis-Gewürzsalz

180 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

60 g schwarzer Pfeffer, geschrotet

2 EL weißer Pfeffer, gemahlen

1 EL Cayennepfeffer

1 EL Zucker (optional)

Nahezu jedes Grillgericht verlangt nach Salz und Pfeffer. Idealerweise mahlen Sie das Salz und den Pfeffer jedes Mal frisch. Da das aber eher unrealistisch ist, sollten Sie immer eine Auswahl an aromatisierten Salzen vorrätig haben, denn das erspart Ihnen eine Menge Aufwand und Mühe. Das Angebot an im Handel erhältlichen Gewürzsalzen ist zwar riesig, die meisten enthalten jedoch viel Mononatriumglutamat und Zucker. Die folgende Formel mag simpel klingen, aber sie wird Ihre Geschmacksknospen wachrütteln. Die groben Salzkristalle und geschrotete schwarze Pfefferkörner entfalten sich zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Schwarzer, weißer und Cayennepfeffer sind unterschiedlich scharf. Schwarzer Pfeffer bietet das meiste Aroma, weißer Pfeffer schmeckt besonders auf der Zungenspitze scharf und Cayennepfeffer entfaltet seine Schärfe im gesamten Mund- und Rachenraum. Alle Sorten zusammen ergeben eine Würzmischung, die fast jedes Grillgut besser schmecken lässt. Manche mögen noch einen Hauch Süße in ihrem Gewürzsalz, andere dagegen nicht, daher überlasse ich es Ihnen, ob Sie Zucker beimischen oder nicht. Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren. In ein Glas füllen, abdecken und kühl und dunkel lagern. Das Salz ist mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie diese Mischung über Steaks, Koteletts, Huhn, Fisch – einfach über alles, was Sie auf dem Grill zubereiten.

Sesamsalz

66 g weiße Sesamsamen

66 g schwarze Sesamsamen (oder mehr weiße Sesamsamen)

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

3 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

Ich liebe den nussigen, gerösteten Geschmack des mit Sesam gewürzten Salzes. Ich mag den Geschmack fast so sehr wie die Optik: Schneeweiße Salzkristalle, braungebrannten Sesamsamen und tiefschwarze Kuro-Goma-Samen (schwarzer Sesam aus Japan). Letztere sind in japanischen Lebensmittelgeschäften, den meisten Bioläden oder in Gourmet-Shops erhältlich.

Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die weißen Sesamsamen darin 2 bis 4 Minuten rösten, bis sie duften und goldbraun sind. Dabei ab und zu umrühren. Die gerösteten Samen in eine Schüssel geben und die schwarzen Sesamsamen sowie Salz und Pfeffer unterrühren. In ein Glas füllen, abdecken und an einem dunklen, kühlen Ort lagern. Das Salz lässt sich einige Monate aufbewahren.

Kleiner Tipp!

Das Salz sieht auf gegrillten Meeresfrüchten, Huhn und Gemüse sehr hübsch aus. Zu gegrilltem Tofu und Seitan passt es ebenfalls und schmeckt auch auf Salat sehr lecker.

Balinesisches Gewürzsalz

2 EL roter Reis

2 EL Koriandersamen

2 TL Fenchelsamen

½ TL ganze Nelken

½ Muskatnuss

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

Dieses Gewürzsalz habe ich zum ersten Mal im Amankila Resort auf Bali probiert. Der außergewöhnliche Kontrast der Geschmacksnuancen – Anis und Muskatnuss für die Süße, Koriander und Nelke für die Würze – hat es zu einem meiner Favoriten in der Küche gemacht. Gemahlener roter Reis gibt dem Rub eine schöne rosa Farbe. Außerdem begünstigt er noch eine leckere Kruste. Roter Reis ist in Asia- und Bioläden erhältlich. Falls Sie keinen bekommen können, verwenden Sie weißen Reis. Zum Öffnen einer Muskatnuss verwendet man am besten ein Messer mit Wellenschliff.

Eine kleine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Reis, den Koriander, den Fenchel, die Nelken und die halbe Muskatnuss 2 Minuten rösten, bis alles duftet. Die Zutaten dürfen keinesfalls braun werden. Alles abkühlen lassen und in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver verarbeiten. Das Salz hinzugeben und in kurzen Intervallen in der Gewürzmühle vermengen. In ein Glas füllen, abdecken und kühl und dunkel lagern. Das Salz lässt sich mehrere Monate aufbewahren.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie das Salz über Hühnchen, Schwein und Meeresfrüchte vom Grill. Auf gegrilltem Gemüse schmeckt es ebenfalls sehr gut.

Zentralasiatisches Gewürzsalz

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 EL Schnittlauch, gefriergetrocknet

1 EL Petersilie, getrocknet

1 EL Minze, getrocknet

2 TL Koriander, gemahlen

2 TL Paprikapulver, scharf

2 TL Knoblauchflocken, getrocknet

½ TL Zimt, gemahlen

Ich weiß nicht, ob es überhaupt Gewürzsalze per se in Afghanistan gibt, aber die Gewürze in diesem Rezept werden in Afghanistan traditionell beim Grillen verwendet. Dieses Salz eignet sich perfekt dafür, jeglichem Grillgut einen exotischen, zentralasiatischen Geschmack zu verleihen.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, in ein Glas füllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält sich das Salz mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Vor dem Grillen großzügig auf Lamm, Rind, Hühnchen oder Meeresfrüchte streuen.

Zitronenpfeffer

2 Zitronen

66 g schwarze Pfefferkörner

Viele Rub- und Saucenrezepte in diesem Buch enthalten Zitronenpfeffer. Aus gutem Grund! Zitrone und Pfeffer ergeben eine unwiderstehliche Geschmacks-kombination – Zitrone ist duftig und fruchtig, Pfeffer kräftig und scharf. Was den Zitronenpfeffer so verführerisch macht, ist die fruchtige Citrusnote ohne die Herbheit der Säure. Zitronenpfeffer gibt es auch fertig im Supermarkt zu kaufen. Je nach Hersteller unterscheidet sich die Qualität, meistens werden jedoch künstliche Aromen verwendet. Zitronenpfeffer kann man aber auch leicht selber machen.

Die Zeste der Zitrone ist reich an Ölen. Benutzen Sie einen Zestenreißer (not-falls auch einen Sparschäler), um schmale Streifen abzuschälen. (Entfernen Sie nur die äußere, gelbe Schale, nicht die darunterliegende bittere, weiße Schicht.) Am besten verwenden Sie pralle und feste Zitronen.

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Die Zitronen unter heißem Wasser waschen und trockentupfen. Mithilfe eines Zestenreißers schmale Streifen abschälen. Die Zitronenstreifen auf einem Backblech in den Ofen schieben. Ungefähr 1 Stunde backen, bis sie getrocknet sind. Die Zitronenschale mit den Pfefferkörnern in eine Gewürzmühle geben und zu einem groben Pulver mahlen. In ein Glas geben, abdecken und kühl und dunkel lagern. Der Zitronenpfeffer ist mehrere Wochen haltbar.

Kleiner Tipp!

Wie normalen Pfeffer auf alle Gerichte streuen, die ein kräftiges Zitronenaroma vertragen können. Gibt auch Rubs, Marinaden oder Saucen ein feines Aroma.

Sechs-Pfeffer-Mischung

2 EL Szechuan-Pfefferkörner

66 g schwarze Pfefferkörner

2 EL weiße Pfefferkörner

2 EL grüne Pfefferkörner

1 EL rosafarbene Pfefferkörner

1 EL Chiliflocken

Während meiner Kindheit war Pfeffer für mich einfach Pfeffer. Wie sich die Dinge ändern! Das scharfe schwarze Puder von damals hat sich in einen schillernden Regenbogen aus den verschiedensten Pfefferkörnern verwandelt: weiß, schwarz, rosa, grün und der hübsche rötliche Farbton von Szechuan-Pfeffer. Aber Pfeffer hat noch mehr zu bieten als seine Farbe. Jedes dieser echten Pfefferkörner hat seinen eigenen Geschmack: die erdige Schärfe von schwarzen Pfefferkörnern, die klare Schärfe des weißen Pfeffers, die kräuter-ähnliche, fast fruchtige Schärfe der grünen Pfefferkörner.

Rosafarbene Pfefferkörner und Szechuan-Pfefferkörner sind keine echten Pfeffersorten, sondern die Beeren exotischer Sträucher. Rosafarbener Pfeffer hat eine liebliche, duftige, blumige Note, während Szechuan-Pfeffer die Frische von Pinien in sich trägt, die mich an einen Spaziergang im Wald erinnert. Chiliflocken gehören zur Familie der Paprikagewächse und können in vielen Schärfegraden gekauft werden. Alle zusammen ergeben eine Pfeffermischung, die lange auf der Zunge bleibt und Ihre Gäste überraschen wird.

Eine kleine, schwere Pfanne auf mittlerer Hitze erhitzen. Die Szechuan-Pfefferkörner darin unter gelegentlichem Umrühren 2 bis 4 Minuten rösten, bis sie duften und anfangen, dunkel zu werden. Die Pfefferkörner zum Abkühlen in eine Schüssel geben. Die übrigen Zutaten daruntermischen. Die Pfeffermischung in einer Pfeffer- oder Gewürzmühle fein mahlen. Wenn Sie eine Gewürzmühle verwenden, immer nur kleinere Mengen einfüllen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen.

In ein Glas füllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert ist die Pfeffermischung mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Wie normalen Pfeffer und nicht nur zum Grillen verwenden. Er schmeckt besser!

oben: Sechs-Pfeffer-Mischung; unten: Zitronenpfeffer

Amerikanische Rubs

Wie man schwarze Pfefferkörner schrotet

Grillfans lieben deftige Aromen. Wie die scharf auf der Zunge brennenden Stückchen von grob geschrotetem schwarzem Pfeffer. Um Pfefferkörner in einer Pfeffermühle grob zu zerkleinern, stellen Sie das Mahlwerk Ihrer Mühle auf die gröbste Stufe. Um Sie von Hand zu zerkleinern, wickeln Sie 2 EL Pfefferkörner in ein Küchenhandtuch und schlagen mit einem festen Gegenstand, z. B. einem Nudelholz oder einer gusseisernen Pfanne, vorsichtig darauf. Ein schwerer Mörser mit Stößel wäre auch eine Option. Die Franzosen nennen grob geschroteten Pfeffer Mignonettes und verwenden ihn für das bekannte Steak au Poivre. Eine Prise geschroteter Pfeffer verfeinert jede Art von Steak oder Kotelett, gegrilltes Brot oder Meeresfrüchte.

Kansas-City-Sweet-and-Smoky-Rub

115 g heller Rohrzucker

160 g grobkörniger Zucker

48 g Paprikapulver

45 g Gewürzsalz, am besten eignet sich unser Basis-Gewürzsalz oder ein gekauftes Produkt

45 g geräuchertes Salz oder ein gutes Fertigprodukt

45 g Zwiebelsalz

45 g Selleriesalz

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL reines Chilipulver (keine Gewürzmischung)

2 TL Senfpulver

1 TL Geflügelwürzmischung

1 TL Ingwer, gemahlen

½ TL Piment, gemahlen

½ TL Cayennepfeffer

Dieser Kansas-City-Rub ist der universellste aller Barbecue-Rubs. Eher süß als salzig und aromatisch statt feurig, hat er mit dem Texas-Rub den Cayennepfeffer und mit dem Memphis-Rub den Senf und das Chilipulver gemeinsam, aber deutlich weniger von allem.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermischen. In ein großes Glas füllen, verschließen, und an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren. Der Rub hält sich für einige Monate.

Kleiner Tipp!

30 Minuten bis 2 Stunden vor dem Smoken auf Ribs, Schweineschulter, Brisket und Hühnchen auftragen. Falls gewünscht, nochmal während des Garens und kurz vor dem Servieren darüber streuen.

Basis-Barbecue-Rub

45 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

45 g dunkler Rohrzucker

24 g Paprikapulver

3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Knoblauchpulver

1 EL Zwiebelflocken

½–1 TL Cayennepfeffer

½ TL Selleriesamen

Dies ist der Großvater aller Barbecue-Rubs, aber lassen Sie sich von der Einfachheit des Rezeptes nicht täuschen. Der Rub ist voller Geschmacksaromen: von der Süße des dunklen Rohrzuckers über die Würze des schwarzen Pfeffers, vom leicht erdigen Geschmack des Paprikapulvers bis zur beißenden Schärfe des Cayennepfeffers. Nehmen Sie dieses Rezept als Grundlage für Ihre eigenen Kreationen. Für einen Neu-England-Rub ersetzen Sie den dunklen Rohrzucker durch Ahornzucker. Für einen Santa-Fe-Style-Rub fügen Sie Chilipulver (ich verwende Jalapeño-Chilipulver) und Kreuzkümmel hinzu. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen, in ein Glas füllen und verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie diesen Rub auf Schwein, Rind, Huhn oder sogar festen Fisch wie Lachs. Sie können das Fleisch sofort zubereiten oder den Rub für einen intensiveren Geschmack noch 2 bis 4 Stunden einwirken lassen.

Powderpuff-Rib-Rub

90 g Selleriesalz

32 g Paprikapulver

25 g Knoblauchflocken

3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Wenn Sie Barbecue immer als Männerangelegenheit betrachtet haben, wird Ihnen dieses Rezept zu denken geben. Powderpuff BBQ hieß ein Barbecue-Team aus Kansas City mit dem großartigen weiblichen Pitmaster Janeyce Michel-Cupito. Nachdem sie bereits einige Landesmeisterschaften gewonnen hat, legt sie nun vorerst eine Pause ein. Aber ihre Ribs sind legendär, vor allem dank des einfachen, aber sehr wohlschmeckenden Rubs, der nach Knoblauch, Sellerie und Paprika duftet.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander vermischen. In ein Glas füllen, verschließen und an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Der Rub hält sich einige Monate.

Kleiner Tipp!

Dieser Rub wurde für Ribs kreiert, er eignet sich aber ebenfalls hervorragend für Schweineschulter und Huhn.

oben: Basis-Barbecue-Rub; unten: Powderpuff-Rib-Rub

Powderpuff-Ribs

‚Einfach’ muss nicht immer ‚einfach gestrickt’ bedeuten. 1993 belegte das Team Powderpuff BBQ mit diesen gesmokten, mahagonifarbenen Ribs den 1. Platz im „Kansas-City-Royal-Rib-Wettbewerb“. Das ist umso bemerkenswerter, als dass Janeyce die Ribs nach Memphis-Art (ohne Sauce) servierte, obwohl man in Kansas City eine süße, klebrige Barbecue-sauce bevorzugt.

4 Baby-Back-Ribs vom Schwein (2 kg)

Pflanzenöl zum Aufsprühen

120 g Powderpuff-Rib-Rub

Außerdem:

500 g Apfelholz-Räucherchips, in 500 ml Apfelsaft eingelegt, gut abgetropft

Die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs in einem Stück mit den Fingern abziehen. (Verwenden Sie die Ecke eines Geschirrtuchs, da der Rib sich so besser festhalten lässt. Oder bitten Sie Ihren Metzger, es für Sie zu erledigen.) Die Ribs von beiden Seiten mit dem Öl einsprühen. Den Rub großzügig auf beide Seiten der Ribs verteilen und mit den Fingern andrücken. Abdecken und im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.

Im Smoker:

Den Smoker auf 110 °C vorheizen. Die Ribs in den Smoker legen und ungefähr 4 Stunden darin smoken, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst.

Auf dem Holzkohlegrill:

Den Grill zum indirekten Grillen vorbereiten und auf 160 °C vorheizen. Die Ribs – vorzugsweise in einem Rib Rack – in der Mitte des heißen Rosts platzieren (nicht direkt über der Glut) und den Grill abdecken.

1½ bis 2 Stunden smoken, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst. Nach 1 Stunde Holzkohle und Räucherchips nachlegen.

Auf dem Gasgrill:

Den Grill zum indirekten Grillen nach Anleitung auf Seite 33 vorbereiten. Räucherchips in die Räucherbox legen und den Grill auf 160 °C vorheizen. Manche Grills werden Sie auf höherer Temperatur vorheizen müssen, bevor sich Rauch entwickelt. Dann die Temperatur auf 160 °C herunterstellen. Die Ribs (am besten in einem Rib Rack, wenn vorhanden) in der Mitte des heißen Rosts platzieren (nicht direkt über der Glut) und den Grill abdecken. 1½ bis 2 Stunden smoken, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich vom Knochen löst. Das Rib Rack nach 1 Stunde wenden.

Ausreichend für 4 Portionen

Texas Sprinkle

37,5 g Knoblauchpulver

3 EL Paniermehl

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Cayennepfeffer

½ TL Thymian, getrocknet

Diesen etwas anderen Rub hat sich mein Freund, der Tex-Mex-Spezialist Matt Martinez, ausgedacht. Er intensiviert damit den Geschmack gegrillter Steaks und Wild, das er in seinen Restaurants serviert, darunter auch Rancho Martinez und Matt’s No Place in Dallas. Erwartungsgemäß enthält der Rub gemahlenen Knoblauch und Thymian sowie roten, weißen und schwarzen Pfeffer. (Beachten Sie das Fehlen von Zucker. Texaner verzichten bei ihren Rubs weitgehend auf die Zugabe von Zucker.) Das Beimengen von Semmelbröseln ist hier etwas ungewöhnlich, aber es fördert die Bildung einer knusprigen Kruste und mildert die Schärfe des Pfeffers.

Alle Zutaten in ein Glas füllen, mit einem Deckel verschließen und kräftig durchschütteln. Sie können den Rub sofort verwenden, allerdings schmeckt er besser, wenn Sie ihn über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, damit das Paniermehl die Gewürzaromen aufnehmen kann. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Sie können diesen Rub zu jeder Sorte Fleisch verwenden, von Rind über Schwein bis hin zu Lamm, Wild und Geflügel. Streuen Sie von dem Rub ein wenig über das Fleisch; besonders gut schmeckt er zu Steak und Ribs.

Pastrami-Rub

3 EL Koriandersamen

2 EL schwarze Pfefferkörner

1 EL weiße Pfefferkörner (optional zusätzlich schwarze Pfefferkörner)

8 Knoblauchzehen, fein gehackt

2 EL gelbe Senfkörner

5 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

3 EL dunkler Rohrzucker

5 EL Paprikapulver

Erinnern Sie sich an Pastrami? Den fleischigen Sandwichturm und Grundpfeiler jedes Feinkostladensortiments? Pastrami hat sich zur Delikatesse gemausert, denn mittlerweile servieren zeitgenössische Starköche Truthahn-, Enten- und sogar Lachs-Pastrami. Das ist gar nicht so ungewöhnlich, wie es sich zunächst anhört, da Pastrami seinen Ursprung in Kleinasien hat, wo es Basturma genannt und manchmal noch immer aus Kamel- oder Pferdefleisch zubereitet wird. Wie es scheint, zeichnet gutes Pastrami nicht nur die Art des Fleisches, sondern vor allem auch die Gewürzmischung aus – ein belebendes Zusammenspiel von Süße (Zucker), Würze (Senf und Pfefferkörner), Duft (Koriander) und Schärfe (Paprikapulver) und einer großen Menge Knoblauch.

Die Koriandersamen und die schwarzen und weißen Pfefferkörner entweder in einem Mörser mit einem Stößel, in einer Gewürzmühle oder mit einem schweren Gummihammer in einer Plastiktüte grob zerkleinern. Wichtig ist, die Körner zu knacken, anstatt sie zu pulverisieren. Geben Sie sie in eine Schüssel und rühren Sie den Knoblauch, die Senfkörner, das Salz, den Zucker und das Paprikapulver hinein. Sie dürfen auch Ihre Finger benutzen, um alles gleichmäßig zu vermischen. Alles in ein Glas füllen und verschließen. Im Kühlschrank hält sich dieser Rub für einige Wochen.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie den Rub in einer dünnen Schicht auf den Boden einer backofentauglichen Schale oder Schmorpfanne, die gerade groß genug für das Fleisch ist. Legen Sie das Fleisch darauf und bestreuen Sie es großzügig mit dem Rub. Drücken Sie den Rub mit den Fingerspitzen ins Fleisch. Stellen Sie das Fleisch abgedeckt für mindestens 24 Stunden und höchstens 48 Stunden in den Kühlschrank. Wenden Sie es zwischendurch 1 bis 2 Mal. (Je länger Sie marinieren, desto intensiver der Pastrami-Geschmack.) Die Größe des Fleisches bestimmt, wie lange es mariniert werden muss. Daher benötigt ½ kg Lachsfilet 3 bis 4 Stunden; eine 1 kg schwere Truthahnbrust sollte 12 bis 24 Stunden marinieren; eine 2½ kg schwere Rinderbrust lässt man 1 bis 2 Tage ziehen. Wenn das Fleisch durchgezogen ist, kann es gesmokt werden.

Cajun-Seewolf

Es gab eine Zeit, in der der Seewolf im Süden der USA sehr beliebt war, während man ihn sonst überall im Land verschmähte. Dank der Einführung von gezüchtetem Seewolf wird dieser milde und süße Fisch überall verkauft. Die grätenlosen Filets eignen sich hervorragend zum Grillen. Im Folgenden finden Sie ein einfaches Rezept, das voller Aromen aus Louisiana steckt. Außerdem ist es ein guter Testlauf für zwei andere Rezepte in diesem Buch: Ragin’-Cajun-Rub und Cajun-Swamp-Sauce.

4 Seewolf-Filets, ca. 2 cm dick (je 175–250 g)

2–3 EL Ragin’-Cajun-Rub

60 g ungesalzene Butter, geschmolzen

250 ml Cajun-Swamp-Sauce

Seewolf-Filets von beiden Seiten mit der Hälfte des Rubs bestreuen. Abgedeckt im Kühlschrank 30 Minuten einziehen lassen. Den Grill auf höchste Stufe vorheizen. Falls Sie einen Fischkorb verwenden, sollten Sie ihn ebenfalls vorheizen. Wenn der Grill heiß ist, den Rost oder Fischkorb einölen. Die Fischfilets mit einem Backpinsel von beiden Seiten mit der Butter bestreichen und mit dem restlichen Rub bestreuen. Oder tauchen Sie jedes Stück Fisch von allen Seiten in eine flache, mit geschmolzener Butter gefüllte Schale, um sie gleichmäßig aufzutragen. Die Fischfilets auf dem Rost oder im Fischkorb 4 bis 6 Minuten pro Seite grillen, bis sie gar sind, dabei mit einem Spatel wenden. Auf Tellern oder einer Platte servieren und die Sauce mit einem Löffel darüber geben.

Ausreichend für 4 Portionen

Ragin’-Cajun-Rub

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

24 g Paprikapulver

3 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL Cayennepfeffer (nach Belieben)

1 EL Thymian, getrocknet

1 EL Zwiebelflocken

1 EL Knoblauchflocken

1 EL Filé-Pulver (optional)

2 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Lorbeerblätter, gemahlen

Zydeco. Mardi Gras. Sengende Hitze am Tag, Schwüle in der Nacht. Keine andere Region im Norden der USA hat mehr Esprit oder ein stärker ausgeprägtes kulinarisches Selbstverständnis als New Orleans in Louisiana. Daher verwundert es nicht, dass kräftige Gewürzmischungen das Rückgrat der Küche Louisianas bilden. Versuchen Sie doch einmal den folgenden Rub, der von den Cajun-Gewürzen, die beim sogenannten Blackening verwendet werden, inspiriert wurde. Durch Cayenne- und schwarzen Pfeffer bekommt es Zunder, aber außer Schärfe hat es noch mehr zu bieten. Eine bestimmte Zutat müssen Sie auf jeden Fall kennenlernen: Filé-Pulver aus den getrockneten und gemahlenen Blättern des Fenchelholzbaums. Es wird oft als Bindemittel in Eintöpfen verwendet. Man kann es in Feinkostläden und den meisten Supermärkten bekommen. Aber falls Sie es nicht auftreiben können, ist es auch nicht schlimm; der Rub wird trotzdem vorzüglich schmecken. Also legen Sie Zydeco-Musik auf und laissez les bon temps roulez!

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate.

Variante

Für einen süßeren Rub geben Sie 1 TL Fenchelsamen dazu. Mahlen Sie die Samen vorher in der Gewürzmühle. Diese Fenchelvariante passt hervorragend zu Fischgerichten.

Kleiner Tipp!

Dieser Rub gibt fast jedem Grill- oder Barbecue-Gericht einen Cajun-Akzent. Er passt hervorragend zu Fisch, Sie können ihn aber auch für Huhn, Truthahn oder Schwein verwenden. Eigentlich gibt es aber auch keinen Grund, den Rub nicht auch auf Rind- oder Lammfleisch zu verwenden.

Fajita-Rub

24 g Paprikapulver

3 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL reines Chilipulver (keine Mischung)

2 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

2 EL Knoblauchflocken

1½ EL Zucker

1 EL Zwiebelflocken

1 EL Koriander, getrocknet

1½ TL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Piment, gemahlen

Wie jedes gelungene Barbecue fängt auch bei Fajitas alles mit einem Rub an – in diesem Fall eine duftende Mischung aus Chilipulver, Paprika und Kreuzkümmel. Das Fleisch wird gerade lang genug mariniert, um die Gewürze aufzunehmen, danach wird es mit viel Rauch über einem heißen Feuer gegrillt. Fajitas machen deshalb so viel Spaß, weil man sich die Zutaten alle selbst zusammenstellt: Tortillafladen, gegrilltes Gemüse, Salsa, Guacamole, Sour Cream, geriebenen Käse und Frühlingszwiebeln.

Stacy Staub, die Gewürzexpertin aus Boston, hat mich zu dem folgenden Rezept inspiriert.

Chilipulver gibt es in unterschiedlichen Sorten: Ancho- oder New-Mexican-Chilipulver als milde Variante, Chipotle-Chilipulver für einen schärferen Geschmack. Egal, für welches Sie sich entscheiden, verwenden Sie nur reines Chilipulver und keine Mischung.

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einer Gabel oder den Fingern vermischen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate.

Variante

Für einen Wet-Rub geben Sie 3 EL Worcestershiresauce und 3 EL Olivenöl dazu und verrühren alles zu einer dickflüssigen Masse. Verteilen Sie diese Mischung auf dem Fleisch und lassen Sie es vor dem Grillen im Kühlschrank 1 Stunde einziehen.

Kleiner Tipp!

Geben Sie diese Gewürzmischung auf das Skirt-Steak, die Hühnerbrust oder jede andere Sorte Fleisch, mit der Sie Ihre Fajitas befüllen möchten. Lassen Sie es vor dem Grillen abgedeckt zwischen 30 und 120 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Fajitas

Der Name dieses beliebten Tex-Mex-Gerichts wurde von dem spanischen Wort für „Gürtel“ abgeleitet. Es bezeichnet in diesem Fall ein günstiges, etwas faseriges, aber unglaublich geschmackvolles Stück Rind, auch Kronfleisch genannt (es handelt sich hierbei um das Zwerchfell eines Ochsen). Fajitas lassen sich besonders gut auf Partys servieren, da jeder ganz nach Geschmack Grillfleisch, Gemüse, Saucen und Beilagen in die Tortillafladen füllen kann. Das folgende Rezept bietet schon mal eine Grundlage und kann beliebig variiert werden.

Traditionell werden Fajitas in einer kräftig brutzelnden Pfanne serviert. Dafür erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf dem Grill oder in einem 230 °C warmen Ofen für 20 Minuten. Kurz vor dem Servieren das Fleisch und das Gemüse in die heiße Pfanne geben. Warnen Sie Ihre Gäste besser vor der heißen Pfanne, damit sie sich nicht verbrennen. Bevor das Fleisch fertig ist, sollten alle Beilagen und sonstigen Zutaten in hübschen Schüsselchen bereitstehen.

Die Fajitas

1 kg Kronfleisch

2 EL Olivenöl

2–3 EL Fajita-Rub

125 ml frischer Limettensaft

1 Bund Frühlingszwiebeln (ca. 6), geputzt

1 große Zwiebel, in ca. 1 cm breite Scheiben geschnitten

1 Poblano oder 1 grüne Paprika

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

18 kleine Tortillas

Die Füllung

1 Rezept Mexikanische Basis-Salsa

1 Rezept Geröstete Salsa Verde

1 Rezept Rauchige Zwei-Chili-Salsa

1 große reife Tomate, entkernt und fein gewürfelt

1 große rote Zwiebel, fein gewürfelt

1 großer Bund frischer Koriander, grob gehackt

350 ml saure Sahne

Das Kronfleisch in eine feuerfeste Form legen und mit dem Öl übergießen. Das Fleisch von beiden Seiten mit dem Rub bestreuen und die Gewürze leicht mit den Fingern einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden marinieren. Den Limettensaft zugeben und weitere 30 Minuten ziehen lassen.

Den Grill auf höchster Stufe vorheizen.

Das Gemüse auf den Rost legen und je nach Bedarf grillen, bis alles gut geröstet ist: die Frühlingszwiebeln 2 bis 4 Minuten von jeder Seite, die Zwiebelscheiben 4 bis 6 Minuten pro Seite und die Chili und die Paprika insgesamt je 12 bis 16 Minuten. Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln auf einer großen Platte anrichten. Die Paprika entstielen und entkernen, in Streifen schneiden und ebenfalls auf der Platte arrangieren.

Das Kronfleisch auf dem Rost 4 bis 6 Minuten je nach Geschmack medium gar grillen. Das Steak quer zur Faserrichtung in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit dem gegrillten Gemüse auf der Platte anrichten.

Die Tortillas auf dem Grill 10 bis 20 Sekunden pro Seite erwärmen, bis sie weich und biegsam sind. In einen mit einem Leintuch ausgelegten Korb legen und zum Warmhalten mit dem Tuch abdecken.

Alle Füllungen in hübschen Schälchen bereitstellen. Nun kann sich jeder Gast Fleisch und gegrilltes Gemüse auf seine Tortilla legen. Salsas, gewürfelte Tomaten und Zwiebeln, Koriander und saure Sahne nach Belieben dazu geben. die Tortilla zum Essen vorsichtig aufrollen.

Ausreichend für 6 Portionen

Salzfreier Limonaden-Chili-Rub

100 g Zucker

3 EL Chilipulver (keine Mischung)

1 EL Limonadenpulver

1 EL Petersilie, getrocknet

1 EL Knoblauchflocken

1 EL Zwiebelflocken, getrocknet

2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Selleriesamen

1 TL Basilikum, getrocknet

1 TL Majoran, getrocknet

1 TL Salbei, getrocknet

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Senfpulver

1 TL Dill, getrocknet

Die meisten Barbecue-Rubs enthalten sehr viel Salz, was dem Geschmack hilft, aber Gift für Ihren Natriumspiegel ist. (Außerdem verliert das Fleisch Wasser, je länger das Salz einwirken kann.) Paul Kirk, der Barbecue-Guru aus Kansas City, erfand den folgenden Rub, der dem Essen den vollen Geschmack ohne Natrium verleiht. Ich bezweifle, dass Sie das Salz überhaupt vermissen werden. Stattdessen werden Sie eine ungewöhnliche Zutat herausschmecken: Limonadenpulver. Diese Geheimzutat vieler Barbecue-Rubs aus dem Mittleren Westen besticht durch ihre bittere und saure Note.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Kühl und dunkel gelagert, hält sich der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie diesen Rub genau wie jeden anderen Barbecue-Rub: Er passt zu allem. Da er kein Salz enthält, können Sie das Fleisch damit schon einen Tag im Voraus einreiben, ohne dass es austrocknet.

Rosmarin-Senf-Lamm-Rub

1 EL ganze gelbe Senfkörner

15 g Rosmarin, getrocknet

3 EL Knoblauchflocken, getrocknet

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

1 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

1 EL dunkler Rohrzucker

2 TL Senfpulver

John Darrick, Eigentümer der Dirigo Spice Corporation, gehört zu den führenden Gewürzhändlern in den USA. John bietet einigen der besten Köche individuelle Mischungen an. Wenn John einen Rub kreiert, spielen dabei sowohl der Geschmack als auch die Textur eine Rolle. Er ist zum Beispiel ein großer Fan geschroteter schwarzer Pfefferkörner und liebt es, die Senfkörner mit einem Nudelholz oder in einem Standmixer grob zu zerkleinern, anstatt sie in einer Gewürzmühle fein zu mahlen. Oft gibt er zu seinen Rubs auch ein wenig Flüssigkeit wie Öl, Wein oder Obstsaft, um sie in eine duftende Paste zu verwandeln, die am Fleisch haftet. John ist davon überzeugt, dass diese Wet-Rubs die Aufnahme der Gewürze begünstigen und den Geschmack allgemein verbessern. Als ich John darum bat, ein Rezept für mein Buch zu kreieren, steuerte er diesen wundervollen, grobkörnigen Rub für Lammfleisch bei. Rosmarin, Oregano und Knoblauch geben dem Ganzen einen mediterranen Touch, während die zerstoßenen Senfkörner und das Senfpulver für Schärfe sorgen.

Die Senfkörner in kurzen Intervallen in einem Standmixer zerkleinern oder in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel stecken und mit dem Nudelholz zerstoßen. Den Rosmarin in einer Schüssel mit den Fingern zerpflücken. Die Senfkörner, die Knoblauchflocken, das Salz, den Pfeffer, Zucker und das Senfpulver hinzufügen und alles mit einer Gabel oder den Fingern durchmischen. Anschließend in einen luftdichten Behälter füllen. Kühl und dunkel gelagert ist der Rub mehrere Monate haltbar.

Variante

Für einen Wet-Rub fügen Sie 2 EL Worcestershiresauce und 2 EL Olivenöl hinzu. Streichen Sie den fertigen Rub auf das Lamm und lassen Sie ihn vor dem Garen mehrere Stunden einwirken. Den Rest des Wet-Rubs in ein Glas füllen, verschließen und kühlen.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie diesen Rub über ein Lammkarree oder eine Lammkeule und klopfen Sie es mit den Fingern leicht ein. Marinieren Sie das Fleisch für 4 bis 6 Stunden oder über Nacht, anschließend grillen Sie es indirekt oder auf einem Drehspieß. Sie können den Rub auch auf Lammkoteletts und Steaks streuen. Obwohl dies ein Lamm-Rub ist, eignet er sich auch hervorragend für Huhn und Schwein.

Todsicherer Fisch-Rub

175 g dunkler Rohrzucker

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet oder gemahlen

1 EL Dill, getrocknet

1 TL Koriander, gemahlen

Diesen Fisch-Rub habe ich bestimmt schon 1000-mal produziert, aber ich staune immer wieder darüber, wie eine derart simple Gewürzmischung den Geschmack von geräuchertem Fisch so immens verbessern kann. Zucker und Salz steuern einen süßlich-brackigen Geschmack zur pfeffrig-scharfen Note bei. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser, verdichtet die Konsistenz und verstärkt den Geschmack. Am liebsten verwende ich Lachs zum Smoken. Ich pökele ihn für 4 Stunden, dann smoke ich ihn auf dem Grill. Dieser Lachs ist der beste gesmokte Fisch, den Sie jemals essen werden. Sogar ein Anfänger wird mit diesem Rub gute Ergebnisse erzielen.

Alle Zutaten in einer Schüssel mit den Händen mischen, dabei vor allem die Klumpen aus dunklem Rohrzucker mit den Fingern zerkleinern. Alles in ein großes Glas füllen und gut verschließen. Kühl und dunkel gelagert hält sich dieser Rub für mehrere Wochen.

Kleiner Tipp!

Geben Sie etwas vom Fisch-Rub in eine Form. Legen Sie die Fischfilets darauf und streuen Sie noch etwas von der Mixtur darüber. Mit Frischhaltefolie abdecken und alles im Kühlschrank für 4 Stunden ziehen lassen. Die Sauce abwaschen und den Fisch trockentupfen. Smoken Sie nun den Fisch.

Lone-Star-Steak-Rub

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

60 g schwarzer Pfeffer, geschrotet oder grob gemahlen

24 g Paprikapulver

3 EL reines Chilipulver (keine Mischung)

2 EL Cayennepfeffer

2 EL Knoblauchpulver

1 EL Kreuzkümmel, gemahlen

1 EL Oregano, getrocknet

1 EL Thymian, getrocknet

Wenn Sie einen scharfen Rub mit Pfiff und ohne Zucker suchen, ist dieses Rezept genau richtig für Sie. Klein, gemein und blitzschnell wie ein Revolverheld. Bei manchen Lebensmitteln ist einfach keine Zugabe von Zucker notwendig, dazu gehören auch Steaks (vor allem T-Bone-Steaks) und Briskets. Verwenden Sie diesen Rub immer dann, wenn ein kräftiger Geschmack gewünscht wird und geben Sie niemals zu viel dazu. Sonst brennt‘s.

Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verrühren. Alles in ein großes Glas füllen, abdecken und kühl und dunkel lagern. Der Rub ist mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Diesen brennend scharfen Rub verwendet man eigentlich nur für Rindfleisch, vor allem auf Steaks, Braten und Briskets. Trotzdem sollten Sie den Rub auf jeden Fall auch mal zu Huhn, Schwein oder sogar Meeresfrüchten ausprobieren. Er passt auch wunderbar zu gegrilltem Gemüse.

oben: Todsicherer Fisch-Rub; unten: Lone-Star-Steak-Rub

Internationale Rubs

Jamaican Jolt – Jamaikanische Wucht

115 g dunkler Rohrzucker

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

3 EL Schnittlauch, gefriergetrocknet

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Zwiebelpulver

2 EL Knoblauchpulver

1–4 TL reines Scotch-Bonnet- oder Habanero-Chilipulver, je nach Geschmack

1 EL Thymian, getrocknet

2 TL Piment, gemahlen

2 TL Koriander, gemahlen

1 TL Zimt, gemahlen

2 TL Ingwer, getrocknet

½ TL Nelken, gemahlen

½ TL Muskatnuss, gemahlen

Hier kommt eine westindische Gewürzmischung, die Ihren Gaumen wie einen Silvesterhimmel erglühen lässt. Die Grundlage bilden Jamaikas berüchtigte Jerk-Gewürze aus St. Ann.

Manchmal möchte man das Fleisch nicht allzu zeitaufwendig über Nacht marinieren lassen. Diese brandheiße Mischung aus Piment, Pfeffer, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch und dem Aroma von Scotch-Bonnet-Chilis verleiht Ihrem Gericht auch dann noch einen traditionellen Jerk-Geschmack, wenn man die Würzpaste erst kurz vor dem Grillen aufträgt. Für einen authentischen Mix benötigen Sie Scotch-Bonnet-Chilipulver oder ein entsprechendes Pendant – das Habanero-Chilipulver. Gourmet- und Gewürzläden verkaufen beide Sorten, Sie können es aber auch im Internet bestellen.

Sie können die Menge des Scotch-Bonnet-Chilipulvers im Rahmen der von mir genannten Angaben selbst dosieren – nehmen Sie nie mehr, als Sie verkraften können!

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. Kühl und dunkel gelagert, bleibt der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Diese Jerk-Gewürzmischung passt zu jeder Art von Schweinefleisch und bringt einige der besten jamaikanischen Ribs, Koteletts, Lendenstücke und Filets hervor. Sie passt aber auch hervorragend zu Huhn, Meeresfrüchten und sogar Rind oder Lamm. Falls Sie genug Zeit haben, geben Sie die Gewürzmischung 30 bis 60 Minuten vor der Zubereitung auf das Fleisch, dann zieht alles besser durch (sehr wichtig bei Schwein und Geflügel). Meeresfrüchte bestreuen Sie am besten kurz vor der Zubereitung damit.

Verwendung von Gewürzen

Rauch ist sicherlich die Seele des Barbecues, aber erst die Gewürze sorgen für Raffinesse. Rubs und Saucen wären ohne sie sehr fade. In den letzten Jahrzehnten ist der Verbrauch von Gewürzen in den USA rasant gestiegen, seitdem die Amerikaner herausgefunden haben, was die meisten Grillmeister weltweit schon lange wissen: Eine großzügige Beigabe von Gewürzen macht aus jedem guten Barbecue ein wahrhaft unglaubliches Erlebnis.

Leider sind nicht alle Gewürze gleich gut und sollten nicht auf die gleiche Weise verwendet werden. Es ist völlig in Ordnung, die meisten Gewürze bereits fertig gemahlen zu kaufen, einige verlieren im Laufe des Verarbeitungsprozesses jedoch an Qualität. Jeder, der schon einmal am anderen Ende der Pfeffermühle saß, kennt den geschmacklichen Unterschied zwischen frisch gemahlenem und industriell gemahlenem Pfeffer. Außerdem kann man die noch ganzen Körner in einer gusseisernen Pfanne anrösten, bevor man sie zerkleinert. Das verstärkt den Geschmack zusätzlich.

Sie haben wahrscheinlich schon einige Gewürze auf Lager, die dort aber sicher auch schon zu Zeiten von Reagans Präsidentschaft zu finden waren. Dann sollten Sie meine erste Regel zur Verwendung von Gewürzen beachten: Wenn es nicht duftet, entsorgen Sie es. Wenn Sie wirklich leckere Saucen kreieren möchten, sollten Sie zunächst an jedem Ihrer Gewürze riechen. Sollten Sie nicht sofort ein starkes, angenehmes Eigenaroma wahrnehmen, können Sie es entsorgen. Safran, Koriander und auch Paprikapulver büßen bereits nach einem Jahr (oder früher, fall Sie die Gewürze auf einem Regal über dem Herd aufbewahren) an Aroma und Geschmack ein. Gewürze sollten immer kühl und dunkel gelagert werden.

Sie sollten nie mehr Gewürze einkaufen, als Sie innerhalb eines Jahres verbrauchen. Überprüfen Sie Ihre Vorräte von Zeit zu Zeit, dann sind sie garantiert noch frisch, wenn sie gebraucht werden. Ich kaufe meine Gewürze z. B. in indischen und arabischen Lebensmittelmärkten. In diesen Ländern spielen die Gewürze eine zentrale Rolle in der Küche, und in den hiesigen Geschäften mit landestypischen Produkten werden Gewürze in höherer Qualität und meistens zu einem günstigeren Preis angeboten. Außerdem kann man in Naturkostläden Gewürze in größeren Mengen einkaufen. So kann man die Gewürze vor dem Kauf dem Geruchstest unterziehen, um sicherzustellen, dass sie frisch und aromatisch sind.

In vielen Ländern werden die Gewürze vor dem Gebrauch erst geröstet, in einigen Fällen werden sie sogar ein wenig verbrannt, um ihnen eine rauchige Note zu verleihen. Beim Rösten werden die enthaltenen Öle erhitzt, das wiederum intensiviert den Geschmack. Dazu wird meist eine heiße, gusseiserne Pfanne ohne Fett verwendet. Darin werden die Gewürze bei mittlerer Temperatur geröstet und ab und zu gewendet, um ein gleichmäßiges Resultat zu erzielen. Geben Sie die gerösteten Gewürze in eine vorbereitete Schüssel, denn wenn Sie sie in der Pfanne lassen, rösten die Gewürze weiter. Lassen Sie die Gewürze abkühlen, erst recht, wenn sie noch gemahlen werden sollen.

Um das Aroma von Gewürzen voll auszuschöpfen, sollten sie erst kurz vor dem Verbrauch gemahlen werden. Ich habe dafür immer ein paar Kaffeemühlen parat. Die ich dann natürlich nicht mehr für Kaffee verwende. Die meisten Gewürzmischungen bewahren ihr Aroma einige Monate, wenn man sie kühl und dunkel in einem fest verschlossenen Gefäß lagert. Aber je früher man sie verwendet, desto besser entfaltet sich ihr Aroma.

Noch ein letzter Rat. Einige glauben, dass bei der Dosierung von Gewürzen gilt: Wenig ist gut, mehr ist besser. Dies mag auf Geld zutreffen, aber eben nicht auf Gewürze. Die sicherste Art, einen Rub oder eine Sauce zu ruinieren, ist übermäßiges Würzen. Weniger ist hier mehr.

Wenn Sie diese Hinweise beherzigen, werden Sie mit einer geringeren Zugabe des Gewürzes einen intensiveren Geschmack erzielen.

Die folgenden Gewürze können helfen, aus Ihnen einen Barbecue-Champion zu machen:

Piment Kleine, dunkle, runde Beeren aus dem tropischen Mittelamerika, die von Kolumbus zunächst für Pfeffer gehalten wurden. Der süßliche und würzige Geschmack von Piment ist einer der typischen Aromen der jamaikanischen Jerk-Gewürzmischung und wird überall in der Karibik und dem Nahen Osten zum Würzen von Grillfleisch und Meeresfrüchten benutzt.

Anissamen Ein kleiner bräunlicher Samen mit einem angenehm süßen lakritzartigen Geschmack. Dient zum Süßen von Saucen und Rubs.

Zimtstangen Sie werden wie ihre verwandte Art, die Zimtkassie, von der duftenden Borke tropischer Zimtbäume geschält. Köche auf der ganzen Welt lieben den Geschmack, vor allem in Mexiko, Marokko, Indien und Georgien. Zimtstangen finden allgemein in Marinaden Verwendung, man kann damit jedoch ebenfalls am Spieß gegrillte Enten und Hühner würzen. Besonders gut schmecken sie in Tabaka, dem georgischen Brathähnchen.

Fenchelsamen Noch ein süßes, lakritzartiges Gewürz, das Sie wahrscheinlich schon mal in italienischen Würstchen gegessen haben. Sparsam verwendet gibt es Rubs eine süßliche Note.

Gewürznelke Süß, duftend und sehr aromatisch. Ein typisches Gewürz im Ketchup und vielen anderen Barbecuesaucen, darunter auch dem jamaikanischen Jerk-Gewürz.

Kardamom Eine braune Fruchtkapsel von der Größe einer Kaffeebohne mit einem duftenden Aroma und einem prägnantem Geschmack. Beliebt bei allen passionierten Grillfans in Nah- und Fernost, von Kairo bis Kochi in Indien. Gibt Marinaden, Rubs und Saucen eine süße, exotische Note (siehe Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub). Wird als Fruchtkapsel, als schwarze Samen und in gemahlener Form verkauft. Kardamom ist teuer: Am günstigsten bekommt man das Gewürz bei Händlern aus Indien oder dem Mittleren Osten.

Koriandersamen Kleine, runde, gerippte Samenkörner, aus denen frischer Koriander wächst. Sowohl im Westen als auch in Asien sehr beliebtes Barbecuegewürz. Kaum eine Speise, die nicht von diesem süßlichen, aromatischen Geschmack profitiert.

Kreuzkümmel Ein kleiner, sichelförmiger Samen mit einem stark erdigen Aroma. In Texas sehr geschätzt, wird er gern in Rubs und Barbecuesaucen verarbeitet. Ebenfalls beliebt in Mexiko, Südamerika, in der Karibik, Nordafrika, dem Mittleren Osten und Indien. Nur sparsam verwenden, da er schnell zu dominant wird.

Galgant Diese mit Ingwer verwandte Wurzel wird in südostasiatischen Gewürzpasten verwendet. Ähnelt Ingwer, hat jedoch Streifen auf der dünnen, bräunlichen Haut. Er hat die pfeffrige Schärfe von Ingwer, ist aber nicht süß. Galgant kann man frisch oder gefroren in Asia-Läden kaufen. Der getrocknete Galgant ist ein beliebtes Gewürz in Indonesien, wo man ihn auch Laos nennt. Kann auch durch frischen Ingwer mit schwarzem Pfeffer gemischt ersetzt werden.

Muskatblüte (Macis) Samenmantel der Muskatnuss, welcher er in Aroma und Geschmack ähnelt, wobei er ein wenig milder ist. Die Muskatblüte wird getrocknet im Ganzen und in gemahlener Form angeboten und ist eine Hauptzutat der Chesapeake-Bay-Meeresfrüchte-Gewürzmischung.

Senfkörner Winzige runde Samenkörner, die für die Senfherstellung gemahlen oder zerstoßen werden. Die drei Hauptsorten in der aufsteigenden Reihenfolge ihres Schärfegrades sind weiße (oder gelbe), braune und schwarze Senfkörner. Neben der Verwendung in der Senfherstellung werden sie auch oft in Rubs verarbeitet.

Muskatnuss Eine wohlriechende, ovale, braune Nuss, deren moschusartiges Aroma auf Zimt und Vanille anspielt. Am besten kaufen Sie eine ganze Nuss und reiben Sie bei Bedarf. Eine wichtige Zutat im jamaikanischen Jerk-Gewürzmix.

Paprikapulver Dieses süße, erdige, rötlich-braune Pulver ist weltweit eines der beliebtesten Gewürze – eine wesentliche Zutat in verschiedenen Rubs und Barbecuesaucen. Paprikapulver gibt es sowohl süßlich-mild als auch scharf – letztere Variante reicht von angenehm pikant bis höllisch scharf. Paprikapulver wird auf der ganzen Welt produziert: Die beste Sorte kommt aus Ungarn und Spanien, daher sollten Sie versuchen, Importware zu finden. Wenn im Rezept nicht ausdrücklich scharfes Paprikapulver angegeben ist, sollten Sie immer die milde Sorte verwenden.

Safran Duftender, rostroter Stempel einer Krokusblüte, die in Spanien, im Iran und Indien wächst. Eine beliebte Zutat für Marinaden in allen drei Ländern. Safran ist das teuerste Gewürz der Welt: Man braucht 70.000 handverlesene Blüten, um 500 g reinen Safran herzustellen. Kaufen Sie Safran immer in Fäden und nicht gemahlen, das Pulver könnte gepanscht sein. Um den Safran zu lösen, weichen Sie die Fäden in warmes Wasser (1 EL) ein. Versuchen Sie einmal die Persische Safran-Joghurt-Marinade und den Safran-Butter-Mopp.

Szechuanpfeffer Diese rötliche Frucht sieht an ihrem dünnen Stiel aus wie ein Pfefferkorn und ist in China heimisch. Sie ist weder mit dem schwarzen Pfeffer verwandt noch sehr scharf. Der pikant-pfeffrige Geschmack verträgt sich gut mit gegrilltem Huhn.

Sternanis Eine sternförmige Frucht aus Vietnam und dem Südwesten Chinas. Er verleiht vielen Marinaden und Saucen in dieser Region einen charakteristischen würzigen und leicht lakritzartigen Geschmack (siehe Einfache chinesische Marinade).

Sumach Eine purpurfarbene Frucht mit einem herben, säuerlichen Aroma aus dem Mittleren und Nahen Osten. Gemahlener Sumach ist als Barbecuegewürz in diesen Teilen der Welt sehr beliebt: Man stellt es gern in einer kleinen Schale auf den Tisch, um es über jede Art von gegrilltem Fleisch, Geflügel oder über Meeresfrüchte zu streuen.

Kurkuma Eine duftende, gelbfleischige Verwandte des Ingwer. Sie wird vorwiegend in Indonesien und Südostasien als Barbecuegewürz verwendet. Kurkuma ist eines der Grundgewürze im Currypulver und dient zum Färben von mittelscharfem Senf.

Wasabi Eine scharfe grüne Paste, die zu Sushi gereicht wird. Obwohl man Wasabi auch als Japanischen Meerrettich bezeichnet, ist Wasabi die hellgrüne, pastinakenförmige Wurzel der Bergstockrose. Um aus getrocknetem Wasabi wieder eine Paste herzustellen, rühren Sie zu gleichen Teilen Pulver mit Wasser an. Lassen Sie die Paste 5 bis 10 Minuten stehen, damit sich die Schärfe aufbauen kann. Dann seien Sie vorsichtig! Geben Sie ein wenig davon zur Wasabi-Meerrettich-Butter.

Puerto-ricanisches Pig-Powder

60 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 EL Petersilie, getrocknet

1½ EL Kreuzkümmel, gemahlen

1 EL Oregano, getrocknet

1 EL Knoblauchpulver

1 EL Zwiebelpulver

Kein puerto-ricanischer Pitboss käme auf die Idee, ein Spanferkel, Steak oder Huhn zuzubereiten, ohne das Fleisch vorher mit einem speziellen Gewürzsalz (Sazon oder Adobo) zu bestreuen. Die Grundzutaten enthalten Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Knoblauchpulver, aber jeder Koch bringt noch seine eigene Nuance mit ein. Sie können abgefülltes Sazon in Südamerika-Shops und in den meisten Supermärkten kaufen, die abgepackten Waren enthält jedoch oft viel Mononatriumglutamat. Hier finden Sie ein schnell gemischtes Sazon, das vor lauter spanisch-karibischem Geschmack nur so explodiert, aber noch vielseitig genug ist, um jegliche Art von Grillgut zu würzen.

Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel vermischen. Kühl und dunkel gelagert, bleibt das Sazon in einem verschlossenen Behälter mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie es wie jedes andere Salz. Meistens wird damit Schwein, Huhn und Steak gewürzt.

Kräuter der Provence

3 EL Basilikum, getrocknet

3 EL Rosmarin, getrocknet

2 EL Oregano, getrocknet

2 EL Sommer-Bohnenkraut, getrocknet (nach Geschmack)

2 EL Thymian, getrocknet

2 TL Lavendel, getrocknet

2 Lorbeerblätter, fein zerbröselt

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Koriander, gemahlen

1/8 TL Nelken, gemahlen

Die Franzosen haben nicht unbedingt eine Rub-Kultur, aber es gibt ein Gewürz, ohne das sie niemals auskommen könnten: die Kräuter der Provence. Diese duftende Mischung aus Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano und anderen Gewürzen ist Pflichtprogramm zum Lamm; Schweinefleisch und Fisch schmeckt ohne diese Würzmischung sehr fad. Sie ist so beliebt, dass man Tontöpfe und kleine Leinensäckchen davon auf allen Märkten in Frankreich findet, ganz abgesehen von amerikanischen Küchen. Kräuter der Provence enthalten jedoch eine Zutat, die man nicht unbedingt als Barbecuegewürz einordnen würde – Lavendel. Die lilafarbene Blüte gibt der Kräutermischung die in der Welt der Gewürze einzigartige blumige Note.

Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel am besten mit den Händen vermischen und dabei die Lorbeerblätter gut zerkleinern. Kühl und dunkel gelagert hält sich die Kräutermischung in einem verschlossenen Behälter mehrere Monate.

Kleiner Tipp!

Für einen Wet-Rub Extra Natives Olivenöl und Kräuter der Provence zu gleichen Teilen in einer Schüssel zu einer festen Paste mischen.

Zwei toskanische Rosmarin-Rubs

Ungefähr einmal in der Woche gönnen meine Frau und ich uns Kalbskoteletts. Wir lieben die samtige Textur von gegrilltem Kalbfleisch und die Art, wie das feine weiße Fleisch den Rauchgeschmack annimmt. Dieser spezielle Rub ist in meiner Küche entstanden, aber die Wurzeln liegen tief in der Toskana, wo Rosmarin, Salbei und Knoblauch wesentliche Gewürze für Grillfleisch sind. Manchmal mische ich diese Gewürze in getrockneter Form zu einem echten Rub, ein anderes Mal mische ich frischen Rosmarin und andere Kräuter mit Olivenöl, was dann eher einen Wet Rub oder eine Gewürzpaste ergibt.

Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub

3 EL Rosmarin, getrocknet

2 EL Oregano, getrocknet

1 EL Salbei, getrocknet und zerstoßen

2 EL Knoblauchflocken, getrocknet

45 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL Pfefferkörner, geschrotet

Mit diesem Dry-Rub bekommt Ihr Fleisch eine schöne Kruste. Sie können selbstverständlich auch frischen Rosmarin durch getrockneten ersetzen.

Geben Sie den Rosmarin in eine Schüssel und zerkleinern Sie die Rosmarinnadeln mit Ihren Fingern. Fügen Sie Oregano, Salbei, Knoblauch, Salz und Pfeffer hinzu. In einem geschlossenen Glas hält sich das Rub an einem kühlen und dunklen Ort für mehrere Monate.

Variante

½ TL Zitronenschale gibt dem Rub einen etwas herberen Geschmack.

Kleiner Tipp!

Pinseln Sie das Fleisch mit Olivenöl ein, streuen Sie den Rub darüber und klopfen ihn mit den Fingern gut ein. Ca. 30 bis 60 Minuten einziehen lassen.

oben: Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub; unten: Jakes Boss-Barbecue-Rub

Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub

7 g frische Rosmarinblätter

6 g frische Petersilie, gewaschen und getrocknet

2 EL frische Oreganoblätter

4 frische Salbeiblätter

2 Knoblauchzehen, frisch gepresst

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet

125 ml Olivenöl

Frische Kräuter haben einen völlig anderen Effekt, sie machen aus einem Rub eine Marinade. Ein Wet-Rub ist keinesfalls besser oder schlechter als ein Dry-Rub, nur anders.

Hacken Sie den Rosmarin, die Petersilie, den Oregano, den Salbei und den Knoblauch mit einem großen Küchenmesser. Geben Sie alles in eine Schüssel und fügen Sie Salz, Pfeffer und Öl hinzu. Oder mixen Sie die Kräuter, den Knoblauch, das Salz und den Pfeffer in einer Küchenmaschine und geben dann das Olivenöl hinzu. Dieser Rub schmeckt am besten, wenn er frisch zubereitet ist. Abdecken und bis zum Gebrauch im Kühlschrank verwahren.

Kleiner Tipp!

Geben Sie den Rub mit einem Spatel auf Koteletts und Steaks oder verteilen Sie ihn unter der Haut von Geflügel und garen es dann am Spieß. Lassen Sie das Grillgut zwischen 30 Minuten und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Jakes Boss-Barbecue-Rub

215 g dunkler Rohrzucker

45 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

48 g Paprikapulver

3 EL Petersilie, getrocknet

2 EL Basilikum, getrocknet

2 EL Oregano, getrocknet

2 EL Thymian, getrocknet

2 EL Zwiebelflocken, getrocknet

1½ EL Worcestershiresauce, getrocknet (optional)

1½ EL Zitronenpfeffer, selbst gemacht oder ein gutes Supermarktprodukt

1 EL Knoblauchflocken

1 EL Mononatriumglutamat (optional)

1 TL Piment, gemahlen

1 TL Zimt, gemahlen

Kenton „Jake“ Jacobs ist ein ruhiger Mann, der über Barbecue sehr viel erzählen kann. Der Pitmaster aus Boston hat Dutzende von Barbecue-Wettbewerben gewonnen und sein verrücktes Restaurant in Boston ist eine der wenigen Barbecue-Buden, die zur James Beard Foundation gehören. (Man kann sein Esszimmer nicht verfehlen: Eine übergroße Ochsenkopfskulptur bricht hier durch die Wand.) Jake hat lange und hart an seinem Haus-Rub gearbeitet, den er auf allen seinen Speisen verwendet, sei es ein Huftier, Federvieh oder ein Fisch. Der Grund, warum es bei allen so gut ankommt, liegt vielleicht darin, dass für alle Geschmacksknospen etwas dabei ist: dunkler Rohrzucker und Zimt für die Süße, Zitronenpfeffer für die Schärfe und Säure, getrocknete Kräuter und Piment für das Aroma und sogar eine Prise Mononatriumglutamat (MNG), um alle Geschmacksnerven anzuregen. Nicht jeder mag MNG, daher ist die Verwendung hier nur optional. Jake ersetzt den Rohrzucker durch gefriergetrocknete Melasse und verwendet womöglich auch getrocknete Worcestershiresauce. Sie ist als „Worcestershire Powder“ im Internet erhältlich. Allerdings wird der Rub auch ohne diese Zutat vorzüglich schmecken. Also, hier kommt meine Interpretation; die geht ab wie Schmidt‘s Katze!

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Kühl und dunkel gelagert hält sich der Rub in einem großen luftdichten Behälter mehrere Monate lang.

Kleiner Tipp!

Jake streut diesen Rub auf alles: Ribs, Schweineschulter, Huhn, Truthahn, sogar auf Rinderhälften. Das macht ihn auf dem Bostoner Grill-Circuit so berühmt. Wenn Sie den Rub bereits am Abend vorher auf das Grillgut geben und dieses im Kühlschrank marinieren, verstärkt sich der Geschmack noch. Falls Sie ganz spontan grillen, streuen Sie es einfach auf die Steaks, die Koteletts und die Hühnerbrust, bevor Sie alles auf den Grill legen.

Pincho-Powder

½ TL Safranfäden

24 g spanisches Paprikapulver

3 EL Petersilie, getrocknet

3 EL Schnittlauch, gefriergetrocknet

2 EL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

2 TL Zwiebelflocken, getrocknet

2 TL Knoblauchflocken, getrocknet

2 TL Chiliflocken

2 TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 TL Koriander, gemahlen

2 TL Oregano, getrocknet

2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Pincho ist das spanische Wort für Schaschlik. Diese leckeren Spieße bekommt man in Tapas-Bars von Mallorca bis Madrid. An den Gewürzen erkennt man den arabischen Einfluss: Kreuzkümmel, Koriander, Safran. (Spanien war schließlich vom 11. bis ins 15. Jahrhundert von den Mauren besetzt.) Sie können in Spanien fertiges Schaschlikpulver kaufen, aber man kann es auch ganz einfach selbst machen. Streuen Sie es über jede Art von Fleischspieß, vor allem Rind oder Schwein, dann erhält es eine spanische Note. Idealerweise sollten Sie aus Spanien oder Ungarn importiertes Paprikapulver verwenden. Und vergessen Sie nicht, genug Sangria bereitzustellen.

Zerkleinern Sie den Safran mit den Fingern in einer Schüssel. Verrühren Sie ihn mit den übrigen Zutaten. In einem geschlossenen Glas hält sich der Pincho-Rub an einem kühlen und dunklen Ort für mehrere Wochen.

Kleiner Tipp!

Für die Spieße streuen Sie den Rub über die Fleischwürfel von Schwein, Rind, Lamm oder Huhn und mischen Sie alles in einer Rührschüssel. Geben Sie ein wenig Olivenöl dazu und vermengen Sie es noch einmal. Lassen Sie es abgedeckt im Kühlschrank 2 bis 4 Stunden ruhen. Schieben Sie das Fleisch auf den Spieß und rösten Sie diesen auf einem heißen Grill, zwischendurch mit Olivenöl bepinseln. Vor dem Servieren noch einmal mit dem Rub bestreichen.

Beijing Blast

132 g weiße Sesamsamen

33 g rosafarbene Pfefferkörner

66 g grüne Pfefferkörner, getrocknet

125 g schwarze Sesamsamen

1½ EL Mohnsamen

1 EL Chiliflocken

1 EL Knoblauchflocken, getrocknet

Ein Blast ist ein Rub, der erst kurz vor dem Servieren auf das Grillgut aufgetragen wird, um ihm noch den letzten Pfiff zu verleihen. (Einige Blasts kann man auch zum Marinieren verwenden.) An den Sesamsamen erkennt man den asiatischen Ursprung des Rubs, er ist aber so universell, dass man ihn auch für viele westliche Gerichte verwenden kann. Ich habe ihn kreiert, als mein Großvater eine salzfreie Diät machen musste. Durch die pinkfarbenen Pfefferkörner und schwarzen und weißen Sesamsamen schmeckt er nicht nur gut, sondern sieht auch noch richtig gut aus. Das Rösten des Sesams intensiviert den Geschmack, daher vermissen Sie das Salz gar nicht. Die rosafarbenen und grünen Pfefferkörner sind in Feinkostläden erhältlich.

Erwärmen Sie eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Hitze. Geben Sie die Hälfte der weißen Sesamsamen hinzu und rösten Sie diese 2 bis 4 Minuten unter gelegentlichem Umrühren, bis sie duften und goldbraun sind. Füllen Sie die Sesamsamen zum Abkühlen in eine Schüssel. Mahlen Sie die rosafarbenen und grünen Pfefferkörner grob in einer Gewürzmühle und geben Sie sie in die Schüssel mit den Sesamsamen. Fügen Sie nun die restlichen ungerösteten Sesamsamen und anderen Zutaten hinzu und verrühren sie alles miteinander. In einem geschlossenen Glas hält sich dieser Blast kühl und dunkel gelagert einige Monate.

Kleiner Tipp!

Streuen Sie den Rub über gegrillten Fisch, Huhn, Schwein, Kalb, Gemüse und Tofu. Das gibt dem Ganzen soviel Geschmack, dass Sie keine Sauce mehr benötigen.

Reiben Sie‘s ein

In den 90er Jahren gab es außer den damaligen Grillprofis fast niemanden, der schon mal was von Rubs gehört hatte. Heute geht es kaum noch ohne sie. Diese explosiven Gewürzmischungen werden inzwischen überall eingesetzt: auf geröstetem Fisch, goldbraunem Brathähnchen, auf gegrillten Steaks und Koteletts. Tatsache ist: Rubs sind scharf, und das nicht nur, weil sie Chilischoten enthalten.

Sinngemäß könnte man Rub mit „Trockengewürz zum Einreiben“ übersetzen. Er ist eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen, die man vor der Zubereitung auf das Fleisch (oder Meeresfrüchte, Tofu sowie Gemüse) gibt und – daher der Name – einreibt. Viele Grilljockeys massieren die Würzmischung sogar mit ihren Fingern ins Fleisch. Manche streuen ihn auch einfach nur aus einer Dose über das Grillgut. Ich selbst streue den Rub auf das Fleisch und klopfe ihn mit den Fingerspitzen vorsichtig ein.

Aber egal, ob Sie diese Gewürzmischungen einreiben oder nicht, Sie verwandeln jedes ordinäre Grillgut in ein erstklassiges Barbecue. Rubs sind ein wesentlicher Bestandteil und bilden auf dem Fleisch eine leckere Kruste, geben ihm den besonderen Geschmack und dadurch sehr viel Persönlichkeit.

Die Entstehung der Rubs ist nicht genau dokumentiert. Man könnte mit der Recherche bei Cold Mountain ansetzen, Charles Fraziers beeindruckendem Bürgerkriegsroman, der in den Great Smoky Mountains (auf dem Gebiet der US-Bundesstaaten North Carolina und Tennessee) spielt. „Als Ruby endlich zurückkehrte, trug sie nur ein kleines, in Papier eingewickeltes, blutiges Brisket“, schreibt Frazier. Sie holte „eine Mischung aus Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Paprikapulver. Dann öffnete sie das Papier, rieb das Fleisch mit der Mischung vollständig ein und vergrub es anschließend in der heißen Asche des Feuers.“ Fraziers Beschreibungen sind so lebendig, dass ich dieses Rezept selbst ausprobierte und dafür Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer und rosenscharfes Paprikapulver zu gleichen Teilen mischte. Das Resultat ist eines der leckersten Barbecues, die es gibt.

Diese einfache Mischung ist der Vorläufer des heutigen amerikanischen Barbecue-Rubs und die Zutaten bilden die solide Basis für eine abgerundete Gewürzkomposition. Ein guter Rub besteht aus einer süßen Komponente (Zucker), einem kleinen Feuerwerk (schwarzer Pfeffer) und einer fruchtigen oder erdigen Komponente (Paprikapulver). Die meisten Rubs enthalten Salz, damit Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft – es ist aber nicht unbedingt zwingend erforderlich.

In den vergangenen Jahren wurden Rubs stark verfeinert. Nehmen Sie einen typischen Rub nach Memphis- oder Kansas-City-Art und Sie entdecken darin Zwiebel- und Knoblauchpulver, Senf, Selleriesamen, Lorbeerblätter, Oregano, Thymian, Rosmarin und/oder Petersilie. Sie können vielleicht sogar einen Hauch von Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt, Nelken, Muskatnuss und sogar einen Schuss Zitronensäure ausmachen.

Wie Barbecues selbst sind auch die amerikanischen Rubs auf eine Region beschränkt. Sie würden nie einen Cajun-Blackening-Mix mit einem Chesapeake-Bay-Fisch-Gewürz oder einem Santa-Fe-Style-Chili-Rub verwechseln. Cajun-Mischungen unterstreichen die Vorliebe der Bevölkerung in Louisiana für Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Cayennepfeffer. Die Chesapeake-Bay-Mischung hat eine eigenwillige Süße, dank der Zugabe von Ingwer, Macis, Selleriesamen und Kardamom.

Je weiter Sie nach Westen kommen, desto größer wird der mexikanische Einfluss bei den Rubs – das beweist die Beliebtheit von Kreuzkümmel und Chilipulvern in Tex-Mex-Varianten und anderen Rubs südwestlicher Bundesstaaten. Der Schärfegrad steigt sogar soweit an, dass es fast schmerzt, besonders mit den zwei Lieblingen der neuen Südwest-Küche: gemahlene Chipotles und Habaneros. Aber ganz gleich, wie scharf ein Rub ist, er sollte immer ausgewogen sein. Ein Rub, der außer Schärfe nichts zu bieten hat, ist kein Rub – er ist einfach nur feurig.

US-Amerikaner haben auf Rubs auch kein Monopol. Die Puerto-Ricaner würzen ihr Fleisch mit einer spritzigen Mischung aus Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch. Die Spanier peppen ihre Spieße mit einer duftigen Mischung aus Paprikapulver, Kreuzkümmel, Koriander, Oregano und Safran auf. Kräuter der Provence, der duftende südfranzösische Mix aus Rosmarin, Basilikum, Salbei, Thymian und Lavendel, ist nichts anderes als ein Kräuter-Rub mit einem mediterranen Akzent. (Zum Lamm gibt es nichts Besseres.)

Welche Zutaten Sie auch wählen, ein guter Rub kann vielerlei Akzente setzen. Die Grundlage bilden auf jeden Fall die vier Geschmacksqualitäten „süß“, „sauer“, „salzig“ und „bitter“. Dann kann man einige tiefe Basstöne (die in erdigen Gewürzen wie Kreuzkümmel stecken) und einige höhere Töne (Chilis sowie schwarze, weiße oder Szechuanpfefferkörner) beimischen. Die Gesamtkomposition sollte harmonisch sein: Ein guter Rub wird Ihnen nicht wie ein Solostück, sondern wie eine Sinfonie vorkommen.

Aber wie verwenden Sie nun einen Rub? Es gibt zwei Möglichkeiten: Erstens können Sie ihn wie Salz oder Pfeffer zum Würzen einsetzen, indem Sie den Rub auf Steak, Kotelett oder Hühnerbrust streuen und das Fleisch sofort grillen. Das Geschmacksergebnis wird eher unspektakulär sein: Wenn Sie von der obersten Fleischschicht kosten, schmeckt es fast genauso wie vorher. Dennoch hat mich diese Methode schon so manches Mal gerettet, wenn es besonders schnell gehen musste.

Die andere Möglichkeit ist, den Rub als Marinade zu verwenden. Tragen Sie den Rub auf das Fleisch auf und lassen Sie ihn im Kühlschrank über mehrere Stunden oder auch Tage gut einziehen. Bei dieser Methode nimmt das Fleisch die Aromen besser auf. Wenn die Gewürze mit dem Fleischsaft reagieren, verändert das den ursprünglichen Geschmack von Rub und Fleisch. Das Resultat ist ein intensiverer Geschmack. Rubs verhelfen dem Grillgut auch zu einer leckeren Kruste. Es ist daher verständlich, weshalb ich diese Anwendungsart bevorzuge.

Die Länge der Marinierzeit hängt von den Rub-Zutaten und von der Größe und Qualität des Fleisches ab. Rubs, die sehr viel Salz oder Chilipulver enthalten, geben ihr Aroma schneller ab als andere Rubs. Ein Rub zieht schneller in ein Hühnerbrustfilet ein als in einen ganzen Truthahn oder eine Schweineschulter. Und Salz dehydriert das Fleisch, was bis zu einem gewissen Punkt von Vorteil sein kann (es festigt die Konsistenz des Fleisches und intensiviert das Aroma). Aber wenn Sie Fisch oder Fleisch zu lange in einem salzhaltigen Rub pökeln, wird es trocken und gummiartig. Als grobe Richtlinie nehmen Sie 2 bis 4 Teelöffel Rub pro Pfund Fleisch, Geflügel oder Fisch.

Hier finden Sie einige Richtwerte zur Marinierzeit:

Sehr kleine Portionen (z. B. Shrimps):

10 bis 20 Minuten marinieren

Dünne Stücke (z. B. Hühnerbrustfilet und Fischfilet): 30 bis 90 Minuten vor Zubereitung

Dicke Fleischschnitte (z. B. Steaks und Koteletts):

1 bis 3 Stunden vor Zubereitung

Große oder feste Stücke Fleisch wie Ribs und ganze Hühnchen: 4 Stunden oder über Nacht vor Zubereitung

Sehr große Stücke bzw. Braten (z. B. Truthahn, Briskets, Schweineschulter oder frischer Schinken): über Nacht bis zu 24 Stunden vor Zubereitung

Sie können alles nach Ihrem Geschmack einreiben und marinieren und brauchen den Rub vor der Zubereitung nicht zu entfernen.

Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver

3 Sternanis

2 Zimtstangen (jeweils ca. 7,5 cm lang)

3 EL Szechuanpfefferkörner

2 EL Fenchelsamen

½ TL ganze Nelken

Das Fünf-Gewürze-Pulver ist eine der leckersten Gewürzmischungen aus der chinesischen Küche. Sternanis und Fenchelsamen geben ihr einen dezenten Anisgeschmack, Zimt und Nelken eine leicht süßliche Note, weißer Pfeffer oder Szechuanpfeffer die leichte Schärfe. Die Fünf ist in der chinesischen Kultur eine magische Zahl und repräsentiert die fünf Elemente: Holz, Metall, Wasser, Feuer und Erde. Das Fünf-Gewürze-Pulver gibt es in Asia-Läden, in Bio- und Feinkostläden und in vielen Supermärkten zu kaufen, man kann es aber auch ganz leicht selber machen.

Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne auf mittlerer Hitze. Rösten Sie die Gewürze ca. 3 bis 5 Minuten darin, bis sie duften. Geben Sie die Gewürze in eine Schüssel und lassen Sie sie abkühlen. Brechen Sie den Sternanis und die Zimtstangen in Stücke. Mahlen Sie alles in einer Gewürzmühle zu einem feinen Pulver. Die Gewürzmischung hält sich in einem geschlossenen Behälter mehrere Monate, wenn man sie kühl und dunkel lagert.

Kleiner Tipp!

Traditionell wird das Fünf-Gewürze-Pulver zu Geflügel und Schwein verwendet. Sie können damit vielen Gerichten einen chinesischen Akzent verleihen.

Süsser Enten-Rub mit Lakritzgeschmack

90 g grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

90 g Turbinado-Zucker (reiner Zucker aus Zuckerrohr)

40 g chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver (siehe oben)

30 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Hier trifft Kansas City auf China: ein traditioneller amerikanischer Barbecue-Rub mit einem aromatischen Pfiff. Verwenden Sie ihn für alle Fleischsorten, die eine leicht lakritzartige Süße vertragen können.

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen. Kühl und dunkel gelagert bleibt der Rub in einem luftdichten Behälter mehrere Monate haltbar.

Kleiner Tipp!

Verwenden Sie dieses Gewürz zu Ente, Huhn, Taube und Schwein.

Marinaden, Wet-Rubs und Würzpasten

Was haben jamaikanische Jerk-, indische Tandoori- und thailändische Satay-Gerichte miteinander gemeinsam? Bei allen Gerichten entfaltet sich der kräftige, typische Geschmack durch längeres Einweichen in einer Marinade. Marinaden sollen wie Saucen den Geschmack von einfach gegrilltem Fleisch und Meeresfrüchten verbessern. Der Unterschied liegt darin, dass Marinaden ihr Aroma bereits entfalten, bevor man den Grill anzündet.

Eine Marinade ist eine Würzflüssigkeit, in die das Grillgut vor dem Grillen eingelegt wird (abgeleitet vom ital. Begriff „marinare“ für „etwas in Salzlake einlegen“ oder „einweichen“). Von all den geschmacksverstärkenden Hilfsmitteln eines Grillmasters ist nichts so durchdringend wie eine Marinade.

In diesem Kapitel lernen Sie die weltbesten Marinaden kennen, von der knoblauchartigen kubanischen Adobo bis zu den würzigen Satay-Marinaden Südostasiens. Sie finden auf den folgenden Seiten Wet-Rubs und Gewürzpasten – die Rubs sind etwas zähflüssiger als die konventionellen Marinaden und werden daher mit einem Spatel auf das Fleisch aufgetragen. Ihr Grillgut wird nie wieder fad schmecken.

Marinaden

P.D.T.‘s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade

1 große Zitrone

8 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

125 ml Apfelessig

90 g dunkler Rohrzucker

60 ml Worcestershiresauce

1 mittelgroße Zwiebel, dünn geschnitten

4 Knoblauchzehen, dünn geschnitten

1 Jalapeño, dünn geschnitten

½ TL grobes Salz (koscheres Salz oder Meersalz)

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Schon im ersten Moment, als ich diese zitronige Marinade aß, wusste ich, dass P.D.T. keinesfalls übertrieben ist: Die Abkürzung steht für Pretty Damn Tasty („Verdammt lecker“) und ist der perfekte Spitzname für diese Kreation von Donna und Ted McClure aus Lenexa, Kansas. Das Ehepaar nimmt seit 1982 als Team unter dem Namen P.D.T. an Barbecue-Wettbewerben teil, und ihre Liebe zum Detail sowie Donnas unfehlbare Geschmacksknospen haben ihnen bereits unzählige Preise eingebracht. Diese Marinade – buttrig-süß und erfrischend-säuerlich durch die Scheiben einer ganzen Zitrone – beschert Ihnen das beste gegrillte Hühnchen, das Sie je gegessen haben. Donna serviert das Hühnchen mit der Honig-Paprika-Barbecuesauce, aber es schmeckt auch pur mit Marinade verdammt lecker.

Legen Sie die Zitrone in warmes Wasser und rollen Sie sie anschließend über die Arbeitsplatte. Schneiden Sie die Zitrone über einer Schüssel kreuzweise in 60 cm breite Scheiben und fangen Sie den Saft auf. Entfernen Sie die Kerne mit den Zacken einer Gabel aus den Zitronenscheiben und legen die Scheiben dann in die Schüssel. Lassen Sie die Butter, den Essig, den dunklen Rohrzucker, die Worcestershiresauce, die Zwiebeln, den Knoblauch, die Chili, das Salz und den Pfeffer in einem säurebeständigen Topf ca. 3 bis 5 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln und rühren Sie alles mit einem Holzlöffel um, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sauce in die Schüssel mit den Zitronen gießen und verrühren. Lassen Sie alles auf Zimmertemperatur abkühlen. Sie sollten die Marinade innerhalb einer Stunde verwenden. Vor Gebrauch noch einmal verrühren, um die geschmolzene Butter unterzumischen.

Ergibt 500 ml; ausreichend für 1 ganzes Huhn oder 2 Pfund Hühnerschenkel

Kleiner Tipp!

Diese Marinade passt prima zu Huhn. Schneiden Sie das Geflügel in Einzelteile (oder verwenden Sie Hühnerschenkel wie die McClures) und legen Sie alles in eine Glasschale. Verrühren Sie die Marinade gut und geben Sie dann alles über das Fleisch. Im Kühlschrank abgedeckt über Nacht marinieren. Nehmen Sie das Huhn am nächsten Tag aus der Marinade, reiben Sie es ein wenig ab, bevor Sie es großzügig mit Pfeffer und Salz würzen und dann indirekt grillen. Zur Abwechslung können Sie diese Marinade auch mal zu Truthahn und Schweinefleisch probieren.

Die ganze Wahrheit über Zitronen

Zitronen trifft man bei jedem Barbecue auf der ganzen Welt – geviertelt zu gegrillten Meeresfrüchten, entsaftet in säuerlichen Barbecuesaucen, zestenförmig in Marinaden. Zitronen bieten jedem passionierten Grillfan zwei sehr unterschiedliche Geschmacksarten.

Die Zeste (äußere Schale) enthält sehr viele ätherische Öle, die den leichten, frischen, fruchtigen Zitronengeschmack ohne die Säure in ein Gericht oder in Marinade transportieren. Zitronenschalen finden in vielen Rezepten Verwendung. Am einfachsten schält man die Zitronen in breiten Streifen mit einem Gemüseschäler, so wird nur die ölhaltige äußere Schale und nicht die bittere weiße Schicht abgehobelt. Sie können auch einen Zestenreißer verwenden, ein Gerät mit einer rechteckigen Spitze und kleinen Löchern an der äußeren Kante. Für feine Zitronenschalen ziehen Sie die löchrige Kante über die Schale. Schließlich kann man frische Zitronen auch mit einer viereckigen Küchenreibe abschälen. Ein guter Trick ist es, vorher etwas Pergamentpapier zwischen Reibe und Zitrone zu drücken. Die Zesten haften am Papier, wenn man es abnimmt, und die Küchenreibe ist viel leichter zu reinigen.

Bevor Sie Zitronen pressen, sollten Sie sie vorher 10 Minuten in einer Schüssel mit heißem Wasser einlegen. Danach abtrocknen und über die Arbeitsplatte rollen, dabei gleichzeitig die Zitronen an einer Spitze mit der Handfläche drücken. Die Wärme und der Druck bewirken, dass sich der Saft viel einfacher aus dem Fruchtfleisch löst. Wenn Sie nun die Zitrone einschneiden, läuft Ihnen der Saft bereits entgegen.