Kitabı oku: «Natürlich Wein!»

Erzähl doch mal… Hubert Lay

Einer der ersten deutschen Winzer, der mich kontaktierte, war Hubert Lay aus Ihringen am Kaiserstuhl. Er rief mich 2010 an und sagte: »Sie verkaufen endlich Naturwein in Deutschland. Meine Kollegen Pierre Frick und Patrick Meyer aus dem Elsass stellen den schon eine Weile her. Ich weiß, dass das geht, aber ich traue mich noch nicht.«

Wie hat denn Dein Vater im Keller gearbeitet, was hast Du von ihm gelernt?

Mein Vater war sehr restriktiv. Schwefel hat er benutzt, das haben ja alle. Gelatine und Bentonit auch, mehr aber nicht.

Hat er auch mit Reinzuchthefen gearbeitet?

Nee, alles spontan. Das war aber nicht aus Überzeugung. Er war noch aus dem Kriegsjahrgang. Verhältnisse, da können wir nur in Albträumen von träumen. Es war nichts da, die Leute hatten nichts. Er wusste aber: Irgendwann fängt es an zu gären. Das war der Grund, warum er keine Reinzuchthefen verwendet hat. Ich hatte dann die Ehre, mit den füllfertigen Weinen zum Labor zu fahren, um zu fragen, ob es so okay ist. Man hatte ja diese AP-Nummer. Der eine hat mich dann zerpflückt. »Warum nehmen Sie denn keine Reinzuchthefe?« –»Ja der Vater sagt, es gärt.« – »Ja, ist es Ihnen das wert, dass Sie jetzt einen Wein haben, der nicht verkäuflich ist als Qualitätswein?« Dann dachte ich: Ja okay, wenn es nur daran liegt, dass ich deswegen die AP-Nummer nicht bekomme, dann mache ich das eben. Als die Mickymaus-Hefen [Reinzuchthefen] kamen, da wussten wir auch, dass es ganz viele verschiedene Hefen gibt. Wenn es nach einem Tag schon gärt, muss man nichts mehr reintun. Die normalen Reinzuchthefen sind nichts anderes als Weinberghefen, die ausgelesen wurden. Hat sie gute Eigenschaften, gärt sie, bringt sie gute Aromen mit? Dann wurde sie vermehrt. Im Weinberg hast du tolle Hefen – und auch andere. Die zuerst den Wein vergärt, vergärt den Wein. Da kannst du 500 Kilo reinschmeißen, wenn die schlechte gewonnen hat, dann hast du keine Chance mehr. Das sind eben die Risiken. Ich habe immer gesagt, ich mache nichts mit dem Wein, aber gären soll er. Am liebsten mit einer guten Hefe, da fängt es an mit Qualität. Ich bin immer noch einer der kleinsten Betriebe hier in Ihringen. Wir haben gerade mal fünf Hektar, da kannst du dich nur mit Qualität profilieren.

Damals war es selbstverständlich: Weinverkauf geht nicht ohne AP-Nummer, richtig? Du hast damals keine Möglichkeit gesehen, einen deiner Weine als Landwein oder Tafelwein zu deklarieren und zu verkaufen?

Nein, das war ja total verpönt. Das gab es einfach nicht, sollte gar nicht sein. Da hast du eben den Wein fünfmal angestellt zur AP, bis er sie bekommen hat.

1971 wurde das deutsche Weingesetz herausgebracht und du warst genau in diesem Moment durch Zufall in Bonn im Deutschen Bundestag. Wie hast du diese Veränderung empfunden?

Damals wurde ja unterstellt, dass alle Panscher sind. Und die EU war ein Weinsee – es gab zu viel schlechten Wein. Durch das neue Gesetz hat man sich erhofft, dass Qualitätsweine sich durchsetzen, die schlechten sich verdünnisieren und die Erntemenge reduziert wird.

Was war denn damals die Definition von Weinqualität?

Schwierig, es gab halt zu viel. Und es gab schlechte Weine, die bakteriell verdorben waren, die wurden ja auch auf den Markt geschmissen. Die kamen als Tafelweine raus und daher hat der Tafelwein seinen schlechten Ruf. Keiner wollte mit Tafelwein arbeiten.

Als das neue Weingesetz kam, musstest du ihn vor dem Verkauf mit drei Flaschen und einer Analyse zur Prüfstelle bringen, das gab es vorher nicht. Früher stand auf dem Etikett »Weinbau Lay« und »Silvaner«, das war es, mehr stand nicht drauf, der Alkoholgehalt musste auch noch nicht draufstehen. Vielleicht noch Kaiserstuhl, aber Baden war auch noch nicht üblich. Dann musstest du eben zur Prüfstelle, wo damals angeblich sieben Menschen saßen und den Wein verkosteten. Und wenn die gesagt haben »nööö«, dann konntest du den Wein nicht als Qualitätswein verkaufen. Das hat schon eine Selektion gebracht. In Ihringen waren wir damals zwölf Weinbetriebe. Nach Einführung der AP-Nummer, so zwei, drei Jahre später, gab es nur noch sechs. Damals gab es Erträge von teilweise acht, neun Zentnern pro Ar [ca. 40 t/ha]. Das ging mit jeder Menge Stickstoff auf dem Weinberg.

Es gibt ein Buch, herausgegeben vom Weinbauinstitut: Weinrecht zum Anfassen – zuerst war das eine lose Blattsammlung. Du hast jeden Monat einen Umschlag zugeschickt bekommen, die Ergänzungslieferung. Da hieß es: »Seite 15 bis 19 raus, dafür die neuen sechs Seiten rein!« Das war dann den Betrieben zu blöd, dem Weinbauinstitut auch, das war ja ein riesiger Aufwand. Dann haben die gesagt: Dann machen wir jetzt ein Buch. Bis das gedruckt war, hat es schon nicht mehr gestimmt, inzwischen gab es schon wieder Erneuerungen. Wir haben ja die EU, da kommen die Verordnungen raus, das kommt von oben runter und nach Deutschland. Deutschland sagt dann: »Können wir das brauchen?« Deutscher Weinbauverband so: »Ja / Nein« Dann geben sie es an die Länder weiter. Dann entscheidet das Land: »Können wir das brauchen? Machen wir das anders?« Und jeden Monat kommt wieder etwas Neues. Als Weingutsbesitzer, der arbeitet, kannst du das gar nicht fassen. Ich habe mal versucht, das durchzulesen, du wirst wahnsinnig. Da ist ja alles geregelt: weinhaltige Getränke, Sekt, Liköre – alles, wo Wein drin ist, ist in dem Buch drin. Die erste Ausgabe hatte ich noch gekauft, die weiteren dann nicht mehr. Ich habe das dann so gemacht: Wenn was war, habe ich die Weinkontrolle gefragt.

Ich habe vor Kurzem mit denen telefoniert, man sagte mir, es gebe 56 Weinkontrolleure in Deutschland, die entscheiden, wie das Gesetz ausgelegt wird.

Ja, das habe ich mehrfach erlebt. Einer sagt ja, dann gilt es. Und wenn ein anderer kommt, dann gilt es nicht mehr. Jedenfalls zu dem Weinrecht gab es auch eine Liste der Behandlungsstoffe, was verwendet werden darf. Da war dann das Kaliumhexacyanoferrat, das PVPP und wie die alle hießen.

Gab es auf der Liste auch Stoffe, die man auf dem Weinberg benutzen darf?

Nein, auf dem Weinberg war das einfach gute alte fachliche Praxis: Dünger und Pflanzenschutzmittel. Früher gab es ja diese Stoffe, die Kontaktwirkung hatten. D. h. sie haben immer nur den Pilz angegriffen, wenn er auf der Pflanze war. Dann kam 1970 – das war Du Pont, der hat ein Mittel rausgebracht gegen Botrytis, gegen diese Stielfäule, auf systemischer Basis. Dieses Mittel wird von der Pflanze aufgenommen und wirkt von innen raus. Dann haben die gesagt: Ihr braucht keine Laubarbeiten mehr zu machen, das geht jetzt alles von alleine, das Mittel wirkt von innen raus. Zwei Jahre lang hat es gewirkt, ganz toll, keine Fäulnis mehr, nichts mehr. Und im dritten Jahr lagen die Trauben unten am Boden. Da war Resistenz da und das Mittel hat nicht mehr gewirkt. Man hatte ja hohe Erträge, man hat viel Stickstoff verwendet, dann kam die Fäule und durch das Gewicht fiel die Traube runter. In dem einen Jahr haben wir die Trauben aufgelesen und nicht abgeschnitten – nee! Seither sind die in einem unheimlichen Zugzwang, weil die Mittel, die sie rausbringen, diese systemischen, nur zwei Jahre wirken. Nach drei Jahren müssen sie einen neuen Wirkstoff haben. Es gab Jahre, da gab es keine neuen Mittel mehr, dann hat man halt auf die alten zurückgegriffen, weil die immer noch die besseren waren, bis sie wieder einen neuen Wirkstoff hatten. Und so läuft es jetzt in den letzten 50 Jahren. Inzwischen reden sie von Resistenzmanagement.

Man soll jeden Wirkstoff nur einmal einsetzen oder maximal zweimal im Jahr, so kann man dann die Zeit rauszögern.

Im Weingesetz wurde aber nichts über den Anbau geregelt.

Nein, die Pflanzenschutzliste wird jedes Jahr neu erfasst, wo dann die Wirkstoffe drin sind, die noch erlaubt sind. Alle zugelassenen Mittel dürfen als Rückstand im Wein sein. Das ist überhaupt kein Problem. Wenn du aber ein Mittel verwendest, das nicht mehr zugelassen ist, dann kommst du in Teufels Küche. Da gibt es die BBA, die die neuen Stoffe von Bayer, Höchst oder Schering erstmal mehrere Jahre getestet hat. Was die genau gemacht haben, weiß auch keiner. Ob sie das an Mäuse verfüttert und geguckt haben, ob die tot umfallen oder wie viele, es geht ja immer um die Letale Dosis, LD. Als dann dieses Tempo kam, dass es alle zwei, drei Jahre nicht mehr gewirkt hat, da kamen die Winzer und die Verbände und haben gesagt: »Es ist ja ganz nett, dass es euch gibt, aber wir brauchen jetzt ein Mittel, sonst sind die Erträge futsch.« Und dann wurden die Mittel kurzerhand zugelassen. Ein Chemiker schaut sich das an, sagt: »Naja, normalerweise fällt da niemand tot um.« Also wird es zugelassen. Das hieß dann »vorläufige Zulassung«. Das konnten sie ja machen, weil sie wussten, dass es nach drei Jahren eh nicht mehr wirkt und wieder vom Markt genommen wird. Ich habe sie gerade da, die neue Liste, was gerade zugelassen ist. Wenn du das liest, wird es dir schlecht. Die Chemiker versuchen halt, auf allen Gebieten etwas zu finden, das pflanzenverträglich ist und die Krankheiten bekämpft. Da werden alle Register gezogen, ich kann das nicht einmal lesen, so krumme Wörter sind da drin. Laut aktuellem Pflanzenschutzgesetz darfst du solche Mittel nicht in den Müll schmeißen, auch nicht als Sondermüll, die nehmen das auch nicht an.

Die Vorschrift ist: Wenn du was übrig hast, sollst du das im Weinberg entsorgen, da ist das eh. Die Verpackung, voll gereinigt, wirst du noch los. Wenn irgendwann mal eine konsequente Regierung kommt, dann werden die Weinberge geschlossen als Sondermülldeponien. Ich bin seit 30 Jahren bio und spritze immer noch das Gleiche, viel einfacher.

Was wünschst Du Dir in einem neuen Weingesetz?

Es nützt ja nichts, wir haben nach wie vor über 90 % Nicht-Ökos. Ich war ja an der Berufsschule und habe die Jungen gesehen. Einen Teil hat das gar nicht interessiert – »Da kommt der Ökospinner« und so –, andere haben zugehört und sich Gedanken gemacht. Wenige haben sogar mit Öko angefangen. Das Interesse ist schon da, man muss es den Leuten aber auch rüberbringen. Aber wie? Das ist das Problem. Wir haben jetzt hier in Baden-Württemberg seit zehn Jahren eine Grüne Landesregierung und unsere Staatsbetriebe arbeiten immer noch konventionell. Das Staatsweingut Freiburg hat zwar das Ecovin-Label, aber nur für eine kleine Anlage mit PIWIs. Beide Staatsbetriebe hier sind nach wie vor konventionell. Wie soll ein Staat das rüberbringen, wenn sie noch nicht einmal im eigenen Betrieb – und sie bezeichnen sich als Lehrbetriebe – mit dem Beispiel vorangehen? Wie willst du dann einen Winzer überzeugen? Es wäre relativ einfach, Öko ist einfach. Als ich den ersten Vortrag darüber vor 30 Jahren gehört habe, sagte ich mir: Es ist einfacher als das andere, nur in der Blüte ist die Rebe sehr empfindlich. Da musst du da sein mit Pflanzenschutz. Ein Genossenschaftswinzer heute mit 20, 30 Hektar, der kann nicht auf den Wetterbericht gucken – morgen Nacht soll es regnen – und an einem Tag all seine Weinberge behandeln, das klappt nicht. Es liegt eben auch an der Größe der Weingüter. Ein Ökobetrieb hat das so gelöst, dass er jede Woche nur jede zweite Reihe spritzt, so haben sie ständig ein schützendes Präparat auf dem Blatt. Darauf musst du dich einrichten, zwei, drei Schlepper kaufen, kostet einen Haufen Geld, zwei, drei Pflanzenschutzspritzen und das Personal, um es auszubringen. Das ist halt der Punkt, diese großen Betriebe können mit den normalen Mitteln kein Öko machen.

Du machst jetzt Bio oder Biodynamisch?

Ich bin ja seit 30 Jahren bei Ecovin. 2008 war die Öffnung von Demeter für Wein. Dann habe ich ein Seminar über Biodynamie besucht, hab dann gleich bei dem Referenten die Präparate bestellt. Ich mache das seit 2008. Ich bin damals mit Ecovin zertifiziert, Demeter auch noch? Das sind jeweils 3.000 Euro, da habe ich gesagt, das Geld habe ich nicht. Und zweimal zertifizieren? Wer mir das Öko nicht glaubt, soll es bleiben lassen.

Was hat Dich denn an der Biodynamie überzeugt, dass das jetzt besser ist als Bio?

Gut, ich habe mir das angehört von dem, na wie hieß er denn, der große …?

Rudolf Steiner?

Ja, die Steiner’sche Lehre des biodynamischen Landbaus habe ich mir angehört, ich war in zwei weiteren Seminaren auf anderer biodynamischer Ebene. Alle sagen, es bringt eine Verbesserung der Weinqualität. Da habe ich gedacht, das machste mal. Wenn’s was bringt, ist gut, passieren kann dir nichts mit biodynamisch, die Präparate sind ja harmlos, kannst nichts falsch machen. Damals hast du die Präparate für unter 100 Euro gekriegt für meinen Betrieb. Kostentechnisch fiel das nicht ins Gewicht. Heute ist es etwas teurer geworden, normal. Und seit ich das mache, habe ich immer das Gefühl, dass der Wein von Jahr zu Jahr ein Stückle besser geworden ist. Ob es jetzt am Biodynamischen lag oder an der Witterung, kann ich dir nicht sagen.

BENTONIT entsteht aus Vulkanasche und ist ein Mineral, es besteht hauptsächlich aus dem Mineral Montmorillonit aus der Gruppe der Aluminiumsilikate. Benutzt wird es wegen seiner großen Quellfähigkeit. Es wirkt wie ein Schwamm und saugt andere Stoffe wie zum Beispiel Eiweiß auf. Es gehört zu den Weinschönungsmitteln.

STICKSTOFF: Ein Großteil der pflanzlichen Materie enthält Stickstoff. Er ist ein wichtiges Bauelement aller Lebewesen und das wesentliche Element der Proteine und Proteide – und der DNS. Als Baustein aller Enzyme hilft er mit, den pflanzlichen, tierischen und menschlichen Stoffwechsel zu steuern. Ohne Stickstoff geht gar nichts. Der Gesamtstickstoffgehalt der Böden wird durch Klima, Vegetation, Bodenart, und nicht zuletzt durch den Menschen beeinflusst.

KALIUMHEXACYANIDOFERRAT wird in der Lebensmittelindustrie als Trennmittel und Stabilisator verwendet. In Lebensmitteln darf es nur in geringen Mengen verwendet werden, weil sich zum Beispiel beim Erhitzen Blausäure bilden kann. Es ist in der EU als Lebensmittelzusatzstoff mit der Bezeichnung E 536 nur für die Verwendung in Kochsalz und Kochsalzersatz als Rieselhilfe zugelassen.

PVPP [POLYVINYLPOLYPYRROLIDON) oder auch E1202 ist Klärungsmittel, hilft gegen oxydative Noten.

BBA: Biologische Bundesanstalt in Braunschweig, heute ist das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zuständig. Verschiedene Institute werden beauftragt, damit kein »Klüngel« entstehen kann. Es geht jetzt vorwiegend um Resistenzmanagement. Man versucht Stoffe zu entwickeln, die länger wirken.

LETALE DOSIS, LD: Die letale Dosis ist in der Toxikologie die Dosis eines bestimmten Stoffes oder einer bestimmten Strahlung, die für ein bestimmtes Lebewesen tödlich (letal) wirkt.

STAATSWEINGUT: Was viele nicht wissen: Jedes Bundesland in Weinbaugebieten in Deutschland betreibt eigene Weingüter.

PIWIS: Pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen (PIWIs) – die Innovation der Rebenzüchtung. Sie liefern Weine mit hochwertiger Qualität und besitzen gleichzeitig eine hohe Widerstandsfähigkeit gegenüber den beiden bedeutendsten im 19. Jahrhundert eingeschleppten Schaderregern im Weinbau (Echter & Falscher Mehltau), die im Weinbau einen sehr intensiven Pflanzenschutzaufwand erfordern. Eine Ausweitung der Anpflanzung dieser Sorten wäre die beste Strategie, um den Pflanzenschutzaufwand im Weinbau nachhaltig zu reduzieren und so die Umwelt zu schonen. Und der Winzer spart Zeit und Geld. und kann sein Sortiment um interessante Weine erweitern. (vgl. zukunft-weinbau.de)

RUDOLF STEINER: Begründer der Anthroposophie. Alle kennen Waldorfschulen, wo nach anthroposophischen Grundsätzen unterrichtet wird.

(ERLAUBTE) HERSTELLUNGSVERFAHREN

Es wird unterschieden zwischen herkömmlichem Wein, Biowein, Biodynamischem Wein und Naturwein.

HERKÖMMLICHER WEIN: Darunter versteht man die Masse an Weinen im Handel ohne Spezifizierungen oder Label wie beispielsweise Demeter, Ecovin, Naturland oder Bioland. Die Entscheidung über ein Label liegt immer beim Weingut, ist also nicht zwingend.

Beim Anbau der Trauben dürfen synthetische Mittel gespritzt werden. Da Wein in der EU nicht als Lebensmittel, sondern als Genussmittel eingestuft ist, gelten andere Richtlinien. Die Lese kann maschinell per Vollernter oder per Hand erfolgen. Bei der Vergärung darf auf eine Vielzahl an Stoffen und Verfahren zugegriffen werden, die teils als Hilfsmittel oder Zusatzstoff gelten. Letztere verbleiben im Endprodukt; Hilfsmittel sind im fertig abgefüllten Wein nicht mehr enthalten. Sie werden mit anderen Hilfsmitteln wieder entfernt oder setzen sich ab.

Die alkoholische Vergärung – also die Umwandlung von Zucker in Alkohol – wird durch Hefen animiert. Diese sogenannten Reinzuchthefen kann man in Winzerzubehör-Online-Shops oder anderen Märkten in unzähligen Geschmacksrichtungen kaufen und in den Traubensaft geben. In den Beschreibungen steht zum Beispiel: »Spezialhefe für exotische Fruchtnoten wie Maracuja, Pampelmuse« oder »für komplexe aromatische Weißweine im Stil der neuen Welt«. Für Rotwein gibt es Hefen »für strukturierte und moderne Dornfelder Weine« oder für »Red Roman, Rotwein Bordeaux-Typ«. Vitamine, Hefenährstoffe, Hefe-Aktivatoren, Starterkulturen für die Einleitung des biologischen Säureabbaus, Kieselguren, Enzyme, Produkte für die Klärung und die Schönung, zur Harmonisierung, Tannine, Holzchips in verschiedenen Geschmacksrichtungen, die etwa die Komplexität und »feine Mandel- und Karamellnuancen« steigern – alles erlaubt.

BIOWEIN: Diese Weine werden im Anbau biologisch bearbeitet. Viele Menschen glauben, Biowein sei überhaupt nicht gespritzt. Aber auch Biobauern haben keine Glasglocke über ihren Weinbergen und müssen etwas gegen Pilze, Fäulnis oder Insekten unternehmen. Dies tun sie mit organischen Mitteln. Je nach Label oder Zertifizierung sind jene erlaubt, andere nicht, in unterschiedlichen Mengen.

In der Verarbeitung der Trauben im Keller sind weniger Hilfsmittel und Zusatzstoffe zugelassen, die Liste liest sich allerdings immer noch wie ein Chemielabor. Hefen, Vitamine, Enzyme und Schwefel finden sich auch hier.

BIODYNAMISCHER WEIN: Der Anbau erfolgt nach den Lehren von Rudolf Steiner und seiner Idee, einen Mikrokosmos zu schaffen, in dem alles allem gut tut. Oft werden Biodynamiker in eine esoterische Ecke gedrängt, weil sie zum Beispiel nach dem Mondkalender arbeiten. Da sei die Frage erlaubt, wo die Menschheit heute stünde, hätten unsere Urahnen in der Landwirtschaft nicht mal einen Blick in den Himmel gewagt (siehe auch Seite 54–58). Im Keller sind weitaus weniger Mittel erlaubt, wie das bekannteste biodynamische Label Demeter zeigt. Auch sind dort die Schwefelhöchstmengen deutlich niedriger angesetzt.

NATURWEIN: Die Basis von Naturwein ist der Verzicht auf synthetische Mittel auf dem Weinberg. Ein Bio- oder biodynamischer Anbau ist mit oder ohne Zertifikat die erste Voraussetzung. Die Trauben werden auf jeden Fall handgelesen. Sie werden ohne Zusatz von Hefen spontanvergoren. Die Trauben bringen natürliche Hefen aus dem Weinberg mit. Und im Keller sind auch genug davon.

Während der Vergärung wird nichts hinzugefügt und nichts herausgenommen. Es wird also weder geschönt noch geklärt, weder be- noch entsäuert. Der Traubensaft, der eingemaischt oder direkt gepresst vergärt, wird lediglich begleitet, damit die Hefen den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure verwandeln und kein Sherry oder Essig entsteht, was aber eben auch passieren kann. In der allgemein gültigen Definition von Naturwein darf – wenn überhaupt – als einziger Zusatzstoff Schwefel hinzugegeben werden, allerdings erst nach der Vergärung, wenn der Traubensaft zu Wein geworden ist und sich nur noch ausruht oder bei der Füllung in die Flasche. Lediglich in Frankreich ist Naturwein seit Mitte 2020 mit einem Label versehen und das nur für Flaschen, deren Weingüter sich das Label gekauft haben. Die meisten Naturweine im Verkehr sind noch ohne Label (siehe auch Seite 124).

Die Definition variiert je nach Land und Verband. Meistens geht es nur um die Menge an Schwefel und ob eine Filtration erlaubt ist oder nicht. Auch der Zeitpunkt der Schwefelung wird diskutiert. Daher kommt der französische Begriff »zéro/zéro« zur Bezeichnung von Weinen, die weder geschwefelt noch gefiltert wurden. Die anderen werden oft die »moins le quart« genannt, also »Viertel vor« oder »kurz davor«, wenn man zéro/zéro als Stunde null versteht. Weniger geht nicht.

PET NAT – der andere Schaumwein: Neben Champagner, Crémant, Cava, Prosecco und Sekt gibt es im Naturweinbereich den Pet Nat, eine Abkürzung des französischen Begriffs »Pétillant Naturel«, natürlich perlender Wein. Dazu wird ein Wein – weiß, orange, rosé oder rot – gegen Ende der alkoholischen Vergärung in eine Flasche gefüllt und mit Kronkorken verschlossen. Er gärt dort weiter. Die entstehende Kohlensäure kann, anders als im Gärbehälter, nicht entweichen und bleibt in der Flasche. Wie bei Sekt oder Champagner wird die Flasche dann dégorgiert. Dazu wird die Flasche kopfüber gestellt, die restliche Hefe sammelt sich im Flaschenhals (la gorge) und wird dann durch kurzes Öffnen herausgeschleudert. Wieder auf Füllmenge gebracht wird die Flasche erneut verschlossen. Sie ist dickwandiger, da sie den Kohlensäuredruck aushalten muss. Das Degorgieren ist aufwendig und bringt Verlust mit sich, daher verzichten mittlerweile viele Weingüter darauf und bringen die Pet Nats mit Hefelager auf den Markt. Da die noch vorhandenen festen Teile im Schaumwein nach dem Öffnen zu erhöhter Kohlensäure-Entfaltung beitragen, ist es ratsam, solche Flaschen gut gekühlt vorsichtig aufzumachen. Pet Nats können auch noch Restzucker haben, sie können mit Kronkorken oder Champagnerkorken mit Agraffe verschlossen sein – sie können alles, müssen nichts.

Neben Pet Nats aus Weintrauben gibt es inzwischen die fantasievollsten Mischungen mit anderen Obst- und Gemüsesorten. Fruktstereo aus Schweden machte es vor, indem sie Birnen zusammen mit Spätburgunder vergären ließen. Der »Wider« (wine and cider) von Andrea Calek und Cyril Zangs ist eine Mischung aus Syrah und Apfel. Rote Bete und Karotten enthalten Zucker und können, wenn Hefen, zum Beispiel aus Trauben, vorhanden sind, vergären. »It’s all about fermented juice«, sagt Karl von Fruktstereo und meint damit: Wenn die Fermentation – die Verwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure durch Hefen – einmal verstanden ist, ist alles möglich und vergärbar. Grundsätzlich handelt es sich bei Wein um vergorenen Traubensaft. Wie sehr dieser in welche Richtung gelenkt wurde, mit welchen Mitteln gearbeitet wurde, darüber geben Bio- bzw. biodynamische Zertifikate Auskunft.

Bei herkömmlichem Wein, Biowein und biodynamischem Wein kann durch Eingriffe wie Schwefelzugabe die Vergärung gestoppt werden, sodass auch liebliche, halbtrockene oder eben trockene Weine mit Restzucker abgefüllt werden können. Der Schwefel tötet die Hefen ab, sodass sie nicht den gesamten Zucker zu Alkohol vergären.

Bei Naturwein wird auf Schwefelzugabe während der Vergärung verzichtet. Im besten Fall gärt der Saft komplett durch. Dann bleibt nur etwa ein Gramm unvergärbarer Restzucker pro Liter übrig. Die logische Konsequenz dieser Machart: Es gibt kaum Weine mit schmeckbarem Restzucker. Für Freund*innen lieblicher Weine bleibt da nur der Griff ins herkömmliche Regal. Liebliche Weine dürfen allerdings bis zu 500 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter enthalten. Fragt sich, ob die Kopfschmerzen am nächsten Tag vom Zucker oder vom Schwefel kommen.

Hefen sind Lebewesen mit einer bestimmten Lebensdauer, die auf natürliche Weise absterben. Das kann zum Beispiel passieren, wenn der Alkoholgehalt zu hoch wird. In diesem Fall kann es auch einen Naturwein mit Restzucker geben.

Naturwein ist … die perfekte Mischung aus Tradition und Innovation

– Ramona / 8greenbottles

FAZIT

Die Herstellungsmöglichkeiten von Wein bilden ein buntes Panoptikum an Rezepturen. Wie und warum so oder anders produziert wird, hüten viele Weingüter als Betriebsgeheimnis. Dass diverse Mittel erlaubt sind, heißt noch nicht, dass sie in jedem Wein enthalten sind. Sie können aber und Verbraucher*innen werden es nicht erfahren.

Ein junger Winzer in einem Önologiekurs sagte einmal: »Wenn wir allen sagen, was wir in den Wein hineintun, geht doch die ganze Romantik flöten.« Die Naturweinwelt ist zwar auch nicht so romantisch, wie man es sich vielleicht vorstellt, in ihr wird aber offen über die Machart geredet, weil sie der Grundstein der Definition von Naturwein ist.

VOLLERNTER: Maschine zum Traubenernten

KIESELGUR ist ein mineralischer Stoff, der Partikel (Trub) aus dem Wein entfernt. Die sogenannte Anschwemmfiltration. Er besteht vorwiegend aus Siliciumdioxidschalen, einer Art Quarze.

BIOLOGISCHER SÄUREABBAU: auch BSA oder Malolaktische Vergärung genannt. Milchbakterien verwandeln die Apfelsäuren zu Milchsäuren. Dieser Vorgang macht die Weine runder und harmonischer. Bei Naturwein wird er nicht kontrolliert erzwungen und passiert auch manchmal in der Flasche. Seit 2006 sind ausschließlich die allergenen Stoffe aufzuführen. Schwefel, Milch und Ei sind auf Etiketten erwähnt. Hier werden Maximalmengen festgeschrieben, die tatsächlich vorhandene Menge muss allerdings nicht auf der Flasche erwähnt werden.

DÉGORGIEREN: Die Hefe, die sich zur Vergärung im Wein befindet, setzt sich ab. In einer umgedrehten Flasche im Flaschenhals – la gorge auf Französisch. Der Schaumwein in der Flasche ist klar. Die Hefe wird, evtl. mit Hilfe von Trockeneis, durch das Öffnen der Flasche entfernt, die Flasche wird wieder auf Füllmenge gebracht und verschlossen.