Kitabı oku: «Die hohe Kunst vom Dampfgaren»

EINLEITUNG

GUT ZU WISSEN

Zur Handhabung des Buches und Ihres Gerätes

Alle Gerichte in diesem Buch sind mit einem Dampfgarer-Standgerät von Miele getestet. Bitte beachten Sie die Angaben des Herstellers und die Bedienungsanleitung Ihres verwendeten Dampfgarers. Die zum Gerät mitgelieferten Gartabellen zeigen Ihnen die durchschnittlichen Garzeiten. Davon können Sie ableiten, ob Sie auch mit Ihrem Gerät die in diesem Buch enthaltenen Gerichte wie beschrieben zubereiten können. Vertrauen Sie auch Ihrem Gefühl! Die Methode des Dampfgarens ist so schonend zu den Lebensmitteln, dass auch eine verlängerte Garzeit den Genuss nicht schmälern kann.

GRUNDLAGEN

Der Weg in unsere Küchen

Wie viele unserer heutigen Kochtechniken wurde auch das Dampfgaren schon vor langer Zeit als Garmethode angewandt. In Asien etwa wird seit Jahrhunderten im Dampf gegart. Sicher sind Ihnen die hübschen Bambuskörbe in Erinnerung.

Dass wir heute hochmoderne Einbau-Dampfgarer, auch in Kombination mit Heißluftfunktion sowie mit Ober-/Unterhitze oder Grillfunktion, in unseren Küchen stehen haben, verdanken wir zum einen der Gastronomie. Wie auch schon »Sous-vide-Garen«, hat sich Dampfgaren aus den Restaurantküchen in die Haushalte seinen Weg gebahnt. Dazu braucht es aber zum anderen immer den Anreiz der Kunden, also Sie als Hobbykoch*innen, das zu wollen und einzufordern. Diese Affinität zu mehr Technik in den Küchen zu Hause hat eine Entwicklung in Gang gesetzt, so dass diese Geräte inzwischen preislich in jeder Größenordnung zu bekommen sind.

Was passiert beim Dampfgaren?

Dampfgaren ist eine Methode, bei der ein Lebensmittel in heißem Wasserdampf gegart wird. Kocht man Lebensmittel in Wasser, gehen viele Inhaltsstoffe in die Garflüssigkeit über. Das ist beim Zubereiten von Brühen, Saucen, Suppen und Eintöpfen gewollt und gewünscht. Gart man jedoch Gemüse, sollte es im besten Fall genau nach dem schmecken, was es ist. Und eben dieser Effekt wird beim Dampfgaren erzielt. Wasser wird dabei in einem externen Dampferzeuger erhitzt und dann als Wasserdampf in den Garraum geleitet. Bei etwa 97–100 °C umschließt der Dampf das Lebensmittel, der Sauerstoff entweicht aus dem Garraum. Der heiße Wasserdampf sorgt dann dafür, dass die Lebensmittel garen. Sowohl Farbe als auch Gesch mack und Inhaltsstoffe bleiben weitestgehend erhalten.

Der Großteil der Lebensmittel wird bei 100 °C gegart. Besonders zarte Speisen, wie Obst oder Fischfilets, garen noch schonender bei geringeren Temperaturen von etwa 75–90 °C. Diese können an vielen Geräten separat eingestellt oder bei Topfsystemen über die Temperatur am Herd reguliert werden. Mehr dazu lesen Sie unter dem Punkt: »Ein Vorgang – viele Geräte« auf Seite 12.

Beim Garen im Dampf liegt das Gargut nicht in der Flüssigkeit, sondern wird indirekt gegart. Das geschieht aroma- und vitaminschonend und zählt somit zu den besonders gesunden Garmethoden. Die Gerichte kommen ohne bzw. mit sehr wenig Fett aus. Durch den intensiven Eigengeschmack kann sparsam gesalzen werden.

Diese Garmethode reiht sich neben allen anderen Zubereitungsarten perfekt ein. Menschen, die aufgrund medizinischer Empfehlungen besonders gesund, fett- und salzfrei (oder -reduziert) kochen müssen, sind mit dem Dampfgaren auf dem richtigen Weg. Für alle anderen bietet sie eine Varianz für viele Zubereitungen, die das Koch- und Essvergnügen um ein Vielfaches ergänzen.

Einzig die Röstaromen, die beim üblichen Anschwitzen oder Anbraten in Fett entstehen, fehlen. Für eine gesundheitsbewusste Ernährung können Sie beim Dampfgaren, wie beschrieben, darauf verzichten. Oder Sie ergänzen den Garvorgang nach dem Dampf durch Anbraten in der Pfanne, geben das Gerichte bei trockener Hitze in den Backofen oder schalten beim Kombi-Dampfgarer die Heißluftfunktion, die Ober-/ Unterhitze oder die Grillfunktion zu.

Geschmacklich ist das Garen im Dampf absolut empfehlenswert. Es können zudem mehrere Lebensmittel, auch Komponenten eines Gerichtes miteinander gegart werden. Der Dampf überträgt das Aroma nicht von einer zur nächsten Ebene. Lediglich abtropfender Saft (etwa von Fisch) würde den Geschmack übertragen. Die einzelnen Komponenten werden je nach Gardauer zugeben.

GUT ZU WISSEN

Versuchen Sie die Gerichte in diesem Buch in Ihr tägliches Kochen zu integrieren. So bekommen Sie schnell eine Routine. Viele der Gerichte sind für das alltägliche Kochen bestens geeignet. Für besondere Anlässe steht Ihnen ab Seite 298 eine Übersicht mit zahlreichen Menüs zur Verfügung.

Ein Vorgang – viele Geräte

Egal, ob Sie nur selten oder regelmäßig dampfgaren, nur ein Lebensmittel oder verschiedene gleichzeitig garen wollen. Ob Sie kleine oder größere Mengen zubereiten wollen, Anfänger oder Profi sind, für jeden gibt es das richtige Gerät.

Die Möglichkeiten in Dampf zu garen sind zahlreich. Neben ganz einfachen Sieben, die in jeden Topf eingesetzt werden können, stehen Dämpftöpfe mit passendem Dämpfeinsatz, asiatische Bambuskörbe, kleine und große elektrische Tischgeräte oder Einbaugeräte zur Verfügung. Diese wiederum können ausschließlich Dämpfen oder Kombigeräte mit Heißluftfunktion, Ober-/Unterhitze und Grillfunktion sein.

Die Küchentechnik ist bei allen Geräten gleich, denn die Zutaten garen in Dampf. Und trotzdem funktionieren sie nicht alle gleich. Die wichtigsten Vor- und Nachteile im Überblick.

Universelle Einsätze für Kochtöpfe aller Art

Asiatische Bambuskörbe, Silikon-, Kunststoff- oder klappbare Metallsiebe mit einem Dreibein sind die einfachsten Dampfgarer. Sie werden in einen Kochtopf mit passendem (Glas-)Deckel gesetzt. Der Topfboden wird etwa 2–3 cm hoch mit Wasser gefüllt und erhitzt. Das zu garende Lebensmittel in den Einsatz legen und bei geschlossenem Deckel garen. Dabei muss das Wasser nicht sprudelnd kochen. Sieden ist ausreichend, um genügend Dampf zu erzeugen. Bei Bambusgarkörben können Sie mehrere übereinander stapeln und in den Etagen verschiedene Zubereitungen gleichzeitig garen. Beachten Sie, dass bei den Bambuskörben der Garvorgang nur durch Öffnen des Deckels begutachtet werden kann. Dies unterbricht den Garvorgang. Garen Sie ggf. etwas länger. Bambuskörbe werden in Asien auch in einen Wok gesetzt, in dem Wasser siedet und dampft.

FAZIT

Diese flexible Variante ist kostengünstig und kann für erste Versuche eingesetzt werden, ohne sich ein teures Gerät anzuschaffen. Die Garzeiten, die in den Rezepten angegeben sind, verlängern Sie jeweils um mehrere Minuten. Der aufgesetzte Deckel ist nicht so dicht, wie bei einem geschlossenen Stand- oder Einbaugerät, daher ist die Temperatur nicht so konstant.

Topf-und bräterähnliche Systeme für den Herd

Runde oder eckige Töpfe und Bräter werden mit passenden Einsätzen und gutsitzenden, abgedichteten Deckeln angeboten. Ein integriertes Thermometer im Deckel dient zur Temperaturkontrolle, die individuelle Hitze wird über die Einstellung am Herd geregelt. Der Siebeinsatz verfügt über kleine Füße, die dazu dienen, dass der Einsatz nicht im Wasser steht. Ab etwa 30 Euro sind diese Topfsysteme zu bekommen und können auch als Bräter oder Topf separat verwendet werden. Je teurer sie sind, umso hochwertiger ist meist der verwendete Edelstahl. Auch der Topfboden ist bei teureren Exemplaren dicker, er speichert die Hitze länger und besser. Das ist vor allem wichtig, wenn Sie ihn als Bräter häufig und gern einsetzen. Denn nur dann ist das Bratergebnis zufriedenstellend.

FAZIT

Für alle, die sowohl gerne schmoren als auch dampfgaren. Daher amortisieren sich die höheren Anschaf-fungskosten recht schnell. Die Garzeiten entsprechen mit geringen Abweichungen denen in den Rezepten. Nach einigen Tests in der heimischen Küche werden Sie schnell ein Gefühl für die passenden Garzeiten bekommen.

Geräte, entweder mit stapelbaren, durchsichtigen Kunststoff- oder Edelstahleinsätzen oder als Standbzw. Einbaugeräte

Elektrische Dampfgarer besitzen meist mehrere übereinander stapelbare Ebenen und einen befüllbaren Wassertank. Es kann nur in mitgelieferten Einsätzen gegart werden. Viele Gerichte aus diesem Buch können auch in solchen Geräten zubereitet werden. Temperatur und Zeit sind über Drehknöpfe einstellbar.

Hier sind Geräte im Preisgefüge von etwa 30,- Euro bis zu 200,- Euro zu finden. In verschiedenen Qualitäten, für jeden Anspruch. Meist bieten die Hersteller separate Reisschalen, Eiereinsätze, Auffangschalen für Kondenswasser und abtropfende Säfte. Wasser sollte auch während des Garvorgangs einfach nachfüllbar sein, das Gerät über einen Wasserstandsanzeiger und Temperaturregler verfügen.

FAZIT

Passend für alle, die technikaffin sind und dennoch nicht mehrere Hundert Euro ausgeben wollen. Durch die (meist) durchsichtigen Garbehälter können Sie den Vorgang bestens im Auge behalten. Die Garzeiten entsprechen denen in den Rezepten. Sie können die Zeiten nach Ihrem Belieben anpassen.

Standgeräte

gibt es in verschiedenen Größen, etwa der einer Mikrowelle oder eines Backofens. Sie verfügen über einen auffüllbaren Wassertank und verschiedene individuell einsetzbare Garbehälter, gelocht und ungelocht. Die Temperatur kann etwa von 40 °C bis 100 °C eingestellt werden. Nach dem Einschalten läuft der Garvorgang vollautomatisch ab oder die Hersteller bieten zusätzlich voreingestellte Automatikprogramme an.

FAZIT

Legen Sie Wert auf Qualität und Langlebigkeit und ist Dampfgaren ein fester Bestandteil Ihrer Küchenroutine, greifen Sie zu diesen höherpreisigen Geräten. Die Garvorgänge sind wie angegeben umsetzbar.

Einbaugeräte

Sie funktionieren ebenso, wie die Standgeräte, werden aber in die Küche integriert. Sie verfügen entweder über einen Wassertank oder über einen Wasseranschluss. Auch bei diesen lassen sich Zeit, Temperatur oder vorgegebene Programme wählen. Preislich liegen sie in der oberen Kategorie und können mehrere 1000,- Euro kosten.

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Kombi-Dampfgarer

Diese Geräte sind Einbaugeräte, die über eine Dampfgar- und eine Heißluftfunktion, Ober-/ Unterhitze und Grill verfügen, die jeweils einzeln oder in Kombination verwendet werden können. Alle Rezepte in diesem Buch sind reine Dampfgerichte. Sie können allerding bei allen Gerichten, die etwas Bräune gut vertragen können (vor allem optisch), diese Funktion entsprechend zuschalten.

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Bei flexiblen Systemen (Bambus, faltbare Siebeinsätze, Dampfgarsysteme für den Herd) lässt sich das Wasser mit vielfältigen Aromen variieren. Dazu zählen: Kräuter, Gewürze, Ingwer, Zitrusschale oder -scheiben, Knoblauch, Zwiebeln, loser Tee, Wein, Spirituosen, Brühe oder Säfte.

Bei Stand- oder Einbaudampfgarern kann ausschließlich Wasser in die vorgesehenen Behälter gefüllt werden. Jedoch lassen sich die Lebensmittel auf diese Aromaten legen, die sich durch direkten Kontakt auf das Gargut übertragen.

GUT ZU WISSEN

Beim zwischenzeitigen Öffnen des Dampfgarers geht viel Dampf und somit Hitze verloren, dadurch wird der Garvorgang unterbrochen und verlängert sich.

VOR- UND NACHTEILE DES DAMPFGARENS IM ÜBERBLICK

VORTEILE

aroma- und vitaminschonend

intensives Eigenaroma

fett- und salzfreies Garen möglich

Geschmack, Farbe, Form und Struktur bleiben erhalten

auf mehreren Ebenen parallel garen (je nach System)

zeitgenaues Garen

entspanntes Garen, da nichts überkochen kann

energiesparend, da weniger Wasser erhitzt werden muss als beim Kochen in Wasser

NACHTEILE

Röstaromen fehlen

Gerichte können »blass« aussehen (dagegen helfen frische Kräuter und Gewürze – bei Geräten mit externer Dampferzeugung entfällt dieser Nachteil)

je nach Art des Gerätes sind nur bestimmte Vorgänge möglich

möglichst gleiche Schnittform für gleichmäßiges Garen

die zu garenden Mengen sind, je nach System, begrenzt

Meine persönliche Rückmeldung

Für die Rezeptentwicklung dieses Buches habe ich mich für ein Standgerät von Miele entschieden. Mit drei Einschubleisten und drei mitgelieferten Garbehältern war ich für fast alle Gerichte bestens ausgerüstet. Vielen Dank an Miele für die freundliche Bereitstellung. Meine Meinung ist davon jedoch unbeeinflusst, da ich solche Geräte immer aus den Augen eines Profikochs und dem Bedarf des Zu-Hause-Kochens betrachte. In den Restaurantküchen, in denen ich bisher gearbeitet habe, wurde meist mit Kombidämpfern gearbeitet. Ein oftmals riesiges Standgerät, das Heißluft, Dampf oder eine Kombination aus beidem erzeugte und täglich dauerhaft im Einsatz war. Für dieses Buch kam ein Einbaugerät für die Zeit der Rezeptentwicklung leider nicht in Frage, da wir den Platz dazu nicht verfügbar hatten. Mit Dampfgarsystemen, also Brätern mit passendem Einsatz, arbeite ich schon seit vielen Jahren. Auch die Dampf-Funktion von Thermoküchenmaschinen ist mir aus meiner eigenen Küche und der Rezeptentwicklung bestens bekannt und ich schätze sie sehr. Zudem habe ich ein stapelbares Standgerät mit Kunststoffeinsätzen ausprobiert. Alle Geräte liefern zuverlässige Ergebnisse. Je hochwertiger sie verarbeitet sind, umso genauer stimmen die Garzeiten. Dies liegt darin begründet, dass sie den Dampf besser halten, die Deckel dichter aufsitzen oder die angegebene Temperatur auf den Punkt gehalten wird. Nichtsdestotrotz kann jedes der Geräte dämpfen und mit ein bisschen Übung sammeln Sie die nötige Erfahrung bezüglich der Garzeiten. Die gute Nachricht: Verkochen kann im Dampfgarer nichts (außer, die Garzeit ist zu lang gewählt – dann kann Gemüse zu weich werden). Somit können Sie die Zeit nachstellen, falls es nötig sein sollte.

DIE RICHTIGE AUSSTATTUNG

Verwenden Sie das mitgelieferte Garzubehör.

Auch eigene hitzebeständige Schalen, etwa aus Porzellan, sind zum Dampfgaren geeignet. Die Garzeit verlängert sich im Verhältnis zu Edelstahl, da zunächst das dickere Kochgeschirr erhitzt werden muss, bevor die Hitze zum Gargut vordringt. Jedoch bleiben sie länger heiß und können zum Servieren verwendet werden. Silikonformen eignen sich für Kuchen und Gebäck.

Lebensmittel, die in Flüssigkeit gegart werden, geben Sie zum Garen immer in ungelochte Garbehälter. Dazu zählen u. a. Suppen, Brühen, Fleisch oder Fischragouts, Getreide, wie Reis oder Couscous.

Hefeteig oder luftige Teige werden in gelochten Garbehältern gegart. Diese entweder leicht einfetten oder mit passend zurechtgeschnittenen Backpapierstücken auslegen. Sie können mit einem Locher kleine Löcher in das Backpapier stanzen, so kann der Dampf gut zirkulieren.

Für Marmeladen und Einkochgut eignen sich Weckgläser und Gläser mit Twist-off Deckeln. Diese sind wiederverwendbar. Sie können leere Gläser von anderen Zubereitungen verwenden. Ggf. neue Deckel zukaufen, falls sie beschädigt sind oder nach längerer Zeit Roststellen aufweisen. Die Gläser dürfen sich gegenseitig nicht berühren, da sie sonst platzen können.

Garbehälter eher immer flach wählen, damit die Garzeit nicht unnötig verlängert wird.

Speisen beim Dampfgaren abzudecken ist nur nötig, wenn sich Kondenswasser negativ auf den Garvorgang auswirkt. Dazu zählen u. a. Soufflés, Puddings oder Aufläufe.

10 EINSTEIGER-TIPPS

Welches Gerät soll es sein?

Wenn Sie erste Versuche starten und nur ab und zu Dämpfen wollen, empfehle ich Ihnen ein Dämpfsieb aus Silikon, Kunststoff oder Metall. Diese sind für viele Topfgrößen geeignet. Mit Preisen zwischen 5–10 Euro kann nichts schief gehen.

»Mise en place«

Ein Küchenfachbegriff aus der französischen Sprache, bedeutet »alles an seinen Platz stellen«. Lesen Sie das Rezept vor der Zubereitung und schauen Sie, dass alle Zutaten und Gerätschaften zur Verfügung stehen.

Sparsam würzen

Da durch den Dampf die Geschmacks- und Inhaltsstoffe bestens erhalten bleiben und das Lebensmittel intensiver schmeckt, können Sie sehr sparsam würzen. Es kann auch ganz auf Salz verzichtet werden. Garen Sie zunächst ohne Salz und würzen Sie erst im Anschluss. Auch Kräuter, Gewürze, Sprossen oder Micro Leaves bieten geschmacklich tolle Varianten.

Sud wird zur Sauce

In allen Dampfsystemen und Dämpfsieben in Töpfen, die auf dem Herd verwendet werden, können Sie das Wasser, das erhitzt wird, mit Aromaten verfeinern. Dazu zählen Kräuter, Gewürze, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, Zwiebel, Zitronen- oder Orangenschale oder -scheiben, aber auch bei den Flüssigkeiten können Sie variieren. Rotwein, Weißwein, Brühe oder Tee eignen sich ebenso. Sie dürfen allerdings nicht in die integrierten Wasserbehälter der Dampfgargeräte (Einbau und Standgeräte) gefüllt werden. Dort hinein gehört nur Wasser, wie es in der Bedienungsanleitung steht.

Nach dem Garen seihen Sie den Dämpfsud durch ein Sieb, kochen ihn auf und verfeinern die Sauce mit Sahne, Crème fraîche oder Kokosmilch. Für eine leichte Bindung dient in kaltem Wasser angerührte Speisestärke.

Immer genug Wasser zum Dämpfen

Achten Sie immer darauf, dass die Behälter mit genügend, aber nicht zu viel Wasser für den gesamten Dämpfvorgang aufgefüllt sind. Gegebenenfalls frühzeitig nachfüllen, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird bzw. die Geräte keinen Schaden nehmen.

Deckel drauf – Türe zu

Für einen ununterbrochenen Garvorgang ist es wichtig, dass die Türe bzw. die Deckel während des gesamten Garvorgangs geschlossen bleiben. Bei Standoder Einbaugeräten können Sie sich auf die Zeiteinstellung verlassen bzw. vorgegebene Programme ablaufen lassen. Arbeiten Sie mit einem Topf mit Siebeinsatz oder einem Dampfgarsystem, sind Glasdeckel am besten geeignet, da man den Garvorgang immer beobachten kann.

Angegebene Garzeit

Die angegebene Garzeit habe ich bei meiner Rezeptentwicklung den durchschnittlichen Vorlieben angepasst. Die Geschmäcker und Vorlieben sind zahlreich und durch Gewohnheiten geprägt. Sie können beim Dampfgaren jederzeit nachgaren, bis Ihr persönlicher Geschmack getroffen ist.

Vorsicht: heißer Dampf

Achten Sie jederzeit auf Ihre eigene Sicherheit! Heißer Dampf kann schwere Verbrennungen verursachen. Halten Sie immer Abstand, schützen Sie Ihre Haut vor dem ausströmenden Dampf beim Öffnen des Deckels bzw. der Türe. Ofenhandschuhe sind empfehlenswert! Aber auch Ihr Gesicht ist beim Garen sehr nah am heißen Dampf.

Reinigung

Nach dem Garen den Wassertank oder den Topf entleeren und den Garraum reinigen und trocknen. Es gibt Geräte mit automatischen Trockenvorgängen. Dies entnehmen Sie bitte den Herstellerangaben Ihres Gerätes. Bambuskörbe können den Geschmack des Lebensmittels annehmen, daher am besten mehrere Körbe für verschiedene Lebensmittel bereitstellen. Sie dürfen auch nicht in der Spülmaschine gereinigt werden.

Fehlermeldungen

Bei den meisten elektrischen Dampfgargeräten gibt es akustische Signale, sollte ein Fehler auftreten. Achten Sie auf die Hinweise des Herstellers. Da das Wasser im Laufe der Garzeit verdampft, kontrollieren Sie bei Topfsystemen oder Siebeinsätzen und Bambuskörben zwischendurch und füllen Sie ggf. Wasser nach.

EXTRAS – DAS KANN DAMPFGAREN NOCH!

Einkochen

Haltbarmachen von Lebensmitteln stammt aus einer Zeit, in der sehr saisonal gekocht wurde, und die Fülle an Lebensmitteln nur zur jeweiligen Saison zur Verfügung stand. Heute können wir immer und zu jeder Zeit auf Lebensmittel zurückgreifen. Nichtsdestotrotz sind reif und frisch geerntetes Gemüse und Obst am aromatischsten und voller Vitamine und Mineralstoffe. Sie werden in großer Zahl angeboten und sind daher günstiger als außerhalb der Saison. Es lohnt sich, das Einmachen in seinen Alltag zu integrieren. Mit dem Dampfgarer nichts leichter als das.

Geeignet sind reife und frische Lebensmittel, einwandfrei zu verwenden. Alle Methoden des Einkochens haben zum Ziel, dass mikrobiologische und biochemische Prozesse auf ein Minimum gebracht werden.

Neben Weckgläsern mit Gummiring, Glasdeckeln und Klammern können Sie auch Twist-off Gläser mit einwandfreien Deckeln verwenden. Kontrollieren Sie sowohl Gläser als auch Deckel auf Beschädigungen und tauschen Sie sie notfalls aus. Säubern Sie alle Bestandteile mit heißem Wasser und wenig Spülmittel. Für gleichmäßiges Einkochen sollten die Gläser die gleiche Größe haben.

Obst und Gemüse waschen, putzen und vorbereiten. Locker in Gläser einschichten. Nach Belieben nur mit Wasser oder Obst mit Zuckersirup und Gemüse mit Salz- oder Essigsud aufgießen. Lassen Sie 2–3 cm bis zum Rand Platz, gießen Sie Flüssigkeit an, bis alles gut bedeckt ist. Die verschlossenen Gläser auf einen gelochten Garbehälter setzen, die Gläser dürfen sich nicht berühren, da sie ansonsten platzen oder springen könnten. Im untersten Einschub platzieren. Entsprechende Einkochzeiten richten sich nach der Größe der Gläser und der Füllung. Nach Rezeptvorgabe einkochen.

Entsaften

Beeren und weiches, reifes Obst lassen sich im Dampfgarer einfach und schnell entsaften. Ist das Obst überreif, enthält es besonders viel Saft, ist süß und aromatisch. Druck- und Schadstellen entfernen Sie vor dem Verarbeiten.

Kirschstiele und Weintraubenstiele enthalten Bitterstoffe, daher sollten die Früchte ohne Stiel verwendet werden. Je fester das Obst ist, umso kleiner schneiden.

Besonders harmonisch sind Obstmischungen aus säuerlichen, süßen und herben Sorten. Vor dem Entsaften können Sie die geschnittenen Früchte mit etwas Zucker mischen und 30 Minuten zum Saftziehen beiseitestellen. Dadurch sind die Früchte ergiebiger. 1–3 EL Zucker pro kg (oder mehr nach Geschmack) sind dafür ausreichend.

Dafür das geschnittene und ggf. gezuckerte Obst in einen gelochten Garbehälter geben und einen passenden ungelochten Garbehälter zum Auffangen des Saftes unterstellen. Im Dampfgarer bei 100 °C etwa 50–60 Minuten entsaften.

Den Saft heiß in sterilisierte Schraubgläser oder Flaschen füllen und verschließen. Kopfüber abkühlen lassen und auf vollständiges Vakuum kontrollieren.

Auftauen im Dampfgarer

Der Dampfgarer ist optimal zum Auftauen geeignet, da die Lebensmittel im Dampf sehr schonend erwärmt werden. Dafür eignet sich gekaufte Tiefkühlware ebenso wie Selbsteingefrorenes. Geben Sie das aufzutauende Lebensmittel in einen gelochten Garbehälter. Teigwaren, wie Nudeln, Brot und Gebäck, sollten abgedeckt werden, damit das Kondenswasser die Speisen nicht aufweicht.

Achten Sie besonders bei Fisch und Geflügel auf alle Hygienerichtlinien:

•Das Gargut in einen gelochten Garbehälter (mit untergestelltem ungelochten Garbehälter) geben, damit das Auftauwasser abtropfen kann

•das Auftauwasser wegwerfen

•Lebensmittel nach dem Auftauen zügig weiterverarbeiten

•Lebensmittel nach dem Auftauen nicht wieder einfrieren

•Lebensmittel vorher aus der Verpackung nehmen, außer bei Brot und Gebäck, diese in Verpackung oder abgedeckt auftauen lassen

Blanchieren

Blanchieren ist eine Kochtechnik aus der Gastronomie, bei der vorrangig Gemüse, aber auch Obst oder Fleisch, kurz in kochendem Wasser gegart und anschließend in Eiswasser abgeschreckt wird. Dies unterbricht den Garvorgang, Farbe und Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Diese Methode eignet sich für Gemüse, das nicht sofort nach dem Verarbeiten zubereitet und verzehrt wird. Nach dem Blanchieren und Abschrecken können Sie es abgedeckt etwa 3 Tage im Kühlschrank lagern. Oder in gefriergeeignete Behälter geben und einfrieren. So haben Sie immer Gemüse im Vorrat.

Bereiten Sie Gemüse vor und teilen Sie es in kleine Stücke. Auf einem gelochten Garbehälter verteilen, im Dampfgarer bei 100 °C 1–2 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken.

Babykost

Durch das schonende Garen im Dampf und den intensiven Eigengeschmack der Lebensmittel ist die Zubereitung von Babykost in Dampf ideal. Schneiden Sie die gewünschten Zutaten in Stücke und garen Sie sie bei 100 °C im heißen Dampf. Salz und Zucker werden nicht benötigt, da die Gemüse einen sehr intensiven Eigengeschmack haben und ihre natürliche Süße, vor allem bei Wurzelgemüse, sich gut ausbildet. Während des Garens von Gemüse, Fisch oder Fleisch können Sie gleichzeitig die Gläser und Deckel entkeimen. Ausreichend wären 15 Minuten, die Garzeit der Babykost dauert meist länger. Die Gläser können in der Zeit mit im Dampfgarer bleiben. Anschließend die Zutaten pürieren oder zerdrücken, heiß in die Gläser füllen, verschließen und kopfüber langsam abkühlen lassen. Die Gläser sind bei vollständigem Vakuum etwa 3 Monate haltbar. Noch besser ist es, die gefrorene Kost einzufrieren. Sie kann dann im Dampfgarer regeneriert werden. Ansonsten richten Sie sich bei der Zubereitung von Babykost bitte nach den allgemeinen Hinweisen und Vorgaben. Das in vielen Babykostzubereitungen empfohlene Öl wird erst kurz vor dem Verzehr zugegeben. Es wird nicht mit eingeweckt.

Entkeimen

Ob Einkochgläser, Babygläschen oder Babyflaschen – Sie können im Dampfgarer sehr einfach und problemlos entkeimen. Die zu entkeimenden Teile kopfüber auf einen gelochten Gareinsatz stellen. Bei 100 °C 15 Minuten dämpfen. Anschließend abkühlen lassen und nur mit sauberen Händen anfassen.

Regenerieren

Bei fast jeder Mahlzeit bleibt ein Rest, oder man kocht im Sinne von »meal prep« vor. Bestens, denn im Dampfgarer lässt sich jedes Essen in ausgezeichneter Qualität wieder erhitzen bzw. aufwärmen. Ohne Geschmackseinbußen und ohne Anbrennen. Decken Sie dabei Speisen, wie Teigwaren, am besten ab, damit abtropfendes Wasser nichts verwässert. Nicht nur Reste, sondern auch geplantes »Meal prep«-Kochen können Sie mit dem Dampfgarer vollziehen. Die Gerichte vorgaren, abkühlen und im Kühlschrank oder Gefrierfach lagern. Anschließend im Dampfgarer erhitzen.

GUT ZU WISSEN

Reste vom Vortag, aber nicht genug? Ergänzen Sie Teigwaren, Fisch, Fleisch oder andere Speisen mit frischem Gemüse und erhalten Sie so schnell und ohne viel Aufwand ein Gericht für mehrere Male. Decken Sie Gerichte, die durch das Kondens-wasser verwässern könnten, am besten mit hitzebeständiger Folie oder einem Deckel ab.

EASY START OHNE PROFESSIONELLES GERÄT

Etwas Scheu vor dem ersten Mal? Keine Sorge mit dieser Kurzanleitung geht gewiss nichts schief.

1 Kochtopf mit Dämpfsieb oder -einsatz vorbereiten

Füllen Sie etwa 2–3 cm breit Wasser in den Topf und setzten den Dämpfeinsatz oder ein passendes Sieb hinein. Einzige Voraussetzung hierbei ist, dass der Deckel passend schließt und das Wasser nicht über dem Boden des Dämpfeinsatzes steht.

2 Gemüse einlegen

Putzen, waschen und schneiden Sie Ihr Lieblingsgemüse. Entweder sortenrein oder Gemüse mit ähnlicher Garzeit. Schneiden Sie es in kleine Stücke und legen es flach nebeneinander auf den Gareinsatz. Nehmen Sie nur so viel Gemüse, dass die Stücke nicht zu hoch gestapelt sind, sondern genügend Platz bleibt, dass der Dampf gut zirkulieren kann. Fürs erste Mal passen sehr gut: Karotten, Kohlrabi und Blumenkohl oder eine Mischung aus Kürbis, Süßkartoffel und Pilzen. Zusätzlich können Sie Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder auch Ingwer, Knoblauch oder Zitronenschale zugeben.

3 Deckel aufsetzen,

auf höchster Stufe zum Kochen bringen und dann auf mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten garen. Bei Gemüse und Beilagen sind die Gewohnheiten unterschiedlich, daher passen Sie die Garzeiten gern an. 10–15 Minuten kann für Liebhaber von knackigem Gemüse ausreichen. Oder garen Sie 5 Minuten länger für weiches und dennoch formstabiles Gemüse.

4 Zuletzt das Gemüse (nach Belieben)

mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Ggf. mit einigen Tropfen Olivenöl oder Butterflocken verfeinern. Einige Nährstoffe können nur in Kombination mit Fett vom Körper aufgenommen werden.

5 Auch kleingeschnittene Hähnchenbrust

oder Fischfilet lässt sich darin mitgaren. Einfach auf dem Gemüse platzieren.

6 Für eine leckere Sauce

geben Sie dem Wasser im Topf etwas Knoblauch und einige Kräuterstiele zu. Nach dem Dämpfen den Sud mit Sahne aufgießen, aufkochen, mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Das Gemüse und Hähnchenfleisch oder Fischfilet mit der Sauce servieren.

GUT ZU WISSEN

Kunststoffeinsätze bei elektrischen Dampfgarern könnten sich bei Kontakt mit stark färbenden Lebensmitteln, etwa Curry, Kurkuma oder Rote Bete, durch diese verfärben. Als Unterlage dient Backpapier mit wenigen Löchern versehen. Auch eine spätere Reinigung mit Backpulver kann hilfreich sein.

GUT ZU WISSEN

Dampfgaren im Schnellkochtopf

Auch der Schnellkochtopf arbeitet mit der Methode des Garens im Dampf. Da der Topf luftdicht verschlossen wird und es nur eine kleine Ventilöffnung gibt, verdrängt der entstehende Dampf den enthaltenen Sauerstoff, es entsteht im Topf ein höherer Druck. Durch die höheren Temperaturen von 120 °C unter Druck garen die Lebensmittel allerdings wesentlich schneller als beim Dampfgaren ohne Druck. Die Garzeiten verkürzen sich etwa auf die Hälfte.

SPINAT-GNOCCHI MIT HÄHNCHEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Auftauzeit 20–40 Minuten

Garzeit 10 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE SPINAT-GNOCCHI MIT HÄHNCHEN

400 g gehackter Blattspinat (TK)

4 Stängel Thymian

½ unbehandelte Zitrone

3 Hähnchenbrüste

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

600 g frische Gnocchi (aus dem Frischeregal)

200 g Crème fraîche

200 ml Gemüsebrühe

frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

SPINAT-GNOCCHI MIT HÄHNCHEN

Den Tiefkühlspinat 30–40 Minuten vor der Zubereitung bei Zimmertemperatur antauen lassen oder in einem ungelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 60 °C 20 Minuten auftauen lassen.

Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen und die Schale fein abreiben. Die Hähnchenbrüste trockentupfen, in kleine Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, dem Thymian und der Zitronenschale würzen. Die Gnocchi, die Hähnchenbrust und den Spinat gleichmäßig im ungelochten Garbehälter verteilen. Die Crème fraîche mit der Gemüsebrühe, Salz und 2–3 Prisen Muskatnuss glattrühren, gleichmäßig darübergießen und im Dampfgarer bei 100 °C 10 Minuten garen. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Die Spinat-Gnocchi und die Hähnchenbrust auf Tellern anrichten und etwas Sauce darübergeben.

RAHMGESCHNETZELTES MIT TORTELLINI

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 17 Minuten

ZUTATEN

FÜR DAS RAHMGESCHNETZELTE MIT TORTELLINI

3 Hähnchenbrüste (à etwa 200 g)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

200 ml flüssige Sahne

250 ml Geflügelbrühe

250 g Kirschtomaten

500 g Tortellini (aus der Frischetheke)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Basilikumpesto

Olivenöl zum Einfetten

ZUM ANRICHTEN

einige Basilikumblätter

ZUBEREITUNG

RAHMGESCHNETZELTES MIT TORTELLINI

Die Hähnchenbrüste trockentupfen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Das Fleisch, die Zwiebeln und den Knoblauch in einem ungelochten Garbehälter verteilen. Die Sahne mit der Brühe verrühren und hinzufügen und im Dampfgarer bei 100 °C 12 Minuten garen.

Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Die Tortellini in einem gefetteten gelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer über dem Fleisch einschieben. Die Kirschtomaten zum Hähnchen geben. Alles zusammen im Dampfgarer weitere 5 Minuten garen.

Das Basilikum waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Das Pesto unter die Sauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN

Die Tortellini mit dem Rahmgeschnetzelten zusammen anrichten. Mit Basilikumblättern bestreut servieren.

KÖNIGSBERGER KLOPSE MIT KARTOFFELN

Für 6 Personen

Zubereitungszeit 35 Minuten

Garzeit 22 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE KÖNIGSBERGER KLOPSE MIT KARTOFFELN

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

500 g Rinderhackfleisch

3 EL zarte Haferflocken

260 ml Vollmilch

3 EL Sojasauce

2 TL mittelscharfer Senf

1 Ei

1 TL getrockneter Oregano

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

200 ml Fleischbrühe

2 TL eingelegte Kapern

2 TL Speisestärke

frisch geriebene Muskatnuss

ZUM ANRICHTEN

reichlich Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG

KÖNIGSBERGER KLOPSE MIT KARTOFFELN

Die Kartoffeln waschen, schälen, längs vierteln, in einem gelochten Garbehälter verteilen und im oberen Drittel des Dampfgarers bei 100 °C 12 Minuten dämpfen.

Für die Klopse die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, den Haferflocken, 60 ml Milch, der Sojasauce, dem Senf, dem Ei, dem Oregano, 1 TL Salz und 2–3 Prisen Pfeffer gründlich vermengen. Aus der Masse 16 Klöße formen. Die Klöße in einen ungelochten Garbehälter legen, die Brühe und die restliche Milch (200 ml) angießen. Die Klöße unterhalb der Kartoffeln in den Dampfgarer einschieben und alles zusammen 10 Minuten weitergaren.

Die Kapern abtropfen lassen und nach Belieben hacken. Die Sauce der Klopse in einen Topf abgießen und die Kartoffeln und die Hackfleischklöße im geschlossenen, ausgeschalteten Dampfgarer warmstellen. Die Sauce aufkochen. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser glattrühren, unter die Sauce mischen und unter Rühren 1 Minute aufkochen. Die Kapern in die Sauce geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken.

ANRICHTEN

Die Königsberger Klopse mit der Sauce und den Kartoffeln anrichten. Mit den Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 18 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE GEFÜLLTEN PAPRIKASCHOTEN

200 g Basmatireis

1 Zwiebel

1 Zucchini

2 Karotten

300 g Rinderhackfleisch

1 Ei

4 EL Semmelbrösel

1 TL mittelscharfer Senf

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 Spitzpaprikaschoten

1 Zweig Rosmarin

400 g stückige Tomaten

2 EL Tomatenmark

1 TL Rohrohrzucker

200 ml Gemüsebrühe

ZUBEREITUNG

GEFÜLLTE PAPRIKASCHOTEN

Den Basmatireis mit 300 ml Wasser und 1 Prise Salz in einen ungelochten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei 100 °C 6 Minuten dämpfen.

Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Die Zucchini und die Karotten waschen. Die Karotten schälen und beides grob raspeln. Das Hackfleisch mit der Zwiebel, dem Gemüse, dem Ei, den Semmelbröseln, dem Senf, 1 TL Salz und 2–3 Prisen Pfeffer vermengen. Die Paprikaschoten putzen, waschen und der Länge nach aufschneiden. Die Hälften entkernen und mit der Hackfleischmasse befüllen. Den Rosmarin waschen, trockentupfen, die Nadeln abzupfen und hacken. Die Tomaten mit dem Rosmarin, dem Tomatenmark, dem Zucker und der Gemüsebrühe verrühren. Diese Sauce mit Salz und Pfeffer würzen, in einen weiteren ungelochten Garbehälter gießen und die Paprikaschoten darin verteilen. Den Garbehälter zum Reis in den Dampfgarer einschieben und alles zusammen 14 Minuten weitergaren. Anschließend die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Je 4 Paprikahälften auf den Tellern anrichten und den Reis daneben platzieren.

TIPP

Für eine vegetarische Variante 150 g Couscous mit 150 ml lauwarmer Gemüsebrühe 5 Minuten quellen lassen. 100 g Feta zerbröckeln. 4 getrocknete Tomatenfilets hacken. Die Karotten und die Zucchini wie oben beschrieben vorbereiten. 2 EL Mandelstifte in einer Pfanne anrösten. Die Zutaten vermengen, mit Salz, Pfeffer würzen und in die Paprikahälften füllen. Mit der Tomatensauce in einem ungelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 100 °C 8 Minuten dämpfen.

KARTOFFEL-WÜRSTCHEN-GULASCH

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 18 Minuten

ZUTATEN

FÜR DAS KARTOFFELWÜRSTCHEN-GULASCH

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Gemüsezwiebel

1 Knoblauchzehe

400 ml Gemüsebrühe

2 EL Tomatenmark

1 TL italienische Kräutermischung

1 TL Rohrohrzucker

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 TL rosenscharfes Paprikapulver (optional)

Salz

2 rote Paprikaschoten

2 gelbe Paprikaschoten

4 Wiener Würstchen

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

200 g saure Sahne

Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG

KARTOFFEL-WÜRSTCHEN-GULASCH

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und in dünne Spalten schneiden. Beides in einem ungelochten Garbehälter verteilen. Den Knoblauch abziehen und hacken. Die Gemüsebrühe mit dem Knoblauch, dem Tomatenmark, der Kräutermischung, dem Zucker, dem Paprikapulver und ½ TL Salz verrühren, über die Kartoffeln gießen und untermischen. Im Dampfgarer bei 100 °C 15 Minuten garen.

Die Paprikaschoten waschen, entkernen und die Hälften in kleine Stücke schneiden. Die Würstchen in Stücke schneiden. Anschließend beides zu den Kartoffeln geben und 3 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Das Kartoffel-Würstchen-Gulasch in tiefen Tellern anrichten. Je 1 EL saure Sahne und Schnittlauchröllchen daraufgeben und servieren.

TIPP

Anstelle der Würstchen können auch 2 gewürfelte Hähnchenbrüste verwendet werden. Dann die Kartoffeln zunächst 10 Minuten garen. Die Hähnchenbrüste anschließend untermengen und weitere 8 Minuten zusammen garen.

LINSENEINTOPF

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 25 Minuten

Garzeit 40 Minuten

ZUTATEN

FÜR DEN LINSENEINTOPF

200 g Kasseler (ohne Knochen, Rücken)

1 Zwiebel

20 g Butter

500 g braune Tellerlinsen

1 Lorbeerblatt

4 Stängel Thymian

1 Bund Suppengemüse (z. B. Knollensellerie, Karotte, Lauch)

300 g mehligkochende Kartoffeln

1 TL Zucker

3 EL Weißweinessig

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

LINSENEINTOPF

Das Kasseler trockentupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne in der Butter 2–3 Minuten anschwitzen. Die Linsen mit der Kasseler-Zwiebel-Mischung, dem Lorbeerblatt, dem Thymian und 1,2 l Wasser in einen ungelochten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei 100 °C 30 Minuten garen.

Das Suppengemüse waschen, putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Beides zu den Linsen geben und 10 Minuten weitergaren.

Den Linseneintopf mit dem Zucker, dem Essig, Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Vor dem Servieren die Kräuterzweige und das Lorbeerblatt entfernen.

ANRICHTEN

Den Eintopf in Schalen anrichten und servieren.

TIPP

Für eine vegetarische Variante statt des Kasslers eine weitere Zwiebel in Würfel schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen, bis die Butter und die Zwiebeln leicht gebräunt sind. Die Zwiebeln nach dem Anschwitzen mit den übrigen Zutaten wie beschrieben zubereiten.

KARTOFFEL-BLUMENKOHL-AUFLAUF MIT BRATWURSTBÄLLCHEN

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Minuten

Garzeit 18 Minuten

ZUTATEN

FÜR DEN KARTOFFEL-BLUMENKOHL-AUFLAUF MIT BRATWURSTBÄLLCHEN

800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Knoblauchzehe

5 Stängel Thymian

200 ml flüssige Sahne

200 ml Gemüsebrühe

1 TL Salz

1 Blumenkohl

1 Zweig Rosmarin

1 EL Olivenöl

1 TL Tomatenmark

1 TL edelsüßes Paprikapulver

3 frische Bratwürste

ZUM ANRICHTEN

reichlich gehackte, glatte Petersilie

ZUBEREITUNG

KARTOFFEL-BLUMENKOHL-AUFLAUF MIT BRATWURSTBÄLLCHEN

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und hacken. Den Thymian waschen, trockentupfen, und die Blätter abzupfen. Die Sahne mit der Gemüsebrühe, dem Knoblauch, dem Thymian und dem Salz verrühren. Die Kartoffeln mit der Sahne-Mischung in einem ungelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 100 °C 10 Minuten garen.

Den Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Den Rosmarin waschen, trockentupfen, die Nadeln abzupfen und hacken. Das Olivenöl mit dem Tomatenmark, dem Paprikapulver und dem Rosmarin verrühren. Das Bratwurstbrät in kleinen Portionen aus dem Saitling in die Marinade drücken und untermengen. Den Blumenkohl und die Bratwurstbällchen mit der Marinade auf den Kartoffeln verteilen und anschließend im Dampfgarer bei 100 °C 8 Minuten garen.

ANRICHTEN

Den Auflauf auf die Teller verteilen, nach Belieben mit Petersilie bestreut servieren.

TIPP

Den fertigen Auflauf vor dem Servieren mit 100 g geriebenem Käse (z. B. Emmentaler, Gouda oder Butterkäse) bestreuen und im auf 220 °C vorgeheizten Backofen 5–8 Minuten überbacken.

ONE POT PASTA »ALL’AMATRICIANA«

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 12–14 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE ONE POT PASTA

1 Knoblauchzehe

50 g geräucherter Schinken (optional)

400 g stückige Tomaten

500 ml Gemüsebrühe

100 g Crème fraîche

1 ½ TL Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL getrockneter Oregano

500 g Penne (Kochzeit 10 Minuten z. B. Farfalle)

100 g entsteinte schwarze Oliven

ZUM ANRICHTEN

reichlich gehackte, glatte Petersilie

Parmesan zum Hobeln

ZUBEREITUNG

ONE POT PASTA

Den Knoblauch abziehen und hacken. Gegebenenfalls den Schinken in Würfel schneiden. Die Tomatenstücke, die Gemüsebrühe, den Knoblauch, die Crème fraîche, das Salz, 2–3 Prisen Pfeffer und den Oregano verrühren. Die Penne, die Oliven und den Schinken in einem ungelochten Garbehälter verteilen. Die Tomatensauce darübergießen, untermischen und im Dampfgarer bei 100 °C 12–14 Minuten dämpfen. Die Penne vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Die Penne auf die Teller verteilen und mit Petersilie und Parmesan bestreut servieren.

TIPP

Die Garzeit der Pasta auf der Verpackung entspricht nicht zwingend der Garzeit, die im Dampfgarer benötigt wird. Nach Ende der Garzeit den Garpunkt überprüfen und bei Bedarf weitergaren. Die Nudeln benötigen z. T. mehr Zeit als beim klassischen »im Wasser kochen«. Wählen Sie den Garbehälter so, dass die Nudeln komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind.

GEDÄMPFTER FISCH MIT DILLSAUCE UND REIS

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 20 Minuten

ZUTATEN

FÜR DEN GEDÄMPFTEN FISCH MIT DILLSAUCE UND REIS

200 g Basmatireis

500 g Karotten

2 Fenchelknollen

600 g küchenfertiges Fischfilet, ohne Haut (z. B. Kabeljau, Zander, Seelachs, Rotbarsch)

250 ml flüssige Sahne

150 ml Gemüsebrühe

2 TL Speisestärke

Salz

½ Bund Dill

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

1 in Spalten geschnittene, unbehandelte Zitrone

ZUBEREITUNG

GEDÄMPFTER FISCH MIT DILLSAUCE UND REIS

Den Reis in einem Sieb waschen, zusammen mit 300 ml Wasser in einen ungelochten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei 100 °C 7 Minuten garen.

Die Karotten und den Fenchel waschen und putzen. Die Karotten schälen und in 1–2 cm breite Scheiben schneiden. Den Fenchel in Spalten schneiden. Beides zum Reis geben und weitere 6 Minuten garen.

Das Fischfilet trockentupfen, in 4 Stücke schneiden. Die Sahne mit der Gemüsebrühe, der Speisestärke und 1 TL Salz verrühren und in einen weiteren ungelochten Garbehälter gießen. Die Fischfilets in die Sauce legen. Über der Gemüse-Reis-Mischung im Dampfgarer einschieben und alles zusammen 7 Minuten weitergaren.

Den Dill waschen, trockentupfen, die Fähnchen abzupfen und hacken. Den Dill in die Fischsauce rühren. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Das Gemüse und den Reis mit der Sauce und den Fischfilets auf Tellern verteilen. Die Zitronenspalten dazu reichen.

LACHSPFANNE MIT ZUCCHINI UND WEISSEN BOHNEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 7 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE LACHSPFANNE MIT ZUCCHINI UND WEISSEN BOHNEN

500 g küchenfertiges Lachsfilet, ohne Haut

2 Knoblauchzehen

½ unbehandelte Zitrone

½ Bund Thymian

2 EL Olivenöl

3 mittlere Zucchini

etwa 500 g weiße Bohnenkerne (Abtropfgewicht, Konserve)

150 g Kirschtomaten

150 ml Gemüsebrühe

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

Basilikumblätter

ZUBEREITUNG

LACHSPFANNE MIT ZUCCHINI UND WEISSEN BOHNEN

Das Lachsfilet trockentupfen und in größere Würfel schneiden. Den Knoblauch abziehen und hacken. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen und die Schale fein abreiben. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Den Knoblauch, die Zitronenschale und den Thymian mit dem Olivenöl mischen und den Lachs damit marinieren. In einem ungelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 100 °C 4 Minuten dämpfen.

Die Zucchini waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Bohnen in einem Sieb abgießen. Die Kirschtomaten waschen und halbieren. Das Gemüse und die Bohnenkerne zum Lachs geben. Die Gemüsebrühe angießen und 3 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Das Gemüse mit dem Lachs auf Tellern anrichten. Die Basilikumblätter darüberstreuen.

TIPP

Hülsenfrüchte wie Bohnen etc. können auf Vorrat im Dampfgarer gegart und dann einweckt werden. Siehe dazu Seite 20.

GEMÜSECURRY

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 7–8 Minuten

ZUTATEN

FÜR DAS GEMÜSECURRY

2 Süßkartoffeln

4 Karotten

1 Stange Lauch

200 g Champignons

1 kleiner Blumenkohl

400 ml Kokosmilch

400 ml Gemüsebrühe

2 EL gelbe Currypaste

3 EL ungesalzene Erdnusskerne

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

½ Bund grob gehackter Koriander

ZUBEREITUNG

GEMÜSECURRY

Die Süßkartoffeln und die Karotten waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in Streifen schneiden. Die Champignons trocken abreiben und vierteln. Den Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Die Kokosmilch mit der Gemüsebrühe und der Currypaste verrühren. Das Gemüse in einem ungelochten Garbehälter verteilen, den Kokossud darübergießen und im Dampfgarer bei 100 °C 7–8 Minuten dämpfen.

Die Erdnusskerne hacken und in einer Pfanne ohne Fett 1–2 Minuten anrösten. Das Curry aus dem Dampfgarer nehmen, umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Das Gemüsecurry auf Schalen verteilen und mit dem Koriander und den Erdnüssen bestreuen.

TIPP

Für ein Linsencurry können zusätzlich 100 g gelbe Linsen und 300 ml Gemüsebrühe zugegeben und mit dem Gemüse zusammen gegart werden.

SEMMELKNÖDEL IN CHAMPIGNONRAHM

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Ruhezeit 15 Minuten

Garzeit etwa 25 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE SEMMELKNÖDEL IN CHAMPIGNONRAHM

1 Zwiebel

400 ml Vollmilch

25 g Butter plus etwas mehr zum Einfetten

8 Brötchen vom Vortag

4 Stängel Thymian

1 Zweig Rosmarin

3 Eier

½ TL Salz

frisch geriebene Muskatnuss

1 Knoblauchzehe

500 ml Gemüsebrühe

250 g Crème fraîche

500 g Champignons

2 TL Speisestärke

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

½ Bund glatte Petersilie

ZUBEREITUNG

SEMMELKNÖDEL IN CHAMPIGNONRAHM

Die Zwiebel abziehen und in Würfel schneiden. Zusammen mit der Milch und der Butter in einen ungelochten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei 80 °C 4 Minuten erhitzen.

Die Brötchen in Würfel schneiden und in einer Schüssel mit der heißen Milch-Zwiebel-Mischung vermengen. Abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Den Thymian und Rosmarin waschen, trockentupfen, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und hacken. Die Brötchenwürfel mit den gehackten Kräutern, den Eiern, dem Salz und 2–3 Prisen Muskat vermengen. Aus der Masse 12 Knödel formen, diese in einen gefetteten gelochten Garbehälter legen und im Dampfgarer bei 100 °C 16–18 Minuten garen.

Den Knoblauch abziehen und hacken. Die Gemüsebrühe mit der Crème fraîche und dem Knoblauch in einem Topf zum Kochen bringen. 5 Minuten bei mittlerer Temperatur köcheln lassen. Inzwischen die Champignons putzen, trocken abreiben und vierteln. In einen gelochten Garbehälter geben. Über den Knödeln im Dampfgarer einschieben und alles zusammen 2 Minuten weitergaren.

Die Pilze zur Sauce geben. Die Speisestärke mit 2 EL Wasser glattrühren, zur Sauce geben und 1 Minute unter Rühren aufkochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit dem Pürierstab aufmixen. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen, hacken und zur Sauce geben.

ANRICHTEN

Die Knödel mit dem Champignonrahm in tiefen Tellern anrichten und servieren.

MAC ’N’ CHEESE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 15 Minuten

Garzeit etwa 15 Minuten

ZUTATEN

FÜR DEN MAC ’N’ CHEESE

150 g Gouda

500 ml Vollmilch

200 ml Gemüsebrühe

150 g Doppelrahmfrischkäse

1 TL Salz

frisch geriebene Muskatnuss

500 g kurze Makkaroni (Garzeit 7 Minuten)

30 g Butter

3 EL Semmelbrösel

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

MAC ’N’ CHEESE

Den Gouda grob raspeln. Die Milch mit der Gemüsebrühe, dem Frischkäse, dem Salz und 2–3 Prisen Muskatnuss verrühren. Die Makkaroni mit der Milch-Mischung in einem ungelochten Garbehälter verteilen, umrühren und mit dem Käse bestreuen. Im Dampfgarer bei 100 °C 10 Minuten garen (bei Bedarf 2–3 Minuten nachgaren).

Den Behälter aus dem Dampfgarer entnehmen. Die Butter mit den Semmelbröseln mischen und über den gegarten Nudeln verteilen. Die Makkaroni im auf 200 °C vorgeheizten Backofen (Oberhitze oder Grillfunktion) etwa 5 Minuten goldbraun überbacken. Die Nudeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Die Makkaroni auf die Teller verteilen und heiß servieren.

KARTOFFEL-LAUCH-SUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 22 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE KARTOFFELLAUCH-SUPPE

500 g mehligkochende Kartoffeln

300 g Lauch

800 ml Gemüsebrühe

100 ml flüssige Sahne

2 EL Crème fraîche

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

FÜR DIE KARTOFFEL-LAUCH-SUPPE

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Kartoffeln in einen ungelochten Garbehälter geben. Die Gemüsebrühe angießen und im Dampfgarer bei 100 °C 15 Minuten garen. Inzwischen den Lauch putzen, längs aufschneiden und gründlich waschen. Die Hälften in Streifen schneiden und zu den Kartoffeln geben. Das Gemüse weitere 5 Minuten (100 °C) garen.

Die Hälfte der Kartoffeln und die Hälfte des Lauchs als Einlage aus der Brühe nehmen und beiseitestellen. Das übrige Gemüse zusammen mit der Gemüsebrühe, der Sahne und der Crème fraîche fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In den ungelochten Garbehälter füllen und im Dampfgarer bei 100 °C 2 Minuten erwärmen.

ANRICHTEN

Die Suppe in Suppenschalen füllen und das beiseitegestellte Gemüse als Einlage hinzugeben.

TIPP

Für eine deftigere Variante können zusätzlich gebratene Speckwürfel oder in Scheiben geschnittene Wurst (etwa Mettenden, Wiener Würstchen oder Chorizo) in die Suppe gegeben werden.

SPARGELSUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 10 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE SPARGELSUPPE

600 g weißer Spargel

½ unbehandelte Zitrone

1 TL Zucker

Salz

30 g Butter

3 EL Mandelstifte

½ Bund glatte Petersilie

100 ml flüssige Sahne

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

ZUM ANRICHTEN

gehackte glatte Petersilie

ZUBEREITUNG

SPARGELSUPPE

Die Spargelstangen waschen, schälen, in Stücke schneiden und in einem gelochten Garbehälter verteilen. Die Zitrone heiß waschen, trockentupfen und die Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen. Die Spargelschalen mit der Zitronenschale, dem Zucker, 1 TL Salz und 800 ml Wasser in einen ungelochten Garbehälter geben. Beide Garbehälter mit Abstand zueinander in den Dampfgarer schieben, dabei den Behälter mit den Spargelschalen unten platzieren, und im Dampfgarer bei 100 °C 10 Minuten garen.

In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Mandelstifte goldbraun anbraten. Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Den Spargelsud durch ein Sieb in einen Topf abgießen. Die Sahne und die Hälfte der Spargelstücke hinzufügen. Die Suppe fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzig abschmecken.

ANRICHTEN

Die Suppe in Suppenschalen verteilen, die restlichen Spargelstücke und die Mandelbutter zur Suppe geben und mit Petersilie bestreut servieren.

TIPP

Die Petersilie kann sehr gut durch andere Kräuter wie Brunnenkresse, Bärlauch, Basilikum, Gartenkresse ersetzt werden.

SCHARFE KAROTTEN-KOKOS-SUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 15 Minuten

Garzeit 15 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE KAROTTEN-KOKOS-SUPPE

500 g Karotten

2 Schalotten

1 Stück Ingwer (2 cm, fingerdick)

1 kleine Chilischote

1 EL geröstetes Sesamöl

400 ml Kokosmilch

ZUM ANRICHTEN

etwas frisches Koriandergrün

2 TL weiße Sesamsaat

ZUBEREITUNG

KAROTTEN-KOKOS-SUPPE

Die Karotten waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und hacken. Die Chilischote entkernen und hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit dem Sesamöl und 600 ml Wasser in einen ungelochten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei 100 °C 15 Minuten garen.

Die Kokosmilch in einem Topf aufkochen, die gegarten Karotten zusammen mit dem Sud zugeben und fein pürieren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Die Karotten-Kokos-Suppe in Suppenschalen anrichten. Den Koriander und den Sesam darüberstreuen und servieren.

SELLERIECREMESUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 15 Minuten

Garzeit 20 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE SELLERIECREMESUPPE

etwa 600 g Knollensellerie

2 Schalotten

2 Scheiben Pumpernickel

½ unbehandelte Orange

50 g Butter

2 EL Pinienkerne

750 ml Gemüsebrühe

150 ml flüssige Sahne

Salz

Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG

SELLERIECREMESUPPE

Den Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Beides in einem gelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 100 °C 20 Minuten garen.

Den Pumpernickel zerbröseln. Die Orange waschen, trockentupfen und die Schale mit einem Sparschäler dünn abziehen. Diese anschließend in dünne Streifen schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Pumpernickel mit der Orangenschale und den Pinienkernen darin anschwitzen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Den Sellerie zur Gemüsebrühe geben, die Sahne hinzufügen und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer und dem Saft der Orange abschmecken.

ANRICHTEN

Die Suppe in Schalen anrichten und mit der Pumpernickel-Mischung bestreuen.

GEMÜSECREMESUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 25 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE GEMÜSECREMESUPPE

3 Karotten

1 Süßkartoffel

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

100 g Champignons

1 dünne Stange Lauch

1 Zucchini

2 Tomaten

20 g Butter

1 TL Salz

2 EL Crème fraîche

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

ZUBEREITUNG

GEMÜSECREMESUPPE

Die Karotten und die Süßkartoffel waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Die Champignons trocken abreiben und vierteln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in Streifen schneiden. Die Zucchini waschen, den Stielansatz entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und die Tomaten vierteln. Alle vorbereiteten Zutaten mit der Butter, dem Salz und 600 ml Wasser in einen ungelochten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei 100 °C 25 Minuten garen.

Das Gemüse zusammen mit dem Sud in einen hohen Mixbecher oder einen Standmixer füllen, die Crème fraîche zugeben und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

ANRICHTEN

Die Gemüsecremesuppe in tiefen Tellern anrichten.

TIPP

Für diese Suppe eignen sich verschiedenste Gemüsesorten. Je nach verwendetem Gemüse kann die Konsistenz variieren. Das erfordert unter Umständen eine Anpassung der verwendeten Flüssigkeitsmenge.

SCHNELLE GEMÜSE-NUDEL-SUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 10 Minuten

Garzeit 8 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE GEMÜSE-NUDELSUPPE

2 Hähnchenbrüste

400 g Gemüsemischung (TK)

100 g Suppennudeln (z. B. Fadennudeln, Hörnchen, Sternchen oder Buchstaben)

800 ml Hühnerbrühe

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

2 EL gehackte Kräuter

ZUBEREITUNG

GEMÜSE-NUDELSUPPE

Die Hähnchenbrust trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch, das aufgetaute Gemüse und die Suppennudeln in einem ungelochten Garbehälter verteilen. Die Brühe angießen und im Dampfgarer bei 100 °C 8 Minuten garen.

Vor dem Servieren die Suppe umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

ANRICHTEN

Die Suppe auf tiefe Teller verteilen und mit den Kräutern bestreut servieren.

TIPP

Zum schnellen Auftauen im Dampfgarer das Gemüse in einen gelochten Garbehälter geben und bei 60 °C 20 Minuten erwärmen.

BLUMENKOHLSUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 10 Minuten

Garzeit 15 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE BLUMENKOHLSUPPE

1 großer Blumenkohl

2 Schalotten

½ unbehandelte Zitrone

500 ml Gemüsebrühe

2 EL Crème fraîche

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Zatar

2 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

BLUMENKOHLSUPPE

Den Blumenkohl waschen, putzen und in Röschen teilen. Den Strunk schälen und in Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Die Zitrone waschen, trockentupfen und die Schale fein abreiben. Den Blumenkohl, die Schalotten und die Zitronenschale in einem gelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 100 °C 15 Minuten dämpfen.

Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Den gegarten Blumenkohl in die Gemüsebrühe geben, die Crème fraîche hinzufügen und alles fein pürieren. Vor dem Servieren die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Zatar mit dem Öl und dem Saft der halben Zitrone mischen.

ANRICHTEN

Die Suppe in Suppenschalen anrichten und mit dem Gewürzöl beträufelt servieren.

TIPP

Zatar ist eine Gewürzmischung der nordafrikanisch-arabischen Küche, die aus den getrockneten Blättern des Syrischen Ysop, Sesamsaat, Sumach und Salz besteht. Anstelle von Zatar können auch 3 TL Sesamsamen, ½ TL getrockneter Thymian und ½ TL edelsüßes Paprikapulver verwendet werden.

BOUILLABAISSE AUS DEM DAMPF

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 24 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE BOUILLABAISSE

4 mittlere vorwiegend festkochende Kartoffeln

2 Knollen Fenchel

4 Stangen Staudensellerie

1 Knoblauchzehe

600 g küchenfertige Fischfilets mit Haut (z. B. Petersfisch, Rotbarbe, Wolfsbarsch)

½ unbehandelte Orange

50 ml trockener Weißwein

500 ml Gemüsebrühe

3 EL Olivenöl

15 Safranfäden

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

1 TL Tomatenmark

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

Spalten 1 unbehandelten Zitrone

ZUBEREITUNG

BOUILLABAISSE

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. In einem gelochten Garbehälter verteilen und im Dampfgarer bei 100 °C 8 Minuten garen.

Den Fenchel waschen, putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel in schmale Streifen schneiden. Den Staudensellerie waschen, die Fäden abziehen und die Stangen in Scheiben schneiden. Den Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Das Gemüse zu den Kartoffeln geben und 8 Minuten weitergaren.

Die Fischfilets in kleine Stücke teilen, trockentupfen und in einem ungelochten Garbehälter verteilen. Die Orange waschen und zwei Schalenstreifen dünn abziehen. Die Orangenschalen, den Weißwein, die Gemüsebrühe, das Olivenöl und das Tomatenmark verrühren und mit den Gewürzen zum Fisch geben. Unterhalb des Gemüses einschieben und bei 85 °C 8 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Das Gemüse mit dem Fisch und dem Sud in tiefen Tellern verteilen. Die Zitronenspalten dazu servieren.

TIPP

In Frankreich serviert man Baguette und »Rouille« zur Bouillabaisse.

Für die Rouille 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 Eigelb, 2 Prisen Salz und ½ TL Piment d’Espelette in einem hohen Mixbecher vermischen. Anschließend 120 ml Olivenöl zugeben, den Becher leicht schräg halten und den Stabmixer langsam an der Gefäßwand nach oben ziehen. 2–3 Stücke weichgekochte Kartoffeln aus dem Sud nehmen, mit einer Gabel zerdrücken, etwas abkühlen lassen und zur Mayonnaise geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken. Einige Baguettescheiben anrösten und mit der Rouille zur Bouillabaisse servieren.

RINDFLEISCHSUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Garzeit 155 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE RINDFLEISCHSUPPE

4 Karotten

150 g Knollensellerie

1 Petersilienwurzel

1 Stange Lauch

4 Stängel glatte Petersilie

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

Salz

400 g Rindfleisch mit Knochen (z. B. Quer- oder Spannrippe, Beinscheiben oder Fleischknochen)

500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

ZUBEREITUNG

RINDFLEISCHSUPPE

Das Gemüse putzen, schälen und die Abschnitte und Schalen aufbewahren. Die Karotten, den Sellerie und die Petersilienwurzel in Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, trockentupfen und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Blätter aufbewahren. Die Gemüseabschnitte und -schalen, sowie die Petersilienstiele in einen ungelochten Garbehälter geben. Die Gewürze und 1 TL Salz hinzufügen und mit 2 l Wasser aufgießen. Das Fleisch zugeben und im Dampfgarer anfangs bei 100 °C 20 Minuten, dann bei 95 °C weitere 120 Minuten garen.

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Würfel schneiden. Anschließend zusammen mit dem vorbereiteten Gemüse in einen gelochten Garbehälter geben, über dem Fleisch einschieben und bei 100 °C 15 Minuten weitergaren.

Die beiseitegelegten Petersilienblätter hacken. Die Brühe durch ein Sieb gießen. 1 Liter abnehmen und das gedämpfte Gemüse zugeben. Das Fleisch vom Knochen ablösen, in Würfel schneiden und ebenfalls in die Brühe geben. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Die Rindfleischsuppe mit der Petersilie bestreut servieren.

TIPP

Die restliche Brühe erkalten lassen und auf Vorrat einfrieren.

HÜHNER-NUDEL-SUPPE

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Garzeit etwa 130 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE HÜHNER-NUDEL-SUPPE

1 Suppenhuhn (etwa 1,5 kg)

1 Lorbeerblatt

2 Pimentkörner

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Salz

1 Zwiebel

4 Karotten

2 kleine oder 1 großer Kohlrabi

250 g Erbsen (TK)

100 g Fadennudeln

ZUBEREITUNG

HÜHNER-NUDEL-SUPPE

Das Suppenhuhn waschen, trockentupfen und mit der Geflügelschere in 6 Stücke teilen. In einen ungelochten Garbehälter geben und das Lorbeerblatt, den Piment, die Pfefferkörner, das Salz und die halbierte Zwiebel mit Schale zugeben. Mit 2 l Wasser aufgießen und im Dampfgarer bei 100 °C 120 Minuten garen.

Die Karotten waschen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Den Kohlrabi waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Das gegarte Suppenhuhn aus der Brühe heben und kurz abkühlen lassen. Die Brühe abseihen und 1 Liter in den Garbehälter zurückgeben. Das Gemüse mit den aufgetauten Erbsen und den Fadennudeln hinzufügen. Im Dampfgarer bei 100 °C etwa 8 Minuten (je nach Garzeit der Nudeln) garen.

Das Fleisch von den Knochen lösen und dabei die Haut und Knorpel aussortieren. Das Fleisch in die Suppe geben und vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Die Hühner-Nudel-Suppe in Suppenschalen schöpfen und heiß servieren.

TIPP

Bei Bedarf kann die Suppe im Dampfgarer bei 100 °C 2 Minuten nochmals erhitzt werden.

Die restliche Brühe erkalten lassen und auf Vorrat einfrieren.

KÜRBISSUPPE MIT BRATWURSTBÄLLCHEN

Für 4–6 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 20 Minuten

ZUTATEN

FÜR DIE KÜRBISSUPPE MIT BRATWURSTBÄLLCHEN

1 Muskatkürbis (etwa 1,5 kg)

2 Schalotten

1 l Gemüsebrühe

1 Zimtstange

2 Sternanis

4 Zweige Thymian

2 frische Bratwürste

1 TL Olivenöl

150 ml flüssige Sahne

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

Cayennepfeffer

ZUM ANRICHTEN

reichlich Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG

KÜRBISSUPPE MIT BRATWURSTBÄLLCHEN

Den Kürbis waschen, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und in Ringe schneiden. Den Kürbis und die Schalotten auf einem gelochten Garbehälter verteilen. Die Brühe mit den Gewürzen und dem Thymian in einen ungelochten Garbehälter geben. Beide Behälter in den Dampfgarer einschieben, dabei den Behälter mit der Brühe unten einschieben, und im Dampfgarer bei 100 °C 17 Minuten dämpfen.

Das Bratwurstbrät aus dem Saitling drücken, auf einem geölten gelochten Garbehälter verteilen und zum Kürbis in den Dampfgarer einschieben. Alles zusammen 3 Minuten weiterdämpfen.

Anschließend die Gewürze und Kräuter aus dem Kürbis sortieren und diesen zusammen mit der Brühe und der Sahne in einen hohen Mixbecher oder einen Standmixer umfüllen und fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzig abschmecken.

ANRICHTEN

Die Suppe in Schalen anrichten, die Bratwurstbällchen hineingeben und mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

TIPP

Suppen können einfach in einem Topf auf dem Herd oder im ungelochten Garbehälter bei 100 °C im Dampfgarer 2 Minuten wieder erwärmt werden.

GEMÜSEEINTOPF

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 20 Minuten

Garzeit 22 Minuten

ZUTATEN

FÜR DEN GEMÜSEEINTOPF

1 Knoblauchzehe

1 Schalotte

1 EL Olivenöl

3 Karotten

1 Kohlrabi

1 kleiner Blumenkohl

1 kleiner Brokkoli

2 TL Tomatenmark

etwa 250 g Kichererbsen (Abtropfgewicht)

150 g Erbsen (TK)

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUM ANRICHTEN

2 EL gehackte Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Dill)

ZUBEREITUNG

GEMÜSEEINTOPF

Den Knoblauch und die Schalotte abziehen und in Würfel schneiden. Beides mit dem Olivenöl in einen ungelochten Garbehälter geben, abdecken und im Dampfgarer bei 100 °C 2 Minuten dünsten. Die Karotten und den Kohlrabi waschen und schälen. Den Blumenkohl und den Brokkoli waschen, putzen und in Röschen teilen. Das vorbereitete Gemüse zu den Zwiebeln geben und untermischen. 750 ml Wasser mit dem Tomatenmark mischen, zum Gemüse gießen und bei 100 °C 15 Minuten garen.

Die Kichererbsen abgießen und bei Bedarf unter fließendem kaltem Wasser waschen. Die aufgetauten Erbsen und die Kichererbsen zum Gemüse hinzufügen und 5 Minuten weitergaren. Vor dem Servieren den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN

Den Eintopf auf Schalen verteilen und mit den gehackten Kräutern servieren.

TIPP

Anstelle der Kichererbsen passen auch vorgegarte weiße oder rote Bohnenkerne.

EINTOPF AUS WEISSEN BOHNEN

Für 4 Personen

Zubereitungszeit 30 Minuten

Einweichzeit 12 Stunden

Garzeit 90 Minuten

ZUTATEN

FÜR DEN BOHNEN-EINTOPF

200 g kleine getrocknete weiße Bohnenkerne

500 g Stangenbohnen

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

3 Stangen Staudensellerie

3 Karotten

400 g stückige Tomaten

1 TL italienische Kräutermischung

500 ml Gemüsebrühe

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

BOHNEN-EINTOPF

Die Bohnenkerne abspülen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Anschließend die Bohnenkerne abgießen und in einen ungelochten Garbehälter geben. Mit frischem Wasser auffüllen, sodass die Bohnen gut bedeckt sind, und im Dampfgarer bei 100 °C 75 Minuten garen.

Die Stangenbohnen waschen, putzen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und in Würfel schneiden. Den Sellerie waschen, die Fäden abziehen und die Stangen in Würfel schneiden. Die Karotten waschen, schälen und in Würfel schneiden. Die gegarten weißen Bohnen abgießen und mit den vorbereiteten Zutaten, den Tomatenstücken, den Kräutern und der Gemüsebrühe in einen ungelochten Garbehälter geben. Dann alles zusammen im Dampfgarer bei 100 °C 15 Minuten garen.

Den Eintopf vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken

ANRICHTEN

Den Eintopf auf tiefe Teller verteilen.