Kitabı oku: «Total Banane»

EINLEITUNG
BANANE – DIE BELIEBTE NUMMER 2

Bananen sind ein wahrhaft vielseitiges Obst. In unseren Breiten stehen sie an zweiter Stelle der beliebtesten Obstsorten. Die Zahlen schwanken, der Pro-Kopf-Verzehr wird mit etwa 11–14 kg pro Jahr angesetzt. Hier in Deutschland kommt nur der Apfel noch häufiger auf den Teller, mit etwa 25 kg pro Kopf.

Unsere Bananen stammen zum Großteil aus Süd- und Mittelamerika und werden mit Containerschiffen nach Europa importiert. Damit sie die lange Reise gut überstehen, werden sie grün geerntet und reifen mit der Zeit nach.

Durch ihren hohen Anteil an Fruchtzucker liefern Bananen schnell verfügbare Energie. Mit etwa 90 kcal pro 100 g zählen sie zu den kalorienreicheren Obstsorten. Zusätzlich punkten sie mit ihren Inhaltsstoffen, wie Kalium, Magnesium und Vitamin B6.

Bananen, botanisch betrachtet gehören sie zu den Beeren, werden in Obst-, Gemüse- und Textilbananen eingeteilt.

Obst- oder Dessertbananen, wie sie bei uns im Obstregal liegen, sind süß und können roh oder gegart verwendet werden.

Gemüse- oder Kochbananen werden nicht roh verzehrt, da sie sehr mehlig sind. Gegart in der Pfanne, im Kochtopf oder in der Fritteuse entstehen schmackhafte Gerichte.

Textilbananen sind nicht zum Verzehr geeignet, ihre Fasern aus Frucht und Schale werden verarbeitet.

Bananenblätter, die Blätter der Stauden, sind ein wirklich tolles biologisches Backpapier und eignen sich bestens, um Lebensmittel darin einzuwickeln und zu garen. Bei uns seit Langem beliebt: Lachs im Bananenblatt vom Grill.

Die Blätter der Bananenstaude reißen schnell. Vor der Verwendung zum Einwickeln flämmt man sie kurz mit einem Bunsenbrenner, entweder über der offenen Flamme des Gasherdes oder über dem heißen Grill ab. Auf diese Weise werden sie biegsam und stabiler.

Auch die Blüten der Banane sind essbar und kommen vor allem im asiatischen Raum auf den Teller. Bei uns sind sie eingelegt als Konserve erhältlich. Ihre blättrige Form erinnert an eingelegte Artischocken, mit neutralem Geschmack.

EIN GEDANKE AN UNSERE UMWELT

Ein Gedanke zu #nofoodwaste ist an dieser Stelle wichtig! Werfen wir doch einmal einen Blick über unseren Tellerrand hinaus.

Denkt man an die langen Transportwege, die eine Banane hinter sich hat, das Wasser, das sie zum Wachsen verbraucht hat, das Kühlmittel, das nötig war, um sie im perfekten Zustand in den Supermarkt zu bringen, gehört sie ganz eindeutig nicht zu den umweltfreundlichsten Obstsorten. Ganz klar, regional ist für unsere Umwelt die bessere Wahl. Dennoch sind Bananen aus unserem Speiseplan schlecht wegzudenken.

Wie so oft, empfiehlt sich auch hier, BIO den Vorzug zu geben. Für die eigene Gesundheit und um sicherzugehen, dass keine Pestizide auf und in die Frucht gelangt sind. Zudem Fairtrade, um die Natur in den Anbau-Ländern zu schützen. Denn dort wird oft großes Schindluder mit den Ressourcen getrieben. Nicht zuletzt dient das auch den Bauern, die bei Fairtrade Bananen besser entlohnt werden und zur Nachhaltigkeit im eigenen Land angehalten sind.

Wir haben es in der Hand, unsere Umwelt zu schützen. Dazu gehört auch, die Bananen, wenn sie schon so eine lange Reise auf sich genommen haben, auch RESTLOS zu verbrauchen.

DER VORREITER – BANANA BREAD

Eine der ersten Rezepturen mit braunen, überreifen Bananen war das Banana Bread. Seinen Ursprung hat es in den 30er Jahren in Amerika. Aus genau dem Gedanken heraus, den wir auch heute verfolgen: sparsam haushalten und möglichst wenige Lebensmittel wegwerfen. Und dafür sind Bananen wie geschaffen.

Wie oft liegt denn noch die letzte braune und mehlige, weil überreif gewordene Banane im Obstkorb und keiner will sie? Kann ich verstehen! Zum Reinbeißen muss sie für mich auch schön fest und nicht zu süß sein. Da geht es in unserer Familie allen so. Die amerikanischen Varianten aus der Entstehungszeit waren einfach gehalten. Bananen, Mehl, Backpulver und etwas Flüssigkeit. Natürlich ohne teure Schokolade oder Nüsse. Zum Sattwerden reichten die wenigen Zutaten.

Neben Banana Bread und einer Vielzahl an Kuchen, süßen Cremes und Nachspeisen, gehören Bananen auch unbedingt in herzhafte Gerichte. Darin sind sie ein spannendes Pendant zu Gewürzen, deftigem Speck, der Schärfe von Chili und Ingwer und Zitrusaromen.

WISSENSWERTES RUND UM DIE BANANE

Der Name Banane stammt vom arabischen Wort »banan« ab und bedeutet »Finger«. Die Früchte wachsen im Büschel, so nennt man den großen Fruchtstand. Die daran in Reihen wachsenden Früchte nennt man »Hände« und so liegen sie bei uns im Obstregal. Unterschiedlich viele »Finger« wachsen an jeder »Hand«.

Bananen werden grün geerntet und reifen nach. Je grüner die Schale, umso stärkereicher ist das Fruchtfleisch. Mit fortschreitendem Reifeprozess wird die Stärke in Zucker umgewandelt. So wird die Banane weicher und süßer. Überreif und sehr süß ist sie ideal zum Backen geeignet und der haushaltsübliche Zucker kann reduziert oder weggelassen werden. In der veganen Küche ersetzt sie zum Beispiel in Rührteigen das Ei.

Bananen wachsen an Stauden, die während ihrer Vegetationsperiode nur einmal Früchte tragen. Nach etwa 1,5 Jahren können sie einmalig abgeerntet werden. Pro Staude sind das bis zu 300 Stück. Danach stirbt die Staude ab. Neu gebildete Ableger wachsen dann wieder zu Stauden heran, bis sie erneut erntereif sind.

Hygienisch verpackt in ihrer hellgrünen, hellgelben oder sonnengelben Schale sind sie sehr praktisch zum Mitnehmen.

Eine sportliche Frucht! Bei vielen Sportler*innen beliebt, vom Fußball bis zum Marathon. Sie gibt schnelle Energie, ist von Natur aus perfekt verpackt und zudem reich an Kalium, Magnesium und Vitamin B6.

Mit etwa 90 kcal pro 100 g sind Bananen energiereicher, als viele andere Obstsorten. Sie liefern schnell und unkompliziert Energie.

IDEEN FÜR EINE IDEALE RESTEVERWERTUNG

Überreife Bananen wandern unkompliziert in den Milchshake, das Bircher Müsli, den Waffel- oder Pancake-Teig.

Es fehlen 1–2 Eier für einen Rührkuchen? Dann pro Ei eine überreife mittlere Banane zerdrücken und anstelle des Eis zum Teig geben.

Chutneys mit Bananen verfeinern: Süß-säuerlich-scharfe Rezepturen kann man mit Bananenresten verfeinern. Dadurch bekommen sie eine feine Fruchtsüße und sämige Konsistenz.

Auch eine BBQ Sauce oder ein selbst gemachter Ketchup lässt sich mit einer zerdrückten überreifen Banane abwandeln.

Vanillesauce mit Bananenaroma – die Milch mit einer überreifen Banane (ohne braune Druckstellen) pürieren und wie gewohnt zu Vanillesauce verarbeiten. Zuckermenge gerne reduzieren.

Eine zerdrückte Banane pur als Brotaufstrich verwenden. Mit etwas Nussmus beträufeln und Kakaonibs darüber streuen.

BANANEN ZUM BACKEN UND KOCHEN: WELCHE IST DIE RICHTIGE GRÖSSE?

Bananen sind nicht genormt und so wiegen die einzelnen Früchte etwa 100–250 g. Neben der normalen Dessertbanane gibt es auch Mini-Bananen. Sie sind ebenso für die Zubereitungen in diesem Buch geeignet. Nehmen Sie dann immer die doppelte der im Rezept angegebene Menge an Bananen.

Für Zubereitungen wie Smoothies, Chutneys, Aufstriche, Currys, gebraten oder anderweitig gegart, können Sie kleine wie große Früchte verwerten. Dabei kommt es nicht auf eine grammgenaue Menge an.

Will man Bananen beim Backen von etwa Banana Bread einsetzen, gilt Folgendes:

Bei besonders kleinen Bananen gibt man etwa die Hälfte mehr hinzu, als in der Rezeptur steht.

Bei besonders großen Exemplaren kann man diese verwenden und gibt dem Teig/der Masse zusätzlich 1–2 EL Mehl hinzu.

BANANEN: DIE PERFEKTEN NO-WASTE-FRÜCHTE

Sollten doch einmal Früchte übrig geblieben sein, die schon überreif sind und eigentlich dringend wegmüssen, es aber gerade keine Gelegenheit gibt, sie zu verbrauchen?

Friert die geschälten Bananen in Stücke geschnitten ein und verbraucht sie innerhalb 3–4 Monaten. Sie können dann gefroren in Milchshakes, Smoothie-Bowls, Eis oder eine Suppe gemixt werden.

Als Ersatz für Eier in der veganen Küche, dann gerne den Zucker im Rezept reduzieren, da die überreifen Bananen sehr süß sind.

Waffeln mit Bananen backen – dafür einfach Mehl, zerdrückte Bananen, Backpulver und Milch verrühren. (Rezept dazu siehe Seite 28)

Als cremige Zutat in Kuchenfüllungen – zerdrückte Banane in geschlagene Sahne, Mascarpone oder Quark rühren. Passt besonders gut zu säuerlicheren Obstsorten.

In Stücke geschnitten und eingefroren und in der Küchenmaschine zu Eiscreme püriert. Vegan wird die »Nicecream« mit Pflanzenmilch, vollmundig und cremiger mit Sahne. (siehe Seite 140)

Super-schnelles Bananen-Dessert: Banane in Scheiben schneiden, auf passende Kekse legen und mit flüssiger Schokolade überziehen. (Das ist so einfach, da muss gar kein Rezept ins Buch.)

Banana Bread: ob süß oder herzhaft (Varianten von Seite 34–41)

Smoothie Bowls können immer eine überreife Banane vertragen.

Fruchtmark einkochen: Apfelmark einkochen ist eine beliebte Art der Haltbarmachung für eine reiche Apfelernte. In dieses Apfelmark kann man auch reife und überreife Bananen mischen. Einfach kurz pürieren und untermischen. Die Bananen sorgen für zusätzliche Süße, Zucker ist daher nicht nötig. Zusammen mit anderen reifen Früchten ergeben sich aromatische Fruchtmark-Sorten. In sterilisierte Gläser eingeweckt ein praktischer Nachtisch im Winter.

Schöne Erinnerung aus der Kindheit und erfrischend im Sommer: Bananenmilch

Als Milkshake: gefrorene Bananen mit Milch mixen, wer mag gibt noch etwas Vanilleeis dazu und verfeinert mit geschlagener Sahne

Bananen-Ingwer-Dressing: 1 kleine überreife Banane, 2 cm geriebene Ingwerwurzel, 2 EL neutrales Pflanzenöl, Saft von 1 Limette oder Zitrone, 1 TL milder Senf, Salz, Cayennepfeffer. Alle Zutaten in einem Mixbecher pürieren. Passt zu Rohkostsalaten mit Weißkohl, Karotten, Zwiebeln, Chinakohl und Mango. Auch Salate mit Hähnchen oder Garnelen oder knackige Blattsalate wie Romana, Chicoreé oder Eisberg vertragen dieses fruchtige Dressing sehr gut.

Chutneys mit Südfrüchten und Chili können mit einer überreifen Banane verfeinert werden.

Schoki-Bananen vom Grill: Dafür gehen auch die überreifen Exemplare. Besonders fein: an der Rundung aufschneiden Schale leicht aufziehen und mit einigen Stücken Schokolade füllen, dann 10 Minuten grillen. Mit einem Löffel aus der Schale essen.

Schnelles Dessert: Bananen-Quark. Zerdrückte Banane mit Sahnequark und Zitronensaft verrühren. Sehr fein mit anderen, eher säuerlichen Früchten. Beeren, Mango, Passionsfrucht verfeinern Bananenquark effektiv. Auch geröstete Kerne oder Nüsse, zerbröckelte Kekse oder Löffelbiskuit untermischen.

Superschneller Maulwurfkuchen im Glas (Schokokekse, geschlagene Sahne (oder griechischer Joghurt, Quark) und zerdrückte Banane).

Wichtiger Hinweis:

Inzwischen gibt es auch zahlreich Zubereitungen, die die Schalen der Bananen mit verwerten. Auf die Verwendung der Schalen verzichte ich vorsichtshalber. Auch wenn es viele Anbieter von Bio-Bananen gibt, ist nicht sichergestellt, dass alle Bananen mit diesen Labeln auch wirklich aus diesem Anbau stammen. Zudem ist bei Bio-Siegeln aus anderen Ländern nicht immer einwandfrei nachvollziehbar, wie streng die Kontrollen zu diesen Vorgaben sind.

BANANEN RICHTIG LAGERN

Um den Reifeprozess langsam ablaufen zu lassen, sollten die Bananen möglichst bei (kühler) Raumtemperatur gelagert werden.

Im Kühlschrank reifen Bananen nicht weiter, sondern werden in ihrem momentanen Reifezustand braun.

Grüne Bananen besser bei Zimmertemperatur nachreifen lassen. Danach kann man sie kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren, um den Reifeprozess zu stoppen.

Bevorzugt hellgrüne und hellgelbe Bananen kaufen, sie schmecken am besten als Obst zum Sofortverzehr.

Anstatt im Obstkorb zu liegen, hängen Bananen gerne an einem Haken. Dadurch werden Druckstellen vermieden.

Wickelt man das Stilende in Wachspapier oder (notfalls) in Frischhaltefolie, reifen sie langsamer.

Zum schnelleren Nachreifen legt man Bananen in eine Papiertüte. So wird das Reifegas Ethylen nicht in die Umgebung abgegeben, sondern bleibt in der Tüte und beschleunigt das Nachreifen. Auch zusammen mit anderem Obst, etwa Äpfeln, oder in der warmen Sonne können Bananen zügig nachreifen.

DIE FÜNF REIFEGRADE DER BANANE

Wir haben bei jedem Rezept vermerkt,mit welchen Reifegraden es sich am besten zubereiten lässt.

HELLGELB

fest, reif, noch wenig süß

GRÜN–HELLGRÜN

fest, eher unreif, nicht süß

SEHR REIF

weich, fleckig, deutlich süßer, mehlig

SONNENGELB

weich, süß, reif

ÜBERREIF

sehr fleckig–braun, auch mit Druckstellen, mehlig-trocken, intensiv süß

FRÜHSTÜCK

BANANEN-BOWL

Für 2 Personen • Zubereitungszeit 10 Minuten

2 reife Bananen (braune Schale, auch mit Druckstellen)

2 EL Mandelmus

3 EL Chiasamen oder geschrotete Leinsamen

1 gehäufter EL Kakaopulver

250 ml Mandelmilch

frische Beeren (etwa Himbeeren, Heidelbeeren, Erdbeeren) zum Servieren

1 EL Kakaonibs

1 TL Sesamsamen

1 EL Kokoschips

Die Bananen schälen und in Stücke teilen. In einem Standmixer zusammen mit dem Mandelmus, den Chia- oder Leinsamen, dem Kakaopulver und der Mandelmilch fein pürieren.

Das Püree auf zwei Schüsseln verteilen. Die Beeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Bowl mit den Kakaonibs, den Sesamsamen, den Beeren und den Kokoschips garniert servieren.

BANANEN-PANCAKES

Für 4 Personen · Zubereitungszeit 15 Minuten · Garzeit 10 Minuten

2 reife Bananen (braune Schale, auch mit Druckstellen)

200 g Weizenmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630

150 ml Milch (alternativ Pflanzenmilch)

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

3–4 EL neutrales Pflanzenöl

200 g Heidelbeeren (frisch oder TK, aufgetaut)

1 Banane (hellgelb oder gelb)

Ahornsirup zum Beträufeln

Die Bananen schälen, in Stücke teilen und in einen hohen Mixbecher geben. Zusammen mit dem Mehl, der Milch, dem Salz und dem Backpulver zu einem Pancake-Teig pürieren. Eine Pfanne erhitzen und etwas Öl hineingeben. Den Teig in Pancake-Portionen in der Pfanne verteilen und von jeder Seite bei mittlerer Temperatur in 1–2 Minuten goldbraun ausbacken. Die Pancakes bis zum Servieren warm halten.

Die frischen Heidelbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Banane schälen und in Scheiben schneiden.

Die Pancakes mit den Heidelbeeren und den Bananenscheiben anrichten. Mit dem Ahornsirup beträufeln und servieren.

BANANEN-BACON-PFANNKUCHEN

Für 4 Personen · Zubereitungszeit 10 Minuten · Garzeit 15 Minuten

4 Eier

250 g Weizenmehl Type 405

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

350 ml Milch

2 Bananen (hellgelb bis sonnengelb)

8 Scheiben Bacon

2 EL Salzbutter

Die Eier mit dem Mehl, dem Salz und dem Backpulver in einer Schüssel verrühren. Die Milch zugeben und alles zu einem Pfannkuchenteig glatt rühren. Die Bananen schälen und der Länge nach halbieren.

Zwei Scheiben Bacon in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur auslassen und braun braten. 1 TL Salzbutter und eine Bananenhälfte zugeben und die Banane 1 Minute anbraten. Eine Kelle Teig über dem Bacon und der Banane verteilen und 2 Minuten ausbacken. Den Pfannkuchen wenden und weitere 2 Minuten backen. Bis zum Servieren warm halten.

Auf diese Weise drei weitere Pfannkuchen mit dem übrigen Bacon und den übrigen Bananen backen. Die Pfannkuchen warm und sofort servieren.

TIPP

Die Pfannkuchen sind herzhaft-süß und passen perfekt zu einem Brunch.

CRUMBLED BAKED BANANA OATMEAL

Für 4 Personen · Zubereitungszeit 20 Minuten · Backzeit 20 Minuten

Für das Oatmeal

1 TL neutrales Pflanzenöl

2 reife Bananen (braune Schale, auch mit Druckstellen)

2 Eier

100 ml Milch (alternativ Nussoder Pflanzenmilch)

120 g kernige Getreideflocken (etwa Hafer, Dinkel, Buchweizen)

1 TL Backpulver

Für den Crumble

50 g Butter

2 EL Rohrohrzucker

2 EL Haselnussblättchen

30 g Dinkelmehl Type 630

2 EL Kakaopulver

2 Prisen Salz

Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vier ofenfeste Souffléförmchen oder eine Auflaufform (15 x 15 cm) mit dem Öl einfetten.

Für das Oatmeal die Bananen schälen und in einer Schüssel zu Mus zerdrücken. Die Eier, die Milch, die Getreideflocken und das Backpulver untermischen. Die Masse in die Förmchen bzw. Form füllen.

Für den Crumble die Butter mit dem Rohrohrzucker, den Haselnussblättchen, dem Mehl, dem Kakaopulver und dem Salz vermengen. Die Masse zu Streuseln verreiben und diese auf der Oatmeal-Masse verteilen.

Das Crumbled Baked Banana Oatmeal im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten backen. Anschließend in Portionen teilen und auf Tellern servieren.

TIPP

Serviert das Banana Oatmeal mit Eurem Lieblingsobst und etwas Nussmus. Fertig ist das perfekte Frühstück!

BANANEN-PROTEIN-SHAKE

Für 2 Personen · Zubereitungszeit 5 Minuten

2 reife Bananen (braune Schale, auch mit Druckstellen)

250 g Magerquark

150 ml Milch

1 Prise Salz

2 EL Leinsamen

½ TL Kardamompulver

½ TL Zimtpulver

Die Bananen schälen und zusammen mit dem Magerquark, der Milch, dem Salz, den Leinsamen und den Gewürzen in einem Mixbecher fein pürieren. Anschließend den Shake in Gläser füllen und sofort servieren.

TIPP

Wer es gerne etwas süßer mag, gibt vor dem Mixen 1–2 TL Ahornsirup, Honig, Zucker oder 1–2 Datteln hinzu.