Kitabı oku: «Vegetarische Heimatküche»

VORWORT

Liebe Leser:innen,

Heimat … ein Begriff, der mir ein wohliges und angenehmes Gefühl in die Magengegend zaubert. Laut Duden wird »Heimat« beschrieben als »Land, Landesteil oder Ort, in dem man [geboren und] aufgewachsen ist oder sich durch ständigen Aufenthalt zu Hause fühlt (oft als gefühlsbetonter Ausdruck enger Verbundenheit gegenüber einer bestimmten Gegend)«. Das beschreibt mein Gefühl im Kern sehr treffend. Unsere Heimat ist somit kein festgelegter Ort, sondern unterliegt einer Entwicklung und kann im Laufe des Lebens auch an neuen Orten entstehen.

Der Ort ist das eine. Das Gefühl ist das andere. Denn nicht nur Plätze, Wege oder Häuser vermitteln uns »Heimat«. Es sind zudem die Menschen, die Erlebnisse, die Gerüche und Geschmäcker, die untrennbar damit verbunden sind. Nicht zu vergessen: Musik und Kultur.

Die Heimatküche gehört ebenso dazu wie der Topf zum Deckel. Auch wenn ich schon oft umgezogen bin, zählen für mich dazu vor allem die Gerichte meiner Kindheit: Milchreis mit Zimtzucker, Dampfnudeln mit Vanillesauce, Spinat mit Rührei, Kartoffeln und Quark, Königsberger Klopse, Hühnerfrikassee und Rinderrouladen. Es war alles dabei, von ganz einfachen Gerichten bis zum Sonntagsbraten, den es wirklich nur sonntags gab. Die Reste davon dann am nächsten Abend aufgewärmt mit Brot und Gewürzgurken. Das hieß »Warmes Eckchen«, so fein!

Heimatküche ist für viele Menschen aber nicht allein mit der Kindheit verbunden, auch spätere Lebensphasen bringen neue und spannende Geschmäcker, Aromen und Zubereitungen ins Spiel. Die Verbundenheit mit einem neuen Ort lässt uns ebenfalls unbekannte Zutaten, Gewürze und Rezepte entdecken.

Und da sind wir schon beim Thema: Essen! All das, was die Heimaten unseres Landes (und Österreichs und der Schweiz) vereint, findet sich in diesem Buch. Sicher werden Ihnen noch zahlreiche weitere Gerichte einfallen, so ging es mir auch. Das Besondere an diesem Buch ist der vegetarische Gedanke. Unsere traditionelle Küche ist nicht unbedingt fleischlos, und trotzdem finden sich viele Gerichte, die schon immer vegetarisch sind. Allen voran die süßen Hauptgerichte, von Buchteln über Kaiserschmarrn bis hin zu Marillenknödeln und Milchreis.

Die vegetarische Küche lässt es zu, dass auch Fleischgerichte lecker abgewandelt und fleischlos auf den Teller kommen können, ohne dass der Genuss leidet. Und daher genießen wir Birnen & Bohnen ohne Speck, Falscher »Falscher Hase« und Königsberger Klopse mit Getreide statt Hackfleisch.

Aus früheren Zeiten

Früher wurde eindeutig mehr gekocht. Das lag daran, dass die Generation unserer Eltern und die unserer Großeltern noch weitestgehend im Einklang mit den Saisons gelebt hat. Es gab Erdbeeren erst etwa ab Juni, wer späte Sorten hatte, konnte bis in den September hinein ernten. Zwetschgen waren im September reif: die Zeit für Zwetschgendatschi. Im Winter standen Kohl, Kartoffeln und Kürbis auf dem Tisch, weil auf den Feldern nichts wuchs und diese Gemüse gut bevorratet werden konnten. Außerdem waren die Keller mit Eingemachtem gefüllt, damit auch im Winter die Abwechslung nicht auf der Strecke blieb.

Das Einkochen für den Vorrat ab dem Frühsommer gehörte unweigerlich zu meiner Kindheit. Wenn die Erdbeeren reif waren, pflückten wir sie als Familie wäschekörbeweise. Meine Großeltern hatten ein kleines Erdbeerfeld im Garten. Und ab der Erntezeit wurde eingekocht. Auch Rhabarber, später Gurken, Bohnen, Tomaten, Pfirsiche, Zwetschgen und Kürbis. Wir Kinder waren von dieser Arbeit nicht immer begeistert, aber es galt mitzumachen. Im Winter gab es dann die Belohnung, wenn als Nachtisch ein Glas eingekochte Birnen oder Erdbeeren serviert wurde.

In unserer Familie hat oft unsere Oma gekocht. Ganz klassisch. Montags Suppe, dazu meist Eierkuchen (Pfannkuchen), dienstags, mittwochs und donnerstags Gerichte mit Gemüse, mal mit Eiern, mal ein Würstchen oder Kräuterquark dazu. Im Winter Eintopf, im Sommer Gemüsesuppen. Freitags Fisch, samstags etwas Schnelles, einen Auflauf oder Nudeln. Sonntags der klassische Sonntagsbraten. Der Samstagvormittag war fürs Kuchenbacken reserviert. Dann zog ein unvergleichlicher Duft durchs Haus, im Keller konnten wir dann Kuchenränder stibitzen.

Ich wünsche Ihnen schöne Stunden beim Neuentdecken Ihrer persönlichen Heimatküche, ganz ohne Fleisch und Fisch!

Ihre Susann Kreihe

SCHON IMMER
vegetarisch

SUPPEN, EINTÖPFE UND ABENDBROT

HANDKÄSE
mit Musik

Handkäse mit Musik (ja, irgendwann erzeugt das Gericht Töne!) wird würziger, je länger er durchziehen kann. Wer den Käse gleich servieren will, kann ihn auch nur 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Noch intensiver schmeckt er jedoch, wenn er im Kühlschrank 3 bis 4 Tage zieht. Der Käse wird weicher und beginnt sich nach einiger Zeit aufzulösen. Der Sud wird dadurch sämig und sehr würzig.

Für 4–6 Personen | Zubereitungszeit 10 Minuten | Ziehzeit 1–2 Stunden

2 Harzer Roller (insgesamt 400 g)

3 EL Weißweinessig

4 EL Gemüsebrühe

3 EL neutrales Pflanzenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL ganze Kümmelsamen

1 weiße Zwiebel

1 rote Zwiebel

3 Frühlingszwiebeln

4 Scheiben Brot (Sorte nach Wahl)

Den Harzer Roller in Rädchen teilen, halbieren und in eine Form legen. Den Essig mit der Gemüsebrühe und dem Öl verrühren und über den Käse gießen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und dem Kümmel würzen.

Die Zwiebeln abziehen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebeln und die Frühlingszwiebeln über dem Harzer Roller verteilen und den Käse 1–2 Stunden ziehen lassen.

Zum Servieren den Handkäse mit den Brotscheiben anrichten.

ZWIEBELKUCHEN

Zwiebelkuchen ist in vielen Regionen Deutschlands bekannt und wird vor allem in Weinanbaugebieten mit Federweißer serviert. In Weimar gibt es im Oktober den berühmten Zwiebelmarkt, wo man an allen Ecken leckeren Zwiebelkuchen probieren kann.

Für etwa 16 Stücke | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit 15 Minuten | Backzeit 40 Minuten

Für den Teig

100 ml Milch

15 g frische Hefe

200 g Dinkelmehl Type 630 + mehr zum Bearbeiten

1 Ei

1 EL zimmerwarme Butter + mehr für die Form

½ TL Salz

Für den Belag

750 g Zwiebeln (weiße, rote oder Gemüsezwiebeln)

Salz

1 TL Zucker

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

2 TL getrockneter Oregano

100 g flüssige Sahne

2 Eier

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

frische krause Petersilie (optional)

Für den Teig die Milch lauwarm erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und verrühren. Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde in das Mehl drücken und die Hefemilch hineingießen. Mit einem Teil des Mehls zu einem dickflüssigen Brei verrühren. Den Vorteig abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.

Für den Belag die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. In einer Schüssel mit 1 TL Salz und dem Zucker mischen. Den Knoblauch abziehen und hacken.

Das Ei, die Butter und das Salz zum Vorteig geben und alles in 5 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Diesen abdecken und 1 Stunde gehen lassen.

Die Butter für den Belag in einer breiten Pfanne schmelzen. Den Knoblauch und den Oregano darin anschwitzen. Die Zwiebeln mit der entstandenen Flüssigkeit unterrühren. Die Mischung bei mittlerer Temperatur etwa 10 Minuten dünsten. Anschließend abkühlen lassen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform (26 cm ø) mit Butter einfetten. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Form ausrollen, hineinlegen und die Teigränder am Formrand andrücken. Die abgekühlte Zwiebelmasse mit der Sahne und den Eiern mischen. Den Belag mit 2–3 Prisen Salz und Muskat würzen. Anschließend auf dem Teig verteilen und den Zwiebelkuchen im Ofen etwa 40 Minuten backen.

Anschließend lauwarm oder kalt (Zimmertemperatur) in Stücke geschnitten anrichten. Nach Belieben vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

FLÄDLESUPPE

In einer Flädlesuppe lassen sich übrig gebliebene Pfannkuchen prima verwerten. Für Kräuterflädle mixen Sie in den Teig etwa 1 Bund glatte oder krause Petersilie. In Schwaben isst man die Flädle gern mit Spargel gefüllt.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 20 Minuten | Garzeit 2 Stunden

Für die Brühe

1 Bund Suppengemüse

2 Stangen Sellerie

1 Tomate

100 g Champignons

1 Zwiebel

5 Stängel frische glatte Petersilie

Salz

1 Lorbeerblatt

1 TL getrocknete schwarze Pfefferkörner

3 Pimentkörner

1 Stück Parmesanrinde (optional)

Für die Flädle

2 EL Butter

2 Eier

150 g Weizenmehl Type 450 oder 550 (alternativ Dinkelmehl Type 630)

½ TL Salz

275 ml Milch

2 EL neutrales Pflanzenöl

Für die Brühe das Suppengemüse, den Sellerie und die Tomate waschen, putzen, gegebenenfalls schälen und in Stücke schneiden. Die Pilze trocken abreiben. Die Zwiebel mit Schale halbieren. Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und beiseitestellen. Die Stiele mit dem Gemüse und der Zwiebel in einen Topf geben. 2 l Wasser angießen. 1 TL Salz, die Gewürze und nach Belieben die Parmesanrinde zufügen. Das Wasser langsam aufkochen und die Brühe am Siedepunkt etwa 1,5–2 Stunden köcheln lassen.

Für die Flädle die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Die Eier mit dem Mehl, dem Salz und der Milch in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. 1 EL der lauwarmen Butter einrühren und den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Die übrige Butter mit dem Pflanzenöl mischen. Eine Pfanne erhitzen, dünn mit der Öl-Butter-Mischung einfetten und eine Kelle Flädleteig hineingeben. Durch Schwenken gleichmäßig in der Pfanne verteilen und von beiden Seiten daraus helle Flädle (Pfannkuchen) ausbacken. So weiterverfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Die fertigen Flädle auf einem Teller stapeln.

Die Petersilienblätter hacken. Die Brühe abseihen und erneut aufkochen. Mit Salz würzen und in Schalen anrichten. Die Flädle aufrollen, in Streifen schneiden und zusammen mit der Petersilie in die heiße Suppe geben.

KARTOFFELSUPPE

Kartoffeln werden in vielen traditionellen Speisen verwendet. Hier in Form einer klassischen Suppe, die Herz und Magen wärmt.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 20 Minuten | Garzeit 40 Minuten

750 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 Bund Suppengemüse

1 Zwiebel

1 EL Butter

750 ml Gemüsebrühe (alternativ Wasser)

Salz

1 Bund frische krause Petersilie

frisch geriebene Muskatnuss

Die Kartoffeln und das Suppengemüse waschen, putzen, schälen und würfeln. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Butter in einem Topf schmelzen und die Zwiebel sowie das Gemüse darin anschwitzen. Dann die Kartoffeln zugeben. Den Topfinhalt mit der Gemüsebrühe aufgießen und mit 1 TL Salz würzen. Die Suppe aufkochen und bei aufgesetztem Deckel bei mittlerer Temperatur etwa 30 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Zuletzt die fertig gegarte Suppe mit Salz und Muskat würzig abschmecken und die Petersilie unterrühren. Die Suppe heiß servieren.

SCHNÜSCH

Schnüsch ist ein cremiger Gemüsetopf aus Norddeutschland. Hinein kommt allerlei heimatliches Gartengemüse.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit etwa 20 Minuten

400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln

300 g grüne Bohnen

2 kleine Kohlrabi

4 Karotten

Salz

120 g Dicke-Bohnen-Kerne (auch Ackerbohnen oder Saubohnen genannt)

150 g Zuckererbsen, gepalt

1 l Milch

2 EL Butter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 Bund glatte Petersilie

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in wenig Wasser garen. Anschließend abgießen. Die grünen Bohnen waschen, putzen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Die Kohlrabi und Karotten waschen, putzen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf etwa 4–5 cm hoch Wasser einfüllen, aufkochen und leicht salzen. Zunächst die grünen Bohnen darin 2 Minuten kochen. Dann die Karotten und Kohlrabi zugeben und weitere 3 Minuten mitgaren. Zuletzt die Bohnenkerne und die Erbsen zufügen und alles noch einmal 5 Minuten köcheln lassen.

In einem zweiten Topf die Milch zusammen mit der Butter erhitzen. Die Kartoffeln pellen und in Stücke schneiden. Das Gemüse durch ein Sieb mit untergestellter Schüssel seihen und die aufgefangene Flüssigkeit anderweitig verwenden (siehe Tipp). Das Gemüse und die Kartoffeln in die Milch geben. Die Suppe mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen und 5 Minuten köcheln lassen.

Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Die Suppe mit der Petersilie verfeinern und in Suppentellern anrichten.

TIPP

Das aufgefangene Gemüsewasser können Sie für andere Gemüsezubereitungen, wie Suppen, Eintöpfe und Co., weiterverwenden.

SPÄTZLE, KRAUTKRAPFEN UND KNÖDEL

KÄSSPÄTZLE

Kässpätzle – eine süddeutsche Traditionsspeise. Klassisch wird dazu ein Blattsalat gereicht. Sollte es am Tisch Diskussionen darüber geben, dass die Zwiebeln ungleich verteilt sind, dann verteilen Sie die Zwiebeln zusammen mit dem Käse auf den einzelnen Schichten. So bekommt jeder den gleichen Teil.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit 30 Minuten

Für den Teig

300 g Weizenmehl Type 550

100 g Hartweizengrieß

frisch geriebene Muskatnuss

Salz

4 Eier

200–250 ml Mineralwasser

Außerdem

3 Gemüsezwiebeln

3 EL Butter

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

250 g Bergkäse

Für den Teig das Mehl mit dem Hartweizengrieß, 1–2 Prisen Muskat und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Eier verquirlen und mit dem Mineralwasser zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig verrühren und anschließend so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Gemüsezwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen in einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Temperatur in 5–8 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform bereitstellen. Den Käse reiben.

Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen und gut salzen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser gleiten lassen. Das Wasser aufwallen lassen und sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, diese mit einer Schaumkelle herausheben.

Die Spätzle portionsweise in die Auflaufform schichten. Jede Lage Spätzle mit Käse bestreuen. Zuletzt die Zwiebeln darüber verteilen und alles im vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. Anschließend zum Anrichten die Kässpätzle auf Teller verteilen und heiß servieren.

EIERNOCKERL

Als Eiernockerl bezeichnet man Spätzle mit Eiern und braunen Zwiebeln. Diese österreichische Spezialität ist das perfekte Resteessen für übrig gebliebene Spätzle. Wenn Sie die Spätzle frisch zubereiten, machen Sie am besten immer etwas mehr, sie lassen sich gut einfrieren.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit 30 Minuten

300 g Weizenmehl Type 550

100 g Hartweizengrieß

Salz

7 Eier

200–250 ml Mineralwasser

2 große Zwiebeln

3 EL neutrales Pflanzenöl

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Butter

frisch geriebene Muskatnuss

Schnittlauchröllchen (optional)

Für den Teig das Mehl mit dem Hartweizengrieß und 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. 4 Eier verquirlen und mit dem Mineralwasser zum Mehl geben. Alles zu einem glatten Teig verrühren und anschließend so lange schlagen, bis er Blasen wirft. Dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebeln abziehen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen in einer Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Temperatur in 5–8 Minuten goldbraun braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen und gut salzen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser gleiten lassen. Das Wasser aufwallen lassen und sobald die Spätzle an der Wasseroberfläche schwimmen, diese mit einer Schaumkelle herausheben und in einer flachen Form ausbreiten.

Zuletzt die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Spätzle darin anbraten. Die übrigen 3 Eier über die Spätzle schlagen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Leicht verrühren und die Eier stocken lassen. Zum Anrichten die Eiernockerl auf Teller verteilen und die Zwiebelstreifen darübergeben. Nach Belieben vor dem Servieren mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

SCHLUTZKRAPFEN

Schlutzkrapfen sind eine Tiroler Spezialität. Etwas aufwendiger, aber ein feiner Genuss!

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 45 Minuten | Garzeit 10 Minuten

Für die Füllung

3 Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 TL Butter

1 Bund frische glatte Petersilie

3 Zweige frischer Thymian

30 g Parmesan am Stück

2 EL Sauerrahm

Für den Teig

125 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

125 g Weizenmehl Type 550 + mehr zum Bearbeiten

1 Ei

1 EL neutrales Pflanzenöl

Außerdem

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

50 g Butter

Parmesan am Stück zum Hobeln

gehackte frische glatte Petersilie (optional)

Für die Füllung am Vortag die Kartoffeln waschen, in der Schale garen, abgießen und über Nacht abkühlen lassen.

Für den Teig beide Mehlsorten mit ½ TL Salz mischen. Das Ei, 50 ml lauwarmes Wasser und das Öl zugeben und alles zu einem kompakten Teig verkneten, dabei nach Bedarf noch 1–2 EL Wasser zufügen. Den Teig dann abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Beides in einer Pfanne in der Butter anschwitzen. Die Kartoffeln pellen und grob reiben. Die Petersilie und den Thymian waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Den Parmesan fein reiben. Die Kartoffeln mit der Zwiebelmischung, den Kräutern, dem Parmesan und dem Sauerrahm verrühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit einem Ausstecher Kreise (etwa 6–8 cm ø) ausstechen. Je 1 TL Füllung auf eine Hälfte der Kreise geben. Die Teigränder dünn mit Wasser bestreichen, die Kreise zu Halbmonden zusammenklappen und die Ränder andrücken. In einem breiten Topf Wasser aufkochen, gut salzen und die Schlutzkrapfen darin bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten garen.

Inzwischen die Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Schlutzkrapfen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren mit der Butter auf Teller verteilen und Parmesan darüberhobeln. Nach Belieben zuletzt noch mit Petersilie bestreuen.

KRAUTKRAPFEN

Als Krapfen bezeichnet man in manchen Teilen Deutschlands Berliner Pfannkuchen. Krautkrapfen haben damit aber keinerlei Ähnlichkeit. Wie die Tiroler Schlutzkrapfen werden sie aus Nudelteig hergestellt.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 45 Minuten + Ruhezeit 30 Minuten | Garzeit 35 Minuten

Für den Nudelteig

200 g Weizenmehl Type 550 + mehr zum Bearbeiten

100 g Hartweizengrieß

½ TL Salz

Für die Füllung

1 Zwiebel

½ TL ganze Kümmelsamen

1 TL edelsüßes Paprikapulver

ca. 400 g Sauerkraut (Konserve)

Salz

1 TL Zucker

Außerdem

neutrales Pflanzenöl zum Anschwitzen und Anbraten

300–400 ml Gemüsebrühe

1 Bund Schnittlauch

250 g Sauerrahm

Für den Nudelteig das Mehl mit dem Grieß und dem Salz in einer Schüssel mischen. 130 ml Wasser zugeben und alles zu einem glatten, kompakten Teig verkneten. Diesen abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Kümmelsamen im Mörser zerstoßen. Die Zwiebel, den Kümmel und das Paprikapulver in 1 EL Öl anschwitzen. Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen, auflockern und zufügen. Mit etwas Salz und dem Zucker würzen und etwa 5 Minuten bei mittlerer Temperatur garen. Dann in ein hitzebeständiges Gefäß umfüllen und zum Abkühlen beiseitestellen.

Den Nudelteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz dünn zu einem Rechteck (etwa 50 x 40 cm) ausrollen. Das Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen. Den Teig von der langen Seite her aufrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 3 cm breite Stücke schneiden.

Eine große tiefe Pfanne (etwa 28 cm ø) erhitzen, 2 EL Öl hineingeben und die Krautkrapfen darin von beiden Seiten anbraten. Dann die Brühe angießen und die Krautkrapfen abgedeckt bei mittlerer Temperatur etwa 20 Minuten garen. Die Krautkrapfen sind fertig, wenn die Brühe verkocht und die Unterseite der Krapfen schön kross ist.

Den Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Röllchen schneiden. Die Krautkrapfen mit dem Sauerrahm und mit dem Schnittlauch bestreut servieren.

KASPRESSKNÖDEL
mit Sauerkraut

Das hier alternativ verwendete Knödelbrot ist in Süddeutschland bei Bäckereien oder im Supermarkt erhältlich. Es ist trockener als altbackene Semmeln, die 1–2 Tage alt sind, und braucht daher etwas mehr Milch. Passen Sie dann die Milchmenge an. Die Kaspressknödel schmecken statt wie hier mit Sauerkraut auch nur mit brauner Butter übergossen und mit Schnittlauch bestreut.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 20 Minuten + Ziehzeit 30 Minuten | Garzeit 20 Minuten

Für die Knödel

4–5 altbackene Semmeln (Brötchen) oder 250 g Semmelknödelbrot

5 Zweige frischer Thymian

100 g würziger Bergkäse am Stück

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

250 ml Milch

2 Eier

frisch geriebene Muskatnuss

50 g Butter

Für das Sauerkraut

1 Zwiebel

1 EL neutrales Pflanzenöl

350 g Sauerkraut (Konserve)

1 TL getrockneter Majoran

½ TL ganze Kümmelsamen

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zucker

½ TL edelsüßes Paprikapulver

Außerdem

Salz

1 Bund Schnittlauch

Für die Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Den Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Den Käse reiben. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Beides zusammen mit der Milch in einem kleinen Topf erhitzen und die Mischung zu den Semmeln geben. Die Eier, den Käse, 2–3 Prisen Salz und etwas Muskat zufügen und alles gründlich vermengen. Die Knödelmasse abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Für das Sauerkraut die Zwiebel abziehen, würfeln und in einer Pfanne im Öl anschwitzen. Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen. Dann auflockern und zur Zwiebel geben. Den Majoran und die Kümmelsamen zufügen und alles mit Salz, Pfeffer, Zucker und Paprika würzen. 100 ml Wasser angießen und das Kraut 15 Minuten leise köcheln lassen.

Aus der Knödelmasse mit leicht angefeuchteten Händen zwölf Knödel formen und etwas flach drücken. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und die Knödel darin von beiden Seiten in 3–4 Minuten braun anbraten. Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.

Das Kraut auf Teller verteilen, die Knödel daraufsetzen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

SEMMELKNÖDEL
auf Rahmspinat

Semmelknödel eignen sich perfekt, um etwas altbackene Semmeln zu verwerten. Ein tolles Resteessen sind außerdem gebratene Knödelscheiben, die mit einem verquirlten Ei verfeinert werden. Dazu passt ein frischer Blattsalat.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit 15 Minuten

2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 TL Butter

250 ml Milch

250 g Semmelknödelbrot (Würfel oder Scheiben)

1 Bund frische glatte Petersilie

3 Eier

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

500 g aufgetauter TK-Blattspinat

150 g flüssige Sahne

1 Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Beides in 1 TL Butter 2–3 Minuten anschwitzen. Die Milch angießen und kurz erhitzen. Das Semmelknödelbrot in einer Schüssel mit der Milchmischung übergießen. Alles kurz vermengen und beiseitestellen.

Inzwischen die Petersilie waschen, trockentupfen und hacken. Die Eier, die Petersilie, ½ TL Salz und 2–3 Prisen Muskat zum eingeweichten Knödelbrot geben und untermengen. Die Masse abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

In einem Topf reichlich Wasser aufkochen und salzen. Aus der Masse acht Knödel formen und im siedenden Wasser etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Die übrige Zwiebel abziehen, würfeln und in der restlichen Butter (1 TL) anschwitzen. Den aufgetauten Spinat zugeben und 5 Minuten erhitzen. Dann die Sahne angießen, mit Salz und Muskat würzen und den Rahmspinat 2 Minuten köcheln lassen.

Den Spinat auf Teller verteilen. Die fertigen Knödel aus dem Wasser heben, auf dem Spinat anrichten und sofort servieren.

TIPPS

Semmelknödelbrot ist regional vor allem in Süddeutschland zu finden. Es handelt sich dabei um sehr trockene Brotwürfel oder -scheiben, sie brauchen daher mehr Milch zum Einweichen. Stattdessen können Sie aber ebenso gut Brötchen verwenden, die 1–2 Tage alt sind; dafür reduzieren Sie einfach die Milchmenge auf etwa 180 ml.

Die Knödel lassen sich auch wunderbar auf einem Dämpfeinsatz über heißem Wasserdampf garen. Die Garzeit verlängert sich dann um etwa 5 Minuten.

KARTOFFELKLÖSSE
auf Rahmwirsing

Die Knödel sind eine beliebte Beilage und passen unter anderem zu den Rahmschwammerln auf Seite 52 oder zum Spinat von Seite 41.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 40 Minuten | Garzeit 1 Stunde

Für die Klöße

1 kg mehligkochende Kartoffeln

1 altbackene Semmel (Brötchen)

1 EL Butter

Salz

80 g Weizenmehl Type 405

40 g Weichweizengrieß

1 Eigelb

Für den Rahmwirsing

1 Wirsing

1 Zwiebel

1 EL Butter

100 ml Gemüsebrühe

100 g flüssige Sahne

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem

einige Radieschenscheiben (optional)

geröstete Sonnenblumenkerne (optional)

Für die Klöße am Vortag die Kartoffeln waschen und in der Schale in wenig Wasser in etwa 30–40 Minuten gar kochen. Dann abgießen und über Nacht abkühlen lassen.

Am nächsten Tag die Kartoffeln pellen und fein reiben. Die Semmel klein würfeln und in einer Pfanne in der Butter braun rösten. Anschließend abkühlen lassen.

Für den Rahmwirsing den Wirsing waschen, putzen, halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften klein schneiden. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Beides in einem Topf in der Butter anschwitzen. Anschließend mit der Brühe und der Sahne aufgießen. Den Rahmwirsing mit Salz sowie Muskatnuss würzen und 10 Minuten bei mittlerer Temperatur garen.

Die Kartoffelraspel mit 1,5 TL Salz, dem Mehl, dem Grieß und dem Eigelb zu einer Knödelmasse vermengen. In einem breiten Topf reichlich Wasser aufkochen und gut salzen. Aus der Masse acht Knödel formen und die Semmelwürfel als Füllung hineindrücken. Die Knödel darüber schließen und wieder rund formen. Dann ins kochende Wasser legen, kurz aufkochen und anschließend am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

Den Rahmwirsing auf Teller verteilen und die Knödel darauf anrichten. Nach Belieben vor dem Servieren mit Radieschenscheiben und gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.

TIPP

Knödel neigen manchmal dazu, beim Kochen in Wasser zu zerfallen oder in den Rändern »auszugehen«. Ein Probekloß hilft. Oder rühren Sie bei Bedarf 2–3 TL Speisestärke mit etwas kaltem Wasser an und binden Sie das Kochwasser damit. So halten die Knödel auf jeden Fall.

WEITERE KLASSIKER MIT KARTOFFELN

BRATKARTOFFELN
mit Spiegelei

Bratkartoffeln sind nicht nur eine ausgesprochen leckere Beilage, sie können auch als Hauptgericht serviert werden. Zum Beispiel mit einem Blattsalat mit Zitronendressing oder einer würzigen Ratatouille, Schmorgemüse oder Spargel. Außerdem bieten sich Bratkartoffeln ausgezeichnet als Resteessen für übrig gebliebene Pellkartoffeln an.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 20 Minuten | Garzeit 45 Minuten

800 g festkochende Kartoffeln

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Bund frische glatte Petersilie

4 EL neutrales Pflanzenöl

2 EL Butter

4 Eier

1 TL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Kümmelpulver

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

gehackte frische glatte Petersilie

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in wenig Wasser in etwa 30 Minuten gar kochen. Anschließend abgießen und abkühlen lassen. Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und würfeln. Die Petersilie waschen, trockentupfen und samt Stielen fein schneiden.

Den Backofen auf 65 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Hälfte der Kartoffelscheiben darin unter gelegentlichem Wenden goldbraun anbraten. Anschließend die Kartoffeln aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Backofen warm stellen. Die restlichen Kartoffeln im übrigen Öl (2 EL) ebenso braun braten. Dann zu den Kartoffeln im Backofen geben.

Die Zwiebel und den Knoblauch mit 1 EL Butter in die Pfanne geben und 3–4 Minuten anschwitzen. Inzwischen eine zweite Pfanne für die Spiegeleier aufstellen. Die restliche Butter (1 EL) darin verteilen und die Eier in die kalte Pfanne aufschlagen. Erhitzen und die Eier etwa 3–5 Minuten braten.

Die Kartoffeln und die Petersilie zur Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben, kräftig mit Paprikapulver, Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und unterschwenken. Die Bratkartoffeln heiß mit den Spiegeleiern und Petersilie bestreut servieren.

SCHWÄBISCHER KARTOFFELSALAT
mit pochiertem Ei

Der Schwäbische Kartoffelsalat ist schön »schlonzig«, die Brühe verbindet sich mit der Stärke der Kartoffeln zu einer sämigen Sauce. Er schmeckt angenehm säuerlich und würzig.

Für 4 Personen | Zubereitungszeit 30 Minuten | Garzeit 30 Minuten

1 kg festkochende Kartoffeln

1 TL ganze Kümmelsamen

1 Zwiebel

ca. 350 ml Gemüsebrühe

1 TL Rohrohrzucker

50 ml Weißweinessig + mehr zum Pochieren

Salz

2 TL mittelscharfer Senf

1 Bund Schnittlauch

2 EL neutrales Pflanzenöl

4 Eier

Die Kartoffeln waschen und in der Schale mit dem Kümmel in wenig Wasser in etwa 30 Minuten gar kochen. Die Zwiebel abziehen und würfeln. Die Gemüsebrühe zusammen mit der Zwiebel, dem Zucker, dem Essig und 1 gestrichenen TL Salz in einem kleinen Topf aufkochen. Diese Marinademischung 5 Minuten bei geringster Temperatur köcheln lassen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz kalt abschrecken und pellen. Noch warm in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Die Marinade noch einmal erhitzen, vom Herd nehmen und den Senf einrühren. Die warme Marinade mit den Kartoffeln vermengen und den Kartoffelsalat abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren den Schnittlauch waschen, trockentupfen, in feine Röllchen schneiden und mit dem Öl unter den Salat mischen.

Reichlich Wasser in einem kleinen Topf aufkochen, salzen und mit einem Schuss Essig würzen. Die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen und in das siedende Wasser gleiten lassen. Das Eiweiß mit einem Löffel zunächst mehrmals um das Eigelb legen. Dann die Eier 3–4 Minuten am Siedepunkt garen. Anschließend herausheben und auf dem Kartoffelsalat anrichten.