Kitabı oku: «Wilde Küche»

Susanne Fischer-Rizzi

Wilde Küche

Das große Buch

vom Kochen am

offenen Feuer

Fotos von Sabine Mader

und Ulrike Schmid

AT Verlag

Hinweis

Die in diesem Buch wiedergegebenen Informationen sind nach bestem Wissen und Gewissen dargestellt und wurden mit größtmöglicher Sorgfalt geprüft. Autor und Verlag übernehmen jedoch keinerlei Haftung für Schäden oder Folgen, die sich aus dem Gebrauch oder Missbrauch der hier vorgestellten Informationen ergeben.

2. Auflage 2010

© 2010

AT Verlag, Aarau und München

Fotos: Sabine Mader und Ulrike Schmid

Lithos: Vogt-Schild Druck, Derendingen

ISBN(epub) 978-3-03800-648-0

www.at-verlag.ch

eBook-Herstellung und Auslieferung:

Brockhaus Commission, Kornwestheim

www.brocom.de

Inhalt

Vorwort: Mit einem Hauch von Abenteuer

Das Feuer – Herz der Küche im Freien

Das Feuerteufelchen zähmen

Die Feuerstelle

Feuer und Wind

Flammen, Glut und Asche

Wenig Spuren hinterlassen

Bestimmungen und Gesetze

Holz: Hitze, Geschmack und Stimmung

Küche oder Wohnzimmer

Holz sammeln

Das Feuer entzünden

Die verschiedenen Qualitäten von Holz

Kleine Holzkunde für die Wildnisküche

Kochmethoden am offenen Feuer

Glut- und Aschekochen

Lehmkochen in der Glut

Garen auf dem Findelstein

Garen im Blatt

Glutgrube

Erdgrube, Erdofen

Glutsteine

Glutbrennen

Tontopf

Spieße

Grillrost

Weidengeflecht

Töpfe, Bräter, Pfannen

Auflagen

Kannen

Dutchoven

Hoboofen

Muurikka

Tajine

Dampfkochtopf

Feuerschale

Schwedenfeuer

Flaschenkochen

Lehmofen

Die Kunst der Improvisation

Wilde Pflanzen für die wilde Küche

Sammeln mit Behutsamkeit

Wo sammeln?

Was sammeln?

Wildpflanzen als Gemüse

Wildpflanzen zum Würzen

Tipps zum Kochen mit Wildbeeren

Nüsse und Samen

Kräuter fürs Heukochen

Kräuter für die besten Kräutertees

Brot backen am Feuer

Rezepte nach den Jahreszeiten

Frühling

Sommer

Herbst

Winter

Dank

Rezeptverzeichnis

Zu den Rezepten:

In vielen Rezepten finden Sie Mengenangaben in Tassen. Die Füllmenge einer Tasse entspricht 200 ml Wasser beziehungsweise 100 Gramm (Dinkel-) Mehl.

Mit einem Hauch von Abenteuer

Kochen am offenen Feuer ist etwas, was ich leidenschaftlich gerne tue. Es bedeutet für mich, mit der Familie, im Freundeskreis, aber auch allein draußen in der Natur Zeit zu verbringen und am Feuer mit Vergnügen zu tafeln. Mal wie unsere Vorfahren einfach und archaisch, mal wie moderne Gourmetköche und -köchinnen, jedoch immer mit minimalem Aufwand. Mal gibt es Gerichte aus aller Welt, dann wieder Traditionelles nach alten, fast verschollenen Rezepten. Die Natur ist dabei meine Küche. Eine Küche, die so praktisch, originell und sinnlich ist, dass jede moderne Hightech-Einrichtung daneben verblasst und die Mikrowelle zu einem seelenlosen Gerät wird. Die Küche im Freien bietet ein mehrdimensionales Sinneserlebnis: Der würzige Duft des Feuers und des Holzes dringt in meine Nase, das leise Knistern der Flammen schenkt mir ein vertrautes Gefühl der Geborgenheit, die Hitze wärmt wohlig meine Wangen. Über allem ist der weit ausladende Himmel als Decke aufgespannt. Während ich koche und esse, kann ich die Landschaft genießen oder mich einfach entspannt im Gras ausstrecken. Dabei ist Unvorhergesehenes nie ganz auszuschließen. Die wilde Küche fasziniert jedesmal von neuem, denn der geheimnisvollen Magie des Feuers, dem Herz der wilden Küche, kann man sich nicht entziehen.

In der Küche unter freiem Himmel ist für alle Platz. Sie lädt zum Zusammensitzen, Plaudern, Zuhören und Mitmachen ein. Schon in frühester Zeit diente das offene Feuer der Pflege gegenseitiger Beziehungen, der Gastfreundschaft und dem Schutz der Gemeinschaft. Auch heute noch ist das Kochen am offenen Feuer ein Anlass zum geselligen Beisammensein, bei dem sich alle Generationen wohl fühlen. Gerade heute, wo traditionelle Strukturen verschwinden, wo das Mahl in der Familie oft nur zwischendurch und manchmal sogar vor dem Fernseher konsumiert wird, kann das gemeinsame Kochen und Essen am offenen Feuer eine wertvolle Bereicherung der Freizeit und des Zusammenlebens sein.

Das Lagerfeuer verbindet uns mit unseren schönsten Kindheitserinnerungen, und die Nähe zum Feuer lässt das innere Kind in uns wieder erwachen. Kinder lieben das Feuer überhaupt ganz besonders. Sie lassen sich von ihm faszinieren und begeistern, sind mit Feuereifer dabei und haben ein brennendes Interesse, selbst mit dem Feuer umgehen zu dürfen. Ein Lagerfeuer vermittelt ihnen das oft vermisste Gefühl vom Glück des Draußenseins. Leider wird Kindern oft nicht zugetraut, verantwortungsvoll mit dem Feuer umgehen zu können, was aber meist nur an einem Mangel an Erfahrungsmöglichkeiten liegt. Kinder brauchen die elementare, unmittelbare und unverfälschte Nähe zum Feuer, wie auch zur Natur insgesamt. Sie verkümmern sonst.

Das offene Feuer ist zu einem großen Teil aus unserem Leben und aus unserem Bewusstsein verschwunden, ist mit Tabus und Verboten belegt und durch zahlreiche Gesetze fast vollständig verdrängt worden. Das Feuer draußen im Freien gehört meines Erachtens jedoch zu den Dingen, die wir nicht aussterben lassen dürfen.

Dort, wo man kocht und isst, ist man zumindest zeitweise zuhause. Die Natur, die Wildnis ist dann kein fremder Ort mehr. Dies führt zu einem bereichernden Erleben der Natur, zu einer tiefen, beglückenden und behaglichen Verbundenheit. Je weiter wir uns in unserem Alltag von der Natur entfernt haben, umso heilsamer ist eine Zeit draußen in der Natur, ganz ohne Leistungsdruck. Mit dem Kochen unter freiem Himmel können wir einen neuen Lebensraum entdecken und darin eine erholsame Zeit verbringen.

Ich möchte Sie zu Feuerstellen unter freiem Himmel mitnehmen und Sie einladen, mit mir dort einige Zeit zu verweilen. Denn nur im Verweilen erschließt sich uns die ganze Schönheit der Natur, können wir Zeitdruck und Alltagsballast abstreifen. Mit dem Kochen am offenen Feuer können wir eine Auszeit von der Zivilisation nehmen. In unserer hoch technisierten Welt und unserem komplexen Leben ist das Einfache geradezu Erholung und Vergnügen. Die wilde Küche verzichtet auf einen großen Aufwand an Technik und bietet so die Möglichkeit zur Improvisation und zum Experimentieren. Sie lässt uns das Schlichte genießen und würzt es mit etwas Romantik, Nostalgie und Abenteuerlust.

In der wilden Küche werden gelegentlich auch Tiere vorbeischauen, denn sie wohnen hier. Es ist erstaunlich und beglückend zu sehen, wie Tiere darauf reagieren, wenn wir Menschen innehalten und uns mit etwas Zeit und Muße auf einen Platz einlassen. Wir können Vögel beobachten, Schmetterlinge bestaunen, einen Fuchs vorbeischnüren sehen oder ein Reh entdecken, das vorsichtig hinter einem Busch hervorlugt.

Viele Menschen verbinden ein Feuer draußen in der Natur mit einem sommerlichen Vergnügen. Doch die Küche im Freien ist zu jeder Jahreszeit geöffnet. Deshalb sind die Rezepte in diesem Buch den Jahreszeiten zugeordnet. Entdecken Sie die kulinarische Qualität und den kulinarischen Reiz der Jahreszeiten. Jede hat ihren eigenen Geschmack. Genießen Sie im Winter ein Käsefondue mit Schneeflocken, im Herbst einen Eintopf im Nebel, ein nächtliches Picknick im Sommer bei Mondschein, oder lassen Sie sich an einem Frühlingsmorgen durch den Duft von Lagerfeuerkaffee wecken.

Das Kochen am offenen Feuer ist eine der ältesten Künste der Menschheit. Die bisher entdeckten frühesten Feuerstellen der Menschheitsgeschichte befinden sich in Afrika und sind rund 1,5 Millionen Jahre alt. Es waren prähistorische Grillplätze, an denen damals das Fleisch von Flusspferden, Giraffen, Wildschweinen und Gazellen zubereitet wurde. Aufgrund der Veränderungen am Gebiss der Urmenschen nimmt man jedoch an, dass die Umstellung auf am Feuer gegartes Essen schon rund 2 Millionen Jahre vor unserer Zeit geschah. Die längste Zeit seiner Geschichte hat der Mensch also am offenen Feuer seine Mahlzeiten zubereitet, gegrillt, gekocht, gebacken und gegessen. Das Feuer aus der Frühzeit der Menschheit und unser heutiges, in der wilden Küche verwendetes Feuer ist stets das gleiche, und es übte und übt zu allen Zeiten dieselbe Faszination aus. Vielleicht liegt darin der Grund für unsere ursprüngliche, nie versiegende Lust und Sehnsucht, ein Feuer zu entzünden und daran etwas zu brutzeln. In den vorgeschichtlichen Feuerstellen begründet sich vielleicht – einem uralten Erbe gleich – unser Spaß am »Zündeln«.

In der langen Zeit von den ersten Feuerstellen bis heute wurden zahlreiche und vielfältige Techniken des Kochens am offenen Feuer entwickelt, und bis heute hat sich ein reichhaltiges Repertoire an Rezepten überliefert. Nur was wirklich funktioniert, hat den Lauf der Zeit überstanden. In diesem Buch finden Sie einen großen Teil dieser Kochmethoden, die Sie mit verschiedensten Rezepten ausprobieren können. Wandeln Sie dabei auf den Spuren unserer steinzeitlichen Vorfahren, sitzen Sie mit ihnen am Feuer und löffeln Sie gemeinsam eine Steinzeitsuppe. Bereiten Sie mit einem Dutchoven ein Gericht zu und finden Sie sich dabei gedanklich und gefühlsmässig in einem Siedlertreck der amerikanischen Pioniere wieder, mit denen Sie kulinarisch gen Westen ziehen. Aus der Fülle von Rezepten für das Kochen am Feuer habe ich Ihnen hier meine Lieblingsrezepte ausgewählt. Ich möchte Sie damit auch dazu inspirieren und ermutigen, selbst zu experimentieren, Ihrer Fantasie und Ihrem Geschmack freien Lauf zu lassen.

Wenn Sie draußen unter freiem Himmel kochen, ist der Kräuter- und Gewürzgarten meist gleich nebenan. Nehmen Sie das freundliche Angebot der Natur an und runden Sie Ihre Speisen mit Wildkräutern ab. Sie finden dazu ein eigenes Kapitel in diesem Buch (Seite 28) wie auch passende Rezepte und entsprechende Hinweise zu jeder Jahreszeit.

Ein großer Teil unserer Nahrungsmittel ist heute industriell vorgefertigt; sie enthalten Zusatzstoffe, künstliche Aromen und oft Konservierungsmittel. Die Rezepte in meiner wilden Küche benötigen dies nicht. Ich verwende wenn immer möglich Bioprodukte, aus Respekt für die Natur und der Verantwortung ihr gegenüber: biologisch angebautes regionales Gemüse, Fleisch aus artgerechter, biologischer Tierhaltung, natives Pflanzenöl, hochwertiges naturbelassenes Salz, ganze Pefferkörner, die kurz vor der Zubereitung zwischen Steinen zerstoßen werden. Dies ist nicht nur gesund, sondern erlaubt den Lebensmitteln auch, ihren unverfälschten Geschmack zu entfalten, der zur Ursprünglichkeit des Kochens am offenen Feuer passt.

Wilde Küche, das heißt auch unterwegs sein mit leichtem Gepäck, so wie es unsere Vorfahren taten, als sie noch Nomaden waren und das Land durchquerten. Anders als sie ziehen wir aber nicht mehr wegen eines Mammutsteaks durch die Wildnis, sondern genießen Wandern, Radfahren oder Schneeschuhlaufen oder sind mit Auto, Wohnmobil, Boot, Kanu oder Zelt unterwegs und möchten dabei gerne ganz einfach draußen gut essen. Vielleicht sind Sie auch auf einer Wanderung in einer unwirtlichen Gegend und müssen sich mit wenig selbst versorgen. Bei all diesen Unternehmungen können Sie mit wenig Aufwand am offenen Feuer ein leckeres Essen zubereiten.

Wildnis ist überall, wo man ein Feuer entzündet, über dessen Flammen, Duft und ursprüngliche Kraft staunt und sich davon faszinieren lässt. Lassen Sie sich auf dieses Vergnügen und auf dieses Abenteuer ein!

Das Feuer – Herz der Küche im Freien
Das Feuerteufelchen zähmen

Das Feuer hat nährende und zerstörerische Kraft gleichermaßen. Daher gilt es, mit dem heißen, unberechenbaren Element mit gebotener Vorsicht, verantwortungsvoll und bewusst umzugehen, um Brandgefahr auszuschließen. Beim Kochen am offenen Feuer braucht es Köchinnen und Köche, die das Feuer souverän beherrschen, um es im Zaum zu halten und um das Feuerteufelchen zu zähmen. Das dazugehörige Grundwissen finden Sie im Folgenden.

Die Feuerstelle

Wählen Sie die geeignete Feuerstelle zum Kochen im Freien mit Bedacht aus, und bedenken Sie dabei sowohl die Sicherheit wie die Schonung der Natur. Feuer an einem nicht dafür geeigneten Platz kann zur Gefahr werden. Verwenden Sie, wo vorhanden, fest angelegte, bestehende, genehmigte Feuerplätze oder Grillstellen.

Wenn Sie einen neuen Feuerplatz anlegen, ist an der Feuerstelle Folgendes zu vermeiden:

– überhängende besonders dürre Äste

– Nähe von abgestorbenen Bäumen mit trockenem Holz

– trockenes Gras oder eine ausgetrocknete Wiese

– überhängende Felsen (Hitze kann Steine lösen)

Entzünden Sie kein Feuer auf trockenem Moorboden, auf Moos oder auf Baumwurzeln. Das Feuer kann hier unterirdisch weiter brennen und Tage, ja Wochen danach einen Schwelbrand auslösen. Gut geeignet als Untergrund für einen Feuerplatz sind Sand, Kies oder Erdboden. Ist der Boden feucht oder nass, können Sie das Feuer über am Boden liegenden Ästen oder Reisig entzünden.

»So wenig Spuren wie möglich hinterlassen!«, so lautet die Devise des rücksichtsvollen Feuermachens. Stechen Sie daher zum Beispiel den Rasen vor dem Feuermachen aus und setzen Sie die Sode nach dem Auflösen der Feuerstelle wieder ein. Um den Boden zu schonen und um keine Brandflecken auf dem Untergrund zu verursachen, eignet sich eine Feuerschale. Sie ist meist aus Metall und sollte genügend hohe Füße zum Aufstellen auf dem Boden haben. Mit solch einer mobilen Feuerschale kann man an vielen Orten, wo das Feuermachen sonst nicht erlaubt ist, ein Feuer entzünden. Im Outdoorhandel gibt es zusammenklappbare Minifeuerschalen für unterwegs. Auch ein Hoboofen eignet sich zum Kochen an manchen Plätzen, wo ein Feuer nicht möglich ist.

Bedenken Sie auch: Die Feuerstelle ist das Herz der wilden Küche; hier hält man sich einige Zeit auf, bereitet das Essen zu, will sich aber auch entspannen können. Deshalb sollte der Feuerplatz so gewählt werden, dass man sich dort wohlfühlt.

Feuer und Wind

Achten Sie auf die Windrichtung! Der Funkenflug kann auch entferntes, trockenes Material wie abgestorbene Bäume, oder gar eine Scheune entzünden. Wählen Sie bei Wind einen windgeschützten Feuerplatz aus. Schützen Sie das Feuer gegen Wind und unkontrollierte Ausbreitung durch einen Kreis oder Wall aus Steinen. Verwenden Sie dafür keine feuchten oder nassen Steine, sie könnten explodieren. Die Steine können gleichzeitig als Auflage für Grillrost, Töpfe, Pfannen oder Kannen dienen. Bei Wind ist es empfehlenswert, das Feuer in einer Vertiefung in der Mitte zu entzünden.

Flammen, Glut und Asche

Je nach Kochtechnik braucht es verschieden gestaltete Feuerstellen. Das Kochfeuer verfügt über drei verschiedene Kochzonen: Flammen, Glut und Asche. Je nach Kochtechnik wird eine der drei Kochzonen verstärkt gebraucht und bestimmt so den Aufbau der Feuerstelle.

Zum Kochen in Topf oder Pfanne reicht meist eine kleine Feuerstelle mit maximal fingerlangen

Flammen. Die Temperatur ist direkt über den Flammen am heißesten.

Braucht man hauptsächlich lang anhaltende Glut, ist ein Schlüssellochfeuer die richtige Wahl. Der normale Steinkreis um das Feuer wird zur Form eines Schlüssellochs erweitert, mit zwei größeren Flächen, die durch einen engeren Kanal miteinander verbunden sind. Im weiteren Teil des Feuers wird ständig Holz verbrannt, dessen Glut man durch den engeren Teil in die Glutzone scharrt, wo in der Glut gebacken oder gekocht wird. Viel benötigte Glut erfordert eine größere Kochstelle.

Verlassen Sie die Feuerstelle erst, wenn das Feuer ganz ausgegangen und die Glut gelöscht ist. Lassen Sie deshalb das Feuer schon frühzeitig herunterbrennen. Löschen Sie mit Sand und Wasser.

Wenig Spuren hinterlassen

Nehmen Sie Müll mit nach Hause, auch von früheren Feuern anderer, anstatt Müll zu hinterlassen. Wenn Sie eine Grasnarbe für die Feuerstelle ausheben, legen Sie diese beiseite, um Sie später wieder einzufügen. Schon nach relativ kurzer Zeit ist die Stelle wieder eingewachsen.

Bestimmungen und Gesetze

Jedes Land und jedes Bundesland hat seine eigenen Bestimmungen, was das Feuermachen im Freien anbetrifft. Informieren Sie sich darüber, bevor Sie ein Feuer entzünden. Beachten Sie auch, dass zu bestimmten Zeiten das Feuermachen im Freien wegen erhöhter Waldbrandgefahr verboten ist. (Mehr zum Thema Feuer finden Sie in meinem Buch »Mit der Wildnis verbunden«.)

Das Feuer

Hörst du, wie die Flammen flüstern,

Knicken, knacken, krachen, knistern,

Wie das Feuer rauscht und saust,

Brodelt, brutzelt, brennt und braust?

Siehst du, wie die Flammen lecken,

Züngeln und die Zunge blecken,

Wie das Feuer tanzt und zuckt,

Trockne Hölzer schlingt und schluckt?

Riechst du, wie die Flammen rauchen,

Brenzlig, brutzlig, brandig schmauchen,

Wie das Feuer, rot und schwarz,

Duftet, schmeckt nach Pech und Harz?

Fühlst du, wie die Flammen schwärmen,

Glut aushauchen, wohlig wärmen,

Wie das Feuer, flackrigwild,

Dich in warme Wellen hüllt?

Hörst du, wie es leiser knackt?

Siehst du, wie es matter flackt?

Riechst du, wie der Rauch verzieht?

Fühlst du, wie die Wärme flieht?

Kleiner wird der Feuersbraus:

Ein letztes Knistern,

Ein feines Flüstern,

Ein schwaches Züngeln,

Ein dünnes Ringeln –

Aus.

James Krüss

Holz: Hitze, Geschmack und Stimmung
Küche oder Wohnzimmer

Das Herz der wilden Küche schlägt nicht ohne Holz. Das Holz sollte deshalb mit Kenntnis und Bedacht gesammelt und ausgewählt werden. Soll das Feuer als Lichtquelle, Wärmequelle, Kochstelle oder als Wohnzimmer dienen? Wollen wir backen, räuchern oder grillen? Je nachdem, welche Wünsche und Anforderungen das Feuer erfüllen soll, wählen wir das passende Holz mit seiner besonderen Brenneigenschaft aus.

Gut ist auch zu wissen, welches Holz eine schnelle oder eine lang anhaltende Hitze erzeugt. Einen Bärenhunger möchten wir möglichst schnell stillen und nicht erst stundenlang warten müssen, bis die gewünschte Glut vorhanden ist. Für ein schnelles Feuer verwendet man fingerdicke Ästchen und keine großen Holzscheite. Manche Hölzer verbrennen mit weniger Licht und erzeugen erst nach einiger Zeit viel Glut. Das heißt, dass es hier länger dauert, bis man essen kann, stattdessen aber genügend Zeit bleibt, das Essen vorzubereiten. Auch die Kochmethode beeinflusst die Wahl des Holzes: Für einen Lehmbackofen brauchen wir anderes Holz als für das Garen auf dem Brett oder im Blatt.

Das Holz des Feuers ist auch unsere Wärmequelle, unser warmer Ofen, dessen Nähe wir besonders im Winter gerne suchen, wenn wir zum Beispiel einen Glühwein genießen. Gut also zu wissen, mit welcher Holzart wir schnell ein Feuer mit großer Wärmeausstrahlung machen können.

Schließlich kann das Holz in der Wildnisküche auch zum Geschmack der Speisen beitragen, indem Rauch und Aromastoffe des Holzes diesen beim Grillen oder Räuchern eine ganz individuelle Würze verleihen.

Das offene Feuer draußen in der Natur ist unsere Küche, aber auch unser gemütliches Wohnzimmer, wo wir beim Schein der Flammen das Mahl zubereiten, herumwerkeln und es uns gemütlich machen, Geschichten erzählen, entspannen. Lichtverhältnisse und Stimmung des Lagerfeuers sollten dazu passen. Jede Holzart schafft beim Verbrennen ihre ganz eigene Atmosphäre und Lichtqualität. Die Stimmungen des Feuers können so verschieden sein wie die Bäume, von denen das Holz stammt: besinnlich, kraftvoll, bewegt, beruhigend, melancholisch, besänftigend. Manches Holz verbrennt mit strahlendem, hellem Licht, bei dem wir gut Speisen zubereiten können und in fröhlicher Runde sitzen. Das gedämpfte Licht anderer Holzarten lädt eher zum In-sich-Gehen und Träumen ein.

Das folgende Phänomen kennen wir alle: Sie sitzen bei ruhigem Wetter am Feuer – und Sie sitzen im Rauch. Sie wechseln die Seite, und wieder bläst Ihnen der Rauch entgegen. Dieses lästige Phänomen entsteht dadurch, dass zwischen Ihnen und dem Feuer eine Zone mit Unterdruck entsteht, in welche die heiße Luft zusammen mit dem Rauch hineinzieht. Dies können Sie vermeiden, in dem Sie auf der Ihnen gegenüberliegenden Seite des Feuers einen weiteren Raum mit Unterdruck schaffen. Spannen Sie dort zum Beispiel eine Zeltplane auf oder stellen Sie zum Beispiel ein Kanu mit der offenen Seite zum Feuer ab. Der Gegenstand sollte etwas größer als die am Feuer sitzende Gestalt sein.

Holz sammeln

Bevor Sie mit dem Feuermachen beginnen, sammeln Sie erst genügend Holz und legen Sie alles Notwendige bereit. Ist an der Feuerstelle kein Holz vorhanden oder darf dort kein Holz gesammelt werden, bringt man das Holz selbst mit. Es sollte gut abgelagertes, trockenes Brennholz sein. Axt nicht vergessen, um Späne zum Anfeuern zu machen.

Das Feuer entzünden

Zum Entzünden des Feuers brauchen Sie keine künstlichen Brandbeschleuniger. Die papierdünne Außenrinde von Birken brennt durch ihren hohen Terpengehalt auch bei feuchtem Wetter wie Papier. Auch anderes trockenes Material aus der Natur dient als Zunder zum Starten des Feuers: Grasrispen, Flugsamen von Löwenzahn, Pappeln und Weiden, trockenes Laub, Flechten, trockene Brennnesselfasern, dürre Farnblätter, Baumharze. Legen Sie zwei Holzstücke parallel zueinander auf den Boden und darüber ein Reisigbündelchen, auf welchem Sie das Zundermaterial platzieren. Darüber stellt man dürres Reisigholz pyramidenförmig gegeneinander, so dass eine zeltförmige Höhlung entsteht, die durch ihre Kaminwirkung einen guten Zug zum Entzünden des Feuers schafft. Entzünden Sie das Zundermaterial und legen Sie nach und nach immer dickeres Holz dazu.

Trockenes Holz zum Anzünden finden Sie besonders leicht an Nadelbäumen. Dürres Reisig kann direkt vom Stamm gebrochen werden, und oft hängt auch totes Holz im Geäst. Brauchbares trockenes Holz erzeugt beim Brechen ein hohles Knacken und ist sehr leicht, da es nicht mit Wasser vollgesogen ist. Brechen Sie keine lebenden Äste von Bäumen ab!

Die verschiedenen Qualitäten von Holz

Weichholz brennt schnell, es eignet sich gut zum Entzünden des Feuers und zum schnellen Kochen. Hartholz hingegen brennt langsam an, liefert aber mehr anhaltende Hitze und schafft eine gute, heiße Glut. Nadelholz brennt durch seinen hohen Harzgehalt schnell, verursacht aber viel Rauch und Funkenflug. Nadelhölzer mit hohem Harzgehalt wie Lärche, Kiefer oder Tanne sollte man daher nicht für eine Feuerstelle verwenden, an der man schlafen möchte. Glühende Holzstückchen können aus dem Feuer fliegen und auf Schlafsäcken und Isomatten Brandlöcher verursachen. Kleidung aus Kunstfaserstoffen ist zum Kochen am Feuer nicht geeignet, da sich diese Materialien leicht entzünden.

Laubholz erzeugt beim Verbrennen weniger Funkenflug; es wird auch gern zum Räuchern verwendet, da es dem Räuchergut zusätzliches Aroma verleiht. Sperrholz oder druckimprägniertes Holz sollte nie verbrannt werden, da dabei giftige Dämpfe entstehen.

Hartholz:	Lärche, Eiche, Buche, Esche, Ahorn, Ulme
Weichholz:	Pappel, Linde, Weide, Birke, Fichte, Kiefer
Nadelholz:	Fichte, Tanne, Lärche, Kiefer, Wacholder
Laubholz:	Buche, Birke, Weide, Ahorn, Erle, Esche, Obstbäume

Kleine Holzkunde für die Wildnisküche

Ahorn: Liefert gute Flammen zum Kochen, gute Glutbildung.

Apfel: Gut zum Räuchern und Grillen, Geschmacksgeber. Bei Obstbaumschnitt sammeln.

Birke: Brennt auch in nassem und frischem Zustand. Brennt hell und heiß, mit wunderschönen, hellbläulichen Flammen, wärmt gut, erzeugt wenig Glut; wenn trocken, kaum Funkenflug, gut geeignet zum Räuchern: verleiht Aroma, duftet gut.

Buche: Weniger leicht entflammbar, brennt langsam, mit wenig Funken. Ergibt viel Hitze und lang anhaltende Glut, helle, schöne Flammen, hervorragendes Holz fürs Räuchern.

Eiche: Schwer zu entzünden, brennt langsam, heiß und ergiebig, schafft sehr gute Glut, etwas düsteres Flammenbild.

Erle: Leicht zu entzünden, brennt schnell ab, gut zum Räuchern.

Esche: Brennt leicht und langsam, gute Glutbildung, schönes Flammenbild, kaum Funken.

Fichte: Leicht brennbar, gut zum Anzünden, aber nicht zum Räuchern geeignet: Das Grillgut schmeckt dadurch »tranig«. Bildet schnell, aber wenig Glut und diese »spritzt«.

Kiefer: Brennt leicht, hell und lebhaft, durch hohen Harzgehalt starke Rußentwicklung, wenig glutbildend, Glut »spritzt«.

Kirsche: Gut zum Räuchern und Grillen, Geschmacksgeber. Bei Obstbaumschnitt sammeln oder Äste der Wildkirsche auflesen.

Lärche: Brennt leicht an, lebhaftes Licht, wenig glutbildend, viel Funkenspritzer.

Linde: Leicht entzündbar, gut zum Starten des Feuers, aber wenig Heizkraft, angenehmes Flammenbild.

Pappel: Leicht zu entzünden, gut zum Starten des Feuers, aber wenig Heizkraft, gibt ein helles Licht.

Rosskastanie: Wenig geeignetes Brennholz, starke Funkenentwicklung.

Tanne: Brennt schnell an, gibt viel Hitze und Licht. Glut »spritzt«, jedoch weniger Funkenflug als bei Fichte, nicht zum Räuchern geeignet (siehe Kiefer).

Weide: Brennt schlecht an, bildet kaum Glut, raucht leicht.

Weißbuche: Sehr hoher Brennwert, brennt lange, heiß und langsam, wenig Funkenspritzer, schönes angenehmes Feuerbild, helle Flammen.

Kochmethoden am offenen Feuer

»Ein Mensch ist reich, gemessen an den Dingen, ohne die er auskommen kann.«

Henry David Thoreau

Trotz aller hoch technisierter, kostspieliger Grill- und Barbecuegeräte, Elektrogrills und regelrechter Stahlrosse zum Grillen und Smoken lässt sich die ursprüngliche Lust, am offenen Feuer zu kochen und zu essen, am unmittelbarsten in ihrer einfachsten Form erleben. Mit den traditionellen, oft archaischen Kochmethoden der Wildnisküche erfahren wir die Schönheit des Schlichten wieder neu und schaffen uns den Freiraum für Naturerfahrung und Kreativität. Die Kunst der Wildnisküche besteht gerade darin, mit einfachsten Mitteln schmackhafte, sowohl schlichte wie auch raffinierte Gerichte zu zaubern. Wichtige Zutaten dafür sind Fantasie, Improvisationsgeist, Kreativität und eine Prise Zeit.

Zu den im Folgenden beschriebenen Methoden finden Sie im Buch die passenden Rezepte.

Glut- und Aschekochen

Dies ist wohl die ursprünglichste Art des Kochens. In der Glut des Feuers oder je nach Rezept auch in der heißen Asche können viele Gerichte zubereitet werden. Gemüse wie Kartoffeln, Paprika, Auberginen, Artischocken, aber auch Eier, Kastanien, Fladenbrot und Fleisch werden einfach in die Glut oder in die heiße Asche gelegt.

Um genügend Glut zum Glutkochen zur Verfügung zu haben, sollte ein Feuer mindestens 2 Stunden in Gang gehalten werden. Die sich bildende weiße Asche dient als Isolationsschicht auf der Glut für Speisen, die weniger Hitze brauchen. Gewisse Speisen werden auch ohne Isolation direkt in der Glut gegart wie zum Beispiel das »Huhn im Lehmmantel« (Seite 63). Um Gemüse schonend zu garen, schiebt man die Glut beiseite, setzt das Gemüse auf den heißen Boden und deckt es mit der heißen Asche ab. Manchmal wird auch nur am Rand der Glut gekocht, wie zum Beispiel beim Flaschen- oder Brettkochen.

Rezepte: Auberginenpaste, Seite 100; Schokobananen, Seite 78; Maiskolben in der Glut, Seite 133; Aschefladen, Seite 193; Huhn im Lehmmantel, Seite 63

Lehmkochen in der Glut

Bei dieser archaischen Kochmethode wird Fleisch oder Gemüse in Lehmerde oder Ton eingepackt und in die Glut gelegt. Der Lehm härtet unter der Hitzeeinwirkung aus und die Speisen garen im eigenen Saft, werden dadurch aromatisch und zart. Statt in Lehm oder Ton kann das Kochgut auch in Salzteig eingewickelt werden.

Rezepte: Huhn im Lehmmantel, Seite 63; Gefülltes Huhn im Salzteigmantel, Seite 60

Garen auf dem Findelstein

Ein flacher Stein aus der Natur eignet sich wunderbar als Herdplatte, Grill oder Backplatte. Er wird in die Glut des Feuers oder über Steine gelegt und von unten etwa 1 Stunde lang erhitzt. Dann wird mit einem Zweig die Asche weggefegt und der Stein, je nachdem was man kochen oder backen möchte, eingefettet. Nun kann man darauf Gemüse, Fleischspieße oder Fische grillen, Brot und Gebäck backen oder Nüsse und Eicheln rösten.

Statt eines Findelsteins kann man auf dieselbe Weise auch Dachziegel oder eine Waschbetonplatte verwenden. Vorsicht: Keine nassen oder feuchten Steine, keine Kalk- oder Feuersteine dafür verwenden, sie zerspringen leicht und bedeuten Verletzungsgefahr!

Rezepte: Ei im Brot, Seite 136; Eichelfladen, Seite 148; Wurzelchips, Seite 147

Garen im Blatt

Statt in Alufolie kann man Fleisch und Gemüse zum Garen auch in große, frische Blätter von Wildpflanzen wie Klette, Huflattich oder Pestwurz einwickeln. Auch Gebäck kann man in Blätter ein- gewickelt auf einem heißen Stein backen. Ebenso werden Fleisch und Gemüse für das Garen in der Erdgrube in Blätter eingewickelt:

Rezepte: Schafskäse im Huflattichblatt, Seite 36; Kekse aus dem Blatt, Seite 122; Gemüse und Fleisch aus dem Erdofen, Seite 104

Glutgrube

Dafür wird in der Erde ein 20–30 cm tiefes Loch ausgehoben; die Größe der Grube richtet sich nach der Menge der zu garenden Lebensmittel. In der Grube wird ein Feuer entfacht und 1–2 Stunden am Brennen gehalten, bis sich eine Glutschicht von 10–15 cm gebildet hat. Dann kein weiteres Holz nachlegen. Die Hitze der Glut staut sich in der Grube und dient zum indirekten Garen. Fisch oder Fleischstücke werden, auf einem Brett fixiert, an die Wand der Glutgrube gestellt und garen wie im Backofen. Auch Brot- und Kuchenteig kann so, in einer flachen, weiten Pfanne gegen die Glut gestellt, gebacken werden.

Rezept: Lachs am Brett, Seite 92

Erdgrube, Erdofen

Schon unsere Vorfahren haben in der Erdgrube ganze Schweine, Ziegen oder große Fische zubereitet, und auch heute noch kennt man diese Kochmethode bei vielen traditionell lebenden Völkern. Auf Hawaii heißt der Erdofen Imu, bei den Maoris Umu, auf den Fidji-Inseln Lovo, in Mexiko Barbacoa und in Peru Pachamanca.

Für den Erdofen eine etwa 50 cm tiefe Erdgrube ausheben, Größe je nach Fleischmenge. Die Grube mit Steinen auskleiden. In der Grube etwa 2 Stunden ein Feuer brennen lassen. Wenn das Feuer heruntergebrannt ist, mit einer Schicht frischem Gras bedecken und Fleisch und Gemüse, in Blätter eingewickelt, darauflegen. Wieder mit einer Schicht Gras bedecken und mit Erde und heißen Steinen auffüllen. Darauf ein Feuer entzünden und 1–1½ Stunden brennen lassen. Je nach Größe der Stücke nach 2–3 Stunden die Erdgrube öffnen und das gegarte Kochgut entnehmen. Je nach Beschaffenheit und Menge des Kochguts dauert die Garzeit von einer Stunde (Fisch) bis zu mehreren Stunden (größere Fleischstücke). Es erfordert etwas Erfahrung, den Zeitpunkt des Öffnens der Erdgrube richtig zu wählen. Zum Kochen in der Erdgrube kann das Gargut in Blätter eingewickelt oder in einen Topf oder Bräter gegeben werden.

Überall auf der Erde wird das Erdofenkochen als Fest zelebriert. Es ist verbunden mit Gastfreundschaft und geselligem Zusammensein. Laden Sie daher Ihren »Clan«, Familie und Freunde dazu ein! Es ist Erlebnisgastronomie im besten Sinne.

Rezepte: Reh aus der Erdgrube, Seite 157; Gemüse und Fleisch aus dem Erdofen, Seite 104; Reh im Topf in der Erdgrube, Seite 156

Glutsteine

Unsere prähistorischen Vorfahren, die noch keine Töpfe aus Ton oder Metall kannten, wussten sich zu helfen, um bei eiszeitlicher Kälte dennoch eine wärmende Suppe oder einen deftigen Eintopf essen zu können. Sie erfanden den Fellkochtopf. Dafür hoben sie eine Mulde im Boden aus, legten sie mit einem Tierfell aus (Haarseite nach unten) und beschwerten es am Rand mit Steinen. In diesen Erdtopf füllten sie Wasser, Fleisch, Wildpflanzen, Beeren usw. Dann wurden die Speisen im Erdtopf mit glühend heißen Steinen, die zuvor an einer Feuerstelle erhitzt wurden, erwärmt und gekocht.

Es ist erstaunlich, wie schnell man mit Glutsteinen zum Beispiel einen Kräutertee oder eine Gemüsesuppe kochen kann. Auch ohne Wasser kann man damit Speisen zum Beispiel in Rindenschalen etwa aus Birkenrinde kochen. Fein geschnittenes Gemüse und Fleisch werden in die Schalen gefüllt, dann im Feuer erhitzte kleine Steine dazugegeben und alles durcheinandergerührt. Mit weiteren Steinen wiederholen, bis die Speisen gar sind.

Selbst in einem Pappbecher kann man mit dieser Methode Wasser erhitzen, indem man den Becher bis fast zum Rand mit Wasser füllt und dann heiße Steinchen in die Flüssigkeit legt. So kann man zum Beispiel auf einfachste Art einen Kräutertee herstellen oder ein Frühstücksei kochen. Auch Wasser zum Trinken lässt sich auf diese Weise abkochen. (Pappbecher halten Temperaturen von mehr als 200 Grad Celsius aus, und kochendes Wasser ist bei normalem Luftdruck nie heißer als 100 Grad. Probieren Sie es einmal aus!)

Eine Variation des Kochens mit Glutsteinen kennt man in der Mongolei heute noch, den Khorkhog, den Fleischtopf mit heißen Steinen. In eine große Milchkanne aus Metall werden schichtweise heiße faustgroße Steine, leicht gesalzene Fleischstücke vom Schaf sowie Gemüse geschichtet. Dann füllt man wenig Wasser auf den Boden der Kanne, verschließt diese mit dem Deckel und einer Metallspange und stellt sie auf den heißen Ofen. Fleisch und Gemüse garen so langsam mit Hitze von allen Seiten.

Rezept: Steinzeitsuppe, Seite 50

Glutbrennen

Um in der freien Natur aus Holz selbst ein Gefäß herzustellen, in dem man kochen kann, eignet sich die Methode des Glutbrennens.

Ein glühendes Holzstückchen wird auf ein der Länge nach halbiertes dickes Holzscheit oder Aststück gelegt. Durch ständiges Blasen von der Seite, eventuell mit einem Strohhalm aus Schilf, frisst sich die Glut in das Holz; dabei das Glutstück mit Hilfe eines kleinen Zweigs von oben fixieren, damit es nicht weggeblasen wird. Es entsteht eine Mulde. Sobald die Glut eine erste Schicht Holz verkohlt hat, diese mit einem Zweig oder Stein herauskratzen. So weiterarbeiten, bis das Holzstück nach und nach ausgehöhlt ist. Die Glutstücke immer wieder auswechseln. Zum Schluss die Mulde mit einem scharfkantigen Stein auskratzen und mit Sand und Wasser glatt reiben. Mit dieser Methode kann man auch aus Ästen oder Holzscheiten Löffel und Schöpflöffel herstellen. (Mehr zum Thema Glutbrennen finden Sie in meinem Buch: »Mit der Wildnis verbunden«.)

Rezept: Steinzeitsuppe, Seite 50

Tontopf

Seit der Jungsteinzeit kochen die Menschen in Töpfen aus Tonerde (Lehm), die sie im Feuer brannten. Ein letzter Rest dieser uralten Tradition ist der Römertopf, der auch in unserer Küche immer wieder eine Renaissance erlebt, oder die Tajine, der traditionelle Tontopf aus Marokko. Kochen im Tontopf erfordert etwas Erfahrung, denn bei großen Temperaturunterschieden kann das Material leicht Risse bekommen oder springen.

Moderne Tontöpfe mit Deckel und Innenglasur, sogenannte Feuertöpfe, kann man zum Kochen im offenen Feuer wie auch zum Kochen auf dem heimischen Herd verwenden. Sie eignen sich zum Kochen, Backen und Braten. Es ist eine gesunde Kochmethode, die wenig Fettzugabe erfordert und das Aroma der Speisen besonders gut erhält.

Ein besonderes Erlebnis und eine spannende Reise zurück in die Jungsteinzeit ist es, Trinkschalen oder Kochtöpfe aus Ton im Feuer selbst zu brennen. (Lesen Sie dazu in spezialisierter Literatur nach oder besuchen Sie einen Workshop zum Thema. Eine Anleitung zum Brennen von Steinzeittöpfen mit Kindern finden Sie in dem Buch: »Komm mit in die Steinzeit« von Wulf Hein, Verlag Hase und Igel.) Einen selbst gefertigten Tontopf sehen Sie auf Seite 154.

Rezepte: Hirschragout, Seite 155; Power-Frühstück, Seite 137

Spieße

Material für Spieße zum Grillen findet sich in der Natur genügend. Grüne Äste von Laubhölzern wie Esche, Hasel, Weide, Ahorn eignen sich besonders gut. Frisches Holz von Nadelbäumen kann den zu grillenden Speisen einen tranigen, bitteren Harzgeschmack verleihen und ist deshalb nicht geeignet. Trockene Äste können Sie zuvor in Wasser einlegen, damit sie beim Grillen nicht anbrennen. Lange Spieße kann man seitlich an die Feuerstelle stecken, kleine Spieße quer über Steine legen oder damit auf heißen Steinen, auf der Muurikka oder auf einer Metallplatte grillen. Aus verholzten Stängeln von Rosmarin, Beifuß, Johanniskraut, Lavendel oder Salbei hergestellte Spieße verleihen dem Grillgut noch ein zusätzliches Kräuteraroma.

Vorsicht: Verwenden Sie keine Spieße aus dem Holz giftiger Bäume, Sträucher oder Pflanzen wie Eibe, Thuja, Pfaffenhütchen, Seidelbast, Kirschlorbeer, Oleander, Goldregen.

Spieße eignen sich für jedes schnell garende Grillgut wie Geflügel, Tofu, Pilze, aber auch für Stockbrot und Fisch.

Rezepte: Hähnchen-Saté, Seite 116; Stockbrot, Seite 191; Steckerlfisch, Seite 82; Crostini, Seite 145; Tofuspieße, Seite 39

Aus frischen Ästen kann man auch eine Grillform oder einen Grillkorb (z.B. für Fische) herstellen oder einen großen Schneeschuhgrill formen.

Rezepte: Gegrillter Fisch im Weidengeflecht, Seite 85; Lachs im Schneeschuhgrill, Seite 91

Grillrost

Grundsätzlich gilt: Es wird über der Glut und nicht über den Flammen gegrillt. Ein gusseiserner Grillrost lohnt sich in der Anschaffung nur, wenn man ihn oft benutzt; ersatzweise kann man einen metallenen Fußabstreifer zu einem stabilen Grillrost umfunktionieren. Für unterwegs eignet sich eher ein leichter Gitterrost. Im Outdoorhandel gibt es ausklappbare Minigrillroste, die man leicht im Rucksack, in der Packtasche oder in einer kleineren Tasche verstauen kann.

Beim Grillen von Fleisch und Würsten auf dem Rost tropfen Saft und Fett in die Glut, wodurch sich krebserregende Kohlenwasserstoffe bilden. Als gesunde Alternative eignet sich das indirekte Grillen, also das Grillen nicht über, sondern an der Glut, bei dem die Speisen mit Strahlungswärme gegart werden.

Rezept: Lachs am Brett, Seite 92

Weidengeflecht

Zum Dampfgaren von Fleisch, Gemüse oder Teigtaschen setzt man in einen Topf einen Einsatz aus biegsamen Weiden- oder Haselstecken, auf den man die Speisen legt. Den Topf befüllt man dann mit etwas Wasser. Durch Erhitzen entwickelt sich Dampf. Fügt man dem Kochwasser noch Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Salbei usw. hinzu, steigt das Aroma der Kräuter mit dem Wasserdampf nach oben und verleiht den Speisen noch zusätzlich Aroma und Geschmack.

Mit einem Weidengeflecht in einer Blechdose erhält man eine Räucherkammer, in der man Käse, Fleisch, Fisch, Tofu und Salz (in einem Tuch) räuchern kann.

Rezepte: Momos, Seiten 106/107; Käse räuchern, Seite 110

Töpfe, Bräter, Pfannen

Wählen Sie die Töpfe und Pfannen nach Gewicht und jeweiligem Verwendungszweck aus. Schauen Sie sich danach auch auf Flohmärkten und Mittelaltermärkten um.

Große Emailtöpfe, wie sie früher zum Einmachen verwendet wurden, eignen sich hervorragend zum Kochen am offenen Feuer und um darin Eintopfgerichte für eine große Runde oder einen großen Laib Brot zuzubereiten. Bräter aus Email sind ideal zum Garen von Braten oder Geflügel in der Erdgrube. Dank seiner glatten Oberfläche lässt sich Emailgeschirr gut reinigen, sie verhindert das Anhaften der Speisen, ist säureresistent und temperaturbeständig. Verwenden Sie zum Reinigen jedoch keine Stahlwolle oder Scheuerschwämme. Einen Nachteil jedoch hat Email: Bei starken Stößen zerbricht die Emailschicht und blättert ab.

Aluminiumtöpfe sind zwar besonders leicht und damit für die Outdoorküche geeignet. Bei großer Hitze über der Glut können sie jedoch schmelzen. Etwas kostenintensiver, aber hitzebeständiger sind zweischichtige Töpfe aus Edelstahl und Aluminium oder aber aus dem ultraleichten Titan. Töpfe und Pfannen aus Gusseisen werden traditionell für das Kochen am offenen Feuer oder auf dem Holzkohleherd bevorzugt. Dieses Material hält die Hitze besonders lange und gibt sie gleichmäßig und kontinuierlich an die Speisen ab. Gusseiserne Töpfe und Pfannen erfordern vor dem ersten Gebrauch ein Einbrennen. Man reinigt sie mit heißem Wasser, trocknet sie ab und reibt sie dann noch warm mit etwas Speiseöl ein. Das Öl wird dann im Backofen bei 180 Grad 1 Stunde in das Kochgeschirr eingebrannt. Gereinigt werden sie nur mit heißem Wasser, nie mit scharfen Spül- oder Scheuermitteln oder gar mit metallenen Topfkratzern.

Italienische Maronipfannen finden Sie in Haushaltsgeschäften und im Internet.

Manche Getränke und Speisen werden traditionell im Kupferkessel zubereitet, wie die Polenta in Italien, die Feuerzangenbowle in Deutschland oder die französische Fischsuppe (Bouillabaisse). Töpfe aus Kupfer sind leichter als solche aus Gusseisen, und Dellen kann man leicht selbst wieder ausbeulen. Kupfer erfordert jedoch liebevolle Pflege und eignet sich nur bedingt für unterwegs.

Für alle Pfannen und Töpfe zum Kochen am offenen Feuer gilt: Sie sollten keine Kunststoffgriffe oder Kunststoffbeschläge haben. Auch eine Antihaftbeschichtung ist für diese Art zu kochen ungeeignet. Für unterwegs gibt es Pfannen mit zusammenklappbarem Stiel. Für das Hantieren mit heißen Töpfen und Pfannen und überhaupt für das Arbeiten am Feuer lohnt sich die Anschaffung guter, feuerfester Handschuhe (Baumarkt).

Rezepte: Der große Laib, Seite 162; Reh im Topf in der Erdgrube, Seite 156; Feuerzangenbowle, Seite 206; Maroni aus der Maronipfanne, Seite 160

Auflagen

Um Töpfe und Pfannen über das Feuer oder die Glut zu stellen, gibt es verschiedene Möglichkeiten:

– Steine: Steine gleicher Höhe werden in passendem Abstand an das Feuer beziehungsweise an die Glut gestellt und das Kochgeschirr darauf platziert. Gut eignen sich dafür Backsteine oder Ziegelsteine.

– Grillrost: Je größer der Topf, umso stabiler sollte der Grillrost sein.

– Pfannenknecht: Dreibeingrill aus Metall, der sich sehr gut dafür eignet, Töpfe über Glut oder niedrige Flammen zu stellen.

– Holzkonstruktionen: Töpfe mit Henkel kann man an eine Astgabel oder einen langen Ast hängen, den man schräg in den Boden rammt. Ein Dreibein kann man auch leicht selbst aus drei stabilen Ästen herstellen. Dafür werden die Holzstangen zusammengestellt und im oberen Viertel mit Draht oder Schnur zusammengebunden. Oder man legt in einen Ast mit Astgabel zwei weitere Stangen. Querträger entstehen aus zwei Astgabeln und einer Querstange.

Kannen

Zu einem stilechten Cowgirl- oder Cowboyfrühstück gehört eine Kanne aus Email oder Metall für heiße Getränke. Man findet sie im Outdoorhandel oder im Pfadfinderbedarf. Meine große Teekanne für das Lagerfeuer habe ich auf einem Markt in Ägypten gekauft. Ich hatte diese Kannen in den Wüstenlagern der Beduinen kennen gelernt.

Dutchoven

Mit einem Dutchoven kann man ganz souverän jedes Gericht am offenen Feuer kochen, für das man normalerweise Küche, Herd oder Backofen braucht. Diese Kochgeräte, die noch heute besonders in den USA sehr populär sind, begleiteten die ersten europäischen Siedler Nordamerikas auf ihrem Treck im Planwagen quer durch den Kontinent.

Der in verschiedenen Größen erhältliche Dutchoven ist ein solider gusseisener Kochtopf mit Deckel, der dank seiner drei eisernen Standbeine auch in der Glut einen sicheren Stand hat. Der schwere Deckel lässt keinen Dampf entweichen, so dass das Gargut im eigenen Saft schmort und das Aroma von Eintöpfen, Suppen usw. optimal erhalten bleibt. Das Gusseisen speichert die Hitze sehr lange und verteilt sie gleichmäßig im Innern. Markenzeichen des Dutchoven ist der hohe Deckelrand, der eine Glutauflage von oben ermöglicht, wodurch eine Art Backofen mit Oberhitze entsteht, in dem man hervorragend und schnell Pizza, Flammkuchen, Brot und Gebäck backen, kochen und vieles mehr kann. Zum bequemen Anheben des heißen Deckels benötigt man einen Deckelheber. Dank seines hochgezogenen Randes kann man den Deckel des Dutchovens zudem auch gut als Pfanne verwenden. Für den Gebrauch des Dutchovens mit Holzkohle gibt es genaue Angaben dazu, welches Gericht wie viel Glut als Auflage auf dem Deckel benötigt (Gebrauchsanleitung beachten). Am Lagerfeuer und mit selbst hergestellter Glut muss man sich dieses Wissen mit der Erfahrung aneignen. Probieren Sie es aus, und haben Sie Nachsicht mit sich selbst, wenn die ersten Kuchen oder Pizzas noch nicht gelingen.

Mit der Zeit wird der Topf eine Patina ansetzen, eine Fettschicht, die ihn vor Rost schützt und sich über die Einbrennschicht legt. Reinigen Sie den Dutchoven nur mit warmem Wasser und nie mit Stahlwolle oder Scheuerschwämmen.

Da der gusseiserne Dutchoven relativ schwer ist, eignet er sich nicht für Wanderungen. Bei Campingreisen mit dem Auto, im Wohnmobil oder im Kanu ist er jedoch der beste Begleiter für die Küche im Freien.

Rezepte: Flammkuchen, Seite 201; Bunte Pizza, Seite 150; Löwenzahnpizza, Seite 150

Hoboofen

Dieses praktische Kochgerät wurde von den Hobos entwickelt, den nordamerikanischen Wanderarbeitern, denen Jack London in seinen Büchern ein Denkmal gesetzt hat. Noch heute umgibt die legendären Hobos ein besonderer Glanz und ein Hauch von Abenteuer. Sie verwendeten als Ofen ein simples Metallfass, in das unmittelbar über dem Boden rundherum Löcher gestanzt wurden. Darüber wurde eine Öffnung herausgeschnitten, die als Ofentür diente, damit auf dem Boden des Fasses ein Feuer entzündet werden konnte. Unter der Fassoberkante, die mit dem Deckel verschlossen war, wurden zwei weitere Löcher als Rauchabzug herausgeschnitten. Wurde auf dem Boden des Fasses ein Feuer entfacht, erhitzte sich der Fassdeckel, so dass man darauf Speisen braten konnte; zudem diente die Wärmeabstrahlung als Heizofen. Wenn das Metallfass keinen Deckel hatte, wurde auf die Öffnung ein großer Topf gestellt.

Ein Hoboofen ist effizienter als ein Gaskocher, da er wie eine Art Kamin funktioniert. Es ist erstaunlich, mit wie wenig Holz man darauf Speisen zubereiten kann. Ein paar dünne Ästchen, etwas trockenes Laub – und schon kocht der Kaffee oder dampft die Suppe.

Aus Metallfässern oder kleineren Metalldosen kann man sich leicht selbst einen Hoboofen beliebiger Größe bauen. Heute gibt es auch kleine, leichte Hoboöfen zu kaufen, die sich besonders gut zum Kochen am Feuer für unterwegs eignen. Wenn der Ofen einen Metallboden hat, auf dem das Feuer entfacht wird, kann man damit auch dort draußen kochen, wo ein Feuer direkt auf dem Boden nicht möglich ist.

Rezept: Hähnchen-Saté, Seite 116

Muurikka

Diese randlose, große, flache Pfanne mit Griffen stammt aus Finnland. Sie ist leicht nach innen gewölbt und gleicht damit einem Wok. Die Muurikka kann auf einen metallenen Dreifuß gestellt oder aber direkt auf Steine über das Feuer gesetzt werden. Mit einem Metallkamin wie beim Hoboofen verringert sich der Holzverbrauch enorm. Die Muurikka ist äußerst vielseitig verwendbar: Man kann darin Pfannkuchen, Fladenbrot und Crêpes backen, Spieße, Würste, Fleisch und Fische grillen, aber auch eine Gemüse- oder Fleischpfanne oder Reisgerichte wie zum Beispiel Paella für eine große Runde zubereiten. Das Fett kann bei dieser Kochmethode nicht in das Feuer tropfen, so dass auch keine krebserregenden Stoffe entstehen.

Ähnlich und als Ersatz kann man den unlackierten Deckel eines Metallfasses verwenden. Darauf backen zum Beispiel die Beduinen ihr Fladenbrot.

Rezept: Paella, Seite 115

Tajine

Die in verschiedenen Größen erhältliche Tajine ist ein marokkanischer Lehmtopf. Sie kann auf einem Pfannenknecht über die Glut oder auf einen speziellen, mit Holzkohle befüllten Tajineofen gestellt werden. Mit Letzterem kann man auch dort, wo offenes Feuer nicht erlaubt oder möglich ist, etwa auf der Terrasse oder dem Balkon, über Holzkohle kochen. Der Ton der Tajine gibt die Wärme langsam ab, die Speisen bleiben dadurch saftig und aromatisch. Während des Kochvorgangs wird der Deckel nicht geöffnet und nicht in der Speise gerührt. Es bleibt also genügend Zeit, um gemütlich am Feuer oder am Tajineofen zu sitzen.

Vor dem ersten Gebrauch wird die Tajine eingebrannt. Dazu legt man sie zunächst für drei Stunden in Wasser ein, trocknet sie dann ab und reibt sie innen und außen mit Pflanzenöl ein. Nun wird sie im Backofen bei 200 Grad 20 Minuten eingebrannt. Vor jedem Gebrauch wird die Tajine wiederum 30 Minuten gewässert und dann der Boden eingeölt. Nach mehrmaligem Gebrauch kann die Dauer des Wässerns verkürzt werden. Die Poren verschließen sich von Mal zu Mal mehr, und es bildet sich mit der Zeit eine Patina, die wie eine natürliche Glasur wirkt. Nach längerem regelmäßigem Gebrauch muss die Tajine nicht mehr gewässert werden. Lagern Sie die Tajine luftig und trocken.

Die Tajine kann leicht Risse bekommen und ist relativ schwer. Deshalb eignet sie sich nur bedingt für das Kochen unterwegs. Im Garten, auf dem Balkon oder auf einer Reise im Kanu, im Auto oder Wohnmobil jedoch kann man damit draußen stimmungsvoll kochen und besonders schmackhafte Gerichte zubereiten.

Dampfkochtopf

Ein schlichter Kochtopf mit Deckel wird auf einfache Art zum Dampfkochtopf: Dafür knetet man Mehl und Wasser zu einen geschmeidigen Teig, formt diesen zu einem Strang, der so lang ist, dass er außen um den Topfrand passt. Die Teigrolle wird dann über die Naht zwischen Topf und Deckel gelegt (der Deckel darf dabei nicht überstehen) und festgedrückt. Dadurch wird der Topf luftdicht abgeschlossen; durch die Hitze beim Kochen härtet der Teig aus. So bleibt das Aroma der Speisen erhalten. Diese Art des Kochens eignet sich gut für Eintopfgerichte und fürs Garen im Heu.

Rezepte: Gemüse auf Heu, Seite 109; Lamm auf Heu, Seite 108

Feuerschale

Überall dort, wo direkt auf dem Boden kein Feuer entfacht werden sollte, etwa auf Rasen, Terrassenplatten, Plattenboden, Baumwurzeln oder im Siedlungsgebiet, eignet sich eine Feuerschale, um trotzdem am offenen Feuer kochen zu können. Feuerschalen aus Metall gibt es in verschiedenen Größen zum Beispiel in Baumärkten. Mit Hilfe eines Grillrosts kann man dann einen Topf oder eine Pfanne in der Schale über das Feuer oder in die Glut stellen.

Schwedenfeuer

Schwedenfeuer oder Finnenfeuer spenden Licht bei nächtlichen Partys oder Feiern. Man kann aber auch einen Topf oder eine Kanne daraufstellen und so gleichzeitig kochen.

Für das Schwedenfeuer wird ein senkrecht aufgestellter Holzstamm von 20–30 cm Durchmesser mit der Säge oder Motorsäge von oben her kreuzweise etwa bis zur Hälfte seiner Höhe eingeschnitten. In den Spalt gibt man einen Feuerstarter oder stopft einen mit Petroleum getränkten Lappen hinein, den man dann entzündet. Langsam frisst sich das Feuer durch den Stamm und ergibt besonders bei Dunkelheit faszinierende Einblicke. Schwedenfeuer, auch Baumfackeln genannt, sind auch im Baumarkt erhältlich.

Flaschenkochen

Feuerfeste Flaschen und Glasbehälter (Jenaer Glas) eignen sich gut zum Kochen von Eintopfgerichten wie Ratatouille oder zum Dünsten von Gemüse.

Die gefüllten Flaschen werden dazu am Rand der Glut einer Feuerstelle platziert. Gut ist ein Stein als Hitzereflektor, vor den die Flasche gestellt wird. Starke Hitzeschwankungen können das Glas zum Platzen bringen. Sicherheitshalber sollte die Flasche deshalb mit Aluminiumfolie eingewickelt werden. Vorsicht: Gläser und Flaschen nie fest verschließen, sie können sonst explodieren.

Rezepte: Ratatouille, Seite 42; Spargel im Glas, Seite 43; Fagioli al fiasco, Seite 40

Lehmofen

Der Bau eines Lehmkuppelofens, wie er schon in der Jungsteinzeit benutzt wurde, ist eine spannende Erfahrung, die sich für den eigenen Garten oder als kreative Betätigung in Kindergarten, Schulgarten, Schullandheim usw. eignet. Er kann ganz aus natürlichem Material aus der Umgebung – Lehm, Weidenäste und Stroh – gebaut werden. Und wenn dann die erste knusprige, köstliche Pizza aus dem Lehmbackofen kommt, hat sich die ganze Aktion gleich doppelt gelohnt.

Zum Bau eines Lehmofens lese man die entsprechende spezialisierte Literatur oder besuche einen Workshop zum Thema. Eine Anleitung zum Bau eines Lehmofens mit Kindern finden Sie zum Beispiel in »Komm mit in die Steinzeit« von Wulf Hein, Verlag Hase und Igel.

Die Kunst der Improvisation

»›Die Menschen haben keine Zeit mehr, irgendetwas kennen zu lernen. Sie kaufen sich alles fertig in den Geschäften‹, sagte das kluge Füchslein zum kleinen Prinzen.«

Antoine de Saint-Exupéry

Beim Kochen am offenen Feuer werden Kreativität, Fantasie und Lust zur Improvisation geweckt. Dabei lassen sich ungewöhnliche Kochmethoden entdecken und ausprobieren. Man kann zum Beispiel in Blättern, Rinden, Kokosschalen, Blechdosen, Segeltuch oder Pappbechern kochen. Ein Gefäß, etwa einen Pappbecher oder einen Topf aus Rinde, füllt man bis zum Rand mit Wasser, Tee, Kaffee oder Suppe und stellt ihn dann in die heiße Asche oder auf den Grillrost. Die australischen Siedler kochten ihren legendären Billy Tea in Metalldosen mit Drahtgriff. Wirft man Eukalyptusblätter ins kochende Wasser, hat man schon einen vorzüglichen Tee.

Wenn Sie sich bei allen Fundstücken aus der Natur fragen: »Was kann ich daraus machen, wofür ist das zu gebrauchen?«, werden Sie schnell alle gewünschten Küchenutensilien für die Wildnisküche beisammen haben: Aus einem gebogenen Ast wird durch Glutbrennen ein Schöpflöffel. Ein Astquirl von Fichte oder Tanne verwandelt sich in einen praktischen Schneebesen. Ein großes Rindenstück eignet sich als Kochgefäß, als Anrichteplatte oder als Unterlage zum Teigausrollen. Große Blätter, wie die der Pestwurz oder der Klette, verwandeln sich in Teller, Deckel, Behälter oder gar in einen Regenhut. Schachtelhalm erweist sich durch die feinen Kristalle auf seinen Blättern und Stängeln als superfeiner Topfreiniger; zusammen mit Sand und Wasser lassen sich so angebrannte Töpfe mühelos sauber scheuern. Mit der Asche des Feuers lösen sich Fettschichten leicht von Geschirr und Töpfen. Harz an den Händen entfernen Sie mit zerquetschten Vogeloder Berberitzenbeeren. Pappelwolle dient als Verschluss von Flaschen, um darin Speisen zu garen. Aus Weidenästen und Klettenlabkraut können Sie das feinste Sieb herstellen, das Sie je besaßen. Ein faustgroßer runder Flusskiesel und eine Steinplatte werden zu Ihrer praktischen Küchenmaschine zum mühelosen Knacken von Nüssen, zum Verreiben von Wildkräutern zu Pesto oder von Eicheln zu Mus. Die weiße Asche eines Feuers aus Buchenholz ersetzt das Backpulver.

Scharfkantige Steine, besonders Flintsteinklingen, werden mit verflüssigtem Baumharz in den Schlitz eines passenden Holzstücks geklebt und ergeben so praktische Küchenmesser. In einer Blechdose in der Glut verflüssigtes Baumharz ergibt einen vielseitig verwendbaren »Steinzeitkleber«, mit dem Risse in Holzschalen gut abgedichtet werden können.

Grashalme, zu einem Bündel zusammengeschnürt, sind als Pinsel zum Einölen von Fleisch und Gemüse geeignet. Auch das heiße Waffeleisen kann damit gut eingefettet werden.

Frische biegsame Äste ergeben einen Einsatz für den Kochtopf, um darauf Gemüse, Fleisch und Teigtaschen im Dampf zu garen. Aus frischen Ästen lassen sich praktische Grilltaschen oder ein großer Schneeschuhgrill zum Grillen von Fischen herstellen. Trinkhalme, nicht aus Plastik, sondern aus Naturmaterialien wie Pflanzenstängel, gibt es in großer Auswahl oft ganz in der Nähe der Feuerstelle.

Bei all diesen und vielen weiteren Entdeckungen wird sich mehr und mehr das gute Gefühl einstellen, dass Sie in der Natur zu Hause sind und alles da ist, was Sie brauchen.

Wilde Pflanzen für die wilde Küche

Wenn wir draußen in der Natur am Feuer sitzen und kochen, sind es oft nur ein paar Schritte zum Wildkräutergarten der Natur. Er bietet uns eine reichhaltige und kostbare Auswahl an Pflanzen, die uns für Gewürze, Gemüsegerichte, Salate, Tees, Füllungen, Getränke und vieles mehr zur Verfügung stehen. Wildkräuter und -gemüse enthalten oft doppelt bis viermal so viel Vitamine und Mineralstoffe wie Kulturgemüse. Wildpflanzen sind voller vitalisierender, ursprünglicher und wilder Energie. Löwenzahn, Franzosenkraut und Brennnessel etwa haben einen weit höheren Eisengehalt als ihre »gezähmten« Geschwister. Dieses Powergemüse und die wilden Gewürze verleihen den Gerichten der wilden Küche damit eine intensive Geschmacksfülle, eine besondere Note und gleichzeitig einen hohen gesundheitlichen Wert. Richtig zubereitet, machen sie die einfachste Speise zu einem gesunden Gourmetgenuss.

Die Wildkräuter sind ein Geschenk der Natur, das wir mit Dankbarkeit und Achtung annehmen sollten, damit diese wunderbaren Pflanzen durch unser Sammeln nicht dezimiert werden.

Sammeln mit Behutsamkeit

Sammeln Sie nur an Stellen, wo genügend Pflanzen der jeweiligen Art vorhanden sind, damit der Bestand am Fundort gesichert ist. Sammeln Sie nur so viel, wie Sie brauchen oder als Vorrat benötigen.

Wenn Sie draußen im Freien am Feuer zu Hause sind, ist die Natur um Sie herum Ihr Kräutergarten, um den Sie sich entsprechend kümmern sollten: Sammeln Sie Müll auf, helfen Sie seltene Pflanzen zu schützen, und säen Sie stark dezimierte Pflanzen wieder ein.

Wo sammeln?

Sammeln Sie an möglichst »sauberen«, unbelasteten Plätzen, wo keine Pestizide aus der Landwirtschaft zum Einsatz kommen und auch nicht in der Nähe von Straßen, Autobahnen oder Bahndämmen.

Die dort wachsenden Pflanzen haben einen hohen Gehalt an Schwermetallen und anderen gesundheitsschädlichen Stoffen. Sammeln Sie nicht in Naturschutzgebieten.

Was sammeln?

Sammeln Sie keine Pflanzen, die unter Naturschutz stehen. Sammeln Sie nur Pflanzen, die Sie hundertprozentig kennen. Wenn Sie sich noch nicht gut auskennen, beschränken Sie sich auf einige wenige Pflanzen, die Sie gut kennen, wie zum Beispiel Löwenzahn, Brennnessel und Gänseblümchen. Erweitern Sie nach und nach Ihr Pflanzenwissen durch Kräuterwanderungen, Kurse und Fachliteratur. (Mehr dazu auch in meinem Buch »Medizin der Erde«.)

Nachfolgend eine Auswahl gebräuchlicher Pflanzen für die Küche:

Wildpflanzen für Gemüse, Salat, Füllungen, Eintöpfe und zum Ausbacken

Blätter von: Brennnessel, Guter Heinrich, Wiesenbocksbart, Kohldistel, Bärlauch, Sauerampfer, Gänseblümchen, Knoblauchrauke, Brunnenkresse, Wiesenschaumkraut, Giersch, Vogelmiere, Beinwell, Huflattich, Franzosenkraut, Löwenzahn

Wurzeln von: Bärlauch, Gänsefingerkraut, Nachtkerze, Klette, Löwenzahn

Pflanzenstängel von: Klette, Wiesenbärenklau, Engelwurz, Weidenröschen Hopfentriebe

Knospen von: Bärlauch, Wiesenbocksbart

Wildpflanzen zum Würzen

Thymiankraut, Majoranblätter, Wiesensalbeiblätter, Meerrettichblätter, Ackersenfblüten und -blätter, Minzblätter, Gundelrebenblätter, Beifußblätter, Blätter der Knoblauchrauke

Samen von: Wiesenkümmel, Engelwurz, Bärenklau, Brennnessel, Sauerampfer

Wurzeln von: Tüpfelfarn, Nelkenwurz, Bachnelkenwurz

Wacholderbeeren

Tipps zum Kochen mit Wildbeeren

Frische Beeren für Müsli, zum Belegen von Kuchen, in Pfannkuchen, für das Angelikaschiffchen: Walderdbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Heidelbeeren, Johannisbeeren, Preiselbeeren

Beeren für Kompott, Marmelade, Süßspeisen, Wildgerichte, gebackenen Käse, Eichelfladen, Dulce de Leche: Berberitzen, Kornelkirschen, Holunderbeeren, Preiselbeeren, Wildkirschen, Hagebutten, Felsenbirne, Vogelbeeren

Beeren für Fruchtsuppen: Holunderbeeren, Kornelkirschen, Wildkirschen, Schlehen, Hagebutten Tipp: Wurzeln der wilden Nelkenwurz mitkochen. Sie verleihen der Suppe ein Nelkenaroma. Mädesüßblüten ergeben ein zartes Vanillearoma, und Majoranblüten schenken der Suppe einen feinwürzigen Geschmack.

Früchte und Beeren für Früchtetees, frisch oder getrocknet: Wildapfelscheiben, Berberitzenbeeren, Walderdbeeren, Hagebutten, Kornelkirschen, Sanddornbeeren, Felsenbirne

Nüsse und Samen zum Backen und Rösten

Bucheckern, Walnüsse, Haselnüsse, Ahornsamen, Eicheln, Brennnesselsamen, Sauerampfersamen, Springkrautsamen

Kräuter fürs Heukochen

Honigklee, weiße Kleeblüten, Waldmeister, Mariengras, Holunderblüten, Wiesensalbei, Thymian, Majoran, Beifuß, Johanniskraut, Mädesüßblüten

Wildpflanzen für die besten Kräutertees

Blätter von: Minze, Honigklee (Steinklee), wilde Johannisbeere

Blüten von: Mädesüß, Gänseblümchen, Strahlenlose Kamille (Ananaskamille), Veilchen, Wildrose, Linde, Holunder, Wiesenklee, Schlehe, Akazie Außerdem: Pappelknospen, getrocknete Walderdbeeren, Hagebutten, getrocknete Wildapfelscheiben, Nadeln und Zweigspitzen von Douglasie, Kiefer, Weißtanne, Lärche