Kitabı oku: «Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei»

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LIEBE LESERIN, LIEBER LESER,

die Weihnachtszeit war für mich schon immer eine ganz besondere und zauberhafte Zeit. Ich liebe es, Plätzchen zu backen, die Wohnung stimmungsvoll zu dekorieren, lange vor dem Fest das Weihnachtsessen zu planen und die Geschenke für meine Lieben hübsch zu verpacken.

An die erste Vorweihnachtszeit nach der Diagnose „Zöliakie“ kann ich mich gut erinnern. Seit dem Sommer wusste ich, was hinter meinen Beschwerden steckte, die Anforderungen der glutenfreien Ernährung hatte ich studiert und verinnerlicht – ich meinte mich also gut gerüstet für das neue Backen. Doch meine anfängliche Zuversicht war schnell dahin: Selbst mit viel Mühe und Elan gelang es mir nicht, schönes, formstabiles und schmackhaftes Weihnachtsgebäck herzustellen. Aus dem Stollenteig entstanden harte, unförmige Gebilde, die meisten Plätzchen verliefen zu Blechkeksen. Manche sahen zwar schön aus, waren aber so zerbrechlich, dass man sie nicht angreifen, geschweige denn verzieren konnte. Als möglicher „Ausweg“ erschienen mir Plätzchenvarianten, die ganz ohne Mehl auskommen, wobei ich nicht mit der nächsten Hürde gerechnet hatte: Nirgends waren glutenfreie Oblaten zu finden. Was soll ich sagen, mein erster weihnachtlicher Plätzchenteller ohne Gluten präsentierte sich karg und „lieblos“: einige Kokos- und Haselnussmakronen ohne Oblaten gesellten sich zu ein paar Lebkuchen.

Als ich die Diagnose „Zöliakie“ erhielt, war ich zuerst einmal froh. Viel zu lange hatte ich mit den Auswirkungen der Krankheit leben müssen, ohne zu wissen, welche Ursache dahintersteckte. Ich war elf gewesen, als schleichend die ersten Beschwerden aufgetaucht waren – mein leidvoller Weg mit immer schlimmeren Symptomen hatte insgesamt mehr als zehn Jahre gedauert.

Bauchschmerzen und Verdauungsstörungen gehörten zu meinem Alltag. Durch den Vitamin- und Mineralstoffmangel war meine Haut blass, fahl und letztendlich schneeweiß geworden, ich hatte tiefe dunkle Augenringe, litt unter Haarausfall und einem aufgetriebenen Leib mit dünnen Gliedmaßen. Meine Infektanfälligkeit zog sich gefühlt über das ganze Jahr hin, Schmerzen, depressive Verstimmungen und eine bleierne Müdigkeit bestimmten meine Tage. Fast wöchentlich hatte ich mich in den zehn Jahren bei verschiedenen Ärzten wiedergefunden, stets waren mir neue Krankheiten diagnostiziert worden, ich hatte eine Appendektomie mit all ihren Folgen durchlaufen.

Ich war also ziemlich erleichtert – auf der einen Seite, auf der anderen versetzte mich die Diagnose auch in einen Schockzustand. Einen Verzicht auf alle Lebensmittel, die Gluten enthalten, konnte ich mir nicht im Entferntesten vorstellen. Paradoxerweise stamme ich aus einer Müllerfamilie! Mein Vater war Müller mit Leib und Seele und stellte im heimischen Betrieb jahrzehntelang handelsübliches Mehl her. Es dauerte eine ganze Weile, bis er tatsächlich glauben konnte, dass „sein“ Produkt derart negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben konnte.

Die glutenfreien Mehle mit all ihren Eigenschaften ließen mich lange Zeit kläglich scheitern! Es war nicht nur die Weihnachtsbäckerei, die mir nicht gelingen wollte. Ob Kuchen oder Brot, die Ergebnisse waren niederschmetternd, das Gebäck trocken und bröselig, hart und ungenießbar! Obwohl Kochen und Backen zu meinen liebsten Hobbys gehören, ging mir die Motivation zwischendurch immer wieder verloren. Aus dem Bewusstsein heraus, dass mich die Zöliakie mein ganzes Leben lang begleiten würde, entschloss ich mich dennoch stets aufs Neue, meine Backversuche fortzusetzen. Ich gab nicht auf und testete die verschiedensten Rezepturen so lange, bis langsam schmackhaftes Gebäck entstand. Über jedes noch so unscheinbare, aber irgendwie gelungene Backwerk freute ich mich wie ein kleines Kind, denn es brachte mir ein Stück Lebensqualität zurück. Auch die glutenfreie Weihnachtsbäckerei beschäftigte mich weiter und im Laufe der Zeit wurden aus den anfänglichen Brösel-Plätzchen himmlisch schmeckende und im wahrsten Sinne des Wortes haltbare Köstlichkeiten!

Mit diesem Buch möchte ich Ihnen zeigen, dass und wie es möglich ist, süße Gaumenfreuden auch ohne Gluten auf den Weihnachtsteller zu zaubern! Schöpfen Sie Mut, Inspiration und Freude und genießen Sie die „glutenfreie Weihnachtszeit“ in vollen Zügen!

Ihre Tanja Gruber

INHALT

BACKEN MIT FREUDE & MIT VERTRÄGLICHEN PRODUKTEN

PLÄTZCHEN

PLÄTZCHEN UND SÜSSES OHNE MEHL

LEBKUCHEN, PRINTEN & SPEKULATIUS

WEIHNACHTLICHES GEBÄCK, KUCHEN & SCHNITTEN

FESTLICHE TORTEN

STOLLEN, PANETTONE & FRÜCHTEBROT

DESSERTS

GLUTENFREIE ERNÄHRUNG – ALLES, WAS SIE WISSEN SOLLTEN

REZEPTREGISTER A-Z

ÜBER DIE AUTORIN

IMPRESSUM

BACKEN mit FREUDE & MIT VERTRÄGLICHEN PRODUKTEN: SO GEHT’S!

ALLE PRODUKTE STETS AUF GLUTENFREIHEIT PRÜFEN!

Listen mit glutenfreien und glutenhaltigen Lebensmitteln bzw. Lebensmitteln, in denen Gluten enthalten sein kann, finden Sie auf den Seiten 156 bis 157. Essig zum Beispiel ist in glutenfreier und glutenhaltiger Form erhältlich.

MARKIERTE ZUTATEN = ALTERNATIVPRODUKTE BEI MILCHEIWEISSUNVERTRÄGLICHKEIT

Alle Rezepte sind mit Alternativzutaten für eine milcheiweißfreie Ernährung versehen – Sie finden diese Vorschläge in der Zutatenliste ganz unten. Je nach Verträglichkeit und Geschmack kann ein Alternativprodukt nach Wahl verwendet werden (siehe Seite 166).

EI-ERSATZ

Auch wer Eier nicht verträgt, muss nicht auf die geliebte Weihnachtsbäckerei verzichten. Für formstabile Plätzchen wählen Sie Ei-Ersatzpulver als Alternative. Mit Ei-Ersatzprodukten wie Apfelmus oder Banane entstehen leider kaum formstabile Köstlichkeiten.

BACKMETHODE

Soweit in den Rezepten nicht anders angegeben, erfolgt der Backvorgang mit Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene.

FLOHSAMENSCHALEN ODER XANTHAN

Sind beide Produkte separat im Rezept angegeben, brauchen Sie auch beide, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Werden sie jedoch alternativ angeführt, entscheiden Sie selbst, welches Produkt Sie verwenden möchten.

GLUTENFREIES MEHL ZUM BEMEHLEN

Bemehlen Sie Arbeitsfläche, Teig und Teigrolle stets gut, sodass nichts kleben bleibt. Verwenden Sie hierzu glutenfreies Mehl Ihrer Wahl. Helles Reismehl ist mein persönlicher Favorit – seine feine Rieselfähigkeit eignet sich besonders gut zum Ausrollen der Teige.

GLUTENFREIE MEHLMISCHUNGEN IN DEN REZEPTEN

Zur Angabe „glutenfreie Mehlmischung“ finden Sie auf Seite 159 nähere Informationen. Je nach Wunsch kann auf eine selbst hergestellte Mehlmischung oder Fertigmehlmischung zurückgegriffen werden.

SAHNESTANDMITTEL

Gerade zum Verzieren von Torten ist eine formstabile Schlagsahne notwendig. Im Handel sind glutenfreie Sahnestandmittel erhältlich. Sahnesteif kann jedoch auch selbst hergestellt werden: Schlagen Sie zum Beispiel 200 ml Sahne mit 1 TL Maisstärke und 1 TL Puderzucker fest auf.

PLÄTZCHEN
ALPENBROT

Zutaten

Für etwa 36 Stück

Für den Teig

120 g Mandeln, gemahlen • 100 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Rohrohrzucker • 15 g Kakaopulver, ungesüßt • ½ TL Backpulver • 1 gestr. TL Xanthan • ¼ TL Zimt • 1 Msp. Nelken, gemahlen • 1 Msp. Kardamom, gemahlen • 1 Pr. Salz • 100 g Butter, weich • 2 Eier

Für den Guss

75 g Puderzucker • 1 EL Zitronensaft • ½ EL Wasser

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine

1Alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. Alle restlichen Zutaten für den Teig zugeben und einen glatten Teig herstellen. Je nach verwendeter Mehlmischung kann die Teigtextur variieren. Der Teig soll weich, aber dennoch formbar sein. Bei Bedarf noch etwas glutenfreies Mehl zufügen. Den Teig in 3 Stücke teilen und jedes Teigstück zu einer etwa 30 cm langen Teigrolle formen.

2Die Teigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C 14–16 Minuten backen.

3Unterdessen den Guss anrühren und dafür alle Zutaten zu einer homogenen Masse verrühren. Die fertigen Stangen noch heiß mit dem Guss üppig bepinseln und sogleich schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Das Alpenbrot auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.

LEBKUCHENGEWÜRZ

Zutaten

Für 50 g

28 g Zimt, gemahlen • 7 g Nelken, gemahlen • 3 g Bio-Zitronenschale, gerieben und getrocknet • 3 g Bio-Orangenschale, gerieben und getrocknet • 2 g Piment, gemahlen • 2 g Koriander, gemahlen • 2 g Kardamom, gemahlen • 1 g Ingwerpulver • 1 g Muskatblüte (Macis), gemahlen • 1 g Muskatnuss, gemahlen

1Alle Zutaten mischen und in ein luftdichtes Gefäß geben.

BANANENSTÄBCHEN

Zutaten

Für etwa 80 Stück

Für den Teig

100 g Bananenchips, getrocknet • 175 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Zucker • 75 g Mandeln, gemahlen • 2 Pkg. Vanillezucker • ½ TL Backpulver • 1 gestr. TL Xanthan • 150 g Butter, weich • 1 Ei

Für den Guss

200 g Vollmilchkuvertüre

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine / Vollmilchkuvertüre, laktosefrei / Vegane Kuvertüre

1Die Bananenchips mithilfe einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern, sodass eine Art Bananenmehl entsteht.

2Alle trockenen Zutaten für den Teig, auch das Bananenmehl, in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig teilen und jedes Teigstück zu einer Rolle mit etwa 30 cm Länge formen. Die Teigstränge in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, am besten über Nacht.

3Von einer Teigrolle etwa 4–5 mm dicke Scheiben mit abschneiden und die Abschnitte zu Teigrollen mit je 6–7 cm Länge formen. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, der Teig reicht für 2 Backbleche. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in 10–12 Minuten hell backen. Die fertigen Plätzchen sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

4Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Bananenstäbchen zur Hälfte mit Kuvertüre bepinseln. Anschließend trocknen lassen und in eine Keksdose geben.

BERLINER BROT

Zutaten

Für 1 Backblech (etwa 30 x 40 cm)

Für den Teig

100 g Haselnüsse, ganz • 100 g Mandeln, ganz • 400 g glutenfreie helle Mehlmischung • 500 g Zucker • 60 g Kakaopulver, ungesüßt • 2 TL Zimt • 1 TL Nelken, gemahlen • 1 TL Flohsamenschalenpulver • 1 Pkg. Backpulver • 4 Eier (Gr. L) • 2 EL saure Sahne (Sauerrahm) • Etwas Fett für das Backblech

Für den Guss

200 g Puderzucker

Saure Sahne, laktosefrei / Frischkäseersatz auf Cashewbasis, natur

Fett, laktosefrei / Auf Milchbestandteile achten

1Haselnüsse und Mandeln grob hacken.

2Haselnüsse, Mandeln und alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. Eier und saure Sahne zugeben und einen gleichmäßigen Teig herstellen.

3Ein Backblech fetten. Den Teig esslöffelweise auf dem Blech verteilen und mithilfe eines Teigschabers gleichmäßig auf dem Blech verstreichen. Der Teig hat eine zähe Konsistenz, deshalb den Teigschaber immer wieder in Wasser tauchen, so lässt sich der Teig einfacher verstreichen.

4Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 20–25 Minuten backen.

5Unterdessen Puderzucker und 5 EL heißes Wasser verrühren. Den fertigen Kuchen noch heiß mit dem Zuckerguss bepinseln. Auskühlen lassen.

6Den ausgekühlten Kuchen in Stücke schneiden, etwa 2 x 5 cm groß, und in eine Plätzchendose geben.

BETHMÄNNCHEN

Zutaten

Für etwa 30 Stück

Für den Teig

200 g Marzipanrohmasse, grob geraffelt • 65 g Puderzucker • 80 g Mandeln, gemahlen • 35 g glutenfreie helle Mehlmischung • 1 Eiweiß

Nach Geschmack

1 TL Amaretto oder einige Tropfen Rumaroma

Für den Belag

50 g Mandeln, geschält und halbiert • 60 ml Milch • 1 Eigelb

Milch, laktosefrei / Mandeldrink

1Alle Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und einen gleichmäßigen Teig herstellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle mit etwa 2,5–3 cm formen, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Falls der Teig sehr weich ist, darf er gerne 1–2 Stunden im Kühlschrank ruhen.

2Die Teigrolle aus der Folie nehmen. Jeweils etwa 1,5 cm breite Stücke abschneiden und zu Kugeln formen. Jeweils 3 Mandelhälften ringsum in die Teigkugeln drücken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, die Menge reicht für ein Backblech.

3Milch und Eigelb verrühren und die Teiglinge damit bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C in 15–20 Minuten goldgelb backen.

4Die Bethmännchen auskühlen lassen und in eine Keksdose geben.

Tipp Zum Abziehen und Halbieren der Mandeln die ungeschälten Mandeln in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten stehen lassen. Dann mit kaltem Wasser überbrausen und zwischen Zeigefinger und Daumen drücken – so lassen sich die Häutchen einfach lösen. Zum Halbieren mit einem kleinen spitzen Küchenmesser an der Mandelspitze ansetzen und leicht eindrücken. Die Mandelhälften trocknen lassen.

BUTTERPLÄTZCHEN

Zutaten

Für etwa 100 Stück

Für den Teig

½ TL Flohsamenschalenpulver • 280 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Kartoffel- oder Tapiokastärke • 125 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 gestr. TL Xanthan • 1 Pr. Salz • 250 g Butter (Zimmertemperatur) • 2 Eier

Für die Dekoration

350 g Puderzucker • 4 EL Zitronensaft • Glutenfreie bunte Zuckerstreusel

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine Zuckerstreusel: Auf Milchbestandteile achten

1Das Flohsamenschalenpulver mit 50 ml Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen.

2Mehl, Stärke, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Flohsamenschalen-Gel, Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen (der Teig ist weich und würde sich noch nicht mit den Händen kneten lassen – er zieht aber während der Ruhezeit nach, daher vorerst kein zusätzliches glutenfreies Mehl einkneten). Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, besser über Nacht.

3Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen.

4Eine Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in 4 Teile schneiden. Jedes Stück nochmals durchkneten und dann auf der Arbeitsfläche mit einem bemehlten Nudelholz etwa 3 mm dünn ausrollen. Nun einen Probekeks backen, um zu sehen, ob der Teig formstabil ist. Verläuft er beim Backen, noch etwas glutenfreies Mehl einkneten. Nun verschiedene Formen ausstechen und die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 4–5 Backbleche. Fühlt sich der Teig nach mehrmaligem Ausrollen zu weich an, in Frischhaltefolie wickeln und für eine kurze Zeit in den Kühlschrank legen.

5Die Plätzchen bei 180 °C in 10–12 Minuten hell backen. Direkt aus dem Ofen sind sie sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.

6Aus Puderzucker, Zitronensaft und 2 EL Wasser einen Zuckerguss anrühren. Die Kekse damit bepinseln und sofort mit bunten Zuckerstreuseln bestreuen. Die Plätzchen in eine Keksdose geben.

Tipp Damit die Plätzchen eine mürbe Konsistenz erhalten, für 1–2 Tage ½ Apfel mit in die Keksdose geben. Dann den Apfel wieder entfernen.

Anmerkung Bunte Zuckerstreusel gehören einfach zu den leckeren Plätzchen. Das Verzieren macht richtig Spaß und ist vor allem bei Kindern äußerst beliebt! Beachten Sie stets die Zutatenlisten der Dekorationsprodukte, denn auch hier kann Glutenhaltiges enthalten sein.

CAPPUCCINO-MONDE

Zutaten

Für etwa 55 Stück

Für den Teig

150 g Butter (Zimmertemperatur) • 120 g Puderzucker • 1 Ei • 1 TL Vanillezucker • 250 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Mandeln oder Erdmandelflocken, gemahlen • 15 g glutenfreies Cappuccino-Instantpulver • 1 gestr. TL Xanthan

Für Füllung und Belag

130 g Schokolade mit Mokka- oder Kaffeegeschmack • 75 g Nougat • Etwa 75 g Mokka-Schokobohnen

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine

Cappuccino-Instantpulver, laktosefrei / Cappuccino-Instantpulver, vegan

Schokolade, laktosefrei / Vegane Kuvertüre

Nougat, laktosefrei / Auf Milchbestandteile achten

Mokka-Schokobohnen, laktosefrei / Auf Milchbestandteile achten

1Für den Teig Butter, Puderzucker, Ei und Vanillezucker vermengen, jedoch nicht schaumig rühren.

2Mehl, Mandeln, Cappuccino-Instantpulver und Xanthan mischen, zugeben und alles zu einem glatten Teig kneten.

3Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank legen.

4Den Teig 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen, dann nochmals durchkneten. Anschließend auf einer bemehlten Arbeitsplatte etwa 3 mm dünn ausrollen. Monde mit einer Länge von etwa 7 cm ausstechen und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 6 Backbleche.

5Im vorgeheizten Backofen bei 190 °C in 6–8 Minuten hell backen. Die Plätzchen sind direkt aus dem Backofen sehr weich. Deshalb mitsamt dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen.

6Schokolade und Nougat im Wasserbad schmelzen. Jeweils auf die glatte Seite eines Mondes etwas Schokocreme geben und ein zweites Plätzchen mit der glatten Seite aufkleben. Jeweils 1 Mokkabohne mit etwas Schokocreme auf die Cappuccino-Monde kleben.

7Trocknen lassen und in eine Plätzchendose geben.

DOMINOSTEINE

Zutaten

Für 1 Springform = etwa 50 Stück

Für den Teig

1 Ei (Gr. L) • 65 g Zucker • 1 Pr. Salz • 1½ TL Lebkuchengewürz (siehe Seite 13) • 1 EL Kakaopulver, ungesüßt • 30 g Mandeln, gemahlen • 50 g glutenfreie helle Mehlmischung • ½ TL Backpulver

Für die Fruchtschicht

2 Blatt Gelatine • 250 g Aprikosengelee (Marillengelee)

Für die Marzipanschicht

200 g Marzipanrohmasse • 1 EL Rum oder einige Tropfen Rumaroma • 100 g Puderzucker

Für den Belag

100 g Aprikosengelee • 250 g Kuchenglasur • 15 g Kokosfett

Kuchenglasur, laktosefrei / Vegane Kuvertüre

1Ei, Zucker und Salz schaumig rühren. Alle restlichen Zutaten für den Teig unterrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte Springform streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 10–12 Minuten backen. Den fertigen Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen, Backpapier abziehen und auskühlen lassen.

2Den Teigboden auf den Boden der Springform legen, ebenfalls in gestürzter Form, und mit dem Rand der Springform umschließen.

3Für die Fruchtschicht die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Aprikosengelee bei milder Hitze flüssig rühren. Die Gelatine ausdrücken und mit 2 EL heißem Wasser auflösen. In das Gelee rühren und dieses sofort gleichmäßig auf dem Kuchenboden verteilen. Die Springform an einen kühlen Ort stellen und die Fruchtschicht etwa 2 Stunden fest werden lassen.

4Marzipan, Rum und Puderzucker verkneten. Die Masse zwischen zwei Plastikfolien mit einem Nudelholz ausrollen, sodass eine runde Marzipandecke mit 26 cm Durchmesser entsteht. Die Marzipanschicht auf das Gelee legen.

5Den Rand der Form entfernen und etwa 3 x 3 cm Würfel zuschneiden. Mit Gelee rundum dünn bestreichen und auf ein Kuchengitter setzen. Gelee antrocknen lassen.

6Die Kuchenglasur mit Kokosfett im Wasserbad schmelzen und die Dominosteine damit bepinseln. Trocknen lassen.

EISENBAHNER

Zutaten

Für etwa 60 Stück

Für den Mürbeteig

220 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Zucker • 1 TL Backpulver • 1 TL Zitronenabrieb • 1 gestr. TL Xanthan • 1 Pr. Salz • 125 g Butter, weich • 1 Ei

Für den Marzipanbelag

400 g Marzipanrohmasse • 40 g Zucker • 40 g Butter • 2 Eier (Gr. M) • 1 EL Amaretto oder Apfelsaft

Für den Marmeladebelag

Etwa 100 g Johannisbeermarmelade

125 g Butter, laktosefrei / 100 g vegane Margarine

40 g Butter, laktosefrei / Vegane Margarine

1Für den Teig alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Mürbeteig herstellen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa ½ cm dünn ausrollen und 6 Teigstreifen mit etwa 26 x 4 cm zuschneiden. Hierzu eignet sich ein Pizzaschneider sehr gut. Die Teigstreifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und etwa 2–3 Stunden kühl stellen, abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch.

2Die Mürbeteigstreifen im vorgeheizten Backofen bei 175 °C in 4–5 Minuten hell backen.

3Unterdessen den Marzipanbelag herstellen. Dafür alle Zutaten mit dem Handrührgerät zu einer homogenen Masse verrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle einfüllen und beidseitig entlang der Längsseiten auf die Mürbeteigstreifen spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C weitere 5–6 Minuten backen.

4Die Johannisbeermarmelade auf den heißen Mürbeteig streichen, dann komplett auskühlen lassen.

5Die Eisenbahner in etwa 2,5 cm breite Streifen schneiden und in eine Plätzchendose geben.

ERDMANDEL-ORANGEN-TALER

Zutaten

Für etwa 45 Stück

Für den Teig

125 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Erdmandelflocken, gemahlen • 45 g Zucker • 1 Pkg. Vanillezucker • ½ TL Backpulver • ½ gestr. TL Xanthan • 75 g Butter, weich • 45 g Honig • 2 Tropfen Bittermandelöl • 1–2 EL Wasser

Für die Dekoration

100 g Puderzucker • 25 ml Orangensaft • 2 TL Orangenabrieb

Butter, laktosefrei / 65 g vegane Margarine

1Alle trockenen Zutaten für den Teig in eine Rührschüssel geben und mischen. 1 EL Wasser zugeben, falls der Teig zu fest ist, einen weiteren. Dann alle restlichen Zutaten zugeben und einen glatten Teig herstellen.

2Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen. Die Rolle in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 3 Stunden, gerne auch über Nacht, in den Kühlschrank legen.

3Von der Teigrolle 5 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 2 Backbleche. Die Teigscheiben im vorgeheizten Backofen bei 175 °C in 12–14 Minuten goldgelb backen.

4Die fertigen Plätzchen sind direkt aus dem Ofen sehr weich. Deshalb vorsichtig mitsamt dem Backpapier auf die Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen.

5Aus Puderzucker und Orangensaft einen Guss anrühren und die Taler damit besprenkeln. Sofort mit Orangenabrieb bestreuen. Den Guss trocknen lassen und die Taler dann in eine Plätzchendose geben.

ERDNUSSPLÄTZCHEN

Zutaten

Für etwa 35 Stück

Für den Teig

200 g glutenfreie helle Mehlmischung • 60 g Rohrohrzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 TL Flohsamenschalenpulver • 100 g Butter, weich • 100 g Erdnussbutter • 1 Ei

Für die Dekoration

200 g Vollmilchkuvertüre • 150 g Erdnüsse, geröstet und gesalzen

Butter, laktosefrei / 85 g vegane Margarine

Vollmilchkuvertüre, laktosefrei / Vegane Kuvertüre

1Für den Teig alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen. Alle restlichen Zutaten zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig zu einer Rolle mit etwa 4 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

2Von der Teigrolle 4–5 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 2 Backbleche. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C 12–14 Minuten backen.

3Die fertigen Plätzchen mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.

4Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und jeweils einen Klecks auf die Plätzchen geben. Sofort mit Erdnüssen bestreuen und dann trocknen lassen. Plätzchen in eine Keksdose geben.

Anmerkung Durch die gesalzenen Erdnüsse erhalten die Plätzchen eine besondere Note!

HAFERFLOCKENPLÄTZCHEN

Zutaten

Für etwa 40 Stück

100 g Butter • 250 g glutenfreie Kleinblatt-Haferflocken • 80 g Rohrohrzucker • 2 Pkg. Vanillezucker • 20 g glutenfreie helle Mehlmischung • 1 TL Backpulver • ¼ TL Zimt • 1 Pr. Salz • 2 Eier

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine

1Die Butter in einem Topf schmelzen. Haferflocken unterrühren und die Masse etwa 15 Minuten ruhen lassen.

2Alle trockenen Zutaten mischen, dann zusammen mit den Eiern unter die Haferflockenmasse rühren.

3Aus der Masse mit 2 Teelöffeln nicht zu kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Menge reicht für ein Backblech. Im vorgeheizten Backofen bei 175 °C in 16–18 Minuten goldgelb backen.

4Die fertigen Plätzchen mitsamt dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen. Anschließend in eine Keksdose geben.

Variation Wer auf glutenfreie Haferflocken verzichten muss oder möchte, kann alternativ Buchweizenflocken 1:1 einsetzen.

HASELNUSSHÖRNCHEN

Zutaten

Für etwa 64 Stück

Für den Teig

300 g glutenfreie helle Mehlmischung • 30 g Zucker • 2 Pkg. Vanillezucker • 1 TL Xanthan • 200 g Butter • 200 g Doppelrahmfrischkäse

Zum Wälzen

40 g brauner Zucker • ½ TL Zimt • 40 g Haselnüsse, gemahlen

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine

Doppelrahmfrischkäse, laktosefrei / Frischkäseersatz auf Sojabasis

1Mehl, Zucker, Vanillezucker und Xanthan in eine Rührschüssel geben und mischen. Die restlichen Zutaten für den Teig zugeben und einen glatten Teig herstellen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen nochmals gut durchkneten.

2Den Teig in 4 Stücke teilen. 3 Stücke in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

3Braunen Zucker, Zimt und Haselnüsse mischen. ¼ der Zuckermischung auf die Arbeitsfläche geben und 1 Teigstück darauf platzieren. Den Teig zu einer runden Scheibe mit 26 cm Durchmesser ausrollen. Die Zucker-Haselnuss-Mischung bleibt auf der Unterseite des Teiges und wird dann beim Aufrollen der Hörnchen automatisch mit eingerollt. Den Teig mit dem Tortenteiler in 16 Stücke teilen. Alternativ einen Pizzaschneider verwenden.

4Den Teig jeweils von der Außenseite nach innen einrollen, sodass kleine Hörnchen entstehen. Mit den restlichen 3 Teigstücken ebenso verfahren.

5Die Hörnchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für 2 Backbleche.

6Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 12–14 Minuten backen. Die fertigen Hörnchen auskühlen lassen und in eine Plätzchendose geben.

HASELNUSS-BUTTERGEBÄCK

Zutaten

Für etwa 100 Stück

Für den Teig

220 g glutenfreie helle Mehlmischung • 220 g Haselnüsse, gemahlen • 125 g Puderzucker • 1 gstr. TL Xanthan • ½ Pkg. Backpulver • 1 Prise Salz • 250 g Butter (Zimmertemperatur) • 1 Ei (Gr. M)

Für die Dekoration

300 g Vollmilch- oder Zartbitter-Schokoglasur • Nach Geschmack Haselnüsse, gehackt und geröstet

Butter, laktosefrei / 225 g vegane Margarine

Schokoglasur, laktosefrei/ Vegane Kuvertüre

1Alle trockene Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 3–4 Stunden kühlen, gerne auch über Nacht.

2Den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Direkt aus dem Kühlschrank ist er zu fest, um ihn verarbeiten zu können.

3Eine Arbeitsfläche bemehlen. Den Teig in 4 Teile schneiden. Jedes Stück zuerst nochmals durchkneten und dann auf der Arbeitsfläche mit einem Nudelholz etwa 3–4 mm dünn ausrollen. Verschiedene Formen ausstechen und die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 4–5 Backbleche.

4Die Plätzchen bei 180 °C in 8–10 Minuten hell backen. Direkt aus dem Ofen sind sie sehr weich! Deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.

5Die Schokoglasur im Wasserbad schmelzen und die Plätzchen damit besprenkeln. Sofort mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Die Kuvertüre trocknen lassen, dann die Plätzchen in eine Keksdose geben.

HEIDESAND

Zutaten

Für etwa 60 Stück

250 g glutenfreie helle Mehlmischung • 80 g Puderzucker • 60 g Mandeln, gemahlen • Mark von 1 Vanilleschote • ½ gestr. TL Xanthan • ½ TL Flohsamenschalenpulver • 200 g Butter, weich • 60 g Marzipanrohmasse, grob geraspelt • 1 Ei (Gr. L)

Butter, laktosefrei / 180 g vegane Margarine

1Mehl, Puderzucker, Mandeln, Vanillemark, Xanthan und Flohsamenschalenpulver in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter, Marzipanrohmasse und Ei zugeben und alles zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.

2Den Teig halbieren und jedes Stück zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen. In Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank legen, gerne auch über Nacht.

3Von den Teigrollen Scheiben mit je etwa 5 mm Dicke abschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Teig reicht für 2 Backbleche.

4Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C in 10–12 Minuten hell backen. Die Plätzchen sind direkt aus dem Backofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier auf eine Arbeitsfläche ziehen und komplett auskühlen lassen.

5Die ausgekühlten Plätzchen in eine Keksdose geben.

HONIGKRAPFERL

Zutaten

Für etwa 40 Stück

Für den Teig

135 g glutenfreie helle Mehlmischung • 85 g Mandeln, gemahlen • 50 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • ½ gestr. TL Xanthan • ¼ TL Flohsamenschalenpulver • 1 Pr. Salz • 125 g Butter, Zimmertemperatur • 1 Ei (Gr. M)

Für die Füllung

50 g Schmand, laktosefrei, 24 % Fett • 30 g flüssiger Honig

Für die Dekoration

100 g weiße Kuvertüre, geschmolzen

Butter, laktosefrei / 110 g vegane Margarine

Schmand, laktosefrei / Schmandersatz auf Sojabasis

Kuvertüre weiße vegane Kuvertüre

1Für den Teig Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan, Flohsamenschalenpulver und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Ei zugeben und einen glatten Teig herstellen.

2Den Teig in 2 Stücke teilen. Jedes Teigstück auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. Für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank legen, gerne auch über Nacht.

3Von den Teigrollen etwa 1 cm dicke Scheiben abschneiden, zu Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Menge reicht für etwa 1½ Backbleche. Mit einem bemehlten Kochlöffelstiel jeweils eine Mulde mittig in die Teiglinge drücken.

4Für die Füllung Schmand und Honig verrühren. Die Masse in einen Gefrierbeutel einfüllen, eine sehr kleine Ecke davon abschneiden und die Schmandmasse in die Vertiefungen spritzen.

5Die Plätzchen bei 180 °C in 14–16 Minuten hell backen. Die Kekse sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.

6Die ausgekühlten Plätzchen mit Kuvertüre besprenkeln. Trocknen lassen und in eine Plätzchendose geben.

HUSARENKRAPFERL

Zutaten

Für etwa 60 Stück

Für den Teig

200 g Butter, weich • 100 g Puderzucker • Mark von 1 Vanilleschote • 1 Pr. Salz • 2 Eigelb • 250 g glutenfreie helle Mehlmischung • 100 g Haselnüsse, gemahlen • 1 TL Flohsamenschalenpulver • ½ TL Xanthan

Für Füllung und Dekoration

250 g Himbeerkonfitüre • Puderzucker

Butter, laktosefrei / 180 g vegane Margarine

1Butter, Puderzucker, Vanillemark, Salz und Eigelb gut verrühren, aber nicht schaumig schlagen.

2Mehl, Haselnüsse, Flohsamenschalenpulver und Xanthan mischen, zur Buttermasse geben und alles zu einem gleichmäßigen Teig kneten.

3Den Teig halbieren und jedes Stück zu einer Rolle mit etwa 3 cm Durchmesser formen. Die Teigrollen in Frischhaltefolie einwickeln und etwa 3 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank legen.

4Von den Teigrollen kleine Stücke abschneiden, etwa 1 cm breit, und zu Kugeln formen. Mit einem bemehlten Kochlöffelstiel eine Vertiefung in den Teig drücken.

5Die Teiglinge mit der Mulde nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Teig reicht etwas für 2 Backbleche.

6Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 12–14 Minuten backen. Auskühlen lassen.

7Die Vertiefungen mit Konfitüre füllen, die Plätzchen mit Puderzucker bestäuben und dann in eine Keksdose geben.

IGELPLÄTZCHEN

Zutaten

Für etwa 110 Stück

Für den Teig

285 g glutenfreie helle Mehlmischung • 140 g Mandeln, gemahlen • 125 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 gestr. TL Xanthan • ½ TL Flohsamenschalenpulver • 1 Pr. Salz • 250 g Butter, kalt • 2 Eier (Gr. M)

Für die Dekoration

Etwa 100 g Zartbitterkuvertüre • Etwa 100 g Vollmilchkuvertüre • Etwa 200 g Zartbitter–Schokostreusel

Butter, laktosefrei / Vegane Margarine

Zartbitterkuvertüre, laktosefrei

Vollmilchkuvertüre, laktosefrei / Vegane Kuvertüre

Zartbitter–Schokostreusel, laktosefrei / Vegane Schokostreusel

1Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan, Flohsamenschalenpulver und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen. Ist dieser zu weich, um Teiglinge formen zu können, in Frischhaltefolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Lässt sich der Teig gut verarbeiten, gleich mit dem nächsten Schritt beginnen.

2Den Teig in 4 Stücke teilen und jedes Stück zu einer Rolle formen. Teig und Hände bemehlen. Von jeder Rolle etwa walnussgroße Stücke abschneiden. Jedes Stück zu einer Kugel formen und dann an einer Seite länglich auslaufen lassen, sodass die Teiglinge wie große Tropfen aussehen. Die Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, sie gehen beim Backen nicht sehr auf und so muss kein großer Abstand eingehalten werden. Für weitere 2 Stunden kühl stellen. Dabei mit einem Geschirrtuch abdecken.

3Die Plätzchen bei 180 °C in 12–14 Minuten hell backen. Die Kekse sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.

4Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre im Wasserbad schmelzen. Etwa ²/₃ der Plätzchen-Oberfläche an der dicken Seite mit Kuvertüre bepinseln und sogleich in die Zartbitterstreusel tauchen. Augen und Nase aus Kuvertüre mithilfe eines Holzstäbchens anbringen. Die Plätzchen in eine Keksdose geben.

KAKAO-SPITZBUBEN

Zutaten

Für etwa 75 Stück

Für den Teig

½ TL Flohsamenschalenpulver • 330 g glutenfreie helle Mehlmischung • 50 g ungesüßter Backkakao • 125 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • 1 gestr. TL Xanthan • 1 Pr. Salz • 250 g Butter, weich • 2 Eier (Gr. M)

Für Füllung und Dekoration

350 g Marmelade, z. B. Erdbeer- oder Himbeermarmelade • Puderzucker

Butter, laktosefrei / 225 g vegane Margarine

1Das Flohsamenschalenpulver mit 50 ml Wasser verrühren und etwa 5 Minuten quellen lassen.

2Mehl, Backkakao, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Flohsamen-Gel, Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen. Ist der Teig zu weich, um Plätzchen ausstechen zu können, in Frischhaltefolie einwickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Ansonsten gleich mit dem nächsten Schritt fortfahren.

3Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Je zur Hälfte Teigsterne ohne Sternausschnitt und Teigsterne mit Sternausschnitt ausstechen. Die Teiglinge auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen. Falls nicht genügend Backbleche zur Verfügung stehen, so können vorerst auch Holzbretter, ausgelegt mit Backpapier, verwendet werden. Die Teiglinge für etwa 2 Stunden kühl stellen: Hierzu mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem kühlen Ort rasten lassen, z. B. auf der winterlichen, aber „frostfreien“ Terrasse bzw. auf dem Balkon. So kühlen die Teiglinge optimal und verlaufen beim Backen nicht auf dem Blech.

4Die Plätzchen bei 180 °C 10–11 Minuten backen. Die Kekse sind direkt aus dem Ofen sehr weich, deshalb mitsamt dem Backpapier vorsichtig auf eine Arbeitsfläche ziehen und auskühlen lassen.

5Auf jedes Plätzchen ohne Sternausschnitt einen Klecks Marmelade geben und ein Plätzchen mit Sternausschnitt „aufkleben“. Die kleinen Sternchen mit etwas Marmelade an den Rand der Plätzchen „kleben“. Die Plätzchen mit Puderzucker bestäuben und in eine Keksdose geben.

Tipp Damit die Kakao-Spitzbuben schön mürbe werden, für 2 Tage ½ Apfel mit in die Dose legen! Den Apfel dann wieder entfernen.

KIRSCH-BAISER-PLÄTZCHEN

Zutaten

Für etwa 75 Stück

Für den Teig

140 g glutenfreie helle Mehlmischung • 70 g Mandeln, gemahlen • 50 g Puderzucker • 1 Pkg. Vanillezucker • ½ gestr. TL Xanthan • ¼ TL Flohsamenschalenpulver • ¼ TL Zimt • 1 Pr. Salz • 125 g Butter, kalt • 1 Ei (Gr. M)

Für den Belag

4 Eiweiß • 265 g Puderzucker • ca. 350 g Kirschkonfitüre

Butter, laktosefrei / 100 g vegane Margarine

1Mehl, Mandeln, Puderzucker, Vanillezucker, Xanthan, Flohsamenschalenpulver, Zimt und Salz in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Eier zugeben und einen glatten Teig herstellen. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht in den Kühlschrank legen.

2Am nächsten Tag den Teig etwa 20 Minuten vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank nehmen. Eine Hälfte auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten, dann auf der gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen. Kreise mit etwa 4,5–5 cm Durchmesser ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

3Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C in 12–14 Minuten hell backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen und die Plätzchen leicht abkühlen lassen. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Der Teig reicht für etwa 3 Backbleche. Die Backofentemperatur auf 130 °C (Ober- und Unterhitze) reduzieren.

4Unterdessen den Baiserbelag herstellen. Das Eiweiß steif schlagen, dann den Puderzucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Eine sehr steife Eischneemasse herstellen und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle einfüllen. Entlang des Randes Baiserkreise auf die Plätzchen spritzen. Bei 130 °C etwa 20 Minuten weiterbacken.

5Die fertigen Plätzchen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann ½ TL Konfitüre mittig auf jedes Plätzchen geben. Die Kirsch-Baiser-Plätzchen in einer Keksdose aufbewahren.