Kitabı oku: «Вино для начинающих в лайфхаках и стихах», sayfa 2

Лайфхак: Чтобы дать вину продышаться, накройте бокал с вином ладонью и энергично взболтайте, от души. Закрыть ладонью нужно плотно, чтобы не расплескать вино вокруг при этом действии. Сделайте 5-10 энергичных вращений, затем поднимите ладонь и – внимание! – ни в коем случае не опускайте нос в бокал, вы обожжете слизистую! При вращении вина и алкоголь интенсивно испаряется и выходит из чаши более концентрированным. Зато можно сделать следующее. Взболтайте вино, уберите с чаши ладонь, дайте вину буквально две секунды выдохнуть и опустите ладонь над бокалом, буквально в сантиметре-двух от среза чаши. И если все сделано правильно, вы почувствуете холодок, который струится из бокала – это алкоголь. Если вино высокоалкогольное (14% спирта и выше), то ощущение будет ярким. Если слабоалкогольное, то еле ощутимым. Для сравнения попробуйте провести этот фокус с Винью Верде (заодно увидите, как быстро вянет это вино от аэрации) и с Амароне делла Вальполичелла (которое только выиграет от интенсивного взаимодействия с кислородом).

Избыток древесных оттенков в букете

Причиной тому может быть стиль и молодость вина. Например, рано открытое и выдержанное много лет в дубовых бочках Брунелло ди Монтальчино, Бароло, Риоха Гран Резерва и другие.

У очень древесных вин есть свои поклонники, в профессиональных кругах их ласково называют «бобрами». Есть и соответствующая неофициальная категория «вина для бобров». К ней относятся щедро выдержанные в дубе мощные красные вина – в них буквально вгрызаешься и пережевываешь, а не пьешь.

Надпись Reserva или Gran Reserva (на испанских винах) и Riserva (на итальянских) означает выдержку. Испанские Reserva и Gran Reserva обязательно выдержаны в дубе, причем второе значительно дольше. В тоже время в Италии такая маркировка не гарантирует созревание в бочках – это совокупный срок выдержки вина перед выходом в продажу.

А на чилийских этикетках надписи Reserva и Gran Reserva и вовсе ничего не значат: вино могло быть выдержано в бочке на 100% или частично, могло зреть в стальных чанах в контакте с дубовыми щепками. Как-то одна чилийская винодельня, с которой я работала, начала писать Reserva на всех базовых винах, а прежнюю линейку Reserva переименовали в Gran Reserva. Я поинтересовалась: «Продлили выдержку для всех вин?» – «Татьяна, так лучше продается!» – был мне ответ. Зато честно!

Нос здоров

Допустим, нос здоров, и вы отметили это соответствующим комментарием. Теперь оцените интенсивность аромата по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая»:

низкая, или легкая интенсивность – это слабо выраженный аромат, для понимания которого нужно сосредоточиться или сильно повращать вино в бокале. Легкий аромат почти не различим, если вино в чаше неподвижно.

если аромат ощутим, но не слишком интенсивен, его можно отнести к средним – таких вин большинство:

высокая интенсивность ароматов – это ярко выраженная. Не вращая бокал, вы легко опознаете отдельные ароматы благодаря их интенсивному звучанию. Белые сорта винограда разделяются на ароматические (с яркой выраженностью запаха) и неароматические, поэтому громкость ароматов из бокала очень помогает при профессиональной дегустации вина и оценке его типичности.

Ароматические сорта винограда – Рислинг, Мускат, Гевюрцтраминер, Торронтес, Совиньон Блан, Альбариньо, Вионье, Пино Гри, Мальвазия и другие. Ароматические сорта винограда богаты терпенами – см. «Винный разговорник».

Неароматические сорта винограда – Шардоне, Шенен Блан, Пино Блан и другие.

Если в мощном носе много густых цветочных ароматов, то он вызывает ассоциации с одеколонами, духами и может быть назван «парфюмерным» или «парфюмированным». Так часто описывают вина из Гевюрцтраминера.

Интенсивный аромат создает ощущение густоты, насыщенности. Но задайте себе вопрос: нос яркий, а сложный ли? Богат ли он оттенками? Если вы с трудом находите пять различных ароматов, то велика вероятность, что нос интенсивный и простой.

Ярко пахнут сладкие, крепленые вина, вина с длительной выдержкой в дубе (при этом выдержка в американском дуба дает более интенсивные и сладкие ароматы, чем в европейском). Вина из теплых регионов имеют, как правило, более спелые и интенсивные ароматы, чем вина из прохладных областей.

Разные сорта винограда дают разную интенсивность, поэтому не стоит судить Пино Нуар за тонкость носа – такова его природа. Но стоит задуматься о качестве Муската, если он еле слышен из бокала.

***

Ты синее, чем небо, ароматней костра,

Ты горяч, как термальный источник.

Ты – любимец Роллана, ты круче сира,

Ты ванильней бываешь, чем сочник.

Ты мальбек, твое имя как «Майбах» звучит,

Если вдруг с ударением худо,

Ну а если теорию крепко учил,

Ты поймешь, что мальбек – это чудо!

Второй нос

Время называть ароматы. Обычно дегустаторов – новичков эта задача смущает больше всего. Если у вас дар распознавать ароматы в многосоставных букетах духов или породистых вин, то от всей души поздравляю! Для всех остальных у меня отличная новость: навыки обонятельной дегустации и оценки вина развиваются и тренируются.

Если человек не отличает по запаху лимон от черной смородины, – это серьезная проблема, профессиональный дегустатор из него вряд ли получится. К счастью, такие случаи редкость (среди несколько тысяч студентов у меня было всего пару таких случаев).

Если же вы что-то чувствуете, но не можете назвать, берите на вооружение мой метод:

1. Мыслите категориями, идите от общего к частному, подключайте дедукцию, логику, весь свой чувственный опыт и словарный запас.

2. Опуская нос в бокал, спросите себя: какие фруктовые ароматы чувствую. Учитывая то, что вино делают из ягод, фруктовые ароматы практически всегда есть в букете вина. Как правило, белые вина пахнут белыми фруктами, а красные – черными или красными ягодами и плодами, но исключения из этого правила бывают всегда. Например, вина из красного сицилийского сорта Нерелло Маскалезе часто имеют в букете оттенки грейпфрута или кровавого апельсина.

Внутри фруктовой категории выделите садовые, тропические, цитрусовые фрукты, лесные и садовые, красные и черные ягоды. Допустим, вы отмечаете ароматы цитрусовых, сразу задайте себе вопрос: это лимон или апельсин, лайм или грейпфрут? Так постепенно сформируется более детальное представление об ароматах. В итоге вы определились и готовы признать в вине ноты яблока, лимона и абрикоса. Задайте себе новый вопрос: “В каком состоянии эти фрукты: свежие, перезревшие, подгнившие, засахаренные или сушеные?” Это поможет сделать описание еще более точным, а в случае профессиональной дегустации даст подсказки о сортовой и региональной принадлежности, иногда способе производства и состоянии вина, этапе его развития.

3. Следом за фруктами исследуйте наличие дубовых ароматов в вине: чувствуете ли вы древесные, ванильные, коричные ароматы или ноты жженого сахара? Это верный признак контакта с дубом при производстве вина.

4. Послушайте минеральные ноты. Понятие минеральности до сих пор вызывает споры в винных кругах. Одни эксперты – и я в их числе – ее признают, другие считают фантазией и маркетинговым ходом. К минеральным ароматам можно относить все, имеющие связь с геологией.

Если я чувствую в вине запах ракушек, мокрого, крошеного камня или сырой земли, то я называю оттенок и делаю заметку, что в букете есть минеральные ноты. Они – след земли и воздуха виноградников, часто это соль или йод. В условиях слепой дегустации – это большая подспорье в определении происхождения вина, потому что йодистые, меловые ароматы сразу выдают расположение виноградников на известняковых почвах или вблизи больших соленых вод, моря или океана. Своим студентам я говорю: «Соль и мандариньо – это Альбариньо!», так как этот сорт активно выращивают на берегах Атлантического океана в Испании (регион Риас Байшас) и Португалии (регион Винью Верде), отсюда и соленые йодистые ароматы в аромате, а цитрусовые оттенки – вторая его отличительная черта. К винам с выраженными минеральными оттенками относятся Шабли, Гави, шампанское, Мюскаде, вина бордоского субрегиона Грав, вина областей Мозель и Рейнгау, Верментино из Сардинии и другие.

Если вы находите в профиле вина пять ароматов из разных групп, скажем, спелый ананас, лимонный конфитюр, ржаной хлеб, светлый мед, ваниль – то вы уже не можете назвать нос вина простым и одномерным. Не путайте интенсивность ароматов со сложностью букета!

Запишите все, что чувствуете и проверьте свои ощущения. Вернитесь к вину, возможно, оно успело раскрыть новые ароматы, и тогда это плюс, и вы дополните свое описание, а возможно, нос вина испарился и стал пустым и плоским, и тогда это тоже дополнит описание вина и поможет правильно его оценить.

Для начала постарайтесь назвать не менее трех ароматов в букете, и как только эта задача станет для вас элементарной, поднимайте требования до семи конкретных нот в букете. И помните: не все вина предлагают вам сложный многосоставной букет, и иногда вам будет трудно назвать более трех ароматов, но каждому вину нужно дать шанс и немного времени, чтобы раскрыться.

Важное правило – говорите понятно! Я много лет учу людей говорить о вине внятным и благозвучным языком, потому что придерживаюсь классической школы выражения своих ощущений. Описывайте вино понятными вашей аудитории словами – «мандарин» (а не «предвкушение Нового года»), «черносмородиновое варенье» (а не «июльский вечер на даче, и мне пять лет»), «ладан» (а не «причастие»). И пожалуйста, избегайте описаний в духе «это такая ягода, ну как там она называется, она еще летом растет, такая душистая». Много слов, а сути ноль, и представьте, сколько разных ягод пришло в голову вашим слушателям, и каждый вспомнил свое, и по сути не о вине думал, а о своем ягодном летнем опыте. Такие размытые комментарии говорят о любительском понимании вина, а ведь вы эту книгу читаете для того, чтобы перейти на более высокий, профессиональный уровень.

Хотя если будете говорить непонятно и восторженно, тоже наверняка найдете поклонников, но экспертов международного класса среди них вряд ли встретите.

Названия многосоставных ароматов уместно использовать в аудитории, способной их понять. Например, запах Иван-чая или хмели-сунели ничего не скажет иностранцу, и ему лучше объяснить, что вино пахнет сухими луговыми цветами или сухими пряными травами. Зато в аудитории соотечественников с общим прошлым и историческим наследием можно вспомнить о сахарных петушках на палочке или конфетах «Птичье молоко», и это сразу принесет общие воспоминания и объединит группу.

***

Дурманом сладким веяло -

Гевюрц ты открывал,

Он был гламурно-приторный,

Цветочный карнавал.

Дурманом сладким веяло -

Сплошной рахат-лукум,

Поверила, поверила

И отключила ум.

Один раз в год сады цветут,

Гевюрцтрамин один раз пьют.

Всего один лишь только раз

Цветет гевюрц в душе у нас,

Один лишь раз, и хватит с нас!

Комментарии – ваша авторская оценка вина, ваше самовыражение, но не субъективная оценка вина. Не «скучное вино, фу», а «нос простой, юный и не меняется со временем». Вы можете снабдить описание своей субъективной оценкой, если она имеет значимость для ваших читателей или слушателей и обогатит портрет вина. Эмоциональные описания очень хорошо работают в социальных сетях, но на профессиональных конкурсах ценности не имеют и дополнительных баллов не приносят.

***

понравился шираз олегу

спешит в вивино написать

что было секси но не очень

чудовищно но не совсем

Один из моих студентов говорил: «Я всегда узнаю в слепой дегустации Карменер – он пахнет борщом». Такое описание не годилось для конкурса сомелье или экзамена WSET, и мы разложили его впечатление на понятные всем ароматы вареной свеклы, вареного картофеля, томатов, петрушки, чеснока и кинзы.

***

Бывает все на свете хорошо,

В чем дело, сразу не поймешь,

А просто ты в игристом нашел

Ракушки и бриошь.

Мелькнет в носу знакомый аромат,

Веселая айва,

И с ней бегут бисквиты и ваниль,

И с ней блестят миндаль и марципан,

И прочие слова.

Домашнее задание

Опишите ароматы хереса Фино или Олоросо. Если не хотите или не имеете их под рукой, то возьмите любое другое вино, желательно новое и незнакомое вам.

Оцените нос, сначала его интенсивность.

Назовите ароматы – не спешите и дайте вину 3-5 минут, чтобы проявить себя.

После перечисления минимум трех ароматов дайте общий комментарий по поводу букета вина:

букет простой (два-три аромата) или сложный (пять и более);

гармонично составленный или имеет доминанту одного аромата;

молодой и летний (свежие фрукты, травы, цветы) или увядающий и осенний (сухофрукты, мед, влажная кора, кожа, табак, прелая листва);

есть ли в букете характер страны или региона его происхождения: зной, холод, щедрость, сдержанность, минеральные оттенки;

букет открывается сразу и не меняется или выигрывает от времени, проведенном в бокале, раскрываясь новыми гранями

с чем бы вы сравнили этот букет? Вызывает ли он у вас ассоциации с чем-то из предыдущего опыта? Вином или блюдом? Настроением или, может, личностью или киногероем?

Прокомментируйте все свои ощущения, можете сделать предварительную гипотезу о качестве вина, но воздержитесь от окончательной оценки – самое важное впереди.

Первичные ароматы

Первичные – это натуральные ароматы винограда, из которого сделано вино. Например, крыжовник и лайм для Совиньон Блан, роза и ананас для Гевюрцтраминера, апельсин и дюшес для Муската и так далее. К первичным ароматам также относятся минеральные оттенки, полученные виноградом из почвы – соль, мел, железо и прочие.

Первичные ароматы изменяются в зависимости от климата (в прохладной зоне более деликатные и свежие, а в теплой – насыщенные, спелые, даже джемовые). Поэтому вспомните, сколько Гевюрцтраминера вы видели из жарких регионов? Да ни одного, он и в умеренном климате очень яркий, а в тропических странах и вовсе станет удушливым и навязчивым. Если вино сделано из подвяленного, заизюмленного винограда, то ароматы сухофруктов относятся к первичным.

Вторичные ароматы

Вторичные – ароматы, появившиеся в выдержки в дубовой бочке или на дрожжевом осадке. Например, ваниль, кокос, дым, жареные орехи – это эффект контакта с бочкой. Ароматы хлебного мякиша, сдобы, теста – это результат контакта с дрожжевым осадком. Также ко вторичным ароматам относятся сливочные ноты, появившиеся в вине после яблочно-молочного брожения (трансформации яблочной кислоты в молочную). Это ароматы сливок, сыра. Вторичные ароматы всегда усложняют профиль вина, и его будет сложно называть простым и незамысловатым.

Третичные ароматы

Третичные – ароматы, появляющиеся в процессе выдержки в бутылке:

у красных вин это ноты влажной листвы, грибов, чернослива, инжира, кожи, трюфеля, вяленого мяса;

у белых вин – это ароматы марципана, сливочного масла, сена, сухофруктов в зависимости от сорта. Это курага, банан, корка апельсина, сушеная папайя и многие другие;

розовые вина пьют молодыми, поэтому их третичные ароматы обсуждать неуместно. Исключение – выдержанное розовое шампанское. Благодаря изначальной длительной выдержке в бутылке и последующему хранению в ней же вино может развивать красивые, сложные третичные ароматы, но это относится только к престижным винам с многолетним хранением.

Третичные ароматы вызывают ассоциацию со спелостью, зрелостью и осенью – подсохшие, подвяленные благородные природные ноты. Они появляются не у всех вин, потому что многие вина не способны долго и красиво развиваться. Букет, полный третичных ароматов, я обычно называю декадентским – он вызывает ассоциации с благородным старением и медленным, качественным распадом.

Третичными ароматами славится белое и розовое винтажное шампанское (ведь его выдерживают в бутылке не менее трех лет), красные сухие вина Бароло и Бароло Ризерва, Брунелло ди Монтальчино и Брунелло ди Монтальчино Ризерва, Гран Крю Бургундии, Риоха Гран Резерва, Таурази, сладкий, крепленый выдержанный винтажный портвейн и другие вина. Для многих красных вин (см. все перечисленные в этом абзаце) несколько лет выдержки в бутылке перед продажей являются обязательным законодательным требованием, и такие вина сразу после выхода в продажу обладают третичными ароматами, а по мере дальнейшего хранения в бутылке раскроют их еще больше.

Покупая вино с многолетним потенциалом хранения, выдержав его десять и более лет, вы имеете все шансы насладиться роскошным раскрывшимся букетом, полным третичных ароматов.

К вопросу о понятных терминах для описания ароматов. Для меня признак породистого, выдержанного Шенена Блан – это третичный запах собачьих ушей. Уши домашних собак пахнут густым медом и животным, жировым (здесь каждый вспомнит что-то из своего опыта), и вот этот аромат в моей дегустационной практике – верный признак третичных признаков в букете вина, а значит, его выдержки и непростого характера. Больше всего собачьих ушей я встречала в винах из Шенена Блан, но иногда и Шардоне.

На официальных мероприятиях я этот термин, конечно, не употребляю.

Второй мой термин «для своих» – это ослиные бока. Это животный аромат, который условно можно разложить на шерсть, навоз, кожу, пыль. Для меня это однозначно дикий, необузданный аромат, и чаще всего я встречаю его в винах из красного южноафриканского сорта Пинотаж, но также в других винах с диким характером. Чаще всего ослиный бок в букете – это след бреттаномицетов. От студентов я слышала, что этот аромат они называют «лошадиной спиной».

Предлагаю вам на первых порах не усложнять себе задачу и сначала просто записывать все ароматы, которые чувствуете, а потом уже смотреть, к первичным, вторичным или третичным они относятся. Постепенно, когда вы освоите правила описания букета, можно изменить формат, и начинать с проверки наличия первичных, затем вторичных, затем третичных оттенков.

Библиотека ароматов

Предлагаю вам вспомнить все эти ароматы, этого минимума хватит для работы, и по мере движения вперед добавлять сюда новые запахи, с которыми вы познакомитесь и запомните. Список не имеет ограничений по группам! Если не нашли подходящую категорию для нового аромата, то добавьте свою, авторскую.

Цитрусовые: лимон, лайм, грейпфрут, апельсин (в том числе и кровавый), мандарин, кумкват

Белые сорта винограда с цитрусовыми ароматами – это Совиньон Блан (лимон, лайм, грейпфрут), Альбариньо (мандарин, апельсин), Рислинг (вся цитрусовая группа), Фурминт (апельсин, мандарин, кумкват), итальянский сорт Риболла Джалла (лимон, грейпфрут), австрийский редкий сорт Цирфандлер (апельсин, мандарин, кумкват) и другие. Португальский белый сорт Лоурейро, один из главных участников Винью Верде, имеет ароматы лимона, лайма, грейпфрута. Для средиземноморского белого сорта Верментино характерны оттенки лимона и грейпфрута. Некоторые красные сорта винограда отличаются оттенком красного апельсина, но это редкое удовольствие. Я встречала этот красивый аромат в сицилийских винах из Нерелло Маскалезе.

Тропические фрукты: ананас, манго, папайя, дыня, маракуйя, личи, гуава

Итальянский белый сорт Пекорино, австрийский белый сорт Ротгипфлер отличаются ароматом спелого банана. Итальянский белый специалитет Фиано – это дыня, манго, папайя. Белые автохтоны Юго-Запада Франции Пти Мансан и Гро Мансан – ананасы, папайя, дыня. Тропические ароматы развиваются в теплых регионах, так что ищите их в чилийском и калифорнийском Шардоне, аргентинском Торронтесе, новозеландском Совиньоне Блан. Южноафриканский Шенен Блан благоухает ананасом.

Зеленые ароматы фруктов и ягод, растительные ноты: киви, крыжовник, зеленая груша, зеленое яблоко, лайм, свежескошенная трава, томатный лист, кинза, тархун, лист черной смородины, мята, укроп, петрушка, огурец, свежая кукуруза

Совиньон Блан – чемпион по зеленым ароматам, в том числе и растительным. Испанский белый сорт Вердехо (от испанского «verde» – «зеленый») также славится зелеными оттенками в букете. Название грузинского сорта Мцване также переводится как «зеленый» – ждите в букете зеленых яблок, зеленых груш и крыжовника. Свежий запах огурца – отличительная черта вин из прохладных регионов, например, Шабли. Запах свежей кукурузы я часто находила в молодых, не выдержанных в бочке винах из Пино Блан. Название сорта Лоурейро переводится с португальского как «лавр» благодаря типичному аромату лаврового листа. Грузинский белый сорт Ркацители отличается ароматами зеленого яблока, зеленой груши, тархуна.

Красные ягоды и фрукты: вишня, красная смородина, клубника, малина, клюква, брусника, арбуз, гранат, красное яблоко

Красные ягоды, конечно, в первую очередь для красных вин. Пино Нуар – красная смородина, брусника, вишня, клюква. Санджовезе – вишня, клубника. Неббиоло – клубника. Гренаш – малина, клубника. Мерло – это красная слива. Зинфандель – малина, клубника, барбарис. Пинотаж имеет ароматы спелой, конфитюрной малины. Белые игристые вина категории Блан де Нуар, то есть сделанные из красных сортов винограда, могут иметь в букете оттенки красной смородины, вишни, клубники.

Черные фрукты и ягоды: черная смородина, ежевика, черника, голубика, шелковица, черноплодная рябина, черешня, черная слива

Каберне Совиньон и его отец Каберне Фран – черная смородина. Сира (Шираз) – ежевика. Монтепульчано – черника, черешня. Мальбек – черная слива, черника, черная смородина. Австрийский красный специалитет Блауфранкиш отличается ароматами черники, черной смородины, черешни. Итальянский красный сорт Дольчетто, легендарный грузинский Саперави обладают ароматами спелых черных ягод.

Желтые фрукты и ягоды: айва, персик и абрикос, желтое яблоко и желтая груша, белая слива, морошка

Шенен Блан – айва, желтое яблоко. Вионье – персик, абрикос. Классический Грюнер Вельтлинер обладает ароматом белого персика.

Сухофрукты: курага, изюм, чернослив, финики, сушеные бананы, сушеный инжир, цукаты из цитрусовых и тропических фруктов

Это отличительная черта сладких вин из подвяленного или ботритизированного винограда, крепленых вин – например, Токая, айсвайна, Сотерна, портвейнов, мадеры, сладких хересов. Долго выдержанные в бутылке сухие вина также развивают третичные ароматы сухофруктов. Например, выдержанное, созревшее Мерло порадует ароматами чернослива, а Неббиоло – вяленой клубники.

Цветочные: клевер, роза, ромашка, пион, ландыш, нарцисс, апельсиновый цветок, акация, липовый цвет, фиалка, цветы бузины

Гевюрцтраминер – роза, ландыш, нарцисс. Мускат – апельсиновый цветок, роза. Вионье – акация. Совиньон Блан – цветы бузины. Подробнее о цветочных ароматах в разделе «Терпены» в главе «Винный разговорник».

Древесные и пряные: корица, ваниль, кардамон, гвоздика, мускатный орех, имбирь, черный и белый перец, паприка, лавровый лист, кориандр, дым, копчености, чабрец, чайный лист, лакрица

Эта группа ароматов – в первую очередь, признак контакта с деревом, то есть выдержки в бочке или в контакте с дубовыми щепками или клепками. Покупая испанские красные вина категории «Reserva» и «Gran Reserva», вы получите множество древесных ароматов, ведь выдержка в дубовых бочках обязательна для этих вин. Также обязательную выдержку в дубе проходят итальянские красные вина Бароло, Брунелло ди Монтальчино, Таурази, Вино Нобиле ди Монтепульчано, Сагрантино ди Монтефалько, Торджиано Ризерва. Ноты пряностей могут быть и первичными, присущими сорту винограда. Например, Гевюрцтраминер обладает ароматом имбиря, Сира отличается черным горошковым перцем, Гренаш – белым перцем и лакрицей, Санджовезе – нотами чабреца, чайного и лаврового листа. Грюнер Вельтлинер обладает ароматом белого перца.

Кондитерские: ирис, шоколад, рахат-лукум, карамель, ваниль, корица, имбирное печенье, ромовая баба, рождественский кекс, пломбир, зефир, пастила

Выдержка в американском дубе придает вину много сладких оттенков – это и жженый сахар, и карамельный попкорн, и ванильное мороженое, и кленовый сироп. Сладость есть и в сортовых ароматах. Гевюрцтраминер отличается сиропным, густым ароматом рахат-лукума. Спелое Мерло имеет ноту мятного шоколада. Сладкие, в том числе и крепленые вина также обычно отличаются сладостью в букете. Вспомните букет известного вам портвейна и ароматы рождественского кекса (бисквит, ром, цукаты, ваниль, корица, мускатный орех и пр.), это практически синонимы.

Животные: кожа, сырое, вареное или копченое мясо, мех, кровь, мокрый мех или мокрая шерсть

Сира, Гренаш, Пинотаж – это ароматы мяса, кожи. Санджовезе (ит. «кровь Юпитера») – железистый запах крови, сырого мяса. Шабли (100% Шардоне из одноименного региона в Бургундии во Франции), Пуйи-Фюме (100% Совиньон Блан из одноименного региона в Долине Луары во Франции) – это мокрая шерсть. Премиальный Пино Нуар – мокрый мех, кожа.

Минеральные: мокрый мел, крошеный камень, устричная раковина, порох, влажная земля, керосин

Это отражение виноградника в вине, особенностей его почв, богатых минералами и расположением вблизи большого соленого водоема. Например, меловые, известняковые почвы оставляют оттенок мела, часто влажного. Ракушечник – конечно, выразит себя крошеным камнем и устричной раковиной. Каменистые почвы – это и порох, и крошеный камень, и мокрый камень, и раскаленный камень (Шатонеф-дю-Пап, например). Аллювиальные, то есть наносные почвы на берегах рек, состоящие из ила, гальки, ракушек, песка оставляют соответствующие почвенным составляющим ароматы, а также прохладные оттенки родниковой воды.

Близость к океану или морю выражается в вине йодистыми, водорослевыми оттенками и даже солоноватостью во вкусе. Попробуйте Мюскаде, Альбариньо из Риас Байшас, Верментино из Лигурии или с острова Сардиния, Херес Фино из приморских и приокеанических областей.

***

в букете ясно ощущаю

каленого орешка дух

такой знакомый и понятный

как запах млечного пути

как запах марсианской почвы

как запах сладкого аки

как запах ушек броненосца

как запах приворот-травы

Домашнее задание

Проводите ежедневные практики различения ароматов в косметике и парфюмерии, готовых блюдах и отдельных ингредиентах:

•      сегодня же засуньте нос во все коробочки и пакетики с пряностями на кухне,

•      сравните ароматы имбиря и кардамона, лаврового листа и розмарина, мяты и мелиссы, кофе и какао,

•      разложите привычные вам запахи любимых блюд на составляющие. Чем пахнет торт «Наполеон»? А яблочная шарлотка? А паста Карбонара? А винегрет?

Не упустите лето! Пробегитесь носом по всем полевым и садовым цветам и ягодам, прислушайтесь к различиям в запахе и вкусе земляники и садовой клубники, попробуйте новые ягоды и фрукты и запомните их аромат и вкус.