Kitabı oku: «Wundervolle Weihnachtsbäckerei», sayfa 2

Erfolgsversprechend!
Kleine und große Backgeheimnisse
WIE GELINGT DER PERFEKTE MÜRBETEIG?

“Schnell und kühl“ lautet die Zauberformel! Die Butter sollte sehr kalt sein. Deshalb reibe ich sie mit einer groben Reibe direkt ins Mehl oder hacke sie in kleine Stückchen. Die Butter möglichst rasch mit der Küchenmaschine oder den Fingerspitzen unter das Mehl mischen, sodass Streusel entstehen. Ob mit Ei oder ohne, erst im letzten Moment wird der Teig zu einer Kugel zusammengefügt. Wird er zu lange mit den Händen geknetet, kann er “brandig”, also brüchtig, werden. Das heißt die Butter wird zu warm und bildet keine homogene Verbindung mit dem Mehl.

WIE WERDEN UND BLEIBEN DIE KEKSE BESONDERS KNUSPRIG?

Auch hier liegt das Geheimnis im Kühlen des Teiges vor dem Backen. Um Plastikfolie zu vermeiden, lege ich den Teig in eine VERSCHLIESSBARE BOX und stelle ihn in den Kühlschrank. So nimmt er keine fremden Gerüche an. Soll es schnell gehen, hilft auch mal die kurze Lagerung in der Gefriertruhe! Bevor die Kekse auf dem Blech in den heißen Ofen kommen, schiebe ich das Blech noch einmal in den Kühlschrank oder stelle es in die kalte Winterluft. So werden die Plätzchen garantiert nicht nur knusprig, sondern halten auch wunderschön ihre Form!

Nach dem Backen die Plätzchen kurz auf dem Blech auskühlen lassen und danach mithilfe der Palette vorsichtig auf ein Kuchengitter setzen. So können sie von allen Seiten gut auskühlen.

WARUM WERDEN MANCHE PLÄTZCHEN ZWEIMAL GEBACKEN?

So werden insbesondere dickere Kekse herrlich knusprig. Dabei werden die Kekse nach dem Auskühlen ein zweites Mal ganz kurz in den Ofen geschoben. Dieser Vorgang wird auch “Twice Baking“ genannt. Nach dem Abkühlen die Kekse in einer luftdicht verschlossenen Dose lagern.

UND WIE WERDEN PLÄTZCHEN GELAGERT, DIE EHER EINE FEUCHTE, SAFTIGE KONSISTENZ HABEN?

Dazu gehören Springerle, Lebkuchen und Makronen. Sie dürfen in feuchter, kühler Luft ein paar Tage lagern und kommen erst danach in eine Dose.

TIPP: Durch das Hineinlegen von ein paar Apfelschalen, werden Lebkuchen auch in der Dose weich.

WIE BEHÄLT DIE KUVERTÜRE NACH DEM SCHMELZEN IHREN GLANZ?

Das Zauberwort heißt Temperieren. Dies bedeutet das abwechselnde Erwärmen und Abkühlen von Kuvertüre. Sie ist kapriziös, mag keine starke Hitze! Zunächst die Kurvertüre fein hacken oder reiben. Zwei Drittel in eine Metallschüssel füllen und über einem Wasserbad schmelzen. Das letzte Drittel beiseitestellen.

WICHTIG: Das Wasserbad sollte heiß sein, aber auf keinen Fall kochen. Außerdem sollten keine Wassertröpfchen dazugelangen. Mit einem Silikonspatel die Kuvertüre leicht vermischen, damit sie gleichmäßig schmilzt.

Mit dem Thermometer die Temperatur prüfen. Für dunke Kuvertüre gilt: Einen Teil Schokolade zunächst auf 40 °C, maximal 45 °C, erhitzen. Danach die Schüssel vom Wasserbad nehmen und nach und nach die restliche geraspelte Kurvertüre hinzufügen, sodass die Temperatur auf 28 – 30 °C sinkt.

Diesen Vorgang nennt man “impfen”. Nun die geschmolzene Kuvertüre noch einmal ganz kurz auf 30 – 32 °C erhitzen und bei dieser Temperatur sofort weiterverarbeiten.

Weiße Kuvertüre wird zunächst auf 38 – 40 °C erhitzt, wie oben beschrieben auf 26 – 27 °C abgekühlt und nochmals auf 29 – 30 °C erhitzt.

TIPP: Vor dem Glasieren alles bereitstellen. Ein Kuchengitter zum Abtropfen auf ein Blech legen und die Kekse vorbereiten, sodass sie bei optimaler Temperatur in Schokolade getaucht werden können.

WIE TEILE ICH EIN EI?

Für manche Mürbeteige benötige ich für eine optimale Konsistenz nur ein halbes Ei der Grösse M. Dafür ein ganzes Ei in einem Glas verquirlen. Das Ei wiegen, die Hälfte zum Teig geben, die andere Hälfte anderweitig verwenden.

WIE ROLLE ICH DEN TEIG AUS, OHNE DASS ER AN DER ARBEITSFLÄCHE KLEBT?

Das Geheimnis ist die Verwendung einer Palette! Vor dem Ausrollen die Arbeitsfläche mit Mehl leicht bestäuben. Mürbeteig sollte immer möglichst kalt verarbeitet werden. Daher eventuell die Teigkugel halbieren. Die eine Hälfte ausrollen und die andere Hälfte während dieser Zeit noch einmal abgedeckt in den Kühlschrank legen. Das Nudelholz ebenfalls leicht bemehlen. Nun beginnen, den Teig auf die gewünschte Dicke auszurollen. Dabei immer wieder mit der Palette zwischen Arbeitsfläche und Teig fahren. So haftet er nicht an der Arbeitsfläche und die Plätzchen lassen sich perfekt ausstechen.

Schwan

Eine Winterreise
Unterwegs im vorweihnachtlichen Allgäu

Das Haus am See. Es trägt einen Namen wie aus einem rührseligen Heimatfilm: Dreimäderlhaus am Weißensee. Hier sind wir zu Gast. Kaum über die Türschwelle getreten, ist der Empfang herzerwärmend. Während es draußen langsam dunkler wird, duftet es drinnen nach allen Wohlgerüchen des Bergwaldes. Ganz frisch geschnitten sind die Tannenzweige für die weihnachtliche Dekoration. Kerzenlicht flackert. Der Kachelofen ist angeheizt. Lachend trägt der Hausherr ein Blech voller frisch gebackener Buchteln in die Stube. „Das gehört einfach dazu“, entgegnet er unseren überraschten Blicken und legt ein neues Holzscheit im Ofen nach. Gastfreundschaft hat im Allgäu eine lange Tradition. Und in dieser Gegend ist noch etwas anderes zu spüren. Es ist die ganz besondere Atmosphäre, die alle unweigerlich ein Stück verzaubert. Den nächsten Tag können wir kaum erwarten. Während der Nacht übernimmt der Winter seine Aufgabe als frostiger Bühnenbildner. Raureif überzieht die Landschaft mit einem weißen, dünnen Mantel. Welch ein Auftritt von Schloss Neuschwanstein in dieser Winterkulisse!

In 150 Jahren hat das Märchenschloss von Ludwig II. nichts von seiner Faszination verloren. Auch Walt Disney muss damals bei seiner Europareise 1935 tief davon beeindruckt gewesen sein. Denn das Cinderella-Schloss aus seinen Filmen ist das berühmteste Abbild davon. Kein Wunder also, dass für viele Gäste aus aller Welt Neuschwanstein so etwas wie ein Sehnsuchtsort geworden ist.

Im Winter kommen weniger Besucher, es ist stiller und auch im nahegelegenen Füssen hat sich der Takt verlangsamt. Hier flanieren wir durch die festlich geschmückten Gassen der Altstadt bis hoch hinauf zur nächsten Märchenbühne. Der Innenhof des „Hohen Schlosses“ mit seinen Illusionsmalereien an den Fassaden wäre geradezu ein perfekter Drehort für ein Weihnachtsmärchen. Schritt für Schritt steigen wir nun im Storchenturm die Wendeltreppe empor. Oben angekommen erwarten uns eisige Windböen – und eine grandiose Aussicht über die verschneiten Dächer der Stadt.

Wieder unten wird es Zeit, sich aufzuwärmen und die Backstube der Zuckerbäckerin Stefanie Perkmann ist ein wunderbarer Ort dafür. „Jetzt werden im Allgäu Laiberl, also Weihnachtsplätzchen, gebacken“, ruft sie uns fröhlich entgegen, als wir bei ihr eintreffen. Die Herstellung der würzigen Lebkuchenteige, das Ausstechen der Kekse, das Formen und Verzieren der unterschiedlichen Sorten, das alles scheint ihr leicht von der Hand zu gehen. „Die Qualität der Zutaten und die Liebe zum Backen sind das Wichtigste“, sagt sie. Und wir sind uns sicher, deshalb gelten auch ihre Gewürzplätzchen als die besten der Stadt.

Knuspriges Haferglück

ZUTATEN

FÜR CA. 30 STÜCK:

FÜR DEN ZITRONENZUCKER:

50 g heller Rohrohrzucker

abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone

FÜR DEN TEIG:

90 g salzige Butter

200 g feine Haferflocken

15 g Dinkelmehl, Type 630

¼ TL Backpulver

60 g heller Rohrohrzucker

abgeriebene Schale von 1 ½ unbehandelten Zitronen

1 Ei

FÜR DIE SCHOKOLADE:

50 g weiße Kuvertüre

2 Tropfen ätherisches

Zitronenöl

etwas Dinkelmehl für die Arbeitsfläche

Backpapier für das Backblech

Für den Zitronenzucker den Rohrohrzucker und die frisch abgeriebene Zitronenschale miteinander vermengen.

Für den Teig die Butter in einem Topf schmelzen. Die Haferflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie beginnen herrlich zu duften. Das Mehl mit dem Backpulver in eine große Schüssel geben und gut vermengen. Nun die Haferflocken, den Zucker und die Zitronenschale hinzufügen und vermischen. Zum Schluss die flüssige Butter und das Ei mit einem Kochlöffel unterrühren. Die Masse mit der Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem 3 cm dicken, viereckigen Teigstrang formen. Den Teig abdecken und 30 Minuten kühl stellen. Den Backofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teigstrang in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Teigscheiben auf das Blech legen und 10 Minuten im heißen Ofen hellbraun backen, danach auskühlen lassen.

Für die Schokolade die Kuvertüre in einer Metallschüssel über einem Wasserbad schmelzen (siehe Tipp S. 17) und das Zitronenöl unterrühren.

Die Kekse diagonal in die flüssige Schokolade tauchen und sofort mit dem Zitronenzucker bestreuen.

Oh, ich liebe dieses knusprige, erfrischende Hafergebäck! Die Schokolade verleiht ihm eine festliche Note.

Kleine Zitronen-Creme-Törtchen

ZUTATEN

FÜR CA. 20 STÜCK:

FÜR DEN TEIG:

60 g gemahlene Mandeln

150 g Dinkelmehl, Type 630

1 Prise Salz

110 g kalte Butter

40 g Puderzucker

1 Msp. gemahlene Vanille

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone