Kitabı oku: «Aroma Gemüse - Kulinarischer Leitfaden für innovative Gerichte & moderne Gemüseküche mit einfachen Rezepten und Saisonkalender»

TRIGEMINUS – EIN UNTERSCHÄTZTER REIZ

Neben Geruchs- und Geschmackssinn gibt es noch eine dritte, fast ebenso wichtige und oft unterschätzte Sinneswahrnehmung. Sie wird oft fälschlicherweise dem „Geschmack“ zugerechnet; sensorisch ist sie jedoch eher dem „Fühlen“ zuzuordnen: die „trigeminale Wahrnehmung“.

Bei den trigeminalen Sinnen handelt es sich um „Irritationen“, die zum einen von der Temperatur ausgelöst werden und die in Extremfällen zu Schmerz führen. So wird ein warmes Gericht als angenehm empfunden, während die heiße Kartoffel oder der Löffel zu heiße Suppe starken Schmerz auslösen. Auf der anderen Seite der Temperaturskala ist es dasselbe: Ein Eis wirkt kühlend, wird es aber zu rasch gegessen oder ist das Eis so kalt, dass die Blutzirkulation keine Wärme mehr in die Zunge nachliefern kann, schlägt die Kühlung rasch in Schmerz um, obwohl noch keine „Frostschäden“ auf der Zunge stattfanden. Detektor dieser Sinnesreize ist der Trigeminusnerv, dessen Verästelungen sich nicht nur durch die Mundhöhle, den Kiefer bis zu den Augen ziehen, sondern über den ganzen Körper. Er übermittelt außer Temperatur auch groben Druck, Schmerz und Jucken. Wahrgenommen werden diese Reize als „heiß“, „kalt“, „ätzend“, beißend“, brennend“, „stechend“, „prickelnd“ und „adstringierend“, d. h. „zusammenziehend“.

Diese Reize können durch Temperaturen ausgelöst, aber auch über Moleküle geschaltet werden. Die Klassiker sind Capsaicin oder Piperine aus Pfeffer: Die wasserunlöslichen und nicht flüchtigen Moleküle verharren auf der Zunge und reizen die Rezeptoren des Trigeminus mit entsprechender Information. Die Reaktion bei „scharf“ (englisch: „hot“) ist identisch wie bei Hitze (englisch: „hot“): Der Körper versucht, durch hohen Speichelfluss und Schweißausbruch einen kühlenden Effekt zu erzeugen. Auch viele Geruchsstoffe verursachen einen mehr oder weniger starken trigeminalen Reiz, wie etwa Rauch (beißend), Essig (stechend), Zwiebel (schmerzend kalt) und Minze (kühlend). Andere wirken „prickelnd“ oder – beim Gemüse ähnlich wichtig wie beim Genuss von Wein, Tee oder Walnüssen – adstringierend. Trigeminale Rezeptorproteine in den Zellmembranen reagieren auf bestimmte Molekülstrukturen und lösen diese Reize aus.

Die Nervenendigungen des Trigeminusnervs finden sich im gesamten Mundraum.

Wie komplex die trigeminale Wahrnehmung wirklich ist, zeigt sich allein an der molekularen Struktur mancher Verursacher. Die zu Tisch beliebten Warm-Kalt-Kontraste zum Beispiel bei einer dekonstruierten Ratatouille aus gegrillten Auberginen, rohen Zwiebeln und Knoblauch, gebratenen Zucchinischeiben, heißen Kirschtomaten und einem Eis aus grünen Gemüsepaprikas werden, selbst wenn kleine Portionen aller Zutaten auf einem Löffel in den Mund genommen werden, aufgrund der Temperaturunterschiede nur noch entfernt an den als „Eintopf“ servierten provençalischen Gemüseklassiker erinnern. Natürlich spielen auch das orale Prozessieren und die Verteilung der Aromen eine große Rolle, aber vor allem ist die unterschiedliche Temperatur entscheidend. Dabei schlägt das kalte Paprikaeis in dieselbe Kerbe wie Zwiebel und Knoblauch, während Pfeffer und die warmen Zutaten zusammenspielen.

Trigeminale Temperaturreize lassen sich geschickt einsetzen – nicht nur beim Warm-Kalt-Kontrast über die „echte“ Temperatur T, sondern über chemische Reize, denn ganz bestimmte Molekülgruppen verursachen Reaktionen derselben Rezeptoren. Bei den klassischen molekular verursachten Trigeminalreizen auf der Zunge, etwa durch Capsaicin (in Chili und Paprika) oder die unterschiedlichen Alkaloide („Piperin“) der Pfeffer, ist die Lage eindeutig: Sie reizen den Rezeptor TRPV1 und führen zu dem Eindruck der erhöhten Temperatur, die beim Capsaicin rasch zum „Hitzeschmerz“ führt. (Die vielen Rezeptoren gemeinsame Abkürzung TRP steht für „transient receptor potential channels“.)

Die Trigeminusempfindung eines Gerichts lässt sich innerhalb eines dreidimensionalen Raumes verorten. Je mittiger der Reiz, desto ausgewogener ist er – je stärker die Tendenz zu einer Ecke hin, desto prägnanter ist diese eine Empfindung.

Das Terpen MENTHOL aus der Minze hingegen wirkt auf zwei Ebenen: Es kühlt erheblich, spricht aber gleichzeitig das Riechsystem an, ebenso wie das Terpen 1,8 CINEOL, das zwar schwächer als MENTHOL kühlt, aber immer noch spürbare Reize auslöst. Diese Moleküle docken an den „Menthol-Kühlrezeptor“ TRPM8 des Trigeminalsystems an. Manche Schwefelstoffe wie das ALLICIN aus Zwiebeln und Lauchgewächsen oder das ZIMTALDEHYD verursachen schmerzhafte Kältereize, ähnlich wie bei sehr kaltem Eis (oder bei so manch unsachgemäß zubereiteten Molekularküchentricks aus dem flüssigen Stickstoff). Verantwortlich dafür ist der Kälterezeptor TRPA1. Auch der Geruchsstoff EUGENOL aus der Nelke, der ebenfalls in Artischocke, Bambussprosse, Blumenkohl, Gemüsepaprika, Haferwurzel, Karotte, Kartoffel, Kerbelrübe, Kichererbsen, Rhabarber, Tomatillo oder Zucchini vorkommt, löst diesen Reiz aus, wenngleich in manchen Gemüsen nur verhalten und unterschwellig. Die verschiedenen Trigeminus-Rezeptoren sind je für unterschiedliche Temperaturbereiche zuständig, wie aus der Abbildung Seite 29 ersichtlich ist.

Der trigeminale Reiz löst ein Wärmegefühl“ aus, das sich in Temperaturgraden beschreiben lässt: So löst Zimt ein „Wärmegrad“ von 10 °C aus, Chili von ca. 50 °C.

Beim Essen, während des oralen Prozessierens ( Seite 34), treten trigeminale Reize im Mund und in der Nase auf. Im Mund sind es a) wasserlösliche Verbindungen wie die Gallussäure, die adstringierend wirkt, und b) fettlösliche, aber nicht flüchtige Substanzen, wie die bereits erwähnten Capsaicin oder Piperin. In der Nase wirken – ortho- und retronasal – viele flüchtige Geruchsstoffe wie etwa das bereits erwähnte MENTHOL, die sowohl olfaktorisch aktiv sind als auch gleichzeitig den Nervus Trigeminus reizen. Festgestellt hat man diese Doppelwirkung der Aromastoffe bereits vor 40 Jahren, als in einem medizinischen Versuch bei 15 Patienten mit starken Beeinträchtigungen des Riechvermögens Duftstoffe getestet wurden (siehe Tabelle links). Die höchste Erkennungsrate zeigte MENTHOL, dessen kühlender Effekt klar im Vordergrund steht, selbst wenn das Riechvermögen gar nicht mehr vorhanden ist. Kaum wahrgenommen wurden hingegen PHENYLETHANOL (das sich in Gemüsepaprika, Haferwurzel, Rucola, Tomate findet), GERANIOL oder EUGENOL in geringen Konzentrationen. VANILLIN (in Cardy, Erdmandel, Gemüsepaprika, Gurke, Kochbanane, Rettich, Zucchini) wurde von keinem der Patienten über trigeminale Reize erkannt. Das liegt daran, dass VANILLIN gleichzeitig Reize am Kälte- und am Wärmerezeptor auslöst, die sich gegenseitig aufheben. Es wird somit zum „reinen Riechstoff“.

ADSTRINGENZ

Eine Besonderheit unter den trigeminalen Wahrnehmungen ist die Adstringenz. Ein Lebensmittel wirkt adstringierend, wenn es Mund und Zunge „zusammenzieht“, wie man es am ehesten wohl von Rotwein, Tee oder auch Rhabarber kennt. Manchmal wird das adstringierende Gefühl irrtümlicherweise als „bitter“ beschrieben, da sich beide Effekte oft überlagern und viele Gemüse sowohl bitter als auch adstringierend wirken. Betrachtet man die molekularen Vorgänge genauer, wird auch deutlich, warum.

CHEMOSENSORISCHE ADSTRINGENZ Für den Bittergeschmack in Lebensmitteln sind unter anderem nichtflüchtige phenolische Verbindungen verantwortlich. Diese Moleküle bestehen aus einem oder mehreren hydrophoben Phenolringen (Benzolringen), sind aber durch eine hohe Anzahl von OH-Gruppen (und ein größeres Molekulargewicht) wasserlöslich. Sie verbleiben auf der Zunge und lösen auf den Bitterrezeptoren entsprechende Geschmacksreize aus.

Die Empfindung der Adstringenz wird ebenfalls durch Phenole ausgelöst, die jedoch nicht an den Bittergeschmacksrezeptoren andocken, sondern den Trigeminusnerv reizen. Der Unterschied liegt in der Anzahl der benachbarten OH-Gruppen an den Phenolringen: Während für den Bittergeschmack jeweils lediglich zwei (oder vier) OH-Gruppen maßgeblich sind, müssen für die adstringierende Trigeminusstimulation genau drei OH-Gruppen an mindestens einem Benzolring vorhanden sein.

PHYSIKALISCHE ADSTRINGENZ Neben dieser „chemisch-physiologisch“ wahrnehmbaren Adstringenz gibt es noch einen zweiten, physikalischen Aspekt, der das zusammenziehende Gefühl im Mundraum auslöst: Phenole und Tannine treten in unmittelbare Wechselwirkung mit den Proteinen im Speichel. Speichel enthält Proteine, die quasi als „Verdickungsmittel“ den Speichel lange auf der Zunge und damit die Reibung zwischen Zunge und Gaumen angenehm gering halten. Ist durch verminderten Speichelfluss der Mund „trocken“, äußert sich dies in einer höheren Reibung zwischen Zunge und Gaumen. Speichel wirkt somit als viskoses „Schmiermittel“ im Mund. Daran sind im Wesentlichen zwei Proteintypen beteiligt, sogenannte Mucine und prolinreiche Proteine. Mucine sind hochmolekulare Glycoproteine, die aus einer langen Aminosäurenhauptkette und Seitenketten aus Zuckern (Kohlenhydraten) bestehen. Indem sich Wassermoleküle an die Zuckerketten binden, erhöht sich die Viskosität des Wassers. Mucine im Speichel sind somit der Garant für eine ausgewogene Reibung im Mund, solange sie gleichmäßig im Speichel verteilt sind. Kommen nun OH-Gruppen von nichtflüchtigen Phenolen und Tanninen ins Spiel, bilden diese Wasserstoffbrückenbindungen zu den Mucinketten. Es werden rasch Cluster gebildet, die in größeren, 10–30 Mikrometer großen Molekülaggregaten enden. Diese schweren Mikronetzwerke sind deutlich langsamer in der Diffusion, da die Diffusionskonstante mit zunehmendem (hydrodynamischem) Radius abnimmt. Durch die Aggregatbildung der Speichelproteine und die damit verbundene starke Änderung der Wasserbindung verliert der Speichel seine „Schmierfunktion“, die Reibung im Mund ist deutlich erhöht, die Zunge wird „physikalisch rau“. Diesen Effekt kann man beim Genuss von Wein, Tee und Schokolade erfahren, aber auch von Cardy und manchen (Winter-)Portulak.

Bittergeschmack – chemische und physikalische Adstringenz von Phenolen. Die Moleküle im inneren Kreis sind chemisch adstringent. Gleichzeitig sind sie in der Lage, Speichelproteine zu binden und auszuflocken, ebenso die in Grün eingekreisten Phenole. Glycoside oder phenolische Säuren flocken Speichelproteine nicht aus. Die Phenole im äußeren Kreis sind noch bitter, aber nicht chemosensorisch adstringierend. Das Verhältnis der „inneren“ und „äußeren“ Phenolen bestimmt das Bitter-Adstringenz-Verhältnis im Gemüse (chem. Adstringenz nach Schöbel et al.).

Adstringenz ist also Zusammenspiel und die Folge von zwei Effekten: stark chemosensorisch über das Stimulieren trigeminaler Sensoren, sprich: Phenole mit Dreier-OH-Gruppen, sowie die physikalische Veränderung der Reibung, die Ausfällung der Speichelproteine im Mund, ausgelöst durch „zuckerfreie“ und „säurefreie“ Phenole, die über das Stimulieren über Mechanorezeptoren der Fadenpapillen auf der Zunge wahrgenommen werden. Diese physikalische Adstringenz können nicht nur die Phenole mit 3 OH-Gruppen, sondern auch einige mit 2 OH-Gruppen verursachen. In diesem Punkt lässt sich dann Adstringenz und Bitterkeit tatsächlich nicht trennen, weil sie womöglich durch dasselbe Molekül ausgelöst werden, wobei der trigeminale Effekt direkter und stärker ist.

TEXTUR

Eine letzte Eigenschaft und Wahrnehmung, die insbesondere bei Gemüse eine große Rolle für den kulinarischen Gesamteindruck spielt, führt wieder in den Bereich der physikalischen Sinne: die „Textur“. Der Begriff „Textur“ wird oft verwendet, wenn man Form und Aggregatzustand einer Speise beschreibt, also etwa knusprig, hart oder flüssig. Aber Textur ist mehr: Der Begriff umfasst alle Effekte, die von der physikalischen Struktur der Lebensmittel bestimmt sind. Auch hier sind es molekulare Eigenschaften, die für die „Textur“ verantwortlich sind.

Alle Lebensmittel bestehen aus Fett, Wasser, Protein und Kohlenhydraten. Das räumliche Arrangement und die Wechselwirkungen dieser Moleküle und Molekülgruppen bestimmen die Struktur des jeweiligen Gemüses, angefangen von atomistischer und molekularer Skala über die Nanostrukturierung bis hin zu den makroskopisch sichtbaren Abmessungen. Selbst kleinste Abweichungen auf den Nanoskalen bedingen große Änderungen, die im Mund deutlich wahrnehmbar sind.

Als Detektoren fungieren dabei zahlreiche Fadenpapillen (Papillae filiformis), die den ganzen Zungenrücken bedecken. Sie dienen dazu, die Nahrung festzuhalten und als Mechanorezeptoren zu „ertasten“. Dabei detektieren sie feine Unterschiede in Textur, Brucheigenschaften und Fließverhalten, die das Mundgefühl bestimmen. Jeder Textureigenschaft lassen sich physikalische Messgrößen zuordnen.

Im Gehirn werden diese physikalischen Eigenschaften in eine letztlich individuelle Empfindung umgesetzt. Wird etwa ein als „knackig“ beschriebenes Lebensmittel gegessen – etwa eine frische Paprika –, bedeutet das etwa Folgendes: Aus einer knackigen, also harten Hülle können zunächst kaum Aromen entweichen. Auf der Zunge wird so eine unelastische Speise als kantig, rau und wenig anschmiegsam wahrgenommen. Sie ist kompakt und lässt sich als Ganzes im Mundraum bewegen. Speichel durchdringt kaum die Schale, das Lebensmittel schmeckt also zunächst nach nichts. Erst wenn man darauf beißt, knackt und kracht es, und die Duftnoten und Geschmacksstoffe werden auf einen Schlag freigegeben. Dieser Vorgang lässt sich auf andere Formen und Oberflächen – rund oder kantig, weich, glatt oder rau, klebrig, schaumig oder mehlig – und auf die Aggregatzustände fest, flüssig oder gasförmig übertragen. Dabei darf man natürlich nicht vergessen, dass viele Lebensmittel und Speisen nicht nur aus einer, sondern aus verschiedenen Komponenten bestehen, die alle unterschiedliche Eigenschaften haben. Die Textur einer Speise hat also Einfluss auf ihren Geschmack, ihr Aroma und das Gefühl, das sie im Mund erzeugt.

Kleinste Veränderungen auf molekularer Ebene haben spürbare Auswirkungen auf die Textur eines Gemüses – und damit auf den Gesamteindruck. Ein einfaches Beispiel demonstriert dies: Die unterschiedliche Wirkung, die ein und dasselbe Lebensmittel in zweifacher textureller Gestalt erzielt, ist uns vom Besuch auf dem Jahrmarkt bekannt – bei Zuckerwatte. Kaum jemand würde auf die Idee kommen, drei Würfel Zucker in den Mund zu nehmen und davon zu schwärmen. Wird der Zucker hingegen zu einer Watte verarbeitet, kann er ein kleines Vergnügen für Jung und Alt werden. Auch Kartoffeln sind wahre Verwandlungskünstler: roh, in ein, zwei dünnen Scheiben auf Gemüseplatten, ist ihre Textur knackig und hart. Gekocht wirken sie mehlig bis elastisch, je nach Proteingehalt. Zu Stampfkartoffeln verarbeitet, kommt ihre stärkebedingte Mehligkeit noch deutlicher zum Ausdruck, und spätestens jetzt wird erkennbar, wie sich Textur steuern lässt. Gießt man nur ein wenig Öl über den Kartoffelstampf, verändert das, abgesehen von den Aromen, die Textur gewaltig. Die Reibung im Mund verändert sich, der Brei wirkt zwischen Gaumen und Zunge feiner, geschmeidiger und „pastöser“. Werden sie zu einem Kartoffelpüree verarbeitet, hängt vieles vom Wassergehalt ab, wird noch Butter eingeschlagen, verändern die Fetttröpfchen im Püree wiederum das Mundgefühl vollkommen. Deren Größe und Anzahl übernimmt mehr und mehr den texturellen Part der Sensorik. Schlägt man, wie in der Version von Joel Rebuchon, etwa 250 g Butter auf 1 000 g Kartoffeln ein, lässt sich sofort erraten, wie fein und „butterig“ das Püree im Mund wird. Am Gegenpol der Möglichkeiten der Kartoffel finden sich frisch frittierte, getrocknete oder gebackene Kartoffelchips, die unglaublich knusperig sind.

Wahrgenommene und messbare physikalische Eigenschaften von Lebensmitteln

Textur ist also nichts weiter als die Folge einer gezielten „Manipulation“ auf Längenskalen, die mit dem bloßen Auge nicht mehr zu erkennen sind. Das feine Wechselspiel und die Struktur der Materie auf Mirko- und Nanometerskala erst bestimmt das „Mundgefühl“, die „Textur“, die wir sensorisch im Mund wahrnehmen.

TEXTUR – GESCHMACK – AROMA An zwei Beispielen lässt sich leicht nachvollziehen, wie etwa geringe Verschiebungen des Wassergehalts die Sensorik von Lebensmitteln deutlich ändern. Werden Kartoffelchips ein wenig feucht, so wirken die Wassermoleküle als „Weichmacher“ zwischen dem Protein und Stärkegerüst, sie erhöhen die Moleküldynamik geringfügig, die Textur wird weniger spröde, die Geschmacks- und Aromafreigabe wird entsprechend verändert. Die Chips werden sensorisch als „schlechter, fettiger, weniger frisch“ beurteilt. Ähnlich ist es bei trocken gewordenem Baguette: Die Wasserbalance ist durch das Verdampfen des freien Wassers geringfügig verschoben, die Glucosearme des hochgradig verzweigten Amylopektins der Stärke beginnen zu rekristallisieren, und schon wirkt das Brot „altbacken“. Die Wahrnehmung von Salz und Säure verschiebt sich, Aromen werden auf andere Weise freigesetzt, die retronasale Wahrnehmung verschiebt sich ebenfalls.

Diese kleinen Veränderungen der molekularen Strukturen verändern Kau- und Beißverhalten, das Bruchverhalten, die Bildung des schluckbaren Speisebreis, des Bolus, selbst Schluckprozesse werden dadurch erheblich verändert, die „Sensorik“ massiv beeinflusst und das Zusammenspiel zwischen Textur und Geschmack anders wahrgenommen.

Die Vorgänge beim oralen Prozessieren verändern die Struktur und Eigenschaft von Lebensmitteln.

TEXTURVERÄNDERUNGEN IM MUND – DAS ORALE PROZESSIEREN

Nicht nur in der Küche „manipulieren“ wir die Textur von Lebensmitteln ( Gemüseküche, Seite 60). Nicht zu unterschätzen sind auch die Vorgänge im Mund während des „oralen Prozessierens“, zeitgleich mit der Wahrnehmung der Textur über die Fadenpapillen. Wegen der hohen Komplexität der meisten Lebensmittel gestalten sich genaue Vorhersagen über die präzisen Vorgänge während des oralen Prozessierens als schwierig. Allein die einfache Tatsache, dass Fette Aromaverbindungen lösen, während geschmacksrelevante Moleküle und Ionen ausschließlich wasserlöslich sind, zeigt, wie differenziert sich die Freigabe von Geschmack und Aroma beim oralen Prozessieren gestaltet.

Abgesehen vom mechanischen Zerkleinern durch Kauen laufen relevante physikalische Prozesse ab, die Struktur und Eigenschaften der Lebensmittel verändern: a) In der Mundhöhle herrschen andere Temperaturen, das in den Mund genommene Lebensmittel wird erwärmt oder abgekühlt, je nach Serviertemperatur des Lebensmittels. b) Zwischen Zunge und Gaumen treten Druck- und Scherbewegungen durch die Zunge auf. Diese mechanischen Einwirkungen verändern das Lebensmittel unter mechanischer Beanspruchung. c) Lebensmittel kommen im Mundraum mit der wässrigen Phase des Speichels in Berührung. Wird darüber hinaus noch gekaut, bestimmen die mechanischen Eigenschaften des Lebensmittels die „Antwort“ auf die Einwirkung der Zähne: Vollkommen elastische Materialien, wie Kaugummis, werden sich nicht verändern, knusprige Kartoffelchips brechen bei geringsten Deformationen sofort. Die Vorgänge in der Mundhöhle sind somit zum Großteil von den physikalischen Eigenschaften der Lebensmittel bestimmt.

Fette sind in diesem Zusammenhang von besonderer Bedeutung. Selbst wenn ein Löffel Olivenöl in den Mund genommen wird, offenbart sich ein Zusammenspiel physikalisch-chemisch getriggerter Phänomene: Die Öltemperatur, in der Regel bei Zimmertemperatur (18–23 °C) gelagert, nimmt im Mund stetig zu, es wird ein Bittergeschmack wahrgenommen, der im Laufe der Zeit abnimmt, gleichzeitig werden grüne, grasige und fruchtige Aromen freigesetzt, während sich nach und nach im Mundraum, je nach Herkunft des Öls, trigeminale Reize zeigen, die leichtes Brennen, Bitzeln und Kratzen im hinteren Rachenbereich verursachen. Weit vielschichtiger sind die Verhältnisse bei komplexeren Lebensmitteln wie Gemüse, in welcher Form auch immer: knackig roh, weich gekocht, püriert oder als „Smoothie“. In allen Fällen bestimmt die molekulare Veränderung während des oralen Prozessierens im Mund die Textur – und damit wiederum den Gesamteindruck.

DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE

Erst mit der Aktivierung aller Sinne wird Essen zu einem Genuss: Zum einen sind es die Sinne, mit denen wir den Flavour wahrnehmen – also Riechen (oflaktorisch) und Schmecken (gustatorisch). Zum anderen sind es jene, mit denen wir die physikalischen Eigenschaften von Lebensmitteln erfahren, wie das Sehen, Hören und Fühlen.

KLEINE NATURWUNDER

Viele Gemüse erkennt man mit verbundenen Augen. Sie haben einen typischen Geruch, und spätestens wenn man hineinbeißt, fügen sich Geschmack, Aroma und Textur zu einem unverkennbaren Gesamteindruck zusammen, der ans Gehirn meldet: „frischer Kohlrabi“. Oder: „reife Avocado“. Oder: „Spinat“.

Wie wir Duft- und Geschmacksstoffe, trigeminale Reize und Textur wahrnehmen, wissen wir nun. Aber warum und wie duften und schmecken Gemüse überhaupt? Ist das jeweilige Aroma- und Geschmacksspektrum in den Genen angelegt oder entsteht es im Laufe des Wachstums? Wie bilden sich die Gerüche in der Erde bei Wurzelgemüse, in der „Luft“ bei Blattgemüse, woher kommen die charakteristischen Düfte? Warum riecht Kohl nach Kohl und Zwiebel nach Zwiebel? Warum wirkt eine Avocado so mundfüllend? Warum schmecken viele Gemüse bitter, warum Wurzelgemüse süß? Warum duften die bitteren Kohlsorten typisch „schwefelig“ – und zwar alle ähnlich? Warum riechen farbenfrohe Gemüse oft würzig und gleichzeitig nach einem Hauch Blüten? Und: Ist die Zahl der Aromastoffe in Gemüsen tatsächlich so groß oder trifft man immer wieder auf dieselben Verdächtigen, anders gesagt: auf „Generalisten“?

Die Antworten auf diese Fragen sind auf der molekularen Ebene zu finden. Sie lassen uns Gemüse in seiner ganzen Vielfalt verstehen und führen zu neuen Ideen in der Küche.

STÖREN UND BETÖREN – WARUM GEMÜSE DUFTEN UND SCHMECKEN

Gemüse bestehen – wie alle Lebensmittel – im Wesentlichen aus wohlstrukturierten Anteilen an Wasser, Fetten, Kohlehydraten und Proteinen. Mehr gibt es praktisch nicht, alles Weitere ist daraus abgeleitet. Bereits in der DNA der Pflanze und den (Stamm-)Zellen ist genau definiert, wie sich Pflanzenzellen anzuordnen haben, welche Enzyme in die Zellmembranen eingebaut werden und welches Aromapotenzial die Pflanze haben wird, damit sie ihren Lebensbedingungen gerecht werden kann.

Geschmack, Aroma und Textur sind eine Folge der genauen Zusammensetzung der Gemüse, der daraus resultierenden Zellstruktur und der Art, wie die Natur oder die Kultur mit dem Lebensmittel umgeht. Zu dieser genetisch bestimmten Zusammensetzung kommt jedoch ein zweiter wichtiger Aspekt hinzu: die Einflüsse der Umwelt und die chemischen Prozesse, die als Folge davon in den Pflanzen ablaufen. Erst dabei werden zusätzliche Aromen gebildet, die der Pflanze ursprünglich nicht zu eigen waren, oder Aromen verstärkt, die vorher nur eine Nebenrolle spielten.

WELCHE DUFTSTOFFE BESTIMMEN DAS GEMÜSEAROMA?

Es gibt zwar Tausende verschiedener Aromastoffe, die Zahl der Aromen, die eine relevante Rolle spielen, ist jedoch bei näherer Betrachtung viel kleiner, als noch vor ein paar Jahren angenommen. Lediglich knapp dreihundert Aromaverbindungen steuern im Wesentlichen das Duftspektrum in der Küche. Der Rest ist, wie bei komplexen Parfüms, marginale Feinabstimmung und „Kosmetik“.

Eine Studie der Technischen Universität München hat festgestellt, dass man den typischen Duft von Lebensmitteln mit nur wenigen relevanten Duftstoffen „nachbauen“ kann. Die gesamte Geruchswelt der Lebensmittel wird demzufolge von 16 „Generalisten“ – Aromastoffen, die in nahezu allen Lebensmitteln vorkommen – sowie 57 „Intermediären“ und 151 „Individualisten“ definiert. Das heißt: Es sind nicht alle Aromastoffe eines Gemüses (Lebensmittels) duftbestimmend, sondern meist genügen 2 bis 5 Generalisten, 2 bis 5 Intermediäre und 1 bis 5 Individualisten, um den wesentlichen Geruch eines Lebensmittels zu beschreiben. In unserem Lexikonteil ab Seite 117 sind für jedes Gemüse zwischen 5 und 15 aromabestimmende Moleküle in der Randspalte aufgeführt.

Zusammensetzung und „äußere“ Faktoren haben wesentlichen Einfluss auf das Gemüse.

GENERALISTEN

Hier sind einige gemüserelevante Geruchsstoffe und ihr Reiz auf das trigeminale System dargestellt. Es geht hier um sogenannte Generalisten, d.h. es sind Duftstoffe, die in nahezu allen Lebensmitteln vorkommen und aromabestimmend sind. Die Prozente geben die Häufigkeit des Auftretens in Lebensmitteln an.

3-METHYLBUTANAL (50,7 %)

aldehydisch, ätherisch, pfirsichartig, schokoladenartig, fruchtig, schweißig

2,3-BUTANDION (41,9 %)

butterig, karamellig, süßlich, leicht stechend

(E,E)-2,4-DECADIENAL (41,4 %)

fettig, ölig, gurkenartig, melonenartig, hühnerfettartig, frittiert

HEXANAL (39,6%)

grün, blattartig, grasig, fettig, gemüseartig, apfelartig, leicht holzig

1-OCTEN-3-ON (34,8 %)

pilzig, erdig, roher Champignon, moderig, herbal, hähnchenhautartig

ESSIGSÄURE (29,1 %)

stechend, sauer, essigartig, überreife Frucht, stechend

ACETALDEHYD (28,6 %)

grün, frisch, schimmelig, leicht moderig, stechend

2-ETHYL- UND 3-METHYLBUTANOAT (28,2 %)

fruchtig, süßlich, ananasartig, grün, orangenartig, apfelartig

(E)-2-NONENAL (27,8 %)

fettig, grün, gurkenartig, zitrusartig, seifig, aldehydisch, melonenartig, fettig

2- UND 3-METHYLBUTANSÄURE (26,0 %)

fettig, käsig, säuerlich, schweißig, milchig

2,5-DIMETHYL-4-HYDROXY-3(2H) FURANON (40,5 %)

moderig, schimmelig, ahornsirupartig, süßlich, fruchtig, karamellig, kakaobohnenartig, gemüseartig, fleischig, marmeladig

SOTOLON (36,1 %)

karamellig, süßlich, ahornsirupartig, verbrannter Zucker, kaffeeartig

2-ACETYL-1-PYRROLIN (26,4 %)

popcornartig, gerösteter Mais, toastbrotartig, malzig

METHIONAL (53,7 %)

schweflig, gekochte Kartoffel, gemüseartig, moderig, hefeartig, käsig, gekochtes Fleisch, gekochte Eier

VANILLIN (27,8 %)

aromatisch, vanillig, cremig, sahnig, schokoladig, phenolisch, milchig

Die Generalisten unter den Aromastoffen werden aus Fettsäuren, Aminosäuren und Zucker/Kohlenhydraten, Phenolen oder speziellen Pflanzensekundärstoffen gebildet, die in einem Großteil der Lebensmittel als odorwirksame Verbindungen vorkommen.

Dass die Zahl der relevanten und duftbestimmenden Aromen so übersichtlich ist, überrascht nicht, wenn man sich die zwei Aspekte der Aromenentstehung bis zum erntefrischen Gemüse vor Augen führt: Zum einen sind alle Gemüse (wie auch alle anderen Lebensmittel) aus denselben Grundbaustoffen zusammengesetzt, deren chemischen Reaktionsmöglichkeiten letztlich begrenzt sind, und zum anderen sind alle Pflanzen ähnlichen Prozessen ausgesetzt, bei denen Aromen entstehen: Angriffen von außen (durch Klima und Fraßfeinde) und Oxidation der Fettsäuren.

In dem Schaubild wird auch eines mehr als deutlich: Das ursprüngliche Postulat des „Aroma-Pairings“, ausschließlich nach gemeinsamen „Schlüsselaromen“ zu suchen, ist obsolet, da eine große Zahl der Schlüsselaromen ohnehin in den meisten Lebensmitteln vorkommt. „Food-Pairing“ ( Seite 99) erfordert eine tiefer gehende Sichtweise sowie die Berücksichtigung der Geschmacks- und Texturebene.

AROMABILDUNG BEI ANGRIFF VON AUSSEN: KLIMA, HERBIVOREN, INSEKTEN

Freilandgemüse schmeckt besser, sagt man. Tatsächlich ist dies keine unsinnige Behauptung, sondern lässt sich begründen. Auf dem Feld in der Erde sind Pflanzen Stress ausgesetzt. Zum einen strahlt die Sonne auf die Pflanze – das ist zwar wichtig für ihren Energiehaushalt ( Farben in Gemüse, Seite 75), bedeutet aber auch, dass sie sich vor zu starker Strahlung schützen muss. Zum anderen gibt es zahlreiche Fraßfeinde, die sie abwehren muss.

Bevor der Mensch als größter Fraßfeind der Pflanzen zum Zuge kommt, versuchen unzählige Spezies, an die Blätter, Früchte und Wurzeln heranzukommen. Damit die Pflanzen, die nicht davonlaufen können, eine Überlebenschance haben, erfand die Evolution chemische Keulen, die in pflanzeneigenen Fabriken je nach Bedarf produziert werden. Damit „schießt“ die Pflanze auf Angreifer im Erdreich und aus der Luft. Mehr noch, mit diesen speziestypischen Molekülen gelingt es artverwandten Pflanzen, untereinander zu kommunizieren und Nachbarn vor Gefahren zu warnen.

Da diese Abwehrreaktionen bei vielen Gemüsen ähnlich sind, begegnen wir einigen typischen Düften (aus allen Aromagruppen) in der Gemüseküche immer wieder.

An den „Vornamen“ der Glucosinolate lassen sich bereits die Aromen erkennen, die sich nach Abspaltung der Zucker daraus bilden. Wie vielfältig das Aroma sein kann, lässt sich an der Vielzahl der Glucosinolate erkennen. Beim Kohl finden sich unter anderem:

2-Hydroxy-3-butenyl glucosinolat (Progoitrin)

2-Propenylglucosinolat (Sinigrin)

2-Hydroxy-4-pentenyl glucosinolat (Gluconapoleiferin)

5-Methylsulphinylpentyl glucosinolat (Glucoalyssin)

2-Methyl-2-propenyl glucosinolat

3-Butenyl glucosinolat (Gluconapin)

4-Hydroxy-3-indolymethyl glucosinolat (4-Hydroxyglucobrassicin)

n-Butyl glucosinolate (Glucocochlearin)

4-Pentenyl glucosinolat (Glucobrassicanapin)

4-Methylthiobutyl glucosinolat (Glucoerucin)

3-Indolymethyl glucosinolat (Glucobrassicin)

2-Phenylethyl glucosinolat (Gluconasturtiin)

4-Methoxy-3-indolylmethyl glucosinolat (4-Methoxyglucobrassicin)

N-methoxy-3-indolymethyl glucosinolat (Neoglucobrassicin)

Eine intakte Pflanzenzelle. In der wassergefüllten Vakuole der Zelle befinden sich Glucosinolate. In der Zellmembran (rechts), der Lipiddoppelschicht, sind bei Kohl- und Lauchgemüse die Myrosinasen verankert.

Ein typisches Glucosinolat enthält ein Stickstoffatom (N) und ein Schwefelatom (S), der Rest (R) ist je nach Glycosid verschieden und bestimmt später den genauen Geruch der daraus entstehenden Aromaverbindung. Das Mineral Kalium (K) ist dabei am Sauerstoff (O) gebunden.

GLUCOSINOLATE: VOM BITTEREN GESCHMACK ZUM SCHWEFELIGEN AROMA

In allen Kohlsorten und bei kohlartigem Gemüse (Brassica) sowie bei Zwiebelgewächsen (Allioideae) finden sich bitter schmeckende Stoffe: die Glucosinolate, auch Senfölglycoside genannt. Dabei handelt es sich um wasserlösliche Schwefelverbindungen, die glycosidisch mit Zucker verbunden sind.

Bei Kohl- und Zwiebelgewächsen werden Glucosinolate in das Innere der Zellen als Depot gelegt. In den Membranen der Zellen sind Enzyme, die Myrosinasen, verankert. Knabbert nun eine Raupe oder ein Insekt an der Pflanze – sei es an Blattwerk, Wurzeln oder Früchten – und beschädigt damit die Zellmembranen, werden die Myrosinasen aus ihrer Verankerung gerissen und kommen mit dem Wasser der Vakuole in Berührung. Sie spalten die Glucosinolate in Zucker und einen schwefeligen Rest. Aus diesem schwefeligen Rest entsteht eine „schwefelig, kohlartig, zwiebel- oder lauchartig“ duftende Aromaverbindung, die nicht mehr wasserlöslich ist und damit flüchtig wird. Typische „Kohl-“ und „Zwiebelaromen“ verlassen die Pflanzenzellen und vertreiben als „chemischer Kampfstoff“ die Fraßfeinde.

Die Pflanzen schmecken nach Abspaltung der Zucker nicht mehr nur bitter, sondern ein klein wenig süß, und vor allem duften sie nun schwefelig und stechend (je nach „R“-Rest in den Verbindungen). Beim Essen werden diese Aromen ortho- und retronasal ( Seite 9) und trigeminal wahrgenommen. In der Küche lässt sich dieser Mechanismus bestens erkennen: Auch Messer verursachen Zellschädigungen (sogar umso mehr, je stumpfer das Messer ist, weshalb vernünftige Köche in beste Messer investieren): Myrosinasen verlassen die Zellwand, die Glucosinolate reagieren unter ihrer katalytischen Wirkung zu Zucker und stechenden Aromastoffen. Diese hochflüchtigen Moleküle erreichen rasch Nase und Augen und lösen dort stark trigeminale Reize aus: Die Nase läuft, die Augen tränen. Auch beim Essen von rohen Zwiebeln, Lauch oder Rettichen ist dies zu beobachten.

MYROSINASEN NACH DEM EINFRIEREN

Frisch eingefrorene Lauchgewächse reizen nach dem Auftauen nicht mehr oder deutlich weniger zu Tränen – und sie duften. Das liegt daran, dass beim langsamen Einfrieren die Kristalle über die Zelldimensionen hinauswachsen. Die Zellen platzen, Myrosinasen werden aus ihrer Verankerung gerissen. Spätestens beim Auftauen werden diese frei, diffundieren und veranlassen die Reaktion zu den Aromastoffen. Diese verflüchtigen sich in der Zeit des Auftauens bis zur Verarbeitung gemächlich in die Umgebung.

pH-Wert bei Glucosinolaten: Bei den durch die Myrosinase-Reaktion entstandenen schwefeligen Verbindungen entscheidet der pH-Wert der Umgebung in welche „schwefelige“ Richtung sich das Aroma entwickelt.

Wonach die Gemüse genau riechen, hängt jedoch nicht nur von den jeweiligen Glucosinolaten ab. Auch der pH-Wert spielt eine große Rolle bei der Aromabildung. Im schwach sauren Bereich, bei pH-Werten zwischen 5 und 7, bilden sich vorwiegend Isothioscyanate, die durch ihren typischen Kohlgeruch dominieren oder stechend nach Meerrettich duften. Im stärker sauren Bereich, zwischen pH 2 und pH 5, bilden sich vorwiegend Nitrile, die eher an Wasabi, Knoblauch oder Rettich erinnern, und ein pH-Wert, der im alkalischen Bereich, also über 7 liegt, hat die Bildung von leicht fruchtigen Thiocyanaten zur Folge (siehe Abbildung oben).

DUFTENDE KÜCHENCHEMIE Mit dem pH-Wert lässt sich die Aromabildung in der Küche, vor allem bei Rohzubereitungen, gezielt steuern. Wird beispielsweise eine kräftige Vinaigrette mit Zwiebeln, Salz und Essig vorbereitet, liegt der pH-Wert im Bereich 2 bis 5, es bilden sich vorwiegend Nitrile, wenn geschnittener Kohl darin mariniert wird. Im weniger sauren Bereich werden eher die Isothiocyanate gebildet. Natürlich kann man nach dem Marinieren den pH-Wert wieder erhöhen, etwa durch Zugabe von etwas Fond, der außerdem Umamigeschmack beifügt. So lassen sich chemische und molekulare Gegebenheiten und Fakten gezielt nutzen. Der alkalische (basische) Bereich bei pH-Werten über 7 ist für kulinarische Anwendungen weniger relevant. Allerdings lässt sich bei bestimmten Kochprozessen durch Zufügen von etwas Backpulver, Natron oder ähnlich basisch wirkenden Zutaten durch die Begünstigung von fruchtigen Thiocyanaten ein Teil der typisch kohligen Düfte eindämmen und auch die Farbe besser erhalten ( Kochwasser ist nicht gleich Kochwasser, Seite 68).

ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE

Isopren ist ein wesentlicher Teil des Pflanzenstoffwechsels. Es ist ein sogenanntes Grundmolekül, aus dem die Geruchsstoffe der Gruppen 3 (Acyclische Terpene), 4 (Cyclische Terpene) und 5 (Sesquiterpene) gebildet werden.

HEMITERPEN

3-METHYLBUTTERSÄURE (GENERALIST)

EIGENSCHAFTEN fettig, käsig, säuerlich, schweißig, milchig

VORKOMMEN Gemüsepaprika, Sellerie

MONOTERPEN

LINALOOL (INTERMEDIÄR)

EIGENSCHAFTEN floral, zitrusartig, rosenholzartig, grün, orangenartig, zitronenartig, leicht wachsig, holzig

VORKOMMEN Chinakohl, Erbse, Kartoffel, Kerbelrübe, Kaktusfeige, Kerbelrübe, Rhabarber, Speiserübe, Taro, Tomate, Wurzelpetersilie, Zucchini

β-PINEN (INTERMEDIÄR)

EIGENSCHAFTEN herbal, holzig, harzig, pinienartig, heuartig, kampferig, gewürznelkenartig, muskatartig-würzig, pfefferig, leicht kühlend

VORKOMMEN Kerbelrübe, Kichererbse, Kürbis, Papaya, Pastinake, Sellerie, Speiserübe, Topinambur, Zucchini

LIMONEN (INTERMEDIÄR)

EIGENSCHAFTEN zitrusartig, orangenartig, süßlich, terpentinartig

VORKOMMEN Chayote, Fenchel, Gemüsepaprika, Kaktusfeige, Karotte, Kartoffel, Kürbis, Okra, Papaya, Sellerie, Topinambur, Zucchini

SESQUITERPEN

β-BISABOLEN (INDIVDUALIST)

EIGENSCHAFTEN balsamisch, holzig

VORKOMMEN Aubergine, Möhre, Pastinake, Salat, Topinambur, Kaktusfeigenblätter

α-CARYOPHYLLEN (INDIVDUALIST)

EIGENSCHAFTEN holzig, süßlich-herbal, kampferig, leicht pfefferig, mit Zitrushintergrund

VORKOMMEN Artischocke, Aubergine, Cardy, Karotte, Okra, Sellerie, Speiserübe

LAUCH UND ZWIEBEL: ALLIINASE & CO.

Die Abwehrstoffe bei Kohl und Zwiebelgewächsen sind schwefelig und werden in unserem Farbschema der zweiten Gruppe zugerechnet. Die meisten dieser Schwefelstoffe wirken außerdem trigeminal und erzeugen einen kalten Schmerzreiz.

Lauch- und Zwiebelgewächse enthalten nicht nur Glucosinolate, sondern außerdem die Aminosäure Cystein, die ein Schwefelatom enthält. Sogenannte L-Cysteinsulfoxide (darunter das bekannte ALLIIN) sind die Vorläuferverbindungen für die typischen, mitunter trigeminal wirkenden Aromastoffe von Lauch, Knoblauch und Zwiebel. Diese chemischen Verbindungen reagieren enzymatisch mit Alliinase unterstützt zu ALLICIN und weiteren Geruchsstoffen, die das Aroma der Zwiebelgewächse bestimmen: ALLYLMETHYLSULFID (Senfkohl und Zwiebel) oder DIALLYLSULFID und ALLYLPROPYLSULFID (jeweils Lauch und Zwiebel).

Die schwefelige Aminosäure Cystein kommt in vielen Proteinen vor, und die Geruchsstoffe, die sich aus ihr bilden, sind nicht nur auf Lauchgewächse beschränkt: So ist zum Beispiel der schwefelige Aromastoff 4-METHOXY-2-METHYL-2-BUTANETHIOL nicht nur in vielen Weinen, sondern ebenso in Olivenöl für dessen Fruchtnote mitverantwortlich. Und das extrem schwefelige „Katzenketon“ 4-MERCAPTO-4-METHYL-2-PENTANON bestimmt in geringen Konzentrationen die feinen Noten von Basilikum oder Sauvignon blanc mit, in hohen Konzentrationen eben Katzenurin.

TERPENE – ABWEHR UND LOCKSTOFFE

Acyclische und cyclische Terpene finden sich in unserem Farbschema in Gruppe 3 und Gruppe 4.

Für die Abwehr von Insekten und Raupen, die bei Kohl- und Zwiebelgewächsen die schwefeligen Duftstoffe übernehmen, bilden andere Pflanzen andere Aromen aus, insbesondere Terpene und Sesquiterpene, aber auch Aromate und flüchtige Phenole.

Die chemische Basis für Terpenverbindungen ist das „Isopren“, in der Chemie als 2-METHYLBUTA-1,3-DIEN bezeichnet. Isopren ist ein wesentlicher Teil des Pflanzenstoffwechsels. Aus dem „Grundmolekül“ werden nicht nur Duftstoffe, sondern auch Farbstoffe wie Carotinoide, Retinol (Vitamin A), Tocopherol (Vitamin E) oder Phytol synthetisiert. Kein Wunder, denn die Isoprenproduktion der Pflanzen ist eng an die Photosynthese gekoppelt. Terpene lassen sich vollkommen systematisch klassifizieren. Die Anzahl der Isopreneinheiten definiert ihre Anzahl von Kohlenstoffatomen als Vielfaches von 5, damit ihr (ungefähres) Molekulargewicht, damit ihre Flüchtigkeit und somit ihre Geruchsklasse. Terpene ab 15 Kohlenstoffatomen sind nicht mehr flüchtig und bekommen andere „Aufgaben“: Sie sorgen mitunter für einen bitteren Geschmack, sind Teile von Saponinen, cholesterinähnlichen Stoffen in den Zellmembranen. Wenn sie noch schwerer sind, z. B. aus 8 Iosopreneinheiten bestehen, gehören sie im Gemüse zu den Carotinoiden, aus denen, wie etwa aus β-Carotin, wiederum Geruchsstoffe mit Isopreneinheiten wie das β-IONON entstehen. Dies zeigt aufs Neue, wie systematisch und „ökonomisch“ die Vorgänge in Pflanzen aufgebaut sind und wie Synthesemechanismen ineinandergreifen.

Hemiterpene, die einfachsten Moleküle, sind übrigens kaum vorhanden. Das einzige gemüserelevante Hemiterpen ist der Generalist 3-METHYLBUTANSÄURE (auch 3-Methylbuttersäure oder Isovaleriansäure genannt), der in Baldrian, in vielen fermentierten Produkten und frisch im Gemüsepaprika und im Sellerie vorkommt. Die 3-METHYLBUTANSÄURE ist von organischen Säuren und Fettsäurederivaten nicht zu unterscheiden, weshalb sie in diesem Buch der ersten Gruppe zugeordnet ist, auch wegen ihrer physikalischen Eigenschaften, ihrer Flüchtigkeit und Löslichkeit. In dem linken Schaubild sind typische, gemüserelevante Terpene aufgeführt.

Auch Triterpene (aus sechs Isopreneinheiten aufgebaut) sind in der Gemüseküche von Bedeutung. Tetracyclische Triterpene sind etwa Steroide und die aus Gurken, Kürbis und Zucchini bekannten Cucurbitacine, die für Menschen hochtoxisch sein können und für den Bittergeschmack verantwortlich sind ( Gurke, Seite 227). Triterpenalkohole und Triterpensäuren in Harzen (Resinosäuren und Resinole) erhält man als Beiprogramm beim Würzen mit Harzen; sie fungieren auch als Saponine in verschiedenen Gemüsearten. Auch viele Hormone sind Triterpene und haben damit herausragende biologische Funktionen.

Die Abwehr von Fraßfeinden ist bei den Terpenen nur die eine Seite: Monocyclische und acyclische Terpene wie etwa LINALOOL (in Chinakohl, Erbse, Kartoffel, Kaktusfeige, Kerbelrübe, Rhabarber, Speiserübe, Taro, Tomate, Wurzelpetersilie, Zucchiniblüten) oder GERANYLACETON (in den Gemüsen Bohne, Melone, Tomate und Tomatillo) werden ebenso als Lockstoffe eingesetzt. Zum einen locken sie Insekten zur Bestäubung an und sichern damit die Fortpflanzung, zum anderen aber locken sie Feinde der Fraßfeinde an, die dann die unmittelbaren Feinde der Pflanze wiederum angreifen und vernichten sollen. Das Spiel mit Aromen und Geruchsstoffen in Gemüse ist im Allgemeinen also „intelligenter“, als gemeinhin gedacht wird.

SESQUITERPENE: DUFTENDE FARBABKÖMMLINGE

Die floral duftenden Sesquiterpene gehören zur Gruppe 5.

Zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenfalls Vorläufer für Geruchsstoffe in Gemüse. Dazu gehören Farbstoffe ( Farbe und Farberhaltung in Gemüse, Seite 75). Exemplarisch seien hier zwei Beispiele mit unmittelbarem Aromabezug angesprochen. Florale Gerüche, wie die des blumig, süßlich und nach Beeren und Bienenwachs duftenden Sesquiterpens β-IONON, entstammen dem β-Carotin, einem Carotinoid, das Pflanzen Farbe gibt. Da β-Carotin Teil des Photosynthesekomplexes ist oder auch in Wurzeln (z. B. von Karotten) recht häufig vorkommt, sind Duftanteile im blumigen Bereich in Gemüse nicht selten: β-IONON tritt in Erbse, Karotte, Kürbis, Papaya, Rettich, Rhabarber, Sellerie, Süßkartoffel, Tomatillo und sogar in der Zichorie auf. Der Duftstoff wehrt so manchen Angriff im Erdreich ab, dient aber auch zur Kommunikation benachbarter Wurzeln über das Erdreich.

Aus dem Tomatenfarbstoff Lycopin bildet sich wiederum das lineare Sesquiterpen GERANYLACETON. Dieses duftet floral und frisch, erinnert an Rosenblätter und Magnolien und in höheren Dosen an „Seife“ (wie es beim Überdosieren mit Lavendelblüten zu riechen ist). Kein Wunder also, wenn es in lycopinreichem Gemüse wie Tomaten, Tomatillo und in manchen Melonensorten vorkommt – und ein Grund mehr, Tomate einmal mit Rosenwasser zu würzen, um diese Düfte besser zu betonen.

AROMATEN UND PHENYLPROPANOIDE

Aromaten und Phenylpropanoide, die aus Mechanismen zur Pflanzenabwehr gebildet werden, finden sich im Farbschema in der Gruppe 6 und 7 wieder.

Nicht nur Terpene werden zur Abwehr produziert, sondern ebenso Aromaten und Phenylpropanoide, die auch aus Gewürzen bekannt sind, darunter das aromatische, sahnig und schokoladig duftende VANILLIN, das in der Erdmandel, aber unterschwellig sogar in Gemüsepaprika, Rettich und in der Zucchini vorhanden ist, das nach Bittermandeln duftende BENZALDEHYD, das sich in Kürbis, Rote Bete, Schwarzwurzel und Topinambur findet, sowie das „Gewürznelkenaroma“ EUGENOL. Gemeinsam ist ihnen der Benzolring. EUGENOL, das beispielsweise in Gemüsepaprika oder in der Kerbelrübe vorkommt, wirkt außerdem trigeminal und weist damit auf ein weiteres Prinzip der Pflanzenabwehr hin.

ALKALOIDE: DAS TRIGEMINALKONZEPT VON PFLANZLICHEN LEBENSMITTELN

Alkaloide gehören meist zu den bitteren Geschmacksstoffen oder aber zu den nicht flüchtigen trigeminal reizenden Stoffgruppen.

Viele der pflanzlichen chemischen Kampf- und Lockstoffe, die auf Geschmack, Trigeminus und Geruchsinn wirken, werden in der Küche als Würz- und Genussmittel eingesetzt. Dazu gehören die Alkaloide Coffein (Kaffee, Kakao), Nikotin (Tabak), Capsaicin (Chili, Paprikasorten) und Piperin (Pfeffersorten). Gerade beim Chili wird deutlich, wie selektiv beispielsweise Capsaicin wirkt. Fraßfeinde, die der Pflanze und der Schote schaden, werden effektiv abgewehrt. Bestimmte Vögel aber, die auf Capsaicin nicht sensitiv reagieren, tragen den Samen (Chilikerne) weiter. Die Pflanze vermehrt sich, der Bestand ist gesichert. Im Unterschied zu Kräutern und Gewürzen spielen diese Stoffe bei Gemüse lediglich eine untergeordnete Rolle.

Stören und betören – Die trickreiche Aromaproduktion von Pflanzen: Pflanzen müssen Angreifer abwehren und gleichzeitig Bestäuber anziehen. Als Lockstoffe stehen florale Fruchtester und acylische Terpene (Gruppe 3) zur Verfügung. Als Blätterabwehrstoffe dienen vorwiegend cyclische Terpene, einige Sesquiterpene, Aromaten und schwefelige Stoffe (Gruppe 4, 5, 6 und 2). Abwehr- und Lockstoffe sind daher ein großer Beitrag zur Aromabildung im Gemüse. Die Phenole für den Sonnenschutz schmecken bitter. Manche davon wirken adstringierend (Gruppe 9).

AROMABILDUNG AUS FETTEN

Aromen bilden sich nicht nur bei der Abwehr von Fraßfeinden, sondern entstehen auch auf natürliche Weise durch Abbau und Oxidation von Fetten bzw. Fettsäuren. Da Fette praktisch in jedem Lebensmittel, auch in allen Pflanzen, als Energieträger vorkommen, tragen sie und ihre Abbauprodukte stets zum Aroma bei. Fettsäuren, insbesondere ungesättigte, oxidieren an ihrer Doppelbindung unter Sauerstoffeinfluss, unter dem Pflanzenmetabolismus (durch Enzyme) wie auch unter erhöhter Temperatur beim Kochen, Dämpfen oder Braten.

Dabei entstehen Aromen aus den zwei Gruppen, die bisher in unserer Aufzählung noch fehlen: aliphatische Kohlenwasserstoffe (in unserem Farbschema Gruppe 1), die sich in beinahe jedem Gemüse finden und aus der die meisten Generalisten stammen ( Seite 38), und die Gruppe 8, und zwar die Lactone, die das cremige Aroma einiger Gemüse prägen.

Aus der Fettsäure Linolensäure entstehen durch Oxidation verschiedene Geruchsstoffe. Der Grund: Die Lipoxygenasen (hier: 9-LOX und 13-LOX) spalten die Fettsäuren an unterschiedlichen Doppelbindungen. Daraus entstehen unterschiedlich lange „Bruchstücke“. Diese reagieren dann zu Geruchsstoffen mit entsprechenden Düften. In diesem Fall zu (Z)-3,6-Nonadenial und (Z)-3-Hexanal, die beide zu der Aromagruppe 1 gehören.

ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE – GRÜN UND GRASIG

Die aliphatischen Kohlenwasserstoffe gehören zur Gruppe 1.

Fast alle Gemüse duften „grün“, sei es nun dominant wie bei Auberginen, Rettichblättern oder Tomaten oder im Hintergrund wie bei Blumenkohl oder Papaya. Die meisten dieser „grünen“, „grasigen“ Aromen entstehen aus Fetten, wobei aus einer ungesättigten Fettsäure – je nachdem, welche der ungesättigten Doppelbindungen oxidiert – verschiedene Aromen entstehen können. So bilden sich aus der zweifach ungesättigten Linolensäure bei der Oxidation entweder eher gurkenartige oder eher grasige Gerüche (siehe Abbildung oben). Ursache dafür sind verschiedene Lipooxigenasen, die auf die unterschiedlichen Doppelbindungen ansprechen.

Für die jeweilige Feinabstimmung des Dufts dieser aliphatischen Kohlenwasserstoffe sind zwei grundsätzliche Eigenschaften verantwortlich. Zum einen ist es die Länge, in etwa das Molekulargewicht der Aromaverbindungen. Je kürzer die Ketten, desto flüchtiger sind sie. Kurze Molekülketten duften meist intensiver, fruchtiger, grüner, grasiger, dabei weniger fettig. Ihre Verweildauer auf der Zunge beim Essen ist kurz, sie erreichen die Riechkolben über den Nasenrachenraum rasch, riechen dort zwar etwas „fettig“, aber eher verhalten. Längere Kettenmoleküle, etwa ab acht Kohlenstoffatomen, sind schwerfälliger. Ihre Duftwirkung ist verhaltener, sie sind weniger fruchtig und grün, und der längere Verbleib auf der Zunge lässt sie retronasal wesentlich „fettiger“ und wachsiger duften. Bei Moleküllängen ab 10 bis 12 Kohlenstoffatomen in der Molekülkette lösen die Aromen auch auf der Zunge ein wachsiges Gefühl aus. Sie vermindern die Reibung, wirken als kurzzeitiges Schmiermittel und haben dadurch einen deutlichen physikalischen Einfluss auf die Sensorik. Gleichzeitig können sie bei bestimmten Oxidationsstufen wie die 10-Oxo-8E-Decansäure aufgrund abnehmender Flüchtigkeit zur Mundfülle beitragen ( kokumi, Seite 25).

Zum anderen sind es die funktionellen Gruppen, die das Feintuning des Geruchs bestimmen: Je nachdem, ob die Kohlenwasserstoffe als Aldehyde, Ketone oder als Alkohole vorliegen, duften sie verschieden: Ester sind meist fruchtiger, Aldehyde eher weniger fruchtig, Ketone butteriger.

Die Oxidation und der Abbau der Fettsäuren ist daher grundsätzlich kein „negativer“ oder gar „schädlicher“ Vorgang, denn es entstehen daraus Aromaverbindungen und Moleküle, die den Genuss steigern: Beim Kauen tragen sie zur retronasalen Wahrnehmung sowie zur Steigerung der Mundfülle bei.

Weitere Aromaverbindungen dieser Gruppe entstehen vor allem bei Oxidationsprozessen, die durch Kochen und Braten ausgelöst werden, darunter 3-METHYLOCTAN, das z. B. zum Aroma der Hühnerbrühe beiträgt und damit zeigt, wie universell und keineswegs auf Gemüse beschränkt diese Phänomene sind, oder auch 1-OCTAN-3-ON und 1-OCTAN-3-OL, die in zahlreichen Gemüsearten vorkommen, z. B. in Artischocke, Bambussprosse, Blumenkohl, Bohne, Chayote, Gartenbohne, Gemüsepaprika, Grünkohl, Haferwurzel, Kartoffel, Kürbis, Rucola, Spinat, Wurzelpetersilie und Zucchini.

FETTE UNTERSTÜTZUNG

Vielen (fettarmen) Gemüsen fehlen diese sehr angenehmen Geruchskomponenten, kein Wunder also, dass sie gern mit Lebensmitteln kombiniert werden, die „eher fettige, cremige“ Aromen aufweisen. In der hiesigen Kochkultur nimmt man gern Butter, Sahne oder Käse, in Asien kombiniert man mit Kokosnüssen oder deren Fett. Ein eindrucksvoller Test dieser Idee ist ein simples „Gericht“: Frischen Spinat, der schwefelig, erdig, aromatisch und pilzig duftet, einfach in nativem Kokosfett abschwenken, dessen Geruch weniger grün, dafür von Lactonen bestimmt ist, nur leicht salzen, und das „Food-Completing“ über eine vollständige Kontrastierung in den Aromagruppen ist perfekt. Ein echter „Nasenöffner“ für eine Vielzahl von Ideen zur Spinatküche.

Aus der zweifach ungesättigten Linolsäure entsteht 1-OCTEN-3-OL, das bei frischen Pilzen das Grundaroma definiert. Beim weiteren Erhitzen bildet sich 1-OCTEN-3-ON, das gegarten Pilzen das typische Aroma verleiht, aber auch im Aroma von Cardy, Erbse, Gartenbohne, Kürbis und sogar der bitterdominierten Zichorie eine große Rolle spielt. Dieser Aromastoff ist auch in Fleischbrühen vorhanden. Fett ist daher nicht nur als Lösungsmittel Aromenträger, sondern bestimmt zu einem großen Teil auch die Aromen aller Lebensmittel durch Oxidations- und Abbauprozesse. Aromen, die aus Fettsäuren entstehen, gehören mit zu den wichtigsten, kein Wunder also, dass aus Fettsäuren entstehende Aromen praktisch überall vorkommen und diese Aromaverbindungen zu den „Generalisten“ gehören.

LACTONE: FRUCHTIG-CREMIGE AROMEN AUS FETT

Lactone gehören zur Aromagruppe 8.

Aus Fettsäuren entstehen nicht nur rein „aliphatische“ Kohlenwasserstoffe mit grünen und grasigen Grundrichtungen, sondern auch aliphatische Ketten aus den Fettsäuren, die mit heterocyclischen Ringen verbunden sind. Heterocyclen sind oft eine Folge der Maillardreaktion ( Seite 94) beim Rösten und Erhitzen, sie bilden sich aber auch durch einen „Ringschluss“ der Fettsäuren. Dadurch entstehen, je nach Kettenlänge des Lactons, tiefe, fruchtige Düfte, etwa beim Wein aus Barriques, Cognac oder Whisky, bis hin zu in der Nase cremig wirkenden Düften, wie sie von Milchfettprodukten und Kokosnüssen bekannt sind.

In Hülsenfrüchten wie Bohnen und Kichererbsen, in Pepinos, Kartoffeln, Papayas und Pastinaken kommen ebenfalls Lactone im Aromaspektrum vor und sorgen für deren „cremig-fruchtige“ Gerüche, die ein wenig an Kokosnuss, reife Aprikosen oder Pfirsiche erinnern.

Die griechischen Buchstaben deuten auf die Ringgröße hin. Bei γ-Lactonen sind es 4 Kohlenstoffatome im Ring, bei δ-Lactonen 5. Die jeweilige griechische Zahl im Namen vor „-Lacton“ lässt auf die Kettenlänge der aliphatischen Kette schließen. Beide Strukturelemente definieren gemeinsam den jeweiligen Geruch. So bestimmt das „kleinringige“ δ-DECALACTON (vier Kohlenstoffatome im Ring) mit seinem kokosnussartigen, cremig-butterigen Geruch einen Teil des Milchfettaromas, was sich etwa beim Probieren von ungezuckerter Kondensmilch deutlich zeigt. Sein großringiges Pendant, γ-DECALACTON, definiert „cremige“, an Kokosnuss erinnernde Gerüche in Früchten, etwa in Ananas, manchen Erdbeersorten, Mango, Maracuja und Pfirsich. Oft treten die verschiedenen Lactone unterschiedlicher Ringgröße und Kettenlänge zusammen auf, wie etwa bei sehr reifen Aprikosen oder Pfirsichen. Bei Kettenlängen mit 8 oder 9 Kohlenstoffaromen dominiert dann der kokosartige Geruch. Großringige γ-LACTONE wirken außerdem etwas sahniger im Dufthintergrund und erinnern an creamed coconut.

DER GESCHMACK VON GEMÜSE

Gemüse duften nicht nur, sie schmecken auch. Am häufigsten zeigen sie einen mehr oder weniger ausgeprägten, durch Züchtungen oft abgemilderten „Bittergeschmack“, wie etwa alle Kohlsorten, Zichorien und Salate. Andere sind säuerlich, beispielsweise Tomaten und Rhabarber, oder – vor allem im gekochten Zustand – süßer wie die klassischen Wurzelgemüse. Doch auch der „umami“-Geschmack beschränkt sich nicht nur auf „herzhafte“ Fleischgerichte, sondern findet sich ebenfalls in Gemüse, insbesondere in Tomaten und Bohnen. Verantwortlich sind dafür jeweils unterschiedliche Geschmacksstoffe und Reaktionen.

SÜSS

Nicht nur in der Zuckerrübe, sondern in nahezu allen Gemüsen finden sich Zucker. In einigen lässt er sich roh herausschmecken wie beispielsweise bei Tomaten oder Möhren, andere – wie Zwiebeln – werden erst nach dem Kochen süßer, bei wieder anderen ist er gar nicht wahrnehmbar. Das liegt daran, dass sich nur die freien Zucker herausschmecken lassen, also solche Zuckerstoffe, die Süßrezeptoren auf der Zunge reizen können. Solange der Zucker in gebundener Form vorliegt – etwa in Form von Stärke ( Kartoffel, Seite 243) oder auch bei Glucosinolaten ( Aromabildung durch Angriff, Seite 39), schmeckt er nicht süß. Zucker, die in (fast) jedem Gemüse vorkommen und die man in Obst in deutlich höheren Konzentrationen findet, sind Glucose, Fructose und Saccharose.

Gemüse bauen jedoch noch weitere Zucker ein, etwa Maltose, Rhamnose und Galactose in verschiedenen Formen. Häufig treten in Gemüse außerdem Zuckeralkohole auf, die ebenfalls süß schmecken, aber nicht mehr enzymatisch verdaut werden können ( Fodmaps, Seite 84), zum Beispiel Mannitol, Sorbitol oder Xylitol, die teilweise auch als Zuckerersatzstoffe dienen.

Freie und damit leicht lösliche Zucker und Zuckeralkohole fungieren im Gemüse oft als „Frostschutzmittel“. Sie erniedrigen den Gefrierpunkt des Wassers, indem sie Wassermoleküle binden, d. h. die polaren Moleküle und Ionen scharen mit höherer Wahrscheinlichkeit Wassermoleküle in sogenannten Hydrathüllen um sich herum, sodass diese erst bei noch geringerer Temperatur zur Bildung von Eiskristallen „freigegeben“ werden. Auf diese Weise gelingt es Pflanzenzellen, Frostnächte ohne Schaden zu überstehen. In Wurzelgemüsen wie Schwarzwurzeln, Sellerie und Haferwurzeln, Topinambur und Pastinaken werden mitunter schwere Geschütze aufgefahren: Es werden längerkettige Oligosaccharide oder Oligofructosen aus Fructoseeinheiten aufgebaut (z. B. Inulin). Eine Faustregel lautet: Je länger der Zucker ist, desto weniger süß ist er. Längerkettiges Inulin lässt sogar ein fettartiges Mundgefühl zu, wie es in Schwarzwurzeln oder lang gekochten Topinambur zu spüren ist.

Wurzelgemüse lagern Zucker prophylaktisch ein. Bei Frost „frieren“ die Zellmembranen ein ( Zellstruktur, Seite 64), dabei werden sie teilweise brüchig, Enzyme (z. B. Myrosinase) werden freigesetzt und können die bitteren Glucosinolate zerlegen. Die Blätter werden weniger bitter, es entstehen mehr freie Glucosemoleküle (Zucker) und mehr Schwefelaromen. Ähnliches passiert bei Hitzeeinwirkung. In Glucosinolaten (Kohl) oder Saponinen (Zwiebeln) gebundene Zucker werden „frei“, das führt dazu, dass die Gemüse gekocht süßer schmecken als roh. ( Zwiebel, Seite 510)

SÜSSKRAFT VON ZUCKER UND ZUCKERDERIVATEN

Lactose	0.2
Maltose	0.3
Isomalt	0.4
Galactose	0.4
Glucose	0.5
Trehalose	0.5
Sorbitol	0.5
Saccharose	1.0
Xylitol	1.0
Invertzucker	1.2
Fructose (Fructopyranose)	1.2

Man kann die Süße von leicht süßen Gemüsen durch eine Prise Zucker oder einen Löffel Honig noch unterstreichen – oder andersherum süßes Gemüse gezielt als süße Komponente bzw. zum „Süßen“ auf Tellern einsetzen. Sehr lang gekochte Zwiebeln verleihen jedem Eintopf oder Zwiebelpüree Süße (und „umami“-Geschmack) und können sogar in Desserts als süßes Element eingesetzt werden.

SAUER

Es gibt nur wenige vordergründig „saure“ Gemüse wie Rhabarber, viele, die leicht säuerlich schmecken und noch mehr, bei denen die Säure kaum wahrnehmbar ist, aber dennoch im Hintergrund den Geschmack mit beeinflusst. Säure dient vielen Pflanzen zur Eindämmung eines unerwünschten Keimwachstums. Säure, also die Reizung der Grundgeschmacksrichtung „sauer“, bedingt stets einen Geschmackskick im Gericht. Kaum merkliche Säurespuren genügen, um ein Gemüse frischer, ansprechender oder runder wirken zu lassen.

PROTONEN, PH UND PK_S Die Geschmacksrichtung „sauer“ wird durch Protonen verursacht, die jeder Säure zu eigen sind. Protonen sind positiv geladene Wasserstoffkerne H⁺ (das H steht für Wasserstoff). Das Proton der Säure bindet sich in wässriger Lösung an ein Wassermolekül (H₂O) und bildet das Hydronium H₃O⁺. Diese Moleküle werden von „Sauer“-Rezeptoren in den Geschmacksknospen ( Geschmacksinn und Grundgeschmack, Seite 22) detektiert und an das Gehirn weitergeleitet. Die Anzahl dieser Hydroniumionen bestimmt die Säure einer Lösung und wird mit dem pH-Wert angegeben. Dieser wird der Einfachheit halber mit einer reinen Zahl zwischen 0 und 14 bestimmt. Dabei ist pH=14 alkalisch (Lauge), pH=7 neutral (z. B. Wasser) und pH=0 sauer.

Eine schnelle, wenn auch ungenaue Messung des pH-Werts kann mit Universalindikatoren (pH-Papier) gemessen werden. Je nach Säuregehalt erhält man dabei einen bestimmten Farbumschlag ( siehe Schaubild Seite 402). In der Küche ist Rotkohl quasi ein Indikatorgemüse, denn er verfärbt sich in säuerlichem Umfeld (mit Essig oder Apfelstückchen gekocht) eher rot, in basischem blau. Dies spiegelt sich auch in seinen regionalen Namen wider: Dort, wo man ihn säuerlich mag (in Baden-Württemberg und im Norden), heißt er Rotkohl oder -kabis, in anderen Gegenden kennt man ihn als Blaukraut. Gibt man sehr viel Haushaltsnatron hinzu, wird er sogar grün (schmeckt dann allerdings seifig).

Die „Säurewirkung“ hängt aber nicht nur von der Konzentration, also der Menge der Säure ab (pH-Wert), sondern auch davon, wie leicht oder schwer der Wasserstoffkern H⁺ auf der Zunge gelöst (dissoziiert) wird und an den Geschmacksknospen wirksam werden kann. Je leichter diese Dissoziation vonstattengeht, desto stärker ist die Säurewirkung. Der pK_s-Wert einer Säure beschreibt, wie leicht oder schwer ein Wasserstoff des Moleküls abgegeben wird, um die Säurewirkung zu entfalten. Je höher der pK_s-Wert, desto schwächer ist die Säure. Was hier sehr theoretisch klingt, ist für die Küche von großer Bedeutung. Die Idee, mit mehr Essig abzuschmecken, um einem Gericht mehr Säure zu verleihen, ist zwar richtig, aber irgendwann stört das immer penetrantere und trigeminal stechende Essigaroma. Daher ist es durchaus von praktischer Bedeutung, die Säurewirkung steuern zu können, ohne die Balance auszuhebeln. Vielleicht ist es mitunter nützlich, auf andere Säuren zurückzugreifen, etwa Zitronensäure, oder auch auf Gemüse, die andere Säuren mit einer ähnlich starken Säurewirkung enthalten und sich geschmacklich besser einfügen. Die Säurekonstanten aller lebensmittelrelevanten Säuren sind in der Tabelle auf Seite 52 zusammengefasst.

PH-WERTE – BEISPIELE

Salzsäure (3,5 %)	0,0
Salzsäure (0,35 %)	1,0
Magensäure (nüchtern)	1,0
Zitronensaft	2,0
Essigessenz	2,0
Essig	3,0
Colagetränk	3,0
Wein	4,0
Sauermilch	4,5
Bier	5,0
Hautoberfläche	5,5
Mineralwasser	6,0
reines Wasser	7,0
Blut	7,4
Sauberes Seewasser	8,3
Darm	8,3
Waschmittellösung	10,0
Natronlauge (3 %)	14,0

TYPISCHE GEMÜSE-SÄUREN

Gemüse enthält viele Säuren. Die häufigsten sind die Äpfelsäure, die man nicht nur in Äpfeln oder Kirschen findet, sondern ebenso in Papaya oder Brotfrucht, die Zitronensäure (in Kaktusfeige, Papaya) und die Ascorbinsäure als Vitamin C (praktisch überall). Die Weinsäure säuert den Löwenzahn, die Essigsäure verleiht Bambussprossen ihre Säuerlichkeit und Oxalsäure findet sich in Rhabarber, Rote Bete oder Spinat.

ESSIGSÄURE: DER SAUERKLASSIKER IN DER KÜCHE Die Essigsäure ist eine typische „organische Säure“. Sie besteht nur aus Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff, also Elementen, die in der Biologie und in der Naturstoffchemie eine Rolle spielen. Essigsäure ist die gebräuchlichste Säure in der heimischen Küche. Essige sind in Vinaigrettes allgegenwärtig und geben Salaten, Gemüse oder auch Fleisch die entsprechende Geschmackskomponente „sauer“ mit auf den kulinarischen Weg. Die Essigsäure ist unter anderem auch in Bambussprossen enthalten.

Der in romanischen Ländern gebräuchliche Name des Essigs „Acieto“ ist aus chemischer Sicht berechtigt: Das Acetat gibt den Namen, denn es spezifiziert den Rest des Essigs. Die Säurekonstante der mittelstarken Essigsäure beträgt pK_S = 4,75. Wie sehr Wasser für die Säurewirkung vonnöten ist, lässt sich an einem einfachen Experiment erkennen. Mit reiner Essigsäure lässt sich der verkalkte Wasserkocher nicht von Kalk befreien, auch nicht mit zu wenig Wasser. Erst wenn die Essigsäure ausreichend verdünnt wird, bilden sich viele Protonen, und die Wirkung der Säure kann einsetzen.

ÄPFELSÄURE – ALLGEGENWÄRTIG UND KAUM GENUTZT Äpfelsäure ist im Unterschied zu der Monocarbonsäure Essigsäure eine Dicarbonsäure. Sie kann also pro Molekül gleich zwei Protonen freisetzen – was aber nicht automatisch bedeutet, dass sie eine stärkere Säure wäre. Auch hier können nur die beiden Protonen an den beiden COOH-Gruppen freigesetzt werden. Die beiden Protonen wirken unterschiedlich, daher lassen sich zwei Säurekonstanten angeben: pK_S1 = 3,46 und pK_S2 = 5,10. Äpfelsäure ist also ähnlich stark wie die Essigsäure. Sie kommt neben vielen Obstsorten auch in Gemüsen vor, etwa in der Brotfrucht, Tomatillo und Tomate, im Rhabarber und selbst in unscheinbaren Gewächsen wie dem Portulak.

ZITRONENSÄURE – SAFT UND KRISTALLE Eine küchentaugliche Tricarbonsäure ist die Zitronensäure. Dort geben die drei COOH-Gruppen die Protonen frei, deren pKs-Werte unterschiedlich sind: pK_S1 = 3,13, pK_S2 = 4,76 und pK_S3 = 6,4. Als Faustregel in der Küche gilt jedoch, dass der erste pKs-Wert entscheidend ist. Zitronensäure ist sehr verbreitet. Sie kommt in Früchten wie Äpfeln, Birnen und Sauerkirschen vor, ist aber auch in Gemüsen praktisch allgegenwärtig. So findet sie sich im Säurespektrum der Brotfrucht und der Kaktusfeige und trägt zum sauren Geschmack von Tomate und Tomatillo bei. In säuerlichen Blattgemüsen wie Mangold und Spinat spielt sie neben der Oxalsäure eine wichtige Rolle, ebenso im Portulak.

OXALSÄURE Eine besondere Säure, die in vielen Gemüsen auftritt und in erster Linie von Rhabarber und Spinat bekannt ist, ist die Dicarbonsäure Oxalsäure, deren Wirkung sich deutlich von den bekannten Empfindungen bei Essig oder Zitronensaft unterscheidet. Oxalsäure können wir nicht nur „sauer“ schmecken, sondern auch „fühlen“. Die Säure demineralisiert, sie nimmt sich diverse positive Ionen, Mineralien, aus dem Zahnschmelz, und die Zähne werden „stumpf“. Oxalsäure findet sich in zahlreichen Gemüsen (siehe Tabelle); selbst in Süßkartoffeln oder Gemüsepaprika (rot und weiß) ist Oxalsäure vorhanden und definiert einen Hauch Säure.

VERSCHIEDENE ISOMERE DER WEINSÄURE Auch die Weinsäure kommt in Gemüse vor, wenngleich nur verhalten. Im Löwenzahn ist sie allerdings dominant und gibt den Blättern ihren säuerlichen Geschmack.

BERNSTEINSÄURE Selbst die Bernsteinsäure, die in Wein und Bier als Folge der Hefegärung vorkommt, verleiht manchen Gemüsen das „gewisse Etwas“. So rundet sie das Säurespektrum der Tomate ab und ist vor allem in grünen Blattsalaten zu finden.

SÄUERN MIT GEMÜSE

Die gängigste Weise, Säure an Speisen zu geben, sind Essige oder Fruchtsäfte. Der Nachteil dabei ist die niedrige Viskosität: Die Säure verteilt sich rasch und ist als gleichmäßiger saurer Hintergrund zu spüren, etwa bei dem Salatdressing, dem Schuss Zitronensaft im Risotto und ähnlichen Beispielen. Wird die Säure hingegen punktuell zugegeben, wirkt sie eher als Geschmacksimpuls und kaum als Hintergrund. Einige wenige Blätter Oxalis (Sauerklee), einige Zitronensegmente oder Würfel von sauren Früchten (etwa Äpfel) in einem Gericht haben genau diesen Effekt. Die Säure kommt als dezente Spitze, wirkt wesentlich kürzer, dafür aber immer wieder. Ein sensorischer Gewöhnungseffekt entfällt und der Teller bleibt spannender, denn die Säure beeinflusst nicht „gleichförmig“ alle Komponenten des Gerichts.

In der Gemüseküche ist Rhabarber dafür ein ausgezeichnetes Beispiel: Rhabarberstangen sind roh verzehrbar und bestechen durch intensive Oxal- und Fruchtsäure. Werden kleine Rhabarberwürfel entsprechend platziert, kann sich die Säure gezielt freisetzen. Sie wird erst beim Kauen ( orales Prozessieren, Seite 33) frei und beeinflusst lediglich diesen Bissen gezielt.

OXALSÄUREGEHALT IN MG PRO 100 G

Rote Bete	180
Bambussprosse	250
Sauerklee	400
Spinat	450
Kakaopulver	450
Rhabarber	460
Mangold	650
Sauerampfer	1 000

Die Werte in dieser Tabelle sind lediglich Richtwerte, Der Oxalsäuregehalt schwankt je nach Bodenchemie, Witterung, Anbauart, Sonneneinstrahlung …

Oxalsäure säuert vor allem Fisch und Geflügelgerichte auf außergewöhnliche Art. Der französische Uralt-Klassiker Saumon à l’oseille der Brüder Troisgros (von 1962) – zart gebratene Lachsscheiben auf einer Sauce mit Sauerampfer – spielt ganz gezielt mit dieser Säure aus dem Sauerampfer. Fischsaucen, in denen 1 EL kleine rohe Rhabarberwürfel eingeschwenkt sind, schmecken wunderbar. Diese subtile, aber dennoch spürbare Säure kann man ebenso bei feinen Meeresfrüchten wie Jakobsmuscheln einsetzen. Auf ähnliche Weise lässt sich mit Sauerklee eine kräuterige Säure an Speisen bringen, die man mit herkömmlichen Mitteln kaum erzeugen kann. Ein paar Blättchen Sauerklee „dekorieren“ und säuern dunkles Fleisch, Schmorbraten oder Wild, und selbst in Desserts kann dieses Kraut ausgezeichnete Geschmacksergebnisse bringen.

SÄUERN VON GEMÜSE

Will man im Gegenzug Gemüse durch externe Säuren „säuern“, sollte man vorsichtig sein, denn für viele Gemüse sind sogar Essige und Zitronensaft zu stark bzw. zu „spitz“. Die Säurespitzen werden zwar als „Frische“ wahrgenommen, verändern aber deutlich die Geschmacks- und Aromawahrnehmung. Das liegt daran, dass bei vielen Gemüsen der Bittergeschmack durch nicht flüchtige Polyphenole hervorgerufen wird, die aufgrund der OH-Gruppen schwach wasserlöslich sind. Die Säuren verhindern die Wahrnehmung des leicht bitteren Grundgeschmacks vieler Gemüse, indem die Säureprotonen die ohnehin schwache Löslichkeit der Polyphenole einschränken. Diese lagern sich dann zu großen Gebilden zusammen und können so die Bitterrezeptoren nur eingeschränkt erreichen. Der saure Geschmack dominiert, die feinen Bitternoten der Gemüse haben das Nachsehen.

KULINARISCHE SÄUREN: PK_S-WERT UND SÄURESTÄRKE

Viele dieser Carbonsäuren weisen neben dem sauren Geschmack einen (leichten) typischen Geruch auf. Starke Säuren (oben, unterlegt), schwache Säuren (nicht unterlegt). Die Tabelle zeigt auch Geruchsattribute und trigeminal stechende Effekte.

Anders ist die Lage bei Kohl und Zwiebelgemüse: Dort kommt der Bittergeschmack eher durch Glucosinolate ( Seite 39) zustande. Dies sind, stark vereinfacht gesprochen, Schwefelaromen, die mit Zucker glycosidisch verbunden sind. Ihre Wasserlöslichkeit wird durch die Zucker bestimmt, deren molekulare Wechselwirkung mit den Säuren deutlich geringer ist. Daher ertragen Kohl & Co. wie auch Lauch- und Zwiebelgewächse weit besser „Essigspitzen“ als etwa Paprika, Zucchini oder Wurzelgemüse.

SÄURE ABMILDERN In einigen Kochbüchern wird geraten, die Säure des Rhabarbers mittels Zitronensaft abzumildern, was auf den ersten Eindruck widersprüchlich wirkt, denn Zitronensaft ist auch sauer, also sollte Rhabarber mit Zitronensaft ja noch saurer wirken. Tatsächlich aber addieren sich Säurestärken nicht. Der Grund dafür ist ganz einfach: Säure kann nur geschmeckt werden, wenn ein Stoff AH ein Proton H⁺ abgibt, das mit Wasser ein Hydroniumion, H₃O⁺, bildet. Ist aber die Umgebung schon sauer, sind also bereits Protonen vorhanden, ist die Bereitschaft, ein Proton abzugeben, deutlich geringer. Daher verhindert die freie Zitronensäure, die den Rhabarber umgibt, (im Mund beim Kauen) die volle Entfaltung der Oxalsäure. Das Gefühl der „stumpfen“ Zähne, das manchmal bei Rhabarber oder Spinat mit höherem Oxalsäuregehalt spürbar wird, lässt sich somit durch den Einsatz von etwas Zitronensaft eindämmen. Auch Milchsäure (z.B. durch Molke oder vergorene Gemüsesäfte) leistet dabei gute Dienste. Kombinationen verschiedener Säuren können daher beim Säuern sensorisch genützt werden, was zu ganz anderen Säurewirkungen führt.

SALZIG

Der Salzgeschmack in Gemüse ist, im Gegensatz zu den anderen Geschmacksrichtungen, nicht ausgeprägt. Zwar enthält jedes Gemüse Natrium(-ionen), Calcium(-ionen) und andere Mineralien, die allein für den Zellstoffwechsel benötigt werden und die den Salzrezeptor triggern. Allerdings sind die Konzentrationen so klein, dass Gemüse immer besser wird, wenn man leicht nachsalzt. Tomate mit Salz, Gurke mit Salz, Rettich mit Salz oder auch Kartoffel mit Salz sind kulturell tief verankerte Gemüsegeschmäcker, die zeigen, wie sich der Grundgeschmack heben lässt.

UMAMI

Der Reiz des Geschmackssinns für umami ist schon viel älter als die Entdeckung dieser Grundgeschmacksrichtung im Jahr 1908 ( umami, Seite 24). Tatsächlich würzten schon die Römer und Griechen mit einer fermentierten Sauce, „garum“, aus Salz und Fisch ihre Speisen. Bis heute ist der Wunsch, etwas Herzhaftes zu essen, Gegenstand jedes Würzens, unabhängig vom Kulturkreis. Verantwortlich für den Umamigeschmack ist die wasserlösliche freie Glutaminsäure, die die Rezeptoren des fünften Geschmackssinnes anregt.

GLUTAMINSÄURE ist eine protogene Aminosäure, die in praktisch jedem Protein vorkommt. (Auch in uns Menschen: Ein 70 kg schwerer Mensch hat etwa 2 g in seinen Proteinen gebundenes und im Mittel 2 bis 10 g freies Glutamat, das biochemische Aufgaben bei der Zellkommunikation – auch im Gehirn – wahrnimmt.) Es gibt Proteine mit hohem und niedrigem Gehalt an Glutaminsäure. Für den Umamigeschmack sind daher nicht nur Lebensmittel mit freier Glutaminsäure relevant, sondern auch solche mit viel in Proteinen gebundener Glutaminsäure. Beim Kochen, Fermentieren oder Reifen (Käse) werden viele dieser Proteine zerhackt, in der Fachsprache: „hydrolisiert“. Dabei bilden sich Proteinbruchstücke und freie Glutaminsäure, die für den herzhaften Geschmack sorgt.

Das Brechen der Eiweißketten in Bruchstücke kann durch die Beigabe von Säure effektiver werden. So ist die Schmorbeigabe Wein oder Essig eine schmackhafte Methode, um den Kettenspaltungsprozess zu verstärken. Der Côte du Rhône in der provencalischen Daube oder der Riesling im elsässischen Coq au riesling wird also zu Beginn des Schmorprozesses nicht wegen des (ohnehin zum Großteil verdampfenden) Alkohols zugegeben, sondern wegen dessen Säure. Sie hilft denaturierte Proteinketten zu spalten und deren Glutaminsäure als Geschmacksverstärker freizusetzen. Wein oder Essig im Schmorbraten triggern daher nicht nur den Geschmackssinn für „sauer“, sondern verstärken auf Umwegen über die Proteinzerlegung ebenso die Grundgeschmacksrichtung „umami“.

PROTEINGEBUNDENES UND FREIES GLUTAMAT IM VERGLEICH

Lebensmittel	Freies Glutamat (mg / 100 g)	Gebundenes Glutamat (mg / 100 g)
Parmesan	1 200	9 800
Bohnen	200	5 600
Tomaten	140	240
Mais	130	1 800
Kartoffeln	100	270
Spinat	40	290
Hühnerfleisch	45	3 300
Möhren	35	200
Rindfleisch	35	2 800
Makrelen	35	2 400
Schweinefleisch	25	2 300
Eier	25	1 600
Zwiebeln	20	210
Lammfleisch	20	2 700
Lachs	20	2 200
Kabeljau	10	2 100

GEMÜSE ALS UMAMI-LIEFERANT

Auch wenn der „umami“-Geschmack traditionell mit Fleisch und Fisch verbunden ist, gibt es zahlreiche Gemüse, die freie oder gebundene Glutaminsäure in hoher Konzentration enthalten ( siehe Tabelle S. 56). Kulinarisch interessant sind darunter etwa reife und getrocknete Tomaten, Pilze, Zwiebeln und Bohnen. Sie werden – Pilze vorzugsweise getrocknet, die Zwiebeln geschwärzt/angebraten – oft eingesetzt, um den Umamigeschmack von Fleischgerichten zu verstärken. Das funktioniert ebenfalls gut bei Kartoffelsalaten, Linsengerichten und vielen anderen Gemüsetellern.

UMAMI-FOND OHNE FLEISCH Um Gemüsefond und Gemüsebrühe ohne Fleisch auf ein hohes umami-Niveau zu setzen, werden Brühen mit Tomaten, Zwiebeln und Mais (!) angesetzt. Die Zugabe von vorgekochten und zerdrückten proteinreichen Linsen liefert ebenfalls einiges an Glutaminsäure. Auch Kombualgen leisten hervorragende Dienste. Etwas Gluten (aus dem Naturkostladen) anrösten, das wirkt wahre Wunder, denn das Weizenprotein ist reich an Glutaminsäure und liefert durch das Anrösten wunderbare Röstnoten, die der Gemüsebrühe ordentlich olfaktorischen Reiz geben. Wer mag, kann gern auch reifen Käse (Parmesan, Gruyère, Alpenkäse) mitköcheln.

TOMATEN Tomaten bilden beim Reifen unglaublich hohe Mengen an freier Glutaminsäure, die sich im Tomatenwasser befinden. Beim Trocknen wird die umami-Konzentration durch den Flüssigkeitsentzug noch erhöht. Vorteilhaft ist es, die Tomaten vor den Trocknen zu halbieren und mit der Schnittfläche nach oben (!), damit das Tomatenwasser und das darin gelöste Glutamat nicht herausläuft, in den Ofen zu geben. Sie werden so lange getrocknet, bis die verbleibenden Tomatenhüllen vollkommen verschrumpelt aussehen. Eine weitere Freisetzung der Glutaminsäure aus den Proteinketten wird dabei durch Enzyme, die beim Schneiden der Tomaten freigelegt werden, durch die ohnehin in den Tomaten vorkommende Säure und durch das sanfte Trocknen unter moderater Hitze erreicht. Die mäßigen Temperaturen (unter 60 °C) sind wichtig, um die Proteasen nicht zu deaktivieren. Getrocknete Tomaten bewahren so nicht nur ihren intensiven Tomatengeschmack, sondern verstärken ihn durch das Verdichten während des Trocknens auf eindrucksvolle und vor allem schmeckbare Weise. Dieser gewaltig verdichtete Geschmack und die darin eingeschlossene Würzkraft ist für viele kulinarische Anwendungen ein wahrer Segen. Selbst ein Pesto aus getrockneten Tomaten ist unübertrefflich an Geschmacksdichte, für die es keine Alternative gibt. Dazu werden einfach getrocknete Tomaten mit Olivenöl püriert. Geröstete Nüsse oder Pinienkerne sorgen für Röstaromen; gibt man noch etwas sehr reifen (und sehr harten) Ziegenkäse dazu, ist dies eine Würzpaste für „umami“.

Tomaten bilden beim Reifen unglaublich hohe Mengen an freier Glutaminsäure, die sich im Tomatenwasser befinden.

ZWIEBELN In Kochbüchern stößt man im Zusammenhang mit Fonds, Saucen, Schmorgerichten oder Consommés oft auf den Hinweis, halbierte Zwiebeln auf der Schnittfläche (mittels Alufolie auf der Herdplatte) vorsichtig zu schwärzen und zu der Schmorflüssigkeit zu geben. Das Schwärzen der Zwiebel liefert gleich mehrere Farb- und Geschmackskomponenten: Bräunungsstoffe über die Maillardreaktion und nicht zu vernachlässigende Mengen an freier Glutaminsäure. Zwiebeln besitzen Proteine, deren Anteil an gebundener Glutaminsäure erheblich ist. Durch das Erwärmen und das Bräunen wird diese frei: Die Proteine zerfallen in Bruchstücke und auch in ihre Aminosäuren, unter anderem die Glutaminsäure. Nach Zugabe zur Schmorflüssigkeit, also – im physikalischen Sinne – sobald sie in eine wässerige Umgebung gelangt, geht die freie Glutaminsäure der „geschwärzten“ Zwiebel als „umami“-Würze in Lösung, ebenso wie viele der Farbstoffe.

AMINOSÄUREN IN GEMÜSE

Aminosäuren sind wichtige Bausteine von Proteinen. Sie sind für Menschen lebensnotwendig, müssen aber über die Nahrung – etwa über Hülsenfrüchte – aufgenommen werden. In Gemüsen gibt es verschiedene Aminosäuren, die ein unterschiedliches Löslichkeitsverhalten aufweisen. Einige lösen sich nur in Fett, andere – wie die Glutaminsäure – lösen sich besonders stark in Wasser.

GLUTAMINSÄURE

Man kann hier unschwer erkennen, warum sich in allen Kochkulturen Fonds und Saucen aus typischen Kombinationen durchgesetzt haben: Fleischreste, Knochen, Tomaten, Zwiebel, Wurzelgemüse oder Pilze sind nun einmal die Grundlage praktisch jeder Sauce. Gemüse steuert Glutaminsäure bei und die Nucleotide (Inosinat und Guanylat) kommen etwa aus Fleisch und Pilzen.

PILZE sind mit freier Glutaminsäure reichlich bestückt. Sie enthalten hohe Konzentrationen freien natürlichen Glutamats, etwa 0,1 bis 1 Prozent ihres Eigengewichts. Deshalb lassen sich mit getrockneten Steinpilzen oder Morcheln viele Gerichte entsprechend gut in die „umami“-Richtung würzen, sei es mit Pilzstückchen, mit einem Pulver aus getrockneten Pilzen, die in einer Kaffeemühle, im Mörser oder im Hochleistungsmixer pulverisiert wurden, oder mit gefiltertem und kurz aufgekochtem Pilzeinweichwasser.

BITTER

Die meisten Gemüse sind bitter – ursprünglich waren sie es noch mehr als heute, man hat den meisten Sorten ihre Bitterstoffe weggezüchtet.

Die biologische Funktion liegt bei diesem Geschmack auf der Hand: Die Bitterstoffe sollen Fraßfeinde abschrecken (das klappt ja auch bisweilen noch bei Menschen, zumindest bei den sensiblen „Bitterschmeckern“). Verantwortlich dafür sind bei Gemüse insbesondere zwei Stoffgruppen: zum einen die Glucosinolate, zum anderen phenolische Verbindungen. Glucosinolate finden sich in allen Kohlsorten und Zwiebelgewächsen ( Aromabildung durch Angriff, Seite 39). Ein Teil dieser Moleküle spaltet sich durch Myrosinase beim Schneiden oder Kochen in Zucker und Schwefelduftstoffe, der Rest sorgt für einen leichten Bittergeschmack des Gemüses. Bei den anderen Gemüsen erzeugen nichtflüchtige Phenole bittere Noten. Diese Bitterstoff-Moleküle bestehen aus einem oder mehreren hydrophoben Phenolringen (Benzolringen), sind aber durch eine hohe Anzahl von OH- Gruppen (und ein größeres Molekulargewicht) wasserlöslich. Sie verbleiben auf der Zunge und lösen bei den Bitterrezeptoren entsprechende Geschmacksreize aus.

Die Phenole sind Bestandteil des Abwehrmechanismus‘ in den Pflanzen. Wie Menschen und Tiere müssen sich Pflanzen vor starker Sonneneinstrahlung und der energiereichen ultravioletten Strahlung schützen. Dies geschieht durch den Einbau bestimmter Moleküle, die UV-Strahlen schadensfrei absorbieren können, um auf diese Weise Oxidationsschäden durch die energiereiche Strahlung zu verhindern. UV-Strahlung kann dabei so energiereich sein, dass die Photonen Elektronen aus Molekülen schlagen oder Moleküle „ionisieren“. Es bilden sich freie, chemisch hochreaktive Radikale, die selbst wieder Zellen schädigen, sofern diese nicht rechtzeitig abgefangen werden. Wie im Sonnenblumenöl, das unter anderem reich an antioxidativen Inhaltsstoffen ist, schützt sich die Pflanze mit Antioxidantien, etwa mit Phenolen und Polyphenolen. Die π-Elektronen der beiden Benzol- (auch Phenol-)Ringe sichern eine gute Absorption von Licht (Photonen), während die OH-Gruppen relativ leicht chemisch reagieren und somit freie Radikale einfangen können. Gleichzeitig stellen die OH-Gruppen eine gewisse Wasserlöslichkeit sicher. Phenole sind nicht flüchtig, sie haben daher keinen Geruch, sondern tragen zum bitteren Grundgeschmack der Gemüse bei. Viele Pflanzen bedienen sich eines Tricks, um die Wasserslöslichkeit der Phenole zu erhöhen, indem ihnen ein Zuckermolekül über eine glycosidische Bindung angehängt wird. Auch diese Glycoside schmecken bitter.

BITTERKEIT UND ADSTRINGENZ

Da der trigeminale Reiz der Adstringenz ebenfalls von Phenolen ausgelöst wird ( Adstringenz, Seite 30), trifft man in phenolreichen bitteren Gemüsen häufig auf ein Wechselspiel von „bitter“ und „adstringierend“. Bei Kohl- und Zwiebelgewächsen ist die Adstringenz eher untergeordnet, weil der Bittergeschmack in erster Linie durch Glucosinolate erzeugt wird, die wegen des in ihnen enthaltenen Zuckers nicht die für die chemosensorische Adstringenz erforderliche Struktur haben ( Seite 39), außerdem eine stark erhöhte Wasserlöslichkeit aufweisen und weniger Speichelproteine fällen können, sodass sie nicht zwingend adstringierend wirken. In vielen phenolreichen Gemüsearten kommt die Gallussäure als Hauptverursacher der chemosensorischen Adstringenz vor, etwa in Auberginen, Cardy, Gurken, Papaya, Portulak und sogar in der Sojabohne.

Soll die Adstringenz als Wahrnehmung gefördert werden, bieten sich entsprechende Würzungen etwa mit Walnüssen oder mit Saucen/Vinaigrettes auf Grundlage von grünen Tees an oder eine entsprechende Wahl begleitender Getränke. So gibt es viele Möglichkeiten, die „chemischen Sinne“ gezielt zu stimulieren, um bestimme sensorische „Sensationen“ in den Vordergrund zu spielen. Bitterkeit kann man in der Küche – wenn man möchte – ebenfalls hervorheben durch das Abrunden mit etwas Bitterorangensaft, Campari, das Würzen mit Kaffee oder das gezielte Einsetzen von etwas Bittergurke, Chicorée oder Radicchio sowie Kräuterauszügen. Auch die Verwendung von bitteren Bieren in Saucen, Schmorfonds oder Angüssen würzt auf eine außergewöhnliche Art. Ganz Mutige kochen für einen Teil der Kochzeit eine Hopfendolde mit. Ansonsten lässt sich Bitterkeit – bis auf Säure, die zu schnell dominant wird (siehe oben) – geschmacklich gut in alle Richtungen ergänzen.

Interessant ist übrigens das Verhältnis von Bitterkeit und Adstringenz bei Wein: Rotweine mit höherem Alkoholgehalt erscheinen weniger adstringierend, dafür bitterer als Weine mit niedrigem Ethanolgehalt. Das liegt daran, dass Ethanolmoleküle weit weniger polar sind als Wasser. Steigender Alkoholgehalt hat daher zur Folge, dass die stärker polaren Dreier-OH-Gruppen, die für die Adstringenz zuständig sind, sich lieber untereinander zu größeren Komplexen gruppieren. Dadurch wirken sie schwächer, die Adstringenz nimmt ab. Die hydrophile Struktur der Aggregate (mit deutlich mehr als drei OH-Gruppen) ähnelt nun den bitter schmeckenden Phenolen, daher tragen sie eher zum Bittergeschmack bei: Diese Überlegungen lassen sich durchaus für die Getränkewahl einsetzen, insbesondere bei bitterem und adstringierendem Gemüse. Ein, zwei Prozent Ethanol (im tanninfreien Weißwein) mehr oder weniger zu Gemüsegerichten geben mal dem Bittergeschmack, mal der Adstringenz mehr Raum.

BITTERKEIT UND ADSTRINGENZ ABMILDERN Wird von einem Maskieren der Bitterstoffe gesprochen, lautet die Empfehlung meist, Zucker dazuzugeben. Die Erklärung, dass die Süße die Bitterkeit überdeckt, etwa wenn man Spargel mit etwas Zucker kocht oder eine Prise Zucker zum Kohl gibt, ist jedoch nur ein Teil der Wahrheit. Viel mehr passiert auf molekularem Wege: Jedes Zuckermolekül konkurriert auf molekularer Ebene um Wasser. Der stärker polare und deutlich leichter lösliche Zucker entreißt den Phenolen Teile ihrer Wasserhülle und bricht sie auf. Die Phenole müssen sich daher zusammenlagern, um sich mit einer gemeinsamen Wasserhülle zu umgeben. Werden aber diese Aggregate größer, sind sie weniger beweglich, sie erreichen die Rezeptoren langsamer. Werden sie noch größer, sind sie bereits zu groß, um an den Rezeptoren überhaupt den Geschmack „bitter“ auszulösen. Diese Prozesse geschehen bereits, bevor man den Süßgeschmack wahrnehmen kann. „Bittergeschmack maskieren“ heißt also nicht immer „mit Süße überdecken“. Ähnliches gilt für die Adstringenz, auch hier beeinflussen die polaren Zuckermoleküle die Phenole. Eine Prise Zucker in Cardy- oder Gurkenrezepten bewirkt sensorisch kleine Wunder.

NATURWUNDER ODER GEMÜSE DER ZUKUNFT?

Zukunftsforscher schlagen gern vor, Gemüse künftig in wohldefinierten Umgebungen statt auf Feldern zu erzeugen. Hydrokulturen, exakte Nährstoffzufuhr, effektives Licht mit exakt der Pflanze zugutekommenden Wellenlängen, statt den unkontrollierten Wechsel von Sonne, Regen und Nacht. Mag gut sein, dass sich damit die Welt retten lässt, schade aber um die Aroma- und Geschmacksvielfalt der Freilandpflanze. Denn ohne Stress zu gedeihen ist langweilig. Verhätscheltes Helikoptergemüse ist eben nur fade, ohne Ecken und Kanten.

In der genetischen Zusammensetzung jedes einzelnen Gemüses angelegt, entstehen in der Natur als Abwehrreaktion und als Lockmittel oder durch den Abbau der Fettsäuren wunderbare Aromen und Geschmacksstoffe im erntefrischen Gemüse. Nun fehlt nur noch der dritte Aspekt, der für den Gesamteindruck des Gemüses verantwortlich ist – und für uns natürlich der spannendste: die Beeinflussung von Aroma, Geschmack und Textur durch „Prozesse“ in der Küche.

Wie verändern sich Gemüse auf dem Weg von „roh“ zu „gar“, welche Zubereitungsweisen und Garmethoden gibt es und welche unterschiedliche kulinarische Wirkung haben sie? Und nicht zuletzt – wie kombiniert man am besten all diese vielfältigen Düfte aus der Natur und der Küche untereinander zu fantasievollen und wohlschmeckenden Gemüsetellern?

GEMÜSEKÜCHE

Frisches Gemüse kann man roh verzehren, einfach so oder gesalzen und mit Säuren abgeschmeckt, entsaftet, püriert oder als Eis dargereicht. Und man kann es auf vielerlei Weise garen: in Öl konfieren, in Wasser bei niedrigen Temperaturen pochieren, kochen und dämpfen, braten und schmoren, räuchern, grillen und rösten. Oder gar fermentieren. Das Spannende daran ist: Jedes Mal ändern sich Aroma, Geschmack und Textur.

Schon diese viel zu kurze Aufzählung möglicher Zubereitungsmethoden zeigt das reichhaltige kulinarische Potenzial von Gemüse im Vergleich zu tierischen Lebensmitteln wie Fleisch oder Eiern. Gemüse sind die eigentlichen Stars in der Küche, vorausgesetzt, ihr Innenleben, ihr Aroma, ihre Geschmacksnuancen und ihre Veränderungen bei der Zubereitung werden erkannt. Denn die Kenntnis der molekularen Welt der Gemüse führt weiter als die umfassendste Gemüserezeptsammlung dieser Welt. Das Wissen um molekulare Zusammenhänge, Reaktionen und Veränderungen ermöglicht eine Art von Kreativität, die weit über langweilige Nachkocherei vorgegebener Rezepte hinausgeht.

VON ROH BIS GAR

Zahlreiche Gemüse werden roh verzehrt. Der Biss in eine rohe, frisch aus der Erde gezogene Möhre, eine frische, leuchtend rote Paprikaschote oder in einen Kohlrabi sind Genüsse, die sich meist schon in der Kindheit einprägen. Bei vielen Gemüsearten gibt es kaum Vorbehalte, sie roh zu essen – nur individuelle Grenzen, denn nicht alle mögen Brokkoli, Pastinaken oder Rote Bete im Rohzustand. Beim Rohverzehr fällt sofort eine Eigenschaft auf, die allen Gemüsearten gemein ist: Rohes Gemüse knackt beim Essen im Mund. Rohes Fleisch hingegen ist weich und zart. Schon dieser Vergleich zeigt, dass Gemüse und Fleisch anders aufgebaut sind. Gemüse liegt eine andere Zellstruktur zugrunde. Das bedeutet, dass bei Gemüse andere Zubereitungsprozesse wichtig sind und andere Definitionen für „roh“ gelten als bei Fleisch und Fisch.

Eine Definition des Zustands „roh“ scheint auf den ersten Blick naheliegend: Lebensmittel, die nicht gekocht werden, sind „roh“. Doch ganz so einfach ist es nicht. Im unteren Bereich der Temperaturskala zwischen biologisch verträglichen 0 °C (Frostgrenze) und 40 °C (tropische Temperaturen) verursacht der Faktor Zeit Veränderungen. Jedes Lebensmittel, das sich länger selbst überlassen wird, „verrottet“. Was sich sehr essensfern anhört, ist, sofern der Verrottungsprozess kontrolliert abläuft, hochwillkommen, nämlich in Form fermentierter Lebensmittel wie Joghurt, Sauerkraut oder Kimchi. Sind aber fermentierte Lebensmittel wie Sauerkraut noch „roh“? Einerseits ja, denn es kann unerhitzt genossen werden, andererseits aber hat es aromatisch, geschmacklich und von der Textur her mit dem Ursprungsprodukt Weißkohl nur noch wenig gemeinsam. Eine Definition von „roh“ ist plötzlich komplizierter als lediglich ein Nichterwärmen.

Für den Ethnologen Claude Lévi-Strauss waren diese Überlegungen die Grundlage für die Konstruktion eines „kulinarischen Dreiecks“. Dabei handelt es sich um die Überlagerung der Lebensmittelzustände „roh“, „gekocht“ und „verrottet“ mit dem Übergang von Natur zur Kultur.

Das kulinarische Dreieck nach Claude Lévi-Strauss. Die Natur bietet unveränderte, rohe Lebensmittel. Unter natürlichen Bedingungen verrotten (verfaulen) diese. Kulturelle Handlungen des Menschen stellen aus rohen Lebensmitteln etwas „Gekochtes“ her.

Schematische Darstellung des kulinarischen Dreiecks aus molekularer Sicht. Rohe Zustände werden stets durch intakte molekulare Strukturen, dargestellt durch ein Gitter, beschrieben. Durch etwa Fermentieren werden diese Strukturen chemisch verändert.

Der Ansatz, dass gerade Kochen und damit die Nahrungsaufnahme als kulturelle Handlung verstanden werden kann, liegt nahe. Am Anfang der Menschheitsgeschichte war rohe Nahrung, vor allem Gemüse und Obst, aber auch rohes, „gereiftes“ Fleisch von Aas die einzig verfügbare Nahrung. Erst das Nutzbarmachen des Feuers stellte den Beginn einer neuen Ära des Essens und der Ernährung dar. Fleisch konnte über dem Feuer gegart, gegrillt, ja sogar geräuchert werden. Ein neuer, bis dahin unbekannter Geschmack und unbekannte Röstaromen prägten das Essen. Das Essen bekam neben der schlichten Funktion der Nahrungsaufnahme durch das gemeinsame Sitzen am Feuer eine soziale und kommunikative Komponente. Allein der Mensch vollzieht diesen Akt der gezielten Lebensmittelveränderung. Kochen und die damit verbundene Lebensmittelzubereitung sind Eckpfeiler kultureller Strukturen. Menschen definieren sich damit als „kulturelle“ Wesen.

Das kulinarische Dreieck ist somit der bestechende Versuch, den Übergang von Natur zu Kultur bzw. deren Grenzen und Überschneidungen anhand von kulinarischen Handlungen, nämlich Kochen und Essen, zu veranschaulichen. Dennoch bleiben bei diesem Ansatz Fragen offen, denn die aus kulturwissenschaftlicher Sicht richtigen Beschreibungen reichen nicht aus, um die Kulturhandlung „Kochen“ oder allgemeiner „Lebensmittelzubereitung“ zu klassifizieren. So wird in der Kulturwissenschaft etwa vorgeschlagen, auch das Waschen oder Zubereiten eines rohen Blattsalats bereits als kulturelle Kochhandlung zu betrachten. Dies wäre aber für den reinen Rohköstler bereits ein Widerspruch. Er hat lediglich die Temperatur und Frische im Blick.

Die Unterscheidung zwischen den drei fundamentalen Nahrungszuständen kann letztlich nur zweifelsfrei getroffen werden, wenn molekulare Zustände in Rechnung gestellt werden. Dazu müssen die kulturellen Eckpfeiler mit messbaren naturwissenschaftlichen Gegebenheiten unterlegt werden. Nimmt man die Eckpunkte „roh“, „gar“ und „fermentiert“ als Grenzfälle verschiedener Nahrungsformen an, so lässt sich das kulinarische Dreieck aus physikalischchemischer Sicht wie folgt darstellen ( Abbildung Seite 61):

ROH sind Lebensmittel, die noch intakte, unveränderte Molekularstrukturen aufweisen, also biophysikalische Strukturen, die unmittelbar nach der Ernte (oder bei Tieren direkt nach dem Schlachten) angetroffen werden. Jegliche Transformation der Lebensmittel lässt sich auf eine Veränderung dieser molekularen Struktur zurückführen.

FERMENTIERT sind alle Lebensmittel, deren Veränderung unter Einwirkung von Mikroorganismen vonstatten ging. Lévi-Strauss beschreibt mit „Verrotten“ natürliche Zersetzungsprozesse, wenn Lebensmittel sich selbst überlassen werden. Diese Prozesse sind mit einem Umbau auf mikrobiologischer Ebene verbunden. Mikroorganismen oder Enzyme transformieren dabei Lebensmittel in fermentierte Zustände. Dazu gehört beispielsweise die Milchsäuregärung von Joghurt, Kefir, Käse und Sauerkraut. Bei lang gereiften Käsen schreitet der „Verrottungsprozess“ durch Lagerung weiter fort, da Proteine und Fette teilweise in Bruchstücke zerfallen, die zum reifen Duft und herzhaften Geschmack erst beitragen. Fermentation erfordert damit die Faktoren „Mikrobiologie“ und „Zeit“.

GAR definiert eine durch Temperatur- oder Säureeinwirkung strukturell veränderte Materie. Durch eine ausreichende Erhöhung der Temperatur werden Lebensmittelstrukturen verändert, die natürlich auf molekulare, aber physikalische Veränderungen zurückzuführen sind. Proteine und Kohlenhydrate geraten außer Form, Fette schmelzen, Wasser verdampft.

Zugleich verdeutlicht die Abbildung, dass es einen recht großen Übergangsbereich zwischen den Extremzuständen „roh“ und „gar“ bzw. „fermentiert“ gibt. Gerade bei Gemüse ist dieser Bereich, den man als „PSEUDOROH“ bezeichnen kann, kulinarisch außerordentlich interessant. Warum das so ist, zeigt ein genauerer Blick auf die Struktur von Gemüse.

DIE STRUKTUR VON GEMÜSE

Gemüse besteht – wie jedes Lebensmittel – aus Wasser, Fett, Proteinen und Polysacchariden wie Stärke, Cellulose oder anderem Zellmaterial. Da Fett und Wasser sich nicht mischen, kommen noch eine Vielzahl von Emulgatoren wie Lecithin, z. B. Phospholipide, hinzu. Das Verhältnis dieser molekularen Bestandteile zueinander definiert im Groben seine Struktur und Eigenschaften. Hinter dieser Definition steckt allerdings ein weiterer Aspekt, denn Proteine und Kohlenhydrate (Polysaccharide) definieren zusammen mit Fett und Wasser die Grundstruktur und die Beschaffenheit der Lebensmittel. Zwar tragen Mineralstoffe wie Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Iod sowie Chlor, Fluor und Schwefel, die meist als mehr oder weniger kleine Ionen von Salzen vorkommen, mit ihren elektrischen Ladungen zur Struktur und Textur bei, allerdings nur mit sekundären Effekten, da sie das Zusammenspiel zwischen den großen Molekülen beeinflussen. Spurenelemente wie beispielsweise Eisen oder Selen treten bei der Strukturbildung der Lebensmittel aufgrund ihrer sehr geringen Konzentration nicht in Erscheinung. Auch Mikronährstoffe wie Vitamine sind an der Strukturbildung der pflanzlichen und tierischen Lebensmittel nicht beteiligt.

Gemüse weisen im Unterschied zu Fleisch oder Fisch einen weit geringeren Protein- und Fettanteil auf. Es dominieren Zellmaterialien (unlösliche und lösliche Ballaststoffe) wie Cellulose, Hemicellulosen oder Pektin.

PROTEINE UND IHRE DENATURIERUNG

Gemüse enthalten viel weniger Proteine als tierische Lebensmittel. Diese werden – wie auch bei Fleisch oder Fisch – durch Kochen weitgehend denaturiert, d. h. aus ihrer Form gebracht. Einige Proteine in rohem Gemüse können allergische Reaktionen auslösen, beispielsweise in Sellerie. Werden kritische Aminosäurenkombinationen beim Kochen „auseinandergerissen“, können diese nicht mehr von Antikörpern „gelesen“ und als „allergen“ erkannt werden, es „passt“ nicht mehr. Daher hilft bei vielen Allergien auf Proteine oft ein Kochen der Lebensmittel. Während rohe Zubereitungen (z. B. in Waldorfsalat, Crudités, Grand Aioli) Probleme verursachen, sind gekochte Selleriegerichte ohne Probleme verträglich.

Beim Kochen werden oft kritische Aminosäurenkombinationen durch Gestaltänderung (Denaturierung) „auseinandergerissen“ und können nicht mehr von Antikörpern „gelesen“ und als „allergen“ erkannt werden.

Links: Pflanzenzellen bestehen u. a. aus dem Zellkern und der mit Wasser gefüllten Vakuole. Zudem befinden sich verschiedene „Organellen“, die z. B. Fett, Proteine und Kohlenhydrate speichern, aber auch Aromastoffe (rot und grün) darin. Die Zelle ist von der Zellwand, bestehend aus Cellulose, Pektin und Hemicellulose, umschlossen. Drunter befindet sich die Zellmembran (rechts unten). Sie besteht aus einer „Lipiddoppelschicht“ aus Phospholipiden (Emulgatoren), die u.a. Proteine für den Zellstoffwechsel verankert.

FETTE

Gemüse enthalten – wie alle Lebensmittel – Fettsäuren als Energieträger. Diese sind für die Bildung von Aromen verantwortlich ( Aromabildung aus Fetten, Seite 45) und beeinflussen Textur, Mundgefühl und Schmelzpunkte des Gemüseöls. Ein Gemüse mit breitem Fettsäurespektrum ist beispielsweise die Avocado. In ihrem Duftspektrum finden sich „grün“ duftende aliphatische Kohlenwasserstoffe und „cremige“ Lactone, ihr Geruch ist fast „sahnig, kokosnussartig“.

Die Nomenklatur der Fettsäuren erklärt ihren Aufbau. So besteht zum Beispiel Stearinsäure aus 18 Kohlenstoffatomen, von denen keines ungesättigt ist, d. h., keines ist mit einer Doppelbindung an das benachbarte Kohlenstoffatom gebunden. Deswegen wird die Stearinsäure mit C 18:0 bezeichnet. Für eine einfach ungesättigte Fettsäure wie die Oleinsäure lautet der Code dementsprechend C 18:1, für die in Gemüse häufig vorkommende zweifach ungesättigte Linolsäure C 18:2. Nomen est omen: Die ungesättigten Enden einer Fettsäure streben nach Sättigung und oxidieren an ihrer Doppelbindung unter Sauerstoffeinfluss, im Zuge des Pflanzenmetabolismus (durch Enzyme) sowie unter erhöhter Temperatur beim Kochen, Dämpfen oder Braten.

POLYSACCHARIDE – DIE ZELLSTRUKTUR

Der grundsätzliche – und kochrelevante Unterschied – zwischen tierischen Grundprodukten wie Fleisch und Eiern einerseits, Gemüse und Obst andererseits liegt im Aufbau der jeweiligen Zellstrukturen. Bei Gemüse (und Obst) sind die Zellmembranen von harten Zellwänden umgeben, die sie vor Wind und Wetter schützen, denn Pflanzen können nicht davonlaufen. Bei Tieren hingegen stellt die weiche, flexible Zellmembran, gepaart mit Muskelproteinen, die Flucht (oder den Kampf) sicher. Für das weite Spektrum von Natureinflüssen müssen die Materialeigenschaften wie Elastizität, Zähigkeit und Hitzebeständigkeit des Zellgerüsts genau eingestellt werden. Dies geschieht durch das Zusammenwirken der einzelnen Moleküle in einem molekularen Verbund. So nutzt die Natur die Synergie von genau ausgewählten Eigenschaften bestimmter Polysaccharide im Zellgerüst der Pflanzen, die ihre mechanischen und thermischen Eigenschaften gegenseitig verstärken. Im Inneren der Zelle befindet sich eine Vielzahl von funktionellen Elementen (von denen jedoch nicht alle küchentechnisch relevant sind). Jede Zelle ist von der anderen durch eine harte Zellwand getrennt. Für das Thema „roh“ – „gekocht“ sind vor allem die harten Zellwände, die Zellmembran und das Wasser in den Hohlräumen (Vakuolen) der Zellen wichtig, aber auch die in den Pflanzenzellen befindlichen Aromen, Vitamine und Farbkomplexe (Chloroplasten). Wichtig ist außerdem das molekularbiologische Geschehen in der Zellmembran. Dort befinden sich die meisten Enzyme, auf deren Wirkungen beim Rohgenuss und auch beim Garen von Gemüse geachtet werden muss.

Zelldruck (Turgor) und Gemüse: Der Druck in Gemüsezellen wird durch das Gleichgewicht im Wasseraustausch bestimmt. Geht Wasser bei der Lagerung oder im Gartenboden, etwa durch Vertrocknungsprozesse, zu stark verloren, sinkt der Zelldruck. Die Folge: die Zellwände schrumpfen, das Gemüse wird schrumpelig. Bei welkem Salat ist Wasser aus den Zellen über die große Blattoberfläche verdunstet, was kurzfristig wieder „repariert“ werden kann, wenn die Blätter in frisches, kaltes Wasser gelegt werden. Das Zusammenspiel der Zellwände und des Wassergehalts der Gemüse steuert also die Textur. Bei der Lagerung von Gemüse sollte daher der Wasserverlust gering bleiben – deshalb einwickeln in feuchte Tücher und niedrige Temperaturen.

ZELLDRUCK

Frisches rohes Gemüse wirkt beim Beißen knackig. Das liegt daran, dass der Druck in den Pflanzenzellen, in der Fachsprache Turgor genannt, hoch ist: Es ist also ausreichend Wasser darin vorhanden, die Zellwände sind stark gespannt, wie bei einem aufgeblasenen Luftballon. Dies ist frisch nach der Ernte der Fall. Während des Lagerns verdunstet im Laufe der Zeit das Wasser in den Zellen, das Gemüse wird labberig und weich, es welkt.

Bei frischem Gemüse liegt der Zelldruck deutlich über dem äußeren Luftdruck von 1 bar, was zeigt, wie stabil Pflanzenzellwände sein müssen. Das erkennt man auch an der starken Wasserfreisetzung an den Schnittflächen, etwa beim Schneiden von Zwiebeln oder beim Karottenraspeln: Die Oberflächen werden sofort feucht. Knackiges Gemüse zeichnet sich außerdem durch seine besonderen Brucheigenschaften aus. Den hohen Kräften beim Kauen mit den Zähnen können die stark gespannten Zellwände nicht standhalten. Sie reißen, und der Riss setzt sich mit hoher Geschwindigkeit immer weiter fort: Das Gemüse bricht. Bei älterem Gemüse, etwa Möhren, die bereits weicher sind, ist Wasser verdunstet und die Spannung der Zellwände erheblich geringer. Das hat zur Folge, dass sich der Riss wesentlich langsamer fortsetzt. Das Gemüse wirkt „lätschig“, sogar ein wenig gummiartig.

Auch hier zeigt sich, wie sich das molekulare Zusammenspiel auf der Mikroebene auf Mundgefühl und Textur auswirkt, denn beim Bruch der Zellwand müssen alle Moleküle auseinandergerissen werden: wasserunlösliche Cellulosen, Hemicellulosen, verbindende Pektine und Glycoproteine. Dies erfordert im Übrigen eine weit höhere Bisskraft als bei Muskelproteinen, auch wenn das Gemüse leichter (spröde) bricht und weniger elastisch wirkt.

Knusprige Texturen, wie bei Kartoffelchips, sind mit geringen Wassergehalten verbunden. Die Moleküle können sich wegen des mangelnden „Weichmachers“ Wasser nicht mehr bewegen. Sie erstarren, können selbst leichtem Druck nicht mehr standhalten und reißen. Das knuspernde Geräusch stammt also von einem glasartigen Bruch.

Diese zellulären „Kräfteverhältnisse“ wirken sich auch beim Garen aus und sind daher für die Definition von „roh“ und „pseudoroh“ relevant: Gemüse haben eine weit höhere Gartemperatur als proteinreiche Lebensmittel, denn die harte Zellwandstruktur wird nur im höheren Temperaturbereich weich. Eine merkliche Garung von Gemüse setzt erst zwischen 76 und 85 °C ein – also bei Temperaturen, bei denen selbst Fleisch von Geflügel übergart und trocken ist. Daraus lässt sich schließen, dass der Bereich „pseudoroh“ bei Gemüse bis zu weit höheren Temperaturen reicht als bei Fisch und Fleisch.

KNACKIG ODER KNUSPRIG? Rohes und vor allem frisches Gemüse und manches Obst (Äpfel) werden mit dem Texturbegriff „knackig“ assoziiert. Die Zellen sind prall gefüllt mit Wasser, die Zellwände voll gespannt. Auch die Moleküle des Zellmaterials sind stark gestreckt und stehen unter hohen Spannungen. Wie stark gespannte Saiten eines Instruments reißen sie schnell. Der Biss und der scharfe „Schnitt“ mit den Schneidezähnen genügen: Der entstehende Riss entlang der Zellwände breitet sich rasch unter einem charakteristischen Geräusch aus: Das Gemüse knackt. Zellwasser, Gemüsesäfte und Aromen werden frei. Der Genuss ist perfekt.

Knusprige Texturen sind im Unterschied dazu stets mit geringen Wassergehalten verbunden. Gemüsechips, denen beim Trocknen im Ofen oder beim Frittieren im Fett das Wasser weitgehend entzogen wurde, sind bekannte Beispiele. Die Moleküle des Zellmaterials schmiegen sich eng aneinander, ohne regelmäßige Strukturen (Kristalle) zu bilden. Das Material bleibt amorph, die Moleküle können sich wegen des mangelnden „Weichmachers“ Wasser nicht mehr stark bewegen, sie sind „glasig erstarrt“. Geringe mechanische Spannungen lösen bereits Deformationen auf molekularer Ebene aus, die zu stark sind, als dass die Moleküle nachgeben könnten. Ihnen bleibt nichts übrig, als zu reißen. Das knuspernde Geräusch von stark getrockneten Gemüsechips stammt also von einem glasartigen Bruch, ähnlich wie das „Klirren“ eines Fensterglases. Auch zerbrechen knusprige Lebensmittel beim Biss in mehrere und kleinere Bruchstücke als knackiges Gemüse, das weiter unter Kauen zerkleinert werden muss.

WAS PASSIERT BEIM GAREN?

Das Garen von Gemüse und anderen pflanzlichen Lebensmitteln unterscheidet sich grundsätzlich von dem proteinreicher Lebensmittel. Der Grund dafür liegt in der Zellstruktur. Für das Garen und die Gartemperaturen sind insbesondere die strukturbildenden Elemente der Zellwände wichtig: die harten Cellulosefasern, die über Pektin und Hemicellulosen verbunden und stabilisiert sind. Glycoproteine, die sich dazwischen befinden und aus einem Protein- und einem Kohlehydraanteil bestehen, denaturieren zwar auch bei bestimmten Temperaturen, sind jedoch anders als bei Fleisch nicht bestimmend für die Garung.

CELLULOSE lässt sich höchstens ein wenig erweichen; zerstören oder gar in Wasser lösen lässt sie sich – zumindest bei haushaltsüblichen Kochprozessen – allerdings nicht. Das Molekül ist zwar ähnlich wie die lineare Stärke (Amylose) aufgebaut, aber die einzelnen Cellulosemoleküle sind an vielen Stellen quervernetzt. Dadurch erhält man große, sehr steife Molekülverbände, die praktisch wasserunlöslich sind.

HEMICELLULOSE ist im Unterschied dazu nicht quer vernetzt, sondern ein quasi lineares Fadenmolekül, das sich zwischen den Cellulosefasern schlängeln und diese stabilisieren kann. Die Hemicellulose ist daher ein „flexibler Klebstoff“. Sie kann, je nach Pflanze, aus unterschiedlichen Grundeinheiten aufgebaut sein, ein häufiges Beispiel ist die Hemicellulose „Xylan“, die aus komplexen zuckerartigen Grundeinheiten zusammengesetzt ist und an jeder Grundeinheit eine Ferulasäure oder Coumarinsäure tragen kann (aber nicht muss).

Jeder Hobbybäcker kennt den Einfluss von Hemicellulosen, die oft auch mit dem Sammelbegriff „Schleimstoffe“ bezeichnet werden und die mitunter texturverändernde Wirkung (zum Beispiel in Brotteigen) haben können. Hemicellulosen sind in der Regel im sauren pH-Bereich nicht wasserlöslich, erst bei neutralen oder alkalischen Werten (größer als 7) lassen sie sich besser lösen. Daher nutzt man gern spezielle Enzyme, sogenannte Xylasen. Sie spalten das lange Molekül in seine Grundeinheiten, die Xylose, auf.

PEKTIN ist das dritte wesentliche Strukturpolymer in der Pflanzenzelle. Auch von diesen Molekülen gibt es mehrere Varianten, die sich in zahlreichen Details unterscheiden. Eine Sache ist allerdings allen Pektinen gemein: Sie können über Calziumionen eine starke Bindung eingehen, denn sie enthalten in Abfolgen negativ geladene Struktureinheiten, die zweiwertige Calciumionen Ca²⁺, die in jedem Organismus vorhanden sind, binden können. Dazu müssen die zuckerartigen Moleküle in der Pektinkette so angeordnet sein, dass ein Calciumion genau „hineinpasst“. Allerdings sättigt das zweiwertig positive Calciumion nur eine der negativen Ladungen des Pektinabschnitts ab, sodass eine positive Ladung übrigbleibt. Diese bindet sich jetzt wiederum an eine Nachbarpektinkette, und so entsteht eine feste Verbindung zweier Pektinketten.

Pflanzenzellen sind also durch einen widerstandsfähigen Verbund aus Cellulose, Hemicellulose und andere Polysaccharide wie etwa Lignin geschützt. Dieses Gefüge ist weit schwerer aufzubrechen als Proteine. Dazu braucht es höhere Energien und damit höhere Temperaturen. Im Schnitt liegen die Temperaturen für das Garen von Obst und Gemüse um 20 bis 30 °C höher als bei tierischen Lebensmitteln. Die Zellwände werden erst bei 78 °C aufgebrochen.

Wie unterschiedlich tierische und pflanzliche Lebensmittel sind, zeigt ihr molekulares Verhalten beim Garen: Tierische Lebensmittel wie Eier werden nicht nur bei niedrigeren Temperaturen gar, sondern beim Garen hart, pflanzliche hingegen werden weich. Und während Proteine unter Temperaturerhöhung gelieren können, verfestigen sich Pektin und andere pflanzliche Geliermittel bei Temperaturerniedrigung.

GARTEMPERATUREN IN DER GEMÜSEKÜCHE

Nicht nur, wenn man etwa das große Potenzial des sous-vide-Garens für Gemüse nutzen möchte, lohnt es sich, die Prozesse bei den unterschiedlichen Temperaturen noch genauer in den Blick zu nehmen. Das Wissen erlaubt mit der präzisen Temperaturkontrolle ein gezieltes Verändern molekularer Strukturen und Eigenschaften in der Küche. Denn das Garen von Gemüse und die damit verbundene Texturänderung erfolgt auf der Zellebene in mehreren Temperaturbereichen, angefangen von dem Weichwerden der Zellmembranen bei 40 bis 60 °C über das Deaktivieren von Enzymen ab 60 bis 68 °C – die Zellwände bleiben bis hierhin intakt – bis hin zum „Zerkochen“ des Gemüses im Bereich von 90 bis 100 °C (siehe die gegenüberstehende Tabelle).

Die sous-vide-Gartechnik (sous vide französisch für: Vakuum) eröffnet neue Möglichkeiten der kontrollierten und vorbereiteten Gemüsegarung. Bei der sous-vide-Garung werden die Gemüse mit Gewürzen und eventuell Garfond (z. B. Möhren in Möhren- und Orangensaft mit Thymian, Rosmarin und etwas Salz) in Kunststoffbeutel eingeschweißt und in Wasserbädern (auch mit Präzisionstauchsieder mit Umwälzung) bei exakt einstellbaren Temperaturen gegart. Mit Kombidämpfern, bei denen der Garraum mit einer exakt gesteuerten Dampftemperatur beheizt wird, funktioniert diese Methode ebenfalls hervorragend. Durch das Einschweißen wird ein Ausschwemmen der Aromen und Geschmacksstoffe aus dem Gemüse weitgehend verhindert, und selbst die Oxidationsrate ist wegen des Sauerstoffausschlusses im Vakuum deutlich reduziert. Außerdem erhält man ausgezeichnete Texturergebnisse: So lassen sich z. B. Kartoffeln unter niedriger Temperatur (etwa 65 bis 70 °C je nach Sorte, sprich: je nach dem Verhältnis von Pektin und Stärke zu Protein) vorgaren. Dabei bleibt die Zellstruktur trotz Quellen der Stärke erhalten und die daraus fertig gestellten Pommes frites haben mehr Biss.

KOCHWASSER IST NICHT GLEICH KOCHWASSER

Die verschiedenen Molekültypen der Pflanzenzellen lassen sich für einige physikalische Tricks nutzen – mit kulinarischen Folgen! Denn beim klassischen Kochen in Wasser kann man durch Zugabe von Salz oder Zucker, Säure oder Natron sowie durch die Wahl von „hartem“, calciumreichen oder „weichem“, salz- und mineralarmen Wasser auf die verschiedenen Moleküle einwirken und ihre Reaktionen beeinflussen – und damit beispielsweise die Kochzeit verkürzen, die Festigkeit des Gemüses erhöhen, Farben erhalten und Aromen intensivieren.

SALZ UND ZUCKER STEIGERN DAS AROMA Bei vielen Zubereitungen helfen Salz- und Zuckerbeigaben, die Temperatur aus physikalischen Gründen zu senken. Zucker und Salz haben einen hohen osmotischen Effekt auf Lebensmittel, sie „entziehen“ den Zellen das Wasser. Beim Fleisch ist diese „osmotische Trocknung“ eher unerwünscht (außer beim Pökeln vor dem Räuchern oder bei der Herstellung von Biltong, beef jerky bzw. Trockenfleisch), bei Gemüse führt die Zugabe von Salz und/oder Zucker wegen des Wasserentzugs zu einer deutlich positiven Texturveränderung. Lockert sich durch die Osmose erst einmal die Zellstruktur, können die Pflanzensäfte mit ihren Aromen in die gelockerten Gewebe und Pflanzenstrukturen eindringen und das Gemüse „würzen“. Daher bietet sich für Gemüse durchaus eine „Mehrstufengarung“ an. Der erste Schritt bestünde in einer Aromatisierung und „Osmosebehandlung“, falls Zucker und Salz im Spiel sind, unterhalb der Gartemperatur, gefolgt von einer anschließenden Garung.

KOCHSALZ HILFT BEIM GAREN Kochsalz (NaCl) wirkt nicht nur als Aromenverstärker und natürlicher Geschmacksverstärker ( salzig, Seite 53), sondern beschleunigt außerdem den Garprozess: Gemüse wird schneller weich, weil die Ionen Na⁺ und Cl^- die ionischen Bindungen über Ladungen lockern: Erstens scharen sich die positiven Natriumionen um die negativen Ladungen der Pektine. Die Calciumbindung der Pektine wird dabei schwächer, die Molekülketten werden flexibler (in der Physik ist der Effekt als Debye-Hückel-Abschirmung bekannt). Auch auf die Bindung der Hemicellulosen an die Cellulosefasern hat Kochsalz einen lockernden Einfluss: Natrium- und Chloridionen binden Wasser, dabei wird die Bindung zwischen Hemicellulosen und Cellulosen schwächer. Und zum Dritten verändert die erhöhte „ionische Stärke“ durch die Salzzugabe die Form und Stabilität der Glycoproteine, deren strukturgebende Eigenschaften durch einwertige Ionen aus Natriumchlorid oder Kaliumchlorid geschwächt werden. Aus diesen Gründen kann man mit einer Zugabe von Salz das Garwerden von Gemüse beschleunigen. Das gilt im Übrigen auch für getrocknete Bohnen und andere Hülsenfrüchte. Selbst wenn man das oft hört oder liest – die Zugabe von Salz verlängert nicht die Kochzeit von Kichererbsen & Co., im Gegenteil!

WARUM EINE GESALZENE GEMÜSEBRÜHE STÄRKER DUFTET ALS EINE UNGESALZENE In wässriger Umgebung lösen sich nur wenige der flüchtigen Aromastoffe ( Flüchtigkeit und Löslichkeit, Seite 19). Dass überhaupt Aroma in die Gemüsebrühe gelangt und sich nicht alles verflüchtigt, liegt an der leichten Polarität der Wassermoleküle. Diese sind am Sauerstoffatom leicht negativ, an den beiden Wasserstoffatomen leicht positiv „geladen“, orientieren sich daher gemäß ihrer Dipol-Dipol-Wechselwirkung zueinander und können einzelne kleine, hydrophobe Moleküle in einem Wasser-„Käfig“ einschließen ( siehe Abbildung, Seite 70). Der Käfig wird durch Wassermoleküle der unmittelbaren Umgebung mit der der Polarität entsprechenden Orientierung stabilisiert. Befinden sich die so hydratisierten Aromastoffe in der Nähe der Luft-Wasser-Grenzfläche, bricht die Hydrathülle wegen der veränderten Umgebung auf. Das hydrophobe Molekül geht in die Dampfphase über und erreicht so die Nase (oder auch die Detektoren des Chromatografen, die mit sogenannten „headspace“-Verfahren Aromastoffe direkt nachweisen) – die Gemüsebrühe duftet.

RELEVANTE TEMPERATURBEREICHE BEIM GEMÜSEGAREN

40 – 60 °C: Die Zellmembran (aus Phospholipiden) beginnt weicher und flexibler zu werden. Die Zellwände verändern sich nicht.

50 °C: Enzyme werden aus den Zellmembranen freigesetzt, z. B. Enzyme, die Vitamin C abbauen oder bei grünem Gemüse für Grauverfärbung verantwortlich sind. Die Zellwände verändern sich nicht.

60 – 68 °C: Enzyme werden inaktiviert, z. B. Enzyme, die Vitamin C abbauen. Blanchiertemperaturen sollten daher 68 °C Kerntemperatur erreichen. Die Zellwände bleiben stabil, die Zellen sind immer noch prall mit Zellwasser gefüllt, die Textur der Gemüse ist nach wie vor „knackig“.

70 – 75 °C: Hemicellulosen und Pektine beginnen sich zu verändern, sie brechen nach und nach ab und lösen sich von den Cellulosefasern. Der Zelldruck wird höher, Zellwände platzen an manchen Stellen auf, das Wasser aus den Zellen tritt aus.

85 – 90 °C: Die Zellwände werden immer weniger stabil, das Gemüse wird weich, ohne dass dabei die Cellulosefasern brechen.

90 – 100 °C: Wegen der fehlenden Bindung der Hemicellulosen und des Pektinnetzwerks separieren sich die Zellen, das Gemüse „zerkocht“ nach und nach. Gleichzeitig lösen sich immer mehr der ionischen Calciumverbindungen.

Wird Natriumchlorid (NaCl) zugegeben, entstehen einwertige positive Natriumionen (Na⁺) und negativ geladene Chloridionen (Cl^-), die selbst eine starke Hydrathülle um sich bilden. Die Wechselwirkung in der Nähe der hydratisierten Aromen wird durch die Ionen stark gestört, weil die Wechselwirkung der polaren Wassermoleküle mit den Ionen (wegen des Coulombfelds um die Ionen) stärker ist und eine höhere Reichweite hat. Im Konkurrenzkampf um das Hydratwasser gewinnen die Ionen des Salzes, die Hydrathüllen der Aromastoffe werden schwächer und brechen auf. Die Löslichkeit der hydrophoben Stoffe wird dadurch schlechter. Bei höherer Konzentration der apolaren Aromastoffe können diese sich leichter zu Tröpfchen zusammenlagern, die von den Wasserkäfigen nicht mehr gehalten werden können. In der Nähe der Luft-Wasser-Grenzfläche brechen die Käfige noch rascher auf. Die Konzentration der hydrophoben Duftstoffe in der Dampfphase über der gesalzenen Gemüsebrühe ist damit höher.

Die unterschiedlichen Ionenradien des jeweiligen Salzes (beispielsweise von Natrium und Kalium) spielen dabei ebenfalls eine wichtige Rolle, denn sie definieren zusammen mit der Ionenladung, wie viele Wassermoleküle um die jeweiligen Ionen Platz finden und wie groß die Hydrathülle ist.

Hydrophobe Moleküle, z. B. Limonen (rote Ellipse), werden von polaren Wassermolekülen in Hydrathüllen eingefangen (links). Kommen Natrium und Chloridionen hinzu, entsteht ein Kampf um das Wasser, den das Salz wegen der elektrischen Ladung gewinnt. Die Hydrathüllen brechen auf, die Aromastoffe werden deutlich rascher flüchtig und erreichen die Nase.

DER PH-WERT BEEINFLUSST FESTIGKEIT UND FARBE VON GEMÜSE Der Ladungszustand der Pektine und Hemicellulosen ist deutlich pH-abhängig. Garen in saurer Umgebung bei pH-Werten zwischen 3 und 6 erhält die Festigkeit von Gemüse: Die Hemicellulosen lassen sich schlechter lösen, die äußere Schicht des Gemüses bleibt, trotz Garung, fester. Was bei der stärkereichen Kartoffel eher unerwünscht ist – in Sauerkraut mitgegarte Kartoffeln bleiben unangenehm hart –, ist bei Wurzelgemüse wie Karotten, Pastinaken oder Sellerie, das man in säuerlicher Umgebung, beispielsweise in einer Tomatensauce, gart, von Vorteil. Es bilden sich gegarte Aromen (z. B. das karamellig-suppige SOTOLON beim Sellerie) und das Gemüse ist vollkommen gar, bleibt aber dennoch schön fest. Der Nachteil bei dieser Methode ist, dass das Gemüse Farbe verliert und grau wird.

Garen in alkalischer Umgebung (bei pH-Werten zwischen 7 und 9) hingegen hat genau den gegenteiligen Effekt: Es lässt Gemüse weicher werden und erhält die Farbe. Die Löslichkeit der Pektine und Hemicellulosen wird bei hohen pH-Werten verbessert, da sie mehr Wasserstoffprotonen abgeben. Das Netzwerk zwischen den Pektinen wird daher rascher „weich“, die Textur weniger fest. Die Gemüsefarbe bleibt deutlich besser erhalten, insbesondere bei Chlorophyll, weil dessen Zentralion Magnesium in basischer Umgebung weniger rasch oxidiert. In der Küche lässt sich dafür das klassische Hausnatron (Natriumhydrogencarbonat, NaHCO₃) verwenden. Löst sich dieses in Wasser, sorgt das Carbonatanion für die Erhöhung des pH-Werts. Die basische OH-Gruppe (alkalisch) geht in Lösung und bildet kein Proton (sauer). Diese Methode empfiehlt sich beispielsweise bei grünen Gartenbohnen oder Erbsen. Die Garung erfolgt rascher, und die Farbe des Gemüses bleibt leuchtend grün.

HARTES WASSER – FESTES GEMÜSE Gart man Gemüse in „hartem“ Wasser oder gibt eigens Calziumsalze hinzu, kann man die Festigkeit des Gemüses erhöhen. Die zweiwertigen Ionen Ca²⁺ im Kochwasser verhindern, dass sich die Calciumbindung der Pektine auch bei hohen Kochtemperaturen löst. Das Gemüse bleibt – ähnlich wie in saurer Umgebung – fester, ohne dass der Geschmack des Gerichts beeinflusst wird. Wichtig ist dies unter Umständen bei frittiertem Gemüse. Dieses bleibt länger knusprig, wenn es zuvor in einer Calciumlaktat- oder Calciumchloridlösung blanchiert wird. Das klassische Beispiel sind Pommes frites. Werden die Stäbchen in Calciumbäder gelegt (blanchiert), werden sie knuspriger. Ähnliches lässt sich auch nach einem Bad in „hartem“ Wasser beobachten.

Diese verschiedenen physikalischen „Tricks“ lassen sich natürlich beim Kochen auch kombinieren: Gibt man etwa zur besseren Farberhaltung ein wenig Natron ins Kochwasser, kann man das damit einhergehende rasche Weichwerden des Gemüses ausgleichen, indem man gleichzeitig Calziumsalz hinzugibt, das für Festigkeit sorgt. So bleibt das Gemüse schön farbig und zugleich fest.

KOCHWASSER Kocht man Spargelschalen aus und die Stangen anschließend in diesem Wasser, bewahrt das Kochwasser auf, um später wieder Spargel darin zu kochen usw., erhält man eine „Autoaromatisierung“ des Spargels. Er schmeckt und duftet intensiver als der im frischen Wasser gekochte. Dies lässt sich praktisch auf alle Gemüse anwenden: Werden Karotten im Karottensaft gekocht statt in Wasser, schmecken sie intensiver, ebenso wie in Kohlsaft gekochter Kohl. Einen ähnlichen Effekt erzielt man, wenn man Wurzelgemüse wie Sellerie, Rote Bete und Kartoffeln in der Schale in Wasser gart: Hier bleiben die intensiven Geschmacksstoffe und Aromen in und unter der Schale erhalten und würzen das Innere des Gemüses während des Kochens und Dämpfens gleich mit.

PERFEKT FÜR DIE GEMÜSEGARUNG: ÖL UND FETT

Das klassische (lange) Garen in viel Wasser ist für Gemüse meistens nicht die beste Lösung. Es verliert nicht nur den Biss, sondern vor allem auch viele Aromastoffe. Diese sind in der Regel nicht wasserlöslich, werden nur durch schwache Anziehungskräfte zu den Wasserdipolen gehalten und verflüchtigen sich rasch mit zunehmender Temperatur ( Flüchtigkeit und Löslichkeit, Seite 19). Verhindern kann man das zumindest teilweise, wenn man den Aromen bereits während des Kochens ein geeignetes Lösungsmittel anbietet – Fett. Ideal ist eine Kombination von Wasser und Fett, denn dann lösen sich die Aromen im Fett, frei werdende Mineralien, wasserlösliche Vitamine und Geschmacksstoffe hingegen im Wasser. (Fast) alle Gemüse lassen sich in Butter/Öl/wenig Wasser dünsten. Diese „Kochemulsion“ kann man dann (eventuell gewürzt und verfeinert) als Sauce reichen.

GEMÜSEÖLE Werden Gemüse mit (geschmacksneutralem) Öl gemixt, können sich die Gemüsearomen im Öl lösen. Wird das Öl auf etwa 60 °C erhitzt, können die restlichen Tröpfchen des aromatischen Öls und die darin enthaltenen Aromaverbindungen aus den beim Mixen unbeschädigt gebliebenen Pflanzenzellen ins Öl gelangen. Lässt man das Öl über Nacht stehen und filtert die Gemüsestücke ab, erhält man die herrlichsten Gemüseöle: Paprikaöl, Spargelöl usw. Sie bleiben umso haltbarer, je weniger Wasser aus dem Gemüse emulgiert. Findige Hobbyköche verwenden dazu Scheidetrichter und lassen darin nur das Öl ab. Laborköche zentrifugieren die Mixtur bei 10 000-facher Erdbeschleunigung und haben die tollsten Gemüseöle aller Zeiten.

BLANCHIEREN

Unter Blanchieren versteht man das kurze Erhitzen des Gemüses auf eine Temperatur zwischen 90 und 95 °C, damit die Kerntemperatur von 68 °C rasch erreicht wird. Das ist die Temperatur, bei der Enzyme in den Zellmembranen deaktiviert werden, während die Zellstruktur – je nach Gemüse – stabil bleiben soll. Ein Garvorgang wird explizit vermieden, indem das Gemüse sofort nach dem Erhitzen kalt abgeschreckt wird. Das Gemüse ist nicht gegart, unterscheidet sich jedoch deutlich vom rohen Zustand – es ist pseudoroh.

In der Küche ist dieser Vorgang immer dann wichtig, wenn man möglichst viele „rohe“ Qualitäten des Gemüses wie knackige Texturen, leuchtende Farben oder auch einen hohen Vitamin-C-Gehalt bewahren will – sei es vor dem Einfrieren, vor einem anschließenden Garen (Kochen, Braten, Frittieren oder Ähnlichem) oder für einen „pseudorohen“ Genuss.

BLANCHIERMETHODEN

IN WASSER/DAMPF Beim Blanchieren gibt man das Gemüse in 90 bis 95 °C heißes Wasser, wobei sich die Blanchierzeit nach der Dicke des Gemüses richtet. Bei Blattspinat, Blattgemüse etc. reicht maximal eine Minute, dicke Karotten können 3 bis 4 Minuten blanchiert werden (siehe Tabelle). Unmittelbar nach dem Blanchieren ist Abschrecken notwendig, denn so wird eine weitere Garung während des Abkühlens von 100 auf 80 °C verhindert, und Oxidationsprozesse, die bei höherer Temperatur mit großer Reaktionsgeschwindigkeit ablaufen, haben keine Chance. Das Blanchieren kann auch über heißem Dampf geschehen. Dies hat den Vorteil, dass weniger wasserlösliche Stoffe (etwa das wasserlösliche Vitamin C) „ausgeschwemmt“ werden.

SOUS-VIDE Vorteilhaft ist auch das sous-vide-Blanchieren bei hoher Temperatur: Dabei werden (eventuell bereits präparierte) Gemüse im Kunststoffbeutel vakuumiert und eingeschweißt in kochendes Wasser oder heißen Dampf gegeben und anschließend sofort in Eiswasser abgeschreckt („cook & chill“). Das Gemüse kommt so nie mit Wasser in Berührung, und der über das Vakuum zum Großteil abgezogene Luftsauerstoff kann ebenfalls nicht mehr zur Oxidation beitragen. Auf diese Weise vakuumiertes Gemüse kann bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank (bei 0 °C) problemlos mehrere Tage aufbewahrt werden.

Im sous-vide-Verfahren lassen sich Enzyme auch gezielt inaktivieren, wenn das Wasserbad auf entsprechende Temperaturen eingestellt wird. Meist reichen 60 bis 70 °C aus, um eine genügend hohe Konzentration (der Richtwert liegt bei 90 Prozent der Ausgangskonzentration) der Enzyme zu deaktivieren. Membranen werden hochflexibel und geben Enzyme frei, die dann denaturieren. Die Zellwände sind noch knackig und die „rohe“ Textur bleibt erhalten. Trotz der niedrigeren Temperaturen empfiehlt sich ein Abschrecken, um eventuelle thermische Oxidationsprozesse einzudämmen.

Richtwerte Blanchierzeit: Typische Blanchierzeiten hängen von der Pflanze, dem Zellaufbau und der Zellwandstabilität ab. In der folgenden Tabelle sind die wichtigsten Gemüse genannt.

Gemüse	Blanchierzeit
Artischocke	6
Aubergine	–
Blumenkohl (Röschen)	3
Broccoli	3
Grüne Bohnen	4
Chinakohl	2
Dicke Bohnen	3
Erbsen	2
Grünkohl	5
Gurken	–
Lauch	3
Kohlrabi (gewürfelt)	3
Maiskolben	5
Mangold	2
Möhren	3–4
Paprika	–
Pilze	–
Rosenkohl	3
Rote Bete	–
Rotkohl	–
Schwarzwurzel	5
Sellerieknolle	4
Speiserübe	5
Tomaten	–
Weißkohl(-blätter)	2
Wirsing	2
Zucchini	3
Zuckererbsen	2

IN DER MIKROWELLE Auch in der Mikrowelle lässt sich Gemüse durch kurzes Erhitzen blanchieren. Die Mikrowellenstrahlung dringt in das Gemüse ein, erzeugt dort ein vorzeichenwechselndes, elektromagnetisches Feld und regt dabei die zelleigenen, polaren Wassermoleküle zur Bewegung an: Die Temperatur steigt im Inneren, Enzyme werden ebenfalls deaktiviert. Dies ist insbesondere dann von Vorteil, wenn pseudorohe Pürees serviert werden, denn so lassen sich die dabei häufig auftretenden enzymatischen Bräunungen verhindern. Ein Paradebeispiel ist das quasirohe Apfelpüree: Püriert man rohe geschälte Äpfel, wird das Püree rasch unansehnlich braun. Legt man die Äpfel für kurze Zeit in die Mikrowelle und schält sie anschließend, bleibt das Püree wunderbar apfelfleischfarben, ohne Zusatz von Antioxidationsmitteln wie Ascorbinsäure. Einen ähnlichen Effekt hat diese Methode bei sich stark verfärbendem Gemüse, z. B. Artischocken, Schwarzwurzeln oder Topinambur. Insbesondere bei großen Gemüsearten bietet sich das Blanchieren in der Mikrowelle an, denn starke Wärmeleitungseffekte (außen gar, innen noch keine 40 °C Kerntemperatur) werden eher vermieden. Auch bei den Nährstoffen ist die Mikrowelle meist im Vorteil, denn es wird nichts „ausgeschwemmt“. Bei der Freisetzung und beim Schmelzen von Provitamin A (β-CAROTIN) hängt es von der Dicke und Zellstruktur des jeweiligen Gemüses ab.

Der Nachteil der Mikrowelle ist die teilweise unkontrollierte Einstrahlung. Es bilden sich Hotspots hoher Hitze, die erst weitergeleitet werden muss. Außerdem hängt die Temperatur im Inneren von der eingestrahlten Leistung ab. Daher sind Vorversuche unerlässlich, um die Einstrahlcharakteristik und Leistung „seiner“ Mikrowelle kennenzulernen. Hier wären tatsächlich bessere Ingenieurleistungen im Apparatebau gefragt.

DEAKTIVIERTE ENZYME

Der wichtigste Prozess, der beim Blanchieren abläuft, ist die Deaktivierung von Enzymen. In den Zellmembranen der Pflanzen sitzen verschiedene Enzyme, die für Oxidationsprozesse verantwortlich sind. Schädigt man die Membranen beim Schälen oder Schneiden von Gemüse oder auch durch unsachgemäßes (zu langes oder zu kaltes) Lagern, werden die Enzyme freigesetzt und lösen Reaktionen aus. Durch Erhitzen auf mindestens 68 °C verhindert man das: Die Enzyme werden deaktiviert. Das betrifft bei Gemüse insbesondere zwei Bereiche: die Farbe und den Farberhalt sowie den Erhalt von Mikronährstoffen, insbesondere Vitamin C.

FARBE – CHLOROPHYLL Das Phänomen der Gemüsefarben und ihrer Veränderungen ist küchentechnisch hochinteressant, es wird daher unten ausführlicher beleuchtet. Hier sei nur in Kürze die Rolle des Blanchierens skizziert: Ein bestimmtes Enzym baut Chlorophyll ab, das seine Farbe dadurch von leuchtend grün nach bräunlich grün verändert. Doch das Auge isst mit, und natürlich sattgrünes Gemüse sieht einfach appetitlicher aus als braungrünes. Gerade bei Pürees empfiehlt sich daher aus optischen Gründen ein Blanchieren. Dazu wird das grüne Gemüse für wenige Minuten in heißes Wasser getaucht (Temperaturen über 68 °C zerstören das Enzym). Im Anschluss daran folgt ein Eisbad, das einen weiteren Chlorophyllabbau durch Hitze verhindert und den begonnenen Garvorgang stoppt. Dient grünes Gemüse als Belag von Pizzen, Tartes oder Teigtaschen, empfiehlt sich ein Blanchieren ebenfalls. Es verhindert eine unerwünschte Verfärbung beim Erhitzen, wenn der Temperaturbereich zwischen 40 und 65 °C, in dem die Enzyme aktiv sind, je nach Zubereitung und Feuchtigkeit der Unterlage (Teig, Käse, …) langsam durchlaufen wird.

Beim Einfrieren verhindert ein vorheriges Blanchieren aus denselben Gründen ein unkontrolliertes Verfärben während der Einfrier- und Auftauphase. Außerdem werden dabei bereits einige Zellen zum Platzen gebracht, sodass das Wasser beim Ausdehnen während des Einfrierens keine unkontrollierten Schäden anrichten kann.

MIKRONÄHRSTOFFE – VITAMIN C Mikronährstoffe wie Spurenelemente und Mineralien verändern sich beim Kochen nicht, und selbst bei Vitaminen hält sich der Verlust in Grenzen. Eine Ausnahme ist jedoch Vitamin C. Es oxidiert unter Temperatur beim Kochen, bei der Lagerung und auch unter Licht und Sauerstoff relativ rasch (siehe Schaubild S. 76). Grund dafür ist die hohe Aktivität des Enzyms Ascorbinsäureoxidase. Dieses Enzym ist in den Wänden der Pflanzenzellen fest verankert, während sich die Ascorbinsäure im Inneren der Pflanzenzellen befindet. Kommen sich Enzyme und Vitamin C nahe, wird die Ascorbinsäure oxidiert und zu Deshydroascorbinsäure umgewandelt. Diese hat ein weit geringeres Radikalfängerpotenzial als das native Vitamin C, ist also gesundheitlich wenig interessant. Bereits beim Lagern beginnt der Oxidationsprozess. Für Spinat etwa hat man nachgewiesen, dass bereits 3 Tage nach der Ernte der Gehalt an nativem Vitamin C etwa um die Hälfte gesunken ist; 7 Tage nach der Ernte ist weniger als ein Viertel vorhanden. In wenigen Tagen Lagerung wird somit aus dem Rohprodukt ein „pseudorohes“ Produkt. Dieser Prozess lässt sich unter professionellen Lagerungsbedingungen in Schutzgasatmosphäre verlangsamen; dennoch gilt, dass man Gemüse möglichst erntefrisch verzehren sollte. Bearbeitet man das Gemüse in der Küche – durch Schneiden, Quetschen oder Hacken –, findet der Abbau noch einmal schneller statt, denn mit dem Zerstören der Zellwände werden die Enzyme freigesetzt. Gleichzeitig ergießt sich der Zellsaft mit dem nativen Vitamin C aus dem Inneren der Zellen, Enzyme und Vitamin C kommen sich nahe, die Ascorbinsäure oxidiert.

ASCORBINSÄURE BEIM BLANCHIEREN? Oft wird geraten, zum Blanchierwasser Ascorbinsäure zuzugeben. Soll die Farbe erhalten bleiben, ist davon eher abzuraten, denn die Ascorbinsäure senkt den pH-Wert. Dies ist für die Farberhaltung des grünen Gemüses kontraproduktiv, wie sich beim Kochen von grünen Bohnen oder Lauch mit Essigwasser leicht demonstrieren lässt: Das Gemüse wird rasch grau. Besser ist es, den pH-Wert mit etwas Natron ansteigen zu lassen ( Kochwasser ist nicht gleich Kochwasser, Seite 68).

Geht es aber um die Nährstoffe, ist die Zugabe von Ascorbinsäure als Antioxidationsmittel von Vorteil. Es reagiert und bindet damit Reagenzien zuerst, die Gemüsenährstoffe bleiben eher erhalten.

ZELLSTRUKTURVERÄNDERUNGEN BEIM BLANCHIEREN – AUF DEM WEG ZUM GAREN

Möchte man die Zellstruktur von Gemüse partiell verändern, ohne die Zellwände komplett zu erweichen, damit es gebogen und gerollt werden kann ohne zu brechen (z. B. Lauch-, Wirsing- oder Kohlblätter für Rouladen oder Ravioli), dann müssen die Temperaturen beim Blanchieren so hoch sein, dass sich Pektinnetzwerke und Hemicellulosen lockern ( Was passiert beim Garen?, Seite 67).

Kompromisse sind dabei immer notwendig, denn die unterschiedlichen Moleküle in den Gemüsen verhalten sich bei Temperaturveränderungen verschieden, wie ein Vergleich der Enzymaktivität bei Blattspinat und Brokkoli zeigt (siehe Abbildung rechts). Jedes Gemüse, jedes Stück Obst erfordert eine individuelle Handhabung. Bei den harten Blüten der Brokkoli ändert sich die Struktur nach kurzem Blanchieren wenig. Bei dünnem Blattgemüse wie Spinat ist der Druck in den Zellen so groß, dass die Wärmeausdehnung die vielen Zellen zum Reißen bringt. Der Zellsaft fließt heraus, das Blanchierwasser färbt sich grünlich, die Struktur der Zellwände bricht zusammen, das Blattgemüse verliert seine Spannkraft. Ähnliches passiert beim Einfrieren von unverarbeitetem Blattgemüse oder vielen Obstsorten in Haushaltsgefriergeräten. Die sich bildenden Eiskristalle aus dem Wasser in den Vakuolen wachsen langsam und werden größer als die Zellabmessungen, zumal die Dichte von Eis geringer ist als die von Wasser. Zellwände werden durchstoßen, das kaputte Gerüst bricht nach dem Auftauen zusammen. Ausgeklügelte Techniken sind daher das A und O der Rohkostverarbeitung.

Links: Beim Blanchieren nimmt die Enzymaktivität über Temperatureinwirkung ab. Bei Brokkoli geht es nicht so schnell wie bei Spinat, da die Wärme erst ins Innere gelangen muss. Man kann gut erkennen, dass es entscheidend ist, ob man das Gemüse im Dampfgarer, im Kochtopf oder in der Mikrowelle blanchiert. Rechts: Auch bei dem Erhalt der Nährwertqualität kann man dies beobachten (nach Schlich et al.).

Im Übrigen sind Brokkoliröschen, roh verzehrt, kleine Köstlichkeiten. Sie liefern dezent schwefelige Duftnoten und steuern einen feinen bitteren Geschmack auf komplizierteren Tellern bei. Diese einzigartige Geschmackskomponente, seine Textur und seine Farbe ist allein Grund genug, Brokkoli (oder anderes Gemüse) öfter roh oder pseudoroh zu zelebrieren.

FARBE IN DER GEMÜSEKÜCHE

Gemüse gibt es in allen Farben des Regenbogens, angefangen von leuchtend roten Paprika über orange Möhren, gelbe Kartoffeln, grünes Blattgemüse und blauen Mais bis hin zur violetten Aubergine. Teilweise trifft man auf viele Farbvarianten innerhalb einer einzigen Art – dank der Sortenvielfalt, wie etwa bei Kartoffeln und Möhren, oder in verschiedenen Reifezuständen, wie bei der Paprika. In der Küche kann man damit wunderbar farbenfrohe Teller zaubern. Nützlich ist es zu wissen, welchen Einfluss auf die Farbe verschiedene Zubereitungsmethoden und Gartemperaturen haben und wie man damit experimentieren kann.

PHOTOSYNTHESE UND DER LICHTSAMMELKOMPLEX

Bei Frucht- und Blattgemüse, das der Sonne ausgesetzt ist, ist der Photosyntheseapparat für die Farben zuständig. Die Energie des Lichts muss von der Pflanze eingesammelt werden, damit sie in eine andere Energieform umgewandelt werden kann, die der Pflanze zugutekommt. Dazu werden elektronenreiche Moleküle bereitgestellt, die für die Wellenlängen des Sonnenlichts empfänglich sind und diese in komplizierten Prozessen in „chemische Energie“ zum Pflanzenwachstum umwandeln: Das sind die Farbstoffmoleküle. Eine hohe Konzentration und die richtige Ausrichtung dieser Moleküle in den Pflanzenblättern ist notwendig, damit das (mitunter schwache) Licht effektiv eingesammelt werden kann. Verantwortlich dafür sind eine ganze Reihe in der Zellmembran eingelagerter Proteine, die sogenannten Lichtsammlerproteine (Light harvesting proteins). Sie können aufgrund ihrer speziellen Gestalt sehr viele verschiedene Farbstoffmoleküle sammeln und einlagern (siehe Abbildung links). Um die Lichtausbeute zu maximieren, organisieren sich mehrere Lichtsammlerproteine in der Membran zu einem „Komplex“. Sie erhöhen dabei lokal die Konzentration der Farbstoffmoleküle zu einer sehr hohen Dichte. Natürliche Gemüsefarben sind also durch das Verhalten von Lichtsammlerkomplexen (Light Harvesting Complex LHC II) in der Zellmembran bestimmt. Zu den Farbstoffen, die dort gesammelt werden, gehören unter anderem Chlorophyll, Carotinoide, Lycopin und Anthocyane.

VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE

Mineralien verändern sich nicht beim Kochen und selbst bei Vitaminen hält sich der Verlust beim Kochen in Grenzen. Eine Ausnahme ist Vitamin C. Es oxidiert unter Temperaturwandel, wie etwa beim Kochen, bei der Lagerung und unter Licht und Sauerstoff, relativ rasch. Der Vitamingehalt von Gemüse verändert sich allerdings bei der Lagerung bzw. der Lagerdauer. Er verringert sich immer mehr.

Vitamin C in sauerer Umgebung: Im Bereich von pH-Werten zwischen 3 und 5 ist der Abbau von Vitamin C am höchsten. Bei pH-Werten unter 3 ist der Abbau stark verzögert, selbst beim Kochen, wie man es zum Beispiel vom Sauerkraut kennt. Im gekochten Sauerkraut befindet sich also deutlich mehr Vitamin C als im unvergorenem, gekochten Weißkohl. Diese Tatsache wird bei allen milchsäurevergorenen Produkten relevant. Auch in Früchten mit hoher Säure baut sich Vitamin C deutlich langsamer ab. Aus diesen Fakten ergibt sich eine klare Küchentechnik für „(pseudo)rohe“ Zubereitungen: ein Marinieren unter niedrigen pH-Werten.

SCHÖN GRÜN – FÄRBEN UND FARBERHALTUNG MIT CHLOROPHYLL

Wie sich Farbe aus Gemüse herauslösen lässt, zeigt ein Chlorophyllexperiment auf eindrucksvolle Weise. Dazu werden ein Pfund frischer Spinat mit einem Bund Petersilie und einem Liter Wasser in einer Küchenmaschine püriert. Dieses Püree wird durch ein feines Küchentuch gefiltert, das grünliche Wasser aufgefangen und das Püree kühl gestellt. Das Wasser wird in einem großen Topf langsam erwärmt. Ab einer bestimmten Temperatur bilden sich grüne Flocken: das Chlorophyll, das nur sehr begrenzt wasserlöslich ist. (Dies ist übrigens auch ein mehr oder weniger direkter Beleg dafür, dass beim Hacken und Zerkleinern von Gemüse Teile der Zellmembranen ins Wasser dispergieren.) Durch die Temperaturerhöhung denaturieren die Lichtsammlerproteine und geben die Farbstoffe, im Fall des Spinats eine große Menge an Chlorophyll, frei. Dieses Chlorophyll kann man auffangen und zum Färben von Speisen (Pasta, Risotto, grüner Pudding usw.) einsetzen. Chlorophyll schmeckt und riecht übrigens nach nichts. En passant kann so dem Irrtum begegnet werden, in grünem Gemüse oder Kräutern ließen sich „Chlorophyllgeschmack“ wahrnehmen. Gemeint sind vielmehr „grüne“ Aromen und Terpene, die in Kombination mit dem typischen Bittergeschmack der Gemüse und eventuell trigeminalen Reizen die Assoziation „Chlorophyll“ wecken. Ein Chlorophyllaroma wäre für alle Färbeexperimente ohnehin fatal. Das beiseite gestellte Spinatpüree lässt sich für gewürzte Gemüsebeilagen, Spinatklößchen oder als Pizzabelag fantasiereich verwenden.

Unter Temperaturerhöhung wird die Membran instabiler (ab ca. 40 °C), gleichzeitig denaturieren die Proteine des Lichtsammlerkomplexes, sie geraten außer Form und geben die Farbstoffmoleküle frei. Wie schnell und bei welchen Temperaturen dies vonstatten geht, hängt letztlich von der detaillierten Zusammensetzung und der Fluidität der Membranen ab, also von deren exakter Fettsäurenzusammensetzung, dem eventuellen Anteil an Cholesterin usw. Entfalten sich die Proteine, werden die Farbstoffmoleküle bei ca. 68 – 75 °C freigegeben.

Doch meist will man ja Chlorophyll nicht aus dem Gemüse lösen, sondern im Gegenteil die schöne grüne Farbe erhalten. Chlorophyll baut sich bei thermischer Behandlung unterschiedlich ab bzw. es oxidiert. Dadurch kann es beim Kochen zu Farbveränderungen kommen. Der immer wieder beschriebene positive Effekt von Salz, Zucker oder das Kochen mit offenem Deckel lässt sich wissenschaftlich nicht nachweisen. Wichtig sind vielmehr eine schnelle Erwärmung auf Temperaturen über 70 °C (dabei werden Enzyme [Chlorophyllasen] deaktiviert), kurze Kochzeiten und ein anschließendes rasches Abschrecken auf Temperaturen unter 15 °C, um die Dauer der Hitzeeinwirkung zu verkürzen ( Blanchieren, Seite 72). Auch etwas Natron oder Backpulver im Kochwasser hilft, die grüne Farbe des Gemüses zu erhalten. Es erhöht den pH-Wert, die beim Kochen aus dem Gemüse freiwerdenden Säuren werden gepuffert („neutralisiert“), das Chlorophyll bleibt dadurch wasserunlöslich und verbleibt im Gemüse. Eine leicht basische Umgebung durch Zugabe von etwas Natron kann das Chlorophyll außerdem „umgrünen“: Chlorophyll wird zu Chlorophyllin, das Magnesium im Zentrum des Pigments wird durch das Spurenelement Kupfer ersetzt, und das Gemüse schimmert hellgrün – daher schwören auch viele auf die alten Kupferkessel zum Gemüsekochen.

LEUCHTEND GELB – CAROTINOIDE

Provitamin A, β-Carotin, gehört zu den Carotinoiden, einer Molekülklasse, die vorwiegend aus Kohlen- und Wasserstoffen aufgebaut sind, aber aufgrund ihrer chemischen Struktur und ihrer durch die konjugierten Doppelbindungen ausgeprägt vorhandenen π-Elektronenstruktur extrem oxidativ sind und somit als gesundheitlich wertvolle „Radikalfänger“ wirken. Seine Elektronenstruktur ist verantwortlich für die leuchtend gelbe Farbe der Karotten, der Orangen oder sogar des Eigelbs. Aber auch in vielen Blattgemüsesorten kommt β-Carotin reichlich vor. Der chemische Aufbau des Carotins sorgt für seine Fettlöslichkeit und damit für seine Farbstabilität beim Kochen: Carotinoide ändern die Farbe nicht, solange sie intakt bleiben.

Eine Kochregel lautet: „Farbstoffreiches Gemüse sollte a) erwärmt werden, damit die Inhaltsstoffe besser verfügbar sind, und b) immer mit etwas Fett gegart werden.“ Dass diese Regel tatsächlich sinnvoll ist, zeigt ein Blick auf die molekularen Vorgänge beim Kochen. Die Inhaltsstoffe, um die es hier geht, sind vorwiegend Farbstoffmoleküle. Sie sind in dem LHC-Komplex zwar nicht chemisch (also nicht kovalent), aber fest (über van-der-Waals-Wechselwirkungen) verankert. Physiologisch wirksam sind sie jedoch nur, wenn sie freigesetzt werden. Dafür müssen die LHC-Komplexe erstens aus der Zellmembran gelöst und zweitens denaturiert werden, damit sie die Farbstoffmoleküle freigeben. Das kann nach den gängigen Gesetzen der Physik nur über die Temperatur gesteuert werden. Die Membranen werden thermisch aufgeweicht und die Lichtsammelproteine aus der Form gebracht.

Die beim Erwärmen freigegebenen Farbstoffe stehen dem Organismus im Prinzip zur Verfügung. Ihre physiologisch positive Wirkung können sie jedoch nur entfalten, wenn sie als einzelne Moleküle vorliegen und sich frei bewegen können. Einzeln können sie mit ihrer hohen Zahl an Elektronen als Radikalfänger wirken, denn diese Doppelbindungen können durch Oxidation „freie Radikale“ unschädlich machen und deren freie Elektronen bzw. Ladungen absättigen, sodass eine Zellschädigung nicht mehr möglich ist. Einzeln, d. h. schön sauber getrennt, liegen die fettlöslichen Moleküle aber nur vor, wenn sie in einem guten Lösungsmittel schwimmen können: in Fett. In Wasser hingegen schützen sie sich gegenseitig, indem sie sich zusammenlagern und feste Kristalle bilden, sodass nur noch die äußersten Moleküle an der Oberfläche mit dem ungeliebten Wasser Kontakt haben (siehe Abbildung). In dieser kristallinen Form sind die Farbstoffmoleküle physiologisch bedeutungslos.

CAROTINE IN WURZELGEMÜSE Beim Wurzelgemüse liegt ein großer Teil der Carotinoide nicht im Lichtsammlerkomplex LHC vor, sondern kristallin in einer anderen Form von Chloroplasten. Dabei befindet sich das Carotin in hochkristalliner Form in einem Kern, der von Phospholipiden umspannt ist, an dessen polaren Enden Proteine mit einer hydrophilen Hülle ankoppeln.

Im Fett (links) lösen sich die Carotinoide gut, die Moleküle sind separiert und somit physiologisch leicht verfügbar. In einer wässerigen Umgebung (rechts) hingegen versuchen sich die Carotinoidmoleküle vom „ungeliebten“ Wasser abzuschirmen

Chromoplasten in Wurzelgemüse: Die Carotinkristalle sind in einem Kern eingeschlossen, der von den hydrophoben Teilen Phospholipiden gegenüber Fibrillen (äußere Schale) stabilisiert ist. Die Fibrillen sind aus hochorientierten Proteinkomplexen aufgebaut, an denen der hydrophile Teil der Phospholipide gebunden ist.

Die Bindungsenergie dieser Strukturen ist sehr viel höher als jene der LHC (Chloroplasten). Dies liegt vor allem an der sehr stabilen fibrillären Struktur der Hüllenproteine. Daher ist es ungleich schwieriger, das Carotin freizusetzen. Darüber hinaus weisen die Kristalle des β-Carotins eine Schmelztemperatur von ca. 178 °C auf, sie schmelzen also bei den üblichen Kochtemperaturen nicht und können nur aufgelöst werden, wenn ihnen Fett als Lösungsmittel angeboten wird. Somit erweist sich die Regel „Erhitzen und Fettzugabe“ als goldrichtig. Dieser Lösungsmitteleffekt lässt sich in der Küche leicht beobachten: Möhren, die in farblosem Öl (etwa Traubenkernöl, Palmfett oder Kokosöl) gedünstet werden, färben das Öl leuchtend gelb.

Allerdings gibt es auch hier physikalisch-chemische Einschränkungen. Am wirksamsten ist β-Carotin nämlich in seiner alltrans-Form, d. h., geometrisch ist das Molekül eine gestreckte Kohlenstoffzickzackkette mit einer ganzen Reihe konjugierter Doppelbindungen. Die konjugierten Doppelbindungen verhindern eine Drehbarkeit der Kohlenstoffbindungen, die Geometrie des Moleküls ist daher sehr stabil. Bei höheren Temperaturen steigt jedoch thermodynamisch die Wahrscheinlichkeit, dass die Rotationsbarriere überwunden wird. Dann bilden sich eine ganze Reihe cis-Formen des Moleküls. Die Struktur ist dann nicht mehr linear, sondern „abgeknickt“ (bei einer cis-Doppelbindung oder „geknickt“ bei zwei cis-Doppelbindungen). Diese cis-Formen sind in ihrer biologischen Wirkung weit weniger aktiv als die alltrans-Form. Aus einem trans-β-Carotin entstehen zwei Vitamin-A-Moleküle, aus einem geknickten maximal noch eines. Daher sind zu hohe Temperaturen und zu lange Kochzeiten für das β-Carotin wiederum eher kontraproduktiv.

LYCOPIN Diese Überlegungen sind nicht auf Möhren und deren β-Carotin beschränkt, sondern für viele Gemüsearten relevant. Ein weiteres Beispiel dafür sind Tomaten. Meldungen wie „Ketchup ist gesund“ oder „gekochte Tomaten sind besser als rohe“ lassen sich mit dem beschriebenen Ansatz verstehen. Der rote Farbstoff in Tomaten wird vorwiegend durch das Lycopin bestimmt, das ebenfalls zu den Carotinoiden gehört und in seiner Struktur dem β-Carotin ähnelt. Es ist reich an Elektronen, wird von den Lichtsammlerkomplexen in die Membranwand eingebaut und muss durch Kochprozesse daraus gelöst werden. Damit ist auch klar, warum der Anteil des Lycopins mit der Kochzeit steigt. Es werden immer mehr Proteine denaturiert und Farbstoffmoleküle freigegeben. Auch Lycopin verwandelt sich während des Kochens in verschiedene cis-Formen (5-cis-Lycopin, 9-cis-Lycopin, 13-cis-Lycopin, 15-cis-Lycopin, wobei die Zahl die Nummer des Kohlenstoffs angibt, bei der die trans-cis-Umwandlung geschieht). Wie beim Carotin sind dann die Moleküle nicht mehr linear, sondern abgewinkelt. Im Gegensatz zum β-Carotin ist das allerdings in diesem Fall von Vorteil, denn mit der Anzahl der „Knicke“ steigt hier die biologische Aktivität. Der Grund dafür ist wieder in der Physik zu suchen: Die cis-Form der Moleküle verhindert eine perfekte Kristallisation der lipophilen Moleküle in der wässrigen Umgebung. Die Moleküle lagern sich daher nicht zu festen, großen Kristallen zusammen, sondern lediglich zu lockeren Strukturen. So bleiben die Moleküle weitgehend separiert und sind biologisch besser verfügbar.

Unter dem Aspekt der Löslichkeit und des Temperaturverhaltens von Farbstoffen ist Rohkost also nicht per se „gesund“, sondern sogar „ungesund“ und kann nur ein Bestandteil einer genussvollen Ernährung sein. Und in italienischen Küchen stundenlang mit Olivenöl gekochte Tomatensauce ist kein „totgekochtes Essen“, sondern eine reichhaltige Quelle für bioverfügbares Lycopin. Apropos Genuss: Ganz nebenbei ist damit die Bedeutung der „klaren Tomatensuppe“ gelöst, die immer wieder für Überraschung sorgt, weil sie trotz des intensiven Tomatengeschmacks keine rote Farbe zeigt. Da sich der Farbstoff nur in Fett löst, kann durch einfaches Filtern von pürierten Tomaten in einem Küchentuch ein nahezu transparentes Tomatenwasser gewonnen werden.

ROT UND BLAU – ANTHOCYANE

Auf Anthocyane, die für tiefblaue und tiefrote Farben stehen, trifft man vor allem bei Früchten, man findet sie jedoch auch in einigen Gemüsearten. Die Farbe des Rot-/Blaukrauts wird durch das Anthocyan Cyanidin erzeugt, bei der tiefblauen, fast schwarzen Farbe der Aubergine ist es Delphinidin. Anthocyane sind phenolischen Ursprungs (und gehören grob gesagt zu den Phenolen), sind aber weder geschmacks- noch geruchsaktiv. Wegen ihrer chemischen Struktur ist ihre Farbabsorption stark vom pH-Wert abhängig. Daher schimmert Rotkohl mal blau und Blaukraut mal rot, je nachdem, ob es mit Äpfeln, Wein oder Essig gekocht wird oder ohne. Die starke Farbänderung der Anthocyane in saurer bzw. basischer Umgebung hängt direkt mit ihrer Wasserlöslichkeit und der damit verbundenen pH-Sensitivität zusammen.

SCHÄUMT ES, ODER SCHÄUMT ES NICHT? GEMÜSESCHÄUME BEI FARBIGEM GEMÜSE

Gemüsebrühen schäumen und auch Konfitüre aus farbigen Früchten schäumt beim Aufkochen. Schäumendes deutet stets auf eine große Menge an grenzflächenaktiven Substanzen hin; zahlreiche pflanzliche Lebensmittel haben viele dieser Stoffe im Gepäck. Ein anschauliches Beispiel ist Ferran Adriàs legendärer Karottenschaum: 2 kg Karotten schälen, an den Enden abschneiden, entsaften und zentrifugieren, den Saft auf 80 °C erwärmen. Nach dem Abkühlen lässt sich mit dem Pürierstab an der Oberfläche des Möhrensaftes ein stabiler, karottiger Schaum erzeugen.

Farbstarke Gemüse wie Möhren, Brokkoli oder Tomaten bringen sehr viel Lecithin über die Zellmembranen sowie Eiweißketten mit grenzflächenaktiver, blockiger Struktur über die Lichtsammelkomplexe mit, sodass sich entsprechend präparierte Flüssigkeiten mühelos aufschäumen lassen. Die Schaumstabilisatoren müssen allerdings durch Hitze „aktiviert“ werden, denn dadurch brechen die Cellulosehüllen auf, die Phospholipide der Membran werden hoch beweglich und verschwinden nach und nach aus der Membran. Danach werden die Proteine entfaltet, ihre Gestalt verändert sich und sie geben die Farbstoffmoleküle frei. Sind die Proteine vollständig bei ca. 72 °C denaturiert, sind sie grenzflächenaktiv.

FALSCHE FARBEN: KÄLTESCHÄDEN UND LAGERUNG

Wird Gemüse (und Obst) falsch, nämlich zu kalt gelagert, zeigt es oft außen und innen braune Flecken, denn nicht alle Gemüse müssen nahe 0 °C im Gemüsefach gelagert werden. Tomaten verlieren ihr Aroma, Auberginen werden fleckig. Tatsächlich zeigen sich derartige „Kälteschäden“ als enzymatische Bräunung. Die Enzyme sind in der intakten Pflanzenzelle fest in der Zellmembran verankert. Diese Zellmembran ist bei den für die Pflanze üblichen Temperaturen flüssig, d. h. die „Lecithine“, also Phospholipide, sind beweglich und können sich in der zweidimensionalen Doppelschicht quasi frei bewegen. Wird die Membran fest, d. h. die Lecithine kristallisieren, wird sie brüchig, die Enzyme können sich befreien und Stellen erreichen, die sie nicht erreichen sollten. Dabei lösen sie die Bräunung aus.

LAGERTEMPERATUREN UND HALTBARKEITEN

Gemüse	Temperatur	Haltbarkeit
Artischocken	0–5	mehrere Tage
Aubergine	15–20	7 Tage
Avocado	15–20 zum Reifen, 4–8 lagern	8 Tage
Bambussprosse	0–5	einige Tage
Blumenkohl mit Laub	0–5	14 Tage
Bohnen (Hülsen)	0–5	1–2 Tage
Bohnen (Kerne)	15–22	jahrelang
Brokkoli (nie zusammen mit Obst!)	0–5	wenige Tage
Brotfrucht	0–5	wenige Tage
Cardy	8–15	mehrere Tage
Chayote	0–5	1–2 Wochen
Chinakohl	8–15	7 Tage
Erbsen	0–5	wenige Tage
Erdmandel (getrocknet)	8–15	2 Jahre
Feldsalat	0–5	wenige Tage
Fenchel	0–5	wenige Tage
Gemüsepaprika	8–15	7 Tage
Grünkohl	0–5	7 Tage
Gurken	8–15	5–7 Tage
Haferwurzel	8–15	3–4 Monate
Kaktusfeige	8–15	wenige Tage
Kartoffel	8–15	1–2 Monate
Kerbelrübe	0–5	7 Tage
Kichererbse (getrocknet)	15–22	jahrelang
Kochbanane	15–22	5 Tage
Kohlrabi	0–5	7 Tage
Kürbis	12–16	3 bis 6 Monate
Lauch	0–5	7 Tage
Linsen (getrocknet)	15–22	jahrelang
Lotoswurzel	0–5	2–3 Wochen
Löwenzahn	0–5	wenige Tage
Mangold	0–5	3–7 Tage
Melone	8–20	1–2 Wochen
Mizuna	0–5	3–5 Tage
Möhren	0–5	8 Tage
Okra	0–5	wenige Tage
Pak Choi	0–5	7 Tage
Papaya	8–20	1–2 Wochen
Pastinaken	0–5	7–14 Tage
Pepino	0–5	3 Wochen
Pilze	8–15	3–5 Tage
Portulak	0–5	3–5 Tage
Rauke, Rucola	0–5	2–5 Tage
Rettich, Radieschen	0–5	7–14 Tage
Rhabarber	0–5	1–2 Wochen
Rosenkohl	0–5	7 Tage
Rote Bete	0–5	1–2 Monate
Rotkohl	0–5	7 Tage
Salat (Blattsalate)	0–5	mehrere Tage
Schwarzwurzel	0–5	wenige Tage
Sellerie	0–5	3–4 Wochen
Senfkohl	0–5	2–3 Tage
Sojabohne (getrocknet)	15–22	jahrelang
Spargel	0–5	4–5 Tage
Spinat	0–5	7 Tage
Speiserübe	0–5	bis zu 7 Tage
Süßkartofel	12–14	einige Wochen
Taro	11–13	10 Tage
Tomate (rot)	8–15	8 Tage
Tomatillo	5–10	7 Tage
Topinambur	0–5	1–2 Wochen
Weißkohl	0–5	7 Tage
Wirsing	0–5	7 Tage
Wurzelpetersilie	0–5	2–3 Wochen
Zichorien	2–5	1–2 Wochen
Zucchini	8–15	7 Tage
Zuckermais	0–5	bis zu 7 Tage
Zwiebeln	8–15	mehrere Wochen

FERMENTIEREN

Was auf der einen Seite des kulinarischen Dreiecks das Garen durch Kochen und Schmoren ist, ist auf der anderen Seite der Prozess der Fermentation. Auch hier entfernt sich das Gemüse schrittweise von seinem Rohzustand und verändert sich in Textur, Aroma und Geschmack.

Fermentation und sauer Einlegen dienen traditionell der Haltbarmachung. Die Unterschiede zwischen beiden Methoden sind gravierend. Bei der Fermentation werden frische (ggf. blanchierte) Lebensmittel Mikroorganismen (meist Lactobakterien) ausgesetzt, die vorhandene Zucker in Milchsäure umwandeln. Dazu schneidet oder hobelt man roh essbare Gemüse in dünne Scheiben, salzt sie und verschweißt sie luftdicht in sous-vide-Garbeuteln. Danach legt man sie im Winter auf die Heizung, im Sommer in den Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung, sodass die Temperatur um 30 °C liegt. Nach und nach bläht sich der Beutel auf, es bildet sich das Gärgas Kohlendioxid. Nach sechs bis acht Tagen ist das Gemüse fermentiert und schmeckt wunderbar milchsauer. Während dieses Prozesses wird der pH-Wert so weit gesenkt, dass eine Haltbarkeit erreicht ist. Bei pH-Werten von 4,5 bis 6 können die meisten Keime wie Hefe, Schimmel und Bakterien, die für den Verderb von Lebensmitteln verantwortlich sind, wachsen. Bei pH-Werten unter 4,0 nehmen die Wachstumsraten deutlich ab, mit Ausnahme der Milchsäurebakterien, die sich bis zu Werten um 3,0 noch vermehren kann. Ihre Aktivität senkt den pH-Wert weiter, solange Zucker (die enzymatisch in Glucose umgewandelt werden können) vorhanden sind. Schließlich wird die saure Umgebung selbst den Milchsäurebakterien zu unwirtlich, und sie stellen ihre Enzymproduktion ein. Die kritische Phase liegt in der ersten Zeit der Fermentation, wenn der pH-Wert noch über 3,5 liegt und pathogene Keime wachsen können. Das wird durch das beim Fermentieren zugegebene Salz verhindert, denn salztolerante Keime kommen in Lebensmittel (bei hinreichender Hygiene) selten vor. Ein ausreichend hoher Salzgehalt (2 bis 4 Prozent des Gemüsegewichts) ist beim Fermentieren bei Temperaturen um 30 °C ein wichtiger Faktor der Lebensmittelsicherheit.

Eine weitere Möglichkeit der Fermentation ist der Einsatz von Misopasten. Diese pilz- und enzymreichen Pasten erlauben auch einen enzymatischen Abbau von Kohlenhydraten und Proteinen. Nach längerer Fermentationszeit (mehr als 4 Wochen) verändert sich die Struktur merklich. Zugleich entstehen Aromen, die an Sojasauce erinnern und für einen weitgehenden Proteinabbau sprechen. Dieses „enzymatische Kochen“ ist die Grenze zwischen pseudoroh und vollkommen fermentiert. Trotz der Fermentationstemperatur unter 42 °C treten dann Prozesse auf, wie sie vom Kochen bekannt sind. Bei dieser Mischfermentation von Pilzen, Milchsäurebakterien und Hefen multiplizieren sich Nährstoffe, denen man eine positive gesundheitliche Wirkung zuschreibt.

Links: Das Wachstum von Keimen ist stark vom pH-Wert beeinflusst. Die meisten pathogenen Keime vermehren sich bei pH-Werten unter 4,0 deutlich verhaltener. Milchsäurebakterien sind mit die säuretolerantesten Keime im Lebensmittelbereich. Rechts: Das Salz verhindert Keimwachstum in der kritischen Phase, solange der pH-Wert über 3,5 liegt.

SAUER EINLEGEN Beim Sauereinlegen kommt die Säure von „außen“: Frische (ggf. blanchierte) Lebensmittel werden bei der Zugabe von Säure bei einem pH-Wert von etwa 3 heiß übergossen bzw. eingekocht. Der pH-Wert dieses Suds ist bereits so niedrig, dass eine Fermentation über Vermehrung von Keimen und damit einhergehender Enzymausschüttung nicht mehr in diesem Maße möglich ist. Meist werden einlegte Gemüse sterilisiert. Darüber hinaus werden beim Einmachen Temperaturen über 70 °C erreicht, dabei werden vorhandene Restkeime inaktiviert. Das Einlegen von Gemüse in einen sauren Sud hat daher nichts mit Fermentation zu tun. Beide Präparationen sind zwar „sauer“, aber mit unterschiedlichen Säuren. Auch der „Weg zur Säure“ ist vollkommen unterschiedlich. Beim Einlegen wird der saure Grundgeschmack durch die zugegebene Säure festgelegt (traditionellerweise Zitronen- und Essigsäure, in der modernen Küche aber auch andere). Diese hat gleichzeitig einen großen Einfluss auf die Textur, Farbentwicklung und den Flavoureindruck. Alle Veränderungen der Lebensmittel (z. B. saure Gurken, Mixed Pickles) werden durch die Inhaltsstoffe der Gemüse, des Suds und der dabei verwendeten Kräuter und Gewürze vorgegeben.

GEMÜSEGRUMMELN IM DARM – FODMAPS

Ein eher unerwünschter Fermentationsprozess von Gemüsen findet bisweilen im Darm statt. Nach dem Genuss von Gemüse (und Obst) wird immer wieder über Blähungen, Darmreizen oder Flatulenzen geklagt, besonders bei Zwiebeln, Knoblauch und Hülsenfrüchten, aber auch bei Topinambur, Sellerie oder Pastinaken. Diese Erscheinungen sind in den wenigsten Fällen auf Allergien oder schwere Unverträglichkeiten zurückzuführen. Eher sind die Ursachen in den Pflanzen und Gemüsen selbst zu suchen – und in der Beschaffenheit der Darmflora von Individuen.

WAS SIND FODMAPS? Neben Proteinen, Fetten und Kohlenhydraten bauen Pflanzen Zucker und Zuckeralkohole ein, die als „Frostschutzmittel“ fungieren. Vor allem Wurzelgemüse, bodennah wachsende Gemüse oder Früchte sollen bei Nacht- und Bodenfrost nicht erfrieren. Die „Frostschutz“-Moleküle können längerkettige Zuckermoleküle (Oligosaccharosen) sein, Inulin (Oligofructosen), aber auch Zuckeralkohole wie Sorbitol, Mannitol oder Xylotol, die in Früchten und Gemüse vorkommen. (Letztere werden, zusammen mit Isomalt und Erytritol, auch gern als Zuckeraustauschstoffe zum Süßen genommen.) Diese unterschiedlichen Moleküle werden unter dem Sammelbegriff Fodmaps („fermentable oligo-, di- and monosaccharides and polyols“) zusammengefasst. Gemeinsam ist ihnen ihre Resistenz gegenüber Enzymen aus der Bauchspeicheldrüse während der Magen-Darm-Passage.

„FERMENTATION“ IM DARM Fodmap-Substanzen können, anders als Stärke, nicht in ihre Einzelbestandteile gespalten werden und müssen erst durch Enzyme aus bestimmten Bakterien der Darmflora „fermentiert“ werden. „Fermentation“ ist tatsächlich der richtige Begriff, denn der Vorgang im Darm ist vergleichbar mit den Gärprozessen, die ablaufen, wenn Hefe Zucker zu Alkohol + Kohlendioxid (CO₂) oder Milchsäurebakterien Lactose zu Milchsäure und CO₂ fermentieren. Das entstehende Gas kann nicht durch die Darmwand entweichen, sammelt sich an und empfindliche Menschen bekommen „Blähungen“. Bei der Vielzahl der Darmbakterien entstehen nicht nur das geruchsfreie CO₂, sondern auch Methan (CH₄) sowie – durch Reaktionen der Stoffwechselprodukte mit Aminosäuren – Schwefelgase (etwa Schwefelwasserstoff H₂S), die nach „verfaulten Eiern“ riechen und als „Fäkalgerüche“ empfunden werden. Steigt der Druck immer mehr, suchen sich die Gase durch Flatulenz den naheliegenden Ausgang. Gefährlich ist das im Übrigen nicht.

FODMAP-GEHALT IN GEMÜSE

Der bekannteste der Fodmaps dürfte Lactose sein. Vielen Erwachsenen fehlt das Enzym für den direkten Abbau des Milchzuckers und seine Transformation in physiologisch verwertbare Glucose. Bei dieser Personengruppe muss Milchzucker, wie im Joghurt, milchsauer vergoren werden – und zwar im Darm unter Bildung von Gärgasen.

Manche Zucker und Zuckeralkohole haben noch einen zusätzlichen Effekt: Sie wirken unterschiedlich osmotisch, d. h. nimmt die Zuckeralkoholkonzentration im Darm zu, wird Wasser gebunden. Gleichzeitig strömt über Osmose Wasser in den Darm ein, das Stuhlvolumen nimmt zu, die Darmbewegung (Peristaltik) ebenfalls. Solche Polyole können also bei empfindlichen Menschen stuhlfördernd wirken.

WAS TUN? Menschen, die empfindlich auf Fodmaps reagieren, sind mit einer weniger breit gefächerten Darmflora ausgestattet. Für sie gibt es mehrere Möglichkeiten, damit umzugehen: Zum einen können sie die entsprechenden Lebensmittel (siehe Abbildung) meiden. Zum anderen können sie das Gemüse vor dem Verzehr fermentieren. Selbst frische Gemüse wie Gartenbohnen, Stangenbohnen und sogar Kartoffeln, die roh nicht in größeren Mengen essbar sind, lassen sich durch vorheriges Blanchieren, Angaren oder Dämpfen zur Fermentation vorbereiten. Bei der Fermentation von Gemüse (gern auch einmal mit Hefe) werden Fodmaps teilweise abgebaut oder „verdaufähig“ aufbereitet, sie werden bekömmlicher. Gleichzeitig werden beim Verzehr säuretolerante Lactobakterien in den Magendarmtrakt eingetragen, wo sie die Darmflora bei der Fermentation weiter unterstützen können, indem sie weitere Enzyme freisetzen.

Und nicht zuletzt verrät die traditionelle Gemüseküche, was hilft: Kohlgerichte werden nicht umsonst oft mit Kümmel versetzt. Im Darm befinden sich Rezeptoren, die Geruchsstoffe erkennen. Allerdings nicht zum „Riechen“, sondern sie werden zum Beispiel als „Schalter“ zur Freisetzung von Botenstoffen und anderen funktionellen Stoffen eingesetzt, die dann positive Effekte auslösen können. Die Forschung dazu steht erst am Anfang, aber es gibt durchaus Hinweise für derartig physikalisch–chemische/physiologische Kopplungsmechanismen.

FODMAPS

Blähungen bei Gemüse sind in den wenigsten Fällen auf Allergien oder schwere Unverträglichkeiten zurückzuführen. Eher sind die Ursachen in den Pflanzen und Gemüsen selbst zu suchen – und in der Beschaffenheit der Darmflora von Individuen.

NEUE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE

Zurück zur Kultur und zu den Basiszuständen des Kochens. Die konsequente Erweiterung des Begriffs „roh“ zu „pseudoroh“ – also mit „kulturellen Handlungen“ und moderner Küchentechnologie wie sanfte Temperaturerhöhungen, Marinieren, Beizen und Fermentieren unter Kenntnis der molekularen Veränderungen veränderte Lebensmittel –, führt zu einer neuen Kochlandschaft und zu vielen Zwischenstationen auf dem Weg von „roh“ nach „gar“ und „roh“ nach „fermentiert“. Das erweiterte „roh“ wird damit Teil einer ganz neuen Kochtechnik und Küchenkultur. Vor allem aber bieten „roh“ und „pseudoroh“ eine Vielzahl von neuen Möglichkeiten einer Geschmacks- und Aromavielfalt, neue Texturen mit bestechendem Mundgefühl und nicht zuletzt neue Ansätze zur Tellergestaltung. Kulinarik bleibt spannender denn je. Einige Beispiele aus dem Bereich moderner Zubereitungstechniken in der Gemüseküche werden auf den folgenden Seiten anschaulich vorgestellt. Zwei weitere sollen hier exemplarisch die Bandbreite des Möglichen aufzeigen.

SPIEL MIT AROMEN: GEFLÄMMTES GEMÜSE UND GEMÜSEASCHE Hohe Temperaturen widersprechen zwar dem Ansatz „Rohkost“, schaden aber nicht, wenn sie nur kurzzeitig angewandt werden. Befeuert man Rohkost kurz und punktuell mit einem Gasbrenner, dringt die Hitze nicht ein, sondern röstet die Oberfläche nur am heißesten Punkt der Flamme. Das Gemüse bleibt bis auf wenige „Punkte“ roh. Gleichzeitig bilden sich feine Röstaromen, die nicht durch ein Gewürz oder ein Kraut zu erzeugen sind. Derzeit häufig bei Tellern mit rohem Fisch eingesetzt wird geflämmter Rettich, der, in feinen Scheiben platziert, sowohl seinen rohen Duftcharakter mitbringt als auch dezente Röstaromen beifügt. Bei süßem Wurzelgemüse wie Pastinaken, Petersilienwurzel oder Rüben kann diese Methode zur gezielten Karamellisierung eingesetzt werden. Die freien Zucker reagieren beim Abflämmen, es bilden sich feine karamellige Röstaromen.

Das Gegenteil von so dezent geröstetem rohem Gemüse ist das „Verbrennen“ oder „Veraschen“, das zurzeit modern ist: Wurzelgemüse wie Rote Bete, Rüben, Topinambur, Pastinaken oder auch Zwiebeln und Lauch werden starker Hitze ausgesetzt, dabei verkohlt die Oberfläche völlig, das Innere wird sehr stark mit Röstnoten gewürzt. Je nach Verbrennungsgrad lassen sich diese Aromen sehr gut einstellen. Werden die Gemüse anschließend getrocknet und vermahlen, lässt sich Gemüseasche herstellen, die als Gewürz und „Konservierungsstoff“ (Aktivkohle) dient.

SPIEL MIT DER TEXTUR: GEMÜSEGETRÄNKE UND PÜREES Seit dem Siegeszug der „Smoothies“, puren oder gemixten Getränken aus frisch pürierten und entsafteten Gemüsen, Nüssen und Früchten, dezent abgeschmeckt mit frischen Kräutern, ist „Rohkost“ beliebter denn je. In diesen Getränken sind die Möglichkeiten der Zusammenstellung von Aromen, Cremigkeit und Geschmacksrichtungen praktisch unbegrenzt.

Weniger verbreitet sind an Mayonnaisen erinnernde Rohgemüsepürees. Grundvoraussetzung für Mayonnaisen sind Emulgatoren, sprich: grenzflächenaktive Substanzen, die zwischen wässrigen und öligen Phasen vermitteln und diese von einer Trennung („Gerinnung“) abhalten, sodass man eine cremige Textur erhält. Jedes Öltröpfchen ist in einem „Käfig“ eingesperrt, der durch die umgebenden Tröpfchen gebildet wird: Die Mayo ist „standfest“ und fühlt sich im Mund „fest“ an. Erst wenn die anderen Tröpfchen mit „Gewalt“ und Bewegung zwischen Zunge und Gaumen verschoben werden, wird der Käfig geöffnet und das eingesperrte Tröpfchen kann sich herausbewegen. Daher wird die Emulsion im Mund unter „Scherbewegungen“ ( Seite 33) flüssiger. Emulgatoren liefern in klassischen Rezepten für Mayonnaise, Remoulade, Aioli oder Rouille meist Eigelb (durch Proteine und Lecithin) oder Eiklar (Proteine). Emulsionen lassen sich jedoch auch durch kleine Partikel stabilisieren, die sich genau an die Grenzfläche zwischen den Öltröpfchen und der wässrigen Phase setzen, dann spricht man von „Pickering Emulsionen“, (nach deren Entdecker S.U. Pickering). In vielen Emulsionen können diese „Stabilisatoren“ zusammenwirken. Für eine Gemüse-„Mayonnaise“ schneidet man z. B. Tomaten, Gemüsepaprika und Blattgemüse in Stücke, gibt diese mit etwas Wasser (bei Tomaten ohne) in einen Mixbehälter, salzt, versetzt sie je nach Ziel mit Gewürzen und Kräutern und püriert alles mit einem leistungsstarken Stabmixer. Während des Pürierens gibt man Öl dazu, bis die gewünschte „Mayonnaise“-Konsistenz erreicht ist. Dabei entstehen viele stabilisierende und emulgierende Moleküle und Partikel: Zellwandstücke, Hemicellulosen, Zellulosepartikel, Proteine, die Phospholipide der Zellmembran usw. Sie verhelfen ganz ohne zusätzliche Emulgatoren zu stabilen und höchst anspruchsvollen Cremes mit Mayonnaisecharakter. Der kulinarische Vorteil dieser Methode ist evident: In der wässrigen Phase werden alle Geschmacksstoffe gelöst, in den sich bildenden und immer kleiner werdenden Öltröpfchen die meisten Aromen. Beim oralen Prozessieren ( Seite 33) werden diese äußerst fein verteilten Geschmacksstoffe und Aromen langsam freigegeben und fügen sich zu einem bestechend cremigen, ungewohnten, rohkostartigen Gemüseflavour zusammen.

Die Erweiterung des Begriffs „roh“ zu „pseudoroh“ im kulinarischen Dreieck.

PROZESSAROMEN AUS DER KÜCHE

Wie gezeigt wurde, bilden sich viele Aromen bereits während des Gemüsewachstums auf dem Feld, sei es nun zur Abwehr von Fressfeinden, zum Anlocken von Insekten, die Blüten bestäuben, oder aus dem Abbau von Fettsäuren während des Pflanzenmetabolismus. Andere Aromen jedoch sind von Natur aus nicht in den Wurzeln, Blättern, Stielen oder Früchten enthalten, sondern entstehen erst durch deren Zubereitung in der Küche. Drei der wichtigsten Prozesse und die daraus entstehenden Aromen bzw. Geschmacksstoffe sollen hier kurz erläutert werden: die Maillardreaktion und die damit verwandte Karamellisierung – bei beiden bilden sich aus Zuckern röstige Aromen – sowie die Milchsäuregärung, die Säure entstehen lässt.

MODERNE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE
TROCKNEN

Technik: Damit der rohe Charakter der Lebensmittel weitgehend erhalten bleibt, wird Gemüse, meist in Scheiben oder Hälften, bei niedrigen Temperaturen bis maximal 42 °C getrocknet. Der Vorgang kann sehr lang dauern, je nachdem, wie stark das Wasser in den jeweiligen Lebensmitteln gebunden ist.

Zubehör: Neben der klassischen Trocknung in der Sonne oder im Ofen ist der Dehydrator oder Dörrautomat heute fast schon ein allgemeiner Gebrauchsgegenstand. Die Temperatur kann ab 30 °C kontinuierlich geregelt werden. Professionell wird ein Gefriertrockner genutzt.

Aroma und Geschmack: Flüchtige Duftstoffe verschwinden, nicht oder weniger flüchtige konzentrieren sich, der Geschmack ist deutlich intensiver als in frischem Gemüse.

Textur und Farbe: Je nach Lebensmittel und Trocknungszeit lassen sich verschiedene Texturen einstellen, von fleischig bis lederig, von elastisch bis knusprig.

Haltbarkeit: Getrocknetes Gemüse ist jahrelang haltbar. Fehlt Keimen und Bakterien freies Wasser, ist deren Stoffwechsel nicht möglich und sie sterben ab.

Welches Gemüse eignet sich? Klassischerweise Hülsenfrüchte (Bohnen, Kichererbsen), Pilze und Tomaten, auch probieren: Blumenkohlröschen, Chinakohl, Grünkohl, Gartenbohnen, Gemüsepaprika, Möhren, Pastinaken, Spargel, Topinambur.

Übrigens: Getrocknetes, pseudorohes Obst und Gemüse lässt sich mit anderen Flüssigkeiten wieder rehydrieren. So können zum Beispiel die hohlen Zellräume von gefriergetrockneten Möhren mit frisch gepressten Obst- oder fermentierten Gemüsesäften gefüllt werden, was zu ganz neuen Genüssen führt.

KALT „KOCHEN“ DURCH VAKUUMIEREN

Technik: Feines Blattgemüse wird in einen Vakuumierbeutel geschichtet und mit Säure (Zitronensaft, Ume Su, Yuzu, passender Essig) und Salz zusammen vakuumiert. 30 bis 60 Minuten ruhen lassen. Im Vakuum kann das Chlorophyll nicht oxidieren, die Farbe intensiviert sich. Gleichzeitig platzen durch den Unterdruck während des Vakuumierens manche Zellen und setzen Aromen frei.

Zubehör: Vakuumiergerät, am besten ein Kammervakuumierer.

Aroma und Geschmack: Die „rohen“ Aromen intensivieren sich, der ursprüngliche rohe Grundgeschmack bleibt deutlich erkennbar.

Textur und Farbe: In der Hand erscheinen die Blätter weicher, zwischen den Zähnen bieten sie nach wie vor ein „rohes“ Mundgefühl. Die Farbe von grünem Blattgemüse intensiviert sich, Wurzelgemüsescheiben werden transparenter.

Haltbarkeit: Die Haltbarkeit (vakuumiert) im Kühlschrank bei 0 bis 2 °C beträgt ca. 3 bis 5 Tage.

Welches Gemüse eignet sich? Junger Blattspinat, Rauke, Sprossen, mitunter Wildkräuter, aber auch fein geschnittene Rettiche, Radieschen, Sellerie oder Pilze.

Übrigens: Diese Methode erinnert im Resultat ein wenig an die „Pascalisierung“, die Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln zur Entkeimung ohne Temperaturerhöhung, auch wenn sich der Druck mit diesem nicht vergleichen lässt.

HEISSRÄUCHERN

Technik: Heißräuchern von Gemüse erfordert wegen der höheren Gartemperaturen ein Vorgaren, mindestens ein Blanchieren von mehreren Minuten. Da schwere Raucharomen fettlöslich sind, werden Wurzelgemüse angeritzt und in Fett gegart (konfiert). Fett dringt ein und bietet somit Lösungsmittel für Raucharomen.

Zubehör: Ein Räuchertopf, ein Kugelgrill oder ein Wok (ein alter Gusseisentopf mit Deckel funktioniert auch).

Aroma und Geschmack: Der Heißrauch auf Wurzelgemüse erinnert an Speck und andere Rauchwaren. Perfekt für die herzhafte vegane Küche.

Textur und Farbe: Heißrauch verändert die Farbe. Die Textur wird vor allen durch das Vorgaren bestimmt.

Haltbarkeit: Wie alle heißgeräucherten Waren bleiben auch Gemüse länger haltbar.

Welches Gemüse eignet sich: Wurzelgemüse wie Sellerie, Steckrüben, Rote Bete, Pastinaken und Petersilienwurzeln.

Übrigens: Werden in Scheiben geschnittene Wurzelgemüse nach dem Räuchern „luftgetrocknet“, ergeben sich spannende, weich-lederige Texturen.

KALTRÄUCHERN

Technik: rohes Gemüse, etwa in Form von Rohkostpüree oder dünnen Scheiben, wird mit kaltem Rauch bedampft. Die Dauer hängt von der gewünschten Intensität ab. Bereits nach 1 Minute zeigen sich deutliche Raucharomen. Bei 3 bis 5 Minuten aus einer Räucherpfeife ergeben sich intensive Raucharomen. Eng verwandt mit dieser Methode ist das kurze Abflämmen.

Zubehör: Räucherpfeife

Aroma und Geschmack: Der Rauch, ein Gemisch aus den Aromen von verglimmendem Holz, Gewürzen, getrockneten Kräutern oder Tees, verleiht Rohkost ein besonderes Aroma.

Textur und Farbe: Die Bedampfung von Lebensmitteln mit kaltem Rauch verändert den rohen Zustand im Inneren der Lebensmittel nicht, Textur und Farbe bleiben gleich.

Haltbarkeit: Das Kalträuchern hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit. (Vom Aufbewahren ist abzuraten: Der Rauch verliert sich, der Effekt ist dahin).

Welches Gemüse eignet sich? Wurzelgemüse wie Pastinaken, Wurzelpetersilie, Sellerie oder Möhren. Einen ganz besonderen Reiz hat kalt geräuchertes Obst, wie Ananas, Datteln, Himbeeren. Deren Säure-Süße-Spiel lässt sich mit den vanilleartigen, mitunter teerigen Raucharomen hervorheben.

Übrigens: Eine ganze Reihe der Raucharomen wirken antioxidativ, vor allem jene des Warmrauchs.

BEIZEN UND MARINIEREN

Technik: Ganzes oder gewürfeltes Gemüse (je nach Größe und Dicke) wird mit Salz und Zucker (2:1 bis 3:1) eingerieben oder in eine Lake gelegt. Diese alt hergebrachte Methode dient einer leichten Entwässerung über osmotische Vorgänge. Sowohl Salz als auch Zucker „entziehen“ über den osmotischen Druck den Lebensmitteln Wasser: Salz über dessen Ionen, Zucker über rein dipolare Kräfte, also über dessen Löslichkeit. Eine säuerliche Marinade dient zunächst einer Säuerung als Geschmackskomponente, verändert aber auch die Wechselwirkung zwischen den Aminosäuren. Manche Proteine denaturieren beim Säuern, ihre Gestalt und Struktur verändert sich. Je nach Marinierzeit kann ganzes oder grob geschnittenes Gemüse in ein „Säurebad“ gelegt werden.

Zubehör: Töpfe, Säuren, Zucker, Salz

Geschmack und Aroma: Der Geschmack wird durch die Marinade säuerlich. Beim Beizen mit Salz und Zucker (meist 2:1) leicht salzig.

Textur und Farbe: Je nach gewünschtem Endzustand kann über das Zucker-Salz-Verhältnis das Mundgefühl der gebeizten Lebensmittel eingestellt werde.

Haltbarkeit: Die Zubereitungsart hat keine Auswirkungen auf die Haltbarkeit des Gemüses.

Welches Gemüse eignet sich? Melone (Wasser und Zucker!), Spargel, Rhabarber, Papaya, Wurzelgemüse

Übrigens: Geschieht das Beizen im Vakuumbeutel, werden die Effekte beschleunigt. Gleichzeitig erhält man Synergien über das „Kaltgaren“. Spannend ist auch Beizen mit Salz, Zucker und Glutamat (1,5:1:0,5). Ein Hauch umami an unerwarteten Stellen ist nicht zu verachten.

KAVITATION UND DRUCKMARINIEREN

Technik: Man gibt geschnittenes Gemüse mit einer Marinade (oder ohne) in einen Sahnesiphon, belädt diesen mit Stickstoffpatronen (N₂) und stellt ihn kühl. Die Gasmoleküle dringen bis in das Innere des Lebensmittels ein. In der Zellflüssigkeit sammeln sie sich zu Mikrobläschen, die, solange der Druck besteht, harmlos sind. Wird aber das Gas abgelassen, dehnen sich die Bläschen im Innern der Zellen aus, vereinigen sich zu größeren Makrobläschen und platzen. Dadurch werden viele Zellwände aufgesprengt und der Zellinhalt, unter anderem ätherische Öle, geht in das Öl, den Alkohol oder Wasser über (und umgekehrt). Gibt man z.B. Gurken oder Melonenwürfel ohne Marinade in den Siphon, und belädt diesen mit einer CO₂ Kapsel (Soda) und stellt das Ganze 1 bis 2 Stunden kalt, löst sich unter Druck CO₂ in dem Zellwasser der Gemüse und man erhält nach dem Entgasen „prickelndes Gemüse“.

Zubehör: Sahnesiphon mit Stickstoff- bzw. Sodapatronen

Geschmack und Aroma: Aromen intensivieren sich. Das Gemüse erhält – je nach Marinade – zusätzliche Aromen. Andersherum erhält man auf diese Weise würzige Gemüseöle, dafür ist es ratsam, das Gemüse möglichst klein zu raspeln und das Öl zu filtern.

Textur und Farbe: Gemüsestücke ohne umgebende Flüssigkeit lassen sich durch diese Methode in der Textur verbessern.

Haltbarkeit: 2 Tage im Siphon im Kühlschrank

Welche Gemüse eignen sich? Lauch, Cocktail(!)tomate, Zuchini, Zwiebel, Melone, Gurke.

Übrigens: Der Prozess findet unter „Schutzgas“ statt: Die hohe Konzentration von N₂O verhindert eine weitgehende Oxidation von Vitaminen oder sekundären Pflanzenstoffen während des Lösungsprozess des Gases.

FERMENTATION

Technik: Gemüse wird mit Salz und Wasser (und evtl. Gewürzen) in große Vakuumbeutel gegeben, vakuumiert und an einem warmen ( 30 °C) Ort gelagert. Nach 6 bis 8 Tagen ist der Gärprozess ausreichend, nach 14 bis 20 Tagen komplett abgeschlossen. Unter Sauerstoffabschluss wird der pH-Wert von Gemüse durch Bildung von Milchsäurebakterien aus in den Lebensmitteln vorhandenen Kohlenhydraten gesenkt. Es bilden sich neue Aromen, der Geschmack wird milchsauer. Um die Gärung effektiv zu gestalten, müssen vorher einige der Pflanzenzellen gequetscht werden, um Enzyme freizusetzen.

Zubehör: Vakuumiergerät

Geschmack und Aroma: Es entsteht ein typisch milchsaurer Geschmack, gleichzeitig bilden sich neue, fermentationstypische Aromen.

Textur und Farbe: Die Struktur und die Textur der Lebensmittel ändern sich über die Veränderung des pH-Werts. Die Textur wird weicher, ohne dass die Gemüse ihren Biss verlieren. Bei den Farben werden vor allem grüne Gemüse blasser. Gemüse mit Anthocyanen veränder die Farbe gemäß dem pH-Wert.

Haltbarkeit: Milchsauer vergorenes Gemüse ist lange haltbar.

Welches Gemüse eignet sich? Milchsäuregärung ist bei allen Gemüsesorten möglich, die auch roh verzehrt werden können. (Grüne Bohnen oder Kartoffelscheiben sollten vorab blanchiert werden.)

Übrigens: Je nach Flüssigkeitszugabe, erhält man eine größere Menge „Fond“, der gefiltert als Würzung, in Marinaden oder als „Tee“ serviert werden kann. Oder als Startkultur für die nächsten Versuch.

MAILLARDREAKTION

Die Maillardreaktion ist eine chemische Reaktion, bei der Zucker und Aminosäuren zu Röststoffen reagieren. Dabei entstehen röstige Duftstoffe (aus der Gruppe 8: Heterocyclische Verbindungen) in Speisen, die vorher keine derartigen Aromen aufwiesen. In der Küche wird sie vorwiegend mit dem Bräunen beim Anbraten, Grillen und Rösten in Verbindung gebracht. Dazu sind sehr hohe Temperaturen notwendig, das Wasser muss erst einmal ausgetrieben sein, bis eine Bräunung stattfinden kann. Das dauert, wie jeder weiß, der einfache Röstzwiebeln in der Pfanne zubereiten möchte. Solange freies Wasser aus den Pflanzenzellen verdampft, steigt die Temperatur nur wenig über 100 °C. Das „gebundene“ Wasser benötigt höhere Temperaturen, damit die Bindungsenergie überwunden wird. Gebundenes Wasser zwischen den Molekülteilen in den Zellwänden um die Zellmembrane sorgt nach wie vor für eine hohe „Wasseraktivität“, es ist „Schmiermittel“ und Weichmacher zugleich, das Lebensmittel ist noch nicht knusprig ( Seite 66). Erst bei niedrigen Wassergehalten und -aktivitäten kann eine Bräunung und damit eine Aromabildung einsetzen.

Grundsätzlich sind an einer Maillardreaktion stets Aminosäuren und reduzierende Zucker (etwa die in allen Lebensmitteln vorkommenden Zucker Glucose, Fructose, Galactose, Maltose und Lactose) beteiligt, die unter hohen Temperaturen zu Aromaverbindungen reagieren. Eine ganze Kaskade von unterschiedlichen chemischen Prozessen führt zu einer Vielzahl von Geruchsstoffen. Auf dieser kleinen Molekülskala ist es vollkommen egal, ob es sich um tierische oder pflanzliche Ausgangstoffe handelt. Das erklärt auch, dass in manchen Röstkaffees oder Bratkartoffeln „fleischig“ wirkende Aromen zu entdecken sind, in der Fleischkruste ein Anklang an gebackenes Brot zu riechen ist. Typische Maillardstoffe sind in der Grafik zu erkennen.

PH-ABHÄNGIGKEIT DER MAILLARDREAKTION: LAUGENKARTOFFELN UND KICHERERBSEN Für die optische Bräunung weisen Laugenbrezeln den Weg. Der Teigling wird in Natronlauge getaucht, und die Brezel zeigt eine rasche, gleichmäßige Bräunung, die deutlich dunkler ist als ohne Lauge. Der Grund liegt in dem pH Wert, der durch die Lauge angehoben wird. Die Maillardreaktion läuft bei höherem pH-Wert, den man mit Backpulver oder Haushaltsnatron erzeugen kann, etwas rascher ab. Vorsicht aber vor einer Überdosierung, der alkalische, mitunter seifige Geschmack setzt sich rasch durch. Der Grund liegt in der Chemie: Nur reaktive Gruppen aus Aminosäuren, die keinen „abspaltbaren“/dissoziierbaren Wasserstoff mehr tragen, können sich an der Bräunungsreaktion (chemisch) beteiligen. „Saure“ Wasserstoffatome, also Protonen, werden aber leichter abgegeben, wenn sich nicht schon viele Protonen in der Umgebung befinden ( Säure, Seite 49). In einer sauren Umgebung, bei niedrigem pH-Wert, sind bereits eine große Anzahl von Protonen vorhanden, der Wasserstoff verbleibt daher mit höherer Wahrscheinlichkeit an der Aminogruppe (Strickstoffgruppe), die also der Maillardreaktion nicht so leicht zur Verfügung steht. Erhöht man den pH-Wert durch Zugabe von Natronlauge (siehe Brezel), werden Wasserstoffe in der weniger sauren Umgebung leichter abgegeben und die Aminosäurenreste reagieren mit Glucose zu duftenden Bräunungsstoffen.

Die raschere Bräunung deutet dabei jedoch nicht per se auf eine höhere Aromadichte und Zunahme aller Maillard-relevanten Aromaverbindungen hin. Verschiedene Typen von Geruchsstoffen werden mit steigendem pH-Wert sogar weniger stark gebildet. Untersuchungen an (bereits gekochtem) Fleisch haben gezeigt, dass sich bei höheren pH-Werten z. B. weniger Furane als Pyrazine bilden, während die Entstehung und Veränderung von Fettsäureabbauprodukten sich eher unspezifisch verhält. Generelle Regeln gibt es hierfür nicht, doch da auch bei Gemüse alle Proteine aus denselben 20 Aminosäuren bestehen, lässt sich hier ebenfalls die Aromabildung über die pH-Wert-Änderung (Säure oder Natronzugabe) steuern, je nachdem welcher Aromatyp beim Anrösten mehr betont werden soll. Sollten eher fruchtige Noten Bestand haben, ist ein niedriger pH-Wert von Vorteil. Sollen würzig-röstige Gerüche im Vordergrund stehen, gibt man etwas Natron hinzu. Werden z. B. Würfel aus gekochten Kartoffeln oder gekochte Kichererbsen kurz durch heiße Lauge (1 TL Haushaltsnatron in 200 ml Wasser aufkochen oder Brezellauge vom Bäcker verwenden) gezogen und anschließend im Ofen bei hoher Hitze gebacken, zeigt sich nicht nur eine dekorative Farbveränderung, sondern ein wunderbar röstiges Aroma. Die fruchtigen Duftnoten halten sich im Hintergrund, die Röstnoten werden betont.

MAILLARDPRODUKTE

Typische Beispiele für die bei einer Maillardreaktion, etwa in Brot, Bier, Fleisch, Kaffee oder geröstetem Gemüse, entstehenden Produkte sind heterozyklische Moleküle. Über diese Moleküle werden Stickstoff, Schwefel oder Sauerstoff eingeschmuggelt. Der Nase zuliebe.

pH-Wert-Abhängigkeit der Maillardreaktion. Die Zahl der reaktiven Gruppen steigt mit zunehmendem pH-Wert. Die Bräunungsreaktion ist deutlich „schneller“ und effektiver bei pH-Werten ab pH 7. pH-Werte höher als 8 sind allerdings aus sensorischen und geschmacklichen Gründen nicht ratsam – es schmeckt „seifig“.

Allerdings deutet die raschere Bräunung nicht per se auf eine höhere Aromadichte und Zunahme aller Maillardrelevanten Aromaverbindungen hin. Verschiedene Typen von Geruchsstoffen werden mit steigendem pH-Wert sogar weniger stark gebildet.

UNERWÜNSCHTES NEBENPRODUKT: ACRYLAMID Der unvermeidliche Teil jeder Maillardreaktion ist die Bildung des Acrylamid, wenn die Aminosäure Asparaginsäure mit Zuckern reagiert. Kulinarisch hat man nichts davon: kein Aroma, keinen trigeminalen Reiz, erst recht keinen Geschmack. Unvermeidlich ist sie zum einen, weil sie bereits bei 120 °C entstehen kann, während die Aromabildung erst bei höheren Temperaturen einsetzt, und zum zweiten weil die Aminosäure Asparaginsäure in praktisch jedem Lebensmittelprotein enthalten ist. In Kartoffelproteinen kommt sie häufig vor, daher sind geröstete Kartoffelprodukte wie Bratkartoffeln, Chips oder Rösti immer wieder in Verruf geraten und es wird geraten, Lebensmittel nicht zu stark zu bräunen. Acrylamid steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Die Rationalität hilft aber, Schreckensmeldungen einzuordnen: Es geht vor allem darum zu stark gebräuntes und Schwarzverbranntes bei stärkehaltigen Lebensmittel zu vermeiden. Und vor allem nicht zu viel davon zu sich zu nehmen.

MALTOL ( karamellig, röstig, gebräunter Zucker, süßlich, marmeladenartig)

FURFURAL ( süßlich-röstig, brotartig, nussig, karamellig),

5-METHYLFURFURAL ( röstig, süßlich, karamellig, brotrindenartig, kaffeeartig, geröstetes Getreide, ahornsirupartig)

5-HYDROXYMETHYLFURFURAL ( röstig, fettig, butterig, karamellig, herbal, heuartig, tabakartig)

KARAMELLISIEREN: ZUCKER OHNE AMINOSÄUREN

Ähnliche Aromen aus der Gruppe der Heterocyclen erhält man, wenn Aminosäuren für die Maillardreaktion fehlen. Das einfachste und dennoch lehrreichste Experiment des Karamellisierens ist das Bräunen von reinem Haushaltszucker in der heißen Pfanne. Aus einer süß schmeckenden Substanz wird kurz nach dem Schmelzen eine weniger süße, aber dafür intensiv riechende bräunliche Schmelze, die nach weiterer Erhitzung dunkler wird und bei zu langer Hitzeeinwirkung verbrannte Aromen verströmt und sehr bitter schmeckt. In der hellbraunen Phase entsteht über eine chemische Reaktion ohne Beteiligung von Aminosäuren unter anderem das heterozyklische Molekül MALTOL. Es duftet typisch nach Zuckerkaramell und (Getreide-)Malz, das auch von Karamellen und Toffee bekannt ist. Diese Geruchsstoffe treten vornehmlich auch in stärke- und zuckerreichen Gemüsesorten auf. Zu typischen Duftstoffen aus der Karamellisierungsreaktion gehören weiterhin das FURFURAL, wie es in den Gemüsen Avocado, Kichererbse, Okra, Rote Bete, Süßkartoffel, Taro und Tomatillo vorhanden ist, oder das 5-METHYLFURFURAL, das in der Okra zu den Hauptaromen gehört. Nicht zu vergessen ist das 5-HYDROXYMETHYLFURFURAL, das aufgrund seiner leichten Nachweisbarkeit und Geruchsaktivität zum Nachweis von überhitzten Lebensmitteln (etwa Gemüse- und Fruchtsäften) dient. Zu finden ist es im Duft von Erdmandel, Kartoffel und Rhabarber, sprich: stark kohlenhydratreichen und proteinarmen Lebensmitteln, wenn Zucker dominieren. Sie existieren natürlich neben den klassischen Maillardprodukten, da ein geringer Proteinanteil immer vorhanden ist, aber immer dann, wenn genügend Säure im Spiel ist und der reduzierende Zucker nicht rasch genug einen Partner aus der Maillardreaktion findet, karamellisieren sie und fügen ihren karamellartigen Grundton zu dem Aromaspektrum der brutzelnden Gemüsepfanne hinzu. In Butter karamellisierte Taro sind, wegen des praktisch kaum vorhandenen Proteins, ein typischer Vertreter der einfachen „Karamellküche“ mit Gemüse. Auch dieses Beispiel zeigt: Selbst in der einfachen Küche hat jeder Koch, jede Köchin einen großen Teil der Aromatik selbst in der Hand, der Chemie sei Dank.

HEISSRÄUCHERN

Einige Gemüse, etwa Sellerie, Pastinaken, Steckrüben und selbst die süßlichen Roten Beten ertragen satte Räuchernoten, die eher mit Speck oder Fisch assoziiert werden. Gerade tierische Produkte sind protein- und fettreich und bieten ausreichend Lösungsmittel für die fettlöslichen Raucharomen, zum einem über das Fett selbst, zum anderen über die Vielzahl der hydrophoben Aminosäuren der Proteine. Daher können die Raucharomen für lange Zeit gehalten werden. Wird rohes, proteinarmes Gemüse geräuchert, bleiben die Raucharomen nur für kurze Zeit haften und verflüchtigen sich schon nach kurzer Zeit.

Das Räuchern von Gemüse erfordert daher zwei Vorbehandlung: Ein Garen und die Zufuhr von Fett. Das Garen lockert die Zellen und die harten Gemüsezellwände. Der dadurch auf mikroskopischen Skalen gewonnene Platz, kann dann mit Fett, dem Lösungsmittel für die Raucharomen gefüllt werden. Bestens funktioniert das Garen und der Fetttransport mit der Sous-vide-Technik, wie am Beispiel der Steckrübe (analog andere Wurzelgemüse): Die gereinigte Rübe halbieren, einstechen, salzen und mit Butter bestreichen. Hälfte wieder zusammenfügen und eingeschweißt für etwa zwei Stunden bei 91 °C sous-vide garen (alternativ dicht in Frischhaltefolie einpacken und mit Alufolie umwickeln im heißen Wasser garen). Der Räucherprozess ist dann ganz einfach. Entweder in einem alten Wok, alten Topf oder in einem Räuchertopf etwas Räuchermehl auf dem Herd erhitzen bis es glimmt, die Rübenhälften auf ein Kuchengitter packen und mit geschlossenem Deckel bis zur gewünschten Intensität räuchern. Das geräucherte Gemüse kann auch zu einem geschmeidigen Rauchrüben-Püree verarbeitet werden, und wird so zu einer ungewöhnlichen Beilage für Grillfleisch oder anderem Gemüse. Und wer die geräucherte Schale nicht mitessen möchte, trocknet sie bei niedrigen Temperaturen und macht daraus ein Gemüsepulver mit einem Hauch Rauch.

MILCHSÄUREGÄRUNG

Die Fermentation von Gemüse ist, bis auf Sauerkraut, weitgehend außer Mode gekommen, erfährt aber gerade eine kleine Renaissance durch den asiatischen vergorenen Kohl Kimchi – zu Recht, denn neben dem traditionellen Aspekt der Haltbarmachung von Gemüse birgt sie großes aromatisches Potenzial. Im Unterschied zum „Einlegen“ oder „Pickeln“ wird das Gemüse bei der Fermentation nicht durch den hinzugefügten Gärsud aromatisiert, sondern es entstehen ganz neue Aromen. Typische Wege der Aromabildung aus Zuckern der Gemüse laufen über mehrstufige Prozesse ab. Reduzierende Zucker werden zu Derivaten der Benztraubensäure (Pyruvate) umgebaut, die wiederum Vorstufen der Aromaverbindungen sind. Meist entstehen butterige Aromaverbindungen wie 2,3 BUTANDIOL mit fruchtigem, cremigem Duft und leicht stechende fruchtige, süßliche Gerüche über BUTYLACETAT, die auch in unvergorenem Gemüse, wie Brotfrucht, Grünkohl, Löwenzahn, Melone, Pepino oder Senfkohl zu finden sind.

Neben Sauerkraut und Kimchi ( Weißkohl und Chinakohl) ist Joghurt das Standardbeispiel für die Milchsäuregärung. Dabei entstehen typische Aromen aus den Gruppen 1 (Aliphatische Kohlenwasserstoffe und Fruchtester), 2 (Schwefel- und Stickstoffverbindungen), 6 (Aromaten) und 8 (Heterocyclen). Diese Gäraromatik führt zu ganz neuen Ideen: Warum nicht einmal Gemüse mit Milch zu einem Gemüsejoghurt vergären? Dazu werden feste und zuckerreiche Wurzelgemüse wie Pastinaken, Karotten oder Sellerie vorgegart (z. B. sous-vide bei 90 °C für zwei bis drei Stunden gedämpft), bis sie weich sind und leicht püriert werden können. Dieses sehr feine Gemüsepüree kann kalt mit frischer (Roh-)Milch (3,5%) versetzt werden (oder, falls gewünscht, noch mit Sahne und Crème fraîche „angefettet“). Unter Zugabe von Joghurt startet die Fermentation, die Milch koaguliert, gleichzeitig werden durch die Zunahme der Milchsäurebakterienkonzentration Stärke und Zucker umgebaut. Die Resultate bestechen durch ein Gemüse-Joghurt -Aroma, das nicht mit der Vermischung von Gemüsepüree und Joghurt vergleichbar ist. Derart fermentierte Gemüsejoghurts eignen sich gut als herzhafte Tellerelemente oder für raffinierte Komponenten in Desserts.

Der universelle Grundprozess jeder Fermentation (grau unterlegt): Egal, wo die Zucker herkommen, es entsteht immer ein Zwischenprodukt „Pyruvat“, aus dem Aroma (und Geschmack) hervorgeht.

Als weiteres Experiment für Fortgeschrittene und experimentierfreudige Gemüse-Aficionados sei ein „Kartoffelmiso“ empfohlen. Dazu werden gedämpfte Kartoffeln grob zerdrückt, mit 2 bis 4 Gewichtsprozent gesalzen, mit dem japanischen Koji-Reis geimpft und an einem warmen Ort sich selbst überlassen. Nach und nach beginnen die Proteasen, Amylasen und Lipasen die Proteine, Stärke und Fette zu spalten. Es entstehen neue Aromastoffe und Geschmacksstoffe. Das Miso wird im Laufe der Zeit immer dunkler, da sich enzymatisch Maillardprodukte bilden, die den dunklen Röststoffen sehr ähnlich und teilweise sogar mit ihnen identisch sind. Der Geschmack wird immer ausgeprägter und entwickelt sich mehr und mehr in Richtung „umami“. Wird die Fermentation unter Luftabschluss geführt, kommt eine milchsaure Gärung hinzu, das „Miso“ wird sauer. Je nach Gärdauer lassen sich der Geschmack und die Aromen verfolgen. Das so hergestellte Miso lässt sich vielfältig einsetzen, sei es als Tellerelement oder als Würzmittel; selbst als „Senfersatz“ leistet es hervorragende Dienste. Dieses Experiment ist angewandte Küchenforschung, die sich auf jeden Fall lohnt. Und wer dabei auf die Idee kommt, dasselbe mit gedämpften Perlgraupen durchzuführen, hat die Methode sehr gut verstanden.

„UNECHTE“ MILCHSÄUREGÄRUNG: Pickling und saures Einlegen von Gemüse unterscheidet sich grundlegend vom Fermentieren, denn hier werden Säure, Aroma und Geschmack durch die Gärsuds herangetragen. Legt man aber Gemüse statt in Essig- oder Zitronensaft in Milchsäure ein (z. B. mit Molke), bringt diese über ihren Ursprung der Gärung eigene „fermentierte“ Noten ins Spiel, ohne dass fermentiert werden muss. Das Einlegen in Molke eignet sich für süßlich wirkende Gemüse, wie Pastinaken, Silberzwiebeln, Karotten oder Rote Bete.

FOOD-PAIRING UND FOOD-COMPLETING

Gemüse bieten, wie sich gezeigt hat, eine Fülle von Aroma- und Geschmacksstoffen, seien es nun „natürliche“ der frisch geernteten Gemüse oder durch Garung oder Gärung in der Küche erzeugte. Die hohe Kunst der Gemüseküche besteht nun – neben all den Möglichkeiten der Zubereitung mit alten oder neuen Techniken – in der Kombination. Was passt wozu? Welche Gemüse harmonieren, welche ergänzen sich reizvoll? Aber auch: Zusammen mit welchen anderen Lebensmitteln und Gewürzen kommen die kulinarischen Vorzüge eines bestimmten Gemüses besonders gut zur Geltung, oder umgekehrt: Welches Gemüse kann ein Gericht effektvoll bereichern?

FOOD-PAIRING

Das sogenannte Food-Pairing, oft fälschlicherweise auch als Flavour-Pairing bezeichnet, geht von der naheliegenden Idee aus, „Gleiches mit Gleichem” zu paaren, sodass es zwischen den Lebensmitteln überlappende Bereiche gibt: dasselbe Molekül in zwei Zutaten oder zwei Düfte, die zumindest der gleichen Gruppe zugeteilt sind. Der gemeinsame Nenner wird verstärkt, die Zutaten harmonieren miteinander.

Bezogen auf das Farbschema dieses Buches bedeutet das: Wenn bei zwei verschiedenen Gewürzen im Lexikonteil ( ab Seite 117) jeweils dieselbe Farbe aktiv ist, dann steckt in beiden ein sehr ähnlicher Duft – vielleicht sogar dasselbe Molekül. In der Kombination wird das typische Aroma dieser Gruppe verstärkt. Für das Aroma-Pairing ist also nicht nur das einzelne Molekül entscheidend, sondern die Molekülgruppe, da Flüchtigkeit und physikalische Eigenschaften sehr ähnlich sind. Auch die Herkunft der Aromen (Fett, Aminosäuren, Phenole, Farbstoffe, Abwehr …) ist ein wichtiger Gesichtspunkt, da sich diese in bestimmten Gruppenzugehörigkeiten niederschlägt.

Ein praktisches Beispiel des klassischen Aroma-Pairings wäre etwa eine Konstruktion von Gurke, Wassermelone, Borretsch, rohem Fisch und Olivenöl. Die dort definitiv gemeinsame Aromaverbindung ist das zu den fundamentalen Protagonisten zählende (E,Z)-NONA-2,6-DIENAL (auch Gurken- oder Veilchenaldehyd genannt), dessen Duftattribut als gurkenartig, grasig, grün und wachsig beschrieben wird. Damit lässt sich ein – ganz im Sinne der herkömmlichen Definition des Aroma-Pairings – harmonischer Teller konstruieren. Tatsächlich kommen diese grünen, fettigen, wachsigen, mitunter fruchtigen Aromen in vielen verschiedenen Lebensmitteln vor.

Allerdings fehlt der Kontrast, der normalerweise über Gewürze, unterschiedliche Grundgeschmacksqualitäten oder eben ganz andere oder anders zubereitete Lebensmittel erreicht wird. Allein das Räuchern des Fischs oder ein scharfes Angrillen der Melone bringt dem ansonsten identischen Teller eine komplett neue Sensorik. Es werden Röstaromen zugefügt. Damit betritt man den spannenderen Bereich des Food-Completings.

FOOD-COMPLETING

Reines Paaren nach gleichen Inhaltsstoffen kann nicht der einzige Weg sein, denn schnell stößt man damit an Grenzen. Daher ist es immer eine Alternative, Gewürze mit Duftstoffen aus jeweils anderen Gruppen zu wählen. Hier ergänzen sich die Aromen der Zutaten gegenseitig und füllen gewissermaßen die im jeweiligen Gegenüber vorhandene „Duftlücke“ auf. Da dies nicht zwangsläufig eine völlig entgegengesetzte Duftrichtung sein muss, spricht man weniger von Kontrast als vielmehr von Ergänzung, eben von Food-Completing. Erst der Kontrast erzeugt die Spannung. Bezogen auf das Farbschema dieses Buches bedeutet das: Wenn zwischen zwei verschiedenen Gemüsen im Lexikonteil wenig bis gar keine farbliche Übereinstimmung herrscht, wird das Duftspektrum durch die Kombination der beiden Elemente erweitert. Fügt man beispielsweise zum obigen „grün“ dominierten Gurken-Melonen-Fisch-Teller etwa Paprika mit würzig-grünen Düften, Zwiebeln mit ihrem Schwefelaroma oder harzig-würzig riechende Möhren hinzu, wird es bereits spannender; wird der Lachs geräuchert oder gebraten, verändert sich der Teller komplett über die Röst- oder Raucharomen.

MÖGLICHKEITEN UND GRENZEN

Dieser Ansatz könnte schnell zu dem voreiligen Schluss führen, dass dann alles mit allem kombiniert werden kann: Funktioniert die Kombination zweier oder mehr Zutaten nicht über das Prinzip des Food-Pairings, kommt eben dasjenige des Food-Completings ins Spiel. So einfach ist es aber nicht. Es gibt gewisse Grenzen. Für das Food-Pairing lassen sie sich relativ konkret benennen: Wird die Überlappung zu sehr übertrieben, ist die Gefahr einer einseitigen Überwürzung gegeben. Beim Food-Completing wird es schwieriger. Natürlich sind persönliche Vorlieben entscheidend – was manche als reizvolle Kombination empfinden, geht anderen schon zu weit. Auf dem Papier sind „unmögliche“ Aromenkombinationen immer nur Theorie, denn ein Großteil steht und fällt mit den jeweils verwendeten Mengen. Oft wird in der Theorie auch vergessen, den Geschmack der zu kombinierenden Speisen einzurechnen. Ein zunächst unmöglich erscheinendes Paar kann zum Beispiel über einen Vermittler zusammengebracht werden. Entscheidend sind auch die jeweiligen Dosierungen, da die Geruchsaktivitäten der Duftstoffe stark von Textur, Lösungsmittel und Temperatur abhängen.

Durch das hypothetische Food-Pairing wird hier ein großer Überlapp in den Gruppen 4 (zitrusartig-herbal), 5 (kampferigholzig) und 6 (harzig-aromatisch) erreicht. Durch das Food-Completing erzielt man zwar eine Überlappung in der Guppe 3, setzt aber einen vollkommenen Kontrast in der Gruppe 9 (etwa einen trigeminalen Schärfereiz).

GESCHMACK UND TEXTUR

Es reicht nicht, ausschließlich auf die Aromen zu starren. Reines Aromapairing ist nichts wert, wenn die geschmackliche Seite und die texturellen Aspekte nicht ausgewogen sind. So zeigt es sich immer wieder, dass ein und dasselbe Aroma das in Zuckerlösung (süß), Säure, Bitterlösung (z. B. Wasser mit etwas Koffein), einer Salzlösung und einer Umamilösung (Wasser mit etwas Glutamat) orthonasal UND retronasal komplett unterschiedlich wirkt. Thymol in einer Bitterlösung wirkt fast abstoßend, während es sich in einer Umamilösung oder Salzlösung wunderbar entfaltet. Es sind tatsächlich molekulare Wechselwirkungen auf der Zunge, die sich dabei bemerkbar machen, siehe das obige Beispiel mit der salzigen und ungesalzenen Gemüsebrühe. Solche thermodynamischen Zusammenhänge werden selbst von den meisten „Sensorikern“ nicht bewusst wahrgenommen oder nicht verstanden. Erst die molekularen Details schaffen Fakten auf der Zunge, die wir schmecken und retronasal riechen.

Auch die Textur spielt eine entscheidende Rolle, wie schnell erreichen Aromen die orale Kavität und damit retronasal die Riechzellen? Schneller, langsamer oder gleichzeitig wie geschmacksrelevante Moleküle oder Ionen? Schnell wird klar, dass knusprige, brüchige, hochviskose oder semi-solide Formen (ganz abgesehen vom Zubereitungsprozess und der dabei einhergehenden Aromabildung) vollkommen unterschiedliche Flavours entwickeln – allein aus diesen physikalisch-thermodynamischen Eigenschaften.

Was kompliziert klingt, ist aber eine gute Nachricht: Genuss hat kein Ende und die Kombinatorik gibt uns mehr Möglichkeiten, als wir in einem Leben durchspielen können. Das Lexikon ( ab Seite 117) gibt Zubereitungs- und Kombinationsanregungen für jedes einzelne Gemüse und lädt ein zum Experimentieren. Aber vor allem zum täglichen Selberkochen.

EINE KLEINE GESCHICHTE DES GEMÜSEANBAUS

Ohne die Erfindung des Ackerbaus gäbe es heute kein Gemüse. Und weniger Kultur. Hätten nicht die ersten Steinzeitmenschen zwischen Euphrat und Tigris vermutlich durch Zufall entdeckt, dass man Getreidekörner in die Erde stecken kann, um später weit mehr Getreidekörner zu ernten, hätten diese Jäger und Sammler nicht die Vorteile der Sesshaftigkeit mit Ackerbau und Viehzucht kennengelernt: Dann sähen unsere Landschaften und unsere Zivilisation heute ganz anders aus. Dann gäbe es auch keine Schrift, keine Staaten und auch keine Industrie. Weil dann weniger Notwendigkeit bestanden hätte zu kommunizieren und zu kooperieren. Denn Ackerbau und Viehzucht zu betreiben bedeutet mehr Aufwand als zu jagen und zu sammeln. Man muss planen, vorausschauend agieren und braucht technische Hilfsmittel.

Und ohne Gemüse gäbe es keine Gartenkultur und vermutlich auch keine Geschmackskultur: In Küchen- und Bauerngärten wuchsen und wachsen Kräuter, Obst und immer zahlreichere Gemüsesorten, die züchterisch über Generationen verbessert wurden und werden. Während man dem Gemüse lange Zeit alle Ecken und Kanten und die Bitterstoffe ausgetrieben hat, ist genau das jetzt wieder gewünscht: Weil es näher an der Natur ist und vor allem weil es besser schmeckt. Auch die Kulinarik beginnt im Garten.

GEMÜSE – WAS IST DAS EIGENTLICH?

Will man Gemüse in seiner ganzen Vielfalt erfassen, stellt sich die Frage: Was zählt eigentlich zu „Gemüse“ und was nicht? Ist alles „Gemüse“, was ich als solches behandle? Ist wild wachsendes „Unkraut“ Gemüse, sobald ich es sammle und verzehre? Eine Papaya, wenn ich sie koche? Pilze, wenn ich sie züchte? Zählen Avocados, Brotfrüchte, Rhabarber und Erdbeeren zur Kategorie Obst oder zu Gemüse? Und was ist mit Mais, Reis, Amarant und Quinoa?

Je nachdem, worauf man den Fokus legt, erhält man verschiedene Antworten – aus der Botanik, der Lebensmittelkunde oder schlicht der Tradition. Eine klassische, viel zitierte Definition stammt von Werner Schuphan, dem Gründer der Bundesanstalt für Qualitätsforschung pflanzlicher Erzeugnisse. In seinem 1948 publizierten Buch „Gemüsebau auf ernährungswissenschaftlicher Grundlage“ definiert er als Gemüse „alle nicht zum Obst oder zum Getreide zählenden Nahrungspflanzen aus gärtnerischem oder landwirtschaftlichem Anbau – gleichgültig ob Blätter, Knospen, Wurzeln, Knollen, Zwiebeln, Stängel, Sprosse, Blüten, Früchte, Samen oder auch Pilze – welche ganz und ohne Entzug wesentlicher Bestandteile entweder roh, gekocht, konserviert oder sonst wie zubereitet direkt der menschlichen Ernährung dienen.“ Also sind Kartoffeln Gemüse, Zuckerrüben und Ölfrüchte hingegen nicht, weil bei Letzteren erst entzogene Bestandteile der menschlichen Ernährung dienen. Aber was ist nun der Unterschied zu Obst und Getreide? Und dürfen wir wirklich nur bei angebauten Nutzpflanzen von Gemüse sprechen? Georg Vogel bezieht in seinem „Handbuch des speziellen Gemüseanbaus“ (1996) Wildpflanzen explizit in seine Definition ein. Ihm zufolge zählen zu „Gemüse“ unabhängig vom gärtnerischen Anbau „essbare Früchte, Blätter, Sprossen, Wurzeln, Knospen, Samen, Blüten, Stiele, Knollen und Zwiebeln von kraut-, strauch- und teilweise baumartigen ein- oder mehrjährigen Pflanzen“.

In unserem Buch lehnen wir uns an beide Definitionen an: So tauchen Ölfrüchte und Zuckerrüben hier nicht auf, und von Getreidepflanzen haben wir allein den Mais aufgenommen, weil seine Samen nicht nur zu Mehl verarbeitet, sondern auch als „Gemüse“ gegessen werden. Wir behandeln daher nicht die Zubereitung des Maismehls zu Polenta, sondern konzentrieren uns auf die Maiskörner in der Zubereitung als „corn on the cob“ oder Popcorn. Dagegen rechnen wir einige noch oder wieder wild wachsende Pflanzen in diesem Buch zu Gemüse, denn nachdem in den letzten Jahrzehnten viele essbare Pflanzen als „Unkraut“ von Äckern und aus Gärten verbannt wurden, erleben sie jetzt eine bescheidene Renaissance, wie beispielsweise Gartenmelde oder Portulak zeigen.

Bleibt die Abgrenzung vom Obst. Nach der botanischen Definition gelten Früchte aus bestäubten Blüten als Obst, wie etwa Birnen und Kirschen – aber auch Tomaten, Kürbis und Zucchini (die natürlich in einem Gemüsebuch nicht fehlen dürfen). Die gärtnerische Regel, dass Gemüse im Unterschied zu Obst nur einmal geerntet werden kann, stößt ebenfalls an Grenzen – nämlich bei Ausnahmen wie dem mehrjährigen Rhabarber. Und das immer wieder angeführte Argument, dass Obst meist roh verzehrt, Gemüse gekocht oder anderweitig zubereitet werde, ist am wenigsten stichhaltig: Paprika und viele andere Gemüse isst man ebenfalls roh, Aprikosenkompott wird gekocht. Bei einigen Fruchtgemüsen müsste man kulinarisch sogar zwischen reifen und unreifen Früchten unterscheiden: Reife Papayas isst man roh als „Frucht“, unreife kommen traditionell als „Gemüse“ in Currys.

Letztendlich ist die Unterscheidung also fließend und oft kulturell bedingt. In manchen Ländern gelten Erdbeeren als Gemüse, in anderen ordnen zumindest die Zollbehörden Rhabarber und sogar Tomaten dem Obst zu. Deshalb haben wir uns entschieden, in diesem Buch im Zweifelsfall eher für Gemüse zu plädieren, um das Gemüse in seiner ganzen Vielfalt zu zeigen.

VON WILDBEUTERN ZU ACKERBAUERN – GEMÜSE IN DER VORGESCHICHTE

Die Geschichte des Gemüses ist Teil unserer Zivilisationsgeschichte. In der Region des „Fruchtbaren Halbmonds“, also ungefähr in dem Gebiet der heutigen Osttürkei, Palästinas, Syriens bis zum Irak, nahm die „Neolithische Revolution“, der Übergang vom Nomadendasein zur Sesshaftigkeit, ihren Anfang, ein mehrere Jahrtausende dauernder Prozess. Vor mehr als 11 000 Jahren (oder noch früher) wurden hier die ersten Jäger und Sammler sesshaft, begannen Vieh zu domestizieren und dann Ackerbau zu betreiben. Als Nomaden und „Wildbeuter“ hatten sich die Menschen bis dahin – und taten es in Europa viele tausend Jahre später immer noch – von Fleisch, Fisch und gesammelten Pflanzen ernährt: wild wachsendem Obst, Gemüse und frischen Kräutern. Diese Mischkost muss durchaus gesund und ausgeglichen gewesen sein, denn archäologische Funde in Skandinavien zeigen, dass die nomadischen Wildbeuter hochgewachsene Menschen waren und sich im Aussehen überraschend wenig von heutigen Nordeuropäern unterschieden. Auf alle Fälle sahen sie ganz anders aus als die gedrungenen Bauern späterer Zeiten, die sich in Europa noch bis zur Neuzeit hauptsächlich von Getreide oder Mais ernährten. Dass sie zu Bauern wurden, hatte vermutlich mit der Klimaerwärmung zu tun.

Die zunehmende Versteppung der Landschaft im Vorderen Orient reduzierte das jagbare Wild und die Menschen waren gezwungen, nach Alternativen zur Sicherstellung der Ernährung zu suchen. Sie begannen, die Natur ihren Bedürfnissen anzupassen. Sie rodeten Wälder, machten das Land fruchtbar, hielten das Wild in eingezäunten Gehegen und begannen zu züchten, sowohl das Wild als auch Pflanzen, zu denen zuerst Getreide und Hülsenfrüchte zählten: Einkorn, Emmer, Gerste und Linsen, später der anspruchsvollere Weizen und weitere Hülsenfrüchte wie Erbse und Lein. Auch Mohn wurde angebaut (vermutlich unter anderem als Droge). Wahrscheinlich wurden ebenfalls einige Obst- und weitere Gemüsesorten aus Wildformen gezüchtet, aber das ist archäologisch nicht nachzuweisen. Auch in anderen Erdteilen fand etwa gleichzeitig der Übergang zur Sesshaftigkeit statt: In China, Indien und Neuguinea dominierten Reis, Hirse und Hülsenfrüchte, im Gebiet des heutigen Mexiko kultivierte man sehr früh Mais, Bohnen und andere Leguminosen sowie Kürbis. Und in den Hochlagen der Anden (Peru) baute man Kartoffeln, Paprika und Tomaten an. Vermutlich kultivierte man damals bereits in tropischen Regionen erste Feld- bzw. Gartenfrüchte wie Kochbananen, Taro, Brotfrüchte und andere, allerdings ohne archäologische Spuren zu hinterlassen.

Kulturtechnisch entscheidend für die Menschen in Mitteleuropa waren die Menschen im Nahen Osten. Im Laufe der Jahrtausende verbreiteten die Völker des „Fruchtbaren Halbmondes“ ihre Kenntnisse Richtung Norden. Ab etwa 5 700 v. Chr. wanderten die sogenannten Bandkeramiker (man nennt sie so wegen einer bestimmten Art von Keramik, die sie hinterlassen haben) über den Balkan ein, rodeten das fast vollständig von dichten, undurchdringlichen Eichenwäldern bedeckte Land nördlich der Alpen entlang der Donau und drangen über das Rheintal bis ins Pariser Becken vor. Sie kannten zwar den Ackerbau, aber weder Düngung noch Fruchtwechsel oder eine Dreifelderwirtschaft, bei der der Boden sich als Brache immer wieder erholen kann. War das Land ausgelaugt, mussten sie weiterziehen, um neue Flächen urbar zu machen. Ob sie auf ihrem Zug die ansässigen Jäger und Sammler verdrängten, sich mit ihnen vermischten oder ob es Parallelgesellschaften gab, ist nicht geklärt. Den Bandkeramikern folgten in den nächsten Jahrtausenden viele andere Völker, die alle bereits Ackerbauern waren. Aber auch sie mussten immer weiterziehen. „Die Barbaren wandern“, hieß es noch bei den Römern verächtlich.

ARCHÄOLOGISCH NACHGEWIESENE GETREIDEUND GEMÜSE ARTEN

Funde aus der Zeit ab ca. 10 000 v. Chr.

VORDERER ORIENT / „FRUCHTBARER HALBMOND“

Einkorn, Emmer, Gerste, Weizen, Linsen, Erbsen, Lein, Mohn, vermutlich Obst und weitere, nicht überlieferte Gemüsesorten

ASIEN (CHINA, INDIEN, NEUGUINEA)

Reis, Hirse, Hülsenfrüchte

AMERIKA (MEXIKO)

Mais, Bohnen, Linsen, Erbsen, Kürbis

AMERIKA (ANDEN, PERU)

Kartoffeln, Paprika, Tomaten

TROPISCHE REGIONEN

(vermutlich, nicht überliefert): Kochbananen, Taro, Brotfrüchte

ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS

Alles begann im Vorderen Orient vor rund 11 000 Jahren: Dort wurden die ersten Menschen sesshaft und betrieben Ackerbau und Viehzucht. Diese neue Lebensweise breitete sich dann in den folgenden Jahrtausenden über Kleinasien rund ums Mittelmeer und über den Balkan nach Mitteleuropa bis zu uns aus.

GEMÜSEKULTUR IN DER ANTIKE

Die ersten schriftlichen Aufzeichnungen über Ernährungsgewohnheiten und Landwirtschaft sind Bildzeichen auf Tontafeln der Sumerer aus dem Zweistromtal zwischen Euphrat und Tigris aus der Zeit um 3 000 v. Chr. und Bilder in Grabkammern der Ägypter ab 3 000 bis ins 4. Jahrhundert v. Chr. Beide Völker kannten das Eisen und hatten bereits den Pflug erfunden, die Sumerer auch das Rad. Sie bewässerten ihre Felder und entwickelten agrartechnische Verfahren wie das Dreschen weiter. Die Ägypter kannten den Gartenbau und domestizierten Gemüsesorten wie Lattich, Portulak, Sellerie, Zwiebel oder Melonen. Viele dieser Pflanzen werden auch in der Bibel erwähnt, die in der Zeit der israelitischen Hochkultur entstand (1 500 bis 63 v. Chr.).

Die Griechen und Römer, die mit diesen Weltregionen Kontakt hatten, kannten ebenfalls viele dieser Kulturpflanzen. Der Grieche Hesiod verfasste um 700 v. Chr. sein Lehrepos „Werke und Tage“. Darin lobt er die bäuerliche Arbeit und erwähnt Pflügen und Säen, Mähen, Dreschen und Worfeln. Xenophon, wie Hesiod ein erfahrener Praktiker mit eigenem Landgut, diskutierte im 4. Jahrhundert Themen wie Bodenfruchtbarkeit, Brache, organische Düngung und Unkrautbekämpfung. Ein Schüler von Aristoteles, Theophrast (371–287 v. Chr.), verfasste eine Naturgeschichte der Pflanzen, die sich erstmals von mythischmetaphysischen Überlegungen verabschiedet und die Landwirtschaft inklusive Gemüseanbau unter rational-praktischen Aspekten beschreibt – wenn man so will, ist dies die Keimzelle der Pflanzenbauwissenschaft in Europa.

KULTURPFLANZEN DER ÄGYPTER (3000 V. CHR. – 4. JH. V. CHR.)

Neben diversen Getreidesorten (Emmer, Einkorn, Weizen, Gerste) und Hülsenfrüchten (Bohnen, Erbsen, Linsen): Lattich, Zichorie, Endivie, Portulak, Mangold, Ampfer, Sellerie, Erdmandel, Zwiebel, Porree, Melonen, Flaschenkürbisse, Luffa. Außerdem Knoblauch, Malven, Kresse, Weintrauben, Datteln, Feigen, Dumpalmnüsse, später auch Äpfel, Granatäpfel und Oliven.

Die Römer beschäftigten sich praktisch und theoretisch intensiv mit der Landwirtschaft und dem Gartenbau. Bemerkenswert ist die erste Erwähnung des „geschützten Anbaus“ durch Columella. Er beschreibt in „De re rustica“ 60 n. Chr. das nächtliche Unterstellen bepflanzter Gefäße unter Dächer und die Abdeckung mit Fensterglas, „damit sie auch an kühleren, klaren Tagen ungefährdet der Sonne ausgesetzt werden können“. Das hatte es möglich gemacht, dass Kaiser Tiberius (42 v. Chr. bis 37 n. Chr.) seine geliebten Gurken ganzjährig bekommen konnte. Außerdem kannte Columella bereits Techniken wie die Drainage und organische Düngung mit tierischen Fäkalien und Asche. In ihren Gärten bauten die Römer exotische Früchte an, die sie aus Asien übernommen hatten: Gurken und Melonen. Außerdem betrieben sie höchst effektiv Zucht und Auslese von Kulturpflanzen. „Die römische Landwirtschaft verkörperte damals das höchste Entwicklungsniveau, das es jemals gab. In Mitteleuropa wurde es erst weit nach dem Dreißigjährigen Krieg wieder erreicht“, stellt der Kulturpflanzenexperte Thomas Miedaner fest.

So weit waren die Germanen zu der Zeit noch lange nicht! Für unsere Vorfahren war die ganze Landschaft ein Garten, sie legten wie die in landwirtschaftlichen Fragen fortschrittlicheren Kelten (diese benutzten als Erste in Europa die Sense und den Eisenpflug) keine Gemüsegärten an, bauten nur Getreide, höchstens noch die Ackerbohne an und betrieben ansonsten Milchwirtschaft. Aus Getreide und Bohnen bereiteten sie ein nahrhaftes Mus zu, das sie mit gesammelten Wildkräutern und vermutlich einigem gesammelten Wild-Gemüse anreicherten. Der römische Schriftsteller Tacitus schrieb in „Germania“ am Ende des 1. nachchristlichen Jahrhunderts: „Sie [die Germanen] wetteifern nicht in harter Arbeit mit der Üppigkeit und Größe des Bodens, um Obstgärten anzupflanzen, Wiesen abzutrennen, Gärten zu bewässern, einzig Getreide will man vom Boden haben.“ An solch einen Wettbewerb konnten sie auch nicht denken, denn sie mussten aufgrund ihrer gegenüber den Römern rückständigen Landwirtschaft alle paar Jahre einige Kilometer weiterziehen, um neue Äcker anzulegen, wenn die alten ausgelaugt waren.

KULTURPFLANZEN DER RÖMER

Weizen, Emmer, Hartweizen, Dinkel, Gerste, Bohnen, Erbsen, Kichererbsen u. a. Hülsenfrüchte.

Kohl, Porree, Spargel, Salat, Sellerie, Zwiebeln, Fenchel, Rettich, Zuckermelonen.

Viele Heil- und Gewürzpflanzen.

Oliven, Wein, Datteln, Feigen, Granatäpfel, Aprikosen, Mandeln, Walnüsse, Kirschen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Pfirsiche, selten Zitrusfrüchte.

Die Römer brachten viele Neuerungen in die besetzten Gebiete. Vor allem gründeten sie Städte. Diese Siedlungsformen und die damit einhergehenden Lebens- und Wirtschaftsformen waren den Germanen bis dahin unbekannt. Um eine Stadtbevölkerung versorgen zu können, musste das Umland intensiv für die Erzeugung von Nahrungsmitteln genutzt werden – inklusive organisiertem Gemüseanbau in größerem Maßstab. Die Römer führten die spezialisierte Landwirtschaft ein, etwas ganz anderes als die germanische oder keltische Subsistenzwirtschaft. Außerdem brachten sie zahlreiche Kulturpflanzen mit in den Norden: Wein, Kohl, Rettich, Fenchel, Lattich, Sellerie, Spargel und Senf und viele Obstsorten.

PFLANZENKUNDE IM MITTELALTER – HEILUNG UND NAHRUNG

Nach dem Untergang des römischen Imperiums ging vieles von der antiken Gartenbaukultur in den Wirren der Völkerwanderzeit verloren. Teile der römischen Tradition wurden jedoch in Klöstern bewahrt und gepflegt, besonders bei den Zisterziensern und Benediktinern.

Vorbild für die klösterlichen Gärten im Mittelalter war häufig der Klosterplan von Sankt Gallen aus dem Jahr 816 mit rechteckigen Beeten, die durch Wege getrennt und eingefasst von Buchsbaumhecken waren. So sehen noch heute viele Bauerngärten aus – die es allerdings erst sehr viel später gab. Ab dem 8. Jahrhundert führte man in Mitteleuropa langsam die Dreifelderwirtschaft ein, die bis weit ins 18. Jahrhundert typisch für die Landwirtschaft nicht nur im deutschsprachigen Raum bleiben sollte. Außerdem kolonisierte und rodete man weite Flächen. Das Landschaftsbild, das wir heute kennen, entstand: Wiesen, Äcker und Restbestände der einstmals riesigen Wälder.

Kaiser Karl der Große und sein Sohn Ludwig der Fromme förderten den Gartenbau und die antike Überlieferung im Bereich Landwirtschaft intensiv. Um 800 erschienen im kaiserlichen Auftrag die berühmten „Capitulare de villis et curtis imperii“. Autoren waren Benediktinermönche. In den „Capitulare“ findet sich eine ausführliche Aufstellung von damals bekannten gesundheitsförderlichen Gemüsearten und Kräutern. Außerdem beschrieb die Verordnung die Vorteile der Dreifelderwirtschaft, den Weinbau, die Obstpflege und die Zucht von Haus- und Herdenvieh. Der Erlass sollte die Versorgung des umfangreichen Hofstaates sichern. Erwähnt werden zahlreiche Gemüsearten, wobei oft nicht ganz klar ist, welche genau gemeint waren, weil eine botanische Nomenklatur für Pflanzen noch nicht entwickelt war. Mit Sicherheit werden sie nicht so wohlschmeckend gewesen sein wie unsere heutigen Arten, die seit Jahrhunderten züchterisch verbessert worden sind. Viele Gemüse dürften holzig gewesen sein und bitter geschmeckt haben – wohl mit ein Grund dafür, dass man sie fast ausschließlich zu einem Brei verkocht gegessen hat. Es ist unwahrscheinlich, dass wirklich alle Arten überall im weitläufigen Reich angebaut wurden, das wäre schon rein aus klimatischen Gründen nicht möglich gewesen. Man geht davon aus, dass um 1000 im deutschsprachigen Raum nur Kohl, Karotte, Feldsalat und Portulak weit verbreitet waren. Im 11. und 12. Jahrhundert kamen dann Sellerie, Runkelrübe, Rettich, Petersilie und Pastinake dazu, über die Mauren in Spanien Aubergine und Spinat.

EMPFEHLUNG AUS DEN CAPITULARE

Gemüse, das in den kaiserlichen „Capitulare“ von 800 n. Chr. zum Anbau empfohlen wird:

Amarant (Aufsteigender Fuchsschwanz), Augenbohne, Dicke Bohne, Erbse, Fenchel, Flaschenkürbis, Gartenmelde, Gurke, Helmbohne, Cardy, Karotte, Kichererbse, Kohl, Kohlrabi, Kuhbohne, Küchenzwiebel, Lattich, Meerzwiebel, Pastinake, Petersilie, Rauke, Rettich, Sellerie, Schalotte, Schnittmangold, Stoppelrübe, Winterzwiebel, Zuckermelone

GEMÜSE-FASTENSUPPE

nach Hildegard von Bingen (aus Zutaten, die sie in ihren Büchern empfiehlt):
1 l	gesalzenes Wasser
4	Tassen Dinkelkörner
200 g	Möhren (feingewürfelt)
1	Fenchelknolle, klein geschnitten
½	Sellerieknolle, geschält und klein geschnitten
200 g	Dicke Bohnen (eingeweicht)
	Galgant oder Ingwer, geschält
	Quendel oder Thymian, gehackt
	Bertram
	Petersilie, gehackt
Dinkelkörner mit dem Gemüse und den Gewürzen und Kräutern (außer Petersilie) 20 bis 30 Minuten im Salzwasser kochen, mit gehackter Petersilie würzen, abseihen und warm trinken.

Die Benediktineräbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179) veröffentlichte mehrere Bücher rund um Ernährung und Nutzpflanzen. In „De plantis“ und „De arboribus“ beschreibt sie rund 300 Pflanzenarten in ihrer Bedeutung für die Ernährung und Gesundheit des Menschen. Ob sie wirklich alle aus eigener Anschauung gekannt hat, ist allerdings umstritten.

NEUES AUS DER „NEUEN“ WELT

In der Renaissance- und Barockzeit kam es überall in Europa zu einem Aufschwung der Gartenkunst und damit auch des Gemüseanbaus. Der neue Beruf des Gärtners nahm Form an, es wurden die ersten Gärtnerzünfte gegründet. 1530 erschien das erste Buch (eines unbekannten Autors) in deutscher Sprache über Gartenbau: „Lustgärten vnnd pflantzungen Mit wunnsamer zyerd, artlicher vund feltzamer verimpffung allerhand Beum, Kreutter (etc.)“, gedruckt von Haynrich Stayner, Augsburg. Es begann das moderne Zeitalter des organisierten gärtnerischen Gemüsebaus in Europa. Zugleich brachte die Entdeckung Amerikas ab 1492 zahlreiche neue Gemüsearten nach Europa. 1508 erschien die erste Abbildung eines Kürbisses in Frankreich. Bis dahin hatte man in Europa nur den kulinarisch eher uninteressanten Flaschenkürbis gekannt. 1516 wurden die ersten Tomaten dem interessierten Fachpublikum vorgestellt, 1543 die ersten Paprika und die ersten Gartenbohnen beschrieben (bislang kannte man nur die Ackerbohnen, die botanisch etwas anderes sind), 1570 wurde die Kartoffel in Spanien eingeführt. Der Vorteil all dieser Pflanzen aus der „neuen Welt“ war: Es waren alles schon züchterisch stark verbesserte Kulturpflanzen. Die indigene Bevölkerung Mittel- und Südamerikas hatte mehr Wildpflanzen kultiviert und für die Ernährung nutzbar gemacht als jede andere Kultur der Welt: rund 120 Pflanzenarten, von denen 30 bis 40 überregionale Bedeutung erlangten. Drei zählen heute zu den wichtigsten Kulturpflanzen weltweit: Mais, Kartoffel und Maniok (Yuca). Ihr Nachteil allerdings war: Sie mussten erst an die europäischen Klimaverhältnisse züchterisch angepasst werden und man musste lernen, wie man sie zubereitet, was z. B. im Fall der Tomate oder der Kartoffel zu vielen Missverständnissen führte.

ERSTE EMPFEHLUNGEN FÜR DEN GARTENBAU

aus dem deutschen Buch „Lustgärten und Pflanzungen“, 1530

„Je garten werden wol gebessert wann du mitt Hende und kleinem hecklein die unkreütter ausreust zu dickern mal [dreimal?], das sie dem gaten [Garten] nicht schaden bryngen. Ein grosser schad ist den garten vil zu gon [gehen] über die samen unnd nemlich wann der boden weych ist. Wann der garten boden zu letrecht [lehmig?] ist so meng yn mit sand oder mit wol zeyttigem [frischem] mist und laß yn zum dickern mal [dreimal?] graben. Wann er aber zu sandig ist also das die feuchttigkeyt bald verschwindet so misch ynen mit leth [Lehm] oder mit mist.“

Die ältesten Funde wilder Kartoffeln stammen vom Titicacasee in Peru aus dem letzten vorchristlichen Jahrhundert, kultiviert hat man sie dort und im chilenischen Tiefland aber schon viel früher: Archäologen datieren sie auf bis zu 8000 Jahre v. Chr. Kolumbus brachte sie nach Europa, Deutschland erreicht sie im 16. Jahrhundert.

Kartoffelrezept von 1581: „Erdeppfel: schel und schneidt sie klein / quell sie in Wasser / und druck es wol auß durch ein Härin Tuch / hack sie klein / und rös sie in Speck / der klein geschnitten ist / nim ein wenig Milch darunter / und laß damit sieden / so wirt es gut und wolgeschmack.“ (Ingrid Haslinger: Es möge Erdäpfel regnen – eine Kulturgeschichte der Kartoffel)

So war die Verbreitung und Durchsetzung der Kartoffel in vielen Ländern ein von oben angeordneter politischer Akt, weil man erkannt hatte, dass sie einfacher anzubauen und nahrhafter waren als Getreide. Man hatte ausgerechnet, dass sich auf einer englischen Quadratmeile 1 000 Menschen von Fleisch, 8 000 von Getreide und 12 000 von Kartoffeln ernähren konnten. Allerdings führte diese Politik vor allem in Irland wiederum zu einer sehr einseitigen Ernährung: Eine Familie von fünf bis sechs Personen soll dort Ende des 18. Jahrhunderts 130 bis 260 kg Kartoffeln in der Woche verbraucht haben –inklusive der Fütterung des Viehs, das jedoch bei armen Leuten nicht sehr zahlreich gewesen sein dürfte. Die nahrhafte Kartoffel führte auf der irischen Insel zunächst zu einer Bevölkerungsexplosion. Irland war damals so dicht besiedelt wie heute China. Als aber Mitte des 19. Jahrhunderts die Kraut- und Knollenfäule ausbrach und sechs Ernten hintereinander vernichtete, kam es zu einer furchtbaren Hungersnot und dem Zusammenbruch der Wirtschaft. Millionen von Iren starben oder waren gezwungen, nach Amerika auszuwandern.

DER WEG DES GEMÜSES

Die Karte zeigt die Herkunft wichtiger Gemüsesorten und wann sie von ihrem Ursprung über welche Weltregionen weiterverbreitet wurden.

PFLANZENZUCHT VON DER NEUZEIT BIS HEUTE

Katastrophen wie die Kartoffelmissernten in Irland führten dazu, dass man sich intensiver und wissenschaftlich mit der Landwirtschaft, dem Gartenbau und der Zucht von widerstandsfähigeren, schädlingsresistenten und noch ertragreicheren Nutzpflanzen beschäftigte. 1796 beschrieben der holländische Arzt Ian Ingenhousz und der Schweizer Naturforscher Nicolas-Théodore de Saussure erstmals die Photosynthese und Atmung bei Pflanzen, 1806 entdeckte de Saussure die Mineralstoffernährung. Der norddeutsche Agrarwissenschaftler Philipp Carl Sprengel (1787–1859) entwickelte eine Mineralstoff-Theorie und eine darauf fußende Düngelehre, Justus von Liebig (1803–1873) begründete zeitgleich die organische Chemie und gilt als Erfinder des Phosphatdüngers. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts setzte man erstmals chemischen Pflanzenschutz ein und die Landwirtschaft wurde zunehmend mechanisiert und rationalisiert.

Es entstanden Manufakturen mit vorindustrieller Produktion, Großbäckereien und andere Lebensmittel verarbeitende Betriebe beispielsweise für Sauerkraut oder eingelegte Gurken. Bestimmte Regionen spezialisierten sich auf bestimmte Sorten: Hopfen, Spargel, Wein, Obst, Tabak, Gurken, Kohl („Filderkraut“ im Raum Stuttgart) oder Zuckerrüben. Die Transportmöglichkeiten verbesserten sich zusehends, vor allem dank der neuen Eisenbahn.

Nun lag erstmals die Weiterentwicklung der Nutzpflanzen nicht mehr allein in den Händen der Bauern. Man begann gezielt zu züchten. Um 1780 kreuzte man verschiedene Landsorten von Kartoffeln, 1786 selektierte F.C. Achard die ersten zuckerreichen Rüben und züchtete schließlich die „Weiße Schlesische Zuckerrübe“, die die Grundlage für die bald florierende industrielle Erzeugung von Zucker aus Rüben wurde. Innerhalb von nur 100 Jahren konnte durch geschickte Auslese der Zuckergehalt der (Zucker-)Rübe von 2 auf 15 Prozent gesteigert werden. In England begann man 1790 mit kontrollierten Züchtungen von Mark- und Palerbsen. Der Augustinermönch Gregor Mendel erforschte in Brünn ebenfalls an Erbsen die später nach ihm benannten Regeln der Vererbung und veröffentlichte sie 1866. Zum Durchbruch seiner Gesetze bei den Züchtern in Europa kam es allerdings erst um 1900, als verschiedene Botaniker unabhängig voneinander Mendels Regeln wiederentdeckten und erfolgreich verbreiteten.

Im 19. Jahrhundert etablierten sich die ersten professionellen Pflanzenzüchter. Vor allem Frankreich und Deutschland wurden zu Zentren der Gemüsezucht. Ihre optimierten Pflanzen wurden in ganz Europa und den USA gehandelt.

HYBRIDE UND GENTECHNIK – HOHE ERTRÄGE MIT MONOKULTUREN

1909 gab es in den USA erste Versuche zur Hybridzüchtung von Mais. 1937 entdeckten die US-amerikanischen Forscher Blakeslee und Avery, dass man mit dem Zellgift der Herbstzeitlosen (Colchizin) eine Verdopplung der Chromosomensätze in Pflanzenzellen erreichen konnte: Erstmals konnte der Mensch in das Erbgut von Pflanzen eingreifen und so gezielte Mutationen herbeiführen. Beides stellte die Züchtung von Kulturpflanzen vor ganz neue Möglichkeiten.

1940 begann man in den USA mit der Hybridzüchtung von Zuckerrüben. 1956 konnte man in Europa die ersten Maishybriden kaufen und pflanzen. Bis dahin waren alle gezüchteten und angebauten Kulturpflanzen samenfest und offen abblühend: Jeder konnte seine eigenen Pflanzen nach Gutdünken vermehren, jede neu ausgesäte Pflanze ähnelte der vorhergehenden im Großen und Ganzen. Das änderte sich jetzt: Hybridsorten (nach Mendel „F1-Sorten“ genannt) sind nicht sortenecht nachbaufähig. Sät man hybrides Saatgut aus, entstehen daraus vielgestaltige Pflanzen, die meist deutlich ertragsärmer sind. F1-Sorten nutzen den sogenannten Heterosiseffekt: Sie werden durch genetisch möglichst unterschiedliche Väter und Mütter gezüchtet. Dadurch kommt es zu einer höchst effektiven Vermischung des Erbmaterials: Die Nachkommen sind in den meisten Fällen um ein Vielfaches vitaler, größer und kräftiger. Man kennt Hybride auch aus dem Tierreich: Der Maulesel hat ein Pferd als Vater und einen Esel als Mutter, beim Maultier ist es umgekehrt. Beide können sich nicht fortpflanzen, sind aber sehr widerstandsfähige, ausdauernde Tiere. In der Landwirtschaft bedeutet das: Der Landwirt bekommt kräftige, ertragreiche Pflanzen, die zur gleichen Zeit keimen, blühen und Früchte ausbilden – ein großer Vorteil für den gewerbsmäßigen Anbau und einer nach Industriemaßstäben funktionierende Landwirtschaft – und im globalen Maßstab eine entscheidende Entwicklung für die Ernährung der Menschheit. Der Nachteil: Hybridpflanzen können sich nicht fortpflanzen. Der Bauer muss jedes Jahr neues Saatgut nachkaufen, das bedeutet ein gutes Geschäft für den Hersteller von Saatgut – und Abhängigkeit der Bauern von Großkonzernen, vor allem in Schwellen- und Entwicklungsländern.

In den 1960er Jahren begann der flächenmäßige Anbau von Hybridsorten auf unseren Äckern, der bis heute andauert. Begleitet wird er vom Einsatz von synthetischen Düngemitteln, Herbiziden und Pestiziden. Das ermöglichte Monokulturen und führte zu einer signifikanten Ertragssteigerung, aber auch zu immer massiveren Umweltproblemen und Erkrankungen bei denen, die diese landwirtschaftlichen Produkte aßen. Heute ist man beim Einsatz von Düngemitteln und Pestiziden etwas zurückhaltender, aber Hybridsorten dominieren dennoch den kommerziellen Anbau: Beim Mais zu 100 Prozent, bei den meisten Gemüsesorten sind nur noch wenige samenfeste im Handel. Seit den 1980er Jahren kaufen sich große Chemiefirmen weltweit in den Saatgutmarkt ein. 2007 verkauften die zehn größten Saatguterzeuger zwei Drittel des weltweit gehandelten Saatguts. Jetzt werden bestimmte Hybridsorten gleich mit dem passenden Pestizid oder Herbizid verkauft – alles mit dem Ziel, die Erträge weiter zu steigern.

1960 wurde die Methode der Protoplastenfusion in der Pflanzenzucht entwickelt. Dabei werden zwei Zellen miteinander verschmolzen, indem man ihre Zellwände zuvor durch Enzyme auflöst. Damit kann man auch Tomaten mit Kartoffeln kreuzen. So fanden gentechnische Methoden Eingang in die Pflanzenzucht. 1972 gelang es zum ersten Mal, einen DNA-Strang in einzelne Teile zu zerlegen. Einzelne Gene können nun isoliert und analysiert werden. 1994 kam in den USA die erste gentechnisch veränderte Gemüsesorte auf den Markt: die „Flavr-Savr-Tomate“. 2000 wurde das erste vollständige Pflanzengenom entschlüsselt, 2005 in Deutschland die erste gentechnisch veränderte Maissorte zum Anbau zugelassen.

SAMENECHTE SORTEN – VIELFALT UND AROMAREICHTUM

Seit den 1980er Jahren gibt es – parallel zur zunehmenden „Hybridisierung“ der Landwirtschaft – eine stark wachsende Gegenbewegung, die sich für eine ökologische Züchtung einsetzt. Ihr oberstes Ziel ist die nachhaltige Nutzung der natürlichen Ressourcen. Man verzichtet bewusst auf den Eingriff ins Erbgut der Pflanze und entwickelt samenechte neue Sorten, die es den Landwirten ermöglichen, ihr eigenes Saatgut zu produzieren. Ziel der Züchtungen ist es, Pflanzen mit einer natürlichen Reproduktionskraft und einer hohe Vitalität zu bekommen, die fruchtbare Samen hervorbringen und sich einem Standort anpassen können. Allerdings dauert die Entwicklung so einer neuen samenfesten Sorte 10 bis 25 Jahre. Auf der anderen Seite widmen sich die Züchter daher dem Erhalt seltener und „alter“ samenfester Sorten. „Alt“ bedeutet nicht, dass man Sorten aus dem Mittelalter wieder anbaut. Die ältesten erhaltenen samenechten Sorten lassen sich höchstens bis ins 19. Jahrhundert zurückverfolgen, viele sind bedeutend jünger. „Alt“ bedeutet auch nicht „wild“, sondern die Züchtung der jeweiligen Sorte ist „alt“.

Die Vorteile der „alten“ (oder auch neuen) samenfesten Sorten, deren Früchte oder Wurzeln oft weniger schön aussehen und sich schlechter lagern lassen als Hybride, liegen zum einen in ihrer Vielfalt und zum anderen in ihrem Aroma. So tragen sie schlicht durch ihre Existenz zum Erhalt der Biodiversität bei – was in Zeiten, in denen weltweit unzählige Pflanzen und Tiere aussterben, zu einer Überlebensfrage von uns allen geworden ist. Außerdem bedeutet eine große Sortenvarietät, dass man über eine große Palette an verschiedenen pflanzlichen Eigenschaften eines Gemüses verfügt, die man für Züchtungen neuer Sorten z. B. mit größerer Krankheits- oder Trockenheitsresistenz nutzen kann. Und man hat festgestellt, dass alte Gemüsesorten durch ein stärker ausgeprägtes Wurzelsystem und zahlreiche Verzweigungen der Triebe schwankende Wassermengen besser überstehen, man sie also weniger bewässern muss. Darüber hinaus sind sie im nichtkonventionellen, ökologischen Anbau ohne synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel oft resistenter gegen Schädlinge und Krankheiten.

Abgesehen von diesen ökologischen und gärtnerischen Vorteilen ist es natürlich auch kulinarisch interessanter, wenn man nicht immer die gleichen Tomaten oder dieselbe Kartoffelsorte isst, sondern in der Küche mit Größe und Farbe, Aroma und Geschmack verschiedener Sorten experimentieren kann. Denn das ist ein weiterer, in der Sicht unseres Buches sogar ein zentraler Pluspunkt alter Sorten: Sie sind nicht nur vielfältiger, sie schmecken und duften auch besser! Ihre Aromen fungieren als natürliche Abwehrkräfte gegen Schädlinge. Das tun sie in hybriden Sorten auch, aber dort legt man eben auf andere Eigenschaften wie Aussehen oder Haltbarkeit mehr Wert. Außerdem müssen Hybride meist schnellen Ertrag liefern, während alte Sorten mehr Zeit zum Reifen haben, also mehr Aroma entwickeln können. Von Salat, Gartenbohnen, Erbsen und Petersilie gibt es überhaupt nur samenfeste Sorten, weil sich hier die Hybridzüchtung entweder züchtungstechnisch als schwer möglich herausgestellt hat oder die Kulturarten kaum Bedeutung im Erwerbsanbau haben.

VON GÄRTEN UND ARCHEN

Um seltene und alte Gemüsesorten wieder bekannt zu machen und um neues Saatgut ernten zu können, sind im deutschsprachigen Raum sogenannte Vielfaltgärten entstanden: in der Schweiz etwa der Nutz- und Lustgarten Schloss Wildegg im Aargau, betrieben von ProSpeciesRara mit über 400 verschiedenen Sorten und Arten. Das österreichische Gegenstück ist der Arche-Noah-Schaugarten in Schiltern in der Wachau mit 750 seltenen Gemüse-, Getreide- oder Färberpflanzen. In Deutschland wird im Samengarten in Eichstätten am Kaiserstuhl, der von ProSpeciesRara Deutschland betrieben wird, auf 8 000 qm² Saatgut für die Region erzeugt. Auf Spitzbergen, etwa 1 000 Kilometer vom Nordpol entfernt, wurde 2008 eine internationale „Arche Noah“ errichtet. Dort deponieren Forscher aus aller Welt das Saatgut der wichtigsten Nutzpflanzen, um es möglichst lange zu konservieren.

Die „Arche des Geschmacks“ wiederum ist ein Katalog bzw. ein Warenzeichen, das der weltweit agierende Verein Slow Food ins Leben gerufen hat. Bedrohte Arten und Sorten mit regionaler Bedeutung werden als „Passagiere“ in die „Arche“ aufgenommen. Schwerpunkt der Arbeit ist das Sammeln, Beschreiben und Erhalten ausgewählter Tiere und Pflanzen. Und das ist keinesfalls eine trocken-museale Arbeit, sondern eine sehr pragmatische und genussorientierte. Weltweit können so über 1 000 regional wertvolle Lebensmittel, Nutztierrassen und Kulturpflanzen erhalten und von Feinschmeckern zubereitet und verzehrt werden – getreu dem Slow-Food-Motto „Essen, was man retten will“.

Immer mehr Menschen in und außerhalb der Landwirtschaft erkennen, dass es nicht nur auf den Ertrag und die einfache maschinelle Verarbeitung von möglichst gleich aussehenden Pflanzen ankommt, sondern letztendlich doch auf das Aroma, den Geschmack und die Vielfalt. Alte, oft regional verankerte Gemüsesorten passen gut zur bei uns gerade populären regionalen Küche. Und in jeder Frucht steckt ein anderes Aroma – je nachdem, ob sie wie etwa bei den Tomaten gelb, braun, rot, schwarz, gestreift, geriffelt oder pflaumenförmig ist. Dieser Variantenreichtum, der sich mittlerweile sogar in den Supermarktregalen zeigt, ist keine Erfindung von Marketingstrategen, sondern uralt. In unserem Buch versuchen wir, einen kleinen Eindruck von der Sortenvielfalt der verschiedenen Gemüsearten zu geben. Sorten, die sich aromatisch, optisch oder aus anderen Gründen für den kulinarischen Einsatz besonders auszeichnen oder für den Anbau im eigenen Garten eignen, stehen dabei im Vordergrund.

Der Renaissance der alten Sorten und der Biodiversität in unseren Gärten und langsam auch wieder auf den Äckern und in den kommerziell betriebenen Gewächshäusern kommt die steigende Beliebtheit von Gemüse in unseren Küchen entgegen, ebenso wie die Bereitschaft kritischer Verbraucher, etwas mehr für gute Nahrungsmittel auszugeben. Man braucht hier gar nicht den steigenden Anteil der Vegetarier oder gar Veganer in der westlichen Welt zu bemühen. Es reicht schon der Hinweis auf immer mehr Hobbygärtner, sogar in der Großstadt, wo sie sich dem Urban Gardening hingeben – der zeitgemäßen Interpretation des Selbstversorger-Schrebergartens.

SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT

Gemüse wird nach seiner Nutzart „kategorisiert“. So zählt etwa die Artischocke zum Blütengemüse, Kohlrabi zum Kohlgemüse oder Radieschen zum Wurzelgemüse. Viele Gemüse können aber von der „Wurzel bis zum Blatt“ in der Küche verwendet werden (siehe Gemüse von A bis Z, ab Seite 117).

BLÜTENGEMÜSE

Artischocke, Kürbisblüte, Zucchiniblüte, Brokkoli, Blumenkohl

FRUCHTGEMÜSE

Nachtschattengewächse: Aubergine, Gemüsepaprika, Tomate, Pepino

Kürbisgewächse: Gurke, Kürbis, Melone, Zucchini

Weitere: Avocado, Brotfrucht, Kaktusfeige, Kochbanane, Papaya

GEWÜRZGEMÜSE

Doldenblütler: Fenchel

ZWIEBELGEMÜSE

Lauchgewächse/Alliaceae: Knoblauch, Lauch, Schalotte, Winterzwiebel, Zwiebel

BLATTGEMÜSE

Blätter: Blattsalat, Feldsalat, Löwenzahn, Mizuna, Portulak, Rucola, Schnittmangold, Spinat, Zichorien

Blattstiele: Cardy, Mangold, Rhabarber, Stangensellerie

HÜLSENFRÜCHTE

Hülsenfrüchte: Bohne, Erbse, Kichererbse, Linse, Sojabohne

KOHLGEMÜSE

Kopfkohl: Chinakohl, Pak Choi, Rotkohl, Weißkohl, Wirsing, Rosenkohl

Blattrosette/Blätter: Blätterkohl, Grünkohl

Sprossknolle: Kohlrabi

WURZELGEMÜSE

Verdickte Wurzel/Knolle: Haferwurzel, Kartoffel, Möhre, Pastinake, Schwarzwurzel, Topinambur, Taro, Wurzelpetersilien

Rübe: Kerbelrübe, Knollensellerie, Radieschen, Rettich, Rote Bete, Speiserübe

GEMÜSEKÜCHE HEUTE – REGIONAL UND INTERNATIONAL

Der hohe Stellenwert, den Gemüse heute in breiteren Bevölkerungsschichten genießt, ist etwas durchaus Neues. Gemüse litt – abgesehen von einigen Ausnahmen und Moden reicher Leute und an adeligen Höfen – bis weit ins 20. Jahrhundert unter einem miserablen Image. Es galt als das Los derer, die sich nichts „Besseres“, sprich: Fleisch, leisten konnten. Und bei den Ärmeren haftete dem Gemüse jenseits der Hülsenfrüchte, vor allem dem Blattgemüse, der Ruf an, nicht nahrhaft zu sein: Tatsächlich sättigt es ja im Unterschied zu Getreide nicht – zumindest nicht in diesem Maße (was jeder weiß, der einmal eine gemüsebasierte Diät gemacht hat). Deshalb blieb es auch das Stiefkind der Gastronomie und fristete bis ins 20. Jahrhundert ein Dasein als Beilage, höchstens war es Zwischengang oder geduldete, wenigstens farbenfrohe Garnitur der Fleisch- und Fischgänge. Grimod de La Reynière, Autor des „Almanach des Gourmands“, schrieb 1803: „Denn ein Mann, der wirklich des Titels eines Feinschmeckers würdig ist, betrachtet Gemüse und Obst immer nur als Mittel zum Zähnereinigen und Mundspülen, nicht aber als Erzeugnisse, die befähigt wären, einen starken Appetit zu stillen.“

Das hat sich entscheidend geändert. Nicht nur Flexitarier (also Menschen, die nur ab und zu tierische Erzeugnisse essen) und nicht nur Eltern (die schon immer ihre Kinder zu mehr Obst und Gemüse überreden wollten) sehen das genau umgekehrt: Für viele Spitzenköche sind mittlerweile Fleisch und Fisch in sehr guter Qualität eine willkommene Ergänzung zu einem ansonsten eher pflanzlich dominierten Gericht.

Aber auch abgesehen von vegetarischen, veganen oder anderen Ernährungsgewohnheiten bereichert Gemüse seit einigen Jahrzehnten unsere Speisekarten auswärts und zu Hause. Mit den Migranten sind neue Gemüsesorten aus dem Mittelmeerraum oder noch weiter entfernten Gegenden zu uns gekommen oder wir haben sie auf unseren Urlaubreisen kennen- und schätzengelernt. Auberginen, Artischocken, Avocados, Süßkartoffeln, Radicchio, Romanesco, Chinakohl oder diverse Asiasalate erfreuen sich mittlerweile im deutschsprachigen Raum großer Beliebtheit, gehören ganz selbstverständlich zu unserem Speiseplan und werden auch nördlich der Alpen kommerziell angebaut. Und unsere heimischen und lange schlecht beleumundeten Sorten wie Kohl, Rüben, Pastinaken, Topinambur oder Schwarzwurzeln erleben eine ganz erstaunliche Renaissance.

Das Angebot an frischem Gemüse im Supermarkt, in Bauernläden, Gartenbaubetrieben und bei Direktvermarktern explodiert geradezu. Auch die Sortenvielfalt nimmt wieder zu oder bleibt zumindest erhalten, weil sie nachgefragt wird. Immer mehr Menschen entdecken die Geschmacksnuancen von unterschiedlichen Kartoffelsorten, verschiedenfarbigen Karotten, Tomaten oder Rüben. Wie man deren Aromen vielfältig in der Küche hervorheben und einsetzen kann, dazu möchte unser Buch auf den folgenden Seiten im Detail einige Hilfestellungen und Ideen liefern.

GEMÜSE A BIS Z

„Gemüse ist das neue Fleisch“, heißt es nicht nur unter Vegetariern. Längst ist Gemüse aus dem kulinarischen Dornröschenschlaf erwacht. Alte und neue Karottensorten, wiederentdeckte Rüben oder Kreuzungen aus verschiedenen Kohlarten werden in der gehobenen Gastronomie gefeiert, von (Hobby-)Gärtnern angebaut und finden sich im Gemüseregal der Supermärkte oder auf Märkten. Und Gärtnereien bieten immer mehr „exotische“ Sorten an: als zarte Pflänzchen für den Eigenanbau oder ausgereift zum Sofortverzehr. Unser Ziel ist es, diese wunderbare Vielfalt darzustellen – vom Wurzel- bis zum Fruchtgemüse, vom Allerweltsweißkohl bis zur Lotoswurzel. Auf den folgenden Seiten präsentieren wir in alphabetischer Reihenfolge 67 Gemüsearten. Wir geben Hinweise zur Geschichte und Botanik, Tipps zum Anbau im eigenen Garten oder zum Einkauf und stellen die wichtigsten Sorten vor. Vor allem aber geht es uns um die kulinarische Verwendung: Ausgehend von einer chemischen Aromaanalyse zeigen wir, wie sich das jeweilige Gemüse am besten zubereiten und kombinieren lässt, von ganz klassisch bis hin zu „Crossover“-Experimenten. Das Farbleitsystem zu Geschmack und Aroma soll dabei eine optische Hilfestellung geben, und unsere Rezepte (immer für 4 Personen) können erste Ideen liefern. Aber Ihrer Experimentierfreude wollen wir dabei nicht vorgreifen – im Gegenteil!

DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT’S

Durch das gesamte Buch zieht sich ein Farbschema: Es teilt alle Duftstoffe in acht farblich gekennzeichnete Gruppen ein – die neunte Gruppe beinhaltet den Trigeminusreiz, also scharf oder adstringierend wirkende Aromastoffe.

Diese Farbgruppen kommen in der Randspalte neben jedem Gemüse zum Einsatz: So machen sie es möglich, „Gemüsechemie“ ohne die genaue Kenntnis chemischer Details anzuwenden und verschiedenste Zutaten miteinander zu kombinieren.

Harmonien und Spannungen zwischen Gemüsen und Gewürzen können auf einen Blick erkannt werden: Ähnliche Farben deuten auf eine Verstärkung des Dufts hin, unterschiedliche Farben auf eine Ergänzung des Aromenspektrums um neue Noten.

Selbst wenn das Gemüse weniger bekannt ist, weiß man anhand der Farben genau, wozu es passt und wie man es verwenden kann.

Da bei Gemüse vor allem auch der Geschmack eine wichtige Rolle spielt, kann dieser und die jeweilige Ausprägung an der Balkengrafik abgelesen werden.

Aromen gekocht: HEXANAL grün, blattartig, fettig, apfelschalenartig, (Z)-3-HEXENOL grün, grasig, frisch gemähtes Gras, laub-BISABOLEN^T holzig-fruchtig, zitrusartig, balsamisch, grüne Banane, tropisch,

Beim Beispielgemüse Aubergine sind die Farben für wachsig, grün, schwefelig sowie dunkel, schwer-floral aktiv. Wer es genauer wissen möchte, kann sich darunter die einzeln aufgeschlüsselten Duftnoten jedes Aromas ansehen und wo sich diese auf welche Weise entfalten. Das Dreieck zeigt dabei die orthonasale Wahrnehmung und das Viereck die retronasale. Das auf der Spitze stehende Viereck verweist auf den trigeminalen Reiz. Hat ein Aroma zudem noch ein kleines, hochgestelltes „T“, löst dieses einen deutlichen Trigeminusreiz aus.

GESCHMACK

Auberginen duften erdig-grün, das Fruchtfleisch entwickelt beim Garen eine cremige Textur, die Schale bleibt trotzdem hart. Je nach Sorte können Auberginen auch leicht bitter schmecken.

Im Abschnitt „Geschmack“ gibt es eine Kurzbeschreibung des Gesamtaromas und -geschmacks. Zudem kann man an der Balkendarstellung erkennen, welche Ausprägung die fünf Grundgeschmacksrichtungen jeweils haben. Ist der Geschmack stark ausgeprägt, wird es in einem kräftigen Grün angezeigt, ist er eher schwach, in einem helleren Grünton, wie hier der leicht bittere Geschmack bei der Aubergine. Ist ein Grundgeschmack nicht aktiv, bleibt die Fläche weiß.

HARMONIE

Dieser Abschnitt zeigt die Harmonien, die das jeweilige Gemüse eingeht: Haben die Gemüse die gleichen Farben, würde sich das typische Aroma dieser Gruppe in einer Kombination weiter verstärken. Sind Farben im jeweils anderen Gemüse nicht enthalten, findet in deren Kombination eine gegenseitige Erweiterung um die jeweiligen Aromen statt.

GRUPPE 1: ALIPHATISCHE KOHLENWASSERSTOFFE

(E)-3-Hexenal: grün, fruchtig, apfelartig 1-Octen-3-ol: grün, erdig, champignonartig, gemüseartig, pilzig, brühenartig, saucenartig

GRUPPE 2: SCHWEFEL (UND SCHWEFEL/STICKSTOFFVERBINDUNGEN)

Methylpropenyldisulfid: knoblauchartig Dimethyltetrasulfid: schweflig, knoblauchartig

GRUPPE 3: ACYCLISCHE TERPENE

Geraniol : süßlich, floral, fruchtig, rosenartig, wachsig, pfirischartig Myrcen: würzig, floral, balsamisch, holzig, fruchtig, mangoartig

GRUPPE 4: CYCLISCHE TERPENE

Limonen: zitrusartig, orangenartig, süßlich, terpentinartig 1,8-Cineol: herbal, kampferartig, minzig, kühlend

GRUPPE 5: SESQUITERPENE

Bisabolen: holzig, fruchtig, zitrusartig Caryophyllen: süßlich, holzig, kampferig, leicht pfefferig

GRUPPE 6: AROMATEN

Benzaldehyd: aromatisch, bittermandelartig, holzig Naphtalin: aromatisch, stechend, teerartig

GRUPPE 7: PHENYLPROPANOIDE

Eugenol: süßlich, würzig, gewürznelkenartig, holzig, pimentartig, warm-würzig Cumarin: aromatisch, würzig, waldmeisterartig

GRUPPE 8: HETEROCYCLISCHE VERBINDUNGEN

Furfural: süßlich-röstig, brotartig, nussig, karamellig 2-Isobutyl-3-Methoxypyrazin: würzig, erdig, grün, sprossenartig, grüne Bohnen, grüner Paprika

GRUPPE 9: TRIGEMINUSREIZ

Gallussäure: adstringierend Oxalsäure: demineralisierend stumpf

ARTISCHOCKE

Die Artischocke aus der Familie der Korbblütler ist botanisch eng verwandt mit der Distel und Blumen wie Dahlien oder Astern und wird bis zu 2 Meter hoch. Essbar und bei Feinschmeckern ausgesprochen populär sind der Blütenboden und die Blütenschuppen der ungeöffneten Knospe.

Aromen gekocht: 1-OCTEN-3-OL grün, erdig, gemüseartig, pilzig, hähnchenhautartig 1-HEXEN-3-ON gekochtes Gemüse, leicht metallisch (E)-2-NONENAL fettig, grün, gurkenartig, zitrusartig, seifig, melonenartig DECANAL wachsig, aldehydisch, süßlich, zitrusschalenartig HEXANAL grün, blattartig, fettig, apfelartig α- UND β-CARYOPHYLLEN holzig, süßlichherbal, kampferig, leicht pfefferig, mit Zitrushintergrund β-SELINEN herbal, holzig PHENYLACETALDEHYD grün, honigartig, floral, hyazinthenartig, kakaoartig EUGENOL^T würzig, süßlich, gewürznelkenartig, aromatisch, holzig, pimentartig, warm-würzig 2-PENTYLFURAN würzig-fruchtig, grün, erdig, bohnengemüseartig

GESCHMACK

Artischocken schmecken bitter, leicht süßlich, wirken etwas adstringierend und haben ein grün-erdiges und an fruchtiges Olivenöl erinnerndes, würziges Aroma.

MIKRONÄHRSTOFFE (pro 100 g)

Vitamine: A (17 µg) Mineralstoffe: Natrium (47 mg), Phosphor (130 mg), Eisen (1,5 mg) Sekundäre Pflanzenstoffe: Cynarin, Flavonoide

HARMONIE

PASST GUT ZU

Olivenöl, säuerlichen Milchprodukten, Mayonnaise, Remoulade, Aioli, Tomatensugo, Fisch, Lamm

KÜCHENJOKER

Minze, Honig, Fichtennadeln

LÄNDERKÜCHE

Katalonien: Geröstete Artischocken Italien: Carciofi alla romana, Antipasti, Pizza Quattro Stagioni Italien, Frankreich: Aperitif/Bitterlikör aus Artischocken USA: Gekochte Artischocken mit Joghurt-Dip

SORTEN

Man unterscheidet grüne und violette Sorten, die sich in Geschmack und Aroma ähneln; die violetten sind früher reif.

Camus de Bretagne: Die kugelig geformte „Stupsnase“ ist die wichtigste französische Sorte. Sie eignet sich wegen ihrer Größe ausgezeichnet zum Füllen.

Violette: französische Midi-Sorten, bei denen so gut wie kein Heu vorkommt, sind z. B. Violet de Provence, Violet d’Hyres, Violet du Gapeau.

Grüne von Laon: alte französische Sorte mit sehr fleischigen, ergiebigen Blütenböden.

Romanesco: mittelgroßer Exportschlager aus Italien, bei uns von März bis Juni erhältlich, man findet diese Sorte im Supermarkt.

Violetto (di Toscano): winterharte italienische Sorte mit länglichen Knospen, die Blätter sind außen violett und innen hellgrün.

Spinoso sardo: sardische Sorte, mittelgroß und grünviolett, die Blätter haben an den Spitzen einen großen Stachel.

Catanese: mittelgroße Sorte mit langen, an den Spitzen violett eingefärbten Blättern aus Italien.

Carciofo romano: berühmte Sorte aus Rom mit dem AOC-Siegel für eine geschützte Herkunft.

Violette von Chioggia: Artischockensorte aus dem berühmten italienischen Gemüseanbaugebiet südlich von Venedig mit kleineren Blütenböden; die jungen Blütenknospen sind sehr fleischig, zart und aromatisch; man kann sie als „Babyartischocken“ bzw. Minicarciofi im Ganzen verarbeiten.

Violetto di Sant Erasmo: berühmte regionale Sorte aus der Lagune von Venedig, die auf der gleichnamigen Insel auf sehr salzhaltigen Böden angebaut wird, was ihr Aroma besonders würzig machen soll.

Tudela: kleinköpfige spanische Sorte aus der Provinz Valencia.

Green Globe: schlanke winterharte Sorte aus den USA.

Violette von Plainpalais: alte kleinwüchsige Schweizer Sorte mit grünen Blättern mit violettem Rand.

EINKAUF UND LAGERUNG

Artischocken sind bei uns fast das ganze Jahr frisch zu bekommen – am besten und preisgünstigsten im Spätherbst (Aussaat im Frühling) und im Frühsommer (Aussaat im Herbst, rund um das Mittelmeer, oder aus dem Treibhaus). Die Köpfe sollten sich fest und schwer anfühlen, die Blätter dicht beieinander stehen. Wenn man ein Blatt abbricht, sollte Saft austreten. Das rohe Gemüse lässt sich einige Tage im Kühlschrank oder wie eine Blume in Wasser frisch halten. Gekocht darf man es nicht länger als 24 Stunden lagern, sonst entwickeln sich giftige Substanzen (nicht, wenn man sie in Öl einlegt); vor dem Einfrieren Artischockenböden und Blätter kurz blanchieren. Dominant sauer eingelegte Artischocken im Glas aus dem Supermarkt sind in der Küche wegen ihrer zu starken Säure wenig hilfreich. Es gibt sie jedoch auch in Öl und nur dezent säuerlich eingelegt, dann kann man sie als Antipasto oder Pizzabelag verwenden.

SAISON

Als Importware ganzjährig erhältlich, vor allem aus Frankreich, Spanien und Italien.

ANBAU

Artischocken kann man im eigenen Garten und in Töpfen anbauen, man braucht allerdings viel Platz. Das anspruchsvolle Gewächs gedeiht als typische Mittelmeerpflanze bei uns am besten in milden Weinanbaugebieten und muss als Starkzehrer kräftig gedüngt werden. Der ideale Zeitpunkt für die Ernte ist, wenn die Blüte noch fest geschlossen ist, der Blütenboden sich aber schon voll entwickelt hat.

Die Artischocke schmeckt nicht so bitter wie Cardy, ihr wilder Verwandter. Im Aroma ähneln sich beide stark. Wegen ihrer harten Struktur eignen sich Artischocken normalerweise nicht zum Rohverzehr; gekocht, gebraten und gedünstet haben sie ein dominant grünes, nach Pilzen und Erde duftendes und mit würzigen Noten angereichertes Aroma. Dafür sind vor allem das an Champignons erinnernde 1-OCTEN-3-OL, das grüne 1-HEXEN-3-ON und der Gurkenduft des (E)-2-NONENAL verantwortlich. Hinzu kommen wachsige Noten, die leicht an Zitrusschale erinnern, sowie grünlich-aromatische Düfte. Diese Aromakomponenten ergeben zusammen mit dem intensiv grün-grasigen HEXANAL den Anklang an fruchtiges Olivenöl und umgekehrt die oft genannte Assoziation, wenn Olivenöl „ein Hauch Artischocke“ zugeschrieben wird. Weitere würzige, aromatische und leicht herbal-holzige Noten kommen unter anderem durch EUGENOL sowie β-SELINEN zustande, das außerdem leicht trigeminal adstringierend wirkt.

Die für den bitteren Geschmack der Artischocke verantwortliche Hydroxizimtsäure Cynarin und deren Derivate wirken stoffwechselanregend und erhöhen die Leberaktivität. Cynarin befindet sich vor allem in den Blättern, die daher bitterer schmecken als die Böden. Das Gemüse ist reich an Phenolsäuren: Neben Cynarin ist die nichtnutritive Chlorogensäure zu nennen, die in China- und Kaffeesäure gespalten wird. Diese beiden wirken antioxidativ, greifen in die Reparaturmechanismen der DNA ein und verlangsamen die Zuckeraufnahme. Wie Cardy weisen Artischocken einen hohen Anteil an der Oligofructose Inulin auf, daneben werden in manchen Sorten außerdem freie Glucose, Fructose, Saccharose sowie Fructo-Oligosaccharide nachgewiesen, die für einen dezent süßlichen Unterton im Geschmack sorgen und die Bitterstoffe ein wenig in den Hintergrund treten lassen. Die unverdauliche Oligofructose kann bei empfindlichen Menschen blähend wirken ( Fodmaps, Seite 84).

ZUBEREITUNG

Die Bitterstoffe treten vor allem in den grünen Pflanzenteilen und Blättern auf, die Stielansätze und Böden sind weniger bitter. Daher können die Stiele, sofern sie nicht holzig sind, mitgegessen werden. Sie sind wie die Böden in Geschmack und Textur köstlich: z.B. in Olivenöl angebraten, liefern sie das komplette Geschmacks- und Aromaspektrum mit einer feinen Textur. Sehr junge Knospen, Babyartischocken oder Minicarciofi genannt, können ganz und roh verzehrt werden, ältere und größere muss man kochen.

Artischocken gründlich waschen; den Stiel abbrechen oder abschneiden (bei jüngeren kann man den geschälten Stiel essen). In Salzwasser mit etwas Zitronensaft oder einer Ascorbinsäurelösung (damit sie nicht bräunen) 20 bis 30 Minuten kochen. Sie sind gar, wenn man die Blätter leicht abzupfen kann. Mit dem Kopf nach unten abtropfen lassen und im Ganzen servieren. Die Blätter abzupfen, in Dip tauchen und die Verdickungen am Blattansatz einfach abzuzeln.

In Barcelona schiebt man vorgekochte Artischocken in Holzkohleöfen, bis die Spitzen der Blätter angekokelt sind. Das gibt dem Gemüse wunderbare Rauch- und Grillaromen, die sich bestens mit den holzig-würzigen Noten der Artischocke ergänzen, ebenso wie mit deren Duft nach Gewürznelken, der bei der Verbrennung von Holz gleichfalls entsteht. Junge Artischocken kann man im Ganzen in einem Teigmantel frittieren.

Der Boden (das Artischockenherz) ist der köstlichste Teil der Artischocke, er ist zart schmelzend und trägt die wesentlichen Aromen der Pflanze. Eine Schüssel mit Ascorbinsäure bereitstellen, das obere Drittel der rohen Artischocke mit einem Kochmesser abschneiden. Mit einem Melonenlöffel das Heu herauskratzen. Den Stiel entsprechend abschneiden, die harte Schicht um den Boden parieren und die Böden ins Ascorbinwasser legen. Wenn alle fertig zubereitet sind, die Böden in Olivenöl, Wasser oder Wein schmoren, braten oder dünsten. Oder man zupft für Artischockenböden die Blätter im gekochten Zustand ab und kratzt das Heu aus dem Boden – das kann man, außer bei kleinen Artischocken (violets), nicht essen, da es sehr faserig und holzig ist. Die Artischockenböden je nach Größe halbieren oder vierteln.

Die rohen Böden kann man außerdem füllen. Will man gefüllte Artischocken im Ofen backen, 10 Minuten vorkochen, dann 15 Minuten bei 180 °C im Ofen backen. Oder man schmort die gefüllten Böden bei schwacher Hitze 30 Minuten in einem Weißweinsud.

Auch die ganzen Knospen lassen sich ausgezeichnet füllen. Dafür benötigt man möglichst große, kugelige Exemplare (zwischen 400 und 500 g). Den Stiel am Boden abschneiden und den Boden mit Zitronensaft bestreichen. Die kleinen, harten äußeren Blätter entfernen, bei den restlichen Blättern mit einer Schere die harten Spitzen sowie die Spitze der Artischocke abschneiden. Das Heu mit einem Löffel herauskratzen und die Knospe in Zitronenwasser legen. Wenn alle Knospen so vorbereitet wurden, in Salzwasser mit Zitronensaft 10 Minuten kochen, kopfüber abtropfen lassen, dann füllen und backen.

Besonders reizvoll (und ungewöhnlich) ist darüber hinaus das Garen von ganzen Artischocken in leicht feuchter Erde, vermengt mit (eigentlich zum Räuchern gedachten) Buchenspänen oder Eichenchips, oder für mehr harzige Anklänge mit Tannen- oder Fichtenholz bzw. -nadeln. Werden die Artischocken darin „vergraben“ und im Ofen bei 250 °C für 30 bis 40 Minuten gegart, ergibt sich ein wunderbar erdiges, holziges Aroma, das die harzig-holzigen Töne der Artischocken bestens hebt und ergänzt.

KOMBINATIONEN

Man kann bereits den Sud, in dem die Knospen gekocht werden, mit mediterranen Kräutern und mit Knoblauch und Schalotten oder Zwiebeln aromatisieren. Lorbeer und Rosmarin betonen die bitter wirkenden Aromen, Knoblauch und Zwiebeln ergänzen schwefelige Noten. Das Kochen mit Gewürznelken hebt die würzige Aromakomponente hervor; das Garen mit Anis, Sternanis oder Pastis geht in dieselbe Richtung. Gekochte Artischocken kann man mit Saucen und Dips anrichten. Besonders saure Noten vertragen Artischocken wegen ihrer Bitterkeit gut: Vinaigrette, Zitronenmayonnaise, einen Dip auf Joghurtbasis, eine Sauce Hollandaise, die leicht säuerlich abgeschmeckt ist, oder eine Aioli (mediterrane Knoblauchmayonnaise). Empfehlenswert ist kräftig gewürzter Tomatensugo: Er ist leicht säuerlich und bringt zusätzlich Süße und Umamigeschmack sowie Aromen (durch mediterrane Kräuter). Schärfe vertragen Artischocken ebenfalls, etwa durch Pfeffer, der den Trigeminusnerv mit Wärme bespielt. Auch trigeminale Kühle kommt der Artischocke entgegen: Sie lässt sich gut mit Minze erreichen, deren harzige und kräuterige Noten den grünen Grundton ergänzt. Die Kombination von Artischocken mit Olivenöl liegt wegen der deutlichen Aromaüberlappung der grünen Noten nahe, auch potenzieren sich dabei ähnliche Bitternoten zu einem wenig aufdringlichen, genussvollen „Bittererlebnis“. In Olivenöl, etwas Salz und sehr aromatischem Pfeffer gebratene oder geschmorte Artischockenböden sind eine köstliche Ergänzung eines Gemüsetellers. Zum klassischen italienischen Antipasto gehören gekochte, in Olivenöl und leicht säuerlich eingelegte Artischockenböden. Aufgrund der gemeinsamen bitteren Töne bieten sich ebenfalls Kombinationen mit Auberginen und grünem Paprika an.

Gekochte Artischocken lassen sich mit Anisschnaps flambieren und mit einer Emulsion aus Zitronensaft und Olivenöl übergossen servieren. Die Duftverwandtschaft mit Gurken lässt sich gut auf kalten Vorspeisentellern nutzen. Der hohe Anteil an fettig-wachsigen bis grünen Aromen legt weiterhin ein Garen bzw. Konfieren der Böden in Schmalz – besonders von Schwein und Gans – nahe. In diesem Zusammenhang sind ebenfalls Kompositionen mit fettem Thunfisch, Schwertfisch, Makrelen oder Sardinen zu nennen. Wegen der deutlich pilzigen Anteile des Artischockenaromas lässt sich das Gemüse sehr gut mit Pilzcremes kombinieren. Reizvoll sind zum Beispiel Füllungen auf Pilz- und Parmesanbasis, die beide noch einen Schub in Richtung „umami“ bringen und den bitteren Geschmack um eine weitere Note ergänzen. Mit Käse überbackene Artischocken sind in der Türkei ein beliebtes Gericht. Als Begleiter passen sie gut zu Fisch und Lamm.

Für eine Artischocken-Füllung eignen sich außerdem angeschwitzter Knoblauch, Zwiebeln oder Lauch (hier werden schwefelige Aromen zugefügt, die der Artischocke weitgehend fehlen), ebenfalls angeschwitzte Möhren (sie ergänzen bzw. betonen die leichte Süße) sowie gerösteter Sellerie und gehackte Petersilie. Letztere unterstützen die herbalen, holzigen Noten, außerdem fügen sie würzige, erdige und die beim Anschwitzen entstehenden röstigen Noten bei, die der Artischocke fehlen. Damit die Artischocken füllen und bei 180 °C im Ofen 20 Minuten garen.

Eine klassische italienische Zubereitung, die auch in anderen Mittelmeerländern bekannt ist, sind Artischocken „alla romana“: Artischocken werden mit viel Knoblauch, Semmelbröseln, schwarzen Oliven und frischen Kräutern (u. a. Pfefferminze, Petersilie) gefüllt und in einem Gemüsefond im Ofen gegart. Dabei gehen der Knoblauch und die Kräuter mit den Bitterstoffen aus den Artischocken eine harmonische Verbindung ein.

Ungewöhnlich, aber sehr reizvoll ist nicht zuletzt die Kombination mit würzigem Honig, entweder als Vorspeise oder zwischen Hauptgang und Dessert, oder als Element bei Käsegängen (mit reifem Brie oder mittelaltem Alpenkäse). Dazu werden die gegarten Artischocken mit etwas Honig, eventuell Honigessig (alternativ Süßweinessig!) beträufelt. Honig unterstreicht die leichte Süße und ergänzt die Bitternoten wunderbar, und achtet man darauf, einen schön würzigen Honig zu nehmen, überlappen sich dessen aromatische Noten mit denen der Artischocken.

GESCHICHTE UND BOTANIK

Die Artischocke galt schon in der Antike als edles essbares Gemüse, Griechen und Römer nannten sie „scolymus“. In ägyptischen Pharaonengräbern hat man Abbildungen der Pflanze gefunden. Im Mittelalter wurde die Artischocke wegen ihrer medizinischen Wirkung geschätzt; 1473 wurde sie in Venedig als seltene Gartenpflanze ausgestellt, ab dem 18. Jahrhundert war sie eine teure kulinarische Spezialität an europäischen Höfen.

Ein Großteil der heute angebauten Artischocken wandert in bittere Aperitifs oder Magenbitterliköre. In Niederösterreich wird das Gemüse seit Neuestem kommerziell angebaut. In der Schweiz kultivieren Gemüsebauern die vorzügliche italienische Sorte Violette von Chiogga sogar auf 1400 Metern Seehöhe. In den Mittelmeerländern werden Artischocken in den Wintermonaten kultiviert und im Frühjahr geerntet. Bei uns wird außer bei den wenigen winterharten Sorten nur im Frühjahr gepflanzt und im Herbst geerntet – es sei denn, man hat die Möglichkeit, ein Gewächshaus zu nutzen.

Verzehrt wird die Knospe einer bis zu 2 Meter hohen, normalerweise sehr frostempfindlichen Staude. Diese Knospen können je nach Sorte rund oder zylindrisch sein und zwischen 150 und 500 g wiegen. Sie werden immer geschlossen, also vor dem Aufblühen geerntet. Wenn sie sich geöffnet haben, schmecken sie streng und faserig.

ARTISCHOCKE ²

8 kleine Artischocken (Violette)

1 Msp. Ascorbinsäure

100 ml Olivenöl

Zitronensaft, Salz

2 Knoblauchzehen

Estragon und Kerbel, gezupft

2 Eigelb

200 ml trockener Weißwein

1 Msp. Muskat

50 ml Cynar (Likör aus Artischocken)

Pro Portion: 222 kcal, 13 g F, 6 g K H, 8 g B, 4 g E

Oberen Teil der Artischocken abschneiden, äußere Blätter entfernen, Stiele belassen und leicht schälen. Halbieren, vierteln und sofort in kaltes Wasser mit Ascorbinsäure geben. Das Heu muss nicht entfernt werden.

Olivenöl in einer großen Pfanne auf ca. 120 °C erhitzen und Artischocken darin bei sanfter Hitze (90 bis 95 °C) weich schmoren, dabei immer wieder mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Die Pfanne mehrmals schwenken. Knoblauch schälen und fein hobeln. Zum Schluss mit den Kräutern nach Geschmack dazugeben und ohne Hitze gar ziehen lassen.

Eigelbe über dem Wasserbad mit dem Wein zu einer Sabayon schlagen, dabei salzen und Muskat zufügen. Gegen Ende Cynar zugießen und weiter schaumig schlagen.

Die Artischocken auf Teller anrichten und mit einem Silikonpinsel mit dem aromatisierten „Schmoröl“ bestreichen. Den Cynarsabayon seitlich angießen.

AUBERGINE

Was die Aubergine kulinarisch so interessant macht, ist ihre Konsistenz nach dem Braten, Backen oder Grillen: schmelzendes, seidiges Fruchtfleisch in einer harten, trockenen Schale. Dazu kommt ihr wunderbares, grünlich erdiges Aroma. Und nicht zuletzt sind die Beeren eines stacheligen Strauches, die halbreif geerntet werden, rein optisch eine Attraktion. Ihre glänzende essbare Schale fällt je nach Sorte weiß, schwarz, violett, grün oder gar gestreift aus, und dieses Farbspiel bleibt auch nach dem Garen erhalten.

Aromen gekocht: HEXANAL grün, blattartig, fettig, apfelartig (Z)-3-HEXENOL grün, grasig, frisch gemähtes Gras, laubartig, fruchtig, leicht ölig, melonenschalenartig HEPTANAL grün, wachsig, fettig, aldehydisch, herbal, weinhefeartig 1-OCTEN-3-OL grün, erdig, fungal, champignonartig, gemüseartig, pilzig, hähnchenhautartig, brühenartig, saucenartig DIMETHYLSULFID schwefelig, zwiebelartig, radieschenblätterartig, kohlartig, fischartig, maisartig, spargelartig, ein Hauch gekochte Milch/Sahne α-CARYOPHYLLEN holzig BISABOLEN^T holzig-fruchtig, zitrusartig, balsamisch, grüne Banane, tropisch, terpentinartig, adstringierend

GESCHMACK

Auberginen duften erdig-grün, das Fruchtfleisch entwickelt beim Garen eine cremige Textur. Je nach Sorte können Auberginen auch leicht bitter schmecken.

MIKRONÄHRSTOFFE (pro 100 g)

Vitamine: B₁ (0,04 mg), B₂ (0,05 mg) Mineralstoffe: Kalium (203 mg) Sekundäre Pflanzenstoffe: Flavonoide

HARMONIE

KÜCHENJOKER

Orangeat, Granatapfelkernen, Bitterschokolade, Mirin, Tahini

PASST GUT ZU

Lamm- und Rindfleisch, Reis, Champignons, Pilzen, Walnüssen

LÄNDERKÜCHE

Türkei/Orient: Imam bayildi („Ohnmächtiger Imam“, mit Tomaten und Zwiebeln gefüllt), Karniyarik (mit Lammhackfleisch gefüllt) Griechenland: Moussaka (Auberginenauflauf mit Hackfleisch) Südfrankreich: Ratatouille Sizilien: Caponata (Salat aus frittierten Auberginen mit Oliven, Sellerie, Tomaten, Rosinen u.a.) China: Gefüllt mit Schweinehackfleisch, gedämpft mit Austernsauce Israel/Orient: Baba ghanoush (Mus aus gerösteten Auberginen) Indonesien/Molukken: Auberginen-Kartoffelauflauf Italien: Melanzane alla Parmigiana (Auflauf aus frittierten Auberginen), Melanzane ripiene (gefüllte Auberginen), Melanzane al funghetto (mit Petersilie und Knoblauch in Öl gebraten) Spanien: Tapas aus frittierten/gebratenen Auberginenwürfeln Iran: Kashk-e-bademjan (mit Molke vermischte Auberginen), Khoresh-e-bademjan (Auflauf mit Sauce aus Tahini und Tamarinde) Balkan, Rumänien: Ajvar/Zacusca (Mus aus Paprika, Auberginen und Tomaten, mild oder scharf) Kaukasus: Nigvziani badrijani (gefüllt mit Walnusspaste)

SORTEN

Bambino/Baby Bell: Sorte mit sehr kleinen Früchten, ideal für den Hobbyanbau in Töpfen; beliebt in Thai-Currys, weil man sie nur halbieren oder vierteln muss.

Black Beauty: US-amerikanische Züchtung, bereits seit 1910 registriert, mit dunkelvioletten, recht großen Früchten (400 g bis 1,2 kg), die gut zum Füllen geeignet sind.

Madonna F: Hybrid-Standardsorte der Berufsgärtner, auch im Öko-Anbau, trägt 200 bis 300 g schwere, dunkelviolette Früchte.

Obsidian: samenechte Sorte aus China, die Früchte sind flachrund und tiefviolett.

Ophelia F1: neue Hybrid-Züchtung von kompaktem Wuchs und mit kleinen Früchten, ideal für Hausgarten und Balkon; ähnlich ist auch Orlando F1 mit dunkelvioletten, zylindrischen und fast stachelfreien Früchten, die nur 12 cm lang werden und 50 g wiegen. Beide sind unkompliziert in Anbau und Verarbeitung.

Tomaten-Melanzane/Melanzane Rosse: Knallrote herkunftsgeschützte (DOP) Spezialität aus der süditalienischen Stadt Rotonda in der Basilicata, die vermutlich aus Afrika stammt und sich auch botanisch von der violetten Aubergine unterscheidet (Solanum Aethiopicum). Sie steht unter dem besonderen Schutz von Fondazione Slow Food. Diese runde, tomatengroße und sehr aromatische Sorte mit einem ganz besonderen Duft nach Kaktusfeigen eignet sich gut zum Füllen und zum Garen im Ofen.

Rotonda Bianca Sfumata Di Rosa: runde Sorte mit hellen, zu rosa und violett überlaufenden Früchten. Festes Fruchtfleisch mit wenig Samen und gutem Geschmack.

Listada de Gandia: italienische, gestreifte Auberginensorte. Das weiße Fruchtfleisch ist zart und mild.

Udumalapet: Sorte mit hellgrün-violett gestreiften Früchten; ebenfalls gestreift sind Angela (violett mit weißen Streifen) und Listada di Gandia (weiß mit violetten Streifen).

Antigua: spätreifende, aromatische Sorte mit violett-weiß gestreiften, tropfenförmigen Früchten.

Benarys Blaukönigin: dunkelviolette Sorte, die im Freiland gute Erträge bringt; die Früchte sind tropfenförmig und gerade, auch der Kelch ist violett gefärbt.

Violette aus Florenz / Violetta di Firenze: klassische italienische Sorte, die Früchte sind gerippt, leuchtend violett mit weißem Ansatz und Streifen, der Kelch ist grün; sie ist bei Bio-Bauern beliebt, weil sie ertragreich und wenig anfällig für Schädlinge ist.

Weiße Aubergine: japanische Sorte, deren Aroma noch deutlicher an Pilze erinnert als bei anderen Auberginen.

Snowy: in Form und Farbe eher ungewöhnlich: Die Früchte sind weiß, tropfenförmig und gekrümmt.

Casper/Easter Egg: indische Sorten mit weißer Schale mit Größen zwischen Straußen- und Hühnerei. Wegen solcher Sorten nennt man Auberginen auch Eierfrucht/Eggplant.

Applegreen/Green Apple: alte Sorte mit blassgrünen, eiförmigen Früchten; man erntet sie, wenn die Schale noch grün ist, später verfärbt sie sich gelb.

Thai Green/Blau: kleine alte Sorte mit erbsengroßen Früchten, klassische Zutat im Ganzen für asiatische Suppen und Currys, sie schmecken deutlich bitter. Ähnlich wie Thai Green wird die „Pea Aubergine“ (Türkenbeere) gern in Currys und Suppen verwendet. Sie ist keine Aubergine, schmeckt aber ähnlich (sehr bitter).

Paprikafrüchtige Auberginen: Manche Sorten sehen aus wie Paprika, meist knallrot: Gilo Brazil, Red Egg, Red China; sie werden nicht sehr groß und ihr Fruchtfleisch ist recht fest, doch ihr Geschmack exzellent. In einem Curry oder Eintopf sind sie interessant, wenn man bissfeste Früchte bevorzugt. Weniger geeignet sind sie für Pürees.

Pingtung: chinesische Sorte, deren Früchte wie Korkenzieher gedreht sind.

EINKAUF UND LAGERUNG

Nur glänzende, feste, unverletzte Früchte kaufen, die Stacheln am Stiel sollten noch stechen. Bräunliche Kerne deuten auf mangelnde Frische oder auf Überreife hin. Das Gemüse lässt sich etwa eine Woche bei Zimmertemperatur lagern (reift nach); unter 5 °C bilden sich Flecken; bei überreifen Früchten verändert sich die Farbe und sie verlieren ihren Glanz. Nicht zusammen mit Tomaten, anderem Gemüse oder reifen Früchten lagern, weil sie empfindlich auf Ethylengase reagieren, die diese abgeben.

SAISON

Heimische Früchte bekommt man bei uns im Spätsommer bis Herbst, Importe das ganze Jahr über.

ANBAU

Der kommerzielle Anbau nutzt meist Hybride. Alte samenfeste Sorten werden eher bei Gemüsebauern angebaut. Da Auberginen keine kühlen Nächte vertragen, ist der Anbau außerhalb milder Weinanbaugebiete bei uns nur im Gewächshaus oder in Folientunneln möglich. Eine empfehlenswerte Freilandsorte ist z. B. Benarys Blaukönigin. Man kann Auberginen in ausreichend großen Töpfen auf dem Balkon kultivieren, manche Sorten sind hübsch anzusehen und eignen sich als Zierpflanzen. Ausgesät wird im Frühjahr, geerntet im Spätsommer bis Herbst.

Auberginen (auch: Melanzani, Eierfrucht, Eggplant, Spanische Eier) haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack, sie sind – je nach Sorte – mehr oder weniger bitter, wobei Auberginen mit schwarzer Schale im Allgemeinen bitterer sind als solche mit weißer Schale, die insgesamt feiner wirken.

Das Aroma des rohen Gemüses ist ebenfalls nicht besonders intensiv, ihr kulinarischer Wert wird erst durch die verschiedenen Zubereitungsmethoden hervorgeholt. Duftaktive Stoffe sind vor allem das grüne HEXANAL und der grasig-grüne Blätteralkohol (Z)-3-HEXENOL. Schwefelige, erdige und leicht moderige Noten, die sich beim Garen noch verstärken, entstammen dem Zusammenwirken von DIMETHYLSULFID und dem leicht nach Pilzen duftenden, grünen, erdigen 1-OCTEN-3-OL. Das kräuterige HEPTANAL steuert grünlich-wachsige Aromen bei; des Weiteren kommen holzige und balsamische Töne hinzu, etwa durch α-CARYOPHYLLEN (auch alpha-Humulen).

Das Gemüse enthält phenolische Säuren wie Kaffeesäure und Ferulasäure, die den Bittergeschmack verursachen, sowie auch etwas Gallussäure, die für die leicht adstringierende Wirkung verantwortlich ist. Diesen Säuren werden antioxidative Eigenschaften zugesprochen, ebenso wie dem Tulipanin, das der Auberginenschale (und schwarzen Johannisbeeren) die dunkelviolette Farbe gibt. Roh bzw. nicht voll ausgereift enthalten die meisten Auberginen das nicht gut verträgliche Solanin.

Die Beeren sollten nicht bei tiefen Temperaturen (unter 5 °C) gelagert werden, denn dabei kommt es zu Kälteschäden ( Lagerung, Seite 81) in den Zellmembranen: Diese brechen auf und setzen Enzyme frei, die Bräunungsreaktionen und Oxidation verursachen; Haut und Fruchtfleisch werden braun. Es entstehen, ähnlich wie beim Bräunen in der Pfanne, heterozyklische Verbindungen, die nicht nur für die Farbe, sondern auch für ein gewisses Maß an Aromaveränderung verantwortlich sind. Bei einer Lagerung um 10 °C bleiben diese Effekte aus. Experimente zeigen, dass bei einer Lagerung um 10 °C das Auberginenfruchtfleisch nach ca. 3 Tagen sogar heller wird, da sich Chlorophyll, das für den leichten grünen Schimmer der Pulpe verantwortlich ist, nach und nach abbaut.

ZUBEREITUNG

Auberginen waschen und den stacheligen Stielansatz entfernen. Schälen ist nicht notwendig und eher von Nachteil, denn die Schale enthält viele Aromastoffe. Außerdem hält sie das Gemüse beim Grillen, Backen und Braten zusammen. Schält man es, zerfällt das Fleisch beim Garen vollständig. Wenn die Schale zu hart ist, kann man das Fleisch nach dem Garen ganz einfach abkratzen. Die Kerne können grundsätzlich mitgegessen werden. Zum Rohverzehr eignen sich nur einige asiatische Sorten, die meisten enthalten das unverträgliche Solanin. Die Schnittflächen sollte man mit Zitronensaft beträufeln, um sie vor dem raschen Oxidieren (Braunwerden) zu bewahren. Alle Sorten lassen sich hervorragend kochen, braten, backen oder grillen.

Gerät man an traditionelle Sorten mit besonders vielen Bitterstoffen und möchte die Bitterkeit reduzieren, kann man sie in Scheiben geschnitten in Salz einlegen: Das Salz wirkt osmotisch und entzieht dem Fleisch Saft und dabei auch die Bitterstoffe; danach kann man es abwaschen. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Gemüse in Salzmilch einzulegen. Das reduziert ebenfalls die Bitterstoffe und sorgt dafür, dass die Scheiben weiß bleiben und elastisch werden.

Das Salzen hat noch einen weiteren Vorteil, falls man die Auberginen braten will: Werden die fluffigen, mit dem Fruchtfleisch versehenen, rohen Scheiben gebraten, können diese viel Öl einlagern, was sie schwer wirken und den Geschmack leiden lässt, da beim Anbraten das Wasser verdampft, die Poren der schaumigen Struktur aber rasch mit Öl gefüllt werden. Das Salzen der Scheiben vor dem Braten entzieht zum einen über Osmose Wasser, zum anderen beginnt die Schaumstruktur wegen des starken osmotischen Drucks zusammenzubrechen. Werden die Scheiben dann ausgedrückt, verklebt die Auberginenstruktur und wegen des geringeren Wassergehalts beginnt die Bräunung zügig, Öl kann daher nicht mehr in diesem Maße eindringen. Möchte man gebratene Auberginenscheiben nachträglich entfetten, legt man sie auf Küchenpapier.

Der leicht bittere Eigengeschmack der Aubergine sowie die grünen, wachsigen Aromen und die Pilznoten werden vor allem durch eine langsame Garung bei niedrigen Temperaturen im Ofen hervorgehoben. Wird das Gemüse zwischen 90 und 100 °C im Ofen für 45 bis 90 Minuten (je nach Dicke der Scheiben) in einer geschlossenen Gratinform ohne weitere Wasser-, Öl- oder Gewürzzugabe gegart, kommen ihre kulinarischen Besonderheiten bereits voll zur Geltung.