Kitabı oku: «Die Fleischbibel», sayfa 3

Fleisch und Qualität sind Begriffe, die oft miteinander einhergehen. Dabei muss man berücksichtigen, dass eben auch das einfachste Fleisch, das in den Handel kommt, nach den gesetzlichen Mindeststandards erzeugt worden ist und deshalb alle Qualitätskriterien für das betreffende Fleischprodukt erfüllt hat. Es ist Qualitätsfleisch. Punkt. Ende. Im Zusammenhang mit Premiumfleisch bedeutet der Begriff „Qualität“ aber auch noch etwas anderes. In Bezug auf den Premiumaspekt bedeutet der Begriff „Qualität“ hochwertigste Produkte im Sinne von „perfektem“ Fleisch. Aber damit nicht genug: Er bedeutet auch einen verantwortungsbewussten und nachhaltigen Umgang mit Mensch, Tier und Natur. Dazu gehört eine nachvollziehbare Aufzucht der Tiere, dazu gehören kurze Transportwege und eine professionelle Schlachtung, die den Tieren die Angst nimmt und Stress gar nicht erst aufkommen lässt, dazu gehören erstklassige Verarbeitungs- und Herstellungsprozesse durch hochqualifizierte Metzgermeister - vom Schlachtkörper bis zum perfekt gereiften Cut.

Und noch ein Wort zur allgegenwärtigen und populären Diskussion um das Tierwohl: Der Griff zum Premiumfleisch erübrigt diese Diskussion weitgehend. Eines ist nämlich klar: Aus gequälten, geschundenen Tieren, die an der untersten gesetzlichen Grenze gehalten werden, unter schlechten, unhygienischen Bedingungen geschlachtet und zerlegt und lieblos unter Zeit- und Kostendruck auf den Markt gebracht werden, kann gar kein Premiumfleisch entstehen! Premiumfleisch stammt von Tieren, die ihr Leben in der Herde auf der Weide oder im geräumigen Stall verbringen, in dem sie sich wohl fühlen - das liegt einfach schon in der Natur der Sache.

„FROM NOSE TO TAIL“ -HIER KOMMT NICHTS WEG

„From Nose to Tail“ - das bedeutet, dass das ganze Tier, von der Nase bis zum Schwanz, verwertet wird. Nun, das ist nichts Neues. Es ist klar, dass man bei etwas so Wertvollem wie Fleisch nichts freiwillig wegwirft, das man noch verwerten könnte. Neu ist aber, dass man bei Fleisch in Premiumqualität viele Stücke ganz neu und in ungewohnter Weise weiterverarbeiten kann. Beispiel Flank Steak: Dieser Bauchlappen vom Rind wandert normalerweise ins Gehackte - wo er auch hingehört, wenn er nicht Premium ist. Als Premiumfleisch hingegen ergibt er ein tolles Steak mit intensivem Fleischaroma. Und es gibt noch viele weitere Beispiele.

Die bekanntesten Stücke sind nach wie vor die „Big Four“. Dazu gehört das Filet mit seinen drei Segmenten Filetkopf, Mittelstück und die besonders zarte Filetspitze. Das Roastbeef, auch Rumpsteak genannt, ist ein langes Stück aus dem Rinderrücken mit einem dicken, schützenden Fettdeckel. Das Entrecôte heißt auch Zwischenrippenstück, auf Englisch Rib Eye Steak, und hat ein charakteristisches Fettauge. Die Steakhüfte stammt aus der Rinderkeule und wird als deren feinstes Teilstück bezeichnet. Ebenfalls sehr populär sind das Porterhouse Steak mit einem Stück Roastbeef und einem großen Stück Filet, zwischen denen der typische T-Knochen liegt. Das T-Bone Steak sieht dem Porterhouse Steak zum Verwechseln ähnlich, ihm fehlt jedoch der große Filetanteil.

Weniger bekannt sind das bereits erwähnte Flank Steak, das Petit Tender, ein flaches, besonders mageres und zartes Schulterstück oder das Flat Iron Steak aus dem oberen Teil der Schulter. Weil der Nacken den Kopf des Rindes trägt, sind die Muskeln dort besonders kräftig. Das „Bürgermeisterstück“ wird aufgrund seiner dreieckigen Form auch Tri Tip genannt. Das sehr zarte und aromatische Hanging Tender Steak ist auch als „Onglet“ bekannt. Ein Flap Steak stammt aus dem inneren, schrägen Bauchmuskel unterhalb des Brustkorbs. Detaillierte Informationen über diese Cuts und viele mehr - „From Nose to Tail“ - findest du in den nachfolgenden Kapiteln.

TRANSPORT, AUFBEWAHRUNG UND HYGIENE

Fleisch ist ein sensibles und leicht verderbliches Lebensmittel. Daher sollte man stets die grundlegenden Transport-, Aufbewahrungs- und Hygieneregeln beachten. Das Ziel: Keine ungewünschten Keime, kein zähes Fleisch, nur höchster Fleischgenuss!

Wenn man rohes Fleisch kauft, gilt eine Spielregel, die unbedingt beachten werden sollte: Der Transportweg zum eigenen Kühlschrank sollte durchgehend gekühlt stattfinden. Schon wenige Minuten ohne ausreichende Kühlung und die Angriffsfläche für Bakterien und Pilze ist da. Das passiert bereits ab einer Temperatur von 10 °C. Rohes Fleisch sollte kühl (idealerweise nicht wärmer als 4 °C) transportiert werden.

Im Allgemeinen wird davon abgeraten, rohes Fleisch ein zweites Mal einzufrieren. Das bedeutet, dass man beim Einkauf von Tiefkühl-Fleisch darauf achten muss, dass es auch tiefgekühlt in einer Truhe landet und auf dem Transportweg nicht auftaut. Unerwünschte Keime können sich sonst beim Auftauen auf dem Fleisch verbreiten. Friert man es dann wieder ein, schickt man die Keime bloß in eine Frostpause, d. h. die Gefahr besteht, dass sich beim zweiten Auftauen noch mehr Keime auf dem Fleisch verteilen. Wenn man es dann bei der Zubereitung nicht richtig durcherhitzt, kann das zu gesundheitlichen Schäden führen.

Die Aufbewahrung im Kühlschrank sollte an der kühlsten Stelle erfolgen, also im unteren Teil des Geräts. Für Fleisch ist eine Lagerung zwischen 0-4 °C ideal. Wie schnell Fleisch ungenießbar wird, hängt von der Sorte ab. Rindfleisch hält sich länger als Schwein, da es in der Regel länger abgehangen ist. Die Mindesthaltbarkeitsangaben findest du auf dem jeweiligen Etikett. Hackfleisch und Gulasch verderben schneller.

In der Tiefkühltruhe bei Temperaturen um die -18 °C ist Rindfleisch bis zu 12 Monate und Schweinefleisch bis zu 9 Monate haltbar. Wie im Kühlschrank auch eignet sich eine Vakuumverpackung (alternativ luftdicht im Gefrierbeutel) am besten. So besteht keine Gefahr auf Gefrierbrand und das Fleisch kann nicht austrocknen. Hackfleisch und Gulasch verderben schneller und sollten bereits innerhalb von 4 Monaten verzehrt werden.

Beim Auftauen von eingefrorenem Fleisch sollten ebenfalls unbedingt ein paar Grundregeln beachtet werden, damit der Genuss nachher auf dem Teller nicht leidet. Am besten funktioniert das Entfrosten über Nacht im Kühlschrank. Beim Auftauen gelten nämlich dieselben Regeln wie beim Garen: behutsam vorgehen und dem Fleisch ausreichend Zeit lassen. Je länger der Auftauprozess andauert, desto weniger Flüssigkeit geht dem Fleisch verloren. Das Fleisch beim Auftauen am besten in der Vakuumverpackung belassen. Offenes Fleisch kann im Kühlschrank Aromen und Geschmack von anderen offenen Lebensmitteln annehmen.

Das Auftauen kann mit einem kalten Wasserbad beschleunigt werden. Dazu legt man das vakuumverpackte Fleisch in ein Bad mit kaltem Leitungswasser. Bitte niemals heißes Wasser verwenden, da durch eine hohe Wassertemperatur das Fleisch tatsächlich angaren kann.

Das Fleisch ändert im gefrorenen Zustand seine Farbe zu einem leichten Graubraun. Grund hierfür ist das im Fleisch enthaltene Hämoglobin. Sobald das Fleisch nicht mehr mit Sauerstoff in Berührung kommt, entsteht die graubräunliche Farbgebung. Hierbei handelt es sich um einen rein chemisch-biologischen Prozess, der keinen Einfluss auf den Geschmack hat. Wenn das Fleisch ausgepackt wird und mit Sauerstoff reagiert, nimmt es wieder seine natürliche satt-rote Farbe an.

Beim Braten oder Grillen sollte das Fleisch Raumtemperatur haben. Für ein perfektes Ergebnis nimmt man es am besten mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus der Kühlung.

Übrigens: Wagyu Beef aus Japan stellt bei der Zubereitung einen Sonderfall dar. Fett und Fleisch dieser Rasse sind so zart, dass sie schon bei Zimmertemperatur zergehen. Japanisches Wagyu muss daher direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill und nicht erst Zimmertemperatur annehmen. Am besten bereitet man das Fleisch bei einer Innentemperatur von rund 2 °C zu.

Ohne regelmäßiges Händewaschen keine perfekte Hygiene. Dabei muss man berücksichtigen, dass benutzte oder feuchte Handtücher einen perfekten Nährboden für unerwünschte Keime bilden, daher diese unbedingt häufig wechseln, wenn man mit leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fleisch arbeitet. Beim Spülen von Geschirr und Co. sollte darauf achtgegeben werden, möglichst heißes Wasser (ca. 60 °,C) und Spülmittel zu benutzen, da man so den Bakterien am besten Widerstand leistet.

Zuletzt wird noch ein Irrglaube widerlegt: Rohes Fleisch wird nicht von unerwünschten Keimen befreit, indem man es vor der Zubereitung mit Wasser wäscht - im Gegenteil: Die durch das Waschen von Fleisch entstehenden Wasserspritzer können die Keime noch weiter verteilen, die dann unter Umständen auf andere Lebensmittel und Küchenhelfer überspringen. Nur Durcherhitzen schützt effektiv vor gesundheitlichen Schäden. Das Fleisch vor der Zubereitung lediglich gründlich mit Küchenkrepp trockentupfen, das genügt. So befreit man es von möglichen Knochensplittern und anderen Verunreinigungen.

VOM WILDRIND ZUM HAÜSRIND

RIND
DIE GESCHICHTE DER RINDERZUCHT

RINDER GEHÖREN ZU DEN HORNTRÄGERN IM TIERREICH UND SIND ENG MIT HIRSCHEN, ZIEGEN, SCHAFEN UND ANTILOPEN VERWANDT. DIESE TIERFAMILIE IST MIT RUND 20 MILLIONEN JAHREN NOCH RELATIV JUNG, VIEL JÜNGER JEDENFALLS ALS DIE FAMILIE DER PFERDE. DIE ERSTEN VERTRETER DER HORNTRÄGER WAREN ZIERLICHE WALDTIERE, KLEINER ALS EIN HEUTIGES REH. ALLE HORNTRÄGER GEHÖREN ZU DEN WIEDERKÄUERN. EINFACH GESAGT, ZERKAUEN DIESE TIERE IHRE PFLANZLICHE NAHRUNG MEHRMALS. NACH DEM FRESSEN GERÄT DER GROB ZERKAUTE NAHRUNGSBREI ZUNÄCHST IN EINEN MEHRTEILIGEN VORMAGEN WO ER VORVERDAUT WIRD. NACH EINIGER ZEIT WÜRGT DER WIEDERKÄUER DEN NAHRUNGSBREI PORTIONSWEISE WIEDER HOCH UND ZERKAUT IHN NOCH EINMAL GRÜNDLICH, BEVOR ER IN DEN EIGENTLICHEN, RECHT KOMPLIZIERTEN VERDAUUNGSTRAKT KOMMT. DER VORTEIL: DER WIEDERKÄUER KANN SO AUCH PFLANZENBESTANDTEILE VERWERTEN, DIE SONST ALS BALLASTSTOFFE UNVERDAULICH WÄREN, ETWA ZELLULOSE.

DIE WILDRINDER

Der Ursprung der Wildrinder ist in Europa, Asien, Afrika und Nordamerika verortet. Für den europäischen Kontinent gelten Wisent und Auerochse als bedeutendste Rassen, in Asien wiederum waren der Wasserbüffel, der Gaur, der Banteng und das Yak, in Afrika der Kaffernbüffel und in Nordamerika der Bison weitverbreitet. So unterschiedlich diese Rinderarten auch waren, so vereinte sie alle ihre gemeinsame Lebensweise: Sie zogen in teils riesigen Herden durch die offenen Wald- und Graslandschaften und ernährten sich von den Pflanzen ihrer Umgebung. Die größten dieser Rinder waren echte Kolosse mit einem Lebendgewicht von über 1000 Kilogramm. Viele Arten der Wildrinder, wie der Auerochse, sind heute bereits ausgestorben oder wie das Yak, der Wasserbüffel, der Banteng und der Gaur vom Aussterben bedroht. Dafür haben sich verwilderte Hausrinder in Gegenden ausgebreitet, in denen es ursprünglich gar keine Wildrinder gab, etwa in Australien oder Südamerika.

DAS RIND WIRD HAUSTIER

Insgesamt hat der Mensch mindestens fünf verschiedene Arten der Wildrinder zu Haustieren gemacht, darunter allein in Asien das Yak, den Gaur, den Banteng und den Wasserbüffel. Über die Herkunft unseres deutschen Hausrinds wurde lange gerätselt. Man nahm lange Zeit an, dass es von der heimischen Unterart des Auerochsen abstammt. Doch neuere genetische Untersuchungen legen die Vermutung nahe, dass unser Hausrind ursprünglich aus Kleinasien und dem Vorderen Orient kommt und folglich wohl von der dortigen Unterart des Auerochsen abstammen muss. Die Domestizierung des Hausrinds erfolgte bereits vor über 8000 Jahren, also lange vor den Pferden. Danach breitete sich das Hausrind rasch über den Mittelmeerraum aus. Gleichzeitig wurden die wild lebenden Auerochsen immer weniger, bis sie dort vor rund 2000 Jahren ausstarben. Bei uns konnte sich der Auerochse viel länger halten, das letzte verbürgte Exemplar wurde um 1470 in Bayern erlegt.

RASSEN UND NUTZUNG DURCH DEN MENSCHEN

Die Domestizierung des Wildrinds war ein Meilenstein in der Entwicklung der Menschheit. Die Zähmung und gezielte Zucht dieser großen Tiere machte in den betreffenden Gebieten die Jagd auf einen Schlag praktisch überflüssig. Das war ein wichtiger Schritt auf dem Weg der Sesshaftwerdung des Homo sapiens in der Jungsteinzeit. Zunächst wurde das Rind als reiner Fleischlieferant genutzt, später dann auch als Milch- und Lederlieferant. Erst viel später folgte dann die Nutzung als Zugtier, die bis ins Mittelalter andauerte, als die Rinder in dieser Disziplin auf breiter Front von neuen, schweren Pferderassen abgelöst wurden. In der langen Geschichte der Hausrinder sind bisher unzählige Rassen entstanden, von denen die meisten schon längst wieder ausgestorben sind. Im Grunde hat nahezu jeder Landstrich seine eigene traditionelle Rinderrasse.

RAHMEN, WIDERRIST, FLOTZMAUL

DIE SPRACHE DER RINDERPROFIS

Bei der Beschreibung von Rindern bedienen sich die Profis einer ganz eigenen Sprache mit besonderen Vokabeln. So ist oft vom „Rahmen“ die Rede. Damit ist das typische Verhältnis von Größe, Beckenlänge, Hüftbreite und Rumpftiefe einer Rasse gemeint. Die „Widerristhöhe“ gibt an, wie weit die höchste Stelle des Rückens - ohne Hals und Kopf - vom Boden entfernt ist. Und dann ist da noch das „Flotzmaul“. Dabei handelt es sich um die bei Rindern auf besondere Art mit der Nase zu einem Teil verwachsene Oberlippe.

DIE RINDERRASSEN DER WELT

Seitdem der Mensch das Wildrind zum Haustier gemacht hat, sind unzählige verschiedene Rinderassen entstanden - und wieder ausgestorben. Manche Rassen haben sich bewährt, andere nicht. Und so sind sie eben wieder erloschen, weil ihre Zucht aus bestimmten Gründen nicht weiter verfolgt wurde. Vielleicht passten sie nicht so gut zum Klima oder zur Landschaft mit ihrem Nahrungsangebot, vielleicht haben sich auch die Ziele geändert, die der Mensch mit der Rinderzucht verfolgt hatte.

EIN AUSGESTORBENER VORFAHRE

Auf dem Weg vom Auerochsen zum Haustier hat sich das Rind ziemlich stark verändert. Der Auerochse - auch Ur genannt - ist, wie bereits erwähnt, schon lange ausgestorben. Das letzte bekannte Exemplar in Deutschland wurde 1470 in Bayern erlegt. In den Weiten der polnischen Landschaft konnte sich die Art noch etwas länger halten. Hier ist das wahrscheinlich allerletzte Tier dieser Art im Jahre 1627 gestorben, also vor fast 400 Jahren. Grund für das Aussterben dieses Wildrinds war aber nicht nur die Jagd, sondern der rapide schrumpfende Lebensraum durch die starke Ausbreitung des Menschen und der Landwirtschaft. Der Dreißigjährige Krieg (1618-1648), in dem große Söldnerheere jahrzehntelang kreuz und quer durch ganz Europa zogen - schwer bewaffnet und immer auf der verzweifelten Suche nach Essbarem - hat dann am Ende zum Aussterben des letzten Auerochsen das Seinige wohl auch noch beigetragen. Aber durch Ausgrabungen von Knochen, Rekonstruktionen des Skeletts und Vergleiche mit heute noch lebenden Wildrindern können wir uns trotzdem ein ganz gutes Bild vom Auerochsen machen.

DER AUEROCHSE - KRAFTMASCHINE AUF VIER BEINEN

Was dabei zutage kommt ist wirklich respekteinflößend! Der Auerochse war eine Kraftmaschine auf vier Beinen. Die Schulterhöhe eines ausgewachsenen Bullen konnte 2 Meter betragen. So ein Koloss wog bis zu 1000 Kilogramm. Dabei wirkte er aber nicht klobig, sondern mit seinem leichten Buckel und einem recht langgestreckten Körper sogar fast schon elegant. Bewaffnet war er mit zwei bis zu 1 Meter langen, weit auseinanderstehenden und nach vorne gerichteten Hörnern. Damit war der Auerochse bei uns das mächtigste, größte und stärkste Tier seiner Zeit. Die Kühe waren aber meist deutlich kleiner und leichter. In den 1920er-Jahren haben die Gebrüder Heinz und Lutz Heck - beides Biologen und Zoodirektoren in München und Berlin - versucht, aus einigen noch sehr ursprünglich aussehenden Rinderrassen den Auerochsen zurückzuzüchten. Dabei ist das Heckrind entstanden, das dem Auerochsen zwar ähnlich sieht, aber letztlich auch nur eine weitere Rinderrasse ist. Eine Rückzüchtung ausgestorbener Wildtiere aus Haustieren ist nämlich leider nicht möglich. Besser ist es da dem Wisent ergangen, dem Europäischen Bison, dem zweiten großen Wildrind Europas. Als der Wisent 1920 in freier Wildbahn ausstarb, gab es in den europäischen Zoos schon viele Nachwuchstiere, die man daraufhin auswilderte. So konnte die Art gerettet werden.

EIN WILDTIER WIRD HAUSTIER

In der Zuchtgeschichte vom Auerochsen zu unseren heutigen Rinderrassen haben sich die Tiere äußerlich stark verändert. Sie sind viel kleiner geworden, aber nicht unbedingt leichter. Bullen aus den größten Fleischrassen erreichen auch heute noch 1000 Kilogramm Gewicht - aber das bei einer Schulterhöhe von oft nur 1,50-1,60 Metern. Da ist es klar, dass sie viel klobiger, schwerer und plumper wirken als der mächtige Auerochse. Heute gibt es weltweit noch rund 250 verschiedene anerkannte Rinderrassen, davon leben in Deutschland mehr als 30. Die meisten der über 12 Millionen Rinder bei uns gehören allerdings nur zu einer Handvoll Rassen, die für ihre jeweilige Nutzung als besonders leistungsfähig gelten, wie etwa das Holstein-Rind in der Milcherzeugung oder das Angus-Rind bei den Fleischrassen.

WASSERBÜFFEL UND BISON -DIE WICHTIGSTEN WILDRINDER

Der Auerochse als Urform unserer heutigen Hausrinder ist seit fast 400 Jahren ausgestorben. Der Wisent oder Europäische Bison als zweites Wildrind Europas ist diesem Schicksal entgangen. Heute leben in Osteuropa noch rund 30 Herden dieser Tiere. Bei uns hat man im nordrhein-westfälischen Rothaargebirge und in der brandenburgischen Döberitzer Heide zwei Herden Wisente ausgewildert, die sich gut entwickeln. In anderen Teilen der Welt gibt es noch einige andere Wildrinder, die zum Teil sogar häufig vorkommen - weil der Mensch sie ebenfalls nutzt. Trotzdem sind es keine Haustiere, sondern gezähmte Wildtiere, ähnlich wie Rehe oder Hirsche aus Gatterhaltung.