Kitabı oku: «El pan nuestro... y otros alimentos»
EL PAN NUESTRO...
Y OTROS ALIMENTOS
(Breve historia del pan)
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TOMÁS RAMÍREZ ORTIZ
EL PAN NUESTRO...
Y OTROS ALIMENTOS
(Breve historia del pan)
EXLIBRIC
ANTEQUERA 2017
EL PAN NUESTRO... Y OTROS ALIMENTOS
© Tomás Ramírez Ortiz
Diseño de portada: Dpto. de Diseño Gráfico Exlibric
Iª edición
© ExLibric, 2017.
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ISBN: 978-84-16848-28-7
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TOMÁS RAMÍREZ ORTIZ
EL PAN NUESTRO...
Y OTROS ALIMENTOS
(Breve historia del pan)
A mis queridos tíos
Josefa (Pepita) Cano (qepd)
y Francisco (Paquirri) Ortiz
con el cariño que les tengo
desde mi lejana infancia.
A mi querida esposa Sanda
con todo mi amor.
Índice de contenido
Portada
Título
Copyright
Dedicatoria
BREVE NOTA BIOGRÁFICA
PRÓLOGO
INICIOS
ALIMENTO BÁSICO
CEREALES
LEVADURA Y DIASTASA
PRIMEROS PANES
TIPOS DE PAN
PAN, PASTELES Y PASTELEROS
SIMBOLISMO
EL PAN Y LA SAL
FIGURAS DE PAN
GAZPACHOS, MIGAS, GACHAS Y SOPAS
PAN Y PASTELES DE ESPAÑA
PANES Y PASTELES DEL MUNDO
SUCINTA CONCLUSIÓN
BREVE NOTA BIOGRÁFICA
Nací en una panadería de un pueblo moruno fundado tal vez por los griegos, pero edificado por los romanos con el sonoro nombre de Oppidum Novum (Recinto fortificado); cuando estos desaparecieron para siempre de Marruecos, los moros lo conocían por Al-Ksar Kebir que unos trujimanes españoles quisieron traducir por Alcazarquivir. Alcázar es fortaleza en castellano y Quivir es, en árabe, Kebir, es decir, Grande. Quizá fuera un jenízaro musulmán o un cristiano ignaro quien lo tradujo.
Mi pueblo adquirió renombre internacional en el siglo XVI (en 1578) porque cerca de él tuvo lugar la famosa Batalla de los Tres Reyes, en la que murieron dos cherifes musulmanes, Mulay Mohamed y Mulay Abd el-Malik y un rey portugués, don Sebastián, que no solo perdió la vida sino con ella su reino y Portugal pasó a manos de su tío Felipe II, quien reclamó la corona invocando su mejor derecho hereditario frente a otros pretendientes, por ser nieto de don Manuel el Afortunado.
Mi abuelo materno, don Francisco Ortiz, era un “llanito”, nacido en La Línea de la Concepción (Cádiz), a finales del siglo XIX. En su adolescencia aprendió a panificar en una tahona de su pueblo natal. Tentado por el afán de conocer nuevas tierras marchó a Marruecos siguiendo a las tropas españolas que habían invadido y anexionado (en 1912) Alcazarquivir instalando allí un bello cuartel de arquitectura andalusí con arcos ibéricos de herradura… Hacia finales de la segunda década del siglo XX, mi abuelo fundó la que fue la primera “Panadería Española” (así rezaba un rótulo en la fachada). En ella se elaboraban chuscos para la tropa y también teleras, roscas, barras, tortas y pan de molde para la población civil. Los moros no compraban nuestro pan por dos razones, una de ellas es que lo confeccionaban en sus casas y preferían un pan hecho con harina y salvado, sin corteza, y sí abundante miga con la que ensopar sus comidas.
Al enviudar mi abuela se ocupó de la panadería mi querido tío Eduardo, ayudado en sus tareas por mi otro tío, Paquirri; este se encargaba de repartir el pan en el cuartel y en un despacho de pan que teníamos en el barrio antiguo del pueblo; lo llevaba en un carro tirado por un caballo bayo o chauar, y ciego. Cuando yo acababa la escuela solía acompañarlo y me regalaba con unas dulcísimas algarrobas que constituían parte del pienso que daban a las caballerías… Corrían aquellos fatídicos años cuarenta del pasado siglo, pero yo tenía más suerte que otros niños pues me criaban prácticamente en la tahona. Los artesanos del obrador me preparaban un bollito de pan moruno de trigo chamorro que prefería al pan blanco de harina de trigo candeal. El chusquito en cuestión, el maestro-pala lo ahuecaba quitándole la miga y lo rellenaba con aceite de oliva y azúcar moreno. Tiempo después me enteré que eso ya se hacía en Andalucía y lo llaman “hacer un hoyo”; y los judíos “cantarico de aceite” En los crudos inviernos alcazareños me encantaba refugiarme en la panadería; me preparaban, cerca de la artesa, una camita con maseras —hechas del tosco tejido de sacos de harina rotos— y allí me quedaba dormido rendido por el sopor que me proporcionaba el ambiente caldeado.
Como quiera que me gusta sobremanera la intrahistoria, en sus avatares, acciones socializadoras y sus anécdotas, me referiré a lo que cuenta Mallarmé: “Solía estudiar de noche con el resplandor del horno paterno”. Cuando supe de esa anécdota me regocijé, porque en mi pueblo —caluroso y seco en el estío y frío en invierno—, los operarios moros si el mes de Ramadán coincidía con el verano, salían y se acomodaban en la puerta de la panadería, para picar ramilletes de kif y fumar la picadura acompañándola con té verde y olorosa yerbabuena… En esa mi niñez me sorprendió sobremanera el amasado del pan, el poder de leudar de la levadura madre en la masa, la transformación que recibe en el horno… En una amasadora eléctrica de gran capacidad quedaba cierta cantidad de masa que al día siguiente resultaba ser la levadura madre. La desleían un puñado de sal con agua caliente y le agregaban gran cantidad de harina para convertirla en masa de pan; de ella se tomaba un buen trozo que se pasaba entre dos cilindros de acero movidos por correas de transmisión, para afinarlas. El maestro-masa le daba la textura requerida. Luego de varias pasadas se llevaba a la artesa donde se troceaba, se pesaba y se hacía el tipo de pan elegido. Se les daba un primer corte y se colocaban en tablas ad-hoc y se cubría con una masera dejándolo reposar hasta que la levadura hiciera su efecto, hinchándolo. Y cuando el maestro-pala lo estimaba conveniente, ponía el pan en la pala, le daba el definitivo corte y lo introducía e instalaba con cuidado y habilidad en el horno. Este se cocía en el horno precalentado con leña de los alcornoques que talaban en la algaba y que un empleado sordomudo se encargaba de partir con maza y cuña; este era hombre flaco pero recio y afable que me enseñaba a cortar pequeños trozos de leña para “hacerme fuerte”, me decía con su lenguaje de gestos… Me acuerdo que el calor sofocante era tan intenso que una de las dos puertas de hierro colado del horno enrojecía hasta la blancura… El suelo del horno se limpiaba con una gran bayeta rasgada de un viejo saco harinero de yute. Se impregnaba bien de agua para que al fregarlo dejara escapar gran cantidad de vapor, lo que facilitaría la cochura de la masa; así el pan salía cocido esponjoso.
El renombrado modista francés André Courrèges era hijo de panadero y hablando un día con el panadero parisino Lionel Poilâne le dijo: “Creo que todos los que han vivido en ese ambiente saben cuán duro y formador es”… El padre del ciclista francés Luison Bobet también era panadero… Siempre recordaré a nuestro eximio escritor don Pío Baroja recordando a su padre: “El trabajo del panadero resulta penoso cuando se efectúa a mano; el pan resultante es una obra de verdadera artesanía”. Quizá por eso es tan apreciado por los que saben valorar su destreza y laboriosidad. Yo, que ahora gozo de buena longevidad sé estimar y valorizar la buena faena del panadero manual. Diferencia va entre el pan hecho a mano y el panificado industrialmente; nada comparable en textura, sabor y duración fresco. El pan industrial es enemigo del tiempo, se acartona o su corteza se torna flácida, no se mastica de igual modo que el artesano; en boca tiene también distinto sabor, seguramente por la añadidura de conservantes, aditivos potenciadores de sabor… Por mi parte, no soy un retrógrado anti-progreso, pero considero que los alimentos deben conservar la salud sana al tiempo que servir de gozoso manjar al consumidor.
Por razones políticas que no vienen al caso, en la época del racionamiento, nos negaron la harina, y en consecuencia no podíamos fabricar pan; esa fue razón más que suficiente para cerrar la panadería y que mi madre nos llevara a vivir a Tánger, ciudad libérrima y cosmopolita donde gozamos de una vida mejor y exenta de persecuciones. En 1954 liberaron a mi padre que con nosotros se reunió en la ciudad internacional…
Tan gratos recuerdos tengo del pan que se hacía en casa que no he dejado de pensar en ello y este trabajo es el colofón de aquella infancia mía. Por ello, como decía Azorín, “tengo gran afecto al pan”.
PRÓLOGO
En estas notas sobre el alimento panificado con dos significados (físico y espiritual) he intentado glosar sobre la enorme importancia que tiene para nuestra cultura occidental el pan. Trataré sobre la diversidad de panes que se han elaborado y aún elaboran en España principalmente. Me es imposible glosar extensamente sobre los panes de Europa pues el listado sería casi interminable, solo citaré algunos de los que son semejantes a los nuestros. Lo que es absolutamente cierto es que la cultura del trigo constituye una base fundamental en nuestra alimentación. Aunque en los últimos tiempos se consume menos pan con las comidas, hay que reivindicar lo importante y necesario que es el pan para completar una dieta equilibrada, pues el trigo y demás cereales contienen componentes muy apreciables e imprescindibles para nuestra salud (salvo para los celíacos, claro). Hay que admitir como una verdad incontrovertible que el pan de trigo —en casi todo el mundo— tiene una vertiente gastronómica como ningún otro cereal. No nos equivocamos al decir que hay una verdadera gastronomía del pan.
Si se pudiera elegir como el primer símbolo que caracteriza la fertilidad, el trabajo y el vehículo del amor, ese sería el pan. Asombra la extraordinaria distribución de los granos que el cereal dispone ordenadamente en la espiga, el tegumento que abriga y protege a la harina virtual —y física— en los granos de los cereales que se utilizaron —y seguimos utilizando— para hacer pan: el trigo, la cebada, el centeno,… los granos del arroz y maíz, etc. Con todos ellos el hombre primitivo ha elaborado pan, pero el que ha prevalecido por encima de todos es el trigo, principalmente en su variedad candeal. El pan que con este cereal se hizo —y se sigue haciendo— se prefirió a los demás por el aroma, el sabor y la belleza de las formas que se consiguen con la masa de su harina. Todos los panes, desde los más antiguos, son concebidos y realizados como una obra tan artística como artesana.
La elaboración del pan, desde el comienzo de su concepción, no ha necesitado permanecer oculta y destinada a unos pocos iniciados. Más bien podemos decir todo lo contrario: el cultivo, la siembra y la recolección fue el trabajo del hombre y la molienda, el amasado y la cocción los realizaba la mujer. Por entonces constituyó y se instituyó la perfecta distribución del trabajo en pareja. El resultado, el pan, fue distribuido equitativamente entre los miembros de los progenitores, de sus hijos, de sus parientes… de la tribu. Con el transcurrir del tiempo, quizá siglos, el hombre se atribuyó todas las tareas citadas, porque el cocinar, asear y criar hijos superaba con creces el trabajo de la mujer, mientras que el varón disponía de mucho más tiempo para el ocio, cosa que le permitiría reflexionar, inventar, crear utillaje y utensilios, herramientas y armas. Todos esos objetos realizados por el hombre beneficiaron a la colectividad. Al disminuir considerablemente el esfuerzo y el trabajo del hombre, este se dedicó más a pensar, a situarse en el medio ambiente que le rodeaba, en un mundo de pura creación, del desarrollo de su mente, del encuentro con su alma… Con la producción y conservación del fuego, la mujer utilizó su inteligencia y amor creando el cocinar. Y los dos, la pareja, acomodaron su modo de vida ajustándose cada cual a una tarea complementaria, gracias a lo cual la humanidad que conocemos existe… Fue sin duda la pertinaz tenacidad de crear un mundo, un universo aparte, lo que permitió la evolución física y mental del individuo humano. De no haber ocurrido así la especie del homo sapiens sapiens, quizá hubiese desaparecido para siempre como sucedió con las que le antecedieron. El Hombre ha transformado el universo exterior, el que le rodea, y ha encontrado o creado un mundo interior tan rico o más que el multiverso. En dos palabras, la modificación —a su favor— de los alimentos naturales devino en alimento transformado más saludable y espiritualizado. El pan devino el alimento material y espiritual del Hombre y de sus dioses… gracias a la mente humana.
INICIOS
“El pan es el fruto de la tierra,
bendecido por el sol”.
(Anónimo)
Sería más acorde con la realidad de los hechos llamar prehistoria o protohistoria antes que historia del pan. La arqueología nos enseña que el hombre ha sabido elaborar pan desde tiempos inmemoriales; quizá balbuceaba, farfullaba o mascullaba sonidos guturales antes de inventar el pan. No ha mucho se ha sabido que en el Reino Unido unos arqueólogos han hallado una especie de hogaza de pan cuya datación han situado en el lejano e impreciso Eneolítico; al parecer el trigo empleado es de la variedad llamada “escanda”… En Europa, y aun en Asia, se han encontrado vestigios de muelas o ruedas de piedra con las que trituraban los granos de cereal y obtenían harina. El método primitivo consistía en un molino barquiforme de vaivén en el que, por frotación, se obtenía harina (este sistema de frotación aún en nuestro tiempo lo hemos visto utilizar por tribus africanas). La harina obtenida no era nada refinada pues el salvado se unía a la flor dando una mezcla fuerte.
De los cereales, el trigo es el que más curiosidad suscitó en el hombre primitivo. El reparto de los granos en la espiga llamaría poderosamente su atención. La división perfecta y disposición geométrica y matemática de esas semillas hace de la espiga un cuerpo perfecto. Los cereales han crecido en todos los continentes. En África, en Asia Menor, quizá también en la Europa casi despoblada, pero solo en Mesopotamia, en el Creciente Fértil y en Egipto fue transformándose hasta adquirir la belleza que hoy nos muestra y el gran beneficio alimentario que constituyó para la vida del ser humano. El cultivo del trigo, repito, es anterior a la Historia. Surgió cuando el homínido andariego se cansó de caminar, de ser errante, y de nómada se hizo sedentario y… agricultor; y después de abandonar la caza, en ganadero.
El periodo Neolítico fue el más curioso de todos los conocidos anterior y posteriormente. Los procesos culturales se difundieron por todos los extremos de la Tierra. Sus invenciones no solo no tienen parangón alguno sino que nos han llegado hasta nuestros días, sin modificación alguna salvo en la tecnología que hoy usamos. Unos ejemplos bastarán para este aserto: el arpón, la lanza, la fíbula, el botón, el anzuelo y muchas herramientas (martillo, hacha, punzón, cuchillo, sierra y un largo etcétera que no cito para no ser prolijo). Lo que nosotros conocemos como Creciente Fértil es lo que forma una media luna con Palestina, Siria, Mesopotamia y lo que rodea el desierto de Arabia. En esta zona se inscriben las principales rutas que los une desde el Paleolítico, trazadas por las razas humanas bien conocidas que son las que creemos son las autoras del fenómeno neolítico. Los etnólogos son los que nos informan de todo ello, pero nadie todavía ha podido responder con exactitud dónde, en qué lugar o territorio surgió el grandioso fenómeno, único, que fue el Neolítico. De allá saltó a otros lugares como por ejemplo Egipto, el Sudán y demás zonas adyacentes e incluso a los países conocidos por su desinencia en “stán” (que significa “zona de…”), como Beluchistán, Turkestán, etc. Allí, en esas tierras incógnitas se desarrollaron los primeros focos de cultivo de dos especies de cereales: la espelta y la cebada que eran —naturalmente— plantas silvestres que se prestaron a una indudable domesticación llevada a cabo por selección de las ventajas que ofrecerían sus espigas más bien granadas. Esas gramíneas eran pasto de cabras, ovejas, bóvidos, etc. que por allí se habían “instalado”. Probablemente fueron las plantas las que atrajeron a los animales hambrientos, pero no vayamos a creer que esas y otras razones surgieron súbitamente sino que necesitaron tal vez siglos o milenios para que se llevase a cabo la empatía entre el mundo vegetal y el animal. Quizá el uno no existiría sin el otro o a su espera. Se ha calculado casi sin temor a equívocos que la transición al Neolítico se realizó hace unos 8.000 años en Jericó o zonas adyacentes. Sin embargo la difusión cultural, la nueva forma de cultura que es la agraria, se hizo por vía terrestre —la marítima apenas sí sería balbuciente— en fechas tan remotas (eso se hace patente en las pinturas rupestres pues no hay ni tan siquiera esquemáticamente una silueta de barca y eso que las de Santillana del Mar han sido realizadas muy cerca de la costa). Los historiadores han descartado las posibles rutas marítimas y solo les ha quedado como única posibilidad las terrestres. El cénit de difusión se alcanzaría hace unos 7.000 años, que es como un instante en la biografía del Hombre. Se cree que todavía se tardaría más de un milenio para alcanzar las riberas del Volga, del Don, y la barrera natural por sus altas montañas del Cáucaso, las tierras de Afganistán y el resto del Asia Central. Por entonces ya quedaba bajo la influencia del Neolítico la Europa Septentrional. Hace unos 5.000 años toda Europa (excepto Escocia y Rusia) y el Norte de África se fueron incorporando a la cultura neolítica.
Se afirma con autoridad que la agricultura fue consecuencia de la actividad recolectora. Las gramíneas estaban cerca de la mano del hombre. La observación del crecimiento, de su reproducción cada temporada fija, incitaría al hombre a la siembra voluntaria de los granos y su rendimiento cada vez mayor devino en seleccionarlos para futuras cosechas. Eso que parece una parvedad fue todo lo contrario: una grandeza más del espíritu humano, pues ya empezaría a considerar —sin saberlo— que él, el hombre, se incorporaba también al Tiempo, al sentido histórico del Tiempo que es la previsión, a adelantarse al futuro. Así, con la lentitud y paciencia que es la máxima del monje, se consiguieron variantes domésticas; el hombre podía influenciar en la naturaleza modificándola. No deja de ser curioso que la misma idea de sembrar fraguara en la mente de hombres separados por distantes espacios, en otros lugares y continentes. Así, al parecer, nacieron las tres grandes culturas cerealistas empíricas… En el Asia Central el arroz, en Mesopotamia el trigo y en Mesoamérica el maíz. Los tres constituyeron la base de la alimentación de tres continentes.
Se puede afirmar sin temor que
“las especies silvestres de los cereales más importantes para esa época [y la nuestra], o sea trigo, cebada, centeno y avena, resultaron ser indígenas desde Anatolia al Cáucaso y norte de Siria. Y es lógico, pues, suponer que en esas tierras, en las que hemos situado los focos del neolítico, se produciría el proceso conducente al cultivo. El trigo se basó primeramente en las variedades de espelta, escanda [que aún hoy seguimos utilizando] y esprilla. La cebada también es muy antigua, fue al principio cultivada en su variedad de seis carreras [en la espiga]. La avena empezó a ser cultivada en su forma silvestre, en el Noroeste de Europa, en la Edad del Bronce. El cultivo del centeno es posterior. El mijo es corriente en buena parte del neolítico europeo.
(vid. Historia Universal Salvat-El País, 2004).
Al principio el homínido se contentaría con comer el trigo triturado transformado por el agua en puches, en engrudo de difícil digestión hasta que —tal vez fortuitamente— cayera algo sobre una piedra calentada por el fuego que, por entonces, apenas tenía otra función que proteger al hombre de animales peligrosos para su vida y, quizá, para calentarse en las frías noches… Pero hubieron de pasar muchos años, siglos, para que el grano se convirtiese en masa y la masa en pan. Pasó de lo crudo a lo cocido casi sin solución de continuidad. El recolector veía el fruto, el agricultor esperaba inquieto el surgir de la primera brindilla que llegaría a convertirse en espiga, si antes no se agostaba. El hombre confiaba en el cielo, al que miraba con el deseo que se manifestara bajo una lluvia vivificadora. Antes de ser creyente fue un inquieto postulante… La lluvia fertilizante y el fuego milagrero impusieron la división del trabajo en la pareja: el hombre sembraba y la mujer trituraba y horneaba. Así pasaron muchos siglos para que el milagro de la sembradura deviniese, gracias al trabajo de ambos, pan. Y de nuevo otro largo periodo para que el hombre considerase aquella ocupación un noble quehacer. El pan es el alimento básico en todas las culturas que se dieron en la cuenca mediterránea. Los hombres de todas las épocas se transmitieron los conocimientos recibidos y los fueron traspasando de generación en generación. Los padres enseñaron a sus hijos el cultivo de los cereales, su transformación en harina y luego en masa; y en la elaboración y conservación del pan.
Seguramente fue en el Neolítico cuando se confirmaron definitivamente los utensilios, herramientas y útiles que perduran casi exactamente iguales hasta nuestros días. Solamente ha cambiado la materia prima con la que otrora eran fabricados y la tecnología, pero el resto apenas sí ha sufrido alguna modificación. El palo duro o algún hueso largo devino azada, luego arado; el mortero se convirtió en muela (tal vez por la posibilidad que tiene esa pieza dentaria en triturar), las cestas y canastos son muy similares a los de hoy. La piedra caliente se asoció a otras para ser convertidas en horno; el pan, su corteza sirvió de cuchara… La comida en común agrupó a la tribu. Y apareció el poeta, el mitólogo… Se consideró al pan como regalo de un dios protector; y se estimó al pan como el transformador del niño en hombre. La leyenda cuenta que el padre de la medicina, Hipócrates, dijo que: “… el pan pertenece a la mitología”. El pan formó parte activa en el devenir de los hombres. Diógenes Laercio dejó a la posteridad esta sentencia: “El universo comienza con el pan”. A Demócrito de Abdera le alargaron la vida durante tres días haciéndole olisquear pan recién cocido…
La Torá habla a menudo del pan. En el libro del Génesis se dice que: “Caín era agricultor” […] “El faraón tuvo un repetido sueño […] “volvió a dormirse, y por segunda vez soñó que veía siete espigas que salían de una sola caña de trigo muy grandes y hermosas, pero detrás de ellas brotaron siete espigas flacas y quemadas por el viento solano…” (Gé.: 40; 5-7). El resto del sueño ya lo conocerá el lector: se trataba del llamado “trigo racimal […] Hubo hambre en todas la tierra de Egipto; clamaba el pueblo al Faraón por pan, y el Faraón decía a todos los egipcios: `Id a José y haced lo que él os diga´” (Ge: 41; 55, 56). “De todas las tierras venían a Egipto a comprar a José, pues el hambre era grande en toda la tierra” (Ge: 41; 57)… La mesa devino altar, el pan se bendijo como alimento material y espiritual.
El creyente cristiano le suplicaba a Dios que no olvidase darle “El Pan de cada día”; y llegó a considerar que los propios ángeles comían pan, un pan dulce, pero pan al fin y al cabo. Con el cristianismo el pan se convertiría en cuerpo, alma y divinidad del Cristo… En la tradición judeocristiana, el pan es el mejor alimento no solo para el cuerpo sino, quizá más, para el espíritu; el kiddúsh del sabbad y la eucaristía lo han elevado a una categoría que sobrepasa la de cualquier otro alimento.
En el hombre, todos sus sentidos se relacionan con el pan: la vista agradable de una telera, hogaza, rosca o torta; el olfato amplía su campo de percepción al ser el pan olisqueado con cierto placer; el oído que percibe el agradable crujir de la corteza; el gusto que se regocija al humedecer con saliva el pan masticado; el tacto que se excita al tocar la costra que lo envuelve y la miga que cede a la menor presión de un dedo, y, en fin, todo el ser que se muestra receptivo al alimento que va a recibir, al bienestar que se siente al comer pan… Pero el hombre no solamente se siente reconfortado por el alimento, sino que se imagina todos los placeres que la naturaleza le proporciona cuando actúa sobre ella solicitando mentalmente el debido reconocimiento a su esfuerzo en la labranza de la tierra, en la siembra del grano y en su recolección. El labrador cuenta con la generosidad de la lluvia y con el calor del sol…
El profesor Felipe Fernández-Armesto cuenta un suceso que le ocurrió en Afganistán a su colega Jack Harlan:
“Se encontró con un grupo de hombres vestidos con chaquetas bordadas de vivos colores, pantalones bombachos y zapatos puntiagudos. Llevaban dos tambores y cantaban y bailaban agitando hoces en el aire. Les seguían las mujeres cubiertas con el chador pero disfrutando de la ocasión sin excesivo comedimiento. Me detuve y les pregunté en mi mal farsi: ¿Era una celebración de boda o algo parecido? Me miraron sorprendidos y dijeron: No, nada por el estilo. Sólo vamos a segar trigo…”.
En el pertinaz y caluroso estío alcazareño, las mozas moritas del pueblo —las de origen campesino o fellaha— se encaminaban, cantando alegres coplillas, hacia la siega de la mies agostada, sentadas en la plataforma sin borde de unas bateas o carrozas con cuatro ruedas neumáticas de viejos automóviles; iban sonrientes canturreando y dispuestas a segar —por un exiguo jornal— las abundosas cosechas de trigo de los ubérrimos campos de mi pueblo natal… La siega se realizaba en el mes de junio. Las muchachas se ataviaban con ropas blancas y la cabeza cubierta con un amplio pañuelo llamado “meherma” que las envolvía hasta el cuello y parte del rostro; sobre el pañuelo se encasquetaban un sombrero de paja de anchas alas para protegerse de la solana (aún hoy las andaluzas se protegen la cabeza con idéntico atuendo). Al atardecer regresaban al hogar satisfechas por la tarea realizada, igual de sonrientes y cantarinas a pesar de la ardua faena. Y aún les quedaban fuerzas para ayudar en las labores del hogar… Nadie podrá nunca evaluar —poner un precio justo— a los trabajos sin remunerar que, desde siempre, hacen las mujeres.
El trigo se sembraba bajo el signo zodiacal de Leo; la cebada tiene un ciclo más corto. Esto se sabía gracias a la atención que se prestaba a las estaciones, a la climatología… De la siembra a la siega el hombre quedaba suspenso y esperanzado como el padre que espera silente la llegada de un vástago que pueda sustituirlo en el momento dado. Para el creyente en un Ser Supremo y su cohorte celestial era una espera entre inquietud y gozo. La luna le indicaba el momento de la sembradura eficaz… Los sabios griegos de la antigüedad se interesaban por el movimiento de los astros y su observación; a sus movimientos en el cielo les asignaron una estrecha relación con la tierra y con los hombres y, creían que todo estaba relacionado con el Todo universal. Pensaban con firmeza que las diferentes sustancias que componen el pan se transformaban en los órganos que constituyen el cuerpo del ser que lo ingiere. El hecho de que el pan haya sido considerado como alimento esencial para el ser humano, que sus componentes entran a formar parte del individuo hizo creer que entre ambos hay empatía, que se entienden bien en los planos psicológicos, materiales y espirituales. Hemos visto cómo reaccionan los sentidos en el hombre ante un pan. Sin embargo el olfato es el que impera y perdura en nuestro recuerdo…
ALIMENTO BÁSICO
“Comamos y bebamos
puesto que hemos
de morir mañana”.
San Pablo
Desde el Paleolítico el hombre cultiva cereales para sobrevivir; la dieta diaria era cada vez más difícil de conseguir al ser empujado hacia los terrenos mesetarios donde escaseaban los árboles frutales… Empezó por masticar los granos pero no lograba saciar su apetito; le gustaba su sabor pero su estómago no estaba hecho para digerir los cereales crudos. Como ya se dijo más arriba, se calcula que hace al menos unos nueve mil años a. C. —cuando se convirtió definitivamente en sedentario— empezaría su cultivo racional de los cereales. Se cree saber que la panificación de la harina convertida en papilla o gacha tuvo lugar a orillas del río Ganges, en la India; aunque no faltan sesudos historiadores que consideran que fue a orillas de otro río, el Nilo, donde los humanos ofrecían a sus muertos, como viático, para alcanzar sin pena el Más Allá, unas galletas o panes hecho con harina de trigo. Esto está pintado junto a la escritura sagrada que eran los jeroglíficos y que describen en las paredes de las tumbas el modo de vida cotidiano que nos habla de la historia de ese pueblo tan hábil como inteligente; en esos lienzos murales podemos ver escenas de siega, molienda del grano, amasamiento y cochura (que solían hacer en tiestos o moldes de barro cocido puestos al fuego). Los egipcios llegarían a ser los que —a través de griegos y romanos— nos dejaron como herencia sus conocimientos y evolución tecnológica. De esos tres pueblos —y de los judíos— se ha conformado la civilización de Occidente, que muchos siglos después sigue siendo la más evolucionada de los humanos. Sus culturas se han extendido por todo lo largo y ancho del orbe. Es el pueblo hebreo quien ha plasmado en sus libros sagrados (la Torá y el Talmud) la manera de alimentarse de un modo sano y provechoso. Desde entonces, los judíos continúan considerando el pan sin levadura como el más puro y el pan leudado como “terefá” o sea impuro o inepto para las celebraciones litúrgicas o rituales, por estimar que la masa leudada es un principio de putrefacción. La Iglesia católica hizo lo propio con la oblea, la hostia santificada para la comunión de sus fieles y como viático para los moribundos. Y todo porque el Cristo dijo aquello de “Yo soy el pan de vida” en la Última Cena, que no es otra cosa que el Kiddúsh, ceremonia que hacen antes de la cena del sábado, al anochecer del viernes. De los judíos nos viene la costumbre —hoy casi perdida— de amar y respetar el pan como algo sagrado; el pan no se debe tirar ni pisotear.
Los griegos, tan asiduos visitantes de Egipto, se fueron aficionando al pan; hacia el siglo II a. C. se dice que los helenos consumían hasta setenta y dos tipos de pan diferentes. Homero llegó a llamarles “comedores de harina” y el historiador y geógrafo griego Hecateo de Mileto (s. VI a. C.) llama a los egipcios “comedores de pan”; algo parecido solían decir los anglosajones de los franceses veinticuatro siglos después. Los griegos solían consumir mucho pan de cebada, porque el trigo candeal resultaba muy caro para el magro peculio del pueblo… Heródoto, Padre de la Historia helena escribió: “Nosotros rechazamos los alimentos fermentados pero los egipcios deliberadamente fermentan la masa”. Sin embargo mucho más temprano que tarde adoptaron la costumbre de leudar la masa, lo que hace que el pan sea más esponjoso y de mejor digestión. Los griegos aprendieron con facilidad a fabricar hornos para la cocción del pan; sus panaderos alcanzaron gran notoriedad, incluso fama entre los pueblos ribereños del Mediterráneo. Al comienzo del primer milenio, ya se reunían las condiciones que permitieron a los griegos un gran refinamiento en la elaboración del pan. Podemos dividir las fases que lo permitieron:
1 Selección de los mejores granos de trigo, molienda o trituración y cernido o tamizado de la harina para separar el tegumento o cascarilla que lo envuelve y protege. Así obtenían la harina blanca o de flor.
2 Fabricación del horno de leña para una mejor cochura uniforme. Se tantea qué árbol es el que da la leña idónea.
3 La mezcla en la masa de frutos secos machacados, hierbas aromáticas, aceitunas, aceite, vino dulce, miel, etc. Las mezclas de ingredientes sitúan al pan en el lugar más elevado en la escala por su variedad y sabores (en nuestro tiempo son muy apreciadas, en Andalucía sobre todo, las rebanadas de pan rociadas con aceite de oliva virgen; y los catalanes han inventado su exquisito “pá amb tomaca, oli y pernil”).
Los panaderos griegos competían para adquirir nombradía entre sus parroquianos. Y, con suerte, pasar a la historia gracias a los sabios que se interesaron en los valores que encierran los productos elaborados. Ateneo, filósofo griego del siglo III (d. C.), autor del Banquete de los sofistas dejó escrito que “los griegos de la época clásica tenían hasta setenta y dos especies de pan”.
Los romanos, que todo lo aprendieron de los griegos y de sus aficiones culinarias, llegaron a hacer grandes aficionados al pan a todos los habitantes, no solo del Lacio… Con el fin de evitar revueltas populares en época de escasas o malas cosechas de cereales y cuando el populacho amenazaba a sus gobernantes con revueltas y motines, los dirigentes aconsejados por el poeta satírico Juvenal (s. I d. C.) les hizo comprender lo que deseaba el vulgo, con la conocida frase: “panem et circenses” (pan y circo). En España —que tanto debemos a los latinos— se solía decir: “pan y toros”; según se cree, esta frase se debe al marino y literato gaditano José de Vargas Ponce (1760-1828), autor también de Proclama de un solterón. Quedó la frase para significar desdeñosamente el medio de contentar a la plebe y también para sintetizar sus aspiraciones.
En la antigua Roma, las panaderías pertenecían de facto al Estado que era quien aseguraba la harina a los panaderos y al pueblo; esto para el Emperador era un seguro de paz social. Se dice que Augusto prohibió a los magnates y senadores ir a Egipto, que era por entonces el granero de Roma. Una milicia aseguraba el cumplimiento de impedir que los pudientes se pudiesen abastecer de trigo directamente y —en caso de escasez— venderlo subiendo su precio. En estos casos el hombre codicioso y ruin abusaba miserablemente de su poder económico para enriquecerse más. No hemos de extrañarnos que durante mucho tiempo el pan se haya considerado como un arma política de indudable poder social. Hemos visto como en la Roma Imperial las autoridades calmaban los ánimos bélicos del pueblo hambriento; de ese modo se afianzaba el poder y se aseguraba un control sobre el pan y los ciudadanos. Se sabe que el Emperador Aureliano (s. III a. C.) estableció que los panaderos por cuenta ajena —a los obreros del obrador— cuando por necesidad perentoria iban al paro, los indemnizaran con harina o pan a ellos y a sus hijos si estos no podían trabajar.
Los estudiosos de la ciencia política estiman que los hombres no tienen ninguna necesidad de ser gobernados por jefes, sea cual fuere su forma de querer dirigirlos. El prestigioso antropólogo Marvin Harris en su libro Jefes, cabecillas, abusones, se pregunta “¿Puede existir la humanidad sin gobernantes ni gobernados?”. Los fundadores de la ciencia política creían que no. Harris agrega que Thomas Hobbes, tratadista político y filósofo inglés (1588-1679) dejó dicho: “Creo que existe una inclinación general en todo el género humano, un perpetuo y desazonador deseo de poder por el poder, que solo cesa con la muerte”. Este filósofo también dijo aquello de que el anhelo de los hombres es innato a su persona; es decir, que el varón (el macho) está marcado genéticamente por el deseo de dominar todo lo que está a su alcance y constituye la base de su egocentrismo, de su egoísmo y que esos defectos no desaparecen nunca de su subconsciente: La voluntad de poder. Debido a ello Hobbes cree que constituye una “guerra de todos contra todos, solitaria, pobre, sórdida, bestial y breve”.
Se hacía necesario que los gobernantes romanos —tan déspotas casi todos ellos— instituyeran la construcción de silos o pósitos municipales para almacenar granos de cereal y distribuirlos entre los panaderos y pasteleros —mediante un precio asequible— para que la población no amenazase con revueltas… Históricamente ha quedado demostrado que las hambrunas han sido la causa y el origen de revoluciones, de revueltas… A menudo ha sido el pan el alimento pacífico para prevenirlas.
Después de sobreponerse el pueblo cristiano del gran miedo del Año Mil, en el que habían anunciado los falsos profetas el fin del mundo en todo Occidente, sucedió algo insólito: una explosión demográfica hasta entonces desconocida. Todos los países meridionales europeos se dedicaron con avidez inusitada a roturar los campos; se hubo de poner cierto freno para evitar la tala de bosques y romper el equilibrio entre bosque y agricultura que hubiera sido nefasto a la armonía ecológica. Se procedió a la rotación de cultivos con el fin de no agotar la fertilidad de las tierras que se elaboraban profundamente con arados tirados por seis u ocho bueyes.
Entre las ruinas de Pompeya y Herculano (s. I d. C.) aún podemos ver un paño de pared que muestra un fresco en el que está un panadero, sentado a lo sastre moruno, vendiendo unas hogazas de panes artísticamente decoradas por él. Se cree saber que ejercía su oficio una vez que alcanzó la maestría. En época del emperador Trajano existe documentación escrita sobre un Colegio Oficial de Panaderos, que estaban exentos de impuestos y tenían unas reglas muy estrictas, entre ellas la que los hijos heredaban la profesión del padre. Desde muy antiguo se crearon las primeras ligas o agrupaciones de artesanos de diferentes oficios y profesiones que fueron obligados, por los poderes, a instalarse en calles bien determinadas; eso impediría su dispersión al tiempo que se los agrupaba para facilitar a la población el acceso a esos profesionales. Para poder ejercer un oficio determinado se inscribía a los muchachos en Hermandades, conocidas después como “Ghildes” donde aprendían la profesión. Esos jóvenes pasaban un examen sobre sus condiciones físicas y morales; debían ser serios, obedientes y con condiciones y habilidad para poder ejercer lo aprendido y además no divulgar los secretos del oficio a personas ajenas a ellos. Durante la Edad Media se crearon gremios especializados, entre los cuales figuraron los constructores de catedrales que eran los conocidos como “maçons” (talladores de piedra, albañiles, vidrieros, etc.), que en España se tradujo como “masones”. La Iglesia ha condenado a los masones porque enseñaban en secreto sus saberes. El aprendizaje de cualquier oficio requería un cierto número de años y los estudios se dividían entre aprendices, compañeros y maestros… quienes para graduarse debían ejecutar una “Obra Maestra” (todavía hoy en Francia existen hermandades laicas bajo en nombre de “Compagnons du Dévoir” —Compañeros del Deber— que facilitan trabajo a sus partidarios que lo necesiten. Estos constituyen una rama de la francmasonería operativa, aunque no se diga.
El hombre, en su afán de evitar duros esfuerzos en sus labores, siempre se afanó en inventar herramientas adecuadas que facilitasen la tarea con el menor esfuerzo. Así, a finales del siglo XVII se inventaron en Europa las primeras amasadoras mecánicas, que causaron cierto miedo en los panaderos pues temían que la máquina podría suplantar al obrero. Pero nada de eso sucedió porque aumentó el consumo del pan y se hizo necesario fabricar más y más rápidamente. En la segunda mitad del siglo XVIII, a causa del exagerado aumento del precio del pan (alimento básico del pueblo) se produjo en París una rebelión popular que acabó con la toma de la prisión de La Bastilla, de la que se liberaron muchos prisioneros. De eso modo se inició la Revolución Francesa en 1789. Según la Enciclopédie, en esa época había en París no menos de doscientas cincuenta panaderías… Con la Revolución se produjo una gran escasez de harina y, consecuentemente, disminuyó la elaboración de pan.. Pronto se difundió la nefasta respuesta que dio la ignara María Antonieta al saber que el pueblo no podía comer pan: “Que coman brioches”, dijo (nunca pudo imaginar que aquello le costaría la cabeza). El pueblo, los “San culottes” no fueron a Versalles para acabar con la familia real sino que fueron a buscar “al panadero, la panadera y al mozo de panadero” para que les dieran pan…
Se hubo de esperar hasta avanzado el siglo XIX para que se produjeran cambios importantes y una mejora en el amasar el pan, en hornos mejor fabricados, en su preparación para una mejor cochura, y también para la dosis y el uso de la levadura… Se fue avanzando lentamente hacia una progresiva y mejor industrialización del proceso de fabricación del pan. Hacia el primer tercio del siglo XX, gracias a un nuevo sistema para leudar más convenientemente la masa, se inventó la tan nombrada “baguette” (fina barra, de corteza crujiente y molla esponjosa, muy delicada), fiel representante del pan francés.
El pan, como alimento esencial, en sus múltiples expresiones ha sido, en todo el mundo civilizado, uno de los componentes de la alimentación artificial de los seres humanos.
El pan ha evolucionado. España, desde largo tiempo se caracterizó por el arte de la molienda de los granos de cereales. Se aprovechaba la fuerza del viento y del agua corriente de los ríos no demasiado grandes para instalar en una de sus orillas un molino harinero. No eran muy caudalosos ni tampoco los molinos estaban hechos para la molienda de grandes cantidades de cereal. Todo era muy simple, muy artesanal (se aprovecharon también las corrientes de agua para mover un pilón de herrero que golpeaba rítmicamente el hierro candente, ahorrando grandes esfuerzos a los que manejaban el martillo y el yunque). Con aquellos artilugios se podían mover con facilidad pesadas muelas de granito con las que trituraban el grano. El resultado era una molienda en la que se mezclaba la cascarilla con la fécula de harina. Esta era “completa” y necesitaba de un cedazo o tamiz para cribarla y separar el afrecho o salvado.
El ser humano consciente de mejorar todo cuanto hace o elabora y fabrica pone gran énfasis en su tarea de perfeccionamiento; no se contenta con lo hecho y procura insistir investigando el modo de perfeccionar su obra. Sea producto alimenticio o bien útil o herramienta o arma busca en ellos la perfección (si es que existe). Esa curiosidad de mejora no tiene para él solución de continuidad. Un ejemplo permitirá explicarlo: el carenado de un objeto que se ha de mover en el espacio (un automóvil o un barco) se ha de alisar, desarrugar pulimentando su forma exterior volviéndola aerodinámica o hidrodinámica con el fin de romper la barrera del aire o del agua, según sea, hasta minimizar al máximo su resistencia. Ese es un deseo de perfeccionamiento de la forma del objeto. De igual o parecido modo actúa el ser humano con todo lo que realiza… Durante siglos los agricultores se han interesado en hallar la mejor semilla, la que le daría un mayor rendimiento cualitativo y cuantitativo con el mismo esfuerzo. Así -entre otros muchos- actúa el molinero de cereales. Y de idéntico modo actuó el agricultor que quiso obtener un cereal que produjese mejor harina y, en consecuencia, mejor pan o pasta o pastel. Buscó y produjo una harina cada vez más refinada con el fin de satisfacer sus deseos que haría extensivo a los demás, hasta que llegó a obtener un pan cada vez más esponjoso y apetitoso: el pan blanco. Este ha sido durante siglos afamado y deseado por las personas con mayor poder adquisitivo; ha sido el símbolo histórico de los privilegiados de la sociedad… Para llegar a conseguir ese deseo de mejora, el individuo agricultor encontró al molinero y ese al ingeniero que también fue aquilatando, graduando su máquina, el molino con el que triturar o moler el grano con el que venía mezclado el salvado, después encontró un nuevo sistema que molía sin triturar sino sacando finas lascas de la cascarilla o tegumento para, en fin, obtener una harina separada del afrecho, del salvado. Los molinos industriales producen la harina y por separado sacan el salvado. Repito, antes se trituraba el grano quebrantándolo, hoy se moltura con la ayuda de cilindros acanalados que, muy cercanos unos de otros laminan el grano. Si con ello se obtiene harina sola se pierden sales minerales esenciales y proteínas contenidas en el tegumento. Los estudiosos químicos descubrieron que lo que se ganaba en blancura se perdía en elementos muy necesarios a la mejor alimentación, razón esta por la que los nutricionistas y bromatólogos aconsejan la ingesta del pan integral que contiene todos los nutrientes mejores para una salud satisfactoria. La preocupación por una alimentación saludable y beneficiosa para todos ha hecho que los agricultores, las empresas harineras y los productores y expendedores de pan beneficien tanto a todos ellos como a los consumidores por razones distintas; de ahí que se preconice por parte de los especialistas en nutrición la ingesta del pan completo, del pan integral. Creemos necesaria esta reiteración con el fin de que el consumidor tome consciencia de que el pan con suficiente fibra (tegumento) es bueno y su gusto muy grato; además tarda más tiempo en endurecer, y además facilita el tránsito intestinal.
En Francia, que es uno de los países que más se ha preocupado y ocupado en la producción y consumo de pan:
“las harinas de trigo están reglamentariamente clasificadas en seis tipos según la tasa de cenizas, es decir, según la cantidad de residuos minerales presentes en la harina después de su combustión en un horno a 900 º. durante una hora. Dichas cantidades de materias minerales son más elevadas en el tegumento que dentro del grano. Cuanto la tasa de cenizas aumente, tanto más la harina es completa puesto que contiene una parte importante de cascarillas del grano de trigo”.
(Vid Linda Collister in Le Grand Livre du Pain, Livres Grund. París, 1994).
Se preconiza no utilizar harina muy blanca y fina para la elaboración del pan blanco, mejor será emplearla para la pastelería y la cocina (espesar salsas, rebozar, etc., así se reboza con harina muy fina y agua helada usada por los japoneses con el nombre de “Tempura” —que fue llevado por los jesuitas españoles a Japón y puesto ahora de moda en Europa—). El gran panadero francés Lionel Poilâne solía mezclar un tipo de harina blanca al 50 % y el otro 50 % de harina con algo de salvado, harina del tipo “bezo”. El pan integral se fabrica con harina de trigo más enriquecida con afrecho; lo que gana en porosidad lo pierde en elasticidad, pero se aprovecha en salud. Esos panes integrales son también más densos, con una miga más apretada y con acentuado sabor a salvado… (hasta no hace mucho tiempo, los molineros solían humedecer el trigo —hasta un 5 %— y con ello facilitaban la molienda y aumentaban el rendimiento).Se constata que la harina integral suele dar hasta un 92 a 96 kilos por 100 de trigo; la masa que da es más grasa, más pegajosa al manipularla, leuda menos que la blanca pero es más rica en vitaminas del grupo B, tiene más celulosa y sus fibras resultan ser, repito, muy favorables al organismo que lo recorre con suavidad impidiendo el estreñimiento. Esta harina es pobre en gluten pero rica en fósforo, en azufre, en hierro y en vitaminas. La harina de centeno produce un pan con intenso aroma y esponjoso, se conserva muy bien pero oscurece pronto. Con el fin de aligerarlo se suele mezclar con harina de trigo ordinario.
Desde hace más de un siglo se crearon en Francia enormes complejos industriales productores de harina, que siguen llamándose “molinos”. Gracias a constantes progresos de la industria y de la agricultura no dejó de faltar el trigo… Se producían millones de quintales de granos dorados que aseguraban “el pan cotidiano” y se puso fin al temor que atenazaba a millones de nuestros antepasados. Los franceses, pioneros de la revolución industrial, junto a Inglaterra y Alemania, desarrollaron todos los sistemas de producción, toda suerte de maquinaria para producir más y mejor. La agricultura conoció enormes progresos. El pan negro y malo dejó de producirse, salvo en los periodos de las dos Guerras Mundiales que arruinaron a Europa. Pero por fortuna no duraron mucho los racionamientos si pensamos en las numerosas y terribles hambrunas que sufrieron nuestros antepasados en Occidente, en los siglos XVII y XVIII. Para nuestro infortunio, España tardaría algo más que el resto de Europa, pero también supo alinearse a ella y, a finales del siglo XIX, empezaron a edificarse enormes silos donde almacenar trigo. Sin embargo no nos libramos de su racionamiento durante algún tiempo de la postguerra que padeció el pueblo español, bajo la dictadura fascista de Franco. Los españoles fuimos ayudados a sufrir menos la angustia de falta de pan gracias a la República Argentina, que atenuó mucha hambre en nuestro país. Pero ello no impidió la implantación de un modo fraudulento consentido por el Régimen franquista; me refiero al “Estraperlo” (esta palabra proviene de Straus y Perlo, introductores de un juego de azar, que era una especie de ruleta que permitía manejos fraudulentos de la banca, en la época de la República, y que fracasó…). Desde entonces se empleó el nombre con el significado de “chanchullo” y, al fin, su aplicación ha quedado restringida a la introducción o a la venta clandestina o fraudulenta de artículos de comercio (según definición del “María Moliner”). Mientras la Intendencia militar solía tener grandes provisiones de todos los productos de consumo en los anaqueles bien surtidos de sus economatos…, la venta de harina y pan se realizaba a precios superiores a los del mercado oficial y de ahí su venta a hurtadillas. Los españoles al igual que los franceses seguíamos siendo grandes consumidores de pan. Tiempos después las harinas mejoraron mucho; el pan dejó de ser racionado y su consumo aumentó considerablemente.
Agregaré como complemento de este alimento básico, el interés que tenía sobre el pan Parmentier. Su obra Experiencias y reflexiones relativas al análisis del trigo y de las harinas, data de 1776. Este esforzado y sabio farmacéutico siempre se interesó en si con la patata se podría elaborar pan… Pero este tubérculo no contiene gluten y si no se mezcla con un poco de cereal nunca llegará a leudar. Continuamente empeñado en mejorar las condiciones de vida de los demás, fundó —con su amigo Cadet de Vaux— una escuela de panadería en Paris en 1788. Y a cuya inauguración acudió nada menos que Benjamin Franklin (entonces embajador de los EE. UU. de América) quien probaría sus panecillos de patata a cuya pulpa había extraído el almidón.
CEREALES
“De Ceres y Minerva soy,
Señor, favorecida…
Minerva me da la vida
y Ceres las espigas y la hierba”.
(Lema de Alcalá de los Panaderos)
Los primeros hombres que se alimentaron con semillas de gramíneas constatarían que, cada año se repetía el fenómeno del crecimiento de las plantas, de las bayas, de los frutos. Su mente se ensancharía al pergeñar ideas. Su inclinación y su curiosidad le impulsaron a enterrar algunos granos y comprobar que al cabo de algún tiempo nació un tallito que, creciendo, dio el fruto del que había extraído la semilla. No desmayó en su afán y repetiría la acción ya sin solución de continuidad hasta el día de hoy, consiguiendo en cada estación meteorológica mejorar su calidad; igual hizo con los árboles frutales hasta conseguir y también notables mejoras. Desde entonces ha ido progresando y mejorando los productos de la viña y del cereal. El constante progreso de las ciencias (física y química) ha conseguido sacar de cada planta reproductora los secretos de su reproducción y fertilidad…
En las abadías y conventos algunos monjes y frailes se dedicaron al estudio y manipulación genética de semillas, y buscando nuevos resultados hallaron el modo y manera de mejorarlos; esto sucedió con el religioso agustino y biólogo austriaco Gregor Mendel que al combinar granos de guisantes en distintos cruzamientos, pudo comprender los cambios que se produjeron en cada variedad. Esto ocurría en la segunda mitad del siglo XIX, pero no sería reconocida su labor genética de hibridación hasta 1901; desde entonces a su descubrimiento se le llama mendelismo… El trapense francés, abad Clemente, a su vez, en su convento de Argel (en 1802) obtuvo la hibridación del naranjo salvaje y del mandarinero estéril que no podía reproducir un árbol; no tiene pepitas y en su honor a esa fruta híbrida se la llamó “Clementina”. Esto no es sino el producto de investigaciones genéticas que se lograrían muchos años después.
El cereal, los cereales, en cualquiera de sus variedades han sido y son la base de la alimentación diaria de casi todos los pueblos. Algunos etnólogos no han dudado en caracterizar civilizaciones por el cereal dominante. Así, en América fue el maíz; en el África Negra el mijo; en Europa, en el Cercano Oriente y Asia Menor, además de África del Norte, el trigo; durante mucho tiempo el centeno fue el cereal predominante en la panificación de Europa del Norte (no deja de ser curioso que en Abisinia, donde se supone que se cultivó o utilizó el trigo por vez primera, no se tengan noticias o recuerdos de algún producto de harina de trigo). El trigo, este excelente cereal, el rey de todos…, con su harina se ha desarrollado una importantísima industria de pastelería y bollería nunca antes conocida en el resto del planeta. Tenemos que reconocer que fue en Francia donde el trigo ha sido más valorizado y mejor tratada su harina; ello le dio al pan francés la justa fama que merece.
Los judíos, los egipcios, los griegos y romanos nos han dejado recetas pluricentenarias de los productos que elaboraban con los cereales que cultivaban. Como nota anecdótica diré que los israelitas no pueden vivir en regiones donde no se cultive la vid, el olivo y el trigo. Los hebreos utilizaron siempre —para sus ceremonias rituales— el vino en el Kiddúsh, el aceite para alumbrar el templo, uncir a los enfermos y guisar sus platos de comida, y el trigo para hacer pan leudado o ácimo (este se emplea en la festividad de “Péssah” para conmemorar la huida de Egipto).
Los trigos más saludables son aquellos cultivados sin fertilizantes. Hoy, según parece, uno de los mejores trigos del mercado es el cultivado en Marruecos; la razón es muy sencilla: los moros no suelen rociar sus plantaciones con ningún fertilizante mineral (químico). Los Estados Unidos de América compran la casi totalidad de ese trigo natural en Marruecos a un precio determinado con el gobierno y entregan a cambio el trigo que los agricultores americanos producen (menudo fraude comete ese gobierno con su pueblo). Los dos Estados salen ganando en detrimento del consumidor marroquí. No cabe duda que el trigo juega un importante papel como factor de equilibrio entre los dos Estados.
El trigo hizo su primera aparición en América en la isla Hispaniola cuando Colón hizo su segundo viaje. Juan Garrido, compañero negro de Cortés fue el primero en plantar trigo en México y el trigo pasó de México a las llanuras estadounidenses que, con el tiempo, produjeron diversas variedades gracias a la agronomía científica. Fue el trigo quien ocasionaría la gran revolución y difusión del cereal por todo el mundo. Desde el punto de vista de la economía alimentaria se obtiene más rendimiento cultivando plantas destinadas al consumo humano que esperar a que los rumiantes conviertan la hierba en carne. Hoy las inmensas llanuras de EE. UU., con las de Canadá, son los graneros del mundo y cuentan con algunas de las técnicas agrícolas más productivas de toda la historia de la humanidad. Los conquistadores españoles, llevando semillas, hierbas y pastos permitieron que la pampa argentina y la pradera norteamericana se transformaran en las más importantes industrias cárnicas del mundo y las mayores productoras de cereales (al parecer hoy, por razones únicamente de codicia, en Argentina están reemplazando el cultivo del trigo por el de soja).
Existe una innumerable variedad de cereales, para con ellos fabricar harina.
Hoy se conocen todas las propiedades nutritivas que tienen los diferentes granos de las gramíneas. Así tenemos, entre los más usados, los siguientes cereales:
Avena (Avena sativa)
Cebada (Hordeum)
Centeno (Secale cereale)
Trigo (Triticum sativern), que se desgrana con facilidad.
Trigo de espiga rústica (Triticum spelta), que se desgrana con dificultad.
Además de estos cinco géneros de gramíneas, se denomina con el nombre de cereales, las semillas destinadas también a la panificación; de ellas destacamos las principales:
Arroz (Horiza sativa)
Maíz (Zea maís)
Mijo (Holcus espicatus)
Y también el que en España llamamos:
Trigo sarraceno (Poligonum fagopirum)
Todos los cereales arriba mencionados, así como la gran variedad que citamos más abajo son los que contienen en su composición elementos apropiados para la alimentación humana y animal. Ello es sabido en todos los rincones del orbe donde los hombres dan para su buen desarrollo y mayor rendimiento en carne y leche. Donde mejor se desarrolla el cultivo del trigo es en los países templados, es el cereal que más se dedica a la panificación, pastas, alcuzcuz, pizzas, empanadas, volovanes, y dulcerías de todo tipo. En países con climatología más fresca o de terrenos menos aptos, se cultiva con mayor intensidad el centeno, como sucede en los países del Norte de Europa y de Rusia Septentrional. En los países más húmedos y cálidos se cultiva con mucho éxito el maíz; y cuando abunda el agua en las regiones benignas, el mijo y el arroz.
Trigo
Podemos hablar en plural cuando hablamos del trigo, porque este cereal presenta tantas y diversas características propias como trigos hay. Para empezar se distinguen dos clases:
Trigo duro
Trigo blando
Con ello se determina la proporción relativa al gluten o nitrógeno que contienen, que son los elementos más importantes para la nutrición.
Trigo duro es aquel que al fracturar sus granos se descubre cierta apariencia de cuerpo córneo, casi translúcido, con ausencia de almidón. El nitrógeno que contiene este trigo está bajo la forma de gluten, generalmente en gran proporción; sin embargo no se debe considerar esto como su carácter esencial porque hay algunos trigos blandos que contienen más nitrógeno que otros trigos duros.
Trigo blando. Cuando se parte un grano de este trigo, encontramos cierta blancura suave y harinosa; y también apariencia de almidón. En este tipo de trigo hay presencia de almidón proporcionalmente al nitrógeno que contiene; el gluten suele estar sustituido por un principio albuminoideo que es soluble en agua.
Trigo semi-blando. Este cereal ha sido considerado como una clase intermedia entre duro y blando (hoy no se hace ya mención de ello en los mercados). La fractura del grano es menos firme, menos córnea y el color se presenta blanquecino al primer momento.
Es frecuente que se mezclen el trigo duro y blando en la misma molienda porque los labradores podían haber sembrado las distintas semillas juntas. Esto podría producir cierta confusión si no se garantiza en el etiquetado del envase que contenga o no gluten.
Centeno
Este grano ocupa el segundo lugar en el cultivo y molienda de gramíneas; su harina no es tan buena como la de los trigos y su baja calidad desciende cuanto más cálido es el clima donde lo cultivan. En los Países Escandinavos y en el Norte de Rusia se obtiene un pan excelente con este cereal. El pan de centeno se conserva fresco y blando durante más tiempo que el de trigo, incluso cuando se elabora mezclado con la flor de harina blanca.
Cebada
Desde tiempos muy lejanos se ha elaborado pan de cebada en Egipto, Asia Menor, Mesopotamia y el Cercano Oriente. El pan de cebada se menciona en el Antiguo Testamento como de uso corriente. Los griegos y los romanos solían reservar el pan de cebada para los atletas y los forzudos gladiadores; también lo recomendaban para enfermos convalecientes.
En el libro de Sent Seví (manuscrito catalán de 1340) se dice que en la Edad Media española se hacían unas gachas con cebada y leche de almendras azucarada; se las llamaba “ordiata”. La harina de cebada es muy ligera y da un pan igualmente ligero, poco consistente. Es muy nutritivo y sano aunque no tenga el buen sabor del de trigo, ni tan buen aspecto. Si se mezcla harina de cebada con otras de trigo y centeno se mejorará el aspecto y el sabor, que es muy penetrante. Antes de la llegada del trigo a la Europa del Norte ya era utilizada en aquellas frías regiones. Muy raramente se emplea para hacer pan en razón de su pobreza en gluten, dando una miga densa y pesada de digerir. Por el contrario, sí que se agrega, en razón del 10 al 15 %, a panes con levadura les suele aportar un agradable sabor.
La llamada “cebada perlada”, es aquella que está desprovista de tegumento o cascarilla. Se empleaba como tisana para asentar el estómago.
Avena
El pan de avena tiene un aspecto negruzco, es amargo al paladar, se digiere con dificultad y además irrita al estómago. En algunos pueblos de acusada pobreza —en algunas zonas de Francia y Escocia— solían hacer papillas con harina de avena prefiriéndola a la de arroz y cebada perlada. Los escoceses la han utilizado en panecillos y galletas, además de en su popular “porridge”. Los españoles del Medioevo parece que hacían unas gachas con harina de avena diluida en leche de almendras azucarada; se llamaba “avenate”.
La harina de avena casi no existe en el comercio. Se puede preparar con facilidad metiendo en la batidora copos de avena, tan utilizados actualmente para mezclarlos con leche en los desayunos (impuestos aquí por la moda norteamericana). La avena es un cereal muy apreciado por los anglosajones; participa igualmente en numerosas recetas austriacas para la confección de bizcochos y galletas.
Arroz
El arroz es un cereal de los más importantes para la alimentación humana. Su consumo es muy considerable en los pueblos de Asia y Mesoamérica, donde sustituye al pan en muchos platos. En España se cultiva a gran escala. Andalucía tiene los arrozales más importantes de Europa. Muchos de los pueblos del suroeste de España (en especial alrededor de Isla Mayor) casi todos sus habitantes viven del cultivo del arroz. Tenemos tres regiones españolas donde, por este orden, se cultiva arroz: Andalucía; en el delta del Ebro; en Valencia y Murcia.
La importancia nutritiva del arroz reside en la fécula que en su composición alcanza hasta el 96 %; y es sabido -gracias a los químicos- que la fécula es uno de los principios nutritivos de mayor importancia. El único inconveniente -si es que lo es- está en que es casi imposible hacer pan solamente con harina de arroz. En algunos países solían mezclar en la masa doce partes de harina de trigo, dos de arroz y trece de agua. De ello resultaba un pan excelente, nutritivo y muy blanco… El arroz, a pesar de dar su fruto en grano no se conocía con el nombre genérico de cereal. Con arroz se hace también harina para fideos, tortas y galletas, pero no es muy apropiado para elaborar pan (no contiene gluten).
En la India y en China gozan como acompañantes de una gran diversidad de platos. En India, particularmente, lo suelen perfumar con azafrán y cúrcuma que le dan un característico color dorado. En la región de Valencia, en España, además de la paella (que se considera ya como plato nacional español) se elaboran innumerables platos que llevan el arroz como ingrediente básico (es muy apreciado el arroz en su variedad “bomba” de Calasparra —Murcia— y también el de grano corto y redondo). Un postre delicioso es el arroz con leche; de él se llevan la palma el de Asturias y el de Cantabria… En Italia también se consume mucho arroz. Los italianos gustan bastante de ese cereal; elaboran al menos unos dieciocho platos distintos de “riso” o “risotto”. Emplean sobre todo la variedad “arborio”… Se cuenta como anécdota que un joven pintor discípulo de Valerio de Flandes, se casó con la hija de su maestro y para sorprenderla, en el banquete nupcial, ofreció un arroz coloreado con azafrán cual si fuese hecho con pepitas de oro. Según las crónicas esto aconteció en Milán, hacia el año 1574, y desde entonces se conoce el plato como arroz a la milanesa.
Maíz
Nombre que, en taíno, le daban los indígenas de la isla de Haití a esta planta gramínea de gruesos granos incrustados en un tronco llamado mazorca.
El descubrimiento de América trajo consigo no solo el conocimiento de un nuevo continente sino el de toda una flora y fauna nunca antes vistas por ningún otro europeo, africano o asiático. Entre los más importantes sería el hallazgo de unas razas de seres humanos que vivían en un estado de desarrollo muy primitivo, solo comparable a los habitantes del África subsahariana. Hasta finales del siglo XV nadie en los tres continentes (Europa, Asia y África) sospechó de aquel continente. Lo primero que se les ocurriría pensar a los perplejos y futuros conquistadores sería si tendrían “pan” para comer, es decir, trigo pues no vieron grandes extensiones de tierras cultivadas. No, no tenían pan, tenían otro cereal desconocido con el que solían hacer unas tortas: el maíz. Utilizaron la harina que hicieron al moler los granos de la mazorca; de ese modo suplieron la carencia de otros cereales desconocidos en aquellas tierras. En aquel continente recién descubierto esa gramínea constituyó lo que el trigo era para Europa. El cultivo intensivo del maíz y su uso inmediato no tardaría en ser aceptado por los descubridores. Pronto de cultivaría en nuestro viejo continente. Las diversas gastronomías europeas —sobre todo las de España e Italia— popularizaron el uso de la harina de maíz en muchas recetas, como la polenta italiana o la brona o broa, pan de millo gallego muy delicioso para acompañar toda suerte de pescados. Pero el uso de esa harina ocasionó serios problemas de salud. El maíz, su harina, era sometido a un tratamiento con agua de cal, o sea que la cocían con esa agua o mixtamal que en náhuatel (lengua nativa) quiere decir: masa de cenizas. Con ese proceso se hacía tacos y arepas. Tenía la ventaja de permitir la asimilación de la niacina o vitamina B3 que está presente en el maíz y es esencial en el metabolismo celular. En Europa era totalmente desconocida y lo que es peor aún, entre las gentes más pobres que no tenían acceso a una dieta variada; su consumo extendió la terrible enfermedad de la pelagra por falta de dicha vitamina. La población ignorante de tales conocimientos pensaba que esa era una enfermedad contagiosa que solo afectaba a los más pobres, cuando los verdaderos culpables eran el pan de maíz y la miseria. (J. M. Mulet dixit).
Este cereal se cultiva mucho en España desde que los conquistadores lo trajeron de México. En la actualidad las autoridades han consentido que los agricultores dediquen miles de hectáreas para el cultivo de maíz transgénico, que da mayor resultado económico, pero su semilla es estéril —no germina—, lo cual obliga a comprar a las firmas transnacionales (sobre todo norteamericanas) las semillas para sembrarlo. Aún falta algún tiempo para saber si los vegetales y frutos transgénicos producen irreparables trastornos de salud en quienes los ingieren, tanto hombres como animales.
El maíz es un cereal que se cultiva bajo climas muy desiguales; mezclado con trigo produce una harina panificable pero presenta el inconveniente de ser algo indigesto para los estómagos no muy acostumbrados a su consumo. Sin embargo, si se cuece con agua da una sopa ligera y fácilmente digerible; al parecer antes, en algunas regiones de Francia, la recomendaban a los enfermos. Con harina de maíz los italianos, sobre todo los del norte, elaboran su tradicional polenta. Este plato ya lo comían los romanos pero utilizaban harina de mijo o de trigo; son unas gachas que se pueden comer así o una vez fría se corta en rebanadas que se tuestan, fríen o asan al horno. La polenta se toma acompañada de carne, de queso, salsa de tomate o queso rallado. El prestigioso cocinero portugués Fausto Airoldi ralla pan de maíz y lo sofríe creando unas gachas dulces y crujientes que sirven como acompañamiento de diferentes platos.
En Asturias se elabora una enorme empanada llamada borona (del celta bron que significa pan) que admite todas las chacinas derivadas del cerdo.
La sémola de maíz, es de color amarillo; puede ser molida muy finamente de lo que resulta la maicena que es una harina casi impalpable, blanca y que generalmente se utiliza para ligar y espesar salsas. Tiene un sabor muy pronunciado, muy particular. Al no tener gluten se emplea tal cual en la preparación de panes “rápidos”, sin levadura; a veces se mezcla con harina de trigo.
Los diferentes matices que presentan sus granos determinan el característico color amarillento. El maíz, hasta no hace mucho tiempo, se empleaba generalmente como pienso para los animales, y desde hace poco existe una variedad que produce mazorcas más pequeñas, dulces, tiernas y aptas para comerlas enteras cocidas o asadas. También se hace con él las tan solicitadas por chicos y grandes palomitas de maíz; que los mayores suelen llevar en una bolsa de papel para consumir generalmente viendo películas.
Los primeros inmigrantes en los EE. UU., por influencia holandesa, utilizaban la harina de maíz y sin levadura química ya que esta no llegó hasta el siglo XIX. El “poor boy” es un bocadillo de carne y queso con melaza y mostaza que se hace con harina de maíz. Son muy típicos en los Estados Unidos de América; al igual que otros panecillos hechos con harina de maíz. En Centroamérica y Sudamérica la harina de maíz ha sido siempre muy utilizada. En África del Sur y del Este se toman gachas dulces de maíz para el desayuno: “mealiepap” y con carne y salsa (o sea saladas para la comida).
Sorgo
Es una planta gramínea muy parecida a la del maíz. Se puede utilizar para hacer pan, pero de muy mala calidad; las semillas se dan a las aves de corral e incluso alguna variedad de sorgo se emplea para hacer escobas con sus tallos finos.
Trigo sarraceno o alforfón
El alforfón, Fagopyrum, es una planta emparentada con el ruibarbo y la acedera. Se le suele asociar con los cereales porque la composición de sus granos triangulares se asemeja al de las gramíneas y admite el mismo tratamiento. Se le conoce también como trigo negro. Aunque no pertenezca a la misma familia vegetal, el trigo sarraceno produce una harina grisácea oscura con un sabor muy específico, ligeramente amargo y no resulta demasiado panificable, por ello hoy ha quedado casi en desuso para panificación. Se cultiva en Asia Menor y fue introducido en Rusia hace muchos años. Antes se prescribía en los hospitales contra dolencias hepáticas, nerviosas, cardíacas y vasculares. Contiene proteínas, valiosos aminoácidos y lecitina, además de buenas dosis de vitaminas del grupo B y minerales tales como hierro, fósforo y calcio. Al ser fácil de digerir, barato y muy saciante, actualmente se utiliza para alimento de las aves de corral. Sin embargo mezclada con harina de trigo candeal, los rusos la siguen utilizando para fabricar los “bliny”.
Mijo
Es un cereal que ya se cultivaba en épocas prehistóricas. Existen distintas variedades, habiéndose encontrado algunas semillas en palafitos suizos de la Edad de Piedra. Actualmente, en España, se cultiva en las tierras secas de La Mancha. Ha de tenerse cuidado de recolectar la espiga antes de que esté del todo seca pues de lo contrario se desprendería con mucha facilidad. Es un excelente forraje para el ganado vacuno. Su harina es muy rica en proteínas, vitaminas y sales minerales, pero es muy pobre en gluten. Generalmente se emplea mezclada con harina de trigo. Se suele hallar esta harina mezclada en panes etiquetados como “Productos dietéticos”.
Soja
Es una leguminosa de origen asiático. Con sus semillas, en muchos países, siempre han preparado una bebida fermentada; en Japón se utiliza como ingrediente de una salsa picante llamada con ese nombre: es soja o soya. Ahora con las pepitas se obtiene aceite. La soja tiene múltiples aplicaciones en la industria alimentaria y en cosmética. Es bien conocida la leche de soja. Con esta leguminosa se ha llegado a fabricar incluso caucho artificial. Su harina se presenta en el comercio bajo la forma de un polvo fino con poder nutritivo elevado; se la conoce también como “alimento polivitamínico”. Es recomendable contra la desnutrición, el artritismo y otras carencias; los diabéticos la pueden consumir. A menudo se mezcla con harina de trigo con el fin de acrecentar el valor proteico de un pan e impedir que se haga rancio. Esta harina está casi desprovista de almidón y posee un ligero sabor a almendra.
De un modo general, para una mejor conservación de las harinas hay que almacenarlas siempre en un lugar fresco, seco, sombrío y bien ventilado: en un armario de la cocina alejado de cualquier fuente de calor. Los panaderos más perfeccionistas no dudan en meter el tarro de harina en el frigorífico cuando el calor aprieta mucho. A la compra de la harina hay que verificar su fecha de caducidad y al guardarla, en un recipiente hermético, no ha de mezclarse con el resto de otra harina.
Nota práctica: si se aplica con un pincel una fina capa de harina, dos veces, sobre el pan recién cocido se obtendrá un glaseado, una mayor consistencia de la corteza y de su gusto.
Como curiosidad diré que en su afán de obtener harina para panificar, el hombre la obtenía de algunas leguminosas en los amargos años de escasez. Entre otras estaban las habas secas, que después de molidas se hacía una harina amarillenta y sápida que, mezclada con la de trigo, daba un pan más o menos aceptable. También se han utilizado las bellotas, algarrobas, garbanzos, lentejas, castañas y… semillas de ajonjolí, de girasol, etc. La harina de garbanzo mezclada con la de trigo se utiliza, en Andalucía, para hacer tortillitas de camarones y los calentitos de Gibraltar y Tánger.
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